Resolución Nº 64 - Reglamento técnico DGNTI-COPANIT 18-388-2000 sobre requisitos para panificación y confitería

/ ., -'--~'".' '\ N"24,OO9 CONSJDE:RI\IfDO Garela Oficial, martes 14de manu dl' 2000 MINlSTEAIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS OlRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOlOGIA INDUSTRIAL RESOlUCION NO 64 IDe 8 de lebre'" de 20001 ~L HIHlSTRO D~ COHERCI0 £ INOdSTRtAS Elf tlso l)E sn~ !'ACUL'!'ADEg L!:':G!\.!.E:S 2. Que ~..d\Rnt~ nota 181/DC~~V!~~ d .. '0 de ~ay~ o~ 199& y nntm 096/DPA{tItPLA!99 d,. '6 d .. ;'.10'0 d~ lQ9" .. I Hinb.t.e .. t o do> Sliliud ha SQlici.tRdo q~e la~ ~or~as 7~cnicas Pa"a~~s~ r~f"....nt"9 a 13 rrdu"tri" Ai i",.. "ta .. i" ~",,.n "(>n-'''d ....ad'' .. Re9Iam.."tn" Tpcn'c~". 3. (!,,,~ ",I ileglamentn ';'';'',,1.,,<> ~o HI-38B-On fl,,, s oeet t do a un periodo de DlscusH." Piibli",,, d~ ""1.l~.-:;l'l a; articulo 'B. nUIT'~["lII 8 df!!l Titu!n IT Ley 13 dO!! 1S d .. julio d .. 1997. 1. Quo> mediant .. el artf.;:ulo 93, Titulo II. Ley 23 de 15 de julio de 1997 se estableee qu~ 1a Oir.. eci6n General de Normll.!l Y Teenolcgl'll Ind"strill!, del Minister-io de ceeercre e Inrlustria$ .." eJ ocganHI1"lo !beinn"l de Nor"'''lizaci6n, encllcgado po-r '!oj Estado <lei Proceso de NormalizlICi6n 'J'@Cnici!l y la fllculta " coordinar los Comit"'" 'l'''cntcos y gOl'lleter 10" proyectos de 00"11'.8-", el'llhorado3 por J" Oi"""<"i60 G.. " ...... : <I.. Nor"'",. Y Te",",0!09i .. Ind"strial 0 por Cn ...it"'" S ..ctori"le.. rl.,. N"""'"ltr"cif"" " un p~rlodo 0 .. Oi.5""5i 6n Pub i ,.,.... t. QuO!! d .. 8""'e r-do OIl a ..Uculo 95 7itu!o tl d~ 1a pr""itada ley la Dir-~cci6n G..n~ .. a; de 'formas y T~cnol<>9"fa Industr-lllI del Mini"t".. io d .. Co~rci(> e lr><justr-ias velara porqu.. 109 R"qiamentc," T,;cnie<>s s ...an ...stablecidos en bas .. a ohjetiv(ls leqltimos. tRle~ cn~c la Segur;d~d N~ciona;. : .. Pr~venci6n d .. Pd,"ti"ao!' que p"",da" ,nducio: " error. i .. Protecci6n de j" S.. l~d.., Sequr;,hd H,,,,,.. ,,,,. <I", 1" Vida", Salud Veg~t.. I, (I del Hedio Amhi~n!e S. Qlle Ia. pr....ent .. "nl~"'bJd ..... <;,pnri".,.. "ta. en ]0,", "lg"i ..nte", lIrg""".. nt(>s: 2 uacefa Unellll, manes 14de mano de :moo J \---./ REGLAMENTO TECNICO OGNTJ-COPJ\NIT lS-311S-00 PANlF1CAClON y CO"FIT~lA PAN. REQUISTT05 1. - OB.1KTO 2.- DEFIMICIOMES Esta norma tien.. por objeto d"hnir las cae eee e e t e t a eae y "st~blecer las NQrmas Sanitarias .. que obed .. c .. eI Pan. Se designa a1 producto petcecedero de consisteDcia e$ponjosa 0 "rocante ...•..sultant.. de 1.. coc..,i"'n de una masa obtenida par 1a me?." 1" de h" rina de t rigo "I'r; 'Ill ell"; <1" 0 fort i f ic"d~, sa I cornest ibI e y aqua potable, {errnentada por adiei6n de l ..