Resolución Nº DAJ-20134B4-0201-0247 ─ Manual de procedimientos para la inspección y habilitación de mataderos de especies mayores y menores

· RESOLUCIÓN DAJ-2013484-0201.0247 Av. Amazonas y Eloy Alfaro Edificio MAGAP Piso 9 Teléfono: (593) 2 2567 232 www.agrocalidod.gob.ec dirección@agrocalidod.gob.ec EL DIRECTOR EJECUTIVO DE LA AGENCIA ECUATORIANA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL AGRO - AGROCALIDAD CONSIDERANDO: Que, el artículo 13 de la Constitución de la República del Ecuador establece que las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria; Que, el artículo 281 numeral 13 de la Constitución de la República del Ecuador estable que la soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma permanente, para ello es responsabilidad del Estado prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos; Que, el artículo 1 de la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, publicado en el Registro Oficial Suplemento No. 583 de 05 de mayo del 2009 dispone que el objeto de la Ley es establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente; Que, el artículo 24 de la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, publicado en el Registro Oficial Suplemento No. 583 de 05 de mayo del 2009 dispone que la sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados; Que, mediante Decreto Ejecutivo Nº 1449, de fecha 22 de noviembre del 2008 publicado en el Registro Oficial 479, el 2 de diciembre de 2008, se reorganiza al SERVICIO ECUATORIANO DE SANIDAD AGROPECUARIO transformándolo en AGENCIA ECUATORIANA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL AGRO-AGROCALIDAD, como una entidad técnica de derecho público, con personería jurídica, patrimonio y fondos propios, desconcentrada, con independencia administrativa, económica, financiera y operativa; con sede n Av. Amazonas y Eloy Alfaru "' Edificio MAGAP Piso 9 O Teléfono: (593) 2 2567 232 MHllllltodBGl!Bdllfa. www.agrocalidad.gob.ec ~rl'esl:a dire¡;ción@agrocolidod.gob.ec en Quito y competencia a nivel nacional, adscrita al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca; Que, mediante Acción de Personal No. 290, de 19 de junio del 2012, el señor Javier Ponce Cevallos, Ministro de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, nombra como Director Ejecutivo de AGROCALIDAD, al lng. Diego Alfonso Vizcaf no Cabezas; Que, mediante Memorando Nro. MAGAP-DIA/AGROCALIDAD-2013-001581 M, de 15 de noviembre de 2013, el Director de Inocuidad de los Alimentos de AGROCALIDAD, solicita al Director Ejecutivo de AGROCALIDAD que se eleve a Resolución Técnica el Manual de Inspección y Habilitación de Mataderos, mismo que es autorizado mediante sumilla inserta el sistema documental QUIPUX; y, En uso de sus atribuciones legales que le confieren los artículos 3 y 4 del Decreto Ejecutivo Nº 1449, publicado en el Registro Oficial Nº 479 de fecha 02 de diciembre del 2008 y el artículo 8, numeral 1 literal b, numeral 1 del Estatuto Orgánico de Gestión Organizacional por Procesos de AGROCALIDAD RESUELVE Artículo 1.- Expedir el "MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS", documento que se adjunta a la presente Resolución y que forma parte integrante de la misma. Artículo 2.- COMPETENCIA DE LA SUPERVISIÓN Y CONTROL. Corresponderá a AGROCALIDAD como la Autoridad Sanitaria Competente el Supervisar y Controlar el cumplimiento de la presente Resolución Técnica, además se encargará de aprobar el funcionamiento de nuevos Mataderos, Plantas de Despresado y Cámaras Frigoríficas. Artículo 3.- INSPECTORES OFICIALES: Los inspectores oficiales quienes se encargarán de realizar las inspecciones a los mataderos serán únicamente designados y avalados por AGROCALIDAD, considerando lo siguiente: a) Profesional en el área relacionada a Medicina Veterinaria, Alimentos o afines debidamente registrados en el SENESCYT. b) Capacitación específica en el tema. c) Formación como Inspector y/o Auditor. Con estas competencias, AGROCALIDAD autorizará a él o los funcionarios de cada delegación provincial, a desarrollar el Proceso de Inspección y Habilitación de Mataderos. Av. Amazonas y Eloy Alfaro Edificio MAGAP Piso 9 Teléfono: (593) 2 2567 232 www agrocalirJ3d.gob.ec direcci6n@agrocalidad.gob.ec Artículo 4.- SANCIONES.- En caso de incumplimiento a las disposiciones de esta Resolución se aplicarán las sanciones previstas en la Ley de Sanidad Animal publicada en el Registro Oficial Suplemento Nº 315 de 16 de abril del 2004 y su respectivo Reglamento. De la ejecución de la presente resolución encárguese a AGROCALIDAD a través de las Coordinaciones Provinciales. La presente resolución entrara en vigencia a partir de la fecha de su suscripción, sin perjuicio de su publicación en el Registro Oficial. COMUNÍQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE Dado en Quito, D.M. 04 de diciembre del 2013 id~~o J~~íno Ca ezas Director Ejecutivo de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro - Agrocalidad B MlrllSIL~IU t:J ch ~ltlmJ. Ganadería, Acuacultura y Pesca f{iV MROCAUDAD ~ r~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. INDICE 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN •.•..............••.............•........................................................................ 3 2. OBJETO ...................................................................................................................................... 3 3. REFERENCIA NORMATIVA ....................................................................................................... 3 4. DEFINICIONES, ABREVIATURAS Y CÓDIGOS ....................................................................... 4 4.1 Definiciones ............................................................................................................................ 4 5. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN, INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN ........................... 6 5.1. Procedimiento de Identificación .......................................................................................... 6 5.2. La Inspección Oficial ..................................................................................................•.......... 7 5.3. Procedimiento de Habilitación .............................••....................•.............•........................... 7 6. TIPOS DE INSPECCIÓN ....•.•..•.......•...••.......•...•.•..............••.............................•.........•................ 8 6.1. Inspección lnicial ................................................................................................................... 8 6.2. Inspección Complementaria .........•........•...................................................•.......................... 9 6.3. Inspección de Seguimiento .........................................................................................•........ 9 6.4. Inspección de Supervisión y Control •.................••.............................................................. 9 6.5. Alcance de•la Inspección de Supervisión y Control ...............................•.......................... 9 6.6. Preparación de las lnspecciones ....................................................................................... 10 6.7. Duración de la lnspección ............•..............•..............................•....................................... 10 6.8. De los Requisitos Exigibles (Ítems Rojos) ...............................................•........................ 1 O 6.9. Evaluación de los Requisitos ............••.........•............••.....•............•..............•..................... 11 6.10. Consideración de un Requisito como No Aplicable (N/A) .....................••....................... 14 Página 1 de 118 8 M.,..stmu tJ cb Agricultlr.J, Ganadería, Awacultl.n y Pesca ({¡) -e ~. r=-= MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC ReQuisito de la norma: 4.2.4. ANEXOS 1. ANEXO 1: INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DE FORMATO DE INSPECCIÓN ÁMBITO NACIONAL PARA BOVINOS Y PORCINOS ..•••....••..••.•••..•••.•.•••...••.....••••..•••..•...••...•..•.••....•••......... 14 2. ANEXO 2: INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DE FORMATO DE INSPECCIÓN AMBITO NACIONAL PARA AVES ........•••...••.•.......•..••...••.....•..•...•••........•.•.....•....••••..••.••....••......•••.....•••......... 37 3. ANEXO 3: FORMULARIO DE IDENTIFICACIÓN DEMAT ACEROS ••...•••.....••.......•••..••..••...••. 57 4. ANEXO 4: FORMATO DE INSPECCIÓN DEMATADEROS ÁMBITO NACIONAL: BOVINOS .•.••...••.••.•••.•••........••••....•••...••••..••............••...•••..•••.•.••..••..•••..••••..•.••••...••.••....•...•..•••......••. 60 5. ANEXO 5: FORMATO DE INSPECCIÓN DEMATADEROS ÁMBITO NACIONAL: PORCINOS .................................................................. ........... .. .......... ...... ......... ... ...... .............. 73 4. ANEXO 6: FORMATO DE INSPECCIÓN DEMATADEROS NACIONAL: AVES •••....••..•........ 85 5. ANEXO 7: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS PARA EXPORTACIÓN •..•...... 101 6. ANEXO 8: FORMATO DE INFORME FINAL •....•••...•.....•.•••...•....•••.....•••....•.•....••...•...•.•..•..•••. 117 Página 2 de 118 8 Min•SIL!iu t:J cb Agricuttu-o, Ganaderia, Acuacultura y Pesca ®~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Este manual se aplica a las instalaciones, equipos, sub-productos, y procesos desarrollados por los mataderos, desde la recepción de los animales vivos hasta el despacho de las canales y/o carcasas o sus sub-productos enfriados o congelados. El Manual de Registro, Inspección y Habilitación de mataderos contempla la guía metodológica del registro, inspección y habilitación de mataderos a efectos del cumplimiento de la normativa ecuatoriana en el tema 2. OBJETO Vigilar y Controlar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la Normativa Ecuatoriana (Ley de mataderos, el Reglamento a la Ley de mataderos, Ley de Erradicación de la Fiebre Aftosa, Ley de Sanidad Animal y NTE INEN 1218:1982-02 en los Centros de Faenamiento o mataderos de especies mayores (bovinos), especies menores (porcinos, caprinos, ovinos y aves) y otras aceptadas por la legislación ecuatoriana y destinadas al consumo humano en el país, velando por la inocuidad de los alimentos en la fase primaria. 3. REFERENCIA NORMATIVA a) CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR. b) Decisión 197 de la Comisión del Acuerdo de Cartagena: Norma y Programa Subregional sobre Tecnología, Higiene e Inspección Sanitaria del Comercio de Ganado Bovino para Beneficio, mataderos y Comercio de Carne Bovina. c) LEY DE SANIDAD ANIMAL, Registro Oficial Suplemento 315 de 16-abr-2004 d) LEY DE MATADEROS, Registro Oficial Nº 221 de 7 de abril de 1964 e) REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS INSPECCIÓN, COMERCIALIZACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE, Registro Oficial Nº 52 del 10 de junio de 1996. f) REGLAMENTO DE FAENAMIENTO DE AVES, PUBLICADO EN EL TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, Decreto Ejecutivo 3609, Registro Oficial Suplemento 1, de 20-marzo de 2003. g) Ley Orgánica del Régimen Soberanía Alimentaria publicada en el Registro Oficial Nº 583 h) Código de Animales Terrestres de la Organización de Sanidad Animal Mundial OIE i) Codex Alimentarius (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO), en cuanto a: CAC/RCP 58-2005 Código de prácticas de higiene para la carne. j) DECRETO EJECUTIVO 1449 publicada en el Registro Oficial N° 479 de 02 de diciembre de 2008. k) Resolución Nº 178 de AGROCALIDAD emitida el 18 de septiembre del 2012. Página 3 de 118 8 Min1stmo t:J (b Agricultura, Ganaderia, Acuacultura y Peo!ca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. 4. DEFINICIONES, ABREVIATURAS Y CÓDIGOS 4.1 DEFINICIONES AGROCALIDAD: Entidad técnica de derecho público, con personalidad jurídica, patrimonio y fondos propios, desconcentrada, con independencia administrativa, económica, financiera y operativa; con sede en Quito y competencia a nivel nacional, adscrita al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca. ÁREAS BLANCAS (SIMILAR ÁREAS LIMPIAS): Zona del matadero en la cual se realizan las operaciones de faena en las que no existe riesgo de contaminación. ÁREAS GRISES (SIMILAR ÁREAS SUCIAS): Zona del matadero en la que el nivel de contaminación externo de los animales de abasto puede contaminar las carcasas, incluye desde la recepción de los animales en pie generalmente hasta el eviscerado. Incluye el área de lavado de vísceras comestibles, depilado de patas y eliminación de decomisos o desechos. BRETES: Corresponde al cajón de aturdimiento cuyo propósito es permitir la inmovilización de los animales con el fin de insensibilizarlos CANAL: El cuerpo de un animal después del faenado, término usado como sinónimo son carcasas, términos empleados en la industria cárnica. CARNE: Todas las: partes de un animal que se han juzgado inocuas e idóneas, para el consumo humano y que es el resultado de un proceso bioquímico de baja del pH y descenso de la temperatura en un , período de hasta 20 horas y que da como resultado un músculo madurado conocido como Carne. CHAIRAS: utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. COMPETENCIAS DE LOS INSPECTORES OFICIALES: Conjunto de destrezas, habilidades y conocimientos que los Inspectores designados deben cumplir para ejecutar su actividad de Control. CONTAMINACIÓN CRUZADA: proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. DECOMISO: Acción que se ejecuta sobre todo o parte de la Canal, examinado y juzgado por una persona competente o por una persona determinada por la autoridad competente, como inapropiado o riesgoso para el consumo humano y que debe ser desechado apropiadamente. DESANGRADO: Ruptura de los vasos sanguíneos del cuello o el pecho. DESPOJOS COMESTIBLES: Todas las partes comestibles extraídas de las especies y que no están en canal o carcasas, como: corazón, hígado, panzas, mollejas, pulmones. DESPRESADO O DESPIEZADO: Proceso en el cual se descuartiza o separa en cuartos o piezas un animal de abasto. Página 4 de 118 B MlrllSleflú t:J cl:J Agricultura, Ganaderia, Acuacultura y Pesca f!8) AGRDCAUDAD ~ :e~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. ELECTRONARCOSIS: se define como el paso de una corriente eléctrica a través del cerebro del animal, que resulta en un inmediato y generalizado estado epiléptico. ENFERMEDAD DECLARABLE: Una enfermedad que debe ser reportada a la autoridad competente cuando se conoce o se sospecha de su presencia (por ejemplos: ántrax con muerte repentina, fiebre aftosa, peste porcina). EVIDENCIA DOCUMENTADA: conjunto de documentos obtenidos a través del examen de documentos, registros e incluye todos aquellos hechos susceptibles de ser probados como: observar, medir, contar, tocar o pesar. EVISCERACIÓN: Extirpación de los órganos internos de las cavidades abdominal y torácica de una canal. EXAMEN DIAGNÓSTICO: Identificación de la naturaleza de una enfermedad mediante la observación de sus signos y síntomas característicos. FAENA: Proceso secuenciado realizado al interior de un matadero, mediante el cual, partiendo de un animal vivo, se obtiene carne, subproductos comestibles y no comestibles. FAENAMIENTO DE EMERGENCIA: Sinónimo Sacrificio de Emergencia, es el faenado que se realiza a animales de abasto por cuestiones de bienestar animal o de higiene de la carne o prevenir la propagación de una enfermedad. Este faenamiento queda registrado en evidencia documental. FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL FIM N: Documento donde constan los requisitos que deben cumplir los establecimientos para iniciar el proceso de obtención del Certificado de Habilitación el cual avala el funcionamiento del mismo. HABILITACIÓN DE MATADEROS: Procedimiento oficial de control sobre la actividad que realiza el propio matadero desde la recepción de los animales hasta la expedición de carnes, el cual luego de la Identificación e Inspección oficial, pasa a formar parte de los mataderos Bajo Inspección Oficial (MABIO). INOCUO PARA EL CONSUMO HUMANO: un producto se considera inocuo para el consumo humano de acuerdo a los siguientes criterios: a) Cuando ha sido producido aplicando todos los requisitos de inocuidad alimentaria apropiados para su pretendido uso final; b) Si cumple los criterios de rendimiento y de proceso basados en riesgo para peligros específicos; y c) Si no contiene contaminantes químicos o microbiológicos en niveles dañinos a la salud humana. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: procedimiento efectuado por el Médico Veterinario del matadero, mediante el cual verifica el estado sanitario y de reposo de los animales vivos en los corrales del establecimiento y se dictamina el destino del animal y las condiciones de su faenamiento. Página 5 de 118 B Mlr-.st•1riü o cb Agriculbr.I, Ganadería, Acuacultura y Pe:lco tgv~ ~ rlllAl.JOWMllB.illl.-:> MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. INSPECCIÓN OFICIAL DE MATADEROS: Proceso sistemático y constante de Responsabilidad de la Autoridad Sanitaria para la protección de la salud animal y humana que consiste en la vigilancia y control del cumplimiento de normas y procesos para la obtención de productos seguros para el consumidor. INSPECCIÓN POST-MORTEM: procedimiento efectuado por el Médico Veterinario del matadero mediante el cual se verifica el estado sanitario de las canales y de los subproductos comestibles y se emite un dictamen final de aptitud para el consumo humano. INSPECTOR OFICIAL: Funcionario designado para el Control Oficial, autorizado por AGROCALIDAD, para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne, con destrezas, habilidades y conocimientos suficientes para emitir criterios apegados a la técnica. 10: Inspector Oficial para la Inspección y Habilitación de mataderos MATADEROS BAJO INSPECCIÓN OFICIAL (MABIO}: Sitio o lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan actividades: de faena, desposte y/o despiece de animales para abasto, que ha cumplido los requisitos y condiciones sanitarias descritas en la Resolución Técnica y el Presente Manual. También se usa en este manual el término similar de establecimiento. MABIO: Matadero Bajo Inspección Oficial MSP: Ministerio de Salud Pública (N/A}: No aplicable PEDILUVIOS: Bandeja, recipiente o foso puesto en el suelo, que contiene una solución desinfectante para desinfectar el calzado. 5. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN, INSPECCIÓN V HABILITACIÓN 5.1. Procedimi~nto de Identificación Los mataderos de tipo Público, Privado y Mixto, deberán ser identificados llenando el Formulario de Identificación (Anexo 3), de acuerdo a los siguientes lineamientos: 1. La Identificación de mataderos es un proceso de carácter obligatorio el cual realiza cada una de las Coordinaciones Provinciales, tanto en los mataderos en funcionamiento, clausurados, en cierre temporal, y en los que se encuentran en proceso de implementación. 2. La Coordinación Provincial elaborará un catastro (registro de existencia) de los mataderos: en funcionamiento, clausurados, en cierre temporal, en construcción, etc., de la provincia, con el cual se planificará el cronograma de inspecciones a ejecutarse mensualmente. 3. La planificación de las inspecciones (cronogramas) deberá ser enviada a la Dirección de Inocuidad de Alimentos mensualmente, por vía electrónica a través del Sistema de Gestión Página 6 de 118 8 MlfllsMio t:J clo~ Ganaderta. Acuacultura y Pesco f@ ~oc.w ~ w"l.:5: MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. Documental "Quipux" y correo electrónico. 5.2. La Inspección Oficial Para el Proceso de Inspección de mataderos, se designará a un Inspector Oficial (10), el cual realizará el llenado del Formato de Inspección de mataderos (FIM N), según la especie faenada. 1. La Inspección, para el caso de mataderos en funcionamiento, el acceso al mismo no podrá ser negado y se realizarán inspecciones sin previo aviso, acorde a la planificación (cronograma) de cada Coordinación Provincial. 2. Una vez que el Inspector Oficial accede a las instalaciones, se procede a realizar una Reunión de Apertura en la que será requerida la presencia del Representante Legal o su delegado legalmente reconocido y el Representante Veterinario del matadero, y se detalla los objetivos de la inspección oficial. 3. El Inspector Oficial (10), durante la inspección, debe evaluar cada uno de los requisitos especificados en el Formato de Inspección de mataderos ámbito Nacional FIM N. 4. Concluida la visita de Inspección se procede a realizar una Reunión de Cierre en la que se detallan las desviaciones encontradas, con especial énfasis en los aspectos del Formulario catalogados como requisitos exigibles (ítems rojos), y entregará una copia del Formato de Inspección de mataderos ámbito nacional (FIM N) al matadero que fue objeto del proceso de Inspección. 5. En un plazo no mayor de 3 días hábiles de realizada la inspección, el Inspector Oficial presentará el correspondiente informe del matadero objeto de la Inspección Oficial. 6. En caso de no cumplir alguno de los requisitos técnicos y presentarse un informe técnico desfavorab~e; se notificará al matadero, para que se elabore un plan de acción, otorgándose un plazo de común acuerdo con el matadero para el cumplimiento de dicho plan. 7. Los mataderos de tipo Público, Privado y Mixto, que cumplan los criterios técnicos serán Habilitados .como matadero Bajo Inspección Oficial (MABIO). 5.3. Procedimiento de Habilitación 1. El proceso .de Habilitación, empieza una vez cumplida la inspección y después de haber sido emitido el informe favorable de Inspección del matadero. 2. El Coordinador Provincial de AGROCALIDAD en un plazo de hasta 5 días hábiles, emitirá el Certificado de Habilitación como matadero Bajo Inspección oficial (MABIO). 3. El informe técnico favorable sobre la inspección será enviado por vía electrónica a la Página 7 de 118 B M1111SMiU (@---t:J cb Agricultlro, Ganaderia, n ~~ Acuacullura y Pesca ~ CX "" VUl"IOtelt;llJ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. Dirección Técnica de Inocuidad de Alimentos de AGROCALIDAD, para el respectivo control y seguimiento. Se publicará la lista de mataderos Habilit!'ldos como información a los usuarios mediante el portal www.agrocalidad.gob.ec. 4. El documento de Habilitación del matadero como MABIO, este deberá ser exhibido en sitio visible dentro de las Instalaciones del establecimiento. 6. TIPOS DE INSPECCIÓN 6.1. Inspección Inicial Una Inspección inicial es la primera Supervisión que se realiza a un matadero, llevada a cabo en fechas y horarios decididos por AGROCALIDAD, en base a la información disponible y que es concordante con la programación del matadero: horario de faena, días de faena y tipo de animales para faena. Durante esta Inspección, se verifica las condiciones del matadero en su totalidad. Se analiza toda la evidencia documental de que disponga el matadero así como los procesos que se realizan dentro de las instalaciones, tal como se estipula en el formato de inspección de mataderos. El desarrollo de esta Inspección Inicial, dará como resultado: a) Informe favorable del matadero para Habilitación como MABIO, cuando supere la puntuación de 75% del total de ítems a evaluar, sin obtener puntuación en alguno de los requisitos exigibles (íte~s rojos). Para el caso de estos puntajes el matadero, elaborará un Plan de acción el cual debe ser enviado a Agrocalidad, siendo evaluada su efectividad en las subsiguientes Inspecciones de Supervisión y Control. b) Informe desfavorable del matadero para habilitación como MABIO por obtener una puntuación menor a 75% sobre el total de ítems a evaluar, y no obtener puntuación en alguno de los requisitos exigibles (ítems rojos), Para el caso de estos puntajes se elaborará un plan de acción para corregir las desviaciones con la subsecuente planificación de Inspección Complementaria. Al no haber cumplido con la base mínima de puntaje el matadero deberá ser cerrado en forma temporal, hasta que sean corregidas las desviaciones y/o se alcance el 75% o más del total de ítems a evaluar en la inspección complementaria. c) Informe desfavorable del matadero para habilitación como MABIO por obtener una puntuación menor a 75% del total de ítems a evaluar, y obtener puntuación en alguno de los requisitos exigibles (ítems rojos), en este caso el matadero debe elaborar y enviar a AGROCALIDAD un plan de acción para el levantamiento de los aspectos en los que se encontró desviaciones. En este caso ~I matadero se cierra temporalmente colocándose sellos de Clausura. El tiempo de clausura, será definido entre el matadero y AGROCALIDAD, en función de la gravedad de Página 8 de 118 8 Ml!llStL;iú . LJ cb Agricultlro, Ganadería, Acuaculllra y Pesca ~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. las desviaciones detectadas, con especial atención a los requisitos exigibles (ítems rojos). Para estos casos se establece una Inspección de Seguimiento por parte de AGROCALIDAD. 6.2. Inspección Complementaria La Inspección complementaria es un proceso que se realiza a aquellos mataderos que han obtenido una puntuación menor a 75% del total de ítems a evaluar, sin obtener puntuación en alguno de los requisitos exigibles (ítems rojos). Durante la Inspección complementaria, el Inspector Oficial verifica la implementación de las acciones tomadas para corregir los incumplimientos que se han evidenciado a lo largo de la Inspección Inicial. La Inspección complementaria se llevará a cabo en el plazo acordado entre AGROCALIDAD y el matadero, dependiendo de la gravedad de las desviaciones detectadas en la Inspección Inicial. Si la Inspección complementaria demuestra que el plan de acción no se ha levantado en su totalidad, se deberá iniciar una nueva inspección inicial, y en este caso hasta que se efectúa la misma, el matadero debe mantenerse cerrado temporalmente en sus operaciones. Durante este período de cierre temporal y hasta antes de efectuarse la nueva Inspección Inicial, el matadero se somete a la Inspección de seguimiento aleatorio con la finalidad de determinar que efectivamente el establecimiento ha permanecido inactivo (cerrado). 6.3.lnspección de Seguimiento La Inspección de seguimiento se realizará todos aquellos mataderos que han obtenido la Habilitación como MABIO, dichas inspecciones serán de vigilancia y sin previo aviso. Una Inspección de seguimiento tiene la finalidad de verificar la adecuada implementación de todos los requisitos definidos en el presente manual y la continuidad de las acciones tomadas para corregir los incumplimientos que se han evidenciado a lo largo de la Inspección inicial. En el caso de detectarse que las condiciones higiénicas sanitarias del matadero ponen en riesgo la inocuidad del producto, se podrá realizar una suspensión temporal o clausura. 6.4. Inspección de Supervisión y Control Será realizada de. forma aleatoria durante el tiempo de cierre temporal de actividades del matadero, es una forma de comprobación de que el matadero efectivamente no se encuentra operando. En los casos en los que el matadero a pesar de disponerse el cierre temporal hasta la realización de la Inspección Complementaria se encuentre operando, será clausurado definitivamente. 6.5.Alcance de la Inspección de Supervisión y Control Página 9 de 118 B Mlr1<1tL'!icJ ~-~KU&.,.,. ¡ t:J cb~Ganaderia. ~- m~~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Rec¡uisito de la norma: 4.2.4. El ámbito de aplicación de la Inspección de Supervisión y Control incluye Establecimientos para animales de abasto para su Identificación, Inspección y Habilitación como mataderos Bajo Inspección Oficial (MABIO). El alcance de la Inspección y Supervisión incluye la actividad completa del matadero, considerando desde la recepción de especies animales hasta el transporte de las canales procesadas. Para la actividad de Inspección de Supervisión y Control el Inspector Oficial debe evaluar todos los requisitos establecidos en el Formato de Inspección de mataderos FIM N. 6.6. Preparación de las Inspecciones Antes de ser inspeccionado el matadero, el Inspector Oficial revisará en detalle todos los requisitos establecidos en el presente manual y en la respectiva Resolución Técnica, así como los requisitos estipulados en el Formato de Inspección de mataderos FIM N. 6.7.Duración de la Inspección La duración de las, actividades de Inspección para la Identificación y Habilitación de mataderos dependerá de los siguientes criterios: a) tipo de especies a faenar, b) número de animales faenados, y c) días destinados a la faena, en cada uno de los mataderos. O en su defecto se considerará como mínimo la duración de una jornada completa de 8 horas. 6.8. De los Requisitos Exigibles (Ítems Rojos) Un requisito exigible (ítem rojo) es aquel en el que un fallo en su cumplimiento puede implicar un peligro serio para la Inocuidad (Salud de los consumidores). En el Formato de Inspección de mataderos ámbito nacional, se encuentran debidamente marcados en rojo y en la columna nivel del Formato de Inspección respectivo, identificados con las letras CR. NOTA IMPORTANTE: Un requisito considerado como exigible solo podrá ser calificado en el formato de inspección respectivo con la letra B en el caso de cumplimiento o con las letras CR (Crítico) en caso de incumplimiento. Así la interpretación de las posibles combinaciones de puntuación, se explican en la siguiente tabla: CALIFICACION PUNTAJE IDENTIFICACION FORMATO DE INSPECCION NO CUMPLE o A CUMPLE 1 B CRITICO o CR (se sustrae un 25% del máximo total posible como consta en el Formato de Inspección de mataderos) Página 10 de 118 1J B Mlrnsteno @ AGRDCAL-fGIHO.l,(C\.IAJCl'UHA t:J cl:J Agricultum, Ganaderi:l, ~ .. ~~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 6.9. Evaluación de los Requisitos El Inspector Oficial (10) para poder determinar si se cumple un determinado requisito, debe evaluar cada uno de los mismos que se encuentran detallados en los Anexos 1 y 2 del presente manual, evaluando la naturaleza e importancia de cualquier desviación encontrada. Los ítems denominados requisitos exigibles (ítems rojos), se encuentran especificados en el Formato de Inspección de mataderos FIM N. Para categorizar las desviaciones, existen las siguientes posibilidades de puntuación: 6.9.1 Alcanzar una puntuación mayor a 75% del total de ítems a evaluar, sin obtener puntuación en alguno de los requisitos exigibles (ítems rojos), en este caso el matadero recibe el informe y el Certificado de Habilitación. En esta circunstancia el matadero recibe Inspección de seguimiento de forma aleatoria durante la validez de la habilitación. El matadero envía el plan de acción desarrollado para los ítems del Formato de Inspección de mataderos FIM N que no han sido cumplidos a conocimiento de Agrocalidad, las mismas que verifica su cumplimiento durante las Inspecciones de Seguimiento. 6.9.2. Alcanzar una puntuación menor a 75% del total de ítems evaluados sin la presencia de puntuación de requisitos exigibles (ítems rojos), el matadero debe elaborar y enviar a Agrocalidad un plan de acción, para levantar las desviaciones. En esta circunstancia el matadero se someterá a una Inspección complementaria, la cual será acordada entre el matadero y el Inspector Oficial (10). De igual forma el cierre de las desviaciones será acordada entre el matadero y el Inspector Oficial (10). Página 11 de 118 8 M1111SM1ü ~ l\Ol!OCAYDl\D ..-.. ..... -.. t:J cb Agriculttr.J, Ganaderia, {&. ,.~~ Acuaculhra y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDA[ Requisito de la norma: 4.2.4. Una vez efectuada la Inspección Complementaria y alcanzada la puntuación mayor a 75%, sin la presencia de requisitos exigibles (ítems rojos), el matadero recibe el Informe y el Certificado de Habilitación y envía el plan de acción desarrollado para los ítems del Formato de Inspección de mataderos FIM N que no han sido cumplidos, para su respectivo seguimiento por parte de AGROCALIDAD. 