Food Safety Risk Management and Control Checklist (Liquid Milk Production)

食品安全风险管控清单（液体乳生产） 说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控 措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 乳制 品 0501 液体 乳 生产 场所 环境 管理 厂区 环境 管理 厂区物品 存放 杂物以及废旧设备等存放孳 生虫害、产生积尘，给生产 过程带来污染。 厂区环境应保持整洁，定 期清理，避免雨后积水， 降低外围虫害密度，不堆 积废旧设备及杂物，并定 期检查。 符合 GB 14881 厂 区环境的 要求 厂区环境管 控制度中应 明确管控频 次，建议每 周进行 厂区绿化 1.厂区绿化易吸引啮齿类动 物、鸟类，孳生虫害，给生 产环节带入虫害控制风险。 2.厂区绿化距离车间及仓库 较近，原料及产品均易吸引 虫害，产生虫害侵入车间或 仓库的风险。 1.工厂园区内绿植应选取 不易产生虫害的植物品 种。 2.厂区绿化应与生产车间 保持适当距离，植被应定 期维护，防止虫害孳生。 符合 GB 14881 厂 区环境的 要求 厂区环境管 控制度中应 明确管控频 次，建议每 年进行 厂区垃圾 厂内垃圾清理不彻底，清理 不及时，造成虫害孳生。 建立生产和生活垃圾的运 输、暂存、清除实施管理 措施并监督执行。 符合企业 厂区内部 环境管理 要求 厂区环境管 控制度中应 明确管控频 次，建议每 日进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 车间 内部 环境 管理 车间地面 墙面设 计、施工 及清洁卫 生 地面设计不平整造成生产过 程中或清洗后出现积水。 1.地面、墙面、屋顶根据 清洁度要求采用不同频次 进行定期清洁。 2.门窗、墙壁、顶棚、地 面及施工缝隙密闭，清洁 作业区的窗户宜与内墙面 齐平，避免平台积尘。 符合企业 内部环境 管理要求 车间内部环 境管控制度 中明确地面 清洁管控频 次，建议每 日或者每班 次进行 车间地 面、墙 面、屋顶 破损 破损处不易清洁，容易孳生 微生物，破损处易造成异物 污染。 车间破损地面、墙面、屋 顶应及时修补。 符合企业 内部环境 管理要求 车间内部环 境管控制度 中明确管控 频次，建议 每月进行 温度、湿 度管控 有温度、湿度控制要求的区 域，未配备适宜的温度、湿 度控制设施以及用于监控温 度、湿度的设施，导致温 度、湿度不能达到企业内部 标准要求。 1.根据食品生产的特点， 配备适宜的温度、湿度控 制设施以及用于监控温 度、湿度的设施。 2.定期校准温度、湿度控 制设施以及用于监控温 度、湿度的设施。 符合企业 内 部 温 度、湿度 要求 车间内部环 境管控制度 中明确监控 频次，建议 每日进行 清洁作业 区管理 温度、湿度管理不当孳生微 生物，正压管理不当导致空 气污染。 企业清洁作业区有温度湿 度管理，有洁净度如 10 万 级、医药 D 级等要求的企 业做好正压管理，并定期 清洁送风口和回风口。 符合企业 内部环境 管理要求 车间内部环 境管控制度 中明确地面 清洁管控频 次，建议每 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 日或者每班 次进行 清洁作业 区消毒管 理 清洁作业区未经有效消毒导 致微生物污染。 清洁作业区应定期消毒， 定期开展落尘数和落菌数 监测。 符合区域 管理的标 准操作流 程 （ SOP） 要求 清洗消毒制 度中明确消 毒和微生物 监测频次， 建议每周进 行 清洁效果 验证 未进行清洁效果验证、无效 清洁。 制定清洁消毒制度，根据 相关制度在生产前后进行 彻底清洁，并在每次清洁 后进行清洁效果验证。 符合各区 域的清洁 效果要求 清洗消毒制 度中明确清 洁和验证频 次，建议按 照不同区域 每次清洁消 毒后清洁验 证 设施 设备 管理 虫害 控制 设施 配备 虫害侵入 虫害侵入生产环境，造成污 染风险 对外部开放门加装风幕、 门帘等，窗户安装纱窗 等、地漏安装防鼠网等防 虫防鼠设施并定期维护。 