Arrêté du 30 mars 1994 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de consommation et les produits à base de lait lors de leur mise sur le marché

21 avril 1994 JO URNAL OFflCJ EL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE . . -· . - . 5883 Arrité du 30 mars 1994 relatif aux critères microbiolo giques auxquels doivent satisfaire les laits de consom mation et les produits à base de lait lors de leur mise sur le marché NOR : AGRG9400644A Le ministre de l'agriculture et de la pêche, Vu la directive (C.E.E.) n• 92-46 du 16 juin 1992 arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le mari;hé de lait cru, de lait iraité thermiquement et de produits à base de lait ; Vu le code rural, notamment ses articles 258 à 262 ; Vu le décret n• 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural el relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, notamment ses anicles 3, 25 et 26; Vu l'avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France (sec tion Alimentation et nutrition) du 7 janvier 1994, Arrêtè; Art. l". - Les critères microbiologiques prévus par le présent arrêté sont applicables aux laits de consommation et aux produits à base de lait au moment de la sortie de l'établissement de traitement ou de transformation. Art. 2. - Le lait cru destiné à la consommation en l'étal et le lait de consommation traité thenniquement ne peuvent être mis sur le marché que s'ils satisfont aux critères microbiologiques prévus à l'annexe A du présent arrêté. A défaut, ils sont reconnus impropres à la consommation. Les produits à base de lait ne peuvent être mis sur le marché que conformément à l'annexe B du présent arrêté. Art. 3. - Les analyses microbiologiques prévues par le présent arrêté (dénombrements et recherches de micro-organismes ou de leurs toxines) sont effectuées en utilisant les normes internationales de référence ou les nonnes communautaires ainsi que les nonnes, méthodes et trousses de diagnostic validées par I' Afnor en tant que méthodes de routine. La liste de ces méthodes et normes utilisables est publiée au moyen d'un avis au Joumol officiel de la République française. An. 4. - Pour l'application du présent arrêté, on entend par : 1. Lor : un lot de fabrication, c'est-à-dire un ensemble d'unités de vente de lait ou de produits à base de lait produites, fabriquées ou conditionnées dans des circonsUlnces pratiquement identiques ; 2. Lait cru : le lait produit par la sécrétion de la glande mam maire d'une ou de plusieurs vaches ou brebis ou chèvres ou buf flonnes d'une seule exploitation de production et non chauffé au delà de 40 oC ni soumis à un traitement d'effet équivalent ; 3. Lair thennisé : lait ayant subi un traitement de thennisalion ; 4. Thennisation : le chauffage du lait cru pendant au moins 15 secondes à une température comprise entre 57 -C et 68 oC, tel que le lait présente, après ce traitement, une réaction positive au test de la phosphatase ; 5. Lait de consommation: lait destiné à être consommé en l'état; 6. Lait de consommation traité thenniquement : lait de consom mation destiné à la mise sur le marché, obtenu par un traitement thermique; 7. Traitemem rhermique : tout traitement par chauffage ayant pour conséquence, immédiatement après son application, une réaction négative au test de la phosphatase ; 8. Etablissement de traitement: un établissement où le lait est traité therrniquement ; 9. Produits à base de /air : les produits laitiers et les produits composés de lait ; LO. Produirs /ailiers : les produits dérivés exclusivement du lait, des substances nécessaires à leur fabrication pouvant être ajoutées pourvu qu'elles ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait; IL Produits composés de lait: les produits dont aucun élément ne se substitue ou ne tend à se substituer à un constituant quel çonque du lait et dont le lait ou un produit laitier est une panie essentielle soit par sa quantité, soit par son effet caractérisant ces produits; 12. Etablissement de