Acuerdo Nº 1.081/99 - Reglamento para la inspección y certificación zoosanitaria de productos pesqueros y acuícolas

SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA ACUERDO No. 1081-99 Tegucigalpa, M.D.C., 23 de ,eptiembr~. ; 999. EL PRES!DENTE DE LA REPUBLICA CONSTDERANDO: Que por Decreto del Congreso de la Republica No. 157-94 de! 4 de noviembre Je !994. public:ado e11 el Diario Oticial La Gaccta No. 27,552 el Ude cncrci de 1995, fut p1unwlgada la Lc:y Fito Z:oosanitaria; la cual en su Art[culo 3, establcce yt1e corre,p,Hllle al Poder Ejecutivo. a traves de la Secret:ir[a de Agrkultur a y Ganaderia (SAG), la planif'icaci6n, normalizacicin y coordinacic de todas lm, actividades a nivel nacior::il. region::i!. depart:;mental :,· heal re13tiva, a la Sanidad Vegetal y Sulud in:al CONSIDERANDO: Que Hondmas es firrnante de! Arnerdo sobrc' la Aplicaci6n tk Medidas z .. ,c:: anitarias de ac:Jcrdo a Terni," • C(>P1erciales, que snn pane ,kl ontxo l ctel Acuerdn. por el que .se establece la Organizaci6n MundiJl dcl Cornercio, en donde sc adquial' el compromiso de armonizar su Legislaci6n Intema a lc1 Internacional. CONSIDERANDO: Que segtln los Arcic:ulo, 9, im;isl1, tJJ, ~) y f;, 20 irn;i,o a). 22, incisu eJ dt! la Ley Fito Zom,anitaria, [a Se,ret.iria Je Agricultura y Ganaderfa (SAGJ a traves de! Serv ido .t-;acional de Sanid::d Agropecuaria (SENASA), sera la encargada de aplicar y rnntrolai· cumplimiento de las d1sposiciones de drcha Ley y sus reglamemo, relacionados con la Inspecci6n Higienico Sanitarias y Tecnd6gica cL los productos de origen animal, la Inspecci6n y Certificaci6n de In, Productos de Origen Animal, as[ como la precertificaci6n de 1,,, establecimientos que los elaboran, el control cuarentenario de I~., importaciones, exportaciones y transito de animales, productns y subproductos de origen animal, de medios de transporte, asi comn la adopci6n, norrnatizaci6n y aplicaci6n de las rnedidas Zoosanit&ias para el Comcrcio Nacional, Regional e Internacional de Animales, su" productos e insumos agropecuarios. POR TANTO: En aplicaci6n de los Artfculos 245 numeral 11 de la Constituci6n de la Republica, Artfculos I 16 y I 18 de la Ley General de la Administraci6n Publica y Artfculos 9, 20, 22 y 43 de la Ley Fito Zoosanitaria, Decreto Legislativo No. 157-94 de fecha 4 de noviernbrc de mil novecientos novcnta y cuatro. ACUE RDA: I. Ernitir el siguiente: RECLAMENTO PARA LA INSPECCIONY CERTIFICACION ZOOS/\NIT/\R[A DE PRODUCTOS PESQUEROSY ACUICOLAS. Que literalmcntc dice: CAPITULOI DE LAS DISPOSICIONES GENERALES, OBJETIVOS Artkulu 1. El jJ(C:>ClllC RcglalllClltU lieuc CUl!JU ul,jcti,u p1i11ci pal, estahlecer normas bajo las cuales se rijan todos los procedimientos de ln·,re:.:ci6n Higienko Sanitarios y Tecnologfa de los productos de la Pe:,~:,) de la Acuirnltura. de cualquier especie, en los establecimientos dnnd,.. , •,e pri)c;e.c:an o comercializan y que t•~t::in destin::idos al consumo inierno ,, a 18 exportaci6n. Arliculo 2. Corresponde a la Secretarfa Je Agricultura y Ganaderfa (SAG), la supervision, ejccuci6n y control de todos los aspectos normativos que contiene el Artfculo anterior. Este Reglamento tiene vigenciaen todo el territorio de la Republica de Honduras y su aplicaci6n se hara de acuerdo a lo establecido en la Ley Fito Zoosanitaria (Decreto No. 157-94). Articulo 3. E,taran suJetos a la Inspecci6n Oficial, todos Ins establccimientos donde se preparen, transformen, refrigeren, congelen, embalen, empaquen, depositen, acopien o caprnren productos de la pesca y de la acuicultura. Articulo 4. Los productos de la pesca y de la acuicultura que quedaran sujetos a lo dispuesto en el presente Reglamento son: Los pescados, cruslaceos, moluscos, batracios, reptiles y mamfferos de especies comes tibles, de agua dulce ode agua salada, destinados a la alimentaci6n humana, ya sea que se consuman fntegramente o sc dcstincn a la exporlaci6n. Quedaran ademas, sujetas a lo dispuesto en el presente Reglamento. las algas marinas y las distintas especies provenientes de la pesca y de la acuicultura destinadas a la alimentaci6n humana. Para la denominaci6n correcta de cada una cte las dit'eremes especies, se renctra en cucnta la nomenclatura basica, aconsejada por Ju Direcci6n General de Pesca (DIGEPESCA). Por extension quedan comprendidos dentro de las disposiciones de este Reglamcnto los subproductos obtenido~ a partir de tos productos de la pesca y de la acuicutmra ames mencionados. Articulo S. S6lo podran vender localmente o exportar productos de la pesca y de la acuicultura, aquellos establecimientm que se encuentran registrados y bajo inspccci6n oficial dcl SENASA. Articulo 6. Todos los productos de la pesca y de la acuicultura quc ingresen y sean procesados en un establecimiento oficial, seran inspeccionados conforme lo especifica o describe estc Reglamento y otras normas tecnicas que emita el SENASA. Articulo 7. Todos los establecimientos que procesen o elaboren cspccic:s provcnicntc:s de la pe,.sc<l y de hi acuicultura, <lcbcn dc1in1itar .su~ areas de proceso dentro de la planta. CAPITULOII DE LAS DEFINICIONES DE TERMINOS Articulo 8. Para los fines del presente Reglamento se entendeni por: I. ABONO DE PRODUCTO PESQUERO: Es el subproducto que no atiende las especificaciones fijadas para las harinas de estos productos. 2. ACEITE DE PRODUCTO PESQUERO: Es el subproducto de la pesca, constituido por el glicerido lfquido, obtenido por el tratamiento de materias prin1as por cocimiento a vapor, u otro metodo aprobado por el SEN ASA, separado por decantaci6n o centrifugaci6n y luego filtrado. Tam bi en se acepta el tratamiento por simple prensado y decantaci6n u otros procesos aprobados por el SEN ASA. 3. ACREDITACION: Acto por el cual el SENASA autoriza a un profesional veterinario, en el Registro de Veterinaries Acreditables, para realizar las actividades de Inspecci6n Veterinaria en un establecimiento elaborador de productos de la pesca o acufcola. Se aplica ademas a la autorizaci6n conccdida por el SENASA a los laboratorios privados para realizar los controles analiticos de productos de la pesca o el material ( 6rgano, tejidos, etc.) proveniente de peces, u otros productos de la pesca y acufcolas. declarados sospechosos por la lnspecci6n Veterinaria. 4. AGUA DE MAR: Se entiende por agua de mar o salobre apta para la industria pesquera y productos de la acuicultura aquella agua de ese origen que no presente contaminaci6n microbiol6gica, sustancias nocivas o plancton marino t6xico en cantidades que puedan alterar la calidad sanitaria de los productos pesqueros. 5. AGUA DE MAR REfRIGERADA: Es el agua de mar, apta para el uso de la industria pesquera y acufcola enfriada a cero grado centigrados (0 °C - 32 °F). Su temperatura no debe superar los cinco grados centfgrados (5 °C-4 l 'F). 6, ALIMENTO: Se entiende por alimentc, cualquier sustancia o mezcla de sustancias nutritivas desti nadas al consumo del hombre o de los animales. 7 ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO: Es todo rlCJnel (]He, h:ihif>ndo sido inspeccionadn, ha sido aprohado por el lnspector Yeterinario para el con sumo humano sin restricci6n alguna. 8. ALll\1ENTO DE ORIGEN ANIMAL: Es el que ha sido elaborado total o parcialmente con tejidos o partcs provcnientcs de los animalcs y cuya industrializaci6n ha sido autorizada por este Reglamento. 9. ALIMENTO MANUFACTURADO PARA ANIMALES: Es todo producto. subproducto o derivado de origen animal destinado para la alimentaci6n de los animales y que ha recibido un procesamiento por calor directo, indirecto u otro procedimienlo aprobado por el SEN ASA. En ningun caso podra ser destinado al consumo humano. 1 U. ALlMtNTU !'AKA AJ\ilMALtS: hs todo product 0, subproducto o derivado d~ origcn animal dcstinado para la alimentaci6n de los animales y que no ha sido sometido a tralamientos termkos durnme su elaboraci6n, En ningdn caso podra ser destinado al consumo humano. 11. ALIMENTOS ALTERNADOS, ADULTERADOS Y FALSIFICADOS: Son aquellos que no responden en su composici6n quimica y caracteres organolepticos a su nomenclatura y a las denomrnaciones legales y reglamentarias establecidas. 12. ANIMAL: Es la unidad viva de cualquier especie aprobada por el SENASA para su industrializaci6n con destino al consumo humano o animal, quedan incluidos los peces. 13. ASISTENTE DE VETERINARIO OFICIAL: El Asistente de Veterinario Oficial es el empteacto ctel SENASA iddneo que se rnnda en sus tarcas al Inspector Veterinariu o al Veterinario Acreditado. Dicho personal debera cumplir con las obligaciones previstas en el Articulo 12 (capitulo III) de este Reglamenlo. 14. ASISTENTE DE VETERINARIO ACREDITADO: El Asistente de Veterinario Acreditado es el empleado contratado por el establecimiento para secundar en sus tareas al Inspector Veterinario Oficial o al Veterinario Acreditado. Dicho personal debera cumplir con las obligaciones previstas en el Artfculo 12 (capftulo III) de este Reglamento. 15. AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP: Es la comprobaci6n, mediante evaluaciones sistematicas, del cumplimiento practico de lo establecido en la documentaci6n del sistema HACCP y si sus resultados se ajustan a los objetivos previstos. 16. CALDO DE PRODUCTO PESQUERO: Es el liquido obtenido por el cocimiento del producto pesquero en agua, adicionado o no de sustancias aromaticas, envasado y esterilizado. Cuando el caldo sea adicionado con otras sustancias o productos rccibirii difcrentes denominaciones. a) Sopa de producto pesquero, cuando se adicionen vegetates y fideos. b) Jalea de producto pesquero, cuando se adicione gelatina co mestible. c) Extracto de productos pesqueros, cuando se concentra el caldo hasta alcanzar una consistencia pastosa. 17. CENTRO DE ACOPIO: Es el lugnr o edificio ernpleado para el m.:ibu, lu Conservaci6n y distribuci6n de alimentos de urigcn animal. 18. CONDICIONES O REQUISITOS: Son las exigencias a las que deben ajustarse los establecimientos y vehfculos de transporte para ser autorizado por el SENASA. 19. CONDENJ\DO: Es todo producto, subproducto o derivado de origen animal que, habiendo sido inspeccionado, es declarado impropio para la alimentaci6n humana y debe ser eliminado para tankaje o para incineraci6n. Incluyese en esta definici6n a los animales vivos y sus partes. 10. CONGELACION: Es el proceso que se realiza con equipos apropiados, consistente en bajar rapidamente la temperatura de los productos pesqueros o acufcolas, hasta que la misma haya alcanzado -l8°C (menos dieciocho grados centigrados) en su centro tecnico. despues de la estabilizaci6n termica. 21. CONSERVA: Es el procedimiento consistente en envasar los productos en rccipientcs hermeticamente cerrados y sometcrlos a un tratamiento termico suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo que pudiera pro!iferar, cualquiera sea la temperatura en el que el producto este destinado a ser almacenado. 22. CONSERVAS DE MARISCOS: Es la conserva elaborada con mariscos, desprovistos de sus valvas cuando corresponda, adicionada de salmuera o caldo. La salmuera o caldo no podran hallarse en proporc i6n superior al 50% del peso neto total del producto terminado. 23. CONTAMINACION: Es la transmisi6n directa o indirecta de materias extraf\as o desagradables a los producto y subproductos de origen animal. 24. CUADERNO DE BITACORA: Es el cuaderno inscrito en el Colegio de Medicos Veterinarios de Honduras, y autorizado por el SEN ASA, en el c ual el Jefe de Servicio o Inspector Veterinario respum,ablc consign a el movimiento total de las actividades que se realizan en el establecimiento. Es el principal media de comunicaci6n entre el Servicio de Inspecci6n Veterinaria y los propietarios o responsables del establecimiento y tiene validez y eficacia jurfdica. 25. DESHIDRATACION: Es la perdida de los lfquidos del producto pcsquero y acufcola 26. DESINFECCION: Es la aplicad6n de agentes y procesos quirnirns o ffsirns higienicamente satisfactorios para limpiar lus supcrficies y con ello eliminar los microorganismos. 27. ENVIO: Es la cantidad de productos pesqueros destinada a uno o varios clientes y distribuido por un unico medio de transporte. 28. ESTABLECIMIENTO: Es el total del predio con sus instalaciones declaradas y autorizadas por el SEN ASA. 29. ESTABLECIMIENTO PESQUERO: Es el local donde se prepara, transforma, refrigcra, congela, embala o depositan productos y subproductos de la pesca o provenientes de la acuicultura. Se extiende esta definici6n a los barcos pesqueros, centros de acopio y establecimientos que capturen, acopien, industrialicen y empaquen productos pesqueros. Eslos establecimientos deben con tar con la correspondiente aprobacion del SENASA para cada actividad. 30. FABRICA: Es el establecimiento en el cual se realiza cualquiera de las operaciones siguientes preparaci6n, transformaci6n, fabricaci6n, envasado, almacenamiento, transporte, manipulaci6n y venta o suministro de materias primas o alimentos de origen animal. 31. rILETE O FILET: Es la lonja de carne de forma y dimensiones irregulares que ha sido separada del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la columna vertebral. 32. FRlGORIFICO: Es el establecimiento autorizado que posee camaras frigorificas. 33. GLACIADO: fa la capa delgada protectora de hie lo que se forma en la superficie de un producto congelado al ruciarlo o sumergirlo con agua potable, adicionado o no con otros aditivos aprobados por el SEN ASA. 34. HARINA DE PRODUCTO PESQUERO: Es el subproducto obtenido por el cocimiento de los animales o de sus residuos mediante el empleo de vapor, convenientemente prensado, secado y 111uliJu. La:-, liar i11i::1s :-.e da~ifiL:ai il.11 e11: a) Primera calidad, deben contener no mcnos de 60% de protefnas, no mas de! 10% de humedad, no mas de! 8% de grasa y no mas de! 5% de cloruros expresados en cloruro de·sodio y un tenor maximo de arena de! 2%. b) Segunda calidad, deben contener no menos de! 40% de protc(nas, no nit.is de l 01f, de hun1cdad~ no n1iis dcl 1 O'l(, de grasa, no mas de! 10% de cloruros expresados en clorurode sodio y como maximo el 3% de arena. 35. HIGIENE: Es cl conjunto de mcdidus ncccsurius, duruntc lo. elaboraci6n, tratamiento, almacenamiento, transporte y comercializaci6n de los alimentos, para garantizar su seguridad e inocuidad. 36. INDUSTRIALIZACION: Comprende las operaciones (preparaci6n, transformaci6n, fabricaci6n, envasado, almacenamiento, transporte, manipulaci6n, enfriado. calentamiento, reducci6n de tamafio, etc.) a que se somete a los prnductos de la pesca, sus partes y fluidos y las materias primas para obtener alimentos. 37. INSPECCION: Es el conjunto de accionjOs )' procedimientos de naturaleza ffsica y anatomo-patol6gica que el Medico Veterinario utiliza para examinar y reconocer con la vista. olfato, tacto y gusto las condiciones y propiedades organolepticas de los alimentos de origen anin1al o sus materias prirnas. 38. INSPECCION-FUNCIONARIOS: El SENASA, a traves de! Servicio de Inspecci6n Oficial de Productos de Origen Animal (SIOPOA), ejerce el control de los productos, subproductos y derivados de origen animal en todas sus etapas mediante el Ins pector Veterinario Oficial, el Veterinario Acreditado y los Asistentes de Inspecci6n destinados en cada establecimiento, los ~upPrvi~,uE'1.: Veterinario~ Region~le~ y lo\.'. Supervi~ores. Veterinarios Nacionales. 39. INSPECCIONADO: Es la palabra que se inscribe en las carnes 11 otro.~ prochirtn'-. .:1lim.f':ntlrlo~ o nn, pnr~ inrllc.ar (}llf" ~f" h~ cumplido la acci6n de control (inspecci6n) fijada por este Reglamento. 40. TNSPFC:TOR VF.TFRTNARTO OFTc:TAf.: fa .,1 prnfesion.nl veterinario que, perteneciendo al SENASA, se encuentra destinado en un establecimiento par? realizar tareas de inspecci6n. Dicho profesional debera cumplir con las obligaciones previstas en el Artfculo 11 (capitulo II) de cste Reglamento. 41. LIMPIEZA: Es la eliminaci6n de materias extrafias, residuos o impurezas de las superficies de las instalaciones. equipos. utensilios, etc. 42. LOTE DE ALIMENTOS: Es el conj unto de a!imentos fabricados en un establecimiento industrial autorizado, bajo las mismas condiciones de proceso, durante un perfodo determinado de tiempo, e identificado bajo la misma numeraci6n. 43. LOTE DE ANIMALES: Es el conjunto de animales que, perteneciendo a un mismo propietario y teniendo un mismn origen, ingresa al establecimiento amparado por la misma documentaci6n y marca. 44. MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION: Mc1Leiiul i111 permeable, at6xico y resistente al agua de mar, al hielo, a las sustancias liberadas por el producto u ntras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto. Su superficie sera lisa y resistente a la acci6n repetida de los medios de limpieza aprobados por el SENASA. 45. MEDIO DE TRANSPORTE: Es todo sistema utilizado para el trilslado de carnc5, producto~ y subproductos fucn\ de] establecimiento. Estos medias deben ser aprobados por el SENASA, para lo cual deben reunir las condiciones higienico sanitarias establccidas en cl prescnte Reglamen16. 46. NUMERO DE LOTE: Numero que identifica al lote de alimentos. Debera estar sefialado en cada una de las unidades que lo componen, de manera que permita reconocer el lote de procedencia. 47. PASTA O PASTE DE PESCADO O DE MARISCOS: Es la conserva de pescado elaborada con trozos procedentes de la industrializaci6n, que despues de cocido y despojado de huesos y espinas , es reducido a pasta, condimentado, adicionado o no de farinaceos. Cuando los mariscos formen parte de la pasta, debera especificarse en la etiqueta. Si la pasta esta preparada nada m.'.ls con mariscos debeni etiquetarse "Pasta de Marie.cos". Las pastas se clasificaran en: a) Extra, cuando en su preparaci6n no llevan adicionadas harinas, pudiendo recibir cloruro de sodio hasta en un J 8%. b) Primera calidad, cuando en su prcparaci6n se adiciunan harinas en una proporci6n maxima de hasta un 10% y cloruro de sodio hasta en un 18%. c) Segunda calidad, cuando en su preparaci6n se adicionan harinas en una proporci6n maxima de hasta un 15% y cloruro de sodio hasta en un 18% d) En las vinetas de las pastas delos productos pesqueros debera aparecer el nombre de la especie animal y la clasificaci6n clP. c;1lirl:1rl, :=arlemfl-; rle otrrl 1nformrwi6n r.ontPmpl:1rl;i Pn P.,tP. Rcglamcnto. 48. PEGAMENTO DE PRODUCTO PESQUERO: Es el suhprn<lrn:,tn <le la piesca ohteni<lo por r,] trntamientn <le materias primas ricas en sustancias colagenas por la cocci6n al vapor o en agua caliente, seguida de una concentraci6n adecuada. 49. PELIGRO: Es todo agente biol6gico, qufmico o fisico quc pueda resultar perjudicial para la salud humana (microorganismos, parasitos, toxinas, productos metab6licos intermedios, sustancias quimicas presentes en la materia prima o sus metabolitos de degradaci6n. objetos fisicos. etc.). 50. PESCADO: Es todo animal vertebrado acuatico de sangre fria. El termino comprende peces, elasmobranquios y cicl6stomos. Estan excluidos los mamfferos acuaticos, Ios animales invertebrados y los anfibios. 51. PESCADO CONGELADO: Es el pescado que ha sido objeto de un prnceso de congelaci6n adecuado para reducir la temperatura en todo el producto a un grado suficientemente bajo para asegurar su calidad y ha sido rnantenido a dicha tempcratura durante el transporte, almacenarniento y distribuci6n, incluido el rnomento de la venta final. 52. PESCADO EN RODAJAS: Es una secci6n de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en angulo recto con la columna vertebraL 53. PESCADO ENTERO: Es el pescado ta! como se captura con vfsceras. 54. PESCADO ESCARIFICADO: Es el pescado en que la, parte, espesas del rnusculo han sido abiertas por cones, cun el objetu de que la sal pueda penetrar con rapidez suficiente para impedir el detcrioru. 64. PRODUCTOCURADO: Es el que se elaboraa partirde producto pesquero integro yes tratado con sal (clorum de sodio) adicionado de azucar, nitratos, nitritos y condimentos. Estos productos podrin ser sometidos n otros procesoi;:: adicionale£. para obtener otros: a) Producto curado ahumado, es el producto curudo que ha sido sometido a un proceso de ahumado. b) Producto curado desecado, es el producto curado que se elabora por desecaci6n natural o artificial. c) Producto curado deshidratado, es el producto curado que ha sido sometido a una disccaci6n profunda en equipos especiales. rl .I Pr..,clnl't" l'nracl" Pn .~alm1wra, es el prod11ctn curndo que ,e 55. PESCADO EVISCERADO: Es el pescado al cual se le han envasa en salmuera. extrafdo las visceras. 56. PESCADO FRESCO: Es aquel que no ha sido objeto de ningun tratamiento de conscrvaci6n o quc ha sido conservado solamente por enfriamiento o por la simple adici6n de hielo. 57. PESCADO SALADO: Es el que ha sido tratado por salaz6n en seco. curado en salmuera, o cornbinaci6n de estos tratamientos, aumentando la cantidad de sal en el pescado mas alla de los lfmites observados en el pescado fresco. Su contenido de humedad no debc ser superior al 35% y su residuo mineral fijo no scra superior al 25%. 58. PESCADO SECCIONADO: Es el pescado que ha sido cortado a lo largo de la espina dorsal 59. PLAN HACCP: Es el documento escrito, basado en fos principios del sistema de Anal is is de Peligros y Puntos Crfticos de Control (HACCP), que define los procedirnientos formates que dehen seguirse, de acuerdo a los principios generates, para garantizar la seguridad de los alimentos. 60. PREPARACIONES ELABORADAS A PARTIR DE PRODUCTOS DE LA PESCA: Puede realizarse todo tipo de preparaciones especialcs a partir de los productos de la pesca siempre que el establecimiento autorizado cuente con la aprobaci6n del producto y del proccso de claboraci6n por parte de! SENASA. 61. PRODUCTO AHUMADO: Es el producto de la pesca o de la acuicultura que despues de salado o disecado total o parcialmente, se somcte a la acci6n dcl humo. De acuerdo a las caracteristicas del proceso utilizado el ahumado puede ser: a) Ahumado en caliente, cuando se aplican temperaturas y periodos tales como se logra tambien la coagulaci6n termicade la protefna. b) Ahumado en frio, cuando se aplican temperaturas a las que no sc, nhsc,rvnn st>iinlc,s clc, cn2e11laci6n rlc, la pmtdnn 62. PRODUCTO COCIDO: Es el producto tratado por el calor hasta queen su centro terrnico las protefnas estan coaguladas. 63. PRODUCTO CONGELADO: Es el producto tratado por procesos adecuados de congelaci6n hasta alcanzar una temperatura en su interior de por lo menos - J 8°C (menos dieciocho grados centfgrados) tras su estabilizaci6n termica. 65. PRODUCTO DE LA PESCA: Es la especie extraida del medio acuatico, destinada al consumo humano o animal o como mate ria prima para la industria. Los productos de la pesca deben venderse con su denominaci6n correcta. Se tendra en cuenta la nomenclatura basica aconsejada por la Direcci6n General de Pesca (DIGEPESCA). Quedan prohibidas todas las designacioncs que puedan inducir a error o engano. 66. PRODUCTO DE LAACUICULTURA: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo control humano, o capturados durnnlc la fase de juveniles y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamafio comercial y puestos en el mercado como productos alimenticios. 