Decreto Nº 1 - Reglamentación sanitaria de los productos pesqueros y de acuicultura para consumo humano

MINISTERIO DE SAlUD DECRETO EJECUTIVO No.1 (De 3 de enero de 1996) " POR MEDIO DEL CUAL SE ESTABLECE LA REGLAMENTACION SANITARIA DE lOS PRODUCTOS PESaUEROS Y DE ACUICULTURA PARA EL COMSUMO HUMANO." EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA en uso de au Facultades Legales, ARTICULO 1°: Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996 DBCRETA CAP I T U L 0 I DISPOSICIONES GENERALES Para los tines de eete Decreto las palabras, frases, nombres y t6rminoe a continuaci6n tendran respectivamente los siguientes significados: 1. El t6rmino "Pescado· excepto cuando se indique de otra manera, abarca todo miembro del reino animal clasificado como pez, ya sea de agua salada 0 dulce (ver Articulo 3) . 2. El t~rmino "Crustaceo", incluye todo miembro del reino animal clasificado como tal; (cangrejo, camarones, langostas, langostinos, . etc.) (ver Articulo 3). 3. El ttlirmino NHolusCOB" significa cualquier miembro del reino animal clasificado como tal (caracoles marinos, mejillones, ostiones, almejas, calamareay pulpos 0 .cualquier otro) cuyo uso vernacular y cient1fico se recomienda en la alimentaci6n humana debidamente autorizado per 1& autoridad sanitaria competente. (ver Articulo 3) 4. Productos Pesqueros: Todos los animales a partes de animales marinas 0 de Glgua dulce cefa16podos, incluyendo sus huevos y 1echazas excluyendo los mamiferoe acu6ticos y los anfibios objeto de otro tipo de actos. 5. ~roducto8 de Acu!Cultura: Son aquellos productos pesquerosnacidos y criados bajo e1 control humano hasta llegar a mercados como alimento. Se tiene como producto de acuicultura los peces crust4ceos marinos 0 de agua dulce capturados en su etapa juvenil y mantenidos en cautiverio hasta alcanzar su estado comercial deseadopara consumo humana. Los peces Y crust~ceos, capturados y mantenidos en cautiverio vivos list08 para la venta, no se consideran productos deAcuiCultura. 6. i'roductos Frescos! Se consideran productos frescos aquellos productos pesqueros anteros 0 preparados incluyendo los envasados al vacio'o en atm6sfera modificada, los cuales no se hayan sometido a ningUn tratamiento destinado a garantizar su conservaci6n distinta de la refrigeraci6n. 19. Servicio NaciQnal de Inspecci6n de ProauctQs Pesqueros; Bntidad del Departamento INPLA encargado de la inspecci6n de productos pesqueros. 15. Mercado de Mariscos, Establecimiento pesquero donde se exponen los product08 pesqueros para la venta, entrega en cualquier forma, aa! como la venta al detal directamente al consumidor en pequenas cantidadea. 16. MinisteriQ de Salud; El Ministerio de Salud de la Republica de Panama, 17. Diyisi6n de Control de Alimento. y Vigilancia Yeter!naria (C,A,y,y,)! La Divisi6n de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria del Ministerio de Salud. 16. Departamento de Inspecci6n Nac1Qnal de Plantas de Alimentas (INPLh); El Departamento de la divisi6n de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria del Ministerio de Salud, Locales preparar, depoaitar en esta mayor 0 acto de proteger a trav6s de otro material Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996 11 ~ Cantidad de productos pesqueros pertenecientes a una pesca obtenida en similares circunstancias y prActicas. Prcducljo. Cgpgelado" Aquellos productoa peaqueros que hayan side sometidos a congelaei6n hasta aleanzar en au interior a lSOC despu6s de suestabilizaci6n t6rmi~a. Producljo PreparacSo: Son los productos pesqueros que hayan sido aometidos a modificaciones en su incegridad anat6mica tales como: destripados, descabezamiento, corte en rodajas, pic~do, fileteado, otros. Producto. Tran.torD\l,do.; Son los productos peaqueros sometidos a tratamiento fisico y qu!mico, tales como: el calentamiento, ahumada, salmuera, e1 escabeche, etc, B.friq.raci6pl Procedimiento que consiste en bajar 1& temperatura hasta un tArmino mAximo a 1a fusiOn del hielo. Establecimientos POlquero., destinadoa a transportar, refrigerar, congslar, embalar y productos pesqueros. No entran categor!a los mercad08 al por exposiciones para la venta al detal. 11. 10. S. 14. Embalaj,: Bs la operaciOn 0 loa productos pesqueros envoltorios 0 snvas,s en debidamente aprobado. 13 . Transporte de Pe,ca! Bs el media adecuado para carga de productos pesqueros / ya sea autom6vil, contenedores, aeronaves, bodegas de lJarc:us. Para el transports par 'l'IJj;RRA, AI~lI: o MAR. 7. 9. 12. N"21,972 CAPITULO U Pi LAS CONDICIQNES FISICAS~:§~~:PiI~S 0UEPESEN TENER LQS PISTINIOS TIPOS DE PESCADO: CR- L~~FRESCOS PARA EL CONSUMQ HU'MhHQ 2. CrustAceosi. El pescado fresco que se destine al consumo humano debe llenar los requisitos sanitarios contemplados en el presente Decreto observando las siguientes caracter1sticas: lirapio COil o I o r laminillas largas y Color I Brlllallte I numecos natural propio y suave, perfectamente separadas, uniformemente alineadas. Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996 N022,972 Autorid;4 Sapitaria Cgmpetepte: La .Autoridad de la Divisi6n de Control de. A:hme~toB y Vigilancia Veterinaria del .M~n~sterJ.o de Salud, autorizada para real~zar controles veterinarios a los productos pesqueros. Productos Pesgyeros de Exportaci6n: Son lou productos pesqueros procesados en Plantas debidamente aprobadas por la autoridad competente. b. a. Ojos Transparentes: Bri1lantes y sal ientes ocupando completamente 6rbi t a s , pupila negra brillante. a. Ojos negros brillantes turgentes. b. Musculatura firme. c. MusCulatura toracica abdominal resistente. brillante y clara. d. Olor agradable 0 nulo. c. Vientrel Firme no dejando impresi6n duradera a la presi6n de los dedos, presencia de rigidez cadaverica 0 s1ntomas de parcial descomposici6n. d. Cavidad abdominal: serosas claras, manchas de sangre roja brillante. e. EsclUnas I (a los que poseen) bien adheridas a la piel y aletas presentando ciertas resistencia a los movimientos provocados. Pescados: Superficie del cuerpo .relati'J'o al brillo metalico. f. Carne firme: consistencia elastica de color propio a la especie. g. Ano cerrado. 20. 21. 1. ARTICULQ 2 0 : 12 3. Kolu.CQ'1 a. pigmentaci6nmuy acusada con cromot6graf~ intactos. b. Piel lisa, suave e intacta. c. Color t1pico de la especie. d. Olor agradable 0 nul0. e. Carne firme, blanca nacarada. f. En los decapodos, los tentaculos firmemente unidos al manto. L08 product08 pesqueros que no presenten las condiciones senaladas en el art1culo 2do, luego de efectuarse la inspecci6n de rigor para au clasificaci6n, se utilizar'n en la industrializaci6n mediante reducci6n e hidr61isis, destinando 6stos productos 1.1 consumo animal 0 al uso agricola. La. Blpleil. 'e.luer.. de,tinada, .1 consumo humano, de !mportancia In 1. Xndu.tria Pesqulre. de 1& Rlp~blica de 'ana"", 'on J.