Resolución Nº 255 - Normativa para la regulación de los establecimientos comercializadores y medios de trasporte de productos y subproductos cárnicos no procesados

Artículo 4.- Para ejercer sus actividades, los desde el productor, faenamiento hasta la comercialización (tercenas, etc). establecimientos deben estar registrados previamente en AGROCALIDAD, cumpliendo con los requisitos exigidos Que, mediante Acción de Personal No.0290 de 19 de a continuación: junio de 2012, el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, señor Javier Ponce, nombra al Ing. a. Solicitud de registro dirigida al Coordinador Provincial Diego Vizcaíno Cabezas. Director Ejecutivo de AGENCIA de AGROCALIDAD; ECUATORIANA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL AGRO –AGROCALIDAD; b. Nombramiento del Representante Legal, en caso de personas jurídicas; Que, mediante Memorando No. MAGAP-DIA/ AGROCALIDAD-2014-001127-M de 30 de mayo de c. Copia a color de cédula de ciudadanía y papeleta de 2014, el Director Técnico de Inocuidad de los Alimentos votación del propietario del establecimiento o su de Agrocalidad, manifiesta que en cumplimiento del representante legal; Compromiso presidencial N° 21473 “CADENA DE CARNICOS”, se procedió a elaborar el borrador de d. Copia del RUC; la Normativa para la regulación de Establecimientos Comercializadores y Medios de Transporte de Productos y e. Copia del certificado de salud vigente de cada uno de Subproductos Cárnicos no Procesados, y; los trabajadores del sitio de expendio. En uso de sus atribuciones legales que le confieren los f. Plano (croquis) de localización del terreno e artículos 3 y 4 del Decreto Ejecutivo No. 1449, publicado instalaciones, señalando las vías de acceso, y en el Registro Oficial No, 479 de fecha 02 de diciembre de edificaciones vecinas; 2008, y el Estatuto Orgánico de Gestión Organizacional por Procesos de AGROCALIDAD, publicado en el Registro g. Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos del Oficial, edición Especial No. 107 de fecha 05 de marzo de Cantón o LUAE. 2009. h. Registro de los proveedores de productos y subproductos Resuelve: cárnicos no procesados de consumo humano. EXPEDIR LA NORMATIVA PARA LA Artículo 5.- Requisitos técnicos para los establecimientos. REGULACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS COMERCIALIZADORES Y MEDIOS DE a) Construcción del establecimiento TRASPORTE DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS CÁRNICOS NO PROCESADOS 1. Los materiales de construcción deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables CAPÍTULO I y de superficie lisa que permitan realizar de manera Objeto y ámbito de aplicación fácil las labores de limpieza y desinfección. En el

Artículo 1.- AUTORIDAD NACIONAL caso de la pintura, ésta debe ser de grado alimentario COMPETENTE.- La Agencia Ecuatoriana de o lavable. Aseguramiento de la Calidad del Agro – AGROCALIDAD, es la Autoridad Nacional Competente (ANC) para la 2. Los techos deben estar diseñados y construidos aplicación de la presente Resolución. con materiales de fácil limpieza y que no acumulen polvo, vapores de condensación y bajo condiciones

