Real Decreto Nº 202/2000 - Normas relativas a los manipuladores de alimentos

REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos, tanto en lo relativo a las pr�cticas de manipulaci�n e higiene como a la expedici�n de los carn�s de manipuladores, estaban recogidas en el Reglamento de manipuladores de alimentos, aprobado mediante el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto. Las prioridades de este Real Decreto 2505/1983 se dirig�an a fomentar y desarrollar programas de formaci�n en higiene alimentaria al colectivo de manipuladores en detrimento de los ex�menes m�dicos peri�dicos. De esta forma, se produjo un cambio radical en la concepci�n de la prevenci�n de enfermedades trasmitidas por los alimentos, entendi�ndose que las medidas id�neas para dicha prevenci�n eran unas pr�cticas y h�bitos de higiene adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario. En este sentido, el Real Decreto 2505/1983, citado, ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de programas de formaci�n y de educaci�n en higiene de los alimentos, confirm�ndose la repercusi�n favorable de la educaci�n sanitaria en la prevenci�n de enfermedades de transmisi�n alimentaria. Por su parte, la Organizaci�n Mundial de la Salud, en el documento m�todos de vigilancia sanitaria y de gesti�n para manipuladores de alimentos de 1989, confirma el criterio del Real Decreto 2505/1983, es decir, recomienda la eliminaci�n de la utilizaci�n de reconocimientos m�dicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisi�n alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podr�an originar una peligrosa sensaci�n de seguridad y dar lugar a una relajaci�n de los h�bitos higi�nicos de los manipuladores de alimentos. La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de formaci�n de manipuladores de alimentos. El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que incorpor� a nuestro ordenamiento jur�dico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepci�n en materia de formaci�n de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formaci�n en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983, hac�a recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carn�s de manipuladores de alimentos. El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983 ; establece la obligaci�n de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. Adem�s, este Real Decreto, se reafirma en la poca o escasa utilidad de los ex�menes m�dicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisi�n alimentaria. Por �ltimo, en orden a mantener homogeneidad con la terminolog�a adoptada en el marco internacional, concretamente en el seno de la Comisi�n del Codex Alimentarius, para expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en idioma espa�ol, como "an�lisis de riesgos y control de puntos cr�ticos", resulta oportuno sustituir esta expresi�n por la nueva adoptada, "an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico", en �sta y las anteriores disposiciones que sea preciso. El presente Real Decreto tiene car�cter de norma b�sica y se dicta al amparo de lo dispuesto en el art�culo 149.1.16.ade la Constituci�n y de acuerdo con lo dispuesto en el art�culo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. En su elaboraci�n han participado las Comunidades Aut�nomas, han sido o�dos los sectores afectados y ha emitido su preceptivo informe la Comisi�n Interministerial para la Ordenaci�n Alimentaria. En su virtud, a propuesta del Ministro de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberaci�n del Consejo de Ministros, en su reuni�n del d�a 11 de febrero de 2000, D I S P O N G O : Art�culo 1. Objeto de la norma. 1. El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades para la verificaci�n de la observancia de dichas normas. 2. Esta disposici�n obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde �stos presten sus servicios y ser� de aplicaci�n a los aspectos referidos a la preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, elaboraci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, manipulaci�n, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor. Art�culo 2. Definiciones. 1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, elaboraci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, venta, suministro y servicio. 2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea p�blica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparaci�n, fabricaci�n, transformaci�n, elaboraci�n, envasado, almacenamiento, transporte, distribuci�n, manipulaci�n, venta, suministro y servicio de productos alimenticios. 3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas pr�cticas de manipulaci�n pueden ser determinantes en relaci�n con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se considerar�n manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: a) Elaboraci�n y manipulaci�n de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades. b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, seg�n datos epidemiol�gicos, cient�ficos o t�cnicos. En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr� en cuenta los resultados del Plan de an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico, as� como, en su caso, de las gu�as de pr�cticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario. 4. Autoridad sanitaria competente: los �rganos de las Comunidades Aut�nomas y de las Administraciones locales en el �mbito de sus competencias. Art�culo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos. 1. Los manipuladores de alimentos deber�n: a) Recibir formaci�n en higiene alimentaria, seg�n lo previsto en el art�culo 4. b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, h�bitos y comportamiento. c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado. e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. f) Lavarse las manos con agua caliente y jab�n o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despu�s de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido espec�fico. 2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podr�n: a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminaci�n de los alimentos. b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. 3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisi�n alimentaria o que est� afectada, entre otras patolog�as, de infecciones cut�neas o diarrea, que puedan causar la contaminaci�n directa o indirecta de los alimentos con microorganismos pat�genos, deber� informar sobre la enfermedad o sus s�ntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen m�dico y, en caso necesario, su exclusi�n temporal de la manipulaci�n de productos alimenticios. Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el p�rrafo anterior, deber�n ser excluidas de trabajar en zonas de manipulaci�n de alimentos. Art�culo 4. Formaci�n continuada de los manipuladores. 1. Las empresas del sector alimentario garantizar�n que los manipuladores de alimentos dispongan de una formaci�n adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. 2. La formaci�n y supervisi�n de los manipuladores de alimentos, estar�n relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluir� el programa de formaci�n de los manipuladores de alimentos en el Plan de an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico o lo aplicar� como instrumento complementario de las GPCH. 3. Los programas de formaci�n se deber�n desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente. 4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr� desarrollar e impartir los programas de formaci�n en higiene alimentaria. 5. La autoridad sanitaria competente podr� tener en consideraci�n, a efectos de reconocimiento de programas de formaci�n en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formaci�n profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este art�culo. 6. Los programas de formaci�n impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizar�n el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas pr�cticas correctas de higiene y manipulaci�n de alimentos. Estos programas tendr�n car�cter permanente o peri�dico, dependiendo del tipo de formaci�n impartida. Art�culo 5. Control y supervisi�n de la autoridad competente. 1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria competente: a) Aprobar� y controlar� los programas de formaci�n impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se est� impartiendo el nivel de formaci�n adecuado a los manipuladores. b) Verificar�, mediante la constataci�n del cumplimiento de las pr�cticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos. 2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, deber�n disponer de la documentaci�n que demuestre los tipos de programas de formaci�n impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisi�n de las pr�cticas de manipulaci�n. 3. En el caso de incumplimiento de las pr�cticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podr� adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Art�culo 6. Ex�menes m�dicos. En situaciones de car�cter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicaci�n, las autoridades sanitarias competentes podr�n exigir la realizaci�n de cuantos ex�menes m�dicos y pruebas anal�ticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores. Art�culo 7. Acreditaci�n de la formaci�n. A los efectos de dar cumplimiento a lo establecido en el art�culo 5: 1. Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en higiene alimentaria, se ajustar�n a lo previsto en esta disposici�n y acreditar�n el nivel de formaci�n que les haya sido impartido, en funci�n del art�culo 4.2, mediante la documentaci�n indicada en el art�culo 5.2. 2. Las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes acreditar�n el aprovechamiento de la formaci�n recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formaci�n en higiene alimentaria mediante la expedici�n de certificados de formaci�n a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no puedan asumir dicha formaci�n. 3. En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competentes podr�n exigir, en su �mbito territorial, que la formaci�n espec�fica de aqu�llos sea acreditada mediante un carn� de manipulador, expedido en las condiciones que dichas autoridades establezcan. El carn� de manipulador ser� expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aqu�lla lo delegue y ser� v�lido en todo el territorio nacional. Llevar� inscrito, como m�nimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su n�mero de documento nacional de identidad y la actividad a la que se dedique. Art�culo 8. R�gimen sancionador. El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto podr� ser objeto de sanci�n administrativa, previa instrucci�n del oportuno expediente administrativo, de acuerdo con lo previsto en el cap�tulo VI del T�tulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producci�n agro-alimentaria y dem�s normas legales de aplicaci�n. Disposici�n adicional primera. T�tulo competencial. El presente Real Decreto, que tiene car�cter de norma b�sica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el art�culo 149.1.16.ade la Constituci�n y de acuerdo con lo establecido en el art�culo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Disposici�n adicional segunda. Sustituci�n de referencias en diversas disposiciones. A partir de la entrada e vigor del presente Real Decreto, la expresi�n "an�lisis de riesgos y control de puntos cr�ticos" se sustituir� por la siguiente: "an�lisis de peligros y puntos de control cr�tico" en las disposiciones siguientes: a) Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias de producci�n y comercializaci�n de productos c�rnicos y de otros determinados productos de origen animal. b) Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de leche cruda, leche tratada t�rmicamente y productos l�cteos. c) Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios. d) Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producci�n y comercializaci�n de carne picada y preparados de carne. e) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, distribuci�n y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. f) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentaci�n t�cnico-sanitaria para la elaboraci�n, distribuci�n y comercio de caldos, consom�s, sopas y cremas. Disposici�n derogatoria �nica. Derogaci�n normativa. A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, queda derogado el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos, as� como cuantas disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo establecido en el mismo. Disposici�n final primera. Facultades de desarrollo. Se faculta al Ministro de Sanidad y Consumo para dictar en el �mbito de sus competencias las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto. Disposici�n final segunda. Entrada en vigor. El presente Real Decreto entrar� en vigor a los seis meses de su publicaci�n en el "Bolet�n Oficial del Estado". Dado en Madrid a 11 de febrero de 2000. JUAN CARLOS R. El Ministro de Sanidad y Consumo, JOS� MANUEL ROMAY BECCAR�A