Arrêté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes

MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE LA PECHE ET DE L'ALIMENTATION Arrit8 du 29 fevrier 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le march& des viandes hachees et des preparations de viandes NOR : AGRG96D0464A Le ministre de l'agriculture, de la peche et de l'alimentation, Vu la direclive 94/65/CE du Conseil du 14 decembre 1994 eta blissant les exigences applicables a la production et a la mise sur 1e marche de viandes hach€es et de preparations de viandes ; Vu le code rural, notamment ses articles 258 a 262 ; Vu le decret n° 67-295 du 31 mars 1967 portant reglement d'ad m.inislraLion publique pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural el relatif a !'organisation et au fonctionnement de !'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants ct des denrCes animales ou d'origine animale; Vu le decret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif a !'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrCes animates ou d'origine animate; Vu J'arrete du 15 mai 1974 fixant les dispositions relatives a l' eslampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits a base de viande ; Vu J'arrete du 21 decembre 1979 relatif aux critercs micro biologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrees animales ou d'origine animale; Vu J'arrete du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les Ctablissements se livrant a la preparation et a la mise sur le marche de viandes d' animaux de boucherie decoupees, desossees ou non ; Vu l'arrCtC du 23 revrier 1994 fixant les conditions sanitaiTes de preparation, de commercialisation et d'utilisation des viandes sepa r~es mecaniquement ; Vu l'arrete du 2 juin 1994 d6finissant le marche local pour les etablissements preparant des viandes frakhes ; Vu l'arrCte du 28 juin 1994 relatif a l'identification et a l'agfe ment sanitaire des etablissements metlant sur le marche des denrCCs animates ou d'origine animale et au marquage de salubrite; Vu l'arrCte du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains etablissements mettant sur le marche des viandes ou des produits a base de viande peuvent Ctre dispenses de l'agre ment sanitaire ; Vu l'arrCte du 9 mai 1995 rCglementant !'hygiene des aliments remis directement au consommateur ; Vu l'arrete du 29 rnai 1995 fixant les conditions sanitaires aux quclles doivent satisfaire !es ateliers de decoupe de viandes de volailles, ArrCte: TITRE I" OBJET ET DEFINITIONS Art. I". - Le present arrete fixe les conditions sanitaires de pro duction et de mise sur le marche des viandes hachees et des prepa rations de viandes, ainsi que les modalites de leur inspection sani taire. Sont exclues du champ d' application du present arrete Jes prepa rations de viandes qui sont produites dans Jes magasins de detail ou !es ateliers adjacenls aux points de vente en vue d'y Ctre cede.es directement au consommateur final. Ne sont pas vis€es par le present arrete les operations de hachage et d'addition de denrees alimentaires, de condiments et d'addilifs dans les ateliers de fabrication de produits a base de viande. Ari. 2. - Pour l'application du present arrete, il faut entendre par: a) Viandes hachees: les viandes qui ant ete soumises a une ope ration de hachage en fragments ou a un passage dans un hachoir a vis sans fin, auxquelles a ere Cventue11emenl ajoute un maximum de l p. 100 de sel; b) Preparations de viandes: les viandes qui ant subi une addition de denrCes alimentaires, de condiments ou d'additifs ou qui ant subi un traitemcnt insuffisant pour modifier a ca:ur la structure cellulaire de la viande et pour ainsi faire disparaitre les caracteristiques de la 23 mars 1996 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANCAISE 4497 viande fraiche. Toutefois, ne sonl pas considtrees comme prepara tions de viandes, les viandes, y compris les viandes hachees, n'ayant subi qu'un traitement de conservation par le froid; c) Preparations de viandes hachees: !es preparations de viandes obtenues a partir de viandes hachees d'animaux de boucherie, hor mis Jes saucisses crues el Jes chairs a saucisse ; d) Conditionnement: l'operation qui realise la protection des viandes hachtes et des preparations de viandes par l'emploi d'une premiere enveloppe au d'un premier contenant a leur contact direct el par extension cette premiere enveloppe ou ce premier contenant ; e) Emballage: la mise des unites conditionnees dans un deuxieme contenant et par extension ce deuxieme contenant ; f) Atelier de fabrication : toul etablissement oU sonl preparees et conditionnees des viandes hachees ou des preparations de viandes. TITRE II ATELIER DE FABRICATION AGREE CttAPITRE I« Origine de,i; viandetr Art. 3. - Seules peuvent etre utilisees pour la fabrication de viandes hachees et de preparations de viandes hachees Jes viandes fraiches provenant d'animaux de boucherie des espe<:es bovine, por cine, ovine et caprine. Art. 4. - Les preparations de viandes non vise.es a I' article 3 peuvent etre produites a partir de viandes fraiches bovine, porcine, ovine, caprine, ainsi que de viandes de volaille, de lapin el