Arrêté du 18 mars 1994 relatif à l'hygiène de la production et de la collecte du lait

19 avril 1994 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 5743 MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE Arrêté du 18 mars 1994 relatif à l'hygiène de la production et de la collecte du lait NOR: AGRG9400574A Le minislre de l'agriculture el de la pèche. Vu la directive (C.E-E.) n" 92-46 du conseil du 16 juin 1992 arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lai! traité thermiquemen1 el de produits à base de lait; Vu- la directive (C.E.E.) n" 92-47 du conseil du 16 juin 1992 relative au!I condilions d'octroi de dérogations lemporaires et limitées au!I règles communaut.iires sanitaires spécifiques pour la production et la mise sur le marché de lait et de produits à base de lait; Vu la directive (C.E.E.) n" 89-362 de la commission du 26 mai 1989 concernant les conditions générales d'hygiène des exploitations de production de lait; Vu le code rural, notamment ses article~ 258 à 262 ; Vu le décret n" 63-:IOI du 19 mars 1963 modifié relatif à la prophylaxie de la tuberculose bovine; Vu le décret n" 65-1177 du 31 décembre 1965 modifié relatif à la prophylaxie de la brucellose bovine, ovine et caprine et à la réglementation de la cession et de l'utilisation des antigènes brucelliques ; Vu le décret n" 67-295 du 31 mars 1967 portant règlement d'administration publique pour I' app\ii;atîon des articles 258, 259 el 262 du code rural et relatif à l'organisation et aux fonctions de l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et <les denrées animales ou d'origine animale; Vu le décret n" 71-636 du 21 juil!et 1971 pris pour l'application des articles 258. 259 et 262 du çode rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, notamment ses articles 25 et 26; Vu l'arrêté du 20 août 1987 relatif aux mesures techniques et administratives relatives à la police sanitaire et à la prophylaxie collecli ve de la brucellose caprine et ovine ; Vu l'arrêté du 16 mars 1990 fixant les conditions techniques et administratives relatives à la prophylaxie collective de la tuberçulose bovine; Vu l'arrêté du 20 mars 1990 fixant les mesures techniques et administratives relalives à la police sanitaire et à la prophylaxie collective de la brucellose bovine, Arrête. An. I". - Le lait cru destiné à la fabrication de lait de ,onsommation et de produits à base de lait doit être produit, entreposé el collecté conformément aux dispositions des chapitres ['·. Il et Ill el satisfaire aux exigences du chapitre IV du présent arrêté Aux termes du présent arrêté, on entend par : 1. Lait cru : le !ait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'une ou plusieurs vaches ou brebis ou chèvres ou bufflonoe;; et non chauffé au-delà de 40 •-C ni soumis à un traitement d"effet équivalent: 2. Lait de consommalion: lait destiné à l!tre consommé en l'élat; 3. Produits à base de lait : les produits laitiers et les produits composés de lait ; 4. Produits laitiers; les produits dérivés exclusivemenl du lait, étant donné que des substanœs nécessaires pour leur fahric.nion peuvent être ajoutées pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie. l'un quelconque des constituants du lait ; · 5. Produits composés de laits : les produits dont aucun élément ne se substitue ou ne tend à se subsliluer à un constituant quelconque du lait et dont le lait ou un produit laitier est une partie essentielle soit par sa quantité, soit par son effet caractérisant ces produits; 6. Exploitation de production : un é1ablissemen1 dans lequel se trouvent une ou plusieurs vaches. brebis, chèvres ou bufflonnes affectées à la production de lait ; 7. Traitement 1herrnique: tout traitement par chauffage ayant pour conséquence. immédiatement après son application, une réaction négative au lest de la phosphatase ; 8. Etabhssement de traitement: un établissement où le lait est traité thermiquement ; 9. Etablissement de transfonnation : un élabfüsement, qui peut être une exploitation de production, où le lait ou des produits à base de lair sont traités, transformés ou conditionnés. CHAPITRE I" Prescriptions de santé animale Art. 2. - E1ar de .m111é des 1111i11w1u : l" Le !ail eru provient d'animaux: u) a) En ce qui concerne les vaches et les bufflonnes, reconnues indemnes de