Regulation on milk products and starter cultures

Broj 21 - Strana 16 S L U @ B E N I G L A S N I K B i H Utorak, 22. 3. 2011. Na osnovu ~lana 17. stav 2. i ~lana 72. Zakona o hrani ("Slu`beni glasnik BiH", broj 50/04) i ~lana 17. Zakona o Vije}u ministara Bosne i Hercegovine ("Slu`beni glasnik BiH", br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i 24/08), Vije}e ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, u saradnji s nadle`nim organima entiteta i Br~ko Distrikta Bosne i Hercegovine, na 139. sjednici, odr`anoj 14. decembra 2010. godine, donijelo je PRAVILNIK O PROIZVODIMA OD MLIJEKA I STARTER KULTURAMA DIO PRVI - OP]E ODREDBE ^lan 1. (Predmet) Ovim pravilnikom (u daljnjem tekstu: Pravilnik) propisuju se zahtjevi u pogledu kvaliteta koje u proizvodnji i na tr`i{tu moraju zadovoljavati proizvodi od mlijeka, proizvodi sa ili bez mlije~nog sastojka (u daljnjem tekstu: proizvodi) i starter kulture koji se stavljaju na tr`i{te, a odnose se na: a) nazive, definicije te op}e zahtjeve koje moraju zadovoljavati; b) organolepti~ka svojstva i sastav; c) vrstu i koli~inu sirovina, dodatih sastojaka i drugih materija koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi; d) dodatne zahtjeve ozna~avanja. ^lan 2. (Izuzeci od primjene) Pravilnikom se ne propisuju uslovi koji se odnose na zgusnuto mlijeko, mlijeko u prahu, te kazeine i kazeinate, koji su propisani posebnim propisima. ^lan 3. (Dodavanje aditiva i enzimskih preparata) U proizvodnji proizvoda iz ~lana 1. ovog pravilnika, ako to ovim pravilnikom nije druga~ije propisano, dozvoljeno je: a) dodavanje aditiva i aditivima sli~nih supstanci (arome i pomo}ne supstance u procesu proizvodnje) u skladu s Pravilnikom o uslovima upotrebe prehrambenih aditiva u hrani namijenjenoj za ishranu ljudi ("Slu`beni glasnik BiH", broj 83/08) i Pravilnikom o upotrebi prehrambenih aditiva, osim boja i zasla|iva~a ("Slu`beni glasnik BiH", broj 83/08); b) dodavanje enzimskih preparata u skladu s posebnim propisom; c) dodavanje vitamina, mineralnih materija i materija za zasla|ivanje u skladu s posebnim propisom. ^lan 4. (Definicije) Pojmovi kori{teni u ovom pravilniku imaju sljede}e zna~enje: a) Sirovo mlijeko je mlijeko dobiveno sekrecijom mlije~ne `lijezde jedne ili vi{e zdravih muznih `ivotinja iz uzgoja, koje nije zagrijavano na temperaturi iznad 40 ºC ili nije izlagano nikakvom tretmanu sa istim efektom; b) Proizvodi od mlijeka su proizvodi dobiveni bilo kojim postupkom prerade mlijeka, isklju~ivo iz kravljeg, ov~ijeg, kozijeg i bivoljeg mlijeka, te njihovih mje{avina, a koji sadr`e najmanje 50 % mlijeka, proizvoda od mlijeka ili mlije~nih udjela; c) Slo`eni proizvodi od mlijeka su proizvodi u kojima je mlijeko, proizvod od mlijeka ili sastojak od mlijeka osnovni sastojak u pogledu koli~ine u gotovom proizvodu, pod uslovom da sastojci koji ne poti~u iz mlijeka nisu dodati kako bi djelimi~no ili potpuno zamijenili bilo koji sastojak od mlijeka; d) Rekonstituirani proizvodi od mlijeka su proizvodi dobiveni dodavanjem vode su{enim ili koncentriranim proizvodima od mlijeka u koli~ini potrebnoj da se dobije odgovaraju}i odnos vode i suhe materije u gotovom proizvodu; e) Rekombinirani proizvodi od mlijeka su proizvodi dobiveni kombinacijom mlije~ne masti i bezmasne suhe materije mlijeka u njihovom nepromijenjenom obliku, sa ili bez dodatka vode, da se dobije odgovaraju}i sastav gotovog proizvoda; f) Dodati sastojci su sastojci, osim aditiva i aditivima sli~nih supstanci, koji se upotrebljavaju u proizvodnji, a moraju zadovoljavati propise o op}im zahtjevima kvaliteta i propise o zdravstvenoj ispravnosti hrane; g) Starter kulture su kulture jedne ili vi{e vrsta mikroorganizama koje svojom aktivno{}u usmjeravaju tehnolo{ki proces proizvodnje fermentiranih proizvoda od mlijeka i istovremeno im daju odre|ena organolepti~ka svojstva; h) Termi~ki obra|eno mlijeko je proizvod namijenjen prodaji kona~nom potro{a~u, dobiveno termi~kom obradom, u skladu s odredbama posebnog propisa o higijeni hrane; i) Sadr`aj masti je maseni udio (m/m) mlije~ne masti u mlijeku, izra`en u