Regulation on mushrooms authorized for marketing or production of mushroom preserves, and foodstuffs containing mushrooms

Dziennik Ustaw Nr 218 — 12104 — Poz. 1399 Na podstawie art. 44 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeƒstwie ˝ywnoÊci i ˝ywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 oraz z 2008 r. Nr 214, poz. 1346) zarzàdza si´, co nast´puje: § 1. Rozporzàdzenie okreÊla: 1) wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub pro dukcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo ˝ywczych zawierajàcych grzyby; 2) wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu oraz cechy dyskwalifikujàce; 3) warunki skupu, przechowywania i sprzeda˝y grzy bów oraz wymagania technologiczne i warunki przetwarzania; 4) wzory atestów na grzyby Êwie˝e i grzyby suszone; 5) warunki i tryb uzyskiwania uprawnieƒ klasyfikato ra grzybów i grzyboznawcy, w tym ramowe pro gramy kursów specjalistycznych; 6) paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitar nego w∏aÊciwego do nadawania i pozbawiania uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy; 7) wzory Êwiadectw klasyfikatora grzybów i grzybo znawcy. § 2. 1. Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych w swoim sk∏adzie grzyby okreÊla za∏àcznik nr 1 do rozporzàdzenia. 2. Wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu okreÊla za∏àcznik nr 2 do rozporzàdzenia. § 3. 1. Podmioty dzia∏ajàce na rynku spo˝ywczym, prowadzàce dzia∏alnoÊç w zakresie skupu grzybów rosnàcych w warunkach naturalnych, zwane dalej „punktami skupu grzybów”, sà obowiàzane zatrudniaç: 1) grzyboznawc´ lub klasyfikatora grzybów — w ce lu dokonywania oceny grzybów Êwie˝ych i spe∏ niania przez te grzyby wymagaƒ okreÊlonych w art. 42 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeƒstwie ˝ywnoÊci i ˝ywienia, zwanej da lej „ustawà”; 2) grzyboznawc´ — w celu dokonywania oceny grzy bów suszonych, pozyskiwanych z grzybów rosnà cych w warunkach naturalnych i spe∏niania przez te grzyby wymagaƒ okreÊlonych w art. 42 ust. 3 ustawy. 2. Dopuszczenie do obrotu i przetwórstwa grzy bów Êwie˝ych rosnàcych w warunkach naturalnych, przedstawionych do oceny, klasyfikator grzybów lub grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby Êwie˝e. 3. Dopuszczenie do obrotu grzybów suszonych, uzyskanych z grzybów rosnàcych w warunkach natu ralnych, grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby suszone. § 4. Podmioty dzia∏ajàce na rynku spo˝ywczym, prowadzàce dzia∏alnoÊç w zakresie przetwórstwa grzybów, zwane dalej „zak∏adami przetwórczymi”, sà obowiàzane zatrudniaç grzyboznawc´. Grzyboznawca zatrudniony w zak∏adzie przetwórczym wykonuje czynnoÊci okreÊlone w § 3 oraz sprawuje nadzór nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów. § 5. 1. Grzyby Êwie˝e, rosnàce w warunkach natu ralnych, oraz grzyby suszone, pozyskiwane z grzybów rosnàcych w warunkach naturalnych, mogà byç ofe rowane konsumentowi finalnemu: 1) wy∏àcznie w placówkach handlowych lub na tar gowiskach; 2) pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby Êwie ˝e lub atestu na grzyby suszone. 2. Grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnà cych w warunkach naturalnych, przeznaczone bezpo Êrednio dla konsumenta finalnego, sà wprowadzane do obrotu w opakowaniu. 3. Zak∏ady ˝ywienia zbiorowego mogà u˝ywaç do przygotowywania potraw grzybów, o których mowa w ust. 1, je˝eli grzyby te posiadajà odpowiedni atest. § 6. 1. Wzór atestu na grzyby Êwie˝e okreÊla za ∏àcznik nr 3 do rozporzàdzenia. 2. Wzór atestu na grzyby suszone okreÊla za∏àcznik nr 4 do rozporzàdzenia. § 7. 