Ordonnance relative à la fabrication du beurre de choix à partir de crème de lait traitée thermiquement

Ordonnance relative ala fabrication du beurre de choix apartir de creme de lait traitee thermiquement du 31 mai 1995 Approuvee par I'Office federal de l'agriculture Ie 31 mai 1995 L'Union centrale des producteurs suisses de lait (UCPL), vu l'article 3 de l'ordonnance du 31 mai 19951) sur les prix de cession du beurre et les contributions destinees a reduire le prix du beurre, arrete: Article premier Objet La presente ordonnance regie la fabrication, le moulage et le contr6le du beurre de choix. Art. 2 Dispositions generales 1 La fabrication et le moulage du beurre de choix sont soumis aux prescriptions de l'article 3. 2 L'VCPL peut accorder des derogations. 3 Une autorisation de I'VCPL est necessaire pour la fabrication et le moulage du beurre de choix. Une autorisation est delivree lorsque l'exploitation requerante garantit qu'elle est a meme de respecter les prescriptions et exigences contenues dans la presente ordonnance. Art. 3 Prescriptions concernant la fabrication, le moulage et l'emballage du beurre de choix 1 Pour la fabrication du beurre de choix, seule peut etre utilisee la creme de lait dont la qualite correspond aux exigences de l'ordonnance du 26 avril 19902) concernant la prise en charge de la creme de lait. La creme doit subir un traitement thermique garantissant que le beurre presente une reaction negative au test de la phosphatase. La maturation de la creme destinee ala fabrication de beurre de choix est soumise aux instructions contenues dans l'annexe l. 2 Le barattage doit etre effectue par agglomeration en baratte traditionnelle ou continue. RS 916.357.331 1) RS 916.357.3; RO 1995 3093 2) RS 916.350.181.15 486 1995 - 822 Fabrication du beurre de choix it partir de creme de lait traitee thermiquement RO 1996 La recuperation et Iareutilisation de I'eau de lavage ou de I'eau de refroidisse ment sont autorisees pour autant que les installations remplissent les conditions necessaires. 3 Seulle beurre frais qui n'a pas ete stocke peut etre moule. Le moulage des mottes de beurre frais est soumis aux prescriptions de I'annexe 2. 4 Pour I'emballage du beurre de choix, seul peut etre utilise Ie materiel satisfaisant aux exigences de qualite fixees par I'UCPL. Art. 4 Controle de fabrication Les beurreries fabriquant du beurre de choix doivent etre soumises aun systeme de garantie de la qualite conforme a la norme ISO 9000 et etre reconnues conformernent al'ordonnance du 18 octobre 19951) concernant I'assurance de la qualite dans I'economie laitiere. Art. 5 Exigences qualitatives Le beurre de choix doit repondre aux exigences de qualite fixees dans l'annexe 3. Art. 6 Contr61e de fabrication et de qualite 1 La surveillance et Ie controle de I'application de la presente ordonnance sont du ressort de la commission beurre/creme et de la commission technique du beurre de I'UCPL. L'inspectorat beurre/creme de I'UCPL en est I'organe d'execution. Le libre acces aI'entreprise, la consultation des resultats des controles de fabrication, ainsi que Ie prelevernent d'echantillons de beurre et de matiere premiere lui sont garantis. 2 Le controle de fabrication et de qualite comprend en particulier: a. un controle periodique des entreprises produisant du beurre de choix; b. un examen regulier de la qualite du beurre de choix, effectue par la commission technique du beurre de I'UCPL, conformement au reglement de taxation approuve par la commission beurre/creme de I'UCPL. 3 En cas de besoin, I'UCPL se tient a la disposition des beurreries pour la formation de leur personnel. 4 L'UCPL peut donner aux entreprises fabriquant du beurre de choix des instructions relatives a l'execution de la presente ordonnance (y compris les dispositions d'execution). Sur demande de I'UCPL, I'Office federal de I'agri culture peut edicter des directives de portee generale relatives al'execution de la presente ordonnance (y compris les dispositions d'execution), 1) RS 916.351.0; RO 1995 4656 487 Fabrication du beurre de choix apartir de creme de tait traitee thermiquement RO 1996 Art. 7 Procedure 1 Lorsque les organes de contr61e constatent que Ie beurre presente des defauts de fabrication ou de qualite ou qu'une autre activite de I'entreprise donne lieu ades reclamations, ils en avisent immediatement la direction de I'entreprise en cause et confirment leurs remarques par ecrit, Un rapport est etabli a I'intention de la commission technique du beurre. 