67. PRODUCTO DESECADO: Es aquel que despues de la pesca se deshidrata al sol, al aire o en estufa. Su humedad sera del 20%, sobre base seca y desengrasada. 68. PRODUCTO EMPANIZADO: Es el producto cubierto totalmente por una capa de harina comestible. La capa de harina no debe representar mas del 65% del peso total del producto. 69. PRODUCTO ENTERO: Es el producto tal como ha sido capturado, sin eviscerar. 70. PRODUCTO FRESCO: Son los productos pesqueros enteros o trozados, incluidos los productos envasados al vacfo o en atmosfera modilkada que no hayan sido sometidos a ningun tratamiento destinado a garantizar su conservaci6n distinto de la refrigeraci6n ode la simple adici(m de hielo. 71. PRODUCTO PESQUERO EN CONSERVA: Es aquel que, siendo claborado a partir de un producto de la pesca. ha sido sometido al proceso descrito en el numeral 21 (Artfculo 8, capftulo II) del presente Reglamento y envasado con un liquido de cobertura. De acuerdo al liquido utilizado el producto recibira diferentes denominaciones: a) Conserva al natural, cuando se utilice una salmucra suave, adicionada o no de sustancias aromaticas. La salmuera o caldo no podra hallarse en proporci6n superior al treinta y trcs (33) por ciento ni inferior al cinco (5) por ciento del peso total del producto terrninaclo. En la eiiqueia se declara expresamente el "peso escurrido" y el "peso neto". b) Conserva en aceite, cuando se utilice aceite de oliva u otro aceite comestible, adicionado o no de sustancias aromaticas. La p1upu1d(,11 u,; a1.,,:ilt:· "''"" 1kl 33% 1.,u1110 ,rnhimo y 10% como mfnimo. Cuando razones tecnol6gicas as[ lo indiquen el SENASA autorizara proporciones diferentes; debiendose declarar expresamente el peso escurrido Esta cantidad se determinara en el producto terminatlo. Se permite la utilizaci6n de una mezcla de varios tipos de aceites comes tibles para elaborar las conservas. En dichos casos la eti4uela debera indicar. En aceite comestible y el tipo o en aceites comestibles y los tipos. c) Conserva en escabeche, cuando el liquido principal sea vinagre, adicionado o no de sustancias aromaticas. d) Conserva en salsa, cuando el lfquido de cobertura sea una salsa con base en medio acuoso o grasoso. La salsa no puede hallarse en proporci6n superior al 50% ni inferior al 15% de! peso neto total del producto terminado. En el r6tulo se declarara las propnrciones de pescado·y salsa en el producto terminado. e) Conserva en vino blanco, cuando se utilice vino blanco como lfquido de cobertura, adicionado o no de sus;ancias aromaticas. f) Conserva mixta, es la que ha sido preparada con productos de la pesca y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporci6n en que dichos productos intervengan. No comprende esta definici6n el agregado a las conservas de pescado y mariscos de salsas o aditivos de origen vegetal. 72. PRODlJCTO REFR1GERADO: Es el producto mantenido a una tcmpcratura entre cero a cinco grado centigrado (0 y 5 "C - 32 41 °F), por mcdio de la refrigeraci6n. 73. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Es todo punto, etapa o procedimiento en el que puede evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable cualquier peligro para la seguridad alimentaria mediante un control adecuado. 7 4. RECHAZADO: Es todo producto, subproducto, derivado, envase o vehiculo que, por sus condiciones, no estuviera de acuerdo con lo estahlecido por este Reglamento, sin dar Ingar a que sea condenado. 75. REFRIGERACION: Es cl proccdimiento por el cual se baja Ia temperatura de los productos pcsqueros y acuicolas hasta aproximarla a la de fusion de! hielo. 76. RETENIDO, DETENIDO O INTERVENIDO: Es todo producto que sera reservado para posterior examen, o tratamiento, hasta que recaiga la decision sabre las causas que motivaron el procedimiento, o dichas causas desaparezcan. 77. SALMUERA: Es la soluci6n de sal calidad alimentaria (cloruro de sodio) preparada con agua potable. que se utiliza para la conservaci6n o tratamiento de los productos de origen animal o sus materias primas. 78. SISTEMA HACCP: Es el resultado de la adopci6n, actualizaci6n y cumplimiento de! plan HACCP definido en el numeral 59 (An(rnlo 8, capf1ulo II). 79. SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es el conjunto de procedimientos que deben definir, adoptar, actualizar y cumplir Ins f:ibricus, mntnderos, centro~ de ucopio y todo otro establecimicnto autorizado por el SENASA para rnanipular alimcntos de origcn animal, con el fin de garantizar la scguridad de dichos alimentos. 80. SOLUBLE CONCENTRADO DE PRODUCTO PESQUERO: Es el producto obtenido por la evaporaci6n y concentraci6n, en aparato adecuado, de la parte que resulta despues de la separaci6n de! aceite. 81. SUBPRODUCTOS DE LA PESCA: Es el resultante de la elaboraci6n de los productos de la pesca. Estos subproductos pueden ser: a) Elaborados (aceites y harinas de pescado ). b) Sin elaborar (vfsceras u otras partes anat6micas). Los subproductos de la pesca, independientemente de la clasificaci6n anterior y de acuerdo al proceso empleado, a las condiciones higienico-sanitarias de fabricaci6n y al dicta men de! Servicio de lnspecci6n Oficial, se dividen en: a) Comestibles para la especie humana (cartflagos, aceites y harinas comestibles de pescado). b) No comestibles para la especie humana (alimento para con£umo de los animales, cartilagos, ac.eites y harinas no comestibles de pescado). 82. SUPERVISOR VETERINARIO NACIONAL: Es el profesional vctcrinurio quc, pcrtcnccicn<lo u SENASA, rculizu lu coordinaci6n general de los Servicios de Inspecci6n de los establecimientos y de las actividades a desarrollar por los Supervisores Regionales. 83. SUPERVISOR VETERINARIO REGIONAL: Es el profesional veterinario que, perteneciendo al SENA SA, realiza las auditorias de los servicios de Inspecci6n Veterinaria de los establecimientos ub1cactos en la region que le sea as1gnada. U1cbo protes10nal dcbeni cumplir con las obligaciones previstas en el Articulo 13 (capftulo III) de este Reglamento. 84. TIEMPO DE CONSERVACTON. E, d pi::,1.,u<lo i::11 d i.;ual d alimento, en particular el producto de la Pesca y de la acuicultura mantendra todas sus caractcrfsticas organolepticas propias. asf como de higiene, la calidad nutritiva y su aptitud para el consumo humano. 85. VETERINARIO ACREDITADO: Es el profesional veterinario contratado por el establecimiento para realizar !areas de inspeccion. Dicho profesional debera cumplir con las obligaciones previstas en el Artfculo 11 (capftulo III) de este Reglamento y sera seleccionado por la firma de un Registro de profesionales Veterinarios que a ta! efecto llevara el SENASA. 86. VERJflCACION DEL SISTEMA HACCP. El SENASA realizara la verificaci6n periodica de! sistema HACCP adoptado por los establecimientos mediante auditorfas del sistema. 87. VISCERAS: Son cada uno de los 6rganos contenidos en las principales cavidades de! cuerpo de los peces y otras especies de la pesca. CAPITULOIII DE LAS OBLIGACIONES Y REQUISITOS DEL PERSONAL OFICIAL Y DE LA EMPRESA Personal Oficial Articulo 9. En cumplimiento de lo dispuesto por la Ley Fito Zoosanitaria (Decreto No. 157-94) y su reglamentaci6n, la Inspecci6n Veterinaria de los productos de la pesca y la acuicultura la realizara el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA), dependiente de la Secretarfa de Agricultura y Ganaderfa, a traves de Profesionales Veterinarios y sus asistentes id6neos. En aquellos establecimientos que rP:rp1iPr:.1n 1m::1 in~pe:c,~ic1n pP:rm:.lnf":nfP y doncif': ~P.H nP.c~f"~::iri:=:i h1 Ht~t1rnri{m de mas de un Inspector Yeterinario. el SENASA designara un Jefe de Servicio en la forma y de conformidad a los requisitos quc estahlezca. Articulo 10. Son obligacioncs de! JEFE DE SERVICJO DE INSPECCION: I. Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y dedicaci6n necesarias para obtener una inspecci6n eficiente. 2. Cumplir y hacer cumplir la Ley Fito Zoosanitaria y las disposiciones del presente Reglamcnto. 3. Distribuir el personal a sus 6rdenes y dar cucnta a la superioridad de las fallas u omisiones en que incurrieran los empleados. indicando al mismo tiempo las medidas disciplinarias que a su juicio deben aplicarse. 4. Mantener el control sanitario en todas las dependencias de! establecimiento a su cargo. siendo responsable de todas las deficiencias para los cuales no tome las acciones correctivas, ya sea por si mismo, si ello entra en sus facultades, o poniendolo en conocimiento de quien corresponda. 5. Resolver sobre el destino de los productos y subproductos de la pesca y de la Acuicultura quc observe el personal de inspecci6n. 6. Tener a su cargo y al dfa el cuaderno de bitacora, los libros y formularios que sean obligaei6n llevar en cada establecirniento. Sera responsable de la custodia y firma de los certificados. 7. Elevar a la superioridad en la fee ha precisa que se le fije los formularios, reportes y toda otra documentaci6n quc tenga cse destino. 8. Presentar anualmente a la superioridad, antes del 31 de enero de cada aiio, los informes de los trabajos realizados el aiio anterior, asf como de las mejoras que considere necesarias para el buen servicio de la Inspecci6n. 9. Recibir y entregar la Inspecci6n bajo inventario firmado, manteniendolo actualizado y siendo responsable de la conservaci6n de! libro de inventarios y demas elementos asignados a la inspecci6n bajo custodia. 10. En caso de necesidad debe tornar a su cargo parte de! servicio de Inspecci6n sin perjuicio de las funciones directas asignadas. 1 1. Disponcr la cxtracci6n y cl cnvlo ul laborutorio de lu.s rnuc:,,tru.s de los productos elaborados para analisis, como asi tambien de las materias primas que entran en su elaboraci6n (productos, subproductos, insumos, envases, envolturas, etc.). 12. Disponer, cada 60 dfos como mtiximo, el antilisis quimico y bacteriol6gico de] agua utilizada por el estahlecimiento en lodas sus eta pas operativas debiendo ser este realizado en el laboratorio oficial o en su defecto, en laboratorios privados oficialmente acreditados por el SENASA. Las muestras deben ser extra{das por el personal de! Servicio de lnspecci6n Yeterinaria destacado en el establecirnienlo. 13. Disponer la extracci6n y envfo al laboratorio oficial de rnuestras de los peces y otros productos de la pesca sospechosas de padecer enfermedades cuyo diagn6stico macrosc6pico plantea dudas o dificultades. 14. Haccr cumpl1r las d1spos1c10nes v1gentes sobrc rolulados, etiquetados. envases y pesos declarados. 15. Establecer la vigilancia en los transportes de la carga de los productos bajo su control, asf como el acondicionamiento de los productos destinados al comercio. 16. Mantener en fonna directa las relaciones con la superioridad y con las autoridades <lei establecimienlo que fiscaliza. 17. Controlar el pago de las tasas asignadas al establecimiento en el dfa posterior a su vencirniento y tomar las medidas reglamentarias en caso de falta de pago. 18. En ios casos que la Inspecci6n sanitaria de! establecimiento fuera atendida s61o por un Inspector Veterinario Oficial o Acreditado rllc.hn fimc:i<m:1rln n,11mirn l;.1 1;;, rP,ponsrihilich1des r:nn,ienadas para los Jefes de! Servicio. Articulo 11. INSPECTOR VETERINARIO OFICIAL 0 ACREDITADO. Los Inspectores Veterinarios Oficiales o Acreditados designados en los establecimientos autorizados por el SENASA estaran bajo la direcci6n de los Jefes de Servicio Superior Regional, y se regiran por las siguientes obligaciones. l. Cumplir y hacer cumplir la Ley Fito Zoosanitaria y las disposiciones de] presente Reglamento. 2. Comprobar los controles sanitarios en todas las dependencias de! establecimiento. 3. Prestar servicio en el establecimiento en el horario que se Jes asigne. 4. Efectuar la inspecci6n de los peces u otros productos de la pesca, previa revision de la documentaci6n sanitaria que los pudiera acompafiar, a efectos de comprobar las correspondientes cantidades, coincidencia de marcas, procedencia de los lotes y toda otra veriticaci6n que haga al respecto. 5. Comprobar la recolecci6n de material de estudio y de analisis. 6. Son responsables de controlar la destrucci6n de todo producto de la pesca que no fuera apto para el consumo humano. I. Comprobar el examen de los productos de la pesca y de la acuicultura que reciba el establecimiento para su elahoraei6n. 8. Est.an encargados de inspeccionar las elaboraciones y los <.listintos ;,istcnuis de conaerva.ci6n que se utiUza.n en el esta.blecimiento, como tambien vigilar las cargas en los transportes y que se cumplan las disposiciones sobre exigencias sanitarias en los diversos departamentos. 9. Cu111prnlia1 t:1 t:liyut:Lmlu 1.k lu, piuuu1.;Lus. t: i11,~1 ipd,mt:s reglamentarias antes de otorgar la documentaci6n sanitaria. I 0. Es obligatoria la asistencia a diario al establecimiento de acuerdo al honorario C:-itablccido. 11. Supervisar y controlar a los Asistentes Oficiales o Acreditados cuando los hubiere. 12. Tener a su cargo y al dfa el cuaderno de bitacora, los libros, formularios y reportes que sea obligaci6n llevar en cada establecimiento. Artfculo 12. ASISTENTES DE VETERINARIOS OFICIALES 0 ACREDITADOS. Las obligaciones de los Asistentes de Veterinarios Oficiales o Acreditados son: I. Cumplir su labor especffica en el sitio y horario que le asigne el Jefe del Servicio de Inspecci6n o el Inspector Veterinario a cargo del mismo. 2. Cuando el trabajo de la oficina lo requiera, depempeiiar funciones administrativas. 3. Estan obligados en todos los casos de comprobar alguna anormalidad a comunicarla a sus superiores. ll11eu Ui1t:\...lu. tt/J1U1~11 lilJJc i.ll:l-e~u u t1.1Ju;') Id:, Jepcndcni,;L.1:s de! estahlecim1ento autorizado por el SENASA, a cualguicr hora de! df:, t1 Jc la noche, este trabajando o no. Arliculu 15. Lo, sdlos y ccrtilirndo, de! SCNASA c,turan en todo momenta bajo custodia y, responsabilidad exclusiva de! Jefe de Servicio de Tnsrecci6n Veterinaria o dcl Inspector a cargo de! mismo. Artirulo 16. Los elementos y mareriales necesarios para senalar los productos inspeccionados o sus envases, sean estos adheridos o estampados, deben ser provistos por los establecimientos. Articulo 17. Cuando cl cstoblccimicnto 3C cncuc.ntrc ubicudo en lugares aislados o dondc no hubiere medios regulares de comunicaci6n, sera por cuenta de las empresas proporcionar adecuado traslado al per snnal de lnspecci6n Sanitaria. Articulo 18. REGISTRO DE VETERl.t\ARIOS ACREDITABLES. El SENASA creara un registro con los datos y antecedentes personales del profesional veterinario que se postule para ser acreditado a un establecimiento autorizado. Los profesionales aspirantes a ser incorporados al Registro deberan: 1. Estar inscritos en el Colegio de Medicos Veterinaries de Hondu ras y cumplir con las ex igencias que estahlezca cstc Organismo. 2. Haber realizado los cursos de capacitaci6n que el SENASA Articulo 13. SUPERVISORES VETERINARIOS REGIONALES. organice para tal fin, aprobando los extimenes correspondientes. Las obligaciones de los Supervisores Veterinarios Regionales son; I. Comprobar el cumplimiento de la Ley Fito Zoosanitaria (Decreto No. 157-94) en todos los establec1mientos autorizados por el SEN ASA y ubicados <lentro de la region a la cual fue '.lsignado. 2. Comprobar el control sanitario en todas las dependencias de los establecimientos ubicados en su region, siendo responsable de las deficiencias que le fueren comunicadas por los Jefes de Scrvicio o lnspectores Veterinarios a cargo y para los cuales no arbitre los medios a su alcance para subsanarlas, ya sea por el mismo si entra en sus facultades o poniendolo en conocimiento de guien c-orresponda 3. Comprobar la normal concurrencia de] personal asignado a lo:, Servicios de Inspecci6n Veterinariade los establecimienros a su cHrgn, cit" :-1c11t>:rdn ~ L-1~ ft=>ch:-1s. y hnrw.;. prPvi,t~~ p:1ra In, mi,mn.:. 4. Informar al Supervisor Veterinario Nacional ,obre las normalidades verificadas en los establecim1entos a su cargo. 5. Inl'ormar al Supen isor Veterinario Nacional sobre la existencia de establecimientos no autorizados ror el SEl'-'ASA que desarrollen actividades industriales contempladas en la Ley Fito Zoosanitaria y su reglamentaci6n. 6. Elevar a la superioridad los informes que oportunamente le sean solicitados. 7. Realizar la~ auditorias correspondientes a los procedimientos de seguridad de alimentos (planes de autocontrol) que los establecimientos pongan en funcionamiento (Sistcmas de Analisis de Peligrns y Puntos Cnticos c.le Control -HACCP/. Articulo 14. Todos los integrante~ del Servicio de Inspecci6n Veterinaria, Oficiales o Acreditados, asf como tambien sus superiores en 3. :--;o tener vinculaci6n directa o mdirecla de fndole familiar o comercial con la empresa donde desempefie sus funciones. 4. \Jo po~eer cau,;;.a penal pendiente o exonernciOn de la Administraci6n Publica de Honduras. 5. Solicilar al SENA SA, median le Ins formularios correspondientes, su incorporacion al padr6n de VETERINARIOS ACREDITABLES. La incorporaci6n del profesional al Registro de Veterinarins no i111plica ~u ~1eredit<-tci611 ,,uton1,l.tir::a. Articulo 19. ACREDITACION DE LOS PROFESIONALES VETERINARJOS: I. El SENASA notificad a los establecimientos autorizados, o que solicilan nueva autorizm:16n, la necesidad de incorporar un Ins pedor Vetcrinario i\creditado cuando las necesidades de! Servicio de lnspccci6n asf lo JUstitigucn. En di cha notiticaci<in sc adjuntarii el Registro Je Veterinarios Acreditables. 2. El responsable del Establn:irniento comunicara por nola al SEN ASA, en un plazo no mayor de cinco dfas habiles, el nombre y apellido del profesional Veterinario seleccionado de! Registro y solicitara su acreditaci6n. 3. El SENASA notificara, dentro de los cinco dfas habiles siguientes, al profesional seleccionado gue esta en condiciones de ser acreditado, indicando los datos del establecimiento solicitante. 4. El protesional notificado debera, dentro de los cinco dfas habiles siguientes a la recepci6n de la notificaci6n, comunicar al SENASA su conformidad para la acreditaci6n en el establecimiento solicitante. 5. El SENASA acreditani oticialmente al Profesional Veterinario dentro de los cinco dfas habiles siguientes a la recepci6n de su conformidad y cursani la notificaci6n correspnndiente al inte.resado, quien debera hacerse cargo de sus funciones en un plazo no mayor a quince dfas calendano desde la recepci6n de dicha notificaci6n. 6. El Jefe de! Servicio Veterinario o el Supervisor Regional en su ausencia, es el responsable de asignar funciones al Inspector Veterinario Acreditado. 7. La acreditaci6n de! InspectorVeterinario implica su adhesion al servicio de Inspeccion Veterinana del establecumento, estanda imposibilitado de cumplir otras funciones en dicha establecimiento. El no cumplimiento de esta obligaci6n seracausa suficiente para cancelar la acreditaci6n y sancionar al establecimiento si correspondiera. Articulo 20. VETERINARIO ACREDITADO-INCUMPLIMIENTO. Toda vez que se determine el incumplimiento de sus obligaciorres por parte de! Veterinario Acreditado, el Servicio analizara la falta pudiendo ser cancelada su acreditaci6n, e incluso, dado de baja de! REGISTRO. Tai circunstancia sera notificada al interesado, a la empresa y al Colegio de Medicos Veterinarios de Honduras. Si la falta cometida por el Veterinario Acreditado fuera compartida par la empresa demandante de esos servicios, se considerara la responsabilidad de esta y de la eventual aplicaci6n de las penalidades correspondientes. A1tkulu 21. PEKSONAL DE LA EMPKESA; El personal peteneciente a la empresa que este dedicado a la manipulaci6n de las productos y subproductos de la pesca y la acuicultura y sus materias primas, debera cumplir con los siguientes requisites: 1. Los obreros y empleados deberan proveerse de un Certificado Medico donde conste que no padecen enfermedades infecto contagiosas y que son "aptos para lamanipulaci6n de alimentos", el que debera ser extendido por la autoridad oficial que deter mine el SEN ASA y tendra una validez maxima de I afio. 2. No podran trabajar en tareas que impliquen contacto con productos comestibles en cualquicr ctapa de su proccso, pcrso" nas que padezcan enferrnedades infecto-contagiosas o afeccioncs de piel. En aquellos casos en que se sospeche la existencia de una enfermedad infecto-contagiosa o una afecci6n dermica, se cxigir.i unn Ccrtificncion Mcdica dcl cstndo de salud de! obrcro cuestionado. 3. Todo personal que trabaje en relaci6n directa con productos ulimcnticios o uctUc en umbicntcs de trabujo de los establecimientos, camaras frigorfficas, fabricas, medias de transporte o lugares de carga, debera estar vestido con batas u otras prendas de forma adecuada a sus !areas especfficas, que cu bran todas las partes de su ropa que puedan entrar en contacto con las productos alimenticios. Estas prendas seran de tela blanca, u otro color autorizado por el SEN ASA, y en los casos en que fa fndole de los trabajos lo requiem, llevaran por encima de esta prenda y no en sustt1uc1on de la m1sma, otra prenda de protecc16n impermeable o delantal. 4. Las prendas usadas coma ropa de trabajo, deberan estar limpias al comienzo de las tareas de cada dia, siendo el Inspector Veterinario Oficial o Acreditado autoridad suficiente para el rechazo y obligaci6n de cambio de las prendas que no se hallen en estas condiciones. 5. El personal que trabaja en contacto con Jos productos o subproductos de la pesca comestibles, en cualquier local o etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta par gorros de tela o redecilla, segun sean hombres o mujeres, que cubran la totalidad del cabello. Estas prendas seran confeccionadas con colores clams y estaran sometidas al mismo regimen de limpieza y eventualmente al de desinfecci6n de las camisas y delantales. 6. Es obligatorio el uso de calzadu de guma u otro material imper meable autorizado por el SENASA. Antes de comenzar las tareas de cada dfa el calzado debeni estar perfectamente limpio. 7. A toda persona que se encuentre normal o transitoriamente en cualquier local de las establecimientos donde se elaboren o depositen productos, sean o no funcionarios y cualquiera sea su cargo o condici6n, le esta prohibido el uso del tabaco en cualquiera de sus formas. Asimismo, para permanecer en las secciones donde se elaboren o depositen productos o subproductos de la pesca comestibles, deberan estar equipados con la indumentaria reglamentaria. 8. Antes de comenzar las tareas de cada dfa o de cada turno los obreros pasaran obligatoriamente par las bafios y deberan lavarse las manos, brazos y antebrazos. Lo mismo deberan hacer cada vez que, porexigencias fisiol6gicas, concurran a las dependencias sanitarias. ':J. '1 ado personal destrnado a las tareas de trozado, despiezado o porcionado de los productos o subproductos de la pesca, asf coma a la elaboraci6n de productos y conservas, esta obligado a lavarse las manos y las ufias con cepillo. El personal femenino y masculine debera Jlevar las ufias recortadas hasta la yema del dedo y el personal femenino afectado a estas tareas no podra usar las ufias pintadas durante su labor. Queda prohibido el uso de joy as y relojes. 10. El personal obrero de los establecimientos, debera contar con un local apropiado para vestuarios y baiios, el cual estara separado par sexos y construidos de acuerdo con las normas establecidas en el presente Reglamento. 