•• qlJ. detallamo. a continuaci6n. 13 NOKBIB ClENTIrICO TYLOSORUS FODlUTOR THUNNUS AL.ALUNGA BPINBPHBLUS .ACANTHISTUE CBTBNGRAULIS MYSTICETUS OPISTHONBMA LIBBRTATE OPISTHONBMA OXLINUM(*) OPISTHONIMA MBDIRASTRB THUNNUB ALBACARES BAGRI PINNIMACULATUS BAGRI PANAMBNOIS BAGRI PINNIMACULATUS LOBOTES GURINAMENSIA L080TES PROIFICIS POLYDACTILUS APPROXlMAN* POLYDACTILUS OPERCULARIA SERIOLA DUMERILII(*) SERIOLA PERUVIANUS SERIOLA RIVOLIANA(*) SOOMBER JAPONIOUS SBLAR CRUMBNOPHTALMUS EUTHYNNUS ALLETERATUS SARDA ORIENTLIS GNATHANODON SPEcrOSUE SELENE HREVOORTI SELENE OERETEDII SELENE VOMER("') SELENE PERUVIANUS POMADSYS PANAMENSIS ORTHOPRIATIS OHALCEUS VOMER DEOLIVIFRONS EPINBPHELUS NIVEATUS MYETEROPEREA XENNROBA e. Aueencia de melanosis. Gaceta OOcial, sabado 10 de febrero de 1996 AGUJA ALBACORA AMBULU, OHERNA ANCKOVETA ARBNQUB ARBNQUE ARBNQUE OB HBBRA ATUN ALETA AMARILLA BAGRS/BARBUDO BARB'lIDO BARB'lIDO,ALGUACIL BARRIDETE BERRUGATE BERRUGATE 0 PARGO NEGRO B090 AMARILLO BOBO BLANCO BOJALA BOJALA BOJALA 80LILLO BOLILLO BONITO BONITO BLANCO BOQUIPENDA CABALLITO CABALLITO CABALLITO CABALLlTO CABEZON 0 PARGO BLANCO CACHAOO CATARNICA CHERNA CHERNA PICIS 1 :l 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 CODIGO NOHBRB COXON BSPEell PAR,AGRAll'Q; 14 Gaceta Oticia!, sahado 10 de febrero de 1996 N°22,972 34 CHERNA PETROMETOPODON PANAMENSIS 35 CHOPA KYPHOSUA NEOTARIA 36 COJINUA CARANX CHRYXOE(*) 37 COJINUA CARANX CABALLUA 38 COJINUA CHATA CARANGOIDES VINOTUS 39 COJINUA CHATA CARANGOIDESORTRYNTER 40 COJlNUA CHATA HEMlCARANX LOUCURUS 41 COJnnJA CHATA HEMlCARANX EGLOTES 42 COJlNUA CHATA HEMICARANX AP. 43 COMI NATE ARIUS PLATYPOGON 44 COMINATE ARIUS 45 COMINATE ARIUS PLATYPOGON 46 CONGO GALEICHTYEE GOATEMALTENAIS47 CORVINA ELATI'ARMUS ARCHIDIUM 48 CORVINA IXNPISTh~A ALTIPINOIA49 CORVINA AMARILLA CYNOSCION ALBUE 50 CORVINA AMARILLA CYNOSCION AP. 51 CORVINA BLANCA CYNOSCION STOLZMANNI52 CORVINA BOCONA CYNOSCION PRAEDATORIUS53 CORVINA BOQUlTUERTA LARIMUS EFFULGENS54 CORVINA BOQUITUERTA LARlMUS ARGENTEUS55 CORVINA BOQqlTUERTA LARlMUS ACOLIVIS56 CORVINA DE PIEDRA MENTHICIRRHUS PANA~ENSIS57 CORVINA LONA MICROPOGONIAS ALTIPINNIS58 CORVINA LONA MICROPOGON FURNIERI59 CORVINA MORDEDORA MACRODON MORDAX60 CORVINA PELONA CYNOSCION SQUAMIPINNIS61 CORVINA RAYADA CYNOSCION RETICULATUS62 CORVINA ROLLIZA CYNOSCION PHOXOCEPHALUS63 DORAl>O CORYPHACNA HIPPURUS64 GUABINA NEBRIS OCCIDENTALIS65 HERRERO MICROPOGON AFFIPINIS66 HERRERO,SARGENTO PARALUNOHURUS DUMERILII67 JURll:L CARANX HIPPOS68 JUREL CHATO,COJINUA CHATA DECAPTERUS MACROSOMA69 LENGUADO CYCLOPSETTA QUERMA70 LENGUADO ETROPUS CROSSOTUS71 LENGUADO PSEUDORHOMBUS DENTRITICA72 LENGUADO CITHARICHTYS GILBERTI73 LENGUADO CYCLOPSETTA PANANENSIS74 LENGUADO CITHARICHTYS PLATOPHRYS75 LENGUADO HIPPOGLOSSINA BOLLMANI76 LENGUADO, MEDIA TAPA PARAPSETTUS PANAMENSlS77 LISA MUGLI CEPHALUE78 LISA MUGLI CUREMA79 LONGINO OLIGOPLITES ALTUES80 LONGINO,CHAQUETA DE CUERO OLIGOPLITES SAURUS INORNATUS81 LONGINO,CHAQUETA DE CUERO OLIGOPLITES REFULGENS82 LORO SCARUS PUNTULATUS83 LORO SCARUS NOYESI84 MACABI ALBULA VULPES (**)85 MACABI ELOPS SAURUS (*)86 MACABI ELOPS AFFINIS87 .MAOHETE . OPISTHOPTERUS DOVIl88 MAOHETE ODONTOGNATHUS PANAMENSIS89 MAOHETE ILISHA FURTHII90 MAL ARMAO 0 TORITO PRINOTUS HORRENS91 MAL ARMAO 0 TORITO PRINOTUS RUSCARIUS92 MERETE 0 CABRILLA EPINEPHELUS ANALOGUS93 MERO EPINEPHELUS GUAZA94 MOJARRA DIAPTERUS PERUVIANUS95 ORQUETA CHLOROSCOMBUS ORQUETA96 PAJARITA PREPILUS PALOMETA97 PALOMETA PEPRILUS SNYDERI Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996 15 KOLUSCOS - SSPBCXBS DONAX ASSIMILIS PROTOTHACA SP. LOLIOLOPSIA DIOMEDAE LOLIIGUNCULA PANAMENSIS DOSIDIACUS GIGAS STROMBUS PERUVIANUS STROMBUS GIGAS(1r) STROMBUS PERUVIANUS MELONGENA PATULA ANADARA GRANOIS ANADARA TUBBRCULOSA ARGOPECTEN CIRCULARIS SOLEN RUDIS MYTELLA COLUMBIENSIA MYTELLA STRIGATA MYTELLA SPECIOSA PALOMETA PEPRILUS MEDIUS PAMAPANO,GITANO TRACHINOTUS PAITBNSIS PAMPANO TRACHINOTUS KENNEDY PAMPANO AFRlCANO ALEeTIS ORINITUS(*) PARGO AMARILLO LUTJANUS ARGENTIVENTRIS PARGO ~.ARILLO LUTJANUS APODUS (>I') PARGO COLA AMARILLA Lt'TJA1'.'US ARGEtITIVBNTRIS PARGO DE LA MANCHA LUTJANUS GUTTATUS PARGO DE LA MANCHA LUTJANUS CYANOPTERUS (1r ) PARGO DE SEDA LUTJANUS JORDANI pARGO DIENTON LUTJANUS NOVEMFASCIATUS PARGO JILGUERO LUTJANUS APATUS PARGO JILGUERO LUTJANUS INERMIS PARGO ROJO LUTJANUS COLORADO PARGO RONQUERO HOLOPAGRUS GUNTHBRII PARGO ROSQUERO HOLOPAGRUS GUNTHERI PEZ BLANCO ALECTIS CILIARIS FEZ ESPADA XIPHIAS GLADIUS PEZ GALLO NEMATISTIUS PECTORALIS PEZ PERRO BODIANUS RUFUS PICO BLANCO RHIZOPRIONODON LONGURIO POLLSRA CHAETODIPTBRUS ZONATUS POLLBRA POMACHANTHUS GONIPBCTUS PUERCA ANISOTRBMUS DOVII PUERCA,RONCADOR ANISOTREMUS PACIFICI ROBALO CBNTROPOMUS UNDBCIMALISCW) ROBALO CINTROPOMUS ROBALITO ROBALO CENTROPOMUS UNIONBNSIS ROBALO CBNTROPOMUS ARMATUS ROBALO CINTROPOMUS POIYIC •• ) ROAA.l,O CINTROPOMUS NIQRESORNS RONCADOR POMADASYS AXILt.ARIS RONCADOR POMADASYS LIUCISCUS RONCADOR,PUBRCA HAIMULON STEINDACHNBRI SALiMA SICYA'rOR OCYURUS SALMONITE PSIUDOPNIUS GRANDISQUAMIS SALMON ILIGATIS BIPINNULATUS(w.) SIERRA OLIGOPLITIS SP. SIERRA SCOMBIROMORUS MACULATUS C..... } SIERRA SCOMBIROMORUS REGALIS SIIRRA SCOMBIROMORUS SIERRA WAHOO ACANTHONYHIUM SOLANDIRI ZAFIRO MURAONBSOX CONICEPS ALMEJA ALMEJA CALAMll.R CALAMAR DEL GOLFO CALAMAR GIGANTE CAMBOMBIA CAMBOMBIA CAMBOMBIA CAMBOTE CASCO DE BURRO CONCHA NEGRA CONCHUELA LONGORON MEJILLON MEJILLON MEJILLON 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147, 148 149 150 151 152 153 154 155 156 N°22,972 CRUSTACEOS - ESPECIES Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996 N°22,972 RETEROCARPUS VICARIUS SOLENOCERA FLOREA PENAEUS BREVIROSTRIS PENAEUS CALIFORNIENSIS TRACHYPBNACUS BIRD! SOLENOCBRA AGASSIZZII PENAEUS VANNAMEI PENAECUS OCCIDENTALIS PENAUES STYLIROSTRIS XYPHOPENAEUS KROYERI{*) XYPHOPENAEUS RIVETI PROTRACHYPENE PRECIPUA PANULIRUS GUTTATUS(*) PANULIRUS ARGUS{*) PANULIRUS GRACILIS PANULIRUS LAEVICAUDA(*) EVIBACUPS PRINCEPA CARDISOMA CRASSUM CALLINEOTES SPP(*) CALLINEOTES ARCUATUS CALLINEOTES TOXOTCS PORTUNUS ASPER PORTUNUS IRIDESCANS PORTUNUS XANTHUSI EUPHYLAX ROBUSTUS EUPHYLAX DOVIl CARCHARlNUS POROSUS MUSTELUS DORSALIS MUSTELUS HENLEI MUSTELUS LUNULATUs CARCHARIUNS LIMBATUS GINGLYMQSTUMA OIRRATUM(**) SPHYRAENA ENSIS SPHYRNA CORONA SPHYRNA TIBURO SPHYRNE SP. (**) GALEOCERDO CUVIERI(**l CARCHARlNUS gP. (**) CANGREJOS LANGOSTA BARBONA 0 ESPINOSA LANGOSTA BARBONA 0 ESPINOSA LANGOSTA BARBONA 0 ESPINOSA LANGOSTA BRUJA LANGO~TA CHINA CANGREJO AZUL JAIBA JAIBA JAIBA JArSA JArSA JAIBA JAIBA ROSADA JAIBA ROSADA LANGOSTAS CABEZON C. PICAFLOR 0 SALENOCERA CAMARON ROJO CAMARON CAFE CARABALI 0 TIGRE FIDEL LANGOSTINO 0 CAMARON BLANCO LANGOSTINO 0 CAMARON BLANCO LANGOSTINO 0 CAMARON BLANCO TITI TIT! TIT! AMARILLO CAMARONES ELASMOBRANQUIOS CAZON TIBURON MARRON TIBURON MARRON TIBURON MARRON TIBURON PUNTINEGRO TIBURON GATA TIBURON MARTILLO TIBURON MARTILLO TIBURON MARTILLO TIBURON MARTILLO TIBURON TIGRE,TINTORERA TIBURON,TOYO,CAZON 179 180 181 182 183 184 185 186 187 174 175 176 177 nu 