de gibier. Art. 5. - Sant seules autorisees pour la fabrication de viandes hachees et de preparations de viandes Jes viandes refrigerees, conge Jees ou surgelees provenant d'etablissemenls agrees pour la mise sur le marche communautaire et revCtucs de la marque communautaire de salubrite. Ces viandes peuvent avoir transite par un entrep6t frigorifique agree. Art. 6. - Les viandes destinees a un atelier de fabrication de viandes hachees et de preparations de viandes hachees refrigfrees ou surgelees ainsi que des autres preparations de viandes surgelees sonl: munies d'une etiquette indiquant la date d'abattage ou, le cas echCant, la date de congelalion ou de surgelation, apposee soil directement sur Jes denrees, soit sur leur emballage ; ou accompagnees d'un document precisant ces memes men tions. Art. 7. - Les viandes refrigerees ne peuvent etre utilisees pour la fabrication des viandes hachees et des preparations de viandes hachees rtfrigeTees ou surgeJees que : dans un delai maximal de quinze jours apres I' abattage des ani mami: pour la viande bovine dt'.'sossee el conditionnee sous vide; dans un delai maximal de six jours apres J'abattage des ani maux pour les autres viandes. Les viandes congeltes ou surgeltes sont destintes a la fabrication de viandes hachees et de preparations de viandes surgelees et doivent avoir ete dCsossees prealablement a leur congelation ou sur gelation et etre utilistes dans un delai maximal de : dix-huit mois pour la viande bovine ; douze mois pour la viande ovine ct caprine, la viande de volaille, la viande de lapin ainsi que pour la viande de gibier d'tlevagc; six mois pour la viande porcine ou de gibier sauvage. Des derogations a cette exigence de desossage prealable des viandes conge1€es ou surgelees peuvent etre accordees par le direc f'!Ur des services v6t6rinaires pour les viandes ovine et porcine qui seront alors d6sos~P,es sur place imm€diatement avant le hachage ou !'elaboration de preparations de viandes, pour aulant que cette ope rati-Jn se deroule dar~ de bonnes conditions d'hygJene et de qualite. CHAPITRE II Conditions d'installation et d'iquipements Art. 8. - Les ateliers dans lesquels est effectuee la fabrication de viandes hachees et de prCparaLions de viandes doivent etre conforrnes aux dispositions prevues au titre l0 ' (Conditions d' installa lion et d'tquipements) de l'arre1e du 17 mars 1992 susvise, et comporter en outre : a) Un local pour I'entreposage des condiments el d'aulres denrees alimentaires, ou simplcmcnt une annoire pour l'entreposage du sel; b) Un local separe de la salle de decoupe pour Jes operations de hachage, de fabrication des prCparations de viandes, d'addition d'autres denrees alimentaires et de conditionnement, pourvu d'un thennometre enregistreur ou d'un telethennometre enregistreur. Toutefois, le hachage des viandes et la fabrication de preparations de viandes dans la salle de decoupe sont autorises a condition que ces operations soient effectuees dans un emplacement sp&:ifique nettement separe. De meme, dans un abattoir de volailles, l'ajout de condiments a des carcasses entieres est autorise s'il est pratique dans un local specifique nettement separe du 1oca1 d'abattage; c) Les installations frigorifiques doivent penn~ttre de i,i~ntir le respect des conditions de temperature exigees par le present arrete. CHA PITRE Ill Hygiene du personnel, du matiriel et des locaux Art. 9. - Le personnel est tenu a la plus grande proprete cor porelle et vestimenlaire. II doit notamment porter des vetements de travail et une coiffure propres. Cette dernihe doit envelopper en totalit6 la chevelure. Les mains sont lavees et desinfectees chaque fois qu'il est necessaire, ainsi qu'a chaque reprise du travail, et en particulier a la sortie des toilettes. Les angles sont tenus courts et brosses. Pour toutes !es operations posttrieures au desossage, le personnel affecte a la production des viandes hachCes et des preparations de viandes doit porter un masque bucco-nasal et des gants. Ces derniers sont soit lisses, impenneables et a usage unique, soit similaires pou vant erre netloyCs ct dCsinfectes. II est interdit de furner dans les locaux de travail et d'entreposage. Le travail et la manipulation des viandes sont interdits aux per sonnes susceptibles de les contarniner, soit parce qu'e11es exercent par ailleurs une activite incompatible avec la manipulation des vian<les, soit pour raisons medicates. Art. 10. - Le materiel, Jes instruments ainsi que les recipients utilises pour le travail des viandes sont maintenus constamment en bon etat d'entretien et de proprete et ne pcuvent pas etre utilises a d 'autres fins. Ils sont soigneusement nettoyes el dtsinfectes chaque fois qu'il est n&:essaire ainsi qu'obllgatoirement ii la fin des operations de la journee et avant d'etre reutilises lorsqu'ils ont ete souilles. Le net toyage et la desinfection doivent etre effectues avec de l'eau portee a une temperature au mains egale a + 82 °C ou par tout autre pro cede autorise par le ministre de l'agricullure, de la peche et de l'ali mentation. Le materiel, les instruments ainsi que Jes recipients utilises pour le travail des viandes