Decreto Ejecutivo No. 71 – Que reglamenta sanitariamente el procesamiento, almacenamiento, distribución, expendio y transporte de carnes y productos cárnicos bovinos, ovinos, caprinos y bufalinos, de origen nacional y de importación en los distintos establecimientos del país y se dictan otras disposiciones de carácter sanitario

No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 12 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 REPUBLICA DE PANAMA. MINISTERIO DE SALUD DECRETO EJECUTIVO No. 41 De~ Cj deJ)icier,nW de 2023 Que reglamenta sanitariamente el procesamiento, alm.acenamiento, distribuci6n, expendio y transporte de carnes y productos camicos bovinos, ovinos, caprinos y bufalinos, de origen nacional y de importaci6n en los distintos establecimientos del pais y se dictan otras disposiciones de caracter sanitario EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA en uso de sus facultades constitucionales y legales, CONSIDERANDO: Que el articulo 109 de la Constituci6n Politica d,e Panama, establece que es funci6n esencial del Estado velar por la salud de la poblaci6n de la Republica. El individuo, como parte de la comunidad, tiene derecho a la promoci6n, protecci6n, conservaci6n, restituci6n y rehabilitaci6n de la salud y la obligaci6n de conservarla, entendida esta como el com.pleto bienestar fisico, mental y social; Que de conformidad con la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947, que aprueba el C6digo Sanitario, este se aplicara de preferencia a toda otra disposici6n legal en materia de salud publica y obliga a personas naturales o juridicas y entidades publicas o privadas, nacionales o extranjeras existentes o que en el futuro existan, transitoria o frecuentemen:te en el territorio de la Republica; Que la precitada norma tambien establece que son actividades sanitarias locales en relaci6n con los alimentos, m.antener servicios de inspecci6n veterinaria para mataderos, mercados, lecherias y otros; Que el Decreto de Gabinete No.I de 15 de enero de 1969, cre6 el Ministerio de Salud para la ejecuci6n de las acciones de promoci6n, protecci6n, reparaci6n y rehabilitaci6n de la salud que, pormandato constitucional, son responsabilidad del Estado; Que el Decreto No.75 de 27 de febrero de 1969, por medio del cual se establece el Estatuto Organico del Ministerio de Salud, en desarrollo del Decreto de Gabinete precitado, sen.ala que le corresponde al Ministerio de Salud mantener actualizada la legislaci6n que regula las actividades del sector salud; Que el articulo 7 de la Ley 3 de 11 de enero de 1983, establece que el ejercicio de la medicina veterinaria comprende, entre otros aspectos, la inspecci6n y fiscalizaci6n, desde el punto de vista sanitario, higienico y tecnol6gico de los mataderos, fabricas de conservas de cames, leche, aves, pescado, y dem.as derivados de la industria pecuaria; y de modo general, todos los productos de origen animal en los locales de producci6n, manipulaci6n, almacenaje y comercializaci6n; Que el sacrificio, procesamiento, expendio, almacenamiento y distribuci6n de cames y de sus subproductos es considerada una actividad de alto riesgo publico, por sus implicaciones a la salud y, por lo tanto, estos establecimientos de proceso, expendio, almacenamiento y distribuci6n No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 13 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 requieren de una Licencia Sanitaria de Funcionamiento, tal y como lo establece el De Ejecutivo No. 99 de 30 de junio de 2022; Que el Decreto Ejecutivo No.1768 de 13 de noviembre de 2014, tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre pnicticas de higiene en alimentos no procesados y semiprocesados, desde la recepci6n de las materias primas, el procesamiento, el envasado, el almacenamiento y el transporte, para garantizar alimentos inocuos y aptos para el consumo humano; Que la Ley 206 de 30 de marzo de 2021, Que crea la Agencia Panamefia de Alimentos y Deroga el Decreto Ley 11 de 6 de febrero de 2006, que crea la Autoridad Panamefia de Seguridad de Alimentos, tiene como objetivo la gesti6n y verificaci6n de los tramites para la producci6n agroindustrial e industrial de alimentos, asi como la exportaci6n e importaci6n de alimentos, su transito y transbordo, de conformidad con las normas de salud animal, sanidad vegetal, cuarentena e inocuidad y las normas del comercio internacional; Que adicionalmente, el articulo 22 de la Ley 206 de 2021, faculta al Ministerio de Salud para el establecimiento de requisitos y normas sanitarias o de inocuidad, asi como los reglamentos tecnicos generales y especificos, que deben curnplir los alimentos o productos alimenticios que se produzcan, transformen, comercialicen, exporten, importen, transiten y transborden en la Republica de Panama, de acuerdo con la legislaci6n nacional e intemacional, bajo criterios estrictamente tecnicos y cientificos, de manera equitativa y transparente, cuyo sustento cientifico­ tecnico en el que se basan se promulgaran en la Gaceta Oficial; Que mediante el Decreto Ejecutivo No. 770 de 14 de mayo de 2021, se cre6 la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, como una dependencia del Ministerio de Salud, responsable de controlar, vigilar y prevenir en el territorio nacional los riesgos y daiios, asi como la calidad e inocuidad alimentaria, el estudio y la aplicaci6n de rnedidas de salud publica, en lo referente a las enfermedades de animales transmisibles al hombre; Que mediante el Decreto Ejecutivo No.125 de 29 de septiembre de 2021 fue reglamentada la Ley 206 de 30 de marzo de 2021, Que crea la Agenda Panamefia de Alimentos y deroga el Decreto Ley 11 de 206, que crea la Autoridad Panameiia de Seguridad de Alimentos; Que el expendio es el ultimo eslab6n en la comercializaci6n de la came y sus subproductos, en el cual deben curnplirse estrictas condiciones de higiene y temperatura para mantener inalteradas las caracteristicas organolepticas y las condiciones microbiol6gicas de dichos productos; Que, como parte de la funci6n esencial del Estado de velar por la salud de la poblaci6n, deben realizarse inspecciones sanitarias a los distintos establecimientos de interes sanitario, mediante actuaciones uniformes y permanentes, para lo cual es impostergable hacer una revision total y actualizaci6n de la reglamentaci6n existente; Que los procesos de expendio, almacenamiento, y distribuci6n de carnes y productos carnicos son considerados actividades de alto riesgo publico por sus implicaciones a la salud y por lo tanto requieren de una Licencia Sanitaria de Funcionamiento, tal y como lo establece la normativa vigente; Que mediante el Decreto Ejecutivo No.255 de 27 de junio de 2019, se reglament6 el procesamiento, almacenamiento, distribuci6n, expendio y transporte de carnes y productos 2 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 14 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 camicos de origen nacional y de importaci6n en los distintos establecimientos del pais, distinguir su especie animal; Que, en virtud de lo anterior, se hace necesario derogar el Decreto Ejecutivo No.255 de 27 de junio de 2019, con el objeto de reglamentar por separado la producci6n, el sacrificio, el procesamiento, la inspecci6n, la distribuci6n, el transporte y el expendio de productos carnicos bovinos, ovinos, caprinos y bufalinos, de los productos camicos porcinos, en virtud que estos requieren un tratamiento diferente en cuanto a este proceso; Que mediante Resoluci6n N.0 OAL-21 l-2019 de 10 de diciembre de 2019, se cre6 la Comisi6n de Coordinaci6n para el Ordenamiento y Cumplimiento de normas para la importaci6n de carnes, y dicta otras disposiciones, con la finalidad de analizar, revisar y evaluar el impacto y efectividad de la legislaci6n vigente, para buscar las alternativas de soluciones ante la