Acuerdo Nº 078-00 - Reglamento de inspección de carnes y productos cárnicos

SECRETARIA DE AGRICULTU YGANADERIA ACUERDO No. 078-00 Tegucigalpa, M.D.C., 15 de febrero de! 2000 F.l. PRF.STnFNTF. OF. LA REPUBLIC A CONSIDERANDO: Que por Decreto de! Congreso de la Republica No. 157-94 de] 4 de noviembre c.k 1994, publicado en el Diario Oficial La Gaceta No. 27 552 el 13 de enero de 1995, fue promulgudu lu l..cy Fitozoosanitaria; la cual en su articulo 3, establece qµe corresponde al Poder Ejecutivo, a traves de la Secretaria de Agricultura y Ganaderia, (SAG), la planificaci6n, normalizaci6n y coordinaci6n de todas las actividades a nivel nacional, regional, departamental y local relativas a la Sanidad Vegetal y Salud Anii:naL CONSIDERANDO: Que Honduras es firmante de! Acuerdo sobre la Aplicaci6n de Medidas Zoosanitarias de acuerdo a Tecnicas Comerciales, que son parte <lei anexo I de] Acucrdo, por el que se establece la Organizaci6n Mundial de! Comercio, en donde se adquiere el compromiso de armonizar su Legislaci6n Interna a la Internacional. CONSIDERANDO: Que segun los articulos 9, inciso b), c) y f); 20, inciso a) 22, inciso e) y articulo43 de la Ley Fitozoosanitaria, la Secretaria de Agricultura y Ganaderia (SAG), a. traves del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA), seri la encargada de aplicar y controlar el cumplimiento de las disposiciones de dicha Ley y sus Reglamentos, relacipnados con la Inspecci6n Higienico sanitaria y Tecnol6gica de los productos carnicos, la Inspecci6n y Certificaci6n de los productos carnicos, asi como la Precertificaci6n de los Establecimientos que Ios elaboran, el contro l cuarentenario de las Importaciones, Exportaciones y trinsito de animales, productos y subproductos cirnicos, de medios de transporte, asf comq la adopci6n, normalizaci6n y aportaci6n de las medidas Zoosanitarias para el Comercio Nacional, Regional, e Internacional de animales, sus productos e ·insumos agropecuarios. POR TANTO: En apllcacidn de los anfculos 24:5 numeral 11 de la Constituci6n de la Republica, artfculos 116 y 118 de la Ley G eneral de Administraci6n Publica y articulo 43 del Decreto Legislative 157-94 de fecha 04 de noviembre de mil novecientos noventa y cuatro. ACUERDA: I. Emitir el siguiente: REGLAMENTO DE INSPECCION DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS CAPITULO I ODJETIVOS Y FINALIDADES Artfoulo 1. El presente Reglamento tiene como objetivo, ampliar la normatividad jurfdica, tecnica y administrativa, referente a la inspecci6n de productos carnicos al tenor de lo establecid·o en el Articulo 9, numeral 2, de la Ley Fitozoosanitaria aprobada mediante Decreto No. 157-94. Articulo 2. Este Reglamento tiene la finalidad de norrnar el proceso bajo los cuales se rigen los procedimientos de Inspecci6n higienico sanitarios y tecnol6gicos de los productos cirnicos en los establecimientos que procesen y comercialicen sus productos y sub productos, asf como los derivados de origen animal de cualquier especie y que esten destinados al consumo interno o a la exportaci6n. CAPITULO II ORGANO ADMINISTRATIVO Articulo 3. La aplicaci6n de este Reglamento corresponde al Servicio Nacion al de Sanidad Agropecuaria (SEN ASA), dependiente de la Secretaria de Estado en los Despachos de Agricultura y Ganaderia, quien en el ambito de su compctencia csta facultado para rccihir solicitudes, expedir resoluciones, instructivos, circulares y cualquier otro documento de tipo administrativo para ser efectivo el cumplimiento de! mismo. Articulo 4. El Scrvkio Nacional de Sanidad Agropccuaria (SEN ASA), a traves del Servicio de Inspecci6n Oficial de Productos de Origen Ani mal (SIOPOA). ejercera el control de los productos, subproductos y Jc1ivuJv.:, Je urigcn anin1al quc st: procc~cn en c,;1da unaJe su:-,. etapas en los establecimicntos mediantc el Inspector Vctcrinario Oficial, Vctcrinario Acreditado, Asistentes de Inspecci6n, asf como los Veterinarios Supervisores Regionales y el Supervisor Nacional. Artfculo 5. Para los fines de! prescnte Reglamento, las definiciones constituyen la interpretaci6n oficial de los terminos siguientes: I. ACREDITACION: Acto por el cual el SENASA autoriza a un profcsional Veterinario inscrito en el Registro de Vetcrinarios Acreditables, para realizar las actividades de Inspccci(m Veterinaria en un establecimiento procesador de productos, subproductos o derivados de origen animal. Ademas la acreditaci6n se aplica a los Laboratorios para realizar los controles analfticos de productos, subproductos de origen animal o el material (6rganos, tejidos, etc.) proveniente de animates declarados sospechosos por la lnspecci6n Veterinaria. 2. ALIMENTO: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias nutritivas destinadas al consumo de! hombre ode los animates, debiendo res ponder a su composici6n quimica, microbiol6gica y caracteristicas organolepticas, a su nomenclatura y a las denominaciones legales y reglamentarias establecidas, pudiendo incorporarse a los mismos unicamente los aditivos autorizados por este Reglamento. 3. ALIMENTO APTO PARA CONSUMO HUMANO: Es todo uquel que habicndo sido inspeccionado. ha sido aprobado por el Inspector Vetcrinario para el consumo humano sin restriccitin alguna. 4. ALIMENTO MANUFACTURADO PARA ANIMALES: Es todo producto, subproducto o derivado de origen animal destinado para la alimentacion de los animales y que ha recibido un procedimiento por calor directo, indirecto, u otro procedirniento aprobado por cl SENASA. En ningun caso podra ser destinado al consumo humano. 5. ALIMENTO PARAANIMALES: Es todo producto, sub-producto o derivado de origen animal para la alimentaci6n de los animales, que no han sido sometidos a tratamicntos termicos durante su elaboraci6n. En ningun caso podra ser destinado al consumo humano. 6. ALIMENTOS ALTERADOS Y ADULTERADOS: Son aquellos que no responden a su composici6n qufmica y caracterfsticas u1ga,11uk:ptil;<.1~, i:'1 ~u 11u111t,:;11i.;t1lu1 ct, a la.s lh:;11rnni11a1..::irn1c~ kgah;:-, .Y reglamentaciones establecidas. 7. ANIMAL: Para este Reglamento el animal es la unidad viva de cunlquier especie aprobada por el SEN ASA para ~m indm.-:trializaciOn con destino al consume humano o animal. 8. EXAMEN ANTE - MORTEN: Es el examen e inspecci6n que se realiza a todos los animates vivos que son ofrecidos a un establecimiento para su faenamiento. 9. ASISTENTE DE INSPECCION OFICIAL: Es el empleado de! SEN ASA id6nco que secunda en sus tarcas al Inspector Veterinario o al Veterinario Acreditado. Dicho personal debe cumplir con las obligaciones previas en el Artfculo 10 de este Reglamento. IO. ASISTENTE DE INSPECCION ACREDITADO: Es el empleado contratado por el Establccimicnto para sccundar en sus tareas al In spector Veterinario Oficial o al Veterinario Acreditado. Dicho per sonal debe cumplir con las obligaciones previstas en el Artfculo 10 de este Reglamento. 11. AUDITORIAS DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP): Es la comprobaci6n mediante evaluaci6n sistematica de! cumplimiento practico de lo cstablecido en la documentaci6n de! sistema HACCP y sus resultados se ajustan a los ohjetivos previstos. 12. CARNE: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de la res sacrificada, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos separados durante la operaci6n de faena, con excepci6n de la pie! en la especie porcina. 13. CLASIFICACION DE LOS MATADEROS: Los mataderos se clasifican en las siguientes categorias: a. Mataderos Frigorificos "A'': Es la planta industrial definidia en el Artfculo 5 inciso 36 de] prcscnte Reglamento que se encuentra autorizado para la exportaci6n de productos y subproductos derivados de 1.n faena y las cnrne.s. industrinlizachl,; o ~11 romPrcinl17~r.16n <iPntro def territorio nacionaf. Continua pag. 3 b. Matadero Frigorffico "B": Es la planta industrial definida en el Artfculo 5 inciso 36 de! presente Reglamento que se encuentra autorizado para la faena de bovinos, porcinos y aves solo para la comercializacion dentro de! territorio nacional. c. Matadero Frigorffico "C": Es el establecimiento autorizado para faenar bovinos, porcinos y equinos en numero diario maxima de 10 ejemplares de cada una de las especies mencionadas y solo para la comercializaci6n local. 14. CENTRO DE ACoPlD: Es el tu gar o edificio empleado para el rec1bo, la conservaci6n y distribuci6n de alimentos de origen animal. 15. CONDICIONES O REQUISITOS: Son las exigencias a que deben ajustarse los establecimientos y vehiculos de transporte para scr autorizados por el SENASA. 16. CONDEN ADO: Es todo prcxlucto, subprcxlucto o derivados de origen animal y sus materias primas que habiendo sido inspeccionado es declarado impropio para la alimentacion humana y debe ser eliminado para tankaje o para incineraci6n. Incluyase en esta definicion a los animates en pie. 17. CONTAMINACION: Es la transmision directa o indirecta de microorganismos, sustancias quimicas y materias extrafias a los prcxluctos y subproductos carnicos. 18. CORTE: Es la parte del animal de foci! identificacion anat6mica. 19. CUADERNO DE BITACORA: Son las hojas de control por escrito autorizado por el SENASA, en el cual el Jefe de Servicio el Inspec tur Vclc:1 i11a1 io · Rc:~ponl)ablc, con:-,ig1m c:1 1uuv i111ic;11lu L~Lal Uc h.t~ actividades que se realizan en el establecimiento, siendo el principal media de comunicaci6n entre el Servicio de lnspecci6n Veterinaria y las propietarios o responsables del establecimiento. 20. DESINFECCION: Es la aplicaci6n de agentes y procesos qufmicos o ffsicos higienicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ellos eliminar los microorganismos. 21. EMPACADORA: Es el establecimiento donde se elabora el despiece de los diferentes trozos en que se dividen las animates provenientes de ias especies bovinas, porcinas, equinas y aviar. 22. ESTABLECIMIENTO: Es el predio con sus instalaciones declaradas y autorizadas par el SENASA, para el faenamiento de productos y subprnductos de origen animal. 23. FABRICA: Es el establecimiento en el cual se realiza cualquiera de las operaciones siguientes: preparaci6n, transformaci6n, fabricaci6n, envasado, almacenamiento, transporte, manipulaci6n y venta o suministro de materias primas o alimentos de origen animal. 24. FAEN A: Es el trabajo realizado desde el sacrificio de animates, hasta su entrada a camaras frigorfficas o su expendio con destino al consumo o industrializaci6n de las reses, medias reses o cuartos. 25, FRIGORIFICO: Es un establecimiento que posee camaras frias. 26. FUNCIONARIO: Es el emplendo del SENASA, que efectun trnbnjos de inspecci6n de productos de origen animal. 27. HIGIENE: Es el conjunto de medidas necesarias, durante la elaboraci6n, tratamiento, almacena miento, transporte y comercializaci6n de los alimentos, para garantizar su seguridad e inocuidad. 28. INDUSTRIALIZACION: Son las operaciones a que se someten los animales faenados. sus partes. fluidos y las materias primas para obtener alimentos. 29. INSPECCION: Es el conjunto de acciones y procedimientos de naturaleza ffsica y anatomo-patol6gica, que el Medico Veterinario utiliza para examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones y las propiedades organolepticas de los alimentos de origen animal o sus materias primas. JU. !NSP.l::C !UK V bTbKlNAKlU UrlClAL: ts el protes1onal veterinario, que per1.eneciendo al SENASA se encuentra asignado a un establecimiento para realizar tareas de inspecci6n. Dicho profesional debe cumplir con las obligaciones previstas en el artfculo 9 de cstc Rcglamcnto. 31. INSPECCIONADO: Es la palabra que se inscribe en las carnes, productos alimenticios y otros, para indicar que se han cumplido las acciones de control fijadas por este Reglamento. 32. LIMPIEZA: Es la eliminaci6n de materias extraiias, residuos o impurezas de las superficies de las instalaciones, equipos, utensilios u otros. 33. LOTE DE ALIMENTOS: Conjunto de alimentos fabricados en un establecimienlo industrial autorizado, bajo las mismas condiciones de proceso, durante un perfodo determinado de tiempo e identificado bajo la misma numeraci6n. 34. LOTE DEANIMALES: Conjunto de animales que, perteneciendo a un mismo propietario y teniendo un mismo origen, ingresa al cMabkciruientu a111paic1Uu pur la u1is1ua Urn..:u111t:11laciUu y u1c.trt:a. 35. MATADERO FRIGORIFICO: Es el establecimiento donde se sacrifican animates y posee camara frfa, pudiendose efectuarse o no, !areas de elaboraci6n o industrializaci6n. 36. MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION: Es el producto impermeable at6xico y resistente al agua de mar, al hielo, a las sustancias liberadas por el producto u otras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto. Su superficie sera lisa y rcsistcnle a la accion repetida de los medias de limpieza aprobados por el SENASA. 37. MEDIA RES: Es cada una de las dos partes en que se divide una res, mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vertebras. 38. MEDIO DE TRANSPORTE: Es el sistema utilizado para el traslado de animales, carnes., productos, subproductos y dcrivados, fuern del establecimiento. Los medios de transporte seran aprobados por el SENASA, para su uso, para lo cual deben reunir las condiciones higienico sanitarias establecidas en el presente Reglamento. 39. MENUDOS: Es el conjunto integrado por traquea, pulmoncs, cora.l6n e hfgado de los animales mamfferos; yen las aves son el conjunto integrado por higado, coraz6n, cuello y est6mago muscular desprovisto de la mucosa. 40. NUMERO DE LOTE: Es la identificaci6n numerica al lote de alimentos, que debe de estar sefialado en cada una de las unidades que lo componen, de manera que permita reconocer el lote de procedencia. 41. PLAN HACCP: Es el documento escrito basado en las principios del Sistema de Analisis de Peligro y Puntos Crfticos de Control (HACCP), que define los procedimientos formates que dcbcn seguirse, de acuerdo a los principios generalcs, para garantizar la seguridad de los alimentos. 42. PRODUCTOS CARNICOS: Son los preparados basandosc en came, sangre, vfsceras, u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano adicionando o no aditivos y especies aprobadas. Estos productos se denominaran segiin su especie. 43. PRODUCTOS GANADEROS: Cuando procedan de animales mamfferos, incluyendo para este reglamento, las especies domesticas o silvestres (cameo leche). 44. PRODUCTOS AVICOLAS: Cuando procedan de las aves (came, huevos). 45. POST-MORTEN: Es el .examen que se realiza en los animales que se han faenado en el establecimiento aprobado por el SEN ASA, dicho examen o inspecci6n corresponde desde la canal hasta sus 6rganos. 46. RECHAZADO: Es todo producto, subproducto, derivados, envasado o vehfculo que, por sus condiciones no estuviera de acuerdo con lo estableci<lo en este Reglamento, sin dar lugar a que sea condt;mado. 47. RES: Es el animal mamffero de elaboraci6n permitida en establecimientos autorizados despues de sacrificado, sangrado, <lesollado, extirpa<la la cabeza, extremida<lcs a nivel <lei carpo y tarzo, cola, mamas y evfscerados. Se exceptiia el porcino de la obligatoriedad del desollado y extirpado de la cabeza y patas. 48. RETENIDO, DETENIDO O INTERVENIDO: Es todo producto, subpro<lucto, <lerivado, envasado o vehfculo que por sus condiciones no estuviera de acuerdo con lo establecido por este Reglamento, sin dar lugar a que sea condenado. 49. SALMUERA: Es la soluci6n de cloruro de sodio grado alimenticio, preparada con agua potable y otros ingredientes permitidos para uso humano que se utilizan para la conservaci6n o tratamiento de los pro<luctos de origen animal o sus materias primas. 'iO SF.NASA· F.s el Servido Na.-,ional rle Sanirlarl Agrnp1'<e1rnria. dependiente de la Secretaria de Estado en los.Despachos de Agricultura y Ganaderfa. 51. SIOPOA: Es el Servicio de Inspecci6n Oficial de Productos de Origen Animal, dependiente de SEN ASA y que ejerce el control de productos, subproductos y derivados de origen animal en los establecimientos aprobados. 52. SISTEMA DE SEGURIDAD DELOSALIMENTOS: Es el conjunto de procedimientos que deben definir, adoptar, actualizar y cumplir las fabricas, mataderos, centros de acopio y todo otro establecimiento autorizado por el SEN ASA, para manipular alimentos de origen ani mal, con el fin de garantizar la seguridad de dichos alimentos. 53. SISTEMAAPPCC (HACCP): Es un proceso sistematico, en el cual se van a identificar, evaluar y controlar los peligros en cada una de las ctapas de la lineu de proccso, dundo seguridud u los ulimcntos y protegiendo la salud de! consumidor. 54. SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL: Es cua\quier parte apta para usarse como alimento que no sea came, siendo subproducto~; elaborados o sin elaborar, comestibles y no comestibles. 55. SUPERVISOR VETERINARIO REGIONAL: Es el profesional Veterinario que perteneciendo al SENASA, realiza las auditoi-fas de los servicios de Inspecci6n Veterinaria de Ins establecimientos ubicados en la Region que les sea asignada. Dicho Profesional debe cumplir con sus obligaciones en el Artfculo 11 de este Reglamento. 56. SUPERVISOR VETERINARIO NACIONAL: Es el profesional Veterinario que, perteneciendo al SENASA, realiza la coordinaci6n general de los servicios de Inspecci6n de los establecimientos y de las actividades a desarrollar por los Supervisores Regionales. 57. TANKAJE: Es el Sistema de destrucci6n de una res, 6rganos y cualquier otro tejido de un animal faenado que ha sido condenado por la Inspecci6n Veterinaria. 58. TIEMPO DE CONSERVACION: Es el perfodo en el cual el alimento mantendra todas sus caracterfsticas organolepticas propia~, asi como de higiene y calidad nutritiva. 59. TROZO: Es el pedazo, parte o recorte del animal que no es corte. 60. VERIFICACION DEL SISTEMA APPCC (HACCP): Es la comprobaci6n peri6dica efectuada por el SENASA, al Sistema APPCC, adoptado por los establecimientos mediante auditorfas de! Sistema. 61. VETERINARIO ACREDITADO: Es el profesional Veterinario contratado por un establecimiento para realizar tareas de Inspecci6n. Dicho profesional debe cumplir con las obligaciones previstas en el Artfculo 9 de este Reglamento y sera seleccionado por la firma de un Registro rle Profesionales Veterinarios qne a ta] efecto llev,mi el SEN ASA. El SENASA realizara la acreditaci6n de los prafesionales de acuerdo a lo establecido en la Ley Fitozoosanitaria (Decreto No. 157-94), y las regulaciones que a dicho efecto se emitan. 62. VISCERAS: Son los 6rganos contenidos en las principales cavidades de! cuerpo de los animales. CAPITULO III DEL PERSONAL Artfculo 6. La Inspecci6n Higienica-Sanitariade Ins establecimientos sera ejercida por profesionales Veterinarios y sus Asistentes ld6neos, en los establecimientos donde sea necesaria una Inspecci6n permanente y donde se requiera mas de un Inspector Veterinario, el SEN ASA <lesignara un Jefe de Servicio de conformidad al Artfculo 7. Artfculo 7. Son obligaciones de\ Jefe del Servicio las siguientes: I. Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y dedicaci6n necesaria para obtener una Inspecci6n eficiente. 2. Cumplir y hacer cumplir la Ley Fitozoosanitaria y las disposiciones del presente Reglamento. 3. Distribuir el personal a sus 6rdenes y dar cuenta a la superioridad de las fallas u omisiones en que incurrieran los empleados, indicando al mismo tiempo las medidas disciplioarias que a su juicio deben aplicarse. 4. Mantener el control sanitario en todas las dependencias de\ establecimiento a su cargo, siendo responsable de todas las dcficicnclas para las cua1c.s no tome 1a5 accionc~ corrcctivas, ya sea por sf mismo, si ello entra en sus facultades, a poniendolo en conocimiento de quien corresponda. 5. Resolver sobre el destino de las cames que observe el personal .de Inspecci6n. 6. Tener a su cargo y al dfa el cuaderno de bitacora, los libros y formularios que sean obligaci6n llevar en cada establecimiento. Sera responsable de la custodia y firma de los certificados. 7. Elevar a la superioridad en la fecha precisa que se le fijen los formularios, reportes y toda otra documentacion que tenga ese destino. 8. Presentar anualmente a la superioridad, antes de! 31 de enero de cada afio, los Informes de los trabajos realizados en el aiio anterior, asf como de las mejoras que considere necesarias para el buen servicio de la Inspeccion. 9. Recibir y entregar la lnspeccion bajo inventario firmado, manteniendolo actualizado, y siendo responsable de la conservacion de! Libro de Inventarios y demas elementos asignados a la Inspeccion bajo custodia. 10. En caso de necesidad debe Jomar a su cargo parte del servicio de Inspeccion, sin perjuicio de las funcicines directas asignadas. 11. Disponer la extraccion y el envfo al Laboratorio de las muestras de los productos elaborados para analisis, como tambien las materias primas que entran en su elaboracion. 12. Disponer, cada sesenta (60) dfas como mfnimo el analisis qufmico y bacteriologico del agua utilizada por el establecimiento en todas sus etapas operativas debiendo ser este realizada en el Laboratorio Oficial o Acreditado por el SEN ASA. Las muestras deben ser extraidas por t:l )Jt:i~uual lid 3t:1 vi<ciu de In,pccci6n Vctcrinaria dcstacada en cl establecimiento. 13. Disponer la toma y envfo al Laboratorio Oficial de muestras de los animales sospechosos de padecer enfermedades cuyo diagn6stico macroscopico plantea dudas o dificultades. 14. Hacer cumplir las disposiciones vigentes sobn:: rotulados, etiquetados, en vases y pesos declarados. 15. Establecer la vigilancia en los transportes de la carga y manejo de los productos bajo su control, asi como el acondicionamiento de los productos destinados al comercio. 16. Mantener en forma directa las relaciones con la superioridad y con las autoridades de! establecimiento que fiscaliza. 17. Controlar el pago de las tasas asignadas al establecimiento en el dfa posterior a su vencimiento y tomar las medidas reglamentarias en caso de falta de pago. Aniculo 8. En los casos que la inspeccion sanit:aria de! escablecimiemo fuera atendida solo por un Inspector Veterinario Oficial o Acreditado, dicho funcionario asumira las responsabilidades consignadas para los Jefes de Servicio. Articulo 9. El Inspector Veterinario Oficial o Acreditado, designados en los establecimientos autorizados por el SENASA, estaran bajo la direcci6n de los jefes de! Servicio o del Supervisor Regional, rigiendose por las siguientes obligaciones: 1. Cumplir y hacer cumplir la Ley Fitozoosanitaira y las disposiciones de! presente Reglamento. 2. Mantener el control sanitario en todas las dependencias del establecimiento a su cargo, siendo responsable de las deficiencias para las cuales no tome las acciones correctivas, ya sea por ellos mismos, si entra en sus facultades, o poniendolo en conocimiento de quien corresponda. 3. Prestar servicio en el establecimiento en el horario que se Jes asigne. 4. Efectuar la inspecci6n Ante-Mortem previa revision de la documentacion sanitaria de los animales, a efectos de comprobar las correspondientes cantidades, coincidencia de marcas, procedencia de los lotes y toda otra verificacion que se haga al respecto. 5. Encargarse de las necropsias y recoleccion de material de estudio, tomando todas las medidas pertinentes de aislamiento y desinfeccion en los casos de enferJiledades infecto-contagiosas dando cuenta de inmediato al Jefe de Servicio o al Supervisor Regional a fin de la intervencion correspondiente. 6. Son responsables por la matanza de todo animal o lote de animales que este destinado al consumo humano. 7. Proceder al examen Post-Mortem de los animales sacrificados en el establecimiento debiendo investigar en el sitio en que se constituya la inspeccion, el estado sani tario de las reses e intervenir en el destino . de las mismas, resolviendo en casos dudosos. 8. Realizar junto con los Asistentes el examen de las visceras y ganglios linfaticos, ya sea palpando o haciendo incisiones no mas numerosas ni mas extendidas que lo necesario; los Inspectores Veterinarios son los responsables del procedimiento. 9. Verificar el rotulado-de los productos, e inscripciones reglamentarias, antes de otorgar la ctocumentacion sanitaria. 10. Asistir diariamente al establecimiento de acuerdo al horario establecido. 11. Supervisar y controlar a los Asistentes Oficiales o Acreditados cuando lo hubiese. 12. Tener a su cargo y al dfa el cuademo de bitacora, los libros, formularios y reportes que sea obligacion llevar en cada establecimiento. 13. Emitir la certificacion zoosanitaria correspondiente. Artfculo 10. LosAsistentes de los Veterinarios Oficiales oAcreditados, tendran como obligaci6n lo siguiente: 1. Cumplir su labor especifico en el sito y horario que le asigne el Jefe de! Servicio o el Inspector Veterinario a cargo del mismo .. 2. Cuando el trabajo .de la oficina lo requiera, desempciiar funciones administrati v as. 3. Es tan obligados en todos los casos de comprobar alguna anormalidad, y comunicarla a sus superiores. Artfculo 11: Son obligaciones de los Supervisores Regionales, las siguientes: I. Vcrificar cl cumplimicnto de la Ley Pitozoosanitaria (Dccrcto No. 157-94), en todos los cstablecimicnlos autorizados por el SENASA y ubicados dentro de la region a la cual fuc asignado. 2. Verificar el con.trol sa~itario en todas las dependencias de Ios establecimientos ubicados en su region, siendo resportsable de las deficiencias que le fueran comunicadas por los Jefes de Servicio o Inspectores Veterinarios a cargo y para las cuales no arbitre ,l os medios a su alcance para subsanarlas, ya sea por el mismo si e11tra en sus facultades o poniendolo en conocimiento de quien corresponda. 3. Verificar la normal concurrencia de! personal afectado de! Servicio de Inspecci6n Veterinaria de los establecimientos a su cargo, de acuerdo a las fechas y horas previstas para los mismos. 4. Informar al Supervisor Nacional sabre las anormalidades verificadas en los establecimientos a su cargo. 5. Informar al Supervisor Nacional sobre la existencia de establecimientos no autorizados por el SENASA, y que desarrollen actividades industriales contempladas en la Ley Fitozoosanitaria y su reglamentaci6n. 6. Elevar a la superioridad los informes que oportunamente le sean solicitados. 7. Realizar las auditorfas correspondientes a los procedimientos de seguridad de alimentos por media de planes de autocontrol, que los establecimientos pongan en funcionamiento, bajo el Sistema HACCP. Artfculo 12: Todos los integrantes de Servicio de Inspecci6n Veterinaria, Oficiales o acreditados, asf como tarnbien sus superiores en linea directa, tendran el libre acceso a todas las dependencias de! establecimiento autorizado por el SEN ASA, a cualquier hora de! dia ode Ia noche, este trabajando o no. · Articulo 13: Los sellos y certificados de! servicio sanitario animal estaran en todo morriento bajo custodia y responsabilidad exclusiva <lei Jefe <lei Servicio de Inspecci6n Veterinaria o de! Inspector a cargo de! mismo. Artfculo 14. Los elementos y materiales necesarios para sefialar los productos inspeccionados por media de sellos metiilicos o tintas, adheridos o estampadus respet:1ivamente a esus prudut:tus u sus envases baju inspecci6n sanitaria, deben ser provistos por los establecimientos. Articulo 15. Cuando el establecimiento se encuentre ubicado en lugares aislados o donde no hubiese medios regulares de comunicaci6n, sera por cuenta de la empresa proporcionar adecuado traslado al personal de inspecci6n sanitaria. Articulo 16. EL SENASA crearii un registro de Veterinarios Acreditables, con los datos y antecedentes personales de] Profesional Veterinario que se postule para ser acreditado a un establecimiento autorizado. Los profesionales aspirantes a ser incorporados al registro deben de: l. Ser Miembro Activo en el Colegio de Medicos Veterinarios de Hon duras y cumplir con las exigencias que establezca este Organismo. 2. Haber realizado los cursos de capacitacion que el SEN ASA organke para ta! fin, aprobando los exiimenes correspondientes. 3. No tener vfnculo directo o indirecto de indole familiar o comercial con los propietarios o directi vos de la erripresa donde desempeiie sus funciones. 4. No tener causa penal pendiente o problemas con la Administraci6n Publica de Honduras. 5. Solicitar al SENASA, mediante los formularios correspondientes, su incorporacion al padr6n de VETERINARIOS ACREDITABLES. La incorporacion de! Profesional al Registro de Veterinarios no implica su Acreditaci6n Automatica. Articulo 17. De la acreditaci6n de los Profesionales Veterinarios: L El SENASA notificara a los establecimientos autorizados, o que solicitan nueva autorizaci6n, la necesidad de incorporar un Inspector Veterinario Acreditado cuando las necesidades de! Servicio de Inspecci6n asf lo 'justifique. En dicha notificaci6n se adjuntarii el Registro de Veterinarios Acreditables. 2. El responsable de! establecimiento comunicara por nota al SEN ASA, un plaza no mayor de cinco dfas habiles, el nombre y apellido de! Profcsional Veterinario seleccionado de! Registro y solicitani su acreditaci6n. 3. EL SEN ASA notificara, dentro de los cinco dfas habiles, siguientes, al profesional seleccionado que esta en condiciones de ser acreditado, indicado los datos del establec11niento solicitante. 4. El profesional notificado debe, dentro de los cinco dias habiles siguientes a la recepci6n de la notificaci6n, comunicar al SENASA ~u L:uufuuniLh:td 1-'illd Id tlL'.tt:Uitat:iUn eu el t::,lablel:in1iento :c,olkitante. 5. EL SEN ASA acreditarii oficialmente al Profesional Veterinario dentro de los cinco (5) dias habiles siguientes a la recepci6n de su conformidad y cursara la notificaci6n correspondiente al interesado, quien debe hacerse cargo de sus funciones en un plazo no mayor de quince ( 15) dias consecutivos, desde la recepci6n de di cha notificaci6n. 6. El Jefe de! Servicio Veterinario, o el Supervisor Regional en su ausencia, es el responsable de poner en funciones al Inspector Veterinario Acreditado. 7. La Acreditaci6n de] Inspector Veterinario implica su adhesion al Servicio de Tnspecci6n Veterinaria de! Establecimicnto, estando imposibilitado de cumplir otras funciones en dicho establecimiento. El incumplimiento "cte esta ob,ligaci6n sera causa suficiente para cancelar la acredJtacion y sanc1onar al establec1m1ento s1 correspondiera. Articulo 18. El Veterinario Acreditado que incumpliere sus obligaciones, el Servicio analizara la falta pudiendo ser cancelada su acreditaci6n, e incluso, dado de baja de! REGISTRO. Tai circunstancia seni notificada al interesado, a la empresa y al Colegio de Medicos Veterinarios de Honduras. Si la falta cometida por el Veterinario Acreditado fuera cumpartilla pur la ernpn:sa llemanda11le de esu, se, vi1:iu,, ,e considerara la responsabilidad de esta y la eventual aplicaci6n de l;is penalidades correspondientes. Articulo 19. Las empresas deben pedir al empleado un Certificado Medico donde conste que no padecen enfermedades infecto-contagiosas, el que debe ser extendido por la autoridad oficial que determine el SENASA, y tendra una validez maxima de SEIS (6) meses. Artfculo 20. No podran •trabajar en tareas que impliquen contacto con productos·comestibles en cualquier etapa de su proceso, personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas, o afecciones de pie!. En aquellos casos en que se sospeche la existencia de una enfermedad infecto contagiosa, dermicas, se exigira una Certificacion Medica de! estado de salud de] obrero cuestionado. Articulo 2 l. Todo personal que trabaje en relaci6n directa con productos alimcnticios o actuc en ambientes de trabajo de los establecimientos, camaras frigorfficas, fabricas, medios de transporte o lugares de carga, debe estar vestido con bota u otra prenda de forma adec;uada a ,u, la.lea, e,pedJka,, 4ue 1:uuia11 tuda, paitc;;, de ,u 10pa 4uc;; puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas seriin de tela blanca, u otro color autorizado por el SEN ASA yen los casos en que la fndole de los trabajos lo requiera, llevariin por encima de esta prenda y no en sustituci6n de la misma, otra prenda de protecci6n impermeable o· abrigo. Artfculo 22. Las prendas usadas como ropa de trabajo, deben estar limpias al comienzo de las tareas de cada dfa, siendo el Inspector Veterinario Oficial o Acreditado autoridad suficiente para el rechazo y obligaci6n de cam bi ode las prendas que nose hallen en estas condiciones. Cuando las prendas hayan estado en contacto con una parte cualquiera de animales afectados de enfermedades infecto-contagiosas deben ser descontaminadas, y luego lavadas. Artfculo 23. El personal que trabaja en contacto con las carnes, productos o subproductos comestibles de las mismas en cualquier local o etapa de] proceso, debe llevar la cabeza cubierta con gorras o cascos, scgun sc"n hombre, o mujc.-c,, 4uc cubrnn 1'1 tow.lidad dcl cal,cllo. E,Ld, prendas seran confeccionadas en tela blanca y estaran sometidas al lllismo regimen de limpieza y eventualmente al de desinfecci6n de las blusas y delantales. Artfculo 24. Es obligatorio el uso de calzado de goma u otro material impermeable autorizado por el SENASA. Antes de comenzar las tareas de cada dia el calzado debe estar perfectamente limpio. Artfculo 25. A toda persona que se encuentre normal o transitoriamente en cualquier local de los establecimientos donde se elaboren o depositen productos, sean o no funcionarios y cualquiera que sea su cargo o condici6n, le esta prohibido el uso de! tabaco en cualquiera de sus formas. Asimismo, para permanecer en las secciones donde se elaboren o depositen productos comestibles, deben estar equipados con la indumentaria reglamentaria. A1 tfL:ulu 20. A111t:s Lie cu1rn::1u,ar Jus lan:u, I.it: i:aua llfu u Lit: catla 1urno los obreros pasaran obligatoriamente por los baiios y deben lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jab6n. Los mismos deben hacer cada vez que por exigencias fisiol6gicas, concurran a las dependencias sanitarias. Artfculo 27. Todo el personal destinado a las tareas de corte, despiezado o deshuesado de came, asf como a la elaboraci6n de productos y conservas, esta obligado a lavarse las manos y las uiias con cepillo. El personal femenino y masculino debe llevar las uiias recortadas hasta la yema de! dedo, no portar alhajas de ningun tipo y el personal asignado a estas tareas no podra usar las uiias pintadas durante su labor. Artfculo 28. El personal obrero de los establecimientos, debe contar con un local apropiado para vestuarios y banos, el cual estara separado por sexos y construidos de acuerdo con las nonnas establecidas en el presente Reglamento. Artfculo 29. Todo el personal, independientemente de su cargo o funci6n, tendni prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y almacenamiento de los productos alimenticios o sus materias prim:\,; CAPITULOIV REQUISITOS DE CONSTRUCCION HIGIENICOS SANITARIOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE PRODUCTOS CARNICOS Artfculo 30. Para la autorizaci6n de los establecimientos que elaboren u pru(.;t:sen alimenws (.;Umpliran los siguientes re4uisitus <.fo <.:unstrucd0n e ingenierfa sanitaria, sin perjuicio de otras condiciones especificas que para que su actividad contemple el presente Reglamento: I. Esto.r ubico.dos en terreno,.firmes, no inundnbles. El SENASA podrti considerar casos especiales que por razones de producci6n pueden estar pr6ximos al mar, o zonas destinadas a la plscicultura. 2. Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones pei:judiciales. 3. Distantes 4 kil6metros como mfnimo de zona que por sus caracterfsticas son residenciales. 4. Contar con abastecimiento abundante de agua potable y servicios de electricidad. 5. Estar situados en las proximidades de rutas pavimentadas, permanentemente transitables, vfas fluviales o marftimas. 6. La ubicaci6n quedara ademas supeditada al informe favorable de! organismo correspondiente, respecto a los desaglies industriales. 7. No deben existir dentro de] ambito enrnarcado por el cereo perimetral de! establecimiento, otras construc.ciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del mismo. Artfculo 31. Todos los caminos internos de] establecimiento deben ser pavimentados o poseer una capa de rodamiento impermeable. Los espacios adyacentes deben impermeabilizarse o en su defecto revestirlos de grama. Artfculo 32. Los establecimientos deben estarcircundados en todo el perfmetro de su area por un cerco que encerrara todas las dependencias de! establecimiento. Estara construido con materiales aprobados por el SENASA. Cuando no sea totalmente de bloque de concreto o ladrillo reforzado, debe poseer un muro de este material de por lo menos cincuenta (50) centfmetros sabre el nivel de! piso a efecto de evitar la entrada de animales o alimafias. Su altura sera como mfnimo de dos (2) metros. Las puertas para vehfculos o personas tendran la misma altura que del cerco. Articulo 33. El perfmetro de! establecimiento debe poseer iluminaci6n artificial. Artfculo 34. Los locales autorizados para la industrializaci6n de alimentos deben estar construidos con materiales autorizados por el SEN ASA y de foTma que faciliten SU limpieza y desinfecci6n. Artfculo 35. La disposici6n de los locales, su disefio, construcci6n y medidas obedecenin primordialmente a lo siguiente: t. Permitir la limpieza y ctesinfeccion de areas y equlpos, evtrancto Ia acumulaci6n o dep6sito de sueiedad sobre los alimentos o superfi cies que ton ellos contactan. 2. Evitar la formaci6n de condensaci6n o de mohos indeseables sobre las superficies de los eq uipos o de los alimentos. 3. Facilitar las praeticas de higiene de los alimentos y la prevenci6n de la comaminacion cruzada debidas a e4uipus, utensilius, alimenws, personal, materiales, agua, materias primas o fuentes externas de contaminaci6n provocados por insectos o roedores. 4. Asegurar las condiciones de temperaturas adecuadas para la manipulaci6n o almacenamiento de! producto y las materias primas. 5. Contar con djspositivos o instalaciones para la vigilancia de las concticiones actecuactas de la temperatura ambiental, ubicactos en lugares accesibles- y visibles. Artfeulo 36. Los lugares o locales de recepci6n de materias prirnas csta1.i11 ,cpa1ado, Jc las salas de clabornci6n y la circulaci6n de! per sonal, materiales y equipos, de ta! forma que se evite la contaminaci6n cruzada. Artfculo 37. Las salas de proeeso y elaboraci6n estaran ubicadas y dispuestas de ta] manera que se evite la contaminaci6n. Artfculo 38. En las locales existini un numero suficiente de lavamanos individuales convenientcmente distribuidos y sefializados, los cuales deben poseer las siguientcs caracterfsticas: I. Deben ser canstruidos con acero inoxidable u otro material resistente a la corrosion y disefiados de manera que faciliten su limpieza. 2. Dispondran de agua frfa y caliente. El Servicio Oficial de Inspecci6n podra autorizar la omisi6n del agua caliente en aquellos locales que par razones de producci6n lo justifique y siempre que no represente un detrimento de los aspectos higienicos sanitarios. 3. La salida de! agua estara colocada aproximadamente a treinta (30) centfmetros sabre el borde superior de! lavamanos. Debiendo ser accionados a pedal o par sistema automatico. 4. Estaran provistos de jab6n lfquido o en polvo, toallas de un solo uso y descartables o sistema electrico generador de aire caliente: 5. La descarga de estos lavamanos sera directa a la red de desagiies mediante interposici6n de cierre sif6nico. 6. De acuerdo a las necesidades de! sector llevaran adosados un esterilizador termico apto para higicnizar, desinfectar utensilios y herrarnientas. El Servicio Oficial de Inspecci6n podra autorizar la omisi6n de este inciso en aquellos locales quc par razones de producci6n lo justifiquen siernpre que no representen un detrimento de los aspectos higienico sanitarios. 7. El equipo de desinfecci6n consistira en un recipiente que contenga algun antiseptico aprobado por el SEN ASA o un suministrador de vapor de agua a cien (100) grados C. corno mfnimo. 8. Ademas de los lavamanos y equipos de desinfecci6n de utensilios de uso general, antes mencionados, en cada zona operativa de la Inspecci6n Veterinaria sera obligatorio contar con uso exclusivo de un lavamanos y equipos de desinfecci6n. 9. Los equipos destinados al lavado de manos no seran utilizados para el lav~do de materias primas o alimentos. Artfculo 39. Los pisos estaran construidos con materiales impermeahles, lavables, no absorbentes y no t6xicos, debidamente autorizados por el SENASA. No tendran filtraciones al terreno natural o a pi sos inferiores segun se trate de local en plan ta baja o en pisos superiores. Seran antideslizantes y deben mantenerse en buen estado de conservaci6n, sin baches, pozos, ni dctcrioros quc pcm1itan el cstancamicnto de liquidos. Tendriin una pendiente de cafda de no menos del dos (2) por ciento hacia las bocas o canales de desagUe. Su disefio debe facilitar la limpieza Y desinfecci6n. Cada cincuenta (50) metros cuadrados, como mfnimo, existira una boca de descarga con cafierfa de salida no inferior a quince ( 15) centfmetros de diametro. Artfculo 40. Los conductos de aguas servidas descargaran al o a los conductos principales con interposici6n de sif6n de cierre hidraulico. Artfcujo 41. Las paredes de los locales estaran construidos con materiales imperrneables, lavables, no absorbentes y no t6xicos, debidamente autorizados por el SEN ASA. Su superficie debe ser lisa hasta una altura adecuada para la actividad queen ella se realiza, nunca menor a las dos (2) metros, y deben mantenerse en buen estado de conservaci6n. sin deterioros que permitan el dep6sito de suciedades. Su diseiio debe facilitar la limpieza y desinfecci6n. Seran de color blanco o clam. La parte superior de las paredes, de la zona lisa hasta el encuentro con el tccho, sera pulido con cementa fino e impermeabilizada con pintura de aceite color blanco o claro. Artfculo 42. En el encuentro de las paredes con las pisos, techos y paredes entre sf, el angulo que forman estos sera redondeado en forma c6ncava para facilitar la limpieza, desinfecci6n y evitur el dep6sito de suciedad. Artfculo 43. Cuando en las paredes existieran salientes provocadas por columnas, mochetas, etc., todos los angulos de encuentro y esquinas scran igualmente redondeados. Artfculo 44. Los techos, falsos techos y demas instalaciones ,;;,:11~pPndirb~ dPhPn P1.:t~r di~f:"ii.ado~, constr1.1idos y ac.abados de forma que impidan el ingreso y acumulaci6n de suciedad, reduzcan o impidan la condensaci6n y la formulaci6n de mohos indeseables y el desprendimiento de partfculas. . Artfculo 45. Las superficies, incluidas las mesas y equipos, que esten en contacto con los alimentos deben estar construidas con matetiales impermeables, lavables, no absorbentes y no t6xicos, debidamente autorizados por el SENASA. Deben ser lisas, para facilitar su limpieza, desinfecci6n y mantenerse en buen estado de conservaci6n. Artfculo 46. Las salas deben contar con medias apropiados y suficientes de ventilaci6n mecanica o natural. Se evitara toda corriente de aire desde una zona contaminada a otra limpia. El diseiio y construcci6n de los sistemas de ventilaci6n deben permitir el facil acceso a sus mecanismos para higiene y mantenimiento. Los extractores de aire mecanicos estaran provistos con persianas de cierre automatico. Artfculo 47. Las puertas metalicas deben presentar superficies lisas, no absorbentes, faciles de limpiar y de desinfectar. Las aberturas que den al exterior, ya sean puertas, ventanas, tubas de ventilaci6n y otras, deben con tar con sistemas de protecci6n antiinsectos, tales como mallas metalicas inoxidables, cortinas de aire y otros dispositivos aprobados por el SEN ASA. Los sistemas deben impedir el acceso de insecto incl uso cuando el equipo no este en funcionamiento. Las ventanas y dernas huecos deben estar construidos de manera que impidan la acumulaci6n de suciedad. Artfculo 48. Debe contarse con luz artificial de color blanco. La intensidad sera de doscientos veinte (220) unidades lux corno mfnimo en las puestos de trabajo; de quinientos cuarenta (540) unidades lux en los Jugares donde se realicen actividades de inspecci6n y clasificaci6n de un nivel equivalente a ciento cincuenta (150) unidades lux como mfnimo en todos los demas puntos. La luz de las sectores de inspecci6n sera de tipo localizada. Las lamparas estanin cubiertas par un sistema protector que t:viu: la tli~.:rni11w.:iu11 ti.: vitlrius .:n 1;usu tit: rowrn. Artfculo 49. Las instalaciones electricas para luz y para los equipos estaran diseiiados con materiales aprobados par el SEN ASA y respetando las medidas de seguridad industrial correspondiente. Todos los equipos de trabajo, asi como las maquinas y herramientas que sean accionadas electricamente, estaran polarizadas a tierra. Articulo 50. Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminaci6n. Articulo 51. Los cquipos, utcnsilios c instnlncioncs accc3orias utilizados para industrializar los a!imentos, en particular aque.llos que entren en contacto directo con los productos o sus materias primas, deben estar construidos con acero inoxidables, resistentes a la corrosion y de facil limpieza. Artfculo 52. El disefio e instalaci6n de las maquinas y equipos facilitara la limpieza y desinfecci6n de todas sus partes y de las zonas circundantes donde se encuentren instaladas y evitara la contaminaci6n de los productos alimenticios o sus materias primas. Artfculo 53. Queda prohibido el uso de madera en las salas donde se procesan o manipulan alimentos o materias primas sin envasar. Artfeulo 54. Los equipos que entran en contacto directo con los alimentos deben contar con un dispositivo especial, ya sea manual o mecanico, para que previo a un nuevo uso, sean perfectamente higienizados (limpieza y desinfecci6n). Artfculo 55. Los equipos o fregaderos destinados al lavado de alimentos estaran provistos de ag~a potable frfa y caliente, si es necesaria. Estaran construidos con acero inoxidable u otro material aprobado por el SENASAy se lirnpiaran con la frecuencia necesaria para evitar el dep6sito de suciedad o el estancamiento del agua o lfquidos. La descarga de estos fregaderos podra ser directa a la red de desagues, mediante interpretaci6n de cierre sif6nico, cuando ajuicio <lei SENASA no resulte necesario un ,ratamiento previo de los lfquidos y materiales vertidos. Artfculo 56. Las plataformas de trabajo en las que actuan los obreros estaran construidas: I. A piano inclinado, escalonado o levadizo a efectos de facilitar un buen desempeiio en la actividad a realizar. 2. Estanin construidas con materiales inoxidables autorizados por el SENASA. 3. Su diseiio facilitara la limpieza y desinfecci6n de todas sus partes. 4. El piso sera antideslizante ya todo lo largo de! frente de! palco estara dotado de una pestaiia a modo de z6calo de diez ( 10) centfmetros de altura ejecutada con iguales materiales que los empleados para el mismo. 5. La escalerade acceso no podra ser de madera, tendra su superficie de apoyo de tipo antirresbaladizo y una baranda de seguridad metalica de tubo galvanizado. Artfculo 57. Las bandejas, los recipientes y los carros destinados a contener o transportar productos alimenticios seran de acero inoxidable u otro material autorizado por el SENASA y responderan a los siguientes requisitos: I. Su disefio facilitara su limpieza y desinfecci6n. 2. Todos sus angulos interiores seran redondeados para evitar el dep6sito de suciedad. .3. No podran ctepositarse ct1rectamente en el suelo, smo que tenctran que hacerlo en tarimas destinadas a ese unico fin, y a una altura no menor de quince ( 15) centfmetros del suelo. 4. Se mantendran siempre limpios y se evitara el dep6sito de residuos lfquidos o s6lidos en su interior. Artfculo 58. Los materiales y la construcci6n de los carros para productos o subproductos condenados seran similares a los de uso ge neral debiendose contar, ademas, con tapa, bisagra y una identificaci6n especial con la palabra "condenado" bien visible, pintada en color viol eta y una cruz del mismo color para indicar sanidad Veterinaria. Artfculo 59. Cuando los equipos o maquinarias efectuen un tratamiento termico por el frio o calor sobre el alimento, deben contar con las instalaciones o dispositivos que permitan la vigilancia de las . condiciones de! tratamiento, la temperatura. y el tiempo, ubicados en lugares accesibles y visibles. Artfculo 60. Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminaci6n para los productos. Artfculo 61. Los equipos y utensilios de reserva se almaccnaran en una bodega sobre estanterfas o tarimas. Artfculo 62. Los vestuar.ios para el personal se disefiaran en base a una capacidad suficiente de un (I) metro cuadrado por persona como mfnimo y deben cumplir los siguientes requisitos constructivos: 1. Ubicacidn: Estaran ubicados en lugares de facil acceso separados de las dependencias de industrializaci6n o elaboraci6n y sus accesos estaran pavimentados. 2. Matcrialcs: Dcbcn cstar construidos con matcrialcs aprobados por cl SENASA. 3. Pisos: Estaran construidos con materiales impermeables con declive de! 2% hacia las bocas de desagues, debiendo drenar )os efluentes por cafierfa cerrada provista de cierre sif6nico, directamente a la red general. No tendran filtraciones al terreno natural o a pisos superiores. Seran antideslizantes y deben mantenerse en buen estado de conservaci6n, sin baches, pozos, ni deterioras quc pcrmilan el estancamiento de lfquidos. 4. Las paredcs estaran cubiertas con repello fino, materiales impermeables hasta dos (2) metros de altura desde el nivel de! piso y cuando no fueran cubiertas por azulejos deben estar cubiertas con repellos finos y afinado cemento si el SENASA lo considera adecuado. 5. Cuando el z6calo no llegue hasta el techo, ese sector de la pared debe ser revocado y pintado. El encuentro entre las paredes con el piso y techo sera redondeado. 6. Techo: Sera de material impermeable y aislante. 7. Aberturas: Estaran protegidas con telas antiinsectos y provistas con cierre automatico. 8. Ventilaci6n: Cada sesenta (60) metros cubicos debe contar con ventanales de dos (2) metros cuadrados como mfnimo. Si la ventilaci6n se efectuara por medias mecanicos se debe asegurar una renovaci6n del aire de diez ( 10) veces por hora como mini mo. 9. Iluminaci6n: La iluminaci6n artificial sera como mfnimo de ciento cincuenta ( 150) unidades lux. 10. Mubiliariu: En Ju, vc,luariu, habra bancu, en cantitldJ ,uficicnlc cumo para que se puedan sentar simultaneamente hasta 20% de los usuarios de esta dependencia. Artfculo 63. Anexo a los vestuarios estaran los baiios, los cuales, ademas de los requisitos de construcci6n mencionados para los vestuarios, deben estar: I. Provistos de agua fria y caliente. 2. En comunicaci6n directa con los vestuarios pero seran indepenqientes de los sanitarios. 3. En los locales de los baiios habra lavabos que podran ser tipo individuales o piletas corridas, las que deben tener una dimension no menor de cuarenta ( 40) centfmetros de ancho y veinte (20) centfmetros de profundidad, calculandose una unidad por cada treinta (30) perso nas. 4. Estos lavabos estaran provistos de agua frfa y caliente con o sin mezcladores. 5. Los grifos seran por lo menos de doce (12) milfmetros y estaran colocadas con su boca de descarga a no menos de treinta (30) centfmetros de altura del borde superior de la pileLa o lavabo. El accionamiento de los grifos sera a pedal o automatico. 6. Anexo a los lavabos deben haber dispositivos con jab6n lfquido o en polvo, cepillo para las uiias y toallas para un solo uso o en su defecto, equipos de aire caliente. 7. Los lavabos o piletas, deben ser limpiados prolijamente cada cambio de turno. 8. La descarga de estas pi I etas debe ser directa a la red de afluentes de! establecimiento por cierre sif6nico. En ningun caso podran ser descargados a traves de los canales de limpieza que existan en los pisos de! cstablecimiento. Artfculo 64. Los servicios sanitarios deben reunir las siguientes condiciones: I. Los servicios sanitarios para el personal masculino, contaran con un mingitorio cada treinta (30) obreros o fracci6n, un (I) inodoro por cada quince (15) obreros o fracci6n, un (I) lavabo para quince (IS) empleados o fracci6n y una (1) ducha cada dieciocho (18) empleados o fracci6n. 2. Para el personal fomenino se instalara un (I) inodoro cada quince ( 15) obreras o fracci6n e igual cantidad de lavabos y duchas que para los hombres. 3. En ambos casos los sanitarios formaran un recinto separado de los demas por tabiq ues de un alto mfnimo de uno y medio ( 1.50) metros que no llegaran hasta el cielo raso. Los recintos de los sanitaries no tendran techo propio sino que su parte superior sera una abertura libre hasta el techo del local. 4. Toda instalaci6n sanitaria de baiios, inodoros y lavabos debe ejecutarse acorde con las normas de lngenierfa Sanitaria contemplada en este Reglamento. 5. A la salida de los Servicios sanitarios, asf como a la entrada de las dependencias donde se manipulen o se elaboren productos comes tibles y por donde obligatoriamente debe pasar el personal, deben instalarse "filtros higienicos sanitarios donde su, componcntcs se encuentren en cl siguiente orden: lavabotas, lavamanm, con grifos de acci6n a pedal, a rodilla u otro metodo aprobado por el SEN ASA, con Jabonera volcable o a pres1on para Jab◊n liqu1cto, toalleros con toallas de unico uso descartables o equipo de aire caliente, pediluvio. con diez (10) centfmetros de profundidad con una soluci6n antiseptica aprobada por el SEN ASA, circulante yen permanente renovaci6n. 6. Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminaci6n. Artfculo 65. Queda establecido el siguiente c6digo de colores y los que en)o sucesivo agregue el SEN ASA, para la identificaci6n de tuberias, accesorios y elementos laborales: 1. Para los lfquidos, Gases o Accesorios: Agua caliente: Verde con franjas color naranja. Agua frfa: Verde Aire comprimido: Azul. Amonfaco: Gri~ con franjas naranjas. Se recomienda rotular la palabra Amonfaco. Bocas de incendio: Rojo. Elemento de lucha contra incendio: Rojo. Cloaca: Gris con franjas violeta. Combustibles (lfquidos y gases): Amarillo. Electricidad: Negro. Productos comestibles: Blanco. Productos no comestibles: Violeta. Productos peligrosos: Gris. Vacfos: Castano. Vapu1 lie agua. Na1a11ja. 2. Para la Tuberfa: Amarillo: Comestibles sean lfquidos o gaseosos. Azul: Aire comprimido. Blanco. Productos comestibles. Castano. Vacio. Gris: Productos peligrosos. Gris con franjas violetas: Cloaca. Gris con franjas naranja: Amonfaco; se recomienda rotular la palabra "Amonfaco". Naranja: Vapor de agua. Negro: Electricidad Rojo: Bocas de incendio. Rojo: Elementos de lucha contra incendio. Verde con franjas. color naranja'. Agua caliente Verde: Agua frfa. Violeta: Productos no comestibles. Artk11lo f,f, T .a~ norm,is pMa la <'Vnruae'ion iii' agu,:,s sl'rviiias y productos de desecho en los establecimientos obedeceran a: I. Deben ajustarse permanentemente a las reglamentaciones que sobre eliminaci6n de efluentes lfquidos, s6lidos o gaseosos rija en la jurisdicci6n donde se hallen instalados. A tal efecto deben presentar toda vez que se le requieran, los comprobantes emitidos por el organismo competente. 2. Sera responsabilidad de las empresas ode las Autoridades Nacionales o Municipales competentes, el hacer cumplir las normas de evacuaci6n de efluentes de acuerdo con la legislaci6n en vigencia. 3. Toda vez quc la autoridad de aplicaci6n seiiale al SENASA, el incumplimiento por parte de un establecimiento habilitado de alguna de las normas que regulan la evacuaci6n de efluentes o residues, se dispondni la suspension de! Servicio de Inspecci6n o la clausura to tal o parcial del establecimiento involucrado, hasta tanto dichas autoridades manifiesten que los hechos han sido regularizados y se permite la reanudaci6n parcial o total de las actividades. 4. La evacuaci6n de las aguas residuales se hara de acuerdo con lo dispuesto en el presente Capftulo, sin perjuicio de! cumplimiento de otras Reglamentaciones complementarias en ~ateria de Protecci6n Ambiental. 5. Los establecimientos habilitados para el sacrificio de animales o su industrializaci6n, cuando las tareas que en ellos se desarrollen lo requieran, deben disponer de Camaras septicas o bien plantas purificndorus de Ins nguns scrvidas. 6. La ubicaci6n de todo nuevo establecimiento queda supeditada a las posibilidades de! cuerpo receptor de sus desagties. La solicitud de autorizaci6n de todo nuevo establecimiento debe ir acompafiada del dictamen favorable de! organismo competente en la materia. 7. El SENASA determinara los pretratamientos a que deben ser sometidos los lfquidos de desagiies provenie'ltes de la recepci6n y faena de animales de cualquier especie y su industrializaci6n, sin perj uicio de los tratamientos que puedan ser necesarios para cumplir con las condiciones que exigen, en cada caso, los organismos a cargo de] control de los cuerpos de aguas o canalizaci6n receptoras de los desagiies. 8. En lasjurisdicciones municipales donde no existan reglamentaciones que fijen las condiciones a cumplir por los desagiies industriales, para que su descarga sea admisible, el SENASA determinara provis1onalmcntc las exigencias que correspondan. 9. EI SENASA determinara las condiciones en que debe efectuarse la separaci6n de las canalizaciones desaglie, dentro de los establec1m1entos. 10. En todos Ins casos debe separarse la sangre proveniente de l a matanza, cuya descarga los desagiies nose admitira bajo ning(in concepto. Artfculo 67. El SENASA determinara mediante Resoluci6n los plazos dentro de los cuales deben cumplirse las exigencias de esta reglamcntaci6n, en los establecimientos ya habilitados. Artfculo 68. El SEN ASA, exigira la presentaci6n de pianos de obras sanitarias, con el fin de reconocer el recorrido de las caiierfas y desaglies en todas las areas del establecimiento. Articulo 69. Los desaglies de corrales, faena e industrializaci6n deben separarne en tres si~temas de canalizaci6n indcpcndientes, los cuales podran reunirse aguas abajo de Ios respectivos sistemas de pretratamiento: I. Desagiies de corrales y desagiies de calles internas o mangas por donde transite el ganado en pie. 2. Desagiie grasos. 3. De saglies no grasos. Articulo 70. Los desagties pluviales de todos los techos y patios no usados para la circulacion de ganado en p1e·del establecimiento, se reuniriin por canalizaciones totalmente separadas de los desaglies industrial es y de cloacas. Se admitira la reunion de los desagiies pluviales con los restantes, despues de! tratamiento de estos ultimas y siempre que ello sea factible de acuerdo con las cond1c10nes que establezca el orgamsmo a cargo del control del cuerpo de agua o canalizaciones receptoras de los desaglies. Artfculo 7 l. Las aguas provenientes de los desagiies a que se refiere el Articulo 69 deben ser sometidas a los siguientes pretratamientos: I. Las enunciadas en el numeral uno I seran pretratadas por medios ffsicos, tales como tamices, sedimentaci6n o por otro sistema aprobado, para obtener la separaci6n de! estiercol. 2. Las en unciadas en el inciso 2 seran pretratadas para obtener la separaci6n y recuperaci6n de sustancias grasas. 3. Las enunciadas en el inciso 3 seran pretratadas mediante tamizado y sedimentaci6n o cualquier otro sistema aprobado para obtener la separaci6n de los s61idos. Artfculo 72. Dentro de] plazo que fije el SENASA, los establecimientos incluidos en este Reglamento deben presentar pianos y especificaciones de las canalizaciones y equipos que proyecten instalar en cumplimiento al Artfculo 69 y sus incisos. Artfculo 73. El agua proveniente de los desagiies de todos los establecimientos, debe ser sometida como mfnimo a un pretratamiento de tamices mecanicos, debiendo presentar ante el SEN ASA yen el plazo que este organismo competente fije, los pianos y especificaciones de los equipos que proyecten instalar para el pretratamiento de desagiies. Articulo 74. El SEN ASA fijara los plazos en que los establecimientos habilitados deben dar cumplimiento a lo dispuesto por esta reglamentaci6n en materia de desagties. Artfculo 75. El agua a utilizar en los establecimientos con excepci6n de In emplendu purn Jos servicios mecfinico3 y rctrctc3 dcbc Ger potable, libre de organismos o elementos qufmicos que puedan producir en los productos· alimenticios contaminaciones o alteraciones de cualquier naturaleza, que afecten su condici6n de alimento humano sin ninguna restricci6n. Articulo 76. Los establecimientos instalaran equipos para la clorinaci6n automatica de agua potable o agua de mar cuando asf lo establezca la Inspecci6n Veterinaria. La concentraci6n de cloro residual libre sera como mfnimo el exigido para el agua potable de consumo humano, segun Acuerdo Ejecutivo No. 084 del 31 de julio de 1995. El Servicio de Inspecci6n Veterinaria controlara queen situaciones especiales se cubran las necesidades especificas de cada establecimiento. La empresa suministrara al Servicio de Inspecci6n Veterinaria un equipo para la determinaci6n de la concentraci6n de cloro libre. Artfculo 77. Cada sesenta (60) dfas como mfnimo, el establecimiento 1.k:l.Je 1ealiL.a1 uu aualbis 4uimii,;o y l.Jai.:Leriolugico 4ue penuila apreciar al SENASA, las caracteristicas del agua en uso respecto a su potabilidad. Articulo 78. El agua potable debe reunir las condiciones microbiol6gicus y quimicus estublecidus en el Acuerdo Ejecutivo No. 08~ del 31 de julio de I 995 y las equivalentes requeridas por Ios pafses importadores cuando correspondiera. Artfculo 79. Los analisis qufmicos y microbio16gicos se realizaran en los laboratorios oficiales o aquellos que el SENASA acredite oficialmente para tat efecto. Artfculo 80. Cuando se utilicen aguas no potables para los fines autorizados por este Reglamento, los dep6sitos estaran netamente separadns y Ios circuitos de distribuci6n seran distintos y ejecutados en forma tat que ni aun accidcntalmente puedan mezclarse con las potables. Articulo 81. Nose permitira el paso de canerfas de aguas no potables o residuales a traves de los ambientes de industrializaci6n donde se elaboren o manipulen productos comestibles, cualquiera que sea el tipo de i ndustria que los elabore. Artfculo 82. La disponibilidad total de agua de un establecimiento se calculara por la suma de la capacidad de los dep6sitos mas la capacidad de suministro horario de la fuente de origen, multiplicada esta ultima por el numero normal de horas de trabajo. El calculo de estimaci6n a tener en cuenta para los establecimientos sera: I. Cuando faenen e industrialicen vacunos y equinos, se estimaran en mil quinientos (1500) litros por animal yen quinientos (500) litros por cada porcino. 2. Cuando se elaboren, empaquen carnes y productos carnicos, la disponibilidad de agua potable para las necesidades de! establecimiento sera de veinticinco (25) litros por kg., de productn terminado. 3. En ambos casos estas cifras son basicas y seran adecuadas por el SENASA de acuerdo a las condiciones de trabajo. Articulo 83. Las tuberfas conductoras de agua potable, no potables y servidas seran identificadas con los colores establcci<los en cl presente Reglamento. Artfculo 84. El hielo y el vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios, no deben contener ninguna sustancia que represente peligro para la salud o pueda contaminar el producto. En todos los casos sera elaborado a partir de agua potable. Artfculo 85. Los establecimientos adoptaran y documentaran un sistema de control de insectos y roedores, el cual debe es tar aprobado por el Servicio de Inspecci6n Veterinaria. Artfculo 86. La <locumentaci6n correspon<lientc a dicho sistcma, asf como la metodologfa, forma de vigilancia, deben estar a disposici6n de! Servicio de lnspecci6n Yeterinaria. Artfculo 87. Se debe exterminar sistematicamente todo roedor, insecto o cualquier otro parasito en los locales o en los materiales. Artfculo 88. Los productos qufmicos utilizados tales como cebos, insecticidas y cualquier otro, deben ser aprobados por el SENASA. Artfculo 89. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demas sustancias potencialmente t6xicas deben almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con Have; se utilizanin en forma que no exista riesgo de contaminaci6n de los productos. Articulo 90. Los establecimientos contaran con un local independiente, o un sistema adecuado, para almacenar los desechos. Su diseiio evitani la emanaci6n de olores, salida de liquidos y el acceso de insectos o roedores. Artfculo 91. La evacuaci6n de los desechos s6lidos, semis6lidos o lfquidos de los lugares donde se descargan, almacenan o procesan los productos, debe ser un proceso conlinuo empleando agua clorada y los utensilios neeesarios para que los lugares se mantengan limpios y se reduzca el peligro de contaminaci6n. Artfculo 92. Queda prohibido el dep6sito de los material es y utensilios de limpieza en las salas de elaboraci6n o camaras frigorfficas. Artfculo 93. Los elementos de limpieza deben estar fabricados con materiales inoxidables aprobados por el SEN ASA. Que prohibido el uso ui;: 111uut:rn paru t:st: fin. Artfculo 94. Las camaras frigorfficas son los locales construidos con material aislante termico, destinados a la conservaci6n por medio del frio de Iv, proJm:.to, pc1 c1.cJc10,. Artfculo 95. Las condiciones reglamentarias especificadas en estos apartados, son validas para todas las camaras frigorfficas de cualquier tipo de establecimiento bajo control de! SENASA. Artfculo 96. La capacidad de las camaras frigorfficas en cuanto a volumen se refiere, sera fijada por el SENASA, segun el producto a almaccnar, en friar o congclar y de acucrdo a las condicioncs de tcmpcratum que se deba oblener para cada producto. Artfeulo 97. Las camaras frigorfficas cumpliran los siguientes requisitos higienico sanitaries y de construcci6n. I. El piso estara construido con material impermeable, antideslizante y no atacable por los acidos grasos. Los angulos de encuentro con · paredes y columnas estaran redondeados y en forma c6ncava y el piso se hallara al mismo nivel o superior de los pisos exteriores. 2. Las paredes de las camaras frigorfficas en su cara interior, estaran recubiertas con materiales de facil limpieza, lisos. impermeables, resistentes a la corrosion y de col ores claros; todos los angulos seran redondeados y las juntas de materiales impermeables. Todos los materiales deben contar con la aprobaci6n del SEN ASA. 3. El techo debe ser de construcci6n similar al de las paredes. El cielo raso debe ser de material impermeable e incombustible y de facil limpieza. 4. Cualquier material aislante termico que se utilice, debe ser colocado en forma tal, quc pcnnita cl cumplimicnto de lo cspccificado para paredes, techos y no tener contacto con el ambiente interno o extemo de la camara frigorifica, 'i T .a, p11ertas seran rle hoja llena, provistas rle material aislante termico Se admite en su construcci6n la madera revestida en su totalidad por material metalico no corrosivo y no oxidable u otro elemento siempre que sea ino<loro, poco higrosc6pico e impermeabilizado debidamente autorizado por el SEN ASA. La altura de las puertas y su ancho en las camaras y antecamaras estaran en concordancia con los fines a que se destine el local. 6. Las columnas debcn reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes. 7. Cuando las camaras frigorfficas cuenten con antecamaras, estas deben reunir todos los requisitos exigidos para aquellas. 8. Todas las camaras deben estar provistas de iluminaci6n artificial, con llave de encendido dentro y fuera de las camaras. Su capacidad luminica seni de cuarenta (40) a sesenta (60) unidad lux. · 9. Cuando se utilicen estanterfas, estas deben ser metalicas ode mate rial impermeable de facil lavado y responder a fas especificaciones que para cada caso se deterrninen en este Reglamento. I 0. La: ventilaci6n de las camaras frigorfficas y la renovaci6n de aire, sera tal que evite la alteraci6n de la mercaderfa almacenada. Artfculo 98. Para el almacenamiento de reses, medias reses o cuartos, se obedeceran las siguientes normas: I. Para cerdos, la distancia entre los rieles no sera menor de cincuenta (50) centimetros ya su altura debe permitir que la res, suspendida se halk a no menus uc: trdnta (30) .;em/metros uel ~uelo. 2. Para bovinos, estaran a una distancia minima entre side ochenta (80) cent/metros y se hallanin a no menos de sesenta (60) centimetros de las purcdci:;, <le los cquiprn1 de cnfriumicnlo o de cualquicr otro elemento constructivo o funcional que hay;, dentro de las camaras. Los rieles se colocaran a no menos de treinta (30) centfmetros del techo y las reses suspendidas deben hallarse a no menos de treinta (30) centimetros del suelo. Artfculo 99. Las camaras frigorfficas deben poseer un sistema de alarma que accione desde el interior y llavines de doble cerrojo para seguridad del personal. Articulo 100. Queda permitido cualquier sistema de refrigeraci6n o congelaci6n, sea rapido o lento, seco o humedo, siempre que su aplicaci6n no altere las caractcrfsticas organolepticas de los produetos a enfriar. Artfculo IO I. Las caracterfsticas y especificaciones tecnicas completas de dichos sistemas, indicando tipos de equipos, potencia de frfo regimen y principios del sistema, deben ser aprobados por el SENASA, para lo cual los interesados deben suministrar una memoria tecnica completa, acompaiiada de pianos y especificaciones de funcionamiento. Artfculo I 02. Cuando el sistema de enfriamiento o congelaci6n sea a base de circulaci6n de lfquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, pr6ximos al techo, deben estar protegidos por dispositivos que impidan el goteo de! agua de condensaci6n hacia el suelo o sobre los productos almacenados. Artfculo 103. La capacidad de trabajo de las camaras para los procesos de enfriamiento, congelaci6n y dep6sito, debe ser evaluada por el SENASA, atendiendo a las especificaciones seiialadas en los apartados anteriores y considerando ademas la potencia de generaci6n electromotriz del establecimiento. Artfculo 104. Para el acondicionamiento de los alimentos de origen animal. sus materias primas y derivados en las camaras frigorificas, se cumplira con lo siguiente: I. No se permitira el almacenaje de ningun producto sabre el piso. Se permite realizarlo sobre rejillas, tarimas o estanterfas, construidas con materiales autorizados por el SEN ASA y que faciliten la aireaci6n. 2. Las camaras destinadas al almacenamiento de productos cc;ngelados deben tener, en cualquier sitio o producto alrnacenado en que se investigue, una temperatura de congelaci6n exigida para el producto de menor temperatura. 