sont conformes a la reg!ementation en vigueur. Les produits de nettoyage et de ctesinfection satisfont a la regle mentation prise en la matiere et portant application du code de la consommation livre II. Art. 11. - Les locaux sont maintenus dans le plus parfait etat d'entretien et de proprete et exclusivement utilises pour le travail des viandes. Its sont nettoyes et desinfectCs chaque fois qu'il est nt'.'cessaire et dans lous les cas a !'issue des operations de la journee. ll esl inlerdit de repandre de la sciure de bois ou toute autre matiCre analogue sur le sol des locaux de travail et d'enlreposage. La presence de tout animal est prohibee. La destruction des ron geurs, insectes et de toutes autres vennines est syslematiquernent assuree a !'aide de moyens appropries. Les moyens de Jutte contre Jes animaux nuisibles ainsi que Jes detersifs et Jes dtsinfectants ne doivent en aucun cas affecter la salubrite des viandes. CttAPITRE IV Hygiene du fonctionnement Art. 12. - Lorsque le delai entre leur introduction dans la salle de hachage et le traiternenl par Je froid des produits finis ne depasse pas une heure, Jes viandes ulilis6es pour la fabrication de viandes hachees et de preparations de viandes hachees sont maintenues a une temperature a creur de + 7 °C au maximum. Dans le cas contraire, Jes viandes ne peuvent 8lre utilistes qu'apres que leur temperature a creur a ete ramenee a + 4 °C maximum. La temperature des Jocaux de production doit etre dans taus ]es cas de + 12 "C au maximum. Art. 13. - Les viandes destinees a la fabrication de viandes hachtes et de preparations de viandes sont examinees et toutes les parties souillees, impropres a la consommation ou suspectes sont enlevees et eliminees avant de proc€der a la dCcoupe ou au hachage. Art. 14. - L'humidite relative durant les operations de produc tion doit etre telle que !'apparition de condensation sur la viande soit limitee au maximum. La temperature reelle des locaux de production ainsi que des locaux de stockage est contrOJee a tout moment par l'intennediaire de thermometres enregistreurs ou de teJ6thermomCtres enregistreurs 4498 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANl,AISE 23 mars 1996 convenablement places. Les enregistrements sont conserves pendant au moins un mois a la disposition des seivices veterinaires. Les appareils df!gageant de la chaleur ou des buees utilises pour la fabrication de preparations de viandes doivent Ctre com;us et ins ta116s de telle sorte que ces emanations puissent etre evacuees rapi dement sans constituer une source d' alteration pour !es denrees. Art. 15. - Les viandes hachees et les preparations de viandes sont soumises a un traitement par le froid dans un dtlai maximum d'une heure apres les operalions de mise en portions et de condi tionnement, de maniere a Ctre ramenCes, dans !es plus brefs dC!ais, aux temptralUres a creur fixCes a !'article 16. L'ajout d'une quantit6 limitee de viandes congelees pour la fabri cation de viandes hachees refrigerees est autorise afin d'accelerer le processus de refrigeration sous reserve que Jes temperatures a creur fixees a !'article 16 soient attcintes dans le delai d'une heure au maximum. Art. 16. - SitOt !cur production tenninec, !es viandcs hachees et !es preparations de viandes sont, pour leur misc sur le rnarche, pre sentees sous la fonne : refrig6ree, maintenues a unc temperature a creur inferieure a + 2 °C pour les viandes hachees et Jes preparations de viandes obtenues a partir de viandes hachees, a + 3 "C pour les prepara tions de viandcs contcnant des abats ct a + 4"C pour les autres preparations de viandes y compris les saucisses crucs ct Jes chairs a saucisse ; surgelee, en unites de conditionnement destinees au consomma teur final, maintenues a une temperature a creur inf6rieure a 18 °C. Les preparations de viandes surgel6es ne peuvent faire l'objet d'6changes avec d'autrcs Etats membres que dans un delai n'exce dant pas dix-huil mois apres leur fabrication. CttAPITRE V Conditionnement et emballage Art. 17. - Immediatement apres leur production, Jes viandes hachees et les preparations de viandes soot conditionn6es et embal Jees. Les emballages (caisses, cartons .. ) doivcnt rCpondre a toutcs !es regles de l'hygiene, et notamment: ne pas pouvoir alterer les caracteres organoleptiques des viandes hach6es ou des preparations de viandes ; ne pas pouvoir leur transmettre de substances nocives pour la sante ht1maine ; etre d'une solidit6 suffisante pour leur assurer une protection efficace au cours du transport et des manipulations. 