Resolución Nº 120 - Norma técnica DGNTI-COPANIT 234-2006 sobre leche pasteurizada y ultrapasteurizada

N° 25,521 Gaceta Oficial, lunes 10 de abril de 2006 DIRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOlOGIA INDUSTRIAL RESOLUCION N9 120 (De 23 de marzo de 2006) EI Viceministro Interior de Comercio e Industrias En usc de sus facultades legales CONSIDERANDO: 5 Que de conformidad a 10 estabJecido en el articulo 93 del Titulo II de la Ley N" 23 de. 15 de julio de 1997, ta Oirecci6n General de Normas y Tecnologia Industrial (DGNTI), del Ministerio de Cornercio e Industrias, es el Organismo Nacional de Normalizaci6n,· encargado par el Estado del Proceso de Normalizaci6n Tecnica, y facultada para coordinar los Comites Tecnicos y someterlos proyectos de Normas, elaborados por la Direcci6n General de Normas y Tecnologia Industrial, a par los Comites Sectoriales de Normalizaci6n a un periodo de discusi6n publica. Que mediante nota del Ministerio de Salud de 17 de Enero de 2003 eJ Departamento de Protecci6n de Alimentos (DEPA) solicito la revision de la Norma Tecnica COPANIT 234-78 Leche y Productos t.acteos - Leche Pasteurizada. Especificaciones Generales. Que la Norma Tecnica DGNTI-COPANIT 234-2006 Leche y Productos Lacteos Leche Pasteurizada y Leche Ultrapasteurizada (UHT), fue a un periodo de discusi6n publica por sesenta (60) dias, a partir del 22 de agosto de 2005. 6 .Gaceta Oficial, lunes 10 de abril de 2006 N' 25,521 Que de conformidad al articulo 118 de la ley citada, las normas tecnicas deberan ser oficializadas por el MinisteriQ de Comercio e Industrias y tendran vigencia una vez sean pub1icadas en la Gaceta Oficial. RESUElVE ARTicULO PRIMERO: Aprobar la Norma Tecnlca DGNTI~COPANIT 234~2006 Tecnologia de los Alimentos - leche y Productos Laeteos - leche Pasteurizada y leche Ultrapasteurizada (UHT), de acuerdo al tenor siguiente: MIN1STERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS DfRECCION GENERAL DE NORMAS Y TECNOlOGiA INDUSTRIAL TECNOlOGIA DE LOS ALiMENTOS LECHE Y PRODUCTOS lACTEOS lECHE PASTEUR1ZADA Y lECHE UlTRAPASTEURIZADA (UHT) NORMA TECNJCA OGNTI~COPANIT 234~2006 Primera actualizaci6n 1. OBJETO Esta Norma Tecnica tiene por objeto establecer las caracteristicas y requisites que debe curnplir la leche fresca flulda pasteurizada y ultrapasteurizada (UHT) y prohibir etexpendio adulterada para consume humano. MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS DIRECCION GE~ERAL DE NORMAS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL NORMA TECNICA DGNTI-COPANIT 234-2006 TECNOlOGIA DE lOS AliMENTOS LECHE Y PRODUCTOS lACTEOS lECHE PASTEURIZADA Y LECHE ULTRAPASTEURIZADA (UHT) °I.C.S.: 67.100.01 DJRECCJON GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL (DGNTI) COMISION PANAMENA DE NORMAS INDUSTRIALES Y TECNICAS (COPANIT) Apartado Postal 9658 Zona 4, Rep. de Panama E-mail: dgnti@micLgob.pa N° ~S,S21 Gaceta Oficial, lunes 10 de abril de 2006 PREFACIO 7 La Olrecclcn General de Normas y Tecnologia Industrial (DGNTI), del Ministerio de Comercio e Industrias (MIGI) es el Organismo Nacional de Normaflzaclon encargado por el Estado del proceso de Normalizaci6n Tecnlca, Evaluaci6n de la Conformidad, Certificacion de Galidad, Metrologia y Conversion al Sistema Internacional de Unidades (81). EI Cornite Tecnicoes el encargado de realizar el estudio y revision de las normas y reglamentos tecnicos,esta integrado por representantes del sector publico y privado. Esta Norma en su etapa de proyecto, ha sido sometida a un perfodo de discusi6n publica de sesenta (60) dias, durante el cuallos sectores interesados emitieron sus observaciones y recomendaciones. La Norma Tecnica DGNTI·COPANIT 234-2006 ha side oficializado por el Ministerto de Comercio e Industnas mediante Resoluci6n N Q de de 2006, y publicado en Gaceta Oficial W del de de 2006 Miembros Participantes del Comite Tecnico: INDUSTRIAS LACTEAS: NESTLE: NEVADA: I.E.A. UNIV. DE