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 157 OSTRA,OSTION OSTREA PALMULA 158 OSTRA,OSTION OSTREA IRIDESCBNA 159 OSTRA,OSTION CRASSOSTREA RIZOPHORAC 260 PULPO OCTOPUS SPP. 161 PULLUDO HEXAPLEX REGIUS (*) Especie presente en e1 Oc~ano At1~ntico (**) Especie presente en ambos Oc~anos Cuando no se especifica, se trata de eepecie del OceanoPacIfico. Todo pescado con las siguientes caracterlsticas se consideraria no apto para el consumo humano, par 10 eual queda prohibida su venta. c. Que presente intestaei6n muscular masiva de pads1t:os que pueda perjudicar 1a salud del consum1dor. 17 ymuti1ado CARETTA CARETTA LEPIDOCHELYS OLIVACEA CHELONIA MYnAS ERETMOCHELYS IMBRICATA CHELONIA AGASSIZZII CHELONIA MYnAS DERMOCHELYS CORIACEA repugnante, QUELONIOS Gaceta Olicial, sabado 10 de febrero de 1996 De aspecto traumatizado. a. b. Que presente coloraciOn, olor 0 sabor anormal. e. Portador de lesiones 0 enfermedades mierobianas que puedan perjudicar la salud del consumidor. e. Procedente de pesca realizada en desacuerdo con 1a legislaci6n vigente 0 recogido ya muerto, salvo euando 8S eapturado en operac10nes de pesca. f. En mal estado de conservaci6n. b. El olor y sabor debe eer natural a1 de au especie. c. No debe presentar 1esiones ni signoe de enfermedad microbianas. g. Cuando no se encuadre con los limitee fisicos y qulmieos fijaQoa para los productoa pesqueros frescos (ver Articulo 57)sobre residuos t6xicOB. h. Mal proeesado. i. Cuando se hayan utilizado preservativos 0 aditivos no aprobados por la autoridad sanitaria competente. Todo crust!ceo y molusco con las siguientes caracter1sticas se considerar4 no apto para el con sumo humano pOr 10 cual ee prohibe eu venta. a. No deben estar muti1ados, traumatizados 0 deformados. T. CAtWAMA T. MULATO T. VERDE TORTUGA CAREY TORTUGA VERDE TORTUGA VERDE TORT"JGA CANAL PARAGRAP'O: 200 201 202 203 204 205 206 ARTICULQ 4·; ARTICULO 5°; 1\"022,972 lirnpieza y conservaci6n del la elaboraci6n de productos en destinados a 1a al imentaci6n que sea la forma de au se encuentren dentro de los limites qUfmicos fijados para crustaceos y (ver Articulo 57) sabre residuos Gaceta OficiaI, sabado 10 de febrero de 1996 No presentar par~sitos. No debe provenir de area de pesca prohibida por sar aguas contaminadas. La cabeza 0 cefalot6rax debe ofrecer resistencia en e1 caso de los crustaceos. Los camarones, langosta y langostinos debe:an presentar ausencia de pigmencaciones extranas a la especie. No haber mantenidQ 1a r",f:dgeraci6n adecuada durante el proceso de pesca y transporte. Cuando no Haioos y moluscoa t6xicos. f. e. d. g. h. i. Los mo1uscos biva1vos presentar abiertas sus conchas. j. k. Mal procesados. 1. Cuando se hayan utilizado preservativos a aditivos no aprobadoa por la autoridad sanitaria competente. Se entiende por derivados del pescado, y sub productos comestible los realizados con parte 0 la totalidad de los mismoe para traneformarlo8 en productos elaborados. 81 pescado recibido en los establecimientos industriales 8610 podra ser utilizado en la elaboraci6n de productos comestibles despues de haber sido sometido a la inspecci6n sanitariacorrespondiente. Sera tambien examinada al entrar en el establecimiento cualquier materia prima a ser utilizada en 1a elaboraci6n de productos de pescado. La inspecci6n sanitaria verificara el estado de las salmueras, salsas, aceites y otros ingredientes empleados en la fabricaci6n de a1imentosderivados de productos pesqueros, impidiendo e1 usc de las que no estuviesen en condiciones satisfactorias. Ee ob1igatoria la pescado utilizado en conservas 0 curados humana, cua1quiera procesamiento. Los productos de pescado, de acuerdo con e1 proceeo de su e1aboraci6n se clasificaran en a) prCductos en conservas; b) productos Curados. CAPITULO IU ~S DERIYAPOS DEL USCAPO« CRUSTACEQS Y MQW~~ ARTICULO 6 0 ; ARTICULQ 7 0 ; RARAGRAFQ.L ARTICULO 8 0 j 18 ARTICULO 9'! ARTICULO 10·: PARAGRAFQ: ARTICULO 11·; Gaceta Oficlal, Slibado10 de febrero de 1996 19 Pescado en conserva es e1 producto e1aborado. con pescado integro envasado en recipientes hermAt4coS y esteri1izados comprendiendo ad~~~ de otr09 previstos en eate reglamento, los s4gu4ences: 1. Pescado al Natural: 81 producto que tenga por l1quido de cobertura una. salmuera. blanda, adicionada 0 no de sustanc~asar~tlcas. 2. Pescado en aceite comestible: Ee 21 producto que tenga por Hquido de. cQbertura aceite vegetal comestible~ adicionado 0 no de sustancias aromaticas. E1 aceite comestible utilizado no mezc1ado con otros ingredientes debe ser puzo Y presentar a1 mAximo 2t (dos por ciento) de acidez de acido ol~ico. La designaci6n en aceite queda reservada para las conservas que tengan como 11quido de cobertura aceite de oliva, soya u otro de tipo vegetal. 3 . Pescado 8D ••cabech.: e1 producto que tengs. por 11quido de cobertura principal el vinagre, adicionado 0 no de sustancias arom4eica9. 4. Pescado en vino blanco: e1 producto que t~nga por Hquido de cobertura principal el vino l:llanco, adicionado de 8ustancias aroiMticas. ~. P••cado en 8alsal el producto que tenga por 11quido de cobertura salsa con base en medio aceitoso. En la composici6n de las diferentes salsas, e1 ingrediente principal que la caracteriza debe participar en un minimo de 30t (creinta por ciento) de proporci6n. Se entiende por pasta de pescado, e1 producto elaborado con pescado integro que, de?pues de cocido, se elimina sus huesos y esplnas, es reducido amasa, condimentado y adicionado 0 no de farinAceas. Se permite adicionar farinAceos a esas canservas hasta 10\ (diez par ciento) y clorato de sodio hasta 18\ (dieciocho por t) . Se permiten cancidades mayores mediante autorizaci6n previa de la autoridad sanitaria competente y expresa declaraci6n en la etiqueta. Se entiende por caldo de pescado al producto liquido obtenido por e1 condimento del pescado, adiclonado 0 no de sustancias aromaticas envasado'y esterilizado. Asi tendremos: a. El calda de pescado, adicionado de vegetales a de masa sera designado "Sopa de pescado", b. :81 caldo de pescado adicionado de gelacina a. 81 plazo minimo de cura del pescado es fijado en tres semanas. b. Ademas de las propiedades organolepticas propias, el pescado prensado no debe contar con ~s de 45\ (cuarenta y cinco por ciento) de grasa. c. Para uti1izarse los l!mites fijado en e1 acapite anterior, e1 producto sera ahumado 0 desecado. Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996 21 El pescado salada seea no debe contener mas de 35% (treinta 1 cinco par cienta) de humedad ni mas de 25% (veinticinco par cienta) de residuas'minerales fijos totales. Se entiende por pescada seco, e1 producto obtenido por la desecaci6n apropiada del pescado integra y 110 debe contener mas de 5% (cinco par ciento) de humedad fija. 1. Pescado salado-seco. 2. Pescado seco. 3. Pescado deshidratado. Cuando la humedad del pescado desecado excede e1. 