合理布局，确保防虫害设 备设施有效。 符合企业 虫害控制 计划目标 虫鼠害管控 制度中明确 防虫防鼠设 施 维 护 频 率，建议每 月进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 压缩空气 设施 无菌空气的杀菌温度低，杀 菌不彻底，造成微生物污 染。 对无菌空气过滤器使用次 数进行监控；对无菌空气 杀菌效果进行验证，定期 检测无菌空气的微生物菌 落总数；无菌空气杀菌温 度符合标准。 压缩空气 符合食品 安全国家 标准 压缩空气设 施管理制度 中明确维护 频次，建议 每月进行 通风、除 尘设施 因通风、除尘设施布局不合 理、损坏或长时间未清洁等 原因导致车间空气被污染、 产生虫害侵入风险。 1.有适宜的自然通风或人 工通风措施，以避免空气 从清洁度要求低的作业区 域流向清洁度要求高的作 业区域。 2.合理设置进气口位置， 进、排气口和户外垃圾存 放装置等污染源保持适宜 的距离和角度。进、排气 口装有防止虫害侵入的网 罩等设施。 3.根据生产需要安装除尘 设施。 4.关注空调系统清洁度， 若生产过程需要对空气进 行过滤净化处理，应加装 空气过滤装置并定期清 符合 GB 14881 通 风设施要 求 设施设备管 控制度中明 确通风设施 管控频次， 建议每日检 查 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 洁；空气过滤系统的过滤 网应定期清洗、更换。 供水设施 水处理设备、供水管路未定 期维护清洗，导致清洗用水 不能有效清洁设备，食品加 工用水不符合规定，污染食 品。 1.多介质过滤器、活性炭 过滤器、精密过滤器、超 滤系统等定期清洗更换。 2.当涉及到以上过滤器 时，对储水罐进行清洗及 效果验证，蓄水池每半年 清理。 3.水质每年送检。 符合 GB 14881 供 水设施要 求，生产 用水符合 GB 5749 的要求 设备维护保 养制度中明 确设备维保 频次，根据 使用情况确 定，建议每 日/半年 /每 年进行 排水设施 排水设施破损，排水不畅， 固体废弃物易进入及浊气逸 出，虫害侵入。 1.定期对排水设备进行维 护和保养。 2.排水系统入口安装带水 封的地漏等装置。 3.排水系统出口有适当措 施降低虫害侵入风险。 符合 GB 14881 排 水设施要 求 设备维护保 养制度中明 确设备维保 频次，根据 使用情况确 定，建议每 日进行 废弃物存 放设施 1.废弃物存放设施配备不 足，或设计不合理，废弃物 溢出或渗漏导致微生物及虫 害孳生等风险。 2.废弃物存放设施未专区存 放或标识不到位，存在误用 的风险。 1.配备设计合理、防止渗 漏、易于清洁的废弃物专 用存放设施。 2.车间内存放废弃物的设 施和容器应标识清晰。 3.必要时应在适当地点设 置废弃物临时存放设施， 符合 GB 14881 废 弃物存放 设施要求 设施设备管 控制度中明 确废弃物存 放设施管控 频次，建议 每日检查 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 并依废弃物特性分类存 放。 个人卫生 设施 1.个人卫生设施设计不合 理，数量不足导致食品微生 物污染。 2.卫生间设置不合理，未保 持清洁，有交叉污染的风 险。 1.根据需要设置卫生间， 卫生间的结构、设施与内 部材质应易于保持清洁； 卫生间内的适当位置应设 置洗手设施。 2.卫生间不得与食品生 产、包装或贮存等区域直 接连通，不得对生产区域 产生影响。 符合 GB 14881 个 人卫生设 施要求 设施设备管 控制度中明 确卫生间管 控要求，建 议每日清洁 并检查 计量 管理 计量设备 的计量管 理 计量器具未进行有效检定或 校准。 车间温度、流速、压力、 称、天平、计时器等设备 应定期外部检定或校准， 定期进行内部校准。 符合计量 法和企业 内部管理 要求 计量设备管 理制度中明 确检定/校准 频次，建议 每年外部检 定或校准 设备 管理 设备的维 护保养 无维保计划，设备超负荷工 作，导致设备故障；设计缺 陷，导致清洗消毒失效影响 产品质量；设备能力下降， 导致设备运转过程存在故障 或者生产过程中故有能力损 失，影响产品质量。 