tuberculose et de brucdlmc. conformément à la réglementation en vigueur ; l\) En ce qui concerne les chèvres et les brebis, reconnues indemnes de brucellose. conformément à la réglementation en vigueur: h) Ne présentant aucun symptfürn: de maladie contagieuse transmissible à l'homme par le lait ; t·) Ne pouvant tr:1nsmet1re au lait des caractéristiques organoleptiques am>rmales; d) Dont l'état de santé général ne présente aucun trouble apparent et qui ne souffrent pas de maladies de l'appareil génital accompagnées d. écoulement, d'entérite avec diarrhée accompagnée de fièvre ou d'une inflammation visible du pis ; e) Qui ne présentent" aucune bk:ssure du pis pouvant altérer le lait; /) Qui, en ce qui concerne les vaches, donnent au moins deu,i; litres de lait par jour ; g) Qui n'ont pas été traités avec des substances dangereuses ou pouvant devenir dangereuses pour la santé de l'homme, susceptibles de se transmettre uu lait, sauf respect du délai d' atlente officiel. 2·· Lorsque dans l'exploitation cohabitent plusieurs espè<:es animales, chaque espèce doit satisfaire aux conditions sanitaires qui .,eraient exigées si elle était toute seule. 3" Si des chèvres cohabitent avec des bovins, elles sont soumises à un contrôle à l'égard de la tuberculose. 4" Les animaux infectés ou suspects d'être infectés par les agents responsables des maladies visées au point 1" ( 11) sont isolés du reste du cheptel dans des loçaux prévus à ce seul usage. 5" Chaque animal est identifié confom1émenl à la réglementation. An. 3. - Obliga1iv11 de 1rnireme111 thermique : Le lait proYenant d'animaux non reconnus indemnes de tuberculose et/ou de brucellose, en application de la réglementation en vigueur, ne peut être utilisé qu'apres avoir subi un traitement thermique sous le contrôle des services vétérinaires départementaux. Pour le lait de chèvte et de brebis destiné aux échanges, ce traitement thermique doit intervenir sur place. Art. 4. - Lnir imprvpre ù rome uIili.mtiv11 pu1/f lu wnrnmmutiun lw11111i11e: Le lait cru est exclu de la collecte, du traitement, de la transformation et de la vente en vue: de la eonsommation humaine: lorsqu'il provient d·animaux reconnus .itteinls de tuberculose et/ou Je brucellose. en application de la réglementation en vigueur 011 ne satisfaisant pas aux exigences de l'article 2-1, points b à g; lorsqu'il provient d'animaux auxquels ont été adminbuées illicitement des substances à effet hormonal ou thyréostatique; lorsqu'il contient des résidus de substances ayant une aclion pharmacologique, de leu~ produits de transformation, ainsi que d'autres subst,mces se Lransmcllant au lait et susceptibles de nuire à la santé humaine, imerdits ou en quantité dépassant le niveau autorisé par la réglementation : lorsquïl pr6.::nte une anomalie physique lors de la traite; lorsqu'il provient d'une exploitation Je production de lait dont Jeux moyennes géomélri(!ues successives relatives au11. germes à 30 "C ou aux cellules somatiques, calculées conformément aux dispo,itions des articles 12 à 14, ont donné un résultat supérieur aux critères prévus par lesdits articles. Le lai! cru ne pourra è:tre rêutifüé pour la consommation humaine que lorsqu'il sera de nouveau confonne à ces critères. Le lai I cru visé au présent article est entreposé i mmédi a terne nt apri:s la lraite dans des récipients portant la mention « impropre à la consommation humaine». Le transport est effectué à J'aide Je véhicules sur lesquels est apposée une inscription portant la mention « impropre à la consommation humaine». CHAPITRE Il Hygiène de l'exploitalion de production Art. 5. - Cmulitio11.1· gi11érales relarivFS 1111x lucu1uc d'/rébngement. de Imite el d"emrepvsage ,lu /ail: 5744 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 19 avril 1994 Ces locaux sont faciles à nettoyer et à désinf~cter; ils sont propres. nets et en bon étal. L'accès aux locaux est libre de toute accumulation de déjections ou d'aulres substances malpropres ou nauséabondes. Les locaux comportent des sols permettant un drainage facile des substanc.:es liquides et l'élimination des déchets dans de bonnes conditions. La désinfection des locaux est effectuée de manière à év'1ter tout risque de présence de désinfectant dans le lait ou de souillure du lait. Les produits chimiques. pharmaceutiques et similaires sont gardés dans des armoires fermant à clé. Des mesures visant à l'élimination des mouches, des rongeurs et autre vermine son1 mis.:s en œuvre. Art, 6. - Co11dirions spéciales relarives au.x /<J<'atu d'héhergemell/: Ces locaux assurent de bonnes conditions d"hébergement, d'hygiène, de propreté, de santé pour les animaux. Les locaux de .