Orden de 7 de febrero de 1980 - Norma de calidad para embutidos crudos-curados

6280 21 marzo 1980 B. O. del E.-Núm. 70 Segundo. a) La presente norma de calidad entrará en vi flOr a los seis meses de su publicación en el ..Boletín Ondal rkl Estado", bJ Durante dicho período tendrá el carácter de recomen· dada, el Asimismo, durante el período de seis meses los productos de chorizo, salchichón y lomo dehen'm cumplir optativamente ,..sta norma de calidad de embutidos crudos-curados o la esta ')lceida por Orden de 21 de junio de 1977 (..Boletín Oficial del Estado.. de 12 de julio). Tercero. De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/ 1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior. los Ministerios de Sanidad y Seguridad Social, de Agricultura y de Comercio y Turismo ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente' Orden dentro del ámbito de sus res pectivas competencias y a través de los órganos administrativos :oITespondientes, que se coordinaran en sus actuaciones. Cuarto. Con la entrada en vigor de la presente norma de calidad para los productos carnicos embutidos crudos~curados, quedan derogajas' cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a la. presente Orden en los aspectos que re g'ula, y de forma espE'cífir:a la Orden de 21 de junio de 1977 {cBoleUn Oficial del Estado. de 12 de jutía} por la que se apr8 bflban las normas de calidad para chorizo, salchichón y lomo 'Jmb~chado. " Lo que comunicio a VV. EE. Dios guprde a VV. EE. muchos años Madrid, ,. de febrero de 1980 PEHEZ-llORCA y RODRIGO Exornas. Sres. Ministros de Agricultura, de Comercio y Turis~ mo y de Sanidad y Seguridad SociaL ANEJO 1 Nurma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudo5 curados en el mercado interior 1. NOMBRE DE LA NORMA Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior. ~. OBJETO DE LA NOR:-'lA Definir las caracteristicas de' calidad, envasado y presenta~ :ión qUA deben reunir los productos cárnicos embutido;; cru jas-curados para su adecuada comeróalizaci¿n en el mercado nacional. 3. AMBITO DE APLlCAClON La presente norma se aplicará a todos los productos carnicos embutidos crudos-curados comercializados en el territorio na cional. Aquellos productos cárnicos embutidos cru.dos'Curaclos que no estén definidos expresamente en la presente norma cumplirán con lo estahlecido en los puntos 5, 6, 7, 8,' 9, 10 (en estos dos últimos, salvo lo referente ti las categorías comerciales) de la present€' norma. Quedan fuera del ámbito de aplicadón de' la presente norma Jos embutidos de vísceras y/o de sangre, entendiendo por tales las definiciones establecidas en el Código Alimentario Españolo la normativa vigente, en su caso También quedarán fuera de] amhito de aplicación de la presente norma los embutidos fres cos para consumo en frito o asados aunque tengan denomina ciones simihres a las indicadas en la presente nonna. Todos aquellos embutidos cárnicos cuyo nombre coincide con los d~ l¡;;; presente norma, pero que hayan sufrido un pro ceso de c~-Ientamjento. de furma que la temperatura en el cen· tro de la pi<:za ~lcance los (lB" e, deherán denominarse con el nombre flue figura en IEl nurma seguido del calificativo -coci· dos", amhfJs con letras de i2"ual forma y tamaño. 4. DESCRIPCION DEL PROCESO DE FABRICACION A titulo de orientación. y sin caracter limitativo, la fabri cación de en--:hutido:; crudos-c'J.:(ados puede seguir las siguientes fa.ses; selección, troceado y picado de las carnes, del todno y de la grasa de c€t'ólo. incorporación de condimentns, especias y aditivos autorizados, mezclado y amasado, premaduración de !<~ pasta o mas,t. embutidón de la pastll, atado, grapudo y pin chado, maduración y desecación (curado); ahumado, en su caso, etiquetado y o~cionalmente envasado y embalado, Aquellos que tcn.s:al--: otro procpso de fabricación, se hará con.::tJ:r 'm su anejo especifico. 5. FLORA MICROBIANA Las E'3pecifícacionf'3 microbiol¿gicas que deben cumplir los E'mbutldos crlidos·cvri'ldos. se aprobarán por re¡;olución del Mi· nisterio de Sanidad y Seguridad Sodal. 