1.根据设备情况制定设备 维保计划并按照计划实 施。 2.开展设备能力鉴定，评 估设备质量保证能力。 按照维保 计 划 执 行，保证 设备运转 正常 设备维护保 养制度中明 确 管 控 频 次，建议每 月、每年进 行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 收奶设施 的维护保 养 收奶设备罐口胶圈污损、收 奶软管污损，导致异物进 入。 拆卸检查收奶软管，放置 软管架，不得将软管直接 放置在地面。收奶前后对 收奶设施清洁消毒。 收奶设施 清 洁 完 整，无异 物引入。 设备维护保 养制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日进行 生乳车的 清洁 生乳车未进行清洗、清洗不 彻底。 运生乳车应进行 CIP清洗， 并对其清洗效果进行验 证，验证方法包括但不限 于使用 ATP 或微生物涂抹 验证，最终清洗水的 pH 或 电导率值。 符合企业 清洗标准 操作流程 （ SOP） 要求 制定运输车 辆 清 洗 频 次，建议每 周/每车进行 设备的清 洗、消毒 设备清洗消毒不彻底易造成 微生物孳生。 设备班前和班后CIP或COP 清洗消毒，并验证清洗消 毒效果；建立并实施 CIP清 洗消毒卫生标准操作规 程，控制 CIP清洗流程、清 洗频次、酸液/碱液的浓 度、温度、循环时间，清 洗水/蒸汽的温度、循环时 间，最终清洗水的 pH 或电 导率值。 符合清洗 标准操作 流 程 （ SOP） 要求 设备清洗消 毒制度中明 确 清 洁 频 次，建议每 天进行 原料 控制 原奶 验收 倒罐污染 运输过程因车辆故障、事 故，出现牛奶倒罐，污染原 奶。 1.定期清洁和维护贮运车 辆。 符合企业 原奶验收 要求 原奶验收制 度中明确验 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 2.原奶必须验收合格后才 可入库，验收过程进行实 时监控。 收频次，建 议每日进行 原料 验收 生乳和乳 粉查验 原料带入的危害物（包括菌 落总数、大肠菌群、嗜冷 菌、致病菌、耐热芽孢、黄 曲霉毒素 M1、兽药残留、 农药残留、重金属等） 对每辆液态生乳运奶车取 样检测、感官验收，其他 指标每批次抽样检测，或 查验批次该指标检验报 告，乳粉查验乳粉批次该 指标检验报告、感官验 收。推荐建立 HACCP 计划 管控。 符合原料 验收要求 原料验收制 度中明确管 控频次，建 议按照每罐/ 每车进行 配 料、 辅 料、 食品 添加 剂、 内包 材采 购、 验收 环节 潜在微生 物污染 （细菌、 真菌）、 物理危害 及异物、 化学危害 物（包括 重金属及 污染物、 与食品直 接接触材 料的迁移 各种危害均会导致终产品出 现质量和安全问题。 按照产品标准查验每批次 产品的食品安全指标检验 检测报告，进行感官查 验、抽样检测等。 符合相应 的国家标 准、行业 标准、团 体标准或 者企业标 准 原辅料进货 查验制度中 明确管控频 次，建议每 批次进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 物、农药 兽药残 留） 生产 过程 控制 生乳 存储 鲜奶冷储 温度不达 标导致微 生物生长 鲜奶冷储温度过高、时间过 长造成微生物及致病菌持续 增殖，嗜冷菌过度繁殖等风 险。 鲜奶到厂降温至 4℃以下， 并按照法规要求存储。 符合工艺 管理要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每奶仓/每 日进行 净乳 动物毛 发，橡胶 碎屑，金 属碎屑、 塑料、玻 璃、石子 等 金属、玻璃、石子为物理危 害，会导致划伤人的口腔、 食道或伤及牙齿等。 对生乳和液体原料滤网定 期拆卸清洁，并记录滤网 异物，分析异物来源，定 期检查滤网完整性。 符合企业 标准操作 流 程 （ SOP） 要求 制定滤网清 洁 检 查 频 次，建议每 天进行 配 料、 投料 误配、错 投 由于称量或者投料错误导致 的产品不符合配方要求。 