Artículo 2.- OBJETO.- La presente Resolución establece que no causen contaminación para los productos y las normas para regular, vigilar y controlar a los medios subproductos cárnicos no procesados. 22 – Jueves 8 de octubre de 2015 Registro Oficial Nº 604 3. La iluminación natural y/o artificial de los de trabajo, construidos en acero inoxidable de fácil establecimientos debe tener la capacidad suficiente limpieza y de dimensiones adecuadas que permitan para permitir una adecuada visualización de las la limpieza de manos y utensillos de trabajo. características organolépticas de los productos y subproductos cárnicos no procesados; además del 4. Todos los lavamanos y/o fregaderos deben estar provistos de manera constante de útiles de aseo como estado sanitario de los equipos de conservación, jabón, gel desinfectante y papel toalla desechable o maquinaria, utensillos y de las instalaciones en secador eléctrico de corriente de aire para manos. general. 5. Los desperdicios de origen cárnico o residuos de b) Equipos y materiales otro tipo deben depositarse en contenedores de material resistente a la corrosión, de fácil limpieza 1. Los equipos deben estar construido de acero y desinfección, provistos de cierre con tapa ajustada inoxidable y se deben colocar de tal manera que se y en bolsas de material impermeable. Además evite la formación de espacios de difícil acceso que deben retirarse del establecimiento en los horarios acumulen suciedad. Los equipos deben colocarse a establecidos por las ordenanzas municipales una altura mínima de 20 centímetros con respecto al respectivas. nivel del suelo, facilitando su limpieza. 6. Se deben implementar estrategias de manejo 2. Los establecimientos deben contar con una balanza integrado de plagas tanto preventivo como correctivo de tipo digital y con superficie de acero inoxidable, que evite la presencia de insectos y roedores en los para el pesaje de los productos comercializados. establecimientos. 3. Los establecimientos deben contar con al menos una d) Conservación y exposición de los productos y subproductos cárnicos no procesados cortadora eléctrica, construida de acero inoxidable, permitiendo la fácil limpieza del equipo. 1. Todos los productos y subproductos cárnicos no procesados, deben estar ubicados dentro de los 4. Los envases, utensillos y en general todo material equipos de refrigeración dependiendo del tiempo que tome contacto con la carne, deben estar ubicados de conservación que se requiera y no deben tener de tal manera que se garantice su limpieza. contacto con productos procesados que supongan contaminación cruzada. 5. Los establecimientos deben disponer de frigoríficos, refrigeradores o congeladores necesarios 2. Los establecimientos que expendan productos y que permitan mantener todos los productos y subproductos cárnicos no procesados de especies subproductos cárnicos no procesados en los rangos diferentes al bovino, deben indicar claramente al de temperaturas establecidos en la norma INEN consumidor la especie que se comercializa. 2867:2013 para la conservación de la carne (0 a 5 ºC 3. Todo el personal involucrado en la manipulación de para refrigeradores y 0 a -18 ºC para congeladores). productos y subproductos cárnicos no procesados o en contacto con superficies o áreas de trabajo deben 6. Los frigoríficos, refrigeradores o congeladores usar ropa exclusiva, limpia y de color claro, además deben estar provistos de termómetros de fácil de gorro de malla para el pelo y cubrebocas. lectura y calibración, que garanticen los rangos de temperatura detallados en el numeral anterior e) Trazabilidad y capacitación y que permitan el correcto control por parte de la autoridad competente. 1. Se debe llevar un registro diario y completo de los proveedores y procedencia de los productos y c) Fuentes de agua y disposición de desechos. subproductos cárnicos no procesados adquiridos, y estos deben estar disponibles hasta por 6 meses, 1. Todos los establecimientos deben contar con el luego de los cuales deben ser archivados por un suministro de agua potable o apta para el consumo periodo de hasta 7 años. humano en estado frío y/o caliente; la cual será destinada para labores de limpieza de zonas 2. El Representante Legal de los establecimientos de o superficies en contacto con los productos y expendio de productos y subproductos cárnicos no procesados, es responsable de la capacitación subproductos cárnicos no procesados, además de de todo el personal involucrado en el proceso las áreas de trabajo y vestuario. de manipulación, almacenamiento, expendio e inocuidad de los productos y subproductos cárnicos 2. Las aguas residuales se deben evacuar mediante no procesados. canales de desagüe conectados a la red general de saneamiento, y estarán diseñados y construidos de 3. La capacitación del personal debe ser realizada en tal manera que se evite todo riesgo de diseminación los siguientes temas: inocuidad de la carne, POES de la contaminación. (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización), normativa legal vigente, Buenas 3. Los establecimientos deben estar provistos de Prácticas de Higiene u otros inherentes a la calidad e fregaderos y/o lavamanos localizados cerca del área inocuidad de los productos y subproductos cárnicos Registro Oficial Nº 604 Jueves 8 de octubre de 2015 – 23 no procesados; la asistencia a la misma debe ser la carga o sistema de enfriamiento de los productos, registrada según se indica en el Anexo 3, el mismo además de no tener comunicación con la cabina del que forma parte integrante de la presente Resolución. conductor.

