Resolución Nº 50 - Reglamento técnico DGNTI-COPANIT 68-2002 sobre definiciones y tipificación de canales de bovino

REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS DIRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGiA INDUSTRIAL RESOLUCI6N N° 50 Panama 21 de febrero de 2002 El Viceministro Interior de Comercio e Industrias En USO de SUS F.acultades Legales, CONSIDERANDO: Que mediante el articulo 91, Titulo II de la Ley 23 de 1 S de julio de 1997 se establece que el ambito de la normalizaci6n tecnica comprendera todos los bienes o servicios, nacional o importado, para el consumo de! pals, cuyo uso o aplicaci6n requiera de medidas para la protecci6n de la salud y la vida humana o animal, o para la preservaci6n de los vegetales, la protecci6n de! medio ambiente, asi como para la prevenci6n de practicas que puedan inducir a error, o para la protecci6n de los intereses esenciales en materia d.e seguridad, estaran regidos por Reglamentos Tecnicos, de acuerdo con el presente Titulo. Que la Comisi6n Nacional de Carnes solicit6, en reunion de la Comisi6n, la elaboraci6n d11 un Reglamento Tecnico sobre la Definiciones y Tipificaci6n de las Canales de Bovino. Que de conforrnidad a lo anterior la DGNTI conform6 el Comite Tecnico Canales de Bovino, Definiciones y Tipificaci6n con el fin de elaborar el Reglamento Tecnico. Que el Reglamento Tecnico DGNTI - COP ANIT 68 - 2002 fue a un periodo de discusi6n publica por sesenta ( 60) dias, a partir de! 29 de octubre de 2001. Que de acuerdo al articulo 95 Titulo II de la precitada Ley, la Direcci6n General de Norrnas y Tecnologia Industrial de! Ministerio de Comercio e Industrias velara porque los Reglamentos Tecnicos sean establecidos en base a objetivos legitimos, tales como la seguridad nacional, la prevenci6n de practicas que puedan inducir a error, la protecci6n de la salud o seguridad humana, de la vida o salud vegetal o animal, o de! medio ambiente. Que la presente solicitud se fundamenta en los siguientes argumentos: Que es necesario actualizar la normalizaci6n relativa a los productos alimenticios, de ta! forma que se establezcan requisitos minimos de producci6n que garanticen que los prod\lctos, consumidos posean la calidad organolepticas, nutricional y a la vez la calidad sanitaria ( alimentos inocuos) que no afecte la salud de las personas. Que es necesario establecer la vigilancia de los productos alimenticios que se comercializan en el pais, ya sea nacionales o importados. Los reglamentos tecnicos son una herramienta practica para lograr de forma preventiva proteger la salud de los consumidores . Que la ausencia de reglamentos tecnicos nos coloca en desventaja como pats desprotegiendo la salud de nuestra poblaci6n. Que se hace necesario establecer y mantener las medidas de protecci6n de la salud o seguridad humana, de la vida o salud animal o vegetal o medio ambiente, seguridad nacional, la prevenci6n de practicas que puedan inducir a error. RESUELVE: ARTICULO PRJMERO: Aprobar el Reglamento Tecnico DGNTI - COPANIT 68- 2002 Canales de Bovino - Definiciones y Tipificaci6r.., de acuerdo al tenor siguiente: MINISTERJO DE COMERCIO E Il'DUSTRIAS DIRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL CARNESYPRODUCTOSDERIVADOS CANALES DE BOVINO DEFINICIONES Y TIPIFICACION O. INTRODUCCION REGLAMENTO TECNICO DGNTI-COPANIT 68-2002 para una mayor eficiencia en la tipificaci6n de canales, es neccsario una clasificaci6n de! ganado bovino, base fundamental para lograr canales de la calidad deseada.- Este terna·sc trata en el Reglamento Tecnico DGNTI - ·coPANIT 67 Ganado Bovino en,Pie. Terminologia y Clasificaci6n. 1. Alcance y Campo de Aplicaci6n 1.1 Este reglamento tecnico establece algunos requisitos de tipificaci6n que deben cumplir las canales de bovino declaradas por el Ministerio de Salud como aptas para consumo humano. 1.2 Este reglllJDC!l~ t6cnico sc aplica a tallal 111 er liN "c 1'owlo. ·2,A>eflniciones: 2.1 Canal: Unidad primaria de la came, que resulta de! animal una vez insensibilizado, desangrado, desollado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la articulaci6n occipitoatloidea, sin 6rganos genitales extemos y las extremidades cortadas a nivel· de las articulaciones carpo metacarpianas y tarso metatarsianas. La· canal s6lo podra incluir la cola, pi Jares y porci6n periferica de! diafragma. (Ver anexo A). 