postocima; j) Sadr`aj proteina je maseni udio (m/m) proteina u mlijeku, izra`en u postocima (dobiva se mno`enjem ukupnog sadr`aja azota u mlijeku, izra`enog u postocima, s faktorom 6,38). ^lan 5. (Uslovi za konzumno mlijeko) (1) Konzumno mlijeko podrazumijeva proizvode koji ispunjavaju uslove navedene u ovom ~lanu i ~lanu 12. ovog pravilnika, namijenjene za upotrebu potro{a~ima bez daljnje prerade. (2) Potro{a~u se mo`e bez prerade, neposredno, ili posredno posredstvom restorana, bolnica, menzi ili drugih velikih potro{a~a, dostaviti ili prodati samo ono mlijeko koje ispunjava uslove propisane za konzumno mlijeko. (3) Nazivi koji se koriste za proizvode koji ispunjavaju uslove propisane za konzumno mlijeko navedeni su u ~lanu 12. ovog pravilnika. Ti nazivi koriste se samo za proizvode navedene u tom ~lanu, {to ne uti~e na njihovu upotrebu u sastavljanju slo`enih naziva pod kojim se proizvodi prodaju. (4) Konzumno mlijeko mora imati ta~ku smrzavanja pribli`no jednaku prosje~noj ta~ki smrzavanja sirovog mlijeka, registriranoj na podru~ju sabirnog mjesta konzumnog mlijeka. (5) Konzumno mlijeko mora imat gusto}u ve}u od 1 028 g/l za mlijeko, s 3,5% mlije~ne masti pri temperaturi od 20�C, ili odgovaraju}u masu po litri mlijeka s druga~ijim udjelom mlije~ne masti. (6) Konzumno mlijeko mora imati najmanje 2,9 % proteina u mlijeku s 3,5% mlije~ne masti, ili odgovaraju}u koncentraciju u slu~aju mlijeka s druga~ijim udjelom mlije~ne masti. ^lan 6. (Deklariranje proizvoda) (1) Na ozna~avanje proizvoda iz ~lana 1. ovog pravilnika primjenjuju se odredbe Pravilnika o op}em deklariranju ili ozna~avanju upakovane hrane ("Slu`beni glasnik BiH", broj 87/08), Pravilnika o ozna~avanju hranjivih vrijednosti upakovane hrane ("Slu`beni glasnik BiH", broj 85/08), te odredbe ovog pravilnika koje se odnose na dodatne zahtjeve ozna~avanja. (2) Proizvodi koji zadovoljavaju zahtjeve propisane ovim pravilnikom ozna~avaju se i stavljaju na tr`i{te u skladu s definiranim nazivima. (3) Oznaka "mlijeko", ako nije popra}ena dodatnim opisom, odnosi se isklju~ivo na kravlje mlijeko. (4) Slo`eni, rekonstituirani i rekombinirani, kao i drugi proizvodi od mlijeka za koje Pravilnikom nisu propisani posebni zahtjevi deklariranja, mogu se proizvoditi i stavljati na tr`i{te prema proizvo|a~koj specifikaciji. ^lan 7. (Proizvo|a~ka specifikacija) (1) Za proizvode iz ~lana 6. stav (4) ovog pravilnika i za proizvode za koje je to ovim pravilnikom izri~ito predvi|eno proizvo|a~ je du`an imati proizvo|a~ku specifikaciju prije dana po~etka proizvodnje. (2) Proizvo|a~ka specifikacija mora sadr`avati kratak opis tehnolo{kog postupka proizvodnje proizvoda, osnovne zahtjeve kvaliteta, izvje{taj o izvr{enom ispitivanju zahtjeva kvaliteta (organolepti~ka, fizi~ka i hemijska svojstva), kao i podatke iz deklaracije, u skladu s Pravilnikom o op}em deklariranju ili ozna~avanju upakovane hrane. (3) O donesenim proizvo|a~kim specifikacijama proizvo|a~ mora voditi evidenciju, koja sadr`i sljede}e podatke: a) evidencijski broj specifikacije; b) datum dono{enja proizvo|a~ke specifikacije; c) datum po~etka proizvodnje po predmetnoj proizvo|a~koj specifikaciji; d) seriju ili lot; e) datum izvr{enog laboratorijskog ispitivanja zahtjeva kvaliteta utvr|enih u proizvo|a~koj specifikaciji; f) naziv proizvoda i njegovo trgova~ko ime ako ga proizvod ima; g) grupu kojoj proizvod pripada; h) vrstu i koli~inu upotrijebljenih komponenti i aditiva, ra~unato na gotov proizvod. (4) Za proizvode za koje ovim pravilnikom nisu propisani uslovi kvaliteta i uslovi za osiguranje i o~uvanje kvaliteta va`e uslovi propisani ovim pravilnikom za grupu srodnih proizvoda iz ovog pravilnika. ^lan 8. (Mjeriteljski zahtjevi) Proizvodi koji se stavljaju na tr`i{te kao zapakovana hrana ili pakovanje, ako ovim pravilnikom nije druga~ije propisano, moraju zadovoljavati odredbe posebnih propisa za pojedina~na pakovanja. DIO DRUGI - POSEBNE ODREDBE ^lan 9. (Vrste proizvoda) Proizvodi iz ~lana 1. ovog pravilnika proizvode se i stavljaju na tr`i{te u skladu sa sljede}om podjelom na vrste: a) sirovo mlijeko i proizvodi od