Law No. 11.346 providing for the Production and Marketing System of Artisanal Cheese and Butter in the State of Paraíba

sI, * ESTADO DA PARAÍBA • ,f) ia 0&fmg6~1f~ ~ ~', )S .' J .• - ... ..l 1. li t I ullVerU H n LEI N° 11. 3~6 DE DE JUNHO DE 2019. AUTORIA: PODER EXECUTIVO seguinte Lei: Institui o Sistema de Produção e Comercialização de Queijos e Manteigas Artesanais do Estado da Paraíba. O GOVERNADOR DO ESTADO DA PARAÍBA : Faço saber que o Poder Legislativo decreta e eu sanciono a Art. 1° Esta Lei dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos e manteigas artesanais produzidos no Estado da Paraíba. Art. 2" Para os fins desta Lei, considera-se: I - queijo artesanal: o queijo produzido com leite integral, pasteurizado e cru ; e, II - manteiga artesanal: a manteiga produzida com nata, com ou sem sa l. Art. 3° O queijo e a manteiga artesanais são produtos lácteos produzidos com leite de bovinos, bubalinos, caprinos, ovinos ou outras espécies, sem ou com tratamento térm ico da massa, e devem ser produzidos em propriedade que mantenha atividade de pecuária leiteira e/ou estabelecimentos que respeitem os métodos tradicionai s, culturais e regionais. Art. 4° São produtos lácteos artesanais do Estado da Paraíba: I - queijo de manteiga; II - queijo de coalho; UI - queijos maturados; IV - manteiga (da terra, de garrafa, ou do sertão). Art. 5° O Estado, através do órgão competente, poderá: I - reconhecer como artesanais outros tipos de queijo, com base nos seus processos de produção e observado o disposto nos artigos precedentes bem como identificar variedades de queijo artesanal derivadas das estabelecidas no art. 4°; Jj1{ ESTADO DA PARAíBA li documentar o processo de produção dos queijos e manteiga artesanais para fins de proteção do patrimônio histórico e cultural e identi ficação geográfica; III - identificar e reconhecer, como artesanal, queijo que tenham na sua composição condimentos (autorizados pelo Ministério da SaLlde), condimentos naturais, coalhos/coagulantes, cloreto de sódio ou outro produto natural que exerça a mesma função, fennentos e outras substâncias de origem natural , permitindo-se a utilização de aditivos descritos nas receitas originais e devidamente especificados, podendo ser solicitado exame toxicológico com o objetivo de preservar a saúde dos consum idores. Art. 5° A O nome comercial do queijo artesanal poderá ser definido pelo produtor. CAPiTULOU DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGA ARTESANAIS Seção I Do Processo de Produção Art. 6° São condições para a produção de qucijos e manteiga artesanais, visando a assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos: 1 - a utilização de leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de doenças infectocontagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses apresentem resultados negativos, com comprovação de vacinação contra febre aftosa e exames negativos do rebanho para brucelose e tuberculose; 11 - o atendimento de medidas higiênico-sanitárias, nos termos das diretrizes e normas pertinentes. Art. 7° Entende-se por queijo de manteiga o produto obtido mediante a coagulação, com o emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício ou acidificação natural do leite, cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa, ou manteiga da terra, ou manteiga do sertão, cujo processo de produção compreende as seguintes fases: I - filtração do leite; LI - desnate; III - adição ou não de soro; IV - dessoragem; V - lavagem da massa com leite; VI - fusão da massa com o sal e a manteiga pura; VIl - enformagem. ESTADO DA PARAÍBA Parágrafo único . No processo a que se refere o caput deste artigo, poderá o leite sofrer tratamento ténnico distinto da pasteurização e serem utilizadas culturas lácteas naturais. Art. 8° Entende-se por queij o de coalho o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outra enz imas coagu lantes apropriadas, complementada