competencia desleal, abierta violaci6n sanitaria de las carnes congeladas que estan entrando al pais y vendiendose al detal DECRETA: Capitulo I Objeto, ambito de a p.licaci6n y glosario Articulo 1. El presente Decreto Ejecutivo tiene por objeto reglamentar sanitariamente el destace, almacenamiento, distribuci6n, expendio y el transporte de cames y productos carnicos de bovinos, ovinos, caprinos y bufalinos. de origen nacional y de importaci6n en los distintos establecimientos del pais y establecer los requisitos, condiciones y medidas sanitarias relativas a la inocuidad que deben cumplir. Articulo 2. Lo establecido en este Decreto Ejecutivo sera de aplicaci6n a toda persona natural o juridica, publica o privada que desarrolle actividades tales como el destace, almacenamiento, distribuci6n y expendio, asf como el transporte de carnes y productos carnicos de origen bovinos, ovinos, caprinos y bufalinos, en todo el territorio nacional, incluyendo mas no limitandose a las carnicerias, dep6sitos, distribuidoras, transporte, super centro, supermercados, ferias, mercados publicos y privados, abarroterias y minisuper, que seran los responsables de garantizar su inocuidad y salubridad en todas las etapas de la cadena alimentaria. Articulo 3. Para los efectos de este Decreto Ejecutivo las palabras, frases, nombres y terminos, ya sea en masculino o femenino tendran el siguiente significado: 1. Almacenamiento. Proceso en el que se utilizan las condiciones y medidas necesarias para contener los alimentos desde el momento de su procesamiento, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes externos de alteraci6n y contaminaci6n, asi como de la adulteraci6n, a fin de evitar su deterioro y mantener su inocuidad (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad). El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependera de la clase de producto alimenticio. Debera disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas o contaminantes 2. Animales de abasto. Todas las especies de animales aptas para consumo humano. 3. Autoridad Sanitaria Competente. Autoridad oficial encargada por el Estado de establecer y hacer cumplir los requisitos regulatorios relacionados al control e 3 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 15 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 inocuidad de los alimentos, denominada Direcci6n N acional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, que en este caso incluye todo lo relacionado a los establecimientos, las cames y derivados camicos, en todas las etapas de la cadena alimentaria. 4. Buenas practicas de higiene. Todas las pnicticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad, calidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. 5. Buenas practicas de manufactura. Condiciones de infraestmctura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producci6n y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segt'.in normas establecidas nacional e intemacionalmente. 6. Canal bovina. Cuerpo entero del animal bovino resultante de la insensibilizaci6n, desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza separada a nivel de la articulaci6n atlanto-occipital, sin 6rganos genitales y miembros anteriores y posteriores cortados a nivel de las articulaciones carpo-metacarpo y tarso-metatarso. 7. Canal bufalina. Cuerpo entero del animal bufalino resultante de la insensibilizaci6n, desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza separada a nivel de la articulaci6n atlanto-occipital, sin 6rganos genitales y miembros anteriores y posteriores cortados a nivel de las articulaciones carpo-metacarpo y tarso-metatarso. 8. Canal Caprina. Cuerpo entero del animal caprino resultante de la insensibilizaci6n, desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza separada a nivel de la articulaci6n atlanto-occipital, sin 6rganos genitales y miembros anteriores y posteriores cortados a nivel de las articulaciones carpo-metacarpo y tarso-metatarso. Se conservan la cola, el timo, los rifiones, la grasa perirrenal y pelvica y los testiculos en los machos. En el cabrito lechal tambien se conservan la cabeza y visceras (higado, coraz6n, bazo, pulmones y epiploh). Las mamas se separan en las hembras adultas. 9. Canal ovina. Cuerpo entero del animal ovino resultante de la insensibilizaci6n, desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza separada a nivel de la articulaci6n atlanto-occipital, sin 6rganos genitales y miembros anteriores y posteriores cortados a nivel de las articulaciones carpo-metacarpo y tarso-metatarso. Se conservan la cola, los pilares, la porci6n periferica carnosa del diafragma, los testiculos, los rifiones, la grasa perirrenal y la cavidad pelvica. Las mamas se separan en las hembras adultas. 10. Carne. Musculatura esqueletica y tejidos blandos que rodean la canal con o sin estructura 6sea, incluyendo los tejidos grasos, tendones, vasos, nervios, membranas y aponeurosis, que ha sido declarada inocua y apta para consumo humano. 11. Carne fresca. Came que ademas de haber sido refrigerada, no ha recibido ningun otro tratamiento a los efectos de su conservaci6n y que mantienen sus caracteristicas naturales. 12. Carniceria. Establecimiento autorizado por el Ministerio de Salud, a traves de la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, para el proceso y expendio de canales y cortes de came (bovina, ovina, caprina y bufalina, porcino, aviar y mariscos), visceras y sus subproductos. 13. Congelaci6n. Metodo de preservaci6n de las cames donde el centro termico del producto alcanza una temperatura de -18°C o inferior. . ~ ...\~f­ ·,:'".):~~· ..... ~ --: 4 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 16 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 14. Corte. Disecci6n previamente establecida de la canal animal que puede contener u varios musculos con o sin hueso y grasa destinado al consumo humano. 15. Destace. Proceso que conduce a la separaci6n de los diferentes cortes y tejidos en que se divide una canal con destino al consumo humano. 16. Direccion Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. Direcci6n del Ministerio de Salud dedicado a vigilar la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano y de controlar y prevenir las enfermedades de transmisi6n alimentaria. 17. Distribucion. Conjunto de actividades de intermediaci6n entre los procesadores y el consumidor final. 18. Establecimiento de expendio de carnes. Local autorizado por la autoridad Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria del Ministerio de Salud, dedicado al expendio de cames al detal o al por mayor, donde se exhiben carnes y productos camicos para su venta, e.n fonna unica o formando parte de un complejo de venta de articulos variados y viveres. 19. Inocuidad de los alimentos. Conjunto. de condiciones y medidas necesarias durante la produccion, almacenaje, distribuci6n y preparaci6n de alimentos destinada a asegurar que una vez ingeridos no representan un riesgo para la. salud. 20. Inspecci6n oficial. Actividad realizada por medico veterinario o personal tecnico debidamente · capacitado, acreditado y autorizado por la autoridad competente para desempeiiar actividades relacionadas con la higiene de la caine. 21. Manipulador de alimento. Individuo que realiza funciones de Corte, empaque, pesado y otras relacionadas, dentro de un establecimiento de productos carnicos. 22. Maduracion. Proceso de reposo al que se somete la came para su aiiejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controlada durante un periodo prolongado de tiempo. 23. Marinado. Proceso o tecnica mediante la cual los alimentos se empapan, masajean, revuelven o se Jes inyecta una mezcla (solucion) para mejorar el sabor, temura u otros atributos sensoriales como el color y lajugosidad. 