Decreto Nº 65 - Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP) en las plantas y establecimientos que procesan, transforman y distribuyen productos cárnicos, lácteos y productos pesqueros

2 Gaceta Ofidal, Yiernt.'S 12 de junio 1998 r-----~- G A C E--TA--00 ('.Ir\l, ORGANO DEL ESTADO Fundada por el Decreto de Gabinete V' Hl de! ll de nodembre de 1903 L!CDO. JORGE SA;-;JDAS A. DIRECTOR GET\'ERAL OFJCr"\A YEXE"il.-\. J. RUZ S!BlllRECJ OR\ [ l1:n .. , ,,, (i·;,,. ' ,,i ,h : .-v,enidu :\mti: iElil;- ,\[Li~,,1: C:d!e 3:1 C:ha :-.;· !\·! i'' ,:{) f '',j- f ,-\'- ',i ''s( Ii )',J·\ f::~!;;j·;.~;r~~~;;t~~;~t;J i,:;:~'~\~~Ll:~;~,~i:~:,;,\:i .'I.~,) \11 ""1,· h \,i,·,.-, ,:r: 1 , Rii•,!i'i:- !; 1::,.. 11,, Panamri. Rc:rii:Jiic.i c1e !\m;tn1;i LEYES. A\'iSCS, t:.DlCTUS Y CHI<.-\.:; PL;BL!CACIO~ES NU,\1ERO Sl'.ELTO 8/.2.00 ' 'l h r It,' ,, 1.:: ktd l[ •J( I 11"''' \I 1 1111\ 'il'c ~l J =-==-==-----=-==--------·--··------··------ , MINISTERiO DE SALUD DECRETO !::JECUTIVO N2 65 (De 9 de junio de 1997) ''Por el cual se reglarnerita la apl icaci6n dr:d S lsterna de AnAlisis ~e Riesgo y Puntos Criticos de Cor1t,·ol (ARPCC o HACCP) en las Plantas y Esta.blecimientos que procesan. transforman y dist,ibuyen pcoductvs car·nicos, productos lacteos. productos pesqueros y otros alime11tos p~ra consumo hu1nano en el ter,-itorio naci0nAJ y se dictan ot1·as disposie:iones". EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA. en uso de sus facultades constituci0r1ales y 1P~8les CONSIDERANDO, Oue es deber o'el Est3'do a tY-aves del Mi.i;.\.sterio d'? '.:,alud, velar por el rnantenirr,ient.o de 1a s21J.url de r,)dos l<)S ciudadanos que t~abitari en el ter,ito110 naci:.);;al Oue las Enfennedades Trensmitidas oor Aliment,.,s (ETA), estan rcgistrando un aumento CfBCie1d '? ;;..r, rJistinti:.,s r-a-Cs-'2-s. lo que rep~esenta un riesgo psra la s~l1;d de :a P)l1la~l6ri. O•~•e ar·te }os carnbios que se hen exPer im,:-nt.ado ':''·1 ..-~} n1urvJo a eaiz ae la globalizaci6n y carnbios .;;-•1 l,-, co1r1Peli tivi,·! 0 1,J en el corne:-cio de los alirr.e>itcs, se hoce necesci.i- .lo <:1d0p1 21 medidas q~e aseg0re~ la calided sanila,·i~ ciq los mismos. Que es d9Ger de lss A~~oridaces a~ S2l~,c1. vPtA1 c1 :ac..iuB lB ! a r-c,deq 3 inccuiderJ d-:• lee , -3li:ne:::os s.c: rr'E it..en<;a e;·: rJ )I;,:; z,lirrient.("l:ia. 0 1..1,: ~6 cpl :. 1.:..acijn del Sisternc. t"Je. C2.l i.daJ Sanit2,•· i .3. --::el Sist"."11:a :'J-"' ~Lr,~os ci-i~icos de Control (AR~C~ c~e es una 1,e,rsmienta confiab!e y f,:e ~,,;\-:t~:~,\d~ 0w.:.1cco~ ,', 11 en 1 \ ,c,s N°23,563 Gaceta Oficial, viernes 12 de junio de 1998 oue en atenci6n a las consideraciones se~aladas. DECRETA: ARTICULO PRIMERO: Apruebase el siguiente reglamento: "Por el cual se reglamenta la aplicaci6n del Sistema de Analisis de Riesgo y Puntos Criticos de Control (ARPCC o HACCP) en l..,as Plantas y Establecimientos que procesan. transforman y distribuyen productos carnicos, productos lacteos, productos pesqueros y otros alimentos para consume humano en ~l territorio nacional y se dictan otras disposiciones". ARTICULO 1 .. : CAPITULO I DE LAS DEFINICIONES Para los efectos de este reglamento. se adoptan las siguientes definiciones: a. La Division de Control de Alimentos y Vigilsncia Veterinaria (CAVV): De acu~rdo al Resuel to No. 287 de 16 de febrero de 1996 1 es la enca.rgada de lodo lo que se rslaciona a Alimentos y Zoonosis en el territorio nacional. b. Autoridad sanitaria Cornpetente: La autoridad dentro del Ministerio de Salud encargada Par la competencia tecnica de hacer cumplir lo dispuesto en este reglamento. C. d. e. f Inspecci6n y Verificaci6n Oficial: Es eJ acto realizado por funcionarios de la Division de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria (CAVV) del Ministerio de Salud, debidamente autorizados para comprobar el cumpl imient.o de la nor ma. Planta o Establecimiento: Son los locales debidamente autor izados poi· la Autorida<i Sanitaria Competente. para el Procesamiento. transformaci611 y distribuci6n de alirnentos. Empresa: debidc.ment.e Son l os autorizados. oaganismos para que operen industrial y comercialmente en el territorio nacional dentro del marco legal existente. CLICAC: Comisi6n de Libre Competencia Y Asuntos del Consumidor, encargada de velar Por lo dispuesto en la Ley 29 del 1 de febrero de 1996, 3 4 Gaceta 0ficiaL ,iernes 12 de junio de 1998 9 h. l . Plan de Criticos Es el