~adura" activa,., adi"ionad", " no de ingredi .. n y "ditivos "uto1'i?ados por 11"1 Ministerio de Sa1.,d. 2.l.I Pan CornUn ARTICULO PRIMERO, Aprohar e1 Reglamento ~ecnico "0. 1S-388-00 Panificaci6n]' Confiteria. Pan. Requisitos de acuerdo al tenor siquiente: 2.1 Pan • Que Se h~ce n"c@sario e$tab~ecer y mantener le$ medidas de protecci6n de Ia sa1Ud 0 "egurid.d humana, Q@ t e vida 0 "aIud animal 0 vegetal 0 medio ambiente, segul:"idad nacional, I~ prev~nci6n de pr~cticas que puedan inducir a error RRSlJELVE, Qup e'" n .. ce-,,"rio est"hlecer 1 .. vigilan"i" d" t ce prodlletos alim..ntici~s q'-,P S .. cometccializan ",n 11"1 pais, ya Sea na"io"al .. s 0 irnportados. Los Reglamentos Tecnicos son una t,"tcr"'mi"nta pract;c" par'" 10g1'''r de forma pr"ventiva prot. .. g .. r I a sa 1 uel d" 1"'" consOImidores.. Que-Ia ausencia de los RegIamentos Tecnicos nos coloca en desventaja como pais desprotegiendo la salud de nuestra poblaci6n. 01,111" es neeesario actualizar la normalizaei6n relative a I~s prod\letol'l slimenticios, de tal forma que se establez(lan. requisitos m1nimos de producei6n que q~ranticsn que los producto$ eonsumicloi'; posl!>.!In la calidlld org"no)~pt.ie. nut ricjonal OJ ,. 1:0 vet l a ealf dad sanitad. (alim"'ntos inocuos) que no afect~ 1. salud de las personas. £$ .. 1 pr<><h,cto definido "n , 1 ri'" miga blanca, Cllya rnasa se ha elaho.. "d<>" bas.. de harina de trigo ",nriqueeida 0 fortlficada, aqua potah,e, levari'lra, se t y/o 1lzi'c1lr "I que se Ie puede anadir roadl'uvantes tecnoJ 6gieo!! '! "rlj ti vee aut.,ri%~d"sp",ra este tipo de p~n '! rI .. ~on~umo habitual en '"I di~. .........+----.~, ~•..,.. ..\ / Garda Olicild, martes 14 de marzo de 2000 /' .r: ,/, / // Hic:hita Bol itas Flaut, Flauta vi r; I Hi chi h 1.1.1.1 P~nes de Corte~a Crujiente 2.1.1.1 Panes d~ Corteza Suav~ 2.1.2 Pan E8peeial Sa ei producto definido en 2.1 elaborado a base de hartn. de trigo enriquecida 0 fortificada. agua potable, levadura. sal, a,u"a.. y/o hari"" de UI>O " rn6s eereat ee , tubercula.. y l"'9UlninoslI" y/o tl.dido de atros ingredientes, lIditivo", y/o eo~yuvantes tecnoloq1coll par. psnes aspecillles tanto II , .. masa pana..-i .. como a lOll harIna , 2.1.2.1 Pan Integral Pan con huO!'vo, S, minim" en hase al peso de la h-"rina Pan eOn leche (en s61idos de leche) e! 5' minimo en base al pesode III h"rin'll 2.1.2.2 Pan COn Salvado f:$ el elal>o~ado con harin.. a I .. que Se le ,.,'I"de, s al vacte en el mo.....nto del C1maslldo, en una cantidad minima de 5' en base e r pesode la har-i.",. Ib e I pJln elaborado co"o pan dO!' P;80 a en bllndejas perforad,,, a bas. tI .......sa I:>I>lnd>l, en cuy.. fOl'""lulal'i6n plled"n 0 no e e r a9 r e9,doll'oelll'lI d. lOll in9rediente" b'l'l"Oll, a~6car " mant ec.. II niv"le bajoa d. man .. r" que el proriucto final pr"ser.