Arrêté du 23 février 1994 fixant les conditions sanitaires de préparation, de commercialisation et d'utilisation des viandes séparées mécaniquement

15 mars 1994 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 4039 MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE Arrêté du 23 février 1994 fixant les conditions sanitaires de préparation, de commercialisation et d'utilisation des viandes séparées mécaniquement NOR : AGRG9400383A Le ministre de l'agriculture et de la pêche, Vu la directive (C.E.E.) n° 64-433 relative aux conditions sani taires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches, modifiée et codifiée par la directive (C.E.E.) n° 91-497 du conseil du 29 juillet 1991 ; Vu le code rural, notamment les anicles 258 à 262 ; Vu le décret n° 67-295 du 31 mars. 1967 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'organisation et au fonctionnement de l'inspection sanitaire et qualitative des ani maux vivants et des denrées animales ou d'origine animale; Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale; Vu l'arrêté du l" février 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables ; Vu l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères micro biologiques auxquels doivent satisfaire cenaines denrées animales ou d'origine animale; Vu l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production. de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande. Arrête: Art. 1 ... - Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires de pré paration, de commercialisation et d'utilisation des viandes séparées mécaniquement ainsi que les conditions de l'inspection sanitaire des établissements qui les préparent. Art. 2. - Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par: a) Viandes séparées mécaniquement : viandes séparées des os charnus par broyage et tamisage ; b) Viandes: toutes les parties reconnues propres à la consomma tion humaine des animaux des espèces bovine et porcine et des volailles domestiques ; c) Lot: une quantité de produit obtenu dans des conditions tech nologiques semblables et susceptibles de présenter le même risque. Aménagement des locaux Art. 3. - Les ateliers de préparation des Viandes séparées méca niquement doivent comporter au minimum, en fonction des opéra tions réalisées : a) Un local frigorifique d'entreposage rêservé aux matières pre mières destinées à la séparation mécanique, dont la température est maintenue entre O et + 3 °C ; bJ Un local de travail. entièrement clos, réservé à la préparation des viandes séparées mécaniquement et à leur conditionnement ; c) Une unité de congélation; d) Une chambre frigorifique d'entreposage des produits finis congelés permettant leur maintien à - 18 "C ; e) Une chambre tampon d'entreposage des produits finis réfrigé rés dont la température est comprise entre O et + 2 oC ; f) Un local d'emballage ; g) Un local destiné au stockage des matériaux de conditionnement et d'emballage; h) Un local de nettoyage du matériel, des bacs et des récipients ; i) Un quai d'expédilion fermé et réfrigéré·; j) Un local pour le stockage <les déchets ; k) Un local ou un secteur pour le stockage des produits d'entre tien. Les locaux visés aux points c. d, e, f, h, i, j et k peuvent être, le cas échéant, communs avec les locaux d'un autre atelier agréé pour la préparation de viande fraîche de boucherie ou de volaille ou de produits à base de viande auquel l'atelier de préparation de viandes séparées mécaniquement est annexé. Art. 4. - Les locaux où l'on procède à l' obtentioll, au trahement et au stockage des. viandes ainsi que les zones et couloirs dans lesquels des viandes fraîches sont transportées doivent avoir ; a) Un sol en matériaux imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter, imputrescibles et disposé de façon à permettre un écou lement facile de l'eau. Cette eau doit être acheminée vers des pui sards siphonnés et grillagés pour éviter les odeurs et évacuée selon les dispositions réglementaires en vigueur. Toutefois, dans les locaux frigorifiques, l'acheminement de l'eau vers des puisards siphonnés et grillagés n'est pas exigé; b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revê tement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie -ou être dotée d'une finition similaire; c) Des portes, y compris les portes des locaux frigorifiques, et des châssis de fenêtres en matériaux inaltérables et, s'ils sont en bois, recouverts sur toutes les surfaces d'un revêtement lisse et imper méable; d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores; e) Une ventilation suffisante et un dispositif efficace d'évacuation des buées; f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs; g) Un plafond propre et facile à maintenir propre ; à défaut la sur face intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions. Art. 5. - Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude doivent être installés le plus près possible des postes de tra vail. Les lave-mains doivent être équipés de commandes non manuelles. Pour le nettoyage des mains, ces installations doivent être pour vues d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée, de pro duits de nettoyage et de désinfection, ainsi que de moyens hygié niques pour le séchage des mains à l'exclusion des systèmes à air chaud. Les dispositifs destinés à la désinfection des outils doivent être pourvus d'eau à une température minimale de 82 "C. An. 6. - Des dispositifs appropriés doivent protéger l'établisse ment contre les animaux indésirables, tels qu'insectes ou rongeurs. Art. 7. - a) Les équipements et les outils de travail doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et faits de matières résistantes à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes. Les surfaces entrant en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit. b) Les outils et les équipements destinés à la manutention des viandes et au dépôt des récipients utilisés pour la viande doivent être résistants à la corrosion et satisfaire aux exigences de l'hygiène. La viande ou les récipients la contenant ne doivent pas pouvoir entrer en contact direct avec le sol ou les murs. c) Les opérations de chargement et de déchargement doivent se faire dans des aires de réception et de triage convenablement conçues et équipées, avec du matériel adapté pour la manutention hygiénique, permettant une bonne protection des viandes et leur maintien aux températures prescrites aux articles 18 et 27 du présent arrêté. dj Les viandes non destinées à la consommation humaine sont placées; dans des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inalté rables, munis d'un couvercle et d'un système de fenneture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser ; ces viandes sont enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail ; ou dans un local fermant à clé ; si ces viandes ne sont pas éva cuées à la fin de chaque journée de travail, ce local doit être réfrigéré. e) Les matériaux de conditionnement et d'emballage sont entrepo sés de manière hygiénique dans un Jocal spécifique. Art. 8. - Les équipements de réfrigération doivent être en mesure de maintenir les viandes aux températures internes exigées aux articles 18 et 27 du présent arrêté. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes. An. 9. - L'établissement doit être approvisionné en eau potable sous pression et en quantité suffisante, et disposer d'une installation fournissant une quantité suffisante d'.eau potable chaude. L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour la 4040 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 15 mars 1994 production de la vapeur. la June contre les incendies et le refroi dissement des équipements frigorifiques es1 autorisée à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de ccne eau à d'autres fins et ne présen1ent aucun nsquc de conta mination des viandes fraîches. Les condui1es d'eau non potable doivent être bien différenci6cs de celles utilis«s pour l'eau po1able. An. 10. - Les installations son1 aménagées de manière que les ~ralions d'inspection puissent être effectuées à tout moment et d une manière :fficace. . Art. JI. - Le personnel doit disposer d"un local vestiaire doté de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisances avec cuvette et chasse d'eau. La ligne de jonc1ion des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d'une finition similaire. Les cabinets d'aisances ne peuYent pas ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau pré~langée, de matériels pour le net toyage et la désinfection des mains, ainsi que de moyens hygié niques de skhage des mains. Les lave-mains doivent ètre équipés de commandes non manuelles. De tels· laYe-maîns doivent se trou ver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d'aisances. An. 12. - Des thenno~tres ou des téléthermomètres disposés au point le plus éloigné de la source du froid doiYent pennettre à tout momcn1 le contrôle de la température dans les locaux soumis à une température dirigœ. Hygiè,re gl,rérale An. 13. - Le plus parfait état de propreté corporelle et vesti mentaire est exigé de la pan du personnel. Le personnel manipulant des viandes, nues ou conditionnées, ou trav.1illant dans des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes son1 manipulées, emballées ou transponées, doit nolamment paner des coiffures enveloppant la to1alité de la chevelure et des chaus sures propres et faciles à nettoyer, des vêlements de travail de cou leur claire ou d'autres vêlements de protection. Le personnel affecté au travail ou à la manipulation des viaÎldes est lenu de paner des vêtements de