Anftlisis de de Control docl,!mento Riesgo y Puntos ( ARPCC o HACCP): def i Tie los procedirnientos el control y alimentos, en a seguir oara asegurar la inocuidad de los un oroceso especifico basados en los principios de AnJlisis de Riesgo y Puntos Ct it icos de Control ( ARPCC o HACCP). Peligro: los flsicos. ou1rnic:os 0 bio l,i::,gicos que PUE-den causa, un efect.c :lega: ivc: ) a lA salud cuando est~1, p:·esertes en las alin1entos y su nivel es inaceptable. lnocuo: al gu na Que cont.ami nantes. no prod\ c:e P-St Ar A1ter;:,ci.6n de j. Riesgo: Es la estimaci6n que se hace en que pueda ocurrir Lin peligro. k. l. rn . n. 0. Sistema de Analisis de Riesgo y Puntos Crfticos de Control ( ARPCC o HACCP): Es el enfoque cientifico y sistem~tico para asegurar la inocuidad de los alirnentos desde que se Producen hasta el consumo, haciendo las evaluaciones, identificaciones v control de Peligros significativos PBra inocuidad del alimento. t-tedida de Control: Son rnedidas aplicadas pare prevenir 0 eliminar un p~ligro en el ,;.lirnento o pai·a reducirlo a un nivel ~ceptable. Limite Critico: Valores dentro de los cuales los factorAs quimicos. fisicos o biol69icos deben controlarse eP un Punta Critico de Cont:ol (PCC), para prevenir. eliminar o reducir a niveles acept.ebles. un peligro potencial de seguridad del alin1ento. Product.cs carnicos: P,-ociuctos que se obtienen de lo'.::, anirr,aJ.es de abasto, sus carnes Y visceras utilizadas Para el cons~mo f1umano. Productos Pesqueros: Sor1 los ar:imales o Partes de animales n1~rinos ode agua dul~e. incluyendc S<JS huevos y lechazas :.!tilizadr:is Pa•a eJ consume hurn~no. se., :-xcluyen los marniferos ma~1nos, anf101os Y animalss acu~ticos obJetos de otro tioo de acto 3 . Productos L3cteos: elabor-arJos glBndula bovinos, caPrinos consume hu:-na no. Son Product.os c;c.r:rf:!,:•i6n d~ lB !' b~ ;~ ~i~ ;;r,s c~~~ ,- a 1 ~~ N°23,563 p. r. s. t. U. Gaceta Oficial, viernes 12 de junio de 1998 Otros Alimentos: Productos elaborados para consume humano, de composici6n diferente de los indicados en "n", "fl" Y "o". Punto Critico de Control (PCC): Cualquier operaci6n, pr8ctica, procedimiento, localizaci611 o proceso. sobr e el cua l se puede e jer cer u n control para minimizar o eliminar el o los riesgos identificados. Acciones Correctivas: Son todas las acciones o medidas que se tornen cuando ha existido una desviaci6n e11 los Procesos que se 1·ealizan. Medidas Preventivas: Son todas las acciones o medidas que se toman con la intenci6n de evitar que exista una desviaci6n, en el (los·) proceso (s) a traves de controles especificos de cualquier otro metodo. Zoonosis: Se refiere a las enfermedades transmisibles del hombre a los .animales y viceversa. asi como las molsstias ~ue Pueden ser causadas por los animal es domesticos y silvestres. Homologar: Es el acto por el cual la autoridad sanitaria competente confirma o reconoce que las plantas que se encuentran fuera de! territvrio nacicnal exportan sus productos a la RepUblica de Panama en base a un plan de aseguramiento como el del Sistema de Anal isis de Riesgo y Puntos Criticos de Control (ARPCC o HACCP). CAPfTULO II DE LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (ARPCC O HACCP). ARTICULO z: La aplicaci6n de esta 1eglamentaci6n es obligatoria para todas las plar1tas establecirnientos que se dediquen en la Rep~blica de Panama a lo siguiente: l . Al sacrificio y animal es de bufalinos, aves, procesamiento de abasto, bovinos, caprinos, porcinos. 2. A la pesca, procesamiento y distribuci6n de productos pesqueros en general. 3. A las que se dediquen al acopio, Procesamiento y distribuci6n de productos lScteos. 5 1'\/023,563 Gaceta Oficial, viernes 12 de junio de 1998 p. Otros Alimentos: Productos elaborados para consumo hurnano, de composici6n diferente de los indicados en "n", "f'!" Y "o". q. Punto Cr i tico de Control ( PCC): Cualquier operaci6n, pr~ctica. procedimiento. localizaci61·1 o proceso. sabre el cual se puede eje,·cer un control para minimizer o eliminar el o los riesgos identificados. r. Acciones Correctivas: Son todas las acciones o medidas que se tornen cuando ha existido una desviaci6n en los Procesos que se realizan. s. Medidas Preventivas: Son t.odas las acciones o medidas que se toman con la intenci6n de evitar que exista una desviaci6n, en el (los·) proceso (s) a traves de controles especificos de cualquier otro metodo. t. Zoonosis: Se refiere a las enfermedades transmisibles del hombre a los animales y viceversa. asi como las molestias que pueden ser causadas por los animales domesticos y si l vest res. u. Homologar: Es el acto por el cual la autoridad sanitaria competente confirma o reconoce que las Plantas qus se encuentran fuera del territorio nacional exportan sus productos a la RepUblica de Panama en base a un plan de aseguramiento como el del Sistema de AnE!lisis de Riesgo y Puntos Criticos de Control (ARPCC o HACCP). CAPfTULO II DE LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (ARPCC O HACCP). ARTICULO 2: La aplicaci6n de esta reglamentaci6n es obligatoria para todas las plantas establecimientos que se dediquen en la Rep0blica de Panam~ a lo siguiente: l . Al sacrificio y c1nimales de bufalinos. aves, procesamiento de abasto, bovinos. caprinos, porcinos. 2. A la Pesca, procesarniento y ciistribuci6n de productos pesqueros en general. 3. A las que se dediquen al acopio, procesamiento y dist1·ibuci6n de productos l8cteos. 5 6 Paragrafo: ARTICUl,.O 4 : Parilgrafo: Gaceta Oficial. \.'·iernes 12 de junio de 1998 Y23.563 4 Ot1·0s establecimientos de procesamiento de alimentos que par SLI voiumen de producci6n y , il::'sgo del alimento conside~e la Autoridad Sanitaria Competente deben aplicar el Sistema de AnS.lisis de Riesgo y F'1.rntos Criticos de Control (ARPCC o HACCP) en reglamentaci6n especifica. Las plantas fu:era del t.e1·r).tor5o nacional que expo1·tan p,oductos 21 ] B Repub1 ice de Panama. clebe11 garantiza, a la r~utoridad Sani tar ia Competente QU'::' S 1 JS pr--oductos se elaboran en base a un Pla1, de Aseguramiento similar al Sistema de An~lisis de Riesgo y Puntos Criticos de Cont,ol (ARPC.C o HACCP), debida.mente homologado por le Auter idad Sanitaria Competente. Las plantas sellaladas en el ar·liculo anterior comprenden todas aquellas que en forma industrial o artesanal. sean 91-andes. medianas o pequenas, o de a 1 to, media no o bajo volumen; se dediquen ai procesamiento y distr ibuci6n de productos car nicos. pesqu.eros, lScteos u otros al imentos de consume humano. La puesta en ejecuc1on de la aplicaci6n del Sistema de AnAlisis de Riesgo y Puntos Cr iticos de Control ( ARPCC o HACCP), se efectuara de acuerdo a la siguiente programeci6n: 1. Las plantas de sacrificio de 8nimales de abasto clasificadas como qrandes, segUn Oecret.o Ejecutivo '11 del 21 de marzo de 1995 y Oec,·eto Ejecutivo 368 del 27 de septiembre d":' 1995. su apl.icaci6n obligato,ia se,a a pa1·ti1 del 30 de septiembre de 1998. 2. Las plantas de sacrificio de animales de abasto clasi ficadas c.omo medianas (regional). segGn Decreco Ejecutivo 41 del 21 de marzo de 1995 y el Decreto EJecutivo 368 de 27 de se1Jtiemb1·e 1995. su aplicaci6n obligatoria ser~ a parti1· del 30 de diciembre de 1998. 3. Las planlas de sacrificio de animales de a bas to c las if icadas como pequellas (locales). segun Dgcreto Ejecutivo 41 de1 21 de mar zo de 1995 y Deere to Ejecutivo 368 de 27 d":' saptiembre 1995, su aplicaci6n ohligato,-ia se1·4 a parti1· del 30 d~ abril de 1999. L~> wlar,1:.as c;ue se Ued.cqu;:,· de pi-oduct os c.3r1,ic< )s, ~, p~-. I. i r C>:' l 3'J ,J,-,. sept, ~ ,.c:,,-.: N'23,563 Pari3.grafc.-: ParS.grafo: ARTIC.ULQ 5: Gaceta Oficial, viernes 12 de junio de 1998 4 Las plantas de procesamiento de productos pesqueros en general, que se dediquen a la venta en todo el territorio nacional Y a la exportaci6n, seglln Decreto Ejecutivo 84 de 10 dejunio 1996, su apl icaci6n obligatoria sera a partir del 30 de julio de 1998. 5. Las plantas de procesamiento de productos pesqueros, que se dediquen a la venta y distr ibuci6n de productos pesqueros en forma local, su aplicaci6n obligatoria sera a partir del 30 de diciembre de 1998. Dentro de este grupo se incluyen la venta en mercados y distribuidores locales. 6. Las plante:s de procesamiento de productos lScteos ciasificadas como de alto volumen. segUn DecTeto Ejecutivo 66 de 22 abril de 1996, su aplicaci6n obligatoria sera a part.ir del 30 de septiembre de 1998. Se incluyen quese, ias que distribuyen sus Productos en todo, o parte del territorio nacional. 