Decreto Nº 18.462/MEC - Norma oficial para queso

Decreto N° 18462. Norma Oficial para Queso N° 18462-MEC EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA Y EL MINISTRO DE ECONOMIA Y COMERCIO, En uso de las potestades que les confiere el articulo 140, inciso 3 y 18 de la Constituci6n Politica y de acuerdo con lo dispuesto en la ley N° 5292 del 9 de agosto de 1973, DECRETAN: Articulo 1 °-Aprobar la siguiente Norma Oficial para Queso 1 Objeto Esta norma tiene por objeto definir las caracteristicas que deben cumplir los quesos. Se incluyen aquellas variedades de queso que en forma individual o de grupo, tiene su norma especifica, la cual puede contener disposiciones que los afecten unicamente a ellos. 2 Definiciones 2.1 Aditivo alimentario: es el conjunto de sustancias naturales o artificiales que normalmente no se consumen como alimento y que se incorporan a los productos alimenticios antes, durante o despues de la fabricaci6n con alguna finalidad tecnol6gica. El termino no comprende las sustancias afiadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional ni el cloruro de sodio. Deben ser aprobados por el Ministerio de Salud y usarse en las cantidades permitidas. 2.2 Agua potable: agua apta para el consumo humano y para usos domesticos, de conformidad con la Ley General de Salud, articulo 265. 2.3 Cuajo o coagulante: es el extracto liquido, pastoso o en polvo cuya funci6n es permitir la separaci6n del extracto proteico y graso de la leche y el suero. Puede provenir del cuajar de rumiantes lactantes, de microorganismos y de vegetales. Se incluyen tambien ciertos acidos organicos y minerales. Deben ser aprobados por el Ministerio de Salud. 2.4 Esterilizacion comercial: para quesos empacados en envase hermetico se entiende el proceso tecnol6gico para el cual los microorganismos pat6genos y sus esporas son destruidas, paralelamente con otros tipos de microorganismos que causan deterioro, por procesos tecnol6gicos adecuados. 2.5 Queso: es el extracto proteico y graso, fresco o madurado, s61ido o semis61ido obtenido por la separaci6n del suero despues de la coagulaci6n natural o artificial de la leche integra, leche reconstituida, leche parcial o totalmente Decreto N° 18462. Norma Oficial para Queso descremada y sueros de origen lactico, por procesos tecnol6gicos adecuados, afiadido o no de crema de leche y de otros ingredientes y aditivos de uso permitido. 2. 6 Queso adulterado: tendra la consideraci6n de adulterado todo queso al que se le haya adicionado o sustraido cualquier sustancia para variar su composici6n, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener la misma alterada. 2. 7 Queso alterado: tendra la consideraci6n de alterado todo queso que durante su obtenci6n, preparaci6n, manipulaci6n, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido variaciones tales en sus caracteres organolepticos, composici6n quimica o valor nutritivo que su aptitud para la alimentaci6n haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo. 2. 8 Queso contaminado: tendra la consideraci6n de contaminado todo queso que contenga germenes pat6genos, sustancias quimicas o radioactivas, toxinas o parasitos capaces de producir o trasmitir enfermedades al hombre o a los animales. No sera obstaculo, a tal consideraci6n, la circunstancia de que la ingestion de tal queso no provoque trastornos organicos en quien lo hubiera consumido. 2.9 Queso crudo: es aquel queso, madurado o no, hecho a partir de leche cruda y cuya pasta no ha sufrido ningun proceso de higienizaci6n. 2.10 Queso fresco o sin madurar: es aquel queso que no ha sufrido, ningun proceso de maduraci6n a prop6sito y que se puede consumir inmediatamente despues de su fabricaci6n. 2.11 Queso higienizado: es aquel queso hecho a partir de leche que ha sufrido algun proceso tecnol6gico adecuado, que garantiza la eliminaci6n de los microorganismos pat6genos y logra una reducci6n en la carga microbiana, sin alterar en forma considerable su composici6n, sabor ni valor alimenticio. Tambien aquel cuya pasta ha sufrido algun proceso tecnol6gico adecuado, con el mismo fin. 2.12 Queso maduro o madurado: es un queso que mantenido por cierto tiempo, a cierta temperatura y condiciones especificas, lograra cambios bioquimicos y fisicos necesarios para adquirir sus caracteristicas. 