6. ADITIVOS ALIMEN1'ARlOS Los aditivos alim,:ntarios para uso en la elaboración de los ¡~mbutidos crudos·curados, se encuentran recogidos en las lis tas positivas para este uso especifico, aprobadas por Resolución d01 Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. 2.776,92 2.747,69 2.718,46 2.689,23 2.660,00 2.630.77 2.601,54 2.572,31 2.543.08 2.513,84 2482,86 2.451,87 2.420,89 2.389 90 2.358,92 2.32;:i,30 2.291,69 2.258,07 2.224,46 2.190,84 Pesetas/tone lada + 1,12 e + 1,06 e + 1,00 e 1.00 e 1,00 e 1,15 e ~----~ ... ---~ Valora..:ión acumula· tiva por décima de grado de varia· ción respecto al tipo base I., I Grados pola.rimetricos 12,5 12,4 12,3 12,2 ." ... 12,1 12,0 11,9 11,8 11,7 11,8 11,5 .,. 11,4 113 11,2 .:.~ ,1 11,0 10,9 10,8 ... 10,7 11 10.6 3.419,43 3.386,69 3.353-,95 3.321,21 3,288,47 3.255,73 3.222,99 3.190,25 3.157,51 3:124.78 3.092,04 3,059,30 3.026,56 2.993,8"2 2.961,08 2.930,00 2.899,11 2.868,12 2.837,14 2.806.15 Pesetal91tone lada ,., ORDEN de 7 de febrero de 1980 por la que se q.prueba la norma de cali.dad para los productos cárnicos embutidos crudos·cu.rados en el mercado interior, ExcehmÚsimos señores: La ~eala a aplicar s'erá 13 sigui;)nte: Riqueza en grados polarlmé[J'icos Más de 13,1 .. , . 12,7 a 13',1 . , . 12,2 a 12,6 ...•. , 12,1 ltiPb base) . 11,6 a 12,0 11,1 a 11,5 10,6 á,11,O 6080 Grados ~larimétricQs 14,5 14,4 '14.3 14,2 14,1 14,0 13,9 13,8 13,7 13,6 13,5 '" 13A 13,3 13,2 13,1 13,0 129 12:8 12,7 12.6 ... 'lor de la décima de grado com? cociente (el d-e la dívbi6., del precio base de la caña (Pe) por el rendim¡"nto en azucar comercial CAd que de ella d~ba obtenerse: Pe 2eeo e = ---- =---- = 29 231 Ac 91 ' Los precios correspondientes a las distintas riq w:zas deduci dos de h escala anterior figuran a continuación. Las f!:\J-.ricas no eSlarán obligadas a admitir cuñas de rique za. (R) inferior ~a 10,6 grados polarimétricos, salvo casos de helada, 'pero si por cualquier causa las admitic5cn, su precio se detecminará por la. fórmula: Precio =358 R - 1.873 pesetas/tlJUelada Los cultivadores podran solicitar, antes de iniciar sus entre· gas, que se les liquide con arreglo a la riquuza media ponde· rada de las mismas, ESCALA DE PREéIos PARA LA CAÑA EN LA ZAFRA. 1981, SEGUN SU RIQUEZA EN SACAROSA De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo. por el que se regula la normalización de productos ganadl..'ros en el mercado interior, como medio para conseguir unn mayor transparencia del mercado, a fin de corregir deter minados defectos' de los circuitos comerciales. garan'tizar al con->;umidor la calidad de lo que adquiere" y orümtar la produc ción por caueéS' cualitativos, parece oportuno dictar las presen tes nonnas de calidad, aprobadas por la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos. visto el informe de \a Comisión Interministeriat para la Ordpnaóón A]jmenta-ria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA. ~n su vir.tud, a propyesta de los Ministros de Sanidad}' Se gundad SOCIal. de Agncultura y de Comercio y furismo, Esta Presidencit del Gobierno dispone: Primero, Se aprueban las normas de calidad para los pro ductos cárnicos el'lbutidos crud":scul"::Idos en el nH,rcado inte· rior, rec~gidf\s en Jos anejos correspondientc·s B. O. del E.-Nlim. 70 21 rnarzo 19aO 6281 blC's. Esta informfl.ción no deberá estar únmascaracia por di. bujos ni por cualquier otro texto o imagen, impreE:o o grafito. La altura de las l~lrus será la siguiente: . 10.3. En los establecimientos minoristas. el etiquetado per manecerá en la pieza hasta que finalice su venta. 10.4. Para mejor identificación del producto el fondo de! eU· quetado tendrá los siguientes colores; ~ Rojo; Para la categoría extra. Verde: Para la categoria l. Amarillo: Para la categoría II. Blanco: Para la categoría IlL 1. cm"¡:TAMINANTES Las tolúnmcias de residuos do pesticidus y otros productos contaminantes en las materias primas, e.opccias, oondimcntos y aditivos, no deberán sobrepasar 103 limites pU!l1ltiJos en lu le~ glshtción vigente, 6. HIGIENE 8.L Las matcrias primns emplu.l.das procedC'nin de animales que hayan sido ¡;cometidos a la inspección vett'rinaria .ante y post mortem, así como en su ulterior manipulación, de tal modo que queden garantiUldas las dísposiciones sanitarias en vigor. 