transforma1ion: un établissement, qui peut être une exploitation de production, où le lait ou des produits à base de lait sont traités, transfonnés et conditionnés ; 13. Exploitation de produc1ion: un établissement dans lequel se irouvent une ou plusieurs vaches, brebis, chèvres ou bufflonnes affectées à la production de lait ; 14. Mise sur le marché: la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de cession dans la Communauté, à l'exclusion de la vente au détail; cl33 15. Sortie de l'é1ablissemen1 de 1rairemenr ou de 1ransfomuuion: la mise sur le marché par l'établissement de traitement ou de trans fonnation; 16. Affinage : maintien du fromage pendant un certain temps dans les conditions nécessaires pour que s'opèrent les changements bio chimiques et physiques caractéristiques du fromage ; 17. Fromage non affiné: fromage, destiné ou non à la consom mation en l'état, qui n'a pas subi d'affinage ; 18. Fromage à pdte dure: fromage dont le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé est inférieur à 56 ; 19. Fromage à pdte persillée: fromage affiné, à pâte légèrement salée, malaxée et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleue ; 20. Fromage à pdte molle : soit un fromage affiné ayant subi indépendammenl de la fer• mentation lactique d'autres fennentations et dont la pâte n'est ni cuite ni pressée ; soit un fromage dont le pourcentage de la teneur en. eau dans le fromage dégraissé est supérieur à 67. Art. 5. - Des dérogations aux critères microbiologiques prévus à l'annexe B peuvent être accordées, par décision du ministre de l'agriculture et de la pêche, aux établissements fabriquant des pro duits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles. Ces dérogations sont accordées individuellement à chaque éta blissement, à sa demande, et uniquement dans la mesure où le res pect des critères précités serait de nature à porter atteinte à leur fabrication. Art. 6. - Le directeur général de l'alimentation est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Fait à Paris, le 30 mars 1994. Pour le ministre et par délégation : Le directeur général de l'alimentation, J.-F. GUTt™ANN 5884 JOURNAL OFFICIEL DE LA R,Éf;'UB~l9LiJ;f'RAf../Ç~/,$E 21 avril 1994 ANNEXE A Laits de consommation MlCRO-OR GAN I SM ES TENEUR EN GERMES LAITS (par mil d& consommation LISTER/A SALMONELLA spp, STAPHYLOCOCCUS COLIFORMES 30-C STREPTOCOQUES (9) monocytog&n"s allr<JUS ~-hémolytiques dans 25 g dans 25 g (par mil (par ml) (dans 0, 1 ml) A 21°C A 30°C (6) 16) (7) 17) (8) 17) Lait cru de vache - Absence m= 100 m=100 Absence - < 50000 destiné à la consom- n=5 M = 500 M= 1000 n=5 13) mation en l'état (1) C= 0 n=S n=5 c=0 C=2 c=2 Lait pasteurisé Absence Absence - m=0 - m=Sx10' n=5 rl=S M=S M=5x10' • C=O C=0 n=5 n=5 C= 1 C=1 14) Lait stérilisé et lait - - - - - - <10 U.H.T. (2t pour 0,1 ml {5) ( 1) En outre. les micro-organismes pathogènes et leurs toxines ne doivenc pas être présents en quantités affectant la santé des consom mateurs. (7) n = nombre d'unités dont se compose l'échantillon: m ", valeur seuil pour le nombre de bactéries par millilitre ; le lot est acceptable ou considéré comme s1tisfaisant si le nombre de bactéries dans toutes les unités d'échantillon ne dépasse pas m. (2} En outre. Je contrôle organoleptique des produits doit être nonnal, après incubation à 30 <>C pendant quinze jours. M = valeur maximale admissible pour le nombre de bactéries par millilitre ; le lot est déclaré non satisfaisant si le nombre de bactéries est égal ou supérieur à M dans une ou plusieurs unités de l'échantillon : (3) Moyenne géométrique constatée sur une période de deux mois avec au moins deux prélèvements par mois : en tant que de besoin, l'aptitude à la conservation peut être estimée après incubation à 55 <>C. c = nombre d'unités de l'échantillon dont la teneur en bactéries peut être comprise entre m et M, le lot étant considéré comme acceptable si la teneur en bactéries des autres unités de r échantillon est égale ou inférieure à m. (4) Après