6.9.3 Alcanzar una puntuación menor a 75% del total de ítems evaluados con la presencia de puntuación de requisitos exigibles (ítems rojos), el matadero debe elaborar y enviar a AGROCALIDAD el plan de acción desarrollado para los ítems del Formato de Inspección de mataderos FIM N que no han sido cumplidos a conocimiento de AGROCALIDAD para el seguimiento respectivo. En esta circunstancia el matadero permanecerá cerrado temporalmente y se someterá a inspecciones de seguimiento. El cierre temporal será acordado entre el matadero y AGROCALIDAD, así como la fecha de la Inspección Complementaria, a fin de satisfacer la puntuación mayor a 75%. 6.9.4. Obtener Dos o más requisitos exigibles (ítems rojos) dentro de la puntuación total de los ítems, en este caso se debe elaborar y enviar a AGROCALIDAD un plan de acción desarrollado para los ítems del Formato de Inspección de mataderos FIM N que no han sido cumplidos para el seguimiento respectivo. En esta circunstancia el matadero permanecerá cerrado temporalmente y se someterá a inspección de supervisión y control para determinar si se encuentra sin operar. Entre el matadero y el Inspector Oficial se determina la fecha para una Inspección complementaria. El cierre será acordado por el matadero y el Inspector Oficial (10). Una vez cumplida la puntuación mayor o igual a 75%, sin la presencia de requisitos exigibles (ítems rojos), el matadero recibe el Informe y el Certificado de Habilitación. el matadero debe elaborar y enviar a AGROCALIDAD el plan de acción desarrollado para los ítems del Formato de Inspección de mataderos FIM N que no han sido cumplidos a conocimiento de AGROCALIDAD para el seguimiento respectivo. 6.9.5 El obtener un ítem rojo dentro de la puntuación total de ítems, tiene un valor de 25% de reducción en cualquier calificación. 6.9.6 NOTA IMPORTANTE: Para realizar el cálculo del porcentaje de calificación de forma manual, se' excluyen los considerados No Aplicables (N/A) y los requisitos exigibles (ítems rojos) que no se cumplan durante la inspección, se considera el número total de ítems a cumplir entre aspectos críticos y de Total de Requisitos de Reglamento de Ley de mataderos. Se asigna el valor de uno (1) a los que cumplen y cero (O) si no cumplen. En la columna observaciones se ubica la justificación para el No Aplica o la razón por la que el requisito no cumple. Página 12 de 118 8 M""St(!fi(J tJ cb Agricultlro, Ganaderia, Acuaculturn y Pesco ({¡)~ ~ To~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDA[ Requisito de la norma: 4.2.4. Se suma el total de puntos cumplidos y por medio de una regla de tres se efectúa el cálculo correspondiente para obtener la calificación en porcentaje que ha obtenido el matadero. Por ejemplo, el número total de ítems del Formato de Inspección de mataderos FIM N ámbito nacional especie bovinos, presenta lo siguiente: Número Total de Requisitos exigibles (ítems rojos)= 8 Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley de mataderos = 62 Número Total de Requisitos a cumplir= 70 Para el ejemplo, un matadero ha obtenido la siguiente puntuación: Número Total de Requisitos exigibles (ítems rojos)= 7 Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley de mataderos = 58 Número Total de Requisitos No Aplicables= 2 Para el Cálculo respectivo: Número Total de Requisitos a cumplir = 70 -2 No aplicables- 1 Requisito exigible incumplido (ítem rojo) = 67 MÁXIMA PUNTUACIÓN POSIBLE 67 --------------------------------------7 100°/o 65--------------------------------------7 X X= (65 X 100)/67 X= 97,01% Pero como ha puntuado en un requisito exigible (ítem rojo), se resta 25% de la calificación máxima que puede obtener, siendo X= 97,01 - 25 = 72,01 % CALIFICACIÓN FINAL OBTENIDA por lo que al matadero se le aplica el numeral 6.8.3, que dice: "el matadero debe elaborar y enviar a AGROCALIDAD el plan de acción desarrollado para los ítems del . Formato de Inspección de mataderos FIM N que no han sido cumplidos a conocimiento de AGROCALIDAD para el seguimiento respectivo. En esta circunstancia el matadero permanecerá cerrado temporalmente y se someterá a inspecciones de supervisión y control. El cierre temporal será acodado entre el matadero y AGROCALIDAD, así como la fecha de la Inspección Complementaria, a fin de satisfacer la puntuación mayor a 75%." Página 13 de 118 B Mlf>SlL~ @ ACH!OCAUDAD -~ t:J cb AgrictJlh.on, Ganaderia, ~ q~~:i, Acuacullura y Pesen MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. Para el caso de la hoja dinámica, el sistema de fórmulas realiza el cálculo automáticamente. 6.9.7 En caso de que el matadero no desee continuar el proceso, deberá solicitar su baja del sistema de Inspección y Habilitación de mataderos. 6.10. Consideración de un Requisito como No Aplicable (N/A) Un requisito se considera No Aplicable N/A, cuando a criterio del Inspector Oficial (10), no se encuentre el mencionado aspecto dentro de las instalaciones del matadero. En cada uno de los aspectos catalogados como N/A, se deberá colocar una breve explicación del porque se ha considerado no aplicable. El porcentaje de calificación no incluye los N/A. ANEXO 1 INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DE FORMATO DE INSPECCIÓN ÁMBITO NACIONAL PARA BOVINOS Y PORCINOS El llenado de cada campo se refiere a lo siguiente: 1.1. DATOS INFORMATIVOS 1.1.1) FECHA: En este campo se ubica por parte del Inspector Oficial (10), la fecha de realización de la visita Oficial de Inspección y Habilitación. 1.1.2) NÚMERO OFICIAL DE IDENTIFICACIÓN: Este campo será llenado por el Inspector Oficial (10) y llevará como referencia el Número de la Provincia un guión medio y a continuación el número secuencial de identificación. Para el caso de más de un matadero de la misma empresa, se realizarán Inspección y Habilitación en la delegación Provincial de AGROCALIDAD que le corresponda y será en formatos individuales. Para la codificación provincial, se regirá por la siguiente tabla: CÓDIGO 01 02 03 04 05 06 07 PROVINCIA AZUA Y BOLÍVAR CAÑAR CARCHI COTOPAXI CHIMBORAZO EL ORO Página 14 de 118 B Mln•stmo tgv Aq1!9CAYDAD ~""'-t:J cb Agii<:ulUn, Ganadería, ~- °'""~~ Acuocultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 Requisito de la norma: 4.2.4. ESMERALDAS GUAYAS IMBABURA LOJA LOS RÍOS MANABÍ MORONA SANTIAGO NAPO PASTAZA PICHINCHA TUNGURAHUA ZAMORA CHINCHIPE SUCUMBÍOS O RELLANA SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS SANTA ELENA 1. 1.3) NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DEL ESTABLECIMIENTO: se ubica el nombre o razón social del establecimiento, el cual se encuentra referenciado en el Registro Único de Contribuyentes (R.U.C.) 1.1.4) NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL DEL ESTABLECIMIENTO: se ubica el nombre del Representante Legal o en su defecto el nombre de la persona que legalmente lo representa en el matadero. 1.1.5) NÚMERO DE CÉDULA DE CIUDADANÍA REPRESENTANTE LEGAL: se ubica el número de cédula de ciudadanía del Representante Legal o en su defecto el nombre de la persona que legalmente lo representa en el matadero. 1.1.6) CORREO ELECTRÓNICO DEL REPRESENTANTE LEGAL: se ubica en letra clara y legible · la dirección electrónica del Representante Legal o en su defecto el nombre de la persona que legalmente lo representa en el matadero, para casos de comunicación por esta vía, en caso de no poseer email, se deja en blanco este campo. 1.1.7) NÚMERO DE RUC: se ubica el Número de Registro Único de Contribuyentes (R.U.C.). 1.1.8) NÚMERO DE PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL MSP: se ubica el número de Permiso de funcionamiento emitido por el Ministerio de Salud Pública (MSP) a la fecha del Registro de mataderos. En caso de no disponer se deja el campo en blanco y se hace notar al matadero del incumplimiento de este requisito. 1.1.9) PROVINCIA, CANTÓN, PARROQUIA: se ubica en ese orden, la Provincia, Cantón y Parroquia en donde se encuentra físicamente el matadero. Para los casos en los que sea aplicable, si la Organización dispone de más de un matadero en diferentes Página 15 de 118 8 Mir.s!L'riú ((g)-~ ~----tJ cb Agricultura, Ganaderia, ~. e.e~~ Acuac:ullura y~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. prov1nc1as, para cada uno de ellos se hace necesario el Registro en formatos separados, adicionando los datos de ubicación. 1.1.1 O) DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: en adiciona en forma clara la dirección del Establecimiento, especialmente: Calle Principal, Número de Predio y Calle Secundaria. 1.1.11) COORDENADAS GEOGRÁFICAS POR POSICIONAMIENTO GLOBAL (G.P.S.): se escribe en los espacios respectivos las coordenadas de posicionamiento global, siendo x: latitud, y: longitud y altitud: en metros sobre el nivel del mar (msnm). 1.1 .12) TELÉFONO, FAX, CELULAR: se adiciona en forma clara los números de contacto en caso de que lo requiera AGROCALIDAD. 1.1 .13) NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS: automáticamente se totaliza el número de Empleados del Centro Operativo, basta llenar los datos en la división en Administrativos, Técnicos, Operativos, Supervisión y en caso de que existan Servicios Complementarios, de quienes conforman el matadero. Para los casos en los que sea aplicable, si la Organización dispone de más de un matadero en diferentes provincias, para cada uno de ellos se hace necesario el Registro de datos de forma individual. 1.1.14) CORREO ELECTRÓNICO ESTABLECIMIENTO: en forma clara el correo electrónico de contacto en caso de que AGROCALIDAD lo requiera. Si el Establecimiento no dispone de email, este campo se deja en blanco. 1.1.15) LUGAR O SITIO REFERENCIAL: se ubica alguna referencia del lugar, sitio, sector, como por ejemplo: junto a .. .. , en diagonal a ...... , Ingresando por .. .. , a la izquierda de ..... , etc. 1.2. DATOS DE PROCESO En este apartado, el llenado del Formulario de Registro se lo realiza en algunos casos colocando cantidades y en otros únicamente colocando un visto en la condición que aplique. Esta parte del Formulario permite identificar cualidades importantes acerca del matadero, el indicativo de cada campo lo siguiente: 1.2.1) TIPO DE FAENAMIENTO, para el llenado de este campo se debe seleccionar entre las opciones de: MECÁNICO: establecimientos que dispongan de cadenas mecanizadas para el transporte de las especies en al menos las etapas de colgado/izado hasta las etapas de oreo/chiller, sin importar que las demás actividades se realicen de manera manual. MANUAL: las etapas de colgado/izado hasta las etapas de oreo/chiller en las que no se posea sistema de cadenas mecanizado. Página 16 de 118 B Mor•sMiu t:J 00 Agricultura, Ganaderia, Acuacultl.ra y Pesco ~ACIROCAUOAD ~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. MIXTO: algunas etapas entre colgado/izado hasta las etapas de oreo/chiller en las que existan momentos de transporte con cadenas, ganchos o poleas. OTROS ESPECIFICAR: otro tipo de transportes que no estén especificados en los enumerados o a su inexistencia, dejando constancia al matadero en cuanto al cumplimiento de este requisito. 1.2.2) OTRAS ESPECIES A FAENAR: este apartado escoge otras especies diferentes a la destinada a faena que consta en el encabezado del Formato de Inspección, se puede seleccionar más de una opción; así : CAPRINOS: todas las especies de la Subfamilia Caprinae OVINOS: todas las Especies Ovisorientalís; y OTROS ESPECIFIQUE: para el caso de alguna otra especie no considerada en estas especies o subfamilias y que sean de consumo cultural y/o ancestral como cuyes (Cavia porcellus), conejos (Orycto/aguscuniculus), llamas (Lama glama), y alpacas ( Vicugna pacas). 1.2.3) PROMEDIO MENSUAL DE ANIMALES FAENADOS: en esta parte se debe registrar el número promedio estimado de faenamiento por especie, del último mes; en el campo total, se suma cada uno de los totales promedio de las especies faenadas. En caso de que el cálculo no sea entero se aproxima al inmediato superior. 1.2.4) NÚMERO DE ANIMALES DECOMISADOS: en esta parte se debe registrar el número promedio estimado mensual de los últimos seis meses, en kilogramos, de desechos y decomisos de las distintas especies; en el campo total se suma los kilogramos promedio de las especies faenadas. 1.2.5) TIPO DE ALMACENAMIENTO DE ANIMALES A FAENAR: En este apartado, se elige entre varias opciones, pudiéndose elegir más de una opción, con la siguiente interpretación: CORRALES: sitios de almacenamiento que posean cercas de protección y separación para las especies animales a faenar. JAULAS DE TRANSPORTE: implementos usados especialmente para las especies de aves a fin de que se mantengan en el área de recepción esperando el turno de izado, y CORRALES TECHADOS: para el caso de sitios de almacenamiento que posean techados para aislar a las especies animales del calor directo del sol, antes de las actividades de faenamiento. Página 17 de 118 1J 8 NlfllSl~'fKJ ~ AO!!!!CIWDAO - ll!Gfl<14l~ t:J cb Agricultura, Ganadería, ~- '-~~ Acuoculttxa y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 1.2.6) TIPO DE SERVICIO PRESTADO POR EL ESTABLECIMIENTO: En este apartado, se elige entre varias opciones, con la siguiente interpretación: SERVICIO DE FAENAMIENTO A INTRODUCTORES: cuando el establecimiento presta el servicio, única y exclusivamente para introductores de ganado. FAENAMIENTO PRIVADO: cuando el establecimiento presta el servicio para sí mismo o para proveedores o empresas relacionadas a su Organización. SERVICIO DE FAENAMIENTO MIXTO: cuando el establecimiento presta el servicio para sí mismo, proveedores y empresas relacionadas y también para introductores que hacen uso de sus instalaciones. 1.2.7) TIPO DE TRANSPORTE DE ANIMALES A FAENAR: En este apartado, se elige entre las siguientes opciones: TRANSPORTES PROPIOS: se elige esta opc1on en los casos en los cuales el Establecimiento posee uno o más vehículos de su propiedad o de sus empresas relacionadas y está dedicado únicamente al transporte de animales para faena TRANSPORTES POR SERVICIOS COMPLEMENTARIOS: se elige esta opción en los casos en los cuales el establecimiento mantiene un convenio o contrato con empresas de transporte para que éstas movilicen las especies animales hasta el lugar de destino TRANSPORTE CONTRATADO POR LOS INTRODUCTORES: se elige esta opción en los casos en los cuales los introductores contratan la transportación de las especies a faenar con destino al Establecimiento. 1.2.8) SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE DECOMISOS: En este apartado, se elige entre las siguientes opciones: CREM~CIÓN: cuando el establecimiento dispone de un sistema de quema de los decomisos y desechos, ambientalmente responsable. PLANTA DE RENDIMIENTO: se elige esta opción en los casos en los que como parte de las instalaciones propias o en convenio con otra entidad relacionada o no, se procede a la eliminación para rendimiento y elaboración de materias usadas como premezclas o como parte de otros procesos OTRO DESTINO ESPECIFICAR: se elige esta opción, cuando el establecimiento elimina sus desperdicios de otra forma no especificada en las antes indicadas, por ejemplo: fosas sépticas o enterramientos. 1.2.9) SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE AGUAS DE PROCESO: En este apartado, se elige entre las siguientes opciones: LAGUNAS DE TRATAMIENTO Y/U OXIDACIÓN: se elige esta opción en los casos en los 'que todas las aguas de proceso se recolecten en piscinas excavadas en algún Página 18 de 118 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. sitio o lugar del Establecimiento, se da tratamiento de remediación y se regula el flujo de vertido hacia un afluente BIODIGESTORES: se elige esta opción en los casos en los que el establecimiento dispone de un sistema construido de piscinas o digestores a los cuales se da tratamiento de remediación y se vierte el flujo post tratamiento a un afluente. SISTEMA DIRECTO AL ALCANTARILLADO O RED MUNICIPAL: se elige esta opción en los casos en los que el establecimiento envía los flujos de todos los procesos de faena directamente al sistema de alcantarillado sin que de por medio se haga un proceso de remediación. OTRO DESTINO ESPECIFICAR (RIO, ESTUARIO, ACEQUIA, RIACHUELO, ETC.): se elige esta opción en los casos en los que el establecimiento envía los flujos de todos los procesos de faena directamente a un río, estuario, acequia, entre otras opciones. 1.3. REPRESENTACIÓN VETERINARIA En todos los casos se consigna la información solicitada para el o los Representantes Veterinarios. Se elige lo adecuado de acuerdo a los siguientes criterios, 1.3.1) NOMBRE DEL REPRESENTANTE VETERINARIO DEL ESTABLECIMIENTO: en este campo se consigna los nombres completos del Profesional que hará las veces de Representante Veterinario ante los órganos oficiales, entre ellos AGROCALIDAD. 1.3.2) NÚMERO DE CÉDULA DE CIUDADANÍA Y CORREO ELECTRÓNICO DEL REPRESENTANTE VETERINARIO: en estos campos se consignan la información solicitada de forma clara y legible. Para el caso del correo electrónico en caso de no poseerlo, el campo queda en blanco 1.3.3) TÍTULO DE TERCER NIVEL, NÚMERO DE REGISTRO SENESCYT: en estos campos se ubica claramente la profesión misma que es tomada de la información del título p'rofesional, el número de SENESCYT se lo toma de la información de la página respectiva http://www.educacionsuperior.gob.ec/consulta de títulos 1.3.4) DIRECCIÓN DOMICILIARIA DEL REPRESENTANTE VETERINARIO: en estos campos manera clara la información solicitada. 1.3.5) TIPO DE CONTRATACIÓN REPRESENTANTE VETERINARIO: para este campo se elige la información, considerando lo siguiente: CONTRATO DE TRABAJO CON EL ESTABLECIMIENTO: se elige esta opción, en el el Ministerio de Relaciones Laborales, pudiendo ser temporal, fijo u otro que determine f,l caso que el Representante Veterinario, tenga un contrato debidamente registrado en , . la Ley, de forma directa entre el Establecimiento y el Representante. Página 19 de 118 B M1111St•.!fl(J o cb .Ag;cultura. Ganadería, AcuBcuttura y """"" tgv AGROc;AUDAO llt~~ ~ ~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. CONTRATO DE TRABAJO CON ENTE MUNICIPAL O GUBERNAMENTAL: se elige esta opción, en el caso que el Representante Veterinario, tenga un contrato debidamente registrado con un ente Municipal o Gobierno Autónomo Descentralizado u Organismo Gubernamental en el Ministerio de Relaciones Laborales, pudiendo ser temporal, fijo u otro que determine la Ley, pudiendo prestar sus servicios técnicos en un Establecimiento de Faenamiento de Especies animales, como parte de Programas Sanitarios. PREST ACIÓN DE SERVICIOS PROFESIONALES: se elige esta opción en el caso de que el Representante Veterinario, tenga un contrato civil u otro que estipule la Ley y sus honorarios los perciba usando un mecanismo legal de cobro (p.e. facturación) CONTRATO POR HORAS: se elige esta opción, en los casos en los que el Representante Veterinario, mantenga una relación laboral por horas tal como la Ley lo estipula. OTRO TIPO ESPECIFICAR: se elige esta opción, en los casos en los que no aplica ninguna de las formas anteriores para definir la relación entre el Establecimiento y el Representante Veterinario. 1.3.6) RESIDENCIA DEL REPRESENTANTE VETERINARIO, PROVINCIA, CANTÓN Y PARROQUIA: en este campo forma clara y legible los datos solicitados. 1.4. DATOS DE INSPECCIÓN Esta es la parte m~s importante del Formulario, por cuanto se analizan los ítems denominados en el Formato de Inspección de mataderos como REQUISITOS EXIGIBLES (ítems rojos). Para el recorrido de las instalaciones del matadero, se aplica el principio de circulación desde áreas blancas a áreas grises, es decir desde la zona de menor contaminación (p.e. Zonas de carga de productos terminados) hacia las zonas de mayor contaminación (p.e. corrales). En este apartado, el llenado se lo realiza seleccionando en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible en la condición que aplique, el indicativo de cada campo y en aplicación a las versiones de acuerdo a la especie faenada: 1.4.1) REQUISITOS GENERALES PARA SU FUNCIONAMIENTO: para el llenado de este campo se aplican los criterios contenidos en el Artículo 8 del Reglamento a Ley, de mataderos, se debe escoger seleccionando entre en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.1.1) El Establecimiento se encuentra ubicado en sectores alejados de los , . centros poblados, por lo menos a 1 Km de distancia: se evalúa si existe Í J una distancia aproximada entre el centro poblado y el matadero. Página 20 de 118 B MITTtsl~'fi(¡ ([g)~ "'"""'"'""º"-o d:J A¡p:ullura, Ganadería, ~ -~~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIAECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. En caso de existencia de poblados cercanos o menores a un kilómetro de distancia, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4. 1.2) El Establecimiento dispone de red de agua potable en cantidad y calidad adecuada (Referencialmente aplicable los requerimientos de la Norma INEN 1108): se evalúa si existe en el matadero provisión de agua de calidad potable, de acuerdo a la Norma INEN 1108, o si la empresa dispone de otra provisión de agua, se evalúa mediante cuestionamientos la forma en que se garantiza la potabilidad de la misma. En caso de inexistencia de potabilidad del agua para las operaciones del matadero, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4.1.3) El Establecimiento dispone de red de agua interna caliente (por generación de vapor o similares), en cantidad y calidad adecuada (Referencialmente aplicable los requerimientos de la Norma INEN 1108): se evalúa si existe en el matadero provisión de agua interna caliente de calidad potable, de acuerdo a la Norma INEN 1108, el requerimiento de caliente es con la finalidad de facilitar el proceso de limpieza y desinfección. En caso de inexistencia de sistemas de provisión de agua caliente para las operaciones del matadero, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.4) El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no inundable y alejado de cualquier fuente de contaminación o emanación (humo de otras fábricas, cenizas, refinería de petróleo y gas, basurales) y de cualquier industria que pueda producir contaminación: se evalúa si existe la posibilidad que el matadero, se encuentre en una zona inundable, cerca de ríos, lagunas o en zonas planas en donde se pueda acumular aguas lluvias o en la cercanía de alguna fuente de contaminación. 1.4.1.5) En caso de existencia de posibilidad de inundaciones dentro del matadero o cercanía de alguna fuente de contaminación, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas servidas y residuos líquidos incluyendo tanques para tratamiento de las mismas : se evalúa si existe en el matadero algún sistema de recolección, tratamiento y disposición de aguas servidas, que sean amigables con el medio ambiente, que no sea un foco de contaminación para las operaciones que desarrolla el matadero. ~ Página 21 de 118 ~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. En caso de inexistencia de sistemas de tratamiento y disposición de aguas servidas que potencialmente afecten a las operaciones del matadero, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.6) El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento y disposición de los desechos sólidos que produce el matadero: se evalúa si existe en el matadero algún sistema de recolección, tratamiento y disposición de desechos sólidos, que sean amigables con el medio ambiente, que no sea un foco de contaminación para las operaciones que desarrolla el matadero. En caso de inexistencia de sistemas de tratamiento y disposición de desechos sólidos, que potencialmente afecten a las operaciones del matadero, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4. 1. 7) Establecimiento posee accesos debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización: se evalúa si existe en el matadero algún sistema de control de acceso de personas, animales y vehículos autorizados, evitando el ingreso no controlado que afecte las operaciones del matadero o dentro de la zona de faena. En caso de inexistencia de sistemas de control de acceso de personas, animales y vehículos que potencialmente afecten a las operaciones del matadero, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.8) El Establecimiento posee caminos interiores, patios de maniobras y áreas aledañas a las construcciones en superficies duras, pavimentadas o tratadas (que no permita acumulaciones de agua o formación de lagunas): se observa los espacios de tránsito interno, estado de las superficies, ausencia de zonas polvorientas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.9) El Establecimiento presenta rampas de descarga de bovinos/porcinos, fijas o móviles que se comunican directamente con el corral de recepción: se observa las rampas de descarga y su estado con ausencia de salientes, roturas, daños que den directamente al corral de recepción. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.1 O) El Establecimiento presenta instalaciones para lavado y desinfección de los vehículos (rodaluvios y arcos de desinfección) operativos y en funcionamiento: se observa y cuestiona sobre la forma en que el matadero dentro de las instalaciones ejecuta las actividades de limpieza y desinfección de los vehículos a su ingreso, por ejemplo usando rodaluvios o arcos de Página 22 de 118 8 M1t11StL'fÍ(J t:J ch Agricultura, Ganadería, A<:uDcultura y Pesco ~AHDCAl,IDA!I ~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. desinfección, que se encuentren en funcionamiento y operativos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.11) El Establecimiento presenta corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena para bovinos/porcinos con abrevaderos de agua o sistemas similares para dotación de agua para los animales: se observa el estado general de los corrales específicamente se visualiza presencia de abrevaderos o sistemas similares para dotación de agua a libertad para los animales almacenados en corrales. se observa la identificación de corrales verificando que se haya seguido un orden secuencial. Se pregunta de qué forma se garantiza que los primeros animales en ingresar, son los que salen primero para la faena. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple. 1.4.1 .12) El Establecimiento presenta corrales para porcinos techados o con cubiertas, con un estado general sanitario (sin resquebrajaduras, suciedad visible, entre otras): se observa el estado general de los corrales específicamente se visualiza presencia de resquebrajaduras, superficies no lavables, entre otras condiciones no sanitarias. Se observa específicamente para los porcinos en los corrales presencia de techos de aislamiento y sistemas de aspersión de agua o similares, usados como mecanismos de ducha de los porcinos. Se observa la identificación de corrales verificando que se haya seguido un orden secuencial y el procedimiento por el cual se garantiza que los primeros animales en ingresar, son los que salen primero para la faena. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.13) El Establecimiento posee mangas de acarreo que conduzcan al cajón de aturdimiento, acondicionada con baño de aspersión: en esta parte se observa el baño de aspersión activado que funcione al paso de los animales para faena, adicionalmente se observa los pisos que no contengan orificios o acumulaciones de agua que reflejen la luz (espejos de agua). Adicionalmente se observa si cerca de los corrales existen emisiones de ruido de cualquier tipo, o si existe alguna presencia de obstáculos en el paso de la manga de acarreo o en los pasillos de los corrales que pueda afectar la condición y el bienestar de los animales para faena. Se observa el estado de los pasillos y de las mangas de acarreo, que permitan circulación libre y sin dificultades de los animales a faena. En caso Página 23 de 118 B M•listerÍCJ tbV AGROCAUDAD n .llQINC>oo.(CIJoto~ t::J cl:J Agricultura, Ganadería, ~ at~~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDA[ Requisito de la norma: 4.2.4. de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple. 1.4.1.14) El Establecimiento posee separación de las zonas sucias, intermedia y limpia, identificadas plenamente: se investiga por medio de preguntas y observación la forma de separación de las distintas zonas de operación del matadero. En caso de no poseer zonas definidas y separadas físicamente, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4.1.15) El Establecimiento posee salas independientes para la recolección y lavado de vísceras, pieles, cabezas y patas: en esta parte se observa y cuestiona con preguntas la sala o espacio usado para la recolección y lavado de vísceras, pieles, cabezas y patas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.16) El Establecimiento posee área de oreo y refrigeración de las canales, en estado de funcionamiento y con diseño sanitario: se investiga por medio de preguntas y observación sobre la existencia de cámaras frigoríficas y el uso dada a las mismas. En caso de inexistencia de cámaras frigoríficas o no uso de las mismas, condiciones inapropiadas de mezcla de productos, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.17) El Establecimiento posee paredes de material impermeable, pisos antideslizantes de fácil limpieza y desinfección: se observa el estado de paredes y pisos, apreciándose ausencia de rajaduras, quebraduras, ausencia de pisos porosos o en mal estado y de materiales de fácil higienización y ausencia de acumulación de agua en pisos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.18) El Establecimiento posee Canales de desagüe y recolección de sangre, con diseño sanitario y de fácil limpieza y desinfección: se cuestiona el sistema de recolección de sangre y su diseño y construcción. En caso de observarse desagües con evidencias de residuos, taponamientos o mal olor, entre otras condiciones inapropiadas, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1 .19) El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas a laboratorio general: se analiza el estado y distribución de las Página 24 de 118 ~ B \.1um;wriü ~°:':'~ t:J cb Agriculhr.J, Ganaderia, úll .. ~~ Acuacultura y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. construcciones complementarias las cuales deben poseer cerramiento de aislamiento respecto del Establecimiento usado como matadero. Se ubica la "A" en la hoja dinámica en caso de No cumplir para el caso de que las otras Instalaciones se encuentren dentro del matadero sin una clara separación y accesos independientes. 1.4.1.20) El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para oficinas para la administración: se analiza el estado y distribución de las construcciones complementarias las cuales deben poseer cerramiento de aislamiento respecto del Establecimiento usado como matadero. Se ubica la "A" en la hoja dinámica en caso de No cumplir para el caso de que las otras Instalaciones se encuentren dentro del matadero sin una clara separación y accesos independientes. 1.4.1 .21) El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para el servicio veterinario: se analiza el estado y distribución de las construcciones complementarias las cuales deben poseer cerramiento de aislamiento respecto del Establecimiento usado como matadero. Se ubica la "A" en la hoja dinámica en caso de No cumplir para el caso de que las otras Instalaciones se encuentren dentro del matadero sin una clara separación y accesos independientes. 1.4.1.22) El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para bodegas: se analiza el estado y distribución de las construcciones complementarias las cuales deben poseer cerramiento de aislamiento respecto del Establecimiento usado como matadero. Se ubica la "A" en la hoja dinámica en caso de No cumplir para el caso de que las otras Instalaciones se encuentren dentro del matadero sin una clara separación y accesos independientes. 