sirovog mlijeka; b) termi~ki obra|eno mlijeko; c) fermentirana mlijeka; d) vrhnje; e) maslo; f) proizvodi od mlije~ne masti; g) mla}enica; h) kajmak (skorup); i) sir, proizvodi od sira i albuminski sirevi; j) surutka i proizvodi od surutke; k) mlije~ni napici i mlije~ni deserti; l) smrznuti deserti; m) starter kulture. Odjeljak A. Sirovo mlijeko i proizvodi od sirovog mlijeka ^lan 10. (Sirovo mlijeko i proizvodi od sirovog mlijeka) Sirovo mlijeko i proizvodi od sirovog mlijeka mogu se stavljati na tr`i{te samo na osnovu odredbi posebnog propisa o higijeni hrane `ivotinjskog porijekla. Odjeljak B. Termi~ki obra|eno mlijeko ^lan 11. (Termi~ki obra|eno mlijeko) (1) Termi~ki obra|eno mlijeko (kravlje, ov~ije, kozije i bivolje) namijenjeno za ishranu ljudi proizvodi se i stavlja na tr`i{te kao pasterizirano mlijeko i mlijeko obra|eno ultravisokom temperaturom (UVT) - sterilizirano mlijeko. (2) Postupak pasterizacije uklju~uje: a) visoku temperaturu kroz kratko vrijeme (najmanje 72°C tokom 15 sekundi), b) nisku temperaturu kroz du`e vrijeme (najmanje 63°C tokom 30 minuta), c) bilo koju drugu kombinaciju vremena i temperature koja daje istovjetan u~inak, tako da proizvodi, gdje je primjenjivo, pokazuju negativnu reakciju na test alkalne fosfataze odmah nakon takvog postupka obrade. (3) Obrada ultravisokom temperaturom (UVT) - sterilizacija je postupak koji: a) uklju~uje kontinuirani tok postupka na visokoj temperaturi kroz kratko vrijeme (najmanje 135°C u kombinaciji s odgovaraju}im vremenom odr`avanja), tako da nema pre`ivjelih mikroorganizama ili spora koje bi se mogle razvijati u obra|enom proizvodu ako se dr`i u asepti~ki zatvorenom spremniku na sobnoj temperaturi, b) osigurava da proizvod ostane mikrobiolo{ki stabilan nakon inkubacije od 15 dana na temperaturi od 30°C u zatvorenom spremniku, ili sedam dana na 55°C u zatvorenom spremniku, ili nakon bilo koje druge metode dokazivanja da je primijenjeni na~in obrade prikladan. ^lan 12. (Vrste konzumnog mlijeka) (1) U konzumno mlijeko spadaju sljede}i proizvodi: a) sirovo mlijeko; b) punomasno mlijeko je termi~ki obra|eno mlijeko koje, s obzirom na udio mlije~ne masti, zadovoljava jedan od sljede}ih zahtjeva: 1) standardizirano punomasno mlijeko koje sadr`i najmanje 3,5%, a najvi{e 4% mlije~ne masti; 2) nestandardizirano punomasno mlijeko kod kojeg udio mlije~ne masti nije promijenjen od mu`e, niti dodavanjem ili uklanjanjem mlije~nih masti niti mije{anjem s mlijekom ~iji je prirodni udio mlije~ne masti bio promijenjen. Udio mlije~ne masti ne smije biti manji od 3,5%; c) djelimi~no obrano mlijeko je termi~ki obra|eno mlijeko, koje sadr`i najmanje 1,5% mlije~ne masti, a najvi{e 1,8% mlije~ne masti; d) obrano mlijeko je termi~ki obra|eno mlijeko, koje sadr`i najvi{e 0,5% mlije~ne masti; e) termi~ki obra|eno mlijeko koje ne zadovoljava zahtjeve za udjelom mlije~ne masti iz ta~. b), c) i d) ovog stava smatra se konzumnim mlijekom ako je udio mlije~ne masti na pojedina~nom pakovanju lako ~itljiv i jasno ozna~en na nivou ta~nosti od jednog decimalnog mjesta oznakom "…% mlije~ne masti". Takvo mlijeko ne smije biti ozna~eno kao punomasno, djelimi~no obrano ili obrano. Utorak, 22. 3. 2011. S L U @ B E N I G L A S N I K B i H Broj 21 - Strana 17 Broj 21 - Strana 18 S L U @ B E N I G L A S N I K B i H Utorak, 22. 3. 2011. (2) Ne dovode}i u pitanje odredbu o nestandardiziranom punomasnom mlijeku, dozvoljene su sljede}e promjene: a) promjena prirodnog udjela mlije~ne masti oduzimanjem ili dodavanjem vrhnja, ili dodavanjem punomasnog mlijeka, djelimi~no obranog mlijeka ili obranog mlijeka kako bi bili zadovoljeni zahtjevi za udjelom mlije~ne masti za mlijeko namijenjeno konzumaciji; b) oboga}ivanje mlijeka mlije~nim proteinima, mineralima ili vitaminima; c) smanjanje sadr`aja laktoze konverzijiom u glukozu i galaktozu. (3) Dozvoljene promjene sastava mlijeka opisane u stavu (2) ta~. b) i c) ovog ~lana potrebno je navesti na ambala`i proizvoda na na~in da su lako vidljive, ~itljive i neizbrisive. Odredbe iz stava (2) ovog ~lana ne dovode u pitanje obavezu nava|enja hranjivih vrijednosti