2.2 Media canal: Mitad del cuerpo de! animal descrita en el punto 2.1 obtenida mediante un corte longitudinal por el piano sagital medio, a nivel de la colunma vertebral desprovista de medula espinal. 2.3 Edad fislologica: Madurez de la canal evaluada mediante la observaci6n de los cartilagos de osificaci6n. (Ver anexo B). 2.4 Clasificaci6n: Agrupaci6n de las reses en clases segun sexo, peso y edad (por cronometria dentaria) como se indica en el Reglamento Tecnico DGNTI - COPANIT 67. Ganado Bovino en Pie - Terrninologia y Clasificaci6n. 2.5 Tlpificaci6n: Calificaci6n individual de las canal es bovinas, en base a la edad ( cronometria dentaria), peso, sexo, conformaci6n y grasa de cobertura. 2.6 Conformaci6n: Se refiere al desarrollo arm6nico de los tejidos 6seo, muscular y adiposo de! animal. Se aprecia por el desarrollo muscular de! perfil de la piema. Nota: Tambien debe observarse el perfil isquio trocanteriano, el perfil de! musculo gluteo medio, el perfil vertebral transversal a nivel de la octava vertebra toracica y el perfil escapulo humeral transverso. 2.6.1 Conformaci6n superior:. Es aquella en que al trazar una linea recta imaginaria desde el isquion al tarso permite observar masa muscular por sobre la linea (Perlmetro de piema de mas de 80cm). '2.6.2 Couformaciou regular: Es aquella en la que al trazar una linea recta imaginaria desde el isquion -al tarso no permite observar masa muscular por sobre la linea ya que sigue la tendencia de esta (Perimetro de piema entre 70 a 79 cm). 2.6.3 Conformacion inferior: Es aquella en que al trazar una lfnea recta imaginaria desde el isquion al tarso permite observar masa muscular por debajo de la lfnea (Perimetro de piema entre 60a69cm). 2. 7 Grasa de cobertura (Terminacion): Tejido adiposo que cubre lacara fflltema de la canal. 2.7.1 Grasa de cobertura 0: Grado en el cual no existe practicamente grasa de cobertura. 2.7.2 Grasa de cobertura 1: Grado en el cual la grasa de cobertura siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte de la canal. 2.7.3 Grasa de cobertura 2: Grado en el cual la grasa de cobertura es abundante, sin ser excesiva, no forma cumulos, cubre practicamente toda la canal. 2.7.4 Grasa de cobertura 3: Grado en el cual la grasa de cobertura es excesivamente abundante y su distribuci6n es dispareja, presentando zonas determinadas de cumulos. 3. TIPIFICACI6N 3.1 La tipificaci6n se hara en los mataderos y las canales deben proceder de reses clasificadas segun sexo, peso y edad de acuerdo al Reglamento Tecnico DGNTI COPANIT67. 3.2 La zona de tipificaci6n debe tener una iluminaci6n equivalente a 500 unidades lux y no debe producir sombras ni cambios en la coloraci6n de la canal. 3.3 La tipificaci6n de las canales se realizara en caliente. 3.4 Las canales de bovino se tipificaran usando conio requisitos la edad por cronometria dentaria, el peso, el sexo, la conformaci6n y la grasa de cobertura. 3.5 A las canales de bovino tipificadas se !es asignara una categoria de acuerdo a lo indicado en la tabla: Requisitos para la Tiplficacion. 3.6 Despues de tipificada la canal debe marcarse de acuerdo al Reglamento Tecnico DGNTI - COPANIT 69 con la categoria asignada por el tipificador de acuerdo a lo indicado en la tabla. Requisitos para la Tipificaclon. Tabla- Requlsitos para la Tiplficacion CATEGO CLAS EDAD . PESO CONFORMA GRASADE (cronometrla RIA E dentarial (LBS) CION COBERTURA Diente de T Terner leche 330max. Sin exigencia Sin exigencia o(a) (12 meses max.) 2 dientes AA Superi permanentes 495 min. Superior 0, I y2 or (30 meses max) 4 dientes Macho A Selecto permanentes 450min. Regular 0, I y2 (42 meses Hembra max) 425 min. 6 dientes Macho B Bueno permanentes 450min. Inferior 0, I y 2 (60 meses Hembra max) 400min. 8 dientes C Comer permanentes Cualquier Sin exigencia Sin exigencia cial ( mas de 60 peso meses) NOTA - Bovinos con dientes de leche que no califiquen como ternero(a) se tipificara en la categoria AA (superior), si su conformaci6n es superior; en la categoria A ( selecto ), si su conformaci6n es regular o inferior, aunque no cumplan con los pesos exigidos para estas categorias. 4. ~ulsltos 4.1 Gnsa de cobertun 4.1.1 La grasa de cobertura para cada categoria se seftala en la tabla Requisitos para la tlplficaci6n y debe corresponder a los grados definidos en el punto 2.7. 