Ordonnance sur le contrôle des viandes (OCV)

Ordonnance 817.190.1 sur le contrôle des viandes (OCV) du 3 mars 1995 (Etat le 1er juillet 1995) Le Département fédéral de l'économie publique, vu les articles 29, 35, 38 et 55 de l'ordonnance du 1er mars 19951) sur l'hygiène des viandes, arrête: Section 1: Pratique du contrôle des viandes Article premier Préparation de la carcasse 1 Pour autant qu'un contrôle des viandes soit prescrit par l'article 34 de l'ordonnance du 1er mars 19951) sur l'hygiène des viandes, quiconque pratique l'abattage d'ani maux des espèces bovine, ovine, caprine, porcine ou équine, d'autre bétail de bou cherie, ainsi que de gibier d'élevage à onglons doit présenter les carcasses et les parties de celles-ci dont le contrôle est prescrit en se conformant aux indications de l'annexe 1. 2 Les organes doivent être présentés avec les ganglions lymphatiques correspon dants lorsque ceux-ci sont soumis au contrôle. 3 Pour des spécialités gastronomiques, le contrôleur des viandes peut autoriser cas par cas des dérogations au mode de présentation. Art. 2 Contrôles 1 Le contrôleur des viandes contrôle la carcasse et les parties selon les prescriptions de l'annexe 2. 2 Au besoin, il intensifie les contrôles, notamment: a. en prélevant des échantillons pour des analyses de laboratoire; b. en incisant d'autres parties de la carcasse et leurs ganglions lymphatiques. 3 Quand la présente ordonnance ne prescrit pas de procédure, le contrôleur des vian des applique les méthodes de contrôle scientifiquement reconnues et éprouvées, notamment celles qui sont arrêtées au niveau international. 4 Lorsque plusieurs contrôleurs des viandes participent au contrôle de la carcasse et des parties d'un animal, tous les résultats s'écartant de l'état normal doivent être communiqués à la personne qui prend la décision finale. RO 1995 1703 1) RS 817.190 1 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Art. 3 Décision 1 Le contrôleur des viandes déclare propres à la consommation les carcasses et les abats qui leur correspondent en leur apposant une estampille conformément à l'arti cle 4. 2 Lorsqu'il constate une altération qui est un motif de contestation selon l'annexe 3, il procède conformément aux articles 38 à 41 de l'ordonnance du 1er mars 19951) sur l'hygiène des viandes. Il peut dénaturer ou marquer de manière particulière les car casses et les parties impropres à la consommation. Art. 4 Marquage de la viande Le contrôleur des viandes appose les estampilles comme il suit: a. animaux des espèces bovine et équine: une estampille sur: 1. les deux quartiers de devant, 2. les deux quartiers de derrière, 3. les deux aloyaux (sauf chez le veau), 4. la langue (sauf chez le veau); b. animaux des espèces ovine, caprine et porcine, autre bétail de boucherie et gi bier d'élevage à onglons: une estampille sur chacune des demi-carcasses; pour les agneaux, les cabris et les porcelets entiers une estampille suffit. Section 2: Organisation et technique Art. 5 Temps disponible pour le contrôle des viandes 1 Dans les abattoirs où le travail s'effectue à la chaîne, l'établissement doit régler la cadence de telle sorte que pour chaque carcasse et les parties qui lui correspondent le temps disponible pour le contrôle des viandes soit au minimum de: a. pour les animaux de l'espèce bovine âgés de plus de six mois: 4 minutes; b. pour les animaux de l'espèce bovine âgés de moins de six mois: 2 minutes; c. pour les animaux des espèces ovine et caprine: 1 minute; d. pour les animaux de l'espèce porcine: 1 minute; e. pour les animaux de l'espèce équine: 4 minutes; f. pour tout autre bétail de boucherie: 2 minutes; g. pour le gibier d'élevage à onglons: 1 minute. 2 Les laps de temps indiqués ci-dessus sont valables pour le contrôle des carcasses et des parties sans contestations majeures et dans des conditions d'exploitation et d'ef fectifs favorables. 1) RS 817.190 2 817.190.1Contrôle des viandes Art. 6 Analyse microbiologique des viandes 1 L'analyse microbiologique et le prélèvement d'échantillons à cet effet sont réglés à l'annexe 4. 2 L'analyse microbiologique des viandes n'est pas nécessaire si l'un des motifs de contestation énumérés à l'annexe 3 requiert sans équivoque l'élimination de la car casse comme déchet animal. 3 Le résultat de l'analyse microbiologique des viandes doit être considéré comme l'un des éléments de l'annexe 3 qui doivent être pris en considération avant de déci der de l'utilisation de la carcasse. Un résultat favorable ne suffit pas à lui seul pour déclarer une carcasse propre à la consommation. 4 Un résultat favorable de l'analyse microbiologique doit permettre d'exclure no tamment: a. les agents de maladies infectieuses, de toxi-infections ou d'intoxications; b. les septicémies; c. la présence de micro-organismes non spécifiques au cœur de la musculature. Art. 7 Mesures d'hygiène lors du contrôle des viandes Lorsqu'il constate sur des carcasses et des parties des altérations qui peuvent souiller la viande, les installations ou les locaux, le contrôleur des viandes prend ou ordonne les mesures préventives nécessaires. Art. 8 Estampille et couleur de l'estampille 1 La forme et le libellé de l'estampille servant à marquer les viandes sont arrêtés à l'annexe 5. 