11. Todo el personal. independientemente de su cargo o funci6n, tendra prohibido fumar. escupir. beber y comer en los locales de trabajo y almacenamiento de las productos alimenticios o sus materias primas. rAPITTJTOTV DEL REGIMEN DE APROBACIONES Y SISTEMAS DE AUTO CONTROL Articulo 22. Las exigencias del Regimen de Aprobaciones y Sistemas de Auto Control y los Establecimientos destinados al procesamiento de los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura que cumplan las condiciones higienico-sanitarias para nhtener la aprobaci6n deben solicitarla al SENASA rnediante la presentacion de la solicitud conespondiente. Dicha solicitud contendra la siguiente infonnaci6n: I. Nombre de las personas o sociedad que formulen el pedido, acompafiando las datos correspondientes a su identidad y domicilio real o fotocopia de constituci6n. 2. Capital en giro. 3. Actividud o uctividudcs pnro lu•i quc /lC ilolicitu uproboci{)n y servicio de inspecci6n, declaraci6njurnda de volumen presumible de materia prima a introducir durante un ano. ~- Ded,1ra.:i6n jurada de la capacidad anual mii,ima de procesamiento, dep6sito y elaboraci6n de! estabkcimicnto, detallada por actividades. 5. Comprorniso de constituir un dep6sito en garantfa por el valor fijado por el SENASA 6. Perrniso provisional o definitivo de construcci6n de! estableci111iento, otorgado por la auturida<l Io ... ~al (nrnnicip:1li<l:1J) o comprobante de pagos segun corresponda. 7. Boleta de pago de tasa por derecho de aprobaci6n. 8. Dictamen de la Direcci6n General de Pesca (DIGEPESCA) sobre explotaci6n, comercializaci6n e industri-tlizacion de productos de la pesca. 9. Dictamen de la Secretaria de Recur sos Nalurnles )' Ambicnte. Articulo 23. La solicitud dcbcra cstar acompanada de la siguicntc documentaci6n: I. Relacion descriptiva de! establecimiento, sus instalaciones y equipamiento. 2. Relacion operativa de la planta, por especialidad y acompana<fa del diagrama de tlujo general. 3. Relacion descriptiva del desplazamiento de los operarios desde su ingreso a la planta, siguiendo por las distintas areas de trabajo, hasta su egreso. 4. Dos juegos de pianos de toda la planta en escala I :2000, aprobados por Ingeniero o Arquitecto colegiado, con el conj unto del terreno. lugar que ocupa el establecimiento, vias de acceso, cursos de agua proximos, pozos de agua del establecimiento si los poscycrn; principalcs cdificios vccinos, indicando claramcntc la ubicaci6n geografica con respecto a puntos facilrnente identificables. 5. Du, jueg"' lit: pla11u, 1.k la, ulJ1a, e11 e,cala I. 100, c1p1ohallu, por Ingeniero o Arquitecto colegiado, con el conjunto de! terreno, de cada una de las plantas del edificio, con indicacion de las aberturas, ramales principales de evacuaci6n de aguas servidas, rnstalac1◊n samtana mterna y d1spos1c1ones prev1stas para la evacuaci6n final de los etluentes; indicacion de la zona de recepcion de materias primas y del recorrido seguido por las materias primas y los productos; ubicaci6n de los equipos; ubicaci6n y medidas de las tuberfas de agua caliente y fria; comodidades sanitarias para el personal; distribucion de los departamentos para las distintas operaciones; locales previstos para la Tnspeccion Veterinaria. 6. Para la iluminaci6n en los distintos lugares de trabajo la intensidad de la misma se expresara en Unidades Lux. 7. Dos juegos de pianos en escala de I: IOO, aprobados por Ingeniero o Arquitecto colegiado, con el conjunto de! terreno, de cortes transversales de! edificio mostrando las caracterfsticas con:,trur.::tivu:i dc lo;:, pi:c;o:~, purcdc:> y tccho~, nltura !ibrc Jc lo,, anibientes, de trnbajo y ciim:,rns frigor[fica, y perfii de ios cana:es de evacuaci6n de efluentes. 8. Sble111u <le elirninacilrn Lle '1gua~ :...ervit.h.1.:-.. Pata cu111µli1 e~tt'.' requisito debera arnmpufiarse Iambi en un certificado acreditando la aprobaci6n del mismo por las autoridades nacionales, depanamentales o municipales competentes. 9. Sistema de alrnacenam1ento y eliminacic5n de residuos sc51idos. I 0. Dictamen emitido por un lab oratorio oficial, o acreditauo ot1c1almente por el SEN ASA, sobre la caltdad 1rncrob1ol(lgica y quimi<.:a <kl agua potable que sc utilirnrii en el estabkcimiento, con fee ha no mayor de I 5 dias de haberlo real izado. Toda la documentac16n mencionada, debera con tar cpn la firma de! solicitante ode su representante legal y la de los profesionales colegiados encargados de la proyecci6n y calculos. debiendo el representante legal acreditar su condici6n de tal. Un profesional veterinario deber:i avalar lo referente a los aspec,llh higienico-sanitario:, de la documenlaci6n pre~cntada. bajo los requisitos que determine el SENASA. La informaci6n tecnica que presenten los interesados, podra ser motivo de mayores aclaraciones cuando asf lo solicite el SENASA. Asimismo, podra rechazarse toda o parcialmente la c1ocumenracion imerpuesia, ramo en los aspecws edilicios, operativos ode equiparnienlo, toda veL que nose ajusten en los aspectos higienico-sanitarios y de funcionalidad a juicio de la autoridad de aplicaci6n. El establecimiento solo podra operar despues de la inspecci6n y aprobaci6n para funcionamiento y cuando recibael niimero que lo acredite como establecimiento autorizado. El numero de cada establecimiento, deber:i ser usado siempre en la identificac16n de los productos elaborados que han superado fovorablemente la inspeccion y aprobaci6n por pmte de! Servicio de I11::,,peu.:i(J11 Yclt:1imJiia. Nu ~t: a~i!;;,11a1d 111'1~ Je: u11 11U111t::1u .i cada establecimiento y los niimeros que ya fueron usados no volveran a repetirse. Articulo 2-l. PROCCDIMICNTOS DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS. Los establecimientos donde se procesen, elaboren o manipulen productos o subproductos de la pesca y de la acuiculturn. incluidos los buques factorfas, son los responsables de garantizar la higiene de los uli1ncnto.s quc produccn o coff)Crciulizan, dcbicndo poiccr sistcmus de autocontrol que garanticen y demuestren que cada producto pesquero ha sido procesado cumpliendo las disposiciones <lei prescnte Rcglamcnto. Portal motivo deben definir, poner en practica, cumplir y actualizar los proccdimientos de seguridad adecuados, en cada uno de los procesos, de industrializaci6n que realizan, de acuerdo con los principios de! sistema HACCP (Analisis de Peligros y Puntos Crfticos de Control) qu~ a continuaci6n se detallan: 1. Identificaci6n de los peligros, analisis de riesgos y determinaci(m de las medidas necesarias para su control. 2. Loculizuci6n, <lcntro de lus proccsos antes rncncionudos, de los puntos crfticos e identificacion de aquellos cuyo control resulta critico para la seguridad de los alimentos (puntos crfticos de control). 3. fatablecimiento de If mites crfticos para cada punlo crfticl1. 4. Detinid6n y aplicaci6n de procedimienlos elicai.:cs de vigilancia y control de cada punto critico. 5. Establecimiento de las medidas correctivas que se tomaran en caso ncccsario. 6. Establecimiento de los procedimientos de comprobaci6n y revision peri6dica del sistema. 7. Establecirniento de la documentaci6n correspondiente a todos los procedimientos y registros. Para determinar el punto crftico para la seguridad de los alimentos, contcmplado en cl apartado, sc tcndnin en cuenla la naturaleza del producto, la fonna en que es manipulado y envasado y cualquier otra operaci6n a la que fuera sometido an tes de ser entregado al consumidor, como asf tam bi en los posibles usos a que fuera sometido por el usuario y los grupos de consumidores a los cuales est.i destinado el producto. Cada e,tablecimiento deber.i. aderrnis, definir. poner en practica. cumplir y actualizar los Procedimientos Normales de Operaci6n en Maleria Sanitaria (Sanitation Standard, Operating Proccdun:s SSOPs) que aseguren la efectiva limpieza y desinfecci6n de todas las irrstalaciones y equipos utiliLados en el procesu de fabricaci6n de los productos de la pesca. El conjunto de los procectrmrentos h1gre111cos est:indar de ta empresa consrnum\ su manual y debera ser actualizado en forma permanente. describiendo los procedimientos a realizar. la frecuencia, los productos a utilizar, la persona responsable de su ejecuci6n, la metodotogia de verificacion de su eficiencia y las medidas a adoptar en caso de un resultado desfavorable. Articulo 25. DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL. La Em pres a debera presentar ante el SEN ASA, jun to con la solicitud de aprobaci6n del establecimiento, una copia de la documentaci6n donde se exponga el conjunto de los datos referentes a la realizaci6n de los autocontroles y su comprobaci6n de acuerdo al siguiente detalle: I. Descripci6n de] producto (composici, , estructura y caracterfsticas fisico-quimicas, tratamientos. enva,ado y embal,1je, condiciones dt, almacenamierrw y disrribuci(rn, duraci6n o vida r.itil de! producto, instrucciones de uso, criterins mrcrobiologicos o qufmicos oficiales que puedan aplicarse, etc.). 2. De~cript:i(rn Lie ld uliliLaci611 e~pe,aUa (u~o 1101111'.Ll u p1evhLu quc cl consumidor hara dcl producto, grupos cspccfficos de consumidores a los que el producto est,\ designado indicando grupos sensihles). 3. Descripcion de] procedimiento de fabricaci6n indicando los puntos crfticos, desde la llegada de las materias primas hasta la comercializ.aci6n del producto terminado (tiernpos de espera entre la:i ctapns dcl procc:,o, prcpurncionc5~ trntmnicnh>'.'1 de fnhricaci(,n. cnvasado, ..ilmaccnamicnto y distrihuci<,n, cspcci ticando los daros tecnirns concretos). 4. Para cada punto crftico deben rndicarse Ins peligros probables (biol(,gicus, qufrnicos y ffsicos), evaluarse los riesgos y senalarse !,ls medidas previstas para controlarlos haciendo expresa menci6n de los procedimientos y especificaciones detalladas para garantizar su aplicaci6n efectiva. 5. Descripci6n de l()s metodos de vigilancia y control de cada punto crftico (sistema de vigilancia y control), indicando clararnente qui en e,; el responsable de realizarlo. los mc:todos utiliwdos. las frccucncias de las observaciPnes, el procedimiento de registro, los If mites crfticos de cada parametro que debe controlarse y las medidas correctivas previstas en caso de perdida de! control. 6. Metodologfa de comprobaci6n y revision del sistema de autocontrol donde se expone claramente los procedimientos de comprobaci6n a realizar (inspecci6n de las operacioncs, validaci6n de lfmites crfticos, examen de desviaciones, de las me<lida[, -correctivu~; aplicudu,c; 1 de Im; Jispo,siclunes tornaJ:.u-; con los productos afectados, auditoria del sistema de autocontrol. examen de los registros. etc.) y la periodicidad con que se real izaran. 7. Manual de Procedimientos Normales de Operaci6n en Materia Sanitaria (Sanitation Standards Operating Procedures-SSOPs) donde se especifiquen claramente los datos tecnicos de los procedimientos a real izar, la frecuencia, las productos a utilizar los rcsponsahlcs de su ejccucion, la rnelodologfa de verificaci6n de su eliciencia y las rnedidas a adoptar en caw de un rewltado Llesfovorable. Articulo 26. Cuando el sistema de autocontrol corresponda a una empresa que se encuentra autorizada para su funcionamiento, y por lo tJnto se encuentra en funcionamiento. debera adjuntarse ademas: I. Reg1strn de las observaciones o medidas correspondientes a la vigilancia y control de los puntos crfticos. 2. Resultados de las operaciones de comprobaci6n que demuestran 4ue el sislema de autocontrol rc,pondc eficazrnl:nlc de acucrdo a lo prev isto. 3. Inforrne de las medidas correctivas aplicadas y el destino de las partidas de producto elaborado rnientras el sisterna de producci6n estaba fuera de control. 4. Descripci6n de! ,istema de gest16n de documentos que asegura encontrar f,icilmente los registros de un lote o partida. ArtlCulo 27 To<la la <lrn . .:umcntaci()n 1ncnr.:ionada en los Artll..'ulos 25 y 26 debe estar disponible. en el establecirniento. para ser verificada por el Servicio de Inspecci6n Veterinario o las autoridades del SENASA que ID soliciten, Articulo 28. Los encargados de los establecimientos seriin responsables de asegurar la adecuada capacitaci6n de todo el personal que participe en el sistema de auto control. Articulo 29. La asignaci6n de las tasas por scrvicio de inspccci6n se fijara de acuerdo con la naturaleza de la actividad para la cual se solicita la autori1aci6n, por el importe quc csLJblczca cl acuerdo vigente y sobre la hasc de la declaracrtin Jurada a 4ue se relrere el Articulo U, rnciso 4 (capftulo IV) dcl prcscnlc Rcglamcnto. Artfculo 30. Las pcrsonus ffsicas o jurfdicas titulares de los establecimientos deben constituir un dep6sito equivalence al importe de las tasas que el SEN ASA estime. Para ser eximidos del dep6sito de garantfa los interesados deben acreditar ante el SENASA, mediante tftulo suficiente, su caracter de propietario del inmueble. Articulo 31. Cuandu una firma cornercial realicc rareas en establecimientos separados, las tasas se paganin en fonna independiente y de acuerdo a lo que corresponda a cada uno de ellos. Artfculo 32. Las secciones de elaboraci6n e industrializaci6n que funcionen en los establecimientos faena<lorcs, que abonen asignaciones por unidad inspeccionada. quedan exentas del pago de inspecci6n, siernpre que se utilicen exclusivamente para pro<luctos por los que se hay a abonado la tasa respectiva. Articulo 33. Las autorizaciones sen:in c~nferidas y revocadas por el SEN ASA. Acordada la aprobaci6n e ingresado el dep6sito en garantfa y el anticipo mensual de la asignaci6n, si correspondiere, el SENASA o la dependenciacompetente que este faculte. se hallan autorizadas para pres tar el servicio de inspecci6n sanitaria, suspcndcrlo y reponerlo a petici6n de! interesado, o de oficio, segun con-esponda. Articulo 34. Las autorizaciones se ernitiran con canicter definitivo y por un lapso no mayor de 90 dias, una vez cornprobado que el establecimiento reline los requisitos reglamcntarios, tanto en el orden sanitario como en el adrnmistrativo. Vencido dicho termino sin que el SENASA huhiese ratificado la citada aprobaci6n, quedara sin efecto la misma. Articulo 35. Comprobada la eficiencia del funcionamiento del establecimientodurante la aprobaci6n provisional y dictmla la disposici6n correspondiente por el SENASA, la aprobaci6n pasara a tener caracter definitivo. EL SENASA elaborara y mantendni actualiza<la, una lisla de los establecimientos autorizados donde conste el producto para el cual se otorga die ha autorizaci6n. Una li,ta similar scra elahorada con los barcos autorizados. Articulo 36. Las aprobaciones conferidas hasta la fecha de publicaci6n del presente Reglamento, seran consideradas de caracter definitivo. La adecuaci6n de los establecimientus ya aprobados, a las disposiciones de este Reglarnento, se llevara a termino dentro de los plazos que arnerde para cada caso en particular el SENA SA, dcbicndosc prcscnlar la documentaci6n que la misma exija. Articulo 37. La asignaci6n que tribute por servicios de Inspecci6n Sanitaria, debera abonarse por adelantado del I al 10 de cada mes en el SENASA o en la entidad bancaria que este indique al responsable de! establecirniento. En los casos de tasa, por unidad inspeccionada, se abonaran denim de los IO dfw, sub,iguientes al mes en yue se hubieran inspeccionado y de la forma antes rnencionada. Articulo 38. Los establecimientos autorizados estan obligados a comunicar inmediatamente todo aurnento en el volumen de ,us acr1vidades, ampliaci6n o modificaci6n en el rubro de las mismas o en los locales o instalaciones y cualquier innovaci6n en los procesos de elaboraci6n e industrializaci6n. Articulo 39. La transferencia de la autorizaci6n se acordar:i a pedido conj unto de! titular de la misma y del nuevo dueno o solamentc a pcdiclo de este ultimo, cuan<lo se acreditara fehacientementc cl acto jurfdico de transmisi6n de! establecimiento. Mientras no se haya c.:oncedi<lo la transferencia subsisten todas las obligaciones y responsabilidades a cari::o de! titular de la autorizaci6n. Junto a la solicitud de transferencia de la autorizaci6n se debed acornpai\ar el docurnento probatorio de haber depositado una nueva garantia. Articulo 40. En los establecimientos donde se ejerzan actividades en m6s de uno de los rubros gravados con tasa fija de inspecci6n veterinaria, la asignaci6n se deterrninara sobre la base del rubru con la tasa mas alta. Arti,•nlo 41 F.11 In, P,t;1hlr>cimiPntn, ,.lnndr-~ ,;,:• E"jP-r.r,1n ticti\·icbdes:. corrcspondicntcs a ruhros gral'c1dos con tasa fija y tasa pN unidad, la determinaci6n de las primeras debera aju:,tarse a lo indicado en el punlo anterior, ahon, do~e ademas las que correspondan por cada uno de los rubros sujetos a las tasas por unidad inspecc:ionacla. Articulo 42. Las asignaciones seran actual1zadas anualrnente en el mes de enero, sobre la base de los datos estadisticos recabados en el lapso comprendido entre el Io. de enero y el 31 de <liciembre de] ano anterior y la nueva asignaci6n resultante seni abonada a partir del l u. de encro <le cada ano, fijandose conjuntamente el rnonto del dep6s!lo en garantfa. Si el e stablecirniento no hubiese alcanzado cl pcrfodo de I afio de funcionarniento. el reajuste se efectuara sobre la base de! promedio men sual y durante el lap,o de funcionamiento efectivo. Cuando la rebaja o aumento obedezca a cambios de actividad que importen modificaciones de! rubro, aqucllos regiran desde la fecha en que se hubiere comenzado a prestar el servicio de inspecci6n sanitaria, conforme al cambio de rubro. Articulo 43. Para efecto <le modificaci6n o traslado de instalaciones, debera solicitarse autorizaci6n al SENASA previo a: I) El traslado de un establecimiento aprubado, secci6n ,1 activida<les de! mismo a un nuevo local. Se requiere la aprobaci6n previa de! nuevolocal. 2) La intro<lucci6n de modificaciones o ampliaciones en los establecimientos, los locales o instalaciones de los mi:,mos. Se dani cumplirniento a los Artfculos 23, 24, 25, 26 y 27 (capftulo IV) de este Reglamento. 3) La construcci6n o rnodificaci6n de locales anexo, o independientes de los establec1mientos aprobados, desde el punto de vi~t~t df' l:1 <Wg}1ni7;1ciOn de la empre-"sa re\..'is.ten el caricte-r de accesorios o complementarios de los mismos. Articulo 44. La aprobaci6n de los establecimientos ca<lucani autom.itirnmente, cuandu la Inspecci6n Sanitaria hubiese permanecido suspendida a pedido de sus titulares o por inactividad de! establecimiento. por un terrnino que exceda de los 2 aiios ininterrurnpidos. Artic-ulo 4S. La nucv a autoriz:acic:m en todoj los cu:;o:, :,6h) podrU acordarse previo cumplirniento <le los requisitos, tramites. pagos de tasas. etc .. previstos par,\ la autorizaci6n original. Ankulo 46. El 51:NASA L' l,t <.lepenc.len..:ia Llue dl,t faculle, di,µomlI:i Ia suspensi6n inmed1ata <lei Servicio de lnspecci6n Veterinaria y adoptar,\ las medidas c,rnducentes a impedir el funcionamiento de! establecirniento en las siguiente, circunstancias: I) Ante cualquier transgresi6n a los Articulos 37, 38 y 44 (cupitulD IV) de este Reglamento. 2) lncumplimiento de losArtfculos 24, 25, 26 y 27 (cupitulo IV) de este Reglamento. 3) Falta de Veterinario Acreditudo a cargo de la inspecci6n del e~.tablecimiento. 4) Cualquiertransgresi6n a los preceptos Iegales o reglamentarios, Decretos, Resolucioncs, Disposiciones, didadas con fines de InspecciOn Veterinari.:a. Articulo 47. Las autoridades civiles y de orden publico (departamentales o municipales) prestaran a los funcionarios <lei SEN ASA la colaboraci6n necesaria para el rnmplimiento de las disposiciones del presente Reglamento. Artfculo 48. Las autorizaciones de los establecimientos se acordaran en base a una estimaci6n de SU capucidad prnductiva, entendiendm,e como ta! la maxima cantidad de producto que puede ser elaborado en relaci6n con la capacidad util de las instalaciones, dcpcndencias anexas y prnvision de agua con su correspondiente evacuaci6n en el mismo lapso. Para este concepto se tendra en cuenta la receptividad de las salas de claboraci6n, superficie de locales, evaluaci6n de instalaciones mecanicas, provision de agua. evacuaci6n de eflucntes, capacidad en camaras frfas, servicios sanitarios y dependencias complementarias tales coma estufas, secaderos, cocinas, dep6sitos, etc. Articulo 49. Para los establecimientos elahoradores de productos de la pesca y de la acuicultura "no comestibles" se seguini el mismo criterio, adaptandolo a su caracter especffico. Articulo 50. Todos los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura que se elaboren y util icen en los establecimientos autorizados, deben con tar con la aprobaci6n del SENASA, teniendo en cuenta que: I) El SENA SA determinara las norrnas para la aprobaci6n de productos y subproductos de la pcsca y de la acuicultura, asf como el lapso de validez de dichas aprobaciones. 2) El SENASA podni di,poner la revocaci6n de las aprobaciones ya concedidas en los casos que lo estime necesario. 3) El SENASA deter mi nara la documentacion que debera acompafiar a toda solicitud de aprobaci6n de los productos y subproductos Je la pesca o de la acuicultura. Dicha documentaci6n debera ser avalada por la firma de un profesional veterinario, segun las condiciones que determine el mencionado Servicio. 4) Los productos primarios que no hayan sido sometidos a transformaci6n alguna, o que solo hayan experimentado los efectos de procesos tales como limpieza y conservaci6n por el frfo y que no sean adicionados de sustancia alguna, s6lo requeriran la aprobaci6n de ,u embalaje y leyendas. El SENASA, toda vez que considere necesario podra solicitar se tramite la aprnbacion integral de! producto, conforme a lo estahlecido en el numeral l de] presente Artfculo. Articulo 51. Los establecimientos estan obligados a: I) Cumplir y hacer cumplir en lo que les compete, las exigencias y disposiciones contenidas en el presente Reglamento. 2) Solicitar al SENASA, anualmente, la renovaci6n de 13 autorizacion para procesar productos y suhproductos de la pesca · y de la acuicultura. El SENASA podra, en casos especiales, prorrogar dicho perfodo hasta por dos aiios. 3) Proporcionar el personal capacitado necesario, asf como el ma terial adecuado que se juzgue indispensable en los trabajos de inspeccidn, inclusive para Ia obtencidn y acondicionamiento de muestras de~tinadas a analisis. 4) Proporcionar a la Inspecci6n Veterinaria destacada en el establecimiento dentro de los cinco (5) primeros dfas calendario de! mes siguiente al vencido, los datos estadfsticos que ella requiera sobre producci6n, industrializaci6n, almacenamiento, transporte o comercializaci6n de productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura. Asimismo debera presentar constancia de pugo de la ta;,a de inspecci6n, el primer dfa habil siguiente a la fecha de vencimiento cstablccida en el Artfculo 37 (capitulo IV) de este Reglamento. 5) El incumplimiento de lo establecido anteriormente, dara lugar a la aplicaci6n de! Artfculo 4 7 (capftulo IV) de este Reglamento. 