7. Las plantas de procesamiento de productos lacteos, clasificadas como de mediano o bajo volumen, segUn Dec-r 0-to E jecu ti vo 66 de 22 abr i l de 1996, su aplicaci6n obligatoria ser4 a pa,tir del 30 de diciembre de 1998. a. Las plantas de elaboraci6n y distr-ibuci6n de otros alimentos para consun10 humano deber~n aplicar el Sistema de Analisis de Riesgo y Puntos Criticos de Control (ARPCC o HACCP). a partir de! 30 de abril de 1999. Wueda establecido que cada planta o establecimiento debe contar con su respective s:stema de An4lisis de Riesgo y Puntos Criticos de Control (ARPCC o HACCP) y el personal responsable por el mismo. el cual debe enmarcarse dentro de ios siete ( 7) priricipios b~sicos enunciados dentro de su filosofia, a saber: P;-incipio 1: Analisis de Peligro. Principia 2: Principia 3: Principio 4: Determinaci6n de los Puntos Criticos de Control Definici6n de los l1mites criticos. Monitoreu Control. de Puntos Criticos de 7 / 8 Gaceta Uficiai, Yiernes 12 de junio de 1998 1''23.563 Principio 5: Establ ecimie nto Co-rrectivas. de Acciones Principio 6= Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentaci6n. Principio 7: Establecimiento ae verificaci6n del Sistema de An~lisis de Riesgo Y Puntos Criticos de Control (AqPCC o HACCP). ARTICULO 6: ART ICULO 8: El Ministerio de Salud. a tra.ves de su Autoridad Sanitaria Competente, dar~ la orientaci6n r-equer ida a todas las plantas durante el proceso de impl.ementaci6n Y aplicaci6n del Sistema de AnEllisis de Riesgo y Puntos Cr1ticos de ConLrol (ARPCC o HACCP), en todas sus fases. Las empresas tendran la obligaci6n de asumir los costos de adecuaci6n que implique ls. implementaci6n del Sistema. Oueda entendido que le corresponde a las empresas la responsabilidad total de produci r, distr ibui r y E>xpender productos carnicos, pesquero$, 18cteos y otros alirnentos para consumo humano, toi- ;:-,lmente inocuos dentro de i~s normas sanitarias establecidas. La Autoridad Sanitaria Competente exime su responsabilidad legal cle cualquiera p~rdida de calidad sanitaria en los productos alimenticios. objeto de est2 ;eglamentaci6n Todo Sistema de An~lisis de Riesgo y Puntos Criticos de Control (ARPCC o HACCP). elaborado en una Plante o establecirniento. ser~ ve1·ificado Por la Autoridad Sanitaria Compete11te, quien en un t~1-mino perentorio, determinara si el mismo ,equiere o no de rectificaci6n o ajuste. Toda Sistema de t"lnB.lisis de Riesgo y Puntos Criticos de Control ( ARPCC o HACCP) debe fundamentarse en las :·eglamentaciones sani tar ias vigentes. Para ~al ~fecto Lodo ~-ister11~ d~ A1)Al isis rlP RiPSOO Y Pu11tos Critic0s d~ Control (ARPC( o Hf,CfP) d~0e conta,· con: oiocesos siguir-1,tes: y f8 f:°'.t-1 .. :. ~,anid~cJ ,,,,, f='r0cesc,s (S.O.P. c.l~·l r-~edio AnibiPnt•~. de .:. as ~1 Ma nu f actu 1- ;:i O;:,e1·aciorres y l'-1-3:nte-riimj ento N'23,563 Gaceta Oficial, viernes 12 de junio de 1998 ARTICULO 9: ARTICULO 10: 3. Debe tener bien dise~ado el flu.jograma de el o los procesos. 4. Debe tener un croquis de las salas de producci6n. almacenaJe y distribuci6n de los productos. 5. Debe estar f i rmado por el Gerente o Administrador de la empresa que represente el cargo mAs alto en jerarquia, o el representante legal cuando se trata de personas Juridicas. b. Lista de to dos las pel i gros de seguridad del alimento que tienen probabilidades de ocurrir y que deben ~er controladas para cada paso del procesamiento del producto. 7. Listado de los Puntos Criticos de Control (PCC) para caaa peligro de seguridad alimenticia identificado. 8. listado de todos los limites criticos que deben cumplirse en los Puntos Criticos de Control (PCC). 9. Lista de los procedimientos y la frecuencia que sera utillzada para monitorear cada limite critico en cada Punto Critico de Control (PCC), para asegurar que se cumplan las limites criticos. 10. Un Plan de acciones cori·ectivas que d~ respuesta a las posibles desviaciones de los limites criticos en un Punto Critico de Control (PCC). 11. Listc1do de verificaci6n procesador. los y SU p1· aced i rni entos f1·0cuencia por de el 12. Mantener un sisterna de archivos de 1·egistros quP doc:urnente el rnoni toreo (le los Pu11tos Crilicos cle Co11trol (PCC). Debe1·8 contener informaci6n real de las observaciones y los valores obte11idos durante el rnoni tore◊. La Auto,·idad Sani~aria Competente al ver if icar el sistema, deter mi nara si el mismc• gcn-ant.iza la inocuidad de los p1-oductos a base de par~metros establecidos rnedibles y podrd sol icitar las r~c:tificaciones en caso de posibles desviaciones. Las p::. a,;tas ~uedan en la obligaci6n mantener el control de los registi-os paoceso Por un espacio de: de