Arrêté nº 5025/MPA/MS/SGG/2000 relatif aux auto-contrôles sanitaires dans les établissements manipulateurs des produits de la pêche

G U I MINISTERE DE REPUBLIQUE DE GUINEE - - - - ARRETE /MS/ RELATIVE AUX AUTO-CONTROLES SANITAIRES DANS LES ETABLISSEMENTS DE PRODUITS DE LA LE MINISTRE DE LA PECHE ET DE Vu La Loi Fondamentale ; Vu La Loi L du 15 Mai 1995 portant Code de la Pêche en ses articles 40, 41, 43, 44 et 4.5 ; Le Décret du 12 Mars 1999, portant nomination des du Gouvernement Vu Les nécessités de service. A R R E T E : DISPOSITIONS GENERALES Les au comprennent ble des actions permettant d’assurer et de démontrer qu’un produit de la pêche réunit les prévues par Ils correspondent une démarche interne ils doivent être développés et mis en place par les responsables des établissements ou sous leur direction. La interne doit suivre un modèle logique basé sur principes du (analyse des dangers et points critiques de contrôle) dont Ies principes suivants constituent les composantes essentielles : identification des dangers, analyse des risques et détermination des mesures nécessaires à leur maîtrise ; identification des points critiques de contrôle ; établissement des limites critiques pour chaque point critique ; de procédures de surveillance et contrôle ; établissement des actions correctives prendre lorsque c’est nécessaire ; établissement de procédures de vérification et de révision ; établissement de document concernant toutes Les procédures et les enregistrements. ou les principes sur lesquels il est fondé, être utilisé nécessaire chaque situation. le cadre de cette démarche interne, les établissements peuvent utiliser des guides de bonnes pratiques établis par les organismes professionnels compétents, 336 95 LA PECHE F.T DF l.':\QUACUT.TURF T rava il-J u~tin.'-5o1irl ari!1• ~N~0 5025/MPA. =-SG-=-=-G=/2-"--00 0 M.A.NIPUIA TE URS PECHE L"AQUACUL TURE 95/13 CTRN Mariti1rn~ nolt:tmment \"u - Le Deuel N°99/004/PRG/SGG du OS .\l.1rs 1q99 portant i10mindtion du Premier Ministre; u - D/99/007/PRG/SGG/ ~lembres to-control es a demarche HACCP etab!issement Ce mode!e, soup!esse Dans l'ensem cont! i ti o ns a l'etablisser?tent; de l'Arrete. les des internationales et recommandés par le Minist&re de la Pêche et de 1’Aquaculture. . des établissements veillent ce que l’ensemble du personnel par l’auto-contrôle reçoive une formation adaptée permettant de participer activement sa mise en CHAPITRE IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES considéré comme point critique toute procédure où un danger pour la alimentaire peut être évité, éliminé ou réduit un niveau acceptable par une action de contrôle appropriée. Tous les points critiques utiles pour assurer le respect des prescriptions hygiéniques doivent être identifies. est de successivement aux activités suivantes: Y 1. d’une équipe pluridisciplinaire : Cette équipe, qui implique dans l’entreprise toutes les parties concernées par le produit, doit disposer de l’ensemble des connaissances spécifiques et de l’expertise au produit considéré, sa production (fabrication, entreposage distribution) , sa consommation et aux dangers potentiels qui y sont associés, Lorsque cela est nécessaire, cette équipe se fera appuyer par des personnes spécialisées en qui lui permettront de résoudre ses difficultés en matière et de maîtrise des points critiques. peut comprendre : , un en contrôle de qualité formé la HACCP et compétent pour apprécier les dangers biologiques, chimiques ou liés un groupe de produits particuliers ; un de la production responsable du procédé technique de fabrication du produit ou étroitement concerné par lui ; un technicien ayant une connaissance pratique du fonctionnement et de l’hygiène des équipements et matériels utilisés pour la fabrication du produit; toute personne ayant des connaissances particulières en microbiologie, hygiène et technologie alimentaire. est possible une seule personne de tenir plusieurs de ces rôles dans la mesure où l’équipe dispose de toutes les informations nécessaires et où celles-ci sont utilisées pour de la fiabilité du système d’auto-contrôle mis en place. telle expertise n’est pas disponible sein de l’établissement, recherchée ailleurs (consultations, guides des bonnes pratiques, etc.). 