Decreto Nº 110 - Normas para la reutilización de aceites y grasas comestibles en los establecimientos de preparación de alimentos

N° 25,018 •Gaceta Oficial, lunes 29 de marzo de 2004 Dado en la Cludad. de Panamai, a Jo& 25 dias dal mes de marzo del afio 2004. COMUNIQUESE Y CUMPLASE, . MIREYA MOSCOSO Presidenta de la Republica DECRETO EJECUTIVO ND 110 (De 25 de marzo de 2004) FERNANDO GRACIA G. Mlnistro de Salud "Por mcdio del cual sc establecen normas de vigilancia sanitaria para la utiliza~ion de las aceites y grasas comestibles reutilizadas en los establecimientos de preparacion y expendio de alimento ". LA PRESIDENT A DE LA REPUBLICA, en uso de sus facu1tades constitucionales y legales CONSIDERANDO: Que la Comisi6n de Libre Competencia y Asuntos de] Consumidor denunci6, ante el Ministerio de Salud, que a traves de su programa de fiscalizaci6n y analisis de muestras, comprob6 que la mayoria de Ios establecimientos de preparaci6n y expendio de alimentos, abusan de la rcuti lizacion de los accites y grasas comestib]es. Que cs costumbrc de la poblaci6n panarnefia, consumir, con frecuencia, alimentos cocidos en accitcs. sin embargo, numcrosos estudios cientificos han demostrado que durante el proceso de fritura profunda, se fonnan una serie de compuestos que son potencialmente t6xicos, cuando son ingcridos de manera frecuente. Considerando esto, muchos paises, incluso de Latinoamerica, ban creado sus propias regulaciones para el control de calidad de las grasas y aceites reutilizadas en cl proccso de frcir a!imentos, y asi prevenir condiciones abusivas en su uso y procurar la inocuidad de los m1smos. Que cs ncccsario crcar una norma sanitaria que fortalezca la vigilancia y control sanitario de los accitcs y grasas comestibles reutilizadas. Para tal fin la Direcci6n General de Salud Publica, confom16 una comisi6n reprcsentada por entidadcs que imervienen en e1 proceso de investigacion. rcgistro y vigilancia de los aceites y grasas comestibles reutilizadas, y otras de ~1tcnci6n a la salud de la poblaci6n. Que el articulo I 83 de) C6digo Sanitario, sefiala que estan sujeto a control sanitario los alimentos de cualquicr naturalcza, las materias primas alimenticias y los subproductos, como tambien las sustancias no alimcnticias que se agregan para darlc calidad comercial. Que cs potcstad dcl Ministerio de Salud, a travcs de la Direcci6n General de Salud Ptiblica., detem-1inar los requisites que debcn llenar los alimentos y las nonnas para va]orar la composicion y calidad de Ios alimentos. En consecuencia, 13 14 Gaceta Oficial, lunes 29 de marzo de 2004 · N° 25,018 DECRETA: ARTICULO 1: Para efectos del presente decreto, los terminos enunciados en el mismo, tendran los siguientes significados: Acidos grasos: Cualquier a.cido monocarboxilico alifatico que puede ser liberado por hldr61isis de las grasas y aceites naturales. Acidos grasos libres: Acidos grasos no esterificados. Buenas Practicas de Manufactura: Conjunto de procedimientos y de medidas tendientes a garantizar que los productos no se adulteren por contaminaci6n bio16gica. quimica o fisica. Caracteristicas organolepticas: Propiedades sensoriales o atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Las propiedades de los aceites que pueden ser detectados en forma sensorial son: olor, sabor, color, s6lidos en suspension y formaci6n de espuma y bu.mos. ' Caracteristicas organolepticas indeseables: Condiciones de alteraci6n, adulteraci6n o contaminaci6n de las grasas y aceites reutilizados que se pueden percibir por medio .J.Q~ sentidos; tales condiciones comprometen el desempeiio de las grasas y aceites. i!"t.iio~ v ?·:~~o~· · Componentes polares: Son sustancias presentes en los aceites y grasas en su lia o ~,a:4 , tales como mon~gliceridos, los digliceridos y los acidos gras os libres, asi como I~:~ \ ,.duft'~ las transforrnac10nes polares fonnadas durante el calentrumento tal y como sucMe (~rante la.· fritura de un alirnento. \ ,, ·,:~,;.·.z::~:· ' "~";;.¾-.