PANAMA: RIBA-SMITH: PROLACSA: BONLAC: BORDEN: CLiCAC: ANAGAN: APROGALPA: L.C.R.S.P.: Maritza De Suira Bey Mario Robles Frank Tedman Fernando Cortez David Osorio Jose A. Perez Leticia de Nunez Sabina Soler Luis Varela Jesus Barrios Ricardo Perez Jorge Fracasso Jorge Pitti Rigoberto De La Rosa Brunilda Botello Euclides Diaz Deris Deago Indira Franco Manuel Mannyi 8 MINSAJDEPA: Gaceta ondal, lunes 10 de abrU de 2006 Alcides Jaen Tecnica Normalizadora responsable del Comite Tecnico Tecnologia de los Aimentos - Leche y Productos Lacteos: Mayela Ma. Ortega.P. 2. NORMAS PARA CONSULTA .. Los documentos normativos slguientes contienen disposiciones que, al ser citadas en este texto, constituyen requisites de esta norma DGNTI-COPANIT. Las ediciones indicadas estaban vigentes para el momenta de esta publicaci6n. Como toda norma estan sujetas a revision, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos can base en elias que analicen la conveniencia de usar la edici6n mas reciente de las normas citadas seguidamente". Norma COPANIT 52-78 Etiquetado de Alimentos para Productos Preempacados Ministerio de Salud Ley 60 de 2 de Diciembre de 1977 Ministerio de Salud Decreto No. 66 de 22 de Abril de 1996 Ministerio de Salud Decreto 1195 de 3 de Diciembre de 1992 Ministerio de Salud Decreta 352 de 10 de Octubre de 2001 3. DEFINICIONES Para los fines deesta Nanna Tecnica se aplicanlas siguientes definiciones: 3.1 LECHE CRUDA: Es el producto de la secreci6n laetea de las glandulas mamarias de animales sanos, obtenida por uno 0 varios ordenos integros e higienicos, sin adici6n ni : sustraccion alguna. Se exceptUa la obtenida desde 15 dlas antes hasta 8 dlas despues del parte 0 por todo el tiempa mas que sea necesario para evitar la . mezda decalostro con la propla leche cruda. EI termino de "Leche Cruda "sin otra especificaci6n seaplicara unicarnente a la leche cruda de bovino y para la leche de otros animates deberaespecificarse su origen: . Ejemplo: " Leche Crudade Cabra " 3.2 PASTEURIZACION: EI termino pasteurizaci6n se tornara para referirse al proceso de calentar todas y cada una de las partlculas de leche a productos tacteos en equipos adecuadamente disenados y apropiados, por 10 menos 63°C (145,44°F) Y mantenerlo asi continuamente un minima de 30 minutos, 0 calentarla par 10 menos a 73°C (163,44°F) Y mantenerlo asl un minima de 15 segundos y luego eofriarla a un maximo de 7°e (44,6°F). NOTAS: 1) Esta definici6nno debe ser Iimitante para otra combinacl6n de temperatura y tlempo que se ha demostrado como Igualmente eflclente para asegurar la total destruccl6n de losmicroorganismos pat6genos, y la casl total destruccl6n de los organlsmos no pat6genos. N° 25,521 Gaceta Olicial, Innes 10 de abril de 2006 2) Las especificaciones de los Equipos cumpliran con las Norrnas Internacionales Codex Alimentarius 0 PMO (Pasteurization Milk Ordinance). 3.3 LECHE PASTEURIZADA: Es la leche cruda que se ha sometido a un proceso de pasteurizaci6n (tratamiento terrnico) y su cadena de distribuci6n debe ser en trip. 3.4 LECHE HOMOGENIZADA: Etapa en la cual la leche as sometida a un proceso rnecanico de alta presi6n, provocando la ruptura de los gl6bulos graso de laleche, a un tamano de 1 a 2 Micrones. El efecto esperado de la homogenizaci6n es producir una estabilidad en la emulsion la cual no permite la separaci6n espontanea de la crema 0 grasa en la superficie de· la leche por la acci6n de la gravedad. EI efecto de la homogenizaci6n permite una estabilidad prolongada en la leche para que no sufra ninqun cambio visible durante el periodo de expiraci6n 0 vida en anaquel. 3.5 LECHE ULTRAPASTEURIZADA (UAT 0 UHT) Es la leche integra oentera, semidescremada 0 descremada, que ha sido esterHizada comercialmente por media de un tratamiento termico especifico y par un tiempo determinado que asegura la total destrucci6n de microorganismos y la inactividad de sus forrnas de reslstencla, envasada posteriormente en condiciones aseptieas y hermeticas, sin alterar en forma considerable su composici6n, sabor 0 valor nutritivo. NOTA: UAT: ultra alta temperatura, UHT: ultra high temperature, por sus siglas en ingles. 