2 Dans un abattoir agréé comme entreprise d'exportation selon l'article 72 de l'or donnance du 20 avril 19881) concernant l'importation, le transit et l'exportation d'animaux et de produits animaux, le contrôleur des viandes peut utiliser l'estampille d'exportation de l'Office vétérinaire fédéral au lieu de l'estampille visée au 1er alinéa. 3 Seul le violet de méthyle B est admis pour servir de couleur de l'estampille. 4 La marque de l'estampille peut aussi être apposée au feu. 5 Pour les marquages non officiels, les couleurs admises par l'ordonnance du 26 juin 19952) sur les additifs peuvent être utilisées. Art. 9 Formulaires Les formulaires suivants doivent être utilisés: a. Rapport officiel de prélèvement d'échantillons (annexe 6); b. Contestation lors du contrôle des animaux avant et après l'abattage (annexe 7); c. Résultat du contrôle des viandes (annexe 8); d. Rapport d'inspection (annexe 9); 1) RS 916.443.11 2) RS 817.021.22 3 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels e. Annonce de maladies et de traitements (annexe 10). Section 3: Entrée en vigueur Art. 10 La présente ordonnance entre en vigueur le 1er juillet 1995. 4 817.190.1Contrôle des viandes Annexe 1 (art. 1er) Préparation de la carcasse pour le contrôle des viandes 1 Animaux de l'espèce bovine âgés de plus de six mois La carcasse doit être présentée comme il suit: 1.1 la carcasse: sans la tête, dépouillée, complètement éviscérée, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux; 1.2 la tête: dépouillée, la langue dégagée de façon à permettre un examen vi suel de la muqueuse de la bouche et de l'arrière-bouche; 1.3 le museau, s'il a été détaché de la tête; 1.4 la queue: avec les muscles correspondants; 1.5 la trachée et l'œsophage, le poumon, le cœur non ouvert et le diaphragme; 1.6 le foie; 1.7 la rate; 1.8 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse; 1.9 les pré-estomacs et l'estomac avec le mésentère; 1.10 l'intestin avec le mésentère ainsi que l'anus; 1.11 la mamelle: non dépouillée dans la région des sinus lactifères; 1.12 les organes génitaux femelles. Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le con trôle des viandes: 1.13 le sang; 1.14 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes; 1.15 la peau; 1.16 les cornes; 1.17 les pieds; 1.18 la moelle épinière; 1.19 le thymus; 1.20 la vésicule biliaire; 1.21 les organes génitaux mâles. 2 Animaux de l'espèce bovine âgés de moins de six mois La carcasse doit être présentée comme il suit: 2.1 la carcasse: sans la tête, dépouillée, éviscérée, avec ou sans les reins et leur enveloppe graisseuse, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses; 2.2 la tête: dépouillée ou non; 2.3 la queue: avec les muscles correspondants; 2.4 les pieds, s'ils sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires; 2.5 la trachée et l'œsophage, le poumon (non soufflé), le cœur non ouvert et le diaphragme; 2.6 le thymus (ris de veau); 2.7 le foie; 2.8 la rate; 2.9 les reins et leur enveloppe graisseuse, s'ils ont été retirés de la carcasse; 5 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 2.10 les pré-estomacs et l'estomac avec le mésentère; 2.11 l'intestin avec le mésentère ainsi que l'anus; 2.12 la mamelle, si elle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire; 2.13 les organes génitaux femelles. Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le con trôle des viandes: 2.14 le sang; 2.15 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes; 2.16 la peau; 2.17 les pieds, s'ils ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées alimen taires; 2.18 la moelle épinière; 2.19 la vésicule biliaire; 2.20 la mamelle, si elle n'est pas destinée à être utilisée comme denrée alimen taire; 2.21 les organes génitaux mâles. 3 Animaux des espèces ovine et caprine, gibier d'élevage à onglons, autre bétail de boucherie (non cité aux chiffres 1, 2, 4 et 5) La carcasse doit être présentée comme il suit: 3.1 la carcasse: avec ou sans la tête (si la tête reste à la carcasse: sans les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes), dépouillée, éviscérée, avec ou sans les reins dégagés de leur capsule et de leur enveloppe grais seuse, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), avec ou sans la queue; non fendue ou en demi-carcasses; 3.2 la tête: si elle est séparée de la carcasse, dépouillée ou non; 3.3 le cas échéant la queue; 3.4 la trachée et l'œsophage, le poumon, le cœur non ouvert et le diaphragme; 3.5 le foie; 3.6 la rate; 3.7 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse s'ils ont été retirés de la carcasse; 3.8 les pré-estomacs et l'estomac avec le mésentère; 3.9 l'intestin avec le mésentère ainsi que l'anus; 3.10 la mamelle des femelles adultes; 3.11 les organes génitaux femelles. Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le con trôle des viandes: 3.12 le sang; 3.13 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes; 3.14 la peau; 3.15 les cornes ou les bois; 3.16 les pieds; 3.17 la moelle épinière; 3.18 la vésicule biliaire; 3.19 la mamelle des femelles non adultes; 3.20 les organes génitaux mâles. 6 817.190.1Contrôle des viandes 4 Animaux de l'espèce porcine La carcasse doit être présentée comme il suit: 4.1 la carcasse: avec ou sans la tête, éviscérée, avec ou sans les reins dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse, épilée ou sans la couenne, sans les onglons, avec la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux; les truies: sans les mamelles; les truies et les verrats adultes: les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale); 4.2 la tête: séparée ou non de la carcasse, sans les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes; 4.3 la trachée et l'œsophage, le poumon, le cœur non ouvert et le diaphragme; 4.4 le foie; 4.5 la rate; 4.6 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse s'ils ont été retirés de la carcasse; 4.7 l'estomac avec le mésentère; 4.8 l'intestin avec le mésentère ainsi que l'anus; 4.9 les mamelles des truies; 4.10 les organes génitaux femelles; 4.11 la couenne, si l'on a procédé au dépouillage. Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le con trôle des viandes: 4.12 le sang; 4.13 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes; 4.14 les soies; 4.15 les onglons ou les pieds de truies et de verrats adultes; 4.16 la moelle épinière; 4.17 la vésicule biliaire; 4.18 les organes génitaux mâles. 5 Animaux de l'espèce équine La carcasse doit être présentée comme il suit: 5.1 la carcasse: sans la tête, dépouillée, complètement éviscérée, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpale et os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux; 5.2 la tête: dépouillée, la langue dégagée de façon à permettre un examen vi suel de la muqueuse de la bouche et de l'arrière-bouche; 5.3 la queue avec les muscles correspondants; 5.4 la trachée fendue, l'œsophage, le poumon, le cœur non ouvert et le dia phragme; 5.5 le foie; 5.6 la rate; 5.7 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse; 5.8 l'estomac avec le mésentère; 5.9 l'intestin avec le mésentère ainsi que l'anus; 5.10 la mamelle; 5.11 les organes génitaux femelles. 7 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le con trôle des viandes: 5.12 le sang; 5.13 les yeux; 5.14 la peau; 5.15 la graisse de la crinière; 5.16 les pieds; 5.17 la moelle épinière; 5.18 les organes génitaux mâles. 8 817.190.1Contrôle des viandes Annexe 2 (art. 2) Prescriptions pour le contrôle des viandes 1 Animaux de l'espèce bovine âgés de plus de six mois Parties anatomiques à effectuer 1.1 tête, museau examen visuel gorge (muqueuse de la bouche et de l'arrière-bouche) examen visuel ganglions sous-maxillaires (Lnn. retropharyngeales) examen visuel, incision masséters externes (M. masseter) examen visuel, deux larges inci sions parallèles à la mandibule masséters internes (M. pterygoideus lat. et med.) examen visuel, une large incision langue examen visuel, palpation anneau lymphatique pharyngien, amygdales examen visuel, ablation 1.2 poumons examen visuel, palpation, incision transversale des ramifications bronchiques principales ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) examen visuel, incision ganglions médiastinaux (Lnn. mediastinales) examen visuel, incision trachée examen visuel œsophage examen visuel 1.3 péricarde ouvrir, examen visuel cœur et sang examen visuel, larges incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules 1.4 diaphragme examen visuel 1.5 foie examen visuel, palpation, incision de la surface gastrique du foie (Facies visceralis) et de la base du lobe de Spigel (Processus cauda tus), vider les canaux biliaires vi sibles ganglions rétrohépatiques (Lnn. portales) examen visuel, incision 1.6 estomac et intestin examen visuel mésentère examen visuel 1.7 rate examen visuel 9 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Parties anatomiques à effectuer 1.8 reins examen visuel 1.9 plèvre examen visuel péritoine examen visuel 1.10 organes génitaux femelles examen visuel 1.11 mamelle et sécrétions examen visuel chez la vache: chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue et profonde incision jusqu'aux sinus lactifères ganglions mammaires (Lnn. supramammarii) chez la vache: examen visuel, incision 1.12 tissu musculaire, adipeux et con jonctif examen visuel 1.13 os, articulations, gaines tendineu ses examen visuel surface de fente de la colonne vertébrale examen visuel 2 Animaux de l'espèce bovine âgés de moins de six mois Parties anatomiques à effectuer 2.1 tête examen visuel chez les broutards: incision des masséters comme sous chiffre 1.1 2.2 poumons examen visuel, palpation ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) examen visuel, incision ganglions médiastinaux (Lnn. mediastinales) examen visuel, incision trachée examen visuel œsophage examen visuel 2.3 péricarde ouvrir, examen visuel cœur et sang examen visuel, incisions longitu dinales du