337 organisations Les responsables concerne a -----eel : Est fl recommande Reunion appropriee a ceuvre. proceder Ja ma tiere, d'evaluation Elle specialiste s pecialiste autre u a s'assurer Si une GUI 96 a a a a dU metbode JJhysiques securite el a elle devr,1 tHre 2) du produit : GUI 97 description du produit fini devra être terme composition (par exemple matières premières, ingrédients, additifs, etc.) ; structure et caractéristiques physico-chimiques (par exemple solide, liquide, émulsion, pH, ; traitements (par exemple cuisson, congélation, séchage, fumage, etc.) et modalités correspondantes ; conditionnement et emballage (par exemple hermétique sous-vide, modifiée); de stockage et de distribution ; durée de vie requise pendant laquelle le produit conserve ses qualités (date limite de consommation, date optimale de vente) ; instructions données pour l’utilisation; critères microbiologiques ou chimiques officiels éventuellement applicables. 3) Identification de l’utilisation attendue : L’équipe devra aussi définir l’usage normal ou prévu que le consommateur fera du produit ainsi que les groupes ciblés de consommateurs auxquels ‘produit est destiné. Le cas on considérera en particulier l’adaptation du produit à son utilisation par certain* groupes de consommateurs tels que collectivités, voyageurs, etc... et par des groupes de consommateurs sensibles. 4) Construction d’un diagramme de fabrication (description des conditions de fabrication) : Quelle que soit la présentation choisie, toutes les étapes de la fabrication, compris les temps d’attente pendant ou entre ces étapes, depuis I’arrivée des matières premières dans l’établissement jusqu’à la mise sur le marché du produit fini, en passant par les préparations, les traitements de fabrication, l’entreposage et la distribution devront être étudiées de façon séquentielle et présentees sous forme d’un diagramme détaillé complété par suffisamment d’informations techniques. Ces informations peuvent comprendre de façon non limitative : un des locaux de travail et des annexes ; la disposition et les caractéristiques des équipements ; L1 Descrip tion complete Aw, etc.) a tmosphere • 1:onditwns plnn pluridisciplinair~ Je 338 en de: gel, salage, S0ll5 • echeant,; y l'emballage, la de toutes les opérations l’incorporation des premiéres, ingrédients ou additifs, les temps d’attente pendant ou entre les étapes ; les paramètres techniques des opérations (en particulier les de temps de température y compris pour les temps d’attente) ; des produits (y compris les possibilités de contaminations croisées) entre les secteurs propres et les secteurs souillés (ou entre des zones haut risque et à bas risque) ; des données concernant les procédures de nettoyage et de désinfection hygiénique de l’établissement ; conditions d’hygiène et la circulation du personnel ; les conditions de stockage et de distribution des produits. 5) Confirmation place du diagramme de fabrication : Après l’établissement du diagramme, l’équipe pluridisciplinaire devra procéder sa confirmation sur place pendant les heures de production. Toute déviation constatée conduit une modification du diagramme pour le rendre conforme la réalité. 6) Etablissement de la des dangers et des mesures nécessaires pour les maîtriser : . En utilisant comme guide le diagramme de fabrication vérifié, l’équipe devra : Y a) dresser la liste de tous les ‘dangers biologiques, chimiques ou physiques potentiels dont l’application peut être raisonnablement envisagée’pour chaque étape (y compris acquisition et stockage des premières et des ingrédients, les temps d’attente cours de fabrication). Par danger, il faut entendre tout ce qui est susceptible de porter préjudice santé publique. De façon plus spécifique, il peut s’agir de : In contamination (ou la re-contamination) un taux inacceptable, de nature biologique (micro-organismes, parasites), chimique ou physique, des matières des produits intermédiaires ou des produits finis ; le suivi ou la multiplication des taux inacceptables de micro-organismes pathogènes et génération des taux inacceptables de corps chimiques dans les produits intermédiaires, produits finis, la l igne de production ou son e n v i r o n n e m e n t ; production ou la persistance des taux inacceptables de toxines ou d’autres produits indésirables issus du métabolisme microbien. 