11s ne doivent pas etre reutilises pour l'emballage des viandes hachees ou des preparations de viandes, sauf s'ils sont en mat6riaux resistants a la corrosion, faciles a nettoyer et s'ils ont etc au prfa lable netloy6s et desinfectes. Art. 18. - Les conditionnements doivent etre transpareots et incolores et rCpondre, en outre, aux conditions indiquCes aux pre mier et deuxieme tirets du deuxieme alinea de !'article 17 ci-dessus. Ils ne peuvent pas etre r6utilis6s pour le condilionnement des pro duits finis. Au cas oil le condilionnement reunit toutcs les conditions de pro tection de 1' emballage, ii peut etre considere comme tel et ii n 'est pas alors indispensable de le placer dans un deuxieme contcnant, ni necessaire qu'il soil transparent ou incolore. Les viaodes hachees et Jes preparations de viandes, en unites de vente destinees au consommateur final, doivent Ctre livrees dans leur conditionnement d'origine, qui ne doit Ctrc ouvert sous aucun pre texte. Les preparations de viandes ne contenant pas de viandes hach6es et les saucisses crues peuvent etre reconditionnees dans un atelier de fabrication tel que defini au present arrCt6. CHAPITRE VI Entreposage et transport Art. 19. - Immediatement apres lcur conditionnement et leur emballage, Jes viandes hachees et les preparations de viandes sont refroidies et entrepos6es aux temperatures visees a !'article 16. Dans lcs entrepOts frigorifiques, les viandes hachees el les prepa rations de viandes ne peuvent etre entreposees avec d'autres denrees alimentaires quc si l'emballage permet de garantir qu'une influence defavorable de ces demieres est exclue. Art. 20. - Les viandes hach6es et Jes preparations de viandes sont transportees conform6ment aux dispositions reglementaires fixant Jes conditions d'hygiene relatives au transport des denrees perissables en application du d€cret n'' 71-636 du 21 juillet 1971 susvisC. Les vehicules sont, en particulier, 6quip€s de maniere que les temperatures visees a l'article 16 ne soient pas depassees au cours du transport, et pourvus, sauf s'il s'agit d'un transport n'excedant pas une heure, d'un thermometre enregistreur permettant d'enregis trer le respect de cette demiere exigence. Art. 21. - Au cours de ]eur transport, les viandes hach6es et les preparations de viandes sont accompagn6es d'un document commer cial sur lequel doivent apparaitre : le numero d'agrement de l'atelier de fabrication; pour les viandes hachees et les preparations de viandes hachees surgelees, lorsque cela est exige par l'Etat membre destinataire, la mention en clair du mois et de 1' annee de surgelation ; lorsqu'elles sonl destinees a la Suede et a la Finlande, la men tion sp6cifique dont le libel!e figure sur les certificats de salu brite prevus pour chacun des produits aux annexes I et II du present arrete. Le cas echeant, a la demande des autorites competentes de l'Etat membre destinataire, une certification sanitaire a la charge des op6 rateurs peut Ctrc requise lorsque les viandes sont destin€es a etre exportCes vers un pays tiers apres hachage. Toutefois, elles sont accompagnees d'un certificat de salubrite confonne a l'annexe I pour les viandes hachees et a l'annexe II pour Jes preparations de viandes : lorsqu'elles proviennent d'un atelier de fabrication situ6 dans une r6gion ou une zone a restriction ; lorsque, dcslinees a un autre Etat membre, elles transitent par un pays tiers en camion plombe ; lorsque, concemant Jes pr€parations de viandes, l'Etat mcmbre destinataire le requiert. Ces documents sont conserves par I'etablissement destinataire pendant une p6riode minimale d'un an pour pouvoir Ctre presentes a leur demande aux services veterinaires. CHAPITRE Vll Maitrise de /'hygiene el de la qua/iii Art. 22. - L'exploitant ou le gestionnaire de l'atelier de fabrica tion est tenu de proceder a un autocontr61e regulier de l'hygiene g6nerale en ce qui concerne les conditions de production dans son etablissemenl, y compris par des autocontrOles microbiologiques. A cette fin, i1 identifie tout aspect dans les activit€s qu'il se pro pose d'cffectuer, qui est determinant pour la securite des aliments et ii veille a ce que des procedures de s6curite appropriees soient 6ta blies, mises en reuvre, respectees et mises a jour en se fondant sur les principes suivants qui sont utilises pour developper le systeme H.A.C.C.P. (analyse des risques, rnaitrise des points critiques): analyser les risques alimentaires potentiels d'une op6ration menee dans le cadre des activites d'une entreprise du secteur alimeotaire ; mettre en evidence les niveaux et moments, ci-apres dtnommes «points)>, de l'op6ration oU des risques alimentaires peuvent se presenter; etablir quels points, parmi ceux qui ont ete mis en evidence, soot determinants pour la s6curite alimentaire ( <~ points cri tiques )) ) ; definir et mettre en reuvre des procedures de verification et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques ; revoir periodiquement, et a chaque modification de !'operation menee dans le cadre de l'entreprise du secteur alimentaire, }'analyse des risques alimentaires, ]es points de contr6les cri tiques ainsi que les procedures de verification et de suivi. Les controles portent sur Jes oulils, les instaJlations et les machines a tous Jes slades de la production, Jes methodes de net loyage et de desinfection et sur les produits. La nature des contrOles, lcur frequence et leur m6thodologie sont dCtennin6es par l'exploi tant, hormis pour Jes examens bacteriologiques vises a !'article 23, et doivent etre portees a la connaissance du directeur des services veterinaires. La liste des autocontrOles effectues et leurs resultals ainsi que toutes Jes autres donnees utiles sont consignes dans un registre tenu a la disposition des services veterinaires afin que, dans le cadre de leurs contrOles, ces services puissent les analyser. Si le rCsultat de !'examen de laboratoire ou toute autre informa tion dont ii dispose reve!e !'existence d'un risque sanitaire, l'exploi tant ou le gestioonaire de l'atelier de fabrication est tenu d'en infor mer sans dtlai les services v€tCrinaires. En cas de risque immediat pour la sante humaine, les lots de pro duits obtenus dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de presenter le meme risquc sont retires du marche. Ces lots retires de la mise sur le marche doivent rester sous la surveil lance des services v€t6rinaires jusqu'a ce qu'ils decident de leur uti lisation. 