cœur, ouverture des deux ventricules 2.4 diaphragme examen visuel 2.5 foie examen visuel, palpation ganglions rétrohépatiques (Lnn. portales) examen visuel, incision 2.6 estomac et intestin examen visuel mésentère examen visuel 10 817.190.1Contrôle des viandes Parties anatomiques à effectuer 2.7 rate examen visuel 2.8 reins examen visuel 2.9 plèvre examen visuel péritoine examen visuel 2.10 organes génitaux femelles examen visuel 2.11 région ombilicale examen visuel, palpation 2.12 tissu musculaire, adipeux et con jonctif examen visuel 2.13 os, articulations, gaines tendineu ses examen visuel pieds examen visuel, s'ils sont destinés à être utilisés comme denrées ali mentaires articulations du tarse examen visuel, incision surface de fente de la colonne vertébrale examen visuel 3 Animaux des espèces ovine et caprine, gibier d'élevage à onglons, autre bétail de boucherie (non cité aux chiffres 1, 2, 4 et 5) Parties anatomiques à effectuer 3.1 tête examen visuel 3.2 poumons examen visuel, palpation, incision ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) examen visuel trachée examen visuel œsophage examen visuel 3.3 péricarde ouvrir, examen visuel cœur et sang examen visuel, incisions longitu dinales du cœur, ouverture des deux ventricules 3.4 diaphragme examen visuel 3.5 foie examen visuel, palpation, incision de la surface gastrique du foie (Lobus principalis) et de la base du lobe de Spigel (Lobus cauda tus), vider les canaux biliaires vi sibles ganglions rétrohépatiques (Lnn. portales) examen visuel 11 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Parties anatomiques à effectuer 3.6 estomac et intestin examen visuel mésentère examen visuel 3.7 rate examen visuel 3.8 reins examen visuel 3.9 plèvre examen visuel péritoine examen visuel 3.10 organes génitaux femelles examen visuel 3.11 mamelle des femelles adultes examen visuel 3.12 région ombilicale chez les jeunes animaux: examen visuel, palpation 3.13 tissu musculaire, adipeux et con jonctif examen visuel 3.14 os, articulations, gaines tendineu ses examen visuel surface de fente de la colonne vertébrale examen visuel 4 Animaux de l'espèce porcine Parties anatomiques à effectuer 4.1 tête examen visuel 4.2 poumons examen visuel, palpation, incision transversale des ramifications bronchiques principales ganglion bronchique gauche (Ln. bifurcationis) examen visuel trachée examen visuel œsophage examen visuel 4.3 péricarde ouvrir, examen visuel cœur et sang examen visuel, incisions longitu dinales du cœur, ouverture des deux ventricules 4.4 diaphragme examen visuel 4.5 foie examen visuel, palpation ganglions rétrohépatiques (Lnn. portales) examen visuel 4.6 estomac et intestin examen visuel mésentère examen visuel 4.7 rate examen visuel 4.8 reins examen visuel 4.9 plèvre examen visuel péritoine examen visuel 12 817.190.1Contrôle des viandes Parties anatomiques à effectuer 4.10 organes génitaux femelles examen visuel 4.11 mamelle chez les truies: examen visuel 4.12 région ombilicale chez les porce lets: examen visuel, palpation 4.13 tissu musculaire, adipeux et con jonctif examen visuel 4.14 os, articulations, gaines tendineu ses examen visuel surface de fente de la colonne vertébrale examen visuel 4.15 couenne examen visuel 5 Animaux de l'espèce équine Parties anatomiques à effectuer 5.1 tête examen visuel gorge (muqueuse de la bouche et de l'arrière-bouche) examen visuel langue examen visuel, palpation 5.2 poumons examen visuel, palpation, incision transversale des ramifications bronchiques principales ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales) examen visuel, palpation trachée examen visuel œsophage examen visuel 5.3 péricarde ouvrir, examen visuel cœur et sang examen visuel, incisions longitu dinales du cœur, ouverture des deux ventricules 5.4 diaphragme examen visuel 5.5 foie examen visuel, palpation ganglions rétrohépatiques (Lnn. portales) examen visuel 5.6 estomac et intestin examen visuel mésentère examen visuel 5.7 rate examen visuel 5.8 reins examen visuel 5.9 plèvre examen visuel péritoine examen visuel 5.10 organes génitaux femelles examen visuel 13 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Parties anatomiques à effectuer 5.11 mamelle examen visuel 5.12 région ombilicale chez les pou lains: examen visuel, palpation 5.13 tissu musculaire, adipeux et conjonctif examen visuel 5.14 os, articulations, gaines tendineu ses examen visuel surface de fente de la colonne vertébrale examen visuel 5.15 chevaux à robe grise ou blanche contrôles supplémentaires: reins incision au travers de l'organe tout entier muscles de l'épaule examen visuel, au-dessous du cartilage scapulaire, l'attache d'une épaule étant distendue ganglions lymphatiques des épau les (Lnn. subrhomboidei) examen visuel 6 Animaux réceptifs aux trichinelles, notamment les sangliers, les ours et les ragondins Parties anatomiques à effectuer 6.1 musculature prélèvement d'échantillons pour l'examen de recherche des trichi nelles 14 817.190.1Contrôle des viandes Annexe 3 (art. 3) Motifs de contestation et mesures à prendre lors