8.2. Los condimentos, Especias y adít;vcs deberán reunir las: condiciones higiénico-sanitarias necéss.rias para evitar conta minaciones en el producto. Se debeni.n almacenar en condicio· nes tale3 que se evite su aJteración o contaminación. 8.3. Las tripas naturales o artificiales e~tnran perfectamen. te limpias y exentas de cualquier alteración. BA. Se mantl2'udrun las condiciones necesarias higienico·sa nitarias del personal, máquinas y utensilios para. evitar conta mínaciones microbianas o de productos que puedan producir inwxicaciones por el consumo. del producto acabado. 8.5. Se comercializará el producto acabado con los requísi tos higiénicos necesarios. de acuerdo con las disposicionos es~ pecíficas en vigor. Mayor dímcn.~ion d" envase o productu Hasta -40 eros Más de 40 eros, MínImo ajt¡;:ra. de letra mm. 2 3 Altura minima de letra para la. relación de ingre dientes mm. 1 1.S '.. Cuadro comparativo sobre el contenido de etiquetas y rótulotl ~:arma de calidad para el chorizo A) Nombre de~ producto. Chorizo. DJ Objeto de la norma. Definir las características de calIdad, envasado y presenta· ción que deben reunir los chorizos para su adecuada comercia Uzaqón. el Ambito de aplicacwn-. La presente' norma se aplicará a los productos que reUnan los requisitos especificados. elaborados y/o comercializados para consumo en el territorio naciona.L Están incursos también, en el cumplimiento de esta norma, los chorizos blancos. Los embutidos conocidos como ..Chorizo de Pamplona» 'y ..Chistorra... así COmo los fa.bricados con ingredientes, caracte· rlzantes procedentes sólo de cerdo ibérico. cumplirán esta nor· ma, a excepción de las diferencias que se detallan en los anejos correspondientes. El producto embutido en ciego dI'" cerdo podra. denominarse morcón, y cumplira lo establecido en la norma del chorizo, o bien las especificaciones correspondientes al anejo de chorizo de cerdo ibérico. Sólo se podrá comercializar morcón en cate goría extra. D} Defi.nidón del' producto. Se entiende por chorizo la mezcla de carnes pIcadas o trooo; ceMas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cer~ do. wicion9.-da dfJ sal. pimentón y otras especias. condimentos y aditivos autOlizaoos. amasada y embutida en tripa naturftles o artificial~s. en su caso, que ha sufrido un proceso de n:adu ración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza 'por su ,coloración roja (con excepción ~.t! los denominados chanzaS. blancos) y por su olor y sabor qaracteristico, ANEJO 2 9. ENVASADO Y EMBALAJE Los embutidos crudos<urados se podrán comercializar con las siguientes presentaciones: 1.- Como piezas sueltas. en cuyo caso deberán ir etiqueta dos en su envoltura. etiqueta colgante, faja o tripa. 2.- Como piezas envasadas, en envases de vent.a unitaria, que se expenden directamente al público. En este caso dichos envases iran etiquetados según el punto 10 y el contenido po drá. carecer de etiqueta. 3." Como piezas envasadas o embaladas en envases o emba~ tajes que habitualmente no se expenden directamente al pü. blico. Sino previa apertura de los mismos. En este caso dicho envase o embalaje ira previsto de la eti queta o del rótulo com.O indica el cuadro anejo correspondiente, y las piezas interiores irAn etiquetadas segun se expresa en el mismo. Cuando el embalaje esté constituido por diversos materiales. aur.que alguno de ellos constituya por sí mismo un envase, siempre que éste sea transparente y permita ver el etiquetado de las piezas. no sera. necesario rotular mas que el material opaco exterior en su caso. El envasado del producto se harA exclusivamente en la pro~ pia industna fabriC'ante y los materiales y procedimientos que se empleen deberán estar debidamente autorizados