3.6 LECHE DESLACTOSADA:' Es la leche que ha side sornetida a un proceso de transformaci6n parcial de la lactosa, por medios enzirnaticos en glucosa y galact05a; para cumplir con las especificaciones descritas en la Tabla 2 (Requisitos Flslcoqulrnicos - Leche Deslactosada). 3.7 LECHE RECONSTITUIDA: Es el producta uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporacion a la leche en polvo, (entera, semidescremada a descremada), de la cantidad necesaria de agua potable. Adicionandole a no grasa deshidratada de leche a grasa butirlca a fin de que presente caracteristicas fisico-quimica y orqanolepticas similares a las de la leche Ilquida de origen Natural correspondiente. 3.8 LECHE RECOMBINADA: Es el producto que resulta de la mezcla reconstituida con la leche cruda en proporci6n no mayor del 30% de leche reconstituida. higienizada posteriormente y que presenta caracteristicas fisicoquimicas y orqanolepticas similares a la leche.correspondlente. 9 10 Gaceta Oficial, lunes lOde abrll de 1006 3.9 LECHE ADULTERADA: N°25,521 Es toda leche a la que se Ie haya adicionado 0 sustraido, cualquier sustancia para variar 5U composicion, peso 0 volumen, con fines fraudulentos 0 para encubrir 0 corregir cualquier defecto debido a que es de inferior calidad de 10 Que se ha representado en su etiquetado. No se considera adulteraci6n la recombinaci6n, reconstituci6n, la adicion de micronutrientes, macronutrientes, enzimas para hidrolizar su lactosa can fines nutricionales 0 regfmenes saludables 0 sustracci6n de grasa para la estandarizaci6n sequn la clasificaci6n establecida en el presente documento normative. 3.10 LECHE CONTAMINADA: Es toda leche que contenga microorganismos pat6genos, agentes fisicos, quimicos 0 radioactivos, toxinas 0 parasites capaces de transrnitir 0 producir enfermedades, 0 generar peligro, al hombre 0 a los animales. 3.11 LECHE FORTIFICADA 0 ENRIQUECIDA: Es la lecheala cual se Ie ha adicionado uno 0 mas nutrientesesenciales, tanto si esta como si no esta contenido normalmente en el alimento, con el fin de prevenir 0 corregir una deficiencia demostrada de una 0 mas nutrientes en la ponlacion 0 en gruposespecificos de la poblacion. 4. CLASIFICACION: La Leche Pasteurizada y la Lache Ultrapasteurizada se clasificaran segun su .contenido graso en: Leche Entera LecheSemidescremada 0 baja en grasa Leche Descremada 5. DES~GNACION La Leche Pasteurizada y la Leche Ultrapasteurizada se deslqnaran: 5.1 Par su Grado: Leche Pasteurizada 0 Ultrapasteurizada Grado A: Proveniente de Leche Cruda Grado A. Leche Pasteurizada 0 Ultrapasteurizada Grado B: Proveniente de Lache Cruda GradoS. 5.2 Par su Especie: Cuando provenga de especies diferentes al bovina se desiqnara: Ejemplo: " Leche de Cabra Pasteurizada" N°25,521 Gaceta oocia), lunes lOde abril de 2006 11 6. REQUISITOS 6.1 REQUISITOS GENERALES 6.1.1 Para la elaboraci6n de leche pasteurizada y leche ultrapasteurizada se utilizara solamente leche cruda grado A y/o leche cruda grade B provenientes de granjas de 1era. y 2da. respectivamente. 6.1.2 La leche cruda utilizada para Ja pasteurizaci6n y ultrapasteurizaclon estara limpia, fibre de calostro, conservantes, antibi6ticos, colorantes, materia extrafia, sabores y olores objetables °extranos. 6.1.3 La leche pasteurizada y ultrapasteurizada han de elaborarse sequn las buenas practices de manufactura. 6.1.4 La Planta debe documentar e implementar los procedimientos operacionales de limpieza y desinfecci6n. 6.1.5EI equipo requerido para el proceso de elaboraci6n debe ser inocuo, de diseno y material adecuado, no ha de transmitir olores 0 sabores, resistentes a la corrosion y que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse adecuadamente. 