Artículo 6.- El Permiso Único de Funcionamiento 2. La parte interior del furgón del vehículo dedicado otorgado por AGROCALIDAD, debe ser colocado dentro al transporte de productos y subproductos cárnicos del establecimiento en un lugar visible al público y a los no procesados, debe estar diseñado y construido con inspectores que realicen los controles de rutina. materiales de acero inoxidable, facilitando las tareas de limpieza y desinfección.

Artículo 7.- El Permiso Único de Funcionamiento de los establecimientos de expendio de productos y subproductos 3. El medio de transporte debe estar equipado con un cárnicos no procesados, tendrán vigencia indefinida, siendo sistema de frío que garantice la temperatura en el obligatorio el pago del Permiso de manera anual y hasta el interior del vehículo de acuerdo a la norma INEN primer trimestre de cada año. 2867:2013 para la conservación de la carne (0 a 5 ºC para vehículo refrigerado y 0 a -18 ºC para vehículos

Artículo 8.- Los establecimientos de expendio de productos frigoríficos). y subproductos cárnicos no procesados, estarán sujetos a controles post-registro, por parte de los técnico de 4. Los vehículos deben estar equipados con un AGROCALIDAD, debidamente identificados. termómetro que permita el registro de la temperatura al interior del furgón. El elemento de lectura del

Artículo 9.- El Representante Legal del establecimiento de dispositivo debe ir montado en un lugar fácilmente expendio de productos y subproductos cárnicos no procesados visible. está en la obligación de informar a AGROCALIDAD sobre cualquier cambio o modificación respecto a su razón social, b) Medidas para el trasporte representante legal, ampliación de las instalaciones, cambió 1. Las canales, medias canales o cuartos de canales del establecimiento (dirección) o cierre del mismo. deben ser transportadas suspendidas en ganchos CAPITULO III de acero inoxidable desde el techo del furgón, Del Registro y habilitación de los medios de transporte impidiendo que tomen contacto con el piso y paredes de productos y subproductos cárnicos no procesados del mismo.

Artículo 10.- Para ejercer las actividades de transporte 2. Los cortes de carne, carne deshuesada, fraccionada de productos y subproductos cárnicos no procesados, éste o molida, y subproductos cárnicos no procesados, se debe estar registrados previamente en AGROCALIDAD, deben transportar en jabas o gavetas de plástico de uso alimentario y que garanticen que el producto no cumpliendo con los requisitos exigidos a continuación: esté en contacto directo con el piso. a) Solicitud de Registro dirigida al Coordinador Provincial 3. Debe existir el suficiente espacio para la circulación de Agrocalidad del frío entre las canales o gavetas dentro del furgón. b) Nombramiento del Representante Legal, en caso de 4. Está prohibido el transporte de otros materiales que personas jurídicas; no sean productos cárnicos, esto incluye animales c) Copia a color de cédula de ciudadanía y papeleta de vivos o personas. votación del propietario del o los vehículos; 5. El furgón del vehículo dedicado al transporte de d) Copia a color de la matrícula del medio de transporte. productos y subproductos cárnicos no procesados debe estar lavado y desinfectado antes y después de e) Especificaciones técnicas del medio de transporte su uso. f) Lista del personal a cargo de la manipulación de los Artículo 12.- El Certificado Único de Registro del Medio productos y subproductos cárnicos no procesados. de Transporte de productos y subproductos cárnicos no procesados, tiene vigencia indefinida, siendo obligatorio g) Lista de proveedores de los productos y subproductos el pago del Registro de manera anual y hasta el primer cárnicos no procesados, de acuerdo al Anexo 4, el mismo trimestre de cada año. que forma parte integrante de la presente Resolución.