~tabulation entravée sont tenus secs. le cas échéant en utilisant des litières. Les alimen!s des animaux qui peuvent avoir un effet défavorabk .~ur le lait ne peuvent y être entreposés. Les porcs et la volaille ne peuvent être logés dans les locaux d'hébergement des :inimauit producteurs de lait. Art, 7. - Comlirions spédale.r relatives aux salles ,le rraire er aux locaux ,l'ellfreposage du /air : I" Ils sont .,itués et construits de façon à éviter tou1 risque de comamination du lait et pourvus pour le moins : a) De murs et de sols faciles à nettoyer : h) D'un systi:me de ventilation el d'éclairage satisfoi~ant: <') D'un systi:me d'approvisionnem,:,nt en eau potable suflisant pour les opérJtions de traire el de nettoyage du matériel ; d) D'une s.:paration convenable de toute source de contamination telles que toilettes. fumier et logement de~ animauit. Les animaux de toutes espi:ces sont maintenus éloignés des locaux et lieux où le lait est entreposi:. manipulé et refroidi ; e) De malériels et d'instruments devant entrer en conwct avec le lait (notammenl ustensiles. récipients, citernes. destîm:s à la traite. à la collecle et au transport) fabriqués dans une matii:re lisse, facile à nettoyer et à désinfecter. résistant à la corrosion et ne libér.int pas dans le lui1 lllle quantité d'éléments de nature à meure en danger la santé de l'homme, à altérer la compusition du lait ou à avoir un effet néfaste sur ses propriétés organoleptiques. 2" En cas d'utilisation d'un système de traite mobile, celui-ci doit s.ttisfoire aux e)l,igences visées aux points l", c et e. En ourre. il : ci) Est situ.! sur un sol vierge de tout tas d'excréments ou d'autres déchet.•i'; b) Garantit la proteclilrn du lait pendant IOUie la période de son utilisation ; cJ Est coni;u de façon que les surfaces intérieures puissent ètr<! mainh:nues propres. CHAPITRE Ill Hygiène de la traite, de l'entreposage et de la collecte du lait Art. 8. - Hygii:11e de la rmire : Les animaux sont tenus propres et bien s0ignés. notamm.:111 les trayons, la mamelle et les parties adjacentes de l'aine. de la cuisse et de l'abdomen de l'animal. Toute opération qui pourrait avoir un effet défovor.ible sur le lait ne peut être pratiquée immédiatement avant et pendam la traite. Le trayeur doit contrôler l'aspect du lai1. Les animau:,; visés à l'article 4. premier tiret. sont traits en dernier ou à l'aide d"une machine distincte ou à la main. Le traitement. par immersion ou par pulvérisation, des trayons des animaux producteurs de lait ne peul être pratiqué qu'immédiatement après la traite. à moins que l'autorité administrative ne prévoie des dispositions différences. Les spécialités destinées au craitemenl des trayons, par immersion ou par pulvérisation, ~ont agréées par l'autorité ·administrative. Les seaux contenant le lait sont couverts lorsqu'ils som entreposés dans l'étable, ou transférés vers les salles de réception du lait. Si le lait est filtré, ]es filtres utilisés sont, selon le type en caus.:. changés ou nettoyés avant que leur capacité d'absorption ne soit épuisée. En tm11 état de cause. le filtre esl changé ou nettoyé avant chaque traite. Il est interdit, pour filtrer, d'utifüer une toile. Art. 9. - Efi/reposage ,lu l1Jir: Dès après la traite, k lait est entreposé jusqu'à la collecte dans un local d'entreposage du lait. réservé à cet usage. Ce loc.il dispose d'un .!quipemem de refroidissement approprié. Si le lait n'est pas collecté dans les deux heures suivant la traite, il est refroidi à une température égale ou inférieure à 8 •,C lorsqu'il est collecté chaque jour, égale ou inférieure à 6 •,C lorsque la collecte n'est pas effectuée chaque jour, Pendanl le transport vers les établissements de traitement ou de transformation, la température du lait refroidi n · exci:de pas IO •C Art. 10. - Hygih1e d11 malériel : Les équipements et ustensiles utilisés pour la traite semi à lout moment propres et bien entretenus. Après utilisation, ils