6) Dar aviso con anticipaci6n de 12 horas como mfnimo sobre la realizaci6n de cualquier activiJad especificando su naturaleza, hora de i nicio y probable duraci6n de la labor. 7) Avisar con suficiente antelaci6n, la llegada de los animates, proJuctos o subproductos y propon;ionar todos los datos referentes a los mismos que le fueran solicitados. 8) Adoptar medidas para que ninguna persona ajena o no al establecimiento, interfiera en forma alguna la labor de la Inspecci6n Veterinaria. 9) El SEN ASA, teniendo en cuenta la producci6n, tipo de actividad y horario de las tareas, determinara el tiempo para realizar el control higienico sanitario de! establecimiento por parte de uno o mas Veterinarios Acreditados. 10) Toda ruptura contractual entre la empresa y el o los Veterinarios Acreditados debera ser comunicada por el establecimiento al SENASA antes de su ejecucion, comunicacion esta que se realizma en forma fehaciente y con CINCO (5) dfas habiles de anticipaci6n a efecto que este Organismo pueda tomar las rncdidas que estime pertinentes y evaluar las causales que provocaron la ruptura de! vfnculo. 11) Cuando un Veterinario Acreditado renuncie a su vinculaci6n con un establecimiento debera comunicarlo al mismo y al SENASA con no menos de CINCO (5) dfas habiles de anticipaci6n, hajo pcna de producir su baja de! Registro respectivo. 12) Todas las comunicaciones antes mencionadas seran por escrito. Articulo 52. Cuando el establecimiento cuente con inspecci6n perrnanente y este alejado del perfmetro urbano debe proveer gratuitamente alojamiento adecuado a los funcionarios y trasladarlos en el caso de no haher transporte publico tacil y accesible. Estas condicioncs seran apreciadas en cada caso por el SENASA. Articulo 53. Proporcionar gratuitamente alimentacion al personal de la Inspeccion Veterinaria cuando los horarios involucren las horas de comer y no permitan a estos funcionarios hacerlo en su residencia. En todos los casos estas circunstancias seran apreciadas por el SENASA. Articulo 54. Proveer el material apropiado, utensilios para la recepci6n, conservaci6n y envfo de materias primas, ya sea de productos nom1ales o patologicos que de ban ser remitidos para su anal isis y estudio a los laboratorios del SENASA o que este determine. Artfculo 55. Proveer a la lnspecci6n Veterinaria para su uso exclusivo de una oficina con servicios sanitarios propios. Esta oficina debera contar con los siguientes elementos: Armarios, escritorios, sillas, guardarropas. perchas, archivo y· cualquier otro material necesario para el desempefio de la funci6n de la Inspecci6n Veterinaria, de conformidad a lo quf establezca en cada caso el SENASA. Artil"nlo 56. Prnpnrcinnar locales adecuado~. ajuicio de la lnspecci6n Veterinaria, para la recepci6n y dcp6sito de matcria, primas proccJenLt:, Je otros establecimicntos que dcban ser reinspeccionwJas. .,·1 l;;tar s,•u:idos ~'I lcts pm.,umdades. sobn: nHa, r,:Nm1e11tad,,s" rv,~r!~iimcnh . .:rncnw tn,r~sit: 1~,:e: r1 vfa..;; flL:vlali:~~ ,, ·:1:n.'1:n-1"·,, t,) La ubicaci611 --1uedara aduH.i, rnp-:<lilaua al infurmc fovornblc Articulo 57. Proveer de las sustancias apropiadas para b de! or;zani,mo com::spondrentc'. l'('Sp~cto al cuer;ir· ~i''.'i:'P!Or de desnaturalizaci6n de Ios productos destinados a uso incomestible. sus desagUe~ indJ,Lr,aks. Articulo 58. Mantener al dfa la documentaci6n de recepci6n ..le materias primas especificando su procedencia, calidad. asf cu:nc• lei ct las productos elaborados, salida y destino de los mi~;rnos. Artfculo 59. Debera suminislrar a la Inspecci6n Veterinaria, sin cargo, las 111uesua:, lit: lllillt:Iia:, piima:, y I.It: lu:, pwuuuu, cu11 dla:, elal>u,aJu:,, con destino a su aniilisis. Articulo 60. Debe proveer al personal de la Inspecci6n VeterinJ.riJ ctel vestuario y equipo apropiado para realizar su trabajo de inspecchin. Artfculo 61. Los establecimientos adoptaran y documemaran un sistema de control de insectos y rocdorcs, el cual dcbcra estar aprobado por el Servicio de Inspecci6n Veterinaria y tendr:i en cuenta los siguientes aspectos: l) La documentaci6n correspondiente a Jicho ,istema (metodologf J. formatos de vigilancia, ete.) debe estar a dispusici6n de! Servicio de lnspeccion Veterinaria. 2) Se debera exterminar sistematicamente todo roedor, insecto o cualquier otro parasito en los locales y en los materiales. 3) Los productos qufmicos utilizados (ccbos, inscc1iciJas, etc.) deben ser aprobados por el SENASA. 4) Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demas sustanciao potencialmente t6xicas deben a!macenarse en habita.:iones o armarios cerrados con !lave: se utilizaran en forma que no exist« riesgo de contaminaci6n de las productos. CAPITULOV DE LOS REQUISITOS DE CONSTRUCClON E HIGIENICO SANITARIOS PARA ESTABLECIMIENTOS EN TIERRA /iJ ... dcuio 62. Los estableci1nientos aurori2.JJcs para Ia e~aovrac:0n de procluctos y subproductos de la pesca y rle la acuicu.",r ,. que ;e encuentren ubicados en el ten-iwrio, deoen reunir !o~, sigL Cl'fcs i"equisnos de construc·ci(m e higit~nico :?ianirario~., sin p';.:'ijuh..h~ <ic {1;·:;,>. LOndL.,h,ne•· especificas que para su actividad cont?mpk el pn:,cnic :;,c:~.ft:•nenw: I) Estarconstruidos en terrenos firmes, normalmefit:c ;,o i,;,m:fable:,, El SENASA considerara aquellos ca,os c,;-c,ci;;L•, que pm razones Je producci6n deben estar proximos al rn:i~. o zona, descinadas a la picicultura. 2) Alt:juuu, Ut'. i11uu,u i<ts 4L!C: p,odul,Cllll olo, e, 0 emana, ;,,,JG". perjudiciales. 3) Distantes 4 kil6metros como mfnimo de zonis que por SU'. caructeristicus deben considerarse como.residencialet. 4) Con tar con abastecimiento abundante de agua potable y serv1cios de eledric;dad. C/) No dehen existir dentrn ue1 ambito caman:ado por el cerco pei irnetral, otras con:-,tru1.:ciunes, inJu:,u i;i~ o \, l\'iendu~. ajenJ.:,. a lJ act;vidad del e~tabk::iir:ientv. 8) Todos lo~ caminos interiores de! e,.tablecirniemo deben sn pavirncrnados y posecr una rnpa de rutla111iento in,pnmc:al.,k, Los espacios adyacentes seriin imperrneabili,.ados o en su defecto n:v.:stidm de grama. 9) Los estahlecimienros deben estar circundado., -~n todo el perfmetro de su area por un cerco que encerrad todas las dependencias de la plauta fabril. Debera ser cons1rnido con materiaks aprob<1do~ por el SEK ASA. Cuando r,o sea tutalmente de bloques de concreto , 1 Lidrillos reforzado,, debtr{i pos,:er UI! muro de este mate1fal de pur io menos 50 cemfrnetrn, sol>i"c· el niv~i Ut'l pi'jo a io~ efectv:, ~e evaar la entra\ia Lie .iniAnales o alimafias. Su altura sera como mfnimo de 2 metros. Las puertas para vehiculos o personas 1endnin la misma altura que el cerco. 10) El perfrnetrc dd est;ir:e, i.11,,,nt,, j,ce,.i 1:>oscn ilurninm:i611 ar tificial. El nivel de iluminaci6n estara comprendida entre una y media a tres y media unidac'e~ L'lx. 11) Perrniso Je Operaci6n y Comercializaci(m .1pn,bado por l~ Direc1:i611 General de Pesca y Acuicultura (DIGEPESCAJ. 12) Autorizaci6n Je Licencia Ambiental emitida por la Se, -retarfa de Recursos Naturales y Arnbiente. };. :Heu\:; 6J. Para .:segurar un CC'\fre:..~to fur:cion:n-;:icrdP IP e,:tablecimiento:; tcndran: l) Como mfnimo tres ambientes bien diferenciados para las operaciones de recepci6n, manipulaci6n y empaque, ademas de las camaras de almacenamrento y otras dependencias o ctep◊sttos que sean necesarias para su actividad. 2) Los lugares en los cuak:s se efectuen operndnnes de carga y 1' .. I las condiciones generales de higiene similares a las areas de elaboracion y deben e.star disenado, de tal manera que evite toda posible contaminacion de la carga dt•rante el traslado de la misma ctesde el vehiculo de cranspone a 1a planrn y vtceversa. En los establecimientos er. que st cu1sen·c:, anirn:1!e;; vivos cc11no peces. crustaceos y moluscm deb,; exi,ri,- una instJluci 1:in a<l~cuada para manten~dos vivo:,; ~n la,~ ;L•~· ;'-,:e:--. l'DI1dlcipnc•. po'~ihk . .; tp;;.~ rccihan agua de un~:. ~;dldad t~l que no tran~1nitz:1:, organisrnos o su~tancias nocivJ.s a los m•in:.a1es. Articulo 64. Los loci.lie~ uutnrizudo~ pun.1 1a indu~lrialinu:;i6n de prpductus y subproductos de la pesca y de la acuicultura deben reunir los sigl!rentcs requisitos: 1 .l ;:;:.,tar constrnidos con maleriale~ autori1ado\ ;icir d SLNASA. 2) La disposici6n de los locales, su diseno, comtrucci(in y medidas deben: u) Pcrmitir la limpicz1.1 y dcsinfccci6n de arc.:,, y cquipci,, evitando la acumulaci6n o dep6si10 de suciedad sobre los alimentos o supcrficies quc con ellos contactan. b) Evitar la formm:ion de condensacion ode mo hos indeseables sobre las superficies de los equipos ode los alimentos. c) Facilitar las practieas de higiene de los alimentos y las de prevenci6n de la cont.iminaci6n cruzada debidas a equipos, utensilios, alimentos, personal, materiales, agua, materias primas o fuentes externas de contaminaci6n (insectos, roedores, etc.). d) Asegurar las condiciones de temperatura adecuadas para la manipulaci6n o almacenamiento del producto y las rnaterias primas. e) Contar con dispositivos o instalaciones para la vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura ambiental, ubicados en lugares accesibles y visibles. 3) Los lugares o locales de recepci6n de materias primas estaran separados de las salas de elaboraci6n y la circul aci6n de! per sonal, materiales y equipos se realizara de forma que se evite la contaminaci6n cruzada. 4) Las salas de elaboraci6n estanin separadas de los lugares o lo cales de carga o distribucion y la circulacion <lei personal, materiales y equipos se realizara de forma que se evite la contaminaci6n cruzada. 5) En los locales cxistira un numcro suficicntc de lavamanos individuales convenientemente distribuidos y sefializados, los cuales deben poseer las siguientes caracteristicas: a) Estaran construidos con acero inoxidable, resistentes a las corrosion y deben tener un disefio que facilite su limpieza. b) Dispondran de agua fria y caliente. El Servicio Oficial de lnspecc16n podra autonzar la omis16n del agua caliente en aquellos locales que por razones de producci6n lo justifiquen y siempre que no representen un detrimento de los aspectos higienico-sanitarios. c) La salida del agua estara colocada aproximadamente a 30 centfmetros sabre el borde superior <lei artefacto, debiendo ser accionado por pedal a rodilla o par sistema autorniitico. d) Estaran provistos de jab6n lfquido, toallas de un solo uso y descartables o sistema elcctrico generador de aire caliente. En Ins casos que se utilicen toallas de papel se proveera de un dep6sito, con tapa de abertura autornatica, para su recolecci6n al ser desechadas. e) La descarga de estos lavamanos seni direeta a la red de desagties mediante interposici6n de cierre sif6nico. f) Ademas de los lavamanos y equipos de desinfecci6n de utenGilios de uso general, antes rnencionados, en cada zona operativa de la Inspecci6n Veterinaria sera obligatorio con tar para uso exclusivo de la misma con uno de estos lavamanos y equipos de desinfecci6n. 6) g) Los equipo, c.lestinados al lavado tie rnanos no seran utilizados para el lavado de materias primas o alirnentos. Los pisos de. los locales estaran construidos con materiales i111permeable~. lavables, no db~u1 btnte~ y nu t6xi(..:o~, debidamente autorizados por el SENASA. No tendran filtraciones al terreno natural o a pisos inferiores segun se trate de local en planta baja o en pisos ~periorcs. Seran antideslizantes y deben mantenerse en buen estado de conservaci6n, sin baches, pozos, ni deterioros q ue permitan el cstancarniento de liquidos. Tendran una pendiente de cafda de no menos del 2% hm.:ia las bocas o canales de desagtie. Su diseno debe facilitar la limpieza y dcsinfccciOn. Cada 50 rnctros cuudrados 1 como rnfni1nu~ c.:hi~tir'1. una boca de descarga con caiieria de salida no inferior a 15 centfmetros de diarnetro. 7) Los conductos de nguus scrvidus dc::,curguriln ul o u los conductos principales con interposici6n de sif6n de cierre hidraulico. 8) Las paredes de los locales estaran construidas con material es impermeables, lavables, no absorbentes y no t6xicos, debidamente autorizados por el SEN ASA. Su superficie debera ser lisa hasta una altura adecuada para la actividad queen ella se· realiza, nunca menor a los 2 metros, y deben mantenerse en buen estado de conservaci6n, sin deterioros que permitan el dep6sito de suciedades. Su diseiio debe facilitar la limpieza y desinfecci6n. Seran de color blanco o clam. La parte superior de las paredes, desde la zona lisa has ta el encuentro con el techo, ser:i revocada en fino con cal e irnpermeubili?,ada con pintura de color blanco o clam autorizada por el SENASA. 9) En el encuentro de las paredes con los pisos y con los techos y de la, paredes entre si, el angulo que forman estos Sera redondeado para facilitar la limpieza y desinfecci6n y evitar el dep6sito de suciedad. 10) Cuando en las paredes existieran salientes provocados por columnas. mochctas, etc., todos los angulos de encuentro y esquinas seran igualmente redondeados (c6ncavos). I I) I .os tPchn.s, folsns tt"chns y ii<>m:is insta1'1ciont".s snsp<'niiiiias deben estar diseiiados, construidos y acabados de forma que impidan la acumulaci6n de suciedad, reduzcan, impidan la condensaci6n y la formaci6n de mohos indeseables y el desprendimiento de partfculas. 12) Las superficies, incluidas las mesas y cquipos, que estcn en contacto con los alimentos deben es tar construidas con materiales impermeahles. lavahles. no ahsorhentes y no toxicos. debidamente autorizados por el SENASA. Deben ser I isas, para facilitar su limpieza y desinfecci6n, y mantenerse en buen estado de conservaci6n. 13) Las salas deben con tar con medios apropiados y suficientes de ventilaci6n mecanica o natural. Se evitara toda corriente de aire dcsdc una zona contaminada a otra limpia. El disefio y construcci6n de los sistemas de ventilaci6n deben permitir el facil acceso a sus mecanismos para higiene y mantenimiento. Los extractores de aire mecanicos estaran provistos con persianas de cierre automatico. t4) Las puertas metahcas deben presentar supert1c1es ltsas, no absorbentes, faciles de limpiar y de desinfectar. Las aberturas que den al exterior, ya sean puerta,, ventanas, tubos de ventilaci6n, etc., deben contar con sistemas de protecci6n antiinscctos (n1allas mctO.licas inoxidnblcs, cortinct,'> de a ire, otro.~ dispositivos aprobados por el SENASAJ. Los sistemas deben impcdir el acceso de insectos incluso cuandn el equipo no este en funcionamicnto. Las ventanas y demas huecos deben estar cunslruidus de manera 4ue irnpidan la acurnulaci(m de sucicdad. 15) Deberacontarse con luz artificial de color blanrn. La intensidad seni de 220 unidades Lux como minimo en los puestos de trabajo: de 540 unidades Lux en los lugares donde se realicen activida<les de inspecci6n y clasificaci6n y de un nivel equivalente a 150 unidades Lux como mfnimo en todos los demas puntos. La luz de los sectores de inspecci6n seni de tipo localizada. Las lamparas estaran cubicrtas pm un sistema prnctector que evite la discminaci6n de vidrios en caso de rotura. 16) Las instalaciones electricas paru luL y para los equipos estanin disenados y construidos con rnateriales aprobados por el SENASA, respetando las medidas de seguridad industrial correspondientes y asegurando que se impida la diseminaci6n de vidrios. o cualquier otro material o componente de su estructura, en caso de rotura. Todos los equipos de trabajo, asf como las maquinas y herramientas que sean accionadas electricamente, estaran conectadas a tierra con cable exprofeso. 17) Los equipos de frfo dispuestos en las salas de elaboraci6n seran ubicados de forma que no queden encima de las mesas de trabajo y, ademas, contaran con sistemas de recolecci6n y desagiie del agua de condensacl.6n de forma que evite las posih\es contaminaciones de! producto. 18) Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de lin1picza y funcionilmicnto de muncra que no constituya un fo..::o de contaminaci6n. Articulo 65. Los equipos, utensilios e instalaciones accesorias utilizados para industrializar los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura, en particular aquellos gue entren en contacto directo con los productos o sus materias primas, deben cumplir con los siguientcs requisitos: I) Es tar construidos con acero inoxidable, resistentes a la corrosion y de facil limpieza. 2) El diseiio e instalaci6n de las maquinarias y equipos facilitara la limpieza y desinfecci6n de todas sus partes y de las zonas circundantes donde se encuentren instaladas y evitar:i la contaminaci6n de los productos alimenticios o sus matenas primas. a) A piano inclinailo, e,ctlnn:,<.Lt o levadiz.:t a efectos de f:.\cilitar un buen dc~cmpcfio en la actividad a reali7.ar. b) Esraran cnnstruidas con rnateriales inoxidables autorizados por el SE.KASA. c) Su diseiio facilitara la limpieza y <lesinfecci6n de to<las sus panes. d) El piso sen\ antideslizante ya todo lo largo del frente estara dotado de una pestufia. n modo de z6calo de 10 0cntimctrm; de altura ejecutada con iguales material es que los empleados para el mismo. eJ La escalera de acceso no podra ser de m:idera, tendra su superficie de apoyo de tipo antirresbala<liw y una baran<la <le segutidad metalica de tubo galvanizado. 6) Las bandejas, los recipientes y los carros destinados a contener o tran,portar producto, y subproductos de la pesca y de la acuicultura senin de acero inoxidable u otro materiai auturizado por el SENASA y responderan a los siguientes requisitos: a) Su diseiio facilitara su limpieza y desinfecci6n. b) Todos sus angulos interiores senin redondeados para evitar el dPp6.:;.ito de ,;;uciedad c) No podran depositarse directamente en el suelo, sino que ten<lriin que hacerlo en tarimas com,truidu;, con materiales a11rnri,arlr)s pnr f'i SFNI\SA, rlf'stiMrl;is :l f'.St' 11nicn tin.ya una altura entre 12 y 15 centimetros del suelo. d) Se mantendran siempre limpios y se e, itara el dep6sito de residuos lfquidos o s6lidos en su interior. 7) Los materiales y la construcci6n de los carros para materiales condenados seran similares a los de uso general debiendo contar, adermis, con tapa, bisagra y una identificaci6n especial con la palabra condenado bien visible, pintada en color violeta y una cru7 de] mismo color para indicar sanidad veterinaria. 8) Cuando los equipos o maquinarias efectuen un tratamiento termico (frfo/calor) sobre el alimento, deben contar con instalaciones o dispositivos que permitan la vigilancia de las condicioncs dcl tratamicntu (tempcrnlura/tiempo), ubicados en lui;:ares accesibles y visibles. 9) Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen 3) Queda pro hi bi do el uso de madera en las salas donde se procesa estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya y manipulan alimentos o materias primas sin envasar. un foco de contaminaci6n para los productos 4) Los e4uipos o fregaderos destinados al lavado de productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura estunii, provistos de agun potable frfn y rnliente, si es nf"c~s.1rin Es.t;irfrn cnn~tn1idn1., con acero inoxidable aprobados por el SENASA y se limpiuran con la frecuencia necesaria para evitar el dep6sito. de suciedad o el estancamiento del agua o lfquidos. La descarga de estos frcgudcro~ podrii scr dirccta a lu red de dcim,gU.c:;, mcdiunlc interpos1ci6n de cierre sif6nico, cuando a juicio del SENASA no resulte necesario un tratamiento previo de los lfquidos y materiale, vertidos. 1 OJ Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en una bodega depositados sobre estanterfas o tarimas. Articulo 66. Los vestuarios para el personal se diseiiaran en base a una capacidad suficiente de I metro cuadrado por persona como minimo y <leben cumplir los siguientes requisitos constructivos: I) Ubicacion: Estaran ubicados en lugares de facil acceso separados de las dependencias de industrializaci6n o elaboraci6n y sus accesos estaran pavimentados. 2) Materiales: Deben estar construidos con materiales aprobados por el SENASA. 3) Pisos: Estaran construidos con materiales impermeables con un dcclive de! 2% hacia las bocas de desagUc, debiendo drenar los efluentes por caiierfa cerrada provista de cierre sif6nico, directamente a la red general. No tendran filtraciones al terreno natural o a pisos inferiores seg(m se trate de local en planta baja o en pisos superiores. Seran antideslizantes y deben mantenerse en buen estado de conservaci6n, sin baches, pozos, ni deterioros que permitan cl cstancamiento de liquidos. 4) Las paredes estaran recubiertas con materiales impermeablcs hasta 2 metros de altura desde el nivel del piso y CL1ando no fu.eran cubiertas por azulejos deben estar cubiertas con repellos y afinado de cemento si el SENASA lo considera adecuado. 5) Cuando el z6calo no llegue hasta el tee ho, ese sector de la pared debera ser revocado y pintado. El encuentro entre las paredes, estas con el piso y el techo sera redondeado. 6) Techo: Sera de material impermeable y antitermico. 7) Aberturas: Estaran protegidas con telas antiinsectos y provistas con cierre automatico. 8) Ventilaci6n: Cada 60 metros cubicos debeni contar con ventanales de 2 metros cuadrados como mfnimo. Si la ventilaci6n se efectua por medios mecanicos se debera asegurar una renovaci6n del aire de IO veces por hora como mfnimo. 9) Iluminaci6n: La iluminaci6n artificial sera como mini mo de 150 unidades lux. 10) Mobiliario: En los vestuarios habra bancos en cantidad suficiente como para que se puedan sentar simultaneamente hasta 20% de los usuarios de esta dependencia. Articulo 67, Anexo a los vestuarios estaran los baiios, los cuales, ademas de los requisitos de construcci6n mencionados para los vestuarios, deben estar: I) Provistos de agua fria y calientc. 2) En comunicaci6n directa con los vestuarios pero seran independientes de los sanitanos. 3) En los locales de las baiios habrii lavabos que podriin serde tipo individual o piletas corridas, las que deben tener una dimensi6n no menor de 4U cenlimetros de ancho y 2U centimetros cte profundidad, calculandose una unidad por cada 30 personas. 4) Estos lavabos estaran provistos de agua frfa y caliente con o sin mezcladores. 5) Los grifos seran por lo menos de 12 milfmetros y estaran colocados con su boca de descargao no me nos de 30 centfmetros de altura de! borde superior de la pileta o lavabo. El accionamiento de las grifos sera por pedal a rodilla o automarico. 6) Anexos a los lavabos debera haber dispositivos con jab6n lfquido, ct>pillo parn la< urias y toallas parn un solo 11sn n. Pn <II rli>fPrtn, equipos de aire caliente. Cuando se utilicen toallas de papel se proveera· de un recipiente, con tapa automatica, para recngerlas cuando sean desechadas. 7) Los lavabos o piletas, deben ser limpiados prolijamente cada cambio de turno. 8) La dcscarga de estas pi I etas debera ser directa a la red de. etluentes del establecimiento por cierre sif6nico. En ningun caso podran ser descargados a traves de los canales de limpieza que existan en los pisos del establecimiento. Articulo 68. Los servicios sanitarios deben reunir las siguientes condiciones: I) Los servicios sanitarios para el personal rnasculino, contaran con un urinario por cada 30 obreros o fracci6n I inodoro por cad a 15 obreros o fracci6n, I lavabo por cada 15 empleados o fracci6n y I ducha por cada 18 empleados o fracci6n. 2) Para el personal fernenino se instalara I inodoro par cada 15 obreras o fracci6n e igual cantidad de lavabos y due has que para los hombres. 