ou não pe la ação de bactérias lácteas selecionadas, cujo processo de produção compreende as seguintes fases: I - pesagem e fi ltração do leite; \J - pasteurização ou não do leite; III - adição do coalho; IV - coagu lação; V - corte da coalhada; VI - repouso; VII - dessoragem; VIll - salga; IX - aquecimento opcional do soro e da massa; X - enfonnagem; Xl - prensagem; XII - cozi mento opcional no soro ou na água. Parágrafo único. No processo supracitado, a produção deverá ser iniciada até 02 (duas) horas após o início da ordenha, admitido o resfriamento por até 24 (v inte e quatro) horas, e serão utilizadas culturas naturais. Art. 9° Entende-se por mante iga da terra, ou manteiga de garrafa, ou manteiga do sertão o produto gorduroso nos estados líquido e/ou pastoso, obtido a partir do creme de leite/nata, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado a seguir: I - separação e pesagem do creme de leite/nata; II - adição ou não de sal; UI - aquecimento e cozimento; TV - fi I tragem; V - resfriamento; VI - envaze. Seção [] Das Queijarias Art. 10. Para os fi ns desta Lei, considera-se quelJana o ~"b"'"imwlo ' '''''''0 • pmdoção de ,"'tio ,","Mm. [o"Ii" " em pcoP';;;:'1' ESTADO DA PARAíBA rural ou urbana, na qual são processados até 2.500 (dois mil e quinhentos) litros de leite/dia. seguintes exigências: Art. 11. A queijaria deve seguir o fluxo : I - barreira sanitária; II - recepção e armazenagem do leite; UI - fabricação ; IV - maturação, se necessário; V - embalagem e expedição. Art. 12. As instalações da quelJana devem atender às I - localizar-se distante de fontes produtoras de mau cheiro e de contaminação, tais como curral, pocilga, galinheiro, lixeiras, matadouros, curtumes, esgotos e semelhantes, no mínimo 50 (cinquenta) metros, de preferência no centro do terreno, devidamente cercado, afastado dos limites das vias públicas; IT - ser construído de alvenaria, com área compatível com o volume máximo da produção a ser processada, devendo possuir fluxograma operacional racionalizado, de modo a facilitar o trabalho de recebimento, obtençã.o e depósito de matéria-prima e ingredientes, elaboração, acondicionamento, recondicionamento e armazenagem dos produtos artesanais; m - possuir ambiente com área de recepção de leite, fabricação, maturação, embalagem e acondicionamento, depósitos separados para insumos e sanitário; IV - possuir paredes lisas, de cores claras, impermeáveis e de fácil higienização, perfeita aeração e luminosidade; V - possuir forro que não seja de madeira ou gesso e sistema de vedação contra insetos e outras fontes de contaminação; VI - possuir piso antiderrapante, impermeável, ligeiramente inclinado para facilitar o escoamento das águas residuais e permitir fácil limpeza e higienização em direção ao ralo coletor; VIl - possuir pé direito que permita a adequada instalação dos equipamentos necessários, que deverá possibilitar a manipulação dos produtos elaborados sem que tenham contato com o piso; VIII - possuir Barreira Sanitária, com cobertura, lavador de botas, pias com torneira com fechamento sem contato manual , sabão líquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestas coletoras de papel com tampa acionadas sem contato manual. autoridade sanitária queijarias: Art. 13. Para fins do disposto nesta Lei e a critério d~ "mp"Mw, po',,'o '" "m"",'" '~pom'"i, ~:; \ ESTADO DA PARAíBA I - o pro fi ss ional indicado por associação ou cooperati va, respaldado pelo conselho de classe, quanto à sua competência; li - o pro fi ss ional reconhecido pelo conselho de classe; III - o produtor do queijo devidamente capacitado. Parágrafo único. Os produ tores deverão comprovar, a cada 24 (vinte e quatro) meses, participação em cursos de capacitação relacionados a boas práti cas agropecuárias na produção de leite e boas práti ca de fabricação de alimentos, oferecidos e certificados por instituições públicas c/ou privadas, legalmente