incubation à 6 '-'C pendant cinq jours. (5) Après incubation à 30 "C pendant quinze jours. (6) n = nombre d·unités dont se compose l'échantillon; c = nombre maximal d'unités de l'échantillon (composé des n unités), dans lesquelles la présence d'un germe peut être mise en évi dence et cependant conduire à la conclusion « lot ou produit considéré comme satisfaisant » ou « lot acceptable ». (8) Sont retenus comme streptocoques B-hémolytiques ceux appartenant aux groupes A, B, C. G ec L de Lancefield. (9) Les résultats relatifs à un échantillon permettent de conclure à 1 'indentique sur le loi de lait de consommation au sein duquel est prélevé l'échantillon. ANNEXE B !. Fromages Outre les germes ci-dessous, les micro-organismes pathogènes et leurs toxines ne doivent pas être présents en quantités affectant la santé des consommateurs : LISTER/A SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS ESCHER/CH/A COLIFOflMES monocytag11nes spp, aureus coli à 3o•c (1t (2) li) (21 (3t (5) (3t 151 13) [5> 1. Fromages à pâte dure au lait traité Absence dans Absence dans thermiquement. 1 gramme (g) 25 grammes n=5 n=5 c=O C=O 2. Fromages à pâte dure au lait cru et au Absence daris Absence daris m= 1 000 m= 10000 lait thermisé. 1 gramme 25 grammes M=10000 M = 100 000 n=S n=5 n=5 n=5 c:O C=O c:2 C=2 3. Fromages à pâte molle au la.il cru et au Absence dans Absence dans m= 1000 m= 10000 lait thermisé. 25 grammes 25 grammes M = 10 000 M = 100000 n=5 n =5 n=5 n=5 ' C=0 C=O c.-2 C=2 4. Fromages à pâte molle au lait traité Absence dans Absence dans m= 100 m= 100 m= 10000 thermiquement. 25 grammes 25 grammes M = 1000 M= 1000 M,,100000 n=5 n =5 n=5 n=5 n=5 C=O C=O cs2 c=2 C=2 5, Fromages à pâte persillée au lait cru et Absence dans Absence dans m= 1000 m= 10000 au lait thermisé. 25 grammes 25 grammes M = 10 000 M:100000 n=5 n =5 n=5 n=S C=0 C=0 c=2. c=2 21 avril 1994 J6tJRNAL oFl½diet6êLA RÉPueuauE FRANÇAISE 5885 LISTER/A SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS ESCHER/CHIA COLI FORMES monocytogenes spp. Burous coli à 30-C 11) (2) (1) l2l l3l (SJ (3) (5) (3) (5) 6. Fromages à pâte persillée au lait traite Absence dans Absence dans m= 100 m= 10000 thenniquement. 25 grammes 25 grammes M:1000 M,.100000 n=5 n =5 n=5 ,i,,5 c=O C=O c=2 c=2 7. Fr~mages non affines au lait traité ther- Absence dans Absence dans m"' 10 mIquemen1. 25 grammes 25 grammes M = 100 n=5 n =5 n=5 C=O C=O c=2 B. Fromages non affinés au lait cru et au Absence dans Absence dans m" 1000 m= 10000 lait thermisé. 25 grammes 25 grammes M=10000 M = 100 000 n=5 n"5 n=5 n=5 c=O c=O c=2 C=2 9. Fromages de lactosérum frais. Absence dans Absence dans m"' 10 25 grammes 25 grammes M= 100 n=S n=5 n=S cocO C=O C=2 1 O. Fromages de lactosérum secs. Absence dans Absence dans 25 grammês 25 grammes n=5 n =5 c=O C=O 11. Autres fromages au lait traité ther- Absence dans Absence dans miquement. 25 grammes 25 grammes n=5 n·=s c=O C=O. 12. Autres fromages au lait cru et au lait Absence dans Absence dans m= 1000 m= 10000 thermisé. 25 grammes 25 grammes M=10000 M = 100000 n=5 rl=5 n=5 n=5 C=O C=O C=2 C=2 2. Auin,s prod11irs à base de fair Outre les germes ci-dessous, les micro-organismes pathogènes et leurs toxines ne doivent pas être présents en quantités affectant la santé des consommateurs : SALMONELLA STAPHYLDCOCCUS COLIFORMES TENEUR TENEUR LISTER/A spp. aureus 30•C en germes en gef'fflll9 monocytog;,nes à 21 oe a 30-C (11 l2l (3) (5) (31 (5) (3) (6) (6) C31 C51 1. Poudre de lait. Absence dans m= 10 m= 0 25 grammes M= 100 M=10 n=10 n=5 n=5 C=O C=2 c=2 2. Autres produits en poudre à base de Absence dans Absence dans m= O lait 1 gramme 25 grammes M=10 n =5 n=5 c=O c=2 3. Produits liquides à base de lait traités Absence dans Idem m=O m= 50000 thermiquement et non fermentés. 