de 10 Gaceta OficiaL viernes 12 de junio de 1998 a. b. Tees ( 3) comprendido 4QC. meses: Producto F, .. esco en temperetLlra entre 7QC a Seis (6) meses: cornPreridido en a 1QC. Producto Refrigerado temoeratur2 entre 3QC c Un ( 1) aho: Producto Congel.c:1do comprendidc en temceratu,e. ent1e OQC a - 22QC, u ot1·0s d~ vida media larga. d. Un ( 1) ano~ Pa,a todos los que no requieran conservarse productos en frio. Estos documentos debe,an gu.ardarse en un lugar seguro y est21· disponibles para la Autot·idad sanitaria Competente. Debe haber un responsc.ble en cada plenta por est.os documentos. Pueden utilizarse sistemas de computaci6n para el registro de las mismos, siempre que la empresa gar ant ice su integridad. La Autoridad Sanitaria Competente debera mantener confidenciales dichos documentos y serAn para uso exclusivo de controles sanitaries para cada establecimiento. Nose podr~n utilizer para ningdn otro prop6sito, sin la autorizaci6n expresa de la empresJ. A.RTICUL0 .. 11: La Autoridad Sanitaria Cornpetente oto-rgara a cada Planta su n0mero de iclent.ifjc~ci6n. el cual constituye su c6digo oficisl. Este nUrnero de Planta o E'.":tAblecimiento es Uni co, int;ansfet ible y secwc!ncial 1::1 registrc, de la Plant a, lo mant.iene la Autoridad Sanitai-is Competente en la Divisi6n d~ Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria (CAVV), Departamento de Inspecci6n Nacional de Plantas de Alimento (:i:NPLA). El Registro de Plantas cornp1·e!1de al Torno, Folio y Asiento respecti,10. Si la e~presa tlene una o m~s Plantas simila:es, cada una debe;a coritar con un nJmero o c6digo y Cada Sistema cle An~lisis de P,iesgo Y Puntos Cr it icos de Control ( ARPCC 0 HACCP), se ic!entificer~ oor separado. ARTI ~U.LQ 12: Pa:a los efectos de esta -reglam;:;ancer:i6n s<=:> incorpor~ a la misrna ~odos los manuale.s y guias sanitaries OLie se elaboren con la f;nalidad de coadYuvar en el desar,·ollo cJel Si~~~ma de An~lisis de ~1esgo y Puntos Cr1~1cos de Control (ARPCC o HACCP) Todos las manuales y gu[as aeber~n ser ai,robacJos y elaboredos po, :.a Autor idarl Sanitai-ie Comoetente, con funciones ncrmativas del Ministerio de Salud. 2 ~rav~s de !ASOlucior)e; respectivss. V'23,563 , I N°23,563 Gaceta Oficial, viernes 12 de junio de 1998 ...;... , Los manuales o guias, tanto nacionales como inte,·nacionales que se incorporen. pueden t1·atar asuntos generales o especificos de los p,·ocesos que se practican y realizan en las µlantas. ARTICULO 13: las plantas o establecimientos que opten por una ceY-tificaci6n, deberan pY-esentar su Sisterr1a de An~lisis de Riesgo y Pu11tos C-r iti 1:0s ( 11RPCC o HACCP), deb5.dament.e ap,ob8clo par la planta, tal coma se ha estipulado en este ,·eglamento, al Departamento de Inspecci6n Nacional de Plantas de Alimento (INPLA) de la Divisi6n de C.onl,ol de Plimentos y Vigilancia Veterina,ia (C.A.V.V. ). El acto de certificaci6n sanitaria otorgado oor la Auto1-idad Sani tar ia Corr.petente. refleje que la planta ha cumplido con toda la normativa sanita,·ia y que sus pi·oductos CU!nplen con el principio de inocuidad. La Auto,·iciad s~nitaria Compete11te se reserva el cierec!,o de suspender los efectos de dicho acto. cuando se compruebe que lo plonta o eslablecimiento no mantiene los co11troles sanila1-ics establecidos en su Sistema cle AnE!lisis de Riesgos y Punt.cs Criticos de Cont,-ol ( A.RPCC o HACCP), d8ndole el tieinpo 11,:>c..esario para que tomen las ITced.!das cor1·ectivas que eliminen las causas del clet('rior-o cJe la calid8cl sanita,·ia de los product- )'>. Toda planla peque~a, medians o grande. puede optar por su cert.ificaci6n, demostrando a la ~lltoridad Sa11itaria Competente el debido cump.limiento de su Sistema de Ani:'!lisis de Riesgo y Pl111tos Criticos de Control (ARPCC o HACC:P) y a las regL:Hnentaciones sani tBr ias ·,.1igent'8s. ARTICULO 14: r.Jued& entendido que como uno Je lee·: pre requisites al Sistema de An~lisis cJe Riesgo Y Puntos Criticos de Co11trol (ARPCC o HACCP) se tiene al Saneamiento cle las Ope1-aciones y ~·1 ' 1<:-escs ( S. o. P. ) . Ei plan de Saneamiento cle las Oper~siones y ~iocesos (S.O.P.) debe clescribi1·se de fo,·n1a q~1c se aseguren todos los contJole";: 1ne 0pe1·ec:ionales y ope1·acion~lPs cl~ las su1)~rficies de co:,tactos car, las proc•uctos. LE" <:lic,sc-rinci6n debi:- aba1·car las rneclidas de li~uieza, desinfecci6n, desinsec~aci6,,. d'?s,-;;t izB-ci61; y los contr-oies y rnonitor,20s que se ,·ealizan antes, durante y ~espu~s de cade prcceso, asi come el responsable de 9stas operaciones. ll 12 ARTICULO 15 c Gaceta Ofici2l, dernes 12 dt' junio de 1998 '\"23,563 El pla;, de Sanearnie~to de las Opei·aciones Y Procesos (s .. o ;:, ) es 0G: :.ga.::c::o;·i~"> o . .:;ra t.odas las p~ant~as q:.ie p:ocece· ;'.J c,ia; ;.