Production Specifications of Gansu Province for Small Pastry Workshops

甘肃省糕点小作坊生产规范 1.依据及范围 1.1 为了进一步规范糕点小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小经营店小 摊点监督管理条例》，制定本指导规范。 1.2 本规范适用于以禽蛋、面粉、糖为主要原料，添加油、乳制品、水果、坚果等辅料，生产加工烘 烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点或其他类（馒头、花卷、包子、饺子等）的小作坊。 1.3 生产其他糕点小作坊可参照本规范执行。 2.基本工艺流程 原料处理→配料→打蛋制糊→注模→烘烤/蒸制→冷却→整形→包装。 3.主要设备器具 3.1 有完好的原料处理设备、打蛋设备（打蛋机）、搅拌设备、成型设备（糕点成型机、糕点模 具）、熟制设备（烤箱、蒸锅或蒸箱）、包装设备、称量工具。 3.2 应具备和生产能力相适应的容器、模具、工器具，采用符合食品安全标准的材料，无裂缝，不易 积垢，易清洗消毒。不得使用竹木材质材料，不得接触其它有毒有害物质。 3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。 3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。 4.生产要求 4.1 原料处理：原辅料使用前应进行感官检查，生虫、发霉、酸败、变色、有杂质、有异味的原辅料 不得使用。禽蛋须清洗，消毒后使用。需要清洗的原料应洗净。 4.2 配料：分别称取各类原辅料，核对无误后方可混合。食品添加剂用专用称量工具精确称取，经复 核后投料。 4.3 打蛋制糊：去掉蛋壳，根据配方可先将蛋白、蛋黄分离，清除混入的蛋壳等杂物。将蛋白或者全 蛋加入糖和辅料用打蛋机进行打发制成蛋糊，面粉过筛后加入鸡蛋（蛋黄）和其它原料中调制成面 糊，将面糊与蛋糊混合成糕点糊，也可直接将面粉过筛后加入蛋糊中制成糕点糊。 4.4 注模：将搅拌好的糕点糊注入糕点成型机或者糕点模具。 4.5 烤制或蒸制：将入模的糕点糊按工艺要求的温度进行烘烤或蒸制。 4.6 冷却：熟制后糕点冷却至常温。 4.7 整形：根据成品的要求进行分割、整形、加入馅料或进行装饰。 4.8 包装。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、净含量、配料、小作坊名称、 许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。 5.质量控制 5.1 食品添加剂应当专区（柜）存放、专人保管，有专用的称量器具（精确到 0.1g），不得使用变质 的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。 5.2 严禁使用废弃食用油脂，非食用油脂、富马酸二甲酯、工业染料、含铝泡打粉、馅料原料漂白剂 和其他危害人体健康的物质加工糕点。不得超范围超量使用食品添加剂。 5.3 产品仅限在本生产加工点或自设直销门店进行销售。