Arrêté du 22 mars 1993 relatif aux règles d'hygiène applicables aux produits végétaux ou d'origine végétale destinés à la consommation humaine et qui sont soumis à un traitement thermique leur conférant la stabilité biologique à température ambiante d'entreposage

5244 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE FRANCAISE 28 mars 1993 Art. 2. - Est ouvert sur 1993 un credit de paiement de 28 257 872,50 F applicable au compte special du Tresor Prets du Fonds de dCveloppement Cconomique et social. Chapitre Jer : Prets de restructuration industrielle delivres par le comite intenni nistCriel de restructuration industrielle : Article IO - P.P................................................................. 21 109 630,00 Article 20 • P.O ............................................................. ... 7 1 48 24 2~,5 0 Total du chapitre ........................................... ,......... 28 257 872,50 Art. 3. - Le present arrete sera publiC au Journal officiel de la RCpublique fran~aise. Fait a Paris, le 22 mars 1993. Pour le ministre et par dCICgation : Le direc,eur du Tr€sor, J .. c. TRICHET Anit6 du. 22 mars 1993 relatif aux r6gles d"hygi6ne appli cable& aux produits v6g6taux ou d" origlne v696tale des tin6s A ·ra conaommation humaine et qui aont soumis 8 un traitement thermique leur conf6rant la atabilit6 biolo gique i temptirature ambiante d"entreposage NOR : ECOC9300026A Le ministre de l'economie et" des finances, le ministre de !'agricul ture et du dCveloppement rural et le ministre de la sante et de !'ac tion humanitaire. Vu le dCcret n° 55-241 du IO fCvrier 1955 portant application de la Joi du I er aoiit 1905 susvisCe en ce qui conceme le commerce des conserves et semi-conserves alimentaires, et notamment ses articles 3 et 4; Vu le decret no 85-872 du 14 aollt 1985 portant application de la loi du (er aoO.t 1905 sur les fraudes et falsifications en matiere de produits ou de services en ce qui conceme les confitures, gelCes ct marmelades de fruits et autres produits similaires ; Vu le decret n° 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matitre d'hygiene concemant les denrees, produits ou boissons, des tines a l'alimentation humaine, a !'exclusion de ceux mentionnCs aux articles 258, 2:59 et 262 du code rural, des eaux destinCes a la consommation humaine et des eaux minCrales naturelles, notamment ses articles 2, 3, 4 et 15 ; Vu l'arrCte du 26 septembre 1985 relatif au contrOle de la stabilitC des conserves vegCtales ; Vu l'avis du Conseil supCrieur d'hygiene publique de France, ArrCtent : CHAPITRE Jer Champ d'application An. I er. - Les produits vegetaux ou d'origine vegCtale soumis fl un traitement thermique, seul ou combine avec d'autres traitements, destine a assurer leur stabilitC biologique a temperature ambiante d"entreposage doivent satisfaire aux dispositions du present arrCte. Ces dispositions s'appliQuent notamment aux conserves apper tisees definies par le decret du IO fCvrier 195:5 susvisC ainsi qu'aux autres produits sterilises, aux confitutes, ge!Ces et marmelades de fruits et autres produits similaires definis par le decret du 14 aoO.t 198:5 susvise, aux compotes de fruits et aux jus de fruits et de legumes traites thermiquement. Elles ne s'appliquent pas aux denrees enumerees a !'annexe I du dl:cret n° 91-827 du 29 ao(1t· 1991 relatif aux aliments destines a une alimentation particuliCre, ainsi qu'aux produits vegetaux dCshydratCs, y compris ceux qui soot lyophilises. CHAPITRE II Etablissements n locaw: Art. 2. - Les b3.timents et installations dans lesquels soot net toyl:s, pares et prepares !es produits mentionnl:s a !'article I er doi vent Ctre con~us de manic!:re a faciliter l'hygiCne des operations en pennettant notamment une progression continue depuis l'arrivl:e des matic!:res premieres jusqu'3 l'obtention du produit fini. Les operations pouvant presenter un risque important de contami nation des aliments doivent s'effectuer dans des endroits permettant d'eviter la contamination des produits !ors des etapes ulterieures. En particulier, !es lieux oU sont effectuees Jes operations de nettoyage et de parage des matic!:res premieres doivent Ctre nettement separCs de ceux reserves a la preparation des denrCes. Les locaux doivent etre CquipCs de fa~n a ce que leur tempera ture soit compatible avec le maintien de la qualitC hygiCnique des produits, quelle que puisse Ctre la temperature extCrieure. Les etablissements doivent disposer d'enccintes frigorifiques adaptCes a l'entreposagc des matieres