339 sequence l,l circulation .. les separations a • I em·ironnement sur dU la premieres, la Li liste matieres a les GlJl 98 (y compris a malieres parametres et a a 1,1 G U I 9 9 inclus dans cette liste, les dangers doivent être tels que leur élimination leur réduction des niveaux acceptables soit essentielle pour la d’aliment5 sains. considérer et décrire les mesures de maîtrise, lorsqu’elles existent, qui peuvent appliquées à chaque danger. Les mesures de maîtrise correspondent aux actions et activités qui peuvent pour prévenir un danger, l’éliminer ou réduire son impact ou sa un niveau acceptable. mesures de maîtrise peuvent être nécessaires pour un et plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une mesure de maîtrise. Par In pasteurisation ou la cuisson peut donner la garantie suffisante du niveau la fois des et des Les de maîtrise doivent être étayées par des des spécifications pour garantir leur application effective, par exemple, des programmes de nettoyage détaillés, des barèmes de stérilisation précis, des spécifications de concentration d’additifs. thodologie pour l’identification des points critiques L’identification d’un point critique pour la maîtrise d’un danger nécessite démarche logique. Une telle approche peut être facilitée par l’utilisation d’un arbre de représenté ci-dessous (d’autres peuvent utilisées, selon In connaissance et l’expériencede l’équipe). de décision pour l’identification des points pour maîtrise. Question 1 : Des mesures de place pur le . Modifier l’étape, produit ou procédé est-elle t Pour sécurité du produit Non l’occurrence à un niveau ui 1peut-elle intervenir ou danger peut-il s’accroître 1 1 N Question le ou un n’est pas un point critique pour le danger considéré. Passer au danger suivant ou 340 Pour elre b) etre utilisees d'apparition a Plusii!urs identifie ..-?xemple. n~d lll" li•.:in m~sures detaillees 7- Mc decision Arbre Oi a manme sont~I,~ la maitrise a Celle elape la conl:rolee salmonelles maitriser listeri,,. procedures et . methodes etre critiq.ues lc1 dangefc~ le le necessaire Oui OU production eb·e probabilite d,rnger d'unP. une Slop (1) Question 2 : Cette jape elimine t-elle le danger OU en reduit-eltr or b, Q,u:stion 3 : Une contamination le · acceptable ? 1usqu'a un mveau I aCC(~ptabl(?? ot 4 Un, "IP" "'""•""' peut~I~ Climiner Oui Stop (lj on---+ Stop (I I dangI Non--------r,,,nt ,:rilll.jUl! en reduirc l'oct:urrimi.:e ,, niveau a,xertabl1? u l'elap:i suivanlu a chaque question dans l’ordre indiqué, chacune des étapes et pour chaque danger identifié. i i d de dans le diagramme de fabrication. chaque @tape, l’arbre de doit appliqué tout danger dont il raisonnable d’envisager survenue ou et à toute mesure de maîtrise Le recours l’arbre de décision doit faire avec souplesse et bon sens en une vue d’ensemble du de fabrication afin d’éviter autant que possible une duplication inutile des points critiques. points critiques sont spécifiques à chaque établissement en fonction de ses ma mises en oeuvres, de ses procédés de fabrication, ses et équipements, de ses produi ts finis et son Suite donner à l’identification d’un point critique : L’identif icat ion des points cri t iques à deux conséquences pour pluridisciplinaires qui devrait alors : s’assurer que des mesures de maîtrise appropriées ont été effectivement conçues et mises en place. En particulier, si un danger a été identifié une étape où nécessaire au la salubrité du produit et qu’aucune mesure de maîtrise n’existe cette étape, ni à aucune autre, il y aurait alors lieu de modifier le produit ou le procédé cette étape, ou une étape suivante, pour introduire une mesure de