配料称量应配备称量人和 复核人。 符合企业 工艺要求 生产工艺规 程中明确管 控频次，建 议每批次进 行 配料工艺 执行不符 合工艺要 求 配料温度、时间、顺序、投 料速度未按照工艺标准要求 执行。 生产时严格按照生产工艺 要求执行。 符合企业 工艺要求 生产工艺规 程中明确管 控频次，建 议每日进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 超量超范 围添加 （添加剂 等） 食品添加剂超标风险。 如果存在共线生产，通过 排产顺序、生产后更换产 品前做好彻底清洁和清场 等措施避免交叉污染。 符合相应 的法律法 规和食品 安全国家 标准 生产工艺规 程中明确管 控频次，建 议每批次进 行 杀菌 或灭 菌 杀菌或灭 菌 杀菌或灭菌不彻底，造成产 品胀包、胀罐等。 杀菌或灭菌过程符合温 度、时间、压力等组合要 求，建立 HACCP 计划，按 照 HACCP 计划进行监控和 验证。 符合企业 HACCP 计划管理 要求 生产工艺规 程中明确管 控频次，建 议实时管控 采用灌装 后杀菌工 艺管理 杀菌不彻底，造成终产品在 保质期内变质。 工艺采用灌装后杀菌，应 当做热穿透测试，确认热 力杀菌的有效性，杀菌设 备应进行热分布测试。 符合热穿 透，热分 布要求 生产工艺规 程中明确管 控频次，建 议首次试生 产及设备变 更进行测试 加热介质 进入牛奶 中 巴杀或灭菌工段物料打冷板 换无压差监控，存在介质进 入牛奶中的风险。 安装压差计，监控物料与 介质压力。 符合企业 内部标准 要求 生产工艺规 程中明确管 控频次，建 议每日进行 无菌 罐 无菌罐焊 缝开裂或 泄露 无菌罐有焊缝开裂，无法保 持正压，造成批量坏包。 定期对无菌罐焊缝进行内 窥检查。 符合相应 的法律法 规和食品 设备维护保 养制度中明 确 管 控 频 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 安全国家 标准 次，建议每 月进行 贮存 罐、 发酵 罐、 无菌 罐等 管理 贮存、发 酵、无菌 罐等管理 罐体的微生物控制管理不当 导致产品出现食品安全问 题。 企业贮存罐包括生乳暂存 罐、缓冲罐、发酵罐、无 菌罐等，做好相应的 CIP清 洗、消毒、蒸汽管理、正 压保护的无菌空气、氮气 或惰性气体管理等。 符合清洗 标准操作 流 程 （ SOP） 要求 设备清洁制 度中明确管 控频次，建 议每次使用 前后进行 灌装 封合效果 检查 包体扒皮、渗透、电导试 验、包体内部划痕验证有偏 差，存在封合不良风险。 在线进行产品封合效果的 抽样验证，按照规定进行 扒皮、渗透检验。 符合企业 内部标准 要求 设备维护保 养制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日进行 化学 品管 理 化学品清 单、存储 等管理 未建立化学品管控清单； 使用清单外化学品，存在化 学污染的风险。 1.建立化学品清单定期进 行核对，保证识别全面， 建立化学品安全技术说明 书MSDS，并根据MSDS确 定各类化学品的存储位 置、用途、使用区域。 2.清洗剂、消毒剂、油 墨、润滑剂等存储在专用 化学品库房，并做好通风 符合企业 化学品安 全管理要 求 化学品管控 制度中明确 管控频次， 建议每月进 行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 和日常检查，实行专人专 管制度。 润滑剂污 染 有可能与食品接触的润滑部 位使用非食品级润滑剂易导 致食品污染。 有可能与食品接触部位的 润滑使用食品级润滑剂 H1 级，并在更换润滑剂时， 及时清除污浊的润滑剂。 符合设备 维保要求 化学品管控 制度中明确 管控频次， 建议每次使 用前后进行 综合 虫害 管理 内部吸引 1.车间内部存在吸引因素将 园区虫害吸引进入车间。 2.车间的照明设施或诱蝇灯 安装位置不合理，对虫害产 生吸引作用。 降低车间内部吸引因素， 如：不允许使用电击式灭 蝇灯、灭蝇灯不能安装在 从建筑物外可视位置、及 时清洁潮湿脏乱的环境 等，并做好检查。 