23 mars 1996 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIOUE FRANCAISE 4499 Art. 23. - Les examens microbio1ogiques portant sur Jes produits finis sont effectues selon des methodes scientifiques reconnues et pratiquement CprouvCes, et selon une fr€quence : joumaliere pour les viandes hachCes et Jes preparations de viandes obtenues a partir de viandes hachCes ; hebdomadaire pour les autres preparations de viandes. L'Cchantillon prCleve aux fins d'analyse doit etre constilutS de cinq unites de cent grammes chacune et representatif de la produc tion journa!iere. Ces examens doivenl pennettre de s'assurer que les viandes hach€es et les preparations de viandes satisfont aux criteres micro biologiques fixes : en annexe III, paragraphe I, point I, pour Jes viandes hachCes et Jes preparations de viandes hachees ; et en annexe lII, paragraphe I, point 2, pour les autres prCpara tions de viandes. Les resultats de ces examens sont conserves pendant une periode de deux ans minimum, sauf pour les produits refrigeres pour lesquels ce de!ai est ramene a six mois apres la date limile de consommalion du produit. Art. 24. - La date 1imite de consommation ou la date limite d'utilisation optimale des viandes hachtes et des preparations de viandes sont fixees sous la responsabilite de l'exploitanl ou du ges tionnaire de l'atelier de fabrication. A cet effet, celui-ci s'assure notamment, scion le prolocole reconnu par le ministre de !'agriculture, de la peche et de l'ali mentation ou selon un protocole equivalent, que : !es saucisses cmes et les chairs a saucisse qui onl ete mainte nues a +4°C; Jes viandes hachees et les autres preparations de viandes obte nues a partir de viandes hachees qui ont ete maintenues a + 2 oe, repondent aux criteres microbiologiques pr€vus a l'annexe III deux jours apres la date limite de consommation. Art. 25. - L'exploitant ou le gestionnaire de l'atelier de fabrica tion s'assure que les personnes appelees a manipuler Jes vlandes dis posent d'une formation en matiere d'hygiene alimentaire appropritSe a leur activite professionnelle ou sont encadrees par une personne ayant cetle competence. A cet effel, ii met en place un programme de formation pennet tanl au personnel de se conformer aux conditions hygieniques de production, adaptees a la structure de fabrication, et le pr€sente au veterinaire inspecteur charge du contrOle de !'atelier. Art. 26. - L'exploitant ou le gestionnaire de !'atelier de fabrica tion tient une comptabilite maliere faisanl apparailre pour Jes : I . Matieres premieres entrant : identification du lot ; poids; origine (nom et adresse de I'etablissement, numero d'agrt ment). 2. Produits finis sortant : identification du lot ; poids; destination (rom et adresse de l'etablissement, numero d'agrt menL le cas €ch€ant). O.::s informations ~ont tenues a la disposition des agents des ser vices veterinaires. Art. 27. - Pour repondre aux obligations definies a !'article 22 ci-dessus, l'exploitant ou le gestionnaire de !'atelier de fabrication peut s'appuyer sur un guide de bonnes pratiques eJabore specifique menl pour les activites exercees dans son etablissement. II peut aussi s'appuyer, le cas tcheant, sur un guide de bonnes pratiques hygieniques tel que defini par l'avis aux professionnels de l'alimentation pubJie au Journal officiel de la Republique frnrn;aise du 24 novembre 1993. CHAPITRE VIII Inspection sanitaire Art. 28. - Afin de permettre !'inspection et le contrOle de son atelier de fabrication, notamment de son fonctionnement pendant le travail des viandes, l'exploitant ou le gestionnaire de !'atelier est tenu de declarer au v€t€rinaire inspectcur charge du contrOle !es horaires de travail, el, en temps utile, leurs eventuelles modifica tions. Les agents des services veterinaires ont libre acces a tout moment a toutes Jes parties des etablissements en vue de s'assurer du respect des dispositions du present auete. Art. 29. - Le v€t€rinaire inspecteur est habilite a effectuer Jes actions et controles suivants : 1. ContrOle de la comptabilite matiere telle que definie a 1' article 26 ci-dessus ; 2. Surveillance de l'etat de proprete des locaux, des installations et de l'outillage, de !'hygiene du personnel et des manipulations, et des resultats des autocontroles ; 3. ContfOle des conditions d'entreposage et de transport; 4. Execution de taus preievernents n€cessaires en vue d'effectuer des examens de laboratoire, les r€sultats de ces examens faisant l'objet d'un