3. No se permitira depositar simultaneamente en una misma camara frigorffica, came, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales, sin autorizaci6n de la Inspecci6n Veterinaria. Se exceptua de esta exigencia las carnes, productos y subproductos congelados en envases hermeticos e inviolables, aptos para el consumo humano de acuerdo a las normas eStablecidas en el presente Reglamento. Asimismo, podrari depositarse simultanearnente, carnes refrigeradas de distintas especies, cuando ellas constituyan la materia para la elaboraci6n de productos que impliquen su mezcla. 4. El Servicio de Inspecci6n Veterinaria debe otorgar autorizaci6n pre via al uso, de toda camara frigorffica nueva o reparada y rechazara las que presenten problemas edilicios o higienico sanitario. 5. Mientrns las carnes esten solamente enfriadas y no hayan congelado, no deben tocarse un trozo con el otro y las medias reses se dispondran en los rieles. de forma tal que se presente "hueso con hueso y came con came". Articulo 105. Las camaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones antisepticas o cualquier otro medio aprobado por el SEN ASA. La limpieza, pintado y desinfecci6n se efectuara cada vez que lo determine la Inspecci6n Veterinaria y en el transcurso de cualquiera de estas operaciones, las camaras deben hallarse vacias. Articulo 106. Las camaras frigorfficas deben estar provistas de term6metros de maxima y minima para el control de la temperatura ambiental. Un psicr6metro, higr6metro y anem6metro estaran a disposici6n de la Inspecci6n Veterinaria. Cuando dicho servi~io lo considere necesario podra solicitar al establecimiento la incorporaci6n · 1.k aparaws auwmati<.:us para.d n:gbtw i;untinuu lit: la lt:mpt:ralurn dt: l;u; camaras. Los registros estaran a disposici6n de! Servicio de Inspecci6n y deben ser archivados por el perfodo que el SENASA oportunamente indique. Artfculo 107. Para la refrigeraci6n de los diferentes productos alimenticios se regiran por los siguientes procedimientos generales: I. Las camaras frigorificas destinadas al oreo de came vacuna, deben poseer la capacidad de lograr una temperatura de dos grades centfgrados (2" C) en la parte mas profunda de la res antes.de cuarenta y ocho horas (48 horas). Esta temperatura debe lograrse con un maxima de dos (2) medias reses por metro de riel y has ta un maxi mo de cuatrocicntos (400) kilogramos. Cuando sc tratc de came equina, se admitira hasta tres (3) medias reses. 2. Las reses enfriadas a cero grados (0°) centfgrados se conservaran en las camaras a raz6n de un maxima de seiscientos (600) kilogramos por metro de riel y no mas de Ires (3) medias reses por igual longitud. En los equinos se admite hasta cuatro (4) medias reses. 3. Dt:bt: L:u11uust: LOUIi u11a c.:ama1a u t:11 ~u Llt:ft:uu cuu uu t:spai;iu llt:11LI0 de las camaras generales, aislados, con puerta y llave para alojar reses que necesiten observaci6n. '1. La capacidad frigorffica y las camaras de enfriam.iento deben ser ta!, que se !ogre en la parte mas profunda de reses mayores o medianas, una temperatura de cero grados (0") centfgrados en no mas de cuarenta y ocho (48) horas a su ingreso a la camara. En ese tiempo la temperatura de la superficie no podra ser inferior a menos dos (2) grados centfgrados. 5. La capacidad frigorifica de las camaras de enfriamiento destinadas a aves y productos de la caza menor, dcbc ser de ta! manera, que se !ogre la temperatura de cero grados (0") centfgrados en un termino que no afecte la calidad higienico sanitario de! producto. 6. La capacidad frigorifica de las camaras de conservaci6n de los productos entnados sera la nccesar'ia para no superar en mng(m momento menos un grado centfgrado ("C-1). 7. La capacidad frigorffica de las camaras de congelaci6n destinadas a rc:M:::~ lh:: gurnu.lu 11rn.yu1 o 111c::Uii:111u, dcbc: ~e1 lc:1.I y uc: la,:,, ~a111c,:,, introducidas en las mismas con una temperatura maxima de tres grades centfgrados (3°C), alcancen una temperatura de por lo menos echo grados centfgrados (-8°C) bajo cero, en un tiempo no mayor de cuarenta y echo (48) horas para la carne con hueso. Las temperaturas en todos los casos se medinin en el pun to medic del bulto o del trozo muscular mayor. 8. La capacidad frigorifica de las camaras de congelamiento de aves, pilfferos de came y productos de la caza menor, sera ta!, que se !ogre una temperatura no superior a menos quince grados centfgrados (-15°C) bajo cero en el termino de cuarenta y echo (48) horas. 9. La capacidad frigorifica de las camaras de conservaci6n de los productos congelados, no podra ser inferior al necesario para mantener la congelaci6n de! producto a las temperaturas fijadas. 10. En el case de modificaci<ln de Ia capacidad frigorffica por inconvenientes mecanicos u otras causas, todo movimiento o traslado de productos, debe ser notificado al Servicio de Inspecci6n Veterinario a efecto de adoptar las medidas que estime de! case. 11. Queda prohibido vol ver a conservar en camaras frigorfficas las carnes y demas productos congelados, una vez descongelados y sometidos a temperatura arnbiente. 12. Las carnes, los productos de la caza, las aves y los huevos refrigerados expuestos algun tiempo a la temperatura ambiental, no podran volver a ser sometidos nuevamente a la acci6n de! frfo para prolongar su conservaci6n, salvo cuando la exposici6n a temperatura ambiental se ha producido por breve lapso y como una imprescindible necesidad del transporte. Articulo 108. Los establecimientos contaran con dependencias auxiliares que sin estar afectando en forma directa a la elaboraci6n o conscrvaci6n de materia prima, son necesarias para completar la actividad espccffica de! mismo. Artfculo 109. Se consideran dependencias auxiliares las siguientes areas: I. Sala de maquinas. 2. Sala de calderas. 3. Almacenes. 4. Carpinterfa 5. Hojalateria. 6. Filbrlca de balsas. 7. Dep6sito de en vases primarios y secundarios. 8. Dep6sitos de mercaderfas envasadas. 9. Dep6sito de sat. 10. Dcposito de uditivos y cspccics. 11. Dep6sito de subproductos no comestibles. 12. Sala de tratamiento de aguas. Artfculo 110. Todo establecimiento que reciba de] exterior suministro energetico, debe tener un generador de electricidad; el generador debe estar localizado Jejos de las dependencias donde se manipulen productos comestibles, con el prop6sito de evitar el ruido. Artfculo 111. La disponibilidad total de energfa expresada en kilovatios hora, debe ser la suficiente para garantizar las necesidades basicas de! establecimiento. Artfculo 112. Lasala de maquinas debe estar construida en una zona aislada de las dependencias donde se manipulen productos comestibles, debiendo de cumplir lo siguiente: I. La construcci6n de! local para la sala de maquinas o calderas, sera de material incombustible, con pisos de mosaicos u otro material im permeable y Javable. 2. Debe contar con suficiente iluminaci6n natural o artificial. 3. La ventilaci6n estara asegurada por media de ventanas o extractores de aire. 4. Debc posecr agua corriente y estar dotada de dispositivos contra im;cndius. Artfculo I LJ. Lasala de calderas, debe proveer de agua cal!ente,y vapor a todas las dependencias. Ademas debe eontar con un sistema alterno que garantic1:: las necesidades basicas de consumo de! eslablccimiento. Artfculo 114. El establecimiento debe contar con locales o bodegas adecuadas par;.i el almacenamiento. I. La bodega para el alrnacenamiento de utiles y otros elementos estaran aislados de cualquier otra dependencia. Se exceptuan los envases de los productos comestibles a usar en la elaboraci6n de la materia prima. 2. Las bodegas de almacenamiento de embalajes y productos qufmicos deben estar aisladas de las salas de elaboraci6n. En estas bodegas los productos sc acomodaran sabre tarimas, a no menos de diez ( I 0) centfmetros del sue lo y de forma que permita la adecuada ventilaci6n e iluminacion. 3. El local para el almacenamiento de rnateriales de construcci6n de la secci6n de almacenes sera de material incombustible y su piso im permeable. El edificio debe estar provisto de dispositivos contra incendio. 4. Los establecimientos deben contar con un local .donde se fabriquen envases, bolsas, cajas o cualquier otro material de empaque. siendo una dependencia destinada exclusivamente a ese fin. 5. El Joe.al donde sc depositan envases vacfos, cualquiera que sea su naturaleza, es una secci6n obligatoria en todos los establecimientos donde se elaboren y envasen productos carnicos comestibles. Artfculo 115. Cuando se depositen envases conteniendo productos comestibles, deben estar aislados de los productos no comestibles envasados o no. Artfculo 116. Las mercaderias envasadas, listas para su expendio, no podran almacenarse al aire libre o bajo tinglados, debiendo hacerse en galpones de material incombustible o en camaras frigorfficas si corrcspondc. Los locales dcstinados .a dcp6sito de productos grasos, dcbcn ser mantenidos a una temperatura maxima de veinticinco grados centfgrados (25"C). Artfculo 117. En los dep6sitos de en vases, los pisos, paredes y techos deben ser en su totalidad construidos de material impermeable. Las aberturas tendran cierre automatico y estaran protegidas con telas antiinsectos. Artfculo I 18. Cuando se utilice sal en forma masiva, debe disponerse de un local especial para dep6sito de la misma, el cual tendra las siguientes caracteristicas: I. Estara construido con materiales autorizados por el SEN ASA. 2. Tendra piso; paredes y techos cubiertos de.material impermeable e inalterable, por la sal. 3. Las puertas tendriin cierre automatico y seran construidas de mate rial anticorrosivo a la acci6n de cloruro de sodio. 4. La sal, cualq uiera sea su des ti no, no podra deposi tarsc a granel en el suelo. Artfculo 119. Los dep6sitos de aditivos deben estar instalados en local independiente de toda dependencia de la fabric a. Lasala de aditivos debe disponer de una estanterfa con cajones, o recipientes inoxidables y de facil lirnpieza, para clasificaci6n y dep6sito de Jos aditivos. Artfculo 120. Los envases destinados a productos comestibles no podran depositarse en una altura no menor de quince ( 15) centimetros de! suelo, en una area perrnanentemente limpia, libre de insectos y roedores. Tambien queda prohibido depositar simultaneamente en un mismo ambiente productos comestibles y no comestibles. Articulo 121. Lasala destinada al descanso y refrigerio de\ personal, debe reunir las caracterfsticas constructivas, de iluminaci6n y ventilaci6n generates exigidas por este Reglamento; si el acceso de esta sala, esta con la sala de elaboraci6n debe instalarse un "Filtro higienico-sanitario", adernas de tener dep6sitos de residuos y su capacidad sera de acuerdo con la can'tidad de ernpleados y los turnos de trabajo. Artfoulo 122. Cuundo el SENASA lo considere conveniente los establecimientos con Inspecci6n Veterinaria, deben contar con un Laboratorio capacitado para efectuar los examenes qufmicos, ffsicos y microbiol6gicos, que se juzgue necesarios para garantizar la sanidad de los pro<luctos. Artfculo 123. El SENASA, a traves de! Laboratorio Nacional de Analisis de Residuos (LAN AR), reglamentara las condiciones que deben reunir los Jaboratorios de las empresas, realizara las inspecciones previas, emitira el dictamen final para la autorizaci6n y efectuara las auditorfas peri6dicas para la verificaci6n del funcionamiento y los controles de calibrabaci6n. Artfculo 124. Para el envasado y embalaje de los prmluctos y subproductos camicos, se utilizaran materiales aprobados por el SEN ASA. Articulo 125. Todos los productos y subproductos carnicos deben estar rotulados en lugar visible y contener la siguiente informaci6n: I. Nombre comercial de la empresa o establecimiento. 2. Domicilio comercial de! establecimiento. 3. Numerode autorizaci6n concedidoporel SEN ASA al establecimiento. 4. Nombre del producto. 5. Materias primas e ingredientes utilizados para elaborar el producto, en su composicion cualitativa. 6. Composicion y. factores nutricionales. 7. Peso neto. 8. Un sello oficial con la siguiente leyenda "Secretarfa de Agricultura y Ganaderfa", "Republica de Honduras", "Inspeccionado y Aprobado", de acuerdo con el modelo expuesto en el anexo 2 de este Reglamento. 9. Jnstrucciones de uso para el consumidor. Artfculo 126. Los productos y subproductos carnicos que salgan de un establecimiento tipo "A", deben ir acompai\ados por el Certificado Sanitario correspondiente, el cual debe estar autorizado por el SEN ASA, firmado y sellado por el Inspector Veterinario Oficial o Acreditado, de dicho establecimiento. Artfculo 127. En el certificado mencionado en el Artfculo anterior constara de lo siguiente: I. Lugar (ciudad y pafs). 2. I'cdrn. 3. Nombre y numero de! establecimiento. 4. Direcci6n. 5. Destina. 6. Marcas de ell).barque o empaque. 7. Numero de factura. 8. Numero de embarque. 9. Numero de contenedores (si corresponde). 10. Firma y sello de! Inspector Veterinario. 11. Firma y sello de la autoridad del SENASA. Artfculo 128. En los Certificados de Inspeccion de Carnes se agregara ademas de lo mencionado en el Artfculo anterior, lo siguiente: 1. Producto. 2. Origen. 3. Numero de piezas o bultos. 4. Peso. Artfculo 129. Los Certificados que se emitan para productos y subprodutos dcstino.dos u Ju cxportaci6n, sc cluboro.nin, to1nundo en consideracion los requisitos de! pafs de destino. El SIOPOA sera el responsable de la certificacion y precertificaci6n de los establecimientos procesadores de producttls carnicos, tanto a nivel nacional como internacional. CAPITULOV DE LAS APROBACIONES Y RENOVACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Artfculo 130. Todo establecimiento donde se faenan y procesen animales, o elaboren productos, subproductos o derivados de origen ani mal, comprendidos en la Ley Fitozoosanitaria, no podnin funcionar sin. la aprobaci6n oficial de la Secretarfa de Estado en los Despachos de Agricultura y.Ganaderfa, a traves de SENASA. Artfculo 131. Las solicitudes para la aprobaci6n seran presentadas ante la Secretarfa de Estado en los Despachos de Agricultura y Ganaderfa conteniendo la siguiente informaci6n: I. Nombre de las personas o :Soctedad que presenten la sol1ct1ud, acompai\ando los datos correspondientes a su identidad y domicilio real o fotocopia de Constitucion de Sociedad o Certificacion de la misma. 2. Licencia Ambiental emitida por Recursos Naturales y el Ambiente. 3. Actividad para lo que se solicita la aprobaci6n y servicio de inspecci6n, declaraci6n jurada de volumen presumible de materia prima a procesar durante un aiio. 4. Declaraci6n jurada de la capacidad anual maxima de faena, deposito o elaboraci(Jn de] establecimiento, detallada por actividad. 5. Boleta de pago de tasa por derecho.de aprobaci6n de! establecimiento y scrvicio de inspccci6n. 6. Pcrmiso dcfinitivo de construcci6n dcl cstablccimicnto,,otorgado por la autoridad local o comprobante de pagos segun corresponda. Artfculo 132. La solicitud se preseritara acompai\ada de la siguiente documentaci6n: I. Relacion descriptiva de! establecimiento, sus instalaciones y equipamiento. 2. Relacion descriptiva operativa de la planta, por especialidad y acompai\ada del diagrarna del flujo general. 3. Relacion descriptiva de! desplazamiento de los operarios desde su lngreso a la plama, siguiendo por las distimas <ireas de irabajo, hasia su egreso. 4. Dos ju egos de pianos de toda la planta en escala I: I 00, aprobados por un lngeniero o Arquitecto colegiado, con el conj unto de] terreno, lugar que ocupa el establecimiento, vias de accesos, cursos de agua proximos, pozos de agua de] establecimiento, principales edificios vecinos, indicando claramente la ubicaci6n geografica con respecto a puntos facilmente identificables. 5. Dos juegos de pianos de las obras en escala I: I 00, aprobados por Ingeniero o Arquitecto colegiado, con el conj unto de! terreno, de cada una de las plantas def edifjcio, con indicaci6n de las aberturas, ramales principales de evacuacion de aguas servidas, instalaci6n sanitaria interna y disposiciones previstas para la evacuaci6n final de los efluentes; indicaci6n de los recorridos de los rieles para la res o productos; ubicaci6n y caracterfsticas constructi vas de los corral es; ubteac16n de los equipos; ub1cac16n y medtdas de las tuberias de agua caliente y frfa, comodidades sanitarias para el personal: distribucion de los departamentos para las distintas operaciones; lo cales previstos para la Inspecci6n Vcterinana. Para la iluminaci6n en los distintos lugares de trabajo la intensidad de la misma se expresara en Unidades Lux. 6. Dos juegos de pianos en escala de I: I 00, aprobados par Ingeniero o Arquitecto colegiado, con el conjunto de! terreno, de cortes transversales del edificio mostrando las caracteristicas constructivas de los pisos, paredes y techos, altura libre de las ambientes, altura de las rieles en las salas de faena, ambientes de trabajo y camaras frigorfficas y perfil de las canalcs de evaucaci6n de efluentes. 7. Descripci6n de! sistema de eliminaci6n de aguas servidas. Para cumplir este requisito debe acompaiiarse tambien un certificado acreditando la aprobaci6n del mismo por las autoridades nacionales, departamcntales o municipales, competentes. 8. Descripci6n del sistema de almacenamiento y eliminaci6n de residuos s6lidos. 9. Dictamen emitido por un laboratorio oficial, o acreditado oficialmente por el SENASA, sabre el examen fisico qufmico y bacteriol6gico de! agua potable que se utiliza en el establecimiento, con fecha no mayor de quince ( 15) dfas de emitido. Articulo 133. Toda la documentaci6n mencionada, debe contar con la firma de] solicitante ode su representante legal y la de las profesionalcs colegiados cncargados de la proyecci6n y calculos, debiendo el representante legal ser acreditado para tal fin. Articulo 134. Un Profesional Veterinario reconocido debe avalar lo referente a las aspectos higienico-sanitarios de la documentaci6n presentada. La informaci6n tecnica que presenten las interesados, si el SENASA lo solcita debe ser ampliada. Artfculo 135. El SENASA podra rechazar total o parcialmente la documentaci6n presentada, tanto en los aspectos edilicios, operativos o de equipamiemo, toda vez que no se ajuscen en las aspectos higienico sanitarios y de f uncionamiento a juicio de la autoridad de aplicaci6n. Artfculo 136. Los establecimientos donde se procesen, elaboren o manipulen productos o subproductos carnicos son las responsables de garantizar la higiene de los alimentos que produzcan o comercialicen. Por tal motivo, deben cumplir con los procedimientos de calidad e inocuidad, de acuerdo al Plan HACCP que consiste en: I. Definici6n de! Plan HACCP. 2. Desarrollo del Plan HACCP. 3. Validaci6n del Plan HACCP. 4. Actualizaci6n y Seguimiento de! Plan HACCP. 5. Auditorfa de! Plan HACCP. En el proceso de formaci6n se integraran tanto sistemas gerenciales como empleados, para una mejor comprensi6n de] Sistema HACCP, que consta de siete (7) principios: 1. Elaborar el diagrama de flujo del proceso y evaluar las peligros .,n cada una de sus etapas. 2. Identificaci6n de )os puntos criticos de control y las medidas preventivas a aplicar. 3. E~l-'C\,:ifi~a1,,;iUn Uc lu::, H111itc::. 1,;llli..:;u::. 4uc i11Ui1,,;a11 ::.i una VIJCld\.iUu estii bajo control. 4. Establecimiento y aplicaci6n de procedimientos de monitoreo, para comprobar que cada punto crftico de control identificado, funciona correctarnente. 5 Aplicaci6n de las acciones correctivas a tomar cuando se identifique una desviaci6n, al monitorear un punto crftico de control. 6. Establecimiento de sistcmas efeutivos de registros, que documenta el Plan de Operaciones HACCP. 7. Verificaci6n y seguimiento, a traves de informaci6n suplementaria, para asegurar que el Sistema HACCP, funciona correctamente. Artfculo 137. Para determinar. el peligro de la seguridad de los alimentos mencionados en el Articulo anterior. se tendnin en cuenta; la naturaleza de! producto, la forma en que es manipulado, envasado y cualquier otra operaci6n a la que fuese sometido antes de ser entregado al consumidor. Articulo 138. Se presentani ante el SEN ASA una copiade los aspectos mas importantes del Sistema HACCP, asf como la solicitud de aprobaci6n de! establecimiento. Articulo 139. El establecimiento s6lo podra ope,rar despues de la inspecci6n y aprobaci6n para cl funcionamicnto y cuando reciba el numero que lo acredite como establecimiento autorizado. Artfculn 140. El numero de cada establccimiento, debc ser usado siempre en la identificaci6n de los productns elabnrados que han sido aprobados por el Servicio de Inspecci6n Veterinaria. Nose asignarii mas de un numero a cada establecimiento y las numeros que ya fueron usados no volveran a repetirse. Articulo 141. Las tasas por servicio de inspecci6n y cualquier otra que se originc por causa de! siguiente Reglamcnto, son definidas en el Keglamento de 1asas aprobado para ta! fin. La asignacion de las tasas por servicio de inspecci6n se fijara de acuerdo con la naturaleza de la actividad para la cual se solicita la autorizaci6n, por el importe que establezca el acuerdo vigente y sobre la base de la declaraci6njurada a que se refiere el articulo 131, inciso 4 del presente Capftulo de estc Rcglamento. 1. Las personas ffsicias o jurfdicas titulares de los establecimientos deben constituir un dep6sito equivalente al importe de las tasas que el SEN ASA estime. Para ser eximidos. de! dcp6situ de sarantfa los interesados deben acreditar ante el SENASA, mediante tftulo suficiente, su caracter de propietario de! inmueble. 2. Cuando una firma comercial realice tareas en establecimientos separados, las tasas se pagariin en forma independiente y de acuerdo a lo quc corresponda a cada uno de ellos. 3. Las secciones de elaboraci6n. proceso e industrializaci6n que funcionen en las establecimientos faenadores y, que abonen asignaciones por unidad inspeccionada, quedan excentas de! pago de inspccci6n, siempre que se utilicen exclusivamente para productos par los q·ue se haya abonado la tasa respectiva. Las autorizaciones seran conferidas y revocadas par el SENASA. 4. Acordada la aprobaci6n e ingresado el dep6sito en garantfa y el anticipo mensual de la asignaci6n, si correspondiere, el SENASA o la dependencia competente que este faculte, se hallan aumrizados para prestar el servicio de inspecci6n sanitaria, suspenderlo y reponerlo a petici6n del interesado, o de oficio, segun corresponda. Artfculo 142. Las autorizacioncs sc acordariln con cariic~cr provi sional y par un lapso no mayor de noventa (90) dias, una vez comprobado que el establecimiento reune las requisitos reglamentarios, tanto en el orden sanitario como en el administrativo. Vencido dicho termino sin que el SEN ASA hubiese ratificado la citada aprobaci6n, quedarii sin efecto la misma. Articulo 143. Comprobada la eficiencia <lei funcionamiento del establecimienta y dictada la disposici6n correspondiente por el SEN ASA, la aprobaci6n pasara a tener caracter definitivo. Articulo 144. La adecuaci6n de los establecimientos ya aprobados a las disposiciones de este reglamcnto, se llevara a terrnino dentro de los plazas que acuerde para cada casa en particular el SEN ASA, debiendose presentar la dacumentaci6n que la misma exige. Articula 145. Los establecimientas autarizados estan obligados a comunicar inmediatamente todo aumento en el volumen de sus actividades, d.plicdciOn y n1odificaci6n en cl rubro de las 111isn1as, en 1os localc;s o instalaciones y cualquier innovaci6n en las procesos de sacrificio, el.:iboraci6n e industrializaci6n. Artfculo 146. La lransferencia de la autorizaci6n de un establecimiento se acordara a pedido canjunto de! titular de! mismo y de! nueva dueiio o solamente a pedido de este ultimo, cuando se acreditara fehacientemente el acto jurfdico de traspaso de! establecimiento. Mientras no se haya concedido la transfcrencia, subsisten todas las obligacianes y responsabilidades a cargo del titular de la autorizaci6n. Junta a la solicitud de transferencia de la autorizaci6n se debe acompafiar el documento probatorio de haber depositado una nueva garantia. Artfculo 147. En las establecimientos donde se ejerzan actividades en mas de uno de los rubros gravados con tasa fija de Inspecci6n Veterinaria, la asignaci6n se determinara sabre la base del rubro con la tasa mas alla. Articulo 148. Cuando un establecimienta aprobado madifiquc o traslade las instalaciones, requerira de la autorizaci6n de! SEN ASA previo '" I. El traslado de un establecimiento aprobado,. secci6n o acti vidades del mismo a un nuevo local. Se requerira de la aprobaci6n previa del nuevo local. 2. Las modificaciones o ampliaciones en los establecimientos, cumpliran lo establecido en el Articulo 132 de este reglamento. 3, La construcci6n o modificaci6n de locales anexos o independientes de los cstablecimientos aprobados, formaran una sola unidad. Articulo 149. Caducara automaticamente la aprobaci6n de un establecimiento por: I. Solicitud de los Duenas o Administradores del establecimiento. 2. Pul 1cti10 Jc la ln;<,µccci6n Sanitaria. 3. Inactividad del establecimiento por un perfodo de dos aiios ininterrumpido. 4. Por disposici6n de la Autoridad competente al incumplimiento de las normas tecnicas legales de operaci6n. l..a rcnovaci6n de un cstab]ccimicnto durantc sc fucncn unimulc::.; depositen o se elaboren productos, subproductos o derivados de origen animal; solo podran operarcuando la SecretarfadeAgricultura y Ganaderfa emita el dictamen correspondiente para que el establecimient.o solicitant.e a renovaci6n de operaci6n pres:ente: a. Dictamen favorable de operaci6n. b. Nombre de las personas o sociedad que presentan la solicitud, acompaiiando los datos correspondientes a su identidad, domicilio, C. fotocopia autenticada de Constituci6n de Sociedad o Certificaci6n de la misma. Licencia Ambiental emitida por Recursos Naturales y el Ambiente. d. Declaraci6n del tipo de actividad a que se dedicara el establecimiento, asf coma el volumen presumible de cada producto a producir du rante un aiio. e. Solicitud para la asignaci6n del servicio Medico Veterinario de Inspecci(m. f. Comprobante de pago par servicios de inspecci6n. g, Permiso de construcci6n que se le otorga al establecimiento asi como los comprobantes de pago acluales al periodo de renovaci6n del Establecimiento. Artfculo 150. La nueva autorizaci6n ·en todos los casos solo podra acordarse previo cumplimiento de los requisitos, tnimites, pagos de tasas, previstos para la autorizaci6n original. Articulo 151. La suspension de! Servicia de Inspecci6n la efectuara el SEN ASA a traves del SIOPOA inmediatamente, adoptando las medidas conducerites a impedir el funcionamiento del Establecimiento por las siguientes situaciones: I. Por no cumplir con la implementaci6n de! plan HACCP coma una reguiacion obligatoria. 2. Por no haber cumplido lo relativo al pago de las tasas segun el Reglamento respectivo o no haber informado a la Autoridad con-cspondicntc cl aumcnto en el volumcn de sus actividadcs. 3. Par carencia de! Veterinario Acreditado a cargo de la Inspecci6n de! Establecimienta. 4. Cualquier transgresi6n a las preceptos legales o reglamentarios, Decretos, Resoluciones, Disposiciones, dictadas por la lnspecci6n Veterinaria. Artfculo 152. Las autoridades civiles y <lei orden publico, asf como las Departamentales o municipales, prestaran a los funcionarios de! SENASA la colaboraci6n necesaria para el cumplimiento de las disposiciones <lei presente Reglamento. Articulo 153. Las autorizaciones de los mataderos se acordaran en base a una estimaci6n de su capacidad productiva, entendiendose como tal, el maximo de sacrificio de cabezas en relaci6n con la capacidad util Jt:: la~ im,talc::u.;ium,;:,, Jc fa1.:ua:;, dcpc:1n.lcm: .. id:; dllCAd::.t y provisi6n de agua con su correspondiente evacuaci6n, al mismo tiempo, se tendra en cuenta la receptividad de los corrales, provision de agua, aprovechamienta de superficie de las areas, metros de rieles, evacuaci6n de efluentes, capacidad en camaras frias, servicios sanitarios y dependencias complementarias. Artfculo I 54. Se aplicara un criterio semejante para la autorizaci6n de fabricas cuya capacidad de producci6n diaria sera estimada en funci6n de: superficies de locales. evaluaci6n de instalaciones mecanicas, capacidad de camaras y dependencias subsidiarias, tales como estufas, secadores, cocinas, dep6sitos. Articulo 155. Para los establecimientos elaborados de productos carnicos "no comestibles" se seguini el mismo criteria, adaptandolo a su caracter especifico. Artfcula 156. La aprobaci6n de los Mataderos Tipo "C" sera excepcional, debiendose tener en cuenta las siguientes condiciones: I. Que la planta se halle separada por una distancia de cincuenta 950) metros de cualquier vivienda o pozo septico. 2. Que este asegurada la inspecci6n sanitaria de los animal es a sacrificar por un profesional veterinario, de acuerdo a las normas establecidas en el presente Reglamento. 3. Que la poblaci6n del lugar no puede ser abastecida en forma normal y conveniente ajuicio de la autoridad competente porestablecimientos de categorfa superior. Artfculo 157. Para los casos no previstos y que presenten condiciones especiales por las caracterfsticas de las zonas, se faculta al SEN ASA para reglamentar por petici6n yen acuerdo con las autoridades comunales sobre los requisitos y las exigencias higienico-sanitarias que deben cumplir los i:stablecimientos para su autorizaci6n. Artfculo 158. Todos los productos, subproductos y derivados de origen animal que se elaboren o se utilicen en los establecimientos autorizados, deben contar con la aprobaci6n de! SENASA. Artfculo 159. El SEN ASA dctcrminara las normas para la aprobaci6n de productos, subproductos y derivados carnicos, asf como el lapso de validez de dichas aprobaciones. Articulo 160. El SENASA dispondra la revocaci6n de las aprobaciones ya concedidas en los casos que lo estime necesario. Articulo 161. El SENASA determinara la documentaci6n que debe acompafiar a toda· solicitud de aprobaci6n de productos, subproductos y derivados carnicos. Dicha documentaci6n dcbe ser avalada por la firma de un profesional Medico Veterinario con reconocida capacidad tecnica en materia de inspecci6n de alimentos. Articulo 162. Los productos primarios que no hayan sido sometidos a transformaci6n alguna, o que s6lo hayan expcrimcntado los efectos de procesos tales como despiece, eviscerado, conservaci6n por el frio y que no i;;.p::m ~riirion.:1.rio, rlP -:.111,t:1nri.:1. :1lg11n::\, i;.f.ln rPrp1Prir~n lfl ::i.probHci6n de su uso, embalaje y leyendas. El SENASA, toda vez que considere neeesario podra solicitar se tramite la aprobaci6n integral del producto, conforme a lo establecido en el Artfculo 160. CAPITULO VI DE LAS OBLIGACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Artfculo 163. Los establecimientos estan obligados a: 1. Cumplir y hacer cumplir en lo que Jes compete, las exigencias y disposiciones contenidas en el presente Reglamento. 2. Establecer obligatoriamente la implementaci6n del Sistema HACCP, de acuerdo a los plazos esripulados por el presente Reglamento. 3. Proporcionar a la Inspecci6n Veterinaria destacada en el establecimiento dentro de los cinco (5) primeros dias habiles de! mes siguicntc al vcncido, los dntos cstadisticos quc cllu rcquicru sobrc producci6n, industrializaci6n, almacenamiento, transporte o comercializaci6n de productos, subproductos y derivados camicos. Asimismo debe presentar constancia de pago de la tasa de inspecci6n el primer dfa habil siguiente a la fecha de vencimiento establecida en el Reglamento respectivo. El incumplimiento de lo establecido anteriormente, dara lugar a la aplicaci6n del Artfculo 152 del presente Reglamento. 4, Dar aviso con anticipaci6n de doce ( 12) horns como minimo sobre la realizaci6n de cualquier actividad especificando su naturaleza, horn de inicio y probable duraci6n de la labor. 5. Avisar con suficiente antelaci6n, la llegada de los animales, productos o subproductos y proporcionar todos los datos referentes a los mismos que le fueran solicitados. 6. Adoptar rnedidas para que ninguna persona ajena o no al establecimiento, inierfiera en forma alguna la labor de la Inspecci6n Veterinaria. 7. Cuando el SENASA, teniendo en cuenta la producci6n, tipo de actividad y horario de las tarcas, determine la necesidad de control higienico sanitario de un establecimiento por parte de uno o mas Veterinarios Acreditados, las empresas deben seleccionar al o a los profesionales del registto de VETERINARIOS ACREDITABLES indicado en el Artfculo 16. 8. Toda ruptura contractual entre la empresa y el o los Veterinarios Acreditados, debe ser cornunicada por el establecimiento al SEN ASA antes de su ejecuci6n, comunicaci6n esta que se realizara en forma fchaciente y con cinco (5) dias habiles de anticipaci6n, a efecto que este Organismo pueda tomar las medidas que estime pertinentes y cvuluur las cuusus quc provocuron Ju ruptura del vfnculo. 