premieres et des produits semi finis nCcessitant une conservation au froid. Art. 3. - Dans !es zones de manutention et de manipulation de.s denrCes alimentaires, a l'e~clusion des zones rCservees aux mati~res premieres agricoles avant leur nettoyage et leur parage, toutes mesures sont prises pour Cviter la contamination dircctc ou indirecte des denrCes et des matiCres premieres du fait de la conception ou de l'Ctat d'entretien et de propretl: des murs, des sols, des plafonds et des installations situCes en hauteur (toitures, equipements ct acces soires). En paniculier, lcs murs et les sols doivent Ctre con~us dans des matl:riaux permettant d'assurer leur maintien en etat de proprete. Les raccordements des murs avec le sol doiv-ent !tre jointoyCS. Les sols doivent pr~entcr une pente suffisante de fa~n a per mettre l'l:coulement spontanC des caux l'esiduaires ou de lavage vcrs uns systCmc d'evacuation confrU de maniCre a empecher le passage des ravageurs et evitcr le reflux de ces caux. Les installations situl:es en hauteur et Jes plafonds doivent Ctre con~us et entretenus de maniere a Cviter la chute d'objets, de salis sures ou la formation d'eau de condensation pouvant dCgoutter sur les produits. Ccs installations et plafonds, ainsi quc les murs et les sols, doivcnt Ctre nettoyCs aussi. souvent que nCcessaire et maintenus en boo Ctat. Des lave-mains ~epondant aux dispositions de l'articlc 4 ci-dcssous doivent etrc mis a la disposition du personnel charge de la manipu lation des matiCrcs premieres ct des produits en cours de prCpara tion. Art. 4. - Des installations sanitaircs comportant des vcstiaires, des lave-mains, des douches ainsi quc des cabinets d'aisancc avec chasse d'eau doivent etre pl'evucs en nombre suffisant. Ces locaux ne doivcnt pas communiqucr dircctcment avec !cs zones de travail et de stockagc. ]Is doivent etre maintenus en perma nence en etat de proprete. Les lave-mains avcc eau froide et cau chaude, a commande autre que manuelle, sont pourvus des produits nCcessaires au nettoyage ct I\ la dCsinfection des mains ; ils soot Cgalemcnt munis d'essuic-mains I\ usage unique. Ces lave-mains sont places de tcllc maniCre quc le personnel doit passer devant pour revenir dans la zone de manutcn~ tion et de manipulation des aliments. Lcur utilisation est obligatoire avant chaguc cntree dans !'atelier. Art. 5. - La collecte des dCchets et lcur cntreposagc dcpuis Jes postes de travail jusqu'a l'Cvacuation du site doivcnt Ctre organises de maniCrc systCmatiquc, rationnelle et efficace. Les installations et matCricls reserves aux dCchcts doivent etre conyus, utilises et cntretenus de maniCre a : assurer le mainticn de bonnes conditions d'hygiene ct de pro pretC ; {:viter les risques de report de contamination sur Jes produits finis ou en cours de transformation ; Cviter la contamination de l'eau potable mise en ttuvrc ; supprimer tout attrait pour les ravagcurs. Art. 6. - Dans Jes zones de manutention et de manipulation des matiCres premiCres, des produits semi-finis et des produits men tionnes a \'article 1 er, ii est interdit de fumer, de manger et de cra cher. Les zones de stockage des dechets et des matiCres non comestibles doivent etre separCes des zones de manutention et de manipulation des aliments. II en est de mCme, le cas {:chCant, pour les locaux d'habitation et !es lieux abritant des animaux. CHAPITRE Ill , Caractirisriques h"n;i11U/un d~ produitJ dont le pH ffl supiriLur 011 egaJ d: 4,5 Art. 7. - Les conserves appenisCes mcntionnCes a l'article 1er dont le pH est supl:rieur ou Cgal a 4,5 doivent !trc soumises au tri:iitement dCcrit au 2° de !'article 2 du dtcret susvisC du 10 fCvrier 195:5 dans des autoclaves ou stCrilisateurs: munis d'un thermorriCtre a mcrcure a lecture directe l:talonnC ou d'un autre systCme fiable et Ctalonne rCgulieremcnt pour le contrOle de la temperature, ainsi que d'un dispositif assurant un enregistrement de la temperature en fonction du temps ; employCs dans des conditions permettant de satisfairc aux exi gences dl:finics a l'anicle 9 du present arrete. Art. 8. - Les conditions dCfinies a l'anicle 7 s'appliquent egale ment aux produits vCgl:taux ou d'originc. vegCtalc de pH supCrieur ou Cgal a 4;:5, autres que !es conserves appcrtisCes mentionnCcs i\ !'article precedent, qui sont biologiquemcnt stables a temperature ambiante d'cntreposage. Art. 9. - Les produits mentionnl:s aux articles 7 et 8 du present arrCtC doivent avoir subi un traitement thcnniquc penncttant d'as surer leur stabilite biologiquc.