符合企业 虫害控制 计划目标 车间内部环 境管控制度 中明确管控 频次，建议 每日/每周进 行 粘捕式灭 蝇灯的使 用 未充分分析灭蝇灯昆虫来 源，不能有效进行虫害的预 防性管理。 安装粘捕式灭蝇灯，定期 更换粘纸，并记录粘捕昆 虫的数量和种类，分析其 来源，并制定虫害控制计 划，实施虫害的预防式管 理。 符合企业 虫害控制 计划目标 车间内部环 境管控制度 中明确管控 频次，建议 每周进行 异物 综合 管理 易碎品带 入异物 车间易碎品易带入异物风 险。 对工厂所有易碎品进行点 检管理，包括玻璃、硬质 塑料工具容器、易碎灯具 等。 符合企业 标准操作 流 程 （ SOP） 要求 异物管控制 度中明确易 碎品管控频 次，建议每 日进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 操作不当 导致异物 带入 生产过程中设施设备落地存 放或存放位置不当导致异物 带入。 规范设备设施生产过程中 的存放，如不得落地存 放、落地垫板或落地筐需 要保持接触面的清洁、工 器具应定位存放等。 符合内部 管理要求 人员操作管 控制度中明 确 管 控 频 次，建议每 日进行 人员 管理 人员 健康 健康证明 从事接触直接入口食品工作 的人员不具备有效健康证 明，有传播病菌，污染食品 安全的风险。 1.建立并执行从业人员健 康管理制度。 2.从事接触直接入口食品 工作的食品生产经营人员 应当每年进行健康检查， 取得健康证明后方可上岗 工作。 3.对患有下列病症之一 者，不得从事接触直接入 口食品的工作： a.痢疾（细菌性痢疾和痢 疾带菌者）、伤寒（肠伤 寒和肠伤寒带菌者）、肝 炎（病毒性肝炎和带毒 者）等消化道传染病（包 括病原携带者） b.活动性肺结核 c.化脓性或渗出性皮肤病 符合食品 安全法律 法规要求 《食品安全 法》中明确 健康证明管 控要求，须 每年办理 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 d.其他有碍食品安全的疾 病或疾患的人员 服装 管理 进入清洁 作业区服 装管理 1.工作服不洁对食品造成交 叉污染。 2.工作服粘扣不粘，内部私 服外露；工作服破损、腰部 以上有口袋，内容物或扣件 掉落污染食品。 1.制定工作服的清洗保洁 制度，定制服装要求腰部 以上无口袋，每班清洗消 毒。 2.每次清洗前后检查二更 服装易脱落纽扣、线头、 拉链等。 符合食品 安全国家 标准 人员卫生管 控制度中明 确工作服管 控频次，建 议每日进行 人员 管理 更衣及消 毒 1.个人用品或者其他与生产 不相关物品与工作服混放， 造成交叉污染的风险。 2.洗手消毒执行不到位，造 成微生物污染风险。 1.车间入口处建立有更衣 室，工衣、个人衣物分开 放置，工作人员穿戴洁净 工作衣帽。更衣室入口设 置换鞋（穿戴鞋套）设施 或工作鞋靴消毒设施。 2.在清洁作业区入口设置 与员工数量匹配的洗手消 毒及更衣设施、人员进入 清洁作业区应佩戴口罩。 3.卫生间的设置应避免与 清洁作业区有交叉，避免 人员未更衣进入卫生间等 必要的管理措施。 验证进入 清洁作业 区人员工 衣 洁 净 度，手部 消毒效果 人员卫生管 控制度中明 确更衣洗手 消毒管控频 次，建议每 日、每月进 行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 笔、首 饰、钥匙 等异物 未对笔、首饰、钥匙等易脱 落物品进行管控，导致污染 产品。 员工及来访人员的笔、首 饰、钥匙等易脱落物品严 格管控，发网必须遮盖所 有头发。 符合企业 内部管理 要求 人员卫生管 控制度中明 确更衣洗手 消毒管控频 次，建议每 日、每班次 进行 检验 控制 产品 检验 环节 检验能力 及计量 实验室的检验能力不匹配， 就不能及时发现生产过程中 存在的问题，导致不合格产 品出厂。 具备与自检项目相适应的 检验能力，能力涵盖人机 料法环几个方面，能够定 期做能力验证，检验设备 按期检定或校准，确保检 测的准确度和精密度。 