1 gramme M=5 M" 100000 (4) n=5 n =5 C=2 C=2 4. Produits liquides à base de lait traités Idem i Idem m=O thermiquement et fermentés. (4) M=5 n=5 C=2 5 Produits liquides à base de lait non trai- Idem Idem m=O tés thenniquement. M=5 n=5 c=2 6. Produits glacés à base de lait. Idem Idem m = 10 m= 10 ma100000 M=100 M=100 M=500000 n=5 n=5 n=S' c"2 C=2 c:2 5886 JOURNAL OFFICIEL DE LA AÉPUBLIQUE·FRANÇA!SE SALMONELLA LISTER/A spp. manocytagenes 11> (2) 7. Beurre à base de lait ou crème pasteuri· Idem Idem sés. 8. Autres produits à base de l~it. Idem Idem {4) 3. Légendes des tableaux l et Il l 1) Les 25 grammes seront obtenus par le mélange de 5 prises d'essai de 5 grammes, quand 11 = 5, ou 10 prises d'essai de 2,5 g, quand 11 = IO, réalisées dans le même échantillon de produit, composé de n unités. Ces prises d'essai sont effectuées en des points différents du produit, dans le cas de produit en vrac, ou sur des unités différentes, dans le cas de produits conditionnés. (2) Les paramètres n et c sont définis comme s11it : n = nombre d'unités dont se compose l'échantillon; c = nombre maximal d'unités de l'échantillon (composé des n unités), dans lesquelles la présence d'un genne peut êlre mise en évi dence et cependant conduire à la conclusion « lot ou produit considéré comme satisfaisant » ou « lot acceptable ». (3) Les pa.<1mètres n, m, M et c sont définis comme suit: n = nombre d'unités dont se compose l'échantillon ; m "' valeur seui I pour le nombre de bactéries ; le lot est considéré comme satisfaisant si le nombre de bactéries dans toutes les uni1és d'échantillon ne dépasse pas m ; M = valeur maximale pour le nombre de bactériils ; le lot est consi déré comme insatisfaisant si le nombre de bactéries est égal ou supérieur à M dans une ou plusieurs unités de I' échantil lon; c = nombre d'unités de l'échantillon dont la teneur en bactéries peul être comprise entre m et M, le lot étant considéré comme acceptable si la teneur en bactéries des autres unités de · l' échantiJlon est égale ou inférieure à m .. (4) Cette recherche n'est pas obligatoire pour les produits à base de lait Irai tés par la chaleur après leur conditionnement et pour les laits de conserve. (5) Les normes s'entendent par millilitre {m!) ou par gramme (g). ( 6) Après incubation à 6 "C pendant cinq jours. 4. Conduite il tenir Les résultats relatifs à un échamillon permettent de conclure à l'identique sur le lot de produits à base de lai! au sein duquel est prélevé l'échantill~n. a) Résultat non satisfaisant pour Lis/eria monocytoge11es ou Sal monella spp. : Le lot est considéré comme impropre à la consommation en l'état. H doit être exclu de la consommation humaine e1 écarté de la mise sur le marché ou retiré du marché. b) Résultat non satisfaisant pour Staphylococcus arireus ou Esche richia coli : information des services vétérinaires du dép3tlement d'implan• talion de l'établissement de production ; révision de la mise en œuvre des méthodes de surveillance et de maîtrise des étapes décisives. lnfonnation des services vété rinaires départementaux sur les procédures correctives intro duites dans le système de suf1/eillance de la production pour empêcher la répétition de tels résultats ; fromages au lait cru et au lait thermisé et fromages à pâte molle : tout dépassement de la norme M pour Swphylococcus aureus doit entraîner une recherche de la présence éventuelle de toxines staphylococciques dans ces produits. La mise en évi dence d' entérotoxines staphylococciques entraîne le retral I du marché du lot concerné, qui est considéré comme impropre à la consommation en l'étal. Dans ce cas, le service vétérinaire est informé des résultats trouvés ainsi que des actions mises en œuvre pour le retrait des lots incriminés et des procédures cor rectives mises en place dans le système de surveillance de la production. c). Résultats pour les autres germes : Il s'agit de lignes directrices qui doivent aider les producteurs à juger du bon fonctionnement de leur établissement et les aider à la mise en œuvre du système d'autoconlrôle de leur production. STAPHYLOCOCCUS COUFORMES aun,us 30-C 131 f51 (31 (51 m=O M=10 n =5 C=2 21 avril 1994 TENEUR TENEUR en germes ~ 21 •c en germes à 30-C (3) 151 (6) (31 15)