Decreto Nº 29.210/MAG/MEIC/S - Límites máximos permitidos para residuos tóxicos y recuento microbiológico para los productos y subproductos de la pesca para el consumo humano

Decreto Nº 29210-MAG-MEIC-S EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA Y LOS MINISTROS DE AGRICULTURA Y GANADERÍA, ECONOMÍA, INDUSTRIA Y COMERCIO Y DE SALUD En el uso de las potestades que les confiere el artículo 140 de la Constitución Política, incisos 3) y 18), la ley Nº 6227 de 2 de mayo de 1978, Ley General de la Administración Pública, artículo 28 2b, la ley Nº 7472 del 20 de diciembre de 1994, Ley de la Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor, la ley Nº 5292 del 9 de agosto de 1973, Ley del Sistema Internacional de Unidades, la ley Nº 5395 de 30 de octubre de 1973, Ley General de Salud, la ley Nº 5412 del 8 de noviembre de 1973, Ley Orgánica del Ministerio de Salud, la ley Nº 6054 del 14 de junio de 1977, Ley Orgánica del Ministerio de Economía, Industria y Comercio, la ley Nº 7064 del 29 de abril de 1987, que incorpora la Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura y Ganadería y la ley Nº 6243 del 2 de mayo de 1978, Ley de Salud Animal. Considerando: 1º—Que los productos de la pesca son consumidos crudos, parcialmente cocidos, cocidos, conservados o preservados, resultando necesario reducir el riesgo de contaminación por organismos patógenos y residuos tóxicos. 2º—Que organismos patógenos tales como Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae y Listeria monocytogenes aún cuando pueden estar presentes en concentraciones bajas, pueden aumentar a niveles peligrosos si el producto se expone a condiciones de tiempo / temperatura favorables al microorganismo. 3º—Que es necesario contar con valores para establecer la frescura de los productos cubiertos por el presente Reglamento. Por tanto; Decretan: Artículo 1º—Aprobar el siguiente Reglamento Técnico: Límites máximos permitidos para residuos tóxicos y recuento microbiológico para los productos y subproductos de la pesca, para el consumo humano 1. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN Este Reglamento tiene por objetivo establecer los límites máximos de residuos permitidos para los residuos tóxicos y el recuento microbiológico en los productos y subproductos de la pesca que se comercialicen para el consumo humano. 2. DEFINICIONES 2.1. Aditivo alimentario: Es cualquier sustancia que por si misma no se consume como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con su fin tecnológico (incluso organolépticos) en la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento resulta (o es de prever que resulte) directa o indirectamente por sí o por sus derivados, pasen a ser un componente de tales alimentos o que afecten sus características. Esta definición no incluye los "contaminantes" ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. 2.2. Agua potable: Agua pura y saludable disponible en el punto de utilización de conformidad con los requisitos de la Organización Mundial de la Salud contenido en la última edición de las "Directrices para el Agua Potable" de la Organización Mundial de la Salud y del Reglamento para la Calidad del Agua Potable, Decreto Ejecutivo N° 25991-S. 2.3. Bases volátiles: Prueba para la determinación del nitrógeno básico volátil en músculo de productos pesqueros frescos. 2.4. Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias no añadidas al alimento intencionalmente y que puedan comprometer su inocuidad o idoneidad. 2.5. Eber: Prueba para la detección de gas sulfhídrico en muestras de productos y subproductos de la pesca. 2.6. Fresco: El producto recién capturado que no ha sido objeto de tratamiento de conservación o que ha sido conservado solamente por refrigeración. 2.7. Frescura: Propiedad que se relaciona con el tiempo, temperatura, manejo, elaboración o las características de un alimento pesquero. 2.8. Listeria monocytogenes: Género de bacteria gram positiva no esporulada, mótil, que puede causar enfermedad en el ser humano al ser consumida a través de los alimentos. 2.9. Medicamento veterinario: Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, los productos de la acuacultura o las abejas, con fines tanto terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento. 2.10. Nessler: Determinación de amoniaco en productos y subproductos pesqueros frescos. 2.11. Residuos: Cualesquiera sustancia extraña, incluidos sus metabolitos que permanecen en los productos y subproductos de la pesca, como consecuencia de la aplicación o exposición accidental. 2.12. Residuos de plaguicidas: Cualquier sustancia especificada presente en los alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida, tales como productos de conservación, metabolitos y productos de reacción y las impurezas. 2.13. Límite máximo de residuos: Es el nivel de residuo de una sustancia química autorizada en los productos destinados a la alimentación humana por el organismo oficial competente. 2.14. Parásito visible: Es un parásito o grupo de parásitos cuya dimensión, color o textura son fácilmente distinguidos de los tejidos del pescado. 2.15. Inspección visual: Es un examen no destructivo de los productos pesqueros, sin utilizar medios que magnifiquen la imagen y bajo buenas condiciones de iluminación, si es necesario se puede realizar el examen iluminando la superficie inferior donde se colocan los filetes para su inspección. 