rapport dont les condusions au recommandations sont portees a la connaissance de 1' exploitant ou du gestionnaire de I' ate lier, qui est tenu de remedier aux carences constat€es en vuc d'ame liorer !'hygiene ; 5. Evaluation generale des risques potentiels en matiere de securit€ alimentaire lies aux activites de I' atelier et verification de la pertinence et de l'efficacit€ du systCme de controle des points cri tiques mis en place par I' entreprise. En outre, ii peut proceder aux exarnens complementaires qu'il juge appropri€s a taus les stades de la production au sur les pro duits. Art. 30. - Les ateliers de fabrication dont les conditions d'instal lation, d'equipement, de fonctionnement et d'inspection sanitaire rtpondent aux conditions des chapitres Jer a VIII du present titre sonl agrees confonnement aux dispositions prevues par l'arrete du 28 juin 1994 susvist, en menlionnant le type de production pour lequel ils sont agrees. En derogation au dernier alinCa de l'article 18 du present arrele, ]es ateliers de decoupe et les centres de reconditionnement qui rtpondent aux exigences des arrCtes du 17 mars 1992 ou du 29 mai 1995 susvJses sont agrees, selon ces memes dispositions, pour decondilionner ct reconditionner les preparations de viandes ne contenant pas de viandes hachees et Jes saucisses crues, sous reserve que ces produits soient revCtus de la marque de sa]ubrite definie a !'article 5 de l'arrete du 2 join 1994 susvist et commercialises dans !es conditions fixees a l'artide I"' de cet arrCte. Art. 31. - Les viandes hachees et Jes preparations de viandes doivent porter sur chaque unite de vente et sur les emballages regroupant les unites de vente la reproduction de la marque de salu brite attribuee a !'atelier de fabrication dont Jes caracteristiques soot definies par l'arrCt€ du 28 juin 1994 pre.cite. Toutefois, !es preparations de viandes dans lesquelles ont ete incorporCes des viandes sCparees mecaniquement congelees dans le respect des dispositions de I' article 25 de l' am~t€ du 23 fevrier 1994 susvise sont revCtues de la marque de salubrite d€finic a !'article 5 de l'arrete du 2 juin 1994 precite. Ces preparations de viandes ne peuvent pas Ctre expediees a destination d'un autre Etat membre de la Communaute europeenne. L'exploitant ou le gestionnaire de cet atelier doit fournir aux ser vices veterinaires toutes Jes garanlies necessaires en matiere de ges tion du marquage de salubrit€, notamment des etiquettes port.ant la marque de salubrite. TITRE III CESSION DJRECTE AU CONSOMMATEUR Art. 32. - Sans prejudice des exigences prtvues par l'arrete du 9 mai 1995 susvise, les viandes hachtes ctdees directement au consommateur doivent Ctre prtparees confonnement au present titre. Art. 33. - Scules peuvent etre utilis€es pour la fabrication de viandes hachees Jes viandes fraiches provenant d'animaux de bou cherie des especes bovine, porcine, ovine, caprine, ainsi que des solipedes domestiques. Art. 34. - Les viandes hachees doivent Ctre prCparees sur-le champ a la demande et a la vue de l'acheteur. Toutefois, les viandes hachees fabriquees a partir de viandes fraiches bovine, porcine, ovine el caprine peuvent 8tre prtpartes a l'avance pour aulant que: !'atelier de fabrication reponde aux exigences fixCes par le titre JI du present arrete, a 1' exception des articles 4, 21, 30 et 31 ; l'exploitant ou le gestionnaire de l'atelier de fabrication ait fait d€c1aration de cette activite au directeur des services veteri naircs. Art. 35. - Les viandes destinees au hachage doivent etre entre posCes en chambre froide jusqu'au moment mCme de leur utilisa tion. II est interdit d'utiliser les d&:hets de parage, meme en quantile limitee, pour la fabrication des viandes hachces. II est inlerdit d' incorporer dans la viande hachee le jus de viande qui a pu s' ecouler lors de la preparation de cette denree. II est interdit de decouper, a l'avance, en menus morceaux, des pieces de viandes destinees a etre hachCes. 4500 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANCAISE 23 mars 1996 Art. 36. - Toute personne pratiquant le hachage des viandes est tenue d'observer sur sa personne et dans ses vStements !es rCgles d'une rigoureuse proprete. Toutes mesures doivent Stre prises pour eviter la souillure des viandes qui ne peuvenl Stre manipu!ees qu'O. l'aide d'instruments reserves strictement a eel usage. Le hachoir, les moules et les ustensiles ou appareils ntcessaires a la fabrication des viandes hachees doivent @tre en materiaux confonnes a la rtglementation en vigueur et faciles a demonter et a nelloyer. 