Regulation on hygienic and sanitary requirements for enterprises producing or introducing foodstuffs into turnover

Na podstawie art. 33 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634, z póên. zm.3)) zarzàdza si´, co nast´pu je: § 1. 1. Rozporzàdzenie okreÊla: 1) szczegó∏owe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczàce zak∏adów i ich wyposa˝enia; 2) warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie Êrodkami spo˝ywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi lub innymi sk∏adnika mi ˝ywnoÊci, w tym szczególne wymagania doty czàce Êrodków spo˝ywczych sprzedawanych lu zem, ∏atwo psujàcych si´, sypkich oraz nieopako wanych, zwanymi dalej „˝ywnoÊcià”, oraz mate ria∏ami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z ˝ywnoÊcià, dotyczàce: a) stanu technicznego budynków, pomieszczeƒ i instalacji, b) jakoÊci wody przeznaczonej do spo˝ycia przez ludzi i do celów gospodarczych oraz pary wod nej i lodu u˝ywanych do produkcji ˝ywnoÊci, c) gromadzenia i przechowywania odpadów z ˝ywnoÊci, d) narz´dzi, urzàdzeƒ i wyposa˝enia zak∏adu, e) osób wykonujàcych prace przy produkcji i w ob rocie ˝ywnoÊcià. 2. Przepisy rozporzàdzenia nie dotyczà produkcji Êrodków spo˝ywczych pochodzenia zwierz´cego oraz produkcji pierwotnej. § 2. 1. Budynki i pomieszczenia zak∏adów muszà znajdowaç si´ w dobrym stanie technicznym i spe∏ niaç wymagania sanitarne i higieniczne oraz ochrony Êrodowiska, a tak˝e muszà byç utrzymywane w czy stoÊci. 2. Szczegó∏owe wymagania techniczne zak∏adów okreÊlajà przepisy Prawa budowlanego. 3. Wymagania w zakresie bezpieczeƒstwa i higieny pracy w zak∏adach, w zakresie nieuregulowanym w ni niejszym rozporzàdzeniu, okreÊlajà przepisy dotyczàce bezpieczeƒstwa i higieny pracy. § 3. Budynki i pomieszczenia zak∏adów planuje si´, projektuje oraz buduje z uwzgl´dnieniem ich odpo wiedniego usytuowania i wielkoÊci, w taki sposób, aby: 1) umo˝liwiç odpowiednià obs∏ug´, czyszczenie lub dezynfekcj´, zapewniç unikanie lub minimalizowa nie zanieczyszczeƒ pochodzàcych z powietrza oraz zagwarantowaç odpowiednià przestrzeƒ roboczà, umo˝liwiajàcà wykonywanie wszystkich operacji w warunkach higienicznych; 2) chroniç przed gromadzeniem si´ brudu w po mieszczeniach, uniemo˝liwiç stykanie si´ ˝ywno Êci z materia∏ami toksycznymi i przenoszenie si´ czàsteczek tych materia∏ów do ˝ywnoÊci oraz two rzenie si´ kondensatu lub niepo˝àdanej pleÊni na powierzchni ˝ywnoÊci; 3) umo˝liwiç stosowanie dobrej praktyki higienicznej (GHP), w tym ochron´ przed zanieczyszczeniami krzy˝owymi — pomi´dzy poszczególnymi, od dzielnymi czynnoÊciami i podczas tych czynnoÊci — pochodzàcymi od ˝ywnoÊci, materia∏ów opako waniowych i os∏onowych, wyposa˝enia, wody, powietrza lub osób wykonujàcych prac´ przy pro dukcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià oraz zewn´trznych êróde∏ zanieczyszczeƒ, w tym szkodników; 4) umo˝liwiç, w zale˝noÊci od potrzeb, odpowiednie warunki magazynowania w temperaturze kontro lowanej za pomocà urzàdzeƒ o wystarczajàcej wy dajnoÊci dla utrzymywania ˝ywnoÊci w odpowied niej temperaturze oraz monitorowania i rejestracji temperatury. § 4. 1. Zak∏ad musi posiadaç kanalizacj´ dostoso wanà do jego potrzeb. 2. Kanalizacj´ projektuje si´ i wykonuje zgodnie z przepisami Prawa budowlanego, w taki sposób, aby uniknàç ryzyka zanieczyszczenia ˝ywnoÊci. Dziennik Ustaw Nr 104 — 7545 — Poz. 1096 1096 ROZPORZÑDZENIA MINISTRA ZDROWIA1) z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagaƒ higieniczno-sanitarnych w zak∏adach produkujàcych lub wprowadzajàcych do obrotu Êrodki spo˝ywcze2) ——————— 1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej — zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporzàdzenia Preze sa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833 oraz z 2003 r. Nr 199, poz. 1941). 