travail propres au début de chaque journée de travail et, si nécessaire. d"en changer au cours de la journée. de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail et après chaque passage aux toileues. Il es1 interdît de fumer dans les locaux de travail et de stockage et dans les autres zones et couloirs par lesquels transitent des viandes fraîches. Le persoMe) en contact avec le produit fini non protégé par un conditionnement ou un embaJlage doit porter des gants régulière ment changés et un masque bucco-nasal. Art. l4. - Le matériel et les instruments utilisés pour la manipu lation et le travail des viandes doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Jls doivent être soigneusement nettoyés et désînfect~ plusieurs fois au cours d"une même journée de travail ainsi qu'à la fin des opéralions de la journée et avant d"être réu1ili sés lorsqu'ils ont é1é souillés. Les détersifs. désinfec1an1s et substances similaires doivent être utilisés de manière que l"équipement. les instruments de travail et les viandes fraîches ne soient pas affectés ; leur utilisation doit être suivie d'un rinçage complet à l'eau potable. Ces produits doivent sarisfaire à la réglementation prise en application du code de la coll5omma1ion, livre JI. An. 15. - Les déchets liquides et solides doivent être évacués à l'a.ide d'un dispositif répondant aux exigences de l'hygiène. Il est in1erdit de répandre de la sciure ou toute autre matière ana logue sur Je sol des locaux de travail et d"entreposage des viandes. Art. 16. - Les locaux. les outils et le matériel de travail ne peuvent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes. sauf s'ils sont nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés. Hygiène des mani'pula,;ons An. 17. - Les matières premières ne peuvent provenir que d'un ttablissement agréé pour la mise sur le nl81ché communautaire. Elles sont constituées des viandes telles que définies à l'anicle 2 du préseril mêlé, à l'exclusion des produits cirés à I" annexe I. L'utilisation de matières congelées est in1erd.ite. An. 18. - Lorsque les matières premières ne sont pas produites sur place, elles doivent avoir été stockées dans un local spécifique de l'établissement de production à une température inférieure ou égale à + 3 'C. Elles doiYent être accompagnées d'un document pr6:îsant: la date d'abattage des animaux dont est issue la matière pre mière: la date de la découpe ayant conduit à l'obtention de la matière première; le numéro d'agrément de l'établissement de provenance; le numéro d'identification de l'établissement -de destination ; la mention « Destinée à la traosfonnation "· Elles doivent avoir élé transponœs dans des conditions d'hygiène strictes et à la température fixée ci-dessus. Lorsque les matières premières sont produites sur place, elles doivent être stockées, le cas échéant, dans un local frigorifique. Elles doivent être identifiées par la date d'abattage deS animaux et par la date de découpe dont est issue ~a matière première. An. 19. - Le délai maximal autorisé entre l'obtemion des matières premières et leur utilisation pour la fabrication des viandes séparées mécaniquement est de 48 heures. Les responsables d'établissements de production de viandes sépa• rées mécaniquement mettent en place un système de rraçabilité per mettant de s'assurer du respect des délais d'utilisation. Art. 20. - Pendant les opérations de production le local de tra vail est maintenu à une température inférieure ou égale à + 8 "C. La température de la matière première ne doit jamais excéder + 7 ac. An. 21. - Dès la fin de leur préparation et jusqu'à leur utilisa• tion, les viandes séparées m&aniquement sont conditionnées, étique tées, congelées et maintenues à une température inférieure ou égaJe à-lS-C. Art. 22. - Les viandes séparées mécaniquement sont condi1ion nées et/ou emballées immédiatement apru leur production. Chaque lot de viande séparée mécaniquement conditionnée ou emballée est munie d'une étiquette ponant les mentions suivantes: raison sociale et adresse de l'atelier de fabrication ; poids et nature des viandes séparées mécaniquement sous la fonne « viande séparée mécaniquement de ... » ; date de durabilité des produits ; date de congélation ; numéro de lot ; reproducüon de la marque de salubrité de l'établissement de production ; à côté de la marqu~ de salubrité, la mention « destinée à un atelier agréé pour la préparation de produits à base de viande )). An. 23. - Les viandes séparées mécaniquement sont destinées à être dirigées vers un établissement répondant aux normes de J' arrêté du 22 janvier 1993 relatif au,; conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande. An. 24. - Les viandes séparées mécaniquement prépartes dans les conditions ci-dessus définies et satisfaisant aux critères micro biologiques