9. Cuando un Veterinario Acreditado renuncic a su vinculaci6n con un establecimiento, debe comunicarla al mismo y al SENASA con no menos de CINCO /5) dias habiles de anticipaci6n. bajo pena de producir su baja del Registro respectivo. · Artfculo 164. Cuando el establecimiento cuente con inspecci6n permanente y este alejado del perfmetro urbano debe pro veer gratuitamehte alojamiento adecuado a los funcionarios y trasladarlo en el caso de no habcr transportc publico facil y accesible. Artfculo 165. Proporcionar gr:iluitamente alimenlaci6n al personal de la lnspecci6n Veterinaria cuando los horarios involucren las horas de comer y no permitan a estos funcionarios hacerlo en su residenci~. Articulo 166. Proveer el material apropiado, utensilios para la recepci6n, conservaci6n y envfo de materia prima o sea de productos normalcs que dcban ser remitidos para su analisis y estudio a los laboratorios dcl SEN ASA o que este determine. Articulo 167. Proveer a la inspecci6n Veterinaria para su uso exclusivo, de una oficina con servicios sanitarios propios. Esta oficina debe contar con los siguientes elementos: Armarios, escritorios, sillas, guardarropas, perchas, archivo y cualquier otro material necesario para el desempeiio de la funci6n de la Inspecci6n Veterinaria, de conformidad a lo que establezca en cada caso SENASA. Articulo 168. Proporcionar locales adecuados ajucio de la Inspecci6n Vetcrinaria, para la recepci6n y dep6sito de materias primas procedentes de otros establecirnientos que deban ser reinspeccionadas. Artfculo 169. Pr6veer de las sustancias apropiadas para la desnaturalizaci6n de los productos destinados a uso no comestible. Articulo 170. Mantener al dfa la documentaci6n de recepci6n de animates o materias primas especificando su procedencia, calidad, asf como la de los productos elaborados, salida y destino de los mismos. Artfculo 171. Debe poner inmediatamente en conocimiento de la Inspeccion Veterinaria, la presencia de animales muertos en los medios de transporte o corrales de! establecimiento. Artfculo 172. Debe suministrar a la Inspecci6n Veterinaria, sin cargo, las muestras de materias primas y de los productos con ellas elaborados, con destino a su analisis. Artfculo 173. Debe proveer al personal de la Inspecci6n Veterinaria de la indumentaria y calzado apropiado para la Inspecci6n, asf como tambien el equipo necesario de abrigo para inspecci6n de camaras impcrmcdblc, y bom, de gomd, pdrn Id in,pc<:ci6n J,;; conttk.,. CAPITULO VII INDUSTRIALIZACION DE ANIMALES DE ABASTO Artfculo 174. Los establecimientos donde se realicen operaciones de industrializaci6n de animales de abasto, deben cumplir normas de construcci6n e ingenieria sanitaria mencionadas en el Capftulo IV de este Reglamento y las condiciones constructivas especiales que a continuaci6n se detallan, sin perjµicio de otras disposiciones contempladas en el presente Reglamento. I. El cerco perimetral del area confi nada encerrara todas las dependencias del establecimiento, incluido los corrales y dependencias utilizadas para descarga, manejo y alojamicnto de los animales destinados a la faena, las instalaciones destinadas al procesamiento cte subproductos no aptos para el consumo humano y l~s obras para el control de aguas negras. 2. Todas la~ instalaciones destinadas a alojamiento de los animales previo a su faena deben poseer iluminaci(rn artificial en una imensidad mfnima de entre cien (l00) y ciento cincuenta (150) unidades lux. En las instalaciones de inspecci6n la intensidad sera de quinientas cuarenta (540) unidades lux y de forma focalizada. 3. Fuera de! cerco perimetral de! area confinada y a uria distancia de separaci6n mfnima de cincuenta (50) metros, debe existir otro cerco perimetral de alambre, u otro material aprobado por el SENASA, q11e encierre el area total <lestina<la al estahlecimiento F.ntre los <lo.s cercos perimetrales esta prohibida la instalaci6n de cualquier tipo de construcci6n. Artfculo 175. Todo establecimiento que reciba animales transportados por medios mecanicos, como mfnimo debe disponer de una rampa para. descarga, la cual tendra las siguientes caracterfsticas. I. Podran ser fijas o m6viles, segun las necesidades de! servicio a prestar, las rampas fijas seran de material impermeable y antideslizante y las m6viles seriin de metal con un piso igual a las fijas. 2. Tanto las rampas m6viles o fijas tendran barandas, techos, puertas y cualquier otro anexo que permita un seguro y facil acceso a los animales. 3. El declive miiximo de Ii rampa sera de vcinticinco (25) por ciento, Lem.Ira 1111 arn.;hu libre de 01.Chellla (80) 1.Cenlfmelrus y una allura tie un metro con ochenta centfmetros (1.80). 4. Todos Ins materiales a emplear en su construcci6n seran aptos para tal fin y nprobndos por el SENASA. Su disefio debe facilitar su lavado y desinfecci6n, no poseeran salientes que puedan producir lesiones a los animates. Artfculo 176. Todo establecimiento faenador debe poseer dentro de los limites de! cerco perimetral, corrales de encierre con sus calles y mangas de movimiento para permitir el manejo y encicrre de los animales destinados al sacrificio. Tanto unos como otros deben estar identificados y poseeran tarjeteros. Los potreros que se utilicen para dep6sito deben hallarse fuera del area demarcada por el cerco perimetral a no menos de quinientos (500) metros de! mismo. Artfculo 177. El conjunto o cualquier secci6n de corrales debe estar desti nado de otras dependencias, locales o edificios propios ode terceros, mediante un espacio libre de no menos de doce ( 12) metros de separaci6n. Artfculo 178. La capacidad de los corrales de encierro se definira de a.cucrdo a.: I. La capacidad de los corrales se calculara a raz6n de no menos de dos (2) metros con cincuenta (50) centfmetros cuadrados por cabeza bovina n equina y de un metro con cincuenta (50) centfmetros cuadrados por cabeza porcina. 2. Cuando la superficie de los corrales supere los ciento veinticinco (125) metros cuadrados se dispondra de tantas secciones de corrales como sean necesarias. 3. En ningun momenta la superficie total de un corral o secci6n de co rral podra exceder Ins mil quinientos (1500) metros cuadrados. La separaci6n entre secciones sera como rnfnimo de cuatro (4) metros y estara construida por un espacio abierto libre. Artfculo 179. Los corrales y las mangas de servicios obedeceran las siguientes caractensticas: 1. Los pi sos seran impermeables, resistentes al desgaste ya la corrosion y deben soportar como mfnimo de tres mil (3000) Ii bras por pulgada cuadrada, ancldeslizame de facll llmpleza y desinfecci6n y iendran una pendiente minima de dos (2%) porciento hacia la canalizaci6n o boca de desagiie respectiva. 2. No deben presentar baches, pozos ni deterioros que permitan la acumulaci6n y estancamiento de los lfquidos. 3. El desagiie se realizara por medio de canales, sumideros, bocas de ,t,.,,,2;;,. y t11herf;,s. <l"srareanrlo ;,J sistl'ma £1'neral <l" t,v;,c1rnrion <l" efluentes del establecimiento. La red fonnada por canales o tuberfas de los corrales y de mangas, en su desembocadura en la canalizacion general, tendra un dispositivo sif6nico para evitar el reflujo de los lfquidos. 4. Queda terminantemente prohibido que los lfquidos de los pisos de los corrales pasen hacia los pisos de las mangas y corrales anexos. 5. Las bocas de desagiies ubicadas en los corrales o man gas deben poseer tapas y rejillas cuyo diseiio impida que los animales se lesionen. 6. Tendran techos en su totalidad, para cuya construcci6n se empleara material tennico e incomestible. La altura de los techos no podra ser inferior a tres (3) metros. 7. Cuando por razones constructivas el espacio que ocupa cada secci6n de 1.Corral<::b eslii circum.lam.lu pur part:Llt:b tie ma~ tie uu metro .:un setenta (70) centfinetros de altuni, deben quedar aberturas de ventilaci6n de una superficie minima equivalente al veinte (20) porciento de la superficie total de dichas paredes. Articulo 180. Las paredes de los corrales estariin construidos con materiales aprobados por el SENA SA. Cuando este construido con bloques de concreto o material semejante, debe estar completamente repellado con material impenneable y los angulos de encuentro de las paredes entre sf y con el piso seran redondeados. La altura mfnima de las paredes serii de un metro con ochcnta (80) centfmetros para bovinos y equinos y de un metro para porcinos. Artfculo 181. Cada corral dispondra de bebederos propios, que deben cumplir con los siguientes requisitos: I. Seran alimentados por caiierfas construidas especialmente con ese prop6sito, el agua no podra derramarse sobre el piso de los corrales, debiendo contar con un sistema automatico de llenado y de desborde por tuberfa con descarga directa al sistema de desaglie. 2. El largo de 10s bebederos no poura ser menos de un ( I J metro por cada cincuenta (50) metros cuadrados de corral y de cincuenta (50) centfmetros de ancho no importando la supcrficie <lei corral; la altura de! piso a borde de! bebedero sera de cincuenta (50) centfmetros. Artfculo 182. Se contara con un corral .de aislamiento para alojar el diez ( l 0) porciento de la faena diaria maxima autorizada y quc adcmas de las caracterfsticas enumeradas para los corrales de encierro, debe poseer las siguientes condiciones: I. La superficie rnfnima sera de cincuenta (50) metros cuadrados. Superando los mil ( I 000) animales diarios sacrificados, el excedente se computara a raz6n de cinco (5%) por ciento. 2. El perfmetro de este corral estara circ'undando por un cerco de bloques de concreto reforzado o material similar y sera de una altura minima de dos (2) metros a con tar desde el pun to mas alto de piso, este cerco estara rnmplerameme revescldo con macerlal Impermeable y el encuentro entre pared y piso y entre las paredes entre si sera similar. 3. La parte de! acceso sera de hoja metalica llena y de material imper meable. Tendni un dispositivo pum colocur cundudo u sistcmu de seguridad. 4. El desaglie sera propio e independiente para este corral y estara constituido por un sumidero ejecutado a todo lo largo de la puerta y por debajo de esta, dotado de rejilla superior y de modo tal que n.ingtin lfquido de corral pueda salir al piso de la manga o calle de acceso al mismo. Esta boca de desaglie o sumidero descargara mediante caiierfa de no menos de quince ( 15) centfmetros de diametro a la red general de evacuaci6n de efluentes de! establecimiento y en su encuentro con la misma dispondra de cierrc sif6nico. Los liquidos seran trasladados antes de su ingreso a dicha red y durante su evaluaci6n, mediante antisepticos de acci6n bactericida aprobados por el SEN ASA. Como variante el sumidero y boca de de sag tie podra estar ubicado internamente en el piso de! corral, con la condici6n de que el referido piso en su punto mas elevado es de cinco (5) centfmetros por bajo del nivel de! piso de la manga calle de acceso al mismo. 5. La iluminaci6n de este corral sera de trescientos (300) uni.dades tux. Artfculo 183. El corral de inspecci6n Veterinaria debe de existir con ei·objeto de inspeccionar y observar los animales, estara constituido con una superficie titil minima de veinte (20) metros cuadrados. Anexo y comunicado al mis mo con una manga, se dispondra de un brctc con ccpo, las caracterfsticas constructivas seran similares a las de los corrales de encierre. El nivel promedio de iluminuci6n seni de trescientos (300) unidades lux. Articulo I 84. La norma higienica sanitaria de los corrales se iniciara cada veinticuatro (2,1) hora~ como rnUxirno procedi~ndo a la recolecciUn de estiercol existente en los corralcs y mangas e inmediatamcnte se cfectuara una limpieza general con agua a presi6n tanto en los pi sos como en el vallado y los cercos. A este ultimo efecto debe contarse con una red de distribuciun de agua que asegure a este lfquido una salida de servicio, a raz6n de sesenta (60) libras por pulgada de presi6n. Despues de lavado de los corrales estos deben desinfectarse con un desinfectante aprobado por el SENASA. Artfculo 185. Los vallados y cercos de los corrales seran pintados con cal en cada oportunidad que la Inspecci6n Veterinaria lo considere necesario. Cuando la luz solar pueda reflejar en las superficies pintadas de blanco y causar molestias a los animales o al personal que trabaja con ellos, se agregara a la cal un colorante no t6xico para obtener una tonalidad verdosa o azulada que no sea oscura. Artfculo 186. Cada vez que se hayan producido un caso de enfermedad mfecto contag10sa, el corral correspondtenle, mangas y pasajes por ios que transitaron el o los animates afectados seran lavados inmediatamente y desinfectados con algunos de los siguientes desinfectailtes: 1. Hipodorilo C£ki1:v, I1upu1 v o.;vu vdutinuc v" (29%) pu1 o.;iculu uc drn u ·activo (cloruro de cal o po.lvo blanqueador), preparado en soluci6n acuosa desde el dos pun to cinco (2.5) al siete (7%) porciento. 2. Hipoclorito S6dico: En soluci6n acuosa concentrada con noventa (90) gramos de cloro activo por litro. Se utiliza diluyendo con agua la suluci6n concentrada en proporci6n de! dos punto cinco (2.5) al dace (12%) porciento, equivalente a dos mil (2000) y diez mil (10.000) partes por mill6n de cloro activo respectivamente. 3. Feno!: Feno! bruto, ,se emplea en soluci6n acuosa al tres (3%) porciento. 4. reno!: Se emplea en soluci6n acuosa al uno (I%) porclemo. 5. Hidr6xido de Sodio: Con noventa y cuatro (94%) porciento de pureza. Se utiliza en soluci6n acuosa recien preparada, en la porci6n de cinco (5%) porcicnto. 6. Se podran utilizar otros desinfectantes previamente aprobados por el SENASA. Artfculo 187. Se podra disponer de un estercolero anexo a los co.rrales, que sera un recinto para depositar el estiercol procedente de la limpieza de corral es y camiones, el que reunira las siguientes condiciones mfnimas: I. Paredes de mamposterfa con repellado impermeable. 2. Piso impermeable con desaglie. 3. Tapa con tejido antiisectos. 4. Puertas con dispositivo para impedir la salida de los lfquidos. 5. El estiercol no debe permanecer mas de cuarenta y ocho (48) horas dentro de este recinto. Artfculo 188. Anexo a los corrales, se construira un recinto para lavado de camlones de iranspone de animales que rendra las siguiemes caracterfsticas: l. Paredes y pisos impermeabilizados. 2. Largo mfnimo ae doce (12) metros de un ancho no menor de cuatro (4) metros. 3. Las paredes tendran una altura mfnima d e tres (3) metros. 4. La presi6n de! agua a la salida de pico no sera menor de cuarenta ( 40) Ii bras por pulgada cuadrada. 5. Los dcsugiics rcspondcrdn a las cspccificacioncs dcscritus para los corrales. Articulo 189. Anexo a esta dependencia debe contarse con un equipo adecuado, a juicio de! SEN ASA, para la definici6n de los vehiculos de transporte de animates. Artfculo 190. La Inspecci6n Veterinaria asignada en un establecimiento verificara que los medios de transporte de animales sean lavados y desinfectados. de no ocurrir esto se comunicani por escrito al Supervisor regional y nacional. Art fculo 191. Pr6ximo al corral de aislamiento se construira la sala de necropsia que tendra las siguientes caracterfsticas: 1. La dimension minima de este local sera de tres (3) metros ancho, por cinco (5) metros de largo y cinco (5) metros de alto. L. Los p1sos parectes y techos seran cte material impermeable con tocta su superficie y todos sus angulos de union seran redondeados. 3. Lapuerta de acceso sera de material impermeable, de accionamiento a guillotina ode sistcma deslizantc. Los vcntanalcs scran metalicos. 4. Todas las ventanas estaran dotadas de mallas antiisectos de material inoxidable. 5. Estas salas tendran un sistema de desagile y tratamiento similar al del corral de aislamiento, pudiendo estar interconectados ambos mediante interposici6n de cierre sif6nico. 6. La sala dispondra de agua frfa y caliente en abundancia con una salida de servicio no inferior a sesenta (60) libras por pulgadas cuadradas. 7. La iluminaci6n de los pianos de trabajo no sera inferior a trescientas (300) unidades lux. 8. La ventilaci6n se obtendra por medio mecanico que asegure una renovaci6n mfnima de) aire de quince (15) veces por hora. 9. Para la realiza ci6n de las necropsias contara por lo menos con una cama totalmente metalica, inoxidable y de una altura minima de cincuenta (50) centfmetros, considerada desde los largueros al piso. I 0. La sala contara eon un tee le mecanico o electrico para manipulco de cadaveres. Articulo 192. Lasala debe estar dotada del instrumental necesario para las tareas especfficas y para el desarrollo de las tecnicas preliminares de laboratorio, como tambien disponer de una mesa de acero inoxidable, pileta de igual material, botiqufn y armarios afines para el instrumental, ademas de: 1. Los elementos e instrumentos descritos en el Articulo No. 193, deben permanecer constantemente en dieho local, no pudiendo ser retirados de! mismo sin previo conocimiento de la lnspecci6n Veterinaria. 2. En la sala de necropsia debe haber a disposici6n permanente de! per sonal de inspecci6n o del establecimiento, que en ella trabaje, antisepticos aprobados por el SENASA. 3. En la sala de necropsias debe Imber un filtro sanitario construido de acuerdo a lo estipulado en elArtfculo 64, inciso 5 de este Reglamento y dotado de todos los elementos para lavado y desinfecci6n de botas y m~nos 4. La sala de necropsias poseera vestuarios y sanitarios propios, construidos de acuerdo a las condiciones y caracteristicas estipuladas en este Reglamento. Artfculo 193. Se construira un local contiguo a la sala de necropsias y de iguales caracteristicas constructivas a las especificadas en el Artfculo 192, y se dispondra de un equipo para la inmediata reducci6n de! material condenado por razones sanitarias, proveniente de la sala mencionada, incluyendo los cada.veres de los animales cafdos en corrales o en medios de transporte por distintas causas. Esta sala estani equipada con: I. Un tanque digestor a inyecci6n directa de vapor, cuya capacidad no sera inferior a tres (3) metros cubtcos y por cuya boca pueda ser introducido un bovino o equino adulto entero. 2. En el digestor debe producirse la reducci6n de los productos condenados a una presi6n no menor de una media atm6sfera y una temperatura no menor de 125°C, para cuyo control debe estar provisto de man6metro y term6metro. Al finalizar la operaci6n el material debe estar libre de germenes pat6genos. 3. Cuando per razones bien fundamentadas resulte imposible la instalaci6n de un digestor, se debe contar con homo crematoria apto para reducir a cenizas cadaveres enteros, productos condenados y material no aprovechable para consumo humano, el cual debe estar construido con materiales y un diseiio aprobado por el SENASA. Artfculo 194. Los bovines, equinos y porcinos deben ser sometidos a un baiio antes de entrar en el area de faena. Este baiio sera realizado mediante sistema de aspersion automatiea en una manga a fin que tendra las siguientes caracterfsticas: 1. Las paredes seran de bloques de concreto reforzado u otro material aprobado por el SEN ASA. 2. El piso sera impermeable y antideslizante. 3. El largo de este bafiero para bovinos y equinos sera de diez (10) metros, calculados sobre la base de una·matanzade cien (100) cabezas hora. En caso de faenas mayores se alargan1 el baflo proporcionalmente a estas, o se construira otro paralelo en sistema doble. 4. La altura minima de sus paredes en los casos de ganado mayor sera de un metro con ochenta (80) centfmetros. 5. El baiio tendra cada setenta (70) centfmetros aproximadamente, en todo su largo, secciones transversales de picos aspersores de agua. Cada seeei6n estara formada por once (11) picos distribuidores: Un (I) sobre el eje longitudinal de! piso del baiiero y cinco (5) en cada una de las paredes del mismo. 6. La cantidad de agua que saldra sera de trescientos (300) litros por bovine o equine a una presi6n mfnima de sesenta (60) libras por pulgada cuadrada. Estas cifras estan sujetas a reajuste por el SEN ASA. 7. Para el baiiadero debe responder a caracterfsticas similares a las descritas y que otorguen eficiencia al servicio, fijandose como altura mfnimade las paredes 1.30 metros (un metro con treinta centfmetros) y estableciendose un volumen de 100 litros de agua por cabeza. 8. La iluminaci6n sera de 150 unidades lux. Articulo 195, Las areas de faenas de bovinos, equinos y porcinos seran indcpendientes unas de otras, cuando el SENASA autorice el suo de una misma area para faenar especies diferentes, la labor se hara en horarios distintos y previa desinfecci6n total entre ambas faenas. El area de faena estara dividida en dos zonas definidas: I. Zona sucia o septica, y zona limpia. 2. La comunicaci6n entre la zona sucia y la !impia, se hara a traves de un baiio por el que pasaran exclusivamente las reses. 3. Los pisos de la zona limpia estaran a setenta (70) centimetros como mfnimo sobre el nivel de! suelo o pavimento circundante a su emplazamiento. 4. Los pisos de la zona sucia estaran a diez (10) centimetros como minimo por debajo de! nivel de la zona limpia, debiendo proveerse de los adecuados dispositivos de elevaci6n de animates. 5. Los desagiies de las zonas limpias y sucias obedeceran a lo descrito en el Capitulo IV. 6. cl sacntlc10 de bovmos. el p1so en el sector trente al caJa de matanza, sen1 servido durante la faena por un velo de agua permanente. 7. En la zona donde el animal es izado. luego de su noqueo y previo a ~u U.t:gµt:Ilu, t:1 vbu t:::,luttl l,;Ull~lluillu Ji.; llltllJt::ltl hil Lk: l,;UIISLJ ui1 Ull receptaculo, para recibir las aguas provenientes, el duchado y el v6mito, con desagiie propio y cafierfa de servicio de un diametro no inferior a quince ( 15) centimetros. 8. En el sitio donde el animal sea degollado existini un dispositivo colector en el piso para evitar que la sangre se elimine por el desagiie comun conjunto con el v6mito o el agua de duchado. 9. En el lugar de lavado a presi6n de las medias reses, el piso estara conformado de manera tat de construir un receptaculo o pileta que recoja las aguas provenientes de! lavado, evitando que se expandan al resto del area de faena. A su vez esta pileta poseera una boca de desagiie de quince ( 15) centfmetros de diametro conectada directamentc a red de eflucntes mediante interposici6n de cierre sif6nico. los grandes vasos en la proximidad del corazon: para este · procedimiento el operario debe utilizar dos (2) cuchillos, uno exclusivamente para el corte de! cuero y el otro para seccionar los grandes vasos. Ambas herramientas deben estar convenientcmente lavadas y esterilizadas entre cada operaci6n. 4. El desangre de! animal se hara en un lapso aproximado de dos (2) minutos. Artfculo 20 l. Concluido el desengrado se procedera al desollado en la parte distal de las manos y de la cabeza y al descarne, el cual se realizara en la zona sucia por intermedio de u~ equipo destinado a ta! fin. Articulo 202. La faena de vacunos y equinos, previamente a la salida de las reses de la zona sucia, se efectuara un duchado a la cabeza para eliminar los restos de sangre y regurgitamiento gastrico. Artfculo 203. La res podni ser desollada por el sistema de camas o bien por el "riel aereo" o una combinaci6n de ambos. I. El sistema de cama la res descendida por media de un tecle a las camas m6viles, donde se procedera a su desollado en posici6n de cubito dorsal. 2. Cualquiera sea el sistema de cuereado, primeramente se practicara una incision desde la barra de la mandibula hasta el manubrio del estern6n, la cual se hara en la lfnea media y solo seccionando el cuero. 3. Posteriormente se procedera al desollado de! vientre, flanco e ijares. 4. Simultaneamente se desollara la parte distal de los miembros posteriores desarticulandose los mismos por la articulaci6n tarsico Artfculo l ':16. Las cond1c10nes de operac10nes en el area de taena en metatarsi ca. la zona sucia se realizaran de las siguientes formas: 1. En las especies bovinas y equina, introduccion en la caja de sacrificio y volteo, in.sensibilizaci6n, suspension de la res, degiiello, sangrfa, desuello de la eabeza y manos. 2. Para porcinos: Mecanismo o dispositivo para insensibilizacion, degiiello y sangria, escaldado y depilado. Artfculo 197. En la zona limpia se realizaran en todas las especies, las operaciones comprendidas despues de la sangrfa hasta la salida de las reses de] area de faena. Artfculo I 98. Los animales deben llegar hasta la caja de sacrificio por sus propios medios, y previo paso p<ir un baflo de aspersion. Articulo 199. La insensibilizaci6n de los animales se realizara en la caja destinada para ta! fin, permitiendose para su conmoci6n, electricidad, gases inertes u otro sistema que fuera aprobado por el SENASA, el que podra autorizar el sacrificio en forma distinta a la estipulada por este Reglamento cuando medien razones atendibles de indole religiosa. Artfculo 200. Las operaciones correspondientes de! degiiello seran las siguientes: L Luego de la insensibilizaci6n, el animal sera izado al riel de sangria, operaci6n esta que en todos los casos debe hacerse con el animal suspendido. 2. Previo al degiiello, se aplicara un duchado.de la region del cuello y de aquellas otras q ue evidencien presencia de materia fecal. 3. Ubicado el animal en el sitio de sangria se efectuara la incisi6n de caracter profundo a la entrada de! pecho, de manera ta! que seccione 5. Terminadas die has operaciones y si el desollado se realiza en la cama, la res es izada por medio de un balancin portador de roldanas con ganchos, los cuales sostienen a la res por los tendones de Aquiles. Con la res parcialmente elevada se realiza el desuello de la grupa y la enucleaci6n de! ano. Cuando el cuereado se realiza en el riel aereo el operario que practica de desuello de la grupa y la enucleaci6n de! ano trapajara en un palco l.i una altura adecuada. 6. Al enuclear el ano se P.rocedera a la ligadura de! recto. 7. El pene sent exlirpado i nmediatameme de haber rasgado el cuero de la zona abdominal. 8. El desprendimiento de cuero de rabo de la region de lomo y del cuero adhcrido u 1a columnu vertebral so podni rculizu.r en formu manual o mecanica. Cuando se utilice un sistema mecanico deben adoptarse las medidas tendientes a evitar que el desprendimiento brusco de! cuero salpique a las reses vecinas. 9. El cuero debe ser retirado del area de faena por medio de tubos, canaletas o buzones especiales de modo ta! que no produzca contaminaci6n de! area de faena por su arrastre por el suelo. 10. Finalizado el desollado y con la res nuevamente encarrillada en el riel aereo se atar:i el es6fago en su extremo cefalico y se proceder:i a su separacion de la traquea por media de una herramienta de hordes romos, posteriormente. la cabeza sera separada de la res, sera lavada en un gabinete apropiado a ta! fin, se le identificara para conocer a que res pertenece y pasara a la zona de inspecci6n de cabezas. 11. Inmediatamente se aserrara en el piano medio en forma longitudinal el estem6n. 12. Seguidamente se procedera a la evisceraci6n de la res para lo cual se incidira longitudinalmentc el piano media de los musculos abdominales procediendo a extraer el recto, masa intestinal, est6mago, bazo, hfgado, vejiga y utero en las hembras. 13. Previo a la separaci6n de la masa gastrica de la intestinal debe efectuarse una <lob le ligadura duodenal, la que se hara una ·a nivel cercano al pfloro y otra al fleon previa comprensi6n del intestino hacia el cuajo. 14. Estas vfsceras deben ser lleva<las hacia la mesa o carro de vfsceras ubic,rndo ,cparild<1mcntc cl hfgddo de Id~ dcm,h. Ld CAt1a<.:<.:iuu lie: la vesfcula biliar se realizara en el area de faena despues de la Inspecci6n Veterinaria y antes de que el hfgado se envfe a la sala de menudencias. 15. Eliminados los 6rganos abdominales, se ex traeran de la res el coraz6n, pulm6n y traqueajuntamente con el es6fago. 16. El transporte de las vfsceras dentro de! area de faena se efectuara por el sistema de bandejas o carros. 17. Una vez producida la evisceraci6n total, las reses, vfsceras y cabeza · deben llevar una relaci6n correlativa en el proceso de inspecci6n, el cual se realiza en el area de faena. 18. Practicada la inspecci6n final, las vfsceras seran conducidas en los mismos carros o bandejas hasta las bocas de descarga respectiva. Los equipos de transporte no podran salir de! ambito de! area de faena. Debe contarse para los casos de transporte <le vfsceras decomisadas con un local que posea un dispositivo para el lavado y la desinfecci6n inmediata de! carro respectivo. Articulo 204. bv1scerada la res, se procede a su aserrado a lo largo de la columna vertebral en su plano medio para dividirla en medias reses. Inme<liatamente dividida la res, se procedera al lavado de la pleura y el peritoneo, mediante chorro de agua a una presi6n de cuarenta (40) libras por pulgada, a efectos de facilitar el examen de esas serosas. Artfculo 205. Finalizada <licha operaci6n, las medias reses pasaran al area de la Inspecci6n Veterinaria donde sufriran el examen final para• dispo11er su destino, esta Urea contetrU con: I. Un recipiente donde se depositaran de inmediato los productos condenados. Desde este recinto o recipiente dichos productos deben ir directamente al local o equipo de tankaje o incineraci6n. dehiendo evitarse el goteo durante su recorrido. Sise trata de carne suspendida en riel y que se transportan por ese medio, debe disponerse de un pasillo exclusivo para ese servicio. 2. La inspecci6n de vfsceras debe efectuarse sabre un sistema de compartimento m6viles donde se encuentren perfectamente separadas, distribuidas e identificadas, las vfsceras correspondientes a cada res, de modo ta! que en forma conjunta pueda relacionarse la inspecci6n final de estas con las primeras. 3. El lavado permanente de la mesa de vfsceras, se efectuara primero con agua frfa, luego con agua caliente a no menor de 82°C y tendra un term6metro registrador. En este momento el personal de la lnspecci6n Veterinaria procedera por palpaci6n e incision a la revision de las linfoglandulas. 4. Si las bandejas, ganchos y demas equipo de utensilios utilizados por la Inspecci6n Vete;inaria, u otros operarios, fueran contaminados con material infeccioso deben lavarse con agua y jab6n o un detergente aprobado, completandose la higienizaci6n con la aplicaci6n de un antiseptico aprobado. 5. Las reses aptas para el consumo humano, seran selladas como inspeccionadas y aprobadas con el sello oficial de! SENASA. Artfculo 206. Terminada la inspecci6n y consideradas aptas para el consumo, las medias reses por el tune! o· pasadizo de lavado, se lavaran por media de c.horros de agua o aspersores. La presi6n de! agua sera de 40 libras por pulga<la cua<lra<la. Queda prohibido el USO de trapos O papeles para el secado de las reses, asf como el empleo de! aire forzado; podra facilitarse el escurrido de! agua, previa aprobaci6n de! SEN ASA, mediante reflejes o espatulas metalicas inoxidables, las cuales se aplique una rutina de lavudo y esterilizucion udeeuudu. Los medias rcae3 continunn'in n In sala de oreo o camaras frias. Artfculo 207. Los porcinos arribados al area de sacrificio seran ,omt:lidos al pror.::t:dimit:nlo I.It: inst:nsibilizar.::iun, similar al realizado para bovinos obedeciendo lo siguiente: I. Para esta especie podra o no utilizarse el caj6n o manga de sacrificio, pudiendose efectuar esta operaci6n con equipamiento especial destinado a la sujeci6n y arrastre de los cerdos. 2. Desangrado el animal si no es desollado inmediatamente, debe proce<lerse a su escaldado en agua a temperatura adecuada. 3. Finalizado el escaldado se realizara eldepilado, en forma manual o por medio mecanico. 4. Una vez depilado y antes de ingresar a la zona limpia, se realizara un duchado de la red con agua frfa. 5. Todas las. operaciones. no des.critas en este Artlculo se realizar8n en forma similar a las de la especie bovina. 6. Por razones comerciales, el aserrado longitudinal de la res se podra efectuar en forma incompleta hasta la zona de cuello y la cabeza podra quedar unida a la res. Artfculo 208. Durante todas las operaciones rea\izadas en el area de faena, las reses y medias reses, con cuero o desolladas, seran manipuladas de forma que se evite el contacto entre ellas, con los equipos o inst;ilaciones. De la misma forma se deben acomodar las medias reses o cuartos dentro de las camaras de refrigeraci6n. Artfculo 209. Las condiciones y caracterfsticas que deben de contener los equipos destinados a la faena de bovinos y equinos, seran la~ siguientes: 1. La caja de aturdimiento o insen~ibi1izaci6n debe es:tar con~truida totalmente de hierro, hormig6n o por la combinaci6n de esos materiales, con un diseiio que permita su facil limpieza·y desinfecci6n. 2. En la entrada al caj6n de aturdimiento, debe existir una lluvia fina persistente como una cortina lfquida, o una cortina de aire que evitara la entrada de moscas u otros insectos. 3. El pi~u t:slara sulm;; 11ivt:I a <.0mtre11ta (40) <.0t:11tfrnt:l1U~ <.:u111u 111i11i111u del piso de! local y tendran una pequeiia inclinaci6n hacia el interior de! area de faena. 4. L11 pared \eta! de la caja de nturdimiento que da al area de faena, sern giratoria a efecto de la descarga de! animal insensibilizado. 5. A la salida de la caja de volteo, el animal caera sabre una rejilla metalica inoxidable, debajo de la cual existira un receptaculo por el cual pasara una corriente permanente de agua. Artfculo 210. Los cquipos para cl transporte de visceras deben cumplir las siguientes condiciones: I. Estaran construido con un sistema de cornpartirnienfo m6viles, que pasando par debajo. o lateralmente de la res en la zona de evisceraci6n permita acomodar las vfsceras en los compartimientos respectivos, en la parte inferior para los est6rriagos e intestines y para el resto de la vfsceras en la parte superior y de esta forma hacerlos llegar hasta el punto de la Inspecci6n. 2. Su diseiio evitani que los lfquidos de las vfsceras escurran de un comparrlmiento a otro. 3. No podrii atravesar la zona sucia o locales donde existan productos comestibles y su circulacion evitarii la contaminaci6n cruzada. 4. Luego de la inspecci6n y descarga de las vfsceras, los equipos deben ser lavados con agua caliente antes de un nuevo uso. 5. Deben es tar identificados de acuerdo con su uso y segun lo indicado en el Capitulo IV de! presente Reglamento. 6. Podra utilizarse un sistema mecanico para la recepci6n, transporte, inspecci6n y descarga de las vfsceras, el cual debe respetar los cnunciados anteriores, las higienicas de este proceso y las demas caracterfsticas de diseiio y construcci6n contemplada en este Reglamento. Artfculo 211. Los soportes y la estructura metalica cortante de todo el sistema de rieles dcbc rcspetar las siguientes condiciones especiales: I. No cstar pintados y si al gun pafs importador admite la pintura. esta debe estar hecha con materiales que no alteren, desprendan olores o descascaren. 2. Los rieles seran totalmente metalicos. libre de 6xido, debiendo conservarse perfectamente lirnpios. Debe evitarse el goteo de grasa sobre las reses. 3. El riel en la zona sucia tendra para las especies bovinas y equina una altura mfnima de cuatro metros con ochenta ( 4.80) centfmetros yen las zonas intermedias y limpia la distancia entre el piso y la parte inferior de la res no sera inferior a treinta (~0) centfmetros, para todas las especies. En el lugar de inspecci6n la distancia en tre la res y el suelo estariin de acuerdo con las tareas que allf realizan. 4. Los rieles de sangria para bovinos y equinos, dcbcn cstar distanciados un ( 1) metro de cualquier pared o columna. 5. Los rieles en general, deben estar instalados o una separaci6n mfnima de sesenta (60) centfmetros de cualquier pared. 6. Los rieles para bovinos y equinos deben estar a una distancia de las plataforrnas de trabajo con respecto a su vertical, no menos de treinta (30) centfmetros del borde de las mismas. Artfculo 212. El equipo destinado al aserrado de las reses debe respetar las siguientes condiciones especial es: 1. Salvo autorizaci6n especial, las sierras destinadas a dividir las reses deben ser de tipo motorizado. 