Regulation on bakery products

4 СЛУЖБЕНИ ГЛАСНИК РЕПУБЛИКЕ СРПСКЕ - Број 39 22.4.2020. II Ова одлука ступа на снагу наредног дана од дана обја вљивања у “Службеном гласнику Републике Српске”. Број: 04/1-012-2-1081/20 Предсједник 9. априла 2020. године Владе, Бањалука Радован Вишковић, с.р. 713 На основу члана 34. став 2. т. 2), 3), 4) и 9) Закона о хра ни (“Службени гласник Републике Српске”, број 19/17) и члана 76. став 2. Закона о републичкој управи (“Службени гласник Републике Српске”, број 115/18), министар пољо привреде, шумарства и водопривреде д о н о с и ПРАВИЛНИК O ПЕКАРСКИМ ПРОИЗВОДИМА Члан 1. Овим правилником прописују се класификација, кате горизација, квалитет и додатни захтјеви за означавање пе карских производа који се стављају на тржиште Републике Српске. Члан 2. (1) Пекарски производи производе се одговарајућим технолошким поступком од млинских производа разли читих житарица, воде или друге дозвољене течности, пе карског квасца или других средстава за ферментацију, нарастање, дозвољених прехрамбених адитива, те других састојака који одговарају минималним условима квалитета. (2) Према маси, врсти употријебљених састојака и по ступку производње, пекарски производи разврставају се и стављају на тржиште као: 1) хљеб, 2) пециво, 3) други пекарски производи. Члан 3. (1) Хљеб је пекарски производ масе преко 250 g, про изведен мијешањем, ферментацијом, обликовањем и пе чењем тијеста умијешаног од састојака из члана 2. став 1. овог правилника. (2) Пециво је пекарски производ произведен по поступ ку из става 1. овог члана, при чему маса појединачног про извода не прелази 250 g. Члан 4. (1) Сензорна и друга важна својства пекарских произво да (изглед, укус, боја, мирис, структура и еластичност) од говарају врсти пекарског производа којој припадају. (2) Максимални дозвољени садржај воде у средини хљеба за: 1) бијели и полубијели пшенични хљеб износи до 46%, 2) црни пшенични хљеб и хљеб од прекрупе износи до 47%, 3) мијешане врсте хљеба које у свом саставу имају ра жено, кукурузно, сојино, крупниково (спелтино или пири но), хељдино и брашно од проса износи до 50%, осим за производе посебних врста. (3) Уз назив пекарског производа којем је додат састојак у сврху промјене боје, укуса и ароме у односу на упо тријебљено брашно (пржени слад или слично) наводе се ријечи: “са додатком...” на амбалажи упакованог произво да, односно продајном мјесту ако се продаје као незапако ван производ. Члан 5. На тржиште није дозвољено стављати пекарске про изводе: 1) са страним мирисом или укусом, 2) нагорјеле, нечисте или оштећене коре, 3) ако садрже веће пукотине, те да кора и средина нису одвојени, 4) са воденастим или сланинастим слојевима средине, 5) недовољно печене, 6) ако садрже примјесе које нису карактеристичне за ту врсту производа, са видљивим остацима грудвица састоја ка који се користе у току производње. Члан 6. (1) Полупечени пекарски производ је производ обрађен топлотом до степена који осигурава задржавање облика, структуре и еластичности крајњег производа. (2) Полупечени пекарски производи стављају се на тржиште само као упаковани, а на декларацији се наводи и упутство за употребу. Члан 7. Према врсти употријебљених састојака и начину израде хљеб се разврстава и ставља на тржиште под називом: 1) пшенични хљеб, 2) ражени хљеб, 3) хљеб од других хљебних житарица, 4) мијешани хљеб, 5) хљеб посебних врста. Члан 8. (1) Пшенични хљеб производи се од различитих типова пшеничног брашна, а разврстава се и ставља на тржиште под називом: 1) бијели хљеб, који се производи од бијелог пшенич ног брашна тип 400, тип 500 и тип 550, 2) полубијели хљеб, који се производи од бијелог пше ничног брашна тип 700, тип 710 и тип 850, 3) црни хљеб, који се производи од пшеничног брашна тип 1100 и тип 1600, 4) интегрални хљеб, који се производи од пшеничног брашна или пшеничне прекрупе од цијелог зрна. (2) Пшенични хљеб садржи више од 90% пшеничног брашна од укупно употријебљене количине брашна, осим интегралног пшеничног хљеба који садржи више од 80% пшеничног интегралног брашна или интегралне пшеничне прекрупе од цијелог зрна од укупно употријебљене коли чине брашна. Члан 