--..,~~•:··· r .,- • Porcentaje maximo permisible: Es el porcentaje sobre el cual el aceite o la ~""'~t,?,es'.:·' adecuada para el consumo humano. ARTICULO 2: Todo el que fabrique, elabore, transfonne o prepare alimentos que se sirven al pu.blico, deberan utilizar buenas practicas de manufactura y emplear materias primas que reunan condiciones de sanidad e inocuidad. En consecuencia se prohfbe el uso o la preparaci6n de alimentos para consumo humano. con aceites y grasas reutilizadas con caracteristicas organolepticas indeseables o quimicas no satisfactorias, que puedan alterar la calidad de los alimentos y perjudicar la salud de la poblacion. ARTICULO 3: Quedan sujetos a las disposiciones del presente decreto, las personas naturales y juridicas en todo el territorio nacional que utilicen, preparen o expendan alimentos de consumo pubtico con aceites n grasas comestibles reutilizarlru::. para su preparaci6n, en establecimientos tales como: industrias alimenticias, restaurantes, ftanquicias de comidas rapidas, fond.as, comedores populares. casas de hospedaje, intemados, carceles, campamentos, ventas ambulantes, kioscos, hospitales, escuelas y demas establecimientos similares que provean alimentos de consumo publico. ARTiCULO 4: Para el control sanitario de los aceites y grasas ~omestibles reutilizadas, se tomaran en cuenta las caracteristicas organolepticas del producto, conjuntamente con Ia adopci6n de la Guia Tecnica DGNTI - COPANIT correspondiente, cuando se promulgue. ARTICULO 5: Prohibase que los aceites y grasas comestibles reutilizados y con para.metros que sobrepasen lo establecido en la Guia Tecnica DGNTI :-- COPANIT correspondiente, sean utilizados o comercializados para la preparaci6n de alimentos de consumo hurnano. PARAGRAFO TRANSITORIO: Hasta tanto sea emitida la Guia Tecnica DGNTI-COP ANIT respectiva, se establece como porcentaje maximo permisible de acidos grasos libres un tres por ciento (3%), as{ como un veinticuatro por ciento (24%) de componentes polares presentes en los aceites y grasas al momento de la verificaci6n o toma de muestra en los lugares de expendio de alimentos o afines. ARTiCULO 6: La Direcci6n General de Nonnas y Tecnologia Industrial del Ministerio de Comercio e Industria, coordinara el Comite Tecnico que elaborara la Guia Tecnica DGNTT COP ANIT para los procedimientos de verificaci6n en la reutilizaci6n de las aceites y grasas comestibles, con la colaboraci6n de) Ministerio de Salud. ARTiCULO 7: Los administradores, encargados o responsables de establecimientos donde se preparan o expenden alimentos de consumo humano, tienen la obligaci6n de permitir la entrada expedita a los funcionarios del Ministerio de Salud, debidamente identificados para realizar las inspecciones y verificar el estado sanitario de los aceites y grasas que se utilizan. Quedan obligados, asimismo, a permitir la toma de las muestras para establecer la calidad y estado sanitario de los aceites y grasas reutili:zadas. Los costos de los analisis de laboratorio de la muestrn tomada, seran cubiertos por el dueno del establecirniento. ARTiCULO 8: Son responsables de Ja fiscalizaci6n y verificaci6n de las caracterlsticas organolepticas y quimicas de los aceites y grasas comestibles reutilizadas, los funcionarios del Ministcrio de Salud, sin perjuicio de la existencia de otros actores coadyuvantes en el ejercicio de sus funcioncs. ARTiCULO 9: Sjempre que, mediante acta de inspeccion o denuncia, se detectare o presuma la comisi6n de una infracci6n, se abrira un expediente al supuesto infractor, en el cual se anotar:m los rcsultados de las mediciones y las correspondientes anomalias o deficiencias cncontradas y las observaciones correspondientes. Igualmente podran ser consignados los testimonios de otras personas presentes, de confonnidad con el procedimiento legal establecido, ARTICULO 10: Cuando se compruebe la existencia de materias primas, ingredientes, aditivos no pc1111itidos o material destinado a estar en contacto con los aceites y grasas comestibles pn:suntamcnte alterados, se procedera a su retenci6n o destrucci6n segun proceda, a fin de suspender la utilizaci6n, comercializaci6n y consumo de dichos aceites y grasas. ART! Cll LO 11: En caso de infraccion a las nonnas contenidas en este Decreto, se procedera a aplicar las s:mcioncs correspondientes1 establecidas en la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947 y rcglmncntos afincs. ARTiCULO 12; A efectos de la comprobaci6n cientifica de las normativas sanitarias vigentes y dc1rn.1s pnnimctros cstablecidos, se reconoce el Laboratorio Central de Reforencia en Salud Pt'.1blica dcl Ministerio de Salud, como la entidad principal en materia de registro, revision y .mfllisis en cl control sanitario de los alimentos y bebidas y, en su defecto, a aquellos laboratorios de rcfcrcncia autorizados para tal efecto. AR.TiCULO 13: Este Decreto empezara a regir a partir de su promulgaci6n. FUND AMENTO DE DERECHO; Ley 66 de I U de noviembre de 194 7 Dado en la Ciudad de Panama, a los 25 dias de) mes de marzo de 2004. COMUNIOUESE Y CUMPLASEr MIREYA MOSCOSO . Presidenta de la Aepublica FERNANDO GRACIA GARCIA Ministro de Salud