1. Dopuszcza si´ do obrotu na terytorium Rze czypospolitej Polskiej grzyby uprawne i rosnàce w warunkach naturalnych, Êwie˝e i suszone, oraz przetwory grzybowe niespe∏niajàce wymagaƒ, o któ rych mowa w § 2, lub nieposiadajàce odpowiedniego atestu, je˝eli zosta∏y zebrane lub przetworzone z prze znaczeniem do spo˝ycia przez ludzi oraz: 1) wprowadzone do obrotu lub przetworzone w in nym paƒstwie cz∏onkowskim Unii Europejskiej lub w Turcji, zgodnie z prawem tego paƒstwa, lub 1399 ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1) z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy2) ——————— 1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej — zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporzàdzenia Preze sa Rady Ministrów z dnia 16 listopada 2007 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 216, poz. 1607). 2) Niniejsze rozporzàdzenie zosta∏o notyfikowane Komisji Europejskiej w dniu 20 marca 2008 r. pod numerem 2008/0117/PL, zgodnie z § 4 rozporzàdzenia Rady Mini strów z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie sposobu funk cjonowania krajowego systemu notyfikacji norm i aktów prawnych (Dz. U. Nr 239, poz. 2039 oraz z 2004 r. Nr 65, poz. 597), które wdra˝a dyrektyw´ 98/34/WE z dnia 22 czerwca 1998 r. ustanawiajàcà procedur´ udzielania in formacji w zakresie norm i przepisów technicznych (Dz. Urz. WE L 204 z 21.07.1998, z póên. zm.; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 20, str. 337). Dziennik Ustaw Nr 218 — 12105 — Poz. 1399 2) wprowadzone do obrotu lub przetworzone w paƒ stwie cz∏onkowskim Europejskiego Porozumienia o Wolnym Handlu (EFTA), b´dàcym stronà umo wy o Europejskim Obszarze Gospodarczym, zgod nie z prawem tego paƒstwa — pod warunkiem, ˝e nie stanowià zagro˝enia dla zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka. 2. W przypadku uzasadnionego podejrzenia, ˝e grzyby lub przetwory grzybowe, o których mowa w ust. 1, mogà zagra˝aç ˝yciu lub zdrowiu cz∏owieka, w∏aÊciwy organ urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci ˝àda przedstawienia przez podmiot dzia∏ajàcy na rynku spo˝ywczym informacji potwierdzajàcych spe∏nianie równowa˝nych wymagaƒ w zakresie jakoÊci zdrowot nej, w tym dokumentów wydanych przez w∏aÊciwe w∏adze paƒstwa pochodzenia. § 8. 1. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mo gà byç prowadzone przez organy Paƒstwowej Inspek cji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowa dzonej przez nie dzia∏alnoÊci gospodarczej. 2. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmujà cz´Êç teoretycznà i zaj´cia praktyczne. 3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów okreÊla za ∏àcznik nr 5 do rozporzàdzenia. 4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców okreÊla za∏àcznik nr 6 do rozporzàdzenia. § 9. 1. Egzamin na klasyfikatora grzybów przepro wadza komisja egzaminacyjna w sk∏adzie: przewodni czàcy komisji i co najmniej dwóch cz∏onków komisji, powo∏ywanych przez paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego. 2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, sk∏ada si´ z cz´Êci praktycznej, obejmujàcej okreÊlenia przyna le˝noÊci gatunkowej grzybów, oraz z cz´Êci teoretycz nej, obejmujàcej test pisemny. 3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporzàdza protokó∏, który podpisuje przewodniczàcy i cz∏onkowie komisji; protoko∏y komisji przechowywa ne sà ∏àcznie z ewidencjà, o której mowa w § 15. § 10. 1. Nadawanie uprawnienia klasyfikatora grzybów nast´puje w drodze decyzji paƒstwowych wojewódzkich inspektorów sanitarnych, w formie Êwiadectwa potwierdzajàcego uzyskanie uprawnienia klasyfikatora grzybów, którego wzór okreÊla za∏àcznik nr 7 do rozporzàdzenia. 2. Pozbawienie uprawnienia klasyfikatora grzy bów, dokonywane przez paƒstwowego powiatowego inspektora sanitarnego, który nada∏ to uprawnienie, mo˝e nastàpiç w przypadku stwierdzenia przez orga ny urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci nieprawid∏owego wy konywania obowiàzków, o których mowa w § 3 ust. 1 pkt 1 lub ust. 2, a w szczególnoÊci dokonywania nie prawid∏owej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespe∏niajàce wymagaƒ okreÊlonych w art. 42 ust. 1 ustawy lub nieobj´te wy kazem okreÊlonym w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdze nia, w trybie okreÊlonym w ust. 1. § 11. 