Orden de 29 de octubre de 1986 - Norma de calidad para las tripas naturales

BüE núm. 267 Viernes 7 noviembre 1986 37141 29371 10.3 El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de la materia prima y demás ingre¡jientes, salvo prueba en contrario. comprobando sus condiciones en el momento de su recepción o de su uso mediante el examen y análisis oponunos, o mediante certificaciones aportadas por el proveedor. 11. Etiquetado.-La información del etiquetado de las pancetas que vayan destinadas al consumidor final o a restaurante~ hospita· tes y otros establecimientos y colectividades similares. constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones: 11.1 Denominación del producto: El producto se denominará «Panceta curada». Si ha sido sometida a la acción del humo se denominará «Panceta curada ahumada». 11.2 Usta de ingredientes: Irá precedida del titulo «Ingredien tes» y se mencionarán por su nombre específico en orden decre· ciente de sus pesos. Los aditivos se designarán por el grupo genérico al que pertenecen, .ido de su nombre específico, Dicho nombre específico podrá sustItuirse por el número correspondiente asignado por la Dirección General de Salud Pública. 11.3 Contenido neto: Se declarará utilizando como unidades de medida el gramo y el kilo¡¡ramo. La declaración del contenido neto solamente será obligatorio para las pancetas envasadas. La tolerancia en cuanto a la verificación del contenido efectivo en el envasado, para los productos afectados por la presente ~eglamentación.se deberá ajustar a los establecido en la legislación VIgente. • 11.4 Marcado de fechas: Se indicará la fecha de duración mínima mediante la expresión «Consumir preferentemente antes de» seguida del dia y el mes en dicho orden. EI día se indicará con la cifra o cifras correspondientes y el mes con su nombre o las tres primeras letras del nombre. 11.5 Instrucciones para su conservación: En el etiquetado se indicará las instrucciones para la conservación del producto, si de su cumplimiento dependiera la validez de la fecha mencionada. 11.6 Identificación de la Empresa: Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación y la dirección del fabricante o de un vendedor establecido en la Comunidad Económica Europea, o del importador en el caso de países te~ros. Se hará constar igualmente el número de Registro Sanitario de la Empresa y los demás registros administrativos que exijan para el etiquetado las disposiciones vigentes de igual o superior rango. 11.7 Identificación del lote de fabricación: Todas las pancetas curadas envasadas deberán llevar en su etiquetado una indicación que pennita identificar el lote de fabricaciónfiquedando a disposi ción del fabricante la forma de dicha identi caCÍón. Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación. 11.8 Rotulación: La infonnación de los rótulos de los emhala jes constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones: Denominación del producto o marca. Número y contenido neto de los envases (para las envasadas). Nombre o razón social o denominación de la Empresa. Instrucciones para la conservación caso de ser necesario. No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los. envases sin necesidad de abrir el embalaje. 11.9 Pais de ori8en: Las pancetas curadas importadas, además de cumplir lo establecido en la presente norma referente al etiquetado y rotulación, a excepción del apartado 11.7, deberán hacer constar en el etiquetado y rotulación el país de origen, salvo las procedentes de los paises pertenecientes a la Comunidad Económica Europea. ORDEN de 29 de lXtubre de 1986 por la que se aprueba la norma de calidad para tripas naturales con destino al mercado interior. De confonnidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre. por el que se aprueha el texto del Código Alimentario Español r el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor. aplicacion y desarrollo. parece oportuno dictar la presente Orden por la que se aprueba la norma de calidad para las tripas naturales con destino al mercado interior. En su virtud, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA y a propuesta de los Ministros de Economia y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo, Este Ministerio de Relaciones con las Canes y de la Secretaría del Gobierno dispone: Artículo único.-Se aprueba la norma de calidad para las tripas naturales que figura en el anejo único de esta Orden. DISPOSICION ADICIONAL De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973. de 17 de mayo, y disposiciones concordantes, los Departamentos responsables velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden, en el ámbito de sus respectivas competencias y a través de sus órganos administrativos encarsados. que coordinarán sus actuaciones y, en todo caso, sin perjUiCIO de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las corpora ciones Locales. DISPOSICION FINAL la presente Orden entrará en visor en todo el territorio del Estado Español al año de su publicacIón en el" «Boletin Oficial del Estad"". . Lo que digo a VV. EE. Madrid, 29 de octubre de 1986. ZAP"TERO GOMEZ Excmos. Sres. Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura. Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo. ANEJO UNICO Norma de calidad para las trip.s naturales destinadas al mercado interior 1. Nombre de la norma.-Norma general de calidad para tripas naturales. 2. Objeto de la norma.-la presente norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y caracteristicas que deben reunir las tripas naturales para su adecuada comercialización en el mercado interior. 3. Ambíto de aplicación.-La presente norma se aplicará a todas las tripas naturales destinadas a uso alimentario, excluyén dose las destinadas al consumo directo de boca y a usos no alimentarios. . 4. Definición del producto.-Se entiende P-Dr tripas naturales las obtenidas de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino, que tras las manipulaciones necesarias sirven como continente tecnológico de productos alimenticios. Procederán de animales sanos, sacrificados bajo control sanitario y estarán elabo radas en industrias autorizadas para este fin. 5. Descripción del proceso de preparación.-La recogida de las tripas naturales se efectuará directamente de los animales sacrifica· dos sin entrar en contacto con el suelo. En el propio centro de sacrificio se realizarán las operaciones de «cstirado», vaciado de su contenido digestivo y lavado a presión hasta dejarlas limpias. Tras estas operaciones previas. en -los talleres o industrias se efectuarán las de: Descarnado. Vuelta (excepto en tripas estrechas de ovino, caprino y porcino y en esófagos y vejigas). Raspado. En todas las tripas naturales se eliminará la mucosa intestinal mediante raspado, excepto en los intestinos de porcino en el caso de que la mucosa vaya por el exterior. Calibrado, en su' caso. Madejado. 6. Clasificación de las tripas 1U1/urales. 6.1 Por su especie de procedencia se clasificarán en: 6.1.1 Tripas de ganado bovino. 6.1.2 Tripas de ganado ovino. 6.1.3 Tripas de ganado caprino. 6.1.4 Tripas de ganado porcino. 6.1.5 Tripas de ganado equino. 6.2 Por su procedencia anatómica se clasificarán en: 6.2.1 Tri¡>as procedentes del intestino delgado o «tripas estre chas». De calIbres y longitudes variables según especie, edad del animal y tramo del intestino delgado a que pertenecen (duodeno, yeyuno o íleon). 6.2.2 Tripas procedentes del intestino grueso o «tripas anchllS». De calibres y longitudes variables según especie, edad del animal y tramo del intestino grueso a que pertenecen (ciegos o «tripas» en bovino y ovino o «morcÓn» en porcino, colon o «fOsca!» o orizo» y recto o «eular»). ., 37142 Viernes 7 noviembre 1986 BOE núm. 267 (1) Solamente se autoriun en el proceso de elabom:ión para el blanqueado de tripas. 11. Envasado.-Las tripas se envasarán en barriles o recipien. tes de materiales autorizados por el Ministerio competente y separadas de aquéllos por papel de celofán, polietileno de uso único u ot~s envolventes autorizados. Especie: Bovino. Tripa estrecha: 24-51. Tripa ancha: S0-200 (ciegos) y 37·70 (rectos). Especie: Ovino. Tripa estrecha: 14-30. Tripa ancha: 35-65 (ciegos). Especie: Caprino. Tripa estrecha: 14-30. TriJ?" ancha: 35-65. . Especie: Porcino. Tripa estrecha: 26-50. Tnpa ancha: 50-100 (cIegos), 35-100 (colones) y 35-S0 (rectos). Especie: Equino. Tripa estrecha: 35-120. El c~librado será obligatorio para las tripas clasificadas en las eategonas pnmera y segunda y se efectuará como mínimo de 2 en 2 milímetros. 9. Conservación de las tripas natura/es.-La conservación de las tripas naturales se efectuará: Mediante salazón, durante un período de ocho a diez días. en sus dos formas: Seca (en proporción del 50 por 100 masa/masa), o húmeda (concentración a saturación). Mediante secado'seguido de insuflado por medios mecánicos, atado, desinflado y planchado. 10. Aditivos autorizados.-La presente relación de aditivos utilizados en la elaboración de tripas naturales ha sido aprobada po.r ~ S~bsecretaria del Ministerio de. Sanidad y Consumo. Dicho Mmlsteno podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos atendiendo a razones de salud pública, mediante la correspondiente Orden. 6.2.3 Tripas procedentes de vejigas (solamente de las especies bovina y porcina). 6.2.4 Tripas procedentes de esófagos (solamente de las espe cies bovina y porcina). 6.3 Tripas secas. Son cualesquiera de las citadas en los al"'rtados 6.1 y 6.2. que han sido sometidas a un proceso de desecaclón~ natural o artificial. Para su elaboración se parte de la tripa natural a la cual, una vez limpia, vuelta en su caso y exenta de mucosa y grasas en su interior, se le insufla aire,. cerrándose por sus extremos con cordón Que no destiña y se cuelga basta su secado. Una vez seca, se somete al planchado entre rodillos, se calibra y se empalma. 6.4 Tripas ori¡inales. Se entiende por «tripas originales», las naturales que han sido sometidas al proceso de elaboración descrito en el apartado S de esta norma, con excepción de las operaCÍoRes de calibrado y madejado. 7. Cate,orizaóón comercia/.-Las tripas naturales se clasifica· rán en las slIUientes categOrías: 7.1 Categoría prlmera.-Las tripas clasificadas en esta categoría serán de consistencia ~!;, sin aJU,ieros. sin restos de grasa Y sin irregularidades en su supemcie. SI proceden de vejigas, además de cumplir las condiciones anteriores, deberán tener cuello. 