2.13 Queso madurado por bongos o bacterias: es un queso maduro, que requiere del desarrollo de hongos o bacterias caracteristicas en su interior o en su superficie, o en ambos, para alcanzar su identidad. 2.14 Queso fundido o procesado y queso fundido o procesado para untar: es aquel hecho moliendo, mezclando, fundiendo y emulsificando, con la ayuda de calor, una o mas variedades de queso, con o sin la adici6n de componentes lacteos, otros productos alimenticios y aditivos alimentarios aprobados. 2.15 Suero lacteo: es el liquido formado por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboraci6n de productos lacteos, cuya composici6n varia segun del proceso de que proviene. Puede ser deshidratado. 2 Decreto N° 18462. Norma Oficial para Queso 2.16 Refrigeracion: metodo de conservaci6n de alimentos, que consiste en reducir y mantener la temperatura en el interior del producto entre O y IO 0 C. 3 Designacion El producto sera designado "Queso" seguido del nombre de la variedad y opcionalmente de su clasificaci6n, de acuerdo a la tabla N° 1. Cuando un queso no cumpla estrictamente la norma de identidad especifica de un queso, se denominara "queso tipo ... ", completandose con el nombre de la variedad a la cual se asemeja; ejemplo "Queso tipo Emmenthal". Cuando se usa otra leche, suero o derivados de suero, que no sea de bovino debe anotarse la especie animal de la que proviene. Si se usan mezclas de leche, sueros derivados de suero mezcla de ellos, deben declararse en orden decreciente de proporci6n en la etiqueta. 4 Clasificacion Esta clasificaci6n no impide la designaci6n de requenm1entos para las normas especificas de quesos. Ver tabla N° 1, clasificaci6n de quesos. % HBLG % GBS Primer termino SI¾HBLG TABLAN° I Clasificacion de quesos Porcentaje de Humedad en Base Libre de Grasa. Porcentaje de Grasa en Base Seca. Segundo termino SI% GBS menor de 51 extra duro mayor de 60 alto en grasa Tercer termino Designaci6n de acuerdo con el proceso I) fresco 49 a 56 duro 45 a 60 graso 2) maduro 54 a 63 semiduro 61 a 69 semisuave mayor de 67 suave 25 a 45 medio 3) maduro por hongos graso o semi descremado o bacterias (a) 10 a 25 bajo en grasa 4) fundido menor de IO sin grasa 5) deshidratado o descremado (a) a. I principalmente en la superficie a.2 principalmente en el interior 3 Decreto N° 18462. Norma Oficial para Queso Ejemplo: un queso con humedad en base libre de grasa de 56% y grasa en base seca de 53% y que es curado a la manera del Roquefort es: Primer termino semiduro Segundo termino graso Tercer termino maduro por hongos en su interior (Asi adicionado por el articulo 1° del Decreto Ejecutivo N° 18656 del 24 de noviembre de 1988) 5 Normas de calidad y caracteristicas 5.1 Caracteristicas generales: la leche empleada en la elaboraci6n del queso debera presentar caracteres normales, obtenidos bajo condiciones higienicas de ordefio, ser filtrada y normalizada adecuadamente para cada tipo de queso. Sera tolerado afiadir a la leche cloruro de calcio, en la proporci6n maxima de 200 ppm calculado en la sal anhidra sobre el peso de la leche. Sera tolerada la adici6n de colorantes naturales aprobados, en los tipos ya consagrados. Pueden ser adicionadas sustancias saboreadoras naturales, no derivadas de la leche como las especias, en tal cantidad que ellas sean consideradas como saboreadoras y que no reemplacen ningun constituyente lacteo y que el queso siga siendo el mayor constituyente. Con el fin de darle sabor al producto, pueden ser agregados otros alimentos, cocinados o preparados de manera conveniente, en cantidad tal para caracterizar al producto, pero de manera tal que estas adiciones, calculadas en base seca, no