3. CONTAMINANTES QUÍMICOS Los productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes límites máximos de contaminantes químicos. Nombre del contaminante Límite máximo Mercurio: Pescado, salvo las especies depredadoras 0,5 mg/kg Peces depredadores (tales como tiburón, pez espada, atún, lucio y otros) 1,0 mg/kg Cadmio total (en camarón langosta y cangrejo) 1 mg/kg Plomo total (en camarón, langosta y cangrejo) 1,5 mg/kg Arsénico inorgánico 1 mg/kg Sulfitos expresados como SO2 100 mg/kg 4. RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Los productos y subproductos de la pesca frescos o congelados crudos deben cumplir con los siguientes límites de residuos de plaguicidas: Nombre del plaguicida Límite* Bifenilos policlorados No detectable Aldrín y dieldrín No detectable Clordano No detectable DDT, TDE, DDE No detectable Heptacloro No detectable Mirex No detectable * Método de cromatografía de gases. Referencia: JAOAC 66,969 (1983). 5. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Los productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes límites máximos de medicamentos veterinarios: Nombre del medicamento veterinario Límite máximo Antibióticos Ausencia en tejido comestible 6. CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA Los productos y subproductos de la pesca deben cumplir con las siguientes características de frescura: 6.1. El pH no debe ser superior a 7 unidades en pescado y se admite hasta 7,5 en crustáceos, este parámetro se evaluará con las variables de frescura (7.2, 7.3 y 8). 6.2. La prueba de Nessler será negativa. 6.3. La prueba de Eber será negativa. 6.4. Histamina máximo 50 mg/kg 7. GRADOS DE FRESCURA Los productos y subproductos de la pesca se clasifican en los siguientes grados de frescura de acuerdo al contenido de bases volátiles: Bases volátiles (%) Grados de frescura 5 a menos de 10 Muy fresco 10 a menos de 20 Fresco 20 a menos de 30 Poco fresco 30 a 40 No apto para consumo 8. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Los productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes recuentos máximos microbiológicos permitidos. Pescado fresco y congelado Recuento máximo permitido ufc/g Recuento total 5 x 105 Escherichia coli 1 x 102 Coliformes totales 1 x 103 Staphylococcus aureus 1 x 103 Termonucleasa (positivo) Negativo Recuentos negativos Listeria monocytogenes Negativa Salmonella sp Ausencia en 25 gramos Vibrio cholerae Negativa Vibrio parahaemolyticus Negativa Crustáceos crudos congelados Recuento máximo permitido ufc/g Recuento total 5 x 106 Escherichia coli 1 x 102 Coliformes totales 103 Staphylococcus aureus 1 x 103 Termonucleasa (positivo) Negativo Recuentos negativos Listeria monocytogenes Negativa Salmonella sp Ausencia en 25 gramos Vibrio cholerae Negativa Vibrio parahaemolyticus Negativa 9. AGUA El agua que se utiliza en las plantas de proceso de productos pesqueros, además, de reunir las características establecidas en el Reglamento para la Calidad del Agua Potable, decreto ejecutivo Nº 25991-S, deberá cumplir con pruebas microbiológicas complementarias de acuerdo con los criterios que se establecen a continuación: Salmonella No se acepta Staphylococcus aureus No se acepta Streptococcus fecalis No se acepta Clostridios sufito reductores No se acepta 10. PARÁSITOS Se realizará inspección visual de un número representativo de muestras para determinar la presencia de parásitos en las especies de pescado susceptibles. La inspección visual del pescado eviscerado, filetes y de las vísceras se realizará por personal capacitado. Cuando se eviscere manualmente la inspección se realizará al mismo tiempo que la evisceración y lavado. En el caso del eviscerado mecánico se realizará un muestreo representativo el que no podrá ser menor a diez pescados por lote. Los filetes se inspeccionarán después del fileteado, durante las operaciones finales de recorte. Si los filetes son muy grandes debe establecerse un plan para el muestreo, los filetes pequeños pueden examinarse por iluminación de la parte inferior de los mismos. 11. INTERPRETACIÓN Los valores de Bases Nitrogenadas Volátiles, Reacción de Eber, Reacción de Nessler y pH, serán interpretados en forma conjunta por el médico veterinario. 12. BIBLIOGRAFÍA Comisión del Codex Alimentarius, Anteproyecto de Código Internacional Recomendado de Prácticas para los Productos de la Acuicultura CX/FFP 98/8. Ceti Traslations & Publications Services. Guía de Control y Riesgos para los Productos de la Pesca. Primera Edición, Setiembre 1996. Directivas del Consejo de la Unión Europea 91/493, 93/140. Artículo 2º—A toda persona que haciendo uso de este Reglamento Técnico, encuentre errores tipográficos, ortográficos, inexactitudes o ambigüedades, podrá notificarlo sin demora al Ministerio de Agricultura y Ganadería, aportando si fuera posible, la información correspondiente para que se efectúen las investigaciones pertinentes y se tomen las previsiones correspondientes. Artículo 3º—El Ministerio de Agricultura y Ganadería será el encargado de velar por el cumplimiento del presente Reglamento Técnico. Artículo 4º—Serán sancionados de acuerdo con las leyes penales quienes incumplan con lo dispuesto en el presente Reglamento Técnico. Artículo 5º—Se derogan cualesquiera otras disposiciones administrativas o reglamentos que se opongan a lo dispuesto y regulado en el presente Decreto. Artículo 6º—Rige un mes calendario después de su publicación. Dado en la Presidencia de la República.—San José, a los veintitrés días del mes de octubre del año dos mil. MIGUEL ÁNGEL RODRÍGUEZ ECHEVERRÍA.—Los Ministros de Agricultura y Ganadería a.i., Constantino González Maroto, de Economía, Industria y Comercio, Gilberto Barrantes Rodríguez y de Salud, Rogelio Pardo Evans.—1 vez.—(Solicitud Nº 887).—C-39900.—(87160).