hrane propisanih Pravilnikom o ozna~a vanju hranjive vrijednosti upakovane hrane ("Slu`beni glasnik BiH", broj 85/08). U slu~aju oboga}ivanja mlijeka mlije~nim proteinima, sadr`aj proteina u oboga}enom mlijeku mora biti 3,8 % ili ve}i. (4) Vije}e ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, u saradnji s nadle`nim organima entiteta i Br~ko Distrikta Bosne i Hercegovine, mo`e ograni~iti ili zabraniti izmjene u sastavu mlijeka iz stava (2) ta~. b) i c) ovog ~lana. ^lan 13. (Slo`eni proizvodi od mlijeka) Kada se termi~ki obra|eno mlijeko proizvodi djelimi~no ili u potpunosti od mlijeka u prahu, odnosno zgusnutog mlijeka, pri ozna~avanju proizvoda obavezno je navo|enje udjela mlijeka u prahu, odnosno zgusnutog mlijeka. Odjeljak C. Fermentirana mlijeka ^lan 14. (Fermentirana mlijeka) (1) Fermentirana mlijeka proizvode se fermentacijom mlijeka (kravljeg, ov~ijeg, kozijeg i bivoljeg ili njihove mje{avine) upotrebom starter kultura. (2) Mikroorganizmi starter kulture u proizvodu moraju biti aktivni do isteka roka valjanosti ili roka upotrebe proizvoda. (3) Broj i vrsta mikroorganizama starter kulture zavisi od specifi~nosti odre|enog proizvoda. (4) Ako su fermentirana mlijeka termi~ki obra|ena nakon fermentacije, zahtjev iz stava (2) ovog ~lana ne primjenjuje se. (5) U slu~aju iz stava (4) ovog ~lana fermentirana mlijeka moraju biti ozna~ena s naznakom "termi~ki obra|eno". ^lan 15. (Zahtjevi u proizvodnji) (1) Fermentirana mlijeka iz stava (1) ~lana 14. ovog pravilnika moraju sadr`avati manje od 10% mlije~ne masti. (2) Organolepti~ka svojstva fermentiranih mlijeka moraju biti u skladu sa osnovnom sirovinom i drugim ozna~enim svojstvima. ^lan 16. (Vrste fermentiranih mlijeka na tr`i{tu) Fermentirana mlijeka proizvode se i stavljaju na tr`i{te kao: a) jogurt; b) acidofilno mlijeko; c) kiselo mlijeko; d) kefir; e) ostala fermentirana mlijeka. ^lan 17. (Jogurt) Jogurt se proizvodi fermentacijom mlijeka, djelovanjem razli~itih sojeva Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, sa ili bez dodataka drugih sojeva Lactobacillus spp. ^lan 18. (Acidofilno mlijeko) Acidofilno mlijeko proizvodi se fermentacijom mlijeka djelovanjem razli~itih sojeva Lactobacillus acidophilus. ^lan 19. (Kiselo mlijeko) Kiselo mlijeko proizvodi se fermentacijom mlijeka djelovanjem razli~itih sojeva Lactococcus spp. i/ili Leuconostoc spp. i drugih termofilnih i/ili mezofilnih bakterija mlije~ne kiseline. ^lan 20. (Kefir) (1) Kefir se proizvodi fermentacijom mlijeka djelovanjem kefirnih zrnaca koja sadr`e laktoza fermentiraju}e (Kluyveromyces marxianus) i laktoza nefermentiraju}e kvasce (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cere visiae i Saccharomyces exiguus) ili starter kulture dobivene iz kefirnih zrnaca sastavljene od razli~itih vrsta bakterija mlije~ne kiseline i kvasaca (Lactobacillus kefiri, vrsta iz roda Leuconostoc, Lactococcus i Acetobacter). (2) Za kefir je dozvoljeno karakteristi~no izbo~enje ambala`e, a u hermeti~ki zatvorenoj ambala`i kefir mora da sadr`i ugljendioksid. ^lan 21. (Ostala fermentirana mlijeka) (1) Ostala fermentirana mlijeka proizvode se fermentacijom mlijeka djelovanjem razli~itih sojeva bakterija mlije~ne kiseline i ostalih ne{kodljivih mikrobnih vrsta. (2) Zgusnuto fermentirano mlijeko je fermentirano mlijeko u kojem je sadr`aj proteina pove}an prije ili nakon fermentacije s minimalnim udjelom od 5,6 % u suhoj tvari. (3) Aromatizirana fermentirana mlijeka su slo`eni proizvodi od mlijeka koji se proizvode bilo kojim postupkom prerade mlijeka, a koji sadr`e najmanje 50 % dodatih sastojaka (hranjiva i nehranjiva sladila, vo}e i povr}e te njihove sokove, pire od vo}a, vo}ne pulpe, gotove smjese dodataka, `itarice, med, ~okoladu, lje{njake, kavu, za~ine i druge prirodne aromati~ne dodatke) i /ili arome. Dodati sastojci mogu biti umije{ani prije ili nakon fermentacije. (4) Ostala fermentirana mlijeka treba da budu nazvana prema dodatim sastojcima u skladu s odredbama posebnog propisa. Odjeljak D. Vrhnje ^lan 22. (Vrhnje) (1) Vrhnje je teku}i1 proizvod od mlijeka relativno oboga}en mlije~nom