24. Materia prima. Toda sustancia o mezcla de sustancias que para ser utilizada como alimento procesado requiere sufrir alguna transformaci6n de naturaleza quimica, fisica o biologica. 25. Mercado publico o privado. Lugar donde se realiza el intercambio de productos y servicios, de venta al detal y/o al por mayor, cumpliendo las condiciones higienico­ sanitarias. 26. Licencia Sanitaria de Funcionamiento. Documento Oficial otorgado por la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia veterinaria del Ministerio de Salud, donde se hace constar que el establecimiento reune todas las condiciones sanitarias para operar, en este caso, el expendio de cames. 27. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Sistema documentado que describe detalladamente los procedimientos de limpieza y desinfeccion con el objetivo de garantizar el mantenimiento de los niveles de calidad y tiene como prop6sito, ademas de suministrar el registro que demuestre el control del 5 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 17 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 proceso, minimizar o eliminar errores o riesgos en la inocuidad alimentaria y ase que la tarea sea realizada en forma segura en cada una de las etapas de la ca ena alimentaria e involucra una serie de practicas esenciales como la limpieza y desinfecci6n de superficies en contacto con los alimentos, la higiene personal y el manejo integral de plagas. 28. Productos carnicos. Todo producto en el que su elaboraci6n se utilice la came, como materia prima, ya sea en su totalidad o en parte. 29. Refrigeraci6n. Tratamiento termico de conservaci6n que se aplica, en este caso a las cames, que retrasa el deterioro de los alimentos y la proliferaci6n de la mayoria de los pat6genos. En los locales de expendio de carnes y productos camicos se debe garantizar que los equipos o camaras de refrigeraci6n se mantengan a temperaturas entre O y 4 °C. 30. Departamento de Registro Sanitario de Alimentos. Departamento de la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, encargado del control y registro sanitario de alimentos. 31. Tenderizaci6n. Proceso mecanico que consiste en adicionar salmuera (agua, sales, fosfatos) por media de inmersi6n, masaje o inyecci6n a la came, con el objetivo de lograr un ablandamiento de la fibra muscular, pero que no modifica significativamente su sabor natural. 32. Visceras comestibles. 6rganos y otras estructuras del animal sacrificado que sean aptos para consumo humano. Capitulo II Requisitos sanitarios de los establecimientos de almacenamiento, distribuci6n y expendio de cames y productos carnicos para operar en el territorio nacional Articulo 4. Todo establecimiento o carniceria que se dedique al almacenamiento, destace, distribuci6n y expendio de cames y productos carnicos debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Obtener la Licencia Sanitaria de Funcionamiento expedido por la autoridad sanitaria competente, una vez que los profesionales y tecnicos de la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, verifiquen mediante inspecci6n oficial que se cumplen con los requisitos higienicos sanitarios que permiten el desarrollo de la actividad. 2. La Licencia Sanitaria de Funcionamiento relacionada con las actividades de alto riesgo publico por sus implicaciones a la salud o al medio ambiente tendra el termino de siete (7) afios. 3. La Licencia Sanitaria de Funcionamiento es de caracter personalisimo e intransferible y debe mantenerse en un lugar visible al publico. 4. La Licencia Sanitaria de Funcionamiento sera suspendida y/o retirada por la autoridad sanitaria competente cuando se constate, a traves de inspecci6n sanitaria oficial realizada por personal id6neo del nivel regional o nacional, segun corresponda, que se estan infringiendo las normas sanitarias vigentes de la actividad para la cual fue autorizado. 5. Las carnicerias deben tener mesas de acero inoxidable, pesa, nevera y congeladores para exhibir los diferentes cortes de came, lavamanos con capa, bandeja de material 6 • No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 18 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 adecuado, tubo galvanizado y ganchos para guindar los cuartos (1/4) de res, utensilios de acero inoxidable ( chairas, cuchillos, ganchos, hachas) y tinacos con tapa de tamafio adecuado al volumen de desechos. 6. En el caso de mercados municipales o privados con infraestructuras de tipo colectiva, les corresponde tanto a la administraci6n de dichos locales, como a los establecimientos que expenden carnes y productos ca.mi cos ( de forma individual), tramitar la Licencia Sanitaria de Funcionamiento y cumplir con todos los requisitos que se estipulan en este Decreto Ejecutivo y demas normas sanitarias vigentes. ~ 7. En el caso de los supermercados, la Licencia Sanitaria de Funcionamiento debe especificar todas las actividades de alto riesgo publico que realiza el establecimiento y la inspecci6n sanitaria sera realizada por el personal id6neo debidamente autorizado por la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. 8. En el caso de los minisuper con carnicerias, la Licencia Sanitaria de Funcionamiento, debe especificar todas las actividades de interes sanitario que realiza el establecimiento y la inspecci6n sanitaria sera realizada por el personal id6neo debidamente autorizado por la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. Articulo 5. Los establecimientos que se dedican al expendio y/o distribuci6n de carnes y productos carnicos deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios: 1. Proteger las carnes y productos carnicos de la contaminaci6n por plagas, contaminantes quimicos, fisicos o microbiol6gicos, durante su manipulaci6n, almacenamiento, expendio y/o distribuci6n. 2. Estar acondicionados exclusivamente para el expendio y/o distribuci6n de carnes y productos carnicos, por lo que las superficies de contacto con los alimentos, los equipos y utensilios deben ser usados unicamente para esta actividad. 3. Tener equipos de refrigeraci6n exclusivos para almacenar cames y productos camicos. 4. Se exige que dentro de los equipos de refrigeraci6n las carnes de diferentes especies deben almacenarse por separado utilizando bandejas u otros dispositivos apropiados de forma organizada para evitar contaminaci6n cruzada y permitir la debida circulaci6n del aire ftio. 5. Los establecimientos deben tener las dimensiones adecuadas para que las actividades de expendio de carnes puedan realizarse en condiciones de higiene. Su disefio y flujo debe ser concebido en form.a que evite contaminaci6n de las carnes en todo momento (un solo flujo de proceso ). 6. Durante el almacenaje en expendio las carnes frescas refrigeradas deben mantenerse separadas de otros productos carnicos. 7. El area de proceso y expendio de cam es debe estar completamente delimitada y protegida y alejada de otras actividades que puedan generar contaminaci6n cruzada. Solo podran ingresar a esta area personas autorizadas y/o con sus respectivos certificados de buena salud, came de manipulador de alimentos vigentes y la vestimenta sanitaria adecuada. 8. Los insumos y productos quimicos deben almacenarse rotulados y bajo Have y el personal designado debe mantener los respectivos registros de entrada y salida de productos. 7 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 19 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 9. Los productos higienicos destinados para la limpieza y desinfecci6n deben contar con su respectivo Registro Sanitario vigente, otorgado por la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. 10. Todo establecimiento debe contar con un programa escrito de control de plagas, respaldado con registros y controles permanentes que incluya medidas de prevenci6n, exclusion y eliminaci6n, realizados por empresa debidamente aprobada por la autoridad competente. 