4.1.2 La grasa de cobertura de las canales no debe recortarse. 4.2 Requisitos sanitarios 4.2.1 Las canales de bovino cumpliran con los requisitos sanitarios que establezca la Autoridad Competente y las exigencias de! pals importador cuando corresponda. 4.3 Marcas 4.3.1 Las marcas que se aplicaran a las canales, cumpliran con el Reglamento Tecnico DGNTI- COPANIT N°69. 4. REFERENCIAS: Canales de bovino - Definiciones y tipificaci6n. NCh 1306. Of. 93. Ley N°25 de 30 de abril de 1998 por el cual se establece la clasificaci6n de ganado bovino en pie para el sacrificio. Gaceta Oficial N°23,536 de 6 de mayo de I 998. Estudio de Patronizaci6n para la Clasificaci6n y Tipificaci6n de la came de ganado. Comisi6n Nacional de Carne. Ministerio de desarrollo Agropecuario. ARTICULO SEGUNDO: Este reglamento se aplicara en concordancia con las disposiciones de la Ley 25 de 1998 y la Ley 29 de 1996 y se encargaran de, velar por el cumplimiento de ,este reglamento tecnico, la Comisi6n de Libre Competencia y Asuntos del Consumidor (CLICAC). ARTICULO TERCERO: La presente resoluci6n entrara en vigencia a partir de su publicaci6n en la Gaceta Oficial. COMUNiQUESE Y PUBLIQ\JESE TEMISTOCLES ROSAS R. Vlcemlnlstro Interior de Comerclo e Industrias Espaiol 1) articulaci6n occipito-atloidea 2) articulaci6n carpometacarpiana 3) articulaci6n tarsometatarsiana 4) rifiones derecho e izquierdo S) tejido adiposo perirrenal 6) ar;ticulaci6n sacro coxigea, cola 7) pilares o porci6n periferica de diafragma 8) columna vertebral 9) cartilagos de osificaci6n 10) huesos 11) musculo largo dorsal 12) vertebras cervicales 13) vertebras toracicas 14) vertebras lumbares IS) vertebras sacarles 16) costillas 17) ap6fisis espinosas AnexoA (Infonnati vo) Terminolellia Latin articulatio atlantooccipitalis articulation arpometacarpeae articulation tarsometatersoae ren dexter - ren sinister capsula adiposa renis articulatio sacrocoxigeae (cauda) crus dextrum, crus sinister y pars peripherica de! diaphragma columna vertebralis cartilagos de osificaci6n ossa musculus longissimus dorsi vertebrae cervicalis vertebrae thorocicaes vertebrae lumbales vertebrae sacrales costaes processus spinosus AnexoB (Informativo) Edad Fisiologica B. l La detenninaci6n de la edad por este metodo tiene un valor aproximado por lo que se inserta como otro elemento de apoyo. B.1.1 Ariimales J6venes No habra separaci6n entro las vertebras sacrales, pero permaneceran visibles las huellas de algunas separaciones. Los cartilagos de osificaci6n de los extremos de las ap6fisis espinosas de las vertebras Jumbares tendran una osificaci6n considerable, pero se distinguiran claramente de las vertebras. Los cartilagos de osificaci6n de las ap6fisis espinosas de las vertebras toracicas posteriores presentaran solo ligeras muestras de osificaci6n. Los cartilagos de osificaci6n de las ap6fisis espinosas situadas en las vertebras toracicas anteriores seran enteramente cartilaginosos. Las costillas seran estrechas pero ligeramente aplanadas. B.1.2 Animales adultos Las vertebras sacrales seran de color grisaceo y estaran completamente fundidas en una sola unidad. Los cartilagos de osificaci6n de las ap6fisis espinosas de los extremos de las vt\rtebras lumbares estaran completamente osificados, pero aun se distinguen de las vt\rtebras. Los cartilagos de osificaci6n de las ap6fisis espinosas de las vertebras toracicas posteriores estaran niedio osi-ficados, los de las vertebras toracicas anteriores tendran osificada una cuarta parte. Las costillas seran bastante anchas y su aplanamiento se observara claramente. B.1.3 Animales viejos Las vt\rtebras sacrales seran de color grisaceo y estaran completamente fundidas en una sola unidad. Los cartilagos de osificaci6n de las ap6fisis espinosas de los extremos de las vertebras lumbares estaran completamente osificados y estas vertebras seran duras y de color grisaceo. Los cartilagos de osificaci6n de las ap6fisis espinosas de las vertebras toracicas posteriores estaran en gran parte osificados pero tendran un estrecho borde de cartilago. Los cartilagos de osificaci6n de las ap6fisis espinosas de las vertebras toracicas anteriores estaran osificados en tres cuartas partes. Las costillas seran anchas y planas.