2) Rozporzàdzenie wdra˝a postanowienia dyrektywy Rady 93/43/EWG z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny Êrodków spo˝ywczych (Dz. Urz. WE L 175 z 19.07.1993). Dane dotyczàce og∏oszenia aktu prawa Unii Europejskiej, zamieszczone w niniejszym rozporzàdzeniu, z dniem uzy skania przez Rzeczpospolità Polskà cz∏onkostwa w Unii Eu ropejskiej dotyczà og∏oszenia tego aktu w Dzienniku Urz´ dowym Unii Europejskiej — wydanie specjalne. 3) Zmiany wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U. z 2001 r. Nr 128, poz. 1408, z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362, z 2003 r. Nr 52, poz. 450, Nr 122, poz. 1144, Nr 130, poz. 1187, Nr 199, poz. 1938 i Nr 208, poz. 2020 oraz z 2004 r. Nr 33, poz. 288 i Nr 96, poz. 959. § 5. 1. W zak∏adzie instaluje si´ odpowiednià iloÊç umywalek, przeznaczonych do mycia ràk, w miejscach, gdzie jest to konieczne ze wzgl´du na proces produkcji lub obrotu oraz wyeliminowanie zagro˝enia zanie czyszczenia ˝ywnoÊci. 2. Ka˝dà umywalk´ wyposa˝a si´ w: 1) armatur´ z bie˝àcà zimnà i ciep∏à wodà; 2) Êrodki do mycia ràk i do ich higienicznego suszenia. 3. Dla unikni´cia niedopuszczalnego ryzyka zanie czyszczenia ˝ywnoÊci urzàdzenia do mycia ˝ywnoÊci oddziela si´ od urzàdzeƒ do mycia ràk. § 6. 1. W zak∏adzie musi byç odpowiednia, ze wzgl´du na wielkoÊç zak∏adu i rodzaj prowadzonej dzia∏alnoÊci, iloÊç ust´pów z bie˝àcà wodà pod∏àczo nych do instalacji kanalizacyjnej, przeznaczonych dla osób wykonujàcych prace przy produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià. 2. W zak∏adzie muszà byç oddzielne ust´py prze znaczone dla osób niewykonujàcych prac przy produk cji lub w obrocie ˝ywnoÊcià. 3. Ust´py muszà byç wyposa˝one w grawitacyjnà lub mechanicznà wentylacj´, a drzwi od ust´pów nie mogà otwieraç si´ bezpoÊrednio do pomieszczeƒ pro dukcyjnych i magazynowych. § 7. 1. W pomieszczeniach zapewnia si´, stosownie do potrzeb, grawitacyjnà lub mechanicznà wentylacj´, wykluczajàcà mo˝liwoÊç przep∏ywu powietrza z obsza ru zanieczyszczonego do obszaru czystego. 2. Systemy wentylacyjne muszà byç tak skonstru owane, aby umo˝liwiaç ∏atwy dost´p do filtrów i in nych cz´Êci wymagajàcych czyszczenia lub wymiany. 3. Otwory rewizyjne nie mogà znajdowaç si´ w po mieszczeniach produkcyjnych lub obróbki ˝ywnoÊci. § 8. 1. Pomieszczenia w zak∏adzie, w których jest produkowana lub wprowadzana do obrotu ˝ywnoÊç, muszà byç wyposa˝one w naturalne lub sztuczne oÊwietlenie dostosowane do wykonywanych w nich czynnoÊci, odpowiadajàce wymaganiom w zakresie bezpieczeƒstwa i higieny pracy. 2. Punkty Êwietlne w pomieszczeniach produkcyj nych zabezpiecza si´ przed rozpryskiem szk∏a. § 9. 1. W zak∏adzie muszà byç szatnie dla pracowni ków lub innych osób wykonujàcych prace przy produk cji lub w obrocie ˝ywnoÊcià. 2. Je˝eli jest to niezb´dne ze wzgl´du na bezpie czeƒstwo ˝ywnoÊci lub procesy technologiczne produ kowanych w zak∏adzie Êrodków spo˝ywczych, szatnie, o których mowa w ust. 1, posiadajà w cz´Êci sàsiadu jàcej z pomieszczeniami produkcyjnymi wydzielone miejsca przeznaczone do przechowywania odzie˝y ochronnej. § 10. Zaprojektowanie i rozplanowanie pomiesz czeƒ, w których jest przygotowywana, obrabiana lub przetwarzana ˝ywnoÊç, musi umo˝liwiaç stosowanie dobrej praktyki higienicznej (GHP), w tym ochron´ przed zanieczyszczeniami krzy˝owymi pomi´dzy po szczególnymi, oddzielnymi czynnoÊciami i podczas tych czynnoÊci. W szczególnoÊci pomieszczenia te muszà odpowiadaç wymaganiom okreÊlonym w § 11—16. § 11. 1. Pod∏ogi muszà byç utrzymane w dobrym stanie, ∏atwe do czyszczenia oraz, je˝eli jest to nie zb´dne, do dezynfekcji. 2. Do wykonania pod∏óg u˝ywa si´ materia∏ów nieprzepuszczalnych, nienasiàkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. 3. W przypadku gdy jest to konieczne ze wzgl´du na rodzaj prowadzonej dzia∏alnoÊci oraz bezpieczeƒ stwo ˝ywnoÊci, pod∏ogi muszà byç tak wykonane, aby umo˝liwiaç odpowiedni sp∏yw wody z ich powierzch ni. § 12. 1. Powierzchnie Êcian w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych muszà byç wykonane z materia∏ów ∏atwych do czyszczenia oraz, je˝eli jest to niezb´dne ze wzgl´du na rodzaj prowadzonej dzia∏al noÊci, do dezynfekcji, a tak˝e muszà byç utrzymywane w dobrym stanie. 