reconhecidas pelo órgão competente e tadual. Seção 111 Dos Insumos Subseção I Da Água Art. 14. A água utilizada na higienização e p rodução dos queijos artesanais dcverá ser: [ - potável; 11 - canalizada dentro da queij aria; III - tratada por sistema de fi ltração e cloração conforme legislação vigente; IV - acondicionada em caixa d'água tampada, constru ída com material sani tariamente adequado. § 1 ° As nascentes deverão ser protegidas do acesso de animais e livres de contaminação por água de enxurrada e outros agentes. § 2° A água utilizada na produção dos queijos artesana is será submetida à análise fís ico-química e bacteriológica. de acordo com a legislação vigente. § 3° A higienização de caixas d'água, cisternas e sim ilares deve ser rea lizada a cada 06 (seis) meses, ou sempre que necessário. § 4° A queijaria deve dispor de i tema de escoamento de águ~ res idual, proveniente da elaboraçã,? d~s produtos com sifão, inter!igado a s istem~ e fi Ciente de captação, de acordo com o Orgao de Defesa do MeIO Ambiente do Estado 1 5/11 ESTADO DA PARAíBA Subseção II Do Leite Art. 15. O leite empregado na produção dos queijos e manteiga artesanais deve provir da propriedade ou posse rural, desde que atenda os termos do art. 3° e seus incisos. Parágrafo único. Em situações de assentamento familiar ou agrupamento de produtores, a critério do órgão de controle sani tário competente. admite-se o compartilhamento da queijaria para o processamento de queijos e manteiga (da terra , de garrafa, ou de sertão) produzido em outras propriedades, desde que o responsável pela queijaria assuma a responsabilidade pela qualidade do leite processado e do queijo artesanal produzido. CAPÍTULom DO REGISTRO AI·t. 16. Para a produção de queijos e manteiga artesanais, o estabelecimento deverá ter registro emitido pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal Estad ual , mediante formalização, com prazo de O I (um) ano de validade. Parágrafo único. Para os fins desta Lei, entende-se por registro o ato que atesta que o estabelecimento é inspecionado e atende à legislação que disciplina a produção e a manipulação de queijos artesanais e manteiga (da terra, de garrafa, ou do sertão), observando o risco sanitário, independentemente das condições jurídicas do imóvel em que está instalado, podendo ser, inclusive, anexo à residência. Art. 17. Para obtenção do registro, o produtor ou responsável legal do estabelecimento, mediante formalização, deverá apresentar requerimento instTuído pelos seguintes documentos: I - requerimento dirigido ao órgão executor, solicitando o cadastro e registro e o Serviço de Inspeção e Fiscalização; 11 - registro no CNP J ou CPF do produtor e/ou inscrição no Cadastro Nacional da Agricultura Familiar - CAF para produtor rural ou empresa; UI - documento que ateste as condições sanitárias dos animais de acordo com o inciso I, art.6°, sobretudo os que vão dar origem à matéria-prima a ser utilizada no processamento artesanal do queijo; IV - planta baixa ou croqui do estabelecimento (no caso do croqui, poderá o órgão registrador solicitar a planta baixa para meUlOr entendil1lentO) ;~ V - alvará ele funcionamento expedido pelo órgão públic municipal competente onde se localize o estabelecimento; ff11 ~ -ESTADO DA PARAÍBA VI - licença expedida pelo órgão ou pela entidade ambiental, conforme previsto na legislação vigente; VII - documento fornecido por laboratório legalmente habilitado contendo análise fisica, química e microbiológica da água de abastecimento da unidade de produção. CAPlTULO IV DA HIGIENlZAÇÃO DAS rNSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E PESSOAS Art. 18. Todas as instalações e equ ipamentos devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a elaboração dos produtos. Art. 19. Os pisos e paredes, assim como os equipamentos e utensílios usados na elaboração de produtos artesanais, devem ser lavados diariamente e convenientemente