1.4.1 .23) El Establecimiento posee un horno crematorio o mecanismos similares para eliminación de desechos: se analiza el estado y distribución de las construcciones complementarias las cuales deben poseer cerramiento de aislamiento respecto del Establecimiento usado como matadero. Se ubica la "A" en la hoja dinámica en caso de No cumplir para el caso de que las otras Instalaciones se encuentren dentro del matadero sin una clara separación y accesos independientes. 1.4.1.24) El Establecimiento cuenta con vestuarios en condiciones apropiadas, ~ proporcionales al número de trabajadores y provistos de canceles /) individuales: en esta parte se cuestiona si el matadero cuenta con Página 25 de 118 ~ M1ntSteriü t::J cb Agricultlrn, Ganadefia, Acuacullura y Pesca tfg) AGftOCAYDAD ~. ~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDA[ Requisito de la norma: 4.2.4. vestuarios en cantidades suficiente para todos los empleados, se observa el estado de los canceles y especialmente que sean individuales y que el estado general del vestuario mantenga condiciones higiénicas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.25) El Establecimiento cuenta con facilidades sanitarias (Servicios Higiénicos, Lavamanos, Duchas, Urinarios y Bebederos) en condiciones apropiadas y proporcionales al número de trabajadores, considerando mínimamente UNA facilidad por cada 1 O empleados: en esta parte se cuestiona si el matadero cuenta con servicios higiénicos, lavamanos, duchas, urinarios y bebederos en cantidades suficiente para todos los empleados, se observa el estado de los sanitarios y urinarios, especialmente que se mantenga en condiciones higiénicas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1 .26) El Establecimiento posee sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento y tecles elevadores, apropiados a la actividad que se desarrollan: se investiga por medio de preguntas y observación la ubicación de las rieles de transporte para ganado mayor y menor. En caso de observar contacto de las cabezas con los pisos, ausencia de rieles o sistemas similares que eviten el contacto de los animales con superficies no higiénicas, se ubica la "CA" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4. 1.27) El Establecimiento posee sierras eléctricas, carretillas y equipos para la movilización y el lavado de vísceras, de materiales de fácil limpieza y desinfección: en esta parte se observa el estado de mesones, mesas, tableros, sierras, cuchillos, etc., en su estado de construcción y mantenimiento En caso de detectarse equipos, utensilios, superficies de trabajo con evidencias de oxidación, daño, deterioro, entre otras condiciones inapropiadas, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.1.28) El Establecimiento posee tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y accesorios para productos comestibles y no comestibles de materiales de fácil limpieza, desinfección e inoxidables: en esta parte se cuestiona por medio de preguntas y observación el estado de tarimas, ganchos, utensilios y accesorios para productos comestibles y no comestibles, de materiales de fácil higienización e inoxidables. En caso de detectarse materiales con estados no sanitarios u oxidaciones, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple Página 26 de 118 B Mlr-.slL'!'lü . ~~-~·"""""'"' O clJ Agricullum, Ganaderi:i, ~ ~~~ Acuacullura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 1.4.1 .29) Establecimiento posee cisternas y bombas de presión para el suministro de agua: en esta parte se cuestiona por medio de preguntas y observación la presencia de cisternas, bombas de presión para provisión de agua. En caso de detectarse ausencia de alguno de los elementos enumerados, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.2) Condiciones Previas al Sacrificio: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos del Art. 11 de la Ley de Sanidad Animal vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CA, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.2.1) El Establecimiento remite periódicamente al Ministerio de Agricultura y Ganadería y/o AGROCALIDAD, los resultados de los exámenes anteriores y posteriores al sacrificio: en esta parte se cuestiona por medio de preguntas si se remite periódicamente resultados de exámenes anteriores y posteriores al sacrificio al ente gubernamental. En caso de detectarse ausencia de envío de documentos al ente gubernamental, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.3) Condiciones del Sacrificio: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los Arts. 14, 15, 16, 17, 18, 27, 28 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CA, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.3.1) El Establecimiento faena bovinos/porcinos identificados, registrados y autorizados en base a los documentos que garanticen su procedencia y con la correspondiente certificación sanitaria oficial (Certificados Sanitarios de Movilización): se solicita los registros de archivo secuencial de las Certificados sanitarios de movilización de animales. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.3.2) El Establecimiento determina la forma en que el conductor del medio de transporte o el responsable de la carga, está provisto de los correspondientes certificados sanitarios (Certificados Sanitarios de Movilización) y de procedencia: se cuestiona la forma en que el matadero dispone que el conductor del transporte de animales mantenga los ~ Certificados sanitarios de movilización de animales. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple Página 27 de 118 B Ministerio ~ AORC!CAUDl\D ~~ t:J cb Agricultura, Ganadería, ~· DllAVdW>lll.f!l;IO Acuacultira y Pesen MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 1.4.3.3) El Establecimiento mantiene registros de que los bovinos son sometidas a una inspección ante - mortem, la cual tiene por objeto seleccionar solo aquellos animales que no presenten sintomatología que haga sospechar la presencia de enfermedades de importancia sanitaria.: se solicita los registros de animales que hayan sido en las últimas 48 horas catalogados de acuerdo al criterio veterinario como Enfermo, sospechoso o susceptible de decomiso o eliminación en la inspección ante mortem. Se investiga por medio de preguntas como se procede en el caso del inicio del faenamiento cuando el Veterinario Responsable no se encuentre a tiempo del inicio de las actividades En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.3.4) El Establecimiento faena bovinos o porcinos luego de cumplir el descanso mínimo de doce horas o 2 a 4 horas: se solicita los registros de recepción de animales, en el cual conste la hora de llegada al matadero y la hora de inicio del faenamiento, adicionalmente se cuestiona sobre el procedimiento a seguir en el caso de recibir animales con menos de las horas de descanso señaladas por especie. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.3.5) El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los animales hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio para consumo o industrialización, procede de acuerdo a las Normas establecidas (Decisión 197 de la JUNAC e INEN 1228) en cuanto a condiciones higiénicas: para el efecto se cuestiona la forma en que el matadero aplica los procedimientos a seguir en el faenamiento de las especies, de acuerdo a las normativas vigentes, con especial atención a las condiciones higiénicas referenciadas en las respectivas normativas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.3.6) El Establecimiento mantiene obligatoriamente estadísticas sobre: origen del ganado, por especie, categoría y sexo, número de animales faenados, registros zoosanitarios del examen ante y post - mortem y rendimiento a la canal: se cuestiona la forma en que el matadero establece la estadística pertinente al proceso de faena, la forma de documentar el seguimiento a las especies faenadas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.3.7) El Establecimiento reporta las estadísticas a la oficina más cercana de AGROCALIDAD, dentro de los primeros cinco días de cada mes, para el respectivo análisis y publicación: en esta parte se cuestiona por medio de Página 28 de 118 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. preguntas si se remite periódicamente resultados de exámenes anteriores y posteriores al sacrificio al ente gubernamental. En caso de detectarse ausencia de envío de documentos al ente gubernamental, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.4) Sacrificio de Emergencia: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 20, 21 y 22 Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.4.1) El Establecimiento estipula claramente en caso de un sacrificio de emergencia las precauciones especiales y en un área separada de la sala central. Cuando ello no fuere factible, lo realiza a una hora distinta del faenamiento normal: se investiga por medio de preguntas la forma de realizar un sacrificio que a criterio Médico Veterinario sea considerado de Emergencia, en un área separada o en horario distinto. En caso de no aplicarse métodos aprobados de faena de emergencia, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.4.2) El Establecimiento estipula claramente los casos en los que se dispondrá que se proceda la matanza de emergencia: se investiga por medio de preguntas la forma de proceder a una matanza de emergencia: En caso de no conocer el mecanismo de autorización de la faena de emergencia, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.5) Limpieza y Desinfección del Establecimiento: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 24, 25 y 26 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.5.1) El Establecimiento estipula la forma como deben limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada y al final de la misma todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes: se investiga por medio de preguntas la forma de proceder en los casos de limpieza y desinfección de los utensilios utilizados en el faenamiento de animales de abasto. En caso de no efectuarse la limpieza y desinfección de los utensilios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.5.2) El Establecimiento estipula inspecciones pre operacionales en las que se analice que las operaciones de lavado, limpieza y desinfección de Página 29 de 118 B Ml,.8ll~IO t:J cb Agriculhr.J, Gan3deria, Acuacultum y Pesca ~ AGRoe!\UDAD ~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. las instalaciones se realicen adecuadamente: se investiga por medio de preguntas la forma de proceder en cuanto a las inspecciones pre operacionales de Limpieza y Desinfección. Se cuestiona sobre la forma de evidenciar la Limpieza y Mantenimiento de Áreas y Equipos, se analiza etapas de trabajo para la realización de la actividad y especialmente la forma en que se evita que las mismas sean superficies que contaminen. se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4.5.3) El Establecimiento mantiene un monitoreo de control usando el equipo denominado luminómetro y si no fuera el caso ha determinado un Método reconocido para determinar la efectividad de la Limpieza y Desinfección de todo el establecimiento: Se cuestiona sobre la forma de evidenciar la Limpieza y Desinfección y el seguimiento de su efectividad sea con el Luminómetro o con algún otro método reconocido para determinar la efectividad de las tareas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.5.4) El Establecimiento posee productos desinfectantes y desinfestantes (para control de plagas), que cumplen con las especificaciones de acuerdo a la normatividad vigente en el país.: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto al manejo de Productos Químicos, incluyendo el cumplimiento de especificaciones de acuerdo a normativas vigentes. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.6) Inspección Sanitaria: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 29, 30, 31, 32, 33, 34 y 35 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.6.1) El Establecimiento estipula que cuando el bovino/porcino una vez realizado los exámenes y se diagnostiquen una infección generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad causada por agentes químicos o biológicos que hagan insalubre la carne y despojos comestibles, el animal debe frenarse en el matadero y proceder al decomiso, cremar y/o industrializarlo para el consumo animal.: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto al registro de las especies para faena de animales para abasto, en este caso se hace un seguimiento de la forma de certificación de las especies para faena por parte del organismo de Inspección Oficial y sus guías de movilización, adicional se establece la forma en la que el Establecimiento registra e identifica anin:iales Página 30 de 118 B MlfllSIL'flll ;v~ t:J cb Agi<:tJIUn. GaMde!1a. tll~UilOIOta.f!Q(J Acuacultum y Pe9ca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. y el destino que dictamina. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4.6.2) El Establecimiento estipula que cuando el bovino en caso de muerte en el trayecto o en los corrales del matadero; será el Médico Veterinario Inspector quien decida, en base a los exámenes y diagnósticos el destino de los mismos: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto al manejo de animales muertos durante el trayecto y en corrales y su destino. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.6.3) El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem incluye el examen visual, la palpación y, si es necesario, la incisión y toma de muestras que garantice la identificación de cualquier tipo de lesiones, causa de decomiso: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto Inspecciones Post-mortem y la forma en la cual se realiza esta actividad, la decisión que se emite y la forma de aplicación dentro del matadero. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.6.4) El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem se realiza con las canales presentadas divididas en dos mitades: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto a la forma en la que se presentan las canales para la inspección post-mortem. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.6.5) El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem se realiza con la cabeza, vísceras, las ubres y de los órganos genitales, se efectuará sin que ninguna de esas partes haya sido sustraída anteriormente o cortada o haya sufrido incisiones: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto al manejo de las canales así como los despojos comestibles, íntegras y sin incisiones de ningún tipo. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.6.6) El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem en casos de retención de las canales y vísceras, debe examinarse más detalladamente cuando se sospeche de enfermedad o indicio de una anormalidad, se marcará y retendrá bajo la supervisión del Médico Veterinario y será separada de las que hayan sido inspeccionadas: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto a cómo se retienen las Página 31 de 118 B M .. s!uliü t:J cb Agricultum, Ganaderla, Acuacultum y Pesca rti.i) AGllDCAl.IDAD r~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. carcasas, canales y despojos para inspecciones posteriores o retención en caso de sospecha de enfermedad transmisible. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4. 7) Dictamen sanitario: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 35, 36 y 37 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.7.1) El Establecimiento estipula que después de la inspección ante mortem y post - mortem se emite el dictamen final y asigna a las carnes una de las siguientes categorías que determinan su utilización o eliminación: a) Aprobada; b) Decomiso total; c) Decomiso parcial; y d) Carne industrial: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto a las decisiones que deben tomarse para decidir el destino de las canales, carcasas y despojos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.7.2) El Establecimiento estipula los casos en los que la canal y los despojos comestibles de las especies de Abasto serán sujetos a decomiso total, decomiso parcial y adecuada eliminación: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto a cómo se decide el destino final de canales, carcasas y despojos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.7.3) El Establecimiento estipula la forma en que las partes decomisadas permanecen bajo la custodia del Servicio Veterinario del camal, hasta que se haya aplicado el tratamiento de desnaturalización o eliminación, segura e inocua: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto al tipo de desnaturalización a la que se somete los productos decomisados y a la responsabilidad que le compete al Establecimiento en cuanto a la custodia de los productos para baja. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.8) Personal del matadero: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos del art. 12 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: Página 32 de 118 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATAD EROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-201a PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 1.4.8.1) El Establecimiento presenta al momento de la inspección Carné de salud de todo el Personal: se cuestiona sobre la responsabilidad que le compete al Establecimiento en cuanto al trámite de los Carné de Salud de todo el Personal del matadero. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.8.2) El Establecimiento presenta al momento de la inspección la forma en la que se hace un control periódico de enfermedades infecto contagiosas que el Código de la Salud dispone: se cuestiona sobre la responsabilidad que le compete al Establecimiento en cuanto al control periódico de las enfermedades de acuerdo al Código de la Salud. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4.8.3) El Establecimiento determina la forma de mantener estrictas condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo, incluyendo el lavado y desinfección de manos: en esta parte se cuestiona si el matadero mantiene mediante evidencia documentada seguimiento a la Higiene de manos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.8.4) Los empleados utilizan los uniformes apropiados según el área de trabajo y en los casos requeridos prenda de protección de material impermeable sobre las mismas (mandil plástico o pechera de materiales fáciles de lavar y desinfectar): en esta parte se cuestiona si el matadero mantiene mediante evidencia documentada seguimiento a la Higiene de uniformes. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.8.5) El Establecimiento determina la forma en que se ha de mantener las prendas cuando han estado en contacto con una parte cualquiera de animales afectados de enfermedades infecto - contagiosas: en esta parte se cuestiona la forma en que el Establecimiento estipula mantener la Higiene de uniformes cuando estos mantienen contacto con partes de animales de abasto con enfermedades infecto-contagiosas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.8.6) El Establecimiento controla como se debe llevar la cabeza cubierta por ~ birretes, gorras, cofias o similares, así como mascarillas, de acuerdo a Normativas vigentes: en esta parte se cuestiona y observa como el Página 33 de 118 B MullSl(lfiú t:J <l:i Agricultura, Ganaderia, Acuacultura y Pesca tfg)~ ~~ ~ ctUIUl.OllO l8 ..., MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. matadero establece el uso de prendas cobertoras de cabeza y mascarillas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.8.7) El Establecimiento determina la forma como en ambientes donde las condiciones lo exijan se usarán botas de goma. Antes de comenzar las tareas diarias, el calzado deberá estar perfectamente limpio: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero establece el uso de botas en sitios en los que se requiera por la humedad de piso y su adecuada limpieza. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.8.8) El Establecimiento propenderá a la capacitación del personal vinculado a esta actividad siendo los cursos de capacitación con carácter obligatorio: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero establece la capacitación como una obligatoriedad en cuanto a la formación en aspectos sanitarios del proceso de faena de animales de abasto. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.9) Transporte de Animales en pie: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 59 y 60 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.9.1) El Establecimiento determina la forma en que el vehículo será tipo jaula, adaptado al transporte de animales y cuando las jaulas superen los cuatro metros de longitud, deberán contar con separadores. Debe disponer de los medios adecuados para la seguridad de la carga y descarga de los animales: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero establece el transporte en adecuadas condiciones para que los animales de abasto mantengan el bienestar animal, tanto en la carga como en la descarga de los mismos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.9.2) . El Establecimiento determina la forma en que la jaula está construida de material no abrasivo, que disponga de pisos no deslizantes, sin orificios y provistos de paja, viruta o aserrín: en esta parte se cuestiona y f observa como el matadero mantiene las condiciones del transporte de /'J acuerdo a los criterios de Bienestar Animal para los animales de abasto. En Página 34 de 118 ~ B M1111Stc~K.J ~ AGllOCALlllAD """""~-t:J cb AgricullLr.J, Ganadería, ~ ~~~) Acuocultura y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.9.3) El Establecimiento determina la forma en que los animales viajan sueltos y parados; sin estar atados de cualquier parte del cuerpo: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero mantiene las condiciones del transporte de los animales de abasto, de forma suelta y evitando daños. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.9.4) El Establecimiento determina la forma en que la jaula está construida de material que sea de fácil limpieza y desinfección; que las puertas no se abran hacía adentro y; las paredes o barandas sean lisas, sin herrajes o accesorios que puedan causar heridas o lesiones a los animales a transportar: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero los aspectos sanitarios del transporte para animales de abasto y las condiciones de puertas para evitar maltratos en las especies en pie. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.9.5) El Establecimiento determina ta forma en que el Transporte de Animales, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de la descarga de los mismos y antes de que se utilicen para otros embarques en el lugar de destino de los animales: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero mantiene las condiciones sanitarias para el transporte usado con animales de abasto. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.10) Transporte de Carne y Subproductos: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 61, 62, 63, 64 y 65 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.10.1) El Establecimiento determina la forma en que el transporte de reses, medias reses o cuartos de res, y en general para cualquier animal faenado entero o en corte, deberá contarse con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de revestimiento impermeable: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero mantiene las condiciones sanitarias para el transporte usado con producto terminado, en condiciones adecuadas para mantener la inocuidad del producto. Se analiza las condiciones de construcción del furgón con materiales de fácil limpieza. En caso de no Página 35 de 118 B Mvnstc>riü O cb~. Gan3deria. Acuacultura y Pesca @ AORDC;ALIDAD ~ r~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.10.2) El Establecimiento determina la forma en que el vehículo de transporte de la carne o menudencias no sea utilizado para transportar animales vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancías que puedan tener efectos perjudiciales sobre la carne y vísceras, que el furgón sea de materiales de fácil limpieza y desinfección y con ganchos o rieles que permita el transporte de la carne en suspensión: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero efectúa seguimientos que le permitan garantizar que los camiones usados en productos terminados no sean usados para transporte de animales de abasto, adicional se debe establecer la forma en que las canales faenadas son colocadas dentro del transporte, en ganchos y suspendidas del piso. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4.10.3) El Establecimiento determina la forma en que los conductores y manipuladores del transporte de la carne y productos cárnicos, porten los respectivos certificados de salud: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero mantiene certificados de salud del personal transportador y manipuladores de carga. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.10.4) El Establecimiento determina la forma en que los transporte de pieles y cueros frescos sean cerrados y revestidos de material metálico u otro material idóneo, que asegure su fácil higienización y evite escurrimiento de líquidos. Deben portar la debida autorización que certifique el origen de las pieles y cueros: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero mantiene destinado otros transportes con adecuadas condiciones, especialmente cerrados para el transporte de subproductos no comestibles como: pieles y cueros. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple Página 36 de 118 B M•llstmu tJ cb Agricultura. Ganaderia, Aruacullura y Pesca ®X:~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de ta norma: 4.2.4. ANEX02 INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DE FORMATO DE INSPECCIÓN ÁMBITO NACIONAL PARA AVES El llenado de cada campo se refiere a lo siguiente: 1.1. DATOS INFORMATIVOS 1.1.1) FECHA: En este campo se ubica por parte del Inspector Oficial (10), la fecha de realización de la visita Oficial de Inspección y Habilitación. 1.1 .2) NÚMERO OFICIAL DE IDENTIFICACIÓN: Este campo será llenado por el Inspector Oficial (10) y llevará como referencia el Número de la Provincia un guión medio y a continuación el número secuencial de identificación. Para el caso de más de un matadero de la misma empresa, se realizarán Identificación, Inspección y Habilitación en la delegación Provincial de AGROCALIDAD que le corresponda y será en formatos individuales. Para la codificación provincial, se regirá por la siguiente tabla: CÓDIGO 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 PROVINCIA AZUA Y BOLÍVAR CAÑAR CARCHI COTOPAXI CHIMBORAZO EL ORO ESMERALDAS GUAYAS IMBABURA LOJA LOS RÍOS MANABÍ MORONA SANTIAGO NAPO PASTAZA PICHINCHA TUNGURAHUA ZAMORA CHINCHIPE SUCUMBÍ OS O RELLANA SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS SANTA ELENA 1.1.3) NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DEL ESTABLECIMIENTO: se ubica el nombre o razón social del establecimiento, el cual se encuentra referenciado en el Registro Único de Contribuyentes (R.U.C.). Página 37 de 118 B M•llSl<Jflú t:J cb Agicultlr.J, Ganaderia, Acuacullura y Pesca (@ ADROCAYDAD ~-~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 1.1.4) NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL DEL ESTABLECIMIENTO: se ubica el nombre del Representante Legal o en su defecto el nombre de la persona que legalmente lo representa en el matadero. 1.1 .5) NÚMERO DE CÉDULA DE CIUDADANÍA REPRESENTANTE LEGAL: se ubica el número de cédula de ciudadanía del Representante Legal o en su defecto el nombre de la persona que legalmente lo representa en el matadero. 1.1.6) CORREO ELECTRÓNICO DEL REPRESENTANTE LEGAL: se ubica en letra clara y legible la dirección electrónica del Representante Legal o en su defecto el nombre de la persona que legalmente lo representa en el matadero, para casos de comunicación por esta vía, en caso de no poseer email, se deja en blanco este campo. 1.1 .7) NÚMERO DE RUC: se ubica el Número de Registro Único de Contribuyentes (R.U.C.). 1.1.8) NÚMERO DE PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL MS: se ubica el número de Permiso de funcionamiento emitido por el Ministerio de Salud Pública (MS) a la fecha del Registro de mataderos. En caso de no disponer se deja el campo en blanco y se hace notar al matadero del incumplimiento de este requisito. 1.1.9) PROVINCIA, CANTÓN, PARROQUIA: se ubica en ese orden, la Provincia, Cantón y Parroquia en donde se encuentra físicamente el matadero. Para los casos en los que sea aplicable, si la Organización dispone de más de un matadero en diferentes provincias, para cada uno de ellos se hace necesario el Registro en formatos separados, adicionando los datos de ubicación. 1.1 .1 O) DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: en adiciona en forma clara la dirección del Establecimiento, especialmente: Calle Principal, Número de Predio y Calle Secundaria. 1.1.11) COORDENADAS GEOGRÁFICAS POR POSICIONAMIENTO GLOBAL (G.P.S.): se escribe en los espacios respectivos las coordenadas de posicionamiento global, siendo· x: latitud, y: longitud y altitud: en metros sobre el nivel del mar (msnm). 1.1.12) TELÉF.ONO, FAX, CELULAR: se adiciona en forma clara los números de contacto en caso de que lo requiera AGROCALIDAD. 1.1.13) NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS: automáticamente se totaliza el número de Empleados del Centro Operativo, basta llenar los datos en la división en Administrativos, Técnicos, Operativos, Supervisión y en caso de que existan Servicios Complementarios, de quienes conforman el matadero. Para los casos en los que sea aplicable, si la Organización dispone de más de un matadero en diferentes provincias, para cada uno de ellos se hace necesario el Registro de datos de fonna individual. Página 38 de 118 B M111stc~io ® AGROCAUMD LJ cb Agriculbr.J, Ganaderla, ~ Acuocuttura y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC ReQuisito de la norma: 4.2.4. 1.1.14) CORREO ELECTRÓNICO ESTABLECIMIENTO: en forma clara el correo electrónico de contacto en caso de que AGROCALIDAD lo requiera. Si el Establecimiento no dispone de email, este campo se deja en blanco. 1.1.15) LUGAR O SITIO REFERENCIAL: se ubica alguna referencia del lugar, sitio, sector, como por ejemplo: junto a .... , en diagonal a .. ... . , Ingresando por .... , a la izquierda de ..... , etc. 1.2. DATOS DE PROCESO En este apartado, el llenado del Formulario de Registro se lo realiza en algunos casos colocando cantidades y en otros únicamente colocando un visto en la condición que aplique. Esta parte del Formulario permite identificar cualidades importantes acerca del matadero, el indicativo de cada campo lo siguiente: 1.2.1) TIPO DE FAENAMIENTO, para el llenado de este campo se debe seleccionar entre las opciones de: MECÁNICO: establecimientos que dispongan de cadenas mecanizadas para el transporte de las especies en al menos las etapas de izado hasta las etapas de chiller, sin importar que las demás actividades se realicen de manera manual. MANUAL: las etapas de izado hasta las etapas de chiller en las que no se posea sistema de cadenas mecanizado. MIXTO: algunas etapas entre izado hasta las etapas de chiller en las que existan momentos de transporte con cadenas, ganchos o poleas. OTROS ESPECIFICAR: otro tipo de transportes que no estén .especificados en los enumerados o a su inexistencia, dejando constancia al matadero en cuanto al cumplimiento de este requisito. 1.2.2) PROMEDIO MENSUAL DE ANIMALES FAENADOS: en esta parte se debe registrar el número promedio estimado de faenamiento por especie, del último mes; en el campo total, se suma cada uno de los totales promedio de las especies faenadas. En caso de que el cálculo no sea entero se aproxima al inmediato superior. 