11. Esta prohibido la presencia de animales dentro de los establecimientos. Articulo 6. Las edificaciones de los establecimientos donde se expenden y/o distribuyen carnes y productos camicos deben cumplir las siguientes especificaciones: 1. Los pisos deben ser de material impermeable, lisos, de facil limpieza y desinfecci6n, dispuestos en forma que el agua drene con facilidad, con una inclinaci6n minima de dos (2) centimetros que permita evacuar el agua con facilidad hacia los sumideros. 2. Los sumideros (desagiies) deben tener el diametro adecuado y sus respectivas tapas y trampas evitando la coleccion de detritus u otros materiales que obstaculicen la rapida salida del agua y rejillas o protecci6n que evite la entrada de plagas. Su construcci6n debe facilitar la limpieza diaria. 3. Las paredes interiores deben tener superficies lisas, cubiertas a una altura no menor de dos (2) metros, con material resistente e impermeable pintadas con epoxi-resinas de color claro que facilite su limpieza y desinfecci6n. Las uniones o juntas deben ser redondeadas en forma c6ncava (curvatura sanitaria) para facilitar la limpieza, desinfecci6n y evitar el dep6sito de suciedad, que favorezca la contaminaci6n. 4. En el caso de que cuenten con z6calos, las uniones deben hacerse con mezcla que evite porosidades y sin espacios entre las uniones. La construccion debe ser adecuada, evitando la entrada de plagas o efectos ambientales que puedan afectar la came y productos camicos. 5. El techo debe ser de material resistente y de facil limpieza y desinfecci6n, totalmente cerrado que no permita la entrada o anidamiento de plagas. 6. Las puertas deben ser de material liso, resistente e impermeable o cubiertas con laminas de material con estas caracteristicas, no poroso, de facil limpieza y desinfecci6n. 7. Deben tener un sistema de cierre automatico para evitar la entrada de plagas y suciedad. 8. La edificaci6n debe contar con un sistema adecuado de ventilaci6n y mantener un ambiente controlado que evite el deterioro de la came y productos carnicos. 9. La iluminaci6n natural o artificial debe ser de doscientos veinte (220) unidades lux, como minimo y quinientos cincuenta (550) unidades lux como maximo, en todas las areas, que no de margen a confundir el color de la came. Se prohibe utilizar luces rojas. 10. Las lamparas e instalaciones suspendidas deberan estar protegidas para que en caso de ruptura no contaminen las cames o productos camicos. No se permiten cables colgando sobre las zonas de procesamiento y expendio. 8 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 20 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 11. Estar dotados de agua potable eh cantidad suficiente, asegurando que el volumen, la temperatura y la presi6n del agua sean adecuados para todas las demandas operacionales y de limpieza. El agua se transportara a traves de una red de distribuci6n y los grifos deben ser accionados con dispositivos especiales que eviten toda contaminaci6n. 12. Las estaciones para lavarse y secarse las manos deben ser, de acci6n no manual y provistas de agua potable, dotadas de dispensadores de jab6n liquido o de espuma y desinfectante no aromatizado, con accesorios para el secado de mano, tales como toallas de papel desechables o secadores de aire (se prohibe el uso de toallas de algod6n o similares). Deben instalarse r6tulos que indiquen al trabajador como lavarse las manos y dep6sitos de basura provistos de tapadera, de operaci6n no manual. 13. La cantidad de lavamanos debe ir de acuerdo al numero de empleados, uno (1) por cada diez (10) manipuladores. 14. En el caso de mercados y establecimientos de abasto, estos dispositivos deben instalarse de fonna que todos los manipuladores o expendedores de came puedan tener acceso a ellos. 15. Contar con servicios sanitarios (inodoros) separados e identificados por sexo, en cantidad suficiente al numero de manipuladores, deben mantenerse limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higienico y dep6sitos de basura con tapa, de operaci6n no manual. Se debe contar con un tninirno de un (1) inodoro por cada veinte (20) hombres o fracci6n de veinte y un (1) inodoro por cada quince (15) mujeres o fracci6n de quince. 16. Contar con disposici6n adecuada de aguas servidas (desechos liquidos) a traves del sistema de alcantarillado publico o contar con un sistema de tratamiento adecuado que no altere el medio ambiente y contar con trampas de grasa adecuadas certi:ficadas por personal id6neo. 17. Se debe establecer y mantener un programa escrito para el manejo adecuado de los residuos (desechos liquidos y s6lidos) generados en el establecimiento, respaldado con registros. Los recipientes utilizados para· la recolecci6n de estos residuos deben ser de pedal, con tapadera, de material resistente, lisos, no porosos y de facil limpieza y desinfecci6n y deben mantenerse en buen estado. Los desechos deben recogerse con frecuencia para evitar derrames y que atraigan plagas. 18. Los residuos o detritos provenientes del destace, corte y limpieza de las canales deben colocarse en bolsas de cierre hennetico, separados de otros desechos para su disposici6n final, deben ser removidos frecuentemente, para evitar que constituyan una posible fuente de contaminaci6n, no se almacenaran por mas de ocho (8) horns. En los casos de establecimientos con cuartos frios exclusivos para el almacenaje de desechos, se podran almacenar hasta veinticuatro (24) horas. 19. Contar con un area o compartimento especial y separado para la disposici6n temporal de la basura hasta el momento en que sea retirada y trasladada al destino final. Este compartimento o tinaquera debe contar con puerta y techo, para evitar el acceso a las plagas o pepenadores, ademas debe tener ventilaci6n y un sumidero canalizado al sistema de alcantarillado. Se debe mantener su limpieza sin contaminar el arnbiente. Las aguas servidas producto de su lavado bajo ninguna circuns 9 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 21 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 hacia el sistema pluvial, aceras, ca11es, zaguanes u otros locales de la periferia del establecimiento. 20. Los locales que procesan un (1) bovino, ovino, caprino y bufalino, se consideran de bajo volumen. Los establecimientos que procesan de dos (2) a tres (3) se consideran de mediano volumen y las que procesan mas que estos se consideran de alto volumen. 21. En las establecimientos donde diariamente se trocen, corten y empaquen carnes y productos carnicos deben existir areas de proceso separadas del area de expendio. Se deben garantizar todas las medidas de higiene durante la manipulaci6n de alimentos. 22. Los contenedores de carga utilizados como instalaciones para el proceso de cames y productos camicos deben contar con la Licencias Sanitarias de Funcionamiento respectivas. Articulo 7. Las superficies de contacto con la came y productos camicos, los equipos, maquinarias, utensilios, recipientes y envases deben contemplar los siguientes requisitos: 1. Todo equipo, utensilios, recipiente, envase o maquinaria que se utilice en los procesos de carnes y productos carnicos, deben garantizar que la came se mantenga inalterada, conservando sus caracteristicas organolepticas. Deben ser de material at6xico, impermeable, resistente a la corrosion, de fa.cil limpieza y desinfecci6n. 2. Se prohibe el uso de equipos y utensilios de madera. Los cuchillos, sierras manuales o electricas, chairas y otros deben ser de material inoxidable con mangos cubiertos de superficies lisa · de facil limpieza y desinfecci6n. Se prohibe el uso de piezas para picar, machetes y cuchillos utilizados en otras labores. 3. Se prohibe mantener en el area de destace y manipulaci6n la presencia de elementos contaminantes tales como piedra de amolar, limas y otros. 