9. (1) Ражени хљеб производи се од раженог брашна ра зличитих типова, а разврстава се и ставља на тржиште под називом: 1) ражени хљеб, који се производи од раженог брашна, 2) ражени интегрални хљеб, који се производи од раже ног брашна или прекрупе од цијелог зрна. (2) Приликом производње раженог и раженог интеграл ног хљеба може се употријебити до 30% пшеничног брашна. Члан 10. (1) Хљеб од пшеноражи производи се од брашна пше норажи, а разврстава се и ставља на тржиште под називом: 1) хљеб од пшеноражи, који се производи од брашна пшеноражи, 2) интегрални хљеб од пшеноражи, који се производи од раженог брашна пшеноражи или прекрупе од цијелог зрна. (2) Приликом производње хљеба од пшеноражи и инте гралног хљеба од пшеноражи може се употријебити до 30% пшеничног брашна. Члан 11. (1) Хљеб од других хљебних житарица производи се од врста хљебног брашна које нису наведене у чл. 8, 9. и 10. 22.4.2020. СЛУЖБЕНИ ГЛАСНИК РЕПУБЛИКЕ СРПСКЕ - Број 39 5 овог правилника, а разврстава се и ставља на тржиште с обзиром на врсту хљебног брашна од којег је произведен (нпр. кукурузни хљеб, хељдин хљеб и др.). (2) Приликом производње хљеба од других хљебних житарица употребљавају се сљедеће количине брашна: 1) за кукурузни хљеб најмање 60% кукурузног брашна у замјесу, рачунато на укупну количину брашна, 2) за хељдин хљеб најмање 30% хељдиног брашна у за мјесу, рачунато на укупну количину брашна, 3) за јечмени, просени и зобени хљеб најмање 20% јеч меног, просеног или зобеног брашна или њихових пахуљи ца у замјесу, рачунато на укупну количину брашна, 4) за спелтин хљеб или спелтин хљеб цијелог зрна најмање 70% спелтиног брашна или спелтиног брашна из цијелог зрна, рачунато на укупну количину брашна. Члан 12. (1) Мијешани хљеб производи се од мјешавине пше ничног, раженог, кукурузног, јечменог, хељдиног, зобеног, просеног, спелтиног и сојиног брашна, брашна или прек рупе од цијелог зрна, пахуљица, те мјешавине различитих типова брашна и других састојака. (2) Типови употријебљеног брашна обавезно се наводе на декларацији. (3) Мијешани хљеб разврстава се и ставља на тржиште под називом: 1) пшенични мијешани хљеб - садржи више од 51% пшеничног брашна или пшеничних пахуљица рачунато на укупну количину брашна, 2) ражени мијешани хљеб - садржи више од 30% ра женог брашна или ражених пахуљица рачунато на укупну количину брашна, 3) кукурузни мијешани хљеб - садржи више од 20% ку курузног брашна или других кукурузних производа рачуна то на укупну количину брашна, 4) хељдин мијешани хљеб - садржи више од 15% браш на или других хељдиних производа рачунато на укупну ко личину брашна, 5) јечмени мијешани хљеб - садржи више од 15% јеч меног брашна или пахуљица на укупну количину брашна, 6) зобени мијешани хљеб - садржи више од 15% зобе ног брашна или зобених пахуљица рачунато на укупну ко личину брашна, 7) просени мијешани хљеб - садржи више од 15% про сеног брашна или других просених производа рачунато на укупну количину брашна, 8) мијешани хљеб од спелте - садржи више од 30% спелтиног брашна или спелтиних пахуљица рачунато на укупну количину брашна, 9) сојин мијешани хљеб - садржи више од 10% сојиног брашна или других сојиних производа рачунато на укупну количину брашна, 10) мијешани хљеб из цијелог зрна - садржи више од 30% различитих врста брашна од цијелог зрна или прекру пе од цијелог зрна, рачунато на укупну количину брашна. Члан 13. (1) Посебне врсте хљеба су производи карактеристич них својстава која потичу од додатих састојака или која се постижу посебним технолошким поступком. (2) Под посебним технолошким поступком подразу мијевају се посебна припрема сировина, посебно фермен тација тијеста, ручно или друго посебно обликовање тије ста, посебно печење или неки други непоменути техноло шки поступак. (3) Према врсти употријебљених састојака и начину израде посебне врсте хљеба се разврставају и стављају на тржиште под називом: 1) млијечни хљеб - садржи најмање 50% млијека или одговарајућу количину млијека у праху, 2) хљеб са сурутком - садржи најмање 15% сурутке или одговарајућу количину сурутке у праху, 3) хљеб са сиром - садржи најмање 10% свјежег сира рачунато на