du contrôle des viandes 1 Animaux des espèces bovine, ovine, caprine, porcine ou équine, autre bétail de boucherie et gibier d'élevage à onglons 1.1 Carcasse entière impropre à la consommation La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme déchets animaux lors des constats suivants: 1.1.1 épizooties hautement contagieuses (constat clinique ou anatomo-patho logique): 1.1.1.1 fièvre aphteuse; 1.1.1.2 stomatite vésiculeuse; 1.1.1.3 maladie vesiculeuse du porc; 1.1.1.4 peste bovine; 1.1.1.5 peste des petits ruminants; 1.1.1.6 péripneumonie contagieuse bovine; 1.1.1.7 dermatose nodulaire contagieuse (Lumpy skin disease); 1.1.1.8 fièvre de la Vallée du Rift; 1.1.1.9 fièvre catarrhale du mouton (Bluetongue); 1.1.1.10 clavelée et variole caprine; 1.1.1.11 peste équine; 1.1.1.12 peste porcine africaine; 1.1.1.13 peste porcine classique; 1.1.2 autres maladies infectieuses (constat clinique ou anatomo-pathologique): 1.1.2.1 rage; 1.1.2.2 encéphalite équine (toutes les formes provoquées par des Togaviridae); 1.1.2.3 morve; 1.1.2.4 fièvre charbonneuse; 1.1.2.5 charbon symptomatique; 1.1.2.6 brucelloses (Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis) (seulement lors de la mise en évidence de l'agent infectieux); 1.1.2.7 tuberculose (Mycobacterium tuberculosis et Mycobacterium bovis); 1.1.2.8 salmonellose, pour autant que l'agent infectieux ait été mis en évidence dans la musculature ou dans les organes destinés à être utilisés comme denrées alimentaires (à l'exception de l'intestin); 1.1.2.9 encéphalopathie spongiforme bovine (ESB); 1.1.2.10 tremblante; 1.1.2.11 actinobacillose ou actinomycose généralisées; 1.1.2.12 lymphadénite généralisée; 1.1.2.13 tétanos; 1.1.2.14 rouget du porc généralisé; 1.1.2.15 botulisme; 1.1.2.16 listériose; 1.1.3 maladies parasitaires: 15 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 1.1.3.1 sarcosporidiose généralisée; 1.1.3.2 cysticercose généralisée (cysticerques vivants ou morts); 1.1.3.3 trichinellose (également lors de détection par méthode directe ou par sé rologie); 1.1.4 autres maladies: 1.1.4.1 symptômes cliniques ou anatomo-pathologiques de pyohémie, toxémie, bactériémie ou virémie; 1.1.4.2 tumeurs sur plusieurs parties anatomiques; 1.1.4.3 abcès sur plusieurs parties anatomiques; 1.1.4.4 blessures graves sur plusieurs parties anatomiques; 1.1.4.5 amaigrissement prononcé (infiltrations aqueuses des tissus conjonctifs et adipeux ainsi que de la moelle osseuse et de la musculature); 1.1.5 lésions aiguës avec perturbation de l'état général, notamment à cause de pneumonie, péricardite, pleurésie, gastrite, entérite, péritonite, métrite, mammite, omphalite, arthrite sur plusieurs articulations, ténosynovite, inflammation du tissu conjonctif (phlegmons); 1.1.6 défauts liés à la mise à mort ou à l'abattage: 1.1.6.1 animaux péris; 1.1.6.2 animaux abattus à l'agonie; 1.1.6.3 animaux mort-nés; 1.1.6.4 animaux qui n'ont pas été saignés ou insuffisamment saignés; 1.1.6.5 carcasses fortement souillées ou ayant subi un échaudage excessif; 1.1.7 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d'odeur, notamment une odeur sexuelle prononcée, de consistance, de saveur ou d'apparence; 1.1.8 substances étrangères et traitements: 1.1.8.1 dépassement d'une valeur limite; 1.1.8.2 intoxication aiguë; 1.1.8.3 mise en évidence d'une substance interdite; 1.1.8.4 carcasses ou parties de celles-ci ayant subi un traitement physique inter dit. 1.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation Lorsqu'il n'y a pas de contestation selon le chiffre 1.1 et lors des constats ci-dessous ne mettant en cause que certaines parties, seules ces parties sont à éliminer comme déchets animaux: 1.2.1 mamelle et organes internes, lors de rickettsiose; 1.2.2 testicules, lors de Brucella ovis; 1.2.3 couenne, lors de rouget cutané du porc; 1.2.4 parties anatomiques ou organes avec des lésions pathologiques; 1.2.5 organes avec des lésions d'origine parasitaire: 1.2.5.1 échinocoques; 1.2.5.2 douves; 1.2.5.3 vers pulmonaires; 1.2.5.4 ectoparasites; 1.2.5.5 ascarides; 1.2.6 parties anatomiques ou organes avec les lésions suivantes: 1.2.6.1 blessures récentes, fractures; 1.2.6.2 infiltrations séreuses; 16 817.190.1Contrôle des viandes 1.2.6.3 lymphadénite localisée; 1.2.6.4 lésions purulentes localisées et abcès; 1.2.6.5 tumeurs; 1.2.6.6 adhérences du tissu conjonctif; 1.2.6.7 altérations prononcées de la couenne; 1.2.6.8 souillures localisées; 1.2.6.9 sang contaminé par le contenu de l'estomac ou d'autres substances; 1.2.6.10 altérations répugnantes; 1.2.6.11 dépassement d'une valeur limite dans un organe déterminé. 