->1 .. 0 1, 2lirnent0s co ns'J.mc meciia~o. y peque~o. ola~ de Sa11earniento ivcl, srands-. '.J;c-:;vaci.or1es Y .~1· q\ie los ~;·oduc~ os c:ese1st,.s;. : ;r- s '...,-.::,;: ,:,; ;noc'Jidad. El registrJ de las opereciones delJe form81 0art~ del Sistema de l'\c1,;1d5.sis c.ie R~-esgo v :=-,.Jntos de de la c,·itic:os plar-t-3., nec.esar ia. cor 10 f~·ecue::ci::~ y cont.inuidad 0ebidarnente f i ·(:n~do ,:,o, '-:'l responsable de la oper 2.c iClr1 dl?l super·-..1isor con '""' -fi.tma f'1111t ,,s c,·iticos ci-e c~,;<:·ol (f'.i,c;;;~';: modificado por la en,presa considere necesa1·io. al procedimie1~tos o t~cr,icas verifiqlae que no est4 o nla;1ta cL1Ando lo nuevos de proceso o c11andc, ':ia;--i,Jo e, del~,ido asegL11·a~1ie 1~to. Los can1bios d-2hP-:· -?n ser notificacios p:·evia:ne~~te a ;J> ~utoriciad Sai,itaria Competente. CAPITULO III DE LA VERIFICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRIT!COS DE CONTROL ARTICULO 17c ARTICULO l,f?: c,- it ices rie fJ,1 rctos \ !!',C : p ) . i;-r1plementa:do e:r un-ci Dt2.:-1t2 c, ,est-?., ~,,-::nier1to, ,·e,;•.i~e,~ s::-r 1..-e·· :.fi.::::., <, ,J 01Jt 1:;, i.dad Sanitari,;:i Comoet<?r:te. cie1·,1:;c, <10 ,,:rv3 p1-oq1·ama•2iO\·, i:l•~hir.J,~,n~r,t0 e;· r, :1:·;c,d2 p,c:i 1·a ese fin. ~a Division de Contr,· dA A~ir:,.,.·:-ituc::; 1/i,;;ilancia Veter-ina.ri,=i '. ,6\/V; ds-l Mi"isl,e, de Saluci reglamer:te.,·E. e-.:.. p1·oc:,:c,ciirni.erit.o ve:·ificaciC-7 dent.re c-0 ~-•:?cdamento. Dentr'.) de la verif.icaci6:-: del s:..ste;iia y io de Riesgo y PunLos CriL:cos cle Co~t:·o~ \ARPCC c >1,:,CCP), :,a :,:.,,-3:r,- ~- Cont1·ol do? Aliment.as r' Vigi.l81-:cie v'E.":;::,tin01 ~0 (CAVV) debe,s te~'e\· >c::> ·..::ue'>Lo ~-o sio\.;i.s: :"e ip,) de ;-:1.,,,,~ -3 ;;-, v<?i i"'i::·2 2. Fi·ecue~cia d~ la ·Jerificaci6n 3. M~tado cle Evaluaci6n ciel Sistema 4. C.Jrr:~limi'=r.:,:. ::;'::"~ -::--1ste01a 5. c, ,meJ l i ,~ i. e- :--. '." s2::i :.a, 5..0-3. Com~orta~ien~r cie los p•od:;,~t0s en "'-"l't ~,- i,3 '3P~·,;•2,•·· '?; ;;JE,T(,g,·<., L>sp,;.':;.t,-:::: ,:js · N'23,563 ARTICUi Q 19: ARTICULO 20, ART!~ULO 21: Gaee!a Oficial, viernes 12 de junio de 1998 Todas las plantas y empresas tienen la obligaci6n de p1·estar el apoyo requerido oara la eJecuci6n del oroceso de verificaci6n. Se debe brindar infcrrnaci6n solicitada, original y aut~ntica, y las n1ismas deben reoosar en la planta. El verificador oficial debe discutir con el encargado o con el equipo del Sistema de An4lisis de Riesgo y Puntos Criticos de Control (ARPCC o HACCP) de la plant.a los resultados de la auditor ia. De existir diferencias, deben':I comunicar las a la Control de Al imentos y la empresa Divisi6n de Vigi lancia Vete, i na, ia ( CAVV), en un termi no no mayor a 48 horas. Pa1·a que se realice cualquier investig~ci6n de tipo t~cnica donde se pueda concerta, algunas medidas que pongan fin a la diferencia establecida. El equipo del Sistema de An81 isis de Riesgo y Puntos Cr1ticos de Control (ARPCC o ~tACCP) de la planta debe. en todo memento, probar sus argumentos bas6ndolos en hechos y pruebas de tipo cientificas debidamente Y-econocidos poi· organismos nacionales e inte1·nacionales. Las empresas podr~n contar con servicios de asesoria del Sistema Analisis de Riesgo y Puntos Criticos de Control (ARPCC o HACCP) externos, los cuales deben t.ener un certificado de idoneidad de la Autoridad Sanitaria Competente. Las empresas que se dediquen a realizar servicios de asesorias internas de los Sistemas de Anaiisis de Riesgo y Puntos Criticos de Control (ARPCC o HACCP), deberan Presentar a la Autoridad Sanitaria Competente lo siguiente: Solicitud rnemor ial. firmada a trav~s de un Presentar la organizaci6n de la empresa y tipo de actividad que realiza. Presentar s igu i<:?nte: de a. Diplomas los b. Certificados p;-ofesional verificadores lo de idoneidad ~. Fotocopia de cedula d. Comprobaci6n a traves de dccumentos de l1eber curse.do 13 14 I\ RTICULO 22, 1'18TJCULO 23, ARHCULO 24, Gaceta Ofidai. vierr.es 12 de junio de 1998 caoaci:aci6n Analisis ae C-;-iti-::.:os de HACr :p ) en el RiA'390 Cor:'::.'