masti, u obliku emulzije "mlije~na mast u obranom mlijeku", dobiven fizi~kim izdvajanjem iz mlijeka. (2) Rekonstituirano vrhnje je vrhnje dobiveno rekonstitucijom proizvoda od mlijeka sa ili bez dodavanja vode da bi se dobio odgovaraju}i odnos vode i suhe tvari u gotovom proizvodu, kako je navedeno u stavu (1) ovog ~lana. (3) Rekombinirano vrhnje je vrhnje dobiveno rekombinacijom proizvoda od mlijeka sa ili bez dodavanja vode da bi se dobio odgovaraju}i sastav gotovog proizvoda, kako je navedeno u stavu (1) ovog ~lana. (4) Pripremljena vrhnja su proizvodi od mlijeka dobiveni iz vrhnja, rekonstituiranog vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja uz primjenu odgovaraju}ih tehnolo{kih postupaka, da bi se dobio odgovaraju}i proizvod kako je specificirano u sljede}im ta~kama: a) Zapakovano teku}e vrhnje je teku}i(1) proizvod od mlijeka dobiven od pripremljenog i zapakovanog vrhnja, rekonstituiranog vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja za direktnu konzumaciju i/ili za direktnu upotrebu; 1 Zna~i imati sposobnost da budu u teku}em stanju pri temperaturi ve}oj od temperature smrzavanja. b) Vrhnje za {lag je teku}e(1) vrhnje rekonstituirano vrhnje i/ili rekombinirano vrhnje koje ima sposobnost tvorbe {laga; c) Vrhnje pakovano pod pritiskom je teku}e(1) vrhnje, rekonstituirano vrhnje i/ili rekombinirano vrhnje, koje je pakovano s potisnim plinom pod pritiskom, pri ~emu uslijed pra`njenja pakovanja nastaje {lag; d) Tu~eno vrhnje je teku}e(1) vrhnje, rekonstituirano vrhnje i/ili rekombinirano vrhnje, u koje je ugra|en zrak ili inertni plin bez mogu}nosti reverzije emulzije "mast u obranom mlijeku"; e) Fermentirano vrhnje je proizvod od mlijeka dobiven fermentacijom vrhnja, rekonstituirang vrhnja ili rekombinirang vrhnja, primjenom odgovaraju}ih starter kultura, koji rezultiraju smanjenjem pH vrijednosti sa ili bez tvorbe gru{a. Vrhnje mo`e biti termi~ki obra|eno; f) Zakiseljeno vrhnje je proizvod od mlijeka, dobiven zakiseljavanjem vrhnja, rekonstituiranog vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja, primjenom kiselina i/ili regulatora kiseline sa svrhom smanjenja pH vrijednosti sa ili bez tvorbe gru{a. (5) Vrhnje koje se stavlja na tr`i{te mora imati najmanje 10 % mlije~ne masti. Odjeljak E. Maslo ^lan 23. (Maslo) (1) Maslo se proizvodi topljenjem maslaca ili topljenjem maslaca i vrhnja. (2) Maslo koje se stavlja na tr`i{te mora sadr`avati najmanje 98% mlije~ne masti u suhoj tvari. Odjeljak F. Proizvodi od mlije~ne masti ^lan 24. (Proizvodi od mlije~ne masti) (1) Anhidrirana mlije~na mast, mlije~na mast i ulje maslaca su proizvodi s visokim sadr`ajem mlije~ne masti, dobiveni isklju~ivo iz mlijeka i/ili proizvoda iz mlijeka posebnim tehnolo{kim postupcima koji rezultiraju skoro potpunim uklanjanjem vode i bezmasne suhe materije, s tim da: a) anhidrirana mlije~na mast sadr`i najmanje 99,8% mlije~ne masti i najvi{e 0,1% vode; b) mlije~na mast sadr`i najmanje 99,6% mlije~ne masti; c) ulje maslaca sadr`i najmanje 99,6% mlije~ne masti. Odjeljak G. Mla}enica ^lan 25. (Mla}enica) Mla}enica (stepka) je sporedni proizvod koji se dobiva pri proizvodnji maslaca, a mora sadr`avati najmanje 8,5% suhe tvari. Mla}enica se mo`e proizvoditi sa ili bez dodatka starter kulture. Odjeljak H. Kajmak ^lan 26. (Kajmak) (1) Kajmak (skorup) se proizvodi odvajanjem gornjeg sloja termi~ki obra|enog i ohla|enog mlijeka (kravljeg, ov~ijeg, kozijeg i bivoljeg mlijeka, ili njihovih mje{avina). (2) Kajmak se mo`e proizvoditi sa ili bez dodatka starter kulture, te sa ili bez dodatka soli. (3) Prema stepenu zrelosti, kajmak se stavlja u promet kao: a) mladi kajmak; b) zreo kajmak. ^lan 27. (Mladi kajmak) Mladi kajmak mora zadovoljavati sljede}e uslove: a) da je bijele ili `u}kaste boje; b) da ima svojstven prijatan miris i blagi okus; c) da sadr`i najmanje 65% mlije~ne masti u suhoj tvari; d) da sadr`i najmanje 60% suhe tvari; e) da je lisnate strukture, s djeli}ima skrame kuhanog mlijeka. ^lan 28. (Zreli kajmak) Zreli kajmak mora zadovoljavati sljede}e uslove: a) da je svijetlo`ute boje; b) da ima izra`en i tipi~an