1.3 Traitement obligatoire de la carcasse avant son utilisation comme denrée alimentaire 1.3.1 Carcasses atteintes de cysticerques (vivants ou morts), sous réserve du chiffre 1.1.3.2: Elles doivent être entreposées pendant un jour à la température de 0 à 2° C et ensuite pendant cinq jours à la température de !!!20° C. 2 Lapins domestiques et volaille domestique 2.1 Carcasse entière impropre à la consommation La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme déchets animaux lors des constats suivants: 2.1.1 épizooties: 2.1.1.1 myxomatose; 2.1.1.2 peste aviaire; 2.1.1.3 maladie de Newcastle; 2.1.1.4 salmonellose; 2.1.2 maladies infectieuses généralisées et lésions chroniques causées par des micro-organismes (y compris les champignons) qui peuvent causer des maladies chez l'homme; 2.1.3 parasitisme sous-cutané ou musculaire étendu et parasitisme systémique; 2.1.4 autres maladies généralisées: 2.1.4.1 tumeurs multiples; 2.1.4.2 lésions importantes; 2.1.4.3 épanchements de sang multiples; 2.1.4.4 ascite; 2.1.4.5 cachexie; 2.1.5 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d'odeur, de consis tance, de saveur ou d'apparence; 2.1.6 défauts liés à la mise à mort ou à l'abattage: 2.1.6.1 animaux péris; 2.1.6.2 animaux qui n'ont pas été saignés ou insuffisamment saignés; 2.1.6.3 carcasses souillées ou ayant subi un échaudage excessif; 2.1.7 substances étrangères et traitements: 2.1.7.1 dépassement d'une valeur limite; 2.1.7.2 intoxication aiguë; 2.1.7.3 détection d'une substance interdite; 2.1.7.4 carcasses ou parties de celles-ci ayant subi un traitement physique inter dit. 17 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 2.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation Lorsqu'il n'y a pas de contestations selon le chiffre 2.1 et lorsque des lé sions ou des contaminations sont constatées sur certaines parties seule ment sans que l'utilisation du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme déchets animaux. 3 Gibier 3.1 Carcasse entière impropre à la consommation La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme déchets animaux lors des constats suivants: 3.1.1 trichinellose; 3.1.2 signes indiquant que l'animal a été malade, tels que: 3.1.2.1 tumeurs ou abcès sur diverses parties anatomiques; 3.1.2.2 altérations inflammatoires aiguës isolées ou sur plusieurs organes et par ties anatomiques; 3.1.2.3 œdèmes, cachexie; 3.1.3 blessures, dans la mesure où elles mettent en cause l'utilisation comme denrées alimentaires, notamment les fractures ouvertes qui ne sont pas dues à la chasse; 3.1.4 signes indiquant que l'animal a péri; 3.1.5 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d'odeur, de consis tance, de saveur ou d'apparence; 3.1.6 souillure; 3.1.7 substances étrangères et traitements: 3.1.7.1 dépassement d'une valeur limite; 3.1.7.2 intoxication aiguë; 3.1.7.3 détection d'une substance interdite; 3.1.7.4 carcasses ou parties de celles-ci ayant subi un traitement physique inter dit. 3.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation Lorsqu'il n'y a pas de contestation selon le chiffre 3.1 et lorsque des lé sions ou des contaminations sont constatées sur certaines parties seule ment sans que l'utilisation du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme déchets animaux. 4 Poissons 4.1 Poissons impropres à la consommation Les poissons et les parties de ceux-ci doivent être éliminés comme dé chets animaux lors des constats suivants: 4.1.1 critères organoleptiques de fraîcheur insatisfaisants; 4.1.2 musculature atteinte de parasites; 4.1.3 furonculose et autres infections de la peau; 4.1.4 substances étrangères et traitements: 4.1.4.1 dépassement d'une valeur limite; 4.1.4.2 intoxication aiguë; 4.1.4.3 détection d'une substance interdite; 4.1.4.4 poissons ou parties de ceux-ci ayant subi un traitement physique interdit. 18 817.190.1Contrôle des viandes Annexe 4 (art. 6) Analyse microbiologique des viandes 1 Motifs imposant une analyse microbiologique des viandes Il faut ordonner une analyse microbiologique des viandes lorsque des lé sions ou des souillures de la carcasse ou de parties de celle-ci rendent la décision douteuse, notamment: 1.1 lors de perturbations de l'état général; 1.2 lors de lésions inflammatoires ou de nécroses; 1.3 lorsque les animaux, exception faite du gibier d'élevage à onglons, n'ont pas été éviscérés en l'espace de 45 minutes après l'étourdissement ou la mise à mort, ou lorsque l'éviscération n'a pas été effectuée conformément aux règles; 1.4 lorsque la saignée est sujette à caution; 1.5 en cas de suspicion d'infections spécifiques par des micro-organismes pathogènes pour l'homme, salmonelles p. ex.; 1.6 lorsque des parties d'une carcasse, qui, conformément à l'annexe 2, doi vent être contrôlées, font défaut lors du contrôle des viandes. 