2. Âciany wykonuje si´ z materia∏ów spe∏niajàcych wymogi, o których mowa w § 11 ust. 2. 3. Je˝eli tego wymagajà czynnoÊci zwiàzane z przygotowaniem, obróbkà lub przetworzeniem ˝yw noÊci, Êciany pokrywa si´ materia∏em g∏adkim do wy sokoÊci odpowiedniej dla wykonywanych czynnoÊci. 4. Je˝eli jest to mo˝liwe, po∏àczenia Êcian i pod∏óg powinny byç zaokràglone. § 13. Sufity i zamocowane w górze elementy mu szà byç wykonane w taki sposób, aby zapobiegaç gro madzeniu si´ brudu i ograniczaç kondensacj´ pary oraz wzrost niepo˝àdanych pleÊni. § 14. 1. Okna i inne otwory muszà mieç konstruk cj´ zapobiegajàcà gromadzeniu si´ brudu oraz umo˝ liwiajàcà sta∏e wietrzenie pomieszczeƒ przez górne skrzyd∏a lub wietrzniki umieszczone w górnych cz´ Êciach okien, ∏atwe do otwierania z poziomu pod∏ogi, z zastrze˝eniem ust. 3. 2. Okna powinny byç wyposa˝one w ∏atwo dajàce si´ zdjàç do czyszczenia siatki ochronne przeciw insek tom. 3. W przypadku gdy otwarte okna mog∏yby byç przyczynà zanieczyszczenia ˝ywnoÊci, w czasie pro dukcji muszà byç one zamkni´te i zabezpieczone przed otwarciem. § 15. 1. Drzwi do pomieszczeƒ produkcyjnych lub pomieszczeƒ, w których ˝ywnoÊç wprowadzana jest Dziennik Ustaw Nr 104 — 7546 — Poz. 1096 do obrotu, muszà byç szczelne, ∏atwe do czyszczenia oraz, je˝eli jest to niezb´dne, dezynfekcji. 2. W pomieszczeniach produkcyjnych u˝ywa si´ drzwi o g∏adkich i nienasiàkliwych powierzchniach. § 16. 1. Powierzchnie, w tym powierzchnie wypo sa˝enia, wykorzystywane w procesie produkcji, w szczególnoÊci powierzchnie b´dàce w kontakcie z ˝ywnoÊcià, muszà byç utrzymane w dobrym stanie i ∏atwe do czyszczenia oraz, je˝eli jest to konieczne ze wzgl´du na bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci, dezynfekcji. 2. Do wykonania powierzchni, o których mowa w ust. 1, u˝ywa si´ materia∏ów g∏adkich, zmywalnych i nietoksycznych. § 17. 1. W zak∏adzie instaluje si´ odpowiednie urzàdzenia do czyszczenia i dezynfekowania sprz´tu roboczego i wyposa˝enia. 2. Urzàdzenia, o których mowa w ust. 1, muszà byç wykonane z materia∏ów odpornych na korozj´, ∏atwe do czyszczenia oraz odpowiednio zasilane w goràcà i zimnà wod´, je˝eli jest to konieczne ze wzgl´du na proces produkcji i obrotu oraz wyeliminowanie zagro ˝eƒ zanieczyszczenia ˝ywnoÊci. § 18. 1. Zak∏ad zapewnia odpowiednie warunki do mycia ˝ywnoÊci. 2. Zlewy lub inne urzàdzenia przeznaczone do my cia ˝ywnoÊci muszà byç, zgodnie z potrzebami, odpo wiednio zasilane w goràcà lub zimnà wod´ przezna czonà do spo˝ycia przez ludzi i utrzymywane w czysto Êci. § 19. 1. Obiekty ruchome i tymczasowe, takie jak: namioty, stoiska handlowe, Êrodki transportu do sprzeda˝y obwoênej, obiekty u˝ywane okazjonalnie w celach kateringowych oraz automaty do sprzeda˝y muszà byç tak usytuowane, zaprojektowane, wykona ne i utrzymane w czystoÊci oraz sprawnoÊci, aby unik nàç ryzyka zanieczyszczania ˝ywnoÊci oraz uniemo˝li wiç dost´p szkodnikom. 2. Przedsi´biorcy wykonujàcy dzia∏alnoÊç w obiek tach, o których mowa w ust. 1, oraz prowadzàcy auto maty zapewniajà w szczególnoÊci: 1) dost´p do urzàdzeƒ majàcych na celu utrzymanie w∏aÊciwej higieny pracowników lub innych osób wykonujàcych prace przy produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià, w tym urzàdzeƒ do mycia i suszenia ràk w warunkach higienicznych, higieniczne ust´ py i szatnie; 2) dobry stan powierzchni b´dàcych w kontakcie z ˝ywnoÊcià, wykonanych w sposób gwarantujàcy ∏atwe czyszczenie oraz, je˝eli jest to niezb´dne, de zynfekcj´; do wykonania tych powierzchni u˝ywa si´ materia∏ów g∏adkich, zmywalnych i nietoksycz nych; 3) w∏aÊciwe warunki do czyszczenia oraz, je˝eli jest to niezb´dne, dezynfekcji sprz´tu roboczego i wypo sa˝enia; 4) w∏aÊciwe warunki higieniczne do czyszczenia ˝yw noÊci, w tym zasilanie w ciep∏à lub zimnà wod´ przeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi — w przy padku gdy czyszczenie stanowi cz´Êç dzia∏alnoÊci przedsi´biorcy w obiekcie, o którym mowa w ust. 1; 5) dost´p do przystosowanych pomieszczeƒ lub urzà dzeƒ umo˝liwiajàcych higieniczne sk∏adowanie i usuwanie niebezpiecznych lub niejadalnych sub stancji oraz odpadów, zarówno ciek∏ych, jak i sta ∏ych; 6) dost´p do odpowiednich urzàdzeƒ s∏u˝àcych do utrzymywania i monitorowania w∏aÊciwych wa runków temperaturowych ˝ywnoÊci; 7) przechowywanie ˝ywnoÊci w sposób pozwalajàcy na unikni´cie ryzyka jej zanieczyszczenia. § 20. 