35% (treinta y cinco par ciento) debera considerarse producto ahumado. Se entiende par pescado salado seeo e1 producto per la deseeaci6n del pescade integra tratado R;~V:ip.mente por La sal (cloruro de sodia) iS~tando aroma y saber peculiar. ARUCULO 18'; 8ntiendase por pescado salado e1 producto obtenido por el tratamiento del pescado !ntegro, por el salado 0 seeD por salmuera. Tambi~n podr~ ser presentado en lao preparaci6n de pescado salado el tratamiento par mezcla de sal 0 salmuera conteniendo azucar, nitritos y nitratos de sodio y condimentos. El pescado salado cuando es conservado en salmuera se Qesignar~ "peseado en salmuera I! • ARTICQLO 19°, Se entiende por pescado prenaado e1 producto obtenido por e1 prensado del pescada integra convenientemente curado por la sal (c1orura de sodio) . ARTICULO 23: ARTICULQ 20°; Se entiende par pescado ahumado el producto obtenido por e1 ahumado del pescado integro, sometido previamente a ahumado caliente 0 frio. El ahumado debe ser en estufa apropiada a la finalidad y realizada por la quema de maderas no resinosas, secas y duras. ARTICULO 21'; Se entiende por pescado desecado el producto obtenido par la desecaci6n natural 0 artificial del pescado .integro, comprendiendo los siguientes tipos. PARAGRAFQ: PARAGRA[Q: N"22,972 El pescado ourado se considera alterado: Se permite tambien e1 tratamiento por la cacci6n y secado 0 por cualquier otro proceeoadecuado. coloraci6nde.1reas Cuando presente olor y sabor desagradable anormal. Cuando este ablandado, humedo y pegajoso. l. 2. 3. Cuando presenta amarillentas. 4. Cuando presenta larvas 0 parasitos. 5. Par otras alteraciones de tipo organoleptico 0 de envasada. Es permitida el eecado par simple exposici6n de sal, desde que esa practica no acarree mayores inconvenientes. Se entiende por embutido de pescadO J todo produc~o elaborado con pescado integro, cocido, ahumado 0 desecado tenienda una envoltura. aprobada por la autoridad sanitaria competente. En la preparaci6n de einbutidos de pescados, seran seguidas aquellas normas que les fuera aplicadas a las exigencias de eate Decreta. Se entiende por productas nocamestibles de pescado todo y cualquier residuo de pescado debidamente elaborado que se encuentre en las denominaciones y especificaciones de este Decreto. Los residuos de manipulaciones de pescado as1como e1 pescado conc1enado c1ebenser des!:inados a 1a p~~paraci6n de productos no comestibles, Seran considerados sUbproductos no comestibles de pescado adem's de o!:ros, los siguientes: 1. La barina de peleadol es e1 subprOducto obtenido por la cocci6n de pescado os.us residu~s mediante e1 emp1eo de vapor convenlentemente prensado, desecado y triturado. Gaceta Oticial, sabado 10 de febrero de 1996 Para efectos de clasificaci6n se consideran dos tipos de harinaa de pescado: de primera calidad Y de segunda calidad. La harina de pescado de primera calidad: debe contener un minima de 60\ (sesenta por cienta) de proteina, un maximo de lO\(diez par cienta) de humedad, minimo 3\ (tres par cderrco) de szasa, maximo de 5% (cinco par ciento) de c~oruro expresado NaCl y maximo de 2\(dos par c~ento) de arena. 2. Aceite no Comestible de pescado: Bs e1 Subproducta liquido obtenido par e1 tratamiento de materias primae, par 1a cacci6n PMAGRAFQ: AR'l'ICULO 24; ARTICULQ 25; ARTICULQ 26 0 ; PARAGRAPO: ARTICULO 27 0 I 22 Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 19!J6 d. M4ximo de 3t(tres por ciento) de acidez en Acido ol~ico. 4 . Abono de pesoado: es el subproducto que no atiende a las especificaciones fijadas para harinas de pescado. o un minimo de proteina, de m4ximo de '10\ a vapor, separado, decantaci6n centrifugaci6n y filtraci6n. Se permite tambi~n el tratamientc por simple prensado y decantaci6n 0 por cualquier otro proceso adecuado. CAPITULO Iy Eate producto debe contener 30t(treinta por cientol de 3\ (tres por dento) de grasa, (diez por ciento) de humedad. ·Soluble Concentrado de Pescado·: as e1 subproducto obtenido por 1a evaporaci6n y concentraci6n en aparatos adecuados, de la parte 11quida resultante, despu~s de la separaci6n del aceite. Se permite usar el soluble concentrado de pescado como materia prima para ser incorporado a la harina de pescado para fines industriales. b. M4ximo de It(uno por ciento} de impureza. c. M4ximo de lOt (diez por cientol de humedad. Los aceites de pescados, para que sean comestibles, deben satisfacer los siguientea requisitos: fa. Color amarillo claro 0 amarillo aw~ar: toler'ndose los que presenten una ligera turbaoi6n. e. No contener sustancias extranas, ni otros aceites vegetales. A juicio de la Autoridad Sanitaria competente, podr4 ser permitida una l1gera variaci6n en los limites previstos en artlculos antericres. 3. Cola de peseadol es e1 subproducto obtenido por el tratamiento de rnaterias primas ricas en sustancias colagenas (cabeza, piel, esqueleto, vej iga, natatoria, etc.), por 2a cocci6n a vapor en agua hirviente hasta obtener un conveniente concentrado. 5. DE LAS CONDICIONBS ESPBCIFlCAS QUE DEBEN OBSBRVAR LOS PRODUCTOS PESQUEROS DESPUES DE CAPTURADOS EN SU MEDIO NATURAL. Gaceta Oficial, sabado 10de febrero de 1996 N°22,972 g. El eviscerado deber4 efectuarae a la mayor brevedad posible, en atenci6n a1 inter~s comercial. k. En re1aci6n a los crustaceos y moluscos a los mismoa se 1e aplicara 10 dispuesto en eatearticUlo. barcos I factori~3 el con 10 normado, en todo 10 referente a desembargue deberan de confermidad a 10 sanitaria, por las 10 referente a Deben ser sangrados, descabezados, eviscerados y realizarles extracciones de aletas, manteniendolos refrigerado6 0 congelados. Durante y despues del haber sido manipulados establecido en ,materia normas que regulan embarcaciones. a. b. De ser manipulados en proceso debe cumplir materia sanitaria, en embarcaciones. c. La cocci6n de gamba y moluscos a bordo debera Curnplir con 10 dispuesto en este capitulo. f. d. Deber4n ser sometidos a inspecci6n y control sanitario de acuerdo a 10 referente a inspecOi6n de productos pesqueros. e. Deber4n haber s1do envasados y effiba1ados en atenci6n a 10 cUspuesto por las normas que en materia .anitaria, regu1an e1 emba1aje de producto. pesqueros. Todos los productos pesqueres de~pues de su1captura debeo Bar mantenidos en cond1ciones ta es que ayuden a su conservaci6n utilizando frio u otre medie de coneervaci6n debidamente aprobado per la autoridad Sanitaria Competente. Luego de capturados ~os preduc~o~ pesqueres deben cumplir con los sigu1entes requ1s1toS: h. Deber4n ser manipulados y en su caao embalados, transformados, conge1ados, descongelados, a1macenados y transportados higi~nicamente en locales y vehiculos autorizados per la Autoridad SanitariaCompetente. i. Se podr4 autorizar e1 traslado del puerto directamente a locales de expendio, siempre y cuando se haga en recipientes que guarden condiciones higi~nicas y no pong an en riesgo de contaminaci6n a los productos pesqueros. j. Los P.oductos de Acuicultura deberan cumplir Con 10 dispuesto