Resolución Nº DAJ-2013461-0201.0213 ─ Manual de procedimientos para la vigilancia y control de la inocuidad de leche cruda

íJ o M11·~.'1·1 i: ~:e Agricull\Jra, Ganaderia. Acuacultura y Pesca 1u:so1.uc16N OA.1-2013461--0201.0213 EL DIRECTOR EJECUTIVO DE LA AGENCIA ECUATORIANA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL AGRO-AGROCALIDAD CONSIDERANDO: Que, el articulo 13 de la Constitución de la República del Ecuador manifiesta que las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria; Que, el artículo 281 numeral 13 de la Constitución de la República del Ecuador reconoce que la soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las personas. comunidades. pueblos y nacionalídades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente, para ello sera responsabilidad del Estado prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos; Que, el artículo 1 de la Ley Orgánica de la Soberanla Alimentaria tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente; Que, el artículo 24 de la Ley Orgánica de la Soberanía Alimentaria establece que la sanidad e inocuidad alimentaria tiene por objeto promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados: Que, en el articulo 5 de la Ley de Sanidad Animal, publicada en el Suplemento del Registro Oficial No. 315 del 16 de abril del 2004, dispone que el Ministerio de Salud Pública, en coordinación con el de Agricultura y Ganadería, controlara la calidad de los productos de origen animal destinados al consumo humano sean naturales, semi-elaborados o elaborados, de acuerdo con los requisitos planteados en los Códigos, guías de práctica y normas técnicas ecuatorianas 17151XOK22 CJ o \fin ns:f'n1 'le Agricultura, Ganaderia, Acuacultura y Pesca elaboradas por el Instituto Ecuatoriana de Normalización y, prohibirá o retirará del comercio los que sean perjudiciales a la salud humana; Que, Mediante Decreto Ejecutivo No. 1449, de fecha 22 de noviembre de 2008 publicado en el Registro Oficial 479, el 2 de diciembre de 2008, se reorganiza al SERVICIO ECUATORIANO DE SANIDAD AGROPECUARIO transformándolo en AGENCIA ECUATORIANA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL AGRO-AGROCALIDAD. como una entidad técnica de derecho publico, con personería jurídica, patrimonio y fondos propios, desconcentrada. con independencia administrativa, económica. financiera y operativa; con sede en Quito y competencia a nivel nacional, adscrita al Ministerio de Agricultura. Ganadería, Acuacultura y Pesca: Que, mediante Acuerdo Ministerial Nº 1 publicado en el Registro Oficial Nº 941 de 25 de abril del 2013, se expide el Reglamento de Control y Regulación de la Cadena de Producción de la leche y sus derivados en el cual atribuye a AGROCALIDAD el control de leche cruda en centros de acopio, así como el transporte de leche cruda; Que, mediante Acción de Personal No. 0290 de 19 de junio del 2012, el Ministro de Agricultura, Ganaderla. Acuacullura y Pesca. señor Javier Ponce. nombra al lng. Diego Vizcaíno, Director Ejecutivo de ta Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro- AGROCALIDAD; Que, mediante Memorando No. MAGAP-DIA/AGROCALIDAD-2013-0001535-M, de fecha 05 de noviembre de 2013, el Director de Inocuidad de los Alimentos manifiesta que con la finalidad de dar cumplimiento a lo que establece el Acuerdo lnterministerial Nº 001-2013 emitido 15 de marzo de 2013, se ha elaborado el Manual de Procedimientos mediante el cual se realizará el control de leche cruda en centros de acopio y carretera, razón por la cual solicito se disponga elevar a Resolución Técnica el documento adjunto, con sus respectivos procedimientos, instructivos y listas de verificación, documento que se encuentra aprobado mediante sumilla inserta en el documento; y, En uso de las atribuciones legales que le concede el articulo 3 inciso cuarto: del Decreto Ejecutivo No 1449 y el artículo 7.1 literal b, numeral 1, del Estatuto Orgánico de Gestión Organízacional por procesos de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro- AGROCALIDAD. 17 1 51X0~12 2 ., ' Agricuilura. Gétnadena, Acuac-,11tum y Pes<'.<• RESUELVE M . E~M#O HJ0.3501~ f.d\I MAGAI' ..... g , •• (!193) 2 250713? ,.,.,,.,, lf\1(1.t(,<J.~IJWJ,Uil\t "'­ ct1t r.s U''h'¡ rl•ll'OtfMi1t1l <!)b tp¡ Artículo 1.- Expedir el "MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LECHE CRUDA", documento que se adjunta a la presente Resolución y que forma parte Integrante de la misma. Articulo 2.- Toda persona natural o ¡urldica que se dedique al transporte y centro de acopio de leche auda, deberán registrarse ante AGROCAUDAD y renovar su registro cada tres años, cumpliendo los requísilos que se detalla en el Manual de Procedimientos para la vigilancia y Control de la Inocuidad de Leche Cruda. Articulo 3.- En caso de incumplimienlo a las disposiciones de esta Resolución se aphcarán las sanciones previstas en la Ley de Sanidad Animal publicada en el Registro Oficial Suplemento Nº 315 de 16 de abril del 2004 y su respectivo Reglamento DISPOSICIÓN TRANSITORIA Se le otorgará un plazo de 6 meses contados a partir de la suscripción de la presente Resolución al sector produclor para que efectúe las adecuaciones y actualizaciones necesarias en el transporte y acopio de leche cruda. De la ejecución de la presente Resolución, encarguese a la Dirección de Inocuidad de los Alimen1os y las Coordinaciones Provinciales de AGROCALIDAD. La presente Resolución entrará en vigencia a partir su suscnpción. sin pel')u•cio da su publicación en el Registro Oficial. COMUNÍQUESE, PUBÚ QUESE Y CÚMPLASE. l)ad1> CI\ Quilo. O.M. 2 1 de n1w1c111brc oel 20 11 17151l!OR22 In~. l)1cg,o A ltbnS\1 Viz.cai111'l <. ·t'lhcz.ns Dirrttor Ejecutivo de la 1\~encia f:cuaforianu de A$cgur:uniento de la Calidad del Agro - Agrocatid•1I .... . . . .. ' , ' ' . -·.: . ' ANEXOS RESOLUCIÓN TÉCNICA 1. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LECHE CRUDA 2. PROCEDIMIENTOS 3. REGISTROS 4. ANEXOS 4 A .. F V :J• ·.- • ~ r.,r ::..,,,, •,":. ~.\r • :' !'• -# 1.MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA VIGILANCIA Y CONTROL DE LECHE CRUDA A. E• v .;1,. n'J\i .:.-a:.~l"lr.t! b '•· • w,-.1;.J>r • r>t" .. "" °' T•it.:I~ ;-v ..!·:.'~~7 .:;JZ 11 1titw .-... n ~ n~ ,. .,ltdrrl º'*"...,. W\Y ..... ,..,.;JI ~ .... '1ftda(i ~"Jobo .C MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA VIGILANCIA Y CONTROL DE LECHE CRUDA 1. Objetivo Establecer de forma eficaz y eficiente la vigilancia y el control de la calidad e inocuidad de la leche cruda t;Jn centros de acopio, silos de industrias lácteas y vehículos que transportan leche 2. Alcance Este manual se ha elaborado con la finalidad de establecer de forma estandarizada, única y simple lo siguiente: · 1) Registro de medios de transporte de ieche cruda ante Agrocalidad 2) Registro de centros de acopio de leche cruda ante Agrocalidad; y. 3) Vfgilancia y Control de la Inocuidad de la leche cruda a: a) Proveedores ganaderos lecheros (grancjes. medianos. pequeños) b) Centros de a.copio de leche cruda, e) Silos de almacenamiento de leche cruda en plantas de proceso d) Medios de transporte de leche cruda en carretera Los usuarios de este manual son los técnicos de inspección de inocuidad pertenecíentes a planta central y a cada una de las coordinaciones provinciales del Subproceso de Inocuidad de alimentos de Agrocalldad. Asi también, son usuarios de este manual los técnicos de los laboratorios de Agrocalidad (Tumbaco & Laboratorios regionales de Agrocalldad) 3. Definiciones Azidiol: Acida .de sodio. lnhibidor del desarrollo bacteriano en las muestras de leche cruda. Bronopol: Preservante en muestras de leche cruda (2-bromo-2-nitropropano-1,3 dio!). Centro de Acopio: Establecimiento donde se reúnen y almacenan la producción de varios productores de leche y cuentan con infraestructura equipos y materiales que permitan mantener una temperatura de 2° a 4ºC y la inocuidad de la leche cruda; asl mismo. el centro de acopio debe contar al menos con áreas definidas para: recepción. análisis, enfriamiento y entrega Células somát icas: Leucocitos y células descamativas de los epitelios secretores y conductos de la glándula mamaria presentés en la leche, por la inflamación que presenta dicha glándula como consecuencia de agresión de patógenos y/u otros factores fraumáticos. 6 ~. ! ·.¡ ~,.,. • .:.-··1: ,.,, , • ., .1•. - -· ... -~ r ·· ' .... ,,,. ..,,....... ~ .t· ,.N ... 13" ., ... , ., 1 ;J-.f-• Control : Comp~obacíón, inspeccí?n, fiscalización o Intervención p0r parte de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calídad del Agro con el fin de asegurar la inocuidad de la leche cruda. Decomiso: Es la acción y efecto de confiscar leche que no cumpla con los parámetros establecidos en la ley vigente. Desinfección : Proceso mediante el cual. a partir del uso de sustancias desinfectantes, se disminuye la carga bacteriana de un espacio o superficíe hasta niveles que no sean perjudiciales para la salud. Inocuidad: Es la certeza de que los alimentos o ingredientes ulllízados para hacer el mismo, no van a causar daño o lesión al consumidor cuando éste sea preparado y/o consumido de acuerdo al uso al que deberla destinarse. Industria láctea: Sector de la industria que tiene como materia prima la leche cruda procedente de la especie bovina. Leche cruda de vaca: Producto de la secreción normal de las glándulas mamarias. obtenida a partir del ordeño integro e higiénico de vacas sanas. sin adición ni sustracción alguna, exento de calostro y libre de materias extrallas a su naturaleza, destinada al consumo humano en su forma natural o a la elaboración de subproductos. Esta denominación se aplica para la leche que no ha sufrido tratamiento térmico, salvo el de enfriamiento para su conservación, ni ha tenido modilicación alguna en su composición natural. U mpiez.a: Es la acción y el efecto de limpiar (quitar la suciedad visible para el o¡o humano de un determinado lugar o medio). Es el proceso o la operación de eliminación de materias extrañas. residuos o impurezas de las superficies de ras instalaciones. equipos y utensilios Lote: Cualquier cantidad de material de caracterlsticas similares, provenientes de una fuente común. Medio de Transporte: Transporte que cuanta con recipientes para transporte de leche cruda que ha sido previamente registrado en Agrocalidad. Muestra: Porción de material o cantidad representativa extraída al a-zar de un lote Muestreo: Procedimiento mediante el cual se recolectarán las muestras representativas para el análisis de leche cruda. Preservante: Cualquier susiano1a añadida a un alimento o mues1ra da alimento con el propósito de prevenir o retardar su deterioro. Recipiente para transporte de teche cruda: !'lecip1ente ylo .bid~n, tanque cístema; ylo tanque de enfriamiento, todos ellos construidos de acero inoxidable ylo aluminio. que cumple la función de almacenar leche durante et transporte. 7 Tanque de enfriamiento: Todo aquel equipo que se utíliza para almacenar leche cruda a una temperatura de 4oC +/- 2oC Técnico de Inocuidad I Laboratorio: Persona(s) habilitada(s) para realizar el muestreo en lugares tales como predios, centros de acopio y sitios recolectores de las plantas procesadoras de leche cuidando que las condiciones de la toma de muestra y trasporte no alteren la calidad de la muestra. Transportista: Es toda persona natural o juridica que se dedlque al transporte exclusivo de leche cruda en bidones, tanques de acero Inoxidable o aluminio garantizando la inocuidad de la misma. Vigilancia: Acción de monitoreo de los medios de transporte y centros de acopio en base a en base al cronograma de vigilancia y control de la inocuidad de la leche cruda establecido por planta central y cada coordinación provincial de Agrocalidad 4. Responsabílídades 4.1 Técnico de Inocuidad: Persona que labora en su respectiva Coordinación Provincial de Agrocalidad encargado de tos operativos de vigilancia y control de teche cruda y toma de muestras. 4.2 Técnico de Laboratorio: Persona que apoya dentro del operativo por su conocimiento y experiencia al momento de realizar la loma de muestras y pruebas de análisis rápido o en laboratorio. 5. Desarrollo del Manual 5.1 Descripción del Manual Este manual l'la sido creado en base a ta necesidad de eslandarlzar las actividades de control de leche cruda y toma de muestras de leche cruda en todas las provincias y regiones del país por parte de los técnicos de Agrocalídad. 5.1.1 Detección de la Necesidad El control de leche cruda se realiza en base a: a) Oelección de un problema de inocuidad con tecl'le cruda en un determinado lugar del pals. La detección del problema se da sustentado en una denuncia hecha por la comunidad. b) Cronograma de Vigilancia y Control de la Inocuidad de Ja Leche Cruda establecido por Planta Central y cada Coordinación Provincial de Agrocalidad. 8 a.. V ~ ft • :.-r'i; ..... ~ ,.,, •::.-:.; . ;- ... 'º''·"". .. . ~ ~ ... .:: (11".0.-· - . , .r.- .. ,., .• 1 ..... .. ,-¡IJ,V": ;t ""¡' 1•1 f ,.1 •\.•h 5.1.2 Generalidades de realización del operativo Una vez que se ha detectado la necesidad de controlar y vigilar la inocuidad de la leche cruda se coordina entre los técnicos de Inspección de las coordinaciones y/o planta central de Agrocalidad para fijar la lecha de inspección a: a. Los predios de ganado lechero (almacenamiento temporal de la leche cruda en hato lechero) b. Medios de transporte de leche cruda (incluye: tanqueros de enfriamiento de leche, acopiadores menores que transportan la leche en recipientes de acero inoxidable y/o aluminio) c. Centros de acopio de leche cruda; y, d. Silos de almacenamiento de leche cruda de las plantas procesadores de teche. De manera general se sigue el siguiente diagrama operativo: .. lSfAli..WMllHTOOC CllONOGAAMA 1l( CONTROi. V VIGJLACIA [)( lfOtE CMlDA .. $.AUQAA tNsPEcoON EH TI;lM'ORIO MU COH'faOt. Y YIGll,.AOA DE lo\ 1'!0{UJ!ll\O O( IA ll<llE OIUllA • TOMo\DE MtllmMOO lUUl/lOIOO • IN IEAP•('IACION Cl llOA.RTADOS Y TO>AA 1l( ll(SICIOt<ES QUE P€RMITfN DlCQMl?AR LA l.E.CHf: atUOA CH CASO Cl\JE NO SO. INOCUA Agura 1. Diagrama operativo general de las actividades a realizarse 5.1 .3 Estadistica para toma de muestras en ta provincia La muestra que se establece de cada una de las provincias se hará en base a los siguientes datos: a) Número de predios de ganaderla lechera (UPAS lecheras) I provincia' b) Número de centros de acoplo de leche registrados / provincia 1111 Censo Naoonal Ag1opecuarro. 9 A. é- ~ 1.o ..\J' :u '" ~-.. t; . f) •;n. t.-1 ~t'I' l!;'l•:..:..I • :0 1~.... 1) • Toll.n .. r; ; . :;.,.-; :~:: 1 rt11,;..ti • 1.~f't ·1.i. ""1::1•. o• ,..1.,~1 oob q ~"'W'"' o.:;• ·,,.ar~1,1:t ? •:>b~ c} Número de transportistas de teche registrados / provincia 5.1.3.1 la Unidad de Muestreo (UM): Corresponde a cada UPA, bajo la consicferación de que cada UPA corresponde.a un prodúctor/a de leche: y. a los centros de acopio establecidos en la .base de datos de las Coordin.aciones Provinciales de Agrocalldad y Planta Central 5.1.3 .. 2 l a Poblacion: La población de estudio corresponde a: a) Corresponde al total de UPAs a nivel nacional (237.315 UPAs.)ila producción de leche según las provincias del país y sus correspondientes porcentajes consta en la Tabla 1, con excepción de las provincias de San·ta Elena y Santo Domingo de los Tsáchilas y zonas en conflicto.3La producción nacional se encuentra distribuida en las 237.315 UPAs. cuya distribución se muestra en la Tabla 2. b) Corresponde al total de centros de acopio a nivel nacional según la base de datos de Agrocalldad (676), cuyo detalle se cuenta en la Tabla 4 Tabla 1. Producción de leche de vaca segün provincias representativas (de mayor producción) Provincias No. Total Nacional , Pichincha 2 Manabl 3 Azua.y 4 Chimborazo 5 Cotopaxi 6 Tungurahua 7 Leja 8 Bollvar 9 Cañar 10 Carchi 1 111 Censo Nacional Agropecuano. 3 111 Conso Nacional Agropecuario. Producción Porcentaje de Producción (litros) en 22 provincias 3"509.686 100.0 720.666 20.53 331.586 9.45 281 .984 8.03 277.294 7.90 264.591 7.54 218.173 6.22 190.533 5.43 177.197 5.05· 173.767 4.95 168.816 4.8 1 10 11 Guayas 132.336 12 Morona Sanflago 105.086 13 Zamora Chlnchlpe 92.655 14 lmbabura 92.551 15 Esmeraldas 63.810 16 El Oro 60.905 17 Los Rios 40.968 18 Napo 36.476 19 Sucumbios 24.246 20 Orellana 17.806 21 P.asteza 13.281 22 Galápagos 4.939 Total do la.s 22 Provincias 3'509.686 Fuente. 111 Censo Nacional Agropecuano Tabla 2. Distribución del número de UPAs lecheras par tamaño Tamaño de UPA (ha) UPAs Total Nacional 237.315 Menos de5 119.856 De 5 hasta menos de 10 32.338 De 1 O hasta menos de 20 27.330 De 20 hasta menos de 50 31 .556 De 50 y más 26.235 Fuente: 111 Censo Nacional Agropecuarto 5.1.3.3 Método de Muestreo: • ... ! V .!,llo· 1' 1 .:.•- •'!• f1/j• !'":>•,.· ••t.~~ . .. • 3.77 2.99 2.64 2.64 2.39 1.74 1.17 1.04 0.69 0 .51 0.36 o 14 100.0 Porcentaje 100.00 50.50 13.63 11.52 13.30 11 .05 a) Para tas UPAS: se usará la metodologia del muestreo estratificado con asignación proporcional doble, en donde cada estrato corresponde a una de las provincias productoras de leche seleccionadas. La pnmera asignación proporcional será realizada en función del porcentaje de producción de las 22 provincias seleccionadas (Tabla 3) y la segunda ·asignación proporcional. dentro de cada 11 provincia, en función de la distribución de productores por categorías de áreas de UPA (Tabla 3). Dentro de cada estrato y categorla de área de UPA. las UMs, serán seleccionadas en forma oompletamente aleatoria. b) Para los Centros de Acopio: se usará la metodología de asignación proporcional en base al número de centros de acopio por provincia. 5.1.3.4 Cálculo del Tamafto de Muestra: La fórmula ulilizada para estimar el tamafto de muestra corresponde a la deducida del intervalo de confianza de la estimación de la proporción (p) de la población que estaría dentro de los limites de aceptación, o dentro de los limites permisibles de la calidad de tos productos de consumo humano, según las regulaciones internacionales establecidas. Se trabajará con una proporción esperada p de 50% puesto que no se conoce esta y es la que asegura un máximo del tamaño de muestra (Sánchez. 2013'). Igualmente, se trabajará con un nivel de confianza del 95%, con el cual el valor de la normal estándar z es igual a 1,96 y un nivel de error de la estimación (e) del 5%. 5.1.3.5 Fórmula de cálculo: Haciendo p=q=0.5 y redondeando Z a 2 y para una población finita (237.315 UPAs y/o 676 centros de acopio). se üene. n= Donde, N e2 ( N - 1) + 1 n=Tamano de la muestra N=Tamaño de la población= 237.315 UPAs y/o 676 Centros de Acopio e=porcentaje de error de ta estimación de la proporción=0.05 p=proporclón de aceptación de cualqu1efa de los parámelros de calidad o presencia de algún elemento deseado o no en el producto=0.5 • lng Jutoo Sanchez·Otew. BIOtnl>trisla, lnlfoducx:ión a la Esla<llstiea. CapilUlo 6 Muoslreo y Distribución Mues1rar. Ponllficia Universidad Católica del Ecuador,, pp.73-84, 2013 12 :::: •, ... ~.:..!.;- . : ~.·) T•ll.11 •~\ -·-"' l"l. ""~:. I 'JU... !<'"Ir¡ '- i 11 1ll•:t':t> i V .. •r,.. a:. •w~ r J, - ... 11lrf.-¡-rl 'il .. l·· •· Aplicando esta fórmula de cálculo, se ha obtenido un tamaño de muestra de: aj 400 UPAs (Unidades de Muestreo - UMs) b) 253 Centros de Acopio (Unidades de Muestreo - UMs) 5.1.3.6 Distribución del muestreo: Las 400 UPAs y los 253 centros de acopio estarán distribuidas conforme las asigna clanes proporcionales de Ja Tabla 3 y Tabla 4 respeclfvamente. Tabla 3. Asignación proporcional según la distribución de productores en categorlas de Áre;a de UPA CATEGORIAS SEGUN RANGOS DE AREAS (ha) No. PROVINCIAS 0.01 ~ 5.0-9.9 10.0-19.9 20.0-49.9 >SO.O Total (n1) 4.9 1 Pichincha 41 11 10 11 9 82 2 Manabi 19 5 5 5 4 38 3 Azuay 16 4 4 4 4 32 4 Chimborazo 16 4 4 4 4 32 5 Cotopaxi 15 4 4 4 3 30 6 Tungurahua 13 3 3 3 3 25 7 lo ja 1 'J 3 3 3 2 22 8 Bolivac 10 3 2 3 2 20 9 Cañar 10 3 2 3 2 20 10 Carchl 9 3 2 3 2 19 11 Guayas 7 2 2 2 2 15 12 Morona Santiago 6 2 1 2 1 12 13 Zamora Chinchipe 6 2 1 1 1 11 14 lmbabura 6 ·1 1 1 1 10 15 Esmeraldas 5 1 1 1 1 9 16 El Oro 3 1 1 1 1 7 17 Los Rlos 2 1 1 1 o 5 ia Napo 2 1 1 o o 4 13 19 Sucumbios 20 Orellana 21 Pasta za 22 Galápagos Total. N e2 ( N - 1)+1 1 1 1 1 1 o 1 o o 1 o o I,.' :' ll~'V -i tf :;h r :Or-.r'J:;.'"'': !. .,. 1 j!'" ~ .. A~ • t>f.':I O rolt.:t~.;: .:-:-:~· :i-1 ..:J:- 1 ~1-1"' 1-. 11 1..:f " t"rllf.ri>rl J">b "'°' •H-1.M .... "'l:it <1..,lo'"irtd -=r:·l::o o. o o 3 o o 2 o o 1 o o 1 201 56 49 52 42 400 237.315 =400 0.052 (237.315-1) +1 Tabla 4. Aslgnoción proporcionCll según to <;lislribuclón d e centros de acopio o nivel nocional No. Provincia Número PorcentoJe Total (n¡} 1 Cofopoxl 124 18.3 46 2 lungurohuo 89 13,2 33 3 Chlmborozo 82 12. 1 30 4 Bolivor 67 9,9 25 5 Cañar 6.1 9,0 23 6 Corchl 59 8;7 22 7 Nopo 43 6,4 16 8 Sto. Domingo 40 5.9 15 9 Pichincha 21 3.1 8 10 EL Oro 19 2.8 7 11 Monobí 18 2.7 7 12 Guayos 10 1.5 4 13 Poslozo 9 1.3 3 14 Morono Sontiw<> 1.1 1.2 3 ló lojo 6 0.9 2 16 Orellono 6 0.9 2 17 lmbobvro 5 0.7 2 18 Bmeroldas .el 0.6 2 19 Sucumblos 20 Los mes Tola! N n= e2 (N-1)+1 • ~·-y ~JI . .'or--. 1~ "'I' :~,., '.'..:! ...;: • =--· ) 4 0.6 ? 1 0.2 1 676 99,1% 253 676 253 0.052 (676- l) + l 5.1.3.7 Procedimiento de selección de las UPAs. centros de acopio y medJos de transporte de leche cruda: En base a los criterios de Inclusión de tas unidades de muestreo (UMs) contenidas en la Tabla 3 y Tabla 4, puesto que no se dispone de ninguna lista de los productores de leche, ni registro oficial de centros de acopio y lransportistas de leche cruda. en cada cantón o sitio ·de rnueslreo, las UPAs, centros de acopio y lransportistas de leche cruda deberán ser elegicfas en forma aleatoria. 5.1.3.8 Procedimiento dentro de las UPAs, centros de acopio y medios de transporte de leche crud.a: En cada UPA, centros de acopio y/o medio de transporte de leche cruda se tornará una muestra represenlaliva de leche con la finalidad de verificar y confirmar la inocuidad de la leche cruda antes de la distribución, transporte. o venta. La cantidad de leche tomada para el muestreo oscilará dependiendo de la prueba de análisis rápido: a usar en campo y/o si se necesita mayor cantidad d.e leche para análisis en laboratorios de·Agrocalidad. La cantidad de leche a tomar por muestra como máximo a ser analizada es de 250 mi. 5 5.2 Del Transporte del Leche Cruda: 5.2.1 Registro de los Med.ios de Transporte de Leche Cruda ante Agrocalid<1d: Toda persona natural o juridlca que desee !ransportar leche cruda desde los hatos lecheros deberá registrarse en Agrecalidad. Para el efecto Agrocalidad ha desarrollado el procedimiento: • Para exlraer la mues!la de manera adecuada deberá regi1$e a la Norma INEN 4 15 Procedimiento de Registro para Medíos de Transporte de Leche Cruda:6 P<ira el erecto, el lnteres<ido deberá adjuntar ., la document<iclón de registro soticitada, <isl como también, evidenciar el cumplimiento de los requisitos básicos de transporte de leche cruda establecidos por Agrocalidad en base al Acuerdo lnterministeñal 2013 001 disponibles en la página web oficial de la institución. Es responsabilidad de Agrocalldad publicar y comunicar a los interesados los ret¡uísitos a cumplirse para registrarse dentro de la institución como medios de transporte de leche cruda. Asi mismo, es respons<ibilidad de A.grocalidad comunicar a los medios de transporte de leche cruda respecto a tos plazos de transición1 para cumplimiento del total de los requisitos solicitados por la entidad de control. Todos aquellos medios de transporte que no hayan cumplido con el registro de sus unidades después de pasado el periodo de transición se verán en la obligación de hacer la disposición final de la leche cruda acorde a lo que indica este m<inual llne<is más adelante. De manera general se establece que el interesado (persona natural o jurldica) presente los siguientes documentos ante Agrocalidad: a) Soficitud de registro diñgida al Coordinador Provincial de A.grocalldad b) Copias a color de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación del responsable legal() persona n<itural propietaria del bian. c) Copia de la matrícula del medio de transporte d) Copia del RUC del medio de transporte detallando la actividad de transportar leche cruda e} Respaldos legales que demuestren la propiedad del medio de transporte. f) Especificaciones técnicas del tipo de medio de transporteª. g) Lista del personal profesional a cargo de la operación del medio de transporte junto con respaldos de idoneidad y certificados de salud indicado que el personal esta libre de brucelosis, tuberculosis y enfermedades que puedan contaminar la leche cruda transportada h) Rutas de operación establecidas para el medio de lransporte 1) Lista de proveedores de leche cruda detallando zonas de recolección de leche de cada uno de ellos y CUV (Certiflcados Únicos de V<icunaclón) Jl Cumplir con los requisitos básicos de transportación de leche cruda • Acuerdo fntermlnístonal. Cap V. Del Transporte de Leche Cruda del Reglamento de ContrOI Y RegulaciM de la cadena de Producción de Leche y sus Derivados . . ' El plazo do iranslción es de 6 meses contados a partir do la oprobaclón y publicación de la Resolución ~ la Vrgilanda v Control de la Inocuidad de la Leche Cl\Jda Si el medio do transporte os ur1 romok¡uo tanque. especificar que cuando so transporta leche cruda on el remolque tanqoo. no se transporta nada més en el medio de traNIJlOrle (que PO' to geooral es una camionela) con la finalldad de salvaguardar la inocuiclad de la leche cruda. Po.