1. W zak∏adach wprowadzajàcych ˝ywnoÊç do obrotu ekspozycj´ i sprzeda˝ Êrodków spo˝yw czych organizuje si´ w wyznaczonych miejscach, wy posa˝onych w odpowiednie urzàdzenia i sprz´t, w ta ki sposób, aby Êrodki spo˝ywcze przeznaczone do bez poÊredniego spo˝ycia by∏y oddzielone od Êrodków spo˝ywczych, które b´dà poddawane dalszej obróbce przez konsumenta. 2. W zak∏adach zapewnia si´, uwzgl´dniajàc cha rakter dzia∏alnoÊci zak∏adu oraz rodzaj Êrodków spo ˝ywczych, urzàdzenia i sprz´t do przyj´cia tych Êrod ków, ich transportu wewn´trznego, przechowywania, porcjowania, eksponowania, wa˝enia i pakowania, z uwzgl´dnieniem zachowania wymagaƒ w zakresie temperatury przechowywania w∏aÊciwych dla danego Êrodka spo˝ywczego. § 21. 1. W zak∏adach wprowadzajàcych do obrotu ˝ywnoÊç oraz artyku∏y nieb´dàce ˝ywnoÊcià nale˝y wydzieliç stanowiska do ekspozycji, przechowywania, porcjowania, pakowania i wa˝enia ˝ywnoÊci, tak aby uniemo˝liwiç wzajemne zanieczyszczanie oraz zapew niç bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci i artyku∏ów nieb´dàcych ˝ywnoÊcià. 2. W zak∏adach, o których mowa w ust. 1, materia ∏y i wyroby przeznaczone do kontaktu z ˝ywnoÊcià nie mogà byç stosowane do artyku∏ów nieb´dàcych ˝yw noÊcià. 3. W pomieszczeniach, w których magazynowana i przechowywana jest ˝ywnoÊç oraz artyku∏y nieb´dà ce ˝ywnoÊcià, przestrzegane sà wymagania, o których mowa w ust. 1. § 22. 1. Urzàdzenia, sprz´t i inne sk∏adniki wyposa ˝enia, z którymi styka si´ ˝ywnoÊç, muszà byç: 1) utrzymywane w dobrym stanie technicznym, aby zminimalizowaç wszelkie ryzyko zanieczyszczenia ˝ywnoÊci; Dziennik Ustaw Nr 104 — 7547 — Poz. 1096 2) wykonane z takich materia∏ów, które umo˝liwiajà utrzymanie ich w czystoÊci oraz, je˝eli jest to nie zb´dne, ich dezynfekcj´; nie dotyczy to pojemni ków bezzwrotnych oraz opakowaƒ; 3) zainstalowane w taki sposób, aby umo˝liwiç odpo wiednie czyszczenie otaczajàcego je obszaru. 2. W obrocie Êrodkami spo˝ywczymi sprzedawa nymi luzem, dla ka˝dego rodzaju Êrodków spo˝yw czych wydziela si´ sprz´t i narz´dzia takie, jak w szcze gólnoÊci: no˝e, deski, szufle, ∏y˝ki, szczypce, naczynia wykonane z materia∏ów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià, okreÊlonych w przepisach o materia∏ach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià. § 23. 1. Odpady ˝ywnoÊci, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady nie mogà byç magazyno wane w pomieszczeniach, w których znajduje si´ ˝yw noÊç, chyba ˝e jest to nie do unikni´cia przy w∏aÊci wym dzia∏aniu zak∏adu. 2. Odpady ˝ywnoÊci, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady sà przechowywane w zamykanych pojemnikach. Pojemniki te muszà byç w∏aÊciwie wy konane, utrzymywane w dobrym stanie, ∏atwe do czyszczenia oraz, je˝eli jest to niezb´dne, do dezynfek cji. 3. W zak∏adzie muszà byç zapewnione warunki do usuwania i magazynowania odpadów ˝ywnoÊci, nieja dalnych produktów ubocznych oraz innych odpadów zgodnie z przepisami o odpadach. Magazyny odpa dów projektuje si´ w taki sposób, aby umo˝liwiç utrzy manie ich w czystoÊci oraz chroniç przed dost´pem szkodników. 4. Âcieki muszà byç odprowadzone w sposób nie powodujàcy zanieczyszczenia ˝ywnoÊci, zarówno bez poÊrednio, jak i poÊrednio. § 24. 1. Zak∏ad musi posiadaç odpowiednie zaopa trzenie w wod´ przeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi, odpowiadajàcà wymaganiom okreÊlonym w przepi sach o zbiorowym zaopatrzeniu w wod´ i zbiorowym odprowadzaniu Êcieków. Wody tej u˝ywa si´ zawsze, je˝eli zachodzi koniecznoÊç zapewnienia, aby nie zo sta∏a zanieczyszczona ˝ywnoÊç. 