miris i okus zrelog kajmaka; c) da sadr`i najmanje 70% mlije~ne masti u suhoj tvari; d) da sadr`i najmanje 65% suhe tvari; e) da je zrnaste strukture, s djeli}ima skrame kuhanog mlijeka. Odjeljak I. Sir, proizvodi od sira i albuminski sir ^lan 29. (Sir) (1) Sir je svje`i proizvod ili proizvod s razli~itim stepenom zrelosti koji se proizvodi odvajanjem surutke nakon koagulacije mlijeka (kravljeg, ov~ijeg, kozijeg, bivoljeg i/ili njihovih mje{avina), obranog ili djelimi~no obranog mlijeka, vrhnja, surutke, ili kombinacijom navedenih sirovina. (2) U proizvodnji sira dozvoljena je upotreba starter kultura, sirila i/ili drugih odgovaraju}ih koagulacijskih enzima i/ili dozvoljenih kiselina za koagulaciju. ^lan 30. (Podjela sireva prema udjelu vode) S obzirom na udio vode u bezmasnoj materiji sira, konzistenciju i gra|u tijesta, sirevi se proizvode i stavljaju na tr`i{te pod nazivima: a) ekstra tvrdi sir; b) tvrdi sir; c) polutvrdi sir; d) meki sir; e) svje`i sir. ^lan 31. (Ekstra tvrdi sir) Ekstra tvrdi sir u bezmasnoj materiji sira sadr`i manje od 51% vode, a minimalan period zrenja ekstra tvrdog sira je {est mjeseci. ^lan 32. (Tvrdi sir) Tvrdi sir u bezmasnoj materiji sira sadr`i od 49% do 56% vode, a minimalan period zrenja tvrdog sira je pet sedmica. ^lan 33. (Polutvrdi sir) (1) Polutvrdi sir u bezmasnoj materiji sira sadr`i od 54% do 69% vode, a minimalan period zrenja polutvrdog sira je dvije sedmice. (2) Polutvrdi sir mo`e se proizvoditi s plemenitim plijesnima na povr{ini i/ili unutra{njosti sira. (3) U proizvodnji polutvrdog sira mo`e se primjenjivati tehnolo{ki postupak dimljenja sira. ^lan 34. (Posebne karakteristike) Ekstra tvrdi, tvrdi i polutvrdi sirevi mogu se proizvoditi sa ili bez kore, a koru je dozvoljeno njegovati jestivim uljima i za{tititi premazima. ^lan 35. (Meki sir) (1) Meki sir u bezmasnoj materiji sira sadr`i vi{e od 67% vode, a minimalan period zrenja mekog sira je sedam dana. (2) Zrenje mekog sira mo`e se odvijati: a) djelovanjem plemenitih plijesni na povr{ini i/ili unutra{njosti sira; b) djelovanjem bakterija na povr{ini sira; Utorak, 22. 3. 2011. S L U @ B E N I G L A S N I K B i H Broj 21 - Strana 19 Broj 21 - Strana 20 S L U @ B E N I G L A S N I K B i H Utorak, 22. 3. 2011. c) u salamuri. ^lan 36. (Svje`i sir) (1) Svje`i sir u bezmasnoj tvari sira sadr`i od 69% do 85% vode. (2) Ako je svje`i sir proizveden od vrhnja, zahtjev iz stava (1) ovog ~lana ne primjenjuje se. (3) U slu~aju iz stava (2) ovog ~lana, svje`i sir mora se ozna~iti naznakom "svje`i krem sir" ili "svje`i sir od vrhnja". (4) U proizvodnji svje`eg sira mogu se primjenjivati tehnolo{ki postupci su{enja i dimljenja. ^lan 37. (Ozna~avanje sira) (1) Pri ozna~avanju sira obavezno je navo|enje sljede}ih podataka: a) vrsta sira s obzirom na udio vode u bezmasnoj materiji sira u skladu s ~lanom 30. ovog pravilnika; b) minimalni udio mlije~ne masti u suhoj materiji. (2) Pri ozna~avanju sira mo`e se navesti uz naziv sira i podatak o vrsti sira s obzirom na udio mlije~ne masti u suhoj materiji sira u skladu s Tabelom iz Aneksa, koji je sastavni dio ovog pravilnika. ^lan 38. (Proizvodi od sira) (1) Proizvodi od sira su proizvodi koji sadr`e najmanje 50% udjela sira u ukupnoj suhoj materiji proizvoda, a proizvode se kao svje`i, termi~ki obra|eni ili se proizvode postupcima topljenja i emulgiranja pomo}u soli za topljenje. (2) Proizvodi od sira proizvode se i stavljaju na tr`i{te kao: a) sirni proizvod b) topljeni sir c) proizvod topljenog sira. ^lan 39. (Sirni proizvod) Sirni proizvod, kao {to su sirni namazi i sirni deserti, svje`i su ili termi~ki obra|eni proizvodi, proizvedeni od sira, uz dodatak drugih mlije~nih proizvoda i dodatih sastojaka. ^lan 40. (Topljeni sir) (1) Topljeni sirevi proizvode se postupcima mljevenja, mije{anja, topljenja i emulgiranja pomo}u toplote i soli za topljenje jedne ili vi{e vrsta sira, sa ili bez dodatka drugih mlije~nih proizvoda. (2) Prema konzistenciji i namjeni, topljeni sirevi proizvode se i stavljaju na tr`i{te kao: a) topljeni sirevi za rezanje; b) topljeni sirevi za mazanje. ^lan 41. (Proizvodi topljenog sira) Proizvodi topljenog sira proizvode se postupcima mljevenja, mije{anja, topljenja i emulgiranja od topljenog sira i/ili od sira i topljenog sira, uz dodatak drugih mlije~nih proizvoda i dodatih sastojaka. ^lan 42. (Deklariranje proizvoda od sireva) 1) Pri deklariranju proizvoda od sira obavezno je navo|enje sljede}ih podataka: a) vrste sireva od kojih je proizveden u skladu s ~lanom 30. ovog pravilnika; b) minimalni udio mlije~ne masti u suhoj tvari. 