3) En ambos casos los sanitarios formaran un recinto separado de los demas por tabiques de un alto mfnimo de 1.50 metros que no llegaran hasta el cielo raso. Los recintos de los sanitarios no tendran techo propio sino que su parte superior sera una abertura libre hasta el techo de] local. 4) Toda instalaci6n sanitaria de baiios, retretes y lavabos debera ejecutarse acorde con las normas de lngenierfa Sanitaria contcmpladas en cstc Rc~lamcnto. 5) En sitios donde se crea necesario segiin el flujograma de proceso se colocaran filtros sanitarios de acuerdo a los requerimientos Lie calla planla. 6) Todas las instalaciones deben rnantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminaci6n. Articulo 69. Para el presente Reglamento, queda establecido el siguiente c6digo de colores y los queen lo sucesivo agregue el SEN ASA, para la identificaci6n de tuberias, accesorios y elementos laborales: I) Ordenamiento por liquidos, gases o accesorios: • Agua caliente: Verde con franjas color naranja. • Agua frfa: Verde • Aire comprimido: Azul. • Amon(aco: Gris con franjas naranja. Se recomienda inscribir la palabra Amonfaco. • Bocas de incendio: Rojo. • Elementos de lucha contra incendio: Rojo. • Cloac.i: Gris con franja violeta. • Combustibles (lfquidos y gases): Amarillo. • Electricidad: Negro. • Productos comestibles: Blanco. • Productos incomestibles: Violeta. • Productos peligrosos: Gris. • Vacfo: Castano. • Vapor de agua: Naranja. 2) Ordenamiento por color de las tuberfas: • Amarillo: Combustibles (lfquidos de gases). • Azul: Aire comprimido. • Blanco: Productos comestibles. • Castano: Vacio. • Gris: Productos peligrosos. • Gris con franja Violeta: Cloaca. • Gris con franjas Naranja: Amonfaco; se recomienda, inscribir la palabra "Amonfaco". • Naranja: Vapor de agua. • Negro: Electricidad. • Rojo: Bocas de incendio. • Rojo: Elementos de lucha contra incendio. • Verde con franjas color naranja: Agua caliente. • Verde: Agua fria. • Violeta: Productos incomestibles. Artfculo 70. Evacuaci6n de aguas servidas y productos de desecho: 1) Los establecimientos habilitados pore! SENASA, deben ajustarse permanentemente a las reglamentaciones que sabre eliminaci6n de efluentes lfquidos, s6lidos o gaseosos rija en la jurisdicci6n donde se hallen instalados. A ta! efecto deben presentar toda vez que se le requierun, los comprobunteG emitidos por el orgunismo compctente. 2) Sera responsabilidad de las empresas y autoridades Nacionales u Muni1.,,i}Julc:, ..,;v11111eh:::11tctt, d ln.u.:e1 1...:uu1pli1 la:, 11v1111u:, Je evacuaci6n de efluentes de acuerdo con la legislaci6n en vigencia. 3) Toda vez que la autoridad de aplicaci6n senate al SENASA, el incumplimiento por parte de un establecimiento habilitado de alguna de las normas que regulan la evacuaci6n de efluentes o residuos, se dispondra la suspensi6n del Servicio de Jnspecci6n y la clausura total o parcial del establecimiento involucrado, has ta tanto dichas autoridadcs manificstcn quc los hcchos hun sido regularizados y se permite la reanudaci6n parcial o total de las a1:tividades. 4) La evacuaci6n de las aguas residuales se hara de acuerdo con lo dispuesto en el presente Capftulo, sin perjuicio del cumplimiento de otras Reglamentaciones Complementarias en Materia de Protecci6n Ambiental. 5) Cuando las actividades queen ellos se desarrollan lo requieran. los establecimientos habilitados para la industrializaci6n de los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura deben disponer de camaras septicas o bien plantas purificadoras de las aguas servidas. 6) La ubicaci6n de todo nuevo establecimiento queda supeditada a las posibilidades de! cuerpo receptor de sus desaglies. La solicitud de autorizaci6n de todo nuevo establecimiento dehera ir acompaiiada de! dictamen favorable de! organismo competente en la materia. 7) En las Jurisdicciones Municipales donde no existan Reglamentaciones que fijen las condiciones a cumplir por los desaglies industriales, para que su descarga sea admisible, el SENASA determinara provisionalmente las exigencias que corresponden. 8) El SENASA determinara las condiciones en que debera efectuarse la separaci6n de las canalizaciones de desaglies, dentro de los establecimientos. 9) El SENASA determinara los plazos dentro de los cuales deben cumplirse las exigencias de esta reglamentaci6n, en los establecimientos ya habilitados. Articulo 71. Desaglies de los Establecimientos: 1) El SENA SA, exigira la presentaci6n de pianos de obras sanitarias, con el fin de reconocer el recorrido de las cafierfas y desaglies en el establecimiento. 2) Los desagiles de los establecimientos deben separarse en tres s1stemas de canal1zac16n rndepend1entes, los cuales podran reunirse aguas abajo de los respectivos sistemas de pretratamiento. a) Desaglies pluviales y de calles interiores ajenos a los procesos industriales. b) Desaglies grasos. c) Desaglies no grasos. 3) Los desaglies pluviales de todos los techos y patios no usados para canalizar residuos provenientes de los procesos industri ales se reuniran por canalizaciones totalmente separadas de los desagi.ies industriales y de cloacas. Se admitira la reuni6n de los desaglies pluviales con las restantes, despues de! tratamiento de estos ultimas y siempre que ello sea foctible de acuerdo con las cond1c1ones que establezca el orgamsmo a cargo del control del cuerpo de agua o canalizaciones receptoras de las desaglies. 4) Las aguas provenientes de los desag:Ues grasos seran pretratadas para obtener la separaci6n y recuperaci6n de sustancias grasas. 5) Las aguas provenientes de los desaglies no grasos seran pretratadas medianle tamizado y sedimentaci6n o cualquier otro sistema aprobado para obtener la separacion de los s6lidos. 6) El agua proveniente de los desaglies de todos los establecimientos, debera ser sometida corno minimo a un pretratamiento de tamices mecanicos. debiendo presentar ante el SENASA y en el plaza que este organismo fije, las pianos y especificaciones de los equipos que proyecte·n instalar para el pretralamiento de desaglies. 7) Fl ,i~tPmn rfo• riP~ngii~<;. rit::> ln~ ,;;rib, de prorl11rrir r.;.e di,;eri~1n\ de forma que el recorrido de los lfquidos sea siempre de las zonas limpias hacia las zonas sucias. Articulo 72. Regimc,n de af1uentes: I) El agua a utilizar en los establecimientos con excepci6n de la empleada para los servicios mecanicos y ret,etes debera ser po table. libre de organismos o elementos qufmicos que puedan producir en los productos alimenticios contaminaciones o alteraciones de cualquier naturaleza, que afecten su condici6n de alimento humano sin ninguna restricci6n. 2) Los establecimientos instalaran equipos para la clorinac16n automiitica de agua potable y del agua de mar cuando asf lo establezca la inspecci6n vetcrinaria. La concentraci6n de cloro residual libre sera como mfnimo el exigido para cl agua potable de consumo humano (Acuerdo de la Presidencia de la Republica No. 084 del 31 de julio de 1995). El Servicio de Inspecci6n Veterinaria controlara que en situaciones especiales se cubran las necesidades especificas de cada establecimiento. La empresa suministrara al Servicio de Inspecci6n Veterinaria de un equipo para la determinaci6n de la concentraci6n de cloro libre. 3) Cada 60 dfas como rnfnirno, el establecimiento dcbcra realizar un analisis qufmico y bacteriol6gico que permita apreciar al SENASA, las caracterfsticas del agua en uso respecto a su potabilidad. 4) El agua potable deben1 reunir las condiciones microbiol6gicas y qufmicas establecidas en el Aeuerdo de la Presidencia de la RepublicaNo. 084del 31 dejulio de 1995 (La Gaceta4de octubre de I 995) y aquellas equivalentes requeridas por los pafses importadores cuando correspondiera. 5) Los arnilisis qufmicos y microbiol6gicos se realizaran en los laboratorios oficiales o en aquellos que el SENASA acredite oficialmente para tal efecto. 6) Cunndo sc utiliccn nguas no potables para los fines autori20udos por este Reglamento, los dep6sitos estaran netamente separados y los circui tos de distribuci6n seran distintos y ejecutados en forma tal que ni aun accidentalmente puedan mezclarse con las pul11l>k,. 7) No se permitira el paso de caiierfas de aguas no potables o residuales a traves de los ambientes de industrializaci6n donde se elaboren o rnanipulen productof; comeBtibleG, cuulquiera que sean estos o el tipo de industria quc los clabore. 8) La disponibilidad total de agua de un establecimiento se calculara por la suma de la capacidad de los dep6sitos mas la capacidad de suministro horario de la fuente de origen, multiplicada esta ultima por el nt'imero normal de horas de trabajo. Para el calculo de estimaci6n para los establecimientos que claboran productos pesqueros y acufcolas como disponibilida<l minima de agua po table para las necesidades de! establecimiento 25 litros por kg de producto terminado. Esta cifra es basica y sera adecuada por el SENASA de acuerdo a las condiciones de trabajo. 9) Las tuberfas conductoras de agua potable, no potables y servidas seran identificadas con los colores establecidos en el presente Reglamento. Articulo 73. RI hielo y vapor 11tilizado en contacto directo con Ins productos alimenticios no debera contener ninguna sustancia que represente peligro para la salud o pueda contaminar al producto. En t0dos los casos seni elaborado a partir de agua potable. Articulo 74. Los establecimientos contaran con lfn local independiente, o un sistema adecuado, para almacenar los desechos, en cuyo disefio y funcionamiento se tomaran en cuenta los siguicntcs aspcctos: I) Se evitani la emanaci6n de olores, salida de liquidos y cl acccso de insectos o roedores. 2) La evacuaci6n de los desechos s6lidos, semis6lidos o lfquidos de los lugares donde se descargan, almacenan o procesan los productos, debe ser un proceso contim10 empleando agua clorada y los utensilios necesarins para que los lugares se rnantengan limpios y se reduzca el peligro de eontaminaci6n. 3) Queda prohibido el dep6sito de los elementos y utensilios de limpieza en las salas de elaboracion o camaras frigorfficas. 4) Los elementos de limpieza deben estar fabricados con materiales inoxidables aprobados por el SEN ASA. Queda prohibido el uso de madera para ese fin. Artfculo 75. La denominaci6n de camara frigorffica se aplicara a todo local construido con material aislante termico y deslinado a la conservaci6n por media del frfo de los productos ·y subproductos de la pesca y acufcolas perecederos. Las camaras frigorfficas cumpliran los siguientes requisitos de construcci6n e higienico-sanitarios: I) La capacidad de las camaras frigorfficas en cuanto a volumen se refierc, sera fijada por el Servicio de Inspecci6n (SIOPOA), segun el producto a almacenar, enfriar o congelar y de acuerdo a las condiciones de temperatura que se deba obtener para cada producto. 2) El piso estara construido con materia,I impermeable, antideslizante y no atacable por los :icidos grasos. Los angulos de encuentro con paredes y columnas estaran redondeados (c6ncavos) y el piso se hallani al mismo nivel o superior de los pisos exteriores. 3) Las paredes de las camaras frigorfficas en su cara inferior, estaran recubiertas con materiales de facil limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosion y de colores claros; todos los angulos seran redondeados (c6ncavos) y las juntas de materiales irnpermeables. Todos los materiales deben contar con la aprobaci6n dcl SENA.SA. 4) El tee ho debe ser de construcci6n similar al de las paredes. El cielo raso debeni ser de material impermeable e incombustible y de facil limpieza. 5) Cualquier material aislante atem1ico que se utilice, debera ser colocado en forma ta!, que permita el cumplimiento de Io especificado para paredes y techos y no tener contacto con el ambieme interno o externo de la camara frigorifica. 6) Las puertas seran de hoja llena, provistas de material aislante rermico. Se admite en su construcci6n la madera curada revestida en su lotulidud por 1nntcriul nrnllllico no corrosivo y no oxidublc u otro elemento siempre que sea inodoro, poco higrosc6pico e impermeabilizado debidamente autorizado por SENASA. La altura de las puertas y su ancho en las camaras y antecamaras cstaran en concordancin con los fines n quc sc destine cl local. Las puertas deben permitir su apertura tambien desde el interior de las camaras. 7) Las columnas deben reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes. 8) Cuando las camaras frigorfficas cuenten con antecamaras, estas dcbcn reunir todos los requisitos exigidos para aquellas. 9) Todas las camaras deben estar provistas de iluminaci6n artifi cial, con llave de encendido dentro y fuera de las camaras. Su capacidad lumfnica sera de 40 a 60 unidades lux. I 0) Cuando se utilicen estanterfas, estas deben ser metalicas de ma terial no oxidable o de material impermeable de facil lavado y responder a las especificaciones queen cada caso se determinan en este Reglamento. 11) La ventilaci6n de las camaras frigorfficas y la renovaci6n del aire, serii tal que evite la alteraci6n de la mercaderfa almacenada. 12) Las camaras frigorfficas deben poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior y llavines de doble cerrojo para seguridad del personal. 13) Queda permitido caulquier sistema de refrigeraci6n o congelaci6n, sea nipido o lento, seen o hiimcdo, sicmprc quc su aplicaci6n no altere las caracterfsticas organolepticas de los productos a enfriar. 14) Las caracterfsticas y espccificacioncs tecnicas completas de dichos sistemas, indicando tipos de equipos, potencia de frfo, regimen y principios del sistema, deben ser aprobados por el SENASA, para lo cual los interesados deben suministrar una memoria tecnica completa, acompaiiada de pianos y especificaciones de funcionamiento. 15) Cuando el sistema de enfriamiento o congelaci6n sea en base a circulaci6n de lfquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, pr6ximos al techo, deben estar protegidos por dispositivos que impidan el goteo del agua de condensaci6n hacia el suelo o sobre los productos almacenactos. 16) La capacidad de trabajo de las camaras para Jos procesos de enfriamiento, congelaci6n y dep6sito, sera evaluado por cl SENASA, atcndicndo a las cspccificacioncs scnaladas en los apartados anteriores y considerando ademas la potencia de generaci6n electromotriz del establecimiento. 17) Para el acondicionamiento de los productos de la pcsca o acufcola, sus materias primas y derivados en las camaras frigorfficas, se tendran en cuenta las siguientes condiciones: a) No se permitira el amacenaje de ningiin producto sobre el piso. Se permite realizarlo sobre rejillas, tarimas o estanterfas, construidas con materiales autorizados por el SENASA y que faciliten la aireaci6n. Queda prohibido el uso de madera. b) El cuarto de reenfriamiento (cooler) debera tener una temperatura entre medio grado centfgrado bajo cero y dos grados centfgrados bajo cero (-0.5 "C a -2 °C; 31.1 °F a 28.4 °F). c) El cuarto de congelamiento debera tener una temperatura no superior a veinticinco grados centfgrados bajo cero (-25 °C 6-13 °F). d) El cuarto de alrrn1ccnamicnto dcl producto congclado dcbcrii te11er una tempernturn no superior a dieciocho grndos centfgrados bajo ccrn (-18 °C o -0.4 "F). e) No ~e perrnitir::i ciepos:it~lr s.irnultdnemne-nt~ P;t'l una mis.ma camara frigorifica, carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales, sin autorizaci6n de la Inspccci6n Vctcrinaria. Exccptuasc de esta exigencia las carnes, productos y subproductos congelados en envases hermeticos e inviolables, aptos para el consumo humano de acuerdo a las norm as establecidas en el presente Reglarnento. 18) El Servicio de Inspecci6n Veterinaria debera otorgar amorizaci6n previa al uso, de toda camara frigorifica nueva o reparada y rechazani las que presenten problemas edilicic,s o higienico :,anitarios. 19) Las camaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones antisepticas o cualquier otro medio aprobado por el SENASA, La limpieza y desinfecci6n se efectuara cada vez que lo determine la Inspccci6n Vcterinaria y en el transcurso de cualquiera de estas operaciones, las camaras deben encontrarse vacfas. 20) Las camaras frigorflkas deben estar provistas de tcrm6mctros de maxima y minima para el control de la temperatura ambiental. Un psicr6metro. higr6metro, higr6grafo y anem6metro estaran a disposici6n de la Inspecci6n Veterinaria. Cuando dicho Servicio lo considere necesario podra solicitar al cstahlccimiento la incnrporaci6n de aparatos automaticos para el registro continuo de la temperatura de las camaras. Los registros estaran a disposici6n del Servicio de Inspecci6n y deben ser archivados por el perfodo que el SENASA oportunamente indi4ue. 21) Las camaras frigorfficas deben poseer una capacidad de enfriamiento ta!, que permitan obtener la temperatura de cero grados centfgrados (0°C o 32 °F) en el centro de la masa muscu lar de la especie de mayor tamaiio, en el termino de 4 horas, Cuando se trate de variedades de volumen de mcdiano o gran tamaiio, la capacidad frigorffica de las camaras debera permitir que la temperatura de cero grados centfgrafos (0°C o 32 "F) en lu purtc ma» profunda "~ !ogre antes de las 24 horas. 22) La capacidad frigorffica de las camaras de conservaci6n de los productos enfriados seni la necesaria para no superar en ningun mnmcnto un grado centfgrado bajo cero /-1 °C o 30,2 °F). 23) La capacidad frigorifica de las camaras de congelaci6n de los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura, sera tal que se !ogre la congelaci6n de la masa interior de un pescado de tamaiio mediano en 8 horns a una temperatura no superior a dieciocho grados centfgrados bajo cero (-18 °Co -0.4). La variaci6n de esta norma, podra ser autorizada o exigida, segun el caso, por el SEN ASA cuando razones tecnol6gicas lo justifiquen o se trate de exigcncias comerciales en el caso de productos destinados a la exportaci6n. 24) La capacidad frigorffica de las camaras de conservaci6n de los productos congelados, no podra ser interior al necesario para mantener la congelaci6n de! producto a las temperaturas fijadas. 25) En el caso de modificaci6n de la capacidad frigorffica por int:onvenientes rneccinicus u olra~ causas, luJu u1uviuiieutu u traslado de productos, dcbera ser notificado al Servicio de Inspecci6n Veterinaria a efectos de adoptar las medidas que estime del caso. 26) Los equipos de frfo dispuestos en las camaras frigorificas ser:fo ubicados de forma que no queden encima de los productos en ell a depositados y, ademas, contaran con sistemas de recolecci6n y desague de! agua de condensaci6n de forma que evite las posibles contaminaciones del producto. Artfculo 76. Se entiende por dependencias auxiliares de los establecimientos a aquellas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboraci6n o conservaci6n de la materia prima son necesarias para complementar la actividad especffica <lei establecimiento. I. De acuerdo al criteria precedente se consideran como secciones o dependencias auxiliares, entre otras: a) Sala de maquinas. b) Sala de calderas. c) Almacenes. d) Carpinteria. e) Hojalaterfa. t) Fabrica de bolsas. g) Dep6sito de envases primarios y secundarios. h) Dep6sit'o de mercaderfas envasadas. i) Dep6sito de sal. j) Dep6sito de aditivos y especias. k) Dep6sito de subproductos incomestibles I) Sala de tratamiento de aguas. 2. Todo establecimiento que no reciba <lei exterior suministro energetico debera tener un generador de electricidad en su reemplazo. 3. Lasala de maquinas debera cumplir los siguientes requisitos: a) Estar aislada de las dependencias donde se manipulen productos comestibles, pudiendo tener anexa la sala de c'alderas. b) La construccion de! local para la sala de maquinas y calderas, sera de material incombustible, con pisos de mosaicos u otro material impermeable y lavable. c) Debera contar con suficiente iluminaci6n natural o artificial. d) La ventilaci6n estani asegurada por medio de ventanas o extractores de aire. e) Deben poseer agua eorriente y estar dotada de dispositivos con tra ineendio, f) La disponibilidad total de energfa expresada en kilovatios hara, debe ser el doble de let necesidctd torn! de consumo del establecimiento en labor normal. 4. La sala de calderas, debera proveer de agua caliente y vapor a todas las dependencias. La disponibilidad total en kilogramos vapor hora debera ser el doble de la capacidad total de consumo en labor normal. Los requisitos de construcci6n seran similares a los de la sala de maquinas. Debe hallarse aislada de los locales donde se elaboran productos comestibles. 5. Cuando las necesidades del establecimiento lo requieran debeni contar con locales o bodegas adecuadas para almaeenamiento. 6. bl local para almacenam1ento de utlles y otros elementos estara aislado de cualquier otra dependencia. Se exceptiian los envases de los productos comestibles a usar en la elaboraci6n de la primera materia (envases primarios). 7. Lo~ rle-p6sito~ rlf'stinarlM al almare,namif'nto rlf' f'mh,ilajf's y productos qufmicos deben estar aislados de las salas de elaboraci6n. En estas bodegas los productos se acomodaran sobre tarimas, de 12 a 15 centimetros del suelo y de forma que permita la adecuada ventilaci6n e iluminaci6n. Su diseiio evitara el pasaje del personal de Ios dep6siros hacia las salas de elaboracion. 8. El material de construcci6n de la secci6n almacenes sera de material incombustible y su piso impermeable. El edificio debera estar provisto de dispositivos contra incendio. 9. Los establecimientos donde se fabriquen envases, balsas, cajas o cualquier otro material de empaque, deben poseer una dependencia destinada exclusivamente a ese fin. I 0. El dep6sito de en vases vacfos, cualquiera que sea su naturaleza, es una secci6n obligatoria en todos los establecimientos donde se elaboren y envasen productos de origen animal comestibles. I I. Cuando se depositen envases conteniendo productos comestibles, deben estar ailados de los productos incomestibles envasados o no. 12. Las mercaderfas envasadas, listas para su expendio, no podran almacenarse al aire libre o bajo tinglados, debiendo hacerse en gal pones de material incombustible o en camaras frigorfficas si corresponde. 13. En los dep6sitos de envases, los pisos, paredes y techos deben ser en su totalidad construidos de material impermeable. Las aberturas tendran cierre automatico y estanin protegidas con telas antiinsectos. 14. Cu,1111.lv ,c utilicc ,al en forma ma,iva, dcl.,c lii~)JOllt:l~t: lit: UII local especial para dep6sito de la misma, el cual tendra las siguientes caracterfsticas: a) Estara construido con rnateriales autorizados por el SENASA. b) Tendni piso, paredes y techos cubiertos de material imper meable e inalterable, por la sal. c) Las puertas tendran cierre automatico y seran construidas de material no corrosivo a la acci6n de cloruro de sodio. d) La sal. cualquiera sea su deslino. no podra depositarse a granel en el suelo. 