por el Mi nisterio de Sanidad y Seguridad Social. lO, ETIQUETADO Y MARCADO 10,1. En el etiquetado se hará constar: a) Marca registrada y nombre o razón social y domicíl1o de la Entidad productora. Tambí6n podrá incluirse el nombre de ia cadena comercial. distribuidor u otros agentes de co· merciahzaci6n. bJ Denominación del producto. c} Peso neto y/o escurrido cuando el producto esté envasado. d} País de origen, en caso de que sea importado. e} Número de registro de la industria en el Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. fj Categoria comercial del producto inmediatamente a con· tinua.ciÓn o debajo de la denominación del producto. g) Lista cualitativa en orden decreciente de proporciones de todos los Ingredientes y' aditivos por grupos de actividad. En esta relación se bara constar la especie animal a que per tenezcan lp..s carnes; y dicha lista irá encabezada. por la pala bra ..Ingredientes.. y no será preciso incluir el agua.. Esta lista no será necesario incluirla en el embalaíe. hJ Fecha de envasado, que se expresará en forma Que pue da ser identificada la semana o el mes y el año correspondien te. La denominación obligatoria será para el mes y año, sién· dolo para el primero con sus tres primeras letras al menos, y el afio con la última cifra como minimo. 1) Fecha de embal<tje: Se expresará mediante tres dígitos paTa detenninar el dia y un cuarto que correspondera a la úl tima. cifra del año. j) Identificación del lote en envases y embalajes. Esta iden- ~ tificaCÍón que será potestativa, la e",pedficara el sector y la. pondra en conocimiento de la Administración. k} La palabra ..ahumado.. si ha sido sometido a este pro ceso. Para mayor clandad se incluye un cuadro explicativo de estos conceptos. 1) Queda prohibida la inclusión de la palabra ';puro..- pnra la publicidad, pudiendo su!;tituirse los cSl0gIH!S. pUblicitarios de ~puro cerdo. par «solo cerdo•. 10 2. Los datos que figuren en el etiquetado y rotulado ap8 rcc0run con caracteres claros. bien visibles y fácilmente legi Contentdo de la etiquets Nombre de la in dustria y ciudad. Denominación ... Cat.0goría . Ingredientes . Numero Regis\ro . País (importación) . Peso neto Fecha. . Ahumado ......•.. IFaja, envoltura,etlQueta col-g~itzn°e~mr..-.-e. tripu mUquetado} Sí '" Sí . Si . Sí . Sí . Sí . No obligado. No obligado. Sí ...•........ Envase {Etiquetado] Si . Si . Sí Sí ". Si " Si " Sí '" . 51. (M~: Tres primeras letras mini· mas). (AñQ; L a úl~im{) cifra min.}. Sí ... '" •.•... Embalaie (Rotulado) Sí. SI. SI. No obligado. Si. Sí. SI. .' Si. (Día: 3 di gitos) lAño: Ultima e i· fra). No obligado. &282 21 marzo 1980 B'. O. del E.-Núm. 70 E) Factores esenciales de composición y calidad. E.1. Caracteristicas generales. Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de forma cilfndrica, más o menos regular, pudien do tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etcétora), de longitud variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin co loraciones anonnales y con una diferenciación neta entre frag 'mentos de carne y tocino o grasa. Pr'esentará el olor y ~bor característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las es pecias y cóndimentos, junto al proceso de curado. Cuando el producto' definido anteriormente tenga un calibre igual o superior a 40 centimetro s sólo podrá denominarse cho rizo; cuando sea menara 'lO, y mayor o igual a 22, se podrá . llamar, indistintamente, chorizO o longaniza, y si es menor de 22 milímetros, stl denominará obligatoriamente longaniza. E.2. Ingredientes. Los ingredientes qUe caracterizan el producto denominado chorizo "'on carne de cerdo, de vacuno en su ,caso, tocino y gra sa de cerdo. En su ela.boración son también ingredientes importantes ,los condimentos, entre los que destacan, fundamentalmente, la sal, especías (pimentón, pimiento y/o sus oleorresinas, ajo, pimien ta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etcJ, proteínas dis tintas de las de la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono. F) Clasíficación.. A efectos de una adecuada clasíficación de los chorizos en diversas categorías de calidad, se tendrá .en cuenta su campo· alción anaHtica, dístinguiéndose las siguientes especificaciones: Categorías Determinaciones Ex"" Porcentaje Primera Porcentaje Segunda Porcentaje Tercera PorcentaJe Humedad, máxima ....., .... ,..