- su parte. sí el medio de transporte es una camioneta que lleva bidones. se deberá transportar la leche cruda en las primeras llOras de la manana c;on la finalidad de salvaguardar la inocuidad de la ledle cruda 16 5.2.2 Requisitos para Transporte de Leche Cruda: Es responsabilidad de Agrocalidad la vigilancia y el control <!el transporte de leche cruda desde el hato lechero hacia tos centros de acopio o plantas de procesamiento de teche. Para el efecto., los técnicos de inocuidad Agrocalídad deberán velar que se cumplan los siguientes .requisitos básicos higiénico-sanitarios9: 1. El tanque y lo bidón de almacenamiento de leche del medio de transporte, así como sus accesorios complementarios, deben ser íabricados de acero inoxidable y/o aluminio. 2. El tanque y/o bidón de leche Cfl.!da debe .estar en buen estado, libre de lubricantes. ausencia de rugas o derrames de leche u otro tipo de agente contaminante 3. Para los tanqueros de transporte de leche cruda (camiones cisterna o de enfriamiento), las tuberías dé carga y descarga de leche que forman ángulos deben estar provistas en su interacciones de uniones cruz o codo:¡ con tapa. 4. En los tanqueros de transporte de leche cruda con más de 2000 litros (camiones cisterna· o de enfriamiento) existe vn equipamiento aislante y/o equipo de refrigeración para mantener la leche cn1da a 4°C +/- 2ºC a fin de garantizar la inocuidad de la leche. Por su parte, en los tanqveros de transporte de leche con menos de ·2000 litros se ha ííjado rutas de recolección considerando distancia del recorrido, iiempos de recorridos, y hora del recorrido con la finalidad de salvaguardar la inocuidad de la leche cruda. 5. Los tanques cisterna deben contar con un sistema de control de temperatura que se encuentra en perfecto funcionamiento. 6. En el medio de transporte se debe prohibir del lransporte de otras materiales sólidos. trquidos y/o gaseosos junto con Ta leche cruda 7. Se debe identificar el medio de transporte con rotulación informativa sobre su contenípo 8. En el medio de transporte(tanque cisterna, tanque de enfriamiento, y/o bidones) los dispositivos de cierre (tapas} deben impedir el almacenamienio de residuos. y deben ser fáciles de operar y fáciles de lavar y desinfectar 9. J;:I diseño del medio de transporte debe permitir la fácil evacuación de las aguas de lavado 1 O. Se debe mantener un procedimiento de li111pleza y desinfección de los recipientes de lect\e después de su utilización.. Se debe contar con instrumentos y/o utensilios de limpieza únicos y especificas para este fin: y, deben ser almacenados de forma que éstos mantengan sus condiciones para Si.J USO. • ta vigilancia y control de 1as-00ndiéiones mlnimas de lransportadón de leche crudá '8 podrán realiz~r los técnicos de inoéuidad de Agrocalidad. guiados en 18 lista oe chequeo (che<:!< ilst r~qu1sitos del med<O de transporte: documento adjunto a este manual) una vez que estén en campo realizando las pruebas de anMsis rliJ)ldo. Ahora bien, tanto la informatión de las pruebas de análisis ri!pido; asi como, los resul!ados obleniOos de la lista de chequeo seian· incorporados en el informe a realizarse. una vez. concluido el ctonogmma de vigilancia y control establecido para una determinada lecha/jornada. labOral (operativo), Este informo, s11rvfrá como insumo posterior para la renovación del cert1f1c&do ~e reg1str? del medi9 de 1ransporl.e anta Agrucalidad o la suspenslón del mismo por no cumplir las condlcrones mfn1mas establecidas 17 .1i. !:• v Al~ 11 •:.-o:·~ ,,,, . '.'~ ~' . ~ .... ~ '•"··•' i) .. ~'-' ~3Z 1 ,,,.~ ""' ., >' • • .,..~·t zr» ~ .. w,. ..,,. ...... .., . • ~!ob ...... Los requisitos básicos de transporte de teche cruda están a disponibilidad de tos Interesados en ta página web de la entidad de control. Mayor información se encuentra en el Procedimiento de Registro de Medios de Transporte de Leche Cruda. 5.3 De los Centros de Acopio de Leche Cruda 5.3.1 Registro de los Centros de Acopio de Leche Cruda ante Agrocalldad: Toda persona natural o juridica que desee acopiar leche cruda deberá registrarse en Agrocalidad. Para et efe<:to Agrocalídad ha desarrollado el procedimiento: Procedimiento de Registro de Centros de Acopio de Leche Cruda: 'º Para el efecto, el mteresado deberá adjuntar a la documentación de registro solicitada. ast como también, evidenciar et cumplimiento de tos requisitos básicos del centro de acopio leche cruda establecidos por Agrocatidad en base al Acuerdo tnterrninisteriaf 2013- 001 disponibles en la página web oficial de la institución. Es responsabilidad de Agrocalidad publicar y comunicar a los interesados los requisitos a cumplirse para registrarse dentro de fa Institución como centros de acoplo de leche cruda. Así mismo, es responsabilidad de Agrocatidad comunicar a tos centros de acopio de leche cruda respecto a los plazos de transición 11 para cumplimiento del total de los requisitos solicitados por ta entidad de control. Igualmente, durante el periodo de transición. es responsabilidad de los centros de acopio yfo plantas procesadoras de leche comunicar a todos los transportistas de teche cruda que se deben registrar ante Agrocalidad para poder seguir entregando la leche cruda al centro de acopio yfo a las plantas procesadoras de leche. Todos aquellos centros de acopio que no hayan cumplido con el registro ante Agrocafidad después de pasado el periodo de transición se verán en la obligación de hacer ta disposición final de la teche cruda acorde a lo que indica este manual llneas más adelante. De manera general se establece que el interesado (persona natural o jurídica) presente los siguientes requisitos y documentos ante Agrocalidad para registrarse corno centro de acopio de leche cruda: a,) Solicitud de registro dirigida al Coordinador Provincial de Agrocatidad. b} Copias a color de la cédula de cludadania y papeleta de votación del responsable legal o persona natural propietaria del bien. c) Respaldos legales que demuestren la propiedad del centro de acopio. 'º Acuerdo ln!efmjnislerlal, Cap.V. Del Transpo<te do Leche Cruda del Reglamento do Control y Regulación de la Ca<lene de Produoaón de leche y sus Oeuvaclos • " El plazo de transición es de 6 meses oontados a partir de ta aprobación y pubhcación de la Resolución P•"' ta Vigil3n<;la y CollUol de la lnoculdad de la Leche Crudo 18 ~. fe ., :..:· " • !•-. ,: ...... i:--: •• '!t.• .. :.t • =-· ) '•" ;!• • - ... ··~ .. ,,: ,, ... ' ··-=' 'JJI t1 .. 1 j 1 r>t•• ~N : .,.-. '11"> ... 'f,. .'lé:> d) ~Isla del personal proresional a cargo de la operación del centro de acopio ¡unto ~on. respaldos de idoneidad y certificados de salud certificados de salud indicando que el personal está libre de brucelosis, tuberculosis y enfern iedades q.ue ~uedan contaminar la leche cruda acopíada e) Croquis. de ub1cac1ón del Centro de Acopio identificando puntos de referencia. f) Lista de proveedores de leche cruda detallando zonas de recolección de leche de cada uno de ellos g) Los centros de acopio deberán presentar un documento legal que demu~stre cooperación entre el centro de acopio y un laboratorio acreditado ante el OAE con capacidad de análisis flsico - químico sensorial y microblolOgico de la leche; ylo presentar evídencla qu~ demuestra la capacidad Instalada de un laboratorio propio. h) Especificaciones técnicas del centro de acopio: 1. Capacidad instalada de acopio 2. No. de trabajadores 3. Diagrama de flujo de las operaciones en el centro de acopio 4. Mapa de distribución de las áreas del cenlro de acopio con medidas 5 Permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública 6. Perrniso de uso de suelo entregado por la municipalidad correspondiente (patente municipal) 7 Permiso de los bomberos 8. Perrnlso del Ministerio de Ambiente i) Cumplir con los requisitos básicos de acopio de leche cruda 5.3.2 Requisitos para los Centros de Acopio de Leche Cruda Para que un establecimiento sea considerado como Centro de Acopio Lechero, debe contar mfnimamente con áreas definidas para: recepción, enfriamiento y entrega Las instalaciones del Centro de Acopio Lechero no podrán ser dedicadas a operaciones distintas para fas cuales fueron creadas. 12 Los Centros de Acopio Lechero deberán cumplir con los siguientes requisitos b$sicos: 1 El centro de acopio debe controlar la recepción de leche cruda a diario de todos sus proveedores 2. El centro de acopio debe controlar la trazabifidad del producto acopiado 3. El centro de acopio debe realizar las pruebas para comprobar por análisis sensorial las caracterfsticas organolépticas " La vigilencoa y control <Jo las condiciones mJnín>as de las cenlros de acopio da leche cruda la podrM realizar los tclcnicos de inocuidad de Agrocalidad guiados en la lista de chequeo (check list requisitos del centra de aooplo: documento adjunto a esle manual) una vez. que estén en campo realizando las pruebas de anaílS4S rápido. Ahora bien. tanto la Información de las pruebas de ané&sis nlpido: asi como, las resuhados 01>1enidos d9 la hsta de ohequeo serán ulCOfl)Oradas en el informe a realizarse una vez concluido el cconograma do vigilancia y control establ(lOÍdo para una detennina<la recha~omada fabO<af (operativo). Esto informe, S<lovirá como Insumo posterior para la renovación del cert1focado do 1egislro del contfo de acoo•o ante Agrocalidad o ta suspensiófi del mismo por "º cumplir las coodiciones nlfnimas ostablccidas. 19 a..;. #:.1oo-. . ;. ... ~.rJ~ • ..,.,r,o: r:.:. ~ • :--1:r- Q 1.u.;1' , ' .... '>~ ~ :a~ 1 dllv' "'l•'I,, .1. J ~il ~ 1ht~1(t ..,.;it. ,~ NWA' "'t'),-..- "'¡r~"1 J"•l 4. El centro de acopio debe hacer pruebas para comprobar si la leche cumple los requisitos normativos de leche cruda 5. En los centros de acopio, los tanques de depósito de almacenamiento de leche auda deben contar con termómetros runcionales y calibrados 6. Se debe verificar y registrar la temperatura de refrigeración durante el lransporte desde el centro de acopio hacia la industria y en el momento de recepción en la industria 7 . La teche enfriada en los centros de acoplo se debe destinar únicamente a plantas de proceso de teche o procesos posteriores con la finalidad de garantizar la Inocuidad de los productos más no para la venta directa al consumidor 8. El centro de acopio debe contar con un lat>oratorlo propio básico o con el servicio de un laboratorio legalmente constituido y acreditado en el OAE para análisis físico-qulmico, sensorial y microbiológico de la leche cruda 9. El centro de acopio debe contar al menos con áreas de: recepción, análisis, enfriamiento, y entrega de leche cruda 10. El centro de acopio debe contar con instalaciones dedicadas exclusivamente para el fin con el cual fueron creadas 11 . El centro de acopio se debe ubicar en un lugar geográfico alejado de fuentes contaminantes 12. El centro de acopio debe contar con 1.m patio de cemento de ta mano suficiente para el ingreso de los vehlculos y fácil desembarque de leche, con pendientes suficientes (2%) para asegurar el rápido drenaje 13. El centro de acopio debe contar con una fácil evacuación de aguas de lavado y de lluvia al sistema de alcantariUado y/o sistema de descarga de aguas servidas 14. El centro de acopio debe contar con una plataforma o anden de recepción, techado y diseñado para lograr una operación de carga y descarga fácil, cons1ruida de cemenlo, pudiendo revestirse con material resistente al ácido láctico. facilitando el lavado con pendiente hacia desagües conectados a la red de evacuaciones de aguas 15. El centro de copio debe contar con un área cerrada de construcción sólida para albergar. él o los lanques de refrigeración y equipos auxíliares; y dispone de una adecuada ventilación, la misma que es protegida o limitada con una malla plástica 16. El centro de acopio lechero debe contar con un laboratorio básico ubicado en un área especifica para este fin (aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a los 2000 litros diarios) 17. El laboratorio básico se debe encontrar en buenas condiciones, ordenando y limpio (aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a los 2000 litros diarios) 18. El centro de acopio lechero debe contar con un área destinada exclusivamente a la limpieza, desinfección y almacenamiento de recipientes de leche cruda. El centro de acopro debe proveer de detergente. vapor de agua, agua caliente, sanilizantes. cepillos Y utensilios da limpieza en general a los medios de transporte de leche cruda para que ejecuten la limpieza y desinfección de los recipientes una vez que dejen la leche en el centro de acopio 20 .:. : :·• . . .:,.- ... - .. : ... , •:;. .. .:,~ .. : 4' n•r• ~ 1•.•r-1 ,¡ ~ ·.: F ~ ,..to 1•1.-1 J •! , • l'l't.'N tf ~l'VI , .. ¡ , 19. El área destinada exclusivamente a la limpieza. desinfección y almacenamiento de recipientes de leche se debe encontrar protegida contra agentes externos de contaminación (techo) y debe tener un área proporcionalmente suficiente con relación al número de recipientes que se manjpulan en el centfo de acopio lechero. 20 El área destinada exclusivamente a la limpieza. desinfección y almacenamiento de recipientes de teche se debe enconlrar en buenas condiciones, ordenada y limpia. Se debe establecer un área destinada a limpieza y desinfección de tos recipientes identificado un área limpia y un área sucia. 21 . El centro de acopio lechero debe contar con servicios sanitarios y área de vestidores ubicados fuera de las instalaciones de manipulación de leche 22. Los servicios sanitarios y área de vestidores se deben encontrar en buenas condiciones, ordenados y limpios 23. El centro de acopio debe contar con un área exclusiva para el almacenamiento de insumos. separada de tas instalaciones de manipulación de leche, identificada y rotulada 24. El centro de acopio debe contar con un área exclusiva para el almacenamiento de insumos. separada de las instalaciones de manipulación de leche, identificada y rotulada 25. El área exclusiva para el almacenamiento de Insumos debe encontrarse en buen estado. ordenada, limpia, seca y libre de acumulación de materias ex1rañas 26. El sistema de medición del volumen o peso de la leche debe ser adecuadamente manipulado e impide la contaminación y alteración de la calidad de la leche 27. El centro de acopio debe contar con un sistema higiénico que permita medir el volumen o peso de la leche recibida con exactitud 28. El centro de acopio lechero debe contar con un sistema automatizado para el lavado de recipientes (Aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a los 10.000 fitros diarios) 29. El centro de acopio lechero debe contar con un sistema de enfriamiento rápido de fa leche recibida (Aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a 10.000 litros diarios.) 30. El cenlro de acopio debe contar con un sistema de suministro de vapor o agua para el lavado de equipos, recipientes y utensíllos (Aplica para centros de acopio con capacídad de recepción mayor a 10.000 litros diarios.) 31 . El centro de acopio lechero debe contar con abastecimiento de agua potable permanente 32. En caso de contar con sistemas de almacenamiento de agua, el cenlro de acopio debe realizar un tratamiento adecuado previo a su utilización en las operaciones . 33. El centro de acopio debe contar con registros que demueslren la calidad del agua utilizada 21 A,· t -v .:..1" ">f . <:.- ·r;:• """lt :':J .f11 ~·:.·::..:.;: • :.--;. ~ 101r.n•;: ... .;!.·"> ..;,;z 1 •.ílt• ~.., .;. J'W"' 1dl1uvt ,:.ot·· ,... <NWAI l)l •"..,!l',, , . ¡ "J<:-i'.• . ~os requisitos básicos de acopio de leche cruda estan a disponibilidad de los 1nter.esados en la pagina web de la enlidad de control. Mayor información se encuenlra en el Procedimiento de Regíslro de Centros de Acopio de Leche Cruda. 5.4 Oescñptivo ·general de los operativos de vigilancia y control de leche cruda: Los operativ.os de vigilancia y control de leche cruda se originan por 2 tipos de situaciones: 1. Se ha establecido un cronograma de vigílancia y control de feche cruda en base a los centros de acopio, medios de transporte de leche cruda reglslrados ante Agrocalidad y UPAs lecheras. 2. Se ha establecido una denuncia de falia de inocuidad en la leche cruda. La vigilancia y el control de leche cruda lo hará Agrocalidad. Para el efecto, los técnicos de inocuidad de las Coordinaciones Provinciales ejecutan su trabajo en cada una de las provincias estableciendo la vigilancia, conirol y toma de muestras acorde a planificación y cronograma establecido. En c11sos especiales, en los cuales las muestras den resultados positivos respecto a la falta de inocuidad en base a las pruebas rápidas. se tomará muestras adicion¡¡les que serán enviadas al Laboratorio de Agrocalidad en T umbaco para hacer análisis que corroboren los resultados obtenidos en campo a través de las pruebas de conteo de células somáJicas (Fossomatic) y prueba de conteo bacteriano total (Saeto sean). Igualmente, se enviará a faboratotio· de Tumbaco las muestras de teche cuando la iniciatív<.1 del operativo de vigilancia y control provenga de una denuncia hecha a la inslítución por falta de Inocuidad de la leche cruda En casos especiales, y/o cuando requiera la autoridad (Agrocafidad) se coordinaré para establecer operativos interlnstitucionaJes coordinados y baío la responsabilidad de los funcionarios de planta central. Ahora bien, como ya se mencionó líneas arriba la vigilancia y control de leche cruda se hace a: a) Los predios de ganado lechero (almacenamiento temporal de la feche cruda en hato lechero) b) Medios de transporte de leche cruda (incluye: tanqueros de enfriamiento de leche y acopiadores menores que transportan la leche en recipientes de acero inoxidable ylo aluminio) c) Centros de acopio de leche cruda d) Silos de almacenamiento de leche cruda de las plantas procesadoras de leche 22 .. !, • • :. ."""" .. ~! · ·:.--:.~ . : """- 1-.1 ., .., • .,¡ .... c. l\"h'N l J# "IW·l- 1 .1 l En cada uno de los casos. se puede realizar 2 tipos de pruebas: 1. Pruebas de análisis rápido en campo 2. Pruebas de análisis en Laboratorios de Agrocalidad. Dentro de Agrocalidad se han establ.ecido 3 tipos de procedimientos: 1 Procedimientos generales de vigilanc.a y control de leche cruda 2. Procedimientos de pruebas rápidas 3. Procedimientos de pruebas de Laboratoño Dentro de tos procedimientos generales de vigilancia y control se ha establecido: 1. Procedimiento de registro de medios de transporte de leche cruda 2. Procedimiento de registro de acopio de leche cruda 3. Procedimiento de toma de muestras de leche cruda Dentro de los procedimientos de pruebas rápidas se tian establecido: 1. Procedimiento de determinación de Estabílidad Proteica 2. Procedimiento de detem1inación de Neutralizantes 3, Procedimiento de determinación de la Densidad Relativa 4. Procedimiento de determinación de Antibióticos 5. Procedimiento de determinación de pH 6. Procedimiento de determinación de Peróxidos 7. Procedimiento de determinación de Aflatoxina M1 : y, 8. Procedimiento de Análisis Flslco - Químico de la Leche (a través de equipo portátil Eko milk) Finalmente, dentro de los procedimientos de pruebas de Laboratono se ha establecido: 1 Procedimiento de detección de Suero en la Leche 2. Procedimiento de determinación de la composición de la leche por medio de equipo Mílko Sean y otros equipos 3. Procedimiento de determinación de la canlldad de células somáticas por medio de equipo Fossomalic 4. Procedimiento de determinación del número de bacterias totales por medio de equipo Saeto Sean 5. Procedimiento de determinación de la acidez '3 Es Importante destacar que únicamente se llevarán a laboratorio de Agrocalidad ubicado en Tumbaco, aquellas muestras que correspondan como resultado el decomiso de la leche y/o provengan de denuncias por falla de inocuidad de la leche cruda. •• Eola pruoba se novará a cal¡o ~n los laborato~os da las Coordinaciones Provinciales de Agrocalld9d 23 ... ~. ·:~ .... . • .... 1 Por otra parte, la prueba para determinar la acidez de la leche se llevará a cabo en los laboratonos de las Coordinaciones Provinciales de Agrocalidad. Para aquellas muestras que han presentado resultados anormales evidenciados a través de las pruebas de análisis rápido de resultados ejecutados en territorio, se procederá a decomisar Detalles del decomiso o alternativa de eliminación de leche contaminada se describen más adelante dentro de este documento. Ahora bien. en caso que las muestras de leche cruda no detecten anomalías en base a tos resultados de las pruebas de análisis rápido, podrán ser liberadas las cargas y continuar hasta su desuno ronal de ser et caso (centro de acopio y/o planta de procesamiento de leche.) 5.5. Descripción general de las prueba.s para determinación de la contaminación de la leche cruda 5.5.1 Pruebas de análisis físico - químico de la leche Para reanzar las pruebas de análisis rápidos de parámetros físico - quimicos de la leche se utiliza el equipo Eko Milk Este equipo" hace análisis rápido de parámetros flsico - químico de la leche cruda. Los resultados de estos equipos detallan análisis y porcentajes de: a) Grasas b) Sólidos no grasos e) Proteína d) Agua añadida e) Lactosa 5.5.2 Prueba de densidad relativa de la leche Esta prueba de análisis rápido se conoce como la prueba del Termolacto densímetro. Los termo lacto densimetros se compran calibrados para ser usados entre 15 °C- 20 ºe Dentro de este análisis es importante tomar en cuenta dos aspectos: a) La leche recién ordeñada tiene una temperatura que oscila entre 28°C-30 ºe b) La densidad de la leche•& 1• Eo caso do ausencia de luz. estos equipos se pueden conoctar al carro a travéS de un transfo.rrnadof do 12 vollios a 110 11oll1os conectándose a fuente de energia (encendedor de cigarros). Los equipos se usaran de manera 1elatlva en una u otro octividad do vigilancia y c01WOI depen<tiondo del aoccso a la lux ''La Noona INEN 11 eSlabtec8 la densidad de la lectui mediante la ecuación o..= d•0,0002(1-20) 24 :.. • ' ., 1r J .~· 1" • " ' ""- . , .\ 1 ,;1. ,,.. •. , . .,.).ti ,.,.,,,, f JI .... ¡., 1- J • J •t· ... Ahora bien, s1 las muestras de leche se toman a una temperatura diferente a 15ºC 20ºC. se debe usar una Tabla de Ajuste de la densidad de la leche en base a la Norma INEN 11 . 5.5.3 Prueba de estabilidad proteica de la leche Esta prueba de análísis rápido es la mal llamada "Prueba del Alcohol.• La misma permite detectar la presencia de bacteñas coliformes tales como Echerichia co/1 dentro de la teche. En ca.so de existir este tipo de bacterias, éslas digieren la lactosa de la leche y la transforman en ácido láctico. Para realizar esta prueba se utiliza una pistola que permite realizar la prueba de estabilidad proteica. Dicha pistola tiene un compartimento donde se coloca alcohol al 75%. Posteriormente, se recolecta la leche de ta muestra deseada insert.ando el cañón de la pistola en la leche. El cañón de la pistola recolectará 2 mi y los mezclará con los 2 mi de alcohol al 75%. Una vez que se establezca la mezcla, los resultados se revelan en una caja pelri. En el v1dno de la caja petri se deja escurrir el resultado de esta mezcla, En caso que quede con manchas o puntos blancos'º dentro de la pared del vidrio, significa que la protelna de la leche ha precipitado y que la lactosa se ha transformado en ácido láctico, 17 indicando por lo tanto la presencia de coliformes en la leche. 18 5.5.4 Prueba de determinación de pH Esla prueba de análisis rápido se usa para conocer el contenido de H+ dentro de la leche. Para el efecto se una un pHmetro que registra la cantidad de Hidrógeno (-Hr >H') en forma de radicales libres que existe en un determinado medio o producto, en este caso en la leche. 5.5.5 Prueba de determinación de antibióticos Esta prueba de anélisis rápido se usa para conocer s1 la leche contiene antibióticos que han circulado desde la sangre de la vaca hacia la leche ~mo uno de los fluidos. Los antibióticos son sustancies empleadas en el tralam.1ento de e~fe.rme~ades infecciosas del ganado. estos medicamentos producen residuos de anl1m1crob1~nos en la teche que pueden encontrarse por encima de tos limites de segundad 1• Estos puntos blarl(()S ylo manchas en la pared del vidrio de ta caja pelri corresponden e la precipitación de la protelna (casoína) de la leehe , " Para quo 19 1ac1osa se transforme !In ac1do l~ctlco "" rompo el pvn10 1soeféc1roco do la lactosa po digesb6o da la lacios.a por pactu de Ja bacte1lo 11La Nomia INEN 9 estableee tos requls11os de la leche cruda. 