Artículo 13.- El titular del Certificado Único de Registro h) Plan de contingencia en caso de que ocurra una avería en del Medio de Transporte productos y subproductos el sistema de enfriamiento o en el vehículo en general, cárnicos no procesados, está en la obligación de informar a afectando la capacidad de producción de frío al interior AGROCALIDAD cualquier cambio o modificación respecto del furgón. a su razón social, cambio de propietario, de actividad económica o cualquiera que afecte directa o indirectamente

Artículo 11.- Requisitos del medio de transporte de la calidad del producto transportado. productos y subproductos cárnicos no procesados.

Artículo 14.- Los Certificados Únicos de Registro para los a) Diseño del medio de transporte medios de transporte de productos y subproductos cárnicos no procesados contendrán la información descrita en el 1. El furgón debe estar libre de cualquier tipo de Anexo 2, el mismo que forma parte integrante de la presente instalación o accesorio que no tengan relación con Resolución. 24 – Jueves 8 de octubre de 2015 Registro Oficial Nº 604 CAPITULO IV de transporte sujetos a control y vigilancia sanitaria y que De las Sanciones cumplen con todos los requisitos para su funcionamiento, establecidos en la normativa vigente.

Artículo 15.- En caso de incumplimiento a las disposiciones de esta Resolución, se aplicarán las sanciones previstas en Establecimiento.- Espacio físico utilizado para la la Ley de Sanidad Animal publicada en el Registro Oficial comercialización de productos y subproductos cárnicos no Suplemento No. 315 de 16 de Abril del 2004, la Ley de procesados, y que cumple con los parámetros establecidos Mataderos publicada en el Registro Oficial No. 221 de 07 de en la presente resolución. Abril de 1964 y su respectivos Reglamentos. Furgón.- Contenedor ubicado sobre la carrocería de un vehículo y que es utilizado para el transporte adecuado de

Artículo 16.- En caso de que los Representantes Legales productos y subproductos cárnicos no procesados. de los establecimientos de expendio de productos y subproductos cárnicos no procesados no tengan actualizados Permiso Único de Funcionamiento (PUF).- Es el los pagos del PUF al momento de la inspección, se procederá documento otorgado por la Autoridad Sanitaria Nacional a a entregar una notificación en la cual se indica que deberá los establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria cancelar el valor adeudado a AGROCALIDAD, en un lapso que cumplen con todos los requisitos para su funcionamiento, de tres días hábiles contados a partir de la notificación. establecidos en la normativa vigente. En caso de no cancelar el valor adeudado en el tiempo Producto cárnico no procesado.- Carne en estado natural y en su fase primaria de producción, sin haber recibido establecido para tal efecto, AGROCALIDAD procederá a ningún tratamiento de cocción, molienda, o haberse incluido cancelar el PUF, cabe indicar que el representante legal de los aditivos para su conservación y/o presentación comercial. establecimientos de expendio de productos y subproductos cárnicos no procesados cuyo PUF fue cancelado deberá Subproducto cárnico no procesado.- Residuos de la realizar nuevamente el trámite para la obtención de un industria cárnica en su estado natural y en su fase primaria de nuevo PUF. producción, tales como patas, ubres, menudencias, cabezas, huesos y demás productos que no ingresan en la definición En caso de que AGROCALIDAD proceda a cancelar el de carne y que son usados para la industria alimenticia. PUF de acuerdo a la normativa vigente, el establecimiento de expendio de productos y subproductos cárnicos no Titular.- Persona natural o jurídica, propietaria o legalmente procesados no podrá realizar sus actividades. responsable del o los establecimientos y/o medios de transporte dedicados a la comercialización de productos y