2. W zak∏adzie mo˝e byç u˝ywana woda przezna czona do celów przeciwpo˝arowych, wytwarzania pa ry, ch∏odzenia i do innych celów gospodarczych. W ta kim przypadku, je˝eli woda przeznaczona do celów przeciwpo˝arowych nie pochodzi z miejskiej sieci wo dociàgowej, woda ta musi mieç swój oddzielny sys tem instalacji, który wymaga oznaczenia odró˝niajàce go jà od instalacji dla wody przeznaczonej do spo˝ycia przez ludzi. Woda do celów przeciwpo˝arowych nie mo˝e ∏àczyç si´ z systemami instalacji wody przezna czonej do spo˝ycia przez ludzi. 3. Woda, która jest odzyskiwana do ponownego u˝ycia jako woda technologiczna lub jako sk∏adnik ˝ywnoÊci, nie mo˝e stanowiç ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego, chemicznego lub fizycznego ˝yw noÊci i musi odpowiadaç tym samym wymaganiom, jakie obowiàzujà dla wody przeznaczonej do spo˝ycia przez ludzi. 4. Lód stykajàcy si´ bezpoÊrednio z ˝ywnoÊcià lub którego zastosowanie mo˝e prowadziç do jakiegokol wiek zanieczyszczenia ˝ywnoÊci, wytwarza si´ z wody przeznaczonej do spo˝ycia przez ludzi, która spe∏nia wymagania wymienione w ust. 1. Lód ten jest produ kowany i przetrzymywany w warunkach chroniàcych go przed wszelkimi zanieczyszczeniami. 5. Para wodna stykajàca si´ bezpoÊrednio z ˝ywno Êcià nie mo˝e zawieraç jakichkolwiek substancji, które stanowià zagro˝enie dla zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka lub mogà zanieczyÊciç ˝ywnoÊç. § 25. 1. Osoby wykonujàce prace w procesie pro dukcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià muszà przestrzegaç hi gieny osobistej oraz nosiç w∏aÊciwà, czystà odzie˝ oraz, je˝eli to niezb´dne, obuwie robocze, a tak˝e sto sowaç wymagane Êrodki ochrony indywidualnej. 2. Osoby wykonujàce prace w procesie produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià przy czynnoÊciach wymaga jàcych bezpoÊredniego stykania si´ z ˝ywnoÊcià mu szà posiadaç odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów ustawy o chorobach zakaênych i zaka˝e niach. 3. Osoba, która mo˝e spowodowaç zaka˝enie ˝yw noÊci, zg∏asza niezw∏ocznie chorob´ lub jej objawy kierujàcemu zak∏adem. 4. Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje mo˝liwoÊç przeniesienia zaka˝enia na inne osoby, oraz wykaz chorób uniemo˝liwiajàcych wykonywanie czynnoÊci z zakresu produkcji i obrotu ˝ywnoÊcià, a tak˝e rodzaje czynnoÊci, których nie wolno wykony waç osobom dotkni´tym takimi chorobami, okreÊlajà przepisy ustawy o chorobach zakaênych i zaka˝eniach. 5. Osoba chora lub podejrzana o chorob´ albo o zaka˝enie uniemo˝liwiajàce wykonywanie prac i czynnoÊci w procesie produkcji i w obrocie ˝ywno Êcià jest niezw∏ocznie odsuwana od tych prac i czyn noÊci, je˝eli zachodzi jakiekolwiek prawdopodobieƒ stwo bezpoÊredniego lub poÊredniego zanieczyszcze nia ˝ywnoÊci mikroorganizmami patogennymi. § 26. Do zak∏adu nie mo˝na przyjmowaç surow ców lub sk∏adników zanieczyszczonych paso˝ytami, mikroorganizmami patogennymi, toksynami i obcymi substancjami, szkodnikami oraz zanieczyszczeniami okreÊlonymi w przepisach odr´bnych dotyczàcych za nieczyszczeƒ ˝ywnoÊci, chyba ˝e te surowce lub sk∏ad niki po sortowaniu lub procedurach przygotowaw czych i obróbce, zastosowanych w sposób higieniczny w zak∏adzie, b´dà mog∏y byç u˝yte do produkcji ˝yw noÊci. § 27. 1. Surowce i sk∏adniki magazynowane w za k∏adzie sà przechowywane w warunkach uniemo˝li wiajàcych ich zanieczyszczenie i zepsucie. Dziennik Ustaw Nr 104 — 7548 — Poz. 1096 2. ˚ywnoÊç, która jest magazynowana, pakowana, wydawana, transportowana lub poddawana innym czynnoÊciom w zak∏adzie, musi byç chroniona przed wszelkimi zanieczyszczeniami, które mogà spowodo waç, ˝e stanie si´ ona nieprzydatna do spo˝ycia, szko dliwa dla zdrowia lub zanieczyszczona. 3. Zak∏ad musi posiadaç procedury okreÊlajàce sposoby post´powania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami. § 28. 