Arrêté du 23 décembre 1996 modifiant l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygièniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande

562 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 12 janvier 1997 Arrêté du 23 décembre 1996 modifiant l'arrêté du 22 jan vier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande NOR: AGRG9602740A Le ministre de l'agriculture, de la pêche el de l'alimenlalion, Vu la directive 92/5/CEE du Conseil du JO février 1992 portant modification el mise à jour de la directive 77/99/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de produits à base de viande cl modifianl la direclive 64/433/CEE ; Vu la directive 95/68/CEE du Conseil du 22 décembre 1995 modifiant la directive 77/99/CEE relative à des problèmes sanitaires en matière de production el de mise sur le marché de produits à base de viande et de certains autres produits d'origine animale; Vu la décision 94/837/CE de la Commission du 16 décembre 1994 fixant les conditions particulières d'agrément des centres de recondilionnement visés à la directive 77/99/CEE du Conseil cl les règles de marquage des produits qui en sont issus ; Vu le décret n" 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'applicalion des articles 258, 259 el 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative <.ks animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale ; Vu l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché el d'échanges de produits à base de viande, Arrête; Art. l". - L'artide l I de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé est modifié comme suit : A l'article 11, point 2, l'alinéa (' est remplacé par: ,, e) Une ventilation suffisante el, le cas échéant, une bonne éva cuation des buées afin d'éliminer autant que pos.,ible la condensa tion sur des surfaces telles que les murs el les plafonds. » A l'article 11, point 8, la phrase suivante esl ajoutée: ,, Pour la désinfection du matériel et des ustensiles, de l'eau d'une tempéra ture minimale de 82 "C doit être utilisée. ou d'autres méthodes de désinfection approuvées par les services officiels. ,, A 1' article 11, point 12, la phrase sui va nie est ajoutée : ,, Dans le cas où la présence pcrmanen1e du service d'inspection n'est pas requise, un meuble fermant à clé, d'une capacité suffisante pour l'entreposage des équipements et des matériels, est suffisant;». A l'article 11, point 15, la phrase suivante est ajoutée: ,, Avec l'accord des services vétérinaires départementaux, des installations situées hors de l'établissement peuvent êtl'e utilisées.,, A l'article 11, le point 16 suivant est ajouté: ,, 16. Lorsque le traitement appliqué exige !"absence d"cau pour la fabrication des produits, certaines exigences du présent article, el notamment celles fixées au point 2 (a) et (g/, peuvent être adaptées. Dans ce cas, des procédés de nettoyage et de désinfection ne faisant pas appel à l'eau peuvent, avec l'autorisation des services vétéri naires départementaux, être appliqué~ dans les parties d'établisse ment concernées.,, Art. 2. - L'article 12 de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé est complété comme suit : << Le nettoyage el la désinfection doivent être effectués selon une périodicité et des procédés en accord avec les principes visés à l'article 7 du présent arrêté. » Art. 3. - L'article 16 de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé est remplacé par : « Les détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés conformément aux instructions des fabricants, de manière à ce que l'équipement, le matériel, les matières premières et les pro duits ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie d'un rin çage complet à l'eau potable de ces équipements el instruments, sauf si les instructions données pour l'emploi de ces substances rendent cc rinçage inutile. "Les produits d'entretien et de nettoyage doivent être stockés dans le local ou dispositif prévus à l'article I J, point 14. » Art. 4. - L'article 27 de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé est remplacé par : « La présence de produits d'origine animale, autres que les viandes telles que définies à l'article 2, entrant dans la préparation des produits à base de viande n'est autorisée que si ces produits répondent aux exigences de la réglementation prise en application des articles 258 à 262 et 27 5-1 à 275-12 du code rural. » Art. 5. - L'article 32 de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé est complété par le paragraphe suivant : « Pour les emballages non destinés au consommateur final, la date de préparation ou un code qui peut être interprété par le destinataire cl par les services officiels de contrôle et permettant d'identifier celle date. » Art. 6. - L'article 33 de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé est modifié comme suit . Le point 3 csl remplacé par : ,, Par dérogation aux points I el 2, le marquage de salubrité de chaque produit à base de viande n'est pas nécessaire : ,, a) Si la marque de salubrité, confonne au point 4, est apposée sur la face externe de chaque unité de vente au détail qui les contient; « /,) Si, pour les produits à base de viande contenus dans des uni tés d'expédition et destinés à subir un complément de transfonnation ou de conditionnement dans un établissement agréé : " - la face externe desdiles unités porte, à un endroit apparent, la marque de salubrité de l'établissement agréé expéditeur, ainsi que, clairement indiqué, le lieu de destination prévu ; « - l'établissement destiua1aire tient et conserve pendant la pé riode prévue à l'article 7, deuxième paragraphe, quatrième alinéa, un registre mentionnant les quantités, le type et l'ori gine des produits à base de viande reçus conformément au présent point. Toutefois, les produits à base de viande conte nus dans de grands emballages, destinés à la vente immédiate sans transformation ni conditionnement ultérieur, doivent être pourvus d'un marquage de salubrité confonne aux points 1, 2 ou 3 (a); « c) Si, poul' les produits