2 Echantillons à prélever pour l'analyse microbiologique des viandes Les échantillons suivants doivent être prélevés pour l'analyse microbio logique des viandes: 2.1 chez les animaux des espèces bovine et équine; 2.1.1 un morceau de muscle compact de 10 cm de long au moins, aussi épais que possible, avec son tissu fibreux et conjonctif: 2.1.1.1 d'un quartier de devant; 2.1.1.2 du quartier arrière situé en diagonale; 2.1.2 sur chacun des deux autres quartiers, un ganglion lymphatique non incisé avec le tissu conjonctif et la graisse attenants, à savoir: 2.1.2.1 un ganglion préscapulaire (Ln. cervicalis superficialis) ou un ganglion brachique (Ln. axillaris); 2.1.2.2 un ganglion sacral interne (Ln. iliacus lateralis ou medialis), un ganglion précrural (Lnn. subiliacus) ou un ganglion poplité (Ln. popliteus); 2.1.3 la rate ou un morceau de celle-ci de la grandeur du poing; 2.1.4 un rein; 2.1.5 chez les animaux de l'espèce bovine le lobe de Spigel du foie (Lobus caudatus), chez les animaux de l'espèce équine une partie de la même grosseur du bord tranchant; 2.1.6 des parties spécifiquement altérées d'organes et de musculature, avec les ganglions lymphatiques correspondants; 2.2 chez les animaux des espèces ovine, caprine et porcine, chez le bétail de boucherie autre que celui des espèces citées, et chez le gibier d'élevage à onglons: 2.2.1 un morceau de muscle compact aussi épais que possible, avec son tissu fibreux et conjonctif: 19 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 2.2.1.1 d'un quartier de devant; 2.2.1.2 du quartier arrière situé en diagonale; 2.2.2 un rein; 2.2.3 un morceau de foie, au minimum la moitié; 2.2.4 des parties spécifiquement altérées d'organes et de musculature, avec les ganglions lymphatiques correspondants. 3 Préparation des échantillons et envoi 3.1 La procédure pour le prélèvement d'échantillons est réglée par l'ordon nance du 4 juin 19841) sur le prélèvement d'échantillons. 3.2 Les échantillons doivent être réfrigérés jusqu'à une température à cœur de 4° C. 3.3 Ils ne doivent pas être congelés. 3.4 Ils doivent être emballés pour l'envoi dans un emballage étanche, fermé de manière à éviter toute fuite. 3.5 Ils doivent être envoyés dans des récipients pourvus d'une isolation et d'éléments réfrigérants. 3.6 L'envoi doit s'effectuer le plus rapidement possible. 3.7 Les échantillons doivent être accompagnés d'un rapport de prélèvement d'échantillons (annexe 6) emballé proprement. 4 Méthode d'analyse microbiologique des viandes 4.1 Milieux de culture 4.1.1 Milieu au thioglycollate Peptone ad 0015,0 g Extrait de levure ad 0005,0 g Glucose ad 0005,0 g NaCl ad 0002,5 g Thioglycollate de sodium ad 0000,5 g L-cystine ad 0000,5 g Agar ad 0000,75 g Eau dist. ad 1000 ml pH final: 7,1±0,2 Dissoudre et stériliser 15 minutes à 121° C. Après refroidissement à env. 45° C, ajouter 10 ml de solution d'hémine et 0,2 ml de solution de vita mine K1 filtrée stérilement, mélanger et verser en flacons. Le bouillon prêt à l'emploi peut être conservé un certain temps au frais et à l'abri de la lumière, mais doit être régénéré une fois par semaine pendant une heure en étuve anaérobie ou au bain-marie. Solution d'hémine: Hémine 0,050 g NaOH (1N) 1,0 ml Eau dist. ad 100 ml Stériliser 15 minutes à 121° C 1) RS 817.94 20 817.190.1Contrôle des viandes Solution de vitamine K1: Vitamine K1 0,15 Ethanole 30 ml Conserver au frais et à l'abri de la lumière 4.1.2 Bouillon au tétrathionate Peptone ad 0005,0 g Sels biliaires ad 0001,0 g Ca CO3 ad 0010,0 g Na2 S2 O3 ad 0030,0 g Eau dist. ad 1000 ml pH final: 7,8±0,2 En remuant, amener prudemment à ébullition (ne pas stériliser). Après refroidissement à moins de 45° C, ajouter 20 ml de solution d'iode, mé langer et verser en flacons. Au besoin, on peut ajouter 1 ml d'une solution à 1 pour cent de vert brillant. Le bouillon prêt à l'emploi doit être em ployé le jour de sa fabrication; le bouillon de base peut être conservé un certain temps au frais et à l'abri de la lumière. Solution d'iode: KJ 05,0 g J 06,0 g Eau dist. 20 ml 4.1.3 Bouillon Rappaport-Vassiliadis 4.1.3.1 Solution de peptone: Peptone ad 0005,0 g NaCl ad 0008,0 g KH2PO4 ad 0001,6 g Eau dist. ad 1000 ml Dissoudre en chauffant à 70–80° C. La solution de peptone doit être fraî chement préparée pour chaque emploi. 4.1.3.2 Solution de chlorure de magnésium: MgCl2 · 6 H20 ad 0400,0 g Eau dist. ad 1000 ml La solution de chlorure de magnésium peut être conservée dans un flacon de couleur foncée pendant une année, à température ambiante. 4.1.3.3 Solution de vert malachite: Vert malachite-oxalate ad 000,4 g Eau dist. ad 100 ml La solution de vert malachite peut être conservée dans un flacon de cou leur foncée pendant six mois, à température ambiante. Pour chaque nou veau lot, examiner si le vert malachite convient. 4.1.3.4 Milieu complet: Solution de peptone 1000 ml Solution de chlorure de magnésium 0100 ml Solution de vert malachite 0010 ml Mélanger et stériliser pendant 15 minutes à 115° C. Le milieu ainsi pré paré peut être conservé dans le réfrigérateur pendant un mois. 4.1.4 Gélose au sang Extrait de cœur de bœuf ad 0010,0 g Peptone ad 0010,0 g NaCl ad 0005,0 g 21 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Agar ad 000q.s. Eau dist. ad 1000 ml pH final: 7,3±0,2 Dissoudre et stériliser 15 minutes à 121° C. Après refroidissement à 48° C, ajouter du sang défibriné stérile de mouton (concentration finale 5%), mélanger et couler en boîtes. En lieu et place de cette gélose au sang, on peut employer un milieu gélo sé comparable, non sélectif, additionné de sang. 4.1.5 Gélose lactosée au bleu de bromothymole Peptone ad 0007,0 g Lactose ad 0015,5 g NaCl ad 0005,0 g Bleu de bromothymole ad 0000,04 g Agar ad 000q.s. Eau dist. ad 1000 ml pH final: 7,0±0,2 Dissoudre et stériliser 15 minutes à 121° C. En lieu et place du milieu gélose lactosé au bleu de bromothymole, on peut employer un milieu gélosé comparable, faiblement sélectif, adapté à la différenciation des colonies fermentant et ne fermentant pas le lactose. 