25 establ~cidos ~n la 17gislac~ón . Para 1.a determinación de este parámetro se pueden usar k•ts de d1agnós1tco rápido cualllativos disponibles en el mercado y preferiblemente con aval de la AOAC. Si se cuenta con el kit del trisensor. 5.5.6 Prueba de determinación de aflatoxinas M1 Esta prueba de análisis rápido se usa para conocer si ta leche contiene aflatoxinas provenientes de los balanceados, principalmente elaborados a base de cereales o sus subproductos. El ganado lechero puede producir leche contaminada con Aflatoxina M1 (AFM1) luego de comer alimentos contaminados con la micotoxina Aflatoxina 81 (AF81). La Aflatoxina 81 es metabollzada por enzimas encontradas primariamente en el hígado. en AFM1 . t.,uego que la AFM1 es formada, es excretada en la orina y en la leche. los niveles de acción para AF81 en alimento y AFM1 en leche han sido establecidos porque las AOatoxinas 81 y M1 pueden causar cáncer en humanos. El nivel de acción para AFM1 en teche es 0,5 ppb mayormente debajo. La Anatoxma 81 es una micotoxina producida por el moho Aspergillus que crece en los granos, especialmente en maíz, rnaníes y semillas de algodón. Raramente. si no nunca, se encuentra en los forrajes. Usualmente no está presente en concentraciones suficientemente altas en silaje de maíz como para ser una preocupación. las sustancias alimenticias no contienen AFM1 , sólo la leche. Para la determinación de este parámetro se pueden usar kits de diagnóstico rápido cualitativos disponibles en el mercado y preferiblemente con aval de la AOAC. Si se cuenta con el kit SNAP AFM1 TEST. 5.5.7 Prueba de determinación de neutralízantes Esta prueba de análisis rápido se usa para conocer si la leche ha sido adulterada con cualquier adulterante neutralizante de ácido láctico eri la leche producto de la rermenlación originada por microorganismos. 5.5.8 Prueba de determinación de peróxidos El H10~ asegura la conservación llfcita de la leche, su uso está prohibido ya que este conservante ataca a los microorganismos que producen la descomposición de la leche. La determinación de este parámetro permite identificar si se le ha añadido a la leche agua oxigenada, utilizado para aumentar la capacidad de conservación entre el ordeño y la llegada de ta leche al lugar de su distribución 26 ~. € .•• ;~1 --:i1 ....... tp .... = - '!· . ..... - .-..;- • : ··· .. lolf .. i • ::. ~~·-:i-· :J.: 11 l+!o• IW"I•' T I' • 1'-.-!•Tl 4' .-! • -: l'o"A-·" 1 ;1! ilt•fl'\l i ::,,-.¡., 5.6. Análisis de muestras en Laboratorio de Agrocalidad Tumbaco A las muestras de leche, que han dado positivo en ta vigilancia y los controles en territorio y han dado paso a un decomiso de la leche y/o son muestras que se tornan por una denuncia. se las llevará al Laboratorio de Agrocalidad Tumbaco. Para el efecto, se les· añade un .conservante de leche19 para lograr que tas muestras mantengan sus propiedades originales en su trayecto al laboratorio en Tumbaco. El conservanté permite eslabilizar en cada •nuestra número de bacledas originalmente halladas; asi como, también permite contabilizar el número de células somálicas originalmente halladas dentro de las muestras que son enviadas al laboratorio en Tumbaco. Los equipos que se usan para estas pruebas son: a) Fossomatic (mide cantidad de células somáticas); y, b) Bacto Sean (cont~biliza el número de bacterias totales en la muestra) Es importante destacar que, antes de que ingrese una muestra al laboratorio de Agrocalidad Tumbaoo, ésla es regislrada dentro de una Orden de Trabajo indicando si la mueslra es de un operativo o si la muestra es de un cliente. En caso de que la muestra provenga de un decomiso de leche cruda y/o denuncia, ·ésta será ingresada y se analizada inmediatamente en el laboratorio de Leche de Agrocalldad Tumbaco. Para el ingreso de ta muestra que proveniente de un decomiso y/o denuncia se establece: a) una orden de trabajo y se adjunta un memorando que proviene de Planta Central y/o las Coordinaciones Provinciales indicando que la muestra es producto de un decomiso y/o denuncia. En este caso, la muestra analizada se exonera de la recaudación y pago por trabajo a realii;arse. Mientras que, si la muestra proviene de un cliente privado que desea que se le haga un análisis especifico, se establece: a) una orden de trabajo. se paga la tasa por análisis y se procede al ingreso de la muestra Al laboratorio. <Coosarvonte• w 1ech&: a.omopol (¡)On) céllll°' somó5co5) v Azídlol (poro cOl>leo ooc1enono). Éstos l::o11Servon1es se uson en el l.otxxotorio de t;¡¡rocofiao<I Tomboeo. 5. 7 Análisis de muestras en Laboratorios de las Coordinaciones Provinciales de Agrocalidad 5.7.1 Prueba de determinación acidez Esta prueba de análisis rápido se usa pa1<;1 conooer el contenido de ácido láctico dentro de la leche. Para el efecto se una un pHmetro que registra la cantidad de Hidrógeno, y por ende demuestra que la leche esta acidificada, potencialmente porque bacterias coliformes digieren la lactosa y 19 transform@n en ácido láclico20• 6. Elaboración de Informe El Informe que se elabore del anéllsis realizado deberá ser enviado al Departamento de Inocuidad de Planta Central y/o Coordinaciones Provinciales de Agrocalidad.21 En base a los resultados establecidos se plantean controles localizados, programas de capacitación y/o asesorlas puntales para mitigar o reducir la Incidencia de leche cruda conlaminada en una determinada región o zona del pais. 7. Disposición final de leche contaminada De las pruebas de análisis rápido que se hayan estabfecK1o en los operativos de control, se pueden generar 2 tipos de hallazgos. 7.1 Tipos de Hallazgos: 7.1.1 Hallazgos de Conformidad: En este caso la leche conlinüa hacia su destino final sin problema 7.1.2 Hallazgo de No Conformidad: En este caso la leche cruda es decomisada por incumplimiento de requisitos legales vigentes y/o pérdida de la inocuidad del producto evidenciada en las pruebas de análisis rápido de resultados. En este caso. se establece contacto con el intendente/comisaño de la zona, mismo que permite retener oficialmente el cargamento para su disposición final. De este acto, se levanta acta de decomiso que es firmada por todos los presentes del decomiso para posteriormente proceder con la disposición final de la leche contaminada. "'fsro pruebo o reoF.rorse poco dererflllnor to oci<fez en IO leche es uno oaoproci6n esroblecldo par et Lobototorio de leehe de AQroc011dOd TurnboCo. uno vez que no exble d!spon~ los equlpc¡s e Insumos ppro raOfl¿or lo p;uebo de oci<lez Htuloble acorde o lo esrob!ecido por lo normo INí:N 13. Uno ve1 que se obtengan los insumos y equipos op1opiodo& polo codo uno de ros Coordinaciones Proviric1oles, é$te procedlmleOto deb916 ser ociuo!l1odo Siguiendo los recomendOCtOOeS técnocos establecidas en to no<mo en mencióo. En CXllO dO QIR el ll'lloonit <J<t 10.Uloóo< '°"poto, ,., COOrónocl< Ptowiciol do ll(¡roc<*Jod. óste !ni°""""' .,,Mo pot vdijo-nente o lrovós de Couoos del CCUC>dOI 28 ~. f. • .... • • ~- - 4' "' ·~· .. · ·.:. ,,..:.; . :~--J 7.2 Opciones para la disposición final de leche decomisada Des~ués del decomiso de la leche no apta para el consumo humano debe ser considerada como un desecho lfquido no peligroso derivado de la industria fáclea. Por lo q~e se de~en establecer procedimientos que respondan a las normativas legales amorentafes vigentes para el tratamiento y disposición final de este tipo de desecho. De :sta manera. se trata de resolve~ una pote~ciaf problemática de salud pública y ambientar con un adecuado y sensible maneio del producto decomisado por ros controles de leche en el pals. Considerando que después de un conlrol oficial de leche, y debido al incumplimiento de los requisitos técnicos estableddos para la calidad de feche de consumo humano por parte de los actores involucrados (acopiadores, industrias, transportadores, etc), el volumen de producto a ser manejado para su disposición final es considerable, se proponen tres posibles acciones posteriores para el manejo de fa teche decomisada: 1 Entrega a un gestor ambiental calíficado. 2. Enlrega a plantas de producción de abonos en finca. y 3. Entrega a plantas de tratamiento de residuos líquidos municipales competentes. 7.2.1 Entrega a un gestor ambiental calificado De acuerdo a la normativa ambiental vigente en el Ecuador, el manejo de desechos peligrosos y no peligrosos debe ser manejado por gestores ambientales competentes y calificados ante la Autoridad Ambiental. Esos gestores son los encargados de recibir los desechos, transportarlos, tratarlos técnicamente y realizar su disposición final considerando la naluraleza del desecho en cuestión. Para el caso de la leche decomisada. los gestores ambientales deben ser calificados por fa Autoridad Ambiental Local para aseguramiento del cumplimiento de los requisitos técnicos y de Instalaciones para el adecuado manejo de la leche decomisada demostrando la capacidad de tratar volúmenes considerables Para la gestión ambiental de ta leche decomisada pueden existir vañas estrategias. cada una de estas tienen que vemr acompañada de infraestructura apropiada y personal capacitado. De manera general, todas fas estrategias deben responder a un proceso que 1nlc1a en fa recepción del desecho liquido y por último disposición final como producto inofensivo para el ambiente y la salud pública. El mencionado proceso requiere de respaldos para la constancia de fa disposición final adecuada de la leche decomisada. Los técnicos de Agrocalidad deben firmar registros de entrega-reoepción ¡unto con tos representantes del gestor ambiental calificado. Se 29 .... ! ., .:."'-.. . .:-,.,. ...... rt "''' , .. ¿~,; . :-~. ') deb~ Indicar principalmente volúmenes de teche decomisada entregada, condiciones técnicas en las que se entregan (resultados de los análisis de control). origen de la leche (empresa responsable). observaciones adicionales y otros aspectos. Estos registros son el respaldo de los técnicos de Agrocalidad y de las Autoridades Ambíenlates para el seguimiento de los gestores ambientales. Es importante aclarar que todos los gastos. cobros, y disposición final, sea cual sea. la alternativa a tomarse en el rato del decomiso de leche cruda contaminada J adulterada serán asumidos por la persona (jurídica o natural) que haya incurrido en el acto de decomiso por parte de la autoridad competente. Figura 2. Entrega de leche decomisada a un gestor ambiental calificado 7.2.2 Elaboración de abonos destinados a la agricultura Una segunda opción propuesta corresponde a la gestión de la leche decomisada a través de plantas de producción de abonos para su uso en la agricultura. Para esto. se debe levantar una base de datos con Información de potenciales procesadores de la leche decomisada como por ejemplo predios que posean instalaciones de elaboración de abonos. Para la aplicación de esta propuesta, inicialmente se debe reati:i:ar un acuerdo legal entre Agrocalidad como Autoridad Sanitaria y tos interesados en recibir la leche decomisada, en el documento deben constar las responsabilidades de las partes y el compromiso de manejar técnicamente la leche decomisada como materia prima. además de demostrar con evidencias la capacidad de procesar volúmenes considerables. De manera general, la leche decomisada puede ser utilizada como materia prima para la generación de btoles, bokashi, compost, humus, etc. De manera general, el proceso inicia con la recepción de la leche decomisada en tanques o lagunas de estabilización, pasar por una sedimentación, recolección del sedimento, filtración y disposlción final como ingredientes de los abonos de acuerdo a las Instrucciones de elaboración. De igual fo1T11a, para este procedimiento se debe levantar documentos de respaldo de entrega-recepción que contenga información respecto a volúmenes de leche decomisada, ongen (empresa responsable), firmas de responsabilídad del técnico de Agrocalidad y el representante de la planta de procesamiento, condiciones técnicas en las que se entrega et producto (resultado de los controles), observaciones y otros aspectos. Se debe mencionar que se deben considerar algunos inconvenientes sobre esta opción de disposición final de ta teche decomisada en lo que respecta a la regulación 30 :.. ! v .;.11 ·u " : . .--1-.:. ' " 'l ::"'T~1 ·:-·:.-;..:.,; • :' "..- • a.e los ~otenciales interesadqs e~ recibirla. Posiblemente se requiera de .un proceso de v1gllan~1a por parte de la Autoridad Competente para el adecuado uso de la leche decomisada para los fines previstos y evitar el mal manejo que pueda causar problemas en la salud pública y para el medio ambiente. em. ~ .. ~. ~ ~. Figura 3. Entrega de teche decomisada para elaboración de abonos destinados a agricultura 7.2.3 Disposición final en plantas de tratamiento de desechos líquidos de los municipios competentes Finalmente, otra opción propuesta es la entrega de la leche decomisada como desecho liquido doméstico para su disposició'n final a los sistemas de recolección y tratamiento de desechos de los municipios competentes donde se realicen los controles de leche. Inicialmente para ejecutar esta propuesta, se debe llegar a acuerdos institucionales que deriven en convenios de cooperación para la gestión ambiental de la leche decomisada como desecho lfquido no peligroso. Se debe considerar que los munic1p1os en cuestión deben poseer la capacidad de recibir volúmenes considerables de leche decomisada para su tratamiento. La leche decomisada se entregará a municipios que posean las instalaciones adecuadas para· el tratamiento técnico de la leche decomisada. Es decir, rellenos sanitarios y/o lagunas de tratamientos de lixiviados, lagunas de oxidación, entro otros. De la misma forma se debe levantar respaldos de entrega-recepción entre los técnicos de Agrocalidad y los representantes de los Municipios. Con la información sobre el vol\J.men entregado. condiciones técnicas en las cuales se entrega (resultados del control), origen de la leche (empresa responsable), observaciones y otros aspectos. p ::ip;:: 31 t, • V ,:.ll :9 .:.-'\;: ,.,..,. •¡, 1.'A•~..'H • t ~'O tll - '"'" 1-,t ~. 'lftrt)'i~<;ib """ toll. :1" • ~ ..., • "~: .!3: 1 ,, ~71 .~,.,.. -:y.t .. Figura 4. Entrega de leche decomisada a plantas de tratamiento de desechos Hc¡uidos de los municipios competentes 8. Procedimientos 8.1 Procedimientos Generales de Vigilancia y Control de Leche Cruda 8.1, 1 Procedimiento de Registro de Medios de Transporte y Centros de Acopio de Leche Cruda 8.1 .2 Procedimiento de Toma de Muestras22 8.2 Procedimientos de análisis rá.pldo de resultados 8.2. 1 Procedimiento de determinación de Estabilidad Proteica 8.2.2 Procedimiento de determinación de Neutrallzantes 8.2.3 Procedimiento de determinación de la Densidad Relativa 8.2.4 Procedimiento de determinación de Antibióticos 8.2.5 Procedimiento de determinación de pH 8.2.6 Procedimiento de determinación de Peróxidos 8.2 .7 Procedimiento de detenninación de AOatoxina M1 : y, 8.2.8 Procedimiento de Análisis Fisico - QuJmico de la Leche (a través de equipo portátil Eko milk) 8.3 Procedimientos de análisis en Laboratorios de Agrocalidad 8.3.1 Procedimiento de detección de Suero en la Leche 8.3.2 Procedimiento de determinación de la composición de la leche (por medio de equipo Milko Sean y otros equipos) 8 .3.3 Procedimiento de determinación de la cantidad de células somáticas por medio de equipo Fossomalic " Este procoolmiento tiene por objeto ootablecer do forma estandanzada. umca y simple I¡¡ toma de muestras de locho cruda do ganado vacuno, en lugares r.omo haros leéheros. centros de acoplo. medios de transpone y snos do almacenamiento do teche de las plantas procesadoras. c:on el fin <le garantizar que las condlcio<"'s de la toma de muestra y transPo<te hasla tos labo<3torios <le ser necesario sin altarar la calldad de la toche. Esto procedimiento es aplicable al muestreo de la ~ que se obliene directamente do las ubres do las vacas, contenida en recipientes o bidones. tanques de lrio, ~dnqueros Y slfos de Ta Industria láctea Este procedlmM)nto hace 1arerencia a la ton1~ de mues1r~s y contra muestras foprosentatJvas. <kt ioche cruda, para detormlnar su calidad fisiCO·Qufmica, microbiol6glca y organolépllca, 32 f •• :: • ' " :.- 1: 1 1 ,.u.:, •. - - :-- - -1 ,...... 1 •:a .1 .. 11 1 ·r...,•• ..,,. 1.; t 11 • "tn 1 J) •I• 8.3.4 Procedimiento de determinación del número de bacterias totales por medio de equipo Bacto Sean 8.3.5 Procedimiento de determinación de la acidez 33 t ·"• •'i ~;;t ~ ' "'.,11'V1 Qtit'> o \-N• -,:;r .... .... , . ..... ·.)·....... .... • 9. Diagrama de Flujo .. o,., I!·•• <' r"'~rlt;i d•· '• ¡T \Nrt{' di" " ., ,, ,r~ • i \/ ( P •Tr<' ·~ 'º •o¡o-,JC"° I :C ' "c1•-'· -1 >' , ~•• ·~>~}' "1'1• • "' , ¡; 1r: , , 1 r • !:' • , ', • r¡. ·r , • 1 1 ~. ••• ! •~.· r ~ -' "' ir 1; '''' P \ /11'+ '°''' , ).· .,., ~·. - ·.. 'e,•' .... ., ;- • ., ••• '-...--· • w .-,, • . •' , .... No ' •e-' ' , .. ,.,. ,.., l ~.: 1 :1• ,,.,.,•di)• du< <'c • • ,r, .ir -. , ... '...- '"' ' l J "''lo ,, ' r\•' · ir ue , r )• f- ' "" ,, e Ir y • " '·I' nr1r- r "•''"' Ho ~!' l' ' ••r,.j•>' IPI ,~ ,.Jj Lilu •T r "i ;,~c. 11 h:lT -rj j • f. 'I'' 1 '""'~n c·t. "'" 1· T.• '" , •'. ~' Jr 1T • ..., • 1 • ! 1) ~ \ i ., ' · ' • 1 ,,. ) e, " • ;;:r~ • ' • • ·.:1· - " l• 1 1 '·.:~:' ..... -- - . 1 • • ' • ' . ' ' ' . . , - . ' . ·- - . ' -J • •• ~n C• '· •n¡ 1 \ >' l ' i l ?'::"> ~ ' ' ~. ' -. ' .. ' -... ,.,r,•••'r•-r • '•• ' ' "•' <".l'' ,' ,..,r •·• ·• ., • • ' • • • • ~ • " • • ' 1 • ;' ] f • (' • ~ 1 '.; • ' ¡ •-' ] • • r f]U<> nJC' !:JI 1 l ~l'l"l> •¡• ,.,¡u,• j < ' ' -'~ ',f'L <' \ < • ,-• I• , •¡'.> •• ' f, ! ... L- • j ~ l.,. ,1 ""' Figura s. Diagrama de Flulo de la Vigilancia y Con1rol de la Inocuidad de Leche Cruda 34 ..;. 0 ' v :..r 11 :. e t 1 ~ • • j; • · ~-;...::, : • : • " ''""" 1 .... ...,. rl1tl"h1 "' "" .. ... WN , .t' '11111·1irj 1 .l .t. 1 O. Regist.ros Los registros que se generan dentro de este manual son: 1. Solicitud de registro de medios de transporte de leche cruda 2. Solicitud de centros de acopio de leche cruda 3. Check lis! de requisitos de medio de transporte de teche cruda 4. Check list de requisitos de centros de acopio de leche cruda 5. Registro de dalos de anállsls rápido de resultados 6. Registro de órdenes de trabajo 7 Acta de decomiso de leche cruda contaminada 8. Requisitos para registrar medios de lransporte de leche cruda 9. Requisitos para registrar centros de acopio de leche cruda 11. Anexos 1 Materiales de muestreo 35 2. PROCEDIMIENTOS 2.1 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LA LECHE CRUDA 2.2 PROCEDIMIENTOS DE PRUEBAS RÁPIDAS 2.3 PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIOS 36 ·.. ~ :.u !" ~- ,. 1 1 • ...,. ••:. •IJ. . ::• .. y '•" ~! ' . .. - • " • .:.1. ~ tl'!b +l<,.,.l'I , 1• ...... i:. •. ,,., 1 ,>,1ll ., ,,. ,.,., ... .kl"'l•'lC• 2.1 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LA LECHE CRUDA 37 "· : ~ :.11 " ,, ~ .. 1: ' t ~--: · 1·· ·:r. . ...:,.-: • 1' ' > t•lt ,1• • ... •• ., ... ·~: 1 1t-.. 't IJ' ' ...... .,..,. , J;"f'• l>W'N ,;f' -.,., ... ) of• .. PROCEDIMIENTO DE REGISTRO DE MEDIOS DE TRANSPORTE LECHE CRUDA 1. Objetivo El presente documento tiene por objeto establece< el procedimiento para et registro de los medios de transporte de leche cruda ante AGROCALIDAD. 2. Alcance Este procedimiento se aplicará y se realizará especincamente para el registro de medios de transporte de leche cruda a nivel nacional. 3. Referencias 3.1 Documentos utilizados en la elaboración Acuerdo lntermimsterlal No. 2013 001. Reglamento de conlrol y regulación de la cadena de producción de la cadena de producción de la leche y sus derivados. 15 de marzo del 2013. 4. Descripción General la vigilancia del respeto a la inocuidad alimentaria es una labor que conlleva a la integración de varios esfuerzos con et objetivo de intervenir en los puntos crlticos dentro de la cadena de producción primaría y abastecimiento de los alimentos. En el caso de la leche cruda. existen dos momentos Importantes donde la vigilancia de la calidad del producto deber ser puntual: en este caso para el lransporte de la leche cruda desde los sitios de producción hasta los centros de acopio o plantas procesadores En el presente documento se especifican los pasos que se deben realizar para obtener el certificado de registro avalado por AGROCAUDAO de los medios de transporte de leche en el pals. 5. Registro de los Medios de Transporte de l eche Cruda 5.1 Entrega de la documentación El interesado {persona natural o jurídica) en registrar medios de transporte de leche cruda deberé reunir la documentación pertinente requerida por AGROCALlDAD junto con Ja solicitud de registro de medios de transporte de leche dirigida al Coordinador Provincial de Agrocalidad. La documentación y requisitos son los siguientes: a) Solicitud de registro dirigida al Coordinador Provincial de Agrocalidad 38 ~. : J,. JI • :.- 1· 1 ..t' 1.11 .. •• .. - .. :.. 1 rt~.. ,,..,,, .r.r< • •.'1-. , ,, 1 ' ,, • .. ... n."; ~J"' ¡t,. ,. 1 .,~,,. • b) Copias a color de la cédula de ciudadanla y papeleta de votación del responsable legal o persona natural propietaria del bien. c) Copia de la malrfcula del medio de transporte d) Copia del RUC del medio de transporte detallando la actiVidad de transportar leche cruda e) Respaldos legales que demuestren la propiedad del medio de transporte. 1) Especificaciones técnicas del tipo de medio de transporte. g) Lista del personal profesional a cargo de la operación del medio de transporte junio con respaldos de Idoneidad y certificados de salud indicado que el personal está libre de brucelosis, tuberculosis. y enfermedades que puedan contaminar la leche cruda transportada h) Rutas de operación establecidas para el medio de lransporte. 1) Lista de proveedores de leche cruda detallando zonas de recolección de leche de cada uno de ellos y CUV (Certificados Únicos de Vacunación) J) Cumplir con los siguientes requisitos básicos de transportación de leche cruda: 1. El tanque y fo bidón de almacenamiento de leche del medio de transporte, asl como sus accesorios complementarios, deben ser fabricados de acero inoxidable yfo aluminio. 2. 8 tanque y/o bidón de leche cruda debe estar en buen estado, libre de lubricantes, ausencia de fugas o derrames de leche u otro tipo de agente contaminante 3. Para los tanqueros de lransporte de leche cruda (camiones cisterna o de enfriamiento). las tuberías de carga y descarga de leche que forman ángulos deben estar provistas en su interacciones de uniones cruz o codos con tapa. 4. Los tanqueros de transporte de leche cruda (camiones cisterna o de enfriamiento) deben contar con equipamiento aislante yfo equipo de refrigeración para mantener la leche cruda a 4°C +f. 2°C a fín de garantizar la Inocuidad de la leche. 5. Los tanques cisterna deben contar con un sistema de control de temperatura que se encuentra en perfecto funcionamiento. 6. En el medio de transporte se debe prohibir del transporte de otras materiales y/o llquidos junto con la leche 7. Se debe idenlificar el medio de transporte con rotulación Informativa sobre su contenido 39 8. En el medio de transporte(tanque ci~terna, tanqu.e de enfriamiento. y/o bidones) los disposílivos de cierre (tapas) deben impedir el almacenamiento de residuos, y deben ser fáciles de operar y fáciles de lavar y desinfectar 9. El diseño del medio de transporte debe permitir la fácil evacuación de las aguas de lavado 10. Se debe m¡¡ntener un procedimiento de limpieza y desinfección de los recipientes de leche después de su utilización. Se debe contar con instrumentos y/o utensilios de limpieza únicos y especificos para este fin: y, deben ser almacenados de forma que éstos mantengan sus condicione.s para su uso. 5.2 Revisión de la documentación e inspección de vigilancia La documentación para revisión se ingresa en formato digital adjuntando la solicitud de registro dirigida al Coordinación provincial de Agrocalidad. Los medios de transporte que deseen registrarse ante Agrocalidad deberán ingresar la documentación en cada una de las Coordinaciones Provinciales de Agrocalidad acorde a los lugares donde éstos hayan sido matriculados. Una vez ingresada ta documentación para el registro de med.io-s de transporte de leche cruda, se realiza la revisión del cumplimiento de la misma con los parámetros establecidos. por parte de tos técnicos de Inocuidad. En caso d.e que el interesado haya presentado toda la documentación completa y de forma adecuada, se solicita a unci de los técnicos de inocuidad de Agrocalidad proceda con el chequeo e inspección de los ·requisitos básicos de operación. Se coordina ta visita de inspección con el interesado y se realiza el chequeo siguiendo el "check list de requisitos de transporté de teche cruda," El check list de requisitos de me.dios de trasporte cuenta con preguntas que están ponderadas en base a su importancia de cumplimiento para no perder la inocuidad del producto transportado (leche cruda) La ponderación dada al check llst de requisitos de medios de. transporte de leche cruda se divide en 3 categorias de cumplimiento; mismas categorlas que han sido establecidas en base a afectaciones graves, medias y leves a la inocuidad de la leche 40 • ., ' •• ' . ' 1~11 • '" ,, •• . ' .,, ' 1 eluda;· y, s.eñaladas igualmente en colores rojo, amarillo, y verde respectivamente seg.