-...,. Proteínas cárnicas <mín.) (U .•~ ••• Otras proteíI1as (máx.) U) ••••••••, .,. Grasa (máx.J (1) .••..••.. ," •• ' ••,. " . Hidroxiprolina fmáxJ (1) •••••••' . Hidratos de carbono, totales, expresados. en glucosa Ítriáximo) (l) ... "', ... ~•.•.•..•.•....••~•.. ' .•. '" •••..• ffidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa {máx,} (I) . 45,0 30,0 1.0 57,0 0.6 B.O 1.' 45,0 26.0 1.0 60,0 0.7 9.0 2.0 45,0 24.0 2.0 B5.0 O,B 9.0 2.0 40.0 20,0 ,3,0 70.0 0,9 9,0 2.0 Categorías Porc-;nta¡á . Por~t'ntaie (l) Sobre sustancia seca. En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto. o de material biológiCO procedente de animales de abasto. El extra' se elaborarA con aquellos ingredientes. en especial carne y tocino. que destaquen por sus buenas aptitudes chaci· neras y- que Junto con un esm~rado procesa de fabricación pro porcionen al producto una clara diferenciación organoléptica con respecto a las restantes categorías. ANEJO 3 Dete-rmínaciones Hidratos de carbono insolubles en agua. expresados en glucosa {máxJ {U Extra 1,5 Primera 2.0 adecuada clasificación en diversa¡¡ cale tendrá en cuenta sU composición anali las siguientes especificaciones: Nonna de calidad para el chorizo de Pamplona Al Nombre d.el producto. Chorizo de Pamplc,na. B) Definición.' del producto. Se entiende por ..Chorizo de Pamplona .. 'la mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno. picadas o trOCNldas y toGino fi namente pkado, en rrequeños granos perfectamente definJdos de ditÍmptro medjo de tres milímetros ± 0,5, adicionada de sal, pi~ mentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados. amasada y .embutida en· tripas naturales o artificiales, que ha ~ufriga un proceso de maduradón-desecadón, con ahumado. en torma de veiá más o menos regular con calibre mínimo de 40 milímp.tros de diámetro en producto curado. cuyo aspecto exter no será ligerame-nte granulado y presentación al corte ofrecHá el tocinc en forma de grano de arroz de color rolJzo v difer€'n~ ciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor caracterís tIcos. C) Clasificación. A efectos dfO! una adecuada clasificación en diversas catego rí.as. de .<::alidad se tendrá en cuenta su composición anatítica. dlstIng\1-wndo,-e 182. siguiE'ntes especificaciones: Categorías (¡) Expresado sobre sustancia seca. En la categcría extra las tripas serán naturales de animales ~ de abasto o. d"! mateda] biológico procedente da animaleS de aha<;to N~ obstante, en diámetros superiores a 60 miifmé,tr')s. podrá uti1iznrse tripa procedf:'nte de otros materiales biológicos. ANEJO 4 Norma de calidad para la dlisJorra Al NombJ::; del producto. Chi5torra. B) Definición del produc!o Se entiende por chistorra la mezcla. de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocho y/o grasa de cerdo, adicionada dé sal. pimentón y aje y adJtivos auto rizados. amasada y embutida en tripas natul<aies e ür"ifi, jales que ha sufrido un corto proceso de mrtdllr«,:jón-dt~<;ecaCÍnn, con o sin ahumado. de calibre máximo 25 milímetros en pro duc~o curado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor caracteÍisticos. e) Clasificaci6n.. A efectos de una ganas de calidad, se tiea, distinguiéndose Determinaciones E.J;tra. Primera. Categorías Porcent.aíe POI-centa!e Det~rJUinacíones Primara Segunda Humedad, máxima ,.. Proteínas cárnicas (min.) (I) •••.•. Otras proteínas (máxJ (I) '" ••• Grasa {máxJ (1) .•.•.••. ' ••.••• ' .... Hidroxlpro!ina {máxJ W ... ... ... Hidratos de carbono totales, expresados en glUcosa {máx.J {lJ ; ' ••••; .. 35,0. 25,0 1,0, 65,0 0.7 8,0 30.0 20,0 1.0 70,0 0.8 9,0 Humedad, máxima ' .. Proteínas cárnicas (mín.) (P . Otras proteínas (máx.l (l) •..