1. Egzamin na grzyboznawc´ przeprowadza komisja egzaminacyjna w sk∏adzie: przewodniczàcy komisji i co najmniej dwóch cz∏onków komisji, powo ∏ywanych przez Paƒstwowego Wojewódzkiego Inspek tora Sanitarnego w Poznaniu. 2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, sk∏ada si´ z cz´Êci praktycznej, obejmujàcej okreÊlanie przyna le˝noÊci gatunkowej grzybów Êwie˝ych i suszonych, oraz z cz´Êci teoretycznej, obejmujàcej test pisemny. 3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporzàdza protokó∏, który podpisuje przewodniczàcy i cz∏onkowie komisji; protoko∏y komisji przechowywa ne sà ∏àcznie z ewidencjà, o której mowa w § 15. § 12. 1. Nadawanie uprawnieƒ grzyboznawcy na st´puje w drodze decyzji Paƒstwowego Wojewódzkie go Inspektora Sanitarnego w Poznaniu dzia∏ajàcego z upowa˝nienia G∏ównego Inspektora Sanitarnego, w formie Êwiadectwa potwierdzajàcego uzyskanie uprawnienia grzyboznawcy, którego wzór okreÊla za ∏àcznik nr 8 do rozporzàdzenia. 2. Pozbawienie uprawnienia grzyboznawcy mo˝e nastàpiç w przypadku stwierdzonego nieprawid∏owe go wykonywania obowiàzków okreÊlonych w § 3 ust. 1 lub 3, a w szczególnoÊci dokonywania nieprawi d∏owej oceny i wystawiania atestów na grzyby przed stawiane do oceny niespe∏niajàce wymagaƒ okreÊlo nych w art. 42 ust. 1 lub ust. 2 ustawy lub nieobj´te wykazem okreÊlonym w za∏àczniku nr 1 do rozporzà dzenia, w trybie okreÊlonym w ust. 1. § 13. Osoby niespe∏niajàce wymagaƒ w zakresie wykszta∏cenia, okreÊlonych w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit. a i ust. 2 pkt 2 ustawy, mogà ubiegaç si´ o uzyskanie uprawnieƒ, o których mowa w § 10 i 12, je˝eli posia dajà co najmniej pi´cioletnie doÊwiadczenie zawodo we przy skupie lub przetwórstwie grzybów oraz spe∏ nià pozosta∏e wymagania okreÊlone w art. 43 ustawy. § 14. Warunki odbywania kursu specjalistycznego, o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit. b i ust. 2 pkt 3 ustawy, i sk∏adania egzaminu, o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 3 i ust. 2 pkt 4 ustawy, okreÊla si´ w umowie zawartej z osobami ubiegajàcymi si´ o od powiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych osób. § 15. Ewidencj´ osób, które uzyska∏y uprawnienia klasyfikatora grzybów, prowadzà i przechowujà stacje sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia te zosta∏y nadane, a ewidencj´ osób, które uzyska∏y uprawnienie grzyboznawcy — Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu. § 16. Traci moc rozporzàdzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopusz czonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybo wych albo artyku∏ów spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzy boznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178 oraz z 2004 r. Nr 84, poz. 793). § 17. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie 14 dni od dnia og∏oszenia. Minister Zdrowia: E. Kopacz Dziennik Ustaw Nr 218 — 12106 — Poz. 1399 Za∏àczniki do rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. (poz. 1399) Za∏àcznik nr 1 WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ORAZ ÂRODKÓW SPO˚YWCZYCH ZAWIERAJÑCYCH W SWOIM SK¸ADZIE GRZYBY 1) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmia ny) — Boletus edulis Bull ex Fr.; 2) koêlarz babka (wszystkie odmiany) — Leccinum scabrum (Bull) S. F. Gray.; 3) koêlarz grabowy — Leccinum griseum (Quel.) Sing.; 4) koêlarz czerwony (wszystkie odmiany) — Lecci num aurantiacum (Bull.) S. F. Gray; 5) maÊlak pstry — Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze; 6) maÊlak sitarz — Suillus (L. ex Fr.) bovinus O. Kunt ze; 7) maÊlak ziarnisty — Suillus granulatus (L.) O. Kunt ze; 8) maÊlak zwyczajny — Suillus luteus (L.) S. F. Gray; 9) maÊlak ˝ó∏ty — Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch; 10) piaskowiec kasztanowaty — Gyroporus castaneus (Bull.) Quel; 11) piaskowiec modrzak — Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel; 12) podgrzybek brunatny — Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb; 13) podgrzybek zajàczek — Xerocomus