ún SLI ponderaclón para su mejor comprensión. Las 3 categorias de curnplimiento dentro del check llst en mención son: De cumplimiento Grave obligatorio para emisión de Inmediato Obligatorio certificado de registro y mantenimiento de registro De cumplimiento Media obligatorio en un plazo 3 meses 'Obliga torio acordado entre las partes De cumplimientp Leve obligat.orio tras u1t año de 1 año Obliga to rio operación (correspondiente a la inspección de vigilancia) Para la emisión del informe favorable de la inspección del centro de acopio. e.I técnico de Inocuidad deberá ha.ber evidenciado al menos el cumpllrnienro del 100% de los requisitos de cumplimiet\to obligatorio para emisión de certifie'ado de registro y mantenimiento del mismo. ((le afectación grave a la inocuidad, en color rojo) Si el interesado cumple todos estos requ1s1cos (en color rojo), se emite un informe fav.orable y se le otorga el Certificado de Registro ante Agrocalidad para que pueda operar v acopiar la leche cruda. Si el interesado no cumple todos estos requisitos (en color ro¡o), se emit.e un informe no favorable y se le notifrca ·que no puede operar y acopiar la leche cruda dentro del terri tono ecuatoriaf!o. En caso de 110 ser favorable, se realiza él informe donde se especifica las falencias incurridas por el lnteresado·y se devuelve la respectiva documentación. Ahora bien, es importante destacar que el hecho de cumplir los requ1sí1os obligatorios para emisión dé certificado de re·gistro (en color rojo); no exime al interesado en cumplir el resto de requisitos (tanto en color amarillo como ver.de) · dentro del check list en un determinado período de tiempo. 41 1 . • .. ,. .;.- ...... ., "'!"' •:A .,\; • . ? Para el cumplimiento de los requisitos en un determinado plazo (de afectación media a la Inocuidad de la leche cruda lransportada, en color amarillo) se deberé acordar entre las partes, el plazo de tiempo para llegar a cumplir los requisitos pendientes hasta no más de 3 meses (90 días calendario) para cumplir los requisitos pendientes. Estos requisitos deberán ser cumplidos en un 100% pasado el plazo acordado entre las partes. Por su parte, el plazo máximo para llegar a Cl.Jmphr los requisitos que afectan de forma leve la inocuidad, es de máximo un año (365 dias calendario) contados a partir de la visita de inspección. Estos requisitos deberán ser cumplidos en un 100% pasado el p!aw de 1 año calendario. Es responsabilidad del técnico de inocuidad de Agrocalidad inspeccionar los requisitos pendientes y hacer el seguimiento de cada uno de los medios de transporte hasta llegar a Cl.Jmplir todos los requisitos de forrna obligatoria hasta máximo en un periodo de 1 año calendario. Deberán ser suspendidos del Certificado de Registro todos los medios de transporte que cumplan con los requlsllos obligatorios para registro (en color rojo). pero no. lleguen a cumplir en un máximo de 3 meses (90 dlas calendario) todos aquellos requisitos que por su incumplimiento puedan llegar a afectar de forma media la Inocuidad (en color amarillo). Esta suspensión será de 6 meses calendario contados a partir de ta segunda visita de inspección. Durante la suspensión del certificado de registro, el medio de transporte no podré operar ni transportar teche cruda. Es responsabilidad del técnico de Inocuidad emitir et Informe dirigido al medio de transporte indicando la suspensión de las operaciones del mismo por incumpfimiento de los requisitos que pueden llegar a afectar la inocuidad de la leche transportada. En caso que et interesado desee liberarse de la suspensión, deberá hacer una sohc1tud dirigida al Coordinador Provincia! de Agrocatidad y volver a Ingresar la documentación solicitada para su registro. En caso que, el Interesado. pasado el plazo de suspensión de 6 meses no· demuestre interés por corregir las causas de la suspensión, será notificado que ha pedido definitivamente su registro y no podré operar ni transportar leche hasta no corregir de forma definitiva las no conformidades encontradas. Por su parte, si se Incumple tos requisitos de afectación leve a la inocuidad (en color verde) (1 año después); éstos requisitos pasan a ser de afectación media (en color amarillo) con un plazo de cumplimiento máximo més corto de hasta 3 meses posterior. SI pasado este tiempo. el interesado no cumple con los requisitos de afectación media, es suspendido por 6 meses y se sigue el mismo procedimiento descrito anteriormente. 42 :.., · .:,· a ,:. 1• ,. ••1•1r ' .';. ~; • ; .... lolt,at ' > •• , • .<! 11 '11•- •• ,., •• 1·;1 "J.lli'l"I J l ~ ... IW.N"llt 'T11 .. r lJ,-. Sea el resultado favorable o no favorable, el proceso de revisión de la documentación, elaboración de Informe. y/o entrega o no de certificado de registro de los medios de transporte leche durará máximo 30 días calendario a partir de la visita de inspección realiiada. 5.3 Devolución de la document.ación no favorable Mediante comunicado oficial dirigido al interesado, se informa sobre las falencias ocurridas en la revisión de la documentación y denegando el regislro de! medio de transporte de leche cruda cuando éste no ha cumplido el 100% de los requisitos que por su ausencia afectarán de forma grave a la inocuidad de la leche cruda al momento de ser transportada. En consecuencia ese medio ele transporte no es apto para operar en el territorio ecuatoriano. El comunicado oficial no favorable junto con la documentación de respaldo devuelta deberá ser retirado por el interesado en las oficinas de AGROCALIOAO. 5.4 Entrega del certificado de registro del medio de transp orte de leche Mediante comunicado oficial dirigido al interesado, se hace la entrega del certificado de registro del medio de transporte de leche que le permite operar de manera autorizada en terrilorio nacional. El comunicado oficial favorable junto con el certificado de registro deberá ser retirado por el interesado en las oficinas de AGROCALIDAD. La duración del certificado emilido le permite operar por un periodo de 3 años. Pasado este periodo deberá renovar su certificad? de registro presentando n~evamente todos los documentos y evidencias que perm11an demoslrar que el medio de transporte cumple con tas condiciones minimas de transporte de leche cruda. s e establece que para el Certificado de Registro de los medios de transporte de leche cruda se siga la siguiente codificación de registro: 43 AGRO MT X 001 2013 AGROCALIDAD Medio de Transporte de Leche Crt1da Inicial de la provincia en base a placa de matriculación del medio registrcido Número secuencial de registro de los medios de transporte dentro de cada provincia Año de registro No. de Regstro en lo f'roWlOO Af'tode rO<:JUtro AGRO-MT-X-001-20 3 1 MadloCO frmsporr~ El certificado de registro de medios de transporte de leche cruda deberá emltlfse en 2 formatos: a) Uno, en formato de papel adhesivo (calcomanla) con hologramas y logos de Agrocalidad que no permilan su falsificación. Este deberá colocarse en el parabrisas delantero del medio de transporte en un lugar visible. b) Dos. en formato papel simular a una especie de matricula de vehículo 5.5 Del control d e medios de transporte una vez registrados Es potestad de Agrocalidad, vigilar y controlar que los medios de transporte cumplan las condiciones m lnimas que les permitan operar preservando ta calidad e inocuidad de la teche cruda. Ahora bien, una vez que se ha reafizado la vigilancia del medio de lransporte a través de la inspección Inicial basada en et check list de requisitos de transporte de leche cruda y se ha registrado al medio de transporte; se deberá realizar el control de los medios de transporte. 44 .,, .. :.• • • .:. - • i • ¡1 •.•:.. . :.-l • : ~ .,, l]lli- .. .... 1 .. ..,., )A• Este control de los medios de transporte será al azar en carretera. Para el proceso de control de medios de transporte se usará: a) Las pruebas de análisis rápido: y, b) el check list de requisitos para constar las condiciones de operación del medio de transporte. Ambos insumos. tanto las pruebas de anáhsis rápido de resultados y los resullados de laboratorio (de ser necesario); como también. los resultados obtenidos de la lista de chequeo deberán ser puestos en consideración dentro de un informe que permita conocer los resultados del cumplimiento de los requisitos mlnimos del medio de transporte: como también. conocer tos resultados de ta calidad e Inocuidad de la leche cruda transportada. Estos informes servirán como insumos para renovar el certificado de registro cada 3 años, o caso contrario, servirán como insumo para suspender la operación del medio de transporte si es que se ha pierdo la inocuidad y calidad de la leche cruda por más de 2 ocasión dentro de un mismo año generando el decomiso del producto transportado. En caso de que el medio de transporte de leche cruda haya presentando para su registro documentación fraudulenta. se le suspenderá de manera inmediata su certificado de registro por siempre. Es decir, no podrá volver a transportar leche cruda. En caso que et mismo medio de transporte haya sido encontrado: a) Vendiendo leche cruda y/o b) Transportando leche cruda adulterada y/o contaminada y/o por más de 2 ocasión dentro de un mismo año se generará et decomiso del producto transportado, se le suspenderá y retirará de manera definitiva su certificado de registro. Es decir, no podrá transportar teche cruda en Ecuador. Para nevar adelante el proceso de suspensión y retiro definitivo de su certificado de registro. se deberá seguir los procesos administrativos ~.legales per1inentes por incumplimiento repetitivo de requisitos básicos de transportac1on de leche cruda. 45 t. .. : ... .;1' 11 · , .!~.~,;. "rl" :...,....,,. '/ ·~·~: • :-:-.. l ti ToH.a~.,,.· ..: ..: ... "!' ~ ,:.);: 1 ...,....-. ~''""' ! ,: 'TJI "' ::Jll#'J• ,,., ,, .. ,('\ ... ...... ..,." ~"lf ~..--.h -:-1-;t~l e>~ . PROCEDIMIENTO DE REGISTRO DE CENTROS DE ACOPIO DE LECHE CRUDA 1. Objetivo El presente documento·fiene por objeto establecer el procedimiento para ei registro de los centros de acopio:de leche cruda ante AGROCAUDAD. 2. Alcance Este procedimiento se apticará y se realizará especlfJcamente para el registro centros de acopio de leche cruda a nivel nacionaL 3. Referencias 3.1 Documentos utilizados en la elaboración Acuerdo lnterm1nisterial No. 2013 001. Reglamento de control y regulación de la cadena de producción de la cadena de producción de la leche y sus derivados. 15 de marzo del 2013. 4 , Descripción General La vigilancia del respeto a ta inocuidad alimentaria es una labor que conlleva a la Integración de varios esfuerzos con el objetivo de Intervenir en tos puntos crfticos dentro de la cadena de producción primaria y aba.stecimiento de los alim.entos. En el caso ·de la le<:he cruda, existen dos momentos importantes donde la vigilancia de la calidad del producto deber ser puntual: en este caso para los centros de acopio como tal. En. el presente documento se especifican los pasos que se deben realizar para obtener el certificado de registro avalado por AGROC.AUDAD de los centros de acopio de leche en el país. 5. Registro de los Centros de Acopio de Leche Cruda 5. 1 Entr.ega de la .documentación El interesado (persona natural o jurídica) en registrar cenlro de acopio lechero deberá reunir la documentación pertinente requérida por AGROCALIDAD junto con la solicitud de registro de centros de· acopio de leche dirigida al Coordinador Provincial de AGROCALIDAO. 46 !.• -.. • .:. .... •. ,~ t ,.... •: .: \,JJ' • !'.' ) '•'"~ .. . ~ ......... . ~ .. f'tft- ·~~ ~1-:& ·•l'll • .41 •' ... .,,,. "' 11 'J I J .... ... Los requisitos a cumplir y documentación a presentar son los siguientes: a) Solicitud de registro dirigida al Coordinador Provincial de Agrocalldad. b) Copias a color de la cédula de ciudadanla y papeleta de votación del responsable legal o persona natural propietaria del bien. c) Respaldos legales que demuestren la propiedad del centro de acopio. d) Lista del personal profesional a cargo de la operación del centro de acopio junto con respaldos de idoneidad. e) Croquis de ubicación del Centro de Acopio identificando puntos de referencia. f) lista de proveedores de leche cruda detallando zonas de recolección de teche de cada uno de ellos g) Los centros de acopio deberán presentar un documento legal que demuestre cooperación entre el centro de acopio y un laboratorio acreditado ante el OAE con capacidad de análisis fisico - qulmico, sensorial y microbiológico de la leche; y/o presentar evidencia que demuestra la capacidad instalada de un laboratorio propio. h} Especificaciones técnicas del centro de acopio: 1 Capacidad instalada de acopio 2 No. de trabajadores 3. Diagrama de flujo de las operaciones en el centro de acopio 4. Mapa de distribución de las éreas del centro de acopio con medidas 5. Pem1iso de runcionamiento del Ministerio de Salud Pública 6. Permiso de uso de suelo entregado por la municipalidad correspondiente (patente municipal) 7. Permiso de los bomberos 8. Permiso del Ministerio de Ambiente i) Cumplir con los siguientes requisitos básicos de acopio de teche cruda: 1. El centro de acopio debe controlar la recepción de leche cruda a diario de todos sus proveedores 2. 8 centro de acopio debe controlar la trazabílidad del producto acopiado 47 (J º """""~ ~;p;a· A; t " Ml • ., :.•- 1~ ... ,. :--:••· '.~:. ":..A,r • ro-:-.. ') , .. , 1· ;:~ ......... ~: 1 .. ,.. 4.,.... t :- • :J¡.o,-,., .,. ...... .. VH"•\ IJI • 1'1")'1• 1 1".J.-t-. 3. 8 centro de acopio debe realizar las pruebas para comprobar por análisis sensorial las características organolépticas 4. El centro de acopio debe hacer pruebas para comprobar si la leche cumple los requisitos normativos de leche cruda 5. En los centros de acopio, los tanques de depósito de almacenamiento de leche cruda deben contar con termómetros funcionales y calibrados 6. Se debe verificar y registrar la temperatura de refrigeración durante el transporte desde el centro de acopio hacia la industria y en el momento de recepción en la industria 7. La leche enfriada en los centros de acopio se debe destinar únicamente a plantas de proceso de leche o procesos posteriores con Ja finalidad de garantizar la inocuidad de los productos más no para Ja venta directa al consumidor 8. El centro de acoplo debe contar con un laboratorio propio básico o con el servicio de un laboratorio legalmente constituido y acreditado en el OAE para análisis flsico qulmlco. sensorial y microbiológico de la leche cruda 9 El centro de acopio debe contar al menos con áreas de: recepción. análisis, enfriamiento, y entrega de teche cruda 1 O. El centro de acopio debe contar con instalaciones dedicadas exclusivamente para el fin con el cual fueron creadas 11. El centro de acopio se debe ubicar en un lugar geográfico ale1ado de fuentes contaminantes 12. El centro de acopio debe contar con un palio de cemento de tamaño suficiente para el ingreso de los vehlculos y rácll desembarque de leche, con pendientes suficientes (2%) para asegurar el rápido drenaje 13. El centro de acopio debe contar con una fácil evacuación de aguas de lavado y de lluvia al sistema de alcantarillado y/o sistema de descarga de aguas servidas 14. El centro de acopio debe contar con una plataforma o anden de recepción, techado y diseñado para lograr una operación de carga y descarga fácil, construida de cemento, pudiendo revestirse oon material resistente al ácido láctico. facilitando el lavado con pendiente hacia desagües conectados a la red de evacuaciones de aguas 15. 8 centro de copio debe contar con un área cerrada de construcción sólida para albergar. él o los tanque.s de refrigeración y equipos auxiliares: y dispone de una adecuada ventilación, la misma que es protegida o limitada con una malla plástica 48 1:. ;:,:.11. , :.. ~ -1 ., • •:. .: .• • = r.u .t .. . •• ~ .. ..... l.l' ••>l 1 ,¡ .t 1'JL ... , . 16. El centro de acopio lechero debe contar con un laboratorio básico ubicado en un área especifica para este fin (aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a los 2000 litros diarios) 17. El laboratorio básico se debe enconlrar en buenas condiciones, ordenando y limpio (aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a los 2000 litros diarios) 18. El centro de acopio lechero debe contar con un área destinada exclusivamente a la limpieza. desinfección y almacenamiento de recipientes de leche 19. El área destinada exclusivamente a la limpieza. desinfección y almacenamiento de recipientes de leche se debe encontrar protegida contra agentes externos de contaminación (techo) y tiene un área proporcionalmente suficiente con relación al número de recipientes que se manipulan en el centro de acopio lechero 20. EJ área destinada exclusivamente a la limpieza, desinfección y almacenamiento de recipientes de leche se debe encontrar en buenas condiciones, ordenada y limpia 21 . El centro de acopio lechero debe contar con servicios sanitarios y área de vestidores ubicados fuera de las instalaciones de manipulación de leche 22. Los servicios sanitarios y área de vestidores se deben encontrar en buenas condiciones, ordenados y limpios 23. El centro de acopio debe contar con un área exclusiva para el almacenamiento de insumos, separada de tas instalaciones de manipulación de leche. identificada y rotulada 24. e acopio debe contar con un área exclusiva para el almacenam1 · arada de las instala~ aCJón de lec e. y rot01iiCJa 25. El área exclusiva para el almacenamiento de Insumos debe encontrarse en buen estado, ordenada, limpia. seca y libre de acumulación de materias extrañas 26. El sistema de medición del volumen o peso de la leche debe ser adecuadamente manipulado e Impide la contaminación y alteración de la calidad de la leche 27. El centro de acopio debe contar con un sistema higiénico que permita medir el volumen o peso de la leche recibida con exactílud 28. El centro de acopio lechero debe contar con un sistema automatizado para el lavado de recipientes (Aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a los 10.000 litros diarios) 29. El centro de acoplo lechero debe contar con un sistema de enfriamiento rápido de la leche recibida (Aplica para 49 ~- :: ., :. • " ,;..--<t; " " !,n li. r,•1 . ..;,.: • ~'"1 '? Jell :1• • - .,.-.(i • .:.~.: 1 '"'""" .,,.¡, '';J" • 'IWf .. 1•"1 ,J;,K• • """ .. ~ ,.,"T"la!lt'o.,... centros de acopio con capacidad de recepción mayor a 10.000 litros diarios.) 30. El centro de acopio debe contar con un sistE!ma de suministro de vapor o agua para el lavado de equipos. recipientes y utensilios (Aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a 10.000 litros diarios.) 31 El centro de acopio lechero debe contar con abastecimiento de agua potable pennanente 32. En caso de contar con sistemas de almacenamiento de agua, el centro de acopio debe realizar un tratamiento adecuado previo a su utilizaclón en las operaciones 33. El centro de acopio debe contar con registros que demuestren la calidad del agua utilizada 5.2 Revisión de la documentación e inspección de vigilancia La documentación para revisión se Ingresa en formato digital adjuntando la solicitud de registro dirigida al coordinación provincial de Agrocalidad. Los centros de acopio que deseen registrarse ante Agrocalidad deberán Ingresar la docun'lentaclón en cada una de las Coordinaciones Provinciales de Agrocatidad acorde a los lugares donde éstos hayan sido matriculados. Una vez ingresada la documentación para el registro de los cen1ros e acopio de leche cruda, se realiza la revisión del cumplimiento de la misma con tos parámetros establecidos, por parte de los té.cnloos de Inocuidad. En caso de que el interesado haya presentado toda la documentación completa y de forma adecuada, se solicita a uno de los técnicos de inocuidad de Agrocatidad proceda con el chequeo e inspección de los requisitos básicos de operación. Se coordina la visita de inspección con el interesado y se realiZa el chequeo siguiendo el "check list de requisitos paro centros de acopio de leche cruda: El check list de requisitos de centros de acopio cuenta con preguntas que están ponderadas en base a su importancia de complimiento para no perder la inocuidad del producto acopiado (leche cruda) La ponderación dada al check list de requisitos de centros de acopio de leche cruda se divide en 3 categorias de cumplimiento; mismas categorlas que han sido establecidas en base a afectaciones graves, medias y leves a la inocuidad de la leche cruda: y, señaladas igualmente en colores rojo. amarillo, y verde respectivamente según su ponderación para su mejor comprensión. so 4. :e~., .;r, .. ~ ..:. .- .,~ -•· ;.? !¡, t: .:..·.:.:.: . : ,.. 'Q Las 3 categorlas de cumplimiento elentro del check list en mención son: Grnve Me<fia Leve De cumJ)limiento obligatorio para emisión de certificado de registro y mantenimiento de reglstro De cumplimiento oblfgatorio en un plazo acordado entre las partes De complirniento obligatorio tras un año de operación (correspondiente a la inspe<:ción de vigilancia) Inmediato Obligatorio 3 meses Obligatoríq 1 año Obligatorio Para la emisión del informe favorable de la inspección del centro de acopio, el técnico de inocuidad deberá haber evidencíado al menos el cumplimiento del 100% de los requisitos de cumplimiento obligatorio para emisión de certificado de registro y mantenimiento del mismo. (de afectación grave a la inocuidad, en color rojo) SI el interesado cumple todos estos requisitos (en color rojo), se emite un informe filvorable y se le otorga el Certificado de Registro ante Agrocalidad para que pueda operar y acopiar la leche cruda. S.i el interesado no cumple todos estos requisitos (en color rojo), se emite un informe no favorable y se le notifica que no puede operar y acopiar la leche cruda dentro del territorio ecuatoriano. En caso de no ser favorable, se realiza el. Informe donde se especifica las falencias Incurridas por el interesado y se devuelve la respectiva documentación. Ahora bien, es importante destacar que el hecho de· cumplir los requisitos obligatorios para emisión de certificado de registro (en ccilor rojo); no exime al interesado en cumplir el resto de requisitos (tanto en color amarillo como verde) dentro del check llst en un determinado periodo de tiempo. Para el cumplimiento de los requisitos en un determinado ·plazo (de afectación media a la inocuidad de la leche e.ruda acopiada, en color amarillo) se deberá acordar entre las partes, el plazo de tiempo para llegar a cumplir los requisitos pendientes hasta no más de 3 meses (90 días calendario) para cumplir los requisitos pendientes. Estos requisitos deberán ser cumplidos en un 100% pasado e.1 plazo acordado entre las partes. 51 " .. ~"' .. ,:..~ .,. , i· ~,.,.. •:.:. .•,: • :-r-. '' ... , ... ~ .... -~- !..3.:: 1 .,. 'F t"'tl ,.,.. ,.,,.,.,, ir .,. •·•·t :J "'°"'"' Por su parte. el plazo máximo para llegar a cumplir tos requisitos que afectan de rorma leve la inocuidad, es de máximo un año (365 días calendario) contados a partir de la visita de inspección. Estos requisitos deberán ser cumplidos en un 100% pasado el plazo de 1 año calendario. Es responsabilidad del técnico de inocuidad de Agrocalidad inspeccionar los requisitos pendientes y hacer el seguimiento de cada uno de los centros de acopio hasta llegar a cumplir todos los requisitos de forma obligatoria hasta maximo en un periodo de 1 año calendario. Deberán ser suspendidos del Certificado de Registro todos los centros medios de transporte que cumplan con tos requisitos obligatorios para registro (en color rojo). pero no lleguen a cumplir en un máximo de 3 meses (90 días calendario) todos aquellos requisJtos que por su incumplimiento puedan llegar a afectar de forma media la Inocuidad (en color amaríllo). Esta suspensión será de 6 meses calendario contados a partir de la segunda visita de inspección. Durante Ja suspensión del certificado de regislro, el centro de acopio no podrá operar ni acopiar lecha cruda. Es responsabílidad del técnico de inocuidad emitir el Informe dirigido al centro de acopio indicando la suspensión de las operaciones del mismo por incumplimiento de los requisitos que pueden llegar a afectar la inocuidad de la teche acopiada. En caso que el interesado desee liberarse de la suspensión, deberá hacer una solicitud dirigida al C00<dinador Provincial de Agrocatidad y volver a Ingresar la documentación solicitada para su registro. En caso que, el interesado. pasado el plazo de suspensión de 6 meses no demuestre Interés por corregir las causas de la suspensión. será notificado que ha pedido delinilivamente su registro y no podrá operar ni acopiar teche hasta no corregir de íorma definitiva las no conformidades ehcontradas. Por su parte, si se Incumple los requisitos de afectación leve a la inocuidad (en color verde) (1 año después); éstos requisitos pasan a ser de afectación media (en color amaríllo) con un plazo de cumplimiento máximo más corto de hasta 3 meses posterior. Si pasado este tiempo, el interesado no cumple con los requisitos de afectación media. es suspendido por 6 meses y se sigue el mismo procedimiento descrilo anteriormente. Sea el resultado favorable o no favorable, el proceso de revisión de la documentación. elaboración de Informe. y/o entrega o no de certificado de registro de los centros de acopio de teche durará máximo 30 días calendario a partir de la visite de inspección realizada. 