•••••• Grasa (máx.) fl) " ,...•... Hidroxiprolína (máJc) (l) ;-.: :Porcentaje 25.0 lB.O 1,0 72.0 0.7 Porcentaje 30.0 14.0 2,0 80,0 0.9 B. O. del K-Núm. 70 21 marzo 1980 6283 Categorías Determinaciones Primera Segunda Debido a las caracUristlcas especificas de las materías pri. mas que intervienen en la fabricación de este producto, los Organismos competentes podrán inspeccionar la naturaleza de aquéllos en los puntos de elaboración. Porcentaje Porcentaje ANEJO 6 (ll Sobre sustancia seca. ====.============~ Hidratos de carbono, totales. expresados en glucosa (máXJ tI) ...... Hldratosde carbono insolubles en agua, expresados en glucosa !máxJ (}J ...... 9.0 2,0 9.0 2.0 Norma dp- calidad para el salchichón Al Nombn d( 1 producto. Salchichón Bi Objeto de la norma. ANFJO 5 Norma de calidad para el chorizo de cerdo iberico Al Nombre del producto. Chorizo de cerdo ibérico. El Definición del producto. Se entiende por chorizo d.e cerdo ibérico la mezcla de car nes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, procedentes todos ellos exclusivamente de cerdo ibérico, adicionados de sal, PI mentón y otras especias, condimentos y adjtí~os autc;nzados, amasada y embutida en tripas naturales o arulícíales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos. Cl Características generales. Los chorizos tendran una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma dlmdlica, mas o monos regular, pudlen do tener diversas presentaciones ¡ \'ela, sarta, rIstra, etcJ, de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se pre sentará homogéneo, liso y bie'n ligado, sin coloraciones anor males y con una diferenciación neta· entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos de carne ofrecerán infiltra ción grasa característica. Asimismo presentan'm el olor y sabor característicos, que les proporcionan, funddmentalmente. las es pecias y condimentos, junto al proceso de curado. Dl Ingredientes. Los ingredientes que caracterizan el chorizo de cerdo ibé rico son: la carne, tocino y grasa Je cerdo ibérico. El Clasificación. Categortas Definir las características de calidad, envasado y presenta ción que deben reunir los salchichones para su adecuada co mercialización. el Ambíto de aplicación. La. presente norma se a¡¡licará a los productos que reúnan los reqUlslto5 espeClflcados, elaborados y/o comercializados pa ra consumo en t'l territorio nacional. El embutido conocido como Salami, cumplirá esta norma. a excepción de las diferencias q.ue se detallan en el anejo correspondiente. DJ Definición del producto.. Se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amásada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha. sufrido...un proceso de maduración-desecación que le asegura una buena estabilidad, asi como un olor y saJ::ior característicos. E) Factores esenciales de composición y calidad. E.L Características generales. Los salchichones tendran una cOnsistencia firme, y compacta al tacto, seran de forma cilíndrica, más o- menos regular, pu diendo tener diversas presentaciones {vela, sarta.. ristra, etcé tera}, de longitudes variables. generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anor males y con \lna diferenciación neta, entre fragmentos de carne y tocino o grasa, Presentarán el olor y sabor caracteristicos que les proporcionan, fundamentalmente, las especias y condi mentos. junto al proceso de curado. Cuando el calibre sea inferior a 40 milímetros se podrá -de nominar fuet, longaniza imperial, salchichón, salchichonada, longaniza de Aragón, de acuerdo con las diferentes denomina~ ciones regionales que éstos presentan. El calibre mínimo será de 20 milímetros de diámetro. Determinaciones Humedad. mAxíma .. , ... Proteína cárnica {min.) Ul Otras proteínas tmáxJ tI) Grasa {max.) el) ,.. Hidroxiprolina {máx.} (1) •.. ,.. •.. •.. •.. Hidratos de carbono, totales,' expresados en glucosa (máx.J {l} ................