~e u~ .. corte~ll fJrm. ycrujl"nte, P.n con pasas en un. prOpore16~ d" IS\ minimo en base al peso deI. harin.. I!:s el elaborado COn hari",,, integral, de mig''' Oscur" ... \ (mal 'Contiene no meno.. del 6'/1 de harina integral. ~l porcentaje de hllrinll de trigon en h. fabric"ci6n de pan int"gral deber'- Ser enriquecioa 0 fo~tificada. 2.1.2.4 Pan ~o.t.do .E, la lOa., prep.rada especialmente para par: tOllt,do. LUllgo d. au pr1!nera cocel6n es SOm"tido a t.ostllci6n y <!Impacado. La f6t'lIIula para pan toatado deber' tener adem's de inqredientes 1>'.lCOS. Un minima de 9' de a:l;(":8 ... 1'10 se p.rmitid el U50 de pan coman ep la elaboraci6n de tostadas. Son a ....ellos elabor-Bdol! Con "'asa", panarla", a la.. que '!Ie h:en incorpor"rlo los in9redient"a de los qu", to"'-iln 5U nornbr .. , en laseantidades siguientes: 4 ,, 3.- CLASIPICACION ~ \ ~ s prirnas de primera y en perfecto estado "'''tel''t"s pan'('Ii'tos (;acela Oficial, martes 14 de marzu de 2000 / : "/c / / 2.1.2.6 Pan de otra cere~1 Es ~qu~l en el que se empl"" h~rina de trigo mezelada con harina de otr-" cereal ",n una proporcl6n de no men"" de 6\ de] cereal que no Sea de trigo y recibe .. 1 norebre de pan de est .. ultimo e"l:"eal. ~.1.2.1 Pan de Holde " Amer~c"no Es .. 1 nreduee e r-esult"nt .. d .. la t,,-ituraei6n industrial del pan tos~"d". L" "'ateria pn"".. utilizada deber-a r eun'i r- las condiciones s"nit"r-i~." apropiadas {linre d", mohos Y bact",..-,,,,, pat6",enas). 2.1.2.9 Oleos Panes £1 pan en base" su" e"r"'cterlstic..~ .ee cl""ifi,,;;;~.. en' 3.1 Pane" al Detal de Vent.. en e1 ~ostrador De ~onsumo habitual pn .. I dis de su el~boraci6n No p~ un produ~to ~pacado No l1eva pre~ervantes p~ra extender su tiempo de vida G~n~~~lmente producido en panaderlas artesanales Dlstnbuido en Pan<'lderIa", l' tiendas pequena., J.:? Panes E"peciales p<lra Venta en un Sitio Distinto .1 I Producei'>n. ..gar de N"U,009 Por razones d .. sus ingredientes adiei<:>nales, adernas de su forma ""terna 0 eJ pcoeedimiento d.. 'n, elaboraci6n son tambi"n panes especiales los siguientes, Pan bizcochado, pan de dulce, pan de fruta", pan de almE'ndras,anis, ajo Y cebolla. 2.1.2.8 Pan Rallado • Bs "quel que tien.. Una lig",,, cortez" bland" y que Para 5U eoeei6n ha sido introclucido en mold.,s. Pfoduetos empaeados De mayor ti~po de Vida en anaouel Con a~ic16n de preservante" p";,, aumen~ar SU periodo de Vida D1Strlbuldo en Supermereados y puntos de eonsumo F"br'earlos para oeasiODe~ ~special~s 0 fiestas (Rosea de huevo detlavldad) Hayori t"~I.lII"nt.. prodllCido" en Panaderills Meeanizad,,,. Que r7QUler7n ~e.~nipul"eion espeCial (rosea" de huevo)-,Con fInes dletetlcos 0 medieinales 4.