subtomento sus (L.) Quel; 14) podgrzybek z∏otawy — Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel; 15) czubajka kania — Macrolepiota procera (Soop.) Sing; 16) gàska zielonka — Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund ex Nannf; 17) kolczak ob∏àczasty — Hydnum repandum L.; 18) lejkowiec d´ty — Craterellus cornucopioides (L.) Pers; 19) lejkówka wonna — Clitocybe odora (Bull.) Kum mer; 20) mleczaj rydz — Lactarius deliciosus Fr; 21) mleczaj smaczny — Lactarius volemus Fr; 22) opieƒki — Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in. Fl. Dan.) P. Karst., Syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude, Syn. Armillaria mellea comple, tylko m∏ode owoc niki; 23) pieczarka dwuzarodnikowa — Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blasz ki jeszcze nie poró˝owia∏y; 24) pieczarka lÊniàca — Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝o wia∏y; 25) pieczarka ogrodowa — Agaricus hortensis (Co oke) Pil., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y; 26) pieczarka polna — Agaricus campestris (L.) Fr., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝o wia∏y; 27) pieczarka szlachetna — Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie po ró˝owia∏y; 28) pieczarka zaroÊlowa — Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie po ró˝owia∏y; 29) pieprznik jadalny (kurka) — Cantharellus cibarius Fr; 30) p∏achetka ko∏pakowa — Rozites caperata (Pers. ex Fr.) P. Karst; 31) twardzioszek przydro˝ny — Marasmius oreades (Bolt.) Fr; 32) boczniak ostrygowaty — Pleurotus ostreatus (Ja cq.) Kummer; 33) twardziak (Shii-take) — Lentinus edodes (Berck.) Singer, Syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler; 34) ∏uskwiak nameko — Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito et Imai Syn. Collybia nameko T. Ito Pholiota gulti nosa Kawam. Kuehneromyces nameko (t. Ito) S. Ito; 35) ∏uszczak zmienny — Kuehneromyces mutabilis (Schaff.) Sing. Et Smith synonim: Pholiota mutabi lis (Fr.) Kummer, pochodzàcy wy∏àcznie z uprawy; 36) pochwiak pochwiasty — Volvariella volvacea (Bull. Ex Fr.) Sing. Syn. Volvaria volvacea (Bull.) Sacc; 37) trufla letnia — Tuber aestivum Vitt; 38) trufla zimowa — Tuber brumale Pico & Vitt; 39) trufla czarnozarodnikowa — Tuber melanosporum Vitt; 40) trz´sak morszczynowaty — Tremella fuciformis Berk.; 41) ucho bzowe — Hirneola auricula-judae (Bull. Ex St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae (Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Underwood; 42) uszak g´stow∏osy, „grzyby mun” — Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Syn. Hirneola polytricha Mont. Dziennik Ustaw Nr 218 — 12107 — Poz. 1399 A. Pó∏produkty: 1. Grzyby blanszowane, stanowiàce pó∏produkt nie trwa∏y, je˝eli: 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia; 2) zosta∏y zblanszowane i umieszczone w zalewie s∏ono-kwaÊnej o pH oko∏o 5 i do 10 % solanki; 3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2 °C do 4 °C. 2. Grzyby mro˝one, je˝eli: 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia oraz 2) zosta∏y poddane dzia∏aniu temperatury przynaj mniej –30 °C. 3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mro˝onych, o których mowa w ust. 2, w postaci ca∏ych owoc ników lub krajanki, sporzàdzona poprzez ich zmie szanie. 4. Grzyby w solance, je˝eli: 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w pkt 1—14, 16, 20—23, 27, 29, 30, 32—39, 41 i 42 za∏àcznika nr 1 do rozporzàdzenia; 2) zosta∏y zblanszowane i utrwalone w solance o st´˝eniu nie mniejszym ni˝ 20 % — grzyby leÊ ne, pieczarki. 