4. Los cuchiUos y chairas deben ser portados en las cuchilleros al cinto por las manipuladores de came y estos deben ser de material de facil limpieza y desinfecci6n. 5. Los recipientes deben ser de material resistente a la corrosion, de facil limpieza. Se prohibe la colocaci6n de cames en recipientes que no cumplan con estas disposiciones y que a pesar de ser de material resistente fueron utilizados en otras actividades. La came y las productos ca.micas no deben colocarse en contacto directo con la superficie de estos recipientes o canastas y deben cubrir con bolsa plastica de buen tamafio el interior del recipiente o canasta. Se prohibe el uso de recipientes de madera. 6. Las canastas base, carritos de acero inoxidable u otros dispositivos en contacto con el piso deben estar claramente identificados. Si se utilizan canastas base, estas deben ser de colores especificos para diferenciarlas de las que esten en contacto con las carnes y productos ca.micas. 7. Los recipientes de uso multiple deben ser de material resistente, de facil limpieza y desinfecci6n. Los recipientes desechables deben resistir la manipulaci6n necesaria durante la distribuci6n. 8. Todos las recipientes, canastas, balsas y otros materiales que entren en contacto con los alimentos deben contar con sus respectivas fichas tecnicas, que certifiquen su uso aprobado para alimentos. 9. La came debe ser exhibida en sistemas de refrigeraci6n y se debe verific ~=~ temperatura de refrigeraci6n. 10 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 22 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 10. El equipo que se utilice para el corte y troceado de came debe garantizar en todo momento que se evita la contaminaci6n de la came y productos camicos, debe ser de material resistente, que facilite su higienizaci6n y aprobado por la autoridad competente. Articulo 8. Los establecimientos donde se almacenan y/o distribuyen cames y productos camicos deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Instalaciones que permitan mantener los alimentos almacenados sobre tarimas adecuadas, manteniendo el espacio suficiente que facilite las operaciones de inspecci6n y limpieza, la circulaci6n adecuada del aire y evitar la contaminaci6n cruzada. 2. Condiciones que eviten el deterioro de los alimentos, mediante el control de la temperatura y la humedad relativa. 3. Evitar el acceso y el anidamiento de plagas. 4. Utilizar tarimas resistentes, no porosas, de facil limpieza y desinfecci6n. 5. Realizar la rotaci6n efectiva de la mercancia en existencia segun el orden de llegada, utilizando el metodo de rotaci6n primero que entra, primero que sale (PEPS). Articulo 9. La higiene, limpieza, desinfecci6n y control de plagas de los establecimientos de expendio y/o distribuci6n de came y productos camicos deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Todos los establecimientos donde se expendan came o productos camicos deberan conservarse siempre en las mejores condiciones de higiene, en atenci6n al tipo de actividad para lo cual fue autorizado. 2. Antes de introducir came o productos carnicos al establecimiento, el mismo debe estar en completo estado de limpieza, utilizando para ello metodos apropiados evitando que ocurra cualquier tipo de contaminaci6n. El establecimiento debe ser higienizado diariamente y cuantas veces sea necesario durante las operaciones de expendio. 3. Las superficies de contacto, equipo, utensilios, envases, pesas y maquinas que estuvieron en contacto con la came, tambien deben ser lavados y desinfectados, antes, durante y despues de cada jomada. 4. Los productos quimicos de higienizaci6n utilizados en el lavado, limpieza y desinfecci6n de los establecimientos, equipos y utensilios deben ser aprobados por la autoridad sanitaria competente; se prohibe su almacenaje dentro del area de procesamiento de la camiceria. 5. Debe existir un numero proporcional de equipos y utensilios al numero de canales que se procesan y deben guardarse en lugares designados del area d~ corte y destace. 6. Queda prohibido mantener o almacenar cames y productos camicos en el piso o en contacto con el piso, dentro de lavamanos, en fregadores, en tinas de lavar, ni a temperatura arnbiente. Los mismos deben colocarse dentro de envases o recipientes apropiados, sobre tarimas higienicas e impermeables o canastas base. 7. Todos los establecimientos quedan obligados a contar con un programa de higienizaci6n (limpieza y desinfecci6n) aprobado por la autoridad sanitaria competente. los siguientes requisitos de higi 11 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 23 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 1. Deben realizarse examenes peri6dicos tal coma lo establece la autoridad sanitaria competente y portar el certificado de buena salud y came para manipuladores de alimentos vigentes en un lugar visible y presentarlo cuando le sea solicitados por la autoridad competente. 2. El personal que manipula alimentos debe presentar adecuada higiene personal antes de ingresar a sus labores. 3. El personal que expende y manipula came y productos carnicos debe vestir ropa o uniforme limpio de color blanco o colores pasteles y cuando proceda ropa protectora ( delantal plastico ), usar gorro o redecilla tipo quirurgica con elastico en el horde, mascarillas, zapatos cerrados y mantener su cabello corto. En caso de usar cabello largo o barba, estos deben ser cubiertos con redecillas especiales. Se prohibe el uso de prendas y deben mantener sus manos y las ufias limpias, recortadas y sin esmalte. 4. Se prohibe el uso de maquillaje, ufias pintadas y/o pestafias postizas, sombrero, gorra con visera, camisa sin mangas, pafios y trapos de tela y el uso de dispositivos electr6nicos dentro del establecirniento. 5. Se prohibe comer, conversar, masticar goma de mascar, fumar, escupir o cualquier habito que pueda contaminar las cames y productos camicos, asi como ingerir bebidas o mantenerse en estado de embriaguez o estar bajo los efectos de drogas sedantes o que afecten el Sistema nervioso central dentro del establecimiento. 6. Se prohibe manipular alimentos con lesiones o heridas contaminadas en la piel y ufias, o con infecciones en las fosas nasales, oidos y ojos. 7. El establecimiento comercial debe garantizar que sus colaboradores (expendedores, manipuladores y demostradores) esten previamente capacitados en los aspectos relacionados con las buenas practicas de manufactura (GMP, por sus siglas en ingles), procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (SSOP, por sus siglas en ingles), con el manejo de equipos y operaciones de proceso especificas desarrolladas en los establecimientos. Deben realizarse evaluaciones sobre la eficacia del programa de capacitaci6n y los ajustes a los manuales de aseguramiento de calidad HACCP, GMP y SSOP que correspond an. 8. El personal que manipule y expenda la came y productos carnicos debe estar designado para realizar esta actividad. Articulo 11. En las camicerias de supermercados y minisuper, mercados publicos y privados, podran expenderse cames y productos camicos nacionales e importados procedentes de establecimientos o mataderos aprobados por la autoridad competente. Los paises que mantengan reconocimiento de equivalencia por parte de la Republica de Panama no requeriran aprobaci6n de los establecimientos por parte de la Autoridad Competente. Capitulo III De los sistemas de refrigeracion, preservaci6n y almacenamiento de came y productos carnicos en el expendio 12 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 24 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 Articulo 12. El unico metodo de conservaci6n de la came fresca es la refrigeraci6n. Es obligatorio mantener la came en un adecuado sistema de refrigeraci6n y cadena de frio que garantice en todo momento la inalterabilidad de sus propiedades organolepticas y nutricionales. Articulo 13. Los establecimientos que almacenan distribuyen y/o expenden cames y productos camicos deben contar con camaras frigorificas, congeladores, refrigeradores y cualquier otro tipo de equipo de conservaci6n que tenga la capacidad de mantener la came y productos camicos dentro del rango de temperaturas permitidas en relaci6n a su capacidad. 