- DESIGHI'\C[Oil , " £1 producto ~"r~ de"ignaoo, £jemplo, ~ Pan de Holde Tipo Pulllllan ~ 5. CARJIIlCTERfSTICAS S.1 CaracterIstieas General"8 5.1.1 £1 pan sera fabrieado con ealidad,e~entos de lIIaterj~ terrosa. de conservaei6n. N"24,OO9 I Gaceta Ofieial, martes 14de marw de lOOn ./ 6.1 l\~.;;car :flo ",,,.lqu~er "tro e,j,dcorant" permitir.lo por t e ]>,,,to.. idad Sani tar; a 6.2 otros Inqr..dientes 6.1.3 Aqua potabl .. 6.1.1 Sal comestible 6.1.1 Harina de Trigo Enqiquecida 0 Fortificada (COPANIT 389) 6.1 Haterias Pri~s 5.1.2 Sera rechazado el pan quemado 'I ..al oncido. 5.2.2 Mig.. : elj"tir.a. pnro~a ~ uniforme No d .. h"l"a " .. r peq"jn...", ni desmenueable 5>000"-' Propio d ..1 pan fr"sctl, "in "eid..e, 8"".rgor 11 otro,", ",abor"" de.. agl"adabl .. ", &.1 •• ~..vadur" fr ..sc.. , seca 0 instantanea Su asp..cto, t ....tu.... , colo.. , olor y ""bor "e.. 4n agradables y c .. raete.. i"ticos aei producto. 5.2.1 LlI" caracteri"t.ic"" orqano}epti.::;..", del pan comun y panes espeei .. l ..... ",er,;;n 1"" "igui .. nte,,' 5.2 Caract..risticas Organolepticas b. De mayor duraci6n los que. por sus especiales caracteristicas de elaboraci6n tecno16~icas y envasado ~ienen un per-iodo apto para el ccnsuero superj or a tr..s dta". " &.~ MATRRIAS PRTMAS, OTROS TMGRKDIENTES Y ADITIVOS 5.1.3 Sera objeto de devoluci6n el que present .. moho, fermentaci6n producido por 9~rmenes pat6gen09, par~sitos, larvas, hongos, impure::!,!!; y ",icroorganismo$ q".. indiquen mani(>ulacion defectuosa del producto. 5.1.4 Be prohib~ I" adicinn de colorantes en forma directa. A. De consumo normal en el dia los que habitualmente se COnSumen antes de las veinticuatro (74) horas posteriore~ a ~u cocci6n. S.1.5 Be prohihe el uso de Bromato de Polasic U otros mejorantes que contengan en au formulaci6n e1 mencionado aditivo. 5.1.6 El periodo de vida del pan a t~peratura ambient .. serA' 6 7 " 19una un teC:Uento "'onf ..d" CQncepto / 81 pan pa,.a incluyen "n e~~.", d~be anali~arse 5e permite que tengan Limit .. POt" 9ralno •••••• Ga(ela Ofidal, maries 14 de merzo de 2000 1>.3 Aditivos S";n s""t ..na;a" adicionadas oaraoteristica teonol6gica, Se 6.3.1 Conservantes 6.7.8 Coluten de Trigo 6.2.7 Frutas trescas, proa~sadas y pasas 6 2.6 Marinas de "tros cer~ales ~.~.5 Todas los aditivQs utlii~ados en el Proceso de panificaci6n debe ran estar debidamente i~scritos ante la Autoridad Sanit'l-.-ia 6.3.2 Emulsificante$ 6.2.9 C""lquie .. ot..-o ing..fOrli .."t.. "p..-nbarlo pori" Autoridad Sanit"ri" 6.2.5 Leche en t era , concentt'll.da, condenaada , en p oLvo , total a parcialmente desnatada. 0 suero en polv" 7. - eecorerros 7.1 Rf?,!llj"itns Fisico-Qui"'ic"" 81 cor'tenido m""lmo d", Hum"d"d per"'ihdo en .. 1 p"n ser~ de 38% I\cid", .. " ~ol"c'on nor.,.", R" 7.7 Requisitns Hicrobiol6yicos Los Requisitos Hicrobio16oi,.,,,s 1 pal." ""ran los "i",Ili ...,t.,.s'- para e pan "'om.... ei"lizado ~n 101 ~aract"ristic'l " < • ",. ",ureu9 5 , >0' >0' Salmon"ll" 5 0 Hohos 5 a 101 >0' Col i formes 10/9. Afl"t""in".. >0 P.p.b. Nota, n, N6mero de muestras c, N6mero de muestras N°24,OO9 8.