11s sont maintenus en parfait etat de proprete et d'entretien, dtmontes, netloyCs et dCsinfectes apres chaque demi-joumCe de tra vail et prot6g6s de rnaniCre efficace contre les pollutions extCrieures. Art. 37. - Toute viande hachee qui n'a pas ete preparee dans les conditions des articles 32 a 36 est retiree de la consommation et denaturee. Art. 38. - Les etablissements de distribution alimentaire elabo rant plus de 250 kilogrammes de viandes hachees par semaine sont tenus de respecter les dispositions prevues au titre II du present arrete, a l'exception des articles 3, 4, 21, 30 et 31. TITRE IV DISPOSITIONS DIVERSES Art. 39. - Le titre Ill, articles 13, 14 et 15, de l'arrete du 15 mai 1974 susvise est abroge el remplace par 1es dispositions suivantes : (( TITRE III « Estampillage sanitaire dans les ateliers de fabrication de viandes hachees et de preparations de viandes << Art. 13. - Dans les ateliers de fabrication de viandes hachees et de preparations de viandes agrees, !es viandes qui satisfont aux prescriptions fixees pour leur production et leur rnise sur le marche sont revemes de la marque communautaire de salubrite definie aux articles 10 ct 11 de l'arrete du 28 juin 1994 prCcite. « Att. 14. - Le marquage sanitaire des viandes hachees et des preparations de vian<les est effectue par la reproduclion sur l'enve loppe de conditionnement de chaque unite de vente au detail de la marque de salubrite definie precedemment. Toutefois, lorsque ces pieces conditionnees sont deslinees a etre vendues au detail dans un emballage hermCtique, la marque sanitaire pourra etre apposCe sur ce seul emballage. La taille de la marque sanitaire peut Ctre reduite, mais celle-ci doit toujours rester lisiblc. << Art. 15. - Les emballages contenant les unites condilionnees de viandes hachCes et de preparations de viandes doivenl porter une etiquette repro~~'isant la marque sanitaire dtfinie ci-dessus. Cette etiquette est fixee de telle sorte qu'elle soit dechiree tors de l'ouver i:ure de l'emballag.:, a mains que celui-ci ne puisse pas etre refenne apres son ouverture. Le reemploi de ces etiquettes est interdit. >) Art. 40. - A l'article 3 de l'arrete du 21 decembre 1979 susvise, sont abroges : les termes : « aux viandes hachtes )> dans la proposition intro ductive; la ligne: « Viandes hachees a l'avance ou a la demande >) ; la ligne : « A consommer apres cuisson >> sous « Produits de charcuterie crus, haches )>. Art. 41. - A 1'article 2 de l'arrete du 8 septembre 1994 susvise, le deuxieme liret du premier alinea esl abrogC et remp1ace par !cs dispositions suivantes : << - 250 kilogrammes par semaine pour !'ensemble des produits suivants: viandes fraiches des autres especes a l'exclusion des viandes hachees, produits a base de viande, plats cuisines, saucisses crues, chairs a saucisse et preparations de viandes ne contenant pas de vlandes hachees. >> Art. 42. - L'arrCte du 28 septembre 1989 relatif aux viandes hachees, preparations de viandes et aux morceaux de mains de 100 grammes et I' arrete du 25 fevrier 1993 modifiant Jes arr et es du 28 septembre 1989 et du 15 mai 1974 precites sont abroges. Art. 43. - Le directeur general de l'alimcntalion au ministere de !'agriculture, de la pCche et de l'alimentation et les prefets sont charges, chacun en ce qui le concerne, de !'execution du present arr@te, qui sera pubtie au Journal officiel de la Republique frarn;aise. Fait a Paris, le 29 f6vrier 1996. Pour le ministre et par dCICgalion : Le directeur gt!niml de l'alimentation, P. GUERIN ANNEXE I CERTIFICAT DE SALUBRITE RELATIF A DES VIANDES HACHEES N': ........... . Pays expediteur : Ministere: Service: I. - Identification des viandes hachies Produits prepares a partir de viandes hachees de : (espece animate) Nature des produits (1) : Nature de l'emballage: Nombre de pieces ou d'unites d'emballage: Temperature d'entreposage et de transport: ..... Duree de conservation : Poids net: II. - Provenance des viandes hachies Adresse(s) et numero(s) d'agrement de l'(des) etablissement(s) de fabrication agree(s): Si necessaire : Adresse(s) et numero(s) d'agrement de l'(des) entrepOt(s) frigori fique(s) agree(s) : III. - Destination des viandes hachies Les viandes hachees sont exp6diCCs : de: (lieu d'expedition) a: . (pays destinataire) par le moyen de transport suivant (2) : Norn et adresse de l'expCditeur: Norn et adresse du destinataire : IV. - Attestation de salubriti Je soussigne certifie que les viandes hachees dCsignees ci-dessus : a) Ont ete preparees a partir de viandes fraiches dans des condi tions specifiques pr6vues par la directive 94/65/CE ; b) Sant destinees a la Republique hell6nique (3); c) Sont destinees a la Finlande ou a la Suede (3): i) Le test vise a !'article 5, paragraphe 3, point a, de la directive 64/433/CEE a ete effectu6 ; ii) Les viandes sont destinees a la transformation ; iii) Les viandes proviennent d'un Ctablissement soumis a un programme tel que vise a !'article 5, paragraphe 3, point c, de la directive precitee. Fait a .. .... , le. (lieu) (date) (cachet et signature du vitirinaire officiel) (nom en lettres capitales) ( 1) Mention evenluelle des d6nominations li6es aux criteres de composi tion. (2) lndiquer, pour !es wagons et les camions, le numCro d'immatricula Lion, pour les avions, le numCro de vol et, pour les baleaux, le nom; ces indications 6tant a actualiser en cas de transbordement. (3) Si approprie. ANNEXE II CERTIFICAT DE SALUBRJTE RELATIF A DES PREPARATIONS DE VIANDES N•:. Pays expediteur : 23 mars 1996 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANCAISE 4501 Ministere: Service : I. - Identification des priparations de viandes Produits prepares a partir de viandes de : (espCce animale) Nalure des produits (1): Nature de I' emballage : Nombre de piCces ou d'unites d'emballage: Temperature d'entreposage et de transport: Duree de conservation : Poids net: .. II. - Provenance des pl'Cparations d,, riande.