higienizados com produtos aprovados pelo órgão competente. Art. 20. O estabelecimento deve manter o controle de moscas, mosquitos, ratos, camundongos e quaisquer outros insetos ou animais, agindo se cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo uso só será autorizado pelo órgão competente, nas instalações não destinadas ao recebimento, obtenção e depósito de matéria-prima e ingredientes, elaboração, acondicionamento, reacondicionamento e armazenagem de produtos artesanais. Art. 21. Na instalação de recebimento, elaboração, acondicionamento, recondicionamento e annazenagem de produtos artesanais é proibido residir, fazer refeições, fumar, depositar produtos, objetos e materiais estranhos à sua finalidade ou ainda guardar roupas de qualquer natw·eza. Art. 22. É proibido o acondicionamento de matéri a-prima, ingredientes e produtos artesanais elaborados em recipientes que tenham servido para produtos não comestíveis e invólucros já usados. Art. 23 . Os freezers e geladeiras devem corresponder às mais rigorosas condições de funcionamento. sendo obrigatório manter wna área livre de 20% (vinte por cento) na sua capacidade de acondicionamento, com higiene, devendo ser lavados sempre que necessário. Art. 24 . Os instrumentos de trabalho deverão ser lavados e higienizados a cada processo de produção. Art. 25. No estabelecimento de laticínio é limpeza e higienização dos recipientes utilizados na coleta do leite, retorno aos pontos de origem. obrigatória a ~"' ";:t ESTADO DA PARAíBA Art. 26. Os manipuladores deverão realizar exames periódicos de saúde, pelo menos O I (uma) vez por ano. Art. 27. É proibido o uso de adornos no ambiente de trabalho, tais como: brincos, relógios, pulseiras, etc. Ar t. 28. É proibido no ambiente de trabalho fumar, alimentar-se, mastigar chicletes ou práticas similares. Art. 29. Sempre que comprovada a existência de demlatose, salmonelas, doença infectocontagiosa ou repugnante nos funcionários e proprietários de estabelecimento, estes serão imediatamente afastados do trabalho, cabendo ao órgão competente comunicar o fato à autoridade de saúde pública. quantas forem estabelecimento. Art. 30. Serão exigidas inspeções médica tantas vezes necessárias para qualquer funcionário ou proprietário de Art. 31. É obrigatório o uso de uniformes, gorros, luvas, calçados próprios e limpos e a boa higiene dos funcionários e proprietários de estabelecimento nas dependências de recebimento, obtenção e depósito de matéria prima e ingredientes, elaboração, acondicionamento, recondicionamento e amlazenagem de produtos artesanais. CAPÍTULO V DA COMERCIALIZAÇÃO Seção I Da Embalagem Art. 32. Os queijos e manteiga artesanais ostentarão, na embalagem, o nome, o número do registro, o nome do município de origem, e as datas de fabricação e validade. Seção II Do Transporte Art. 33. O transporte de queijo artesanal ou manteiga (de garrafa, da terra ou do sertão) deverá ser realizado em caixa ou depósito fechado, livrando-os do contato com fatores contaminantes e que seja compatível com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condições tecnOIÓgiCaS~ higiênicas e de qualidade, de forma organizada, evitando condições que possan comprometer o produto. 8/H * ~ -EST ADO DA PARAÍJ3A Seção lU Dos Exames Laboratoriais Art. 34. Serão realizados exames laboratoriais de rotina (fisico/químico e microbiológico), para atestar a qualidade do produto final. § 1" Os exames a que se refere o caput serão realizados a cada 06 (seis) meses ou de acordo com alguma necessidade detectada pelo órgão de controle sanitário competente e as amostras para as análises especi ficadas deverão ser coletadas exclusivamente nas queijarias. § 2° Constatada a não confonllidade nos exames de rotina, o órgão de controle sanitário competente poderá exigir novos exames, às expensas do produtor e/ou queijaria, sem prejuízo de outras ações cabíveis . § 3° A critério do órgão de controle sanitário