1. Carnes y productos camicos congelados de -18 °C, hasta un periodo maximo de un afio. 2. Carnes frescas y productos camicos refrigerados de 0°C a 4°C. Articulo 14. Las cam.es y productos carnicos frescos y congelados deben mantenerse en las temperaturas, seiialadas en el articulo anterior, y son las que deben tener los productos en sus partes mas profundas ( en el centro termico del producto) y no superficialmente: se exceptuan aquellos productos carnicos que no requieren preseivaci6n por el frio. Articulo 15. Despues del periodo de la vida util de diez (10) dias a partir del sacrificio del animal, las carnes deberan congelarse y expenderse como came congelada en el punto de venta. Las carnes y productos carnicos frescos que sean empacados mediante tecnologia al vacio, atmosfera modificada u otra tecnologia de empaque, deben contar con sus respectivos registros sanitarios. Articulo 16. Los expendedores de came y productos carnicos deben exigir que el distribuidor entregue estos alimentos dentro de los rangos antes indicados. Los mismos rangos de temperatura deben mantenerse en los establecimientos de expendio. Articulo 17. Para el registro sanitario de las cam.es y subproductos carnicos frescos y congelados, deberan suministrar la informaci6n referente a la conservaci6n y estabilidad de los mismos. Articulo 18. Queda prohibida la descongelaci6n de la came y productos carnicos (nacionales o importados) para que se expendan como came fresca refrigerada En el caso de carnes refrigeradas para cortes especi:ficos, se le perrnitira bajar la temperatura que le permita un corte limpio, para ser comercializadas como productos refrigerados. Articulo 19. Los productos congelados (nacionales o importados) que se troceen durante el expendio, tendran que comercializarse unicam.ente como producto congelado .. Articulo 20. Las carnes frescas o refrigeradas nacionales y/o importadas en cortes, empacados con o sin vacio deben tener un etiquetado escrito en idioma espaiiol que contenga la identificaci6n de la planta que las proces6, la fecha de empaque, el tipo de corte y declaraci6n de la especie. Articulo 21. El importador y/o distribuidor podra vender o comercializar carnes congeladas en plantas de proceso. Para el expendio al detal en mercados publicos o privados, supermercados, minisuper, y otros establecimientos de expendio de carnes y productos carnicos, estos podran venderse o comercializarse siempre y cuando cuenten con el equipo apropiado que permita mantener la temperatura de congelaci6n y la misma debe venderse congelada. Articulo 22. Todos los puntos de expendio deben garantizar que las carnes y productos camicos que se adquieran congelados (nacionales o importados) se venderan congelados debidamente etiquetados por el procesador, para lo cua1 deben disponer de equipos de congelaci6n. Asimismo, lo haran los establecimientos comerciales que destacen, almacenen, distribuyan y expendan cames. Quienes 13 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 25 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 transporten carnes y productos camicos congelados deberan tener el equipo de congelaci6n que mantenga la temperatura de menos 18 grados centigrados de (-18 °C), con una variaci6n de hasta -l 5°C. Articulo 23. Todo expendedor de cames y productos camicos debe mantener las facturas o documentaci6n legal correspondiente, que sen.ale el pais de origen del producto. Quienes no cumplan seran sancionados por la autoridad competente, de confonnidad con la legislaci6n vigente. Articulo 24. En el caso de las cames importadas, el importador distribuidor o comercializador, debera anexar a los documentos que amparen la importaci6n o la compra de los productos, una declaraci6n jurada que indique la finalidad del uso de la came bovina y la manera en la que sera comercializada Igualmente, la declaraci6n jurada debera comunicar si dicho producto carnico se destinara para lll1 posterior procesamiento. Articulo 25. En los locales de expendio no se permite utilizar los anaqueles de neveras de carnes y productos carnicos, para otros viveres. Los mismos deben guardarse en envases separados por especie identificados correctamente para evitar confundir al consumidor. Articulo 26. Todos los equipos de refu.geraci6n y congelaci6n deben estar dotados de instrumentos para la medici6n de temperatura instalados en un lugar visible. Los dispositivos de registro de la temperatura deben ser calibrados e inspeccionados cada vez que · sea necesario para mantener la fiabilidad de la temperatura marcada De no contar con los registros de calibraci6n correspondientes seran sancionados confonne a lo establecido en la legi.slaci6n vigente. Articulo 27. Todos los equipos de re:frigeraci6n deberan someterse peri6dicamente a mantenimiento, limpieza y desinfecci6n utilizando productos aprobados por la autoridad sanitaria competente y que no dejen residuo alguno de olores, colores y otros nocivos para la salud. Articulo 28. Las camaras fu.gori:ficas, asi como los equipos de refu.geraci6n y congelaci6n deben colocarse en lugares seguros dentro del area de expendio, para facilitar su limpieza y no permitir el anidamiento y proliferaci6n de plagas. Articulo 29. Las tarimas para el mantjo y almacenamiento deben ser de p1astico o de algun material de grado alimenticio aprobado por la autoridad competente. Articulo 30. El establecimiento debe tener un sistema que asegure el control eficaz de la temperatura ambiente del area de proceso. La autoridad competente solicitara al momento de la inspecci6n los regi.stros de temperatura. Articulo 31. Los productos carnicos de descarte deberan estar debidamente identi:ficados y deben ser removidos y almacenados en lugares adecuados, altjados de las carnes y productos carnicos en expendio. CapituloIV De las salas de destace, troceado y/o empaque de carnes yproductos carnicos Articulo 32. Los establecimientos que se dedican al destace, troceado y/o empaque de carnes y productos carnicos deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios: 1. Obtener la Licencia Sanitaria de Funcionamiento y la Certificaci6n de Planta expedidos por la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, los cuales son de caracter personalisimo. 2. Los pisos deben ser de material impermeable, lisos, de facil limpieza y desinfecci6n, dispuestos en fonna que el agua drene con facilidad, con una inclinaci6n minima de dos (2) centimetros, con dispositivos que pennitan evacuar el agua con facilidad. 14 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 26 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 3. Los sumideros deben tener sus respectivas tapas y trampas evitando la colecci6n de detritus u otros materiales que obstaculicen la rapida salida del agua y eviten la entrada de plagas. Estos dispositivos deben construirse de manera que la limpieza diaria no se dificulte. 4. Las paredes interiores deben ser de superficies lisas, cubiertas a una altura no menor de dos metros (2 m), con material resistente e impenneable que facilite su limpieza y desinfecci6n, pintadas con epoxi-resinas de color claro. Las uniones o juntas deben ser redondeadas en forma c6ncava para facilitar la limpieza, desinfecci6n y evitar la acumulaci6n de suciedad. 5. En el caso de que cuenten con z.ocalos, las uniones deben hacerse con mezcla que evite porosidades y sin espacios entre las uniones. La construcci6n debe ser adecuada, evitando la entrada de plagas o efectos ambientales que puedan afectar la came y productos camicos. 