2) Naziv proizvoda od sireva smije sadr`avati oznaku odre|ene vrste sira ako je udio te vrste sira najmanje 75 %. ^lan 43. (Albuminski sir) (1) S obzirom na udio vode u bezmasnoj materiji sira te konzistenciju i gra|u tijesta, albuminski sir (skuta) proizvodi se i stavlja na tr`i{te kao: a) tvrdi albuminski sir; b) polutvrdi albuminski sir; c) meki albuminski sir. (2) Albuminski sir proizvodi se koncentriranjem surutke ili koagulacijom surutke djelovanjem toplote sa ili bez dodatka kiseline. (3) Albuminski sir mo`e se proizvoditi i uz dodatak mlijeka, vrhnja i/ili drugih mlije~nih proizvoda prije koncentriranja ili koagulacije surutke. (4) Prema udjelu mlije~ne masti u suhoj tvari, albuminski sir proizvodi se i stavlja na tr`i{te kao: a) masni albuminski sir koji sadr`i najmanje 33% mlije~ne masti u suhoj tvari; b) polumasni albuminski sir koji sadr`i najmanje 10%, a najvi{e 33 % mlije~ne masti u suhoj tvari; c) posni albuminski sir koji sadr`i manje od 10% mlije~ne masti u suhoj tvari. Odjeljak J. Surutka i proizvodi od surutke ^lan 44. (Surutka i proizvodi od surutke) (1) Surutka je sporedni proizvod u proizvodnji sira, a mora sadr`avati najmanje 6% suhe tvari. (2) Surutka u prahu je proizvod koji se dobiva su{enjem surutke. (3) Surutka i surutka u prahu mogu se proizvoditi sa ili bez dodatka starter kulture. Odjeljak K. Mlije~ni napici i mlije~ni deserti ^lan 45. (Mlije~ni napici) (1) Mlije~ni napici proizvode se od termi~ki obra|enog kravljeg, ov~ijeg, kozijeg i bivoljeg mlijeka, mje{avinom tih mlijeka, mla}enice i surutke, te dodatih sastojaka. (2) Mlije~ni napici moraju imati karakteristi~an okus, miris i boju zavisno od upotrijebljene osnovne sirovine ili dodatog sastojka. ^lan 46. (Mlije~ni deserti) (1) Mlije~ni deserti proizvode se postupkom termi~ke obrade mlijeka i/ili surutke i dodatih sastojaka, koji posebnim tehnolo{kim postupkom poprimaju ~vrstu, gusto-teku}u i/ili pjenastu konzistenciju. (2) Mlije~ni deserti moraju imati karakteristi~an okus, miris i boju zavisno od upotrijebljene osnovne sirovine ili dodatog sastojka. Odjeljak L. Smrznuti deserti ^lan 47. (Smrznuti deserti) (1) Smrznuti deserti su: a) smrznute emulzije koje se proizvode od termi~ki obra|ene smjese mlijeka, vrhnja i/ili drugih mlije~nih proizvoda i/ili vode, mlije~ne i/ili biljne masti, mlije~nih i/ili biljnih proteina, {e}era i dodatih sastojaka, ili b) smrznuti rastvori koje se proizvode od termi~ki obra|ene smjese vode, {e}era i drugih sastojaka. (2) Smrznuti deserti proizvode se postupkom smrzavanja, naj~e{}e uz dodavanje zraka. (3) Smrznuti deserti proizvode se i stavljaju na tr`i{te pod nazivima: a) mlije~ni sladoled; b) krem sladoled; c) sladoled; d) smrznuti aromatizirani desert; e) smrznuti vo}ni desert. ^lan 48. (Mlije~ni sladoled) (1) Mlije~ni sladoled je proizvod koji sadr`i najmanje 2,5% mlije~ne masti u suhoj materiji, najmanje 6% bezmasne suhe materije mlijeka i najmanje 24% ukupne suhe materije. (2) Mlije~ni sladoled ne smije sadr`avati biljnu mast i biljne proteine. ^lan 49. (Krem sladoled) (1) Krem sladoled je proizvod koji sadr`i najmanje 5% mlije~ne masti, najmanje 6% bezmasne suhe materije mlijeka i najmanje 30% ukupne suhe materije. (2) Krem sladoled ne smije sadr`avati biljnu mast i biljne proteine. ^lan 50. (Sladoled) Sladoled je proizvod koji sadr`i najmanje 2,5% mlije~ne i/ili biljne masti, mlije~ne i/ili biljne proteine, a sadr`i najmanje 24% ukupne suhe materije. ^lan 51. (Smrznuti aromatizirani desert) Smrznuti aromatizirani desert je proizvod koji sadr`i vodu, {e}er, arome i druge sastojke. ^lan 52. (Smrznuti vo}ni desert) Smrznuti