6.1.6 EI equipo de pasteurizaci6n ha de ser el adecuado al volumen del proceso. 6.1.7 De cada late debe Jlevarse un registro permanents. legible y con fecha de los.detalles pertinentes de elaboraci6n y desinfecci6n. 6.1.8 Debe verificarse mediante Pruebas de Fosfatasa la eficiencia del tratamiento termico de la leche con la frecuencia necesaria que asegure un control en la Planta. 6.1.9 La leche se aiustara a las condiciones exigidas por la legislaci6n sanitaria del pais. 6.1.10 No se permite la venta al publico de leche reconstituida 0 recombinada como leche pasteurizada entera, leche pasteurizada descremada y leche pasteurizada semidescremada. 6.1.11 Deben establecerse los procedimientos de caHbraci6n con la frecuencia necesaria para asegurar el adecuado funcionamiento de los equipos. 6.2 REQUISITOS ESPECIFICOS 6.2.1 La vida media declarada de la leche pasteurizada y ultrapasteurizada han de sustentarse mediante registros de pruebas de vida util adecuada en la Planta. 6.2.2· Requisitos fisico quimicos Los Requisitos Fisicos Qulmicos para la leche pasteurizada, la leche ultrapasteurizada y la leche deslactosada seran los establecidos. en las Tablas 1 y 2 respectivamente.· 12 Gaceta Oticial, lunes 10 de abrii de 2006'" Tabla 1. Requisitos fisicoquimicos ~25,521 Requisitos Leche Pasteurizada y Leche Ultrapasteurizada Materia Grasa (%): Leche Entera 3,5 min. Leche Semidescremada 1,0 -2,0 Leche Descremada 0,5 max. S61idos Totales (%) Leche Entera 12.0 min. Leche Semidescremada 9,5 min. Leche Descremada 8,5 min; S61idos no grasos (%) Leche Entera 8.5mfn. Leche Semidescremada 8.5-8.9 .- Leche Oescrernada 8.0min. . Protelna (N x 6.38) (%) 3,0 min. Acidez expresada como acido lactico 0,16 max. (%) pH 6,5-6,8 Fosfatasa Neqativo Tabla 2. Requisitos fisicoquimicos. Leche Deslactosada Reauisitos Entera Semidescremada Descremada Densidad a 15"C 1,029 min. 1,029 min. 1,031 min. q/rn] Grasa (%) 3.5 min. 1,0-2,0 0,5 max. Acidez Expresada 0.16 max. 0,16 max. 0,16 max. como acido lactico (%) S6lidos no grasos 8,5 min 8,5-8,9 8,0 min de la Jeche (%) Lactosa q/L 10 max. 10 max. 10 max. Glucosa gIL 16 min 16 min 16 min Proteinas 3,0 min 3,0 min. 3,Omin. ( N x 6.38) (%) Caseina gIL 21 min. 21 min. 21 min. 6.2.3 Requisitos microbiol6gicos Los Requisitos Microbiol6gicos para la leche pasteurizada estabJeddos en la Tabla 3. seran los NU 25,521 Gaceta Oficial, lunes 10 de abril de 2006 Tabla 3. Requisitos microbiol6gicos para la leche pasteurizada 13 Requisitos Grado A Grado B Recuento Total <:30,000 <50,000 mesofilicos aer6bicos (ufc/ml rnax.) Coliformes Totales <10 <10 (ufc/mI max) E. coli (en 1.0 rnl) ausente Ausente Staphylococcus aureus <10 <10 (ufc/rnl) Salmonella vListeria Ausencia en 25 ml Ausencia en 25 ml Los Requisitos Microbiol6gicos para la leche ultrapasteurizada seran los establecidos en fa Tabla 4. Tabla 4. Requisitos rnicrobiol6gicos para la leche ultrapasteurizada Requlsltcs Leche ultrapasteurizada Microoroanlsmos patoqenos Ausencia en 25 ml Microorganismos capaces de Ausencia reproducirse durante el almacenamiento NOTA: Se cornprueba con la incubaci6n en envase cerrado a 32-35"C durante 7 dias; despues de los cuales no debe presentar un recuento de mesofilos aerobios superior a 10 ml. 6.2.4 Limites maxirnos para residuos 6.2.4.1 Residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios Las tolerancias admitidas para los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios para la leche pasteurizada y la leche ultrapasteurizada deben ser los establecidos en la Iista de Llrnltes Maximos para Residuos de Medicamentos Veterinarios del Codex Alimentarius y en 10 establecido en la !~gislaci6n nacional. 7. TOMA DE MUESTRA La Toma de Muestra se hara en base a los Planes de Muestreo aceptados por el Departamento de Protecci6n de Alimentas del Ministeria de Salud. 