figurant en annexe IU peuYent entrer dans la composi tion de denrées destinées à r alimentation humaine dans les limites imposées par les règlements et les usages, pour autant que les pro duits dans lesquels sont incorporées ces viandes à l'état cru subissent un traî1ement thennique. An. 25. - Par dérogation aux anicles 23 et 24, le minist!re de l'agriculture et de la pêche peut autoriser l"utilisation des viandes séparées mécaniquement congelées dans d'autres types d'ateliers, An. 26. - Les ,,iandes séparées mécaniquement sont transportées conformément aux dispositions de l"arrêté du l" février 1974 régie~ mentant les conditions d'hygiène relatives au transpon des denlles périssables. An. 27. - Depuis le moment de leur préparation et jusqu'à celui de leur u1ilisation. les viandes séparées mécaniquement doivent être maintenues sans interruption à une température inférieure ou égale à 18 'C. An. 28. - Par dérogation aux articles 21 et 27. les viandes sépa rées mécaniquement peuvent être utilisées sans avoir été congelées à condition qu'elles le soient dans les quatre heures qui suivent leur production et que leur température n'excède pas, à la sortie.du sépa rateur. celle fixée à l'article 20. Suivi' du fo11cti'on11e-izent hygiénique An. 29~ - L'exploitant ou le gestionnaire de rétablissement est tenu d'effectuer des autocontrôles constants fondés sur les principes suivants: identification des· points critiques dans leur établissement en fonction des procé~és uiilisés ; établissement et mise en œuvre des méthodes de maîtrise, de surveillance et de çontrôle de ces points critiques ; prélèvemen1 d'échantillons pour analyses dans un laboratoire reconnu par les services vé1érinaires, aux fins de contrôle des méthodes de nettoyage et de désinfection el aux fins de vérifi cation du respect des nonnes fixées par Je prtsent arrêté ; 15 mars 1994 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 4041 conservation d'une trace écrite ou enregistrée des indications demandées conformément au tiret précédent en vue de leur pré~ sentation aux services vétérinaires. Les résultats de différents contrôles et tests seront notamment conservés pendant une pé~ riode de deux ans ati moins ; garanties en matières de gestion du marquage de salubrité ; Les exigences prévues aux premier et deuxième tirets devront avoir été déterminées avec les services vétérinaires qui doivent en contrôler régulièrement le respect. Si le résultat de l'examen de laboratoire ou tout autre infonnation dont il dispose révèle l'existence d'un risque sanitaire, l'exploitant ou le gestionnaire est tenu d'en infonner, sans délai, les services vétérinaires, En cas de risque immédiat pour la santé humaine, les lots de pro duits obtenus dans les conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque sont retirés du marché. Ces lots retirés de la mise sur le marché doivent rester sous la surveil lance des services vétérinaires jusqu'à ce qu'ils décident de leur uti lisation. An. 30. - Les contrôles prévus à l'article 29 doivent permettre de s'assurer que les viandes séparées mécaniquement satisfont aux critères microbiologiques fixés en annexe III, à interpréter selon un plan à trois classes tel que décrit à l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale. Le producteur est tenu de faire procéder, à ses frais, à des exa mens microbiologiques périodiques sur chaque lot de produits finis. La périodicité est fixée en fonction de la nature et de la quantité de viande fabriquée. Les résultats de ces examens sont tenus à la disposition des agents des services de contrôle pendant la durée de deux ans. Art. 31. - L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement est tenu de mettre en place un programme de fonnation du personnel penneuant à ce dernier de se conformer aux conditions de produc tion hygiénique, adaptées à la structure de production, sauf si ledit personnel dispose déjà d'une qualification suffisante sanctionnée par un diplôme. Le vétérinaire inspecteur chargé du contrôle de l'établissement doit être associé à la conception et à la mise en œuvre de ce pro gramme. Art. 32. - L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement est tenu d'enregistrer journellement les infonnations suivantes relatives aux matières premières entrant dans l'établissement et aux produits finis le quittant : "· Matières premières entrant : identification du lot ; poids; origine (nom et adresse de l'établissement, numéro d'agré ment}, Produits finis sortant : identification du lot ; poids; destination (nom et adresse de 1' établissement, numéro d' agré ment). Ces infonnations sont tenues à la disposition des agents de contrôle. Inspection sanitaire Art. 33. - Quiconque se propose de se livrer à la production de viandes séparées mécaniquement est tenu d'adresser