52 !. .. ' #~ ... ,. :..--i;. f !--:"I• ' ::. ....:.i • !' ... , Qr~· .~. l )1 """t·~ 1 .... ~ ............ :"! 1·110 .... ... 5.3 Devolución de la documentación no favorable Mediante comunicado oficial dirigido al interesado, se informa sobre las falencias ocurridas en la revisión de la documentación y denegando el registro del centro de acopio de leche cruda cuando éste no ha cumplido el 100% de los requisitos que por su ausencia afectarán de forma grave a la inocuidad de la leche cruda al momento de ser acopiada. En consecuencia ese centro de acopio no es apto para operar en el territorio ecuatoriano. El comunicado oficial no íavorable junt.o con la documentación de respaldo devuelta deberá ser retirado por el Interesado en las oficinas de AGROCALIDAD. 5.4 Entrega del certificado de registro de centro de acopio de leche cruda Mediante comunicado oficial dirigido al interesado, se hace la entrega del certificado de registro del centro de acopio de leche cruda que le permite operar de manera autorizada en territorio nacional. El comunicado oficial favorable Junto éon el certificado de registro deberé ser retirado por el interesado en las oficinas de AGROCALIDAD. La duración del certilicado emitido le permite operar por un periodo de 3 al\os. Pasado este periodo deberá renovar su certificado de registro presentando nuevamente todos los documentos y evidencias que permitan demostrar que el medio de transport.e cumple con las condiciones mínimas de acopio de teche cruda Se establece que para el Certificado de Registro de los centros de acopio de teche cruda se siga la siguiente codíficación de registro: AGRO CA X ' . . ~ . AGROCAUOAD Contro de Acoplo de Leche No. da Regl<tro e n lo Ptnvinc&o Cruda AGRO-CA- -001 -201 ln1c1al de la provincia en base a placa de matriculación del medlO registrado ColoPOJO 53 •• .!. • • .,:.. 1: "'! '."A ;.: • :- ·~ 'º" ¡1• . ~ •• '-~ • .• :l: 1 q11- h'•Y•'' 1 :r • lfott>, t ) , • ., ..... , ,. • 1 ! t .1 .. Numero secuencial de ~ 001 registro de los medios de transporte dentro de cada opoo provincia 2013 Año de registro El certificado de registro de centros de acopio de leche cruda deberá emitirse en 1 formato: a) Uno, en formato de papel certificado (tamaño A4) con hologramas y logos de Agrocalidad que no permitan su falsllicación. Este deberá colocarse en un lugar visible dentro del centro de acopio. 5.5 Del control de centros de acopio una ve:z: registrados Es potestad de Agrocalidad, vigilar y controlar que los medios de transporte cumplan las condiciones minimas que les permitan operar preservando la calidad e Inocuidad de la leche cruda. Ahora bien, una vez que se ha realizado la v\gílancta del centro de acopio a través de la inspección inicial basada en el check tist de requisitos de centros de acopio de leche cruda y se ha registrado al centro de acopio; se deberá realizar el control de cada uno de los centros de acopio r¡;¡91strados para este fin .• Este control de los centros de acopio será al a:i:ar. Para el proceso de control de de centros de acopio se usará; a) Las pruebas de análisis rápido; y. b) el check lisl de requisitos para constar las condiciones de operación del centro de aeopio. Ambos Insumos, tanto las pruebas de análisis rápido de resultados y los resultados de laboratorio (de ser necesario); como también, los resultados obtenidos de la lista de chequeo deberán ser puestos en consideración dentro de un informe que permita conocer los resultados del cumplimiento de ios requisitos mlnimos del centro de acopio; como también, conocer los resultados de la calidad e inocuidad de la leche cruda acopiada. Estos informes servirán como insumos para renovar el certificado de registro cada 3 años. o caso contrario, serv1r{m como insumo para suspender la operación del centro de acopio s1 es que se ha pierdo la inocuidad y calidad de Ja leche cruda por más de 2 ocasión dentro de un mismo año generando el decomiso del producto acopiado. 54 4-. ; • "!i.\• 11 • :.-.-~ , •• ::., 'i• •::. ~.~ : • • f~lf ., .. ; .: - -.,,. • :3: ..,,,.,. "ft ' r.JT" ll!f'!J"'fl' .J .,. ,;. .. ,\,VN ~ U ·-1il. . ...... •3-•t.• ,,.,. 1 En caso de que el centro de acopio de leche cruda haya presentando para su registro documentación fraudulenta, se le suspenderá de manera inmediata su certificado de reg¡stro por siempre. Es decir, rio podrá volver a acopiar leche cruda . . En caso que el mismo centro de acopio haya sido encontrado: a) Vendiendo leche cruda yfo b) Acopiando lecl:le cruda ad.ulterada yfo contaminada por más de 2 ocasión dentro de un mismo año se generará el decomiso.del producto acoplado. se· re suspenderá y retirará de manera inmediata su certificado de registro. Es decir, no podrá acopiar teche cruda en Ecuador. · Para llevar adelante el proceso de suspeni;ión y retiro definitivo de su certificado de registro, se deberá seguir los procesos administrativos y legales pertinentes por incumplimiento repetitivo de requisitos básicos de acoplo de teche cruda. SS •• :C V .;f'!")I .'.." .. ,: t•I) PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA 1. Objetivo El presente documento tiene por objeto establecer el procedimiento de muestreo para leche cruda de vaca, en lugares como predios, centros de acoplo, transportistas y sitios recolectores de las plantas procesadores. con el fin de garantizar que las condiciones d.e la toma ae muestra y transporte hasta el laboratorio, no alteren la calidad de la misma. 2. Alcance Este procedimiento es aplicable al muestreo de la leche que se obtiene directamente de las ubres de las vacas, contenida en tarros o bidones, tanques de ·lrio, tanqueros y silos de la industria láctea. Este procedimiento hace referencia a fa toma de muestras y contra muestras representatil.'.as de tec;:he cruda, para determinar su calidad Hsico-quimica, microbiológica y organoléptica. 3. Referencias 3.1. Documentos utílízados en la elaboración del presente documento a. PG/L-NO'. Procedimiento General para 1.a Gestión de la Documentación. b. Norma Técnica Ecuatoriana INEON 4:84 . Leche y productos lácteos. Muestreo e. Norma Chilena NCl'í1011/1-2007. Lecl'íe cruqa de vaca- Muestreo d. Procedimiento de Muestreo de leche en el Tambo· y de Medición de Volumen y Temperatura. INTA EEA RAFAELA. INTI-LÁCTEOS. 3.2. Documentos a utilizar conjuntamente con el presente procedimiento a. Registro de datos para la toma de muestras de leche y análisis de campo b. Orden de Trabajo para Ingreso de muesl~as al Laboratorio de Control de Calidad de Leche 4. Descripcíón General El análisis de la calidad de la leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo. Este se realiza con diferente s objetivos.: comerciales (pago al productor según la calidad remitida). control de la materia prima que ingresa a la planta procesadora, direccionamiento de leche de ·diferente cálidaci para la elaboración de productos, control sanitario, etC:. La obtención de resultados válidos surge de una secuencia de pasos que se inicia con la toma de la muestra de leche y finaliza con la comunicación de los resultados en tiempo y forma al usuario finaJ, Consecuentemente, el muestreo de la leche· cruda ·constiluye la primera etapa que condiciona el logro de buenos resultados. En este senlidCl, (ós dos requisitos básicos que debe cumplir una muestra son: a) Ser representativa del volumen total de leche de donde se extrajo. b) Ser conservada y manejad;¡ convenientemente de manera que mantenga, hasta su procesamiento en el laboratorio o campo. todas las característic8s originales. 56 .!.. : ., ! ., 11 • • .. • , • . ·t., •: :.. .. .i; • • • ' Telt ' .. ... .. • J., flU'""' 'l•'t!' tlllt l J·•·l'rl .Nw 'fl ' IOl'I ~..,.., El operarlo encargado de aplicar los procedimientos de muestreo, constiluye un eslabón muy importante en el proceso global de calificación de la leche. Cualquier error en alguno de estos procesos redundará en resullados no válidos, por lo que es necesario contar con personal capacitado para evaluar en campo, las características que presenta la leche cruda obtenida de la ordeña a nivel de predio. tomar decisiones de aceplación y extraer las muestras sobre las cuales se determina el nivel de calidad del producto. El allo nesgo de deterioro microbiológico de la leche cruda requiere, adicionalmente. adoptar eslrictas medidas de aseo de los equipos. implementos y envases para las muestras y contramuestras, y de higiene en las operaciones de extracción y manejo posteriores de éstas. 4.1. Definiciones Leche c ruda de vaca Producto de la secreción normal de las glándulas mamanas. obtenida a partir del ordeño integro e higiénico de vacas sanas. sin adición ni sustracción alguna, exento de calostro y libre de materias extrañas a su naturaleza. destinada al consumo humano en su forma natural o a la elaboración de subproductos. Esta denominación se aplica para la leche que no ha sufrido tratamiento térmico, salvo el de enfriamiento para su conservación, ní ha tenido modificación alguna en !;U composición natural. Muestra Porción de material o cantidad representativa extraída al azar de un lote. Lote Cualquier cantidad de material de características similares. provenientes de una fuente común. Muestreador {es) o E.ncargado(s) del muestreo (Técnico de Inocuidad de Agrocatidad) Persona(s) habilitada(s) para realizar el muestreo en lugares tales como predios. centros de acopio y sitios recolectores de las plantas procesadoras de leche, cuidando que las condiciones de la toma de muestra y trasporte hasta el laboratorio no alteren la calidad de la muestra. Muestreo Procedimiento mediante el cual se recolectarán las muestras representalivas pera el enálisis de leche cruda. Regla Instrumento manual de medición de voJumen. el cual deberá adaptarse y calibrarse al volumen y tipo de recipiente a medir, permitiendo la medida entre el 10% y el 100% del volumen nominal de la tina o tanque de refngeraci6n y el 100% del volumen nominal del tarro. El volumen comprendido entre dos mercas sucesivas de la regla será menor o igual al 0,5% del volumen nominal del rec1p1ente. las marcas deben ser claras Y el error de medición aceptable deberá se1 inferior o igual al 0.5% del volumen medido. 57 ... ~ . .. :.- '~ 1· .. . .. ·::. ;.; . ~ ... ~ ,.., f•ff U"" • .. •, ' • .:.- • • .... l. ,,......, 1 ..0 !fL "" ....... ,T ii•• I ~~ Este instrumento debe ser usado junto con una tabla de conversión de cenllmetros a litros provista por el fabncante del tarro y/o del tanque. Contramuestra Canlidad representativa de la muestra exfralda que quedará en poder de una tercera parte que deberá ser neutral, con la finahdad de que se puedan contrastar y definir en caso de controversia los resultados de los análisis de las muestras obtenidas por las dos partes involucradas en et operativo· la planta procesadora, transportista, productor, etc .. y la entidad de control. Preservante Cualquier sustancia añadida a un alimento o muestra de alimento con el propósito de prevenir o retardar su deterioro. Azidiol (a:rida de sodio) lnhibidor del desarrollo bacteriano en las muestras de leche cruda. BroMopol (2-bromo-2-nitropropano·1,3 diol) Preservanle en muestras de leche cruda. Células somáticas Leucocitos y células descamalivas de los epitelios SéCfetores y conductos de la glándula mamaria presentes en la leche, por la inflamación que presenta dicha glándula corno consecuencia de agresión de patógenos y/u otros factores traumáticos. Acidez Constituye, lundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de losfalos presentes en la feche, además de la acidez desarrollada debida al ácido láctico y e otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa. y eventualmente de los Upidos, en leches en vlas de alteración. 4.2 . Abreviaturas AGROCALIDAD: Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro AFO Análisis F1s1coqulmico CBT· Conteo de Bactenas Totales CCS: Conteo de Células Somáticas PEM: Procedimiento especifico de muestreo LCL: Laboratorio de Control de Calidad de Leche de AGROCALIDAD 4.3. Instrucciones de Seguridad 1. El muestreo deberá ser ejecutado por personal autorizado, que conozca el procedimiento. quienes tienen que estar provistos de todo el equipo y materiales necesarios para dicha actividad. 58 ... •. . ·-- .. ~ . '""1º• ··~ -.:.;- • ~... ~ , .. ,, ... . ..- .. , no•. .., ., , 1'I 1•1 1 > "(;:•" .. .,,,., 1 r .,¡, i•1· 1 ~ " 2. Antes de inít1ar el proceso de toma de muestras. el encargado se debe lavar las manos y los brazos con suficiente agua y jabón durante 1 min, a fin de retirar materias extrañas adheridas y reducir la carga microbiana. Concluido el lavado, se debe secar con una toalla de papel desechable nueva (sin uso ante<ior). 3. Es muy importante la utllízación de ropa especial como: mandil, guantes, mascarilla y cofia para evitar ta con!aminaclón de las muestras. 4, Evite el contacto de los preservantes con los ojos y la piel, asl como también la inhalación o ingesta de los mismos. 5. En caso de que algunos de los preservantes entre en contacto con los ojos. mantener los ojos bien abiertos y enjuagar con abundante agua durante 15-20 min, remover los lentes de contactos (si los tuviera) en los primeros 5 min y continuar el enjuague con agua. luego acudir a un médico. 6. Si hay contacto con Ja piel. retirar ta ropa y lavar oon abundante agua la zona afectada durante 15-20 min y acudir a un médico. Si los preservantes (azidiol ó bromopol) son inhalados, trasladar la persona a un lugar ventilado y llamar inmediatamente a un médico. 7 En caso de ingestión del bromopol, consultar un médico de manera inmediata, no provocar el vómito al menos que el médico lo indique. y dar de beber un vaso de agua si la persona está consciente y puede tragar. Sí se produce la lngesta de azidiot provocar inmediatamente el vómito y consultar a un médico. 5. DESCRIPCIÓN 5.1. Equipos, materiales y reactivos 5.1.1. Equipos 1. Cooler o refrigerador portátil 5.1.2. Materiales 1 Gradillas para frascos recolectores 2.. Geles refrigerantes (en caso de usar cooler) 3 Envases recolectores estériles de 50 mi. contando como mínimo con 2 de repuestos por cada muestreo 4. Tenn6melro de O a 50 •e 5. Agilador manual de acero Inoxidable esterilizado. de tamaño acorde al recipiente a mueslrear 6 . Cucharón o bastón para la toma de muestra de acero inoxidable esterilizado, de tamaño acorde al recipiente a muestrear 7 Regla y tabla de conversión del recipiente a ser mueslreado. 8. Papel abSorbente desechable g Marcador de linta indeleble 10. Linterna 11 . Jarra graduada de 1 L de capacidad . . 12. Registro de datos para la toma de muestras de leche y análisis de campo 5.1.3. Reactivos 1 Alcohol anllsépt1co (alcohol etlhco al 70%) 59 .:. ' ;:s ! • cr:" ' ·::.. . .:.: .. Tol1 1• • •• • ..:.>: 1 nu~ i> ·••• t,n • ilrtJ ••I ll' •I" ,...,. h>N1>. ·•.r 1ltl1•lu••· 2. Solución de hípoclorito de sodio al 4% (en caso de muestrear leche en cuartos) 3. Pastillas del conservante azidiol 4. Pastillas de conservante bromopol 5.2. Preparación Previo a ta realización del muestreo, se deberá verificar la disponibilidad de todos tos equipos, materiales y reactivos indicados en el punto 5.1 Todos los equipos e implementos a ser empleados en la toma de muestras y que tengan contacto con la leche cruda. deberán ser previamente esterilizados usando para ello alguno de los siguientes métodos: 1. Esterilización por medio de calor seco en estufa a una temperatura de 175ºC. durante un mínimo de 2 h. 2. Esterilización por medio de calor húmedo en autoclave a 121ºC y 15 lbs de presión por 15m1nutos. El mat.er1¡i1 esterilizado se almacenará sin relire.r el recubrimiento colocado para su esterilización (papel. gasa, tela. etc.), y se transportará en recipientes adecuados que garanticen su asepsia hasta su uso. No se guardarán materiales esterilizados por más de 2 semanas a pesar de que estén protegidos adecuadamente, cumplido este tiempo se deberé esterilizar nuevamente antes de su uso. Como métodos alternativos, cuando no es posible emplear alguno de tos métodos de estermzación antes descritos, se pueden utilizar tos siguientes: 1. Flameando a llama directa de las superficies que tendrán contacto con la leche cruda 2. Sumergiendo el material en una solución de etanol al 70% (v/v) 3 Ignición con etanol de 96% (v/v) de las superficies que tendrán contacto con la leche cruda 4. Inmersión de los materiales en una solución de hipoclorito de sodio o de calcio. de una concentración mlnima de 100 ppm de cloro activo. 5 Sumergiendo los materiales en una solución desinfectante de amonio cuaternario. El material ulilizado para el muestreo deberá lavarse y secarse anles y después de la toma de la muestra y luego se lo colocará en su lugar de almacenamiento correspondíenle. 60 ~-. : • :. · 11 .!-~ .. !:0,1 •::-..-t: . :•, "!"'- • ,,. ..... , ) ' :io·-r. A:--.·,. ... ,.. 11 .. ,., .• 4"'' 5.3. Realización 5.3.1. Consideraciones generales para el muestreo 1. Cuando se toma la muestra evitar las corrientes de aire, no fumar ni hablar mientras esté abierto el frasco para la toma de la muestra. 2. No tomar muestras de la parte superior o superficial del recipiente que contiene la leche 3. No tomar muestras de Ja manguera de descarga del camión nf dei grifo del tanque. 4. La muestra deberá ser colocada en envases llmpios e inertes a la acción de ta leche cruda y de los productos químicos que se agreguen en su interior para conservarla. además de estar provistos con tapas adecuadas para un sellado hermético. Se recomiendan frascos o tubos de plástico o de otro material inocuo y/o esterilizado para el almacenamiento y transporte de las muestras de leche cruda. 5. Se recomienda utilizar envases que puedan ser diferenciables a simple vista según el análisis previsto o el destino de la muestra contenida, por ejemplo, envases provistos de una tapa de un color determinado u otro sistema de fácil apreciación, y que puedan ser etiquetados, rotulados o marcados con la identificación de ta muestre. 6. Los envases para recolectar muestras deben tener una capacidad mínima de 50 mi, y deberán ser lavados y desinfectados totalmente previo a su uso. y esterilizados cuando corresponda. 7. Los instrumentos que se utilizan para la toma de muestras deben estar limpios. es!ériles y secos para no alterar las caracterfsticas de la leche cruda o su composición, y ladas las superficies deben ser lisas. sin grietas y con bordes redondeados. resistentes a ta manipulación y transporte. 8 Se deberá mantener fas muestras refrigeradas hasta la llegada al laboratorio. No permitir en ningún momento la congelación de las mismas. La temperatura de refrigeración se especifica en el punto 5.3. 7. 9 Deberá evitarse la contaminación y el deterioro de las muestras en todas fas fases, ya que podrían afectar los resultados anallticos. 10. Las muestras deberán ser selladas herméticamente e identificadas, y deberán ser entregadas el LCL junto a la orden de trabajo, adjuntando también el Registro de datos para la toma de muestras de teche y análisis de campo si el caso lo amerita. 5.3.2 Toma de muestras de leche contenida en tarros, bidones o tanques Para este caso; la agitación, la medición de volumen, la medición de la temperatura y el mueslreo se lo realiza de forma manual. 5.3.2.1. Medición del volumen de la leche contenida en los envases En caso de requerir medir el volumen exacto de la lectie en un contenedor. solicitar al propietario del contenedor la regla y medir el volumen como sigue: 1. Colocar los envases que contienen la leche a muestrear en una superficie plana, nivelada y firme. No agitar, la leche deberé estar en total reposo. 2. Eliminar la espuma con la punta de la regla. 3. Introducir la regla verticalmente en el lecho. 61 : • . : " .:."' . JC ;., • •• e.; •· 1 ' '11 1: !.. ...:.; • -: , # Tofl.:I ~ • .:!-"!> • :~: 11 ~. . - , t~I , ~li-- •l'tf 1 :;i 'll • ,. 'r1Vo1t; 1"':1 ~I f• l • I J *•I.• 'í> 4. Retirar la regla y leer el nivel a la altura del ojo. Consider<!r el nivel superior si el registro estuviese entre dos marcas. 5. Secar la regla con papel absorbente descartable. 6. Anotar el volumen en el "Registro de datos para la toma de muestras de leche y análisis de campo. 7. Repetir los pasos anteriores en cada tarro q·ue contenga leche. 5.3.2.2. Agitación 1. Introducir el agitador manual hasta el tondo del tarro. 2. Levantar el agitador de manera tal que se origine un movimiento de la leche desde el fondo hacia la superficie. 3. Repetir la operación al menos 6 veces por tacho o no menos de 30 segundos. 5.3.2.J. Medición de la Temperatura de la leche contenida en los envases 1. Usar un termómetro con rango de O a5o•c . Colocar el bulbo del termómetro como mfnimo 5 cm por debajo del nivel de leche. 2. Esperar como mínimo 2 minutos. 3. Leer la temperatura colocando el termómetro a la altura de tos ojos. 4 . Reg1strar la fectw:a de la .temperatura en el "Registro de datos para la toma de muestras de 1.eche y análisis de campo". 5.3.2.4. Instrucciones para l a toma de muestra 1 . Abrir el envase recolector de muestra y sostener la tapa con la misma mano. 2. Introducir el cucharón dos veces en la leche volcando el contenido dentro del mismo tarro. 3. Extraer la muestra introduciendo el cucharón como minimo 15-20 cm por debajo del nivel de leche. 4. Volcar el contenido del cucharón dentro del envase recolector de muestra y llenarlo evitando derrames. 5. Cerrar herméticamente el envase de la muestra e ídentíficarfo. 6. Colocar los tubos con las muestras recolectadas dentro del cooler o refrigerador, y llevarlas inmediatamente al laboratorio para su análisis. NOTA: Las muestras tomadas serán recolectadas y conservadas de acuerdo al análisis que se vaya a realizar en la misma, siguiendo el procedimiento indicado en el punto 5.7. 62 .!.!• 11 .:.-~ 1• • 1 l•lr • • . - - ~ .•• ... 1 1•f-· ,., ' 1!:i lll•t• I 1 1 •l'+ ;i. ....... ,,. ;- •J-. J , 5.3.3. Toma de muestras de leche contenida en tanques de frios 5.3.3.1. Medición del volumen de la leche en el tanque frío En caso de requerir medir el volumen exacto de ta leche contenida en el tanque frfo. solicltar al propietario del contenedor la regla y medir el volumen como sigue: Retirar la regla del tanque de leche cruda. y limpiar los primeros 20 cm deba¡o et nivel superior marcado por la leche con una toalla de papel absorbente desechable. Anotar en el "Registro de datos para ta loma de muestras de teche y anáfisil¡ de campo• , la medición en millmetros leida de la regla y su correspondiente equivalencia en iilros, de acuerdo a la tabla de relación entre la altura de la leche y su volumen en litros. misma que es propia y especifica del tanque frio muestreado. 5.3.3.2. Medición de la temperatura de ta leche en el tanque frío Generalmente los tanques frlos poseen dentro de su sistema de refrigeración un medidor de temperatura interno. por lo tanto. se deberá tomar la lectura de temperatura que muestre la pantalla del tanque, y anotarla en el "Registro de datos para la toma de muestras de leche y análisis de campo" . Si ta unidad de refrigeración está enfriando, el muestreador debe esperar a que se detenga, y una vez alcanzada la temperatura a la cual eslá regulado el tanque, se deberá regislrar la tempera1ura mostrada en la pantalla. 5.3.3.3. Agitación La muestra debe ser tomada sobre la leche cruda homogénea. para lo cual se deberá agitar el contenido del tanque por 5 min. como mínimo. 5.3.3.4. Instrucciones para la toma de muestras 1. El muestreo se debe realizar inmediatamente después de terminada la agitación del contenido del tanque. 2. Abrir et envase recolector de muestra y sostener la tapa con la misma mano. 3. Tomar la muestra sumergiendo el cucharón de muestreo hasta aproximadamente la mitad de la altura de leche contenida en el tanque 4. Volcar el contenido del cucharón dentro del envase recolector de muestra y llenarlo evitando derrames 5. Cerrar herméticamente el envase de la muestra e identificarlo. 6 . Colocar los tubos con las muestras recolectadas dentro del cooler o refrigerador, Y llevarlas inmedialamenle al laboratorio para su anélisis. NOTA: Las muestras tomadas serán recolectadas y conservadas de acuerdo al análisis que se vaya a realizar en ta misma. siguiendo el procedimiento indicado en el punto 5.7. 63 ., :.. . . : . .. ... r: ... ·~ ... ..! .... ~ • ! ~ 1.0.~i · . ; - - ·•·f• .• .J .. 1 "11'"-" 'll't• ., .,, ' t\l!'l+t' I l"I" *' VNl'o, 11 '°111t•1Jt"I , ........ 