\' Adresse(s) et numero(s) d'agrCmenl de !'(des) Ctablissement(s) de fabrication agrM(s): . Si nCcessaire : Adresse(s) et numCro(s) d'agrCment de l'(des) entrep6t(s) frigori fique(s) agree(s): JII. - Destination des priparalions de 1•iandes Les produits soot expediCs : de: (lieu d'expedition) a: (pays destinataire) par le moyen de transport suivanl (2) : Norn et adresse de l' expediteur: Norn et adresse du destinataire : IV. - Atlestation de salubriti Je soussigne, certifie que Jes preparations de viandes designees ci dessus : a) Ont etc preparees a partiT de viandes fraiches dans des condi tions specifiques prevues par la directive 94/65/CE ; b) Sant destinees a la RCpublique hellCnique (3); c) Sant destinees a la Finlande ou a la Suede (3): i) Le test vise a l'article 5, paragraphe 3, point a, de la direclive 64/433/CEE ou de la directive 71/118/CEE modifiCe par la directive 92/116/CEE (3) a ete effectue; ii) Les viandes sont destinees a la transformation (4); iii) Les viandes proviennent d'un Ctablissement soumis a un programme tel que vise a !'article 5, paragraphe 3, point c, de la directive 64/433/CEE, ou point b de la directive 71/118/CEE, modifiee par la directive 92/116/CEE (3). Fait a ... , le (lieu) (dale) (cachet et .\'ignature du vitirirwire officiel) (nom en leftres capitales) (1) Mention eventuelle d'une irradiation ionisante pour des raisons d'ordre medical. (2) Indiquer, pour Jes wagons et Jes camions, le numero d'immatricula tion, pour Jes avions, le num€ro de vol el, pour ks bateaux, le nom; ces indications etanl a actualiser en cas de transbordemenl. (3) Si approprie. (4) Pour Jes preparations de viandes d'animaux de boucherie seulemenl. ANNEXE 111 CONTR6LES MICROBIOLOGIQUES DES VIANDES HACHEES ET DES PREPARATIONS DE VIANDES 1. - Crithes microbiologiq1ws Pour que des viandcs hachCes ou des preparalions de viandes puissent etre reconnues propres a la consommation humaine, confor mement a l'article 3 du dCcret n° 71-636 du 21 juillet 1971, elles doivenl r€pondre aux criteres microbiologiques suivants : I. Viandes hachees et preparations de viandes hachees M (a} m (b} Germes ailrobies mesophiles n (c} = 5; c (d} = 2. 5 X 10"/g 5 X 10'/g Escherichia coli n = 5 ; c = 2 5 X 10'/g 50/g Staphylococcus aureus n = 5 ; c = 2 .. 10'/g 10'/g Salmonella n = 5 ; c = 0 .................... Absence dans 10 g (a) M = Seuil limile d'acceptabilite au-delti duquel les resultats ne sont plus consideres comme satisfaisants, M etant egal a 10 m lors d'un denombrement effectue en milieu solide et a 30 m lors d'un denombrement effectue en milieu liquide. (b) m = Seuil limite en dessous duquel taus les resultats sont consideres satisfaisants. (c) n = Nombre d'unitCs composant l'echantillon. (d) c = Nombre d'unitl!s de l'l!chanti1Ion donnant des valeurs situees entre m et M. 2. Autres preparations de viandes M fa) m (b) Escherichia coli n = 5 ; c = 2 5 X 10'/g 5 X 10'/g Staphylococcus aureus n = 5; c = 2 ....................... 5x 10'/g 5 X 102/g ··-· Salmonella n = 5 ; c = 0 .. Absence dans 1 g -·-· (a) M = Seuil limite d'acceptabilitC au-de1ti duquel les rl!sultats ne sont plus consideres comme satisfaisants, M etant egal a 10 m lors d'un dl!nombrement effectul! en milieu solide et a 30 m lors d'un denombrement effectuii en milieu liquide. (b) m = Seuil limite en dessous duquel tous les resultats sont considCrl!s satisfaisants. (c) n = Nombre d'unitl!s composant l'echantillon. (dJ c = Nombre d'unites de l'echantillon donnant des valeurs situees entre m et M. II. - /ntcrpritation des risultats L'interpr€tation des resultats des analyses microbiologiques doit se faire selon un plan a deux classes pour les salmonelles et un plan a trois classes pour !es autres categories de germes tels que d€crits a !'annexe I de l'arrCte du 21 d€cembre 1979 prCcittS. Arretes du 13 mars 1996 portant suspension d'agrltment d'organismes certificateurs charg6s de d8livrer la certifi cation de conformite NOR: AGRG9600569A Par arrete du ministre de !'agriculture, de la pCche et de l'ali mentation et du ministre delegue aux finances el au commerce ext€ rieur en date du 13 mars . 1996, est suspendu, pour non-fonctionne ment, 1' agr€ment de I 'organisme certificateur Qualicert (n° CC 02-92), 191, avenue Aristide-Briand, 94237 Cachan Cedex, pour la certification de conformite du produit suivant : viande hach€e pur breuf refrigtree. Cette suspension prendra effet a compter de la date de parution du prCsent arrCte au Journal officiel. NOR: AGRG960057DA Par arrCte du ministre de l'agriculture, de la pCche et de l'ali mentation et du ministre dtSJegue aux finances et au commerce exte rieur en date du 13 mars 1996, est suspendu, pour absence d'acti vitC, l' agrCment de I' organisme certificateur Qualite-France (n° CC 02-91), 18, rue Volney, 75002 Paris, pour la certification de conformitC du produit suivant : agneau de boucherie. Cette suspension d'agr€ment entn.:rn en vigueur a comp1er de la date de parution du present arrete au Journal officiel.