每年每项 检测指标 参加至少 1 次能力 验证 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每年进行 对委外实 验室的选 择与管理 委外实验室能力不足而导致 不合格产品出厂。 委托有资质的检验机构进 行检验，如实验室必须有 CMA 资质认定，优先选择 有CNAS认可的实验室。有 能力的企业定期查阅检测 原始记录。 达到合企 业格供应 商评审要 求 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每年进行 检验方法 的选择 方法选择错误导致的检测结 果不准确。 检验方法依据国家食品安 全标准方法、产品标准允 许使用方法进行检验。 使用现行 有效检验 方法 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每次进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 检测记录 及留样 原始检验记录不全，产品未 留样导致检测环节出现的问 题难以追溯。 保留与检验相关的原始记 录及报告，按照产品留样 制度进行留样管理。 检测记录 真实、准 确 、 完 整；样品 保存时间 不少于保 质期满后 6个月 检验管理制 度中明确管 控频次，建 议每次进行 贮 存、 运输 与交 付控 制 贮存 环节 存放管理 1.物料存放及管理不当导致 出现物料混放等。 2.未按照储存标准要求进行 物料储存导致产品出现交叉 污染的质量风险。 1.做好物料标识。 2.仓库确保物料的先进先 出，离墙离地存放，墙 距、柱距确保人员能够进 入进行检查、清洁等操 作。 符合企业 管理要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 常温库房 湿度 常温库房湿度大，孳生微生 物。 常温库房按照库房的温 度、湿度、通风要求进行 管理。 符合产品 存储要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 冷藏 （冻）库 房温度控 制 冷藏（冻）库房的温度不符 合储存要求，易造成原料及 产品发生质量风险。 冷藏（冻）库房实时记录 并管控温度，温度异常及 时恢复，并对内部产品进 行评估后处理。 符合产品 存储要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 库房的清 洁 冷藏库房清洁不到位，有孳 生嗜冷菌污染产品的风险。 定期对冷藏库进行清洁和 消毒。 清洁效果 符合内控 标准要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每月进行 冷冻库房 的制冷效 果 冷冻库房的温度不符合储存 要求，易造成原料及产品发 生质量风险。 冷冻库定期除霜，确保冷 冻温度达标。 符合冷冻 温度要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每月进行 不同类别 产品存放 管理 不合格品、待检产品、合格 品等如果混乱容易导致不合 格品出厂。 不合格产品、待检产品、 合格品应设立单独存放区 域并明确标识，避免误 用。 化学品库 房存储规 定 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 食品添加 剂的贮存 食品添加剂与原料混放，未 进行专人专区管理。 食品添加剂应单独存放， 有明显标识；有专人管 理，定期检查质量和卫生 情况。 符合 GB 14881 仓 储要求 仓储管控制 度中明确管 控频次，建 议每日进行 运输 环节 冷链及常 温产品运 输环节 运输过程中温度不达标导致 产品变质或保质期缩短。 对运输车辆、司机、运输 路线、运输过程中温度等 信息进行实时监控。 符合产品 运输要求 运输管理制 度中明确管 控频次，建 议每车 交付 环节 卸货及入 库 产品不能及时进入库房在平 台暴晒或脱冷时间较长导致 产品变质或保质期缩短。 冷链产品卸货平台配置制 冷设施等措施，卸货平台 温度应根据产品卸货方式 符合产品 交付要求 产品交付管 理制度中明 确 管 控 频 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 （如整托、散装）及卸货 时间设定。 