excedan en un sexto (1/6) el total de s61idos del producto final. Se permite el ahumado en aquellos casos tradicionales, siempre que este no enmascare defectos. El fermento lacteo, el cuajo y los coagulantes enzimaticos deben ser los adecuados para cada tipo de queso; el agua debe ser potable y las instalaciones adecuadas. El producto tanto en su interior como en la superficie, debera estar exento de impurezas y debera ser manipulado y transportado en forma adecuada. Sera tolerado afiadir en el revestimiento de ciertos quesos, colorantes naturales o artificiales aprobados. Sera ademas permitido el uso de otros aditivos aprobados. En ciertos quesos sera permitido proteger las cortezas con resinas y parafinas no solubles en su masa. La sal utilizada en la fabricaci6n debe cumplir con la "Norma de Sal para Consumo Humano". 5.2 Caracteristicas organolepticas: el aspecto, color y sabor deberan ser normales y propios de cada tipo de queso. 5.3 Caracteristicas fisicas y quimicas: las caracteristicas fisicas quimicas seran establecidas en la norma especifica de cada tipo de queso. 5.4 Caracteristicas microbiologicas: 5.4.1 Para quesos enlatados: se exigira esterilidad comercial. 6 Prohibiciones 4 Decreto N° 18462. Norma Oficial para Queso En el curso de la preparaci6n y venta de quesos se prohibe: 6.1 Utilizar para la elaboraci6n de toda clase de queso materias primas que esten adulteradas, alteradas, contaminadas o parasitadas, asi como las consideradas extrafias a su composici6n. 6.2 Cualquier manipulaci6n en la elaboraci6n del queso que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricaci6n, por grasas distintas. 6. 3 La adici6n de agentes conservadores no autorizados. 6.4 La adici6n de sustancias destinadas al aumento de peso. 6. 5 La venta y consumo de quesos adulterados, alterados, falsificados, contaminados y parasitados. 7 Normas de envase y acondicionamiento Los quesos deberan ser acondicionados de manera que queden al abrigo de contaminantes. Los recipientes deberan ser de material de resistencia a la acci6n del producto. Las caracteristicas organolepticas de los quesos no deberan ser alteradas por el material del recipiente. Para los quesos duros, sera tolerada su exposici6n a la venta o al consumo, sin envase, siempre que presenten corteza bien revestida y rotulada. La venta de queso fraccionado se autorizara siempre que no pueda dudarse de la identificaci6n del mismo. Los quesos crudos no madurados y los frescos deben mantenerse en refrigeraci6n. 8 Rotulacion En la etiqueta debera aparecer la denominaci6n "Queso", seguida de la variedad y su contenido promedio de materia grasa, agua y proteina por 100 gramos de producto. En la declaraci6n de los ingredientes debe especificarse el tratamiento de higienizaci6n que sufri6 la leche o si esta es cruda, si la leche y la pasta no han sufrido ningun proceso de higienizaci6n, debera aparecer en la etiqueta "Queso crudo". Si el queso lleva consigo otro alimento debera denominarse "Queso con ... " ejemplo: "Queso con jam6n". La etiqueta debe cumplir ademas con lo estipulado en la Norma Oficial de Etiquetado para Productos Alimenticios. 9 Analisis a realizar 9.1 Caracteres organolepticos: aspecto, color, olor y sabor. 9.2 Humedad. 9.3 Lipidos. 9.4 Proteinas. 9. 5 Investigaci6n de colorantes. 9.6 Investigaci6n de sustancias t6xicas. 9. 7 Identificaci6n de los lipidos. 9. 8 Examen microbiol6gico. 5 Decreto N° 18462. Norma Oficial para Queso 9. 9 Examen microsc6pico. 9.10 Aditivos. 9.11 Cloruros, como cloruro de sodio. 9.12 Ocasionales. Articulo 2°-Seran sancionados de acuerdo con las leyes penales quienes incumplan con lo dispuesto en la presente norma. Articulo 3°-Rige a partir de su publicaci6n. Dado en la Presidencia de la Republica.-San Jose, a los veintiseis dias del mes de setiembre de mil novecientos ochenta y ocho. OSCAR ARIAS SANCHEZ El Ministro de Economia, Industria y Comercio, LUIS DIEGO ESCALANTE VARGAS. La Gaceta N° 191. Viernes 7 de octubre de 1988. 6