•.... Hidratos de carbono insolubles en agua. expresados en glucosa máx. (¡) ... (l) Sobre sustE da seca. Extra Porcenlaje 40,0 22.0 1.0 65.0 0,7 8,0 1,5 • Primera Ponen taje 35,0 17,0 1,0 75,0 0,8 0.0 2.0 E.2. Ingredientes. Los ingredientes que caracterizan el producto denominado salchichón son carne de cerdo, de vacuno, en su cast!o tocino y grasa de cerdo. En su elaboración son también ingredientes importantes los ·condimentos. entre los que destaca, fundamentalmente. la sal, especias, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etcetera, proteínas distintas de las de la carne, como pueden s~r los caseinatos y/o proteínas vegetales {excluidas las textUrI zadasl, la leche en polvo y los hidratos de carbono;· Fl Clasificación. A efectos de una adecuada - clasificación de los salchichones en diversas categorias de calidad se tendrá en cuenta su campo· sición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones: Determinaciones Humedad. máxima . Proteínas cárnicas {mm.) (O , 'o , Otras proteínas {máxJ (I) , .. , Grasa (máx.) tI) , .. Hidroxiprolina {máxJ {IJ .•••••...•• , ,., ,., ,., •.. Hidratos de carbono, totales, expresados en glucosa., (maxima) (1) .,. , '" '" .. Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (max.) {1} O', ••••• , ., . (1) Expresado sobre extracto seco. Edra Poreentaje 40,0 30,0 1.5 57,0 O•• 0.0 2,0 Categorias Primera Segunda Tereenl Porcentaje Porcentaje Porcentaje 40,0 40,0 35,0 26,0 24,0 18,0 3,0 4.0 5.0 62,0 65.0 70,0 0,7 0,8 0.0 n,o 12,5 14,0 2.5 3,0 3.0 6284 2f ",ar7.O 1980 8. O. Cíel K-Núm. 70 En la categoria extra las ~ripas serán nnturo les de animales da abasto o de material lJiológico procedentes de animales de abasto. ANEJO 7 Su aspecto al corte será homo2-€-neo, lis.o, color· sonrosado a rojo, sin coloraciones anormales, La masa muscular será un todo continuo, sin trozos de musculo unidos. Su olor y sabor serán caracteristicos. Norma de calidad para el salami E.2. Ingredientes. Al Nombre del producto. Salamí. Bl Definición del producto. Se -entiende por ..salami .. la mezcla de carnes, de cerdo, de vacuno o de cerdo y, vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, fina m~te picada, s~lpicado de manchitas roías y bla:lCus, éstas iu fenores a tres milímetros, embutida, curada y ahumada. en for ma de vela. más o menos regular, u ovalada, cuyo aspecto ex terno será más o menos liso y presentación al corte ofrecerá di ferenciación neta en tre carnes y tocino de olor y sabor carac terísticos. ' .el Clasificación. A efectos de una adecuada clasificación de los salamis en di versas cat~gorias de calidad se tendrá en cuenta su composición analítka distinguiéndose las si?Uientes especificaciones: El ingr~diente que caracteriza el producto denominado lomo embuchado es el músculo. íleoespinal del cerdo en una sola p eza. En su f~laboradón son también ingredientes i.mportantes, la sal; el pimentón y/o su oleorresina: ajo; pimienta blanca y/o negra; orégano; nuez moscada y otras especias. E.3. Humedad. La humedad máxima admitída será de 55 por 100. FJ Clasificación. Para el lomo embuchado no se .establecen dis.tintas catego rias de calidad. Soiamente podrá mencionarse su procedencia de cerdo ibérico, cuando- así ocurra. Ne-cesa.-iamente la eti queta será de color rojo, No se admite nada más que la ca tegoria extra, y las' tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. CategoIias Determina.clones Extra ~IO DE INDUSTRIA Y ENERCJA PorcentajE! Porcentaje eH Expresado sobre extracto seco. En ambas categorías las ·tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico. ANEJO 8 Norma de calidad para el lomo embuchado Al Nombr13 del producto. Lomo embuchado. B) Objeto de la norma. Definir las características de calidad. envasado y presen tación que deben. reunir los lomos embuchados para su ade~ cu.a9a comercialización. e) Definición del producto. Lomo embuchado es' el producto elaborado con el músculo ileoespinal: 'del cerdo (prácticamente libre de grasa externa), aponeuroslsy tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un pro~ ceso de maduración apropiado. D} Descripción' del proceso de fabricacióH ~, ,titulo de ori~ntación y