5. Grzyby suszone w postaci ca∏ych owocników, sa mych kapeluszy lub krajanki, p∏atków, grysiku lub màczki, sporzàdzone z kapeluszy ∏àcznie z trzona mi, których liczba nie mo˝e przekraczaç liczby ka peluszy, je˝eli: 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia w pkt 1—23, 27, 29, 32, 33, 40—42 oraz 2) nie zawierajà wi´cej ni˝ 12 % wody. 6. Grzyby suszone w postaci màczki wielogatunko wej, je˝eli przemia∏ ka˝dego gatunku by∏ prowa dzony oddzielnie, a mieszanie nastàpi∏o bezpo Êrednio przed wprowadzeniem do obrotu. B. Produkty: 1. Grzyby duszone w t∏uszczu w postaci ca∏ych owocników lub krajanki, je˝eli: 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych, mro˝onych albo grzybów w solance lub blanszowanych lub mieszaniny gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia; 2) zosta∏y umieszczone w hermetycznych opako waniach i poddane sterylizacji lub mro˝eniu w temperaturze oko∏o –40 °C do –35 °C w opa kowaniu szczelnym. 2. Ekstrakt grzybowy, stanowiàcy p∏ynny wyciàg o zawartoÊci suchej masy minimum 7 %, je˝eli: 1) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z gatun ków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za ∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia lub grzybów mro˝onych albo grzybów suszonych; 2) zosta∏ utrwalony termicznie. 3. Koncentrat grzybowy, stanowiàcy zag´szczony wyciàg o zawartoÊci suchej masy minimum 24 %, je˝eli: 1) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z gatun ków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za ∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia lub grzybów mro˝onych albo grzybów suszonych oraz 2) zosta∏ utrwalony termicznie. 4. Grzyby kwaszone, je˝eli: 1) produkt ma∏o trwa∏y: a) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z gatun ków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za ∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia w pkt 1—14, 16, 17, 20—22, 29, 30 i 32 oraz b) zosta∏ poddany fermentacji mlekowej; 2) produkt trwa∏y: — zosta∏ poddany pasteryzacji. 5. Grzyby marynowane, je˝eli: 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych, mro˝onych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych, albo mieszaniny gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzà dzenia; 2) zosta∏y zakwaszone kwasem octowym lub cy trynowym albo mieszaninà tych kwasów o st´ ˝eniu nie wy˝szym ni˝ 1,5 % w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4; 3) zosta∏y poddane pasteryzacji. 6. Grzyby sterylizowane, je˝eli: 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych lub mro˝onych albo miesza niny gatunków grzybów Êwie˝ych wymienio nych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia, albo grzybów w solance po odsoleniu lub grzybów blanszowanych; 2) zosta∏y umieszczone w hermetycznych opako waniach i poddane dzia∏aniu temperatury 120 °C—122 °C. 7. Inne przetwory grzybowe, je˝eli do ich sporzàdze nia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych lub mieszaniny gatunków grzybów wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia lub pó∏pro duktów. 8. Mieszanka mro˝ona gatunków grzybów wymie nionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia, w postaci ca∏ych owocników lub krajanki. 9. Mieszanka, o której mowa w ust. 8, mo˝e zawieraç równie˝ warzywa. Za∏àcznik nr 2 WYKAZ PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU Dziennik Ustaw Nr 218 — 12108 — Poz. 1399 Za∏àcznik nr 3 WZÓR ................................., dnia ................................ ............................................................. ............................................................. ............................................................. (imi´ i nazwisko lub nazwa (firma) i adres podmiotu prowadzàcego dzia∏alnoÊç w zakresie przetwórstwa lub skupu grzybów) ATEST NA GRZYBY ÂWIE˚E Nr ........... Na podstawie § 6 ust. 1 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399) w wyniku oceny przeprowadzonej w dniu ...................................................................................................... o godz. .......................... stwierdzam, ˝e grzyby Êwie˝e z gatunku ...................