1.2.3) NÚMERO DE ANIMALES DECOMISADOS: en esta parte se debe registrar el número promedio estimado mensual de los últimos seis meses, en kilogramos, de desechos y decomisos de las distintas especies; en el campo total se suma los kilogramos promedio de las especies faenadas. 1.2.4) TIPO DE ALMACENAMIENTO DE ANIMALES A FAENAR: En este apartado, se elige entre varias opciones, pudiéndose elegir más de una opción, con la siguiente interpretación: Página 39 de 118 8 MnslL'rll! (fg) AOl!OCAUDAD ~~ LJ cb Agriculluro. Ga=deria, ~ tc~V..!""'1 0B lll'.;IU Acuacultura y """"'° MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. CORRALES: sitios de almacenamiento que posean cercas de protección y separación para las especies animales a faenar. JAULAS DE TRANSPORTE: implementos usados especialmente para las especies de aves a fin de que se mantengan en el área de recepción esperando el turno de izado, y CORRALES TECHADOS: para el caso de sitios de almacenamiento que posean techados para aislar a las especies animales del calor directo del sol, antes de las actividades de faenamiento. 1.2.5) TIPO DE SERVICIO PRESTADO POR EL ESTABLECIMIENTO: En este apartado, se elige entre varias opciones, con la siguiente interpretación: SERVICIO DE FAENAMIENTO A INTRODUCTORES: cuando el establecimiento presta el servicio, única y exclusivamente para introductores de ganado. FAENAMIENTO PRIVADO: cuando el establecimiento presta el servicio para sí mismo o para proveedores o empresas relacionadas a su Organización. SERVICIO DE FAENAMIENTO MIXTO: cuando el establecimiento presta el servicio para sí mismo, proveedores y empresas relacionadas y también para introductores que hacen uso de sus instalaciones. 1.2.6) TIPO DE TRANSPORTE DE ANIMALES A FAENAR: En este apartado, se elige entre las siguientes opciones: TRANSPORTES PROPIOS: se elige esta opc1on en los casos en los cuales el Establecimiento posee uno o más vehículos de su propiedad o de sus empresas relacionadas y está dedicado únicamente al transporte de animales para faena TRANSPORTES POR SERVICIOS COMPLEMENTARIOS: se elige esta opción en los casos en los cuales el establecimiento mantiene un convenio o contrato con empresas de transporte para que éstas movilicen las especies animales hasta el lugar de destino TRANSPORTE CONTRATADO POR LOS INTRODUCTORES: se elige esta opción en los casos en los cuales los introductores contratan la transportación de las especies a faenar con destino al Establecimiento. 1.2.7) SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE DECOMISOS: En este apartado, se elige entre las siguientes opciones: CREMACIÓN: cuando el establecimiento dispone de un sistema de quema de los decomisos y desechos, ambientalmente responsable. PLANTA DE RENDIMIENTO: se elige esta opción en los casos en los que como parte de las instalaciones propias o en convenio con otra entidad relacionada o no, se Página 40 de 118 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. procede a la eliminación para rendimiento y elaboración de materias usadas como pre mezclas o como parte de otros procesos OTRO DESTINO ESPECIFICAR: se elige esta opción, cuando el establecimiento elimina sus desperdicios de otra forma no especificada en las antes indicadas, por ejemplo: fosas sépticas o enterramientos. 1.2.8) SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE AGUAS DE PROCESO: En este apartado, se elige entre las siguientes opciones: LAGUNAS DE TRATAMIENTO Y/U OXIDACIÓN: se elige esta opción en los casos en los que todas las aguas de proceso se recolecten en piscinas excavadas en algún sitio o lugar del Establecimiento, se da tratamiento de remediación y se regula el flujo de vertido hacia un afluente BIODIGESTORES: se elige esta opción en los casos en los que el establecimiento dispone de un sistema construido de piscinas o digestores a los cuales se da tratamiento de remediación y se vierte el flujo post tratamiento a un afluente. SISTEMA DIRECTO AL ALCANTARILLADO O RED MUNICIPAL: se elige esta opción en los casos en los que el establecimiento envía los flujos de todos los procesos de faena directamente al sistema de alcantarillado sin que de por medio se haga un proceso de remediación. OTRO DESTINO ESPECIFICAR (RIO, ESTUARIO, ACEQUIA, RIACHUELO, ETC.): se elige esta opción en los casos en los que el establecimiento envía los flujos de todos ios procesos de faena directamente a un río, estuario, acequia, entre otras opciones. 1.3. REPRESENTACIÓN VETERINARIA En todos los casos se consigna la información solicitada para el o los Representantes Veterinarios. Se elige lo adecuado de acuerdo a los siguientes criterios, 1.3.1) NOMBRE DEL REPRESENTANTE VETERINARIO DEL ESTABLECIMIENTO: en este campo se consigna los nombres completos del Profesional que hará las veces de Representante Veterinario ante los órganos oficiales, entre ellos AGROCALIDAD. 1.3.2) NÚMERO DE CÉDULA DE CIUDADANÍA Y CORREO ELECTRÓNICO DEL REPRESENTANTE VETERINARIO: en estos campos se consignan la información solicitada de forma clara y legible. Para el caso del correo electrónico en caso de no poseerlo, el campo queda en blanco 1.3.3) TÍTULO DE TERCER NIVEL, NÚMERO DE REGISTRO SENESCYT: en estos campos se ubica claramente la profesión misma que es tomada de la información del título p 1 rofesional, el número de SENESCYT se lo toma de la información de la página respectiva http://www.educacionsuperior.gob.ec/consulta de títulos 1.3.4) DIRECCIÓN DOMICILIARIA DEL REPRESENTANTE VETERINARIO: en estos campos manera clara la información solicitada. Página 41de118 8 Mirnstmo t:J <l:J Agricullura, Ganaderla, Acuocultura y Pesca ffg) ---DAD ~ :e~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 1.3.5) TIPO DE CONTRATACIÓN REPRESENTANTE VETERINARIO: para este campo se elige la información, considerando lo siguiente: CONTRATO DE TRABAJO CON EL ESTABLECIMIENTO: se elige esta opción, en el caso que el Representante Veterinario, tenga un contrato debidamente registrado en el Ministerio de Relaciones Laborales, pudiendo ser temporal, fijo u otro que determine la Ley, de forma directa entre el Establecimiento y el Representante. CONTRATO DE TRABAJO CON ENTE MUNICIPAL O GUBERNAMENTAL: se elige esta opción, en el caso que el Representante Veterinario, tenga un contrato debidamente registrado con un ente Municipal o Gobierno Autónomo Descentralizado u Organismo Gubernamental en el Ministerio de Relaciones Laborales, pudiendo ser temporal, fijo u otro que determine la Ley, pudiendo prestar sus servicios técnicos en un Establecimiento de Faenamiento de Especies animales, como parte de Programas Sanitarios. PRESTACIÓN DE SERVICIOS PROFESIONALES: se elige esta opción en el caso de que el Representante Veterinario, tenga un contrato civil u otro que estipule la Ley y sus honorarios los perciba usando un mecanismo legal de cobro (p.e. facturación) CONTRATO POR HORAS: se elige esta opción, en los casos en los que el Representante Veterinario, mantenga una relación laboral por horas tal como la Ley lo estipula. OTRO TIPO ESPECIFICAR: se elige esta opción, en los casos en los que no aplica ninguna de las formas anteriores para definir la relación entre el Establecimiento y el Representante Veterinario. 1.3.6) RESIDENCIA DEL REPRESENTANTE VETERINARIO, PROVINCIA, CANTÓN Y PARROQUIA: en este campo forma clara y legible los datos solicitados. 1.4. DATOS DE INSPECCIÓN Esta es la parte más importante del Formulario, por cuanto se analizan los ítems denominados en el Formato de Inspección de mataderos como REQUISITOS EXIGIBLES (ítems rojos). Para el recorrido de las Instalaciones del matadero, se aplica el principio de circulación desde áreas blancas a áreas grises, es decir desde la zona de menor contaminación (p.e. Zonas de carga de productos terminados) hacia las zonas de mayor contaminación (p.e. corrales). 1 En este apartado, el llenado se lo realiza seleccionando en la hoja dinámica como A, B o CA, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible en la condición que aplique, el indicativo de cada campo y en aplicación a las versiones de acuerdo a la especie faenada: 1.4.1) Personal del matadero: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos del Art. 2 del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609, vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CA, que significa A=~o cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: Página 42 de 118 B ivllrnstL'flü ({g) AGftOCAYMD """""'~ t:J cti~ Ganadetia, ~ i.~~ Acuocultulil y Pesen MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15·11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC 1.4.1.1) 1.4.1.2) 1.4.1.3) 1.4.1.4) 1.4.1.5) 1.4.1.6) Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento presenta al momento de la inspección Carné de salud de todo el Personal: se cuestiona sobre la responsabilidad que le compete al Establecimiento en cuanto al trámite de los Carné de Salud de todo el Personal del matadero. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento presenta al momento de la inspección la forma en la que se hace un control periódico de enfermedades infecto contagiosas que el Código de la Salud dispone: se cuestiona sobre la responsabilidad que le compete al Establecimiento en cuanto al control periódico de las enfermedades de acuerdo al Código de la Salud. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "8". El Establecimiento determina la forma de mantener estrictas condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo, incluyendo el lavado y desinfección de manos: en esta parte se cuestiona si el matadero mantiene mediante evidencia documentada seguimiento a la Higiene de manos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento incluye los requisitos mínimos sobre ropa de trabajo para el personal con: Gorro de tela o casco de seguridad, Overol de tela y mandil de plástico y otra prenda adecuada a su tarea específica, calzado (botas de caucho), Mascarilla, de acuerdo a normas vigentes: en esta parte se cuestiona si el matadero mantiene mediante evidencia documentada seguimiento a la Higiene de uniformes. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento determina la forma como en ambientes donde las condiciones lo exijan se usarán botas de goma. Antes de comenzar las tareas diarias, el calzado deberá estar perfectamente limpio: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero establece el uso de botas en sitios en los que se requiera por la humedad de piso y su adecuada limpieza. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento propenderá a la capacitación del personal vinculado a esta actividad siendo los cursos de capacitación con carácter obligatorio: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero establece la capacitación como una obligatoriedad en cuanto a la formación en aspectos sanitarios del proceso de faena de animales de abasto. En Página 43 de 118 B M•ll!lK'rk.J . ~ A!!!!OCAUllAD """""""'-t:J cb Agricultun, Ganadería, ~, llE~~& Acuacultura y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD 1.4.2) 1.4.2. 1) 1.4.2.2) 1.4.2.3) 1.4.2.4) 1.4.2.5) Requisito de la norma: 4.2.4. caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple REQUISITOS GENERALES PARA SU FUNCIONAMIENTO: para el llenado de este campo se aplican los criterios contenidos en los Arts. 3, 5, 6, 7, B del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609, y los Arts. 8, 9, 10 y 11 del reglamento a la ley de mataderos, se debe escoger seleccionando entre en la hoja dinámica como A, B o CA, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: El Establecimiento mantiene disponibles y con fácil acceso los permisos de funcionamiento de la planta para la inspección: en esta parte se cuestiona y evidencia como el matadero mantiene los permisos de funcionamiento. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento se encuentra ubicado en sectores alejados de los centros poblados, por lo menos a 1 Km de distancia: se evalúa si existe una distancia aproximada entre el centro poblado y el matadero. En caso de existencia de poblados cercanos o menores a un kilómetro de distancia, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no inundable y alejado de cualquier fuente de contaminación o emanación (humo de otras fábricas, cenizas, refinería de petróleo y gas, basurales) y de cualquier industria que pueda producir contaminación: se evalúa si existe la posibilidad que el matadero, se encuentre en una zona inundable, cerca de ríos, lagunas o en zonas planas en donde se pueda acumular aguas lluvias o en la cercanía de alguna fuente de contaminación. En caso de existencia de posibilidad de inundaciones dentro del matadero o cercanía de alguna fuente de contaminación, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento está alejado de focos de insalubridad ambiental y de agentes contaminantes: se evalúa si existe la posibilidad que el matadero, se encuentre cerca de focos de insalubridad como basurales, quebradas, entre otras. En caso de existencia de posibilidad de contaminantes o cercanía de alguna fuente de contaminación respecto al matadero, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas servidas y residuos líquidos incluyendo tanques para tratamiento de las mismas :se evalúa si existe en el Página 44 de 118 B M•llS!L~iu O cb Agricultura, Ganaderia, Acuacultura y Pesco ~ AGADCALIDAD r~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC 1.4.2.6) 1.4.2.7) 1.4.2.8) 1.4.2.9) Requisito de la norma: 4.2.4. matadero algún sistema de recolección, tratamiento y disposición de aguas servidas, que sean amigables con el medio ambiente, que no sea un foco de contaminación para las operaciones que desarrolla el matadero. En caso de inexistencia de sistemas de tratamiento y disposición de aguas servidas que potencialmente afecten a las operaciones del matadero, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento y disposición de los desechos sólidos que producen el matadero: se evalúa si existe en el matadero algún sistema de recolección, tratamiento y disposición de desechos sólidos, que sean amigables con el medio ambiente, que no sea un foco de contaminación para las operaciones que desarrolla el matadero. En caso de inexistencia de sistemas de tratamiento y disposición de desechos sólidos, que potencialmente afecten a las operaciones del matadero, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple Establecimiento posee accesos debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización: se evalúa si existe en el matadero algún sistema de control de acceso de personas, animales y vehículos autorizados, evitando el ingreso no controlado que afecte las operaciones del matadero o dentro de la zona de faena. En caso de inexistencia de sistemas de control de acceso de personas, animales y vehículos que potencialmente afecten a las operaciones del matadero, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento posee caminos interiores, patios de maniobras y áreas aledañas a las construcciones en superficies duras, pavimentadas o tratadas (que no permita acumulaciones de agua o formación de lagunas): se observa los espacios de tránsito interno, estado de las superficies, ausencia de zonas polvorientas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento presenta instalaciones para lavado y desinfección de los vehículos (rodaluvios y arcos de desinfección) operativos y en funcionamiento: se observa y cuestiona sobre la forma en que el matadero dentro de las instalaciones ejecuta las actividades de limpieza y desinfección de los vehículos a su ingreso, por ejemplo usando rodaluvios o arcos de desinfección, que se encuentren en funcionamiento y operativos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple Página 45 de 118 ~ M1n1sMic.i ~ AOROCALllWJ ~ t'.J cl:J~ Ganadería, ~ lll:IAVtOIOta~ A<:uocultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC 1.4.2.1 O) 1.4.2.11) 1.4.2.12) 1.4.2.13) 1.4.2.14) 1.4.2.15) Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento dispone de las siguientes zonas separas e identificadas: a. Zona de descarga, recepción, pesaje; b. Área de sacrificio y faenamiento; c. Inspección sanitaria post - mortem, clasificación, empaque y acondicionamiento; d. Servicios (administración, dependencias para el personal, obreros, etc.); e. Baterías de baños y SS. HH.; y; f. Zona de eliminación de decomisos y desperdicios: se observa las zonas separadas e identificadas dentro del matadero. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento cuenta con zona de descarga, recepción y pesaje de aves con ambiente amplio, bien ventilado e iluminado, separado del resto del matadero y con acceso a los vehículos de transporte de aves vivas: se observa las zonas de descarga, recepción y pesaje de aves, las que deben estar en condiciones adecuadas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento cuenta en la zona o área de faenamiento con Ambiente bien ventilado e iluminado, con techo y paredes impermeables: se observa el estado general de zona de faenamiento. Se observa el estado del techo y las paredes. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple. El Establecimiento cuenta en la zona o área de faenamiento con pisos de material impermeable, completamente lisos y con suficiente declive a fin de facilitar el lavado y drenaje inmediato: se observa el estado de pisos, apreciándose ausencia de rajaduras, quebraduras, ausencia de pisos porosos o en mal estado y de materiales de fácil higienización y ausencia de acumulación de agua en pisos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento cuenta en la zona o área de faenamiento con Dotación abundante de agua potable (De acuerdo a la Norma INEN 1108) que garantice un proceso sanitario: se evalúa si existe en el matadero provisión de agua de calidad potable, de acuerdo a la Norma INEN 1108, o si la empresa dispone de otra provisión de agua, se evalúa mediante cuestionamientos la forma en que se garantiza la potabilidad de la misma. En caso de inexistencia de potabilidad del agua para las operaciones del matadero, se ubica la "CA" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". El Establecimiento cuenta en la zona o área de faenamiento con Instalaciones adecuadas para el suministro de agua caliente y fría: se cuestiona como el matadero mantiene instalaciones adecuadas para el suministro de agua caliente y fría. En caso de observarse instalaciones Página 46 de 118 B MullStmo ~~-~ t:J cb Agricullurn, Ganaderia, ~ ~ .......... ~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN V HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC 1.4.2.16) 1.4.2.17) Requisito de la norma: 4.2.4. oxidadas, entre otras condiciones inapropiadas, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento cuenta en la zona o área de faenamiento con Sistemas de desagüe con fluidez fácil e inmediata, debiendo estar conectados a lagunas de tratamiento y oxigenación o "digestores": se cuestiona el sistema de recolección de fluidos y el diseño y construcción de los desagües. En caso de observarse desagües con evidencias de residuos, taponamientos o mal olor, entre otras condiciones inapropiadas, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento cuenta en la zona de sacrificio y faenamiento con: Sección de sacrificio y sangría; Sección escaldado y desplume; Sección de evisceración; Sección de empaque, debidamente separadas e identificadas: se analiza el estado y distribución de las zonas las cuales deben poseer cerramiento de aislamiento unas de otras. En caso de inexistencia de separación de áreas para las operaciones del matadero, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4.3) CONSTRUCCIONES COMPLEMENTARIAS: para el llenado de este campo se aplican los criterios contenidos en los Arts. 11, 12 y 14 del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609, se debe escoger seleccionando entre en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.3.1) El Establecimiento en la zona de servicios cuenta con una oficina de administración, comercialización, servicio veterinario y un laboratorio y sus implementos normales para la toma de muestras: se analiza el estado y distribución de las construcciones complementarias las cuales deben poseer cerramiento de aislamiento respecto del Establecimiento usado como matadero. Se ubica la "A" en la hoja dinámica si no cumple para el caso de que las otras Instalaciones se encuentren dentro del matadero sin una clara separación y accesos independientes. 1.4.3.2) El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para el servicio veterinario: se analiza el estado y distribución de las construcciones complementarias las cuales deben poseer cerramiento de aislamiento respecto del Establecimiento usado como matadero. Se ubica la "A" en la hoja dinámica en caso de No cumplir para el caso de que las otras Instalaciones se encuentren dentro del matadero sin una clara separación y accesos independientes. Página 47 de 118 8 MllMSIL'IÍl'.J ;v AHOCA!JMD t:J d:J Agriculttr.J, Ganaderia, ~·°"" ........ Acuacultum y Pesca ÚÍ cu•~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS .1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. 1.4.3.3) El Establecimiento cuenta con vestuarios en condiciones apropiadas, proporcionales al número de trabajadores y provistos de canceles individuales: en esta parte se cuestiona si el matadero cuenta con vestuarios en cantidades suficiente para todos los empleados, se observa el estado de los canceles y especialmente que sean individuales y que el estado general del vestuario mantenga condiciones higiénicas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.3.4) El Establecimiento cuenta con facilidades sanitarias (Servicios Higiénicos, Lavamanos, Duchas, Urinarios y Bebederos) en condiciones apropiadas y proporcionales al número de trabajadores, considerando mínimamente UNA facilidad por cada 1 O empleados: en esta parte se cuestiona si el matadero cuenta con servicios higiénicos, lavamanos, duchas, urinarios y bebederos en cantidades suficiente para todos los empleados, se observa el estado de los sanitarios y urinarios, especialmente que se mantenga en condiciones higiénicas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.4) ZONA DE PROCESAMIENTO: para el llenado de este campo se aplican los criterios contenidos en los Arts. 9 y 1 O del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609, se debe escoger seleccionando entre en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.4.1) El Establecimiento cuenta en la zona de procesamiento con el equipo necesario como: prechiller, chiller, tuberías de conducción (o coches de transporte) para el tratamiento y lavado de las carcasas de ave y menudencias que evite la contaminación de las mismas, adicionalmente con mecanismos para enfriamiento de carcasas y menudencias; y procesamiento de empacado en frío: se investiga por medio de preguntas y observación el estado de la zona de procesamiento y el mantenimiento de los equipos así como los mecanismos de enfriamiento de carcasas y menudencias. En caso de observar falta de mecanismos para enfriamiento de carcasas y menudencias o en caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4.4.2) El Establecimiento posee equipo de aprovechamiento de subproductos no comestibles que asegure la eliminación de decomisos y desperdicios y/o en su defecto con un crematorio ubicado en un lugar aislado del matadero: en esta parte se cuestiona la forma de eliminación de decomisos. En caso de detectarse falta de equipo apropiado para Página 48 de 118 ~ Mm1stG>rio ~ AGRDCAUDAD ~·"""""""' t:J cb .Ag;cultura, Ganaderia, {lL. ~~~ Acuacullu'a y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDA[ Requisito de la norma: 4.2.4. eliminación de desechos, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.5) Limpieza y Desinfección del Establecimiento: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 24, 25 y 26 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.5.1) El Establecimiento cuenta con los servicios de limpieza y desinfección para el área de matanza y demás instalaciones del matadero: se investiga por medio de preguntas la forma de proceder en los casos de los servicios de limpieza y desinfección para el área de matanza. En caso de no contarse con servicios de limpieza y desinfección de las zonas de matanza, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.5.2) El Establecimiento estipula la forma como deben limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada y al final de la misma todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes: se investiga por medio de preguntas la forma de proceder en los casos de limpieza y desinfección de los utensilios utilizados en el faenamiento de animales de abasto. En caso de no efectuarse la limpieza y desinfección de los utensilios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.5.3) El Establecimiento estipula inspecciones pre operacionales en las que se analice que las operaciones de lavado, limpieza y desinfección de las instalaciones se realicen adecuadamente: se investiga por medio de preguntas la forma de proceder en cuanto a las inspecciones pre operacionales de Limpieza y Desinfección. Se cuestiona sobre la forma de evidenciar la Limpieza y Mantenimiento de Áreas y Equipos, se analiza etapas de trabajo para la realización de la actividad y especialmente la forma en que se evita que las mismas sean superficies que contaminen. se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4.5.4) El Establecimiento mantiene un monitoreo de control usando el equipo denominado luminómetro y si no fuera el caso ha determinado un Método reconocido para determinar la efectividad de la Limpieza y Desinfección de todo el establecimiento: Se cuestiona sobre la forma de evidenciar la Limpieza y Desinfección y el seguimiento de su efectividad sea con el Luminómetro o con algún otro método reconocido para determinar la efectividad de las tareas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple Página 49 de 118 B Mu>SIL'fJ.1 o cb Agriculluro. Ganaderia, Acuacultum y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-201a PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDA[ Requisito de la norma: 4.2.4. 1.4.5.5) El Establecimiento posee productos desinfectantes y desinfestantes (para control de plagas), que cumplen con las especificaciones de acuerdo a la normatividad vigente en el país.: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto al manejo de Productos Químicos, incluyendo el cumplimiento de especificaciones de acuerdo a normativas vigentes. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.6) Condiciones de Sacrificio: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos del Art. 15 del Texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609 vigente, se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.6.1) 1.4.6.2) 1.4.6.3) 1.4.6.4) El Establecimiento cuenta con proceso de faenamiento de las aves con Degüello y sangría, usando métodos adecuados: en esta parte se cuestiona por medio de preguntas la forma en que el matadero realiza las actividades de faenamiento de aves, especialmente el degüelle y sangría. En caso de detectarse faenamiento sin aplicación de métodos apropiados, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento cuenta con escaldado que consiste en sumergir el ave desangrada en agua potable caliente: en esta parte se cuestiona por medio de preguntas la forma en que el matadero realiza las actividades de escaldado. En caso de detectarse faenamiento sin aplicación de métodos apropiados, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento cuenta con desplume en forma mecánica y realizada inmediatamente después del escaldado: en esta part~ se cuestiona por medio de preguntas la forma en que el matadero realiza las actividades de desplume. En caso de detectarse faenamiento sin aplicación de métodos apropiados, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento cuenta con extracción de las vísceras realizada de acuerdo a las normas técnicas que limitan la contaminación de las carcasas: en esta parte se cuestiona por medio de preguntas la forma en que el matadero realiza las actividades de extracción de vísceras de forma que no se contaminen las carcasas. En caso de detectarse faenamiento sin aplicación de métodos apropiados, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.7) Remisión de información: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos del Art. 11 de la Ley de Sanidad Animal vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o . CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: Página 50 de 118 B M1111sfl'11(¡ ~ AGl!DCAYPAD t::J cb Agriculturn, Ganadl!rta. ~ Acuacultura y Pesca ~- -~UltDIOm:l.i MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15·11·2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC 1.4.7.1) Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento remite periódicamente al Ministerio de Agricultura y Ganadería y/o AGROCALIDAD, los resultados de los exámenes anteriores y posteriores al sacrificio: en esta parte se cuestiona por medio de preguntas si se remite periódicamente resultados de exámenes anteriores y posteriores al sacrificio al ente gubernamental. En caso de detectarse ausencia de envío de documentos al ente gubernamental, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.8) Condiciones de Sacrificio de las aves: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de art. 16 del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609 y los Arts. 14, 15, 16, 17, 18, 27, 28 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.8.1) El Establecimiento faena aves identificados, registrados y autorizados en base a los documentos que garanticen su procedencia y con la correspondiente certificación sanitaria oficial: se solicita los registros de archivo secuencial · de las Certificados sanitarios de movilización de animales. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.8.2) El Establecimiento mantiene registros de que las aves son sometidas a una inspección ante - mortem, y seleccionan aquellos animales que no presenten sintomatología que haga sospechar la presencia de enfermedades de importancia sanitaria: se solicita los registros de animales que hayan sido en las últimas 48 horas catalogados de acuerdo al criterio veterinario como Enfermo, sospechoso o susceptible de decomiso o eliminación en la inspección ante-mortem. Se investiga por medio de preguntas como se procede en el caso del inicio del faenamiento cuando el Veterinario Responsable no se encuentre a tiempo del inicio de las actividades En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.8.3) El Establecimiento realiza un Examen visual de las carcasas (post mortem) y Toma de muestras para exámenes de laboratorio, a fin de diagnosticar las enfermedades o lesiones observadas a criterio del médico veterinario de la planta: se solicita los registros de examen visual de carcasas como examen post-mortem y la hora de inicio del faenamiento, adicionalmente se cuestiona sobre el procedimiento para toma de muestras para exámenes en casos de criterio veterinario. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.8.4) El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los animales hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio para consumo o industrialización, procede de acuerdo a las Normas Página 51 de 118 B M•l4St(IJU t:J cb Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesco ~AC!!!OCAUDl\O ~ r~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC 1.4.8.5) 1.4.8.6) Requisito de la norma: 4.2.4. establecidas (Decisión 197 de la JUNAC e INEN 1228) en cuanto a condiciones higiénicas: para el efecto se cuestiona la forma en que el matadero aplica los procedimientos a seguir en el faenamiento de las especies, de acuerdo a las normativas vigentes, con especial atención a las condiciones higiénicas referenciadas en las respectivas normativas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento mantiene obligatoriamente estadísticas sobre: origen del ganado, por especie, categoría y sexo, número de animales faenados, registros zoosanitarios del examen ante y post - mortem y rendimiento a la canal: se cuestiona la forma en que el matadero establece la estadística pertinente al proceso de faena, la forma de documentar el seguimiento a las especies faenadas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento reporta las estadísticas a la oficina más cercana de AGROCALIDAD, dentro de los primeros cinco días de cada mes, para el respectivo análisis y publicación: en esta parte se cuestiona por medio de preguntas si se remite periódicamente resultados de exámenes anteriores y posteriores al sacrificio al ente gubernamental. En caso de detectarse ausencia de envío de documentos al ente gubernamental, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.9) Examen Post-mortem: para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 17 y 22 del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11 , decreto 3609 vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=eumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.9.1) 1.4.9.2) Un Médico Veterinario del Establecimiento efectúa la inspección sanitaria de las carcasas y vísceras (examen post - mortem): se investiga por medio de preguntas la forma de realizar el examen post mortem por parte del Médico Veterinario. En caso de no aplicarse examen post-mortem, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento para la inspección sanitaria de la carcasa (examen post - mortem) considera especialmente vísceras y demás partes del ave, aprecia el olor, color, aspecto general, consistencia de la carne, hemorragias, exudados, tumores, abscesos, ulceras, lesiones necróticas, desnutrición patológica, contusiones múltiples, pigmentaciones anormales, etc.: en esta parte se cuestiona por medio de preguntas la forma de realizar la inspección post-mortem, en cuanto al análisis de olor, color, aspecto. En caso de no contar claramente con definiciones para el examen post-mortem, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple Página 52 de 118 B MlrlSMIO t;I) A9ROCAUDAD ~OO..-t:J cb Agriculturo, Ganaderia, ~. ~~~ Acuaculbn y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. 1.4.10) Dictamen sanitario: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 35, 36 y 37 del Reglamento a la Ley de mataderos y art. 17 del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609 vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.10.1) 1.4.10.2) 1.4.10.3) El Establecimiento estipula que después de la inspección como resultado de la misma, las carcasas y vísceras de las aves, se dictaminarán como: Aves aptas para el consumo; y Aves decomisadas totalmente, cuando en el examen post - mortem se haya detectado alteraciones: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto a las decisiones que deben tomarse para decidir el destino de las carcasas y despojos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento estipula la forma en que las Aves decomisadas totalmente (aves enfermas o que mueran durante el transporte) deban ser separadas y eliminadas. Referencialmente puede estipular separarlas en recipientes adecuados y aplicar soluciones desnaturalizantes y colorantes apropiadas que impida el consumo humano: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto a cómo se decide el destino final de canales, carcasas y despojos, la forma en que se eliminan o desnaturalizan las carcasas eliminadas. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". El Establecimiento estipula la forma en que las partes decomisadas permanecen bajo la custodia del Servicio Veterinario del camal, hasta que se haya aplicado el tratamiento de desnaturalización o eliminación, segura e inocua: se cuestiona sobre la forma de trabajo en cuanto al tipo de desnaturalización a la que se somete los productos decomisados y a la responsabilidad que le compete al Establecimiento en cuanto a la custodia de los productos para baja. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.11) Transporte de Animales en pie: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 59 y 60 del Reglamento a la Ley de mataderos vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.11.1) El Establecimiento determina la forma en que el conductor del medio de transporte o el responsable de la carga, está provisto de las correspondientes certificaciones sanitarias oficiales (Certificados Sanitarios de Movilización) y de procedencia: se cuestiona la forma en Página 53 de 118 B MnsMl'.J t:J cb Agricultu'n, Ganaderia, Acuacultum y Pesca t6V= ~- DI~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC 1.4.11.2) 1.4.11.3) 1.4.11.4) 1.4.11.5) ReQuisito de la norma: 4.2.4. que el matadero dispone que el conductor del transporte de animales mantenga los Certificados sanitarios de movilización de animales. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento determina la forma en que el vehículo será tipo plataforma y/o camiones y las aves transportadas en jaulas debidamente acondicionadas, con espacio suficiente para evitar sofocaciones durante el transporte: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero establece el transporte en adecuadas condiciones para que los animales de abasto mantengan el bienestar animal, tanto en la carga como en la descarga de los mismos. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento determina la forma en que en caso de tratarse de zonas declaradas en cuarentena la movilización de las aves se realiza con autorización conferida por el Organismo Oficial: en esta parte se cuestiona como el matadero mantiene evidencia en los casos en que se transporta animales desde zonas declaradas en cuarentena. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento utiliza jaulas construidas de material que sea de fácil limpieza y desinfección; sin accesorios que puedan causar heridas o lesiones a los animales a transportar: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero los aspectos sanitarios del transporte para animales de abasto y las condiciones de jaulas para evitar maltratos en las especies en pie. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple El Establecimiento determina la forma en que el Transporte de Animales, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de la descarga de los mismos y antes de que se utilicen para otros embarques en el lugar de destino de los animales: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero mantiene las condiciones sanitarias para el transporte usado con animales de abasto. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.12) Transporte de Carne y Subproductos: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 61, 62, 63, 64 y 65 del reglamento a la ley de mataderos y ART. 23 del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609, vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: Página 54 de 118 ~ M1nismm t:J cb Agriculturo, Garoderla, Acuocultum y ""5co ® AGR!!CHdDAD ~ tlU.IJIUllODlllC;ll,J MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 1.4.12.1) El Establecimiento determina la forma en que el transporte de carcasas, y en general para cualquier animal faenado entero o en cortes, deberá contarse con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de revestimiento impermeable, de fácil limpieza y desinfección cerrados: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero mantiene las condiciones sanitarias para el transporte usado con producto terminado, en condiciones adecuadas para mantener la inocuidad del producto. Se analiza las condiciones de construcción del furgón con materiales de fácil limpieza. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple 1.4.12.2) El Establecimiento dispone para el transporte de carcasas de furgones o transportes provistos del equipo de refrigeración con una temperatura máxima que no excede de 4 ºC: se investiga por medio de preguntas la forma en la que se garantiza que el transporte de carcasas se realice en condiciones de temperatura que no exceda de 4ºC. Se ubica la "CR" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". 1.4.12.3) El Establecimiento determina la forma en que el vehículo de transporte de la carne o menudencias no sea utilizado para transportar animales vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancías que puedan tener efectos perjudiciales sobre la carne y vísceras: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero efectúa seguimientos que le permitan garantizar que los camiones usados en productos terminados no sean usados para transporte de animales de abasto, adicional se debe establecer la forma en que las carcasas son ubicadas para el transporte. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple. 1.4.13) Transporte de Carne y Subproductos: Para el llenado de este campo se analiza los lineamientos de los arts. 24, 25, 26, 27, 28 y 29 del texto unificado de legislación secundaria del MAG, libro 11, decreto 3609, vigente se selecciona en la hoja dinámica como A, B o CR, que significa A=no cumple (O);B=cumple (1) y CR=requisito exigible, analizando: 1.4.13.1) 1.4.13.2) El Establecimiento determina la forma en que los productos de aves ya sean frescas o congeladas para su venta se empaquetan en envolturas plásticas: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero realiza el empacado del producto carcasas de ave. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple. El Establecimiento determina la forma en que las envolturas o envases especifican en forma clara y legible el número de identificación (y habilitación de ser el caso) del matadero y el número de permiso Página 55 de 118 ~ Mlr•SMio t:J cb Agricullun, Ganaderla. AcuDcultura y Pe:!ca ~IOMIOWff"' &> ---~ CI~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD 1.4.13.3) 1.4.13.4) 1.4.13.5) Requisito de la norma: 4.2.4. sanitario correspondiente, así como la fecha de expedición o elaboración del respectivo producto: en esta parte se cuestiona y observa como el matadero identifica las bolsas plásticas usadas en el empacado de productos, con todos los requerimientos de rotulación. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple. El Establecimiento determina la forma en que en la rotulación y etiquetado no se permite: a. Cualquier impresión o litografía en la cara interna del envase o envoltura que esté en contacto con la carne; b. Signos, inspecciones, dibujos y omisiones que induzcan a error o engaño; y, c. Indicaciones que atribuyan propiedades superiores, a las que posee anormalmente el alimento: en esta parte se cuestiona y evidencia las bolsas plásticas usadas en el empacado de productos, con todos los requerimientos de rotulación, las tintas utilizadas en las litografías deben ser grado alimenticio. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple. El Establecimiento determina como forma de conservación la refrigeración de las aves con la temperatura igual o menor a 4ºC: Se evidencia la forma en la que se conserva las carcasas de ave y menudencias. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "CA" en la hoja dinámica cuando No Cumple, es un requisito exigible (ítem rojo) y si lo cumple se selecciona "B". El Establecimiento determina como forma de conservación la congelación de las aves enfriándolas en todas sus partes hasta una temperatura inferior a su punto de congelación, evitando quemaduras por congelación con protecciones o envolturas impermeable al vapor de agua y al oxígeno: en esta parte se cuestiona y evidencia la forma como el establecimiento dispone la congelación de las carcasas de ave. En caso de no aplicarse uno de los criterios, se ubica la "A" en la hoja dinámica cuando No Cumple. Página 56 de 118 B MlrllSl'.Jfl() @ AGOOCAUDAD """"""""'"'"" t:J d:J Agriculllra, GaMderi:i, ~ ~~~ AcuacultLnl y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. ANEXO 3: FORMULARIO DE IDENTIFICACIÓN DE MATADEROS FORMULARIO DE IDENTIFICACIÓN DE MATADEROS rn d Código de Formulario FR-01 ªªªª rn d 1 1 Información a ser llenada por el FECHA - - Funcionario de Agrocalidad NI! oficial de Identificación 1 1 1-1 1 1 1 1 1 l. DATOS INFORMATIVOS Nombre o Razón social del establecimiento Nombre del Representante Legal del establecimiento Número de Cédula de Ciudadanía Representante 1 Correo electrónico 1 Legal Número de 1 1 °1~ Número de Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud 1 RUC Pública Provincia 1 1 Cantón 1 1Parr:qui 1 Dirección del Establecimiento Calle 1 Principal 1 ~ 1 Calle Secundaria Coordenadas Geográficas por posicionamiento Global X lv Alti (G.P.S.) tud Teléfono 1 1 Teléfono 2 1 TeleFax 1 Celular Servicios Complemen Número Total de Administra Técnicos y Operativ tarios o (Guardianía, Empleados tivos Supervisión os Limpieza y Alimentació n) Correo electrónico 1 Lugar o Sitio Establecimiento - Referencial ~. DATOS DE PROCESO D D D OTROS TIPO DE MECÁNI MANU MIXT ESPECIFIQUE FAENAMIENTO co AL o TIPO DE ESPECIE BOVIN u ~~~1 1 0 1 A~E 1 0 1 CAPRINOS 1 LJ I OVI 1 0 1 OTROS 1 AFAENAR os NOS ESPECIFIQUE 3. REPRESENTACIÓN VETERINARIA 1 Página57 de 118 B MlrlS1L'l'I() t:J 00 llgriculturo, Ganadetia, Acuoculttra y Pesca ®~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. Nombre del Representante Veterinario 1 del 1 establecimiento Número de Cédula de Ciudadanía 1 1 Correo electrónico Representante 1 Representante Veterinario Veterinario Título de Tercer Nivel 1 1 Registro Senescyt 1 Dirección Domiciliaria del Representante Veterinario Calle 1 1~ 1 1 Calle Secundaria 1 Principal Teléfono 1 1 1Teléfono2 1 1 Telefax 1 1Celular 1 ESTE APARTADO SE LLENA EN CASO DE DISPONER DE MAS DE UN REPRESENTANTE VETERINARIO Nombre del Representante Veterinario 2 del 1 establecimiento Número de Cédula de Ciudadanía 1 1 Correo electrónico Representante 1 Representante Veterinario Veterinario Título de Tercer Nivel 1 1 Registro Senescyt 1 Dirección Domiciliaria del Representante Veterinario Calle 1 1 ~1 1 Calle Secundaria 1 Principal Teléfono 1 1 1Teléfono2 1 1 Telefax 1 1Celular 1 Nombre del Representante Veterinario 3 del 1 establecimiento Número de Cédula de Ciudadanía 1 1 Correo electrónico Representante 1 Representante Veterinario Veterinario Título de Tercer Nivel 1 Médico Veterinario Zootecnista 1 Registro Senescyt 1 Dirección Domiciliaria del Representante Veterinario Calle 1 I~ 1 Calle Secundaria 1 Principal : !eléfono 1 1 ~eléfono 1 1 Telefax 1 1Celular 1 Nombre del Representante Veterinario 4 del 1 establecimiento Número de Cédula de Ciudadanía 1 1 Correo electrónico Representante 1 Representante Veterinario Veterinario Título de Tercer Nivel 1 1 Registro Senescyt 1 Dirección Domiciliaria del Representante Veterinario Calle 1 I ~ 1 Calle Secundaria 1 Principal Teléfono 1 1 1 Teléfono 2 1 1 Telefax 1 1Celular1 4.- LISTA DE CHEQUEO DE DOCUMENTOS ADJUNTABLES EN ARCHIVO PDF • Copia a color de Cédula de Ciudadanía y Papeleta de votación actualizada del Representante Legal Página 58 de 118 B MlnosWfl(J ~ AGIOOCALIDlll? ~-~ t:J cb AgricuHLm, Ganaderia, ~ M~~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. • Copia a color de Cédula de Ciudadanía y Papeleta de votación actualizada del Representante Veterinario • Copia a color del Título de Tercer Nivel de Representante Veterinario de la Empresa • Copia a color del Nombramiento del Representante Legal de la Organización • Copia del Registro Único de Contribuyentes actualizado al año 2013 • Plano georeferenciado de ubicación del Matadero incluyendo las coordenadas de posicionamiento G.P.S. (Mataderos Nuevos que solicitan el permiso de construcción y habilitación) • Descripción secuencial de los procesos desde recepción hasta despacho de carcasas (Mataderos Nuevos que solicitan el permiso de construcción y habilitación) • Copia a color simple Permiso municipal de uso de suelos • Copia simple a color de Licencia Ambiental 5.- FIRMAS DE RESPONSABILIDAD DEL MATADERO Firma de Responsabilidad Representante Legal del Matadero Nombre del Representante Legal del Matadero Número de Cédula de Ciudadanía 1 1 ~~~~~~~~ Firma de Responsabilidad del Representante Veterinario Nombre del Representante Veterinario del Matadero: Número de Cédula de Ciudadanía 1 1 L-~~~~~~---' 1 1 Página 59 de 118 oB \1intstt.~iu ({g) AGROCAUDAO ., ... ,. .. , ... cb Agricultum, Ganaderia, ~ u~~ Acuacultum y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. ANEXO 4: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL: BOVINOS FORMATO DE INSPECOON DE MATADEROS AMBITO NAOONAL: BOVINOS ªªªª m dd Código de Formularlo FIM N 1 1 1 1 Información a ser llenada por el Funcionario de FECHA Agrocalldad N• oficial de Identificación 11 -11 1 1 1 1 l. DATOS INFORMATIVOS Nombre o Razón social del estableclmlento Nombre del Representante Legal del establecimiento Número de Cédula de Ciudadanía Representante legal 1 Correo ek!ctrónlco 1 Número de RUC 1 lo ol 1 Número de Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud Pública 1 Provincia 1 Cantón 1 1 Parroqula 1 Dirección del Establecimiento Calle Principal 1 1~ 1 Calle Secundaria Coordenadas Geográficas por posicionamiento Global (G.P .S.) X lv 1 ~tltu Teléfono 1 1 1 Teléfono2 1 1 TeleFax 1 Celular Servidos Admlnlstratlvo Complementarlos Número Total de Empleados o Técnicos y Supervisión Operativos (Guardlanfa, s Umplezay Alimentación) Correo electrónico Estabk!clmlento lugar o Sitio Referencial 1 2. DATOS DE PROCESO 1 TIPO DE FAENAMIENTO MEcANICO 1 D 1 MANUAL D I MIXTO DI OTROS ESPECIFIQUE 1 OTRAS ESPECIES A lnl 1 OTROS 1 FAENAR CAPRINOS OVINOS n ESPEOFIQUE BOVINOS CAPRINOS OVINOS OTROS TOTAL ESPEaFIQUE PROMEDIO MENSUAL DE ANIMALES FAENADOS o BOVINOS CAPRINOS OVINOS OTROS TOTAL NÚMERO DE ANIMALES DECOMISADOS ESPEDFIQUE o D JAULAS DE D CORRALE TRANSPORT CORRALES D TIPO DE SERVIDO PRESTADO POR El ESTABLECIMIENTO TIPO DE ALMACENAMIENTO DE ANIMALES A s E TEatADOS FAENAR TIPO DE TRANSPORTE DE ANIMALES A TRANSPORTE CONTRATADO POR LOS INTRODUCTORES SERVIDO DE FAENAMIENTO A INTRODUCTORES ! D FAENAR D Página 60 de 118 t:JB Mln1Sterio ~ AGROCAl.IDAD ~~~ cb Agricullun, Gan3deria, llt~~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. FAENAMIENT OPRIVADO TRANSl'ORTES D TRANSPORTES POR SERVIOO D SERVIOO DE FAENAMIENTO o D PROPIOS COMPLEMENTARIOS MIXTO OTRO DESTINO SISTEMA DE ELIMINACON DE AGUAS DE PROCESO ESPEOFICAR lAGU SlmMA NAS SlmMA DE ELIMINAOON DE DECOMISOS DIRECTO Al o BIDDIGESTO D DE o ALCANTARllL RES TRATA cREMACIO o PLANTA DE RENDIMIENTO o ADOORED MIENT N MUNICIPAL o OTRO DESTINO ESPECFICAR (RIO, ESTUARIO, ACEQUIA, RIAOIUELO, ETc.) 3. REPRESENTACIÓN VITTRINARIA Nombre del Representante Veterinario 1 del establecimiento Número de Cédula de Cludadanra Representante Veterinario 1 Correo electrónico Representante Veterinario 1 Titulo de Tercer Nlvel 1 1 Registro Senescyt Dirección Domldllorla del Rep~ntlnte Veterinario C.lle Principal 1 ~1 1 C.lle Secundorta 1 Teléfono 1 Teléfono2 ·I 1 TeleFaJt 1 Celula r 1 Tipo de contratación Representante Veterinario Contrato de Contrato· de trabajo con o trabajo con ente o Prestación de Otro tipo el Municipal o Servicios o Contrato por horas o Especificar Estabfecimle Gubernamental nto Provincia de Residencia del Representante Veterinario 1 1 C.ntón 1 1 Pa11;iw 1 ESTE APARTADO DE LLENA EN CASO DE DISPONER DE MAS DE UN REPRESENTANTE VETERINARIO Nombre del Representante Veterinario 2 del establecimiento Número de Cédula de Ciudadanía Representante Veterinario 1 C.orreo electrónlco Representante Veterinario 1 Título de Tercer Nivel 1 1 Registro Senescyt: Dirección Domiciliaria del Representante Veterinario Calle Principal 1 ~ 1 1 C.lle Secundarla 1 Teléfono 1 Teléfono2 1 1 T.tefax 1 1 Celular 1 Tipo de contratación Representilnte Veterinario Página 61 de 118 t:J~ M1n1stL.)fiu ~l\C!l!OC,\L!llAD -"'"-cb Agricuttlr.l, Ganaderia, ~. m~~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. Contrato de Contrato de trabaja con D trabajo con ente D Prestación de D Contr.1to por horas D Otra tipo el Municipal a Servlclas Especificar Estableclmle Gubernamental nto Provincia de Residencia del Representante Veterinario 1 1 ea:tó 1 1 Pa":"ul 1 Nombre del Representante Veterinario 3 del establecimiento 1 Número de Cédula de Cludadanfa Representante Veterinario 1 1 Correo eJectrónko Repres~tante Veterinario 1 Titulo de Tercer Nivel 1 Médko Veterinario Zootecnlsbl 1 Registro 1 1005-08 Senescyt 827130 Dirección DomkUlarla del Representante Veterinario Calle Principal 1 ~1 1 Calle Secundarla 1 Teléfono 1 Teléfona2 1 1 TeleFH 1 1 Celular 1 Tipo de contratación Representante Veterinario Contrato de trabajo con Contrato de Prestación de Contrato por horas Otro tipo el D trabajo con ente D Servicios D D Especificar Estableclmle nto Municipal o Gubernam~tal Provincia de Residencia del Representante Veterinario 1 1 Ca:tó 1 1 Parr~ul 1 Nombre del Representante Veteri~rlo 4 del establecimiento 1 Número de Cédula de Cludadanla Represe ntante Veterinario 1 1 Correo electrónko Representante Vetertniilrlo 1 Tftulo de Tercer Nivel 1 1 Realstro Senescyt 1 Dirección Domlclllarla del Representante Veterinario calle Principal 1 ~ 1 1 Calle Secundarla 1 Teléfono 1 Teléfono2 1 1 TelefH 1 1 Celular 1 Tlpo de contratadón Representante Veterinario Contrato de Contrato de trabajo con D trabajo con ente Prestación de Contrato por horas D Otratlpa el Municipal a D Servicios D Especlflcar Establecimle Gubernamental nto Provincia de Residencia del Rep~sentante Veterinario 1 Ca:tó 1 1 Parr:qul 1 Página 62 de 118 B MlllSMÍú ~ AGROCAUDAD "'"""'~ t:J cb Agricullura, Ganadería, ~. ~~ooom~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 4. DATOS DE INSPECCIÓN CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Y LEY DE SANIDAD ANIMAL 1Capítulo 11. Requisitos generales para su NIVE funcionamiento L Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos, privados o mixtos para su funcionamiento deben Art .. 8. reunir las siguientes condiciones mínimas: J El Establecimiento se encuentra ubicado en sectores alejados de los centros poblados, por lo a 1). menos a 1 Km de distancia? El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no inundable y alejado de cualquier fuente de contaminación o emanación (humo de otras fábricas, cenizas, refinería de petróleo y gas, basurales) y de cualquier industria que pueda reducir contaminación? El E pone de servicos básicos com )table fría y caliente, la calia., ........ , "~"'" ..... .., .. cumplir lo establecido en la Norma INEN 1108., la cantidad de agua es suficiente considerando por cada cabeza de CR ganado bovino faenado; sistema de aprovisionamiento de energía eléctrica, ya sea de la red pública o de un generador de e!!l ergencia Rropio de un matadero? Establecimiento dispone sistema ·--recolección, tratamiento y disposición de las aguas servidas y residuos líquidos incluyendo tanques b 2). ara tratamiento de las mismas? El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento y disposición de los b 3). desechos sólidos que producen el matadero? Establecimiento posee accesos debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva e). autorización? El Establecimiento posee caminos interiores, patios de maniobras para vehículos, y áreas aledañas a las construcciones en superficies duras, pavimentadas o tratadas (que no permita d 1). acumulaciones de a ua o formación de la unas ? El Establecimiento presenta rampas de descarga de bovinos, fijas o móviles que se comunican d 2). directamente con el corral de recepción? El Establecimiento presenta instalaciones para lavado y desinfección de los vehículos (rodaluvios y arcos de desinfección) operativos y en d 3). funcionamiento? CUMP L!E , NO LA~l.!!.ICA OBSERVACIONES L ~ Página 63 de 118 8 M1n1smn0 O cb Ag;cultLro, Ganadería, Acuacullum y Pesca @ ""!DCIWDAD ~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento presenta corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena para bovinos con abrevaderos de agua o sistemas similares para d 4). dotación de a ua ara los animales? El Establecimiento posee mangas de acarreo que conduzcan al cajón de aturdimiento, acondicionada d 5). con baño de aspersión? El establecimiento posee sala de matanza de d 6). emergencia o matadero sanitario? e 1). 1111111!1!! El Establecimiento posee salas independientes para la recolección y lavado de vísceras, pieles, e 21. cabezas y patas? El Establecimiento posee área de oreo y refrigeración de las canales, en estado de e 3). funcionamiento con diseño sanitario? El Establecimiento posee paredes de material impermeable, pisos antideslizantes de fácil limpieza e 4) desinfección? El Establecimiento posee Canales de desagüe y recolección de sangre, con diseño sanitario y de e 5). fácil limpieza y desinfección? El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas a laboratorio general, cuenta con vestuarios en condiciones apropiadas, proporcionales al número de trabajadores y f 1) revistos de canceles individuales? El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para oficinas para la f 2) administración ? El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para el servicio f 3) veterinario? El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para bodegas, cuenta con facilidades sanitarias (Servicios Higiénicos, Lavamanos, Duchas, Urinarios y Bebederos) en condiciones apropiadas y proporcionales al número de trabajadores, considerando mínimamente UNA f 4) facilidad or cada 10 em leados? El Establecimiento posee un horno crematorio o mecanismos similares para eliminación de f 5). desechos? El Establecimiento posee sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento y CR tecles elevadores, apropiados a la actividad? g 1). ~ - -- - -- -- - - - - - - - - -- - - - - - - ~ ' Página 64 de 118 B M•llSIL~ici t:J cb Agricultura, Gan3deria, Acuacultura y Pesca <®~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC g 2). g3) g4). Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento posee sierras eléctricas, carretillas y equipos para la movilización y el lavado de vísceras, de materiales de fácil limpieza y desinfección? El Establecimiento posee tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y accesorios para productos comestibles y no comestibles de materiales de fácil limpieza, desinfección e inoxidables? Establecimiento posee cisternas y bombas de presión para el suministro de agua? El establecimiento se construyó con autorización Art. 9 . del MAGAP? El establecimiento se encuentra remodelado de manera que cumple con los requisitos básicos Art. 10 indis ensables ara su funcionamiento? Art. 11. Art . 12 a) d) e) f) g) El establecimiento demuestra capacidad instalada según número de animales faenados, mantiene y cumple un plan de mantenimiento de la planta, así como de minimizar la afectación al ambiente? El personal que labora en el proceso de faenamiento cum le con los si uientes re uisitos? El personal que labora en el proceso de faenamiento osee certificado de salud? El personal que labora en el proceso de faenamiento se somete a controles periódicos de enfermedades infecto contagiosas que el Código de Salud dis on a en estos casos? Los coni ¡tri etas 1al durante las hará~~~··---·~·~· .. ·--.. u .... ~rmes apropiados según el área de.trab-ªjo? El personal utiliza vestimenta limpia para iniciar la faena? El personal que labora en contacto con las canales o productos cárnicos según la etapa del proceso debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o cofias. En el establecimiento está prohibido utilizar calzado de suela en la faena, y solo podrán utilizar botas de orna. El establecimiento capacita a su personal según el área en la ue se desem eña? CONDICIÓN V CRl1iERIO ·A ANALIZAR ART. 11 l..!EY DE SANIDAD ANIMAL Página 65 de 118 8 M1r1is1t'fi<J t:J cb Agricullura. Gan3deria, Acuacultura y Pesca úi) -LmAD t8 ~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento remite periódicamente al Ministerio de Agricultura y Ganadería y/o Agrocalidad, los resultados de los exámenes anteriores y posteriores al sacrificio? CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS 1 Capítulo 111. Dertaenamientoide los animales El Establecimiento faena bovinos identificados, registrados y autorizados en base a los documentos que garanticen su procedencia y con la correspondiente certificación sanitaria oficial Art. 14 íCertificados Sanitarios de Movilización)? El Establecimiento mantiene registros de que los bovinos son sometidas a una inspección ante y post morterri, por el servicio veterinario del establecimiento y emite los correspondientes Art. 15 dictámenes? El Establecimiento faena bovinos luego de cumplir Art. 16 el descanso mínimo de doce horas? El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los animales hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio para consumo o industrialización, procede de acuerdo a las Normas establecidas (Decisión 197 de la JUNAC y Codex Alimentarius) en cuanto a condiciones Art. 17 higiénicas para el efecto? El Establecimiento mantiene obligatoriamente estadísticas sobre: origen del ganado, por especie, categoría y sexo, número de animales faenados, Art. 18 registros zoosanitarios del examen ante y post (1) mortem y rendimiento a la canal? El Establecin:iiento reporta las estadísticas a la oficina más cercana de Agrocalidad, dentro de los Art. 18 primeros cinco días de cada mes, para el (2). respectivo análisis y publicación? La matanza de emergencia autoriza el médico Art. veterinario responsable de la inspección sanitaria? 19. El Establecimiento estipula claramente en caso de un sacrificio de emergencia las precauciones especiales y en una área separada de la sala central. Cuando ello no fuere factible, lo realiza a Art. 20 una hora distinta del faenamiento normal Página 66 de 118 B Mnst<.'fici t:J cb A¡p:ultura, Ganaderia, Acuacullurtl y~ (f8) AG!!OCA!.!DM ~.~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento estipula claramente los casos Art. en los que se proceda a la matanza de 21. emergencia? El establecimiento, mantiene un procedimiento en el que se demuestre que solo en caso de accidente de un animal durante el transporte y cuando no esté el veterinario inspector, el Director del matadero podrá disponer la matanza de Art. 22 emer encia? Capítulo IV. De la Inspección Sanitaria El establecimiento tiene procedimientos con los que se demuestre que realiza la inspección ante y Art. 23 post mortem? Art. 24. El Establecimiento estipula la forma como deben limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada y al final de la misma todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes ? El Establecimiento estipula inspecciones preoperacionales en las que se analice que las operaciones de lavado, limpieza y desinfección CR de las instalaciones se realicen Art. 25. a) adecuadarne!1~ ? Art. 25. b) Art. 26 Art. 27 Art. 28 El Establecimiento mantiene un monitoreo de control usando el equipo denominado luminómetro y si no fuera el caso ha determinado un Método reconocido para determinar la efectividad de la Limpieza y Desinfección de todo el establecimiento? El Establecimiento posee productos desinfectantes y desinfestantes (para control de plagas), que cumplen con las especificaciones de acuerdo a la normatividad vigente en el país? El establecimiento tiene establecido y ejecuta la inspección ante mortem, así como en sus procedimientos consta las acciones identificación y retención en los casos de presencia de animales enfermos o sospechosos de alguna enfermedad en los animales que se encuentran en los corrales de re oso? Cuando los signos de enfermedades de los animales sean dudosos, en los procedimientos del establecimiento consta y ejecutan que se le excluirá de la matanza, y son trasladados al corral de aislamiento donde son sometidos a un completo detallado examen? Página 67 de 118 B Mln•sMiü t:J clo Agricultura, Ganaderi:l, Acuacultura y Pesca ®~ m lACAOflOte....., MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. Art. 29 ·El Establecimiento estipula que cuando el bovino una vez realizado los exámenes y se diagnostiquen una infección generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad causada por agentes químicos o biológicos que hagan insalubre la carne y despojos comestibles, el animal debe faenarse en el matadero de emergencia o sanitario y proceder al decomiso, : cre111ar? El Establecimiento estipula que cuando el bovino en caso de muerte en el trayecto o en los corrales del matadero; será el Médico Veterinario Inspector quien decida, en base a los exámenes y Art. 30 diagnósticos el destino de los mismos? El establecimiento mantiene procedimientos que demuestran que el médico veterinario inspector dictamina la autorización para la matanza normal, la matanza bajo precauciones especiales, matanza Art. 31 de emergencia, o el aplazamiento de la matanza? El Establecimiento estipula que la inspección post mortem incluye el examen visual, la palpación y, si es necesario, la incisión y toma de muestras que garantice la identificación de cualquier tipo de Art. 32 lesiones, causa de decomiso? El Establecimiento estipula que ta inspección post mortem se realiza con las canales presentadas Art. 33 divididas en dos mitades a) Art. 33 b) Art. 35 Art . 