en este articUlo y .ser sacrificados en condiciones higienicas adecuadaa libre de lOdo, tierra y excrementos Y mantenidoa en refrigeraci6n. ABTICQLQ 28·; ARTICULO 29·: 24 CAJlI'1'tlIrO V pE LA HIGIENi X SALOP DI LOS MANIPQLADORES pE PBQDOCIOS PESQUlRQS Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996 2S Se orohlbe la venta al pUblico de los siguientes productos pesqueros: de la familia de los Molidos, DiQd6ntidos, Peces venenosoa tetrad6ntidos, Castigast~ridos. d. Todo manipulador deber~ lavarse las manos con agua, detergente y desinfectantes en soluci6n adecua~a,antes de iniciar el trabajo, despues de ut~l~zar e1 servicio sanitario y en cualquier momento que entre en contacto con superficies contaminadas. ' b. No presentar enfermedad infectocontagiosa tal como: afecciones en la piel, heridas infectadaa, afeccionea naaofaringeas 0 eer portador de enfermedades inaparentes. c. Usar permanentemente durante las labores de manipulaci6n redecillas, gorros u oero protector efectivo para el cabello, nariz, no usar joyas ni esmalte de ufl.as. e. El vestuario de los manipuladorea debe ser de materia de fa,eil limpieza (delantales) asi como e1 uso de botas impermeables 0 protectores de zapatos de material resistente. De ucilizar protector para las Toda persona que se dedique a la manipulaci6n de productos pesqueros directamente queda obligada a cumplir con las siguientes disposiciones: a, Poseel: "Certificado de Salud" vigente otorgado en una Instituci6n Olicial 0 Autorizada por el Ministerio de Salud, el cual deoe tener al momenta de ser contratado por 1a empresa 0, en su defecto, tendra 15 diaa de plazo para obtenerlo. a. b. Los productos pesqveros que contengan biotoxinas como la ciguatoxina 0 coxinas paralizantes de los musculos. Se considera preservativo aprobado per la Autoridad Sanitaria Competente para productos pesqueros los sistemas de refrigeraci6n y congelaci6n que ofrezcan temperaturas 6ptimas para evitar el crecimiento de bacterias y hongos manteniendo las condiciones organol€lpticas de 106 productos sin a1teraci6n. Cuando los productos pesqueros se destinan al mercado" vivos", deben conservarse en medios que garanticen el mantenimiento de au vida, cumpliendo con las normas establecidas para producci6n de los miamos. ARTICULO 33: ARTICULO Ul ARTICULO 3': ARTICULO 30: beber y comer almacenamiento ds dev.so oara Ia venta debe reo'Liisit.os: con pescado debe cantidad de hielo clasificado por especies maDteniendolo en Iugares ID:B debe existir un sistema 0 educaci6n sanitaria sabre higiene a fin de q'",ese garantice e1 :::ie las no.rmas estab1ecidas en Se obliga pr~cesadoras a . las cperacionesproporC:lonar soluciones debidamence aprobados la Autoridad Sanitaria C ....p. .: ~ -.,.-.;...: ,..:j~("":l suficiente tje acuerdo a 1aomoma~. e~~,.;~,,:n,... e;.,,~. ,~,~:~,::;;:,~ ~:,...1.. 'J..,........ • ;;; .... - ;"''-'4'"",,, '-'" ~ proccaC'. Queda prohibido en los locales de productoa pesqueros Los controles ::"~edic(),s' :::-e.a.="izados a l oersonal que man~~ ~~ ;rcjuo~os p3squerOs sera dictaminad:' ,:2. Autoridad Sanitaria Competence.,,," este menester en el Ministeric d'2'-"'-'.f (:2 aCV8rao a las normas estab1ecidas este Debe ser Y Begun adecuados Al Uenar agregarse finamente Los envases empleado2 deben cumnlir con las normas establecidas en el artfcuio 2. f. g. h. 81 Descado fresco que E"" cumplir con 108 a. b. c, d. Debe mantenerse enrriado v I1evarse a 1a distribucion planta procesadora 10 antes , p::>:mto se descargue del barco 0 Se comprcl en 61 mer'cada de abasto. e. 81 pescado antes de ser empa::lado se debe lavar bien para retirar restos de sangre, visceras y mucos:i.daCies. JL:ltes de empacarlodebe escurrirse. f. En e1 envasado e1 pescadc, para su transporte, debe emplearse cant.idades adecuadas de hielo. El hielo debe estar bien esparcido entre el pescado, rodeado es~e con las cancidades Suficientes nara mantenerlc fuera de contacto con las SUperficies del ern!2Se durante todo e1viaje. ARTICULO 34; o. n. Los desechos se depositaran en recipientes provistos de tapa y de facH limpieza, los cuales deben ser rotulados como "Desperdicios" . Los mismos no deberan acumularse en e1 local a lugares de trabajo, deben ser evacuadoB en forma continua una vaz llenadas los recipientes, 0 como minimo, al final de cada jornada de trabajo. Los desechos almacenados no deber~n constituir un foco de contaminaci6n para el establecimiento ni constituirse en una molestia publica. Los manipuladores de filete de pescado deben ser bien adiestrados con 1a exigencia de que ae ap1iquen t~cnicas en la praparaci6n de filetes, por los cuales se evita fundamentalmente el contacto entre la superficie de corte de los filetes y 1a mesa de su preparaci6n. Los filetes deben co1ocarse directamente en transportadores, conductos, utensilios limpioB, tan pronto como sean cortados. Siempre que sea posible debe 27 Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1~6 Durante el transporte los envases de pescados con hielo deben mantenerse de modo que no queden sujetos a la absorci6n de calor. Debe colocarse una capa de hielo debaj 0 Y otra encima de La carga para conseguir un efecto refrigerante adicional. Antes de comenzar la carga debe enfriarse e1 veh1cu10 con hie10 0 par otroB medias adecuado8. Si se transporta pescado tratado con hielo en vehiculos que tienen refrigeraci6n, e1 aire frio debe circular completamente alrededor de la carga. La temperatura en e1 interior del vehiculo debe mantenerse muy ligeramente por encima de o.e para impedir 1a fusi6n del hie10 y que e1 pescado no se conge1e. Si se hubiera realizado a bordo tareas concernientes al eviscerado Y descabezad.o, las mismas deben haber cumplido can normas higienicas y los productos deben ser lavados can abundante agua de mar limpia inmediatamente despues de esas operaciones. El pescado enterc destinada a ser fileteado debera seleccionarse cuidadosamente antes de convertirlo en filetes. Debe eliminarse todo pescado que e6t~ alterado a que sea inaceptable por alguna causa. Todo pescado debe lavarse intensamente antes de llevarse a la mesa para cortes de filetes. Si es preciso, qui tar las escamaa con dispositivos adecuados que no mutilen e1 cuerpo ni hagan escoriacionea innecessrias. Las visceras Y las partes que puedan constituir riesgo para La Salud publica se separadn y apartadn de 108 productos comestibles. 11\. 1. k. j. i. h. g. ARTICULO 36°; Se permit ira que los camarones enteros 0 can cabeza sean congelados en el mar abordo del barco, para su ulterior descongelamiento, preparacion, e~paque.y recongelaci6n, luego de haber cumplido con las siguientes condiciones: e. Los camarones congelados deben mantenerse a 18°C 0 menos de temperatura hasta su venta. El glaseado adecuado debe mantenerse durante su almacenamiento en aquellos camarones empacados sin envolturas y a prueba de evaporaci6n. d. Aquellos camarones que se les retire la cabeza y la caparaz6n de la cola asi como e1 canal alimenticio (vena de arena), deben procesarse de inmediato utilizando un congelador rapido 0 un tunel de viento debidamente acondicionado para eu congelaci6n. con con N°22,972 haya y se evitarse el amontonamiento de filetes piel, pues esta podr1a entrar en.contacto la superficie cortada de otres f~letes. 