6. El techo debe ser de material resistente y de facil limpieza y desinfecci6n, totalmente cerrado que no perrnita la entrada o anidamiento de plagas. 7. Las puertas deben ser de material liso, resistente e impenneable o cubiertas con laminas de material con estas caracteristicas, no poroso, de facil limpieza y desinfeccion. Deben tener un sistema de cierre automatico para evitar la entrada de plagas y suciedad. 8. La iluminaci6n natural o artificial debe ser de doscientos veinte (220) unidades lux, como minima y quinientos cincuenta (550) unidades tux, como maxima, en todas las areas que no de margen a confundir el color de la came. Se prom.be utilizar luces rojas. 9. Las lamparas e instalaciones suspendidas deberan estar protegidas para que en caso de ruptura no contamine las carnes o productos carnicos. 10. Estar dotadas de agua potable en cantidad suficiente, que se transportara a traves de una red de distribucion y los grifos deben ser accionados con dispositivos especiales que eviten toda contaminaci6n. 11. Los grifos de los lavamanos deben ser de acci6n no manual, de material liso, resistente, de facil limpieza, provistos siempre de agua potable, caliente y contar con un sistema de desinfecci6n de manos. 12. De no contar con facilidad para agua caliente, se debe tener un adecuado sistema de desinfecci6n quimica, con productos higienicos autorizados por la autoridad competente. 13. En los lavamanos deben existir dispositivos para dispensar jabon liquido desinfectante y papel toalla o secadores de a.ire. Se prolnbe el uso de toallas de algodon o similares. 14. Contar con inodoros separados e identificados por sexo, en cantidad suficiente al numero de manipuladores, deben estar limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higienico y dep6sitos de basura provistos de tapadera, de operaci6n no manual. 15. Contar con una disposici6n adecuada de aguas servidas, a traves del sistema de alcantarillado publico o contar con un sistema de tratarniento adecuado que no altere el medio ambiente y contar con trampas de grasa adecuadas, certificadas por personal idoneo. 16. Se debe establecer y mantener un programa escrito para el manejo adecuado de los residuos generados en el establecimiento, respaldado con registros. Los recipientes utilizados para la remoci6n de los residuos deben ser lisos, de material resistente, no poroso, de facil limpieza y desinfecci6n, con tapadera para evitar que atraigan plagas, de pedal y mantenerse en buen estado para evitar derrames. 15 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 27 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 17. Los residuos o detritos provenientes del destace, corte y limpieza de las canales deben colocarse en bolsas de cierre hermetico separados de otros desechos para su disposici6n final, deben ser removidos frecuentemente para evitar que constituyan una posible fuente de contaminaci6n, no se almacenaran por mas de ocho (8) horns. En los casos de establecimientos con cuartos :fi:ios exclusivos para el almacenaje de desechos, podran almacenar hasta veinticuatro (24) horas. 18. Contar con un area o compartimento especial y separado para la disposici6n temporal de la basura hasta el momento en que sea retirada y trasladada al destino final. Este compartimento o tinaquera debe contar con puerta y techo, para evitar el acceso a las plagas o pepenadores, ademas debe tener ventilaci6n y un sumidero canafuado al sistema de alcantarillado. Se debe mantener su limpieza sin contaminar el ambiente. Las aguas servidas producto su lavado bajo ninguna circunstancia deben canalizarse hacia el sistema pluvial, aceras, calles, zaguanes u otros locales de la periferia del establecimiento. 19. Los locales que procesan un (1) bovino, ovino, caprino y bufalino, se consideran de bajo volumen. Los establecimientos que procesan de dos (2) a tres (3) se consideran de mediano volumen y los que procesan mas que estos se consideran de alto volumen. 20. En los establecimientos donde diariamente se trocen, corten y empaquen carnes y productos carnicos deben existir areas de proceso, separadas del area de expendio. Se deben garantizar todas las medidas de higiene durante la manipulaci6n de alimentos. 21. Estar acondicionados exclusivamente para el destace, troceo, empaque y/o distribuci6n de carnes y productos carnicos, por lo que los equipos y utensilios deben ser usado unicamente para esta actividad. 22. Las areas para el destace, troceo y/o empaque, deben estar completamente delimitadas y protegidas, separadas de otras actividades que puedan generar contaminaci6n cruzada Solo podran ingresar a esta area personas automadas que cumplan con las medidas sanitarias respectivas (vestimenta adecuada, y con sus respectivos carnes de salud vigentes). 23. Se prombe guardar dentro de los establecimientos insumos y productos quimicos. Estos deben almacenarse rotulados y bajo Have, y el personal designad9 debe mantener los respectivos registros de entrada y salida 24. Los productos higienicos destinados para la limpieza y desinfecci6n deben contar con su respectivo registro sanitario vigente, otorgado por la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. Se prombe su almacenaje dentro del area de procesarniento. 25. Contar con un programa escrito de control de plagas por escrito, respaldado con registros, y controles permanentes que incluya medidas de prevenci6n, exclusion y eliminaci6n, realizados por empresa debidamente aprobada por la autoridad competente. 26. Se prombe la presencia de animales dentro de los establecimientos. Articulo 33. Las salas de destace, troceo y/o empaque de carnes y productos carnicos deben cumplir con la implementaci6n de las Buenas Practicas de Manufactura (GMP, por sus siglas en ingles), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (SSOP, por sus siglas en ingles) y el Amilisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP), en atenci6n a las normas sanitarias vigentes. Articulo 34. Los envases y envoltorios utilizados para ernpacar o proteger los cortes de came deben estar certificados para uso alimentario y ser autorizados por la autoridad competente, se almacenaran de forma que se mantengan limpios antes y durante su utilizaci6n. No se permite su reutilizaci' 16 ~-:-:~·.- ·~ -,a..' , ........ 1/ No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 28 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 Articulo 35. El material de envasado debe ser resistente para proteger el producto de la contaminaci6n, de las acciones mecanicas, quimicas y termicas que puedan ocurrir durante la distribuci6n. Articulo 36. Cuando la came y visceras se distribuyen en canales o cortes, el distribuidor debe entregar en el establecimiento el documento donde se identifique su procedencia, el establecimiento donde se sacrificaron y procesaron los animates, fecha de sacrificio, la descripci6n, tipo de carte, la temperatura, el sexo ( en el caso de bovinos) y el tipo de came procesada. Articulo 37. Cuando la distribuci6n de came se realice en cortes, aunque estos sean empacados al vacio, deben trasportarse en envases adecuados, ya sean cajas de carton o envases recuperables de plasticos o acero inoxidable de facil limpieza y desinfecci6n. Se debe mantener la re:frigeraci6n adecuada Articulo 38. Los establecimientos que realizan tenderizaci6n y/o marinade de carnes deben estar autorizados por la autoridad sanitaria competente para este proceso y deben declarar el porcentaje de agua o sustancias que se le agreg6. La came que se comercialice pre empacada debera declarar en la etiqueta la informaci6n indicada en el parrafo anterior y las que se sean desempacadas para ser exlnbidas en las vitrinas o re:frigeradas o congeladores de exhibici6n, la informaci6n debe aparecer en etiquetas