au préalable au préfet (directeur des services vétérinaires) du département où est situé l'établissement de production une déclaration selon le modèle présenté en annexe II. La déclaration doit être accompagnée des documents suivants : un plan de l'ensemble de l'établissement où sont préparées des viandes séparées mécaniquement, faisant apparaître les diffé rents circuits ; une note descriptive des locaux. de travail et d'entreposage des viandes et des produits finis ; une note descriptive de l'équipement et du matériel utilisés; une estimation des tonnages envisagés. Cette déclaration doit être renouvelée à chaque changement de titulaire de l'établissement ou lors de toute modification importante des locaux, de leur aménagement ou de leur gros équipement. Les établissements qui répondent aux exigences du présent arrêté sont autorisés par le ministre de l'agriculture et de la pêche, sur pro position du directeur des services vétérin'aires, à préparer des viandes séparées mécaniquement destinées am:. ateliers agréés prépa rant des produits à base de viande. L'autorisation précise l'espèce à pa"rtir de laquelle les viandes séparées mécaniquement sont préparées. Art. 34. - Lo.rs de l'inspection des établissements qui préparent les produits visés par le présent arrêté, les services vétérinaires contrôlent notamment les points suivants : 1. L • état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, et l'hygiène du personnel et des manipulations ; 2. L'efficacité des autocontrôles effectués par l'établissement. confonnément à l'anicle 29, notamment par l'examen des résultats et la prise d'échantillons; 3. La qualité microbiologigue et hygiénique des produits ; 4. Les conditions d'entreposage et de transport. Les agents des services vétérinaires ont libre accès à lout moment aux entrepôts frigorifiques et à tous les locaux de travail pour véri fier le respect rigoureux des dispositions du présent arrêté. Ils peuvent exécuter tout prélèvement nécessaire aux. examens de laboratoire et procéder à tout autre contrôle (examen matériel, scrip tural et documentaire, examen des systèmes de vérification mis en place dans l'entreprise) quïls estiment nécessaires d'effectuer pour s • assurer du respect des exigences du présent arrêté. Art. 35. - En cas de manquement aux règles édic1ées par le présent arrêté, le ministre de l'agriculture et de la pêche peut sus pendre l'autorisation prévue par l'article 33 en fixant un délai pour remédier à ces manquements. S'il n'a pas été remédié à ces man quements dans le délai fixé, l'autorisation est retirée. Art. 36. - La liste des établissements autorisés confonnément à l'article 33 est publiée au Journal officiel de la République fran çaise. Art. 37. - Les établissements agréés pour la préparation de pro duits à base de viande incorporant des viandes séparées mécanique ment sont tenus d'en informer préalablement le directeur des ser vices vétérinaires en précisant l'établissement d'origine. Ils l'informent à chaque fois qu'ils s'adressent à un nouveau four nisseur. Art. 38. - Le directeur général de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) au ministère de l'agriculture et de la pêche est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Jour nal officiel de la République française. Fait à Paris, le 23 février 1994. Pour le ministre et par délégation : Par empêchement du directeur général de l'alimentation: Le chef de service, f. FOURNIE ANNEXE I LISTE DES MATIÈRES PREMIÈRES INTERDITES 1. - Viande de volailles Peau du cou; Têtes; Pattes ; Abats. Têtes; Pieds; Moelle épinière. Têtes; Pieds; Moelle épinière. Il. - Viande de bovins HI. - Viande de porcs ANNEXE II DÉCLARATION D'EXPLOITATION D'UN ATELIER DE PRÉPARATION DE VIANDE SÉPARÉE MÉCANIQUEMENT Pour les particuliers : l'identité de l'exploitant. Pour les sociétés ou les groupements de partH::·oliers : la raison sociale, le siège social ; la qualité du signataire ; l'identîté du responsable. Adresse de l'établissement. Volume des opérations réalisées en maùère de séparation méca nique des viandes et espèces animales concernées. 4042 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE ANNEXE III CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES 15 mars 1994 Les viandes séparées mécaniquement doivent répondre aux nomes microbiologiques suivantes, qui sont à interpréter selon les dispositions de l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine ani male. Le cableau ci-dessous fixe la valeur « m » mentionnée à l'annexe I dudit arrêté. FLORE MÉSOPHILE COLIFORMES STAPHYLOCOCCUS ANAÉROBIES NATURE aérobie fécaux aureus sulfito-réducteurs SALMONELLES (par gramme) (par gramme) (par gramme) (par gramme) Bovin 10' 5.10' 10' 10' Absent dans 25 g Por'"' 10' 5. tO' 10' 10' Absent dans 1 g Volaille 10' 5.10' 10' 10' Absent dans t g