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................... pochodzàce z okolic ....................................................................................................................................................... w iloÊci kg ......................... (s∏ownie) ............................................................................................................................. pod wzgl´dem zgodnoÊci gatunkowej i cech organoleptycznych nie budzà zastrze˝eƒ i nadajà si´ do obrotu i przetwórstwa. Atest obejmuje parti´ badanà, której maksymalny okres przechowywania wynosi 48 godzin w temperatu rze do 10 °C. ................................................................................... (pieczàtka i podpis grzyboznawcy/klasyfikatora grzybów) Dziennik Ustaw Nr 218 — 12109 — Poz. 1399 Za∏àcznik nr 4 WZÓR ................................., dnia ................................ ............................................................. ............................................................. ............................................................. (imi´ i nazwisko lub nazwa (firma) i adres podmiotu prowadzàcego dzia∏alnoÊç w zakresie przetwórstwa lub skupu grzybów) ATEST NA GRZYBY SUSZONE Nr ...... Na podstawie § 6 ust. 2 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399) w wyniku oceny przeprowadzonej w dniu ................................................... stwierdzam, ˝e dostarczone do oceny grzyby suszone: w iloÊci .................................... dag/kg (s∏ownie: .........................................................................................................) z gatunku ......................................................................................................................................................................... w postaci ca∏ych owocników, kapeluszy, krajanki*), w opakowaniu zbiorczym/jednostkowym*), bez domieszki innych gatunków grzybów, bez zapleÊnieƒ, zaczerwienia wtórnego i rozkruszka, zawartoÊç wody ..............................................., pod wzgl´dem przynale˝noÊci gatunkowej, cech organoleptycznych i oceny sanitarnej nie budzà zastrze˝eƒ i nadajà si´ do obrotu. Grzyby przeznaczone do sprzeda˝y konsumentowi finalnemu muszà byç umieszczone w opakowaniach jednostkowych i oznakowane nast´pujàcymi informacjami: gatunek grzybów, nr atestu, rok zbioru. Atest obejmuje parti´ badanà. ......................................................... (podpis i pieczàtka grzyboznawcy) ——————— *) W∏aÊciwe podkreÊliç. Dziennik Ustaw Nr 218 — 12110 — Poz. 1399 Program 1. Podstawowe wiadomoÊci o grzybach kapeluszo wych: 1) Êrodowisko oraz warunki rozwoju grzybów; 2) rola grzybów w Êwiecie roÊlinnym i zwierz´ cym; 3) sezonowoÊç owocowania grzybów; 4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, ce chy makro- i mikroskopowe, cechy organolep tyczne; 5) podstawy podzia∏u systematycznego grzybów. 2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzy bów uprawnych i rosnàcych w warunkach natural nych — zgodnie z obowiàzujàcymi przepisami. 3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu — przy czyny ich niedopuszczenia. 4. Grzyby trujàce i zatrucia grzybami: 1) omówienie gatunków grzybów b´dàcych naj cz´stszà przyczynà zatruç oraz podobnych do nich gatunków jadalnych; 2) podzia∏ zatruç ze wzgl´du na zasady dzia∏ania toksyn. 5. Grzyby podlegajàce ochronie prawnej. 6. Podstawy prawne dotyczàce sprawowania nadzo ru przez organy urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci: 1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeƒ stwie ˝ywnoÊci i ˝ywienia wraz z aktami wyko nawczymi; 2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej; 3) przepisy dotyczàce opakowaƒ jednostkowych. 7. Polskie normy dotyczàce grzybów Êwie˝ych. 8. Ocena grzybów Êwie˝ych: 1) cechy dyskwalifikujàce; 2) klasa jakoÊci; 3) warunki przechowywania i transportu. 9. Wymagania sanitarne dotyczàce punktów skupu grzybów. 10. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad: 1) targowiskowà sprzeda˝à rosnàcych w warun kach naturalnych grzybów Êwie˝ych i przetwo rów grzybowych; 2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdujà cymi si´ w obrocie; 3) grzybami w zak∏adach ˝ywienia zbiorowego. 