4.1.6 Gélose au vert brillant et rouge de phénol Peptone ad 0010,0 g Extrait de levure ad 0003,0 g Lactose ad 0010,0 g Saccharose ad 0010,0 g NaCl ad 0005,0 g Rouge de phénol ad 0000,08 g Vert brillant ad 0000,0125 g Agar ad 000q.s. Eau dist. ad 1000 ml pH final: 6,9±0,2 Dissoudre et stériliser 15 minutes à 121° C. Il faut parallèlement employer un second milieu sélectif éprouvé, pour salmonelles, p. ex.: – Gélose xylose-lysine-desoxycholate – Gélose Salmonella-Shigella – Gélose mannitole-lysine-violet de cristal-vert brillant 4.2 Préparation des échantillons Les tissus conjonctifs et adipeux doivent être enlevés. La surface de l'en droit prévu pour le prélèvement doit être dénaturée par la chaleur sur une profondeur de 1 à 2 mm pour garantir un prélèvement stérile. Le prélè vement s'effectue avec des instruments stérilisés – ciseaux, pincettes ou spatule. Le matériel d'examen doit être conservé au froid jusqu'à la conclusion de l'examen bactériologique. Toutefois, une éventuelle expertise doit en principe être effectuée sur la base de nouveaux prélèvements. 22 817.190.1Contrôle des viandes 4.3 Enrichissement en milieu liquide Des échantillons partiels de la musculature, du foie, de la rate et des reins sont placés séparément dans des tubes à 10 ml de milieu au thioglycollate et incubés pendant 18 à 24 heures à 37° C. Les cultures en milieux liquides montrant une croissance sont repiquées sur gélose au sang et bleu de bromothymole-lactose-agar. Les boîtes sont incubées 18 à 24 heures à 37° C. Parallèlement, un étalement sur plaque porte-objet, suivi d'une coloration Gram doit être effectué. En cas de suspicion de germes anaérobies (mise en évidence de bâtonnets gram positifs par la coloration de Gram, culture de matériel d'abcès), on effec tue un repiquage supplémentaire sur gélose au sang avec incubation anaérobie pendant 18 à 24 heures à 37° C. 4.4 Ensemencement direct sur milieux de culture solides Un échantillon partiel des muscles et des organes est ensemencé de ma nière appropriée sur une partie des milieux de culture suivants: Gélose au sang Bleu de bromothymole-lactose-agar ou milieux gélosés comparables. Les milieux sont incubés pendant 18 à 24 heures à 37° C. En cas d'ab sence de croissance, ils sont réincubés 18 à 24 heures à 37° C. 4.5 Enrichissement pour Salmonella Un échantillon partiel de chaque échantillon de musculature et du foie, de la rate et des reins est placé dans un récipient contenant 50 ml de bouillon au tétrathionate ou 50 ml de bouillon Rappaport-Vassiliadis. Après 18 à 24 heures d'incubation à 37° C pour le bouillon au tétrathionate, resp. 43° C pour le milieu de Rappaport-Vassiliadis, un repiquage sur gélose au vert brillant et un milieu sélectif supplémentaire éprouvé pour salmonel les est effectué, qui est à son tour incubé 18 à 24 heures à 37° C. 4.6 Interprétation des boîtes montrant une croissance Après écoulement du temps d'incubation, les boîtes doivent être exami nées quant à la croissance d'agents de maladies infectieuses, de toxi-in fections ou d'intoxications, de septicémies ou de germes non spécifiques au cœur de la musculature. 4.7 Test à l'égard des substances inhibitrices La musculature et les reins doivent être examinés quant à la présence de substances inhibitrices. A cette occasion, le test à l'égard des substances inhibitrices décrit au chapitre 11 du Manuel suisse des denrées alimentai res («test à quatre plaques CEE» élargi) doit être appliqué. 23 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Annexe 5 (art. 8) Estampille du contrôle des viandes Largeur de l'ovale: 4,5 cm, hauteur de l'ovale: 2,7 cm. Hauteur des lettres et des chiffres: 0,3 cm. Au centre de l'ovale, une combinaison de lettres et de chiffres indiquera le canton, le numéro de contrôle de l'abattoir et, après un trait oblique, le numéro du contrôleur des viandes. 24 817.190.1Contrôle des viandes 25 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 26 817.190.1Contrôle des viandes 27 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels 28 817.190.1Contrôle des viandes 29 817.190.1 Police des denrées alimentaires et de divers objets usuels Art. 18 de l'ordonnance du 1er mars 1995 sur l'hygiène des viandes (RS 817.190) 1 Par une note écrite remise à la personne chargée du contrôle à la réception (art. 27) et destinée au contrôleur des viandes, le détenteur a l'obligation d'annoncer les cas où un animal: a. a été malade ou a été accidenté durant les dix derniers jours précédant l'abat tage; b. a été traité avec des médicaments, le délai d'attente n'étant pas échu au moment de l'abattage; c. a reçu des aliments contenant des substances qui peuvent laisser des résidus dans la viande. 2 Lorsque la législation sur les épizooties prévoit un laissez-passer, l'annonce sera faite sur ce document. 30