à base de viande qui ne sont ni condi tionnés ni emballés, mais vendus en vrac directement au détaillant: « - la marque de salubrité, conforme au point 1, est apposée sur le récipient qui les contient ; ,, - le fabricant Lient et conserve, pendant la période prévue à l'article 7, deuxième paragraphe, quatrième alinéa, un registre mentionna11t les quantités, le type de produits à base de viande expédiés confonnément au présent point, ainsi que le nom du destinataire. » Le point 4 (/,) est remplacé par : ,, h) La mal'que de salubrité peul être apposée sur Je produit lui même avec des moyens autorisés ou être préalablement imprimée sur le conditionnement ou l'emballage ou sur une étiquelte apposée sm le produit, le conditionnement ou l'emballage. Pour autant qu'elle soit apposée sur l'emballage, l'estampille doit être détruite lors de l'ouverture de l'emballage. La non-destruction de celte estampille ne peut être tolérée que lorsque l'ouverture de l'embal lage détruit celle-ci. Pour les produits contenus dans des récipients hermétiquement clos, l'estampille doit être appliquée de manière indélébile sur le couvercle ou la boîte,, ; Au point 4, l'alinéa c suivant est ajouté: « c) Lorsqu'un produit à base de viande contient d'autres denrées alimentaires d'origine animale, comme des produits de la pêche, des produits laitier.~ ou des ovoproduits, il convient de lui apposer une seule marque de salubrité. » 12 janvier 1997 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 563 Art. 7. - Le deuxième paragraphe de l'article 34 de l'arrêté du 22 janvier J 993 susvisé est remplacé par : "Toutefois, les produits à base de viande peuvent aussi être entreposés en dehors des locaux prévus audit article, aux condîlions suivantes: « a) Les produits à base de viande qui ne peuvent être conservés à température ambiante peuvrnt être e11treposés dans des entrepôts frigorifiques distincts mais conformes aux dispositions communau taires ; « b) Les produits à base de viande qni peuvent être conservés à température ambiante peuvent êlre entreposés dans des locaux d'entreposage construits en matériaux solides, faciles à nettoyer cl à désinfecter et agréés par l'autorité compétente. » Art. 8. - L'article 35 de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé est complété par le paragraphe suivant : << Le document d'accompagnement commercial visé à l'article 4, point 3, doit accompagner les produits à base de viande au premier stade de la commercialisation. << Pour les transports el la commercialisation vers des stades ulté rieurs, les produits devront être accompagnés d'un document commercial portant le nnméro J'agrément de l'établissement expédi teur el permettant d'identifier l'autorité compétente chargée de son contrôle.» Art. 9. - A l' ai1icle 37 de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé, le point 1 est remplacé par : « 1. L'exploitant ou le gestionnaire d'un établissement fabriquant des produits à base de viande en récipients hennétiquemenl clos doit, en outre, s'assurer par un contrôle par sondage : « a) Que soit appliqué aux produits à base de viande destinés à être entreposés à une température ambianle un traitement thermique capable de détruire ou d'inactiver les gem1es pathogènes, ainsi qnc les spores des micro~organismcs pathogènes. Un registre des para mètres de fabrication, tels que la durée du chauffage, la lempéralure, le remplissage, la !aille des récipients, etc., doit être tenu : « L'appareillage de traitement thcmliquc doit être muni de dispo sl!ifs de contrôle pour permettre de vérifier qne les récipients ont bien subi un traitement efficace par la chaleur ; « b) Que Je matériel utilisé pour les récipients satisfasse aux dis positions communautaires en matière de matériaux en contact avec les denrées alimentaires ; ,, c) Que soit pratiqué un contrôle de la production journalière, selon des intervalles établis à l'avance pour garantir l'efficacilé de la fenneture. Dans ce but, un équipement adéquat doit être disponible pour l'examen des sections perpendiculaires el l'examen des sertis des récipients fermés ; « d) Que des contrôles supplémentaires par sondage soient effec tués par le fabricant pour s'assurer que : « - les produits stérilisés ont bien subi un traitement efficace, au moyen: " - de Lests d'incubation. L'incubation doH être effectuée au moins à 37 °C pendant sep! jours ou au moins à 35 "C pen dant dix jours ou toute autre combinaison "temps/tempéra ture" reconnue équivalente par l'aulorilé compétcnlc; « - d'examens microbiologiqnes du contenu el des récipients dans le laboratoire de l'établissemenl ou dans un autre laboratoire reconnu ; « - les produits pasteurisés en récipients hennétiqucment clos satisfont aux critères rnicrobiologiques prévus par l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbio!ogique.~ aux quels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'ori gine animale ; " e) Que soient effectués les contrôles nécessaires p<Jur garantir que l'eau de refroidissement contient une teneur résiduelle de chlore après utilisation. » Art. JO. - A l'article 38 de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé, le point 2 (a) est remplacé par: « a) Le produit à base de viande entrant dans la composition du plal cuisiné doil immédiatement après sa cuisson : ,, i) Soit être mélangé, dès que cela est possible d'un point de vue pratique, auK autres ingrédients: dans ce cas, le temps durant lequel la température du produit à base de viande est comprise entre 10 "C et 60 "C doit être réduit à un maximum de deux heures ; « ii) Soit être réfrigéré à une température inférieure ou égale à 10 "C au moins avant d'être mélangé aux autres ingrédients. » Art. 11. - Le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation et les préfets sont chargés, cnacnn en ce qui le conceme, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Jm1mal officiel de la République française. Fait à Paris, le 23 décembre 1996. Pour le ministre et par délégation : Le directeur général de l'alimentation, M. GurLLOU