de forma visible, clara e identificable, colocadas al lado o en cada una de las piezas de came. En la came tenderizada de ganado bovino, los productos agregados no podran superar el 7% del peso natural de la came y en la marinada el 10% de dicho peso. La came de ganado bovino empacada al vacio o mediante atm6sfera modificada para ser comercializada fresca o re:frigerada, tendra un periodo de vida util de dace (12) dias calendario, contados a partir del sacrificio del animal. Vencido el periodo de vida util de doce (12) dias calendario, la came debera ser congelada y venderse congelada, teniendo entonces un periodo de vida util de un afio, a partir de la fecha de sacrificio del animal. Para las cames maduradas, la informaci6n referente a la conservaci6n y estabilidad del producto debera ser establecida por el fabricante. Articulo 39. Queda prohibido mantener o colocar came y visceras en el piso del establecimiento. Articulo 40. Los empaques y embalajes utilizados para empacar la came y visceras deben llevar impreso el numero de la planta de proceso. Articulo 41. La entrega de productos camicos en los mercados publicos, privados ode abasto debera realizarse de manera higienica y expedita, manteniendo las siguientes ternperaturas: para carnes congeladas - 18° C o inferior, para carnes frescas re:frigeradas 0° a 4° C, para productos carnicos congelados -18° Co inferior, para productos carnicos re:frigerados 0° a 4° C. La canal debe mantenerse protegida y se colocara inmediatamente en las camaras de re:frigeraci6n del establecimiento. Articulo 42. Los mercados publicos y privados deberan contar con camaras :frigorificas proporcionales al volumen de expendio y cumplir con las nonnas sanitarias vigentes. Articulo 43. El manipulador de alimentos encargado de entregar los productos carnicos debe cumplir las normas sanitarias vigentes. CapituloV De la inspecci6n sanitaria a los establecimientos de y expendio de came y productos carnicos 17 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 29 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 Articulo 44. Todos los establecimientos dedicados al expendio de came y productos camicos quedaran sujetos a inspecci6n sanitaria por parte de funcionarios debidamente autorizados por la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria del Ministerio de Salud. Articulo 45. Los propietarios, administradores o encargados de los establecimientos, asf como las autoridades de los municipios y autoridades locales deben brindar la cooperaci6n necesaria al desempefio de las funciones de los medicos veterinarios e inspectores oficiales de la Direcci6n Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria. Articulo 46. Las inspecciones oficiales estaran basadas en las normas sanitarias vigentes de Buenas Practicas de Manufactura (GMP, por sus siglas en ingles) y Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfecci6n (SSOP, por sus siglas en ingles). Articulo 47. Los cargos adicionales que se ocasionen como resultado de la inspecci6n en materia de analisis de laboratorio u otros, correran a costo del establecimiento de expendio. Estos analisis se realizaran en los casos en que se presenten, Enfennedades Transmitidas por los Alimentos (ETA's), quejas y denuncias; de oficio o cuando el establecimiento no presente la documentaci6n requerida que certifique la procedencia de la came y/o se dude de su inocuidad. Capitulo VI De los transportes de las carnes y productos camicos Articulo 48. La came y productos camicos deben ser transportadas en vehiculos que tengan un adecuado sistema de refrigeraci6n, de lectura digital, visible, que permita verificar y mantener la temperatura menor o igual a 4°C. Estos vehiculos deben ser autoriz.ados por el Ministerio de Salud, que emitira una licencia sanitaria de funcionamiento, la cual debe er presentada por el transportista cada vez que le sea requerido por la autoridad sanitaria competente. Articulo 49. Para transportar carnes yproductos carnicos se debe cumplir lo siguiente: 1. Los vehiculos de transporte de cames y productos camicos deben ser adecuados para el transporte de dichos alimentos, revestidos con laminas de acero inoxidable y provisto con tarimas plastic.is u otros dispositivos aprobados por la autoridad sanitaria competente. 2. Los vehiculos de transporte deben mantenerse en buen estado, estar limpios y desinfectados con productos no aromatizados, aprobados por la autoridad competente. 3. Los vehiculos aprobados por la autoridad sanitaria competente para el transporte de came y productos camicos deben ser de uso exclusivo para ta1 fin. 4. Los vehiculos de transporte de came y productos camicos deben poder mantener la temperatura, la humedad, y las condiciones necesarias para para evitar el crecimiento de microorganismos y consecuente deterioro de los productos transportados. 5. El metodo de transporte debe garantizar que el estado de los productos no se altere desde su embarque hasta su destino final. 6. El transporte de productos de distintas especies se pennitira unicamente cuando los productos se encuentren debidamente empacados. 7. Queda prohibido el transporte de cames y productos camicos sin refrigeraci6n. 8. Todo producto camico y sus vfsceras deberan colocarse en recipientes de facil limpieza y desinfecci6n y sanitizados, sobre canastas de colores especificos para diferenciar las que esten en 18 No. 29957-A Gaceta Oficial Digital, jueves 25 de enero de 2024 30 Gaceta Oficial Digital Para verificar la autenticidad de una representación impresa del mismo, ingrese el código en el sitio web www.gacetaoficial.gob.pa/validar-gaceta GO65B2C61B24AA2 contacto con el piso o utilizar otros dispositivos de base claramente identificados, de manera a evitar el contacto directo de las canastas que contengan productos con el piso del transporte. 9. Todo vehiculo que se dedique al transporte de carnes y productos carnicos debe estar identificado con el nombre de la ernpresa, m'imero de planta y el lector de ternperatura debe colocarse en un lugar visible. De igual modo, estos vehiculos deben contar con un program.a periodico de control de plagas e higiene/limpieza, respaldados con registros. Articulo 50. El personal asignado a las tareas de carga y descarga de carnes y productos carnicos, debe mantener su certificado de buena salud y su came de manipulador de alimentos vigentes, usar la vestimenta exigida para todo manipulador, batas de color blanco y zapatos cerrados para sus tareas especificas. Capitulo VII Disposiciones finales Articulo 51. Las infracciones al presente Decreto Ejecutivo seran sancionadas de conformidad con lo establecido en la normativa de salud vigente. Articulo 52. El presente Decreto Ejecutivo sera aplicado igualmente a todas las instituciones publicas, municipios, organizaciones no gubernamentales, religiosas y politicas que realizan actividades de destace, trocoo, ernpaque, almacenamiento, distribucion, expendio y transporte, de carnes y productos carnicos de origen nacional y de importacion. Articulo 53. El presente Decreto Ejecutivo deroga el Decreto Ejecutivo No.255 de 27 de junio de 2019. Articulo 54. Este Decreto Ejecutivo comenzara a regir al dia siguiente de su promulgaci6n. FUNDAMENTO DE DERECHO: Constituci6n Politica de la Republica; Ley 66 de 10 de noviembre de 1947, modificada por la Ley 40 de 16 de noviernbre de 2006; Ley 206 de 30 de marzo de 2021; Decreto de Gabinete No.I de 15 de enero de 1969; Decreto No.75 de 27 de febrero de 1969; Decreto Ejecutivo No.1768 de 13 de noviernbre de 2014; Decreto E:iecutivo No.770 de 14 de mayo de 2021, Decreto Ejecutivo No.125 de 29 de septiernbre de 2021 • y Decreto Ejecutivo No.99 de 30 de junio de 2022. COMUNIQUESE Y CUMPLASE. Dado en la ciudad de Panama, a los ~ 9 dias del mes dxJ)iCl.wrJ W del aiio dos mil veintitres (2023). M. Ministro de Salud. 19