2. La plataforma en que actua el obrero sera a piano inclinado, escalonado o Jevadiza a efectos de facilitar un buen corte y presentaci6n. 3. En el piso se dispondra de un recipiente en forma de bandeja o pileta construido con material impermeable, a fin de recoger el aserrfn de hueso proveniente de esta tarea. 4. En el lugar pr6ximo de trabajo, debe colocarse un esterilizador para la lirnpieza y desinfecci6n de las hojas de la sierra, sea esta mecanica o manual. Artfculo 213. Los andamios para la Inspecci6n Veterinaria presentariin las siguientes caracterfsticas especiales: · I. t:staran constrmdos por una plataforma con una altura adecuada que permita efectuar el examen de las linfogliindulas de los cuartos posteriores. 2. El freule ,e1a lilJtc, ,i11 ul.J,La<0ulu, a la lal.J,n clt: i11spt:<:<:iu11 u 4ue puedan rozar las reses a rnedida que van pasando frente al area de inspecci6n, se permitira como unico elemento accesorio fijo, la instalaci6n de barandas de seguridad. Artfculo 214. Los carros destinados al transporte de productos no comestibles deben estar identificados con la palabra "No comestibles", pintada de color violeta y previstos de tapa. Los materiales y la construcci6n de los carros para productos condenados seran similares a los de uso general debiendo contar, ademas con una tapadera y sisterna de seguridad para que nose pueda abrir y una identificaci6n especial con la palabra "Condenado" bien visible, pintada en color violeta y una cruz de! mismo color para indicar sanidad Veterinaria. Artfculo 215. En los establccimientos donde el area de faena se encuentra ubicada en un piso elevado, se podriin instalar tubos para la evacuaci6n de subproductos y productos condenados. Deben estar construidos en material inoxidable o material impermeable aprobado por el SENASA. Los que se utilicen para productos no comestibles y provenientes de condenas deben poseer un sistema de cierre automatico que impida el paso de olores e insectos y mantenerse en perfectas condiciones de higiene. Los equipos y utensilios, tales como ganchos, cuchillos, etc., que se hallen en contacto con las reses, deben cumplir con las condiciones requeridas en el Capftulo IV de! presente Reglamento y deben lavarse prolijarnente antes de ser usados nuevamente. Articulo 216. En cada una de las zonas de! iirea de faena, se dispondra de un grifo por cada cincuenta (50) personas, que suministre agua potable para beber. El accionamiento sera a pedal o a chorro vertical o inclinado de ,alid11 continua. Articulo 2 I 7. El tanque de escaldado y la miiquina peladora debe presentar las siguientes caracterfsticas especiales: I. Podra estar construido de hierro u otro material aprobado por el SENASA. 2. Debe contar con boca de salida del agua utilizada, acoplada a la red de efluentes. 3. La sala en que se encuentren instalados debe estar provista de extractos que permitan una renovaci6n de la masa de aire en forma permanente y eficaz para el ambiente en que se desarrolla el trabajo, evitando la condensaci6n del vapor. Artfculo 218. Los mataderos tipo "A" y "B" deben contar, como n1fnirno con dos (2) c6.1nurus frigorfficus, una de cllas para rc.scs y la otra para menudencias. La primera tendra una capacidad mfnima como para permitir el dep6sito de las reses faenadas durante unajornada de trabajo y la segunda, para admitir las menudencias procedentes de las mismas. Artfculo 219. Los establecimientos faenadores que no dispongan de camaras frigorfficas para el oreo debcn poseer un area de oreo independiente de la de expendio, la cual debe reunir las siguientes caracterfsticas: 1. Su tamafio permitira acumular no menos de 70% de la capacidad de matanza para la que estan habilitados. 2. La temperatura de climatizaci6n no debe exceder de los 10°C. Artfculo 220. Los mataderos tipo "C" deben reunir las siguientes condiciones basicas: 1. El lCC!lCU pc1i1111;;U<1l 1.k:l.,c, ICUlllJJli1 lCUII 1'1, ""igencia& e,table<.Ciua, en el presente Reglainento, con excepci6n de lo referente a iluminaci6n. 2. Tendran corrales para alojar separadamente a cada especie ani- ma!. Los corrales deben reunir las condiciones fijada en el presente Reglamento, en particular en lo referente a facilidades de limpieza y desinfecci6n. 3. La capacidad de los corrales sera suficiente para alojar los animales a faenar en el lapso de veinticuatro (24) horas. 4. El area para faena estara contenida par un local cerrado, con una superficie mfnima de treinta (30) metros cuadrados y 5 metros de altura, paredes y pisos de mamposteria. El techo, piso, paredes y cielo raso, reuniran las condiciones especificadas en este Reglamento. Los desagiies impediran la acumulaci6n de agua o liquidos en el local. Los m1smos desembocaran par conductos en pozos cubiertos o en superficies filtrantes distantes a cien (I 00) metros como mfnimo de la planta faenadora y de toda v.ivienda. 5. EI area de faena debe contar como mfriimo con dos (2) sectores, separados por un medio fisico, sea pared, division metalica inoxidable o material no absorbente, con una altura no menos de tres (3) metros que permita el paso de las reses mediante un bafio. La zona sucia ser~ para la insensibilizaci6n, sangria, v6mitos y el otro para el resto de la faena. Deben poseer catre de desuello, rieles para la evisceraci6n y oreo. Cuando se faenen cerdos deben contar con escaldadoras. Con excepci6n de la insensibilizaci6n y el desollado de los bovinos todas las operaciones deben efectuarse con el animal colgado. Para el desollado de los bovinos rigen las normas establecidas en el presente Reglamento. 6. Los bovines y cerdos podran faenarse consecutivamente en las mismas instalaciones. No se permite la faena simultanea de distintas especies. 7. Las menudencias y el duodeno podran prolijerarse en el local de! area de faena sobre mesas especfficamente dispuestas. Los intestinos, con excepci6n de! duodeno deben evacuarse de! area de faena inmediatamente de ser inspeccionados. Los est6magos podran aprovecharse, pero para evacuar su contenido y efectuar la limpieza de los mismos, debe contarse con un local adecuado, construido de mamposteria y con las mismas condiciones edilicias del area de faena. · 8. El lavado de las serosas y las reses, el secado y sellado de estas ultimas se efectuara de acuerdo con las normas del presente Reglamento con el agregado de un sello o rodillo que exprese ''Tipo C" que alcance a cubrir un tercio de la cara externa de la carcaza correspondiente. 9. La ventilaci6n de! area de faena debe estar asegurada mediante ventanas o dispositivos mecanicos. La abertura al exterior, ya sean puertas, ventanas, tubos de ventilaci6n, ete., deben contar con protecci6n de malla antiinsectos de material inoxidablt:. JO. En el area de faena y otros lugares de trabajo se instalaran los lavamanos necesarios para asegurar la higienizaci6n de! personal. 11. El matadero debe contar con agua potable suministrada por tuberfa fijas, permitiendose el uso de mangueras iinicamente cuando el grifo principal se halle a una distancia no menor a los ocho (8) metros. Es obligatorio mantener una reserva de agua potable no inferior a los cinco mil (5000) litros, en un tanque cerrado, pcuuanc11Lcn1cnlc li1npio, colocado a una altura n1fni1na de i.:;in~o (5) metros o en su defecto una cistern a con equipo hidroneumatico. 12. Se contara con un local para vestuario anexo a un baiio con ducha e inodoro. En el baiio se instalara un lavamanos y se dispondra de jab6n liquido y toalla para un solo uso. Para el calculo de necesidades y los requisitos constructivos se cumplira con lo establecido en el Capftulo IV de este Reglamento. 13. El matadero debe contar con una dependencia en forma de corredor con paredes, techo y piso de mamposteria, con sus correspondientes rieles aereos para depositar las reses faenadas hasta su expedici6n la que solamente podra hacerse despues de que se haya disipado el calor animal. Esta dependencia debe proteger a las reses de) ataque de insectos y de la impregnaci6n de polvo. Artfculo 221. Los mataderos que no procesen la sangre de los animales taenados deben ehmmarla med1ante alguno de los procedimientos ·siguientes: 1. Secado de la misma, utilizando medias mecanicos. 2. Cocci6n para consumo animal que en ningun caso penetraran en la planta faenadora. 3. Recolecci6n de dep6sitos subterraneos con tapa para evitar la proliferaci6n de insectos y roedores. 4. Otros sistemas propuestos por los titulares de los establecimientos y aprobados por el SENASA. CAPITULO VIII DE LA INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS Artfoulo 222. Fabrica de Productos Carnicos: Es todo establecimiento en el cual se realizan las siguientes operaciones: Preparaci6n, transformaci6n, fabricaci6n, envasado, almacenamiento, distribuci6n, manipulaci6n y venta de productos carnicos. Artfculo 223. Los requisitos de construcci6n especiales y las normas higienico sanitarias de las empacadora y fabricas de productos carnicos, ademas de las condiciones generales establecidas en el Capftulo IV, deben reunir los siguientes requisitos especfficos, sin perjuicio de! cumplimiento de toda otra exigencia de construcci6n e higienico sanitaria queen relaci6n c;u11 1'1 ldlJUr" JeS<11rulliil, MO 1.;un~ig!•'- 1,11 t:~le Rt:gli1111e11tu: I. Deberan estar aisladas entre sf de toda otra secci6n o establecimiento donde se realicen otras actividades de industrializaci6n o almacenamiento. 2. Las carnes seran conducidas desde el exterior has ta el lugar de su manipuleo, en el interior de! establecimiento, por medio de rieles, recipientes para transporte u otro medio que, a juicio de la Inspecci6n Veterinaria, sea apropiado. La came elaborada no podra tomar contacto con el ambiente exterior. 3. Los rieles de esta sala tendran una separaci6n de! techo no menor de treinta (30) centirnetros y estaran colocados a una altura tal, que en ningun caso las carnes colgadas se encuentren a menos de treinta (30) centimetros de! suelo. La separaci6n de los rieles en tre sf, no sera menor de ochenta (80) centimetros y estara a no menos de sesenta (60) centimetros de la pared. Cuando se trate de porcinos y bovinos, la distancia entre rieles sera no menor de cincuenta (50) centimetros. 4. Durante la labor, deben mantenerse a una temperatura ambiente no superior a diez ( 10°C) centfgrados mientras que la temperatura UC Id l,dlllt 11::frigttdUit IJU uc::!Jt ,upthU Ju, ,ic:lt: g1auu, (7"C) centigrados. 5. La ventilaci6n, cuando no se realice por mcdios mecanicos, se efectuara por aberturas que tengan una superficie mfnima de un (I) metro cuadrado cada sesenta ( 60) metros cubicos de ambiente a ventilar. Si la ventilaci6n se realiza por medias mecanicos, estos tendran capacidad suficiente para remover el aire dnco (5) vece~ por hora. 6. Nose admite la acumulaci6n de huesos, los que deben ser retirados en forma continua durante la tarea. 7. Nose permite arrojar o depositar desperdicios o huesos en el sue lo. Su transporte se realizara en bandejas, carros o recipientes destinados a ta! fin, los cuales deben reunir los requisitos establecidos, para este tipo de equiparniento, en el Capftulo IV del presente Reglamento. 8, Las medias reses, reses y cuartos, cuando no provcngan de otra secci6n·del mismo establccimiento, pero de otro aprobado por el SENASA, dcbcn llcgar rcfrigcradas con una tcrnpcratura maxima de cinco (S°C) centfgrados. 9. Las ciimaras frigorfficas para empacadoras de carne destinadas a dep6sito de reses para su posterior despiece, deben ser independientes de las camaras frigorfficas destinadas a deposi to de la came despiezada. La capacidad de carnaras debe ser, como minima, igual a la capacidad maxima <le producci6n. Las caractcrfsticas constructivas deben responder a lo establecido en el Capftulo IV de este Reglamento. 10. El descongelado de las reses o trozos de came, no pt1dra hc1cerse por rnedio de corriente de aire caliente. 11. Los envases y envoltorios utiiizados para cubrir to~ cones carnicos, deben estar autorizados por el SENASA. Seriin de primer uso y estaran acondicionados de forma que se asegure su higiene antes y durante su utilizaci6n. 12. El sector destinado al empaque secundario debera estar separado de la zona de procesamiento de la came. Nose permite la presencia de material de empaque en la sala de elaboraci6n. Artfculo 224. Estas tabricas, ademas de las condiciones generales establecidas en el Capitulo IV, deben cumplir con los requisitos especificos gue a continuaciOn ~e detallan, sin perjuicio del cumpli1niento de toda otra exigencia higienico-sanitaria queen relaci6n con la labor a desarrollar, se indiquen en este Reglamento. I. Debera estar aislada de otras industrias que elaboren productos contaminantes. 2. Los accesos dentro de los establecimientos senin pavimentados con recintos adecuados para carga y descarga, los que seran cubiertos de modo ta!, que posibiliten que los medios de transporte qucden pcrfectamentc protcgidos dunmtc estas opcracioncs, por un alero no menor de cinco (5) metros. 3. Las descargas de reses, medias reses o cuartos, se efectuaran por rieles aereos u otro rnedio rneciinico. La came en trozos se transportara en carros. En ningiin caso se permutara el transporte en los hombros. 4. Las fabricas de productos carnicos deben con tar con las siguientes dependencias, de acuerdo con las actividades industriales que realicen: Oficina destinada a la Inspecci6n Veterinaria. Sala de deshuese. Sala de elaboraci6n. Camara frigorffica. Secadero. Sala de ahumado. Estufas. Sala de cocci6n. Dep6sito de visceras. Dep6sito de aditivos. Local para el lavado de utensilios. Local para rotulaci6n, embalaje y expedici6n. Dep6sito para detritos de limpieza, desperdicios y decomisos. Servicios sanitarios. Vestuario. :5. Cuancto por la fndole de la proctucc16n, nose requiem con tar con alguna de las dependencias o areas citadas, la misma sera eximida, cuando el SENASA lo autorice. 6. Todas las dcpendcncias o areas enumerndas en cl inciso No. 4, deben estar aisladas entre sf, con sus aberturas exteriores protegidas con telas metalicas no oxidables, antiinsectos o cortinas de aire. 7. Las instalaciones deben estar acordes en superficie y capacidad con la producci6n, la que sera estimada en kilogramos o unidades diarias. 8. El local destinado a deshuese debe reunir las condiciones establecidas en este capftulo para esa actividad sin perjuicio de ·otras que exige este Reglarnento. 9. Las salas destinadas a deshuesc y a elabora.:i6n, pueden ser comunes, cuando el SENASA lo autorice. 10. La iluminaci6n de la sala de elaboraci6n, sera natural o artificial, permiticndo el correcto desarrollo de las actividades en todo el ambito dcl local. La intensidad de la luz estara de acuerdo a lo establecido en el Capitulo IV de este Reglamento, Artfculo 48, exigiendose un mfnimo de doscientos veinte (220) unidades lux en los puestos de trabajo. En ningun caso la luz debe alterar los colores de la materia prima. 11. La ventilaci6n se ajustara a las norrnas establecidas para las salas de despiece, consignadas en este Capftulo. 12. En la sala de elaboraci6n se dispondra de grifos de agua para limpieza en cantidad suficiente, los cuales estaran ubicados a no menos de treinrn (30) c-entfmetro< y" no m1~ ,le, c,in,,11i,nt>1 (~0) centfmetros de! suelo. 13. Lasala de elaboraci6n contarii con agua potable para que puedan beber los operarios, como minimo, a raz6n de uno (l) por cada cincuenta (50) personas. Articulo 225. Las paredes de los ahumaderos y de las estufas, en sus caras interiores seran de superficies lisas, impermeables, de facil lavado, resisreme a la corrosion, de colores claros y escanin consrruidos con materiales autorizados por SENASA, a excepci6n de los ahumadores tradicionales. Artfculo 226. Los dep6sitos de vfsceras poseeran recipientes, construidas con materiales impem1eables, para conservaci6n de las vfsceras saladas. Artfculo 227 T ,a sala de aditivos dehe cumplir con los siguientes requisitos especiales: 1. Estara instalada en local independiente de otras dependencias de la fabrica. 2. Debe disponer de una estanteria con cajones, o recipientes, para clasificaci6n y dep6sito de los aditivos. Estos recipientes deben ser de facil lavado. 3. Los utensilios empleados en el manipuleo de los aditivos no pueden tener otro uso que el especifico a que estan destinados. El mate rial de construcci6n de los utensilios debe ser de metal inoxidable o plastico y el disefio facilitara su limpieza. Artfculo 228. El lugar destinado al lavado de utensilios y elementos laborales debe contar con agua suficiente. Artfculo 229. Todo material que se introduzca al local de desperdicios. debe ser desnaturalizado de ·acuerdo a lo que disponga la Inspecci6n Veterinaria. Artfculo 230. El local destinado a rotulado, embalaje y expedici6n debe llenar los requisitos generales exigidos para el resto de las dependencias. Artfculo 231. Durante la elaboraci6n, la temperatura en el ambito de trabajo no podra exceder de doce grados ( l 2°C) centfgrados y las camaras frigorfficas se ajustaran a las requerimientos establecidos en el Capftulo IV. Artfculo 232. En la sala de cocci6n, la ventilaci6n, ya sea natural o par medias mecanicos, debe asegurar un ambiente libre de vapores y evitar su condensaci6n en paredes y techos. Artfculo 233. Los elementos que se utilizaran en la elaboraci6n inte gral de las materias primas, senin: I. Rieles aereos, carros. bandejas, moldes, mesas y maquinas, deben ser de facil esterilizaci6n y no desprender sustancias extrafias a la materia prima. 2. Las maquinas destinadas a la tarea de cortar, picar, mezclar, amasar o embutir las productos en elaboraci6n, deben tener todas las piezas que entren en contacto con las productos comestibles de material no contaminantc y responder a las exigencias consignadas en el Capftulo IV de este Reglamento. 3. Los metales u otros materiales en contacto con los alimentos y sus materias primas, no deben contener mas que uno (I%) por ciento de plomo, antimonio, zinc u otras impurezas, ni miis de cero punto uno !0.1 %) por ciento de arsenico u otra sustancia noc1va. 4. Se admitira el uso de material sintetico en la construcci6n de las maquinas siempre que sea resistente a la abrasion. al agua caliente, que no sea quebradizo y que responda a las prescripciones de! aparato anterior. 5. Las piletas deben ser construidas de material impermeable y de superficie lisa, de acuerdo a lo establecido en el Capftulo IV. Sus desagues deben esrar conecrados a la red general. Artfculo 234. Los productos camicos se clasificaran en: 1. Embutidos: Cuando independientemente de las operaciones utilizadas en el proceso de elaboraci6n, hayan sido introducidos, a presi6n en un fondo de saco de origen organico o inorganico, aprobado para ta! fin, aunque en el momenta de expendio o consumo carezcan de la tripa. 2. No embutidos: Cuando no respondan a la definici6n del inciso anterior. 3. Productos curados: Cuando los 6rganos, trozos de carne o tejido principal han sufrido un proceso destinado a su conservaci6n median le la sal, sales de curaci6n, protefnas vegetales y cualquier otro ingrediente o aditivo aprobado, adicionados en forma masiva y acorde a la tecnologia de! producto a elaborar. La adici6n de cloruro de sodio puede ser humeda o seca y la conclusion de la elaboraci6n finalizan con el ahumado. Ejemplos de estos productos son: Chui eta de cerdo y res, costilla de cerdo y res, lonjas de cerdo "Bacon", pierna y paleta ahumada, papada de cerdo. Artfculo 235. Los embutidos pueden ser: 1. Embutidos Frescos y Embutidos Frescos Ahumados. 2. Embutidos Secos y Semi-secos. 3. Embutidos Cocidos y Embutidos Cocidos Ahumados. 4. Carne para Spam, Carne de! diablo y came enlatada. I. Embutidos Frescos: Hechos de came fresca o congelada de subproductos crudos, generalmente de recortes frescos, o congelados de cerdo, o res, o polio, o pavo, su sabor, textura y color estan directamente relacionadas con el porcentaje de grasa, agregado de sal, especies y aditivos alimenticios de uso permitido. Recortes primarios como chuleta y jamones son usualmente usados. El producto terminado debe alcanzar una temperatura interna menor de cuatro grados (4°C) (40°F) y mantenerse bajo refrigeraci6n entre 0-2°C (32-36°F), o congelarlos y mantenerlos bajo refrigeraci6n entre-18°C-l l °C y (0°-l2°F). Deben cocinarse completamente antes de ser consumidos. 2. Embutidos Frescos Ahumados: Estos productos tienen todas las caracterfsticas de! embutido fresco excepto que son ahumados para dar al producto un sabor y color diferente, y deben ser cocinados antes de consumirse. Artfculo 236. Para la validez de los Embutidos Frescos se tendran en cuenta las condiciones de conservaci6n y envasado siguiente: I. Los embutidos frescos y embutidos frescos ahumados seran mantenidos a temperaturas entre dos grados centfgrados (-2°C) (36°F) y cinco grados centfgrados (5°C) (41°F) y la fecha de vcncimiento, acordc con cl critcrio tecnico de! elaborador, no podra exceder los sietc (7) dfas. 2. Cuando die hos embutidos frescos se encuentren envasados al vacfo o en atm6sfera controlada y mantenidos a la temperatura antes mencionada, se consignara una fecha de vencimiento de acuerdo al criterio tecnico de! elaborador, no pudiendo superar las quince ( 15) dias. 3. Cuando los embutidos frescos hayan sido congelados inmediatamente despues de su elaboraci6n a temperatura no superiores a menos dieciuchu grauus centlgrauus (-18"C) (O"F) se consignara una fecha de vencimiento de acuerdo al criteria de! tecnico de elaborador, no pudiendo superar los ciento ochenta ( 180) dfas. 4. Los embutidos cocidos seran mantenidos a temperaturas menores a los cuatro grados centfgrados (4°C) (40°F); y la fecha de vencimiento acorde con el criteria tecnico del elaborador, no podra exceder los sesenta (60) dfas cuando dichos embutidos cocidos se encuentren envasados en funda impermeable al vacfo o en atm6sfera controlada. Con la salvedad de que si el producto terminado independientemente del tipo de empaque es congclado puede durar hasta 6 meses (180 dfas). Cuando los productos cocidos hayan sido embutidos en fundas termoencogibles impermeables, fibrosas impermeables o de cualquier otro material que cumpla las mismas especificaciones, y se distribuya con el mismo empaque, la fecha de vencimiento sera de acuerdo al criteria tecnico del elaborador, no pudiendo superar los (60) dias. Cuando los embutidos cocidos han sido mantenidos bajo cuatro grados centigrados (4°C) (40°F) y empacados en funda permeable al oxfgeno, la fecha de vencimiento se consignara de acuerdo al criteria de! elaborador, no podra exceder los 15 dias. 5. La vida de anaquel de los productos secos y semisecos quedara al criteria de! elaborador, no pudiendo exceder de tres meses (90 dfas). 6. La vida de anaquel de los productos enlatados u otro material que cumpla con las mismas especificaciones, came para spam y came de! diablo, siempre y cuando permanezcan en lata sin abrir quedara a criteria de! fabricante no pudiendo exceder de I aiio. Pero en presentaci6n al vacfo no podra exceder de dos meses (60 dfas). Articulo 237. En !us r6tulos de estos productos, se consignaran con claridad, la temperatura de conservaci6n que Jes corresponde, el dfa, mes, afio de eiaboraci6n y vencimiento. Artfculo 238. Son ejemplos de embutidos frescos y embutidos fres cos ahumados las siguientes: I. Chorizo fresco: Es el embutido fresco elaborado sobre la base de recortes frescos o congelados de cerdo, o res, o pollo, o pavo con la adici6n de tocino, proteinas vegetates y foculas, especias y cualquier otro tipo de ingredientes o aditivos de uso permitido. 2. Longaniza parrillera: Es el embutido fresco elaborado sabre la base de carne de cerdo, tocino, chile picante, oregano, vino, anis o hinojo y otros aditivos de uso permitido, pudiendo agregarse came de vacuno. 3. Salchicha fresca: Es el embutido fresco elaborado sabre la base de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias. 4. Embutido fresco de cerdo: Este es hecho de recorte de cerdo fresco o congelado o ambos, incluyendo cerdo mecanicamente deshuesado, pero sin incluir sub-productos de cerdo. 5. Embutido fresco de res: Este es hecho de recorte de res fresco o congelada o una combinaci6n de ambos, incluyendo la res mecanicamente deshuesada, pero sin incluir sub-productos de res: 6. Embutido fresco de cerdo y/o res: Este es hecho de recorte de res y/o cerdo fresco o congelado o ambos incluyendo res y/o cerdo mecanicamente deshuesado, pero sin incluir sub-productos cle res y/o cerdo. 7. Salchicha desayuno: Puede ser hecho de recortes de cerdo y/o res frescos o congelados y sub-productos de came. Tambien pueden contener came mecanicamente deshuesada permitida bajo regulaciones. Extensores o ligadores son permitidos en el producto final. 8. Salchicha kielbasa: Es un embutido altamente condimentado que es preparado a hase de came de cerdo molida con agregados de res, ahumado pero no cocido. 9. Embutidos Italianos: Embutidos sin curar, sin ahumar, elaborados a base de carnes y grasas. Contiene sal, pimienta y anfs e hinojo o una combinaci6n de los dos. Puede ser unicamente de cerdo (embutido italiano), de cerdo y res (embutido italiano con res), cerdo y temera (embutido italiano con temera), con cerdo, res y ternera (embutido italiano con res y temera), con cerdo y pollo (embutido italiano con polio), con cerdo y pavo (embutido italiano con pavo) y con res o temera (embutido italiano deres o embutido de temera respectivamente. 10. Chorizo fresco: Es el embutido fresco elaborado sobre la base de recortes frescos y/o congelado de cerdo, y/o res, y/o polio, y/o pavo con la vision de tocino, proteinas, vegetales y feculas, especias y cualquier otro tipo de ingredientes o aditivos de usu permitido. 11. Embutido fresco ahumado de cerdo: Lo mismo que el embutido fresco de cerdo, excepto que este es ahumado. · 12. Longnnizn pnrrillera: Es el embutido fresco elaborado sobre la base de came de cerdo, tocino, chile picante, oregano, vino, anfs o hinojo y otros aditivos de usu permitido pudiendo agregarse came de vacuna. · 13. Salchicha fresca: Es el embutido fresco elaborado sobre la base de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias y otros agregados comestibles. Otros ejemplos de embutidos frescos y embutidos frescos ahumados, son los siguientes: Patty J ielbasa t'resca Chorizo Italiano Bockwurst Bratwurst Tl1uri11gt::r Artfculo 239. Embutidos secos y semi-secos: Es aquel producto crudo que ha sido sometido a un proceso de deshidrataci6n parcial para favorecer su conservaci6n por un perfodo prolongado. Articulo 240. Son ejemplos de embutidos secus o semi-secos, los siguientes: I. Chonzo a la J;:;spafiota: J;:;s el embuticto elaboracto sobre la base de came de cerdo, o de cerdo y vacuno; con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias, en particular el chile duke, el producto puede ser ahumado. 2. Longaniza: Es el embutido seco elaborado sobre la base de came de cerdo y vacuno con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias. 3. Longaniza a la Espanola: Es el embutido seco elaborado sobre la base de came de cerdo, came de vacuno y tocino con el agregado ] o no de sal, salitre, azucar, clavo de olor, chile du lee, nuez moscada molida, oregano, ajo y vino tinto. 4. Longaniza a la Napolitana: Es el embutido seco elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, nuez moscada mo Iida, chile picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto. 5. Salami: Es el embutido seco elaborado sobre la base de carne de cerdo, o came de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azucar, especias y vino blanco. Otros ejemplos de embutidos secos y semi-secos. Pepperoni Cervelat Salami Genova Salami Milano Salami Siciliano Bolo~na Lebanon Sopressata Landjaegar Prosciutti Holsteiner Salami Germano Frizzes Pepperoni caserta Cappicola Salami B.C. Artfculo 241. Embutidos cocidos y embutidos cocidos ahumados: Embutidos Cocidos: Son productos con una forma de eiaboracion no definida que sufren un proceso de cocimiento en seco o en agua. Embutidos Cocidos Ahumados: Estos productos tienen todas las caracterfsticas de! embutido cocido, excepto que estos son ahumados, para dar al producto sabor y color diferente. Deben ser cocinados antes de consumirse. Artfculo 242. Son ejemplos de embutidos cocidos y embutidos cocidos ahumados, los que a continuaci6n se detallan: 1. Morcilla: Es el embutido cocido elaborado sobre la base de sangre, obtenida de los animales de consumo autorizado, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal y especias y otras sustancias declaradas en la monograffa aprobada. 2. Morcilla de Hfgado de Res: Es el embutido cocido elaborado sobre la base de sangre, obtemda de los animates de consumo autonzado, y triturados de came de cerdo, hfgado de cerdo y vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, oregano, clavo de olor, cilantro, cebolla y fecula de mafz. 3. Morcill6n con lengua: Es el embutido cocido elaborado con sangre vacuna o de cerdo, obtenida de los animales de consumo autorizado, cuero de cerdo y lengua moldeada, con el agregado o no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor molido, oregano molido, tomillo n1olido, cilantro, mejorana y cebolla. 4. Mortadela/Bologna: Es el embutido coeido, finamente molido y elaborados sobre la base de came de cerdo o res, o polio, o pavo, sub-productos de cerdo, res, pollo y pavo, autorizados con el agregado de tocino, azucar, salitre, protefnas, vegetales y feculas, Ieche en polvo, especias y cualquier otro condimento o aditivo autorizados, hielo o agua, pueden ser agregados. La mezcla se embute en la bolsa de plastico aprobada a ta] fin, tripas secas cocidas, vejigas y es6fagos cocidos. Cuando nose trate de vejigas, se colocaran en moldes de acuerdo a la forma que se desee obtener. 5. Salami ruso o salami tipo polones: Es el embutido cocido, elaborado sobre la base de came de cerdo y grasa vacuna, pudiendo agregarse o no carne de cerdo y tocino, con la adici6n o no de sal, salitre, ajo picado, nuez moscada, clavo de olor, cilantro y fecula de mafz. 6. Salchicha tipo Frankfurt y 'tipo Viena: Se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de came de cerdo o came de cerdo, o res, o polio, o pavo, subproductos de cerdo, res, poJlo y pavo autorizados, hielo o agua pueden ser agregados con la inclusion de tocino, sal, especias y cualquier otro condimento o aditivo autorizado. Al finalizar el proceso se escaldan. 7. Butifarra: Es el embutido coeido elaborado sobre la base de carne de cerdo o vacuno con el agregado de toeino, sal y especias, que sufre una cocci6n a temperatura adecuada. 8. Jamones: Es el embutido cocido, elaborado a base de came de cerdo, o res, o pollo, o pavo, hielo o agua, pueden ser agregado, con inclusion de protefna de soya, sal, sill de cura, especias y otros ingredientes o aditivos aprobados. La came ingredientes son masajeados y luego colocadas dentro de una funda que puede ser de PVC o bolsa termoencogibles o de cualquier otro material dcbidamentc aprobado. Posteriorrnente puede ser introducido o no en un rnolde de acuerdo a la forma que le qui era dar al producto final. 9. Jamonadas: Es el embutido cocido, elaborado a base de carne de cerdo, o res, o pollo, o pavo, sub-productos de cerdo, res, pollo y pavo autorizados, con el agregado de tocino; hielo o agua pueden ser agregados, protefnas vegetales y feculas, sal, sal de cura, especias y otros ingredientes o aditivos aprobados. Colocadas dentro de una funda que puede ser de PVC o bolsas termoencogibles, posteriormente puede ser introducido o no en un molde de acuerdo a la forma que se le quiera dar al producto final. 10. Chorizo Extremeiio, Copetfn, Longaniza: Es el embutido cocido, elaborado a base de carne de cerdo, o res, o polio, o pavo, sub productos de cerdo, res, pollo y pavo autorizados, con el agregado de tocino, hie lo o agua, pueden ser incluidos. protefnas de soya, sal. sal de cura, especias y otros ininedientes o aditivos aprobados. La pasta es colocado dentro de una tripa natural o artificial de celulosa, fibrosa, colageno, plastiea o cualquier otro material debidamente aprobado. Varian de forma, tamaiio, peso y sabor de acuerdo a la caracterfstica que se le quiera dar al producto terminado. 11. Pate: Es el embutido cocido, finamente molido elaborado a base de recortes de cerdo, res, con el agregado de tocino, sub-productos de cerdo, res, polio, pavo autorizados, hielo o agua pueden ser agregados, protefnas de soya, sal, sal de cura, especias y otros ingredientes o aditivos aprobados. La pasta es colocada dentro de una funda plastica o cualquier otro material debidamcntc aprobado. Varfan de forma, tamaiio, peso y sabor de acuerdo a la caracterfstica que se le quiera dar al producto terminado. 12. Salami: Es el embutido cocido, elaborado a base de came de cerdo, o res, subproductos de cerdo, res, polio y pavo autorizados, con el agregado de tocino, hielo o agua pueden ser agregado, protefnas de soya, sal, sal de cura, especias y otros ingredientes o aditivos aprobados. La pasta es colocada dentro de una funda plastica o de cualquier otro material debidamente aprobado. Varian de forma, tamaiio, peso y sabor de acuerdo a la caracterfstica que se le quiera dar al producto terminado. Otros ejemplos de embutidos cocidos y embutidos cocidos ahumados. Tocineta ahumada Beerwurst (salami de res) Chorizo Nueva Inglaterra Mettwurst Mortadela estilo Aleman Kielbasa Knackwurst Teawurst Liverwurst Embutido Polka Prasky Embutido de Galicia Bangers. 13. Came para Spam, Carne de! Diablo y Came Enlatada. Este grupo de productos es muy variable e incluye muchos productos sin especificaci6n con diferentes estandares de identidad. Los productos difieren considerablemente en composici6n y proceso. 14. Carne para Spam: Este producto es cocido y curado, hecho de came finamente molida y puede contener came mecanicamente deshuesada. Hielo o agua pueden ser agregados. 15. Barras de Carne: Hecho en moldes de came finamente molida y puede contener came mecanicamente deshuesada. Hielo o agua pueden ser agregados. 