5.3.4 Toma de muestras de leche contenida en s ilos l., 1. Previo a la toma de muestra. anotar en el ·Registro de datos para la toma de muestras de leche y análisis de campo· el volumen y la temperatura de la leche oontenida en el silo. Generalmente éstos equipos están provistos de sistemas para medir éstos parámetros de la leche que se encuentra en su Interior, por lo que se deberá solicitar éstos datos al personal de producción. En caso de que el silo no tenga un medidor de volumen y temperatura, anotar en el registro el volumen aproximado de leche. y medir la temperatura en las muestras tomadas. 2. Encender el agitador del silo por lo menos 20 min previo al muestreo. 3. Desinfectar la llave del silo con alcohol antiséptico (alcohol at 70%), colocándolo con un atomlzador en cantidad abundante. 4. Abrir la llave del silo y dejar correr unos pocos mililitros de leche. 5. Abrir el envase recolector de muestra y sostener la tapa con la misma mano. 6 Introducir bajo la llave del silo el envase recolector de muestra y llenarlo evitando derrames. 7. Cerrar la llave del silo. 8. Cerrar herméticamente el envase de la muestra e identificarlo. 9 Colocar los tubos con las muestras recolectadas dentro del cooler o refrigerador. y llevarlas inmediatamente al laboratorio para su análisis. NOTA: Las muestras tomadas seran recolectadas y conservadas de acuerdo al análisis que se vaya a realizar en la misma, siguiendo et procedimiento indicado en el punto 5.7. 5.3.5 Toma de muestras de teche en tanqueros 1. Previo a la toma de muestra, anotar en el º'Registro de datos para la toma de muestras de leche y análisis de campo· el volumen y la temperatura de ta leche contenida en el tanquero. Generalmente los tanqueros están provistos de sistemas o reglas para medir éstos parémetros de la leche que se encuentra en su interior, por lo que se deberá solicitar éstos datos al transportista. En caso de que el tanquero no tenga un medidor de volumen y temperatura, anotar en el registro el volumen aproximado de leche, y medir ta temperatura en las muestras tomadas. 2. SI el tanquero no dispone de un agitador mecánico, utilizar un agitador manual con placa de. aproximadamente 20 cm de diámetro, con una altura del cabo superior a la profundidad del tanque, y provisto de una fuerte agarradera. 3. Agitar mínimo 5 minutos. homogenizando todo el volumen de leche contenido en el tanque. 4. Abrir el envase recolector de muestra y sostener la tapa con la misma mano. 5. Tomar la muestra sumergiendo el cucharón de muestreo hasta aproximadamente la mitad de la altura de leche contenida en el tanquero. 6 Volcar et contenido del cucharón denlro del envase recolector de muestra y llenarlo evitando derrames. 7. Cerrar herméticamente el envase de la muestra e identrf1carlo. 8. Colocar los lubos con las muestras recolectadas dentro del cooler o refrigerador. y llevarlas inmediatamente al laboratorio para su análisis. 64 .:..-. " . :, ... "' .- ' Tet1 • • • .. •·::"' ., • , .. • .. ~J'I ... 1 J ... .... >N!OA .,. 1 l"l l ':¡. ., NOTA: Las muestras tomadas serán recolectadas y conservadas de acuerdo al análisis que se vaya a realizar en Ja misma, siguiendo el procedimiento indicado en el punto 5.7, 5.3.6 Recolección y conservación de muestras de acuerdo a los análisis a realizarse en la leche De acuerdo a los análisis que se vayan a realizar en las muestras de leche. éstas deberán ser-recolectadas y conservadas de la siguiente manera: 5.3.6.1 Recolección y conservación de muestras para determinar CBT 1. Las muestras destinadas al análisis de CBT deberén ser recolectadas en un frasco estéril de 50 mi que contenga una pastilla de azidiol (0.02% de azidiol). Los frascos recolectores utilizados para éste muestreo por el LCL poseen tapa de color rojo. 2. Luego de tomar la muestra en éste envase, se deberá voltear el frasco delicadamente de manera repetida hasta que la pastilla de azidiol se haya disuelto completamente. 3. La muestra con la pastilla de azidiol disuelta, se deberé almacenar y transportar en un cooler o refrigerador de 2 a 8 ºC hasta el momento de su análisis en el laboratorio. 4. La muestra asl conservada podrá ser almacenada por 8 dlas, sin embargo se recomienda que el análisl\ se to realice a la brevedad posible. Nota: Recolectar para éste análisis aproximedomente 40 mi de lecho. No J/enar completamente la capacidad del frasco recolector porque la grasa se pegará e la tepe y será más difícil su homogenización. Por ninguna rezón se deberá sumergir dentro del envase que contiene la leche a muestrear un frasco reco/ecior que contenga azídiol u otro producto qulm1co. 5.3.6.2 Recolección y conservación de muestras para determinar suero, antibióticos, acidez u otras variables en el laboratorio 1. Las muestras destinadas al análisis de suero, antibióticos, acidez.. aílatoxinas, peróxidos, cloruros, etc.. deberán ser recolectadas en frascos estériles que no contengan ningún tipo de conservante qulmico. 2. Las muestras recolectadas en éstos envases, se deberán almacenar y transportar en un cooler o refrigerador de 2 a 4 •e hesta el momento de su análisis en el laboratorio. 3. La muestra asi conservada podrá ser almacenada por 24 horas, requiriéndose realizar el análisis a la brevedad posible. Nota: Recolectar paro éste análisis aproximadamente 40 mi de leche. No J/enar completamente la capacidad del frasco recolector porque la grasa se pegaró a la tapa y será más difícil su homogenizeción. 65 , ... :1• ; ..... ... - -~- . ¡,,.,. • w. t JI :1!1•t·"t< I .1 .t'• ... ViN •.n -· ...-1,rin• I J ~., 5.3.6.3 Recolección y conservación de muestras para determinar características organoléptícas, densidad, estabilidad proteica u otras variables in situ ·1 Las muestras destinadas al análisis organoléptlco. densidad. estabilidad proleica. etc. in situ (en el lugar donde se realiza la toma de la muestra). deberán ser recolecladas en jarras de un lllro asépticas sin ningún tipo de conservante químico. 2. Se deberá recolectar como mlnimo 250 mi de leche. cantidad que será suficiente para la realización de los análisis de campo, mismos que se ejecutarán de manera Inmediata posterior a la loma de la mueslra. 3. Para la determinación de las caracterlsticas organolépticas de la leche mueslreada, de deberá verificar mediante inspección visual y olfativa que la leche cruda langa aspecto, olor y lextura normal, y que carezca de signos de contenido de sangre. pus. calostro, coagulaciones u otras materias extrañas. Anotar las observaciones de cualquier anormalidad encontrada en el "Registro de datos para la loma de muestras de leche y análísis de campo" • 5.3.7. Tamaño de la muest ra Para leche envasada en varios recipientes, se tomará una muestra simple (de cada envase) o compuesta según el análisis a realizarse, seleccionando al azar el número de unidades de muestreo indicados en la Tabla 1. tomando como tamaño del lote el número lolal de recipientes en los cuales se encuentre contenida la leche. Tabla No. 1.- Tamaño de muestra Tamaño del Lote Unidades para muestreo 1 1 2-5 2 6~0 3 61·80 4 81-100 5 Más de 100 . •4, más 1 por cede 2500 unidades adicionales o fracción de tal canlidad Norma /NEN 4, Leche y Productos Lácteos Muestreo Es necesario recalcar. que para realizar el muestreo la leche debe estar homogenizada. En caso de existir dificultades para su homogenización por estar contenida en recipientes muy grandes, se deberá tomar una muestra compuesta, extrayendo porciones de leche de dilerenles lugares del reopiente. 66 l • !; ... :1 ! •• 1 • 1 . ·-· ·:~ ~.~~ . ; : ;, foll .n• • ' · ... ,..~- ~ 11...- ..... t.i: ll .., f,) ., . .. ,,., ., ;;ti .... 1 ,.. 6. REGISTROS Registro 1: Registro de datos para la toma de muestras de leche y análisis de campo Registro 2:0rden de Trabajo para ingreso de muestras al Laboratorio de Control de Calidad de Leche 7. ANEXOS Anexo 1: Materiales de muestreo 67 ~· ':.•-.. : ... ~.'" . ... . . .,, ~: . . .. , , ... , ,;'. . .... .. . -~: 1 f!"· · • 17 .. ,., • .J.t-~ .. .,.,.. ,..,. ,. ,.,. :)"'<°• 2.2 PROCEDIMIENTOS DE PRUEBAS RÁPIDAS 68 .\; . ... ff.~ --1-r: l•H • • ...... .. .J.... 1 lf'I•• ...... ,. '... --·' t ;J · · ............. l .tt .,r, .. ,1 , 1 J ,t ..... PROCEDIMIENTO DE ESTABILIDAD PROTEICA 1. OBJETO El presenle documento tiene por objeto establecer el procedimiento de ensayo para la determinación de calidad de leche cruda de vaca mediante pruebas rápidas realizables en el campo para determinación de ta estabilidad proteica. 2. ALCANCE Este procedimiento se aplicará y se realizara específicamente en muestras de leche recolectadas en las industnas lácteas. transporte, centros de acopio y haciendas ganaderas a nivel nacional y se analizaran en el campo. Se establece ademés que el presente método de ensayo se aplicará a muestras de leche de vaca sin haberse sometido a un tratamiento lecnológico, no se aplica para leches que fueran procesadas para derivados lácteos, o leches pasteurizadas. 3. REFERENCIAS 3.1 Documentos utilizados en fa elaboración Norma INEN 1500 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la determinación de la calidad 4. GENERAL El análisis de la calidad de la leche cruda es una práctica cotidiana y muy ulllizada en el sector lácteo. Este se realiza con diferentes objetivos: comerciales (pago al productor según la caridad remitida), control de la materia prima que ingresa a ta planta procesadora, direccionamiento de leche de diferente calidad para la elaboración de productos. control sanitario, etc. La composición qu lmica de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas Industrialmente. Ademtis. determinadas situaciones lís1ológicas y patológicas de los animales, asl como contaminación primaria Y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas. cloruro sódico y ácido láctico. La determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leche, pueden estar relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche. En el presente documento se realiza una recopilación de los principales procedimientos a tener en cuenta en el control de calidad de la leche, en el momento de su recepción y/o producción. 69 • :' '!. • • ~-r ~1"'•• ... ,:i. ~· . :' - ,, 1•11 .1· ;. • ~ . ~ :.~ .. • .--. ~~v•rr •fT1 .. -t• ... ... ~ .. "· l.t• ,¡, 1.1 ... .. .,, .,. 5. METODOS DE ENSAYO RAPIDOS PARA DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LECHE 5.1 DETERMINACIÓN DE ESTABILIDAD PROTEICA. s.1.1 Definición:La estabilidad proteica es la propiedad que tiene la leche de no producir precipitación o coagulación de la proteína en presencia de una solución de alcohol etilico o de una solución alcohólica de alizarina o por acción del calor debido a la acidificación. 5.1.2 Método de la prueba con alcohol 5.1.2.1 Fundamento: El mélodo consiste en anadir a la leehe una cantidad de alcohol etllico neutro. si ésta ha sufrido acidificación o es anormal por contener calostro o provenir de vacas afectadas con mastitis, se forman coágulos y el ensayo se reporta como positivo. La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna aileración al ser mezclada a panes iguales con el alcohol de la concentración señalada y se d.esliza a lo largo de las paredes del tubo. sin dejar rastro alguno de grumos (caseina), se indica como alcohol negativo. 5.1.2.2 Materiales: Tubos de ensayo con capacidad para 20 mi o capsulas de pelri Pipetas graduadas de 5 mi o pistola de alcohol Gradilla Propipeta o pera de goma Alcohollmelro 5.1.2.3 Reactivos: Solución acuosa de alcohol etílico neutro de 68% en peso o 75% en volumen Preparación: Para preparar 100 mi de alcohol al 75% en volumen partiendo de un alcohol al 99,7%, se debe medir con una pipeta graduada 75,23 mi de alcohol al 99,7% y transferir a un balón aforado de 100 mi. posteriormente completar hasta el aforo con 24, 77 mi de agua medidos con una pipeta graduada. Verificar la concentración final con el alcohollmetro. Para ello verter la solución preparada en una probeta y sumergir el alcoholímetro y registrar la leclura observada. 70 5.1.2.4 Procedimiento: ..:. • .,:.¡, :1f • :. ••• ~ 1 ' : : ' 1• • • ,-,. ~:' • ~· V T~l l .: ,. . • • .. - ;.j. I ' "r"" · 1.,"1¡,, ) ':: . •tll>t s 1 :::.P ... ~,,. • .., l ..J! "tl11•• • i .j • •• En los centros de acopío por lo general se realiza la prueba empleando pipetas y tubos de ensayo. para lo cual se procede de la forma siguiente; 1, Transferir 5 cm3 de leche cruda a un tubo de ensayo 2. Añadir 5 cm3 de alcohol etllico al 75% 3. Tapar el tubo y agitar invirtiéndolo dos o tres veces. 4. Observar el aspecto Si se cuenta con una pistola de alcohol se debe proceder de-la forma siguiente: En el campo por lo general se uliliza la pistola de alcohol, que esta dosificada para 2 mi de alcohol y 2 mi de leche, procediéndose como se detalla a continuación: 1. Se toma la pístola, y se carga con la solución de alcohol al 75%. 2. Se toma una muestra de leche y se mezcla (en la misma pistola), con un volumen igual de leche, para ello se toma la pistola por el asa, de tal forma que los dos tubos con salidas se encuentren dirigidos hacía la persona que realiza el procedimiento y se Introduce la porción que tiene el oríficio en la parte superior en la muestra de leche. por último vierta la pistola sobre una caja Petri para recibir el alcohol y la muestra de leche 5.1.2.5 Expresión de resultados: Si no existe precipitación o formación de coágulos de la leche, se reporta como NEGATIVA fa pr.ueba del alcohol y se dice que ésta presenta estabílidsd proteica. Si hay precipitado, es decir grumos (caseína} la prueba es positiva lo cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a 140ºC. 71 .. . •:. ... : . ; '•Ir.:•' · - .. ,- -· - • ,;.. 1 'I::" li! ll"t l .J'"o..,. ,•.~.·. N ;,JI '"lll 11 1 ..-.. 6. NIVEL DE RIESGO Y CALIFICACIÓN. Para la realización de estas actividades el personal deberá estar capacitado El manejo de sustancias químicas obliga siempre a seguir normas de seguridad. n . .: .. :t !·· ... • :\' •:.:.. -:.: • : # 7 ., •• 1 ~" ,. • 1 .:: ..... .. "'"··· JI! ,..,,,.,~ .... . PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES 1. OBJETO El present~ d~cumento tiene por objeto establecer los procedimientos de ensayo para la determmaaón de calidad de leche cruda de vaca mediante pruebas rápidas realízables en el campo. 2. ALCANCE Este proced1m1ento se aplicará y se realiura especlficamente en muesfras de leche recolectadas en las Industrias lácteas. transporte, centros de acopio y haciendas ganaderas a nivel nacional y se analizaran en el campo. Se establece además que el presente método de ensayo se aplicará a muestras de leche de vaca sin haberse sometido a un tratamiento tecnológico, no se aplica para leches que fueran procesadas para derivados ll~cteos, o leches pasteurizadas. 3. REFERENCIAS 3.1 Documentos uti lizados en ta elaboración Norma INEN 1500:2011 Leche. Métodos de ensayo cualitathlos para la determinación de la calidad 4. GENERAL El análisis de ia calidad de la teche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo. Este se realiza con diferentes objetivos. comerciales (pago al productor según la calidad remitida). control de la materia prima que ingresa a la planta procesadora. direccionamiento de leche de diferente calidad para la elaboración de productos. control sanitario, etc. La composición química de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas Industrialmente. Ademés, determinadas situaciones ílsiológicas y patológicas de los animales. así como contaminación primaria y secundaria de la leche. producen modificaciones en su composición qulmica, dando lugar a teches anormales con alteraciones en el contenido de proteinas. cloruro sódico y ácido láctico. La determinación de variaciones en los parámetros qulmicos de la leche, pueden estar relacionados con alteraciones en fa calidad sanitaria de la leche. En el presente documento se realiza una recopilación de los pñncipales procedimientos a tener en cuenta en el control de calidad de la leche, en el momento de su recepción y/o producción 73 .~. : ( :,,. u- :. ; •• ,. ....... .\! • : ~ ,, l•lr ;1"-. ... .. ~ - '- 1 1il"u ·• ~ ,¡¡ 1,., 1 .,l>i-\• ,,. ... ,, ... 11 "'1 ~ 1 ""•l.• 5. MÉTODOS DE ENSAYO RÁPIDOS PARA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LECHE 5.1 DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES. 5.1.1 Definición: Son sustancias que tienen como finalidad neutralizar el ácido láctico desarrollado por la fermentación de la lactosa a través de microorganismos especlficos. 5.1.2 Método de la prueba de la alizarina 5.1.2. 1 Fundamento: El método consiste en añadir una cantidad de solución atcohótlca de allzarina, si ésta ha sufrido acicfificación se forman grumos gruesos y una coloración amarilla. Si no hay formación de grumos y se produce una coloración lila, indica la presencia de sustancias neutrelizantes (leche alcalina) 5.1.2.2 Materiales: Pipeta graduada de 5 cm3 Tubos de ensayo con capacidad para 20 mi Gradilla 5.1.2.3 Reactivos. Allzarot: Soluci6n alcohólica de alizarina, al 0.2% m/v (en alcohol neutro al 75% en volumen) 5.1.2.4 Procedimiento: Mezclar volúmenes iguales de leche y alizarol, agitar y observar el color y aspecto 5.1.2.5 Expresión de resultados: Si se produce precipitación o formación de coágulos y una coloración amarilla de la leche. reportar como positiva acidificación. Si no presenta formación de coágulos y a su vez presenta una coloración lila al morado intenso reportar como positiva para neutralizantes. 74 •.. ':,¡.," .:.- •• .: .,.,. ·:~ .;..r . ;' ., .., tell ;¡• 1 ... ~ • -~ .......... 1:1 ... .,~ .. · .:•·· 6. NIVEL DE RIESGO Y CALIFICACIÓN. Para la realización de estas actividades el personal deberé estar capacitado El manejo de sustancias qulmicas obliga siempre a seguir normas de seguridad. 75 ~· • -'· • l!:r~ le-IJ. .. . - :"'. .. , • :::1r- 1 ''• : :• .~,.1 t , it, .. u """"' ,J, •• .,,.,,.., ::i .1;:. . PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA 1. OBJETO El presente documento llene por objeto establecer los procedimientos de ensayo para la determinación de calidad de leche cruda de vaca mediante pruebas rápidas realizables en el campo. 2. ALCANCE Este proced1miento se aplicará y se realizara específicamente en muestras de leche recolectadas en las industrias lácteas, transporte. centros de acoplo y haciendas ganaderas a nivel nacional y se analizaran en el campo. Se establece además que el presente método de ensayo se aplicará a muestras de leche de vaca sin haberse sometido a un tratamiento lecnológico. no se aplica para leches que fueran procesadas para derivados lácteos. o leches pasteurizadas. 3. REFERENCIAS 3.1 Documentos utilizados en la ef;it¡oraci6n Norma INEN 1500:2011 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la determinación de la calidad Norma INEN 11 Leche. Determinación de la densidad relativa 4. GENERAL El análisis de la calidad de la leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo. Este se realiza con diferentes obíelivos: comerciales (pago al productor según la calidad remitida). control de la mataría prima que ingresa a la planta procesadora, direccionamiento de leche de diferente calidad para ta elaboración de productos. control sanitario. etc La composición química de la leche nos delermina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente. Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación primaria y secundaria de la leche. producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el conterndo de proteínas. cloruro sódico y ácido láctico. La determinación de variaciones en los parámetros qulmicos de la leche. pueden estar relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la teche. En el presenle documento se realiza una recopilación de los principales procedimientos a tener en cuenta en el control de calidad de la leche, en el momento de su recepción y/o producción. 76 .:."" 'f .-,.••.!,-:,; . :··· T9l1 ; • • • • .. - l: 11'- 4 h ~ :! IH l f > ol• ~·h .... t.1• t11•tttJ .. , 5. MÉTODOS DE ENSAYO RÁPIDOS PARA DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LECHE 5.1 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA. 5.1.1 Definición: La densidad (Je la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga faleche. 5.1.2 Método del l actodensimetro 5.1.2.1 Fundamento: El método se basa en el uso de un denslmetro graduado adecuad¡¡mente. 5.1.2.2 Materiales y Equipos: lactodensimetro, con una temperatura de referencia 20ºC y provisto de graduaciones de 0.001 g/mf u otras que permitan una aproximación mayor a la misma temperatura. Probeta de 250 mi, que permita el libre movimiento del lactodensfmetro. Termómetro, Graduado en grados Celsius y con resolución no mayor dé o.s•c. el cual puede estar incorporado en et lactodensfmetro. Baño de agua. con regulador de temperatura, ajustado a una temperatura comprendida entre 15 •e y 25ºC (peferiblemente 20ºC). con una precisión de ±0.5ºC 5. 1.2.3 Preparación de la muestra: Llevar la muestra a una temperatura aproximada o igual a 20ºC y mezclarla mediante agitación suave hasta que esté homogénea. cuidando que no haya separación de grasa por efecto de la agitación. Si se íorman grumos de crema y éstos no se dispersan, calentar la muestra en baño Maria hasta 35ºC- 40ºC. mezclando cuidadosamente e incorporando cualquier partfcula de crema adherida al recipiente. y enfriar rápidamente hasta 18ºC-20ºC. Si quedan partfculas blancas o grumos de grasa adheridos a las paredes del rec1p1ente. la determinación no d;¡rá resultados exélclos. 5.1.2.4 Procedimiento: 1. Verter la leche por las paredes de fa probela. evilando la formación de espuma, hasta llegar a los 250 mL. 77 •. .. .. "' ; z: ,. 1 .. ·~ ·.: • : • 1) toU.;+'... - .. ~: • .;,,. ~ . ..,:•.,.. , ~ji~ "f•UI'\ "rJt .... a.1 1 J .t;,. 2. Introducir suavemente el laclodensirnetro en la leche, y provocar un ligero movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes. /¡ ·::~ ,, > 1 l 3 Medir la temperatura de la leche. hasta que se encuentre a 20ºC (según la temperatura de lectura del lactodensrmelro. algunos es a1 SºC) y registrar como (t) 4, Esperar que el lactodensfmetro quede en completo reposo y, sin rozar las paredes de ta probeta, leer la medida de ta graduación correspondiente al menisco superior y registrar su valor como (d). 78 fJ º .,,,, .. ~:l.tl-• i.t~\P'llO 5. Realizar la lectura en la cúspide del menisco ¡-., ., ' ).!. • ! • : .... .. . -· -.• 11r.. • oro l.:t :;,. I' ! 1 ;.""' Yo.,..., 1'!1 •l!'t l .J••I· Nota: Al realizar la lectura debe tenerse en cuenta que algunos lactodenslmetros indican sólo tas milésimas de la densidad relativa (supuesta mayor de 1.0); en tales casos, un valor, diga se por e¡emplo. 27, de la escala debe interpretarse como 1.027. 5.1 .2.5 Cálculos: EJ Laclodensfmetro está graduado entre 1.015 y 1.0409/ml a 20°c. En el caso que et rnstrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20°c mediante la siguiente f6rmula:!20 = !l + 0.0002(t • 20) Donde: !20 = densidad a 200c en g/ml l t =densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo. en •c. 6. NIVEL DE RIESGO Y CALIFICACIÓN. Para la realización de estas aclívídades el personal debera estar calificado Y contar con una formación técnica a nivel superior. El manejo de sustancias qulm1cas obliga siempre a seguir normas de seguridad. 79 · •• ;. ., ~' u :.- 1 ' rr ,, ..... ·.: . ~... ., ••11 11• ... - - ...... ·.: 1 ., • 'lll l>'l..J ... ................. t"'!l') of • PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE ANTIBIÓTICOS EN LA LECHE CRUDA 1. OBJETO El presente documento tiene por objeto establecer los procedimientos de ensayo para la determinación de calidad de leche cruda de vaca mediante pruebas rápidas realizables en el campo • . 2. Al..CANCE Este procedimiento se aplicaré y se realizara especificamente en muestras de leche recolectadas en las industrias lácteas. transporte. centros de acopio y haciendas ganaderas a nivel nacional y se analizaran en el campo. Se establece además que el presente rnétódo de ensayo se aplicará a muestras de leche de vaca sin haberse sometido a un tratamiento tecnológico. no se aplica para leches que fueran procesadas para derivados lácteos, o leches pasteurizadas. 3. REFERENCIAS 3.1 Documentos utilizados en la elaboración Norma IN.EN 1500:2011 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la delermínación de la calidad 4. GENERAL El análisis de la calfdad de la leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo. Este se realiza con diferentes objetivos: comerciales (pago al productOf según la calidad remitida). control de la materia prima que ingresa a la planta procesadora, direccionamiento de leche de diferente calidad para la elaboración de productos. control sanitario, etc. La composición qulmica de la leche nos detennina la autenticidad de la teche natural y de las leches procesadas industrialmente. Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales, asl como contaminacíón primaria y secundaria de la leche. producen modificaciones en su composición qulmica, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de protelnas, cloruro sódico y ácido láctico. La determinación de variaciones en los parámetros qulmicos de la leche, pueden estar relacionados con alteracíones en la calidad sanitaria de la leche. En el presente documento se realiza una recopilación de los principales procedimientos a tener en cuenta en el control de calid!ld de la leche, en el momento de su recepción y/o producción. 