sont nettoyés et désinfectés puis rincés à l'eau potable. Après chaque transport ou chaque série de tmnsports, lorsque la période de temps séparant la décharge de la charge suivante est de très courte durée, mais dans tous les cas au moins une fois par jour, les récipiems et les citernes utilisés pour le transport du lait cru au cemre de collecte ou de standardisation ou à l'établissement de traitement ou de transformation du lait sont nettoyés, désinfectés et rincés avam d'être réutilisés. Les outils et brosses de traite sont entreposés de manière hygi.:nique. Une fois vidées après nettoyage et désinfection, les cuves sonc laissées bondes ouvertes ju,:qu'au moment où elles sonl utilisées. Art. 11. - Hygiène du personnel: Le plus parfait état de propreté est exigé du pen;onnel. Les personnes chargées de la traite et du traitement ultérieur du lait portent des vêtements de tr.iite propres et adaptés. Les trayeurs se lavent les mains immédiatement avant la traite et les maintiennent propres autant que possible tout au long de la traite. A cette fin, à proximité du lieu de tr.iite sont disposées des installations destinées à permettre aux personnes occupées à la tr.iite ou au traiteme11t du lait de se laver les mains et le!> bras. Les écorchures et les coupures ouvertes ~ont recouvertes par un pansement imperméable. CHAPITRE IV Normes à respecter lors de la colkcte à l'exploitation de production Art. 12. - Crirères pour le fait de vache: 1. Le lait cru de vache destiné à la production de lait de consommation traité thenniquement, de lait fermenté, emprésuré, gélifié ou aromatisé et de crèmes doit satisfaire aux critères suivants : Teneur en germes à 30 •'C (par ml); < 100 000 (a): Teneur en cdlules somatiques (par ml): < 400 000 (b). 2. Le lait cru de va<.:he destiné à la fabrication des produits à base de lait autres que ceu)I. visés au point I doit satisfaire aux critères suivants : 11) Dès l'entrée en vigueur du présent arrété: Teneur en germe~ à 30 ·-C (par ml): < 400 000 (a); Teneur en cellules somatiques (par ml): < 500 000 (b). b) A partir du l·' janvier 1998; Teneur en gern1es à 30 "C (par ml); < 100 000 (a}: Teneur en cdluks somatiques par (mlJ: < 400 000 (b). 3. Le lait cru d.: vache destiné à la fabrication des produils « au lait cru ., dont le proc.:ssus de fabrication n'inclut aucun traitement lhermique doit : a) Satisfaire aux critères indiqués au point 1 · bJ En outre, satisfaire au criti:re suivant: Sraphvlorn,'Clrs m1re11s (par ml): Ill =e500; M,,2000: /1 = 5: c=2. avec: 111 = vakur ~euil du nombre de bactéries ; le résultai est considéré comme satisfaisanl si toutes les unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à 111 : M = valeur limitt: du nombre di:: bacléries : le résultat est considér.: comme insalisfaisant si une ou plusieurs unités d'échantillonn.ige ont un nombre de bactéries égal. ou supérieur à M: 11 = nombre - d'unités d'échantillonnage dont se compose r échantillon : c = nombre d'unités d'échantillonnage dont le nombre de bactéries peul se situer entre III et M. lëchamillon étant encore considéré comme acceptable si ks autres unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries ioférieur ou égal à 111. An. 13. - Cri/ères pour le /air ,le b11fflu1111e: 1. Le lait cru de bufflonne d<!stiné à la fabrication de produits à base de lait doit satisfaire au,i: critères suivants : 19 avril 1994 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 5745 Teneur en germes à 30 "C (par ml) : < 1 000 0000 (a); Teneur en cellules somatiques (par ml): < 500 000 /b). 2. Le lait cru de bufflonne destiné à la fabrication de produit « au lait cru,, dont le processus de fabrication n'inclut aucun traitement thermique doit satisfaire aux critères suivants : Teneur en germes à 30 "C (par ml) : < 500 000; Teneur en cellules somatiques (par ml) : < 400 000 ; Staphy!ococrns <111re11s (par ml) : m = 500; M=2000; Il= 5, l"= 2. avec: 111 = valeur seuil du nombre de bactéries : le résultat est considéré comme satisfaisant si tomes les unité~ d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m ; M = valeur limite du nombre de bactéries : le résultat est t:onsidéré comme insatisfaisant si une ou plusieurs unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries égal ou supérieur à M; 11 = nombre d'unités d'éch,rntillonnage dont se compose I' échanti lion ; c = nombre d ·uni tés d'échantillonnage dont le nombre de bactéries peut se situer entre m et M, l'échantillon étant encore considéré comme acceptable si les autres unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m. Art. 14. - Critère~· pour le lait de chèvre er de brebis : L Le lait cru <le chèvre ou de brebis des1iné à la production de lait de chèvre ou de brebis de consommation traité thermiquement ou à la fabrication de produits à base de lait de chèvre ou de brebis trailés thermiqucment duit satisfaire aux critères suivants : Te11eur en germes à 30 "C (par ml): < 1000000 /a). 