81 examen a1 tras1uz de los filetes debe hacerse sobre una superficie de vidrio limrio bien iluminada desde abajo. En los casos en que la cabeza se removido, se proceder& a quitarlas seleccionar~n para eu debido empaque. Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996 p. q. Los filetes deben mantenerse enfriados durante todo e1 proceso para preservar au calidad y evitar la proliferaci6n bacteriana. Los establecimientos donde se procesen pescado fresco mantendr~n un regiscro de los controles diarios en los proceeos realizados, tales como: cantidad de 1ibrae procesadp-s, decOmisos y sus causas y otros relativos a examenes efectuados al lote a procesar. Para la manipulaci6n de camarones deben cumplirse las siguientes disposiciones especificas: c. a. Para la refrige~aci6n y congelaci6n de camarones, los mlsmos deben estar sanos, frescos, limpios y debidamente se1eccionados y deben haber estado en hie10, refrigeraci6n 0 congelaci6n desde el momento de su capture hasta llegar a la planta. b. En la planta deben ser lavados en agua limpia, fria no contaminada y separados de aquellos que esten descolorados, mutilados 0 con inicio de descomposici6n. a. Una vez sean capturados los mismos sean lavados y seleccionados, se haga remocion de cabezas, pueden ser colocados en salmuera frfa (soluci6n de cloruro de sodio u otra soluci6n aceptable) a temperatura de 12·C 0 menos y mantenidos en esa soluci6n hasta aue esten debidamente congelados. . ARTICULO 35°: 28 ARTICULQ ~ Clasificaci6n de 108 camarones: Gaceta Olicial, sabado 10 de febrero de 1996 29 c. Los camarones deben mantenerse a una temperatura de -18°C 0 menos hasta e1 momento de su procesamiento en planta. laoe 18°C IS"C gee DEVENADOS DEVENADOS. SIN CAPAAAZON SIN DEVENAR SIN CAPARAZON SIN DEVENAR SIN CAPARAZON DEVENADOS CON CAPARAZON SIN DEVENAR SIN CAPARAZON DEVENADOS a) CRUDOS CONGELADOS b) cocmos CONGELADOS REFRIGERADOS Pescado magro, semi grasos y grasos Crust~ceos y Mo1uscos Cefa16podos TUnidos en congelaci6n por Salmuera Las descargas y trasbordos de los productos pesqueros congelados deberan realizarse en e1 menor tiempo posible evitando alteraciones innecesarras de temperatura. Mientras curen estas operaciones los productos pesqueros deben sar protegidos de fen6menos atmosfericos que incidan en lao calidad y temperatura de los mismos. Se autoriza e1 g1aseado con agua potable 0 de "mar 1impia" sin 0 con aditivos autorizados por la Autoridad Sanitaria Competente para proteger los productos de fen6menos de oxidaci6n y desecaci6n b. Que hayan sido removidos de 1a 801uci6n inmediatamente despues de estar conge1ados. Durante e1 proceso de conge1aci6n, 1a 801uci6n debe circular entre los camarones para permitir un conge1amiento rapido y reducir la penetraci6n de la sal en la carne. Despues de remover los camarones de La salmuera refrigerada los mismos deben ser enjuagados en agua potable y fr!a a una temperatura de 1° a 2°C. Se puede utilizar cualquier otro metoda que produzca el mismo resu1 tado previa autorizaci6n de la Autoridad Sanitaria Competente. 1. CON CAPARAZON A. CONGELADOS La temperatura que deben alcanzar los productos pesqueros congelados, en el centro de 1a pieza, una vez conseguida la estabilizaci6n termica ser~n inferiores a: a. b. c. d. ARTICULO 39°: ARTICULO 4 Q 0 : ARTICULO 38°; N"22,972 ARTICULO 44°: Para los productos congelados, los estab1ecimientos deben cump1ir con los siguientes requisitos: a. La descongelaci6n de los productos pesqueros debe realizarse en condiciones de higiene adecuada. N°22,972 los productos frescos. Debe mismos en au Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996 La temperatura de conservaci6n de los productcs pesqueros congelados serA la necesar-ia para mantener el producto en atenci6n a 10 establecidQ en e1 ARTICULO 38. Se orohibe la prActica de conge1aci6n de los produetos pesqueros en camaras de conservaci6n. Se prohibe la desconge1acion de pesqueros a efectos de su venta como especificarse la condici6n de los envoltorio 0 embalaje. a. Contar con equipo de refrigeraci6n suficientemente potente para someter los productos pesqueros a una rapida reducci6n de temperatura, a objeto de alcanzar las temperaturas establecidas en el ARTICULO 38 de este Decreto. c , Los productoB frescos para congelarse 0 se ultraconge1en deben cumplir con 10 senalado en el Capitulo VI de este DecretD. d. Las cAmaras de almacenamiento deben as t ar equipadas con sistemas que registren la temperatura de fAci1 lectura, colocAndolas en los lugaree donde la temperatura pueda eer mas elevada. b. Debera evitarse cualquier contaminaci6n y disponer de un sistema de evacuaci6n de agua de fusi6n. b. En el caso de productos que van a ser sometidos a proceso de fabricaci6n, se podran tolerar temperaturas que oseilen entre los goe. c. La temperatura de los productos no debera aumentar de manera rapida y excesiva durante el proceso de descongelaci6n. . d. De uti1izar e1 proceso de descongelaci6n para la preparaci6n 0 transformaci6n, este oroceso debera realizarse a 1a mayor brevedad pOSible. e. Cuando lOB productos pesqueros se descongelen y se pongan en e1 ~ercado se cumplira con 10 ARTICULO 4301 ARTIQ..ULO 42 0 1 ARTICULO 41 0 ; e. Los grAficos de temperatura deben estar en parte visible a disposici6n de las autoridades que realizan 1a Inspecci6n Sanitaria. ARTICULO 45·: Para 1a descongelaci6n de los produccos pesqueros, los establecimientos deben cumplir los siguientes requisitos: dispuesto en el ARTICULO 43, indicando que se trata de un producto descongelado. ARTICULO 46 0 ; Para los productos transformados se requieren los siguientes requisitos; Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996 31 2 . Ademas de 10 estipulado en el numeral anterior, las plantas depuradoras deben contar con: bivalvos debe dispoaiciones congelados 0 la transformaci6n productos deben e1 Capitulo VI de los moluscos siguientes que se utilice tratamiento para proliferaci6n de microorganismos el mismo debe ser previamente por 1<1 Autoridad Sanitaria LOS productos frescos, descongeladcs utilizados en y fabricaci6n de otros ajustarse a 10 que estipula este Decreto. a. b. En caso de inhibir la pat6genos, aprobado Competente. c. Todos los establecimientos que procesen productos pesqueros deben llevar un registro de los tratamientos aplicados, en funci6n del tipo de tratamiento utilizado, controlando los tiempos y temperaturas de 108 tratamientos tecnicos , concentraci6n de sal, el PH, contenido de agua. Estoe registros deben estar a disposici6n de la Inspecci6n que realiza la Autoridad Sanitaria Competente. b. Debe