38 El Establecimiento estipula que la inspección post mortem se realiza con la cabeza, vísceras, las ubres y de los órganos genitales, se efectuará sin que ninguna de esas partes haya sido sustraída anteriormente o cortada o haya sufrido incisiones ·El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem en casos de retención de las canales y vísceras, debe examinarse más detalladamente cuando se sospeche de enfermedad o indicio de una anormalidad, se marcará y retendrá bajo la supervisión del Médico Veterinario y será separada de las que hayan sido insp!!CCionªdas CapítulO v. De los>C:lictámenes Cle ·la inspección , El Establecimiento estipula que después de la inspección ante mortem y post - mortem se emite el dictamen final y asigna a las carnes una de las siguientes categorías que determinan su utilización o eliminación: a) Aprobada; b) Decomiso total; c) Decomiso parcial; y d) Carne industrial? CR CR Página 68 de 118 08 :=Hlr.J,~ ({g) ---n ~~"'"""' • A<:uacullura y Pesca ~ .. ~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Art. 38 Art. 38 Art. 39 Art. 40 Art. 41 Art. 42 Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento estipula tos casos en tos que ta canal y los despojos comestibles de tas especies de Abasto serán sujetos a decomiso total, decomiso parcial y adecuada eliminación El Establecimiento estipula la forma en que tas partes decomisadas permanecen bajo ta custodia del Servicio Veterinario del matadero, hasta que se haya aplicado et tratamiento de desnaturalización o eliminación segura. El establecimiento aprueba para consumo humano cuando: La canal y despojos comestibles durante ta inspección ante y post - mortem no haya revelado ninguna evidencia de cualquier enfermedad o estado anormal, que pueda limitar su aptitud para el consumo humano? b) La matanza se haya llevado ha cabo de acuerdo con los requisitos de hiQiene. El establecimiento estipula, que ta canal y los despojos comestibles de tas especies de abasto serán sujetos a decomiso total en cualquiera de tas siguientes circunstancias: a) Cuando ta inspección haya revelado la existencia de tos estados anormales o enfermedades y que a criterio debidamente fundamentado del Médico Veterinario Inspector son considerados peligrosos para los manipuladores de ta carne, tos consumidores y/o el ganado. b) Cuando contenga residuos químicos o radiactivos que excedan de los límites establecidos. c) Cuando existan modificaciones importantes en tas características organotépticas en comparación con ta carne normal? El establecimiento estipula que la canal y tos despojes comestibles se decomisarán parcialmente cuando la inspección haya revelado ta existencia de uno de tos estados anormales o enfermedades que afectan soto a una parte de la canal o despojos comestibles? El establecimiento estipula que ta carne decomisada permanecerá bajo ta custodia del Servicio Veterinario del matadero, hasta que se haya aplicado el tratamiento de desnaturalización o eliminación, segura. El establecimiento mantiene y ejecuta procedimientos que demuestra que tas carnes decomisadas se retirarán inmediatamente de ta sala de faenamiento, en recipientes cerrados; o, cuando se trata de canales colgadas en los rieles se marca claramente como Art. 43 "DECOMISADO"? Página 69 de 118 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El establecimiento cuenta con procedimientos o instructivos que demuestren que no se permite que las carnes decomisadas ingresen nuevamente a las salas destinadas al almacenamiento de ta Art. 44 carne. El establecimiento estipula que bajo ta responsabilidad del Médico Veterinario Inspector del matadero, se marcará las canales y vísceras, de la especie de que se trate, con el respectivo sello sanitario a que corresponda según los dictámenes de Aprobado, Decomisado total o Art. 45 parcial e Industrial? El sello de inspección sanitaria que utiliza el matadero se aplica de manera firme y legible e identificará al matadero de origen. Las tintas serán de origen vegetal e inocuo para la salud humana; se utilizarán de acuerdo a los siguientes colores: Aprobado, color violeta; Decomisado (total o parcial), color rojo; e, Industrial, color Art. 46 verde? Los sellos serán confeccionados con material metálico preferentemente inoxidable y tendrán las siguientes formas, dimensiones e inscripción: a) El sello de "Aprobado" será de forma circular, de 6 cm de diámetro, con inscripción de "APROBADO". b) El sello de "condenado" o "decomisado" tendrá una forma de triángulo equilátero, de 7 cm por lado con una inscripción de "DECOMISADO". c) El sello de "Industrial" será de forma rectangular, de 7 cm de largo por 5 cm de ancho y llevará Art. 47 impreso la inscripción de "INDUSTRIAL". El establecimiento, en caso de existir indicios o reconocimiento de enfermedades infecto contagiosas del o los animales, et Servicio Veterinario del matadero u otra persona natural o jurídica está en ta obligación de comunicar de inmediato a ta oficina más cercana de AGROCALIDAD, de conformidad con tos artículo 9, Art. 48 1 O, 11 y 12 de ta Ley de Sanidad Animal. ' Capítulo VI. De la 'clasificaciónide las carnes. Et establecimiento, clasificar ta carne durante et proceso de faenamiento considerando tos factores de conformación, acabado y calidad? Art. 50 El establecimiento estipula que las canales clasificadas se marcarán con un sello patrón. El color de la tinta para et sello de clasificación será diferente, para cada categoría y ésta será de Art. 56 origen vegetal inocuo para la salud humana? Página 70 de 118 8 M•list~~íu @ ACIROCALl""f! llG!t<IAIC\IO. ,...,... t:J cb Agricullum, Garoderia, ~. ~~ Acuacullura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. Capítulo .vn. Del ;transporte El establecimiento autoriza el ingreso de animales, que vengan acompañados de los correspondientes certificados sanitarios de movilización (vacunación de aftosa) y de Art. 59 procedencia? El Establecimiento determina los requisitos que debe cumplir el medio de transporte de los animales, y establece que el vehículo será tipo jaula, adaptado al transporte de animales y cuando las jaulas superen los cuatro metros de longitud, deberán contar con separadores. Debe disponer de Art. 60 los medios adecuados para la seguridad de la a) carga y descarga de los animales? El Establecimiento determina que la jaula está construida de material no abrasivo, que disponga de pisos no deslizantes, sin orificios y provistos de b) oaia, viruta o aserrín? El Establecimiento determina la forma en que los animales viajan sueltos y parados; sin estar atados e). de cualquier parte del cuerpo? El establecimiento no permite el ingreso de animales que han viajado en vehículos cerrados d) tipo furgón, sin la adecuada ventilación? El Establecimiento determina la forma en que la jaula está construida de material que sea de fácil limpieza y desinfección; que las puertas no se abran hacía adentro y; las paredes o barandas sean lisas, sin herrajes o accesorios que puedan causar heridas o lesiones a los animales a d) transoortar? El Establecimiento determina la forma en que el Transporte de Animales, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de la descarga de los mismos y antes de que se utilicen para otros embarques en el lugar de destino de los e) animales? El Establecimiento determina la forma en que el transporte de canales, medias canales o cuartos de canal, y en general para cualquier animal faenado entero o en corte, deberá contarse con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de revestimiento Art. 61 impermeable? Página 71 de 118 B Mnsieoo t::J cb~. Ganaderia, Acuaculh.wa y Pesca ® AGRDCAUDAD ~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de ta norma: 4.2.4. Art. 62 Art. 63 Art. 65 El Establecimiento determina la forma en que el vehículo de transporte de la carne o menudencias no sea utilizado para transportar animales vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancías que puedan tener efectos perjudiciales sobre la carne y vísceras, que el furgon sea de materiales de fácil limpieza y desinfección y con ganchos o rieles que permita el transporte de la carne en suspensión? El servicio de transporte de carne o menudencias, será autorizado por la Dirección del respectivo matadero de donde procede el producto, de acuerdo con el Artículo 61 de este Reglamento? El Establecimiento determina la forma en que los transporte de pieles y cueros frescos sean cerrados y revestidos de material metálico u otro material idóneo, que asegure su fácil higienización y evite escurrimiento de líquidos. Deben portar la debida autorización que certifique el origen de las ieles cueros? SISTEMA DE CALIFICACIÓN Número Total de Requisitos exigibles (rojos) Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley de Mataderos Número Total de Requisitos a cumplir CR TOTAL ITEMS 8 79 87 RESULTADO TOTAL PUNTUACIÓN 87 MÁXIMA POSIBLE TOTALN/A o PUNTUACIÓN OBTENIDA TOTAL o CRÍTICAS PORCENTAJE FINAL SIN CRÍTICAS Página 72 de 118 08 Mnstt...-00 <® AOftOCAYDAD cb Agricullura. Ganadetia, :e~ Acuacullura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN V HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. ANEXO 5: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL: PORCINOS FORMATO DE INSPECOÓN DE MATADEROS ÁMBITO NAOONAL: PORONOS m Código de Formularlo FIM N ªªªª m dd 11 1 1 lnfonnacfón a ser llenada por el Funcionario de FECHA A~calldad N• oftclal de Identificación 11 -111111 L DATOS INFORMATIVOS Nombre o Raión social del establetlmlento Nombre del Representante Legal del establecimiento Número de Cédula de Ciudadanía Representante Legal 1 Correo electrónico 1 Número de RUC 1 1 o oj 1 Número de Pennlso de Funcionamiento del Ministerio de Salud Pública 1 Provincia 1 cantón 1 1 Parroquia 1 Dirección del Establecimiento Cllle Principal 1 1 ~ 1 calle Secundarla Coordenadas Geográficas por posicionamiento Global (G.P.S.) X 1 y 1 Altitud Teléfono 1 1 1 Teléfono2 1 1 Te lefa.; 1 Celular Servicios Complementarlos Número Total de Empleados o Administrativos Técnicos y Supervisión Operativos (Guardlanla, Limpieza y AUmentaclón) Correo electrónico Establecimiento lugar o Sitio Referencial 1 2. DATOS DE PROC TIPO DE FAENAMIENTO 1 MECÁNICO 1 o 1 MANUAl ID 1 MIXTO 1 o 1 OTROS ESPEOFIQUE 1 PORO NOS TOTAL PROMEDIO MENSUAl DE ANIMAlES FAENADOS NÚMERO DE ANIMAlES DECOMISADOS MENSUAlMENTE CORRALf o JAULAS DE D CORRAi.ES TECHADOS o s SERVIClO PRESTADO POR EL ESTABLECIMIENTO TIPO DE AlMACENAMIENTO DE ANIMALES A TRANSPORT FAENAR E TIPO DE TRANSPORTE DE ANIMALES A TRANSPORTE CONTRATADO POR LOS INTROOUCTORES SERVIClO DE FAENAMIENTO A INTRODUCTORES 1 FAENAR TRANSPORTES o TRANSPORTES POR SERVICIO D SERVICIO OE FAENAMIENTO D FAENAMIEN o PROPIOS COMPLEMENTARIOS MIXTO TO PRIVADO SISTEMA DE ELIMINAOÓN DE DECOMISOS SlffiMA DE ELIMINACIÓN DE AGUAS DE PROCESO DESPERDICIOS OTRO DESTINO ESPEOFICAR Página 73 de 118 08 Min1SIL'fio (!8)~-"""" . ... cb Agricultura, Ganaderia, ~ Pt~~~~ Acuocultlra y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN V HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. CREMAOON SIS!Th1A IAGU DIRECTO AL NAS ALCANTARIL o BIODIGESTO D DE o LADO O RED RES TRATA o PIANTA DE RENDIMIENTO MUNIOPAL MIENT o OTRO DESTINO ESPEOFICAR (RIO, ESTUARIO, ACEQUIA, RIACHUELO, Ele.) 3. REPRESENTACIÓN vmRINARIA Nombre del Representante Veterinario 1 del estableclmlento Número de Udula de Cludadan(a Representante Veterinario 1 correo electrónk o Representante Veterinario 1 Tltulo de Tercer Nlvel 1 1 Registro Senescyt Dirección DomlclDarla del Representante Veterinario calle Principal 1 ~1 1 calle Secu~rla 1 Teléfono 1 Teléfono 2 1 1 Telef ax 1 Celular 1 Tipo de contratación Representante Vete rinario Contrato de Contr.lto de trabajo con D trabajo con D Prestación de D Contrato por horas D Otro tipo el ente Munldpal Servicios Especificar Establedmle o nto Gubernamental Provincia de Re!ldencla del Representante Veterinario 1 1 cantón 1 1 Parroquia 1 ESTE APARTADO DE LLENA EN CASO DE DISPONER DE MAS DE UN REPRESENTANTE VmRlNARIO Nombre del Representante Veterinario 2 del establecimiento Número de U dula de CJudadanfa Representante Veterinario 1 COrreo electrónko Representante Veterinario 1 Titulo de Tercer Nlvel 1 1 Registro 5enescyt Dirección Oomlciffarla del Representante Veterinario calle Principal 1 ~1 1 calle Secundaria 1 Teléfono 1 Teléfono 2 1 1 Telefax: 1 Celular 1 Tipo de contrC1taclón Representante Veterinario Contrato de ContrC1to de otro tipo trabajo con o trabajo con o Prestación de Contrato por horas o Especificar el ente Municipal Servicios o Estableclmle o nto Gubernamental Provincia de Residencia del Representante Veterinario 1 1 cantón 1 1 Parroquia 1 Nombre del Representante Veterinario 3 del establedmlento Número de C~dula de Cludadanfa Representante Veterinario 1 Correo electrónk o Representante Veterinaria 1 Titulo de Te<cer Nivel 1 1 Registro 5enescyt Dirección Damldllarla del Representante Veterinario Página 74 de 118 nB fv'¡J'OSIL'fiü ~AOllDCAU-"""""'°'"-00 Agricultura, Ganaderia. ~ u~~ Acoacuttura y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. Calle Principar 1 ~1 1 Calle 5e<undaria 1 Teléfono 1 Teléfono Z 1 1 TeleFax 1 1 Celular 1 Tipo de contratación Repre>entante Veterinario Contrato de Contrato de trabajo con traba fo can Prestación de Otro tipa el D ente Munldpal o Servklos D Contrato par horas D Especfficar Estableclmle a nta Gubernamental Provincia de Residencia del Representante Veterinario 1 1 Cantón 1 1 Panoquia 1 Nombre del Representante Veterinario 4 del establecimiento 1 Número de Cédula de Cludadanfa Representante Veterinario 1 1 Correo electrónico Representante Veterinario 1 Título de Tercer Nivel 1 1 Rqlstro Senescyt 1 Dirección Oomldllaria del Representante Veterinario Calle Prlnclp1I 1 ~1 1 Calle Secundaria 1 Teléfono 1 1 Teléfono z 1 1 TeleFax 1 1 Celular 1 Tipo de contratación Representante Veterinario Contrato de Contrato de trabaja can trabajo con D ente Munldpal D Prestación de J D Otro tipa el a Servidas Contrato por horas Especificar Establedmle Gubernamental nto Provincia de Resldencla del Repr~sentante Veterinario 1 1 Cantón 1 1 Parroquia 1 3. REPRESENTACIÓN vmRINARIA Nombre del Representante Veterinario 5 del establedmlento 1 Número de Cédula de Cludadanfa Representante Veterinario 1 1 Correo electrónico Representante Veterinario 1 Tftulo de Tercer Nivel 1 1 Registra 1 1005-08 Senescyt 827130 Dirección DomlclUaria del Representante Veterinaria Calle Principal 1 ~ 1 Calle 5e<undaria 1 Tetéfono 1 Teléfono z 1 1 Telefax 1 1 Celular 1 Tipa de contratación Representante Veterinario Contrato de Contrato d• trabajo con trabafo can Prestac\ón de Contrato por horas Dtrotlpa el D o D o Estableclmle ente Municipal Servklos Especificar a nta Gubernamental Provincia de Residenda del Representante Veterinario 1 1 Cantón 1 1 Parroquia 1 Página 75 de 118 B MlrllSMio · ® AC!!!QC:.WDAD tJ cb Agricullurn. Ganadería. ~ Acuacullura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACION DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Art . 8. a 1). b2). b3). e). d 1). d 2). d 3). d4). Requisito de la norma: 4.2.4. 4. DATOS DE INSPECCIÓN CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Y LEY DE SANIDAD ANIMAL Capítulo 11. Requisitos generales para su NIVE CUM NO funcionamiento Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos, privados o mixtos para su funcionamiento deben reunir las siguientes condiciones mínimas: El Establecimiento se encuentra ubicado en sectores alejados de los centros poblados, por lo menos a 1 Km de distancia? El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no inundable y alejado de cualquier fuente de contaminación o emanación (humo de otras fábricas, cenizas, refinería de petróleo y gas, basurales) y de cualquier industria que ueda roducir contaminación? El Establecimi ~ de servicos básicos como: red de a~uu t'v•uu•~ .ria y caliente, la calidad del agua debe cumplir lo establecido en la Norma INEN 1108., la cantidad de agua es suficiente considerando por cada cabeza de ganado bovino faenado; sistema de aprovisionamiento de energía eléctrica, ya se de la red pública o de un generador de emergencia propio de un matadero? - ------- - -- - El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas servidas y residuos líquidos incluyendo tanques para tratamiento de las mismas? El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento y disposición de los desechos sólidos que producen el matadero? Establecimiento posee accesos debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización? El Establecimiento posee caminos interiores, patios de maniobras para vehículos, y áreas aledañas a las construcciones en superficies duras, pavimentadas o tratadas (que no permita acumulaciones de agua o formación de la unas ? El Establecimiento presenta rampas de descarga para cerdos, fijas o móviles que se comunican directamente con el corral de recepción? El Establecimiento presenta instalaciones para lavado y desinfección de los vehículos (rodaluvios y arcos de desinfección) 9perativos y en funcionamiento? El Establecimiento presenta corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena para cerdos con cubiertas y abrevaderos de agua para los animales? L PLE APLIC A OBSERVACIONES Página 76 de 118 B Mn>Stmio ({g) •@DrnmM -¡r.¡·~ t:J cb Ag;culhra. Ganade<ia, ~ ~~~ Acuacultum y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD d S). d 6). e 1). e2). e 3). e4) eS). f 1) f 2) f 3) f4) f 5). Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento posee mangas de acarreo que conduzcan al cajón de aturdimiento? El establecimiento posee sala de matanza de emergencia o matadero sanitario? El Establecimiento posee salas independientes para la recolección y lavado de vísceras, cabezas y patas? El Establecimiento posee área de oreo y refrigeración de las canales, en estado de funcionamiento y con diseño sanitario? El Establecimiento posee paredes de material impermeable, pisos antideslizantes de fácil limpieza y desinfección? El Establecimiento posee Canales de desagüe y recolección de sangre, con diseño sanitario y de fácil limpieza y desinfección? El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas a laboratorio general, cuenta con vestuarios en condiciones apropiadas, proporcionales al número de trabajadores y provistos de canceles individuales? El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para oficinas para la administración ? El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para el servicio veterinario? El Establ~cimiento posee Construcciones complementarias destinadas para bodegas, cuenta con facilidades sanitarias (Servicios Higiénicos, Lavamanos, Duchas, Urinarios y Bebederos) en condiciones apropiadas y proporcionales al número de trabajadores, considerando mínimamente UNA facilidad por cada 1 O em leados? El Establecimiento posee un horno crematorio o mecanismos similares para eliminación de desechos? El Establecimiento posee sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento y tecles elevadores, apropiados a la actividad? g 1). L - - - - - -- - - - - - - - - - ~ El Establecimiento posee sierras eléctricas, carretillas y equipos para la movilización y el lavado de vísceras, de g 2). materiales de fácil limpieza y desinfección? El establecimiento posee tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y accesorios para productos comestibles y no comestibles de materiales de fácil limpieza, desinfección g 3) e inoxidables? Página 77 de 118 8 M1n•sM>'.i @ ----~~ t:J cb Agricultura, Ganaderia, ~ PlUI Ull.Plll ml lllJIU Acuacullura y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACION DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. El establecimiento posee cisternas y bombas de presión g 4). para el suministro de agua? El establecimiento se construyó con autorización del Art. 9. MAGAP? El establecimiento se encuentra remodelado de manera que cumple con los requisitos básicos indispensables Art. 10 ara su funcionamiento? El establecimiento demuestra capacidad instalada según número de animales faenados, mantiene y cumple un Art. plan de mantenimiento de la planta, así como de 11. minimizar la afectación al ambiente? El personal que labora en el proceso de faenamiento Art. 12 cum le con los si uientes re uisitos? El personal que labora en el proceso de faenamiento a) osee certificado de salud? El personal que labora en el proceso de faenamiento se somete a controles periódicos de enfermedades infecto contagiosas que el Código de Salud disponga en estos casos? d) El ersonal utiliza vestimenta lim ia ara iniciar la faena? El personal que labora en contacto con las canales o productos cárnicos según la etapa del proceso debe e) llevar la cabeza cubierta or birretes, orras o cofias. En el establecimiento está prohibido utilizar calzado de f) suela en la faena, solo odrán utilizar botas de ama. El establecimiento capacita a su personal según el área g) en la ue se desem eña? El Establecimiento remite periódicamente al Ministerio de Agricultura y Ganadería y/o Agrocalidad, los resultados de los exámenes anteriores y posteriores al sacrificio? Capítulo 111. Delrfaeníimieiito de1lós1animales El Establecimiento faena cerdos que vienen acompañados con documentos que garanticen su procedencia y con la correspondiente certificación sanitaria oficial (Certificados Sanitarios de Art. 14 Movilización ? Página 78 de 118 B Mu>Sterio @ AORDc:AUDAD t:J cb~lturo, Ganadel1a, Je~ Acuocultum y l'e:lca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento mantiene registros de que los cerdos son sometidas a una inspección ante y post mortem, por el servicio veterinario del establecimiento y emite los correspondientes Art. 15 dictámenes? El Establecimiento faena cerdos luego de cumplir el descanso mínimo de cuatro horas? Art. 16 El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los cerdos hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio para consumo o industrialización, procede de acuerdo a las Normas establecidas (Decisión 197 de la JUNAC y Codex Alimentarius) en cuanto a condiciones higiénicas Art.17 para el efecto? El Establecimiento mantiene obligatoriamente estadísticas sobre: origen del los cerdos, categoría y sexo, número de animales faenados, registros Art.18 zoosanitarios del examen ante y post - mortem y rendimiento a la canal? (1) El Establecimiento reporta las estadísticas a la oficina más cercana de Agrocalidad, dentro de los Art. 18 primeros cinco días de cada mes, para el respectivo (2). análisis y publicación? La matanza de emergencia autoriza el médico Art. veterinario responsable de la inspección sanitaria? 19. El Establecimiento estipula claramente en caso de un sacrificio de emergencia las precauciones especiales y en una área separada de la sala central. Cuando ello no fuere factible, lo realiza a una Art. 20 hora distinta del faenamiento normal? El Establecimiento estipula claramente los casos en Art. los que se proceda a la matanza de emergencia? 21. El establecimiento, mantiene un procedimiento en el que se demuestre que solo en caso de accidente de un animal durante el transporte y cuando no esté el veterinario inspector, el Director del matadero podrá Art. 22 disponer la matanza de emergencia? i Capítulo IV. oe,fa Inspección Sanitaria ! 1 - -- - - - -- - ·-' El establecimiento tiene procedimientos con los que se demuestre que realiza la inspección ante y post mortem? Art. 23 Página 79 de 118 8 Mln•sK'fio tf?V~ --·--t:J cb Agricultum. Ganaderla. .. . .., Acuacullura y Pesca ~ tll!Ul lAOOO tlt llC'll MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Art. 24. Art. 25. a) Art. 25. b) Art. 26 Art. 27 Art. 28 Art. 29 Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento estipula la forma como deben limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada y al final de la misma todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes ? El Establecimiento estipula inspecciones preoperacionales en las que se analice que las CR operaciones de lavado, limpieza y desinfección de las instalaciones se realicen adecuadamente? El Establecimiento mantiene un monitoreo de control usando el equipo denominado luminómetro y si no fuera el caso ha determinado un método reconocido para determinar la efectividad de la Limpieza y Desinfección de todo el establecimiento? El Establecimiento posee productos desinfectantes y desinfestantes (para control de plagas), que cumplen con las especificaciones de acuerdo a la normatividad vigente en el país? El establecimiento tiene establecido y ejecuta la inspección ante mortem, así como en sus procedimientos consta las acciones identificación y retención en los casos de presencia de animales enfermos o sospechosos de alguna enfermedad en los animales que se encuentran en los corrales de re oso? Cuando los signos de enfermedades de los animales sean dudosos, en los procedimientos del establecimiento consta y ejecutan que se le excluirá de la matanza, y son trasladados al corral de aislamiento donde son sometidos a un completo y detallado examen? ---' El Establecin i cerdo ·una vez 1 .... u••'"-L""·'.... """"u•··~•11••.;;11 y se ------diagnostiquen una infección generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad causada por agentes químicos o biológicos que hagan CR insalubre la carne y despojos comestibles, el animal debe faenarse en el matadero de emergencia o sanitario y proceder al decomiso, cremar? El Establecimiento estipula que cuando el porcino en caso de muerte en el trayecto o en los corrales del matadero; será el Médico Veterinario Inspector quien decida, en base a los exámenes y diagnósticos el Art. 30 destino de los mismos? El establecimiento mantiene procedimientos que demuestran que el médico veterinario inspector dictamina la autorización para la matanza normal, la matanza bajo precauciones especiales, matanza de Art. 31 emer encía, o el a lazamiento de la matanza? Página 80 de 118 8 Mlt1181L~iv ® AGBOCAUDAP t:J cb A¡J;cultura, G:lnaderla, ~~ 111 '-'Ui&OllO Ol. IGIO Acuacullura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. Art. 32 Art. 33 a) El Establecimiento estipula que la inspección post mortem incluye el examen visual, la palpación y, si es necesario, fa incisión y toma de muestras que garantice fa identificación de cualquier tipo de lesiones, causa de decomiso? El Establecimiento estipula que fa inspección post mortem se realiza con las canales presentadas divididas en dos mitades El Establecimiento estipula que fa inspección post Art. 33 mortem se realiza con fa cabeza, vísceras, canales? b) Art. 35 :El Establecimiento estipula que fa inspección . post - mortem en casos de retención de las ·canales y vísceras, debe examinarse más detalladamente cuando se sospeche de enfermedad o indicio de una anormalidad, se ·marcará y retendrá bajo la supervisión del Médico Veterinario y será separada de las que haYil!l sido insp~ccionada§ Capítulo V. De los dictámenes 1de la inspección El Establecimiento estipula que después de fa inspección ante mortem y post - mortem se emite el dictamen final y asigna a fas carnes una de fas siguientes categorías que determinan su utilización o eliminación: a) Aprobada; b) Decomiso total; c) Art. 38 Decomiso arcial; d Carne industrial? El Establecimiento estipula los casos en los que la canal y los despojos comestibles de fas especies de Abasto serán sujetos a decomiso total, decomiso Art. 38 arciaf adecuada eliminación El Establecimiento estipula fa forma en que fas partes decomisadas permanecen bajo fa custodia del Servicio Veterinario del matadero, hasta que se haya aplicado el tratamiento de desnaturalización o Art. 38 eliminación se ura. El establecimiento aprueba para consumo humano cuando: a) La canal y despojos comestibles durante la inspección ante y post - mortem no haya revelado ninguna evidencia de cualquier enfermedad o estado anormal, que pueda limitar su aptitud para el consumo humano?. b) La matanza se haya llevado ha cabo de acuerdo con los Art. 39 re uisitos de hi iene? El establecimiento estipula, que la canal y los despojos comestibles de los cerdos serán sujetos a decomiso total en cualquiera de las siguientes circunstancias: a) Cuando la inspección haya revelado la existencia de los estados anormales o enfermedades y que a criterio debidamente fundamentado del Médico Veterinario Inspector son considerados peligrosos para los manipuladores de la carne, los consumidores y/o el ganado. b) Cuando contenga residuos químicos o radiactivos que excedan de los límites establecidos. c) Art. 40 Cuando existan modificaciones im ortantes en CR Página 81de118 B Minosmrio t:J 00 Agriculllr.J, Gan:xleria, Acuaculltra y Pesca ®~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIAECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Art. 41 Art. 42 Requisito de la norma: 4.2.4. las características organolépticas en comparación con la carne normal? El establecimiento estipula que la canal y los despojes comestibles se decomisarán parcialmente cuando fa inspección haya revelado la existencia de uno de los estados anormales o enfermedades que afectan solo a una parte de la canal o despojos comestibles? El establecimiento estipula que la carne decomisada permanecerá bajo la custodia del Servicio Veterinario del matadero, hasta que se haya aplicado el tratamiento de desnaturalización o eliminación, segura. El establecimiento mantiene y ejecuta procedimientos que demuestra que las carnes decomisadas se retirarán inmediatamente de la sala de faenamiento, en recipientes cerrados; o, cuando se trata de canales colgadas en los rieles se Art. 43 marca claramente como "DECOMISADO"? El establecimiento cuenta con procedimientos o instructivos que demuestren que no se permite que las carnes decomisadas ingresen nuevamente a Art. 44 las salas destinadas al almacenamiento de la carne. El establecimiento estipula que bajo la responsabilidad del Médico Veterinario Inspector del matadero, se marcará las canales y vísceras, de la especie de que se trate, con el respectivo sello sanitario a que corresponda según los dictámenes de Aprobado, Decomisado total o Art. 45 oarcial e Industrial? El sello de inspección sanitaria que utiliza el matadero se aplica de manera firme y legible e identificará al matadero de origen. Las tintas serán de origen vegetal e inocuo para la salud humana; se utilizarán de acuerdo a los siguientes colores: Aprobado, color violeta; Decomisado (total o Art. 46 oarciall, color roio; e, Industrial, color verde? Los sellos serán confeccionados con material metálico preferentemente inoxidable y tendrán las siguientes formas, dimensiones e inscripción: a) El sello de "Aprobado" será de forma circular, de 6 cm de diámetro, con inscripción de "APROBADO". b) El sello de "condenado" o "decomisado" tendrá una forma de triángulo equilátero, de, 7 cm por lado con una inscripción de "DECOMISADO". c) El sello de "Industrial" será de forma rectangular, Art. 47 de 7 cm de larqo oor 5 cm de ancho v llevará Página 82 de 118 8 MlntSMlJ t:J cb Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesco ~M~ ~ ~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS r Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDA[ Requisito de la norma: 4.2.4. impreso la inscripción de "INDUSTRIAL". El establecimiento, en caso de existir indicios o reconocimiento de enfermedades infecto contagiosas del o los animales, el Servicio Veterinario del matadero u otra persona natural o jurídica está en la obligación de comunicar de inmediato a la oficina más cercana de AGROCALIDAD, de conformidad con los artículo 9, Art. 48 10, 11 v 12 de la Lev de Sanidad Animal. 