1. ¸atwo psujàce si´ surowce, sk∏adniki, pó∏ produkty oraz produkty gotowe przechowuje si´ we w∏aÊciwej, kontrolowanej na bie˝àco temperaturze, z zachowaniem ciàg∏oÊci ∏aƒcucha ch∏odniczego, w celu unikni´cia ryzyka zagro˝enia dla zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka. Dopuszcza si´ mo˝liwoÊç wykonywa nia w ograniczonym okresie, poza kontrolà tempera tury, stosownych czynnoÊci przy przygotowaniu, transporcie, magazynowaniu, prezentacji i wydawa niu ˝ywnoÊci, pod warunkiem ˝e nie spowoduje to po wstania ryzyka zagro˝enia dla zdrowia lub ˝ycia cz∏o wieka. 2. Temperatura, wilgotnoÊç, czas i inne parametry przechowywania poszczególnych rodzajów Êrodków spo˝ywczych powinny byç zgodne z wymaganiami okreÊlonymi przez producenta. 3. Zak∏ady produkujàce, przetwarzajàce lub paku jàce ˝ywnoÊç muszà mieç odpowiednie do potrzeb, wystarczajàco du˝e pomieszczenia magazynowe przeznaczone do oddzielnego magazynowania su rowców i przetworzonych produktów, z w∏aÊciwà, wy dzielonà ch∏odnià, aby zapobiec zanieczyszczeniu ˝ywnoÊci. 4. Zabrania si´ przechowywania razem surowców z przetworzonymi produktami lub artyku∏ami nieb´dà cymi ˝ywnoÊcià oraz ze Êrodkami spo˝ywczymi, je˝eli mogà na siebie oddzia∏ywaç, powodujàc zmiany ich w∏aÊciwoÊci. § 29. W przypadku gdy Êrodki spo˝ywcze majà byç przechowywane lub wydawane w obni˝onych tempe raturach, po etapie przetwarzania w podwy˝szonej temperaturze lub etapie przygotowania koƒcowego, je˝eli nie jest stosowany proces ogrzewania, muszà one byç sch∏odzone tak szybko, jak to jest mo˝liwe, do temperatury, która wyeliminuje ryzyko zagro˝enia dla zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka. § 30. 1. Rozmra˝anie Êrodków spo˝ywczych prze prowadza si´ w taki sposób, aby zminimalizowaç ryzy ko namna˝ania si´ mikroorganizmów patogennych lub powstawania toksyn w ˝ywnoÊci. Podczas rozmra ˝ania ˝ywnoÊç poddaje si´ dzia∏aniom, które nie po wodujà powstawania ryzyka zagro˝enia dla zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka. 2. W przypadku gdy ciecz wydzielajàca si´ podczas procesu rozmra˝ania mo˝e stanowiç zagro˝enie dla zdrowia, ciecz ta musi byç odpowiednio odprowadzo na. 3. Po rozmro˝eniu ˝ywnoÊç musi byç traktowana w taki sposób, aby zminimalizowaç ryzyko namna˝a nia si´ mikroorganizmów patogennych lub powstawa nia toksyn. § 31. Ârodki spo˝ywcze sprzedawane luzem, z wy ∏àczeniem owoców i warzyw, przechowuje si´ w po jemnikach z przykrywami lub w innych opakowaniach uniemo˝liwiajàcych zanieczyszczenie tych Êrodków. § 32. Pieczywo, w przypadku sprzeda˝y samoob s∏ugowej, powinno byç oferowane do sprzeda˝y w sposób zabezpieczajàcy przed wp∏ywem czynników zewn´trznych, uniemo˝liwiajàcy zanieczyszczenie. § 33. 1. Jaja, mi´so, drób, ryby, mleko i produkty mleczne sprzedaje si´ w opakowaniach jednostko wych. 2. Ârodki spo˝ywcze, o których mowa w ust. 1, je ˝eli jest to mo˝liwe, mogà byç porcjowane, wa˝one i pakowane oraz sprzedawane w specjalistycznych sklepach lub odpowiednio wydzielonych stoiskach w innych miejscach sprzeda˝y Êrodków spo˝ywczych. § 34. Mi´so mielone mo˝e byç wprowadzane do obrotu, je˝eli: 1) zosta∏o wyprodukowane zgodnie z wymaganiami ustalonymi w przepisach o wymaganiach wetery naryjnych dla produktów pochodzenia zwierz´ce go; 2) w miejscach obrotu sà zapewnione warunki prze chowywania mi´sa mielonego okreÊlone w prze pisach, o których mowa w pkt 1. § 35. Warzywa i owoce luzem mogà byç sprzeda wane w miejscu sprzeda˝y innych Êrodków spo˝yw czych na wydzielonym stoisku, w sposób uniemo˝li wiajàcy zanieczyszczenie pozosta∏ych Êrodków spo ˝ywczych. § 36. Substancje niebezpieczne lub niejadalne mu szà byç odpowiednio oznakowane i magazynowane w oddzielnych, zamykanych pojemnikach. § 37. Sprz´t i Êrodki u˝ywane do sprzàtania, mycia i dezynfekcji przechowuje si´ w wydzielonych po mieszczeniach lub miejscach, przeznaczonych wy∏àcz nie do tego celu. § 38. 