Decree No. 36 of the Ministry of Trade validating the Regulation on quality inspection in public catering

ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 12 сентября 2008 г. № 36 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ИНСТРУКЦИИ О ПОРЯДКЕ ПРОВЕДЕНИЯ БРАКЕРАЖА БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ В ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ На основании подпунктов 6.7 и 6.14 пункта 6 Положения о Министерстве торговли Республики Беларусь, утвержденного постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 29 июля 2006 г. № 961 «Вопросы Министерства торговли Республики Беларусь», Министерство торговли Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЕТ: 1. Утвердить прилагаемую Инструкцию о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания. 2. Настоящее постановление вступает в силу после его официального опубликования. Министр А.И.Иванков УТВЕРЖДЕНО Постановление Министерства торговли Республики Беларусь 12.09.2008 № 36 ИНСТРУКЦИЯ о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания 1. Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания (далее - Инструкция) определяет порядок проведения бракеража изготавливаемых блюд и изделий (далее - продукция) в торговых объектах общественного питания. 2. Для целей настоящей Инструкции под бракеражем понимается оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий. 3. Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте. 4. Для проведения бракеража в торговом объекте общественного питания (далее - торговый объект) создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек. В торговых объектах с числом работающих 1-2 человека проведение бракеража продукции осуществляется изготовителем продукции. 5. В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии. 6. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю. Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня. 7. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется настоящей Инструкцией, технологическими документами, устанавливающими требования к качеству продукции, технологическим процессам ее производства. Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции. 8. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. 9. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества. Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции. Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит. 10. Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению, в торговых объектах учебных заведений - в соответствии с санитарными правилами и нормами. 11. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись: «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов.». 12. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, в торговых объектах, указанных в части второй пункта 4 настоящей Инструкции, - подписью изготовителя продукции. Приложение к Инструкции о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ T-------------T------------T-------------T-------T---------T-------¬ ¦Дата ¦Наименование ¦Время приго-¦Замечания по¦Оценка ¦Фамилия, ¦Подписи¦ ¦ ¦блюд, изде-¦товления ¦органолепти- ¦в бал-¦имя, от-¦членов ¦ ¦ ¦лий, имеющих¦продукции, ¦ческим пока-¦лах ¦чество ¦комис- ¦ ¦ ¦отклонения, ¦проведения ¦зателям каче-¦ ¦изготови-¦сии ¦ ¦ ¦замечания по¦бракеража ¦ства ¦ ¦теля про-¦ ¦ ¦ ¦качеству ¦ ¦ ¦ ¦дукции ¦ ¦ +-----+-------------+------------+-------------+-------+---------+-------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