2. Le lait cru de chèHe ou de brebis destiné à la fabrication de produits au lait cru, dont le processus de fabrication n'inclut aucun traitement thermique, doit satisfaire aux critères suivants : Teneur en germes à 30 "C (par ml}: < 500 000 (a); Swph vlul·ucc11.1 wire11s ( par rnlJ : Ill :e 500; M=2000; Il =: 5; (" =: 2, avec: m = valeur seuil du nombre de bactéries : le résultat est considéré comme satisfaisant si toutes les unité, d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m ; M = valeur limite du nombre de bactéries : le résultat est considéré comme insatisfaisant si une ou plusieurs unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries égal ou supérieur il M; 11 = nombre d'unités cféchantillunnage dont .,e compose I' tchantillon ; c = nombre d'unités d'échantillonnage dont le nombre de bactéries peut se situer entre m et M, l'échantillon étant encore considtn: comme acceptable si ks autres unitfa d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m. An. 15. - Cvmrô/e d1J respeu des critères: Le re,pect des criti!res indiqué;; aux article, 12 à 14 est il contrôler par des prdèvements eFfoctués par sondage lors de la collecte à l'exploitation de productiun. Toutefois, pour le contrôle du respect du critère S1aphylocvcc1Js a11re11.L ks prélèvements pourront étre dfectué, par sondage soit lors de la collecle à J'exploitution de production soit lors de r admission du lait cru à I' établ i,;sernent de traitement ou de 1ransformation. Art. If>. - Obligo1iv11 d'i11furmariuJ1 des ser1'ices véléri11aire.1· ,lép,1rreme11w11x · L'établissement de traitement ou de lransfurma1ion informe les servicçs vdérinaires départementaux dè, le mom.::m où ,ont atteints 1-::s niveaux maximaux établis pour la teneur en germe, el en cellules somatiques. · Art. 17. - Dérvsa1iu11s éventuelle.1·: Des d~rogalions à l'obligation de resp.:cler l~s dispositions des articles 12 à 14 peuvent être accunlée,, par décision du ministre Je l'agricultur.: el de la pêche, aux établis,emt:nls de fabrication de fromage d'une durée de maturation de soixante Jours au moins ou de produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles. Ces dérogations son! accordées individuellemi:,nt à chaque établissement, à sa demande, et dans le ..:as des produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles, uniquement dans la mesure où le respect des dispositions des articles précités porterait atteinte à ces caractéristiques. Des dérogations temporaires, jusqu'au 31 décembre l 997 au plus tard, à 1' obligation de respecter les dispositions des articles 12 à 14, peuvent être accordées par décision du ministère de l'agriculture et de la pêche, aux <!Lablissements de traitement ou de transfonnation qui en font la demande. La mise sur le man;M du lait de consommation et des produits à base de lait fabriqués par les établissements bénéficiant de ces dérogations es! limitée au territoire national. Art. 18. - Sont abrogés : les articles 28, 43 dernier alinéa et 54 de l'arrêté du 20 août 1987 susvisé : l'article 35 de l'arrété du 16 mars 1990 susvisé; l'article 40 de l'arrêté du 20 mars 1990 susvisé. Art. 19. - Le directeur génér,i!' de l'alimentation du ministère de l'agriculture et de la pêche est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au luumal ufjiciel de la République française. Fait à Paris, le 18. mars 1994. Pour le ministre et par délégation : Le direc/eur général de /'a[i,11ent<11iu11, J.-f. GUTHMANN (a) Moyenne géométrique constatée sur une période de deux mois, a,·cc au moins deux prélèvements par mois. (hi Moyenne géométrique con.,tatée sur une période de trois mois, avec au moins un prélèvement par mois.