2.避免常温储存产品长时 间堆放在阳光下。 次，建议每 批次进行 不合 格品 管理 与食 品安 全事 故处 置 不合 格品 管理 误用不合 格品 不合格半成品、成品未分区 存放导致误用，或出库。 在库房设置不合格品存放 区，严格对不合格品、不 合格半成品进行风险评 估，根据风险评估结果选 取返工、销毁等处理方 式，建立不合格品管理制 度。 符合不合 格品管理 要求 不合格品管 理制度中明 确 管 控 频 次，建议每 批次进行 食品 安全 事故 处置 食品安全 事故处置 方案的制 定和落实 食品安全事故处置方案制定 不合理，未定期检查本企业 各项食品安全风险防范措施 的落实情况。 建立食品安全事故处置制 度，包括食品召回制度， 建立追溯体系，并对食品 安全应急处置、召回及追 溯实施定期模拟演练，及 时消除事故隐患。 完善的制 度体系及 演练记录 食品安全事 故应急处置 制度中明确 演练频次， 建议每年进 行 产品 研发 和法 规标 准管 理 产品 研发 管理 研发过程 中未充分 识别质量 安全管控 点 研发过程中未充分考虑产品 原料、生产过程和成品的质 量安全控制点，产品正式生 产时，有出现质量及食品安 全问题的风险。 产品研发过程中应当充分 识别供应商原料风险，充 分识别工艺过程中产品的 质量安全控制点，充分识 别设备风险等。 达到产品 标准要求 新产品开发 管理程序中 明确管控频 次，建议每 个新产品量 产前进行 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 法规 标准 管理 标准的识 别 未全部收集已更新和新发布 的产品相关法规标准，或者 对法规标准的解读不准确带 来的风险。 及时关注和更新国家法律 法规和标准的变化，定期 组织相关人员（包括但不 限于食品安全管理人员、 专业技术人员等）培训， 充分理解法规标准。 符合相关 法规标准 要求 合规性管理 程序中明确 管控要求， 建议每月法 规标准跟踪 查新，每季 度适时调整 培训计划 标 签、 说明 书管 理 标 签、 说明 书管 理 标签/说 明书内容 不规范 1.标签、说明书内容涉及疾 病预防、治疗、保健功能。 2.不符合相关法律法规和 GB 7718、GB 28050等标准 要求。 1.对企业人员进行食品标 签标识相关法律法规和国 家标准的培训。 2.严格按照相关法律法规 和 GB 7718、GB 28050等 标准进行标识。 符合相关 法律法规 和 GB 7718、 GB 28050 及 产品执行 标准的要 求 合规性管理 程序中明确 管控要求， 建议每年或 必要时进行 委托 加工 管理 被委 托方 生产 和食 品安 全管 受委托方 生产和食 品安全管 理能力 未对被委托企业进行准入审 核及生产过程有效监督，合 同签署过程中未明确食品安 全责任。 1.对委托企业的准入审核 及生产过程进行有效监 督。 2.在合同签署过程中明确 委托双方的食品安全责 任。 符合终产 品法规、 监管及客 户要求 委托加工管 理程序中明 确 监 督 频 次，建议委 托前进行审 核、生产过 食品 类别 类别 名称 风险控制 环节 风险点 风险描述 管控措施 管控目标 管控频次 责任 人 理能 力 程中每周进 行有效监督 生产 者资 质 食品 生产 许可 证的 延 续、 变更 （增 项） 等 不符合食 品生产许 可规定 营业执照、食品生产许可证 超过有效期仍进行生产；超 出生产许可范围生产；主要 设备布局和工艺流程与准予 生产许可时生产条件发生变 化，未及时申请变更。 1.严格落实自查制度，及 时对证照进行延续和变 更，确保资质在有效期 内。 2.提升食品安全主体责任 意识，加强食品安全法律 法规的学习。 3.依法组织生产，严格按 照规定在许可范围内从事 食品生产活动。 4.主要生产设备、设备布 局、工艺流程发生变化时 应及时向原发证部门申请 变更。 符合《食 品生产许 可管理办 法》 合规性管理 程序中明确 管控频次， 建议每年/发 生变更时/新 增类别品种 时进行