16. Scrapple: Debe de contener al menos 40% de came o productos de came sobre la base del peso fresco, y puede contener came mecanicamente deshuesada, cereal o harinas de soya. 1 7. Bockwurst: Sin curur, producto finamente molido, puede ser cocido o sin cocinar y esta hecho de carne, lee he o agua y puede contener huevos y vegetales. Este debe contener no menos de 70% de carnes. Normalmente este contiene s6lo cerdo, o cerdo y ternera, ternera y res. Pueden ser utilizados diferentes ingredientes de origen ve getal, condimentos y agentes endulzantes de uso permitido. Tambien puede contener carne mecanicamente deshuesada de acuerdo a las regulaciones permitidas. Otros ejemplos de productos de came para Spam, Carne de! Diab lo y Carne Enlatada son: Jamon y queso (Ham and cheese) Honey Headcheese Copped ham Pickle and pimento Artfculo 243. El SENASA, podra autoritar la inclusion de la clasificaci6n de otros productos que no,se aparten fntegramente de las exigencias establecidas en este Capitulo. A tales efectos, debera presentarse una monograffo con la dcscripci6n dcl producto, su forma de cluboraci6n y componentes utilizados. Este Reglamento aplica a todo producto carnico nacional e importado. Artfculo 244. Los requisitos para las materias primas y otros ingredientes que intervienen en la elaboraci6n de embutidos que a continuaci6n se detallan son: I. Las mczclas o pastas de carne, que no hubiesen sido utilizadas en el dfa de su preparaci6n, podran ser utilizadas hasta el dfa siguiente, siempre que fueran conservadas en camaras frigorfficas a una temperatura de cuatro grados (4°) a cinco grados (5°C) centfgrados en el interior de la masa. 2. Las mezclas y pastas de carnes procedentes de rupturas de Ia envoltura de los productos carnicos en elaboraci6n, podran ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren en ese mismo dfa. En caso de no utilizarse ese mismo dfa, podra hacerlo el dfa siguiente, siempre que se sometan a la cocci6n y se almacenen en camaras frigorfficas. 3. Las vfsceras naturales podran ser tratadas por inmersi6n enjugo de pina fresco o extracto de papaina, de bromelina, ficina o jugo · pancreatico, para permitir que las enzimas actuen sobre las vfsceras, logrando su tiemizaci6n debiendose en todos Ios casos, despues de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la sustancia empleada. 4. Esta prohibido el uso de envolturas animales tales como intestinos, es6fagos y otras infestadas con n6dulos parasitarios. 5. En los embutidos estacionados esta permitido el bafio de parafina purificada y desodorizada, ceras, barnizado u otro producto aprobado por el SENASA. 6. Los papeles de plomo o de estafio y los coloreados con afiilinas consideradas nocivas que no cedan facilmente su color, pueden utilizarse siempre que se coloque una hoja interrnedia de material impermeable. 7. En las envolturas de embutidos, puede reemplazarse el papel de estafio o de aluminio por pelfculas o celulosa pura, celofanes, materiales plasticos, sus resinas y compuestos de los rnismos y otros materiales aprobados por el SENASA. 8. Los embutidos preparados en aceite, deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a setenta y dos grados (72°C) centigrados, por un lapso minimo de treinta (30) minutos. Artfculo 245. De las,prohibiciones, declaraci6n de componentcs e ineptitudes de los embutidos, deben cumplir las siguientes caracteristicas: I. No podran elaborarse empleando materias primas de calidad in ferior o distinta a lo establecido en la Reglamentaci6n pertinente. 2. Adicionar agua o hielo en proporci6n superior a la autorizada por este Reglamento. 3. Adicionar tejidos u 6rganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, brazo, glandulas dulas mamarias, utero o glandulas de secreci6n interna, con excepci6n del hfgado. , 4. Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeur6tico o tendones, debe ser despojada el exceso de esos tejidos antes de su incorporaci6n Artfculo 246. Se consideran productos carnicos no aptos para el consumo: I. Cuando hubiese indicios de putrida ferrnentaci6n. 2. Cuando la mezcla o masa presente color, olor y sabor no caracterfsticos al producto. 3. Cuando se compruebe rancidez en las grasas. 4. Cuando la envoltura de embutidos se hallara perforada por parasitos. 5. Cuando se verifique la existencia de germenes pat6genos. Artfculo 247. Queda prohibido calificar a los productos carnicos con denominaciones tales como extra, especial, grado "A", super o alguna denominaci6n que de idea de superioridad, cuano no la cumplan. Artlc:nln ?4R Nn pnrlrtin P:h:1hon1r.:P prnd11rtn,;:, rilrnirn.;;, rllferentE'~ :.:i lo declarado en la monograffa cuando el producto fue aprobado sin previa autorizaci6n de! SENASA: Asi coma la cantidad de materias grasas que entran en su composici6n, no podni sobrepasar a lo declarado en la monografia cuando el producto fue aprobado. Artfculo 249. Las fabricas de productos carnicos no podran elaborar grasas si no se hallan habilitadas tambien para tal fin. Artfculo 250. La cantidad maxima de agua adicional que se agrega en los embutidos frescos, calculado sobre la masa total, sera de! 40%. En las mismos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad maxima de agua adicional agregada permitida sera de! 65%. Artfculo 251. Se permite la adici6n de proteinas y feculas alimenticias en las siguientes proporciones: Protcfnn nialndn de aoyn 2.0% Concentrado de soya 3.5% Caseinato de sodio 2.0% Colageno 2.0% S11e,ro ,fo leche en polvo 1 'i% Leche en polvo descremada 3.5% Harina de cereales, feculas, almidones solos o mezclados 10.0%. Articulo 252. Los productos carnicos no podran contener derivados de! acido sulfuroso. Artfculo 253. Queda prohibido en los establecimientos, la tenencia o uso de aserrfn de madera, salvo el destinado a ser quemado en los ahumaderos. Igualmente queda prohibido la tenencia o uso de cascara de arroz o productos similares. Artfculo 254. Los productos carnicos no embutidos deben cumplir las s1gmentes normas: 1. Harnburguesa o Bife a La Hamburguesa: Es el producto elaborado con came picada de res o cerdo con el agregado de sal, proteina de soya, glutamato de sodio y acido asc6rbico. 2. Milanesa: Es producto consistente en una rebanada o un filete de came que ha sido empanizado. 3. Producto Preparado Par Milanesa: Es todo alimento carnico que se obtenga de lfneas de tecnologia especificas tales como el picado, escamado, compactado y que responda por sus caracteres ffsicos o dimensionales a los que son propios de la milanesa y que sea sometido a un empanizado. 4. Carne para Milanesa: Es la rebanada o filete de came sin empanizar. 5. Fantasia: Es el producto carnico no embutido elaborado con carne vacuna, came de cerdo, tocino o cueros de cerdo, con el agregado o no de salitre, pimienta blanca, canela,.ajo picado, arvejas secas partidas, nuez moscada, clavo de olor, vino blanco, harina de trigo. Los moldes recubiertos interiormente con cuero de cerdo desgrasado y sin pelos se someten a cocci6n. 6. Fiorentina: Es el producto carnico no embutido elaborado con came de vacuno, came de cerdo, tocino y cueros de cerdo, con el agregado o no de salitre, pimienta blanca molida, clavo de olor molido, chile picado, arvejas secas partidas, vino blanco, harina de trigo. Los moldes recubiertos interiormente con epipl6n, se llenan y se someten a cocci6n. 7. Gelatina: Es el producto carnico no embutido sobre la base de came de cerdo ode cerdo y vacuno, a la que se agrega tocino o no, sal, salitre, especias, cuero de cerdo picado y vino. La mezcla se envuelve en ·epip16n de vacuno, e.e introduce en un molde y ee somete a cocci6n. 8. Lech6n Arrollado: Es el producto carnico no embutido, elaborado con lech6n desosado. curado. adobado. enrollado. atado como un matambre y sometido a cocci6n. 9. Matambre Arrollado: Es el producto carnico no embutido, elaborado con el muscullo cutaneo mayor del vacuno, curado, adobado, arrollado, atado y sometido a cocimiento. 10. Picadillo con Jamon: Es el producto carnico no embutido preparado con jam6n, tocino, came vacuna con el agregado o no de sal, pimienta blanca, chile picante, menta molida, arvejas secas partidas, vino blanco y harina de trigo. La masa preparada en picadillos llevada a los mottles previamente recubiertos interiormente con epipl6n y sometida a cocimiento a temperatura y lit:111µu aµiuµiauu~. 11. Picadillo de Jamon: Es el producto carnico procesado en forma similar al picadillo con jam6n, pero elaborado a base de jam6n exclusivamente. 12. Queso de Cerda: Es el producto carnico no embutido elaborado con cabeza de cerdo, quijadas y lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas, chile picante molido, ajo, pii\ones, vino blanco y harina de trigo. La mezcla envuelta en epipl6n de vacuno se lleva a los moldes y se somete a cocci6n a temperatura y tiempo apropiado. Articulo 255. Se consideran embutidos o productos curad.os los que a continuaci6n s~ detallan: 1. Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola de rabo de cerdo salada, cut:ru ,k 1.:t:nlu ~ulu\lu, hudi.:u u l1u111µa <.It: ,.;1::1<.lu salado, oreja de cerdo salada, pata dt: cerdo salada, con salaz6n preparadas utilizando cada una de las partes anat6micas designadas. 2. Cecina: Es la salaz6n preparada con came magra de cerdo salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado. 3. Tasajo: Es la salaz6n preparada con carne vacuno, salada y secada al aire. 4. Charque o Charqui: Es lacarne magrade las especies deconsumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adici6n de sal. Cuando la carne no ha sido tratada con sal, queda incluida par extension entre las salazones. 5. Jamon Crudo: Es la salaz6n preparada con el pernil de! cerdo, con o sin hucso, dcbicndo sotnctcrsc a un procc.so de maduraci6n. 6. Jamon Cocido: Es la salaz6n preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la coq;i6n. 7. Paleta de Cerda Cruda: Es la salaz6n preparada con el miembro anterior de! cerdo con sus musculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulaci6n de! carpo, sometida a un proceso similar al del jam6n crudo. 8. Paleta de Cerdo Cocida: Es la salaz6n preparada con la pieza anat6mica descrita en el aparato anterior sometida a un proceso similar al del jarn6n cocido. 9. Panceta Salada: Es la salaz6n preparada con trozos de tejido prin cipal y muscular de la region abdominal del cerdo. 10. Chuleta de cerdo y res. 11. Costilla de cerdo y res. 12. Papada de cerdo. 13. Tocino de cerdo ahumado. 14. Tocino Salado: Es la salaz6n preparada con trozos de tejido prin cipal, de las regiones dorso lumbar y papada del cerdo, sornetidos a la acci6n de la sal en seco. Articulo 256. Las materias primas y los productos elaborados se le realizanin examenes microbiol6gicos y qufmicos para verificar la composici6n de los mismos de acuerdo a los siguientes criterios: 1. Exiimenes microbiol6gicos frecuentes de acuerdo al Plan HACCP de came picada proveniente de las especies bovina y porcina ode ·. las pastas de came picada destinadas a la elaboraci6n de productos. 2. Examen microbiol6gico frecuentes de acuerdo al Plan HACCP, de los productos elaborados. 3. Exiimenes qufmicos de la composici6n de acuerdo al Plan HACCP. 4. Los exiimenes se realizaran en el Laboratorio Oficial o en un Laboratorio oficialmente acreditado por el SENASA. 5. Las muestras recogidas estariin formadas por cinco (5) unidades y seran representati vas de la producci6n diaria. 6. Los metodos de,amilisis estariin recomendadas por el SENASA y de acuerdo a las recomendaciones de normas internacionales. A-:tfculo 257. Los resultados de los examenes para verificar la composici6n de los productos, deben responder a los criterios establecidos por el fabricante en la monograffa presentada para la aprobaci6n de! product 0. Artfculo 258. Los criterios microbio16gicos para la came picada seriin los siguientes: I. Listeria monocit6genes Negativo 2. Escherichia coli: n=5, c=2, M=5x 102/gramos, m=50/grarno. 3. Germenes aerobios mes6filos: n=5, c=2, M=5Xl06/gramo, m=5x 105/grnmo. 4. Salmonella: n=5, c"'0, ausencia en IO gramos. 5. Staphlococcus aureus: n=5, c=2, M=l03/gramo, m=I02/grarno. Artfculo 259. Los criterios microbiol<;Sgicos para los productos ciirnicos seran los siguiente: 1. Listeria monocit6genes Negativo. 2. Escherichia coli: cada 300 carcasas: 0 5ufc/cm2 Negativo 3. Escherichia coli: 01:57H7 5 - 100ufc/cm2 Marginal Mayor de I 00 ufc/cm2 Inaceptable 4. Escherichia coli: n=5, c=2, M=5xl03/gramo, m=5x 1()2/gramo 5. Salmonella: n=5, c=0, ausencia en IO gramos. 6. Stapphylococcus aureus: n=5, c=l, M=5xHP/grarno, m=5x1Ql/ gramo. Artfculo 260. La aplicaci6n de los criterios microbiol6gicos mencionados en los Artfculos 258 y 259, para la interpretaci6n de los rsultados se realizarii de acuerdo a lo siguiente: 1. "M" es el If mite de aceptabilidad por encima de! cual los resultados dejan de considerarse satisfactorios; "rn" es el If mite por debajo <lei cual todo s los resultados se consideran satisfactorios; "n" es el mimero de unidades.que componen la muestra "c" es el numero de unidades de la muestra que manifiestan valores situados entre "m"y"M". 2. Para los germenes aerobios mes6filos, Escherichia coif y Staphy lococcus aureus se realizara un plan de tres clases: Una clase infe rior o igual al limite "m", una clase comprendida entre el lfmite "m" y el Lfmite "M" y una dase superior al lfrnite "M". Los resultados seran satisfactorios cuando todos los valores observados sean inferiores al limite "m", aceptables cuando, siendo c/n igual a 2/5 (o 1/5) para Staphilococcus aureaus en productos ciirnicos), los valores observados esten comprendidos entre los lirnites "m" y "M" establecidos y resultaran insatisfactorios cuando al menos uno de los valores observados supere el lfmite "M" o c/n sea su perior a la relaci6n antes mencionada. 3. Para Salmonella se realizara un plan de dos clases sin tolerencia, es decir que los resultados seran satisfactorios ante la ausencia de! germen e insatisfactorios ante la presencia de! mismo. II. CONSIDERACIONES GENERALES DE SALMONELLA Las muestras para analisis de salmonella en carcasas deben ser colectadas por Inspectores Oficiales asignados a las Plantas Empacadoras de Carney analizados en el Laboratorio Nacional deAnalisis de Residuos (LANAR). METODOLOGIA PARA LA COLECCION DE MUESTRAS PARA INVESTIGAR SALMONELLA EN CARNES 1. PREPARACION PARA LA COLECTA DE LA MUESTRA EN CARCASAS DE CARNE BOVINA Y PORCINA REFRIGERADA. Antes de colectar las muestras es importante que se repasen los pasos para la colecta de las mismM. proceclimiento~ cle toma cle mnestras aleatorias y cualquier otra informaci6n que sea util al momento de colectar las muestras para analisis. El dfa antes de colectar la muestra se debe revisar que el tubo con el rnedio de soluci6n de peptona buferada este claro y que no presente turbidez que pudiera indicarnos algun tipo de contaminaci6n. El dfa antes de colectar la muestra se debe enfriar la nevera y el hielo seco que transportarii las muestras al laboratorio. En el momento que se van a tomar las muestras asegurese de tener a mano todos los materiales necesarios como ser tubos con soluci6n de transporte, hisopos estt!riles, jab6n de mano, etc., tambi0n rotular con marcador los tubos que transportaran las muestras con el c6digo correspondiente, siempre usar marcadores indelebles. Cualquier vestimenta como ser batas de laboratorio, guantes, cobertores de cabeza, etc., que hayan tenido contacto con otras areas de la planta deben de ser cambiadas por una bata limpia que no haya sido expuesta a otras areas de la planta. La mesa pequeiia designada para colocar todos los materiales para la toma de muestras debe ser sanitizada con hipoclorito de sodio al 0.05%. Antes de tomar las muestras se deben lavar las manos y el antebrazo con un jab6n bactericida. Secarse las manos con papel toalla desechable. PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS AL TOMAR LAS MUESTRAS EN LA MEDIA CANAL BOVINA MATERIALES l. Tubos de ensayo con agua peptonada esteril. 2. Hisopados esteriles o esponjas. 3. Plantilla de acero inoxidable de JOO cm2. 4 E~calern 5. Soluci6n sanitizada. 6. Maletin para transporte de materiales. 7. Guantes esteriles. 8. Balsas esteriles. COLECCION DE LAS MUESTRAS Use el procedimiento de toma de muestras aleatorias para seleccionar la media canal bovina, recordar que las medias canales seleccionadas deben haber permanecido 12 horas o mas en el cuarto refrigerado. TOMA DE MUESTRAS EN LA FALDA, CODILLO Y REGION GLUTEA DE LA MEDIA CANAL BOVINA La metodologia sera la misma para los tres lugares de la media canal bovina, donde se investiga eontaminacion por salmonella que son: Falda, pecho yregi6n glutea. Guiarse donde localizar estas areas, de acuerdo a las ilustraciones sugeridas para este analisis. METODOLOGIA 1. Asegurarse que todos los tubas han sido rotulados y que todos los materiales estan a mano. 2. Si usa plantilla reusable debe asegurarse de sumergirla de 1-2 minutos en una soluci6n desinfectante antes de tomar la primera muestra y repetir este paso entre cada toma de muestra. Al retirarse la plantilla de la soluci6n desinfectante agitese para remover el exceso de liquido. 3. Local ice el PECHO, falda y region glutea de la media canal bovina, de acuerdo a las instrueciones para este analisis. 4. Ubique la escalera cerca del medio canal al que se le tomara la muestra. 5. El tecnico al tomar la muestra debe usar guantes esteriles. 6. Remover In tnpn de! tubo de ensnyo conteniendo ngun peptonndn esteril y evitarse de no tocar la abertura de! tubo. 7. Proceder a humedecer una esponja en el agua peptonada esteril. 8. La esponja humeda se pasara primero en forma horizontal y luego verticalmente por el area delimitada por la plantilla de 100 cm2. La presion que se le aplica a la esponja, es como si estuviera removiendo sangre seca de la canal. 9. Se introducira la esponja nuevamente en una bolsa esteril y se le agregara 10ml de agila peptonada esteril, de manera que se impregne totalmente.con la solucion. Se hara un segundo muestreo en los 3 lugares seleccionados, (falda, pecho y region glutea), con el fin de obtener una muestra completa. 10. Las bolsas con las esponjas deben colocarse lo mas rapidamente posible en la nevera o hielera y deben ser transportadas al labor.atori o. 11. No deben pasar mas de 24 horas desde el momenta en que es tomada la muestra y el momenta en que se inicia el analisis en el laboratorio, asegurandose de mantener la cadena de frfo en todo momento. C:OLRfTTON OR MlJRSTRAS PARA ANALTSIS DE SALMONELLA EN CARNE MOLIDA Y PRODUCTO EMPACADO a. Para carne molida las muestras seran tomadas aleatoriamente despues del proceso·de molienda y antes de la adici6n de especies u otro ingrediente si es posible y antes del empaquetado. b. Asepticamente colectar 25 gramos de producto mo lido y poner la muestra en una bolsa esteril y enviar al Laboratorio. Seleccionar varias porciones de la carne para medir que la muestra es representativa de! lute del producto. COLECCION DE MUESTRAS PARA ANALISIS DE SALMONELLA EN POLLOS Y PAVOS a. Las carcasas de los polios deben ser muestradas despues del enfriamiento. Si las carcasas son deshuesadas en caliente. deben ser muestreadas despues de! ultimo lavado y antes de llevarlas al tanque de enfriamiento. b. Las carcasas de las gallinas deben ser muestreadas por completo con tecnicas de lavado, usando 400 ml de agua peptonada esterilizada. Una porci6n de al menos 30 ml del lfquido de! lavado, debe ser enviada al laboratorio para analisis de Salmonella. c. Las carcasas de pavo deben ser muestreadas enteras, usando las tecnicas de lavado y tomando 600 ml de agua peptonada esterilizada o por el metodo de la esponja, similar al descrito para bovinos y cerdos. Usando una sola esponja para un area de 50cm2, udJl;:11 ~I;:[ IIIUl;:S(ll;:<IUUS 2 ~itius p<tlit ul.,tcuo;;r umt 111111;:sll<t '-'UlllJJUl;:Silt de I00cm2 TECNICA DE NUMEROS ALEATORIOS PARA LA SELECCION DE LA MUESTRA QUE SE VA A ANALIZAR PARA DETERMINACION DE SALMONELLA Las carcasas que se van analizar se deben seleccionar al azar de todas las carcasas disponibles. La media canal seleccionada debe ser de las que hayan permanecido 12 o mas horas en el cuarto de enfriamiento. Ambas partes de la media canal (posterior y anterior) deben tener igual oportunidad de ser seleccionadas de acuerdo con la frecuencia de! muestreo. METODOLOGIA l. Determine que tan frecuentemente va a tomar las muestras de acuerdo a su producci6n. 2. Determine la hora y la persona que tomara las muestras. Para seleccionar el riel al azar seleccione una columna y una fila de los numeros en la tabla de numeros aleatorios, localice el numero de cinco (5) dfgitos que seleccion6 a partir de aquf, continue bajando en la columna y seleccione el ultimo o los dos ultimas dfgitos, esto dependera de! numero de rieles que tenga. Y este numero que corresponde al riel, lo coloca al !ado de la hara que va hacer los muestreos. Poede programar el riel de donde tomara la muestra diariamente, semanalmente o mensualmente. 3. Selecci6n de la media canal: Utilice la misma metodologia, el numero de dfgitos si son 1, 2 6 3, dependera de cuantas medias canales esten en cada riel. 4. Se puede utilizar cualquier metodo para deterrninar el numero aleatorio. DOCUMENTACION DE MUESTREOS ALEATORIOS Necesita mantener un record escrito de los numeros aleatorios que sclcccionc y de los proccdimicntos quc utilicc para cstc fin. TRANSPORTE DE MUESTRAS AL LAllORATORIO a. Todas las muestras deben permanecer refrigeradas inmediatamente despues de colectadas hasta el tiempo de analisis. b. Si las muestras son analizadas fuera de las instalaciones, deben ser analizadas tan pronto sea posible, despues de la toma. Estas muestras deben ser transportadas inmediatamente y empacadas con suficiente material refrigerante para mantener una temperatura de cero a diez grados centfgrados (0- l0°C) durante el traslado al Laboratorio. c. Las muestras que reqµieran ser analizadas fuera de la ernpacadora de carne deben ser remitidas al laboratorio el misrno dia que son colectadas y deben ser analizadas en un .lapso no mayor de 24 horas despues de su colecra. d. Enfrfe previamente por lo menos 24 horas antes, la nevera que transportara las muestras hacia el laboratorio. e. Colocar fas muestras en posici6n para evitar derrame de lfquidos,. de ser necesario se puede usar papel peri6dico para amortiguar las muestras y asegurar su posici6n horizontal. f. Coloque un carton encima de las rnuestras y posteriorrnente coloque encima del carton los paquetes de hielo seco, de esta manera evitarnos que el hielo seco entre en contacto directo con las muestras. Utilice suficiente hielo seco para rnantener las muestras con temperatura de refrigeraci6n. ANALISIS DE MUESTRAS DE SALMONELLA Y REPORTES a. Si las carcasas y las muestras no pueden ser analizadas despues del dfa de que son tomadas, entonces las carcasas deben mantenerse refrigeradas hasta que sea posible el analisis. b. El procedimiento de analisis, sera un metodo validado oficialmente. c. Los resultados de! reporte de analisis de Salmonella seran positivos o negativos. ESTANDAR DE EFICIENCIA PARA SALMONELLA EN LAS PLANTAS EMPACADORAS DE CARNE Se requiere en los establecimientos que procesan came bovina, se mantenga un procedimiento de implementaci6n de un sistema HACCP en el cual las desvrncrnnes pos1t1vas para ami.lis1s de salmonella no deben exceder el 2.7% de una poblaci6n muesl.reada que represenle 58 muestras analizadas, el maxima numero de positivas no debe ser mayor de 2. Para carne molida no debe exceder del 7.5% de desviaciones positivas en un numero de muestras de 53 y un miiximo de positivas de 5, para pollos el estandar de eficiencia sera de! 20% de desviaciones positivas, en un numero de muestras de 51, lo que representa un maxima de 12 muestras positivas. Para carne molida de gallina no debe exceder de! 44.6% de desviaciones positivas en un mimero de 53 muestras, lo que representa un maxima de 26 muestras positivas y para carne molida de pavo no debe exceder de! 49.9% de un total de 53 muestras analizadas, lo que representa 29 muestras positivas. PROCEDIMIENTOS OBLIGATORIOS EN EL ANALISIS DE SALMONELLA n. Si los rcsultados de los primcros mucstrcos sc dcsvfan dcl \imitc permitido, los establecimientos deben tomar una acci6n correctiva inmediata y despues se hara un segundo muestreo aleatorio, para verificar que no existen desviaciones. b. Si los segundos muestreos tomados aleatoriamente para verificar la eficiencia fallan, se debe hacer una revision del plan de! Sistema HACCP y posteriormente se hara una tercer colecta. c. Si el tercer muestreo estandar de eficiencia, es tornado aleatoriamente y este se desvia del lfmite establecido, el Gobierno debe suspender los servicios de inspecci6n hasta que el establecimiento verifique satisfactoriamente y se envfe por escrito al Inspector Oficial, que las deficiencias han sido corregidas. Articulo 261. Niveles de tolerancia de los residuos quimicos expresados en partes por mill6n. 1. PLAGUICIDAS: BOVINOS HCB 0.5G. BHC 0.3G. LINDANO 7.0G. ALDRIN 0.3G. HEPTACLOR Y H. EPOXI 0.2G. DDTY METABOLITOS 5.0G. DIELDRIN 0.3G. ENDOSULFAN 0.2G. CLORDANOY METABOLITOS 0.3G. ENDRIN 0.3G. METOXICLOR 3.0G. 2. CONTAMINANTES QUIMICOS: PCB 3.0G. 3. ANTIPARASITARIOS: IVERMECTINAS FENBENDAZOLES 0.015H. 0.8H CERDOS POLLOS 0.5G. 0.5G. 0.3G. 0.3G. 4.0G. 4.0G. 0.3G. 0.3 G. 0.2G. 0.2G. 5.0G. 5.0G. 0.3G. 0.3G. 0.20. -0 0.3G. 0.3 G. 0.3G. 0.30. 3.0G. 3.00. 3.0G. 3.0G. 0.020H. -o 5.0 M -o LEVAMYZOLE OXFENDAZOLE TIABENDAZOLE 0.1 M 0.8H 0.lM 0.1 M o 01 M 4. ANABOLICOS: PROGESTERONA 0.012 G. -o 5. ORGANO FOSFORADOS: DIAZINON MALATION ETION DICHLORVOS CHLORPYRIFOS TRICHLORFON COUMAPHOS 6. ANTIBIOTICOS: 0.7G.M. 4.0G.M. 2.5 G.M. 0.02O.M. 0.5O.M. 0.1 G.M. l.0G.M. SULFACHLORPYRIDAZINE 0.1 M SULFADIMETHOXINE 0.IM SULFABROMOMETHAZINE 0.lM SULFAETHOXIPYRIDAZINE 0.IM SULFAMETHAZINE 0.1 SULFATHIAZOLE -o PENICILINA 0.05M CLORTETRACICLINA 0.IM OXITETRACICLINA 0.1 M ESTREPTOMICINA -0 ERITROMICINA 0.3M NEOMICINA 0.25M 7. PIRETROIDES: PERMETRINA 3.0G CYPERMETRINA 0.05 G PIRETRINAS 0.1 G 8. METALES: ARSENICO -0 0 4.0G.M. 0.2G.M. 0.IG.M. 0.5O.M. 0 l.0G.M. 0.1 M o 0 0.1 M 0.lM 0.lM 0.04M IM 0.lM 0.5 M 0.IM 0.25M 3.0G 0.05 G 0.1 G 0.5M 9. SUSTANCIAS PROHIBIDAS PARA USO ANIMAL: Cloranfenicol Clembuteros Diethylstilbestrol (DES) Dimetridazole Ipronidazole Nitromidazoles Furazolidona (excepto para uso t6pico) Nitrofurazona (excepto para uso t6pico) Fluoroquinolonas Glicopeptidos SIMBOLOCIA, G: Grasa M: Musculo H: Higado o o 0.lM 0 0 4.0G.M. 0.2G.M. 0.05O.M. 0.5O.M. o 1.0G.M. 0 0.1 M 0 0.1 M 0.lM ·O· 0.04M IM lM 0.5M 0.125M 0.25M 0.15 G 0 0.2G 0.5M CAPITULOIX DE LA INSPECCION VETERINARIA DE LOS ANIMALES DE ABASTO Artfculo 262. La Inspecci6n ante-mort em se realizara en los corrales de un establecimiento, en que seran examinados las animales presentados para la faena en el dfa antes de! sacrificio. Artfculo 263. No podra faenarse ningun animal sin la previa autorizaci6n de la Inspecci6n Veterinaria, por lo que es obligatorio el exa men ante-mortem de todos los animates destinados al sacrificio. Este exa men debe hacerse al llegar el lote al establecimiento, repitiendose peri6dicamente y debiendo el ultimo, efectuarse inmediatamente antes de.I sacrificio. Articulo 264. La Inspecci6n ante-mortem debe realizarse en los corrales de! establecimiento o en las mangas de acceso, con luz natural o en su defecto con una fuente lumfnica de no menos de quinientas (500) unidades lux. Articulo 265. Todo lote de animates que a su arribo al establecimiento no hubiese sido inspeccionado por cualquier circunstancia, la autoridad del establecimiento debe notificar a la Inspecci6n Veterinaria. de ta! hecho. Artfculo 266. El tiempo de reposo en los lugares de descanso tendra un tiempo minima de veinticuatro (24) horas y un maximo de setenta y dos (72) horas, para los bovinos. Los porcinos deben permanecer no menos de doce (12) horas y no mas de veinticuatro (24) horas. Los equinos seis (6) horas como mfnimo y doce (12) horas como maximo. El tiempo de reposo podra ser reducido a la mi tad de! tiempo mfnimo sefialado, cuando el ganado provenga de ferias o mercados no distantes no mas de cincuenta (50) kil6metros y el transporte se haga por medios mecanicos. La Inspecci6n Veterinaria tambien puede prolongar el tiempo de reposo, cuando las condiciones sanitarias de! ganado lo requieran. Artfculo 267. Cuando el lote de ganado provenga de sitios alejados mas de cincuenta (50) kil6metros, el perfodo de descanso p6dra ser acortado a pedido por escrito de! establecimiento y por via de excepci6n cuando razones fundadas ajuicio de la Inspeccii Veterinaria lo justifiquen y el estado sanllarlo de! !me de ganado lo permirn, siempre que el establecirniento se haga cargo de cualquier contingencia emergente de esa franquicia. En ningun caso el descanso sera inferior a seis (6) horas. AIL(~ulu 268. Lu~ uuirnult:~ uurnutt: t:l t:11~it:11u ,.kl,t:11 tt:11c1 ui,;ua t:11 abundancia para beber. Artfculo 269. En la inspecci6n de! ganado en corrales, primeramente se examinaran los animales en conjunto dentro de cada corral despues se haran desfilar de ida y vuelta en pa~illo o cal le fuera del corral, para apreciar posibles claudicaciones, lesiones de pie!, expulsion de las aberturas natu rales y cualquier otro sfntoma sospechoso, tambien: 1. Los animales se haran volver al mismo corral de! que fueron sacados, observandolos nuevamente. 2. En caso de considerarlo necesario, se tomara la temperatura rec tal. 3. El inspector de corrales, durante esta tarea, debe disponer de una linterna y un term6metro de uso clfnico. 4. Efectuada la inspecci6n de cada corral, colocara en la tarjeta del mismo, sus observaciones y dejara constancia de su conformidad con referencia a su sanidad, indicando el dfa y hora de su actuacii . Artfculo 270. Durante el examen ante-mortem, el inspector veterinario que sospeche de presencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa, para cuyo diagnostico sea imprescindible la colaboracion de! laboralorio oficial, procedera a aislar el lote, disponer la desinfecci6n de los lugares por donde haya transitado, comunicar la novedad a su superior inmediato y remitir muestras de material al Jaboratorio oficial, marcando el animal o los animates sospechosos. Artfculo 271. Recibida la respuestadel laboratorio se procedera de la siguiente forma: 1. Cuando el resultado sea negativo, el o los animales seran faenados separadamente de los otros animates, debiendo llegar al area de sacrificio con la indicaci6n de "sospechoso". 2. Cuando el resultado sea positivo, se adoptaran las medidas previstas en el presente Reglamento. Artfculo 272. Los animates que padezcan enfermedades por cuya causa deban ser condenados con destino a tankaje durante la inspecci6n post-mortem no podriin ser faenados en el area de sacrificio, debiendo hacerlo en la sala de necropsias. Articulo 273. El sacrificio de hembras se efectuara conforme a lo estipulado en el Reglamento de sacrificio de Ganado Bovino Hernbra. Artfculo 274. Con las hembras que aborten en corrales, como consecuencia de una infecci6n se optara por uno de estos temperamentos: L Conservarlas en corral aislado, hasta que desaparezcan las secreciones vaginales. 2. Sacrificio en la sala de necropsias y destinarla a elaboraci6n de subproductos no comestibles previo tankaje. Artfculo 275. Con los animales nacidos en los corrales se deben tomar en cuenta las siguientes condiciones: I. Retirarlo del establecimiento con autorizaci6n escrita de la Inspecci6n Veterinaria. 2. Sacrificarlo en la sala de necropsias y su carne destinarla al tankaje. 3. Criarlo dentro de! establecimiento por un lapso mfnimo de 30 dias. Artfculo 276. Los animales muy contusos deben sacrificarse en la sala de necropsias y todas sus partes seran destinadas a elaboraci6n de subproductos no comestibles. Artfculo 277. Los anirnales que presenten signos evidentes de enfermedades vesiculares en boca, pezuiias o ubre, seran separados al corral de aislamiento, se procedera a la extracci6n de muestras y enviarlo a la Secci6n de Prevenci6n de Enfermedades Ex6ticas, del Departamento de Epidemiologia del SENASA. El animal no debe ser sacrificado hasta obtener el diagn6stico de! Jaboratorio y que Jos sfntomas hayan desaparecido. Articulo 278. Los animates que presenten sfntomas evidentes de cualquier enfermedad no contagiosa en la inspecci6n ante-mortem, no seran aceptados para sacrificio, debiendo la empresa hacerse cargo de su craslado a flncas y rraiarniemo respectivo. Artfculo 279. Los animales que presenten sfntomas de enfermedades infecto-contagiosas, enfermedades ex6ticas o de importancia sanitaria y econ6mica para el pafs deben ser sacrificados en la sala de necropsias y destinarlos a tankaje o incinerador. Artfculo 280. Cuando en el examen ante-mortem se compruebe o se sospeche de enfermedades tales como: Carbunco Bacteriano, Peste porcina, Salmonellosis, Paresia Puerperal, Fiebre de Transporte o cualquier otra enfermedad susceptible a tratamiento terapeutico, con posibilidades de exito, se procedera de la siguiente manera: 1. Si al animal se le diagnostica Carbunco Bacteriano, seni remitido inrnediatarnente a la sala de necropsias para su sacrificio sin sangrado y destinarlo a tankaje con cuero, sin permitir su trozado. 2. Si el animal se halla muerto, debe procederse segun lo indicado en el Articulo 186 y su destino serii el prescrito en el inciso ante rior. 3. El animal o animales donde se hubiese producido un caso de Carbunco Bacteriano, sera ubicado en el corral de a1slam1ento y recien podra ser faenado cuando hayan transcurrido cuarenta y ocho (48) horas de la ultima muerte. Si en este lapso se produjera un nuevo caso, el lote debe permanecer aislado y·se comunicani al establecimiento que debe aplicar sueros, antibi6ticos o cualquier medicaci6n especffica aceptada por la Inspecci6n Veterinaria a todos los anirnales sobrevivientes, quedando absolutamente prohibido el uso de vacunas vivas. 4. Una vez aplicado el medicamento el animal o animales perrnaneceriin en el corral de aislamiento en observaci6n durante diez (10) dfas como mfnimo, de no producirse nuevos casos. 5. En Ios corrales, los utensilios y envases, asf como el lugar por donde hubiese transitado el animal o el lote afectado de Carbunco Bacteriano, deben ser prolijarnente lavados y desinfectados con una soluci6n recien preparada de hidr6xido de sodio al 5%, u otra autorizada por el SENASA. Artfculo 281. Cuando Jos cerdos en la inspecci6n ante-mortem muestren claros sfntomas de peste porcina se procedera de la siguiente forma: 1. Seran condenados y enviados a la sala de necropsias para su sacrificio y posterior destino o tankaje o incinerador. 2. El resto de los animales de! mismo lote, sera faenado al final de la matanza. 