Artículo 17.- En el caso de no tener actualizados los pagos subproductos cárnicos no procesados. anuales del CUR de los medios de transporte de productos DISPOSICIÓN TRANSITORIA y subproductos cárnicos no procesados, se notificará al Titular del CUR la orden expresa de realizar los pagos Se le otorgará un plazo de 12 meses contados a partir de pendientes en el lapso de tres días hábiles contados a partir la suscripción de la presente Resolución, a los propietarios de la notificación . En el caso de no cancelar los pagos o representantes legales de establecimientos y medios pendientes en el periodo asignado, se cancelará el CUR y se de transporte de productos y subproductos cárnicos deberá realizar nuevamente el trámite para la obtención de no procesados, para que efectúen las adecuaciones y un nuevo CUR del medio de transporte. actualizaciones necesarias para el cumplimiento de la presente normativa. CAPITULO V DISPOSICIONES GENERALES De las Definiciones Primera.- De la ejecución de la presente Resolución,

Artículo 18.- Para efecto de aplicación de la presente encárguese a la Dirección de Inocuidad de los Alimentos y a Resolución, se utilizarán las siguientes definiciones: los Procesos Desconcentrados de AGROCALIDAD. Autoridad Nacional Competente.- Organismo Segunda.- La presente Resolución entrará en vigencia a gubernamental encargado de la vigilancia y control sanitario partir de su suscripción, sin perjuicio de su publicación en de los establecimientos y medios de transporte dedicados a el Registro Oficial. la comercialización de productos y subproductos cárnicos no procesados. En este caso es la Agencia Ecuatoriana de COMUNÍQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE Aseguramiento de la Calidad del Agro – AGROCALIDAD Dado en Quito, D.M. 31 de julio del 2014. Carne.- Todas las partes de un animal que se han juzgado f.) Ing. Diego Vizcaíno Cabezas, Director Ejecutivo de la inocuas e idóneas, para el consumo humano y que es Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del el resultado de un proceso bioquímico de baja del pH y Agro - Agrocalidad. descenso de la temperatura en un periodo de hasta 20 horas

ANEXO 1 y que da como resultado un músculo madurado conocido como carne. PERMISO UNICO DE FUNCIONAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO COMERCIALIZADOS DE Comercialización.- Acción y efecto de poner a la venta un PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS producto o darle las condiciones y vías de distribución para CARNICOS NO PROCESADOS su venta. El Permiso Único de Funcionamiento consta de un Certificado Único de Registro. (CUR) - Es el documento documento impreso a color y en tamaño A4, cuya otorgado por la Autoridad Sanitaria Nacional a los medios información contendrá lo siguiente: Registro Oficial Nº 604 Jueves 8 de octubre de 2015 – 25 1. Número del Permiso Único de Funcionamiento 3. Número del Registro Único de Contribuyentes RUC 2. Nombre o Razón Social del establecimiento 4. Número de Chasis del Medio de Transporte 3. Número del Registro Único de Contribuyentes RUC 5. Número de Motor del Medio de Transporte 4. Dirección exacta del establecimiento 6. Número de Placa del Medio de Transporte 5. Nombre del propietario o representante legal 7. Fecha de expedición 6. Actividad del establecimiento 8. Firma de la autoridad competente. 2. Documento impreso a color y en tamaño similar al 7. Fecha de expedición documento de Matriculación vehicular del Ecuador. 8. Firma de la autoridad competente 1. Número del Certificado Único de Registro

ANEXO 2 2. Nombre del propietario o representante legal CERTIFICADO UNICO DE REGISTRO DEL 3. Número del Registro Único de Contribuyentes RUC MEDIO DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS CARNICOS NO PROCESADOS 4. Número de Chasis del Medio de Transporte El Certificado Único de Registro de Transporte de productos 5. Número de Motor del Medio de Transporte y subproductos cárnicos no procesados consta de tres documentos: 6. Número de Placa del Medio de Transporte 1. Documento impreso a color y en tamaño A4, cuya 7. Fecha de expedición información contendrá lo siguiente: 8. Firma de la autoridad competente. 1. Número del Certificado Único de Registro 3. Adhesivo holográfico para el vehículo 2. Nombre del propietario o representante legal 1. Número del Certificado Único de Registro

ANEXO 3 REGISTRO DE ASISTENCIA A CAPACITACIONES 26 – Jueves 8 de octubre de 2015 Registro Oficial Nº 604

ANEXO 4 LISTA DE PROVEEDORES