80 ... .. ~ ... '" •::. .1: . : I"•• Toll :I'• .... : .. \ 11 • ltl ¡, .. 1J J'f•• '*"' l ;I '~1 """"' 5. MÉTODOS DE ENSAYO RÁPIDOS PARA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LECHE. 5.1 DETERMINACIÓN DE ANTIBIÓTICOS 5.1.1 Definición; Son sustancias empleadas en el tratamiento de enfermedades Infecciosas del ganado, estos medicamentos producen residuos de antimicroblanos en la leche que pueden encontrarse par encima de los limites de seguridad establecidos en la legislación. Para la determinación de este parámetro se pueden usar kits de diagnóstico rápido cualitativos disponibles en el mercado y preferiblemente con aval de la AOAC. Si se cuenta con el kit del lrisensor guir el s1guiente procedimiento. 5.1.2 Método del Kit Trisensor: 5.1.2.1 Fundamento: Trisensor es un ensayo competitivo que involucra a dos receptores y anticuerpos monoclonales. El ensayo requiere el uso de dos companentes: El primero es un rnicropozo que conliene cantidades predeterminadas de ambos receptores y anticuerpos ligados a partículas de oro. El segundo es una tira reactiva con lineas de captura especificas Al agregar un muestra de leche al reactivo del MICROPOZO, receptores y anticuerpos monoclonales se unen los analitos correspondientes si están presente durante los primeros 3-minutos de Incubación a 40 • C. Sumergimos la tira reactiva en el micropozo leche, el flujo lateral hace que el liquido pase por las distintas zonas de captura. 5.1.2.2 Materiales o lncubador o Kil tnsensor o Probeta o jarra de 500 mi 5.1.2.3 Procedimiento: 1 Se recolecta la muestra en una proporción de 500ml por cada 50011 de leche 2. Tomamos los pocillos reactivos necesarios 3. Desprendemos el capuchón 81 i•ll ¡¡ • '· ... ~·~ ~. ~ ' l,J• , , l'l 1 <J .. . ....... , .,., .. ,.,)>t• 4. Con la micro pipeta tomamos 200 µL de muestra de leche. 5. Mezclamos en los pozos con los reactivos 6. Colocamos en la incubadora a 40 •c . durante 3 minutos =--/\ 7. Sumergimos le tira reactiva 3 minutos a 40 •c. en el pozo previamente incubado 82 .:.-:•• ~::. -:.: • : • 1 letr ·• • .. ~ -~"' .... . • IT lr1 lt J• · .. ..,.."" ' t' 1'1 ' " ' ,J ..... 8. Al finalizar la incubación el incubador emilira un sonido avisando que el tiempo de incubación ha concluido. 5.1.2.4 Expresión de Resultados: Realizamos la lectura visual de las liras considerando la lfnea de control NEGATIVO: Tonalidad o color igual o mas intenso que el control POSITIVO: Tonalidad o color menor o ausencia de color en la llnea de test 6. NIVEL DE RIESGO Y CALIFICACIÓN. Para la realización de estas activídades el personal deberá estar calificado y contar con una formación técnica a nivel superior. El manejo de suslancias qulmicas obliga siempre a seguir normas de seguridad. 83 .J.. :. • • .!.·· '· • •.•,;.. ·~; . l•h. • • ...... .:L • ,,, J I' ~i..1°1 •1•,i .. ~.r r1lJC'." PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE pH EN LA LECHE CRUDA 1.0BJETO El presente documento tiene por objeto establecer los procedimientos de ensayo para la determinación de calidad de leche cruda de vaca mediante pruebas rápidas realizables en el campo. 2. ALCANCE Este procedimiento se aphcaré y se reallzara específicamente en muestras de leche recolectadas en las industrias lacteas. transporte, centros de acopio y haciendas ganaderas a rnvel nacional y se analizaran en el campo. Se establece además que el presente método de ensayo se aplicará a muestras de leche de vaca sin haberse sometido a un tratamiento tecnológico, no se aplica para leChes que fueran procesadas para derivados lácteos, o leches pasteurizadas. 3. REFERENCIAS 3.1 Documentos utilizados en ta elaboración o Norma lNElll 1500:2011 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la determinación de la calidad o Norma INEN 11 Leche. Determinación de la densidad relativa 4. GENERAL El análisis de la cahdad de la leChe cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo. Este se realiza con diferentes objetivos: comerciales (pago al productor según la calidad remitida), control de la materia prima que Ingresa a la planta procesadora, direccionamiento de leche de diferente calidad para la elaboración de productos, control sanitario, etc. La composición qulmica de la leche nos determina la autenlicidad de la leche natural y de las teches procesadas industrialmente. Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas. cloruro sOdico y ácido láctico. La determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leehe, pueden estar relacionados con alteraciones en ta calidad sanitaria de la leche. En el presente documento se realiza una recopilación de los principales procedimientos a tener en cuenta en el control de calidad de la leche. en el momento de su recepción ylo producción. 134 · ; • :.•· u .':.•• • , t .l. "" • •:. !.# • "' f•lf .;1° • • - ,. a - l 11... • ' l '.:l .,, , •• ' ¡. ., · ...... ,, ....... ' .,,,. , 5. MÉTODOS DE ENSAYO RÁPIDOS PARA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LECHE. 5.1 DETERMINACIÓN DE pH: 5.1.1 Definición: El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche. 5.1.2 Procedimiento La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40ºC para dispersar la mateña grasa y posteriormente enfriada a 20ºC. Los valores normales de pH oscilan entre 6.5 6.8. Pasos del Procedimiento -~ ·--1. Se enciende el aparato . ,. • ' "' 2. Se Introduce en la muestra de leche y ¡ · r--r... se lee la lectura, indicada en la pantalla / digital del instrumento "7-:4 85 3. Se retira y se apaga, luego se en¡uaga con agua destilada para evitar la acumulación de residuos de leche en el electrodo del equipo. 6. NIVEL DE RIESGO V CALIFICACIÓN. .: ,:.,. 11 • ;, ••. , !~ 1 1• t.U ~· :. , jlll'.. •1 tJ' 1j, 111 I J ot .O.'AIJll t 1' 1b l• l ·I .l•ot• •· o Para la realización de estas actividades el personal deberá estar calificado y contar con una formación técnica a nivel superior. o El manejo de sustancias qulmicas obliga siempre a seguir normas de seguridad 86 8=-~--· :.~ . . . ,~ . :.-·-,..· . ' !' .... ·:.:. :..~r .. .: • T•fl .. ,• ;. ...... ! ... - -· to•.:. '• J :! ti I• 1 1 J ·o(o " .,0\o,. l,. ,.. ,., 1 .J--.t PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE PERÓXIDO 1. OBJETO El presente documento tiene por objeto establecer los procedimientos de ensayo para la determinación de calidad de leche cruda de vaca mediante pruebas rápidas realizables en el campo. 2 . ALCANCE Este procedimiento se aprrcará y se realizara específicamente en muestras de leche recolectadas en las Industrias lácteas, transporte. centros de acopio y haciendas ganaderas a nivel nacional y se analrzaran en el campo. Se establece además que el presente método de ensayo se aplicará a muestras de leche de vaca sin haberse sometido a un tratamiento tecnológico. no se aplica para leches que fueran procesadas para derivados lácteos, o leches pasteurizadas. 3. REFERENCIAS 3.1 Documentos utilizados en la elaboración Norma !NEN 1500:2011 leche. Métodos de ensayo cualitativos para la determinación de la calidad 4. GENERAL El análisis de la calidad de la leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo. Este se realiza con diferentes objetivos: comerciales (pago al productor según la calidad remitida), control de la malerla prima que ingresa a la planla procesadora. direccionamiento de teche de diferente calidad para ta elaboración de productos, control s¡¡initario. ele. La composición qulmica de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente. Además, determinadas situaciones fis1016glcas y patológicas de los animales, asi como contaminación primaria y secundarla de la leche, producen modilicacíones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. La determinación de variaciones en los parámetros qufmicos de la lecile, pueden estar relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche. En el presente documento se realiza una recopilación de los principales procedimientos a tener en cuenta en el control de calidad de la leche, en el momento de su recepción y/o produccíón. 87 •• ~ " :!1• " .!·· t. ' r.-=-tt. ·.: .· .• .:.: . ::- o 1•11 11'"• ~ - -··~ .. -: 1 •dr- • •'\ t:O tll•l*1 t ;'\1.• ,.. N'I~.'.' ~ : • ;il¡. t!l>l ";J ..... • .... S. MÉTODOS DE ENSAYO RÁPIDOS PARA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LECHE. 5.1. DETERMINACIÓN DE PE:RÓXIDOS: El H20 2 asegura la conservación illcita de la leche, su uso está prohibido ya que este conservante ataca a tos microorganismos que producen la descomposición de la leche. La determinación de este parámetro permite identificar si se te ha añadido a la leche agua oxigenada, utilizado para aumentar la capacidad de conservación entre el ordeño y la llegada de la leche al lugar de su distribución. La Norma INEN 9 para leche cruda establece que no debe existir presencia de conservantes. por lo tanto esta prueba. debe ser negativa. Para la determinación de este parámetro se pueden usar kits de diagnóstico rápido semicuanlítativos disponibles en et mercado y preferiblemente con aval de la AOAC. Si se cuenta con el kit de tiras reactivas MQuimt seguir el siguiente procedimiento. 5.1.1 Método nras Reactivas MQuant La peroxidasa transfiere oxigeno desde el peróxido a un indicador redox orgánico. Esto produce un producto de oxidación azul. La concentración de peróxido es medida semi-cuantitiavamente por comparación visual de la zona de reacción de la tira de ensayo con fas series cromáticas de una escala colorimétrlca. Nota: Las tiras de ensayo son utilizables hasta ta fecha indicada en el envase si se conservan cerradas entre +2 y +8 ºC. 5.1.2. Preparación • Las muestras con más de 25 mg/I de H20 2 deben diluirse con agua destilada. •El valor del pH debe enc:ontrarse en el intervalo 2 • 12. 5.1.3 Técnica Introducir todas las zonas de reacción de la tira de ensayo durante 1 segundo en la muestra preparada (15 -25 ºC). Eliminar el exceso de liquido de la líra sacudiéndola y después de 15 segundos, clasificar los colores de la,s zonas de reacción de la mejor manera posible de acuerdo con una serie cromática de la escala colorlmélrica. Leer el correspondiente valor de medición en rng/t de H~o •. 88 Notas sobre la medición: : •• ; ' .;,1 lil • .,:.... .... .. 11 ::- .,. . •: . .,:. . . : ~ l•ll.:1~ . - ..:~~ - ~; 1 !"·· ' •\ ~. ;~ º"""'' J.")l1 "'WJ. a.,:! ·~11.'l•'l.f j -.~.' • La aparición de coloraciones azules dentro, de tos 3 min puede ser interpretada como un resultado positivo. • Si el color de ta zona de reacción es igual o más intenso que el color más oscuro de la escala o si otra coloración aparece. repetir la medida usando muestra fresca y diluida con agua de.stilada • En el resultado del análisís debe considerarse correspondientemente la diluciqn (ver también apartado 5.9.2): Resultado del análisis = valor de medición x factor de dilución Cerrar de nuevo inmediatamente la caja tras la toma de la tira de ensayo 6. NIVEL DE RIESGO Y CALIFICACIÓN. Para la realización de estas actividades el personal deberá estar capacitado El manejo de sustancias quimicas obliga siempre a seguir normas de seguridad. 89 " •• " ...... j ... 1: :. -~· • : • ' ,.... ' • J,:1 , ••• , 1 t .1 .... .,w,, "l-..JI' ,,, 11 ' "-t• PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA M1 1. OBJETO El presente documento tíene por ob¡eto establecer los procedimientos de ensayo para la determinación de calidad de leche cruda de vaca mediante pruebas rápidas realizables en el campo 2. ALCANCE Este procedimiento se aplicará y se realizara especificamente en muestras de leche recolectadas en las industrias lácteas, transporte, centros de acopio y haciendas ganaderas a nivel nacional y se analizaran en el campo. Se establece además que el presente método de ensayo se aplicará a muestras de leche de vaca sin haberse sometido a un tratamiento tecnológico, no se aplica para leches que fueran procesadas para derivados lácteos. o leches pasteurizadas. 3. REFERENCIAS 3.1 Documentos utilizados en la elaboración Norma INEN 1500:2011 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la determinación de la calidad 4. GENERAL El análisis de la calidad de la leche cruda és una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo. Este se realiza con diferentes objetivos: comerciales (pago al productor según la calidad remitida). control de fa materia prima que ingresa a fa planta procesadora. direccionamiento de leche de diferente calidad para fa elaboración de productos, control sanitario, etc. La composición química de la leohe nos determina fa autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente. Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales. asf como contaminación primaria y secundaria de fa leche. producen modificaciones en su composición química, dando lugar a teches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas. cloruro sódico y ac1do fáctico la determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leche. pueden estar relacionados con alteraciones en ta calidad sanitaria de la leche. En el presente documento se realiza una recopílación de los principales procedimientos a tener en cuenta en el control de calidad de la leche. en el momento de su recepción y/o producción. 90 (J : .,!.••11 !. • , t n·-··'i..-~."-=' w• ·•• '-!' • • 1 t ,J <f'•-,~ .. ~ t;- .,, , .... ~ 5. MÉTODOS DE ENSAYO RÁPIDOS PARA DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LECHE. S.1. DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA M1 : 5.1.1 Definición : El ganado lechero puede producir leche contaminada con AOatoxina M1 (AFM1 ) luego de comer alimentos contaminados con la micotoxina Afta toxina B 1 (AFB1 ). La Atlatoxina B 1 es metabolizada por enzimas encontradas primariamente en el higado, en AFM1. Luego que la AFM1 es formada, es excretada en la orina y en la leche. Los niveles de accióri para AFB1 en alimento y AFM1 en leche han sido establecidos porque las Atlatoxinas 81 y M1 pueden causar cáncer en humanos El nivel de acción para AFM1 en leche es 0.5 ppb mayormente debajo. La Allatoxina B 1 es una micotoxina producida por el moho Aspergi/lus que crece en los granos, especialmente en marz, manies y semillas de algodón. Raramente, si no nunca, se encuentra en los forrajes Usualmente no esta presente en concentraciones sulicientemente altas en silaje de malz como pera ser una preocupación. Las sustancias alimenticias no contienen AFM1, sóto la leche Para la determinacióri de este parémetro se pueden usar kits de diagnóstico rápido cualitatlvos disponibles en el mercado y preferiblemente con aval de la AOAC. Si se cuenta con el kit SNAP AFM1 TEST seguir el siguiente procedimiento. 5.1.2 Método SNAP AFM1 TEST 5.1 .2.1 Materiales o lncubador SNAP o Kit SNAP AFM1 TEST 5.1.3 Procedimiento Antes de comenzar 0 El espacio de trabajo debe estar limpio y libre de residuos de fármacos. o Precaliente el bloque calefactor a 45 •e ±5 •e (113 ºF ±9 ºF). o Coloque el dispositivo SNAP en el bloque calefactor y déjelo alll durante el transcurso de la prueba. 0 Asegúrese de que la pasMa de conjugado esté en el fondo del 1ubo de la muestra. De no ser as!. dé un golpecito suave en el tubo para que la pastlila regrese al fondo. 91 ' · : 1.. ,,. ; . ... ,;", ,. 1 , . ., .,,...: --- ... .. .;..,,, ... ,,.,. 1 ''' 1 rt :t1<·,.·11 .JX• "" ....... .i. .,, •t . .. 1 1 :J ..... · o Agite muy bien la muestra de leche Prepare la muestra. (Paso 1) .,,.. Con la pipeta. extraiga leche hasta la linea indicadora (450 µI ± 50 µI) Ai\ada la leche al tubo para !muestras. \ • =~ ... -! Efectüe la Prueba (Paso 2) Agite suavemente el tubo de lado a lado 3-4 veces para disolver la pastilla de reactivos. Coloque el tubo en el bloque calelaclor y deje incubar 2 min Vierta el contenido completo del tubo de la \ ;ti muestra en el pocillo de mueslras del disposillvo SNAP'. 92 Cuando el borde del circulo de activación comience a desaparecer, ' presione firmemente h\ a al?ajo hasta escuehar un •clic' caracteristico. SI la actlvación tard~ "lf:' de 60 segundos. el resultado puede ser inexacto 1 Incube el dispositivo durante 7 min • \ Lea los resultados (Paso 3) Lea los resultados en los 30 segundos posteriores a la mcubaci6n Negativa .. • • :. • :1 :,.. • • " :•· ·::. ~:.. . ; . lqll ., • • • ... - ... .>. 1 >(·· ..... ' · " , ••• ,.,, .... . , .... .,. "' ... .,,,.. , ... . ... CIRCULO OE ACTIVACIÓN Demasiado pronto SNAP Demasiado rarde 93 f El punto de la muestra es más oscuro o igual al punto del control No se detecta residuo de íármaco. Positiva El punto de la muestra es más claro que el punto del control. Se detecta residuo de fármaco 6. NIVEL DE RIESGO Y CALIFICACIÓN. .. ~. 11 :. 0 •..: • 1 ·~ ' •.:. ..:.: . . ;, <> Para la realt~ac16n d11 estas actividades el personal deberá estar califK:ado y contar con una formación técnica a nivel superior. o El mane¡o de sustancias qufmicas obliga siempre a seguir r><><mas de seguridad .94 2.3 PROCEDIMIENTOS DE LABORA TORIOS :. • ~ :. • 11 : .. ..- ' , '• • •.:. -.;. : • r " l.Ct • .. •• • • ~ ..... . t .,,., J, ... ..... ' 1 .- .... 1 1 1 .. ·•·. 95 fJ º ........ ~~--· :.·· - lf .;.. - ... L- • •• '.º !.. .\. • : T•ll.:t• 4 • • .., - '- 1 Ir- 1 ' 1 1.)1 • l1 I! ! 1 ~ •l • l'tN ""; I' •lo tot• ~ A• PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN LA LECHE CRUDA 1. OBJETO El presente documemo tiene por ob¡eto establecer 1-0S prooedlmientos de ensayo para la determinación de calidad de leche cruda de v11r:a mediante pruebas répidasrealizables en el campo. 2. ALCANCE Este procedimiento se aplicará y se realizara especllicamente en muestras de leche recolectadas en las industrias lácteas. lfansporte, cenuos de ecoplo y haciendas ganaderas a nivel nacional y se analizaran en el campo. Se establece además que el presente método de ensayo se aplicará a muestras de leche de vace sin haberse sometido a un tratamiento 1ecnológ1co. no se aplica para leches que rueran procesadas para denvados lácteos. o leches pasteurizadas 3. REFERENCIAS 3.1 Documentos utilizados en la elaboración o Norma INEN 1500:2011 Leche Métodos de ensayo cuelltalivos para la determinación de la calidad o NTE !NEN 0013 Leche Determinación de la ac•dez mutable 4 . GENERAL Et análisis de la calidad de la leche cruda es una p<actica cotidiana y muy utiltzada en el sector lécteo. Este se realiza con dl fetentes ob¡etivos: comerciales (pago al productor según fa calidad remitida). control de la materia plima que Ingresa a la planta procesadora, direccionamiento de leche de dnerenie calidad para la elaboración de productos, control sanitario. etc. La compos1c16n quim1oa de la leche nos det01m1na Ja autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas Industrialmente Además. determinadas slluaclones lisiológicas y patológicas de los animales. as! como conlamlnaciOn primaria y secundaria de la leche. pioducen modificaciones en su cornposíción qulmica dando Jugar a leches anormales con otteraciones en el contenido de protelnas. cloruro sódico y ácido laclico. La determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leche.pueden estar relacionados con alteraciones en 1a calidad sanitaria de ta leche. E.o et presente documento se realiza una recopilación de los principales procedimientos a tener en cuenta en el control de celldad de la leche. en el momento de su recepción ylo producción 96 .. !.•ti . - . ' ' :J AGROCAUDit,D ' ., ... . : • • "65:"1> )!. t IM."Clfl• ) U rou '" ... .11~1Cf••~n r. 8--· ~ ctla• a l!'\t.4't'fl •~ • ~:......-- ,,. -. " 111.i ~ .. -·- -~- . ,. ' • 1 .... 5. MÉTODOS DE ENSAYO RÁPIDOS PARA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LECHE. 5.1 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ. 5.1.1 Doflnlcl6n : Es la acidez de la leche. expresada convenciooaJmentecomo conienido de ácido lacllco. o La leche fresca tiene normalmenle de (0.13-0.17)% de ácido láctico. Una acidez lnforl()( e los 0.12% de t\cldo lácllcoindica sospecha de aguado, neulralización. o Valores de acidez superior a los0.18% de acodo láctico son imputables a leches de más de 1 O horas {ordeilo de leche). o Valores super10res a los 0.23 % de éctdo lllchco corresponden a leches muy ácidas que han perdido la estabilidad témlica por lo que no f)Odrlan pasteunzarse y/o esterdlzarse. ya que se producirla una coagulación 5.1.2 Procedimiento: Este parametro es determinado con el uso de un pHmetro que esté configurado para dar además de pH. la acidez, para ello se Introduce el otoctrodo dol pHmelro dentro de la muestre de 1eche y se espera unos segundos hasta quo el pHmetro marque una medida estable. Sa registra la medida mostrada en la pantalla digital, se retira y se apaga, luego se en¡uaga con agua des11tada para evitar la acumulación de residuos de leche en el electrodo del equipo. 6. N IVEL CE RIESGO Y CALIFICACIÓN. o Para ta realizacl6n de estas act1V1dades el personal debe<tl capacitado 0 El mane¡o de sustancias quimicas obliga siempre a seguir normas de seguridad 97 fJ J ~ .:. . " . - ' ,.,. AGROCALJD,1\0 ; ,, . :: . , . . : . ' "'lf .. t. f!o 1"47'"•tU. i•U , .. .--- .... ~ &.\EGIN'•.... r (I Osr· «1•·•..,. .. fflAl".J' ... • .J.:• ... ,., 1 ]' .. ~ ....... . ... . '7 ... --·- .... "". • o REGISTROS 98 · .r.. "' :--. •: .. . . . " ., , .. .. .. ' ' ... 1 t • I ·I • FORMATO DE SOLICITUD REGISTRO DE MEDIO DE TRANSPORTE DE LECHE Fecha .......•.................•...• Señor Director Ejecutivo Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (AGROCALIDAD) Presente. De mis consideraciones La empresannteresado. .. •. . .. ... . . . .. . . . ... • . . . . .. . . . . . . . . .. . . ... . . .. . . .. . . . .. . . . . .. . . . .. .•. • ... . . . . a través de su Representante Legal Autorizado. ................ . ... . . . . ...... .... .. . . . . . . . . . •. ... . • . . . . .. ... . con cédula de identidad . .. . ............................................... : mediante la presente me permito solicitar a Ud. se realice la revisión documental para el registro de medio de transporte de leche cruda con la finalidad de obtener el certificado oficial que autoriza operar en el territorio ecuatoriano Para motivos del proceso administrativo. adjunto la documentación respectiva. Atentamente: La empresa/interesado Representante Legal Autorizado CI: ..•.... .. ....... .........•... ...... Nombre, Dirección, Ciudad, Teléfonos. 99 :; . "' • t• r. 1" .. •t •:: • • ;.: • : "' :: ,., • •:· • ,., •. ¡ ¡ J.¡,, l<>lt :1' . - -·'·('- .. .... . .. ,,"", ,, hlt l .1-..C-· FORMATO DE SOLICITUD DE REGISTRO DE CENTRO DE ACOPIO LECHERO Fecha ............................. . Sei\or Director Ejecutivo Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (AGROCALIDAD) Presente. De mis consideraciones La empresa/interesado....................................................... .... .. ... ... .. .. . ..... . a través de su Representante Legal Autorizado .......... .. ............. ........... .... ........... ........ ...... con cédula de Identidad .................................................. ; mediante ta presente me permito solicitar a Ud. se realice fa revisión documental para el registro de de centro de acopio lechero con ta finalidad de obtener et certificado oficial que autoriza operar en el territorio ecuatoriano. Para motivos del proceso administrativo, adjunto la documentación respecliva Atentamente: La empresa/interesado Representante Legal Autorizado Ct: ............................... ... .. Nombre, Dirección, Ciudad, Teléfonos. 100 AGROCAUOAO • ':'C.. •t ..... ltl• t·• .. :( ...... •f' ., ,·q tt • &I ;:'".&.! ("'l. •:..to: " (r~ AOROC:At!DAO Chek U1t: Requisitos dol Modio do Transporto de Locho Crudo "' Fecho: 1nspeetor. lugo<: Estóndor/Normo/Roq.: Objettvo: No. ) " 5 • Rlt(lUl\1\0 0 Unqut V /O Ofdon d~ •fm.OKf'nMmet'llO de lf?t.hl" d:e1 rnP.dlo d# 1(.1n)4)~11e. ~ <omo i>u.S .ctf'M>OOS comp.Semonti!lnos. "'~HAA t.looc.HoAdf «C'f'O 1no)(kf,.1bl'-'V/O alum1nll07 (lt~ y/o bldoft Of )«:bt ttvd.• s.e tncuenttl t1'I buen ('\l~do, liDU! de lubncanu:i. • .tu\(l"fl:i lit' lug.a\ u Ocrum~\ 64: k?tht u otro hPO dt ~cntC' cootam'"'"tt!> P,,,., lo> 1.,nqui:10\ de HD.~flº"" de loclle uud• (umrooc> usti:tnl o de f'l'\fn.Hnlf'ntO}. ~ htbt!(~>de C.lfgif 't de~c:"p de ter ha que fQfman jn~ulo"i estil:n J)Uh't'Ot.1)> t"n )U •l'lltf'l(CtOrtCS dt Ul'llOf\l>\ O\Jl O codQ\ <-on t0.0<11 t:n ki.S li'IAqU\'1"05 d(! \litll$POr'l" d~ ~ch4" crudf con mJ\: di' 2000 litros ((.:tmiones <rMtnW o Ot' entn1tn"ffnot •"1sciP gn 1•qU1p;rn11~nto .ai...l,1nh• 't/o t-qvfpO 6' 1eírigcr11r1ón ó<I~ m.intener lil leche uud¡¡ ¡¡ •C •I· 2C., t1" de&1rilntiur la 11wxu11;bd de Ll lit<hf>? Poi w p.lrtt tn lo!o tan.qvcto\ de tran)port<' dt" lt..'<.hc:. con mC'n(lj dt 2000 l!HOJ lof! h• filado IUtdi'I> • rKOH«tón <°"~ffill'\dO dl\l.a""" del re:<.01 ndo. ltemPo' de- 'l'<OrtldO).. y hOíil d t l H,1COH'Íd0 t(UI lí! frn Alldlld de: ..alvqu•1da,.N -'OtY.tdad de lil k<hf> ('tUda1 los u~ C•}tftnil <uetru1n <On vn \1~ttma dt control df't tempt-r.tlu1o1 qut !i>l' ~1,,1.