15. Los dep6sitos de aditivos deben estar instalados en local independiente de toda dependencia de la fabrica. La sala de '1liitivo, lic;:l.,c;:1-i libj.Ju11e1 lie u11c1 e~liullt:1fo cou 1:uju11e~, o recipientes inoxidables y de facil limpieza, para clasificaci6n y dep6sito de los aditivos. 16. Los envases destinados a productos comestibles no podran depos1tarse a una altura de 12 a centimetros de! suelo. bl dep6sito de envases debe estar siempre limpio y libre de insectos y roedores. 17. Queda prohibido depositar simultaneamente en un mismo ambiente productos comestibles e incomestibles. Articulo 77. Lasala destinada al descanso y refrigerio del personal debera reunir, ademas de las caracterfsticas constructivas, iluminaei6n, vcntilucion generates cxigidas por cstc Rcglomcnto, los siguic,ntcs requisilos: a) En el acceso al mismo, si tiene comunicaci6n directa con la sala de elaboraci6n, debera instalarse un filtro higienicosanitarin. b) Debera contar ademas, con recipientes para dep6sito de residuos. e) Su capacidad estara de acuerdo con la cantidad de empleados y los turnos de trabajo. Articulo 78. Cuando el SENASA lo considere conveniente los establecimientos con Inspecci6n Veterinaria, deben contar con un Laboratorio capacitado para efectuar los exarnenes qufmicos, ffsicos y microbiol6gicos que se juzgue necesarios para garantizar la sanidad de los productos. Articulo 79. El SENASA, a traves del Laboratorio de Analisis de Residuos (LANAR), reglamentara las condiciones que deben reunir los laboratorios de las ernpresas, realizara las inspecciones previas. ernitira el dictamen final para la autorizaci6n y efectuara las auditorfas peri6dicas para la verificaci6n del funcionamiento y los controlcs de calibracion. Articulo 80. Establecirnientos Elaboradores de Productos Congelados deben contar con las siguientes dependencias. 1. Lugar de Descarga de Materia Prima: En esta sala podra clasificarse y reacondicionarse los productos de la pesca y de la acuicultura y los cajones para su paso inmediato a la elaboraci6n o a la camara de mantenimiento en caso de que nose prevea elaborarlo de inmediato. 2. Camara Frigorffica de Mantenimiento para Materia Prima: Debera asegurar el mantenimiento de la materia prima a temperatura de refrigeraci6n entre un grado centfgrado y un grado centigrado bajo cero (+ lC0 y-lC0 , 33.8 °Fy 30.2 °F). 3. Sala de Elaboraciones: En la misma podran realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condici6n de que cada una de ellas se encuentre diferenciadas. Las mismas deben proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulaci6n y elaboraci6n puedan llevarse a cabo en forma eficiente y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboraci6n en una forma ordenada y sin entrecruzamiento y con un mfmino de retraso sin aglorneraci6n de equipo y personal. 4. Dep6sito para los Residuos: El cual reunira las caracterfsticas enunciadas en el artfculo 75 (capftulo V) de este Reglamento. 5. Lavadera para los utensilios, el cual contara con agua potable. 6. Dep6sito de hielo. 7. Dep6sito para Material de Cmbalajc: El cual contani con dos scctorcs, uno como dep6sito de embalajes primarios y otro para embalajes secundarios. 8. Instulucioncs purn Congclaci6n: Las cualcs dcbcn pcrmitir lu congelaci6n de productos de forma eficiente y rapida. 9. Dep6sito de Productos Procesados, Congelados o Camaras de hfantcnimicnto: Dcbcn mantcncrsc a una tcmpcratura mini1na de menos dieciocho grados centfgrados (- I 8°C 6 -0,4 °F). 10. Sector de Empaque Secundario o Final: Autorizado para desmoldar y envasar en envase primario y secundario. 11. Lavadero y Dep6sito de Cajones: El cual sera un sector independiente destinado exclusivamente a ese fin. Articulo 81. Los Establecimientos Transformadores de Productos Pesgueros y Acufcolas en Conserva deben contar con los siguientes sectores: I. La sala de recepci6n debera con tar con mesadas de acero inoxidable u otro material aprobado por el SENASA. 2. Piletas en cantidad acorde con la producci6n, provistas de sus respectivos grifo~ y drenaje. 3. Cumaras frigorfficus para n1aterias primas, de acuerdo al volumen de ingreso. 4 .. Sala de Procesos de Producci6n: En la misma podran realizarse las diversas etapas del proceso productivo a condici6n de que cada una de ellas se encuentre claramente diferenciada. Las mismas deben proyectarse y equiparse de tal forma que todas las operaciones de manipulaci6n y elaboraci6n puedan llevarse a cabo en forma eficiente, y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra del proceso de elaboraci6n en una forma ordenada y sin entrecruzamiento y con un minima de retraso sin aglomeraci6n de equipo y personal. 5. Sala de lavado de utensilios. 6. Sala de dep6sitos de aditivos, cspecies y condimentos 7. Sala de desperdicios, detritos y comisos. Articulo 82. Los ahumaderos se proyectaran, construiran y eguiparan de manera ta! que cumplan con los requisitos constructivos e higienico sanitarios establecidos en esle Reglamento y teniendo en cuenta que todos los materiales y productos deben pasar de una fase de la elaboraci6n a la siguiente, de manera ordenada y con el retraso mfnimo. Se tendran en cuenta, ademas, los siguientes reguisitos: I. Las plantas de elaboracion estaran equipadas con homos de ahumado tradicional o mecanico. 2. Las cu bas de salmucra scran de un material quc rcsista la corrosion y hechas de manera que se puedan limpiar facilmente y vaciar por completo. Articulo 83. Los Secaderos de Productos de la Pesca: Es el establecimiento o secci6n de establecimiento donde se preparan, median le secado, los productos y subproductos de la pesca y de la acuitultura. Articulo 84. Los Secadores se proyectaran, construiran y eguiparun de manera ta! que cumplan con los requisitos constructivos e higienico sanitarios establecidos en este Reglamento y teniendo en cuenta que todos los materiales y productos deben pasar. de una fase de la elaboraci6n a la siguiente, de manera ordenada y con el retraso mfnimo. CAPTTUTO VI DE LA INDUSTRIALIZACION DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA YDELAACUICULTURA ArHculo 85. En los establecimientos autorizados para la industrializaci6n de los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura se cumpliran, sin perjuicio de otras disposiciones especfficas para la actividad que realizan, y que se encuentren indicadas en esta u otras Reglamentaciones Sanitarias, las siguientcs disposiciones: I. Productos de la pesca capturados en su medio natural: a) Deben haber si<lo capturados y manipulados (sangrado, descabezado, eviscerado, extracci6n de las aletas, refrigerados, congelados, etc.) a bordo de los buques registrados en la Direcci6n General de Pesca (DIGEPESCA) y autorizados por el SENASA, respetando las disposiciones higienico-sanitarias establecidas en este Reglamento. b) Para la descarga se utilizaran equipos construidos con materiales que faciliten su higiene, los cuales se encontraran limpios en buen estado de conservaci6n antes de iniciar las actividades. Queda prohibido el uso de material es y la ejecuci6n de acti vidades que deterioren las partes comestibles del producto. Las actividades de descarga se realizaran rapidamente, depositando los productos sin demora en una zona protegida con la temperatura adecuada a la naturaleza de] producto y si fuera necesario, rodeado de hielo. Tras la descarga los productos deben transportarse sin demora a su lugar de destine, poniendo especial cuidado en el cumplimiento de las indicaciones sobre la temperatura de! producto durante el transporte y almacenamiento mencionadas en el artfculo 93 (capftulo VI) de este Reglamento. Se evitara la mezcla de productos de dfas de captura diferentes durante la descarga. c) Deben ser manipulados, embalados, transformados, congelados, descongelados o almacenados higienicamente respetando los requisites higienicos-sanitarios establecidos en este Reglamento. d) Seran sometidos al control sanitario ajustado a los requisites fijados en el capftulo VII de este Reglamento y a aquellas disposiciones complementarias especiales, que por razones sanitarias, el SEN ASA determine. e) Seran envasados, identificados, almacenados y transportados bajo condiciones higienicas satisfactorias y de acuerdo a los requisites establecidos en este Reglamento. f) Cuando desde el punto de vista tecnico y comercial resulte posible e) La empresa implementara un sistema de identificaci6n que garantice la trazabilidud del producto, desde las materias primas hasta el producto terminado. El sistema debe garantizar la perfecta identificaci6n de! producto en cualquiera de las etapas del proceso de elaboraci6n. o durante su almacenamiento y distribuci6n. asf como el reconocimiento de su origen y fecha de elaboraci6n. 4. Las mesas y maquinas utilizadas durante el proceso deben limpiarse, lavarse y desinfectarse antes de iniciar las actividades, durante su realizaci6n y al finalizar las mismas, incluidos los perfodos de descanso. El establecimiento es responsable deverificar laefectividad de los procedimientos de limpieza y desinfecci6n como parte de sus procedimientos higienicos estandar (Sanitation Standards Operating Procedures SSOPs). Sobre las mesas se dispondra de agua potable a una temperatura no superior a los ocho grados centfgrados (8 •c ~6..1 °F). 5. Los establecimientos contaran con las facilidades necesarias para la fabricaci6n de hielo en cantidad suficiente para abastecer sus necesidades. El sistema de fabricaci6n, la manipulaci6n y dep6sito del hielo deben realizarse de forma que aseguren que no se contaminara. 6. Para la evacuaci6n de desechos se tendran en cuenta los siguientes requisites: a) Los sistemas destinados o recoger y evacuar los desechos quedaran ubicados por debajo de! nivel al que se elabora el producto, de manera que las posibles salpicaduras no los ·contaminen. b) El material que quede atrapado o acumulado en las maquinas y reali.,;ar c::l eviscerauu ucbcr.i pldclic""" Ju <111Le, pu,ibk L,a, la captura equipos deben retirarse peri6dicameme cturame lajornada de rrabajo. o el desembarco. 2. Productos de Ia acuicultura: a) Deben ser sacrificados en condiciones de higiene adecuadas y no quedar manchados con tierra, lodo o excremento. b) Si no son transformados en forma inmediata despucs de su sacrificio, deben mantenerse refrigerados. c) Cumpliran con los requisitos enunciados en los literales c) y t) de! numeral I de este articulo. •3. Para la manipulaci6n de las materias primas y de los productos en los establecimientos, incluidos los barcos, deben cumplirse los siguientes requisitos: a) Las materias primas o el producto deben llegar al establecimiento en bines o cajas apropiadas, limpios y cuyo diseno y materiales de construcci6n faciliten su higiene. b) Cuando el producto llegue conservado en hielo, escamas o desmenuzado se depositara en camaras alternas. c) El producto debe ser seleccionado, lava<lo con agua clorada y con bielo para ser llevado a las mesas de trabajo. d) El proceso de trabajo debe ser continuo. higienico. con el producto siempre protegido con hielo para que pueda mantener su calidad. c) Los lugares donde sean procesados los desechos deben estar totalmente separados de aquellos donde se procesan los productos para el consumo humano. 7. Los productos pesqueros y acufcolas no destinados para consumo humano se conservaran en contenedores especiales resistentes a la corrosion y existira un local destinado a almacenarlos en caso de que los mismos nose vacfen, como mfnimo, al termino de cadajornada de trabajo. 8. Las salas de recepci6n, elaboraci6n y empaque, de materias primas o productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura, tendran, durante el horario de trabajo, una temperatura maxima de diez grados centigrados ( 10 "C - 50 °F). Para la verificaci6n de la temperatura ambiente, dichas salas contaran con term6metros ubicados en lugares visibles, de facil acceso ya una altura adecuada para la observaci6n por el personal del Servicio de Inspecci6n. Articulo 86, Los Establecimientos elaboradores de productos fres cos en donde se procesen productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura definidos en el numeral 70 de! artfculo 8 (capftulo II) de este Reglamento, incluido su acondicionamiento a temperatura de refrigeraci6n. Estos establecimientos deben cumplir, ademas de las disposiciones generales enunciadas en este Reglamento, con los siguientes requisites especificos: 1. · Accesos. En las plantas con una sola entrada no se podnin efectuar operaciones de carga y descarga simultaneamente. 2. Dependencias. Los establecimientos elaboradores de productos fres cos deben contar con las siguientes dependencias. a) Lugar de descarga de materia prima. En esta sala podra clasificarse y reacondicionarse el pescado. o los cajones para su paso inmediato a la elaboraci6n o a la camara de mantenimiento en caso de que no se prevea elaborarlo de inmediato. b) Camara frigorffica de mantenimiento para materia prima. Debera asegurar el mantenimiento de la materia a temperatura de refrigeraci6n. c) Sala di:' e-h1hnnu:·innP:11,. Fn l;;i n1i(;.m;:i pnclr~n rP:;)lin1rt;;.f> ln~ clivp,r;.;1~ etapas del proceso productivo a condici6n de que cada una de ellas se encuentren diferenciadas. Las mismas deben proyectarse y equiparse de ta! forma que todas las operaciones de manipulaci6n y elaboraci6n puedan llevarse a cabo en forma eficiente sin entrecruzamiento y todos los materiales y productos puedan pasar de una fase a otra de! proceso de elaboraci6n en una forma ordenada y con un minimo de retraso sin aglomeraci6n de equipo y personal. d) Dep6sito para los residuos, el cual re unira las caracterfsticas enunciadas en el (Capftulo V), de este Reglamento. e) Lavadero para los utensilios, el cual debera con tar con agua potable. f) Dep6sito de hielo. g) Dcp6sito puru mutcriul de cmbuluje, el cuul con turn con dos sectores, uno como dep6sito de embalajes primarios y otro para embalajes secundarios. h) Camara de rnantenimiento de productos procesados. En los establecimientos elaboradores de productos frescos s6lo podran almacenar productos procesados si cuenta con una camara de mantenimiento. 3. Conservaci6n de crustaceos. Todos Ios crustaceos deben ser conservados bajo condiciones de refrigeraci6n, congelaci6n o cocci6n. El agua utilizada en la cocci6n debe ser agua duke o salada potable, cuya graduaci6n de cloruro de sodio no podra ser inferior al 3%. Cuando se utilice la cocci6n debe ir seguido de refrigeraci6n. 4. Refrigeraci6n de crustaceos. Los crustaceos deben ser refrigerados inmediatamente despues de cocidos a no mas de cero grado centfgrado (0 °C • 32 °F) y acondicionados con hielo para su transporte, no pudiendo durar estas condiciones de mantenimiento mas de 48 horns. En caso de superar ese tiempo, deben ser congelados. Articulo 87. Para la congelaci6n de los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura se cumpliran los siguientes requisitos: I. Que el producto este fresco y sea de buena calidad. 2. Cuando se utilicen metodos de congelaci6n rapidos el producto final no debe presentar deformaci6n, hendiduras o contusiones. 3. Los productos a ser congelados deben glaciarse, envolverse o empacarse para protegerlos durante su almacenamiento y comercializaci6n. La soluci6n de glaseado tendra una temperatura entre cero y dos grados centfgrados (0 °C y 2 °C - 32 °F y 35, 6 °F). El SEN ASA podra eximir de esta disposici6n a la empresa por razones comerciales y siempre que no se vea afectada la calidad higienico sanitarias de! producto. 4. Para el almacenamiento de los productos congelados se observara lo siguiente: a) S6lo se podnin depositar en las camaras de almacenamiento los productos que esten completamente congelados. b) Los productos deben ser dispuestos de forma que se favorezca la circulaci6n del aire y a no menosJii: 30 cm de las paredes. c) Los productos se deben guardar en forma ordenada. Articulo 88. Productos Pesqueros y Acufculas Transformados: Son uqucllo3 que hnn sido sometidos a un trntomiento qufmico o ffsico (calentamiento, esterilizaci6n, abumado, salaz6n, deshidrataci6n, etc.) o a una combinaci6n de estos, aplicados a materias primas refrigeradas o congeladas. Articulo 89. En la elaboraci6n de Conservas de Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura se cumpliran los siguientes requisitos. 1. Los envases de bojalata que contengan conservas de productos de la pesca, seran recubiertos interiormente por una capa de laca, esmalte o barniz, salvo los destinados a conservas al aceite. Cuando razones sanitarias lo permitan, el SEN ASA podra exceptuar de la obligaci6n de recubrir interiormente los envases con laca o barniz sanitario. 2. Todo material esmaltado, lacado o barnizado debe presentar la superficie completamente cubierta y no debe ceder sustancias t6xicas, ni metales o metaloides en proporci6n superior a los lfmites fijados por el artfculo I 07 (Capftulo VII) del prcsente Reglamento. 3. Los bamices y materiales plasticos destinados a estar en contacto con alimentos s61o podran contener: a) Resinas naturales o sinteticas o polimeros insolubles que no reaccionen con los alimentos. b) Solventes de punto de ebullici6n inferior a 150° u otros cuya eliminaci6n total se asegure en el producto terminado. c) Plastificantes: aceite de parafina. aceite de recino, glicerina, dietilenglicol, trietilanglical, propileneglicol, estearatos y risioleatos de etilo, de butillo, de amilo y de materiales que no cedan sustancias t6xicct~, bcnzobutilumida, ftalato de dioctil, trihctotonato de kcrol, sebasato y adipato de octilo, acetilicitrato de tributilo, fialato doble de heptilo y nonilo. J) E;'.'}Lc1.Lili£a11tc::-i. l1t::Ac1111t::tile11elc:Lla111im1, Uift::11il1iu u1ea, ~utfinaLu lie sodio, alkilsulfanato de sodio, alkilnaftaleno, resinatos de cobalto y de manganeso. e) Pigmentos: colorantes autorizados por el presente Reglamento. f) Mejoradores o cargas: talco, mica, 6xido de titanio, aserrfn, tierras silfceas y otros cuerpos inertes de uso permitido. g) Otros materiales autorizados expresamente por el SENASA. h) Ademas los barnices y materiales plasticos deben responder satisfactoriamente a las pruebas de envasam1ento de t1po comerc1al en ta! forma que no modifiquen las propiedades organolepticas del producto a envasar. 4. Las soldaduras internas y los materiales soldantes de envases, utensilios y accesorios que estan o puedan estar en contacto con los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura, estan comprendidos en las exigencias de pureza dispuestas en el (capitulo VII), de este Reglamento. En cuanto a las soldaduras externas y materiales soldantes para las mismas, podran contener cualquier porcentaje de impurezas. 5. Se autoriza el cierre de las envases con cualquier material apto para ta! fin a condici6n que no ceda sustancias nocivas al producto. 6. Durante el proceso de elaboraci6n de las conservas se cumpliran las siguientes condiciones: a) Las rnaterias prirnas, tales corno el pescado fresco y los rnariscos, destinadas a la fabricaci6n de conservas deben recibir la misma atenci6n y cnirla<lo. rlesde el momenta de s11 captnra hasta qne sean tratadas, si se destinasen a su comercializaci6n como pescado fresco. b) Cuando se empleen materias primas congeladas y deban descongelarse para su utilizaci6n, la misma se hara de modo que no se alteren las caracterfsticas organolepticas. c) Previo a su llenado, los envases seran perfectamente lavados. d) Queda permitido reemplazar el aire de los en vases par un gas inerte ta! como nitr6geno, di6xido de carbono y otros permitidos por el SENASA. el El tratamiento por calar del contenido de los envases, se hara a difercnte temperatura y presi6n, segiin sea la masa de su contenido, forma de! envase y naturaleza de! producto a tratar. Las curvas de penetraci6n de calor y el tiempo de esterilizaci6n seran aprobadas par el SEN ASA. f) Los envases llenos y cerrados deben lavarse antes de someterlos al proceso de esterilizaci6n. g) El proceso de esterilizaci6n se hara una hora antes de proceder al cierre de las envases. h) El producto contenido en en vases que prcsenten defectos despues de haber pas ado par la maq uina remachadora, podra ser reenv as ado antes de] termino de una hara de] primitivo envasado para su inmediata esterilizaci6n. Cuando este proceso no se efectuara par cualquier motivo la mercaderfa sera procesada e intervenida por Servicio Oficial de Inspecci6n, quien dctcrminara par media de las analisis correspondientes su aptitud para el consumo humano. Cuando el ,l,-f,,,,rn ,,, ,J,,,,,11hriiera diesp11e's r1,,1 trMami,,nrn por l'i calor. t>I reenvasado sera hecho en el mismo lapso. Si el defecto o rotura se comprobara al finalizar el horario de trabajo, y no pudiera cumplirse lo estipulado anteriormente, se permitira depositar las envases en camaras frigorificas a 0°C hasta el dfa siguiente, en que seran transvasados y esterilizados nuevamente, procediendose a su intervenci6n y analisis al igual queen el caso anterior. i) Registro de presion y temperaturn. Todas las autoclaves de vapor deben disponer de un term6metro de mercurio de precision. de un man6metro y de un registrador de tiempos y temperaturas. Las temperaturas de las autoclaves deben determinarse siempre a partir de los tcrm61nctros de rncrcurio. j) La curva grafica de las operaciones de esterilizaci6n sera exhibida a la Inspecci6n Oficial todas las veces que esta lo requiera, debiendose poder identificar en cada caso la partida a que corresponda. k) Inmediatamente de finalizada la esterilizaci6n se procedera al enfriado de los envases. Este enfriamento no debe reducir la temperatura de! mismo por debajo de 37°C para evitar fen6menos potenciales de corrosi6n par la persistencia de humedad en la superficie. i) El enfriamiento de las latas se hara unicamente con agua potable, previamente dorada por un lapso no inferior a 20 minutos, debiendo revelar a su entrada a la autoclave un nivel no menor de S a IO ppm de cloro activo residual. m) Los huevos de pescado convenientemente aprovechados podran ser utilizados para la elaboraci6n de conservas de caviar. Articulo 90. Saladero de Productos de la I'csca: Es cl cstablccimicnto o secci6n de establecimiento donde se preparan, mediante salaz6n masiva, seca a humeda di versos productos pesqueros. La definici6n es extensiva a los establecimientos donde se realiza el curado de productos de la pesca. Durante el proceso de salado se cumpliran las siguientes condiciones: I. Todos los materiales y productos deben pasar de una fase de elaboraci6n a la siguiente de manera ordenada y sin entrecruzamiento. 2. Los equipos y utensilios seran lavados e higienizados al finalizar las tareas y antes de un nuevo uso. Articulo 91. Purucl uhumudo de los productos de la pcscu se deben cumplir los siguientes requisitos: I. La madera, el aserrfn o los otros materiaks que se empleen en el aliuurn.Ju Llt:1 (Jt:~catlu, M: ah11di..;t:11c1Hi11 t:11 lugu1e~ ~eµmado:s, bicn reparados. 2. Para producir humo se empleara madera, viruta o aserrin seco, exentos de polvo y sustancias perj udiciales coma conservadores de la madera y pintura. 3. La inmersi6n en salmuera puede combinarse con el colpreado. Los colorantes empleados deben ser aprobados par el SENASA. 