2 Les litiges portant sur des resultats d'analyses sont regles definitivement par la Station federale de recherches laitieres de Liebefeld. L'inspectorat du beurre de I'UCPL est ala disposition des beurreries pour les aider aeliminer les defauts de qualite. Les instructions de la commission technique du beurre et de l'inspectorat beurre/creme de I'UCPL sont imperatives. Art. 8 Mesures En cas d'infraction aux dispositions de la presente ordonnance, I'UCPL peut ordonner des mesures. Art. 9 Droit de recours 1 Un recours peut etre depose aupres de l'Office federal de I'agriculture, dans les 30 jours suivant sa publication, contre toute decision fondee sur la presente ordonnance. 2 Au demeurant, les dispositions generales de la loi federale sur la procedure administrative 1) sont applicables. Art. 10 Entree en vigueur La presente ordonnance entre en vigueur Ie 1er juillet 1995. 31 mai 1995 N38181 1) RS 172.021 488 Union centrale des producteurs suisses de lait: Le president, J. Kuhne Le directeur, S. Luthi Fabrication dn benne de choix a partir de creme de lait traitee thermiquement RO 1996 Annexe 1 (art. 3, F r al.) Precede de maturation de la creme 1. Generalises Le traitement et la maturation de la creme destinee a la fabrication du beurre influencent dans une large mesure Ie gout, l'arorne, la texture et la stabilite de stockage du beurre. Un traitement correct et suffisant de la creme est indispen sable a la fabrication du beurre de choix. II existe deux precedes de traitement de la creme: a. la maturation physique (traitement thermique, cristaIIisation); b. la maturation biologique (emploi d'une culture pour acidifier la creme). 2. Beurre de choix non acidifie La creme destinee a la fabrication de beurre de choix non acidifie doit etre soumise aune maturation physique. Min que Ie beurre de choix non acidifie se tartine plus facilement, il faut respecter les valeurs indicatives suivantes: refroidissement apres pasteurisation: 6°C minimum 3 h.; chauffage: 14 a20° C minimum 2 h.; refroidissement: a la temperature de barattage ou a la temperature de stockage 6 a 10°C (tank de stockage de la creme). 3. Beurre de choix acidifie L'acidification de la creme doit suivre Ie precede froid-chaud-froid, La tempera ture de chauffage doit s'elever au minimum a 16°C. Seules les cultures autorisees par la commission technique du beurre de I'UCPL peuvent etre utilisees, L'acidification de la creme peut etre faite par addition d'une culture preparee dans l'entreprise (culture mere - culture de laboratoire - culture intermediaire) ou par inoculation directe de la culture de I'entreprise. Le serum du beurre de choix acidifie doit avoir une valeur de pH $; 5,0. 4. Beurre legerement acidifie La fabrication de beurre «legerement acidifie» est caracterisee par Ie barattage de creme douce additionnee de concentre d'acide lactique et de cultures aroma tiques. Seuls peuvent etre utilises des concentres et des cultures obtenus par des precedes biologiques. Le serum du beurre legerement acidifie doit avoir une valeur de pH $; 6,0. N38181 489 Fabrication du beurre de choix apartir de creme de lait traitee thermiquement RO 1996 Annexe 2 (art. 3, 3e al.) Moulage des mottes de beurre frais 1. Controle du beurre utilise Le beurre utilise doit satisfaire aux exigences de qualite s'appliquant au beurre de choix. 2. Moulage Un traitement mecanique suffisant (remalaxage) du beurre est necessaire pour eviter la rupture de structure et pour garantir une bonne stabilite bacteriologique du produit final. Ce precede permet en outre d'eviter les pertes par ecoulement de serum. Les precedes et les installations utilises doivent permettre d'obtenir un beurre parfaitement sec (controle au moyen de papier indicateur). Le beurre ne peut etre presente au moulage sans avoir subi Ie processus de remalaxage susmentionne, N38181 490 Fabrication du beune de choix 11 partir de creme de lait traitee thermiquement RO 1996 Annexe 3 (art. 5) Exigences qualitatives pour Ie beurre de choix Matiere grasse U pH dans Ie serum: beurre non acidifie beurre legerement acidifie beurre acidifie Acidite de la graisse Sel (beurre sale) Repartition de I'eau Resistance au decoupage (methode de mesure et notation de Janz) Qualites organoleptiques: beurre frais apres 14 jours de stockage it 15°C Bacteriologic 1) Germes aerobics mesophiles Escherichia coli Levures Moisissures Phosphatase N38181 1) Sous reserve de reglernentation contractuelle. minimum 820 g/kg 2:: 6,0 ~ 6,01) ~ 5,0 maximum 12 mmol NaOH par kg de graisse 10 it 20 g/kg note Wator max. 3 min. 4 points selon schema officiel de taxation selon schema officiel de taxation Valeurs de tolerance UFC 100000/g nd/g 50000/g 100/g negative 491