vo}ni desert je proizvod koji sadr`i vodu, {e}er, vo}e i dodate sastojke, a mora sadr`avati najmanje 5% vo}a ili odgovaraju}u koli~inu proizvoda od vo}a. Odjeljak M. Starter kulture ^lan 53. (Starter kulture) (1) Starter kulture su kulture jedne ili vi{e vrsta mikro organizama koje svojom aktivno{}u usmjeravaju tehnolo{ki proces proizvodnje fermentiranih proizvoda od mlijeka i istovremeno im daju odre|ena organolepti~ka svojstva. (2) Starter kulture mogu biti mezofilnog tipa i termofilnog tipa, s tim {to u okviru svakog tipa postoje definirane kulture koje se sastoje od nekoliko sojeva jedne ili vi{e vrsta koje su precizno definirane, i mije{ane kulture koje se sastoje od neodre|enog broja sojeva jedne ili vi{e vrsta. ^lan 54. (Zahtjevi za starter kulture) (1) Starter kulture mogu biti teku}e, liofilizirane ili duboko smrznute na -45�C i moraju ispunjavati sljede}e uslove: a) da 1 ml teku}e starter kulture sadr`i najmanje 108 `ivih }elija (cfu/ml); b) da 1 g liofilizirane kulture namijenjene za proizvodnju radne kulture sadr`i najmanje 3 x 109 `ivih }elija (cfu/ml); c) da 1 g duboko smrznute kulture namijenjene za proizvodnju radne kulture sadr`i najmanje 7 x 109 `ivih }elija (cfu/g); d) da 1 g liofilizirane kulture namijenjene za direktnu fermentaciju proizvoda od mlijeka sadr`i najmanje 3 x 1010 `ivih }elija (cfu/g); e) da 1 g duboko smrznute kulture namijenjene za direktnu fermentaciju proizvoda od mlijeka sadr`i najmanje 9 x 109 `ivih }elija (cfu/g). (2) Liofilizirane kulture mogu biti u vidu granula ili u vidu praha. (3) Teku}e starter kulture imaju rok trajanja najvi{e pet dana na temperaturi do 4°C. (4) Liofilizirane starter kulture imaju deklariranu aktivnost najmanje deset mjeseci na temperaturi - 18°C, ili najvi{e {est sedmica na temperaturi 4°C. (5) Liofilizirane starter kulture namijenjene za direktnu fermentaciju imaju deklariranu aktivnost najmanje 20 mjeseci na temperaturi - 18°C, ili najvi{e {est sedmica na temperaturi 4°C. (6) Duboko smrznute starter kulture, smrznute u teku}em azotu, imaju deklariranu aktivnost najmanje deset mjeseci na temperaturi od -45°C i najvi{e 45 dana na temperaturi 18°C. ^lan 55. (Transport starter kultura) (1) Duboko smrznute starter kulture transportiraju se u odgovaraju}oj ambala`i sa suhim ledom (ugljendioksid u krutom stanju na temperaturi od - 79��) i tokom transporta imaju maksimalan rok trajanja tri dana. (2) Liofilizirane kulture mogu se transportirati na sobnoj temperaturi (21��) do 10 dana. DIO TRE]I - PRIJELAZNE I ZAVR[NE ODREDBE ^lan 56. (Slu`bene kontrole i inspekcijski nadzor) (1) Slu`bene kontrole i inspekcijski nadzor se provode na na~in kako je to propisano va`e}im propisima. (2) Za utvr|ivanje uskla|enosti proizvoda s propisanim op}im zahtjevima kvaliteta u svrhu slu`bene kontrole i inspekcijskog nadzora koriste se va`e}e propisane metode, kao i druge validirane i me|unarodnopriznate metode. ^lan 57. (Prestanak va`enja odredbi) Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaju va`iti ~l. od 1. do 9., od 15. do 42., od 66. do 107. i od 109. do 197. Pravilnika o kvalitetu mlijeka, mlije~nih proizvoda, sirila i ~istih kultura ("Slu`beni list SFRJ", broj 51/82), koji se odnose na proizvode od mlijeka i starter kulture. ^lan 58. (Primjena Pravilnika) Proizvodi proizvedeni i ozna~eni u skladu s odredbama Pravilnika iz ~lana 57. ovog pravilnika mogu se stavljati na tr`i{te do iskori{tenja zaliha, a najkasnije 24 mjeseca nakon objavljivanja ovog pravilnika u "Slu`benom glasniku BiH". ^lan 59. (Stupanje na snagu) Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Slu`benom glasniku BiH". VM broj 331/10 14. decembra 2010. godine Sarajevo Predsjedavaju}i Vije}a ministara BiH Dr. Nikola [piri}, s. r. ANEKS Tabela VRSTE SIRA S OBZIROM NA UDIO MLIJE^NE MASTI U SUHOJ MATERIJI SIRA Vrsta sira obzirom na udio mlije~ne masti u suhoj materiji Udio mlije~ne masti u suhoj materiji (%) Ekstra masni sir � 60 Punomasni sir � 45 i <60 Masni sir � 25 i <45 Polumasni sir �10 i < 25 Posni sir <10 Utorak, 22. 3. 2011. S L U @ B E N I G L A S N I K B i H Broj 21 - Strana 21