4. El escurrido o secado de! pescado antes de ahumarlo debera realizarse en condiciones higienicas. 5. Durante el ahumado en frio, la temperatura de! pescado no excedera de la que coagula termicamente las protefnas. 6. Durante el ahumado en caliente, el pescado estara expuesto durante tiempo suficiente a temperaturas que coagulen las protefnas. 7. El cnvasadn se rcalizara cuando las productos hayan alcanzado la temperatura ambiente. 8. Los productos que no alcancen el grado final del proceso, no podnin permanecer en e~ta condir-ion un tiempo dema~iado prolongarl<1 'l""' pueda modificar sus caracterfsticas. En ese caso deberan procederse a la congelaci6n de! mismo. 9. Se emplear::in para empucar materinles muy limpios que se almacenaran en condiciones higienicas. El empacado debc"!'a efectuarse de manera que impida la contaminaci6n de] producto. 10. Los materiales para empacar y envasar se almacenar:in en lugares secos y protegidos de! polvo y posibles contaminaciones. Articulo 92. Durante el almacenamiento y transpmte de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura se cumplir:in los siguientes requisitos: I. Senin mantenidos a las siguientes temperaturas: a) Productos pesqueros y de la acuicultura frescos o descongelados, crustaceos moluscos cocidos y refrigerados cero grado centigrado (0 °C - 32 °F). b) Productos pesqueros y de la acuicultura congelados en salrnueras y destinados a la fabricaci6n de conservas, a ima temperatura estable de menos diez y echo grade centfgrados (-18 °C 6 - 0, 4 °C) o inferior en todos los puntos del producto. Se admitiran breves fluctuaciones de tres grados centtgrados (3C0 ) durante cl transporte. El SENASA podra eximir de! cumplimiento de este inciso cuando los productos sean transportados desde un almacen frigorffico hasta un establecimiento autorizado con el fin de ser descongelados para someterlos a un proceso de elaboraci6n. c) Productos trans formados: temperaturas indicadas por el fabricante, o aquellas que por razones sanitarias establezca el SEN ASA. 2. No podran almacenarse ni transportarse junta con otros productos que puedan afectar su salubridad o puedan contaminarlos si no estan provistos de un embalaje que garantice una protecci6n satisfactoria. 3. El transporte de productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura s6lo podra realizarse en vehiculos autorizados por el SENASA, que cumplan con Jos requisitos de disefio y construcci6n E>St,.bleci.-ios en este RegJ,.mento y que se encuentren en buenas condiciones de higiene y mantenimiento. Estos transportes no podran ser utilizados para transportar otros productos que puedan contaminarlos o afectar sus condiciones de higiene. 4. Queda prohibido volver a conservar en camaras frigorificas los productos congelados una vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente. 5. Los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura refrigerados expuestos algun tiempo a la temperatura ambiente, no podran volver a ser sometidos nuevamente a la acci6n de! frfo para prnlone~r SIi C.OTIS.P.fV~rinn, ~~lvo C'll~nrlo l::i P:Ypos.ici6n a temper~tura ambiente se ha producido por breve lapso y como una imprescindible necesidad del transporte. h l .oi.:. rPripiPntP'-:. utili7~rlo, pnrr.1 el tr~n..;.porte materin~ primas. (peces., camarones, etc.) seran higienizados antes y despues de su reutilizaci6n en salas especialmente dispuestas para ta! fin y separadas de las salas de elaboraci6n. Queda prohibida la introducci6n de estos recipientes en las salas de elaboraci6n. Articulo 93. Para el envasado y embalaje de los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura se utilizaran materiales "rroh,.dos pnr el SFN ASA y se tenddn E>n cuentri lns siguientes condiciones: l. El envasado primario de los productos y subproductos de la pesca y de: la :1.cuicultur:1 ~e re~li7ar1 Pn f"nnrlir.innP~ higit?nic~~ ~.::iti-.:.f:.1rtori5ifi.., evitando la contaminaci6n de los productos y con envases de primer uso. Los envases primarios deben cumplir con los siguientes requisitos. a) Est:1ran confeccionados con materiales aprobados por cl SENASA, los cuales no afectaran las caracteristicas organolepticas de! producto. b) No podran transmitir a los productos sustancias nocivas para la salud humana c) Tendran la resistencia necesaria para garantizar una protecci6n eficaz de los productos. d) Dichos envases se almacenaran en un dep6sito distinto a la sala de elaboraci6n prntcgidos contra la contaminaci6n, protecci6n que deben conservar hasta que lleguen a dicha sala. 2. El empaque secundario de dichos productos se realizara en una sala acondicionada para ta! fin, separada de la sala de elaboraci6n y diseiiada de forma que, si bien el producto protegido por su envase primario pueda ingresar en ell a, el personal de la sala de empaque no pueda acceder a la sala de elaboraci6n. Queda prohibida la introducci6n de envases secundarios o cartones en las salas de elaboraci6n donde se manipulan productos no envasados. 3. Todos los productos y subproductos de la pesca y de la acuicultura deben estar rotulados en lugar visible. 4. Los r6tulos deben contener la siguiente informaci6n: a) Nombre comercial de la empresa o establecimiento. h) Dnmicilin comercial del estahlecimiento. c) Numero de autorizaci6n concedido por el SEN ASA al establecimiento. d) Nombre del producto. e) Fecha de elaboraci6n. f) Fecha de vencimiento. g) Materias primas e ingredientes utilizados para elaborar el producto, con su composici6n y peso. h) Composici6n proximal y factores nutricionales. i) Numero de lote. j) Peso neto. k) Selic oficial que indique Secretarfa de Agricultura y Ganaderfa, Rcpublica de IIondura,, C.A., In,pccdonado y Aprobado, de a1Cucrdo con el modelo expuesto en el anexo 2 de este Reglamento. 1) Instrucciones de uso para el consumidor. 5. Cuando razones comerciales o sanitarias de pafses importadores lo justifiquen el SENASA autorizara, o verificara segtin sea·el caso, el cumplimiento de otras disposiciones en materia de rotulado de Ins productos de la pesca y de la acuicultura. CAPlTULO VII DE LA INSPECCION DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LAACUICULTURA Articulo 94. S6lo podran recibir Inspecci6n Veterinaria Oficial los Establecimientos Autorizados que se rnantengan dentro de los requisitos higienico-sanitarios previstos en e,te Reglamento. Corresponde al SENASA determinar la necesidad de personal oficial para cada planta (veterinarios, auxiliares, etc.) y los casos en que los recursos humanos destinados a la inspecci6n seran cubiertos por personal Acreditado (Veterinarios y Auxiliares). Artfculo 95. La lnspecci6n, Control y Auditorfa de los Establecimientos, se realizara peri6dicamente bajo la responsabilidad de! SENASA, de acuerdo a los criterios y frecuencias que dicha autoridad determine necesarios para garantizar la seguridad alimentaria de los productos y subproductos de la pe,;ca y de la acuiculturn proce,;udos en cada establecimiento o buque: Cuando el resultado de dichos procedimientos resulte insatisfactorio el SEN ASA adoptara las medidas adecuadas. Articulo 96. El SEN ASA aplicani, a nivel nacional, un sistema de control e inspecci6n para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en este Reglamento, asf como otras disposiciones que por razones higienico-sanitarias deban ser cumplidas, en base a los siguientes puntos: . I. Control de los barcos de pesca, incluso cuando se encuentren en los puertos. 2. Control de las condiciones de descarga y venta primaria. 3. Control peri6dico de los establccimientos para comprobar en par ticular. a) Si continuan cumpliendose las condiciones de autorizaci6n. b) Si se manipulan correctamente los productos pesqueros. c) Sise corresponden las marcas con el tipo de pruducto de que se trate. d) Control de las condiciones de almacenamiento y transporte. Articulo 97. Cada lote de producto fresco de la Pesca y de la Acuicultura recibido y procesado en el establecimiento debe llevar los controles de registros para presentarse a la Auditorfa con el objeto de verificar la inocuidad del alimento. Articulo 98. Queda prohibido la introducci6n a los establecimientos de productos de la pesca y de la acuicultura declarados no aptos para el consumo humano. Artfculo 99. El servicio de Inspecci6n del Establecimiento verificara que la empresa tenga implementado un sistema de idenrificaci6n de! producto, desde las materias primas hasta el producto terminado (embalaje, almacenamiento y despacho), que garantice la perfecta identificaci6n en cualquiera de las etapas del proceso de producci6n, o durante su almacenamiento y distribuci6n, a~f como el reconcomiento de su origen y la fecha de elaboraci6n. Articulo 100. Caracterfsticas organolepticas a controlar en los Productos de la Pesca y de la Acuicultura. I. Caracterfsticas Biol6gicas de los Pescados Frescos. a) Escamas: Deben es tar bien unidas entre sf y fuertemente adheridas a la pie!, conservar su lucidez y brillo metalico, no ser viscosas. b) Piel: Humeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyaccntes. sin arrugas ni laceraciones y dehe conservar los co lores y retkjos propios de cada especie. c) Mucosidad: En las especies que la posean debe ser acuosa y transparente. d) Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitraria, ser transparentes, brillantes y salicntcs. e) Operculo: Rfgido, ofreciendo resistencia a ~u apertura, cara interna nacarada. vasos sangufneos llenos y firmes que no dcbcn romperse a la presi6n digitaL t) Branquias: Coloreadas de rosado a rojo intenso, humedas y brillantes, c-nn ,·olnr c;11i ge-nPri~ y "11:iVf" y (jilt>: rr>:~11e:rciP: ~] nlor a n1ar. g) Abdomen: Tcrso, inmaculado, sin diferencia externa con la Hnea ven tral. Al carte, los tejidos deben ofrecer resisfencia. h) Poro anal: Debe estar cerrado. i) Vfsceras: Seriin de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes inferiores senin brillantes. vasos sangufneos llenos, que resistan la presi6n digital, olor sui generis y suave. j) Musculos: Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y 110 .~c Jc.,prcndcn de cllos al cjcrcc..- prcsi6n con los dcdo~; color natural sui generis al primer corte. color propio con superficie de corte brilla.nte. Los musculos presionados fuertemente apenas deben desprender lfquido. Los vasos sangufneos deben hallarse intactos. Al frmar los mus<.:ulos trituradvs sv\Jre I" 111ct110 110 5c percibiran olores anormales y a la presi6n digital no dejara huella. 2. Caracterfsticas de los crustaceos vivos (langostas, cangrejos, centollas). a) Caparaz6n: Humeda y brillante <.:) Muvilidctd. Dt:IJ<c: 1-'"""lllddd" Id lll<CIIVI c;,.citacion. 3. Los Moluscos Bivalvos y Gaster6podos: Deben ser expuestos a la venta vivos y presentar las siguientes caracterfsticas: a) Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, estas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las valvas debe haber agua cristalina. Los moluscos gaster6podos deben acusar s1gnos v1tales. Ausencm de suc1ectact. b) Dior: Agradable e intenso. c) Musculos: Humedos, bien adheridos a las valvas, de aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras y amarillento en los mejillones. 4. Los Moluscos Cefal6podos: Deben Lener las siguientes caracterfsticas: a) Piel: Lisa, suave y humeda, sin manchas sanguinolentas o extrafias a la especie. b) Ojos: Vivos, brillantes y salientes de sus 6rbitas. c) Musculos: Consistentes y elasticos. e) Olor: Suigeneris. 5. Caracterfaticas de los Crustaceos Frescos Muertosc a) Exoesqueleto: Ligeramente humedo, brillante y consistente. b) Color: Gris ceniciento rojizo al ser extrafdo de! agua, rojo vivo una vez cocido. c) Cuerpo: Curvado naturalmente, rigido. cola parcial o totalmente rcplcgudu bujo cl t6rnx. d) Apendices: Resistentes. firmes y bien adheridos al cuerpo. c) Ojos: Drilluntcs, quc dcbcn lknar la totalidad de la 6rbita dcsta1eiindosc de la misma. t) Musculos: Blancos o ligeramente ambarino, firmes. g) Olor: Propio de cada especie. Articulo 101. El SENASA establecera los niveles de tolerancia maxima permitida sobre la presencia de sustancias quimicas, metales y metaloides, plaguicidas, asi como microorganismos pat6genos y toxinas presentes en tejido Pesquero y Acufcola. I. Sustanc1as (.1uinucas. a) Metales y metoloides: • Aluminio 250 ppm . • Antimonio 20 ppm . • Arsenico en lfquido 0.1 ppm . • Bario 500 ppm . • Born 100 ppm . • Cadmios 5 ppm . • Cobre l O ppm . • Estaiio 500 ppm . • Flour 1.5 ppm . • Hierro 500 ppm . • Mercurio 0.5 ppm . • Niquel 150 ppm . • Plata I ppm. • Plomo en liqmcto 2 ppm . • Plomo en s6lido 20 ppm . • Selenio en lfquido 0.05 ppm . • Selenio en s61ido 0.03 ppm . • Zinc 100 ppm . b) Plaguicidas: • PCB 2.0ppm . • Aldrin 0.3 ppm . • Clordano 0.3 ppm. • Clordecone 0.3 ppm . • DDT y Metabolitos 5.0 ppm . • Heptaclor y Heptaclor epoxi 0.3 ppm . • Minn 0.1 ppm. • Diquar 0.1 ppm. • Glyphosate 1.0 ppm. • 2.4-D 1.0 ppm. c) Antibi6ticos: • Oxitetraciclina 0.1 ppm. • Sulfameracina O ppm. • Sulfadimct6xina 0.1 ppm. ct) Otras 5usrancias Qurmicas: • Nitr6geno BasicoVolatil Total (N.B.V.T.) 25 mg./l(JO para Se bastes sp, Hehcolenzis dactylopterus y Sebas (ichthy's capensis; 30 mg./ lUU para espec1es pertenec1entes a la familia Pleuronectictae (queda exceptuado cl fletan: hippoglossus sp. y 35 mg./ I 00 para especies pertenecientes a las familias Merlucchdae y Gadidae. • Histamina 200 ppm. • Trimetilamina 5 y IO mg./100 gramos de came. • PH de la came parte externa <6.8 y en la parte intema debera ser > 6.5. • Reacci6n de gas sulfidrico y de indol en pescado es negativa, en crust:iceos el lfmite m:iximo de indol es de 25 mg./100 gramos de carne. e) Biotoxinas: • Toxina paralizante de los moluscos < a los 80 microgrnmos/ I 00 gr. de came. • Toxina diarreica de los moluscos, en las partes comestibles del producto es negativa. 2. Microorganisn1os. a) Moluscos bivalvos: • E.coli< 230 coliformcs/100 gr. de cnrnc. • Salmonella sp: Negativa b) Otras especies: • E. coli I x 103 ETEC/gr. de came. • Listeria monocytogenes negativo. • Salmonella sp negativo. • Staphylococus aureus <IIY/gr. (NMP). • Vibrio c6lera negativo. • Vibrio parahemoliticus negativo. • Vibrio vulnificus negativo. • Clostridium botulinum negativo. Todas las determinaciones microhiologicas a controlar en los productos de la pesca y de la acuicultura, se realizaran mediante tecnicas reconocidas cientfficamente a nivel internacional y aquellas que el SEN ASA determine. Articulo 102. Los Pescados y Productos de! Pescado senin sometidos a controles visuales, durante la producci6n y antes de ser declarados aptos para el consumo humano, para detectar la presencia de pariisitos, para lo cual se tomaran en cuenta los siguientes requisitos. I) El control se realizarii por muestreo visualizando la ca vi dad abdomi nal, el higado y los tejidos destinados al consumo humano. 2) Cuando la extracci6n de visceras sea manual el o los operarios que la realizan senin adiestrados para realizar el control visual. Si el eviscerado se realiza en forma mecanica el control se realizara por muestreo. 3) Personal calificado realizar6. el control visual de los filetes o rodajas en forma individual o por muestreo segun lo determine el Servicio de Inspecci6n. 4) Cuando resulte posible desde el punto de vista tecnico, se realizara un examen al trasluz de los filetes. Articulo 103. Otros planes de muestreo, panimetros y metodos de analisis, ademas o en reemplazo de los anteriormente sefialado, seran fijados por el SENASA cuando sean necesarios para la protecci6n de la salud publica. Articulo 104. Se consideran impropios para el consumo los Productos de la Pesca y de la Acuicultura que: l) P.-t;.-'Cntcn u.5pccto rcpugnantc, mutilacionc5, traumas~ dcfonnacionc:s o signos de descomposici6n. 2) Presenten coloraci6n, olor o sabor anormales. 3) Sean portadores de lesiones microbianas o mic6titas que los transformen en inadecuados para el consumo. 4) Presenten infestaci6n por botriocefalo (Diphyllobothrium latum) aun comprobandose un solo parasito. 5) Presenten infecciones masivas en el tejido muscular. 6) Cnrnn consecueneia de la infestaci6n parasitaria, se hallen alterados las caracterfsticas organolepticas. 7) Presenten un aspecto repugnante. 8) Fueran tratados con antisepticos conservadores no aprobados por este Reglamento. 9) Provengan de aguas contaminadas. 10) Sean recogidos muertos, salvo que la muerte se haya producido como consecuencia de la operaci6n de la pesca. 11) Se enmarquen fuera de los If mites ffsicos y quimicos fijados para productos frescos en este Reglamento. 12) Presenten neoplasias, asfixia telurica, hayan sido conservados en malas condiciones de higiene o hubieran estado en contacto con frutas o verduras. 13) Queda prohibida la puesta en el mercado de los siguientes productos pesqueros. a) Peces venenosos de las siguientes familias: Tetrad6ntidae, M6lidae, Diod6ntidae y Cantigasteridae. b) Productos de la pesca que contengan biotoxinas tales como la ciguatela o las toxinas paralizantes de los moluscos. 14. Queda prohibida la puesta en el men;ado para consumo humano de productos de la acuicultura a los que se Jes hayan administrado sustancias de efecto tireostatico, estrogenico, androgenico o gestageno y sustancias B-agonistas. 15. Seran declarados impropios para el consumo humano los crustaceos y ccfol6podo, frcacoa congclados y ultrucongeludoa en los cu<lles se determine niveles superiores a 150 mg/kg (expresado como SO 2 ), en sus partes comestibles, de di6xido de azufre y sulfitos. A Lal t:fcclu cl SEN ASA qucJa facultado para cfcctuar los mucstrcos necesarios, en cualquier lugar donde se extraigan, transporten, industrialicen y comercialicen, ya establecer las prohibiciones temporales, regionales o generales correspondientes, cuando la situaci6n del fen6meno de la toxina paralizante de los moluscos o "Marea Roja" lo hagan necesario para resguardo de la salud publica. Articulo 105. El producto pesquero curado o salado debe ser considerado alterado cuando presente las siguientes caracterfsticas: I. Olor y sabor desagradable. 2. Cuerpo blando, humedo y pegajoso. 3. Areas del cuerpo con colo~aciones anormales. 4. Presencia de larvas de parasitos. 5. Otras alteraciones observadas por la Inspecci6n Veterinaria. Articulo 106. Se consideran impropios para el consumo, y por lo tanto senin condenados, los productos desecados, salados o no, que: I. Presenten manchas rojizas o verdosas, producidas por hongos, que afectan a sus tejidos en profundidad. 2. Presenten regiones o zonas con formaciones mic6ticas. Articulo 107. Los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura que salgan de! establecimiento deben ir aeompafiados por el Certificado Sanitario correspondiente, el cual debera estar autorizado por el SENASA. firmadn y selladn pnr el Inspector Veterinario Oficial o Acreditado de dicho Establecimiento. 1. En los certificados antes mencionados deben constar los siguientes datos: a) Lugar (ciudad y pais). b) Fccha. c) Nombre y numero del establecimiento u) Direcd(m. e) Destino. f) Mu11,;u, ck "111uit1yuc u crnp<1quc, g) Numero del certificado. h) Nurm::ru de emburyue. i) Numero de contenedores (sf corresponde) j) Especie, k) Nombre comercial I) Modo de conservacion m) Numero de bultos. n) Peso neto, o) Firtna y sello de! Inspector Vetcrinario. p) Finna y sello de la autoridad de! SENASA. 2. Los Certificados que acompanen Productos y Subproducto, de la Pesca y Acufcolas destinados a la exportaci6n ,e confeccionaran, en base a lo detallado numerales anteriores y teniendo en cuenta los requisitos del destino especffico. 3. Faja Sanitaria de Seguridad: A todos los embalajes que conformen un cn1puquc sce-undario de p,udu1.,tu~ y bouUp1uLluLlll.:< Lit: lu pt'~l.:U y de la acuicultura destinados a la exportaci6n. seran faJados con una cinta sanitaria que garantice la inviotabilidad de! empaque. Lu foja estara constituido por una cinta de papel autoadhesiva impresa con; cl ~cllu ufil.:ial cxput:::--.lo e11 el dllexo II lie c::~te Reglarnentu. el numbre y la direcci6n del establecimiento y el numero de identilicaci(m indi vidual de la faja. En el momenta de colocar la faja se anotara en ell a, con tinta indeleble, el numero de! lote y la fecha de elaboraci6n de los productos contenidos en el empaque. El servicio de lnspecci6n Veterinaria de cada establecimiento cs rcsponsable de la verificaci6n de que las fajas sean colocadas y de llevar al dfa un libro dondc sc registre el uso de dichas fajas. Articulo 108. El SENASA, a traves del Laboratorio Nacional de Residuos (LAN AR) elaborara y pondni en practica el Programa Naciunal de Control de Residuos. en el cual se fijaran las sustancias que deben ser controladas, asi como los metodos que deben aplicarse. El SENASA comunicara oficialmente a cada emprcsa las obligaciones y responsabilidades que deben asumir en la ejecuci6n de! mencionado Programa. CAPITULO VIII DE LAS EMBARCACIONES DESTINADAS A LA CAPTURA Y EL PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Articulo 109. En todas las Embarcaciones y Buques Pesqueros deben cumplirse los siguientes requisitos de diseno, manejo y condiciones higienico-sanitarias, sin perjuicio del cumplimiento de otras disposiciones higienico-sanitarias, de navegaci6n y pesca, aplicables en relaci6n con su actividad especifica. I. El diseiio de los barcos pesqueros permitira que el producto sea manipulado con rapidez y eficiencia y facilitara la limpieza y dcsinfccciOn ck sdbs y c9uipos, de forn1n quc no sc contaminc o deteriore el producto. Se considerariin los siguienlea requisitos de construcci6n. a) Las ti11a~ y I ecipie11tes c:-.:.tar{m co11st1 uido~ de rnatcrlul inoxidahk, resistente al agua salada y que no transmitan sustancias nocivas o caracterfsticas anormales al producto, b) Las cajas o las panas deben ser faci les de desmontar y estaran provistas de mangos o asas. Las.panas estaran dotadas de portillos, cuando sea necesario y de ranuras de drenaje en sus hordes inferiores. C) Los equipos y utensilios empleactos a borcto. que entren en conraco con el producto o sus materias primas, deben ser de foci! limpicza y estar construidos con materiales aprobados por el SENASA. d) Las bodegas ctestmactas al almacenam1ento de los proctuctos cte la pesca estaran separadas de las maquinas, ode los lugares reservados a la tripulaci,1n, pnr mamparos suficientemente fijos para evitar que los productos de la pesca almacenados se contaminen. e) El revestimiento interior de bodegas scni fijo y fiicil de lavar y desinfectar. Estara construido por un material de superficie lisa o en su dcfccto cubierto por una pintura lisa mantenida en buen estado y que no transmita a los productos de la pesca sustancias nocivas para la salud humana. Las juntas deben estar selladas. t) Las bodegas deben contar con dcsagues adecuados para el lfquido de t'.!'>L:Ullllie11Lu. g) En las bodegas no deben existir salientes o bordes afilados que dificulten la limpieza o puedan dafiar el producto. h) Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los productos deben garantizar su conscrvaci6n en condiciones satisfactorias y en particular permitir el desaguc de! agua de fus!6n del hielo. i) Se utilizaran paneles m6viles de material resistente a la corrosion para la confecci6n de anaqueles y de divisiones vertical es en la bodega de! producto, j) Las neveras y bines se construiran de forma que el espesor maximo de las capas de productos y hielo no exeeda de un metro ( I m). k) Las descargas de los servicios sanitarios, las cafierias y todos los conductos de evacuac16n de desechos, deben construirse en base a un disef\o y con materiales que no contaminen el producto. 