1 -¡ Gapítulo VI. De la1clasificaciómde 1las1carnes. El establecimiento, clasifica la carne durante el proceso de faenamiento considerando los factores Art. 50 de conformación, acabado y calidad? El establecimiento estipula que las canales clasificadas se marcarán con un sello patrón. El color de la tinta para el sello de clasificación será diferente para cada categoría y ésta será de Art. 56 origen vegetal inocuo para la salud humana? Capítulo Vll. 1De1;transporte El establecimiento autoriza el ingreso de animales, que vengan acompañados de los correspondientes certificados sanitarios de movilización y de Art. 59 procedencia? El Establecimiento determina los requisitos que debe cumplir el medio de tranporte de los animales, Art. 60 cuidando siem·pre de cumplir con el bienestar a) animal? El Establecimiento determina que la jaula está construida de material no abrasivo, que disponga de pisos no deslizantes, sin orificios y provistos de paja, b) viruta o aserrín? El Establecimiento determina la forma en que los animales viajan sueltos y parados; sin estar atados e). de cualauier oarte del cueroo? El establecimiento no permite el ingreso de animales que han viajad.o en vehículos cerrados tipo furgón, d) sin la adecuada ventilación? El Establecimiento determina la forma en que la jaula está construida de material que sea de fácil limpieza y desinfección; que las puertas no se abran hacía adentro y; las paredes o barandas sean lisas, sin herrajes o accesorios que puedan causar heridas o d) lesiones a los animales a transoortar? Página 83 de 118 8 Min1sten0 t:J cb A(Jictllhro, Ganadena. Acuacullure y Pesco ~-~ {¡b :C~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA . 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento determina la forma en que el Transporte de Animales, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de la descarga de los mismos y antes de que se utilicen para otros embarques en el lugar de destino de los e) animales? El Establecimiento determina que para el transporte de canales enteras o en cortes, deberá contar con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de Art. 61 revestimiento im ermeable? ti ts foa la forma en que el , vehÍCuov "ª' •~pv• ,e de la carne O menudencias no sea utilizado para transportar ·animales vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancías que puedan tener efectos CR Art. 62 Art. 63 Art. 65 perjudiciales sobre la carne y vísceras, que el furgon sea de materiales de fácil limpieza y desinfección y con ganchos o rieles que permita el transpQrte de la ca~ne en suspensión? El servicio de transporte de carne o menudencias, será autorizado por la Dirección del respectivo matadero de donde procede el producto, de acuerdo con el Artículo 61 de este Reglamento? El Establecimiento determina la forma en que los transporte de pieles y cueros frescos sean cerrados y revestidos de material metálico u otro material idóneo, que asegure su fácil higienización y evite escurrimiento de líquidos. Deben portar la debida autorización que certifique el origen de las pieles y cueros? SISTEMA DE CALIFICACIÓN TOTALITEMS Número Total de Requisitos exigibles (rojos) 8 Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley de 79 Mataderos Número Total de Requisitos a cumplir 87 RESULTADO TOTAL PUNTUACIÓN 87 MÁXIMA POSIBLE TOTALN/A o PUNTUACIÓN OBTENIDA TOTAL CRITICAS o PORCENTAJE FINAL SIN CRITICAS . PORCENTAJE FINAL OBTENIDO · - . - - ~ - - - ANEXO 6: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS ÁMBITO NACIONAL: AVES Página 84 de 118 08 Mir'llSteriü ~AGllOCAUDAI! cb AgricullLln, Ganaderia, ~~~ Acuoculture y """""' MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. FORMATO OE INSPECOÓN DE MATADEROS AMBITO NAOONAl: AVES m Código de Formularlo AM N ªªªª m dd 11 1 1 Información a ser llenada por el Funcionario de FECHA - a~alldad N• ollclol de ldenüllcadón 11 -1 11111 l. DATOS INFORMATIVDS Nombre o Razón social del estableclmlenta Nombre del Representante Legal del establecimiento Número de Cédula de Ciudadanía Representante Legal 1 Correo electrónico 1 Número de RUC 1 1 o ol 1 Número de Permiso de Fundonamlento del Ministerio de 5alud Pública 1 Provincia 1 cantón 1 1 Parroquia 1 Dirección del EstablecfmlentG Calle Printlpal 1 1 ~ 1 calle Secundarlo Coordenadas Geogr.lflcas por posltlonamlento Global (G.P.S.) X 1 y 1 Alütud Teléfono 1 1 1 TeléfonoZ 1 1 TeleFax 1 celular Servicios Complementarios Número Total de Empleados o Administrativos Técnicos y Supervisión Operativos (Guardlanía, Limpieza y Alimentación) Correo electrónico Establedmlento Lugar o Sitio Referencial 1 Z. DATOS DE PROC TIPO DE FAENAMIENTO 1 MECÁNICO 1 o 1 MANUAL ID 1 MIXTO 1 o 1 OTROS ESPEOFIQUE 1 TOTAL AVES TOTAL AVES PROMEDIO MENSUAL DE ANIMALES FAENADOS NÚMERO DE ANIMALES DECOMISADOS MENSUALMENTE CORRALE o JAULAS DE o CORRALES TECHADOS s o SERVIOO PRESTADO POR El ESTABLEOMIENTO TIPO DE ALMACENAMIENTO DE ANIMALES A TRANSPORT FAENAR E TIPO DE TRANSPORTE DE ANIMAi.ES A TRANSPORTE CONTRATADO POR LOS INTRODUCTORES 5ERV1Cl0 DE FAENAMIENTO A INTRODUCTORES 1 FAENAR TRANSl'ORTES o TRANSPORTES POR SERVIOD o SERVICIO DE FAENAMIENTO o FAENAMIEN o PROPIOS COMPlEMENTARIOS MIXTO TO PRIVADO SISTEMA DE ELIMINAaÓN DE DECOMISOS SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE AGUAS DE PROCESO DESPERDICIOS OTRO DESTINO ESPEOFICAR Página 85 de 118 oB MnlfStL>fÍü ® AGROCAUDAD cb Agricultun, Ganaderia, ~~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. CREMACIÓN SISTEMA IAGU DIRECTO Al. NAS Al.CANTARIL o BIODIGESTO o DE o IADOORED RES TRATA o PlANT A DE RENDIMIENTO MUNIDPAI. MIENT o OTRO DESTINO ESPEDFICAR (RIO, ESTUARIO, ACEQUIA, RIACHUELO, ETc.) 3. REPRESENTACIÓN VETERINARIA Nombre del Representante Veterinario 1 del establecimiento Número de Cédula de Cludadan(a Representante Veterinario 1 Correo electrónico Representante Veterinario 1 Título de Tercer Ntvel 1 1 Registra Senescyt Dirección DomlclUarla del Representante Veterinario Calle Principal 1 ~ 1 Calle Se<undaria 1 Teléfono 1 Telélono2 1 1 Telefax 1 Celular J Tipo de contratación Representante Veterinario Contrato de Contrato de trabajo con D trabajo con D P""tac16n de D Contrato por horas D Otro tipo el ente Municipal Senllclos Especificar Estableclmle o nto Gubernamental Provincia de Resfdenda del Representante Veterinario 1 1 Cantón 1 1 Parroquia 1 ESTE APARTADO DE LLENA EN CASO DE DISPONER DE MAS DE UN REPRESENTANTE VETERINARIO Nombre del Representante Veterinario 2 del establecimiento Número de Cédula de Cludadanla Representante Veterinario 1 Correo electrónfca Representante Veterinaria 1 Tftufo de Tercer Nivel 1 1 Registro Senescyt Dirección Domlcllfarla del Representante Veterinario Calle Principal 1 ~ 1 Calle Secundaria 1 Teléfono 1 Telélono2 1 1 Telefax 1 Celular 1 Tipo de contratación Representante Veterinario Contrata de Contrata de Otro tipo trabajo con o traba fo can o Prestadó n de o Contrato por horas o Especificar el ente Municipal Servicios Estableclmle o nto Gubernamental Provincia de Residencia del Representante Veterinario 1 1 Cant6n 1 1 Parroquia 1 Nombre del Representante Veterinario 3 del establecimiento Número de Cédula de CJudadanfa Representante Veterinario 1 Correo electn>nlco Rep...,.entante Veterinario 1 Tltulo de Tercer Nivel 1 1 Registro Senescyt Dirección Domldllarta del Representante Veterinario Página 86de118 08 Mn11Smno ~AGllOCl\UPAD ....... ~ clo Agricultur.I. Ganaderia, ~ w~~::Jo Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. Calle Prlntlpal 1 ~1 1 calle Secundaria 1 Teléfono 1 Tel~lono2 1 1 Telefax 1 1 Celular 1 Tipo de contratación Representante Veterinario Contrato de Contrato de trabajo con trabajo con Prestac:lón de Otro tipo el o ente MunJdpal o 5ervftlos o contrato por horas o Espetlltcar Establedmle o nto Gubernamental Provlncla de Resldencla del Representante Veterinario 1 1 cantón 1 1 Parroquliill 1 Nombre del Representante Veterinario 4 del eslilbledmlento 1 Número de Cédula de Cludadanfa Representante Veterinario 1 1 Correo efectrónlco Representante Veterinario 1 Titulo de Tercer Nivel 1 1 Registro 5enescyt 1 Dirección Domltlllaria del Representante Veterinario calle Printlpal 1 ~1 1 calle Secundaria 1 Telélono 1 1 Telélono2 1 1 TelefaJC 1 1 Celular 1 Tipo de contratación Representante Veterinario Contrato de Contrato de trabajo con trabajo con D ente Munldpal D Prestación de o D Otro tipo el o Servidos contrato por horas Espetlflcar Estableclmle Gubernamental nto Provtnda de Resklencla del Repn:sentante Veterinario 1 1 cantón 1 1 Parroquia 1 3. REPRESENTACIÓN VETERINARIA Nombre del Representante Veterinario S del establecimiento 1 Número de ~dula de Oud~nla Representante Veterinario 1 1 Correo electrónico Representante Veterinario 1 Titulo de Tercer Nivel 1 1 Registro 1 1005-08· Senescyt 827130 Dirección Domldharla del Representante Veterinario calle Principal 1 ~1 1 calle Secundorla 1 Te~fonol T~ono2 1 1 Telefax 1 1 Celular 1 Tipo de contratación Representante Veterinario Contrato de Contrato de trabajo con trabo jo con Prestación de Contrato por horas Otro tipo el o ente Munldpal o servidos o o Especificar Establetlmle o nto Gubernamental Provincia de Residencia del Representante Veterinario 1 1 cantón 1 1 Parroquia 1 Página 87 de 118 B Mlnls!L':io t:J cb Agriculturo, GanadP.ria, AcuocultlM'1I y Pesca f{g) , ~.~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 4. DATOS DE INSPECCIÓN CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: REGLAMENTO LEY DE MATADEROS, LEY DE SANIDAD ANIMAL, Y DEL FAENAMIENTO, INSPECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE AVES PARA CONSUMO HUMANO. REGLAM FAENA ENTO MIENT LEY ODE MATADE AVES ROS Art. 8. Art. 4 (1) a 1). Art. S. a 2). Art. 6 b 2). Art. 6 (f) b 3). Art. 7 e). d 1). Capítulo 11. 1Requisltos ,generales NIVEL CUMPL para su funéionamiento E Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos, privados o mixtos para su funcionamiento deben reunir las siguientes condiciones mínimas: El Establecimiento se encuentra ubicado en sectores alejados de los centros poblados, por lo menos a 1 Km de distancia, o en un lugar donde no existe asentamiento de viviendas? El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no inundable y alejado de cualquier fuente de contaminación o emanación (humo de otras fábricas, cenizas, refinería de petróleo y gas, basurales) y de cualquier industria que pueda producir contaminación? El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas servidas y residuos líquidos incluyendo tanques ara tratamiento de las mismas? El Establecimiento dispone de sistema de recolección, tratamiento y disposición de los desechos sólidos que producen el matadero? Establecimiento posee accesos debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización? El Establecimiento posee caminos interiores, patios de maniobras para vehículos, y áreas aledañas a las construcciones en superficies duras, pavimentadas o tratadas (que no ermita acumulaciones de a ua o OBSERVACIONES NO APLICA Página 88 de 118 B Mu11SW!io o do Agricultura, Ganadería, Acuacultt.re y Pesca ~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIAECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC d 2). Art. 7 d 3). d4). Requisito de la norma: 4.2.4. formación de lagunas)? El Establecimiento presenta instalaciones para lavado y desinfección de los vehículos (rodaluvios y arcos de desinfección) operativos v en funcionamiento? El Establecimiento presenta zona de descarga, recepción y pesaje con un ambiente amplio, bien ventilado e iluminado? El establecimiento posee sala de matanza de emergencia o matadero sanitario? El Establecimiento posee separación de las zonas sucias, CR intermedia y limpia, identificadas el) plenamente? Art8. (g) e 2). Art. 8 (a, b, e) e 3) Art. 8 (d, e f) e 5). Art. 6 (d, e) f 1) Art. 11 f 2) Art . 11 f 3) El Establecimiento posee salas de sacrificio y sangría, sección de escaldado y desplume, sección de eviceración, y sección de empaque? La zona de faenamiento deberá, presentar un ambiente bien ventilado e iluminado, con techo y paredes impermeables, pisos antideslizantes completamente lisos e impermeables, con suficiente declive a fin de facilitar el lavado y drenaje inmediato que facilite la limpieza v desinfección? El Establecimiento posee instalaciones adecuadas para el suministro de agua caliente y fria, sistemas de desagüe y recolección de sangre, conectados a lagunas de tratamiento y oxigenación o diQestores? El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas a laboratorio general, cuenta con vestuarios en condiciones apropiadas, proporcionales al número de trabajadores y provistos de canceles individuales? El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para oficinas para la administración ? El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para el servicio veterinario? Página 89 de 118 B Mn11S11Jrio ~AGRO~DAD tJ cb Agricuttum, ~. r~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Art. 12 f 4) Art. 10. f 5). Reauisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento posee Construcciones complementarias destinadas para bodegas, cuenta con facilidades sanitarias (Servicios Higiénicos, Lavamanos, Duchas, Urinarios y Bebederos) en condiciones apropiadas y proporcionales al número de trabajadores, considerando mínimamente UNA facilidad por cada 1 O empleados? El Establecimiento posee un horno crematorio o mecanismos similares para eliminación de desechos? ' El Establecimiento posee sistema de riel a lo largo de todo el proceso de CR faenamiento, apropiados a la g l ) actividad? g 2) . Art. 19 Art. 9. Establecimiento posee cisternas y bombas de presión para el suministro de agua? El ~stablecimiento se construyó con autorización del MAGAP? El establecimiento se encuentra remodelado de manera que cumple con los requisitos básicos indispensables para su Art. 10 funcionamiento? El establecimiento demuestra capacidad instalada según número de aves faenadas, mantiene y cumple un plan de mantenimiento de la planta, así como de minimizar la afectación al Art. 11. ambiente? El personal que labora en el proceso de faenamiento cumple con los Art. 12 si uientes re uisitos? El personal que labora en el proceso de faenamiento posee certificado de a) salud? El personal que labora en el proceso de faenamiento se somete a controles periódicos de enfermedades infecto contagiosas que el Código de Salud dis on a en estos casos? Página 90 de 118 8 MlrllSfefl(¡ ~AO!!!el!YllAD --~"""--t:J cb Agricultura, Ganaderla, ~, --~~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El personal utiliza vestimenta limpia d) para iniciar la faena? El personal que labora en contacto con las canales o productos cárnicos según la etapa del proceso debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras e) o cofias. En el establecimiento está prohibido utilizar calzado de suela en la faena, y f) solo podrán utilizar botas de ooma. El establecimiento capacita a su personal según el área en la que se g) desempeña? CONDICIÓN 'Y ICRITERIO A 'ANALIZAR ART.1'1 LEY DE SANIDAD·ANIMAL El Establecimiento remite periódicamente al Ministerio de Agricultura y Ganadería y/o Agrocalidad, los resultados de los exámenes anteriores y posteriores al sacrificio? CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Ar Art. 14 t. Art. 16 15 Ar t 17 Art. 17 Capítulo 111. Del faenairiiento1de .las aves El Establecimiento faena aves que ingresan acompañadas de documentos que garanticen su procedencia y con la correspondiente certificación sanitaria oficial (Certificados Sanitarios de Movilización)? El Establecimiento mantiene registros de que las aves son· sometidas a una inspección ante y post mortem, por el servicio veterinario del establecimiento y emite los correspondientes dictámenes? La inspección sanitaria de la carcasa (examen post • mortem) es practicada por un Médico Veterinario?,. La inspección comprende vísceras y demás partes del ave? El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los animales hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio para consumo o industrialización, procede de acuerdo a las Normas del Codex Alimentarius en cuanto a condiciones hiaiénicas Página 91 de 118 B M•11stm0 o ,., AgrictJllura. Ganadeóa. Acuacultura y Pesen ~AOPOel!YDAD úS """"'"""~ ~ PI~~:&, MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Ar t. 16 V Ar t . 17 Art. 18 (1) Art. 18 (2) . Art. 19. Art. 20 Requisito de la norma: 4.2.4. para el efecto? El Establecimiento mantiene obligatoriamente estadísticas sobre: origen de las aves, número de animales faenados, registros zoosanitarios del examen ante y post - mortem y rendimiento a la canal? El Establecimiento reporta las estadísticas a la oficina más cercana de Agrocalidad, dentro de los primeros cinco días de cada mes, para el res ectivo análisis ublicación? La matanza de emergencia autoriza el médico veterinario responsable de la inspección sanitaria? El Establecimiento estipula claramente en caso de un sacrificio de emergencia las precauciones especiales y en una área separada de la sala central. Cuando ello no fuere factible, lo realiza a una hora distinta del faenamiento normal El Establecimiento estipula claramente los Art. casos en los que se proceda a la matanza de 21. emergencia? Art. 23 Capítulo 1v; De¡la llnspecclón Sanitaria El establecimiento tiene procedimientos con los que se demuestre que realiza la inspección ante y post mortem? El Establecimiento estipula la forma como deben limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada y al final de la misma todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras reci ientes ? Página 92 de 118 B Mlr>stm:i ~ AGROCAUDAD ~~ t:J cb Agricull1rn. GanOOeria, ~ Cll':&.-.(JIWIOl9~ Acuacullura y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Art. 25. b) Art. 26 Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento mantiene un monitoreo de control usando un Método reconocido para determinar la efectividad de la Limpieza y Desinfección de todo el establecimiento? El Establecimiento posee productos desinfectantes y desinfestantes (para control de plagas), que cumplen con las especificaciones de acuerdo a la normatividad vigente en el país? El establecimiento tiene establecido y ejecuta la inspección ante mortem, así como en sus procedimientos consta las acciones identificación y retención en los casos de presencia de aves enfermas o sospechosas de alguna enfermedad en llas aves encuentran en la sala de rece ción? El Establecimiento estipula que cuando que una vez realizado los exámenes y se diagnostiquen una infección generalizada, una enfermedad transmisible o toxicidad CR causada por agentes químicos o biológicos Art que hagan insalubre la carne y despojos 29 comestibles , se d eb~ proced~ al d eco miso? El Establecimiento estipula que está prohibido el Ar faenamiento de aves enfermas o que mueran t . Art. durante el tranasporte hacia el matadero? 22 30 Ar t. Art. 19 31 Ar t. Art. 16 32 El establecimiento mantiene procedimientos que demuestran que el médico veterinario inspector dictamina la autorización para la matanza normal, la matanza bajo precauciones especiales, matanza de emergencia, o el a lazamiento de la matanza? El Establecimiento estipula que la inspección post - mortem incluye el examen visual, la palpación y, si es necesario, la incisión y toma de muestras que garantice la identificación de cualquier tipo de lesiones, causa de decomiso? Capítulo1V. De1los1dictámenes1de1la ins~ción El Establecimiento estipula que después de la inspección ante mortem y post - mortem se emite el dictamen final y asigna a las carnes una de las siguientes categorías que determinan su utilización o eliminación: a) Art. Art. Aprobada; b) Decomiso total; c) Decomiso 18. 38 arcial; d Carne industrial? Página 93 de 118 8 M1ncsterl! ~AOR!!CAUDAD t'.J cb Agriculb.r.I, Ganaderia, ~~ Acuacultura y Pesca ~ Dll#l tADlO at M.;11) MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Reciuisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento estipula los casos en los que la canal y los despojos comestibles de las Art. especies de Abasto serán sujetos a decomiso 38 total, decomiso parcial y adecuada eliminación El Establecimiento estipula la forma en que las partes decomisadas permanecen bajo la custodia del Servicio Veterinario del matadero, Art. hasta que se haya aplicado el tratamiento de 38 desnaturalización o eliminación segura. El establecimiento aprueba para consumo humano cuando: La canal y despojos comestibles durante la inspección ante y post - mortem no haya revelado ninguna evidencia de cualquier enfermedad o estado anormal, que pueda limitar su aptitud para el consumo humano? b) La · matanza se haya llevado ha Art. cabo de acuerdo con los requisitos de 39 hiaiene. El establecimiento estipula que la canal y los despojes comestibles se decomisarán parcialmente cuando la inspección haya revelado la existencia de uno de los estados anormales o enfermedades que afectan solo a una parte de la canal o despojos Art. comestibles? 41 El establecimiento estipula que la carne decomisada permanecerá bajo la custodia del Servicio Veterinario del matadero, hasta que se haya aplicado el tratamiento de Art. Art. desnaturalización o eliminación, segura. 18. 42 El establecimiento mantiene y ejecuta procedimientos que demuestra que las carnes decomisadas se retirarán inmediatamente de la sala de faenamiento, en recipientes cerrados; o, cuando se trata de canales Art. colgadas en los rieles se marca 43 claramente como "DECOMISADO"? El establecimiento cuenta con procedimientos o instructivos que demuestren que no se permite que las carnes decomisadas ingresen Art. nuevamente a las salas destinadas al 44 almacenamiento de la carne. El establecimiento estipula que bajo la responsabilidad del Médico Veterinario Inspector del matadero, se marcará las canales y vísceras, de la especie de que se trate, con el respectivo sello sanitario a que corresponda según los dictámenes de Art. Aprobado, Decomisado total o parcial e 45 Industrial? Página 94 de 118 B Mlr>SK•l(J ((;¡) ~--~~ tJ cb Agricultt.n, Ganadería, ~, tc "°U.UIO Da.<(llU Acuacuttura y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El establecimiento, en caso de existir indicios o reconocimiento de enfermedades infecto - contagiosas del o los animales, el Servicio Veterinario del matadero u otra persona natural o jurídica está en la obligación de comunicar de inmediato a la oficina más cercana de AGROCALIDAD, de conformidad Art. con los artículo 9, 1 O, 11 y 12 de la Ley de 48 Sanidad Animal. 1 ' Del·transporte, empaquetado;1conservación Y'Venta de las1aves 1 La planta de faenamiento establece que el transporte para la movilización de aves vivas: Se utilizarán vehículos de plataforma camiones y enjebas debidamente acondicionadas. En caso de tratarse de zonas declaradas en cuarentena la movilización de las aves se realizará con la autorización conferida por el Médico Veterinario del Art. Ministerio de Agricultura y Ganadería de la 21 jurisdicción correspondiente? . La planta de faenamiento establece que los vehículos destinados al transporte de aves faenadas deberán ser cerrados, revestidos de material aislante e impermeable que permita su fácil higienización. Además, deberán estar provistos del equipo de refrigeración. La temperatura máxima para el transporte no Art. deberá exceder de 4 grados C. 23 La planta de faenamiento establece que los productos de aves ya sean frescas o congeladas para su venta son empaquetadas Art. en envolturas plásticas? 24 En las envolturas o envases especifican en forma clara y legible el número de registro del matadero y el número de permiso sanitario Art. correspondiente y la lecha de expedición del 25 respectivo producto? En la rotulación y etiquetado no se permitirá: a). Cualquier impresión o litografía en la cara interna del envase o envoltura que esté en contacto con la carne; b). Signos, inspecciones, dibujos y omisiones que induzcan a error o engaño; y, c) . Indicaciones Art. que atribuyan propiedades superiores, a las 26 aue posee anormalmente el alimento? Página 95 de 118 ~ Ml:lt!ltmu t:J cb Agricultlr.J, Ganaderia, A<:uacultura y Pesco ~~OCAUDAD t8 .. ~ ~ llllA fAQllO CW ll(;IO MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. Constan de forma visible las inscripciones y rotulaciones permitidas y obligatorias que se Art. utilizan en las envolturas o envases? 27. ' De la.conservación 1de1las,carcasas 1y menudencias 1 Para conservación de las carcasas y menudencias de aves podrán usarse diferentes Art . métodos, de acuerdo al tiempo que se quiere 28 conservar: La refrigeración de las carcasas (aves) se Art. mantiene a una temperatura del aire del 1 a O 28 grados e y la humedad relativa del 85 al 95%; (a) Art. La planta establece que las carcasas (aves), 28 pueden mantener en congelación? (b) ' Capltulo VII. DeUran~porte de aves lvivas ' ' El estableciimiento autoiza el ingreso de aves que vengan acompañados de los Art. correspondientes certificados sanitarios de 59 movilización y de procedencia? El Establecimiento cuenta con escaldado que consiste en sumergir el ave desangrada en agua potable caliente El Establecimiento cuenta con desplume en forma mecánica y realizado inmediatamente después del escaldado El Establecimiento cuenta con extracción de las vísceras realizada de acuerdo a las normas técnicas que limitan la contaminación de las carcasas CONDICIÓN Y CRITERIO A:ANAWZAR ·ART. ~~ l!.EY DE SANIDAD ANIMAL - - - ~ Página 96 de 118 8 MitllSIL1iü ~--" ~~ t:J 00 l\¡Jiculbr.I, GanOOeria, ~- IJfUI UIU)•Ol'ftlWJIO Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento remite periódicamente al Ministerio de Agricultura y Ganadería y/o Agrocalidad, los resultados de los exámenes anteriores y posteriores al sacrificio 1CONDICIÓN 1 Y CRITERIO A ANAL!IZAR ART. 16 DEL TE>Cl"O UNIFICADO DE ·LEGISLACIÓN SECUNDARIA',DELIMAG,.UBRO 11, IDECRETO 3609 y ARTS. 14, 15, 16, 17, 18, 27-, 28 DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MA'fADEROS ~ El Establecimiento faena aves identificados, registrados y autorizados en base a los documentos que garanticen su procedencia y con la correspondiente certificación sanitaria oficial. El Establecimiento mantiene registros de que las aves son sometidas a una inspección ante mortem, y seleccionan aquellos animales que no presenten sintomatología que haga sospechar la presencia de enfermedades de importancia sanitaria. El Establecimiento realiza un Examen visual de las carcasas (post - mortem} y Toma de muestras para exámenes de laboratorio, a fin de diagnosticar las enfermedades o lesiones observadas a criterio del médico veterinario de la planta. El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los animales hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio para consumo o industrialización, procede de acuerdo a las Normas establecidas (Decisión 197 de la JUNAC e INEN 1228) en cuanto a condiciones higiénicas para el efecto El Establecimiento mantiene obligatoriamente estadísticas sobre: origen de las aves, por especie, categoría y sexo, número de animales faenados, registros zoosanitarios del examen ante y post - mortem y rendimiento a la canal El Establecimiento reporta las estadísticas a la oficina más cercana de Agrocalidad, dentro de los primeros cinco días de cada mes, para el respectivo análisis y publicación CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ART. 17 y 22 DEL TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609 Página 97 de 118 B M11,.;ten0 <® AUOCAUDAD t:J cb Agricultura. Ganadetia, r~ A<:uacuttura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. Un Médico Veterinario del Establecimiento efectúa la inspección sanitaria de las carcasas y vísceras (examen post - mortem) El Establecimiento para la inspección sanitaria de la carcasa (examen post - mortem) considera especialmente vísceras y demás partes del ave, aprecia el olor, color, aspecto general, consistencia de la carne, hemorragias, exudados, tumores, abscesos, ulceras, lesiones necróticas, desnutrición patológica, contusiones múltiples, pigmentaciones anormales, etc. CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ARTS. 35, 36, 37 DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS y ART. 17 DEL TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609 El Establecimiento estipula que después de la inspección como resultado de la mísma, las carcasas y vísceras de las aves, se dictaminarán como: Aves aptas para el consumo; y Aves decomisadas totalmente, cuando en el examen post - mortem se haya detectado alteraciones El Establecimiento estipula la forma en que las Aves decomisadas totalmente (aves enfermas o que mueran durante el transporte) deban ser separadas y eliminadas. Referencialmente puede estipular separarlas en recipientes adecuados y aplicar soluciones desnaturalizantes y colorantes apropiados que impi9a el com;uíllo humaiJO El Establecimiento estipula la forma en que las partes decomisadas permanecen bajo la custodia del Servicio Veterinario del matadero, hasta que se haya aplicado el tratamiento de desnaturalización o eliminación, segura e inocua. CR CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ARTS. 59 y 60 DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS y ART. 21 DEL TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609 El Establecimiento determina la forma en que el conductor del medio de transporte o el responsable de la carga, está provisto de las correspondientes certificaciones sanitarias oficiales (Certificados Sanitarios de Movilización) y de procedencia El Establecimiento determina la forma en que el vehículo será tipo plataforma y/o camiones y las aves transportadas en jaulas debidamente acondicionadas, con espacio suficiente para evitar sofocaciones durante el transporte Página 98 de 118 8 Mu-.s1e1u ® AGRDCAUDAD t:J cb Agricultum, Ganaderia. :e~ A<:uacullura y ""9co MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento determina la forma en que en caso de tratarse de zonas declaradas en cuarentena la movilización de las aves se realiza con autorización conferida por el Organismo Oficial El Establecimiento utiliza jaulas construidas de material que sea de fácil limpieza y desinfección; sin accesorios que puedan causar heridas o lesiones a los animales a transportar El Establecimiento determina la forma en que el Transporte de Animales, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de la descarga de los mismos y antes de que se utilicen para otros embarques en el lugar de destino de los animales CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ARTS. 61, 62, 63, 64 y 65 DEL REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS y ART. 23 DEL TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609 El Establecimiento determina la forma en que el transporte de carcasas, y en general para cualquier animal faenado entero o en cortes, deberá contarse con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de revestimiento impermeable, de fácil limpieza y desinfección cerrados El Establecimiento determina la forma en que el vehículo de transporte de la carne o menudencias no sea utilizado para transportar animales vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancías que puedan tener efectos perjudiciales sobre la carne y vísceras. El Establecimiento determina la forma en que los conductores y manipuladores del transporte de la carne y productos cárnicos, porten los respectivos certificados de salud CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR ART. 24, 25, 26, 27, 28 y 29 DEL TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609 El Establecimiento determina la forma en que los productos de aves ya sean frescas o congeladas para su venta se empaquetan en envolturas plásticas Página 99 de 118 8 M11-.S!L~1ü t:J cb Agricult1r.J, Ganaderia, Acuacultum y Pe5Cll ~M!f!OCAUDl\O ~ ~~ ~· l1t.