competente, a realização, por este órgão, de exame laboratorial para fins de inspeção e fiscalização poderá suprir a obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina programado para o mesmo período ou data. § 4° Os resultados dos exames laboratoriais para fins de inspeção e fiscalização a que se refere o § 3° serão disponibilizados para o estabelecimento. CAPÍTULO VI DA FISCALIZAÇÃO Art. 35. A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária da produção dos queijos e manteiga artesanais serão realizadas periodicamente pelo órgão de controle sanitário, visando a assegurar o cumprimento das exigências desta Lei e dos demais dispositivos legais aplicáveis. Art. 36. As ações de fi scalização na unidade de produção de queijo deverão ter natureza prioritariamente orientadora, de acordo com a legislação sanitária, possuindo linguagem acessível ao produtor de queijo ou responsável, excet quando o ato importe em ação ou omissão dolosa, resistência ou embaraço fiscalização ou reincidência. 9(11 ESTADO DA PARAÍBA CAPÍTULO V1I DAS PENALIDADES Art. 37. A ocorrência de descumprimento do disposto nesta Lei e na legislação pertinente acarretará, isoladas ou cumulativamente, as seguintes sanções: I - advertência, nos casos de primeira infração, em que não se configure dolo ou má-fé, e desde que não haja risco iminente de natureza higiênico sanitária, devendo a situação ser regularizada no prazo estabelecido pela fi scalização; Il - multa, fixada em resolução, nos casos não compreendidos no inciso anterior; [fi - apreensão das matérias-primas, dos produtos, dos subprodutos e dos derivados do leite, adulterados ou que não apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam; IV - suspensão da atividades do estabelecimento, quando causarem risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou no caso de o proprietário dificultar a ação fiscalizatória ou reincidência dos incisos I e/ou li deste artigo; V - interdição total ou parcial do estabelecimento, na hipótese de adulteração ou falsi ucação de produto ou de inexistência de condições higiênico sanitárias; VI - cancelamento do registro quando o motivo da interdição, prevista no inciso anterior, não for sanado. Art. 38. A unidade de produção de queijo e/ou o produtor de queijo responderão legal e juridicamente pelas consequências à saúde pública, caso se comprove omissão ou negligência no que se refere à observância dos padrões higiênico-sanitários, fisico-químicos e microbiológicos, à adição indevida de produtos químicos e biológicos e ao uso indevido de práticas de beneficiamento, embalagens, conservação, transporte e comercial ização. CAPÍTULO VlIl DISPOSIÇÕES FINAIS Art. 39. Para o desenvolvimento da produção e comercialização de queijos e manteiga artesanais, o Estado ou Município, diretamente ou por meio de convênios, consórcio público e outros instrumentos congêneres, poderá implementar e adotar, observados o planejamento e a previsão orçamentária, mecanismos que promovam: I - adequação sanitária e melhoria destinado à produção de queijos e manteiga artesanais; ESTADO DA PARAÍBA li - pesquisa e desenvolvimento tecnológico, voltados para o aprimoramento dos processos de produção e comercia li zação de queijos e manteiga artc anais; [lI - estímulo às práticas associativ istas e cooperativistas no âmbito da produção e comercialização de queijos e mante iga artesanais; IV - campanhas informativas voltadas para o consumidor de queijos artesanais. Parágrafo único . O Estado poderá desenvolver iniciativas com a fUla lidade de sensibi lizar as com unidades locais, governos e autoridades para as riquezas do patrimônio cultural alimentar do Estado e as razões da necessidade de sua preservação. Art. 40. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação. PALÁCIO DO GOVE em João Pessoa, 06 de junho de 019; 13 l\.Trl....-n.r1. ESTADO DA PARAíBA, clamação da República. EDO LINS FItl11Q--" veroador