."'oJ Sisterr,A de ~ Pun Sos ( ARPCC o e. Histori.al Pe:-if.'; y Pclicivo. Presen'::.aci6~ de la oaterte ccmeYcial de la persona not : ,ral o Ju~- iciica. S.i se. ciebera t-ra'c? ::1e (>e-1--::c-:,es ]L,r tdir';;:1s se clel ..i ndi que q;, :i-'?'7 es e.;. •·-<?;·,·9:c- ;e;i<..;,,n•r,- lea9al v su ,"ii~ectiva y s:i la mism,3 SP e;1cu,::,ntr-a vigente. An8.lis5.s de Pies<: ic; ~''.f,~ ,·):::c ,:·! 1.t ic·i)s dB Control (ARPCC c ~!ACCP' 2 las enipresas q0e se dediouen a la ve,·i-fi,·aci,-Sn. ei cual tendr~ validez por cios (2) ~:,cs. El interesado ciebera aportar una contribl1ci6n de (8/,200.00) Dosci.e;,tos Balboas y (8/.2.00) Dos balboas en tinib1·es fiscales. SLJ renovaci611 ser~ autom~tica de no existir reciamo o situaciones de tipo l~yal algL1na. La Au tor idacl Sani ta-.-· ia Cci;r,pe;~ente puecle 1·evoca, '31 ce,tificado exµedirlo cuc,ndo el usua,io incutYa en .e. 1 tc's dolo"Sos o que incumpla con las ~ormativ8s vi9entes y debidarnente comprobado. Leis audit.or-fas ,ealizades a lR :..."'lanta por empresas exterr1a~ id6neas. se·A~ v8rificadas po1· la Autoridad Sanitarie Cor.1oetente. ~-'l. trav~s de una evaluaci6n c0moarativa. Todas las Pientas en el extranjero que exPorten sus Productos c~rGicvs. pesque1· 05 y ljcteos a la Re~0blica cle PAna~~. se les sometera al rnismo proceso de veri.ficaciOn descrito e~ este Yeglamento en base al Sisten!a de An~lisis oe Riesgo y Puntos c,·iticos de Cont10l (0RPCC o H0CCP), la cual gar ant ice alimen~~icio 1 a segL< Yi rJad del prociucto lacte0s. ctrnisos, pesque,os y La Autoridad Se~itaria Com~~tente deber~ proceder a homologar respectivame~te c0n los pa1ses que e,:porler: c)roduc:tcs (.•limei1r i,:: ios a la RepGblica de ua~Brn~, ~ ~bjet0 oe ~larie los tr~mites co1·1·esp~ndi~:·1t~s pa1·2 que sean ir.scritos y ci 1·c, ;',s-:::.1· i;::,c-; 6:, siste~a e~0~va:e·•~a ser ser C;):r-erc ia l l zados ;:,,ri-;:, t,acional. e: rn-3.ne jo '-=l'..te c-Je A;18lisls cle ae Control (ARPCC de c-bl.::ga:orio ;·i :. ,"II, t ;o "'-'. •j'? ·-c.,; J un i.u~d :--; 0 23.563 L N°23,563 Gaceta Oficial, viernes 12 dejunio de 1998 CAPITULO IV DE LAS INFRACCIONES Y MULTAS "'RTICIJLO 25: Se considera infracci6n toda contravenci6r1 a ies ciisposiciones de este reglamento o a las normas sanitarias establ8cidas pot· la Autoridad Sanitaria Competente. La Au tor idad Sani taY ia Competente actuara de acuerdo a la severidad de la falta, la cual puede ser leve. grave o severs, y aplicara los procedimientos de acuerdo a lo estiPl1lado en el articulo 220 numeral 2 del C6digo Sanitario, Ley 66 del 10 de noviembre de 1947. 1. Falta Leve: Se consider? como falta leve la siguiente: a. Mal manejo en el monitoreo. b. Manejo in.adecuado de los ::irocesos poi el personal cte la planta. c. Equip<J y utensilios con algunas deficienciac visibles. d. Falta de li.mpi.eza en un sector de la plant2 que no estie di.rect.amente en contacto con los alimentos. e. Er:or an la informaci6n suministrada a la verificaci6n oficial. ~ Otras ~ue por su natur8leza pongan en paligro al alimento. Amonestaci6n: Se entiende po1 de actas de compromise para correctivc.s del caso en los amonestaci6n la confecci6n que se tomen las medidas plazos que la Autor idad determinara. Sanitaria Competente En 12. amonestaci6n se sefialara si es pr ime,a, segu;"lda o tercera vez. Cuando la planta no corrija una falta leve en tres a:~onestacicnes consecutivas, se tomar~ coma gr eve Y se aPlica-ran las sanciones correspon~ientes. 2. Falta Grave: s igu iente: Se considera falta grave la a. Cuando la planta tiene mas de clos faltas leves en el momenta de la ·.;er if icaci6n. 15 16 G.aceta Oficial, v.l.ernes 12 dejunio de 1998 b. Cuand0 un punto cri.tico no Pst.8 bejo cont. 1·01. o los cont.,0l~s n0 sea:, los adecuados. c. Cuendo la matei·ia pTinia no tenga unB µrocedencia conocilla. d. A la r::-e,-didA de eficiAnciF< de ,.1arios equipos que significa peliqro directo ,?l .slirnento. e - r:t1ando se infri.nja ;.rnA sdnita1·ia dent1·0 d~ la cumple con ellA. realamentaci6n pJant-:1 (l no se f. Cuancio se hagan 3 arnonestaciones po:· esc,·ito y nose hay0 obedecicio. g. Oti·as que po, su naturaleza afectan directamente al alim~nto. En las infracciones graves, se dejar~ ur,a constancia por escrito a ia empresa, la cual en un t~rmino no mayor a 48 horas. deber, l1acer sus descargos ante la Autoridacl sanitaria Competente y se aplicar~ lo estipulado en el Capftulo Cuarto. articulo 224 numeral 3 del C6ciigo Sanitario. A la vez no se proceder.