~VWIOtlllOIU MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD l SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento determina la forma en que las envolturas o envases especifican en forma clara y legible el número de registro (y habilitación de ser el caso) del matadero y el número de permiso sanitario correspondiente, así como la fecha de expedición o elaboración del respectivo producto El Establecimiento determina la forma en que en la rotulación y etiquetado no se permite: a. Cualquier impresión o litografía en la cara interna del envase o envoltura que esté en contacto con la carne; b. Signos, inspecciones, dibujos y omisiones que induzcan a error o engaño; y, c. Indicaciones que atribuyan propiedades superiores, a las ue osee anormalmente el ahm nto 1 1 El Establec1m1ento determina como forma de conservación la refrrgerac1ón de las aves con CR la temperatura igual o menor a 4cc - - -- -- - - - - - ~ - - - - - - - ...J El Establecimiento determina como forma de conservación la congelación de las aves enfriándolas en todas sus partes hasta una temperatura inferior a su punto de congelación, evitando quemaduras por congelación con protecciones o envolturas impermeable al vapor de agua y al oxígeno SISTEMA DE CALIFICACIÓN Número Total de Requisitos exigibles (rojos) Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley de Mataderos y Texto unificado de Legislación Secundaria del MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609, TITULO 111 Número Total de Requisitos a cumplir TOTALITEMS 9 89 98 RESULTADO TOTAL PUNTUACIÓN 98 MÁXIMA POSIBLE TOTALN/A o PUNTUACIÓN o OBTENIDA TOTAL CRITICAS o PORCENTAJE FINAL 0,0% SIN CRITICAS PORCENTAJE FINAL o OBTENIDO · Página 100 de 118 oB MirlCSteric.J ~ AOROCA&.IDAD "º""""ª"-cb Agricultura, Ganadetia, ~ a!~~ AcUllcuttLlll y Pe:icu MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. ANEXO 7: FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS PARA EXPORTACION FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATADEROS PARA EXPORTACION 1. DATOS INFORMATIVOS Nombre o Razón social del establecimiento Nombre del Representante legal del establecimiento Número de ldentJfJcadón (O.N.I.) de Representante Legal Pafs de Origen Códl10 de Fonnularlo FIM IN tnformatlán a ser Uenada por el Funcionario de Acrocalldad N• ollclal de ldentlficadón Correo electrónico del Reoresenblnte Lee:al Número de Registro de Control Ollcial 1 Estado/Provinda Dudad 1 1 Poblado Dirección del Establedmlento Calle Principal 1 1~ 1 CaUe Secundarla Coordenadas Geogr.ifica~ por posidonamlento Global (G.P.S.} X Altitud Te&éfono 1 1 1 Teléfono 2 1 1Tei~•1 Móvil Operativos Número Total de Empleados 1 O 1 Administrativos 1 1 Servidos 1 Complem entilrfos Técnicos y Supentfsión Correo electrónico Establecimiento 1 Lugar o Sitio Referencial 1 2. DATOS DE PROCESO TIPO DE FAENAMIENTO MECÁNICO lo ! MANUAL! o MIXTO 1 ol OTROS ESPECF TIPO DE ESPEOE A BOVINOS 1 ºI POR~O 1 D AVES 1 o 1 ºI~ D 1 OTROS ESPECIFI FAENAR CAPRINOS QUE BOVINOS PORO NOS AVES CAPRINOS OVINOS OTROS TOTAL ESPECAQUE PROMEDIO MENSUAL DE ANIMALES FAENADOS o BOVINOS PORO NOS AVES CAPRINOS OVINOS OTROS TOTAL NÚMERO DE ANIMALES DECOMISADOS MENSUALMENTE ESPECFIQUE o SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE DECOMISOS OTRO DESTINO SISTEMA DE EUMINACIÓN DE AGUAS DE PROCESO ESPECFICAR Página 101 de 118 oB MnstL'ftl (fg)== cb AgricultLrn. Ganaderia, tfi D(~llO A<:uacultu'a y Pesca ~ Dl!LA Ull.DIC Cll~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. SISTEMA lAGU PLANTA DE DIRECTO Al CREMACIÓN D RENDIMIENT D ALCANTARIUAD D Ul<JlJIGt:.~l(J D NAS o O O RED RES DE o MUNIOPAL TRAT AMIE NTO 3. REPRESENTAOÓN VETERINARIO OFIOAL Nombre del Representante Veterinario del e stabled mlento Número de ldenUflcadón (D.N.LI de Representante 1 Correo electrónico Representante Veterinario Vetertnarlo Teléfono 1 1 1 Teléfono2 TeleFax 1 Móvil Estado/Provlnd a de Residencia del Representante audad 1 Poblado Veterinario Página 102 de 118 8 M1r113terici . ({g)~-aca<~ t:J cb Agriculltr.I, Ganadería, ~. m~~m~ Acuacullura y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA l Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD l SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTiON DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 4. DATOS DE INSPECCIÓN DE MATADEROS CONDICJÓN1Y1CRITERI0 1A•ANAUZAR'REFERENCIA : RESOLUCIÓNiftCNICA 178~DE •AGROCAUDAD 4.1 Requisitos de Calidad Sanitaria exigibles NIVEL CUMPLE N/A ·4;1.11Procedlmlento.de llnspecclón ·Ante1mortem 1 El Establecimiento p.osee evidencia Inspecciones Ante mortem documentada de las CR OBSERVACIONES 11 .. . . r4.1.ZiP,roceCllmlento·Cle11nspecdón1Post 1mortem 1 ~ - - - - - · - - - - - 1 l . El Establecimiento posee evidencia Inspecciones Post mortem documentada de las CR 4.1.31Programas de Callilad'Sanltarla de ·Agua:(En:los casos aplicables lnduye: .vapor.y,hlelo) El Establecimiento posee evidencia documentada de la Calidad Sanitaria· del Agua en todas sus formas (hielo, 3 vapor) 4.1.4'.P,r.ogramaside.Control ·de;Umpleza .y.Sanltlzaclón de ·Areas,1eqlll.pos .ylitensOlos El Establecimiento estipula Limpieza y Sanitización de Superficies, Equipos y utensilios, de acuerdo a un s Programa CR 1 El Establecimiento evalúa la efectividad de la Limpieza y Sanitización de Superficies, Equipos y utensilios en contacto con alimentos, de acuerdo a un Programa -- - -- -- -·-- - ---· -----~ -- -- ~ -· ·- - -- i4.1.SIPri>grarilas .de:Mantenlnilento,prevendvo.de Ár~as ,y,equlpos El Establecimiento posee evidencia documentada Mantenimiento preventivo de Áreas y Equipos , de 7 acuerdo a un Programa El Establecimiento incluye en el Programa áreas interiores y su estado de mantenimiento evitando generar nichos de 8 contaminación i4;1Í61i!rogramas'de control ile coñtamhiaClón·cruzada El Establecimiento realiza un control para prevenir o evitar 9 contaminación cruzada Página 103 de 118 8 Mnst!lfu t:J do Agricultura. Ganaderi:i. Acuacultura y Pesco ® AC!!!CICA!JDAD ~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento estipula mapas de circulación de personal identificando claramente las zonas grises y 10 blancas 4;1.7'Programas:de'Controll Mlcrotilológlco.de:P.atógenos ¡(lncluye: 1Escheridi/a col/.y 1Salmonella s;p;p;) 111 12 El Establecimiento posee evidencia documentada de monitoreo microbiológico de Escherichia coli y Salmonella s.p.p., acorde a una periodicidad en función del número de animales faenados y con técnicas acordes a normativas internacionales. CR 1 '4.1:8 'Programas Cle Control1Cte lt>lagas -. El Establecimiento posee evidencia documentada de los Monitoreos de Control de Plagas, sea controles propios de la empresa o contratados externamente 1 4;1i9 ,P.~mas de!Manejo de.Qufmicos El Establecimiento posee evidencia documentada de control de sus productos qulmicos de uso en las áreas de 13 Procesamiento 14 15 16 18 El Establecimiento posee Listado de Productos Qulmicos de uso Interno con sus respectivas Fichas Técnicas '4.1.lOlllilanejo. de:Blenestar-'Anlmal El Establecimiento realiza Control de Bienestar animal desde la recepción de animales hasta el ingreso a faena 4.1.1l ,S lstemas de'.Gestlón 1de l lnocul ~ad 1Allmentarfá 11so,zzooo:zoos o SlstemasiHACCP El Establecimiento realiza revisiones por parte de la Dirección del Sistema de Gestión El Establecimiento mantiene actualizado su Sistema de Gestión y vigente el Certificado emitido por una entidad CR reconocida -- - -- - - - - - - - - - ~ - - - - El Establecimiento mantiene actualizados los Indicadores de Gestión y los evalúa permanentemente Página 104 de 118 ~ Mlnostmu ~AGRQCAUDAD ~~ t:J 00 Agricultu-n, GanOOet1a, tJS . DllA(.JU)ICllBICJIU Acuocultum y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento , mantiene actualizados sus Planes HACCP CR • - • - - - - • - • " -- • P¡ 4.1.U1Aed0nes correctivas iJ - - ~ 1 El Establecimiento mantiene un Sistema de Acciones correctivas y evalúa su efectividad CR 4.1.13 'aillflcadón:de1proveedores 11 , - - -~ - - - ~ - - . 1 El Establecimiento posee evidencia documentada del Sistema de Calificación de Proveedores de animales (control veterinario y control de alimentación) El Establecimiento posee listado de Proveedores calificados de insumos y realiza seguimientos de los 22 mismos a intervalos planificados El Establecimiento posee para todos los Proveedores de insumos calificados y clientes las especificaciones de productos de forma clara, especialmente los casos en los 23 que se rechaza el producto CR 4.1.14' P.rogramas·de:Respuesta.i!nte 1Emergenclas((Trazabilldad .,y,Retlro.de¡productos) El Establecimiento posee Listado de Clientes o Distribuidores (Dealers) encargados de la exportación de 25 sus productos en caso de Retiros de producto del mercado 4.1.15 1Manejo ·d~1~érgenos, para el1caso de cortes, primarios mannados 1 El Establecimiento posee evidencia documentada del manejo y procesamiento de productos terminados que posean alérgenos dentro de su composición CR '4;1.16 '.Coritrol .~1Documentos .y1Reglstros 27 28 El Establecimiento mantiene un Sistema de Control de Documentos y Registros '4~1.17/Audltórias'lntemas .y:Extemas El Establecimiento mantiene Procedimientos para Auditorias Internas y Externas Página 105 de 118 8 MinosMiü t:J ckl Agricullura, Ganadería, Acuaculturo y Pesca ~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD 29 30 31 • 34 Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento ha sido sometido a Auditorías Internas , y Externas con la finalidad de evaluar la conformidad de R los requisitos en función de normativas nacionales e C internacionales reconocidas .4.1.18 Programas·de:Controlide1"8uas residuales El Establecimiento realiza el tratamiento de aguas residuales en aplicación a normativas nacionales vigentes de ambiente y en condiciones apropiadas 4.1:.19, Programas deControl1de1Desechos1y;Reslduos .Orgánicos El Establecimiento realiza eliminación de desechos y residuos orgánicos, en aplicación a normativas nacionales vigentes de ambiente 4.LZO!~gramas ,de'Salud 1y:Segurldad l Ocupadonal 1 para 1 los trabajadores El Establecimiento mantiene un Sistema de Salud y Seguridad Ocupacional, en aplicación a normativas nacionales vigentes sobre el tema incluyendo el uso de Equipos de Protección Personal de acuerdo al levantamiento de la Matriz de Riesgos Laborales CR 4~1.211 , Programas d e'Contr!!l de ~d ulterantes: ,vidrlo, , plástlco !1Uebradlzo, metal.y madera . ... ~ - - - ~- - ~ El Establecimiento realiza control de adulterantes especialmente para: vidrio astillable o quebradizo, plástico astillable o quebradizo, metal y residuos de metal y madera CR 4;1.221Programas:de Control: efe 1Áreas1Exteiiore !.e ,lnstaladones Sanitarias.(lncluye:1camerinos, 51!nitarlos, duchas, ¡pediluvlos1v .. estadones .de1lavado de. manos) El Establecimiento realiza control de Áreas Exteriores e Instalaciones Sanitarias (incluye: camerinos, sanitarios, duchas, pediluvios y estaciones de lavado de manos) de las condiciones apropiadas de limpieza 4.1.231Programas de Control delHlglene1Personil y.Comportainlento'Sañltario'.(lnd'.\Ye:IEstado1de Salud del, Personal) Página 106 de 118 8 Mtnis!L'rio t:J cb Agriculllwa, Ganaderia, Acuacuttura y Pesca ~AOROCAU""" {ll. r~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC 36 37 38 Requisito de la norma: 4.2.4. El Estableclmiento dispone de documentos individuales que garanticen la Salud del Personal contratado 4.1,24'Programas ·de·~padtaclón ,y ·Entrenamlento 1 del 1 P.ersonal El Establecimiento cuenta con Capacitación y Entrenamiento del Personal Operativo, el cual ha sido desarrollado en base a las Necesidades de Capacitación Internas El Establecimiento presenta Plan de Capacitación planificado y ejecutado, con ajustes en caso de incumplimientos 4.1.ZS ~P.rogramas 'de\Veriflcaclón ,y,Callbraclón de.Equlpos ·de se1ulmlento.y.medlclón 1 El Establecimiento realiza Verificación y Calibración de Equipos de seguimiento y medición, con especial atención a los que se usan para mediciones de los Puntos Críticos de Control en Laboratorios re cono. cid os o acre d. ita dos p.a .. ra t. a.1 finalidad CR . -1 . . - . - 4.:l:.26 \lnspecclones 1pre~peraclonales de Umpleza 1~e lEqú!pos e llnstalaclones ~ - ~ 1 El Establecimiento realiza control de Instalaciones incluyendo Inspecciones Preoperacionales de limpieza y Desinfección del Matadero a intervalos definidos 1 CR 4~1.21,control 1 de P.rocesos Ope"ªclonales 41 El Establecimiento realiza control de Procesos Operacionales, que incluyen los parámetros de control como: Amperaje, Voltaje, Temperaturas, tiempos, entre otros Página 107 de 118 B Mlr.stL'fio tJ cb Agriculhr.J, Ganaderi:l, Acuacult\ra y Pesca <®~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC 11 44 46 47 48 Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento realiza controles de lavado final de las canales y carcasas con adición de desinfectante grado alimenticio en concentraciones de acuerdo a normativas nacionales e internacionales CR 4.1.28 Control de'Cámaras'Frlgorfflcas ,y,Bodegas:de1Almacenamlento,por temperatura ~ ~ .... - - ~ - -~ El Establecimiento realiza controles de Temperatura de cámaras frigoríficas, en las cuales se almacenan canales, carcasas de canal, productos y subproductos del faena miento CR 4.-1.29;Control.de:Condiclones·Sanltarlas·de iTransportes de 'Anlmák!s en.ple El Establecimiento posee evidencia documentada del Transporte de Animales referente al Bienestar Animal 4~1.30 , Control .éle .Condiciones·sanltarlas. de ifran~portes . <1~ 1 ~r9ductos 1Tennlnados 4;1.31!BoCfegas,de 'Almace"!lf11lerito:dellnsumos.de embalaje y,empªque El Establecimiento realiza el control de almacenamiento y la adecuada rotación, evitando asl la contaminación del material de embalaje y empaque 4.21Requisltos de1lnfraestructura El Establecimiento posee corrales separados de la sala usada como matadero, en condiciones adecuadas El Establecimiento posee corrales separados por especie animal y no se mezclan distintas especies. El Establecimiento almacena las especies de animales de abasto en orden de llegada, siguiendo los principios de Primero que Entra, Primero que Sale (PEPS) y los identifica 49 apropiadamente Página 108 de 118 08 MlniSIL~iü ({g)~ cb Ag;culturo, G:maderia. ~- w~~ Acuaculhr.I y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD 50 Reauisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento mantiene un registro del número de animales de abasto en cada corral, la procedencia y si el lote presentó algún animal enfermo o muerto. El Establecimiento considera los criterios de Bienestar animal, en cuanto a las densidades de espacio tanto en el 51 transporte cuanto en el almacenamiento 52 53 54 El Establecimiento presenta corrales con suficiente iluminación natural o artificial, que no altere los colores y permita la ejecución de la inspección ante mortem de animales de abasto El Establecimiento mantiene un Lavado externo de animales de abasto antes del proceso de matanza, con el uso de sistema de duchas adecuadas, antes del ingreso a los bretes. El Establecimiento se encuentra ubicado en un terreno no inundable y alejado de cualquier fuente de contaminación. El Establecimiento posee perímetro cerrado considerando al menos 1,80 metros de altura que impide la entrada de 55 animales, personas y vehículos, sin el debido control. 56 El Establecimiento posee construcciones ajenas a la actividad de faenamiento aislada por un cerco perimetral El Establecimiento posee edificios e instalaciones cerrados que impiden la entrada de insectos, aves, roedores u otros CR '.l ni111a):sajenosa la ~~! ivida~de ! ~nai:n ! :nto El Establecimier:ito posee flujo unidireccional de operaciones, con, accesos separados para el ingreso de Animales de abasto y para la salida de los productos 58 terminados 59 Establecimiento posee vías para el ingreso y salida de vehículos que transporten animales de abasto y productos o subproductos Independientes El Establecimiento posee caminos interiores, patios de maniobras y áreas aledañas a las construcciones en superficies duras, pavimentadas o tratadas (que no 60 permita acumulaciones de agua o formación de lagunas) 61 El Establecimiento presenta rampas de descarga de animales de aba~to, fijas o móviles que se comunican directamente con el corral de recepción. Página 109 de 118 08 ~ rvtcr~tt>rk.J ~DAD cb Agricullum, Garnxleria. ~ Je~ Acuacuftum y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD I SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento presenta pasillos de distribución de los corrales y los corrales pavimentados o tratados adecuadamente, de materiales impermeables, lavables, 62 desinfectables, antideslizantes, sin salientes. 63 El Establecimiento posee ancho de pasillos y mangas de acarreo, que permiten el tránsito de los animales de abasto sin ninguna dificultad. El Establecimiento posee provisión de energía eléctrica propia o de red local, suficiente para todas las actividades 64 de faena de animales de abasto El Establecimiento posee acceso del personal a las áreas de faenamiento o de procesos a través de puertas independientes, distintas de las dedicadas al ingreso de 65 animales de abasto salas separadas para las distintas actividades de faena, que CR evite el riesgo de contaminación de carcasas, canales, carne y subproductos aptos para consumo humano . . 1 El Establecimiento para animales de abasto, cuenta con - --~- ---- -----··--------·------------------------~ 68 El Establecimiento posee pisos de construcción y diseño adecuado, que sean impermeables, antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar, con una pendiente suficiente que permita el desagüe de los líquidos El Establecimiento posee paredes lisas, resistentes, impermeables, desinfectables, no tóxicas, no absorbentes y de preferencia de colores claros, preferentemente recubiertas de un revestimiento lavable El Establecimiento posee techos, cielos rasos y demás instalaciones suspendidas diseñadas y construidas que impidan la acumulación de suciedad, condensación, desprendimientos de partfculas o acumulación de polvo, 69 de materiales fáciles de limpiar y desinfectar. El Establecimiento posee puertas de acceso de materiales que no se oxiden con facilidad, lisas, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, en caso de dar al exterior, deberán poseer mecanismos que impidan el acceso y anidación de plagas rastreras, voladoras o animales ajenos 70 al proceso El Establecimiento posee ventanas y demás aberturas que den al exterior que impiden la acumulación de suciedad, fáciles de limpiar y desinfectar, contar con protecciones que impidan el ingreso o acceso y anldación de plagas rastreras o voladoras. En caso de usar vidrios, poseen sistemas que impidan el desprendimiento de astillas por 71 rotura CR Página 110 de 118 n8 Mnstt..!flú f@ AGROCMJDAP do Agricultura, Ganadería, ~-~ Acuocuttura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 72 73 74 Establecimiento posee ventilación natural o mecánica que evita la condensación y las corrientes de aire desde zonas contaminadas a otras limpias, permiten el fácil acceso a filtros y otras piezas que deban limpiarse o sustituirse. El Establecimiento presenta Áreas Interiores con suficiente iluminación natural o artificial, que no altere los colores y permita la ejecución de la inspección o liberación de productos El Establecimiento posee Estaciones de lavado de manos de funcionamiento no manual, provistos de jabón líquido, mecanismo de secado de manos manual o automático, agua potable, señalética de pasos para el lavado de manos y provisión de desinfectante. 1 El Establecimiento posee las estaciones de lavamanos en cantidad suficiente y en ubicaciones que permitan un acceso oportuno por parte de los trabajadores. 1 El Establecimiento posee E:e~i::dores fijos o móviles para cuchillos, tijeras, sierras y otros utensilios con agua a temperatura que garantice la esterilización El Establecimiento posee superficies de trabajo, de los equipos, de ut1,msilios que estén en contacto con productos cárnicos, fáciles de limpiar y desinfectar, de 77 materiales lisos, inalterables, lavables y no tóxicos. El Establecimiento posee en los ingresos a los procesos filtro sanitario, con un sistema para el lavado y sanitización de botas, provisto de agua potable, cepillos para el aseo de las mismas y detergente, además de un pediluvio ubicado 78 en el mismo lugar 79 El Establecimiento utiliza un sacrificio para animales de abasto mediante la insensibilización por el método adecuado para cada especie de faena (p.e. pistola de perno cautivo, electronarcosis, Cámara de COZ) El Establecimiento estipula que hacer con los animales de CR CR abasto que mueran en los camiones, en los corrales o en CR las jaulas ---- - ---- ~ Página 111 de 118 t'.JB Mu~s:t~io ® AOR"il\IJl!llD cb Agricultura, Ganaderi:l. ~ Acuaculturo y ""'5ca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento posee corrales o sitios (para el caso de aves) para almacenamiento de Animales de abasto bajo observación y sospechosos de padecer enfermedades, debidamente identificados como "Animales en 81 observación" El Establecimiento estipula claramente en caso de un sacrificio de emergencia la forma y en que sitio se la realiza 82 El Establecimiento utiliza para animales de abasto (excepto aves) cajón de noqueo construido de materiales sólidos y resistentes, de preferencia metálicos o de hormigón y de supeñicie lavable, con sujeción del animal para la insensibilización y que permita su salida rápida y no 83 violenta una vez insensibilizado. El Establecimiento posee sistemas de iza miento con capacidad y velocidad que aseguren un rápido alzamiento del animales de abasto a una riel y su posterior traslado hacia la zona de desangramiento. 84 El Establecimiento dispone de una zona de desangramiento que debe estar distanciado a lo menos en un metro de cualquier pared o columna, pieza, maquinaria 85 o plataforma, evitando contaminación cruzada El Establecimiento en el transporte por riel para animales de abasto mantiene una diferencia entre el extremo inferior de la cabeza al piso de mínimo 30 cm. del piso 86 El Establecimiento desangra los animales de abasto insensibilizados, mediante la sección de los grandes vasos sangulneos 87 El Establecimiento posee equipos de proceso, materiales y utensilios de materiales inoxidables y que permanezcan libres de suciedad 88 El Establecimiento cuando corresponda, realiza un corte en medias canales por su plano sagital a nivel de la columna vertebral así como la eliminación de la médula espinal, ganglios remanentes, restos de sangre y de aserrín fruto 89 del corte El Establecimiento usa tuberías señalizadas de acuerdo a los tipos de despojos comestibles que se transportan separando visceras blancas de rojas 90 Página 112 de 118 oB M1r11Steílú @ AG!!OCAY!WI cb A¡J;cullura, Gan:ideria. ~ ~~ Acuacultura y Pesca MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD 91 92 93 94 Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento posee mesones metálicos inoxidables o de otro material para el área de subproductos El Establecimiento posee sistema para lavar despojos o vísceras comestibles, que disponga de agua potable potable y con desagües directos a la red El Establecimiento posee mesones de Despresado para cabezas de materiales apropiados, inalterables, fáciles de lavar. El Establecimiento posee en el caso de depilado de patas, de un espacio separado que evita la contaminación cruzada con otras áreas. El Establecimiento posee carros y bandejas para el transporte de los subproductos, de material inalterable 95 que permitan un fácil lavado y desinfección El Establecimiento posee salas para el manejo de los productos y subproductos no aptos para consumo humano, con características estructurales que no 96 constituyan fuente de contaminación 97 El Establecimiento posee un Sistema de manejo de los desechos y partes declaradas no aptas para el consumo humano. El Establecimiento posee cámaras frigoríficas para el oreo, enfriamiento y almacenamiento de carcasas de ave, canales, carnes .Y subproductos aptos para consumo 98 humano. Página 113 de 118 B M111istL'ÍKJ t'.J cl:J~. Ganadería, Acuocu!tura y Pl!sco @~ ~~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC 103 104 105 106 107 109 111 Requisito de la norma: 4.2.4. El Establecimiento posee cámaras frigorfficas con Piso de material impermeable, antideslizante y con pendiente hacia el punto de drenaje. El Establecimiento posee cámaras frigorfficas con paredes, techos y puertas de material impermeable de fácil lavado y desinfección, y las puertas con dispositivos que permitan su apertura desde el interior El Establecimiento posee dentro de las cámaras buena iluminación y de una calidad tal que no altere el color natural de las canales, carcasas y subproductos El Establecimiento posee cámaras frigorfficas para canales de animales de abasto (excepto aves) con rieles a una distancia suficiente para que las canales no se topen entre sí, ni rocen la superficie de las paredes, pisos y pilares El Establecimiento posee andenes de despacho para embarcar los productos que se almacenan en las cámaras. El Establecimiento posee zona de despacho con sistemas que eviten el ingreso de insectos, aves, roedores y otros C animales, y sistemas que minimicen la presencia de polvo R en su interior. El Establecimiento posee zonas de despacho con sistema de lavado con agua potable, tanto para personal cuanto para el espacio de trabajo. El Establecimiento posee salas de despresado (en los casos aplicables) con temperatura ambiente regulable para CR mantenerla entre lO'C y 12'C • - - -- ·- - - - - - - -- - - - - El Establecimiento posee ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal de animales de abasto (excepto aves), por rieles aéreos con las mismas características exigidas para las cámaras frigoríficas Página 114 de 118 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 1s-11-201a PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. 112 El Establecimiento posee ingreso y transporte de las carcasas de aves, por mecanismos que evitan la contaminación de las mismas y la acumulación excesiva El Establecimiento dota al personal de la Indumentaria de trabajo apropiada acorde a la regulación de temperatura de la sala de despiece, mínimamente deberá poseer: ropa o indumentaria interior térmica, chalecos o chaquetas térmicas sin mangas, medias térmicas, gorros de lana y 113 mascarillas con protección térmica. El Establecimiento posee Estaciones de lavado de manos en el área de despresado, con conexión directa al desagüe, funcionamiento no accionable manualmente, que cuente CR con agua potable, desinfección, y ubicados en sitios adecuadosyde pasoobligado 115 El Establecimiento posee equipos y mesones de material inalterable, de fácil higienización. En el traslado de productos en proceso o terminados se podrán utilizar cintas transportadoras de material inalterable y de fácil higienización SISTEMA DE CALIFICACIÓN Número Total de Requisitos de Calidad Sanitaria exigibles Número Total de Requisitos de Resolución Técnica Número Total de Requisitos a cumplir TOTALITEMS 34 82 116 RESULTADO TOTAL PUNTUACIÓN 116 MÁXIMA POSIBLE TOTALN/A o PUNTUACIÓN o OBTENIDA TOTAL CR(TICAS o PORCENTAJE FINAL 0,0% SIN CRÍTICAS 6.- LISTA DE CHEQUEO DE DOCUMENTOS A COMPROBAR DURANTE LA INSPECCIÓN Página 115 de 118 B Mrds!L'fiü t:J cb Agricultura, Ganadería, Acuacultum y Pesca ~~ .. ..... .., ~ 1:11.AUIUJIGIJll ..., MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Requisito de la norma: 4.2.4. • Evidencia documental de Inspección Ante-mortem • Evidencia documental de Inspección Post-mortem • Evidencia documental de Control de Calidad Sanitaria de Agua (si fuese aplicable: vapor, hielo) • Evidencia documental de Control de Limpieza y Mantenimiento de Áreas (Cronograma de Limpieza y Mantenimiento de Áreas y Equipos) • Evidencia documental de Control de Contaminación cruzada (Mapas de circulación de personal, animales en pie, productos en proceso y productos terminados) • Evidencia documental de Control de Plagas (voladoras, rastreras y otros animales) • Evidencia documental de Control de Manejo de Químicos (Listado de Químicos y MSDS de Productos) • Evidencia documental de Control de Adulterantes (si fuese aplicable: vidrio, plástico quebradizo, metal y madera) • Evidencia documental de Control de Áreas Exteriores e Instalaciones Sanitarias (incluye: camerinos, sanitarios, duchas, pediluvios y estaciones de lavado de manos) • Evidencia documental de Control de Higiene Personal y Comportamiento Sanitario (incluye: Estado de Salud, Capacitación y Toma de Conciencia y E.P.P.'s) • Evidencia documental de Control de Reducción de Patógenos (incluye: Escherichia Coli y Salmonella s.p.p.) • Evidencia documental de Control de Equipos de medición y ensayo • Procedimiento de Quejas de Clientes y último registro de reclamos de Inocuidad • Carnés de salud de todo el Personal y resultados de evaluaciones médicas de personal antes de contratación • Evidencia documental de Control de Condiciones Sanitarias de Transportes de Animales y Transportes de Productos Terminados (en los casos que sean aplicables) • Evidencia documental de Control de Procesos (en los casos que sean aplicables: Temperatura, pH, Voltaje, amperaje, Concentración de cloro agua proceso) • Evidencia documental de Control de Trazabilidad (en los casos que sean aplicables: Trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna y trazabilidad hacia adelante) ANEXO 8: FORMATO DE INFORME FINAL FORMATO DE INFORME FINAL FECHA EMISIÓN: NI! oficial de Identificación: Página 116 de 118 8 Mln<1Wfio . tJ ck:i Agricultura, Ganaderia, Acuacultur1I y Pesca ®~ MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: O INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC Requisito de la norma: 4.2.4. INSPECTOR OFICIAL DESIGNADO: NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA INSPECCIONADA: FECHAS DE INSPECOÓN PROGRAMADAS DIAl: DIAZ: DIA3: HORARIO: HORARIO: HORARIO: PLAN DE INSPECCIÓN ÁREAS INSPECCIONADAS: PRODUCTOS ELABORADOS OBSERVACIONES: DETALLE DE LOS HALLAZGOS ENCONTRADOS Plazo de cierre Crítico Menor Art. De la norma Plazo de cierre Crítico Menor Art. De la norma Plazo de cierre Crítico Menor Art. De la norma Crítico Menor Art. De la norma Plazo de cierre Crítico Menor Art. De la norma Plazo de cierre Crítico Menor Art. De la norma Página 117 de 118 B Mlr11StL'fl{) ;?) AOR-DAD 'T°"~ t:J cb Agricultum, Ganaderia, tlS. DI!"' urwoo ca "lila Acwcuttura y Pesco MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA 1 Edición No: o INSPECCIÓN Y HABILITACIÓN DE MATADEROS 1 Fecha de Aprobación: 15-11-2013 PROCESO: DIRECCION DE INOCUIDAD 1 SUBPROCESO: SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAC OBSERVACIONES: Declaro haber realizado la inspección libre de cualquier presión que pudiese haber afectado mi profesionalismo o imparcialidad INSPECTOR LIDER Nombre: FIRMA Requisito de la norma: 4.2.4. DECLARACIÓN DE LA CONFORMIDAD FAVORAB LE D OBSERVACIONES: NO FAVORABLELE D CONFORME A LEY DE ~ATADEROS, REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS Y TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA DEL MAG, LIBRO 11, DECRETO 3609 Página 118 de 118