1. Opakowania przeznaczone do kontaktu z ˝ywnoÊcià muszà odpowiadaç wymaganiom przewi dzianym dla materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià okreÊlonym w przepisach o materia∏ach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià. 2. Opakowania, o których mowa w ust. 1, muszà byç czyste, nie mogà stanowiç êród∏a zanieczyszczenia ˝ywnoÊci. Sà one wytwarzane, transportowane i do starczane do zak∏adów w taki sposób, aby by∏y zabez pieczone przed zanieczyszczeniem, które mo˝e stano wiç ryzyko zagro˝enia dla zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka. Dziennik Ustaw Nr 104 — 7549 — Poz. 1096 3. Opakowania przeznaczone do kontaktu z ˝ywno Êcià muszà byç czyste oraz magazynowane w taki spo sób, aby nie by∏y nara˝one na ryzyko zanieczyszcze nia, w szczególnoÊci zanieczyszczenia pochodzàcego z ˝ywnoÊci, Êrodowiska magazynu, Êrodków czyszczà cych i szkodników. 4. W zak∏adach, w których operacje pakowania sà przeprowadzane przy odkrytych Êrodkach spo˝yw czych, muszà byç podj´te Êrodki zmierzajàce do unik ni´cia zanieczyszczenia tych Êrodków spo˝ywczych. Pomieszczenie, w którym dokonuje si´ pakowania, musi byç odpowiedniej wielkoÊci, a jego zaprojekto wanie i wykonanie musi pozwalaç na prac´ w warun kach higienicznych. 5. Opakowania przed ich umieszczeniem w obsza rze pakowania muszà byç zestawione lub u∏o˝one w sposób uporzàdkowany i niezw∏ocznie u˝yte, aby nie dopuÊciç do ich zanieczyszczenia. W przypadku gdy opakowania majà byç wy∏o˝one materia∏em bez poÊrednio stykajàcym si´ z ˝ywnoÊcià, operacja ta musi byç przeprowadzana w sposób higieniczny. 6. Opakowania mogà byç powtórnie u˝yte do ˝yw noÊci jedynie w tych przypadkach, gdy sà wykonane z materia∏ów, które sà ∏atwe do czyszczenia, oraz, je˝e li jest to niezb´dne, w celach utrzymania higieny ˝yw noÊci, do dezynfekcji. § 39. 1. Urzàdzenia do obróbki cieplnej muszà byç wyposa˝one we wszystkie elementy kontrolno-steru jàce niezb´dne do zapewnienia w∏aÊciwego przebiegu procesu obróbki cieplnej. ˚ywnoÊç jest przetwarzana zgodnie z ustalonym procesem obróbki cieplnej, w powiàzaniu z innymi metodami kontrolowania za gro˝eƒ mikrobiologicznych. 2. W przypadku gdy obróbka cieplna, o której mo wa w ust. 1, nie jest wystarczajàca do zapewnienia sta bilnoÊci ˝ywnoÊci, po ogrzewaniu nale˝y zastosowaç szybkie ch∏odzenie do okreÊlonej temperatury maga zynowania, tak aby strefa temperatury krytycznej dla wzrostu przetrwalników, a nast´pnie namna˝ania si´ mikroorganizmów patogennych zosta∏a przekroczona tak szybko, jak to mo˝liwe. 3. W przypadku gdy obróbka cieplna jest stosowa na przed pakowaniem w os∏on´ bezpoÊrednio stykajà cà si´ z ˝ywnoÊcià, muszà byç podj´te Êrodki majàce na celu zapobie˝enie powtórnemu zanieczyszczeniu ˝ywnoÊci po ogrzewaniu, a przed pakowaniem. 4. Pojemniki na ˝ywnoÊç nie mogà byç u˝ywane do innych celów, a bezpoÊrednio przed u˝yciem mu szà byç czyste i nieuszkodzone. 5. W przypadku gdy obróbka cieplna jest zastoso wana do ˝ywnoÊci w hermetycznie zamkni´tych po jemnikach, konieczne jest zapewnienie, aby woda za stosowana do ch∏odzenia pojemników po obróbce cieplnej nie by∏a êród∏em zanieczyszczenia ˝ywnoÊci. Dodatki chemiczne dla ochrony przed korozjà wyposa ˝enia i pojemników muszà byç stosowane zgodnie z dobrà praktykà higienicznà (GHP). 6. W przypadku ciàg∏ego procesu obróbki cieplnej ˝ywnoÊci w postaci p∏ynnej, stosuje si´ zabezpiecze nie przed mieszaniem si´ ˝ywnoÊci poddanej obróbce cieplnej z ˝ywnoÊcià nieca∏kowicie ogrzanà. § 40. 1. Materia∏y u˝yte do produkcji dymu muszà byç magazynowane i stosowane w taki sposób, aby uniknàç zanieczyszczenia ˝ywnoÊci. Dym i ciep∏o nie mogà szkodziç innym operacjom. 2. Do wytwarzania dymu nie jest dopuszczalne spalanie drewna malowanego, pokostowanego, klejo nego lub poddanego jakiejkolwiek konserwacji che micznej albo z innych przyczyn stanowiàcego zagro˝e nie bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci. § 41. 1. Do obróbki ˝ywnoÊci stosowana jest wy ∏àcznie sól czysta i magazynowana w taki sposób, aby zapobiec zanieczyszczeniu ˝ywnoÊci. 