укупну количину брашна, 4) хљеб са ферментисаним млијечним производима (јогурт, кефир и друго) - садржи најмање 10% ферменти саних млијечних производа рачунато на укупну количину брашна, 5) хљеб са масноћама - садржи најмање 5% масти рачу нато на укупну количину брашна, а назива се према врсти употријебљене масти или уља (са маслацем, са бундевиним уљем и др.), 6) хљеб са јајима - садржи најмање 124 g меланжа од јаја са 75% воде или 31 g јаја у праху рачунато на укупну количину брашна, 7) хљеб са кромпиром - садржи најмање 4% брашна од кромпира или пахуљица од кромпира или 10% куваног очишћеног кромпирa рачунато на укупну количину браш на, 8) хљеб са производима од меса - садржи најмање 10% месних прерађевина рачунато на укупну количину брашна, 9) хљеб са пшеничним мекињама - садржи најмање 10% пшеничних мекиња рачунато на укупну количину брашна, 10) хљеб са пшеничним клицама - садржи најмање 10% пшеничних клица или одговарајућу количину сувих пше ничних клица рачунато на укупну количину брашна, 11) хљеб са сувим воћем - садржи најмање 10% сувог грожђа или другог сувог воћа рачунато на укупну количину брашна, 12) хљеб са зачинима - садржи зачине у количинама које хљебу дају посебан укус или арому, 13) хљеб са сјеменкама - садржи најмање 10% сјеменки рачунато на укупну количину брашна, 14) хљеб са поврћем - садржи најмање 2% сувог поврћа рачунато на укупну количину брашна, 15) хљеб са зрњем житарица - садржи најмање 10% зрна житарица или соје рачунато на укупну количину брашна, 16) хљеб продужене свјежине, који има одговарајући квалитет најмање пет дана, 17) хљеб обогаћен бјеланчевинама - садржи најмање 14% укупних бјеланчевина рачунато на готови производ (погодан за конзумирање), при чему се мора означити извор додатих бјеланчевина (нпр. пшеничне, сојине и др.), 18) хљеб без додате соли и хљеб са смањеним удјелом соли, произведен по истом поступку као остале врсте хље ба, али без додавања соли и са смањеним удјелом соли, 19) нискоенергетски хљеб - садржи најмање 200 kcal (820 kJ) рачунато на 100 g производа, 20) хљеб обогаћен витаминима, односно минералима садржи витамине, односно минерале најмање у коли чини која задовољава 15% дневних потреба за сваки од витамина, односно минерала (RDA) рачунато на 100 g производа, 21) тост - хљеб продужене свјежине припремљен од основних и других састојака, нарезан и запакован, а на мијењен је додатном печењу (тостирању), 22) двопек (препеченац) - резани, додатно печени хљеб посебних сензорних и других својстава са количином воде до 7%, 23) остале врсте хљеба назване према другим састојци ма који хљебу дају посебна сензорна и друга својства. Члан 14. (1) За разврставање и називе пецива на основу основ них састојака, других састојака и производног процеса примјењују се одредбе овог правилника. (2) Количина воде у пециву масе до 50 g износи до 40%, масе од 50 g до 150 g до 43% и масе од 150 g до 250 g до 45%, осим за пецива посебних врста. 6 СЛУЖБЕНИ ГЛАСНИК РЕПУБЛИКЕ СРПСКЕ - Број 39 22.4.2020. Члан 15. Према врсти употријебљених састојака и начину изра де други пекарски производи разврстају се и стављају на тржиште под називом: 1) пите, 2) грисини, 3) млинци, 4) крофне, 5) хљебне мрвице и хљебне коцкице, 6) пуњено пециво, 7) смјесе за облагање, 8) смјесе за пекарске производе. Члан 16. (1) Пите су пекарски производи од брашна, масти и воде или друге дозвољене течности са додатком најмање 20% мљевеног меса, сира, воћа или поврћа рачунато на укупну количину брашна, те садрже најмање 10% масти рачунато на готов производ са 45% воде. (2) С обзиром на врсту пуњењa, пите се називају: 1) бурек, ако је пуњен надјевом од меса, 2) сирница, ако је пуњена надјевом од сира, 3) зељаница, ако је пуњена надјевом од зеља, 4) кромпируша, ако је пуњена надјевом од кромпира, 5) остале врсте пита назване према другим врстама пуњења. (3) Грисини су пекарски производи од квасног тијеста обликовани као штапићи, переци, вјенчићи и слично, а могу се посипати сољу, зачинима, сјеменкама, шећером и др., а садрже до 10% воде. (4) Млинци су квасни или неквасни пекарски произво ди од тијеста обликовани у танке тјестене плоче, печени и садрже