2. Durante el procesamiento de los productos de la pesca a bordo de los barcos se tendran en cuenta los siguientes requisitos: a) La manipulaci6n posterior a la captura (matanza, eviscerado, limpieza, etc.) se iniciara tan pronto como esta llegue a bordo y de acuerdo con las necesidades de cada especie. Lue go de cada operaci6n se lavaran con abundante agua potable o de mar limpia. Los productos de la pesca deben preservarse de la suciedad y de la contaminaci6n. Seran manipulados y almacenados de forma que se evite su maltrato, magulladuras y deterioro innecesario. Queda prohibido caminar sabre el producto y estibarlo en grandes cantidades en cubierta. b) Los productos de la pesca deben ser sometidos a la acci6n de! frio en forma inmediata despues de su embarque. Quedan exceptuados de esta disposici6n aquellos barcos que por razones practicas no pueden HplicHr frfn, nn ohstHntc, en"""""'"' no <lc,hpn trnnsc11rrir mas rlc R horas entre el embarque y el desembarque def producto. c) Todas las salas, bodegas de almacenamiento, cubierta~ de trabajo, ruies de la pesca, recipientes destinados al alrnacenamiento y utensilios que entren en contacto directo con los productos de la pesca deben estar limpios en el momenta de su utilizaci6n y no deben contener sustancias que produzcan contaminaci6n. d) Las embarcaciones podran hacer uso de agua de mar limpia o salmueras refrigeradas a ternperaturas cercanas a cero grado centfgrado (0°C - 32 °F), para almacenar la captura y renovarse cuantas veces sean necesarios. El hielo se fabricanl con agua pmablt o con agua de mar limpia y se almacenani en condiciones que garanticen su higiente. e J Los equtpos de refngerac16n y el de cuculac16n de saimueras o agua de mar sera suficiente para mantener la temperatura del producto cercana a cero grado centigrado (0°C - 32°F). t) Los lugares de la cubierta en los cuales el producto se descarga y manipula, o de la bodega donde se almacena, se empleara exclusivamente con estos fines. g) En la cubierta habra un suministro abundante de agua de mar limpia a presi6n para lavar. h) Las embarcaciones que empleen cebo o carnadas, los llevaran de manera que no contaminen los recipientes utilizados para almacenar el producto. i) T ,as ernbarcaciones deben estar equipadas con suficiente cantidad de elementos y utensilios para lavar y desinfectar las instalaciones. j) Las sustancias venenosas, Jos jabones, los desinfectantes, plaguicidas y otras sustancias qufmicas o elementos peligrosos deben almacenarse en un local separado y reservado para ese uso exclusivo. k) Se tomaran medidas activas y pasivas para proteger los barcos con tra el accesode insectos, roedores, aves, perros, gatos u otros animates. l) Una vez descargado el barco deben limpiarse y desinfectarse la cubierta, las bodegas y toda otra parte o utensilio q ue haya estado en contae:to con productos pesqueros. asf como los caiierfas y equipos utilizados para el aprovisionamiento de agua potable, hielo o agua de mar. 3. El personal encarga<lo a bordo de la manipulaci6n de lo, productos de la pesca debe cumplir las normas de higiene corporal e indumentaria establecidas en el presente Reglamento. El certificado medico de buena salud, el cual reunira los requisitos enunciados en el artfculo 21, numeral I (Capftulo III) de este Reglamento, se exigira antes de su embarque. Articulo 110, Embarcaciones menores: Son aquellas embarcaciones diM:iiada~ y e4uipada~ pill'a caplurar y cun~ervar a bun.lo pruduuus de la pesca, moluscos y crustaceos en condiciones satisfactorias porno mas de 24 horas. Estas embarcaciones deben reunir los requisitos de manejo e higienicn-sanitarins establecidos en el artfculo 113 (Capftulo VIJJ), sin perjuicio de otras cond1ciones especificas que para su actividact con temple el presente Reglamento u otras Reglamentaciones en materia de pesca o navegaci6n. Parn la Protceeion rle lo, Prml11dos de la Pesca se tnrnariin las siguientes medidas: a) Desde el memento de su embarque, los productos de la pesca deben preservarse contra la acci6n de! sol, viento, escarcha, etc b) Seran lavados con agua·potable o agua de mar limpia y protegidos con toldos, hielo o lienzo limpio y humedo. c) se admite la utilizaci6n de instrumentos punzantes para desplazar piezas de gran tamaiio, siempre que nose deteriore la came de dichos productos. 2. Finalizadas las tarcas de pesca, el hielo utilizado para la conservaci6n de! producto obtenido se arrojara al mar. 3. Para la dcscarga dcbcn cumplirsc con las condicioncs cstublccidus en el presente Reglamento (artfculo 86, Capftulo VI). Articulo 111. Buques de altura y costeros: Son todos· aquellos buques que estan diseiiados y equipados para conservar a bordo productos de la pesca, moluscos y crustaceos en condiciones salisfactorias durante mas de 24 horas. I. Estas embarcaciones deben reunir los requisi tos generales de construcci6n, manejo e higienico-sanitarios detallados en el artfculo 113 (Capftulo VIII), sin perjuicio de las condiciones especfficas que a continuaci6n se detallan u otras que para su actividad contemple el presente reglamento u etras regiamentaciones en materia de pesca o navegaci6n. a) Los buques pesqueros estaran equipados con bodegas, cisternas o contenedores para el aimacena1111ento de productos de la pesca refrigerados a las temperaturas establecidas en este Reglamento. Dichas bodegas estaran separadas de la sala de maquina y de los locales reservados a la tripulaci6n por mamparos suficientemente fijos para evitar que los productos de la pesca almacenados se contaminen. b) Las bodegas estaran acondicionadas de modo que el agua de fusion de! hiclo no pcrmanczca en contacto con cl producto de la pcsca. c) Los recipientes utilizados para el almacenamiento de Jos productos deben poder garantizar su conservaci6n en condiciones satisfactorias y, cu pat ti1.,ulm pc1111iti1 el ,.k:~agilc Lie! agua Lie ru~i611 uel hidv, En el momento de su utilizaci6n deben estar completamente limpios. 2, Los buques equipados para refrigerar los productos de la pesca con agua de mar refrigerada mediante hielo o con medios mecanicos, deben reunir las siguientes condiciones. a) Las cisternas deben estar equipadas con una instalaci6n adecuada para el llenado y el vaciado de agua de mar y un sistema que garantice una temperatura homogenea en su interior. h) Las cisternas deben disponer de un apa,rato para registrar automaticamente la temperatura, cuyo censor debera situarse en la parte de la cisterna donde la temperatura sea mas elevada. c) El funcionamiento de! sistema de cisternas ode contenedores debera conseguir un nivel de enfriamiento que garantice que la mezcla de! pescado y agua de mar alcance una temperatura de tres grades centfgrados ( 3 °C - 37,4 °F) como maximo 6 horas despues de llenado o de cero grado centfgrado (0°C - 32 °F) como maximo 16 horns despues. d) Las cisternas, cisternas de circulaci6n y contenedores, deben vaciarse y limp!arse completamente despues de cada descarga con agua po table o agua de mar limpia; deben llenarse iinicamente con agua de marlimpia. e) Los registros de las temperaturas de las cisternas deben indicar claramente la fecha y el niimero de la cisterna y deben conservarse a disposici6n de la autoridad encargada de! control. 3. Para la protecci6n de los productos de la pesca se tomaran las medidas indicadas en el artfculo 113 (Capftulo VIII) de este Reglamento. 4 Cuando los produc-tos de la pesca se-an refrigerados por hielo, este se usara en cantidad suficiente para descender rapidamente la temperatura a cero grado centigrado (0° - 32 °F) medido en el espinazo en un plazo inferior a 8 horas. El hie lo utilizado para refrigeraci6n de I 05 productos, se frabricara con agua potable o de mar limpia y se almacenara en condiciones que no permitan su contaminaci6n. Artkulo 112. Buque factorfa: Es el buque a bordo del cual los productos pesqueros son sometidos a una o varias de las siguientes operaciones seguidas de embalaje: fileteado, eviscerado, carte en rodajas, pelado, picado, congelaci6n, transformaci6n. Estos buques deben dar cumplimiento a los "procedimientos de seguridad de alimentos" indicados en los articulos 24, 2:;, 26, 27 y 28 (Capitulo IV) de este Reglamento. En aquellos buques en los cuales el SENASA considere necesario el desempeiio de un Inspector Veterinario Acreditado para realizar la fiscalizaci6n higienico-sanitaria, los responsables del buque deben dar cumplimiento a las disposiciones especfficas contempladas en los Capitulos Ill y IV de este Reglamento. 1.- Los buques factorias deben reunir los requisitos generales de construcci6n, manejo e higienico-sanitarios detallados en el artfculo 113 (Capitulo VIII), sin perjuicio de las condiciones especificas que a continuaci6n se detallan u otras que para su actividad contemple el presente Reglamento u otras reglamentaciones en materia de pesca o navegaci6n. a) Se debera disponer de un espacio de recepci6n de productos pesqueros, disefiado y distribuido en zonas suficientemente grandes como para poder separar las aportaciones consecuti vas diferenciandolas en totes cuando corresponda. Este espacio de recepci6n y sus elementos desmc tables deben presenrar un disefio que facilite, su lirnpieza y que proteja los productos de la acci6n del solo de las inclemencias, asi como de cualquier fuente de suciedad o contaminaci6n. b) El sistema de transporte de los productos pesqueros desde el espacio de recepci6n hasta los lugares de trabajo debe cumplir con las normas elementales de higiene. c.) T .ns lug;:ires de tnihHjo de:hen te:ner dimern,inne, s11fic:iente:s pnrH q11e: se puedan realizar las preparaciones y transformaciones en condiciones de higiene adecuadas. Deben estar diseiiados de tal forma que se evite toda contaminaci6n de los productos. 2. En los lugares en que se lleve a cabo la transformaci6n, congelaci6n o ultracongelaci6n de productos pesqueros y acuicolas, deberan cumplir con los siguientes requisitos de disefio y construcci6n. a) El piso debc :,er antideslirnntc, facil de limpiar y dcsinfoctar y 1kbe c,tar dotado de dispositivos que permilan una facil eva1:uaci6n del ugua. b) Las parcdcs y techos debcn ser faciles de limpiar, sobre todo en el emplazamiento de las tuberias, las cadcnas y los conductos electricos que los atraviesen. c) Los circuitos hidraulicos deben estar dispuestos o protegidos de modo ta! que un posible escape de aceite no pueda contaminar a Ins productos pesqueros. d) La ventilaci6n y la iluminaci6n deben cumplir las disposiciones enunciadas en el Capftulo IV para salas de elaboraci6n de alimentos. e) Debe conta1 i;Oll di~,positivos paia lin1piar y desinfectar los ute:nsilios materiales e instalaciones. t) En las instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos habrajab6n disponible, los grifos deben accionarse con pedales a rodilla o sistemas automaticos y las toallas deben ser de un solo uso. Se colocara un recipiente para su recolecci6n despues de usarlas. g) Los aparatos y iitiles de trabajo (mesa de despiece, contenedores, cintas transportadoras, evisceradoras, fileteadoras, etc.) deben estar fabricados con materiales resistentes a la corrosion de! agua de mar y deben ser faciles de limpiar y desinfectar y mantenerse en buen estado. h) El local de almacenamiento de los productos terminados debe ser de dimensiones suficientes y f:icil de limpiar. Debe estar separado de] almacenamiento de materias primas, subproductos y desechos. i) El local de almacenamiento de material de embalaje debe estar separado del area de preparaci6n y transformaci6n de productos. j) Debe disponerse de equipos para evacuar desechos directamente al mar recipientes reservados para este uso. Si estos desechos fueran ulmuccnudos y trutndos u bordo puru su suncumicnto se debera dis poner de locales separados, previstos para su uso. 3. Para el aprovisionamiento de agua se deben cumplir los siguientes requisims: a) El orificio de bombeo de! agua de mar estara situado de manera que la calidad del agua bombeada no pueda verse afectada por la evacuaci6n al mar de las aguas residuales, desechos y aguas de refrigeraci6n de los motores. b) El aprovisionamiento de agua potable para consumo humano se hara a traves de los equipos que la potabilicen en el buque o debera contar con dep6sitos, en cantidad suficiente, para ser aprovisionado en puerto. 4. Debe disponerse de un area de vestuarios, lavabos y retretes no pudiendo estos ultimas comunicarse directamente con los locales de preparaci6n, tranformaci6n y almacenamiento de los productos pesqueros. Los lavabo~ deben estar dotados de medias de limpieza y secado que cumplan las normas higienicas indicadas en el Capftulo V de este Reglamento. Los grifos de Ins lavabos deben accionarse con pedales o en forma automatica. 5. Los buques factoria que congelen los productos pesqueros deben dis poner de equipos de refrigeraci6n suficientemente potentes para que, sometiendo las productos a una rapida reducci6n de la temperatura, permitah alcanzar en el interior de los mismos una temperatura de !8°C como maximo. y mantenerla" nebe rlarse cumplimientn a Ins requerimientos de control y registro de temperatura que el SEN ASA establezca. 6.- En los buques factorfa deben cumplirse las requisitosespecfficos de higiene relativos a la manipulaci6n y almacenamiento a bordo de los productos pesqueros, sin perjuicio de otros de fndole general enunciados en este Reglamento: a) Los pisos, paredes, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos utilizados para trabajar con productos pesqueros deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera quc no i;om,tituyan u,; foco de conta1ninaci6n para dichos productos. b) Se debera exterminar sistematicamente todo roedor, insecto o cualquier otro parasito en las locales o en las materiales. c) Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demas sustancias potencialmente t6xicas deben almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con Have e independientes. d) El personal de! buque que manipule las productos de la pesca debera dar cumplimiento a las requisitos generates y de higiene establecidos en el Capitulo III de este Reglamento. 7. Las operaciones de descabezado, eviscerado y fileteado deben realizarse en las siguientes condiciones de higiene. a) Los productos seran lavados con abundante agua potable o agua de mar limpia despues de esas operaciones. b ) Las operaciones de fileteado y carte en rodajas Se llevaran a cabo evitandose cualquier contaminaci6n o suciedad, debidas, especialmente, a las operaciones de descabezado y los cortes o rodajas y sus materias primas no deben permanecer en las mesas de trabajo miis ticmpo <lei ncccsurio puru su prcpuruci6n. c) Las visceras y las partes que puedan constituir un riesgo para la salud · publica se separaran y apartaran de las productos destinados al consun10 hun1ano. 8. El acondicionamiento a bordo de las productos pesqueros debera realizarse en las siguientes condiciones de higiene: a) El embalaje debera efectuarse en condiciones higienieas, evitandose toda contaminaci6n de los productos pesqueros. b) Los materiales de embalaje y los productos que puedan entrar en contacto con las productos pesqueros deben cumplir todas las normas de higiene y no podran alterar las caracterfsticas organolepticas de los prcpurudos y de los productos pcsqucros, ni podran trunsmitir sustancias nocivas para la salud humana. c) Los embalajes tendran la resistencia necesaria para garantizar una protecci6n eficaz de las productos. No podran utihzarse mas de una vez salvo que sean de material impermeable, liso, resistente a la corrosion y faciles de lavar y desinfectar. d) Queda prohibido introducir cartones o empaques secundarios en las zonas o salas de elaboraci6n donde se procesa productos sin envase primario. 9 El almacenamienlo a bordo de las prnrlnctns pesqueros debera realizarse en las siguientes condiciones de higiene: a) La bodega, el material e instrumentos utilizados deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminaci6n para los productos almacenados. b) P,m, cl almaccnamicnto de los productos de lu pc3cn sc tomuran en cuenta las condiciones, en especial las temperaturas, indicadas en el articulo 93 (Capftulo VI) de este Reglamento. <.:) Para el rollllauu UC lu, pruuuclu, UC hi pcsu1 "' lumadi.n en cucnta Ins requisitos establecidos en el artfculo 94 (Capftulo VI) de este Reglamento. d) Se debera de exterminar sistematicamente todo roedor, insecto o cualquier otro parasito en dicho local o en las materiales. e) Los raticidas, insecticidas y desinfectantes se utilizaran de forma que no exista riesgo de contaminaci6n de los productos. Articulo 113. El SENASA elaborara una lista actualizada de las buques autorizados que se encuentran equipados de conformidad con el punto anterior. CAPITULOIX DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE SUBPRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LAACUICULTURA Articulo 114. Fabrica de harina y aceite de pescado: Es el establecimiento o secci6n de establecimiento que elabora harina y aceite partiendo de productos de la pesca y de la acuicultura. f'.1rnncln Ins snhprnclncrns m"nc,inn:aclns "" "1 ap:art:acln :anterior '" destinen a consumo humano, las establecimientos elaboradores deberan reunir los requisitos generales exigidos para los establecimientos autorizados para industrializar productos de la pesca y de la acuicultura (Capftulos V y VI) <lei presente Reglamento, loe indicados para fabricas de conserva de pescado relacionados con la fndole de su producci6n (Capftulo V) y otras exigencias higienico sanitarias que se consignen en este Reglamento para garantizar la scguridad de los alimentos. 2. Los aceites de pescado deben responder a las siguientes exigencias: a) Color, amarillo claro o ambarino, tolerandose la presencia de una ligera turbidez. b) No contener mas de! I% de impurezas. c) No contener mas de! IO% de humedad. d) No mas de! 3% de acidez expresada en acido oleico. e) No contener sustancias extraiias ni estar mezc lados con otros aceites animates o vegetales. 3. Los residuos resultantes de la manipulaci6n de los productos pesqueros, como los productos condenados, deben ser destmados a la preparaci6n de subproductos no comestibles. Articulo 115. Fabrica de aceites vitaminicos de pescado: Es el establecimiento o secci6n de establecimiento qµe elabora aceites vitaminicos a partir de los productos de la pesca. Estas fabricas debenin reunir las condiciones de ingenieria sanitaria e higienicas indicadas para los establecimientos procesadores de productos pesqueros fres cos (Capitulo V). CAPITULOX DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES Articulo 116. Las viol,aciones a los preceptos de este Reglamento y demas disposiciones que'e'manen de! mismo, senin sancionados por la Secretaria de Agricultura y Ganaderia (SAG), sin perjuicio de lo que corresponda a los tribunales de justicia, cuando sean constitutivos de delito. Articulo 117. De acuerdo a la severidad de las faltas estas se clasifican en: Leves, Menos Graves y Graves. Articulo 118. Faltas Leves: Se consideran como faltas !eves las siguientes: a) Mal manejo en el moniroreo. b) Manejo inadecuado de los procesos por el personal de la planta. e) Equipos y utensilios eon algunas deficiencias visiblcs. d) Falta de limpiezaen un sector de la planta, que no este directamente en contacto con los alimentos. e) Error en la informaci6n suministrada al Auditor Nacional. f) Otras que por su naturaleza pongan en peligro al alimento. Artfculo 119. En la amonestaci6n sc sciialara si es primera, segunda o tercera vez. Cuando la planta no corrija una falta !eve en tres amonestaciones consecutivas, se tomara como grave y se aplicaran las sanciones correspondientes. Ardculo 120. Faltas Menus Graves: Se consideran faltas menos graves las siguientes: a) Cuando la Planta tiene mas de dos faltas !eves en el momenta de la verificaci6n. b) Cuando un punto crftico no esta bajo control, o los controles no son los adccuados. c) Cuumlo Ju muteriu prima no tenga una procedencia conocida. d) A la perdida de eficiencia de varios equipos que significa peligro directo al alimento. e) Cuando se infrinja una Reglamentaci6n Sanitaria dentro de la planta o no se cumpla con ella. f) Cuando se hagan tres amonestaciones por escrito y no sc haya obedecido. g) Otras que por su naturaleza afectan dircetamente al alimento. Articulo 121. En las Infracciones Menos Graves, se dejara una constancia por escrito a la Empresa, la cual en un termino no mayor a 48 horns, debera hacer sus descargos ante la Autoridad Competente. En este caso no se procedera al cierre de! Establecimiento. Articulo 122. Faltas Graves: Se consideran faltas graves las siguientes: a) Incumplimiento del sistema de Analisis de Peligros y Puntos Critico~ de Control (HACCP). b) La presencia de mganismos patugenos en los productos que se elaboren en niveles que afecten la salud de! consumidor. c) A la perdida de! control de las medidas de! mantenimiento de! medio ambientc. d) A la adulteraci6n de un producto o falta de integridad comprobada segun Reglamentaciones. e) A la violaci6n expresa de las Normas Sanitarias, anteponiendo argumentos de indole econ6mico. f) Otras que por su naturaleza especffica se consideren graves, en la inocuidad de los alimenros. En este caso se procedera al cierre de] establecimiento. A.-tkulu 123. P01 his infiacciom;s a las Faltas establecidas en los Articulos 119, 121 y 123 del presente Reglamento, se aplicaran las sigu ientes sanciones. a) Por las Faltas Leves cometidas, se le aplicara un Llamado de Atenci6n por escrito, mas una multa de Lps. 5,000.00 a Lps. 10,000.00 b) Ptir las Faltas Menos Graves cometidas, se le aplicani. Suspension Temporal, mas una multa de Lps. I 0,000.00 a Lps. 20,000.00 c) Por las Faltas Graves cometidas, se le aplicara Suspension Definitiva, mas una de Lps. 20,001.00 a Lps. 50,000.00. d) Los Reincidentes de las Infracciones indicadas en los Artfculos precedentes, pasaran de, a la falta Inmediata Superior. CAPITULOXI DE LAS DISPOSICIONES FINALES Articulo 124. Der6gase el Acuerdo No. 0008-93 del 13 de enero de mil novecientos noventa y Ires. que contiene el REGLAMENTO DE INSPECCION INDUSTRIAL E HIGIENICO SANJTARIO DE PRODUCTOS PESQUEROS y demas disposiciones quc de el emanaron. Articulo 125. Este Reglamento entrara en Vigencia a partir de la fecha de su publicaci6n en el Diario Oficial La Gaceta. ANEXO I. SELLO DE INSPECCION VETERINARIA OFICIAL XX: Corresponde al mimero del establecimiento autorizado. ANEXO II. SELLO PARA ENVOLTORIOS Y EMBALAJES lnspeccionado Aprobado . V C,. Corresponde al mimero del establecimiento autorizado. 2. Hacer la transcripci6n de Ley. COMUNIQUESE WILLIAM HANDAL RAUDALES PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA POR LEY GUILLERMO ENRIQUE ALVARADO DOWNING SECRETARIO DE ESTADO EN LOS DESPACHOS DE AGRICULTURA Y GANADERIA