11. åwiczenia — wystawianie atestów na grzyby Êwie˝e przeznaczone do: 1) przetwórstwa; 2) obrotu. 12. Seminarium — powtórzenie materia∏u z zakresu, o którym mowa w pkt 1—10. Czas trwania kursu — ................. godzin. Za∏àcznik nr 5 RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW Dziennik Ustaw Nr 218 — 12111 — Poz. 1399 Program 1. Podstawowe wiadomoÊci o grzybach kapeluszo wych: 1) Êrodowisko oraz warunki rozwoju grzybów; 2) rola grzybów w Êwiecie roÊlinnym i zwierz´ cym; 3) sezonowoÊç owocowania grzybów. 2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego. 3. Budowa grzybów kapeluszowych. 4. Podstawy podzia∏u systematycznego grzybów. 5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnàcych w warunkach naturalnych. 6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu — uprawnych i rosnàcych w warunkach naturalnych. 7. åwiczenia: 1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzy bów Êwie˝ych rosnàcych w warunkach natural nych w terenie; 2) pos∏ugiwanie si´ kluczami i atlasami. 8. Grzyby podlegajàce ochronie prawnej. 9. Sk∏ad chemiczny grzybów. 10. WartoÊci od˝ywcze i przyswajalnoÊç przez orga nizm ludzki grzybów. 11. Uprawa grzybów — metody, trendy. 12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mro˝onej, ma rynowanej. 13. Produkcja pod∏o˝a do uprawy pieczarki. 14. Ska˝enia promieniotwórcze grzybów. 15. Podstawowe wiadomoÊci z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeƒ chemicznych ˝ywnoÊci, higieny produkcji i wymagaƒ mikrobiologicznych dla grzy bów i przetworów grzybowych. 16. Obowiàzujàce przepisy prawne krajowe doty czàce: 1) rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listo pada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczo nych do obrotu lub produkcji przetworów grzy bowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajà cych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzy bów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399); 2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogà byç stosowane do produkcji ˝ywnoÊci; 3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeƒ che micznych i biologicznych, które mogà znajdo waç si´ w ˝ywnoÊci; 4) rozporzàdzenia Ministra Ârodowiska z dnia 9 lipca 2004 r. w sprawie gatunków dziko wyst´ pujàcych grzybów obj´tych ochronà (Dz. U. Nr 168, poz. 1765). 17. Omówienie przetwórstwa grzybów: 1) pó∏produkty: grzyby solone, grzyby blanszowa ne; 2) pó∏produkty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane; 3) produkty zawierajàce w swoim sk∏adzie grzyby. 18. Zaj´cia praktyczne — zwiedzanie zak∏adu prze twórstwa grzybów. 19. Przetwórstwo grzybów rosnàcych w warunkach naturalnych. 20. åwiczenia: 1) okreÊlanie przynale˝noÊci gatunkowej grzybów Êwie˝ych na podstawie zarodników — analiza mikroskopowa; 2) okreÊlanie przynale˝noÊci gatunkowej rosnà cych w warunkach naturalnych grzybów suszo nych; 3) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych; 4) wystawianie atestów na grzyby Êwie˝e i suszo ne. 21. Wymagania sanitarne dotyczàce punktów skupu grzybów. 22. Zasady nadzoru organów urz´dowej kontroli ˝yw noÊci nad sprzeda˝à grzybów Êwie˝ych, suszo nych i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie. 23. Zatrucia grzybami na tle zatruç pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruç grzybami — podzia∏ zatruç ze wzgl´du na mechanizm dzia∏ania toksyn: 1) zatrucia cytotropowe; 2) zatrucia neurotropowe; 3) zatrucia gastryczne; 4) zatrucia nieswoiste. 24. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych. 25. Podstawy prawne dotyczàce sprawowania nadzo ru przez organy urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci: 1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeƒ stwie ˝ywnoÊci i ˝ywienia wraz z aktami wyko nawczymi; 2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej. 26. Powtórzenie materia∏u kursu. 27. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”. Czas trwania kursu — ................ godzin. Za∏àcznik nr 6 RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW Dziennik Ustaw Nr 218 — 12112 — Poz. 1399 Za∏àcznik nr 7 WZÓR ÂWIADECTWO KLASYFIKATORA GRZYBÓW Nr ..... Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w ..................................... Stwierdzam, ˝e Pan/Pani .......................................................................................................................................................................... imi´ ojca .......................................................................................................................................................................... urodzony(a) .................................................................................................................................................................... PESEL .............................................................................................................................................................................. NIP ................................................................................................................................................................................... po zdaniu w dniu ........................................................ z wynikiem pozytywnym egzaminu uzyska∏(a) uprawnienie klasyfikatora grzybów. Podstawa prawna: § 10 ust. 1 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzy bów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajà cych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399). Uprawnienie podlega uchyleniu na podstawie § 10 ust. 2 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399). ..................................................................... (podpis i piecz´ç paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) ................................................................... (piecz´ç okràg∏a paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) ....................................., dnia ............................ Dziennik Ustaw Nr 218 — 12113 — Poz. 1399 Za∏àcznik nr 8 WZÓR ÂWIADECTWO GRZYBOZNAWCY Nr ...... Paƒstwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu Stwierdzam, ˝e Pan/Pani .......................................................................................................................................................................... imi´ ojca .......................................................................................................................................................................... urodzony(a) ................................................................................... w ............................................................................. PESEL .............................................................................................................................................................................. NIP ................................................................................................................................................................................... po zdaniu w dniu ............................................................................... z wynikiem pozytywnym egzaminu uzyska∏(a) uprawnienie grzyboznawcy. Podstawa prawna: § 12 ust. 1 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawie rajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399). Uprawnienie podlega uchyleniu na podstawie § 12 ust. 2 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listo pada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399). ..................................................................... (podpis i piecz´ç paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) ................................................................... (piecz´ç okràg∏a paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) ....................................., dnia ............................