sin carácter limitativo, la fabri~ c~c!on del lomo. embuchado seguira las siguientes fases: Hm p16,za de grasa externa de- los músculos ileoespínales; salazón (hum~~a. y/o seca} y adobado; embuchado en tripas naturales o art,lflClales permeables;' atado o grapado; maduración y de secaClOn (proceso de curación); etiquetado y envuelta y enva sado en su caso. E) Factores esenciales de composición v calidad. E.l. Características generales, El l0?l:0 t~ndrá ~onsistencia firme y compacht. al tacto, de forma .Cllmdnca, mas o menos regular o ligeramente aplanada; de callbre superior a 40 milimetros .Y longítud variable. , En el aspecto exterior. la tripa estará siempre adaptada al producto en toda su superficie, pudiendo estar ...ecubierta de la flora externa comun a este tipo de producto. 6081 RESOLUCtON de la Dirección General de la Ener-gía por la que se dictan normas para el mejor cumplimiento de lo dispuesto en la' Orden de 25 de octubre de 1979 sobre la implantación del docu mento de calificación empresarial para instaladores eléctricos. El articulo 8.-" de la Orden ministerial de 25 de octubre de 1979 establece que por la Dirección General de la Energía se dictarán las normas nec'esarias para el mejor cum-plimiento de lo previsto en· la citada disposición. En cumplimiento del mismo, Esta Direeción General, a propuesta de la Sección corres pondiente, ha tenido a bien aprobar las siguientes normas; Lo que digo a VV. 11. Dios guarde a VV. II. muchos años. Madrid, 8 de marzo de 19BO.-El Dire.ctor general, Ramóll. Leonato Marsal. lImos, Sres. Delegados provinciales del Departamento, a) El articulo 1.0 de la Orden ministerial establece las 1ns~ talaciones para cuya reaHzación están facultados el instalador individual o Empresa. Esta facultad se entiende por derecho pro pio.Caso de que el instalador individual o Empresa realicen una obra para que no están facultados por derecho propio, de berán contratar los servicios de dirección de la obra a técnico que legalmente tenga atribuida la competencia para la misma; En este caso, para la puesta en servicio de las instaladones será preceptiva la presentación previa en la Delegación Provin cial del Ministerio de Industria y Energía del· ..certificado un de obra-, expedido por el técnico que haya dirigido la obra Y visado por el Colegio Oficial correspondiente. La adscripción de los titulados a la Empresa se acr8ditara mediante la presentación de la relación nominal de trabajadores (jmpreso C~2 de los de liquidación a la Seguridad SociaD. b) Para. la aplicación del articulo 3.°. apartad'o '1.0, y en el caso de tratarse de una Empresa., sin profesionales de Grado Su perior o Medio adscritos a la misma. igualmente será de apli cación lo dispuesto en el articulo 24 del Reglamento Electro técnico para. Baja Tensión y la instrucción complementaria MI BT 040. qua' lo desarrolla. c) En el articulo 3.", apartado 4.", se prescribe el tener suscrita una póliza de seguros en la modalidad de responsa bilidad civil. Esta póliza debera ajustarse a los modelos ofi· ciales dispuestos para tal fin. dl- El documento que se incluya como anexo 111 de la Or den ministerial únicamente tiene validez a efectos de identi ficar al portador como adscrito a una Empresa calificada. en el caso de que asi fuera requerido, por algún cliente. El documento de identificación profesional podrá ser expedido por la propia Empresa o por la· Asociación provincial a la cual. en su caso. se encuer.tre adscrito. La Delegación Provincial del Ministerio de Industria y Ener· gía debera. dar su visado para que el documento tenga plena validez. . 30.0 20.0 3,0 72,0 0,85 11,0 2,5 35,0 22,0 1,5 68,0 0,7 9,0 2,0 Humedad" máxima , ,..•. ;•. ~oteínas cárnicas <mín.) U} .••••; ;;; tras proteínas <máx.) (I) ..• '" ••, •. , ... Grasa (máxJ (I) ...... '" ." ••••• , ;~; '" .,. Hidroxiprolina (máx.1 U) ...•••..•.• ~ •••... . Hidratos de carbono, totales, expresados en glucosa <máx.l (l} ••..•..••.. ' ., . Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa <miLx.1 UJ .,.. ,.