~n11.- e-n pf'llrc10 fvt'ICIOn<lmJtrUo1 l .n ~ mtdtO « t1.1nwone .w "~~b!Kit lit pr0h1bi<1on ck1 1r;u~\P0t t~ dft º''" ... 1nAte1.-.Jts s.otidolo, l~uide» vtn §il!le0$0' lu!'l tO COI\ I• ~ ct\ld•> ObseNOCtOnes; e NC N/A Obs .. ·.u '·' ~ 10 10 Cod Ael. 1 o/• .,. ni• 101 7 8 9 U) L 10 AO ROCAU OA O .. "'i -"'f ..... , ..... , .. •..:.E-:..•· .. t· --i: ~ •• ~.; lt -:;.:-· Se tneuitnlt• MW,.tntntt tdtnl~jQ,do e1 m~dlO df' Vd"""º'"t con rotuJ)ttOn h1form.ati'Y.O M.~b iti. •.u (01'1leomdo> r:n et meochu Clit tt»1PO•t\C' ft11nctl.ltfO cl..cerna vio blóanM) IO) d1~po'Siltvoc. ª"" c:i"rce (tap.ti>I 1111pide-n t>f <tlaucen•mw-nto de 'bldl.MJ~ )O;\ t.ICllM de opeti' y t«iln ~ t.YJt ydf'Sitlff<l.,7 t1 di~"º d(l1 rhctll0 di' lli\1'1'4>01ii1 Ptn'Mt> lt lkol rv~u;ict.ón dt l;iis •su•~ Mbvildo1 Se m.intieo(I. un proctclttn1cnto dt~ 'IA'nPtf'Z.t y d(<)1l'lfe<t1on Of!' to\ ffOPl('nlMo dC' fc<:hit d~ dit"" l1~lluadón~ se"'"""' con bt\trurntntcn y/o utt!i,WI'<!) d-0' Jlmp11,>?J 1.1nlc-os y tt~pec1flto, ~ra e~e lln, y, \Ott Mnacr~~ * form.1 QUf wo' mi.tntt,,g1n W\ condlC.on~ p&Va \U u.a> 10010 loto! •.• • r ., ¡ 1 s s 10 10 5 s LO 10 100 65 Tonqueio Bidone • • oonde 11> 15 100 6S 102 o º ~ ........... .. ,.,, .. .. .. ..... ""' .............. . ..... . ,. .. 0 AGROCALIOAD ' . ;' ..... , ~ • • . ....: t <..-• Fecha: lugar~ Estándar/ Norma/ Roe¡.: Objetivo: Check list: Requisitos para Centros de Atopio de l eche Cruda Observaciones: ieU Cod. Act. cenoo de acopio No. Aequ\slto C NC Obs. > 10.000 h/dla > 2.000 il/ d ío < 2.000 il/ dlo fl reniro de acopio conuola la rec.e11c1on de l tt<.he c•uda a diario de todos sus dores' El ceo1ro de acopioc.oouota la 1rarabíhdild del p•oducto aco,,..do? (-1 Gentro de acopio realua r•.s. prt1ebas pa1a ) comprobar por análisis ~eosor\al ID.S c~rattctisucas org1no&éPt-c.u? El c;en110 de acoplo ha e.e p1 uebas p;ira 4 com.probar s111 leche cun1ple '°' requisltO$ norm.i11"°' de lt!the cru<U? 5 6 1 8 g E"n Jos centtos de acoplo, los tanques de oeposuo de pltf\KenaMiento de lech.e O\lda tventa con termome:'tfO\ funoonatl?~ y c~hbr~dos? Se!- ver1ta y reg1sU• la temperatur~ de tefrigeroc16n durante el 1n1inspone desde ti cen110 dé ;copio hada la Indo> tri• y en el rnom~to de rtttpctón e11 ~ tndusuw > L;i iechc enfuada un los centros d~ acopio se dts11rut unamente • pLan.ras de proc.~o de leche o p1cxe~s. posteoores con 1;¡ '1n;,ifidi1d de ga11'11tizar la lnc>o.itd11ct dn los producto~ ~no r a la vtn1a: dtt"tc:ta af coni.unl1do1? El ce.nuo de acOOIO cuentd con un i.botatorio propio btls!CO o con el servicio d~ un Llboratouo ~lmen.te cons:lü.u~ y acu~d1tado en el OAE p.ltill anJh\t\ ftsico q1.Hmlro, seo~onal y m1ttOhlo\óg1c..o da la leche c1uda1 ti ceritro de acoplo i;uet1ta al rT1~f'\OS con itrta.s de: recepción, an~UsJ~. entrl.am1e:nto. y l!Otreg' de ltch~ (fUd,¡ ~ Et ccnvo de :,Je.opio c11rnta con Hl$ll\la<:1onc~ tO deda<bs. exctuswamente para ~• fin con~• ct.1a1 hJc.ron ueadds? J l 3 j J l l 103 11 o 0 A,GRO CAUOAO • t·l,'!·l !1~~"::í'f ::u 1.,.1; 11 O·-· :.f~• . ,.,.: t'f .• ~ ;.-- "' :t•·• -... ... ,,~ . ' 11 a rtntro dP ~..,se ubica tn un 1ugar 3 g:eogn~flco ¡leJado de tuen(t:\ (:Qntam1ninte1> E1 centro de acopt0 cuenta c.on un pallo de ~·nento de tamaño suficiente para ef )ng'~'° 11 dC' !os vehículos. v f~tU de..serubarque de teche, 3 ron pendt:tntts sufkientes fl") º''' .asegura1 e~ r<rl ido d1tna e? U cen1ro de acopiOcuenta con una féciJ 13 e\liCu.xión de: .lgu.lS ~lavado y dt lh.:v,a al l 2 s11u!nla de alcantarllltldo v/o ~•S-U!:ma de de<c•rga de •c..as servrd•s? El centro de acopio cuenta con una piJIJform¡ o inden de rec.e~t0n, techado v d•se~•do par• locT>t una o~rxiOn ~carga y 14 des.corga f~clt, consuuida ª" t4?rnef'\iO, ..1 ~ pudiendo revestnse con m1te.r1,.1 ,~,!1tente al ac1do f.acttco, f.10htando el la\t.l<fo con pendle.nl~ hacla desa gücs conec111do~ t1 la red de tvMuactaneS dt ' \&al)? El centro de topio CtJtnta 'º" ufl'art;1 c'rrad11 de coruuucelón sólida pa1 a nlbergar, l!t o los IS tanqutt de tefngeractón y t"qU1pos au,ukiires; 3 l v dl~pon~ de una ade.cut1dA ventilac16n, la misma q ~ es protegtda o l.i1n1tada con una malla lánrca 1 El centro de acopio lkhero cuenta (Ofl un labor•tooo Wsrco ub<c.odo •• üA arta lb es~crhea p~1a ésU: "", {apl1Ca pa.q, ceot10.s n/• de acopjo con ca~c.ldad de recepción rnavor a k>s 2000 litros dl;1oos1 EJ taboratorio bá.slco \C erw:uontra en buenas 17 condar10nes. ordenandoy11mp,o? (apJtca para "'" cen1ros de aC:opto con capacidad de recepción mayor a los 2000 litros diauos} E-1 retnro <W acop.o Jtth~o cventa con un area destinada exclu\ivamen1e a la funp1eza, de~nfe<::c.On y aihnac,nanuento dt! tC<lp1e:l'\tC> de leche cruda? Et cenho de .acopto provee de 18 deu~·rsente. vapor de dgua, E15ua catlcnte, 3 l ~rt1h1.intes. ce~os y utensdlO.! de l1mpie11 en general a lps medt0s de transporte de techt cruda par• qut eiewtcn 11- l11npiezci y de\lnfea:iór\ de. los rtt1oret'ltes una vez que de en la lt'!Che en et C\!ntto de aoopto? Et áfe~ óeSt•nida eM:J.i.n.Namentc • ltl ~•mP•tza,, des1nfecc.On y alm-Dc.en11mft.rtto ~ rec1p1en·u:1> de. fe<he se en(.u¡¿nha p1olegldlJ 19 co•nra .lgente..s eicte•nos ~ coru•m1n<1ctán ~ ¡ (techo) y tiene un ilfea prop0rcK>n1lmente ~ufteK?nte con 1ela(lón al nt1n,e10 de rec:1p.en1es qut se m.tn1wtan en el untro de aao 10 lechero? El .\re1 de1.un~da ucluSNa11Wnte .a la l1mp1\!za. des1nfect16n v tllrtW<e.nttm-iento oe 70 retlpk!ntes de lecht \I? .e1\Cuentra en buena) condicrone>, ordenad• y ,..,,,..? Se n. establecido un area de~\1nada a l1mpl~1a lf de~1nhtcctón de ki' re<i('llef\tes ldenllfkado un 104 ll 22 23 2• 25 26 21 28 29 30 31 32 8-· ....... -t.r,a.111 .......... 1t1c;, llmpla v un ~re.a <;1JC:.la1 El centro de .copta ~hero cuenta con servl(t0$ san1t1rlos y area de vesttdores ublca(fos fuera de las ln$\etlaclones de m.)nlpulaclón de leche? LOS ~rv.oos s.n~t•rl0$ v !rt• deves,idortJ..)f? tnc:uentran en butncl.s condct0nes. ordenado<v llmplosl i;:l ,t:nHO de- acopio euent:a C01\ un .1rea 6tkls.iv.a para é.1 a10'\ice.1'am1ento de lnsu1nos. sc~<cld.l de las tn$h1l.Jc~ de man1wL)clC)n de ltc-he, 1dcnt1hcad4 y rotulad6? El ~rea ei«'.lus!Va tuna el alnlactnamierao de Hnornos se encuenua efl buen estado, ordenada. frmoi.a, seca v l•brt de «umu~tc>n de mater.as extr.ttla~? El $lllema de med.coón del vol~men o !l<lSO de t.¡ ~e es .¡dttu1ctamen1e man1puliido t 1mptde ~ cant1mtnaCl6n v alterilciOn de t¡ (,lltddd de la leche? El oonLro de acop¡o cuenta co1> un s.stem• h'&H!NCO que permtta medN' ti volumen 0 PMO de la &KM recJb1d.ca con exattfWd7 El ctntro de "'copio le-che10 cuenta «>n un ).i)t.rn~ automa11tado pa(a el lav.ado de rtt,µie.ntes? tApltca para unttos óe KQPO con capacidad de recepc ion m.¡iyor a los 1 O 000tlt,os1lli11os) (1 cenuo de itCOplo lethero cuenta ton un s-stt~ de enfrS.íNf:nto r.ipldo de Ll tec.t't rec•bod•? (Aptiu p;IJC centros de acopio con ~apdcidad dt recepción m;iyor a 10.000 litros dlar•os..) Cf ttt')tro de ~op.o cuent• con un srs1em' dt coununn.tro dt vaporo agu¡ p.1ra el-litvado de eq1,11po~,. rec1p1entos y utef\s!hos7 {Apll(,,¡ p~ra c~ntros de acopio con e,apac1d.td de recetxlón m•yo1 a 10.000 l11ros diarios.) El centro de acoptO f«hero cuenta con ~Wstec.1m!ef"ltO de agua pot~ble ?Cfmall(>nte? En c ¡.so <.Se con1•1 con s1~te:mas de •lmac~rnlent'o de ag~. et centro oe o)(OP'Q ri:¡ltta un trati1m1en10 adecuado prevt0 •su utll11ac1on eri f;a~ o radonf>? lt centro de afoplo Ctll-OH~ con reg'11r0$. qut.1 df'lmuesuen (¡ ultdad deligua ottNu~, TOl>I AGROCALI DAO .... ~ ! ..... J •• ; r:-.:.i • t -! . .. ... c ... l ... .... ;.;, .. IJ 2 } 2 J l ~ I ~ J 2 .. n/• •I/• ni• ni• l nt::. ni• 1 ' • ! 1 2 105 A(J ROCALIOAO &.-'\ f t .!• l i ,•:-1l!al!a rJt ' L~ !~t.fl !'::: .. " r.11 '. . , • • • Cent.ro d~ Acopio de Ltchc Ctuda > 10.000 lt/di• >Z.OOOlt/dr;1 <l,0001\/dia •4 3F 28 curnpllmlenco obhgatono en un ptazo •<o,dado en1rr 1as pa,te 42 39 ~9 tump11m11!oto obhgaco1lo de un ac'lo (Corresppndlente a la 14 IJ 14 in ció<> de · l l•na.> 1 Totat lllO 89 8J 106 ) .;.. ; . ,:.. • - . e: = 'ti. ·: • ; Tell 1' • ., ... ': · - .:, •111... .~, 1 1 411 •. '\ ...... l ,. - 1 t 1 : .. REGISTRO ÚNICO DE PRUEBAS DE ANÁLISIS RÁPIDO PARA CONTROL DE LA CALIDAD DE LECHE CRUDA Fec;ha del operativo de control: UbfcAc.16n del OpQf.atlvo do control (S.octor, Parroquia. Cantón Provlnclii) ..... ~ SIMBOLOG!A: REGISTRO ÚNICO DE PRUEBAS DE ANÁLISIS RÁPIDO PARA CONTROL DE 1.A CAUDAD DE LECHE CRUDA . ' Certificado de Registro No: aqul colocar el registro con el cual opora anle Agrocalidad Esto aplica para Centros de Aeopio v MQd;os de Traosporte En caso de no tener se dec:Om1sa la leche una vez que h8 pasado el PO<lodo de l.ransición para que todos se regulancen anle la autOtlclad competente AGROCAl.IOAD No. de prueba por muotttra: Aqul 001ocar secµenq1a1t11ente el núr"ero de pruebas ejecutada& por n1ues1ra lo1nada. Ej. 1.1 . 1 2. 1 3. u ... 21, 22, ... 3.1, 3 2. 3.3 ... eic Tlpo de recipiente: bldon. tanque, tanque astema, tanque do enlnamiento. tanque remolque Lugar do dondo provlono la muestra: halo lechero, medio de 1ransporte, cen1ro de acoplo, silo de almacena111lonto 107 .: • :. ,, -- t• • .. .. . , ' REGISTRO DE ORDEN DE TRABAJO (PARA INGRESO DE MUESTRAS A LABORATORIO) No. secuen()l<)I: .•.•.•.•.•••• No de fectull!· .•• PorUS. $ : DATOS DEL CLIENTE CLIENTE ..• ... ...................... ..... . ................ . .......... .................................... ...... . ................ ................ .. .. .. .. .. .. . ....... .... PERSONA DE CONTACTO: •.. .......................................... -·--······ ............................................................. OIRCCCIÓN ···-~·---........ - .......................................................... -......... ----·········"'''''º''' ..................... PROVINCIA: -··· .... . . - CANTóN·-···· .. . ....... TI:l ............................. - EMAIL:... . .. ... .. . ....... --···--·-·· DATOS DE LA MUESTRA ESTADO DE U\ MUESTRA· Beltlgerada 11 Envase epropl&tlo ú Etiquetado lnrormaclón completa 11 Pot$0na que lomó la muestra ........................... -... ·--· ·····"'''"''''''''' TIPOS DE ANÁLISIS Coorden1da¡ Código de Nombré muestra Localldod / Cantón I An611• 1s (ExcJu$1vo M u1st1a Propietario Parroqul1 Provincia )( V Altitud SoRcitado· de (msnm) laboratorfo\ . An6hs1s que se oferta: Composlc16n (grasa, prote1na, a611doa totales y solidos no grasos). Células 10<001icas, Contaje t otal do bacterias, 0Qterminacl6n de Antlbi61icos, Aflatoxina MI. Noutrallzantes, Aeidet. Cloruros. Peróxidos. Suero. • P&queto~ Composlei6n (gritsa, prototna, sólidos totnios y s61idO$ no grasos), Cólulos somóUeas y Contajc 1otal de baclerlos. Pi azo do entrega do rosultados: .................. ....... . Observaciones: .. 108 J AGf<OCALloAD ~~"\Al'.U-... '9f'i, ,l~ ! .a.~t; TPJl.M"(! ~t('I 8.-... OE:a..' ~1;).J,fl~ lor.r-· l.Ol~'!'-.lcl• .ló..~yp.a Recibido por: Fnma: Fuma cliente¡ Non\bm: Nom~re: N' CI: N' CI: SIMBOLOGiA: Cliente= Nombre do la persona de la muestra, Pers.ona de contacto-=- nombre de coordinador ~ ' • ~··11 ~· ::: ·1 •10 . •..:. .. \.. Tot1 1 ··- '. dl>l• N1 .. Ñ ~ 1 ~ .. Entregado por: Nombro de muestra= aqul colocªr la etiqueta (código) Que le puso al frasco muestreado •• -·· ! .. .. -.: ~I ·' 1 l - •! 109 .. . . :. . ' ~ ., . .... To11 .1•·; .,, . 1.-·:-..: ·- .., ~· Aiotit' l"l -... 1 .... , •• ACTA DE DECOMISO DE LECHE CRUDA J . . ACTA DE DECOMISO DE LECHE CRUDA .,~ ... ,.,...., , ' En la parroquia cantón provincia ubicados en la direcclOn ~ Siendo las del dla del mes del año al realizar la verificación de la calidad de litros de leche cn1da realizando la prueba de se d1a9nos1ica un resultado de por lo tanto se procede a eliminar un tolo! de litros de leche cruda por no cumplir 10 requisitos de ley vigentes y no ser apto para foluro consumo de seres humanos DETA LLE DEL DECOMISO DE LECHE CRUDA REALIZADO '° g o .... .. > .... ,g g "' a e: ... o e( .,. ~ a. e .!! .!! o !!.B .. ffiw ¡¡~~e .. !! .e .. :i:: g> o .e ~-§ ~,.. ... .. - .. =>o O.c)u o i.'l .... ".., owO-w ·-c:> ~ ~ >. .. -- .,, o U)G> C O.- -fi "' "' .,, -...1-'-- .. g .. ;; e .. .. :::;.iÉ .... W c:c ~C""' - u .. o o .., 3' .., ·- o - e .. C...10!9:=t0G> ... ... ~ o .., .., .t: e = .. wwoc•e>"D \l >- "'.,, .. .. o ... -o DO e( .. " .. .. g ü rr z w :Jt 'O't> g º S o .. º"" mwc e11f e'c e: !!I .e ;¡ l'C ·¡; .. -Q. ¡¡ .. ~ -...J .... Sl-Q u.- " "' .. ... " -;; &. >-- a.E e ·- "' e: e E e: .. ... .. a.1 O w~ f 0 w E c-g .. cr: .. .., .. Z ::¡ ":! .!! &. ~ .. Ci ¡¡ ¡¡ ~ .. .. a:oo o z..: • ., 8 ¡: .... g ~ e " "' .. o " .. o ü .E f! - <To <C 1- '0•ou'O o- ge ... eº a. .. .. .. oi;?Zf?o°ielS "O V ~ .. 8- ;:¡ .. g 3. :;l o e: .., e-.. o .. ~ t2 o 8 Ow~.o re º- t0 't>;u .. .? .. .,, .. .~ SG> >ni.c o .. .., .. E ~ " 2~~..;~ g.!! ~ -~ . ~ .. ~ª 2 :§ !l w 1c ~R ~ !! ..! ~ ;:; ! ';"' ~ .! NOMBRE FIRMA ce: TEL. CORREO Con la prosoncia de: ELECTR. Autondad prosentc T écnlco de Agcocahdad Pol1aa Nacional Conusarf'> 110 ... . ,;:,• ;;.-.. . ..... :..: . .. Toll ' I ', ..-•. ·- ,. 'r .... . 1 J 1 .. ",. 1 .. . ' REQUISITOS PARA REGISTRAR MEDIOS DE TRANSPORTE DE LECHE CRUDA ANTE AGROCALIDAD De manera general , se establece que el interesado medio de transporte de leche cruda (persona natural o juridica) presente los siguientes documentos ante Agrocalidad: a) Solicitud de registro dirigida al Coordinador Provincial de Agrocalidad b) Copias a color de la cédula de ciudadanla y papeleta de votación del responsable legal o persona natural propietaria del bien. c) Copia de la matricula del medio de transporte d) Copia del RUC del medio de transporte detallando la aclividad de transportar leche cruda e) Respaldos legales que demuestren la propiedad del medio de transporte. f) Especificaciones técnicas del tipo de medio de transporte. g) Lista del personal profesional a cargo de la operación del medio de transporte junto con respaldos de idoneidad y certificados de salud indicado que el personal está libre de brucelosis, tuberculosis y enfermedades que -puedan contaminar la leche cruda transportada h) Rutas de operación estat)lecidas para el medio de l!ansporte. 1) Lista de proveedores de leche cruda detallando zonas de recolección de leche de cada uno de ellos y CUV (Certificados Únicos de Vacunación) j) Cumplir con los siguientes requisitos básicos de transportación de leche cruda: 1. El tanque y /o bidón de almacenamiento de leche del medio de transporte. asl como sus accesorios complementarlos. deben ser fabricados de acero inoxidable y/o aluminio. 2. 8 tanque y/o bidón de leche cruda debe estar en buen estado, libre de lubricantes. ausencia de fugas o derrames de leche u otro tipo de agente contaminante 3. Para los tanqueros de transporte de leche cruda (camiones cisterna o de enfriamiento), las tuberlas de carga y descarga de leche que forman ángulos deben estar provistas en su interacciones de uniones cruz o codos con tapa. 4. Los tanqueros de transporte de leche cruda (camiones cisterna o de enfriamiento) deben contar con equipamiento aislante y/o equipo de refrigeración para mantener la leche cruda a 4ºC +f· 2•c a fin de garantizar la inocuidad de la leche. s. Los tanques cisterna deben contar con un sistema de control de temperatura que se encuentra en perfecto funcionamiento. 6. En el medio de transporte se debe prohibir del transporte de otras matenales sólidos. líquidos y/o gaseosos junto con la teche cruda 7. Se debe identificar el medio de transporte con rotulación informativa sobre su contenido 111 :. ..... J• • - i • ' . . ••...:. ~ . .. ,.. ........ 1 "-A·t., 1 ,· •t t 1,; 1 8. En el medio de transporte(tanque cisterna, tanQ\Je de enfriamiento, y/o bidones) los dispositivos de cierre (tapas) deben Impedir el almacenamiento de residuos, y deben ser féclles de operar y fécíles de lavar y desinfectar 9 Et diseño del medio de transporte debe permitir la fécil evacuación de las aguas de lavado 10. Se debe mantener un procedimiento de limpieza y desinfección de los recipientes de leche después de su utilización. Se debe contar con instrumentos y/o utensilios de limpieza únicos y especllicos para este fin: y, deben ser almacenados de forma que éstos mantengan sus condiciones para su uso. ll2 .. : ... . · .:.. .·. . ; :.u , ~-;, - • • ... "'"'· " 1 ¡' :lt.11 • 1 "'' 1 ¡• ..... j j .,,,. •• REQUISITOS PARA REGISTRAR CENTROS DE ACOPIO DE LECHE CRUDA ANTE AGROCALIDAD De manera general se establece que el interesado (persona natural o Jurfdica) preser1te los siguientes requisitos y documentos ante Agrocalidad para regislrarse como centro de acopio de leche cruda: a) Solicitud de registro dirigida al Coordinador Provincial de Agrocalfdad. b) Copias a color de la cédula de cludadanra y papeleta de votación del responsable legal o persona natural propietaria del bien. c) Respaldos legales que demuestren la propiedad del centro de acopio. d) Lista del personal profesional a cargo de la operación del centro de acopio ¡unto con n~spaldos de idoneidad y certillcadós de salud certificados de salud indicando que e.I personal está libre de brucelosts, tuberculosis y enfefTTiedades que puedan contaminar la leche cruda acopiada e) Croquis de ubicación del Centro de Acopio identificando puntos de referencia. 1) Lista de proveedores de leche cruda detallando zonas de recolección de leche de cada uno de ellos g) Los cenlros de acopio deberán presentar un documento legal que demueslren cooperación entre el centro de acoplo y un laboratorio ae<edflado ante el OAE con capacidad de análisis flsico - quimico, sensorial y microbiológico de la leche; y/o presentar evidencia que demuestra la capacidad instalada de un laboratorio propio. h) Especificaciones técnicas del cenlfo de acopio: 1. Capacidad Instalada de acopio 2. No. de trabajadores 3. Diagrama de Oujo de las operaetones en el centro de acopio 4 . Mapa de dtslribución de las áreas del centro de acopio con medidas 5. Pem1iso de funoionamienlo del Ministerio de Salud Pública 6 Permiso de uso de suelo entregado por la municipalidad correspondiente (patente municipal) 7 Permiso de tos bomberos 8. Permiso del Ministerio de Ambiente i) Cumplir con los siguientes requisitos básicos de acopio de leche cruda 1. El centro de acopio debe controlar la rec.epción de leche cruda a diario de todos sus proveedores 113 .:. • :. • .. • .!.-- ~ • "t'• ......... ~: • : toll •t' • . -'··"' . .... "--• • ti•!.. '"" • f 1 .... .,. ~ .; · •. -..·.v 1,. .. .,., • 2. El centro de acopio debe controlar la trazabilidad del producto acopiado 3. El centro de acopio debe realizar las pruebas para comprobar por análisis sensorial las caracteristicas organoléplícas 4. El centro de acopio debe hacer pruebas para comprobar si la leche cumple los requisitos normativos de leche cruda 5. En los centros de acopio, los tanques de depósito de almacenamiento de leche cruda deben contar con termómetros funcionales y calibrados 6. Se debe verificar y registrar la temperatura de refrigeración durante el transporte desde el centro de acopio hacia la Industria y en el momento de recepción en la industria 7. La leche enfriada en los centros de acopio se debe destinar únicamente a plantas de proceso de teche o procesos posteriores con la finalidad de garantizar la Inocuidad de los productos más no para la venta directa al consumidor 8. El centro de acopio debe contar con un laboratorio propio básico o con el servicio de un laboratorio legalmente constituido y acreditado en el OAE para análisis fisico-qulmico, sensonat y microbiológico de la leche cruda 9. El centro de acopio debe contar al menos con areas de: recepción, anélisis, enfriamiento. y entrega de leche cruda 10. El centro de acopio debe contar con instalaciones dedicadas exclusivamente para et fin con el cual fueron creadas 11 El centro de acopio se debe ubicar en un lugar geográfico alejado de fuentes contaminantes 12. El centro de acopio debe contar con un patio de cemento de tamaño suficiente para el ingreso de tos veh!cutos y fácil desembarque de leche, con pendientes sulietentes (2%) para asegurar et rápido drenaje 13. El centro de acoplo debe contar con una fácil evacuación de aguas de lavado y de lluvia al sistema de alcantarillado y/o sistema de descarga de aguas servidas 14. El centro de acopio debe contar con una platafQrma o anden de recepción. techado y diseñado para lograr una operación de carga y descarga facil. construida de cemento, pudiendo revestirse con material resistente al acido l(lctico. facilitando et lavado con pendiente hac;ia desagües conectados a la red de evacuaciones de aguas 114 .:;, ' ... '" • L ...... • · .:.. ·.! • ; , foh . ,~. •·· ... . .... ,. .. ~· -.. 15. El centro de copio debe contar con un área cerrada de conslrucción sólida para albergar, él o tos tanques de refrigeración y equipos auxiliares; y dispone de una adecuada ventilación, la misma que es proleglda o limitada con una malla plástica 16. El centro de acoplo lechero debe contar con un laboratorio básico ubicado en un área especifica para este fih (aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a los 2000 litros diarios) 17 El laboratorio básico se debe encontrar en buenas condiciones, ordenando y limpio (aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a los 2000 litros diarios) 18. El centro de acopio le¡¡hero debe contar con un área destinada exdusivamente a la limpieza. desinfeoción y almacenamiento de recipientes de leche cruda El centro de acopio debe proveer de detergente. vapor de agua, agua caliente. sanitizantes. cepillos y ulensilios de limpieza en general a Jos medios de transporte de leche cruda para que ejecuten la limpieza y desinfección de los reclpienles una vez que deje(l la leche cruda en el centro de acopio. 19. El área destinada exclusivamente a la limpieza. desinfección y almacenamiento de recipientes de leche se debe encontrar protegida contra agentes externos de contaminación (techo) y liene un área proporcionalmente suficiente con relación al número de recipientes que se manipulan en el cenlro de acopio lechero 20. El área destinada exclusivamente a la limpieza, desinfección y almacenamiento de recipientes de leche se debe encontrar en buenas condiciones, ordenada y limpia. Se debe establecer un área destinada a limpieza y desinfección de los recipientes idenl.ificado un érea limpia y un área sucia 21. El centro de acopio lechero debe contar con servicios sanitarios y área de vestidores ubicados fuera de las instalaciones de manipulación de leche 22. Los servicios sanitarios y área de vestidores se deben encontrar en buenas condiciones. ordenados y limpios 23 El centro de acopio debe conlar con un área exclusiva para el almacenamiento de insumos. separada de fas instalaciones de manipulación de leche. Identificada y rotulada 24. EJ centro de acopio debe conlar con un área exclusiva para el almacenamiento de insumos, separada de las instalaciones de manipulación de leche. ldenlillcada y rotulada 115 .:. ;: • : • • 11 .:. .. ••• ' t\ .... ~ .. :. ... ;: . : ., i~!t ¡• -:.• . ... ..... ~.: !! •lo'! - 11,0¡ 1 l '"'" 1 t • + .. • 1. .• • • 1U. 1 ti ' • 25. El área exclusiva para el almacenamiento de Insumos debe encontrarse en buen estado, ordenada, limpia, seca y libre de acumulación de materias extrañas 26. El sistema de medición del volumen o peso de la leche debe ser adecuadamente manipulado e impide la contaminación y alteración de la calid¡¡d de la leche · 27. El centro de acopio debe contar con un sistema higiénico que permita medir el volumen o peso de la leche recibida con exactitud 28. El centro de acopio lechero debe contar con un sistema automatizado para el lavado de recipientes (Aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor. a los 10.000 lilros diarios) 29. El c,:entro de acopio le.chero debe contar con un sistema de enfriamiento rápido dé la leche recíbida (Aplic;a para cenlros de acopio con capacidad de recepcfón mayor a 10.000 litros diarios.) 30."EI centro de acoplo debe contar con un sistema de suministro de vapc¡r ·o. agua para el lavado de equipos, recipientes y· utensilios (Aplica para centros de acopio con capacidad de recepción mayor a 10.000 litros diarios.) 31 . El centro de acopio lechero debe contar con abastecimiento de agua potable permanente 32- En caso de contar con sistemas de alm<1Cenamiento de agua, el centro de acopio debe realizar un tratamiento adecuado previo a su utilización en las operaciones 33. El cen.tro de acopio debe coniar con registros que demuestren la calidad del agua utilizada U6 Q ~ ' • J AGROc ¡>.LIDAD ,., .. ·' ~·· u. !t 1"'4 .... -.ul• l•U - .·. -- -&'.t""· -r.a.v nr,., ~.:Ir~~:'"' ... ~ ... .:.-.:> ('f ... ~ •. ..... " ....... ,,...., .. , .. f o ANEXOS 117 :: • • ! • : .. .. • ;. ... 1.: • j •• ~, • · - • .'\.!' • l''- " '' 1 J: "',..,..,,, ) 1 's;•N>J ' I ' 411'1+1 i l j ANEXO 1 Materiales de muestreo 1) Regla para medir el volumen de leche 2) Agitactorei; mam1a!e$ de acero inoxidable 118 " & • •• ' 1 T • - ,.- . L 1 ......... 1 ¡l..' > 1 -'""' 1 1· 3) Cuchara de acero inoxidable para muestrear leche ll9