највише до 10% воде. (5) Крофне су производи од квасног тијеста добијеног мијешањем пшеничног брашна и других састојака, прже них на јестивој биљној или свињској масти, а могу бити пуњене мармеладом или другим пуњењем, преливене гла зуром, посуте шећером или другим састојцима. (6) Хљебне мрвице и хљебне коцкице израђују се мље вењем осушеног или нарезивањем па сушењем пшеничног хљеба или пецива, које не садрже загорјеле дијелове, а на тржиште се стављају као упаковани производи и могу да садрже до 15% воде. (7) Надјевено пециво садржи више од 5% надјева пре рађевине од воћа или 15% надјева са месом, сиром, маком, орасима, бадемом, љешницима, рачунато на масу упо тријебљеног тијеста. (8) Смјесе за облагање израђују се посебним поступ ком, а садрже млинске или пекарске производе, со, друге састојке и адитиве, а у промет се стављају само као упа коване. Члан 17. (1) Смјесе за пекарске производе су производи добије ни од млинских производа и других сировина и адитива, намијењених за једноставну припрему тијеста. (2) У погледу састава и намјене, смјесе за пекарске про изводе разврставају се и стављају на тржиште под називом: 1) готове смјесе, 2) концентрати. (3) Готове смјесе су мјешавине израђене од млинских производа житарица и других састојака и у њих се за изра ду готових производа обично додају само средства за фер ментацију, вода и со (ако со није састојак смјесе). (4) Концентрати су мјешавине млинских производа жи тарица и других састојака који се додају у количини од 5% до 50% на укупну количину брашна за производњу одређе них врста пекарских производа. (5) Смјесе за пекарске производе које су на тржишту, осим општих захтјева дефинисаних у складу са посебним прописима о пружању информација потрошачима о храни, обавезно на декларацији садрже и намјену и упутство за употребу. Члан 18. Лужнати (базни) пекарски производи су производи који су површински обрађени раствором од 3% до 4% натрију мове базе, која производу даје посебна органолептичка својства попут боје, укуса и мириса и не садржи више од 0,5% натријум-хидроксида (NaOH) у односу на готов про извод. Члан 19. (1) Декларисање или означавање пекарских производа намијењених крајњем потрошачу дефинисано је у складу са посебним прописима о пружању информација потроша чима о храни. (2) У процесу производње пекарских производа дозво љено је додавање адитива у складу са посебним прописима о храни. Члан 20. (1) Нето количина, дозвољено одступање, те начин означавања нето количине за пекарске производе у складу је са посебним прописом о пружању информација потро шачима о храни. (2) У погледу нето масе дозвољено је одступање поје диних охлађених комада хљеба и пецива до ± 5%, с тим да просјечна маса 10 хљебова или 50 комада пецива не смије да буде мања од означене масе. Члан 21. (1) Субјекат у пословању храном прије почетка про изводње пекарских производа дужан је да има произвођач ку спецификацију. (2) Произвођачка спецификација садржи: 1) евиденцијски број спецификације, 2) назив производа и његово трговачко име (ако га про извод има), 3) датум доношења произвођачке спецификације, 4) податке који се наводе на декларацији и храњивој вриједности производа, 5) кратак опис технолошког процеса производње, 6) опис најважнијих сензорних својства производа, 7) извјештај овлашћенe лабораторијe о анализи одгова рајућих параметара квалитета специфичних за производ, 8) групу којој производ припада, у складу са класифи кацијом дефинисаном у овом правилнику. (3) Произвођачка спецификација пекарских производа који се разликују само по нето маси или облику, а истог су састава и производе се по истом технолошком поступ ку може да прати исти извјештај о извршеном испитивању квалитета производа. Члан 22. Ступањем на снагу овог правилникa престају да се примјењују одредбе глава V и VII Правилника о квалитету жита, млинских и пекарских производа, тјестенина и брзо смрзнутих тијеста (“Службени лист СФРЈ”, бр. 53/83 и 57/88). Члан 23. Овај правилник ступа на снагу осмог дана од дана обја вљивања у “Службеном гласнику Републике Српске”. Број: 12.03.6-330-1089/20 2. априла 2020. године Министар, Бањалука Др Борис Пашалић, с.р.