existir una zona de ore-lavado de los moluscos, con una capacidad minima de 15 metros cubicos por hora y tonelada de moluscos estabulada. c. La toma de agua de mar a emplear en la depuraci6n de moluscos debe estar situada a 2.5 metros por debajo de la bajamar, no existiendo en esa area, desagues de aguas negras 0 servidas crue sean causa de contaminaci6n de las aguas a utilizar. a. Tanto 108 pisos como las paredes de los tanques de depuraci6n y dep6sitos de agua deben ser de superficies lisas, duras, impermeables y de facil limpieza, exentas de grietas y rajaduras. EI suelo 0 pieD debe tener una inclinaci6n minimo de 2% (dos por cientoi con desaques sUficientes. La manipulaci6n de cumplir con las espec.1ficas: 1, Todas las plantas que se dediquen a la depuraci6n e industrializaci6n de moluscos , deben cumplir con las normas que en materia sanitaria regulan todo 10 referente a los establecimientos y plantas que se dediquen a procesar y mercadear productos pesqueros en tierra. ARTICULO 47 0 : Gaceta Oflcia], sabndo 10 de fehrero de 1996 N"22,972 1\.. Cantidad de metros cuadr adoe de los tanques de depuraciOn. La masa maxt.ms de los moluscos que sa autoriza a tabular par metro cuadrado de superficie a tanque de depuraci6n sera de 30 kilos. Esta cantidad puede aumentarse siempre y cuando la Autoridad Sanitaria competente 10 autorice. d. k , 1,05 locales, material e i.ne t ruruent.o s 1\0 podr4n utilizarse para fines distintoB de la manipulaci6n de moluscos bivalvos vivos sin la autorizaci6n C!@ 1:1 Autoridad Sanitaria Competente. 1. El personal que manipuln n101UflCO~ bivalvos vivos deberti obas rva r tOd3~ l~~ reglas de higiene prev i s t as Capitulo V de este Decr~tO mAxima pulcritud e higien~ n,,'-"""-'" ARTICULO 4S' I Los moruacos bivalves vivos deben p);,Q<:<:""<ll ,1"'<"H>\"l.,.. de producci6n, debidamente autori~~~~~ I~", Autoridades Sanitarias del MINSA () ,h~ , ",'" Marinos del Ministerio de Comercie e 1""\11:\\ ,\ "''' '\'" la Republica de Panam4. i. Esta depuraci6n debe r ea Lixa r ae en bandejas 0 a granel sobre malla de plastico. se prohibe la depu rac i.ou en sacos 0 tela, sea cual sea su capacidad. 8. La carga en kilogramos autorizada. h . Los moluscos deben sar sornet.idos a una depuraci6n continua, de una duraci6n de 42 horas como minimc, deeda el momence que antra a los tanques de depuraci6n. f. Las aguas procedentes de plantas depuradoras de moluscos, debaran desembocar en tanques especiales de tratamiento antes de ser vertidas al mar, cumpli~ndo5e con la legislaci6n anmiental para este tipo de aguas. g. La capacidad diaria de un pLarit.a depuradora de mo lusco s 66 de t e rmi.ne r a POl' la f6rmula; Capacidad en kilos de depuraci6n • A x B x 2. j. Se establece que las plantas depuI'8doras de moluscos bivalvos vivos daban cont s r con un laboratorio para 18 realizac16n de pruebas analiticas reco111lS'ncl,Jdns POl;' .l~ Inspecci6n Sanitaria. e. La distancia entre 131 punta de toma de agua y la salida de aguas servidas de la plants depuradora de moluscos sabre una linea recta paralela a la costa, no sera nunca inferior a 250 metros Y se harA en una zona donde no se viertan aguas servidas pr6ximas a focos de poluci6n. 32 Gaceta Oficial, sabade 10 de febrero de 1996 33 se mantengan en obser-Jar las recolecci6n y Los mctuecoe bivalvos para que exce1entes condiciones deben siguientes normas durante su transporte. La Autoridad Sanitaria Competente dictar~ toda la reglamentaci6n complementaria a traves de manuales de procedimientos en donde se regularan las condiciones necesarias para obtener un producto dentro de las caracterlsticas sanitarias deseadas, en relaci6n a effibalado. conservaci6n y almacenamiento, contrOles sanitarios y otros a juicio de la Autoridad Sanitaria Competence as! 10 determine. a. Al recogerse no debe ocasionarse danos graves a las conchas 0 a los tejidos de los moluscos. b. Deben ser adecuadamente protegidos para evitar aplastamiento, roces y vibraciones posteriores a la recolecci6n, evitando exponerlos a bajas o a1tas temperaturas. c. A las tecnicas de recolecci6n, transporte, descarga y manipulaci6n de moluscos bivalvos no se le debe agregar una contaminaci6n adicional del producto, una perdida significativa de calidad ni caffibios importantes en su amplitud para ear sometidos a depuraci6n. transformaci6n 0 reinstalaci6n. Estas areas seran delimitadas en atenci6n a estudios oceanograficos y de tipo Sanitaria. Queda prohibida 1a captura de mo1uscos procedentes de areas consideradas en ·veda oprohibidas por ser a~uas contaminadas". Los mo1uscos ·para .e1 consumo humane deben cumplir con las condiciones sena1adas en este Decreto y atender las normas establecidas en e1 Art1culo 57. d. No deben ser sometidos en agua, la eual puede ocasionar una contaminaci6n adicional. e. 81 transporte de los moluseos bivalvos debe cenirse a las normas que en materia sanitaria regulan e1 almacenamiento y transporte, evit4ndose contaminaciones adicionales y aplastamiento de las conchas, siendo de f4ei1 limpieza y desinfecci6n as! como tener buenos desagues. f. Los mo1uscos bivalvos deben estar acompanados de un documento de registro durante e1 transporte donde se senale e1 lugar de procedencia. de 1a zona de recoleeci6n aun centro de expedici6n, un centro de depuraci6n o un establecimiento de transformaci6n. Ell doeumento debe ser expedido por la Autoridad Sanitaria Competente 0 por la Autoridad que custodia e1 recurso marino. ARTIC'CLO SO·: ARTICULO 49·: ARTICULO 57°: El listado de aditivos permitidos a los productos pesqueros y de acuicultura son: Gaceta Ofidal, sabado 10 de febrero de 1996 35 LANGOSTA CONGELADAS RApIDAMENTE Y CAMARONES CONGBLADAS RAPIDAMENTB USOS PERJ(rrI:DOS CRUSTACEOS FRESCOS Y CQNGELADOS CONSERVAS Y SEMI CONSERVAS. pESCADO Y CBPALOPODOS CONGBLADOS, TROCEADQ, PICADOS BARRITAS Y PORCIONES DE PBSCAOO BMPANADAS 0 REBOZADAS Y CONGELADAS RAPIDAMENTE (SOLO PARA RBVBSTIMIBNTOB EMPANADOS y RBBOZAOOS) , BLOQUE DE PILETES DE PESCADO, CARNE DE PESCADO PICADO Y MEZCLA DE FILBTBS DB PESCADO Y pBSCADO CONGBLAOO RAPIDAMBNTE. LANGOSTAS CONGELADAS RAprDAMENTE CONSERVAS DE PESCADOS CAMlIRONES EN CONSERVAS Y CONGELAOOS RAPIDAMENTE. CARNE DE CANGREJO SARDINAS Y PROOUCTOS ANALOGOS EN CONSBRVAS. CABALLA Y JUREL EN CONSERVAS. CAMARONES CONGELADOS RAPIDAMEN'l'E. FILBTBS DE GAl,LINI:rm c.:ONGI,:I..AlJUl; RAPtnAMENTE. FIt.ETES OR Bll.CALAO EGLETINO CONGELAOO RAPIDAMENTE, FrL~T~S DE PECES PLANOS CONUELAOOS. FILETES DE MERLUZA CONGELADOS RAPrOAMBNTE, BLOQUEB. DE I"ILE1'BB DE PESCAOO, CARNE DE PESChDO l'I CADAS, Y MEZCLA DE FILETES , VESCADC PLCAOO CONGELADO RAPIDAMENTE BARRITAS Y PORCIONES OF. pESCADO EMpANAOAS, REBOZADAS Y CONGE1,AOAS RAPInAMENTE. PESCADc Y CEFALOPODOS CONGELAOOS TROCEADOS, PICADOS. 0.1' EN EL PRODUCTO DOSIS 100mg/kg EN EL PRODUCTO BRUTO 30mg/kg EN EL PRODUCTO cocrDO EXPRESADO 802. 