maîtrise . établir et mettre en oeuvre un système de surveilla& et de contrôle pour chaque point critique. CHAPITRE II : ETABLISSEMENT ET MISE EN OEUVRE DE LA SURVEILLANCE DU CONTROLE DES POINTS CRITIQUES : Un système de surveillance et de contrôle approprié est indispensable pour s’assurer de la maîtrise effective de chaque point critique. Tour. mettre en place un système, il est recommandé de procéder activités suivantes : Etablissement des limites critiques pour chaque mesure de maîtrise associé chaque critique. mesure de maîtrise associée un point critique doit donner lieu de limites critiques. limites critiques correspondent aux valeurs acceptables au regard de produit séparent de la sont par des paramètres observables ou mesurables qui peuvent facilement 341 i",:-,ur utiHsabon di! <1rbre Je fal?rication identifiee decision etre l'introduction a Glll 100 ~(1slon, 0n (Onsi\.ier,-2r11 su\'..:1::ss1\eHklH (h,hiU<= da~it: A a la iden ti fiee. se conservant precede Les lieres premieres strw:tures com merdalisa bon. est regard·de a 1 :haque 1efinition ~es ernrite du ·xprimees a ET tel Elles a de a de s\·st~me de l't~quipe la mailris,~ aux a extremes la l'acceptabilite non-,lcceptabilite, Elles G U I démontrer la maîtrise du point critique ; elles devraient reposer sur des preuves établissant une relation avec la maitrise du Dans cas, afin de réduire risque de dépasser les limites critiques en raison des dues aux procédés, il peut être nécessaire de spécifier des niveaux plus rigoureux (niveaux cibles) pour s’assurer que les limites critiques seront Les limites peuvent être déduites de multiples sources. Lorsqu’elles ne sont reprises de textes réglementaires (par exemple la température de congélation) ou de guides bonnes pratiques existants et l’équipe s’assurer de In maitrise du et Etablissement d’un système de surveillance et de contrôle pour chaque point critique. partie essentielle de l’auto-contrôle est un programme d’observations ou de mesures effectuées chaque point critique pour s’assurer que les limites critiques ont été fixées ont bien été respectées. Ce programme devrait décrire-les méthodes utilisées, la des observations et la procédure d’enregistrement. De telles observations ou mesures doivent de nature permettre la détection d’une perte de maîtrise du point critique et fournir l’information en temps utile pour qu’une action corrective puisse être mise en place. Les observations ou mesures peuvent être faites continu ou périodiquement. Lorsque les observations ou les mesures sont à ce niveau de la chaîne de production, il est nécessaire d’établir un programme des observations ou des mesures qui donne une information fiable. Le programme de mesure et d’observation doit préciser clairement chaque point critique pour la maîtrise : le ou les paramètres contrôler ? qui effectue la surveillance et le contrôle ? quand est ce que la surveillance et le contrôle sont effectués comment la surveillance et le contrôle sont-ils effectués ? Etablissement d’un plan d’actions correctives Les observations ou les mesures peuvent indiquer : que le tend dépasser les limites spécifiées, In perte de la ntaitrise : les mesures correctives appropriées la maîtrise doivent être prises avant l’apparition du 342 101 proc~de. Les 1 ·~.(~ran1E1 t't·.'5 : .... ,:-u··/ 1-7":t etri·:· ;~~~tr ,:•.:cn1;:-:!~, L1 tf!!j)F't~~r11t·u;· . . , 1~: !.~··,~i 11 7 ,~-I-L :d: ·:>·.;--. . en eau, en additif, en conservateur, en sel, des pararnetres sensoriels tels que !'aspect ou la texture etc. certains varia lions res pectees. de \·aliditt> au reg,1rd de 2 Cne cl frequence 3 para metre S LI rveille une tendance vers m,1intenir a a le pas valid es, den<l danger identifo~ d\~S points ~·ritiqut?S. etre en' periodkfues a • ? critiques dnno-er D a qui indiyuc1nt pour 1 0 2 que le paramètre surveillé a des limites critiques spécifiées, indiquant une perte de la maîtrise : il est nécessaire de mettre en place des actions correctives retrouver une situation Ces actions correctives devraient comprendre : de (ou des) personne(s) de mise en œuvre des actions