7.2 Categoría segunda.-Las tripas clasificadas en esta catego Jia serán de consistencia menos finne, con alg\'an agujero de diámetro inferior a 1 milímetro, muy ligeros restos de grasa y con muy lIgeras irregularidades en Su superficie. 7.3 Categoría tercera-Esta categorla comprende las tripas que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero aptas para usos alimentarios. Se incluyen en esta categoría las tripas flojas a la presión, con agujeros inferiores a 3 milímetros de diámetro, con ligeros restos de grasa y ligeras iri"egularidades en su superficie. 7.4 Categoría cuana o categoria ori¡inal.-Incluye las tripas naturales definidas eA ,el apartado 6.4 de esta norma. S. Calibrado.-El calibrado se detenninará por el diámetro de la sección transversal., U?s calibres admitidos según la procedencia anatómica y de especie estarán comprendidos entre los siguientes límites expresa dos en milímetros: 12. Higiene. 12.1 Los intestinos, vejigas y esófagos, destinados a la elabora ción de tripas procederán de los animlaes de abasto, que han SIdo sacrificados en mataderos autorizados y sometidos a la inspección ante y postmortern por los servicios veterinarios oficiales y declarados aptos para el consumo público. 12.2 Las tripas naturales estarán peñectamente limpias y exentas de cualquier alteración, lesión o signo de enfermedad, que las baga impropias para su empleo en la aHmentación humana durante todo el proceso comercial. 12.3 El salado se realizará en locales acondicionados o en cámara ftigorifica. 12.4 La sal y salmueras, utilizadas en la elaboración de tripas, deberán cumplir los requisitos exigidos por la legislación vigente. 12.5 El agua, utilizada en los procesos de elaboración y limpieza de todo el material que esté en contacto con las triP":s, será potable desde losd:'~os de vista flSico, químico y bactenológico. 12.6 El insu se hará mecánicamente con aire filtrado previamente. 13. Prohibiciones.-Queda expresamente prohibido: 13.1' Insuflar las tripas con aire expirado por perso!1as. . 13.2 La venta de tripas frescas por tos mataderos a mdustnas no autorizadas para su preparación. 13.3 Vender tripas frescas sin salar. 13.4 Secar Yexponer tripas al aire en los establecimientos de venta. 13.5 Emplear tripas que presenten ~~eteres de enrancia miento (<<botanas») o cualqUIer otra leslon de enfermedades infecto-contagÍosas, coloración roja o blanca de origen bacteriano o de mohos y síntomas de polilla. 13.6 Adquirir tripas para empleo en alimentación que proven· pn de establecimientos no autorizadas. 13.7 Comercializar tripas en envases sin marchamo sanitario. 14. Etiquetado y rotulación. -El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes de las tripas naturales recogerán en caracteres claros, bien viSIbles, indelebles y fácilmente le~bles y, al menos. en la len,ua española oficial del Estado, las especIficaciones que a continuación se indican: 14.1 Etiquetado.-La información del etiquetado de los enva ses de tripas naturales constará obligatoriamente de las siguientes indicaciones: 14.1.1 Denominación del producto.-La denominación del producto se efectuará confonne a los apanados 6.1 y 6.2 de la presente norma, de la siguiente manera: Procedencia anatómica (tripas estrechas o tripas anchas o esófagos o vejigas) seguido de la especie de procedencia (de bovino. o de ovino, o de caprino., o de porcino, o de equino). 14.1.2 Contenido neto.-Se indicará el número de madejas y su longitud En el caso de vejigas y esófagos se indicará el número de piezas. 14.1.3 Instrucciones para su conservación. 14.1.4 Identificación de la Empresa. Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación y la dirección del fabricante o de un vendedor establecido en la Comunidad Económica Europea, o del importador en el caso de paises terceros. ' Se hará constar igualmente el número de registro sanitario de la Empresa y los demás regístros administrativos que exíjan para el etiquetado las disposiciones vigentes de igualo superior rango. 14.1.5 Categoría comercial. Se indicará la categoría comercial conforme al apartado 7 de esta norma. Se indicará el calibre en las categorías primera y segunda. mediante los calibres mínimo y máximo. 14.2 Rotulación. En los rótulos de los emball\ies se hará constar: Denominación del producto o marca. Número y contenido de los envases. Nombre- o razón social o denominación de la Empresa. Instrucciones para la consenración.- caso de ser necesario. No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara"'y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el ambalaje. 14.3 Pals de origen. Las tripas importadas, además de cumplir lo establecido en los apartados 14.1 y 14.2 de esta norma, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de ori~n, salvo las procedentes de los paises pertenecientes a la Comunidad Económica Europea. 1.000 ppm. 1.000 ppm. 5.000 ppm. 10.000 ppm. 5.000 ppm. 5.000 ppm. Dosis máximas E-26O. Acido acético . . E-300. Acido L-ascórbico . . E-330. Acido cltrico . SOO ii. Bicarbonato sódico . Hiposulfito de sodio (l) .....•.. Agua oxigenada (1) '" .