0.20' MAX lOOmg/kg EN EL pRODUCTO BRUTO 30mg/kg EN EL PRODUCTO cocroo Sg/kg 19/kg SOLO 0 MEZCLADO CON OTROS SALES BMULSIONANTE8. BpM 0.005\ 19/kg 0.005\ BISULFITO DE POTASIO AcrDo BENzorco y SUS SALES PRESERVATIVOS AN'I'IOXIDAN'I'ES ACIOO CITRICO METABISULFITO DE pOTASIO Y METABISULFITO DE sooro BUTIL-HIDROXI-ANISOL (B. H.A.) BUTIL-HIDROXI-TALUOL (B.H.T. ) Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996 20/Kg UNICAMENTE llN SARDINAS Y PRODUCTOS ANALOGOS EN EL MEDIO DE COSERTURA CONSERVAS, CABALLA Y JUREL EN CONSERVAS. 37 SARDINAS Y PRODUCTOS ANALOGOS EN CONSER'lA. EN MEDIO DE COBERTURA EN CONSERVAS. I SARDINAS Y PRODUCl'OS ANALOGOS BN ICONSERVAS, CABALLA Y JUREL ENCONSERVAS. SARDINAS Y Pl'l.ODtlCTOS ANALOGOS EN CONSERV1>.S. EN MEDIO DE COBERTURA DE CONSBRVAS Y SEMICONSERVAS . C!,ili\L,LI\ Y JURlll, EN CONSJo:I1VMJ. HUEVOS DE PESCADOS EN SEMI (,;UNSJ:;I\VIII:l. LH,OQUllS ns I'ILIl1'I~S Dl'; 1'1';ilC/\DO Cilium I)" t>LWCIIIJO PICII/)O Y MI':ZCI.1I DI, j"IL8'lTW DE PllSCllfJO Y PI';SC'lIlJO PICADO CONGELADO RAPIDI\M8N'l'E, BARRITA Y PORCIONES DE PESCADOS EMP~ADOS 0 REBOZADOS. SARDINAS Y PRODUCTOS ANALOGOS EN CONSERVAR, CABALLA Y JUREL EN CONSERVAS. 2Cg/kg SOLO 0 COMBINADOS 20g/kg SOLO 0 COMl.lINllUO 20g/kg UNICIIMEN'rE I'N EL MEDIO DC: COBEWl'UIlA ,Og/kg nOLO 0 MI':ZCI.IIlJO CON 0'1'110 [';SPJ:;SlIN'l'l' . 20/kg UNICAMENTE EN EL MEDIO DE COBERTURA SOLOS 0 COMBINADOS 109/kg SARDINAS Y PRODUCTOS ANALOGOS EN CONSERVAS. 20g/kg UNICAMENTE EN CABALLA Y JUREL EN CONSERVAS EL MEDlO DE COBERTURA. Sg/kg BLOQUES DE FILETES DE PESCADO, CARNE DE PESCADO PICADO Y MEZCLA DE FILETES DE PESCADO PICADO CONGELADO RAPIDAMENTE BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADO EMPANADOS 0 REBOZADOS. 20g/kg UNICAMENTE EN EL MEDIO DE COBERTURA 20g/kg 20g/kg EN EL MEDIO DE COBERTURA DE CONSERVAS 20g/kg EN EL MEDIO DE SARDINAS Y PRODUCTOS ANALOGOS EN COBERTURA UNIC&~ENTE. CONSERVAS. 20g/kg 20g/kg UNICAMENTE EN EL MEDIO DE COBERTURA EN MEDIOS DE COBERTURA DE CONSERVAS Y SEMICONSERV/\S. 5g/Kg SOLA 0 MEZCLADA BLOQUES DE FILETES DE PESCADO. CON OTRO ESPESANTE CARNE DE PESCADO PICADA Y MEZCLA DE FILETES DE PESCADO Y PESCADO prOIlDo CONGELIIDO RIIPIDAMENTE, BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADO EMPANADAS 0 REBOZADAS. . Sg/kg SOLO 0 MEZCLADO FILETES DE PESCADO, CARNE DE CON OTRO ESPESANTE PESCADO PICADO Y MEZCLA DE FILETES DE PESCADO PICADO CONGELADO RAPIDAMENTE, BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADO EMPANADOS o REBOZADOS Y CONGELADOS RAPIDAMENTE. ALGINATO SODICO BSTABILIZAN'l'ES ALGINATO POTASICO ACIDO ALGINICO ALGINATO CALCICO GOMA XANTANA GOMA GUAR IGOMA DE TRAGACANTO CAPITULO VIII DE LA IMPORTACION Y EXPORTACION DE PRODUCTOS PESQUEROS ARTICULO 58 0 : Todos los productos pesqueros destinados al Comercio Exterior, deben cumplir con las disposiones de este Decreto, ademas la planta que se dedique a esta actividad sera "CERTIFICADA" por la Autoridad Sanitaria Competente, en atenci6n a la reglamentaci6n de plantas de exportaci6n a cargo del Departamento de INPLA, (Inspecci6n Nacional de Plantas de Alimentos), cuya autoridad es a nivel nacional. Las plantas que se dediquen a la pesca, procesamiento, depuraci6n, transformaci6n, almacenamiento, expendio, transporte, cuya actividad es local, estaran a cargo del Departamento de Higiene y Control. De tener actividad nacional eat.ara bajo la dependencia de rNPLA. Todos los productos que se exportan desde la Republica de Panama, deberan cener en su envase Q embalaje e1 c6digo de la planta qUe los export6'y 1a frase: "EXPORTADO DE PANAMA" Y e1 se110 de la Inspecci6n Sanitaria. Gaceta OficiaJ, sabado 10 de febrero de 1996 39 BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADO EMPANADOS 0 REBOZADOS Y CONGELADOS RAPIDAMENTE. CARNES DE CANGREJOS EN CONSERVAS. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO. CEFALOPODOS CONGELADOS, DESPIEZADOS 'l/O TROCEADOS. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO CONSSRVAS Y SEMICONSSRVAS OS PllSCADO. BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADO EMPANADOS 0 REBOZADOS Y CONGELADOS RAPIDAMENTE. ~ONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO SOLO PARA CONSOME Y "BOCILLON" . BPI' BPI' 2g/Kg BPI' 2g/Kg SOOmg/Kg BPI' BPI' 2g/Kg EN EL PRODUCTO CRUSTACEOS FRESCOS Y CONGELADAS IFINAL O.Sg/Kg EN EL CRUSTACEOS FRESCOS y CONGELADAS IPROOUCTO FINAL 3g/l.t DE AGUA CEFALOPOOOS CONGELADOa, IDESPIEZADOS 'i/o TROCEADOS 3g/Lt BPI' CRUSTACEOS FRESCOS Y CONGELADOS Sg/Kg EN EL PRODUCTO CEPALOPODOS CONGELADOS FINAL DESPIBZAOOS. L-GLUTAMATO MONOPOTASIO ACIOO Gl.UTAMICO ilROMAS NATURAI,ES EXTRACTOS Y OLEORESINAS POTEHCINPORBS plL ~ L-Gl.UTAMATO MONOSODICO CLORURO DE CALCIO BNpl1RICIPOR BICARBONATO SOoICO OXIDO DE MAGNESIO BOIiBCTAN'rB CARBONATO DE MAGNESIO HIDROXIDO DE CALCIO LACTATO CALCICO ARTICULO 60': ARTICULO 59·: COMUNIQUESE y PUBLI~UESE Dado en la c;udad de Panama a los 3 dias del mes de enero de mil novecientos noventa y seis(1996). PARAGRAPO: Las plantas cuya Inspecci6n es a nive1 nacional, 1a oanci6n ser6 competencia de la Autoridad Sanitaria Nctc.:lonal corretlpOfidiente. AIDA MORENO DE RiVERA Ministra de Salud CAPITULO IX hayan salida delLos productos pesqueros que :. 1 territorio Nacional y por razones d~st~nt~s a as de tioo Sanitario son devueltos~ los .m~smos no podran expenderse en e1 terri t.ori.o nac i.onaI para consumo humano. Todos los productos oesqueros que importe la Republica de Panama, tienen que someterse a 20 estipulado en este Decreto. La Autoridad Sanitaria Competente se reser:va ::1 derecho de no perrnitir, la entrada al terr~tor~v naciona1 de oroductos cuya procedencia no es clara Y que provengan de areas que estan consideradas contaminadas por agentes qUil..icos 0 ffsicos. Los importadores 0 paises interesados en la comercializaci6n de productos pesqueros quedan obligados a prestar toda co1aboracion a la Autoridad Sanitaria Competente, la cual puede solicitar rea1izar Inspeccion in-situ de lasareas, locales y plantas de procesamiento, transformaci6n y transporte de productos pesqueros. Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996 N022,972 DE LAS SANcrONES ERNESTO PEREZ BALLADARES Presidente de la Republica ARTICULO 62 ° : ARTICULO 61': ARTICULO 63 e ; ARTICULO 64 0 : ARTICULO 6 6 0: La Autoridad Sani taria, se reserva el derecho de actuar en los cascs de que e1 peligro para la salud del consumidor sea inminente al ccrnprobarse, durante la Inspecci6n, situaciones de alto riesgo. ARTICULO 67 0 : Eate Decreto es de Obligatorio cumplimiento para todas las personas tanto naturales como juridicas que se dediquen al manejo Y actividad de productospesqueros. ARTICULO 65°: Las infracciones a 10 dispuesto en el presente Decreto, se sancionaran ~or 10 estatuido, en tal sentido, por e1 C6digo Sanitario. ARTICULO 6So: Queda derogado del Decreto No. 65 del 3 de mayo de 1941 todo 10 relativo a productos pesqueros y cualquier otra disposici6n que le sea contraria. ARTICULO 69·, Eate Decreto comenzar4 a regir 3 (tres meses) despu~s de su prcmulgaci6n. 40