2. Sól mo˝e byç ponownie u˝yta po oczyszczeniu, w przypadku gdy procedury systemu HACCP wykaza ∏y, ˝e nie istnieje ryzyko zanieczyszczenia ˝ywnoÊci. § 42. Ârodki transportu do przewozu ˝ywnoÊci spe∏niajà wymagania okreÊlone w przepisach wyda nych na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy z dnia 11 ma ja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywie nia. § 43. Kierujàcy zak∏adem lub osoba przez niego upowa˝niona, majàc na wzgl´dzie bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci, podejmuje dzia∏ania majàce na celu realiza cj´ wymagaƒ higieniczno-sanitarnych dotyczàcych za k∏adu i jego wyposa˝enia, warunków sanitarnych oraz wymagaƒ w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji i obrotu ˝ywnoÊcià, a w szczególnoÊci zapewnia: 1) opracowanie, wdro˝enie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej (GHP) dotyczàcej: a) higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonu jàcych prace w procesie produkcji i w obrocie ˝ywnoÊcià, b) procesów mycia i dezynfekcji, c) zaopatrzenia w wod´, d) usuwania odpadów i Êcieków, e) kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, f) kwalifikacji i szkoleƒ pracowników, g) konserwacji maszyn i urzàdzeƒ; 2) nadzór nad osobami majàcymi kontakt z ˝ywno Êcià w zakresie przestrzegania przez te osoby wa runków utrzymania higieny osobistej i przestrze gania higieny w procesie produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià; 3) szkolenia osób bioràcych udzia∏ w procesie pro dukcji lub obrocie ˝ywnoÊcià w zakresie przestrze gania zasad higieny odpowiednio do wykonywa nej pracy; Dziennik Ustaw Nr 104 — 7550 — Poz. 1096 4) szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP; 5) przestrzeganie wymagaƒ dotyczàcych stanu zdro wia i organizowanie badaƒ lekarskich osób biorà cych udzia∏ w procesie produkcji lub obrocie ˝yw noÊcià; 6) prowadzenie systematycznych wpisów do doku mentacji dotyczàcej stosowania dobrej praktyki hi gienicznej (GHP) odpowiednio do wielkoÊci zak∏a du i profilu produkcji; 7) opracowanie, wdra˝anie i stosowanie procedur za bezpieczania i wycofywania z obrotu partii ˝ywno Êci nieodpowiadajàcej wymaganiom jakoÊci zdro wotnej; 8) prowadzenie i przechowywanie dokumentacji umo˝liwiajàcej zidentyfikowanie dostawcy surow ców i ˝ywnoÊci wykorzystanych w produkcji lub do sprzeda˝y w zak∏adzie oraz, je˝eli jest to ko nieczne, pochodzenia zwierzàt u˝ytych do produk cji tej ˝ywnoÊci. § 44. 1. Wszystkie istotne ze wzgl´du na zapewnie nie bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci parametry procesów produkcyjnych powinny byç rejestrowane. 2. Okres przechowywania dokumentów dotyczà cych parametrów procesów produkcyjnych, o których mowa w ust. 1, przekracza czas trwa∏oÊci Êrodka spo ˝ywczego, nie d∏u˝ej jednak ni˝ o 2 lata, chyba ˝e szczególne wskazania przemawiajà za ustaleniem d∏u˝szego okresu przechowywania dokumentacji. 3. Przez okres, o którym mowa w ust. 2, przecho wuje si´ równie˝ dokument zawierajàcy dat´ pierw szego dopuszczenia do obrotu partii Êrodka spo˝yw czego. § 45. Przy produkcji materia∏ów i wyrobów prze znaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià muszà byç prze strzegane zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz dobrej praktyki produkcyjnej (GMP). § 46. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie z dniem uzy skania przez Rzeczpospolità Polskà cz∏onkostwa w Unii Europejskiej.4) Minister Zdrowia: L. Sikorski ——————— 4) Niniejsze rozporzàdzenie by∏o poprzedzone rozporzàdze niem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagaƒ higieniczno-sanitarnych zak∏adów i wymagaƒ dotyczàcych higieny w procesie produkcji i w obrocie ar tyku∏ami oraz materia∏ami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tym artyku∏ami (Dz. U. Nr 234, poz. 1979), które traci moc z dniem wejÊcia w ˝ycie niniejszego rozporzà dzenia. Dziennik Ustaw Nr 104 — 7551 — Poz. 1096