§ al cierre del estableci~iento en este caso. 3. Falta Severa: Se cor,siaera falta severa la siguiente: a. Incumplimiento del Sist~ma de An~lisis de Riesgo y Punt0s c,·iticos de Cont1·01 ( ARPCC o HACCP). b. La presencia de o:-ganismos pat6gen0s en los Pi·oductos ciue se elaboran en niveles que afecten la Salud del c:onsumidor. c. A la µ~rdida de control de las rnedidas clel mantenimiento del Meclio Ambiente. d. e A la adulteraci6n de un producto 0 fa l ta de i ntegr iciad cornprobede segUn roglamentaciones. A la violaci6n expresa sanita~ias anteponiendo indole econ6mica. de las normas argurnentos de Otras que Pc~ s~ naturaleza esp~cifica S'7 considere severa. en la c.alldad sanitaria de los alimentos. ... 023,563 N°23,563 G·ac€ta Oficiai, viernes 12 de junio de 1998 -------------~-~=--~ ARTI CULO 26, l'\RTICUl,0 27, ARTICULO. 29: ARTICULO 30: En las infracciones severas, se aplicar~ lo estipulado en el Capitulo IV. a1•ticul1, 270. numeral 3 del C6digo Sanitario, a trav~s de la Autoridad Sanitaria Competente, refrendada por la Direcci6n General de <:,cdud, y se podra pr-oceder al cierre derl establecimiento. Las multas impuestas por la Autoridad Sanitaria Competente se pagaran en las 1-espectivc4 5 ,ecaudaciones de la Auto1-iclad Sanitar ia Competente. a travE!s de un documento especial donde se especifique el monto Y la causa. El di nero recaudado en concepto de mul tas s6lo pod1·a ser utilizado en los prograrnas que realiza la Divisi611 de Cor,trol de Alimentos y Vigilancia Vete1-inaria (CAVV) del Ministerio de Salud. Las mul tas seran imPuestas. tal como esta estipulado en el Capitulo IV Articulos 224, 225 y 226 del C6digo Sanitario. PaTa los Teclamos y reconsideraciones de las sanciones $e aplicar6 lo estipulado en el Capi tulo v, Articulos 227, 228. 229 y 230 oresentes en el C6digo Sanitario (Ley 66 del 10 de noviembre de 1947). CI\PITULO V DISPOSICIONES FINALES Dentro del periodo antes de la vigencia del articulo 4 de este reglamento todas las plantas deber~n buscar la orientaci6n debida a trav~s de or?a,,ismos '.)ficiales coma: El Ministe1·io de Salud. lAR LJniversidades. o,·ganism,)s G,-emiales. Or~anismos Privados. u otros, pa,·a obtener la capacitaci6n necesa1·ia en el Sistema cle An~lisis de Riesgo y Pu11tos Cr!ticos de Co11trol (ARPCC o HACCP). S0l~mer,te podr~n otorgarse las Permisas de Ooeraci6n Sanitaria (P.0.S) si la planta o establecimiento cumple co11 lo sefAlado e11 est.e rsglarnento, en el aseguramiento de 1~ ca]ldad sanitaria de las productos ~li 1~?~ 1.i :•JS objeto de este reglamento. 4 ,:., 1t::)i i, !,c1ci •-•:-·j, ;i,,;, !P lac::. ;:Jlant>cis C-".J"'t-'lir:iie,-,to y ""~-, ; a, i,. ,·, e·:;::..,:ihl•.:cido.s wo:· i)ient;c;l del. f·1i:7i'S uc,,·a e... otc,1·gan,ic-nto O~er~ci,jn Sa11itaria (P.G.S. 1·eq: J•:,1· .t;n C:'\itOs la LJivic-:. ()11 de ":' 1 ·i,:; d~ -3lud. el Pe-r:r1 so de 17 . ...., i I 18 '.'lt23.563 ARTlCULO 31: ART1CUL0 32: existert'c-'s scv,l-,=. ~"' ,,,':'' ., ~ ::>.:::nt1·;q, 1..9~ ,?l : , <?'S.., .rP 1·.ac; ,p .. ,t, t ' r] ' , , ~-) > j • )0; 1\ ,;, c"'> =:. T , r ,-, ',~ r~ , 0 ~- r• ARTICULO SEGUNDO c :~•',c'r.1: ""-i-,; Fjcc,!t ;vo ,"' ,:,,-:; 1 i ; , if' ""' ' COHUNIOUESE Y PUBLIQUESE. Dado en !a ciudad de Panama. a !cs nueve dfas del mes de junb de rni! novecientos noventa y ocho (1998). ERNESTO PEREZ BALLADARES Presidente de !a AepUb!ica AtOA LiBlA M. DE RIVERA Ministra de Sa!ud MlNlSTER!O PUBLiCO PROCURADURIA GENERA.L DE LI\ W\C!ON RESOLUCION N" 04-98 (De 5 de junia de 1998} "Per !a cual se crea !a Unidad Ejerntora del Programa de Meioramlento de la Administraci611 de Justida y se dktm otras necesidades'' EL PROCURADOR GENERAL DE LA NACION en uso de sus facu!tades legales, CONSlDERANDO: Que el estado panamefio esta empefiado en el Mejoramiento dei Servicio Publico responsable de la Administraci6n de Justkia. Que la Administraci6n de Justkla constituye un piiar fundJmer.tal eri la vigencia efectlva de! Estado Democratico de Derecho. Que el Organo Judicial, la Procuraduria Gener.1l de la Nad6n y !:.; Procura.duria de ia Administra.ci6n, a traves de la Con1isi6n de Mejoramlento de la Admln1strad6fi de )usticia (COMA]) desarroi!an e! uPrograma de Mejoramieoto de la Adm!nl:strad6n de J ustkb - Primer 3 Etapa'\ finandado por el Banco ln:ier.arr;pr:,~ ~:i0 dE De).?rrollo (BID) y e! Est-aC0 P~n~;rrr;fto.