correctives ; un descriptif des moyens et des actions à mettre en œuvre pour corriger observée ; les actions prendre vis-à-vis des produits qui ont fabriques pendant la période de temps hors contrôle ; par des mesures prises. CHAPITRE III : VERIFICATION DES SYSTEMES La vérification des systèmes d’auto-contrôle mis en place est nécessaire pour s’assurer qu’ils fonctionnent efficacement. L’équipe pluridisciplinaire doit spécifier les méthodes et les procédures utiliser. Les méthodes uti l isables peuvent inclure en particulier des d’échantillons pour des analyses ou des tests renforcés certains points critiques, des analyses intensifiées sur les produits intermédiaires ou les produits finis, des enquêtes sur les conditions actuelles de stockage, distribution et vente et sur l’utilisation actuelle produit. Les de vérification peuvent correspondre à l’inspection des opérations, la validation des limites critiques, à l’examen des déviations, des actions correctives mises en œuvre et des dispositions’prises à l’égard produits affectés, l’audit du système d’auto-contrôle et à I’examen des enregistrements, La vérification doit permettre confirmation de du système mis en et de s’assurer ensuite, selon une périodicité appropriée, que les dispositions prévues sont toujours correctement appliquées. De plus, il est nécessaire de prévoir de réviser le système afin s’assurer qu’il reste (ou qu’il restera) toujours valable lors de modifications. Ces modifications peuvent comprendre par exemple : les matières premières ou le produit, des conditions de production et programme de nettoyage et de désinfection) ; les de conditionnement, de stockage ou de distribution l’utilisation attendue des consommateurs. Toute information faisant l’existence d’un nouveau danger associé au produit. 343 .. l'identification la deviation a • un enregistrement ecrit .analyses, procedures la l~1,vironnemen t, c.onditions GUI d~pass~ mattri,;~. responsable(s) ete la la ... D'AUTO-CONTROLE prelevements a a a la validite place de (loc,rnx apparc1itTe GUI 103 Le cette révision donne une modification des dispositions prévues. totalité dans le de documentation et d’enregistrement afin de disposer d’une information mise jour et fiable. IV ETABLISSEMENT DE DOCUMENTATION CONCERNANT TOUTES LES PROCEDURES ET LES ENREGISTREMENTS Pour conserver une trace écrite ou enregistrée, les responsables des établissements doivent une documentation reprenant des informations concernant mise en oeuvre des auto-contrôles et leur Cette doit comprendre deux types d’informations en vue tation au officiel d’inspection : a) un document et complet comprenant: description du produit; description du procédé de fabrication portant mention des points critiques ; pour chaque point critique l’identification des dangers, l’évaluation des risques et des mesures prévues pour leur maîtrise ; les modalités de surveillance et de contrôle des critiques avec indication des limites critiques pour les paramètres à maîtriser et les actions correctives prévues en cas de perte de la maîtrise ;. les modalités de et de b) Les enregistrements des observations mesures, les résultats des opérations de vérification, les rapports et relevés de décisions consignées par écrit concernant mesures correctives mises en Un système de gestion documentaire approprié doit assurer en particulier la possibilité de retrouver facilement les documents correspondant un lot de fabrication identifié. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...*..... 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CONAKRY, LE 2000 344 cas echeant, lieu a Touti: m0Jificc1U0n apport~e au S) slt.~m1: J .iut0-~0ntrole J1?H,t etrc in~vrpi.;r,:·..: ~;-. systeme a CHAPITRE reunir Ia documentation presen service la la !es eventuelles AMPLIATION PRG/SGG detaille verification PRIMA TURE .............. l M.E.F. 1 M.C.LP.M.E ........................ 1 M.SANTE M.T.P.E ivl.T.P.T. 1 ~l.}.C.S. 1 .- :hi J.O \-1.P .. ~ ...... ·············•-•1••••4••··········6/17 !'ensemble verification. i:evision. et/ou points ceuvre. a 0 9 -11- 2000 de leur