3. Dcbc procccdcrsc <;on lo, ccorralcs, en la misma form" quc cl nu meral 5 de! Articulo 280 que con el Carbunco. Artfculo 282. Los animales en que se sospeche de Salmonellosis por presentar enteritis, gecreciones vaginales, artritis o procesog smpurativos: de piel, seran sacrificados en la sala de necropsias, siendo destinados a ·tankaje y posteriormente a la elaboraci6n de subproductos no comestibles. Artfculo 283. Cuando se presenten animales con sfntomas de paresia puerperal, fiebre de transporte o de cualquier otra enfermedad suscep tible de tratamiento terapeutico con posibilidades de exito, el establecimiento podra optar por su sacrificio inmediato en sala de necropsias y destinarlos a subproductos no comestibles, o su tratamiento hasta curaci6n fuera del establecimiento. Articulo 284. El establecimiento debe poner inmediatamente en conocimiento de la Inspecci6n Veterinaria, la existencia de todo animal muerto o caido en los medios de transporte o en los corrales del establecimiento. Artfculo 285. La Inspecci6n Veterinaria dispondra de inmediato de los animales caidos, deterrninando en cada caso si el mismo debe ser remitido a la sala de necropsias para'su sacrificio o para su destrucci6n. Artfculo 286. Cuando la Inspecci6n Veterinaria autorice el traslado de animales muertos o moribundos a la sala de necropsias, el desplazamiento debe hacerse en un vehfculo exclusivo para ese fin. Dicho vehfculo debe es tar recubierto de metal inoxidable y ser de facil limpieza. Luego de cada uso el vehfculo debe ser lavado y desinfectado de acuerdo a lo indicado en el Articulo 186. Artfculo 287. Los animales que se sospeche que han muerto de enfermedades infecto-contagiosas, seran conducidos a la sala de nP:rropi.:.l~i.:, rnn bi.: flhe-rturas natur~les. obturadas. Cuando en la necropsia, se compruebe una enfermedad infecto-contagiosa. la 1nspecci6n Veterinaria, debe enviar material al laboratorio oficial, o a aquel acreditado oficialmente por el SENASA, para confirmar el diagn6stico. El animal o SUS ,kspujus st:ran c.kstinauus a lankajt: u im:int:rauur. Artfculo 288. Todo animal inmediatamente despues de sacrificado, sera sometido a un examen macroscopico de sus organos y tejidos, completandolo cuando sea necesario con un examen microscopico y bacteriologico, esta inspeccion post-mortem mostrara si la canal o parte de la canal no esta afectada por alguna enfermedad o condicion que la vuelva no apta para el consumo, ademas se exigira que; 1. La in~pecci6n higienico sanitaria de las reses debe ser realizada por profesionales veterinarios. 2. La evisceraci6n se efectuara en un lapso menor de 30 minutos a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor, se extendiera dicho lapso, todas las reses deben'ser sometidas a examen bacteriologico. 3. La cabeza y todos los organos, deben acompaiiar a la res, hasta el dictamen final de la Inspeccion Veterinaria, 4. Toda res en la que antes de ser dividida en medias reses, se ob serve alguna lesion, cualquiera sea la region anatomica donde la presente, que ponga en peligro la sanidad del personal o la higiene de los elementos de trabajo, sera identificada y la res y sus vfsceras retiradas de la lfnea de trabajo, para el examen de) Inspector Veterinario, no pudiendo ser lavada ni cortada antes del dictamen final. 5. Cuando se presenten Iesiones de dificultoso diagn6stico macrosc6pico inmediato, la res y sus vfsceras se depositaran a la ordcn de la lnspccci6n Vctcrinuria en c6.murus frigortficns destinadas a este efecto y a la temperatura que la inspecci6n fije, hasta que los examenes de laboratorio permitan orientar el criterio a seguir. 6. Cuando condiciones anormales observadas en la res o sus vfsceras, hagan sospechar la presencia de alguna lesion que pueda determinar que la res o parte de ella sea no comestible ode consumo condicionado, debe retirarse de! riel comun y llevarse a la sala de observaci6n para reinspecci6n y dictamen finaL 7. Queda pro hi bido todo manipuleo que tienda a enmascarar o hacer desaparecer lesiones. Tal conducta sera causa de condena de la res con destino a tankaje. Artfculo 289. La inspeccion post-mortem de Jos animales.comprende: Observaci6n visual macroscopica, palpacion, corte de organos y linfoglandulas, corte de vfsceras y musculos parietales. Ademas se debe hacer lo siguiente: l. Se observara por visualizacion macroscopica, el estado de nutrici6n de las serosas, contusiones, hemorragias, alteraci6n de color, eficacia de la sangria, anomialidades tales como: Tumefacciones, deformaciones oseas articulares, musculares ode cualquier tejido, organo o cavidad. 2. Se ex:aminar:fo por palpa<;ion, las grnndes serosas, los tejidos blandos para verificar su consistencia y cuando sea posible las linfoglandulas musculares profundas. 3. Se examinan1n previa incisidn, las Iinfogh1ndulas viscerales y parietales superficiales y el parenquima de los organos que se consideren necesarios, 7 incisiones en los musculos maceteros para la investigacion de Cisticercosis o Io que especfficamente lo indique este Reglamento, 4. La sangre destinada a la alimentacion humana, a la obtencion de subproducto con esa misma finalidad o a la elaboraci6n de productos biol6gicos, debe ser recogida extremando los recaudos higienicos que determinar:i el SENASA, en recipientes que reuniran las condiciones establecidas en el Capftulo IV y en los cuales se recolectar6. la sangre de no m6.s de diez (10) animales por recipiente. En todos los casos los animales seran individualizados y si hubiese alguno afectado por enfermedad infecto-contagiosa, el total del contenido del recipiente se decl~ara no apto para el consumo humano. 5. La sangre no obtenida de acuerdo al inciso anterior, debe ser recolectada en depositos con tapa y obligatoriamente deshidratada en forma total, pudiendo ser secado por medios mecanicos o en forma parcial por medio de! calor, para alimento de animales, operaciones que deben realizarse en la misma planta de faena. Cuando se use Ia coccion, el SENASA autorizara los sistemas que garantice el tratamiento de la sangre a setenta grados (70°C) centfgrados durante treinta (30) minutos. 6. ·Qucda prohibido cl rctiro de la ,angrc de lo, c,tabkcimicnto, de faena en condiciones distintas a las estipuladas anteriormente. Solo cuando razones tecnol6gicas de las plantas de industrializaci6n de la sangre Io hagan necesario, como el empleo de! sistema "spray" u otro metodo de deshidratacion aprobado por el SEN ASA, los establecimientos donadores de la sangre podran entregarla en est~do Jfquido, previa solicitud de la autorizacion del SENASA. En los casos que no hay a sido recogida en I~ condiciones sefialadas en el inciso 1) de] presente Artfculo deben ajustarse a las normas que al respecto se establezcan para estos casos especiales; tambien queda prohibido introducir en el recipiente la mano para desfibrinar la sangre. 7. Inmediatamente despues de! sangrado de! animal, se procedera al examen de las pezuiias para investigar posibles lesiones. 8, Toda res debe ser desollada inmediatamente despues de la sangria, 9. El examen de la cabeza se efectuar~ previo lavado con agua a presion, emergente de un tubo doble, aplicado a las fosas nasales, se incidiran eon cortes foliados las linfoglandulas retrofarfngeas, submaxilares y parotfdeas. Las amfgdalas seran extirpadas. 10. Se incidinin los musculos maceteros y pterigoideos para investigar la presencia de Cisticercos, neoplasia, xantosis y otras alteraciones pigmentarias. · 11. , Los ojos, cavidades nasales, encfas, labios y velo de! paladar, seran examinados por visualizacion y palpaci6n, para investigar pigm~ntaciones anormales, neoplasias, erosiones, ulceras, abscesos y tejidos necrosados. 12. La lengua una vez desprendida de la ca~idad bucal, se inspeccionara por visualizacion y palpaci,1n para investigar aftas, ulceras, abscesos, tejidos anormales; pigmentaciones anormales y lesiones de actinobacilosis. 13. La laringe sera incidida longitudinalmente en el piano media e inspeccionada por visualizacion y palpacion, para determinar lesiones ulcerosas, neoplasicas, ademas lesiones parasitarias. 14. Para el examen de la faringe se proccdera en forma analoga al de la laringe. 15. Los pulmones se examinaran por visualizacion, palpacion y corte del parenquima y corte foliado de las linfoglandulas bronquiales y mediastfnicas. Los grandes bronquios seran incididos longitudinalmente y el parenquima se incidira en su tercio termi nal, perpendicularmente a su gran eje. 16. El esofago s.era examinado por visualizacion y palpacion, para determinar la presencia de neoplasias, abscesos y lesiones parasitarias. 17. El est6mago sera examinado por visualizacion y palpaci6n. En caso necesario se haran incisiones para inspeccionar la mucosa. Se incidinin mediante cottes foliados las linfoglandulas gastricas y gastroesplenicas. 18. Los intestines se ec;caminaran por visualizaci6n y palpaci6n. Se incidiran mediante cortes foliados las linfoglandulas mesentericas craneales y caudales, luego de extendido el mesenterio. 19. El examen de higado se hara por visualizaci6n y palpaci6n, incis16n de! parenquima e incision foliada de las linfoglandulas retro hepaticas y portales. La incision de! parenquima seni practicada sobre Ia cara estomacal de! hfgado en forma tal que seccione los canalfculos biliares. En la base de! lobulo de Spiegel se practicara una incision profunda. 20. El examen dcl pancreas, sc hara por visualizaci6n y palpaci6n c incisiones de! parenquima, cuando se considere necesario. 21. El examen de! bazo se hara por visualizaci6n y palpaci6n. Cuando se considere necesario se abrira la capsula para observar el parenquima. 22. El pericardia, luego de incidido, se examinara por visualizaci6n y palpacion. 23. El coraz6n se examinara por visualizacion, palpacion e incision de] miocardio y endocardio para climinaci6n de coagulos y visualizacion de las cavidades atrioventriculares. El corte de! miocardio se realizara en forma longitudinal. desde la base hasta el vertice a traves de la auricula y ventrfculo izquierdo y de! tabique interventricular e interauricular. 24. Los rifiones y las glandulas adrenales se examinaran desprovistos de su cobertura adiposa, as{ como de su capsula fibrosa, se incidiran en corte6 fuliados la linfoglandula renal y en caso de duda se incidira tambien el parenquima del rifi6n. 25. La vejiga se examinara por visualizacion y palpacion. 26. El utero se examinara por visualizacion y palpacion, debiendose en todos los casos abrir el organo mediante un corte longitudinal para el examen de su mucosa. 27. El examen de la ubre, se hara por visualizaci6n y palpaci6n y por un corte longitudinal profundo que llegue hasta los senos galactoforos. La incision de la linfoglandula mamaria completara el examen. 28. Los testfoulos se examinaran por visualizaci6n y palpacion. 29. El sistema nervioso central, se examinara por visualizaci6n y palpacion una vez abierta la caja craneana y aserrada longitudinalmente la columna vertebral. 30. La pleura y el peritoneo, se examinaran por visualizaci6n y palpacion. 31. El examen de los huesos se hara por visualizacion en la superficie de seccion que por el manipuleo hayan quedado en descubierto. 32. El examen de las articulaciones se · hara por visualizacion y palpacion y en caso de sospecharse la presencia de lesiones, por incision de la capsula articular. 33. Las linfoglandulas que obligatoriamente deben incidirse mediante cortes foliados en cada media res, son las siguientes: Preescapular, prepectoral, preestemal, precrural o prefcmoral, isquiaticainguinal superficial o retromamaria segun sexo, ilfacas externa e interna, en cnso de duda se incidiran las linfogl:indulas poplfteas, axilares y supraesternales. Artfculo 290. Las reses inspeccionadas y de acuerdo con el resultado de la inspeccion efectuada, podran ser destinadas a: I. Consumo, cuando se trate de reses aptas por su calidad para el consumo humano o la elaboraci6n de productos camicos. 2. Tankaje o incineraci6n, en caso de tratarse de lesiones que hagan a la res impropia para el consumo humano. Luego de aplicar dicho p1u<0e~u c:I uuth::dal puc:Je ser destinado a la elaboraci6n de subproductos no comestibles. 3. Las vfsceras, se destinaran de acuerdo a lo definido en el Artfi,:.ulo No. 289 y los incisos precedentes. 4. Cuando las reses, medias reses, cuartos u organos fuesen destinados a tankaje, si se los introduce en fonna directa desde el area de sacrificio, seran ctesnarnralizactos con proctuctos inoctoros aprobados por el SENASA. Artfculo 291. La Inspeccion Veterinaria, marcara en cada caso, la res, media res o cuartos de res, de la manera siguiente: 1. Para consumo se identificani la res, media res o cuarto de res con un sello con las palabras "Inspeccionado y Aprobado. Honduras". de acuerdo con las indicaciones establecidas en el Artfculo 293. 2. Para tankaje, la res, media res, cuartos y 6rganos se marcaran en toda su cxtcnsi6n con incisioncs en forma de cruz, incluycndo los musculos del psoas. Articulo 292. Los organos, parte de organos o sus secreciones que sean utilizados por la industria farmaceutica, podran, retirarse del establecimiento por empresas habilitadas por el SENASA. Su retiro se hara en recipientes precintados, acompaiiada por documentacion sani taria expedida en original y duplicado, debiendo esta ultima retornar al establecimiento de origen elaborado por persona debidamente autorizada para actuar ante el SENASA. Ademas se debe proceder a: r.1rnnrln '!i;.P: tn1fp rlr h-ili..-:. prnvrn-iP:nfP rlP: flnim}llP:'li;. t11hP:rr11ln~n..-:. n parasitados, se hara constar en la documentaci6n sanitaria que su uso queda limitado a la extracci6n de los acidos biliares. Articulo 293. Las reses, medias reses y cuartos inspeccionados y aprobados para el consumo seran selladas de acuerdo a 1as siguientes especificaciones: I: El sello se aplicar.i en la cara externa. En las reses bovinas y equinas se aplicara en el cuarto posterior entre la region prepubica y la umbilical, a cinco (5) centfmetros de la lfnea media yen el cuarto anterior en Ia parte externa, a la altura de la apofisisxifoide. En ]as reses porcinas se aplicara en et cuarto postenor en la cara mterna de la pierna y en el cuarto anterior a la altura de la apofisis xifode. 2. El. sello identificara el numero y el tipo de! establecimiento, presentara la siguiente leyenda: "Inspeccionado y Aprobado, Republica de Honduras", el tamailo no debe ser menor de cinco (5) centimetros ni mayor de diez (10) centfmetros para las especies mayores: para los porcinos. las medidas oscilaran entre tres (3) y cinco (5) centfmetros, segun modelo de! anexo No. 1 de! presente Reglamento. 3. La tinta empleada sera elaborada con colorantes e ingredientes aprobados por los servicios sanitarios competentes y ailtorizados por el SENASA. 4. El SENASA podra autorizar el cambio de la ubicacion de los sellos cuando lo estime conveniente. 5. La tinta utilizada para el sellado de carnes sera provista por establecimiento. 6. Las carnes declaradas aptas para el consumo humano deben ser selladas y ser transportadas acompailadas de la documentaci6n sanitaria de inspeccion. 7. Las aduanas y autoridades de las fronteras, asf coma las empresas de transporte, exigiran como condicion previa para la aceptacion de la carga, la prueba de cumplimiento de! inciso anterior. Artfculo 294. El destino de las reses inspeccionadas segun las lesiones o enfermedades, seguiran los procedimientos especfficos que a continuacion se detallan. 1. En los casos de lesiones multiples de Actinobacilosis en la mayorfa de losorganos y ganglios linfaticos. debe precederse a la condena total de la res. Cuando la enfermedad se encuentre localizada en la lengua, ganglios sublinguales o en cualquier region u organo, se condenaran los organos o regiones afectados, siempre que no est6 afcctado cl cstado generul de la res. 2. Cuando se compruebe Actinomicosis generalizada, debe ser decomisada totalmente la res. En la actinomicosis localizada, se procedera a la condena parcial. 3. Cuando la res se presente en buenas condiciones de nutricion y se compruebe lesiones localizadas, se entregara al consumo despues de extraer los organos afectados. 4. La cabeza afectada de Actinomicosis sera decomisada, P.xrPphrnnrlo Jo~ rB'i:O~ en ,111P h lei;:.iOn rlPl m~:xill:n -.: p::i r;:lriirtPr leve, estrictamente localizada y sin supuraciones ni regiones fistulosas. 5. Se destinara a tankaie. la res atacada de Anaplasmosis o Piroplas mosis en forma aguda. 6. Se destinara a tankaje la res cuando por la acci6n del Anaplasma o Piroplasma, presente filtracion edematosa de los musculos o estado caquexico. Cuando la res presente un aceptable estado de nutricion, no se efectuara condena, aunque se observen algunos hallazgos. ·1. <.:uancto se sospeche de l:lrucelos1s en la ubre, se conctenara este organo y los ganglios linmticos retromamarios, ilfacos e isquiaticos. 8. Se destinaran a tankaje los cerdos que presenten lesiones producidas por brucellas en huesos, articulaciones, testfculos, matriz, bazo u otros organos, en caso de duda, se destinara a tankajl;l. 9. Cuando se sospeche Carbunco bacteriano en el area de sacrificio, se procedera a la detencion inmediata de las actividades que se desarrollan en el establecimiento y si se confirma la sospecha se procedera a condenar con destino a tankaje la totalidad de la res, incluyendo el cuero y todos sus 6rganos y tejidos. 10 Cuando la verificaci6n de la enfermedad se haga en la mesa de vfsceras, se procedera ta! como lo indica el inciso I), de la res infectada, de la res anterior y de las tres (3) reses que siguen a la res enfenna. 11. Todas las reses sangradas, con posterioridad en la enfennedad, seran lavadas por aspersion, sin cepillo, con ·una solucion acuosa de hipoclorito con un tenor no menor de dos mil (2000) partes por mill6n de cloro activo. 12. Las manos y brazos de! personal que ha estado en contacto con la res infectada, se lavaran con la misma soluci6n de! inciso 11) o una soluci6n acuosa de formol al uno (1) por mil ( 1000). 13. Las instalaciones y utiles de trabajo se lavanin prolijamente con agua a temperatura no inferior a ochenta grados (80"C) centfgrados o vapor de agua y luego se desinfectaran con soluci6n acuosa al cinco (5%) de hidr6xido de sodio (94% de pureza) recientemente preparada o con soluci6n de sodio con cinco mil (5000) partes por milldn de cloro activo. 14. Antes de reiniciar el trabajo y despues de actuar durante 30 minutos; la soluci6n desinfectante a que se refiere el inciso 13), se eliminara dicha soluci6n con agua comun. 15. Los Jelantales impermeabilizados y el calzado de! personal, deben ser desinfectados con una soluci6n de hipoclorito con 5000 partes por mi116n de cloro activo. 16. Cuando el Carbunco Bacteriano Agudo, se compruebe en un porcino, se procedera como para las otras especies, desinfectandose tambien el peladero, previo desagote de! deposito de agua para escaldado. 17. Si el Carbunco Bacteriano se ha comprobado como proceso cr6nico, solamente se enviara a tankaje el cerdo afectado y se desinfectaran con solucion de hipoclorito con dos mil (2000) partes por millon de cloro activo, las cinco (5) reses posteriores, dejandose actuar Ia soluci6n durante treinta (30) minutos y lavandose posteriormente con agua comun. Artfculo 295. Cuando se compruebe Cisticercosis en una res, se procedera de la siguiente rrianera: 1. Si se comprueba que una res ~sta atacada de quistes de Cisticercus bovis y la came acuosa o descolorida, su condena seni total y su destino a tankaje. 2. Si se comprueba que una res esta infectada en forrna masiva por Cistecercus bovis, senl ctecomisacta y ctestinada a tankaje. Se considera infestaci6n masiva con el fin de fijar el criterio de eondena, cuando la res presente uno o mas quistes por regi6n anat6mica y en varias regiones a la vez con un maximo por res de cinco (5) cisticercos. 3. Si se comprueba un quist~ en los musculos superficiales, se investigara en toda la res por medio de cortes profundos y si no se observara lo prescrito en el inciso 2), se aplicani el criterio de! inciso 4). 4. Cuando sc ,;;omprucbc un quistc de Cisticcr,;;us bovis, en .;;ualquicr estado en qut:. se halle, en los musculos maceteros o coraz6n, la res, previa extirpacion del trozo muscular parasitado, se sometera a la accion de! frfo durante 20 dfas, no pudiendo durante ese lapso superar la temperatura medida en la parte mas profunda de la musculatura, los 21 •c baj o cero, la res, despues de este proceso, puede liberarse al consumo 5. La grasa de las reses parasitadas, se condenan con destino a tankaje. 6. Los 6rganos de las reses parasitadas se condenan con destino a tankaje. Artfculo 296. Para la inspecci6n de Ios bovinos en la investigaci6n del Cisticercus bovis, se procedera de la forma siguiente: l. Cabeza: Se haran cortes paralelos a la superficie muscular en los maceteros y pterigoideos. 2. Lengua: Se observara y palpara efectuandose cortes en la region lateral de la base. 3. Corazon: Se examinara la superficie extern a y se efectuara un corte longitudinal desde la base hasta el vertice a traves de la aurfcula y ventrfculo izquierdos y de! tabique interventricular e interauricular. 4. Diagrama: Muscular de! cuello, intercostales y otros musculos superficiales: Se examinaran por observaci6n y mediante cortes seriados. Artfculo 297. Cuando en los porcinos se comprobara la presencia de Cisticercus celulosae, la res fntegra se destinara a tankaje. Artfculo 298. Cuando se verifique la presencia de. distomas en el hfgado, se condenara la viscera. Si concornitantemente se presentara en la forma ictericia o caquexia, la res se destinara a tankaje. Artfculo 299. Para las enfermedades parasitarias no mencionadas en este Reglamer'lto y que no son transmisibles al hombre, se procedera en la forma siguiente: I. Si las lesiones son localizadas y permiten la extracci6n de los parasitos ode las lesiones causadas por ellos, se condenaran estas partes y se destinara el resto a consumo. 2. Si la infecci6n parasitaria es generalizada de ta! manera que sea impracticable la extracci6n de las lesiones, la condena de la res sera total. 3. Los intestinos que presenten nodulos de esofagostomas, en cantidad mayor de 5 por cada metro, seran condenados. Cuando la cantidad sea menor, se permitira su extirpacion. Cuando la res presente caquexia, concomitantemente con esofagostomosis, sera destinada a tankaje. 4. Cuando se compruebe la presencia de Stephanurus dentatus en la grasa perirrenal o rifiones, se condenaran estas partes. 5. Si existe concomitantemente con el Stephanurus, hidronefrosis con uremia o caquexia, la res se destinara a tankaje. 6. Se destinaran· a tankaje los hfgados con necrosis nodular. Cuando la le::,i\Ju coeAbte con otras alteracioncs, la res tainbi6n dcbc destinarse a tankaje. 7. Los 6rganos y partes de las reses parasitadas por quistes hidatfdicos seran condenados. Artfculo 300. Las reses afectadas por leptospirosis aguda, seran cun<lenadas y destinadas a tankaje. Cuando se encuentren lesiones localizadas en un 6rgano como rifion, higado, cerebra y otros y no existan otras alteraciones patol6gicas, solamente sera decomisado el 6rgano afectado. Artfculo 30 I. Cuando se presenten necrosis de las pezufias en el ganado bovino sin complicaciones, se condenaran unicamente las partes afectadas. Pero si con la necrosis de las pezufias se presenta septicemia o caquexia, la res seni decomisada. · ATifculo 302. Cuando se presence cdlera en los cerdos, agucta o crdnl ca, con infecciones supuradas agregadas tales como enteritis infecciosa de los lechones, pleuroneumonfa infecciosa de las cerdos, viruela de los lechones, el Inspector Veterinario procedera de! modo siguiente: I. Si la res presenta lesiones agudas y caracterfsticas del c6lera de Los cerdos, en 6rganos o tejidos, ademas de los rifiones, ganglios y pie!, la condena sera total. 2. Si la res presenta lesiones dudosas en rifiones o ganglios linfaticos o en ambos a la vez y al mismo tiempo se comprueba lesi6.n caracterfstica de! c61era de los cerdos en un 6rgano o tejido, deben ser consideradas todas las lesiones de! mismo origen que estas ultimas y su condena sera total. 3. Si la res presenta lesiones agudas en 6rganos o ganglios, concomitantes con una caquexia avanzada o si se comprueban focos de supuraci6n linfoide, la condena sera total. 4. Los cerdos con peste porcina cr6nica o con lesiones de viruela en pie!, que al mismo tiempo presenten focos necr6ticos en brazo, riiiones y otros 6rganos que indiquen la existencia de salmonellas, seran condenados y destinados a tankaje. 5. Los cerdos que presenten en la pie! lesiones de viruela podran aprovecharse para el consumo cuando haya pasado el perfodo agudo y siempre que se hallen libres de salmonellas. Si la viruela se presenta en el perfodo agudo, la res sera decomisada y destinada a tankaje. 6. La presencia de algunas petequias en los rifiones del cerdo o ganglios linfaticos de! mismo, sin concomitancia con otras lesiones, no dara lugar a condena. 7. Las reses que durante la faena se hubieran contaminado accidentalmente, con contenido gastrointestinal, se lavaran prolijamente con agua potable clorada en la proporci6n de 3 partes por mill6n de cloro activo residual y se extraeran los tejidos que han quedado impregnados con la materia enterica. · Artfculo 303. Cuando la res se encuentre atacada por sarcosporidios se procedera de la siguiente forma: 1. Se destinara a tankaje cuando se compruebe una infestaci6n generalizada con modificaci6n de) tejidu muscular. 2 . .Si no existe modificaci6n del tejido muscular, pero los sarcosporidios se hallan en gran ca,ntidad, la res se destinara a tankaje. 3. Cuando los sarcosporidios puedan ser eliminados, la res se aprovechara JJilid \..'.Ull:'.:)UlllU: Artfculo 304. Las reses en que se compruebe desnutrici6n, por haber sido atacadas de sarna o cuyas carnes presenten caracteres inflamatorios, seran destinadas a tankaje. Si la sarna es benigna, la res sera admitida para el consumo. Artfculo 305. Los animales atacados por las siguientes enfermedades, deben condenarse totalmente: 1. Scpticcn1ia hcn1orrilgica. 2. Piohemia. 3. Carbunco sintomatico. 4. Septicemia gangrenosa. 5. Gangrena gaseosa. Artfculo 306. Todas las reses cuyo consumo puede causar toxi infecciones alimentarias en la especie humana, seran destinadas a tankaje. El Inspector Veterinario para juzgar estas reses tendra en cuenta los procesos inflamatorios, su concomitancia con enferrnedades infecciosas y en caso necesario el resultado del analisis bacteriol6gico. Artfculo 307. Las reses que presenten toxoplasmosis aguda, seran destinadas a tankaje. Artfculo 308. En la res que se compruebe tuberculosis, se procedera a su condena total de la res, cabeza y vfsceras cuando: l. Cuando concomitantemente con lesiones tuberculosas haya presentado fiebre inmediatamente antes de su sacrificio. 2. Cuando la tuberculosis sea concomitante con un estado caquexico. 3. Cuando se comprueba alteraciones de origen tuberculoso en musculos o tejidos intramusculares o huesos, articulaciones o ganglios linfaticos, intramusculares como resultado de! pasaje def bacilo a traves de los musculos, huesos o articulaciones. 4. Ci:tando presente lesiones tuberculosas miliares simultaneas en dos (2) parenquimas o en una (I) parenquima y una (I) de las serosas esplecnicas o una (I) tumefacci6n de los ganglios linfaticos cualquiera que fueran las localizaciones de las lesiones miliares. 5. Cuando presente lesiones tuberculosas caseosas, comprobadas a la vez sobre 6rganos de las grandes cavidades esplecnicas con alteraciones de sus serosas. 6. Cuando haya generalizaci6n, debiendo considerarse, las lesiones tuberculosas localizadas en el aparato respiratorio o digestivo, incluyendo sus ganglios, se comprueba en uno de los siguientes 6rganos: bazo, riiiones, dtero, ubre, ovarios, testfculos, capsula arena!, cerebra y medula espinal o sus membranas. 7. Ademas cuando presente numerosos tuberculos uniformemente distribuidos en los dos pulmones, y lesiones tuberculosas que indiquen colapso recienie de las defensas organicas, como ser tu b,,.rc-ulosis acinosa g,,.n,,.ralizada d,,. los pulmon,,.s, bronc<>n,-11m<>nfa de aspecto sarcomatoso, tuberculosis caseosa, masiva de 6rgano, tuberculosis exudativa de pleura, pirotoneu, pericardia o meninges, tuberculosis hipertrofias caseosa. 8. Cuando los ganglios linfaticos presenten procesos semicaseosos, con gesti vos, edematosos con focos hemorragicos en las zonas marginales o alteraciones hipetr6ficas como consecuencia de una infecci6n tuberculosa aguda generalizada. 9. Cuando la res presente lesiones tuberculosas de un 6rgano de una sola cavidad esplecnica, con alteraciones de la serosa correspondiente como consecuencia de un proceso originado por infecciones por antigiledad, se destinara el cuarto y diafragma a tankaje, extirpando la lesi6n. I 0. Cuando se observen lesiones fibrosas o cakificadas en los 6rganos de las dos grandes cavidades esplecnicas con alteraciones de las serosas correspondientes, la res sera destinada a tankaje. 11. Las cabezas con lesiones tuberculosas seran condenadas a tankaje con excepci6n de aquellas que pertenezcan a reses que por no presentar lesiones tuberculosas se han librado al consumo y siempre que no presenten mas de dos ganglios linfaticos afectados. 12. Se condenani con destino a tankaje, todo 6rgano afectado de tuber culosis o cuando solamente lo este el ganglia linfatico correspondiente. Artfculo 309. Excluido el proceso anatomo-patol6gico e indicado en el inciso 6 y 8, del presente Artfculo, se procedera de la manera siguiente: 1. Cuando las lesiones son leves, localizadas, puede extraerse los ganglios linfaticos sin practicarse condena. 2. Cuando estan afectados los ganglios linfaticos cervicales, esten o no afectados los de la cabeza, solamente se extirparan los mismos. 3. Cuando los ganglios linfaticos subdorsales esten afectados y no se hallen otras lesiones, se extirparan los ganglios sin dar lugar a condena. 4. Cuando se hallen afectados el ganglio linfatico preescapular, prepectoral, pre-esternal o los supraesternales, el cuarto. sera destinado a tankaje. 5. Cuando se halle afectado el ganglia linfatico subescapular o auxiliar, la re:, ,c: dc:stinaia a tankajc:. 6. Cuando se hallen afectados los ganglios linfaticos poplfteo, la res se destinara a tankaje. 7. Cuando se presenten dos o mas ganglios linfaticos afectados, correspondientes a diferentes cuartos, sin generalizaci6n, toda la res sera destinada a tankaje. 8. En el cerdo, para establecer la existencia de tuberculosis aguda, el pulm6n se revisara mediante un carte profundo, longitudinal, partien<lo de la cara dorsal. En los lechones, que tengan afectados uno o dos ganglios de la cabeza y no presenten otra lesion tuberculosa, se extirparan los ganglios sin efectuar condena. 9. Toda res u 6rgano en contacto con el piso, cuchillo u otros materiales iitiles de trabajo, infecta<los por material tuberculoso, seran condenados y destmados a tankaJe. Los cuchillos y equipos podran desinfectarse de acuerdo al Artfculo 186 de este Reglamento. Articulo 310. Cuando se presenten enfermedades diferentes, el piur.;t:<li1uit::11lu ;se;; t:ft:a;tuau1 <lt: c:1r.;ut:H.lu a la t:nft:11111.:Lhu.l, l.k:bi1;;11Ju Ue procederse de la siguiente forma: · 1. Reses ictericas, seran destinadas a tankaje. Cuando existieran dudas en el diagn6stico, la res se alojara en camara frigorffica a temperatura que asegure su conservaci6n y se practicara investigaci6n de los pigmentos biliares. 2. Reses con lentinosis o pigmentaci6n amarilla, compren<liendo tambien la dipsantosis, luego de ser comprobada la luz natural, se proce<lera, si la pigmentaci6n amarilla se debe a los lipocromos natu ral es, alimenticios o seniles y por intensidad no pueden merecer reparos, la res no sufrira condena. Si la coloraci6n es amarilla intensa, la res se alojara en camaras frigorfficas a temperatura que asegure su conservaci6n y volvera a ser observada a las veinticuatro (24) horas. Si la misma persiste, la res sera destinada a tankaje, pero si la pigmentaci6n amarilla se debe al uso de medicamentos, la res sera destinada a tankaje por razones sanitarias. 3: Cuando en una res se observe pigmentaci6n melanica, y si esta es poco extendida y los tejidos extirpables, sin dafiar la res, se destinara a consumo, si la melanosis abarca gran cantidad.de tejidos, la res se destinara a tankaje. 4. Cuando se presente una res con coloraci6n amarillento pardo, afectando cartflagos, tendones y articulaciones y pueden extirparse estas partes, la res sera aprovechada para el consumo humano. Si la pigmentaci6n se presenta mas extendida se procedera como en el caso de la melanosis. 5. En todoa Joa cnaos en quc ac obscrvcn nltcrncionca por ficbrc, In fatiga, la res sera decomisada con destino :a tankaje. 6. Cuando la rigidez muscular se hallen localizada enJos cuartos anteriore~ coma con~ec11enci!'l <lei <leziielle. no h:cihrii lnz:cir a con<lena 7. Las reses caquexicas seran destinadas a tankaje. Los animates desnutridos, libres de cualquier proceso pato16gico, seran destinados a la elaboraci6n de pro<luctos coci<los. 8. Seran destinadas a tankaje las reses que presenten infiltraciones edematosas de los parenquimas o del tejido conju 11tivo. 9. Seran destinadas a tankaje las reses que, coma consecuencia <lei estado febril, presenten alteraciones musculares acentuadas y difusas. 10. Seran destinadas a tankaje las reses que presenten procesos de pmrefaccidn, aunque esms sean en zonas circunscriras. 11. Seran consideradas carnes repugnantes, las que presenten ma! aspecto o coloraci6n anormal o que desprendan olores desagradables u otros considc:rados anormalc:s. Sc: condcnaran a tankajc:, ,ic:mprc: quc: no se trate de lesiones y enfermedades especificadas en este Reglamento y que tengan otro destino. Nose aceptaran para faena cerdos enteros o con evidencias claras de castraciones recientes. 12. Cuando se presenten carnes sanguinolentas, como consecuencia de lesiones de! aparato digestivo, se condenaran con destino a tankaje. 13. Si las lesiones hemorragicas o congestivas con consecuencia de traumatismos, se extirparan las regiones interesadas y el resto se librara al consumo humano. 14. Las reses que presenten signos de intoxicaci6n como consecuencia de la mgest1on o aplicac1on de productos tox1cos, seran destmadas a tankaje. 15. Toda animal que muera accidentalmente en el ambito de! estahlecimiento faena<lor y no sea desangrado y eviscerado en fnrma inmediata, cualquiera sea la apariencia de! animal , se condenara con destino a tankaje, exceptuandose el cuero. 16. Las reses provenientes de hembras faenadas en estado de gestaci6n avanzada, se destinaran a elaboraci6n de subproductos no comes tibles. 17. Las hembras con signos de parto o que la parici6n se haya producido <.k:11lru <.le:, Iv, <.lie;,; ( 10) ufas;mtc;;rirnc;;, a ~u fai;:m1, uu '"' an accptadas para faena, debiendo el establecimiento hacerse cargo de) transporte fuera de las instalaciones. 18. Los fetos senin condenados con excepcidn de los easos autorizados por el SENASA. 19. Cuando un proceso hepatico haya causa<lo en la res alteraciones como anemia, ictericia, entlaquecimiento o el hfgado presente un proceso supurativo extendido, sera destinado a tankaje. ·· 20. Cuando se presenten en un hfgado producidas por el pasaje de parasitos o por la presencia de sus larvas, el hfgado se destinara a tankaje. 21. La presencia de lesiones renales tales como nefritis, necrosis, o pielonefritis, implica establecer su concomitancia con enfermedades infecto-contagiosas y la presencia de uremia. En todos los casos las rifiones afectados se condenaran. 22. Los rifiones qufsticos seran condenados con destino a tankaje. ? 