8. ENSAYOS Mientras no se adopten las normas naclonales Gorrespondientes se utilizaran los rnetodos de ensayo reconocidos par el Departamento de Protecci6n de Alimentos del Ministerio de Salud. 9. EMPAQUE Y ROTULADO 9.1EMPAQUE 14 Ga"cetaOficial, Iunes 10 de abril de 2006 ~25,S21 Los envases para la leche pasteurizada y ultrapasteurizada seran de material y forma tales que den al producto una adecuada protecci6n durante el almacenamiento, transporte y expendio, can clerre hermetlco que impida la contarninacion 0 su deterioro y se ajustaran a las disposiciones sanitarias para el producto. . 9.2 ROTULADO Para los efectos de esta norma tecnicalas etiquetas seran de un material que pueda ser adherido a los envases 0 bien de irnpreslon permanente sabre los mismos. La tinta utilizada para la inscripci6n de las etiquetas debe ser de grado alimentido. Las inscripciones deben ser facilrnente legibles a simple" vista, redactadas en espanol y hechas en tal forma que no desaparezcan bajo condiciones de usa normal. En cada envase, tapadera a etiqueta, aparecera como minima 10 siguiente: 9.2.1 La indicaci6n Ejemplo: " Leche Pasteurizada " NOTAS: 1-) La colocaclcn de la frase "Leche Pasteurizada" podra ser adherlda a los envases 0 bien de tmpresion permanente sobre los mismos. 2) La colocaclon de la palabra "Hon:J0genizada" sera opcional para aquellos productos que han sido sometidos al proceso de homogenizacion. 9.2.2 Marca Comerdal 9.2.3 Contenido Neto en Unidades del Sistema Intemacional de Unidades (S.I.) 9.2.4 Fecha de Vencimiento: Para alimentos de vida media corta que necesiten • refrigeraci6n 0 ci:mgelad6n, se les exigira la fecha de Vencimiento, la cual sa indicara en forma clara y legible, sequn el siguiente formate: dia ... mes ...ano... Los fabricantes se podrariacoqer a la Norma del Codex Alimentarius sobre Etiquetado y declarar en la etiqueta asf. .. "Consumir preferiblemente antes de... " 9.2.5 Nombre del Fabricante (produetor) 0 Envasador 9.2.6 Clasificaci6n y Grado de /a Leche 9.2.7 Se indlcara el contenido de grasa para la leche semi-descremada y descremada 9.2.8 La leyenda: " Mantengas~ Refrigerada", cuando sea el case 9.2.9 lnstrucciones de usa 9.2.10 Pais de origen N°25,521 Gaceta Oficial, lunes lOde abrll de 2006 15 10.ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO 10.1 ALMACENAMIENTO: La leche pasteurizada debe almacenarse segun las condiciones establecidas en las leyes sanitarias y cuya temperatura contralada este entre 2"C (35,64"F) Y7"C (44,64°F). 10.2 TRANSPORTE Y EXPENDIO: La leche paste, ':"'ada debe transportarse y expenderse en condiciones y temperatura controlada (2°C a JOG) (35,64"F a 44,64"F), y en condiciones higienicas que excluyan la contaminaci6n y/o la proliferaci6n de microorganismos y protejan contra la alteraclon de \a \eche pasteurizada a los danos al empaque. 10.2.1 La leche ultrapasteurizada debera transportarse y expenderse en condiciones sanltarias adecuadas para que no se afecte la naturaleza y empaque del producto. 10.3 EI transporte y almacenamiento a temperatura de refrigeraci6n es opcional para el fabricante. 10.4 Toda leche pasteurizada y leche ultrapasteurizada que se comercialicen en el pais, deben cantar con un Registro Sanitario expedido por el Departamento de Protecci6n de Alimentos del Ministerio de Salud, sequn el Decreto 1195 de 3 de diciernbre de 1992. 11. DOCUMENTOS DE REFERENCIA INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS DE COSTA RICA. Leche Fluida Pasteurizada y Ultrapasteurizada (UHT). Costa Rica: 2003.11 p. Borrador 8: INTECO 02-03-01-03 DIRECCI6N GENERAL DE NORMAS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL Leche Pasteurizada. Especificaciones Generales. Panama: 1978. 5p. (COPANIT 234-78) CODEX ALiMENTARIUS. Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. Norma Mundial: CODEX STAN 1-1985 (rev. 1~ 1991). gp. ARTICULO SEGUNDO: La presente Resoluci6n entrara en vig£i1cia a partir de su publicacion en la Gaceta Oficial. COMUNIQUESE Y CUMPLASE