- M1J8STREO E IHSPRr.CION .\ N°24,OO9 .. '. /./ .: / m~yor que m pero no mayor que M m: Recuento ma~imo aceptable K: Recuento ma~imo penmitido t'lll-efa Olida!, maries 14 de marzo de 20110 b. Inlltrueciones para 1a Conller""ei6n' Mediante la leYenda, " Kanteng-ase en 5itio adecuado, secoy f ..es"",, .. 9.1 £1 pan deberA ser acondicionado de manera que quede al abriqo de la humedad y de conta~inantes en a..aqueI .... destinados a eliteuso. 9.2 l':mpaque 9.2.1 EI producto <Jeber" "''''pacars.. en un material qUe permita ~ntener su buena condicion higienica y organoleptica durante 811 manejn, almaeen~m;ento, transporte Y expendio. 10.- ROTULAUO 0 £~IQU&TAno 10.1 En nl r6tnl0 debera cons t ar 1,,- denominaci6n siguiente' a. Harcad" de la Fech", ~echa do: V'meimle"tn s:; podr;!, i.ndlca,- como' Consumlr antes de •... "Consumir pr.. ferentemente antes de .. 9.- EMPAQUE Y ACONDICIONAMIEHTO Los empaquns deberan llevar impreso en forma destacada a indeleble las siguientes indicaciones en caracteres legihles, 7.3 R"'<Juisi t.o de Peso de Product.o 'i'enninado La informa~i6n Correspondiente deber~ enmarc~r.. e en l~ Ley 29 del 1 de Febrero d", 1996, l\r~ ic"10 31 Oblig,,-cion.. s d-.. I Pr""...edor frent .."I Consumidor. La Toms de Huestra se harj de acuerdo a las Norma" COPANIT 201 Yno Ejelnplo, ,. Pan con Hu.."" "; Pan de Molde, s ..gun .. I t.ipo de plln y IllS siguientes especificaelones: , 10.1.1 Lista de rngr..dientes en or-~en deereeiente de peso 10.1.2 Harca comereial 10.1.3 Aditivos' se designara por el qrupo generico a que pertenece 10.1,4 !nriqueeimiento: en el ClISO de Plln £nriquecido lie hara con~t.r en forma destAcada las 9Ustllneias enriquec.doras y h, euantia absolut.a d.. ",..1" "na rie elll'" pr"!'lentes en el prorlucto lllimenticin. 10.1.5 Cnntenido Heto, ..n un t de d..", cl... peso en el Slstema !nt"'-n"cinn"l d.. Unid"de.ll (STJ 10.1.1 Mareaclo de 1. Fe~h" e 1nstrucciones parll la Conservaei6n 8 ' 11. APENOICE 11.1 Antecedp.ntes •Gacela Ofieial, maries 14 de marao de 2000 Norma,,; COPFINTT 107-220 Tecnicas de Mu"streo Norma Vp.netolana - COVENTN 226-8S - PAN /' / // JOAQUIN JACOME DIEZ Mir.is:r:l;;:.. Com",.ci:l e lr.;;:"s!ri"s Revision dp. Norma COPANIT 52-SIR Especificaciones Generales de Etiquetado para Alimentos y aect aae no Alcoh6licas Preenvasadas. <It El C6diqo Fl1im..ntario E"panoJ "f "» Desarrollo Normativo - Volumen XTI - Marinas "f Derivados - Pan y Panes Especiales. 10.1.8 Nombr~ y Oirecci6n del Fabricant.. 10.1.' Pais ne origp.n I'.RTTCULO :;F.aUNOO: 1.'1 pre"..nt.e R~"nlucttrn tendr;; v'i9"'nc1a II pllrtir de 511 publicl'Ici6n en III ceeeea Oficial. COHUKIQOESE Y P08LIQU£SE N"24,OOIl /