1 C".11~nclo ~e- prP-i;;.:P:ntP:n ~nim~lP-"- ~t.ar~uio~ de neopla~ia oculares., de la region orbital ode las correspondientes linfoglandulas, se destinaran a tankaje, si la afecci6n a lesionado las estructuras 6seas de la cabeza con una infecci6n extendida que tenga supuraci6n y necrosis o si existe metastasis desde el oio hacia la re gi6n orbital o linfoglandulas a otros 6rganos, musculos, esqueleto y otros tejidos y si la afeccion esta asociada con caquexia o alteraciones secundarias. 24. Cuando la afeccion meoplastica de! ojo o region orbital, se haya localizada y la res presentan un estado general aceptable, se condenara la cabeza, incluyendo la lengua. 25. Seran condenadas y destinadas a tankaje. las reses afectadas por tumores malignos. 26. En los cerdos con tumores melanicos benignos, se extirparan estos y los tejidos adyacentes. En los casos en que los ganglios linfaticos hubicran sido invndidos cl cunrto correspondiente al gani,;lio atucudo se destinara a tankaje. 27. Los cerdos afectados por urticaria, sania demodesica, eritema o esclerodemia pueden ser aprovechados para el consumo, despues de extirpar las panes afectadas y siempre que la musculatura presente un aspecto normal. Artfculo 311. Cuando la inspeccion ante-mortem de Jos equinos, presenten sfntomas de alguna enfermedad, quedara en observaci6n, hasta tanto el Inspector Veterinario resuelva su sacrificio inmediato o continuar la observaci6n, segun sea la enfennedad de que se trate. Las enfermedades de los equinos comunes a las otras especies, se definiran de acuerdo a Jo especificado en el presente Reglamento. Articulo 312. Los equinos que al examen post-mortem presenten alguna de las enformedades que se enumeran, seran decumisados con destino a tankaje: I. Adenitis equina concomitante con otras lesiones. 2. Encefalomielitis infecciosa. 3. Hemoglobinuria paroxfstica. 4. Linfagitis ulcerosa concomitante con otras lesiones. 5. Meningitis cerebroespinal. 6. Tifus. 7. Tripanosomiasis. 8. Tumores malignos. 9. Cualquier otra enfermedad acompaiiada de lesiones inflamatorias agudas generalizadas. CAPITULO X DEL TRANSPORTE DE PRODUCTOS CARNICOS Articulo 313. Los medios de transporte tales como, carrocerias o cajas fijas y moviles, contenedores, camiones plataformas, semi-remolque, cisternas, bodegas, vagones y otros, que concurran para la carga o descarga de productos y stibproductos carnicos, a un establecimiento autorizado, deben estar autorizados en el presente Reglamento. Artfculo 314. La autorizacion de las vehfculos para el transporte de productos y subproductos carnicos, se hara teniendo en cuenta las caracterfsticas de la caja de carga, contenedor o cisterna y la existencia o no de sistemas de enfriamiento, en las siguientes categorfas: I. Categorfa "A" - Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento termico (isotermo) siti equipo mecanico de frfo. 2. Categorfa "B" - caja, contenedor o cisterna, con aislamiento termico (isotermo) sin equipo mecanico de frfo y con sistemas refrigerantes autorizadoe por el SENASA: • 3. Categorfa "C" - Cajacon aislamiento termico (isotermo) sin equipo mecanico de frfo. 4. Categorfa "D" - Caja sin aislamiento termico. 5. Categorfa "E" - Sin caja. Artfculo 315. A los efectos del tramite de la autorizaci6n de los medias de transporte para los productos y subproductos carnicos, el interesado debe: l. Presentar ante el SENASA una solicitud en la que se indicaran las caracterfsticas ffsicas de! medio de transporte como carrocerfa o caja, fija o m6vil, contenedor, camion, semiremolque, cisterna, bodega, vaguu u otru; 11111111:ru tk llominiu si 1.:orr1:sponlliera, numbre, documento de identidad y domicilio de! titular. 2. Debe cancelar el arancel a la unidad de inspecci6n en el lugar que para ta! fin indique el SENASA. 3. Abonar el arancel de autorizaci6n que fije el SENASA y que corresponda segun la categorfa de! vehfculo. Artfculo 316. Los medias de transporte tendran un documentaci6n oficial otorgada por el SEN ASA, la cual acreditara su autorizaci6n y debe ser presentada por el transportista cada vez que le sea requerida por el SENASA u otra autoridad competente. Artfculo 317. El cambio de titularidad del medio de transporte anula . la autorizacion conferida por el SEN ASA. Artfculo 318. La autorizaci6n de las medios de transporte, tendra una validez maxima de un aiio, a partir de la fecha de otorgamiento, que podra ser revocado por el SEN ASA cuando las condiciones de! mismo no sean las reglamentarias. Artfculo 319. Los medias de transporte autorizados deben exhibir en el exterior, en la parte posterior y en ambos laterales de la caja, conteriedor o cisterna en forma bien legible, en letras y numeros arabigos a una altura no inferior a 8 centimetros, la siguiente Jeyenda: TRANSPORTE DE PRODUCTOS CARNICOS - SENASA No .... donde se consignara el No. de inscripci6n otorgado pore! SEN ASA. En el caso de tratarse de vehfculos para transportar subproductos no comestibles, la leyenda a utilizarse sera: TRANSPORTE DE SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES SENASANo .... Artfculo 320. Las cajas de las medios de trausporte deben cumplir con los requisitos que se detallan a continuaci6n: I. Infemamente debe ser impermeable, de superficie lisa, aunque no necesariamente plana, de facil limpieza y desinfecci6n. 2. Resistentes a los acidos grasos. 3. Las juntas de revestimiento deben estar convenientemente selladas, de forma tal que no se presenten salientes ni depresiones que dificulten la limpieza y desinfecci6n. 4. El piso sera de caracterfsticas similares al revestimiento y ademas antide.Jizantes. En los medias en que se transporten productos de la pesca, el piso tendra acanaladuras longitudinales que permitan el derrame de Hquidos hacia el canal de recolecci6n de! recipiente destinado a tal fin, ubicado exteriormente. 5. Las puertas cerraran hermeticamente y tendran un dispositivo extemo apto para la colocaci6n de precintos de seguridad. El sistema de bisagras tendra un diseiio tal, que impida desmontarlas sin necesidad de romper el precinto. 6. Cuando posean soportes de rieles y ganchos, seran de material resistente a la corrosion. 7. La iluminaci6n interior de las cajas de carga, deben tener una intensidad suficiente para permitir la correcta visualizaci6n de los productos transportados. 8. Para el transporte de reses, medias res.es u cuartos frescos o enfriados, los medios de transporte o sus partes, deben contar con rieles y ganchos de material resistente a la corrosi6n, que permitan la suspension de Ia mercaderfa y cuya altura sea ta! que, impida el contacto con el piso. 9. Todo medio de transporte autorizado con equipo de frio, debe estar provisto de un sistema de lectura de la temperatura interior, que sea perfectamente visible desde fuera de la caja de carga. I 0. Las cajas de carga de Ios vehiculos de categoria "D". ademas de las caracterfsticas generales indicadas en este Reglamento, tendran aberturas de ventilaci6n provistas de malla de protecci6n contra insectos. Artfculo 321. El Servicio de Inspecci6n Veterinaria podni rechazar a todo medio de transporte que no retina las condiciones exigidas en el presente reglamento, hasta que nose subsanen las causas,que motivaron el rechazo, aun cuando cueme con la autorlzacidn. Artfculo 322. Todo vehiculo que concurra a un establecimiento autorizado por el SENASA para la carga de productos y subproductos carnicos debe, ademas de cumplir con lo establecido en el presente Capftulo, encontrarse en buenas condiciones de higiene y desodorizado. Articulo 323. El personal asignado a las t:m,as de c,arg:i y descarga de los productos, subproductos y derivados carnicos, debe cumplir con los Artfculos 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27 y 29 descritos en el Capitulo III de este Reglamento. Articulo 324. Los utensilios y elementos laborales utilizados en los medios de transporte, responderan a las exigencias mencionadas en el Capitulo IV. Los elementos auxiliares para el mantenimiento mecanico y de limpie /:a del vehiculo, no podran depositarse en la caja de carga. Artfculo 325. Todo vehiculo que transporte productos comestibles que haya sido cargado en un establecimiento autorizado por el SEN ASA, debe salir de! lugar, debidamente precintado y con la correspondiente documentaci6n sanitaria. Artfculo 326. Los vehfculos o recipientes que tengan productos y subproductos carnicos seran precintados en el establecimiento en el que son cargados. Los precintos no seran retirados ni abiertos, los vehfculos o recipientes sin la presencia y autorizaci6n del Servicio de Inspecci6n Veterinaria de destino o control de trafico del SENASA. Toda otra autoridad nacional o n1unicipal, quc: en ejc1cicio Jc:: &u& funcione:,, to1uc.11ii intervenci6n retirando el o los precintos, debe consignar esta situaci6n al dorso de la documentaci6n sanitaria, indicando el nuevo m:imero de precinto colocado, firma, aclaraci6n de la misma, cargo que ocupa en la repartici6n actuante. Articulo 327. Esta prohibida la carga de productos comestibles en vehiculos destinados al transporte de sustancias no comestibles y viceversa. Artfculo 328. No podran transportarse simultaneamente carnes de distintas especies cuando alguna de ellas pueda transmitir olor a las restantes. Podran trasportarse juntos, productos te:minados envasados y de igual o aproximada temperatura de conservaci6n. Articulo 329. Los vehfculos que llegan a descargar en puestos de frontcrll. productos y subproductos cii.rnicos acompufiildo5 de In documentaci6n sanitaria, requeriran la inspecci6n de! SENA SA destacada en el mismo, con una anticipaci6n minima de 24 horas. Artlculo 330. Para efeccuar el transpone de productos y subproduccus carnicos que drenen Iiquidos, los vehiculos deben disponer de tanques receptores de los mis.mos. Toda vez que se compruebe el derrame de die hos Iiquidos al exterior, se considerara en infracci6n al medio de transporte. Artfculo 331. El hie lo que sera utilizado como refrigerante de productos alimenticios respondera a las exigencias que establezcan el SENASA y se transportara acondicionado en cajones o bolsas de material plastico que deben cumplir las exigencias de! presente Reglamento. Artfculo 332. Los predios para dep6sito y carga de contenedores de productos y subproductos carnicos deben contar con la autorizaci6n de! SEN ASA y reuniran las siguientes condiciones: I. Las vfas de aceeso. el eerco perimetral, los eaminos internos y los predios de dep6sito, maniobras y carga, deben ajustarse a lo establecido en el Capftulo IV de este Reglamento. 2. La iluminaci6n de los predios se hara conforme a lo indicado en el Capitulo IV de este Reglamento, siendo la intensidad de luz mfnima de cinco (5) unidades lux. El Servicio de Inspecci6n Veterinaria podra modificar dicho valor de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento. 3. Cuando no formen parte de las instalaciones de un establecimiento autorizado deben contar con un local adecuado como Oficina de Inspecci6n Veterinaria. 4. Se prohibe Ia carga y descarga del contenido de los contenedores bajo condiciones climaticas que, a criterio de! Servicio de Inspecci6n Veterinaria sean perjudiciales para la carga. Artfculo 333. En el acondicionamiento de los productos, subproductos y derivados carnicos deben observarse los siguientes requisitos generales: I. Ningun producto comestible podra tomar contacto directo con el piso del transporte. Son excepci6n a esta norma, los casos en que se cuente con un envase secundario. 2. En los transportes con equipo de frfo, para una mejor circulaci6n del aire, se colocaran los productos sobre rejillas. 3. No podran transportarse sirnultaneamente en un mismo ambiente. productos enfriados con productos congelados, productos envasados con productos sin en vase, productos de distintas especies, salvo q ue es ten perfectarnente envasados, excepci6n hecha de! pescado, q ue solo se permitira en el caso de que Irate de productos congelados. 4. No podran transportarse conjuntamente menudencias y carnes refrigeradas, a menos que se presenten en ciertos en vases primarios. 5. El transporte de cames, o sus cortes, menudencias aves, pescado, mariscos, productos carnicos y productos lacteos, se realizara en medios de transporte de las categorias "A" o "B". 6. Los productos que no requieran la acci6n de! frio para su conservaci6n, podran transportarse en medios de transporte de la categorfa "C". Artfculo 334. En el acondicionamiento de productos, subproductos y derivados de origen animal, deben observarse los siguientes requisitos particulares. 1. Las medias reses que por su tamano puedan entrar en contacto con el piso del vehiculo, deben ser suspendidas de modo tal que ello no ocurra. 2. Las visceras tales como, pulmones, coraz6n e higado, el mondongo y la carne molida y los productos camicos frescos o enfriados sin empacar, deben acondicionarse en recipientes inoxidables. Si se hayan empacados, deben acondicionarse sobre cestos, tarimas o estantes. 3. Las vfsceras y mondongos no elaborados, remitidos a otras plantas para su posterior preparaci6n, deben ser transportados en vehiculos que reunan las condiciones establecidas en este Reglamento, debidamente acondicionadas en recipientes impermeables e inoxidables. 4. El mondongo cocido o semi-cocido, al estado natural, debe ser transportado dentro de recipientes de materiales aprobados que reunan las condiciones exigidas por este Reglamento. 5. Las vfsceras saladas deben ser transportadas acondicionadas en reci pientes que reunan las condiciones exigidas por este Reglamento. 6. La grasa en trozos se transportara en vehfculos cerrados, dentro de recipientes que reunan las condiciones especfficas en este Reglamento. 7. La grasa fundida liquida, sera transportada en recipientes o cistemas que reiinan las condiciones especificadas en este Reglamento. 8. Los huevos frescos deben transportarse adecuadamente protegidos de Jos agentes climaticos. 9. Los huevos conservados por el frfo, deben transportarse cumpliendo con los requisitos establecidos en el Capftulo 8 de este Reglamento yen medios de transporte de las Categorias "A" o "B". 10. La sangre sera transportada en recipientes aprobados por el SEN ASA. 1 I. Las medias reses, cuartos o trozos, con o sin envase primario, refrigerados o no, deben transportarse en vehfculos de las categorias "A"o "B''. 1? T .no:.: ~11hprnd11~to~ C'tirnir-oi;., Pl~hor~do~ o no, ~e tr;lns.portar;'in en vehiculos de caracterfsticas tales, que impidan la perdida de liq uidos, s61idos y el acceso de insectos. 13. Los huesos procedemes de faena y despostes, deben salir triturados de! establecimiento de origen en vehiculos que respondan a las exigencias de! inciso anterior. El SENASAestablecera el plazo para la adecuaci6n de esta exigencia de las plantas habilitadas y las excepciones. 14. Durante el transporte, el interior de la caja de! vehfculo debe mantenerse a una temperaura no superior a l0°C y la temperatura de la came refrigerada no debe superar los 7°C. CAPITULOXI SACRIFICIO E INDUSTRIALIZACION DEAVES Articulo 335. Para la instalaci6n de los establecimientos destinados al sacrificio de aves se deben tener en cuenta Jos siguientes requisitos: I. Estaran alejados, al menos 4 kil6metros de las plantas urbanas yen zonas no inundables. 2. Se ubicaran en areas libres de emanaciones perjudiciales y de cualquier industria que pueda producir contarninaci6n. 3. Tendran abastecimiento a:bundante de agua potable, facilidades para instalar los siste,mas rle, eeflneenle,s y seervicios rle, electricirlad comunitarios o propios. 4. Los espacios libres de! establecimiento, seran impem1eabilizados o revestidos de manto verde. Artfculo 336. Las industrias destinadas al sacrificio e industrializaci6n de las aves cumpliran con los siguientes requisitos de construcci6n e higienico sanitarios: 1. El area confinada tendra un cerco perimetral que encierre todo el cstablccimicnto y pcnnita controlar cl acccso de las pcrsonas y ~ su vez proteger la entrada de animales que pudieran ser perjudiciales a la labor que realiza. 2. Queda prohibida la existencia de viviendas en el predio enmarcado por el cerco perimetral. 3. Ninguna secci6n de! establecimiento podra hallarse en comunicaci6n con los lugares destinados a vivienda. 4. Las dependencias donde se elaboren productos comestibles deben estat separada de las que elaboren productos no comestibles y cumplin'in con los siguientes requisitos de orden general en sus aspectos constructi vos: a) Todas las dependencias deben ser construidas en mamposterfa, hormig6n armado u otro material impermeable aprobado por el SENASA. b) Las paredes deben estar revestidas de material impermeable aprobado por el SEN ASA hasta coma mfnimo una altura de 2.50 metros. c) Los angulos formados entre las paredes, estas con los techos y el piso deben ser redondeados en forma c6ncava. d) Los pisos deben ser impermeables, facilmente lavables, debiendo tener como mfnimo una pendiente de 2% hacia la boca de desagiie. La circulaci6n de los lfquidos debe ser siempre desde las zonas limpias hacia las mas sucias. e) Los techos se podran construir con cualquier clase de material im permeable, que fuera aprobado por el SENASA. f) La ventilaci6n podra ser proporcionada par aberturas o ventanales en las paredes perimetrales. La ventilaci6n por ventana debe guardar una relaci6n de un ( I) metro cuadrado de abertura por casa seis (6) metros cubicos de local a ventilar. g) Todas las aberturas tendran que ser protegidas con mall a antiinsectos inoxidable, ademas, las puertas seran de cierre automatico. h) Cuando se utilicen medios mecanicos para la ventilaci6n de los ambicntcs, estos dcbcn prududr una n:nuvad6n tulal dd airc dc 5 veces por hora como mfnimo. Las salas de escaldado y desplume, cuando sea necesario, tendran instalados aparatos mecanicos para renovaci6n de! aire. La renovaci6n total sera de 10 veces por hora, evitandose la condensaci6n de vapores. i) La iluminaci6n puede ser natural o artificial. La iluminaci6n artifi cial referida a los sectores de trabajos se ajustara a los siguientes niveles de unidades Lux en servicio: zona sucia, intermedia y limpia ciento cincuenta (150) unidades lux como mfnimo en iluminaci6n general; en lugares de Inspecci6n Veterinaria trescientas (300) unidades Lux como minimo; en camara frigorfficas 70 unidades Lux como mfnimo; en pasillos 50 unidades Lux como mfnimo; en baiios, vestuarios y comedores 100 unidades Lux como mfnimo. 5. Todo establecimiento debe poseer las siguientes dependencias: a) Area de descarga. b) Area de Inspecci6n ante-mortem. c) Area de sacrificio. d) Camara frigorifica. e) Dep6sito para productos no comestibles. f) Oficina para la Inspecci6n Veterinaria. g) Dependencia para el personal obrero. 6. La zona de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una 8. La sala destinada al sacrificio y procesamiento estara dividida en tres (3) zonas: sucia, intermedia y limpia. 9) En la zona sucia, se efectuara el sacrificio y sangrado, este sector debe ser independiente del resto de las zonas y solo se comunicara con la zona intermedia por una puerta de cierre automatico. 10. Debe tenerdesaglie con declives no menores de! dos (2%) y canales para recoger la sangre. En caso contrario, esta debe ser recogida en recipientes metalicos. 11. La zona intermedia la constituye la sala de escaldado y desplume, esta zona debe estar separada de las zona sucia y limpia y s6lo tendra comunicaci6n a !raves de puertas provistas de cierre atitomatico. Esta sccci6n esturn provista de los elementos y maquinarias necesarios para las operaciones que en ella se realicen. 12. La zona limpia esta constituida por las salas de evisct;raci6n, enfriado y embalaje primario. Esta zona s6lo se comunicara con la intermedia mediante puertas con dispositivo de cierre automatico. 13. El empaque secundario debe estar separado de la zona limpia. La comunicaci6n entre el empaque primario y secundario se realizara por una abertura a traves de la cual solo puedan pasar los productos cubiertos con su empaque primario. Queda prohibida la introducci6n de empaques secundarios, cartones o cajones en la zona limpia. El empaque secundario podra tener comunicaci6n directa con las camaras frigorfficas. 14. El dep6sito para productos de desecho y decomiso reunira las cxigt::ndas c;urnuncs a estus )ul;ales, Lie a(;uer<lu a la fntlult:: tk:: su destino. Cuando los desperdicios o decomisos de la faena no se industrialicen en el mismo establecimiento, deben ser retirados de! dep6sito antes de su descomposici6n o cada vez que lo disponga la Inspecci6n Veterinaria. 15. Para la oficina de la Inspecci6n Veterinaria, rigen las exigencias enumeradas en el Capftulo IV de este Reglamento. 16. Para las dependencias correspondientes al personal obrero rigen las normas establecidas en el Capftulo IV de este Reglamento. 17. Todas las dependencias estaran provistas de agua frfa y caliente. Todo establecimiento debe poseer una reserva de agua en tanques para cuatro (4) horas de labor, calculadas sobre la base de veinte (20) litros par ave sacrificada. Esta cifra es basica y sera adecuada por el SENASA. Artfculo 337. Los equipos, utensilios e instalaciones utilizados en las tareas de sacrificio, procesamiento, conservaci6n y embalaje de las aves cumpliran con los siguientes requisitos: 1. El diseiio y los materiales de construcci6n facilitaran su limpieza y evitaran que contaminen los productos comestibles, durante su preparaci6n y manipuleo. Los materiales utilizados responderan a altura del suelo que fac11ite la descarga de las vehiculos. Uebe tener las exigenc1as establec1das en el Capitulo IV de este Keglamento. buena ventilaci6n y hallarse protegida del sol y la lluvia. 7. La zona de lnspecci6n ante-mortem, debe ser techada y con piso impermeable. 2. Queda prohibido el uso de equipos y utensilios destinados a la elaboraci6n de productos no comestibles, en la elaboraci6n de productos comestibles. 3. Las maquinas destinadas a la extracci6n de las plumas deben estar diseiiadas de manera que faciliten la remoci6n de plumas, debiendo ser vaciadas e higienizadas tantas veces como lo disponga la Inspecci6n Veterinaria. El agua que se utilice en estas maquinas debe ser potable. 4. Los tanques de enfriamiento seran vaciados y limpiados despues de cada uso. 5. Las camaras frigorfficas reuniran todas las exigencias constructivas enumeradas en el Capftulo IV de este Reglamento. Artfculp 338. Para el sacrificioe industrializaci6n de las aves se tendran en cuenta los siguientes requisitos de orden operativo: I. Es admitida la insensibilizaci6n de! animal previo al sacrificio mediante una descarga electrica, o cualquier otro metodo aprobado por el SENASA, que no impida el desangramiento total. 2. Las aves seran sacrificadas mediante la secci6n de los grandes vasos por via externa o interna. El desangrado debe hacerse en forma to tal, no pudiendo las aves ser introducidas vivas en la pileta de escaldado. 3. La operacion de escaldado se hara con agua caliente y al entrar a la pileta, esta debe ser bacteriol6gicamente pura. La temperatura estara entre 60°C y 7rJ'C. El agua de las piletas de escaldado, se renovara continuamente y las piletas deben ser vaciadas e higienizadas por lo mP-nos una vez por dia o cuando lo disponga la Inspecci6n Veterinaria. 4. Desde las piletas de escaldado las aves seran transportadas por medics mecanicos o en forma manual a las maquinas de desplumar y luego repasadas para eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran haber quedado, admitiendose que esta ultima operaci6n pueda ser hecha a mano. Cuando se utilice el sistema de transporte de aves mediante riel aereo o noria, este debe ser en circuito cerrado dentro de la secci6n y no continuar su trayecto por otras zonas. 5. Todas las aves sacrificadas. deben ser sometidas a un proceso de evisceraci6n que tenga en cuenta lo siguiente: a) Los cortes para realizar esta operaci6n, deben limitarse a los necesarios paru extruer )us vfoceros y facilitnr Ju inspecci6n suni taria del ave. b) Se considerara ave eviscerada cuando se le ha extrafdo la molleja, traquea , es6fago, est6mago ganglionar y muscular, intestines, pulm6n, sacos aereos , coraz6n, bazo e higado con la vesicula biliar, ovarios y testiculos. Mediante un corte circular se extirparii la cloaca. c) Las patas seran cortadas a la altura de la articulaci6n tibiometatarsica. d) Previo lavado, limpieza y enfriamjento , se admitira que se i~troduzcan en la cavidad del ave las siguientes visceras: higado, coraz6n y est6mago muscular sin mucosa. e) Puede introducirse tambien el cuello sin cabeza. f) Estas menudencias deben previamente a su introducci6n ser acondicionadas en papel encerado u otro material aprobado por elSENASA. g) El Servicio de Inspecci6n podra autorizar la introducci6n de las patas, previamente envasadas por separado en una bolsa imper meable y correctamente cerrada, cuando las condiciones d.e proceso aseguren que la higiene del ave y las vfsceras no serii afectada. 6. Eviscerada el ave e inspeccionada, sera lavada en agua frfa. para eliminar los restos de sangre y todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea sera sometida a un bafio de agua clorada (50 ppm de cloro residual) con hielo, con el objeto de provocar una perdida sensible de! cal or animal. Al ser retirada de) bafio, cuya duruci6n miixima no podra exceder de 30 minutos, el ave no debe acusar una temperatura mayor de l0°C en el interior de las grandes masas musculares. 7. Los desperdicios resultantes de la faena, deben ser eliminados de la secci6n, tantas veces como sea necesario a criteria de la lnspecci6n Veterinaria 8. Finalizando el proceso indicado y calificadas las aves se procedera al empaque primario con material plastico, papel encerado u otros aprobados por el SENASA. 9. El empaque secundario se realizara en una sala acondicionada para tal fin, fuera de la zona limpia. Cuando se utilicen cajones, estos seran de primer uso y recubiertos interiormente por papel impermea ble, encerado, plastico u otros aprobados por el SENASA para proteger el empaque primario. IO. Cuando las aves se expendan dentro de una envoltura individual que, ajuicio de la Inspecci6n Veterinaria, asegure su aislamiento no sera necesario el recubrimiento interior de! caj6n. 11. En Ios cajones se podra adicionar hielo en sus distintas formas, para b mejor conservacion de las aves. 12. La conservaci6n de las aves enfriadas se hara a una temperatura no mayor de 2°C y no menor de 2°C bajo cero. La congelaci6n se efectuara a una temperatura no mayor de 15°C bajo cero. Articulo 339. Toda ave que se destine al sacrificio, debe ser sometida, previamente a Inspecci6n sanitaria ante mortem, para lo cual se tendran en cucnta las siguicntcs condicioncs: I. Las aves que presenten sintomas de enfermedad que puedan determinar su decomiso una vez sacrificadas, seran mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento de su matanza, evisceraci6n e inspecci6n. 2. La faena de las aves con signos de enfermedad, debe realizarse en una sala aparte o cuancto haya concluicto cl sacrifico de las clfnicamente sanas, extremando la inspecci6n. 3. Las aves ca(das y muertas no se faenaran, senin decomisadas y destinadas al digestor. 4. Toda ave que a la observaci6n clfnica presente alteraciones respiratorias, debe ser marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se les efectue una inspecci6n post-mortem minuciosa. 5. Se dispondra al decomiso con destino a digestor de las aves muertas por asfixia natural o llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que han sufrido un escaldado excesivo; de las contaminadas con productos t6xicos, gases, pintura, aceites minerales u otros productos nocivos; de las que presenten estado de desnutrici6n patol6gica, carnes febriles, carnes sanguinolentas, abscesos generalizados, contusiones multiples extendidas, procesos inflamatorios generalizados, tumores generalizados o muy voluminosos, ascitis, peritonitis, melanosis generalizada, afectadas de complejo Jeuc6sico, enfermedades septicemicas o toxemicas, salmonellosis (con la inclusion tifos y pullorosis }, c6lera aviar, peste aviar, enfermedad de newcastle, difteria, viruela generalizada, otras enfermedades o virus, tuberculosis, espiroquetosis, parasitosis de los tejidos musculares y coccidiosis con emaciaci6n manifiesta. CAPITULO XII DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES Artfculo 340. Las violaciones a los preceptos de este reglamento y demas disposiciones que emanen del mismo, seran sancionadas por la Secretarfa de Agricultura y Ganaderfa (SAG), sin perjuicio de lo que corresponde a los tribunales de justicia, cuando sean constitutivos de delito. Artfculo 341. De acuerdo a la severidad de las faltas estas se clasifican en: Leves, menos graves y graves. Se consideran: I. Faltas Leves: a. Aquellas faltas cometidas en un establecimiento oficial que no interfiera con el proceso o la manipulaci6n de Jos productos inspeccionados y aprobados para consumo humano. b. Marcado deficiente de! producto en un 10% a 20%. c. Equipos y utensilios con algunas deficiencias visibles. d. Falta de inforrnaci6n suministrada al auditor nacional. e. Falta de limpieza en la planta, que no este directamente en i.;uHLiii.;lu L--Ull lu~ aliun::::ulu1'. f. Otras que por su naturaleza pongan en peligro al alimento. En la amonestaci6n se seiialara si es primera, segunda o tercera vez. Cuando la planta no corrija una falta !eve en tres amonestaciones consecutivas, se tomara como grave y se aplicaran las sanciones correspondientes: 2. Faltas Menos Graves: a. La persistencia de una falta !eve dentro de los siguientes quince (15) dfas de su comunicaci6n. b. La interrupci6n en el sistema de Inspecci6n Oficial por parte de algun empleado de la planta y que influya en la manipulaci6n de los productos carnicos o de sus subproductos, convirtiendolos en no aptos o que viole los preceptos de! presente Reglamento. c. Marcado deficiente superior al 20% de! producto. d. Cuando un punto critico no esta bajo control, o los controles no son los adecuados. e. Cuando la materia prima no tenga una procedencia conocida. T .::1 p~rdid.;::1 rip eficienei~ de vBrini; equipo'ii! (JUe ~ignific~n pe-ligro directo al alimento. g. Cuando se hagan tres (3) amonestaciones por escrito y no se haya obedecido. h. Otras que por su naturaleza efectan directamente al alimento. Cuando en las infracciones menos graves, se dejara una constancia por escrito a la empresa, la cual en un termino no mayor a cuarenta y ocho ( 48) horas, debe hacer sus descargos ante la autoridad competente. En este caso no se procedera al cierre de! establecimiento 3. Faltas Graves: a. El incumplimiento en la aplicaci6n de los procedimientos de! sistema de Analisis de Peligro y Puntos Crfticos de Control (HACCP) en los establecimientos procesadores. b. La retirada de la etiqueta colocada por el Inspector Oficial de RECHAZADO o "CONDENADO", en cualquier local, producto, equipo, utensilio u <?tros sin previa autorizaci6n. c. La falta de parte de la empresa o sus empleados, cuando haya interferencia en el sistema de inspecci6n oficial o se envien al consumo, productos fuera de los patrones exigidos o fraudulentos. d. La presencia de organismos pat6genos en los productos que se claboran en nivclcs quc afcctcn la salud dcl consumidor. e. La perdida de! control de las medidas de mantenimiento del medio ambiente. f. La violaci6n a las normas sanitarias establecidas, anteponiendo argumentos de fndole ec6nomico. g, Cuando haya interferencia abierta a la Inspecci6n Oficial. h. La reincidencia de ur:iafalta considerada menos grave. i. La persona que expenda o transporte para el consumo intemo o internacional, productos carnicos que no hubieren sido autorizados para el consumo humano. j. El uso indebido o falsificaci6n de una marca, sello, etiqueta o membrete, o de cualquier otro medio que sirva para identificar los productos carnicos. k. Otras que por su naturaleza especifica se consideren graves en la calidad e inocuidad de los alimentos. En este caso se procedera al cierre del establecimiento. Artfculo 342. Por las infracciones a las faltas establecidas en los incisos I, 2 y 3 de! Artfculo anterior de! presente Reglamento, se aplicaran las siguientes sanciones: a. Por las faltas !eves cometidas, se le apl icara un llamado de atenci6n por escrito, mas una multa de CINCO MIL a DIEZ MIL LEMPIRAS /Lps. 5.000.00 a 10.000.00l. b. Por faltas menos graves cometidas se le aplicani Suspension Temporal mas una multa de DIEZ MIL UNO a VEINTE MIL 1.FMPTR AS (I ·fl·' 10,001 no" ?0,000 OD) c. Por las faltas graves cometidas, se le aplicara Suspension Definitiva, mas una multa de VEINTE MIL UNO a CINCUENTA MIL LEMPIRAS (Lps. 20,001.00 a 50,000.00). d, Los reincidentes de las infracciones indicadas en los Artfculos precedentes, pasaran de a la falta inrnediata superior. CAPITULO XIII DISPOSICIONES FINALES Artfculo 343. Der6gase el Acuerdo No. 034, de! 02 de febrero de mil novecientos ochenta y cuatro, que contiene el Reglamento de Inspecci6i1 para cames de Origen Bovina y demas disposiciones que de el emanen. Articulo 344. En todo lo que se refiere a los productos ca.micas para consumo humano SENASA, a traves de! SIOPOA, mantendran mecanisrnos efectivos de cooperaci6n y coordinaci6n con la Direcci6n de Control de Alimentos del Ministerio de Salud Publica, como lo tipifica en el Artfculo 32 de la Ley Fizoosani(aria yen concordancia con el Artfculo 238 de! C6digo de Salud. Artfculo 345. Los establecimientos oficiales sufriran cambios inmediatos en el proceso de inspecci6n sanitaria de acuerdo a las innovaciones o solicitudes de los pafses importadores de productos carnicos, que deben ser atendidas inmediatamente, previa aprobaci6n de la jefatura de! SIOPOA. Articulo 346. Las; nonnas y convenios internacionales: ratificadas por Honduras, la Ley General de! Medio Ambiente y la Ley de Protecci6n al Consumidor se aplicanin coma complemento a este Reglarnento en las especificaciones no contempladas en el mismo. Artfculo 347. El SENASA, a traves de! SIOPOA, debe elaborar manuales tecnicos e higienicos sanitarios sabre construcci6n de establecimientos, plan de muestreo estadfstico para reinspecci6n de pruuu<.:lus, t:stablt:<.:t:r nivt:ks 1.fo tult:1a11<.:ia u<: rt:siuuus ffsil.Cu-,1uirni<.:us y bacteriol6gicos. Art1culo 348. El presente Reglamenio entrara en vigencia a partir de la fecha de su publicaci6n en el Diario Oficial "LA GACETA". 2. Hacer las transcripciones de ley. ANEXO I. SELLO DE INSPECCION VETERINARIA OFICIAL XX: Corresponde al numero de! establecimiento autorizado. ANEXOII. SELLO PARA ENVOLTORIOS Y EMBALAJES lnspeccionado Aprobado Ill XX-X: Corresponde al numero de establecimiento autorizado. COMUNIQUESE: WILLIANS ULRIC HANDAL RAUDALES Presidente Constitucional de la Republica, por Ley MIGUEL ANGEL BONILLA REYES Secretario de Estado en los Despachos de Agricultura y Ganaderfa, por ley