Resolución Nº 596/2015 - Requisitos Específicos para el Funcionamiento de Establecimientos de Faena para la Producción de Agricultura Familiar

• "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ~ ~., ~~ '? g,e.ica 5 9 6 G?~ Q/V"acwnat ~ G?anulad '? C?falulad ~ BUENOS AIRES, 2 6 NOV 2015 VISTO el Expediente N° SOS:0008243/2015 del Registro del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, la Ley de Agricultura Familiar N° 27.118, el Reglamento de Inspecci6n de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal apro­ bado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968, las Resoluciones Nros. 759 del 1 de octubre de 2009 y 187 del 29 de abril de 2014, am bas del citado Servicio N acional, y CONSIDERANDO: Que la ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMEN­ TACION Y LA AGRICULTURA (FAO) considera que la Agricultura Familiar entrafia un gran potencial para aumentar la oferta de alimentos, reducir el desempleo y sacar de la pobre­ za y desnutrici6n a la poblaci6n mas vulnerable. Que la normativa sobre agricultura familiar vino a llenar un vacio legal para avan­ zar en procesos participativos que fortalecen a sectores de la economia social emergente. Que esta promoci6n de oportunidades que permite la Agricultura Familiar no debe ir refiida con la inocuidad y calidad de los alimentos que se elaboran bajo esa modalidad. Que el Codex Alimentarius establece en el CODIGO DE PRACTICAS DE HI­ GIENE PARA LA CARNE, CAC/RCP 58/2005, que para reducir los riesgos a los consumi dores, deben aplicarse medidas especificas basadas en la evaluaci6n de riesgos, prestando atenci6n a la prevenci6n y control de la contaminaci6n, incluidas las zoonosis durante la faena y elaboraci6n. Que la Resoluci6n N° 759 del 1 de octubre de 2009, modificada por su similar N° "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J~~ y PJ)e4ea o.9'~w GVY'"acional de rJJ9amulad y ?falidad ~ 5 9 6 187 del 29 de abril de 2014, ambas del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALI­ DAD AGROALIMENT ARIA (SEN ASA), crea en el ambito de este Servicio Nacional la Comisi6n de Agricultura Familiar, considerando que dicho Organismo, asumiendo su com­ promiso y responsabilidad de velar por la sanidad animal y vegetal y la calidad agroalimenta­ ria de estas producciones, debe intervenir promoviendo normas, sistemas de: fiscalizaci6n y de certificaci6n para la Agricultura Familiar. Que, por otra parte, el Numeral 33.5 del Reglamento de Inspecci6n de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968, determina que el SENASA pondra en vigencia, mediante actos resolutivos es­ pecificos, los requisitos higienico-sanitarios mfnimos constructivos y de funcionamiento de los establecimientos donde se faenan animales, depositen y/o elaboren productos, subproduc­ tos o derivados de origen animal provenientes de la Agricultura Familiar, para su habilitaci6n y certificaci6n. Que mediante el Numeral 33.6, segundo parrafo del Capitulo XXXIII del citado Reglamento, dispone que el SENASA promovera a las jurisdicciones provinciales y munici­ pales para que adopten e incorporen a sus propias normativas los requisitos higienico­ sanitarios minimos constructivos y de funcionamiento que al efecto se establezcan. Que, asimismo, estipula que su divulgaci6n podra fortalecerse mediante la capaci­ taci6n y el asesoramiento a productores, funcionarios provinciales y municipales, siendo estos ultimos quienes deberan ejercer el control del funcionamiento de aquellos emprendimientos. Que el Numeral 33.7 del Capitulo XXXIII del referido Reglamento, establece que los productos, subproductos y derivados de origen animal provenientes de establecimientos de la Agricultura Familiar, podran realizar trafico federal cuando las condiciones higienico SENAS.\ "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 sanitarias y de inocuidad de elaboraci6n y transporte cumplan con las exigencias establecidas en los diferentes capitulos de dicho Reglamento, o cuando reunan los requisitos que se en­ cuentren explicitados en la normativa especifica dictada por este Servicio Nacional. Que, por lo expuesto, es necesario aprobar la normativa especifica que regule los requisitos minimos para el funcionamiento de establecimientos de faena, chacinados y salazo­ nes para la producci6n de Agricultura Familiar que realicen trafico federal, como asi tambien aquellas directrices que coadyuven a su aplicaci6n correcta y uniforme en todo el Territorio Nacional, e invitar a las jurisdicciones provinciales y municipales a adherir a la presente nor mativa. Que la Direcci6n de Asuntos Juridicos ha tornado la intervenci6n que le compete, no encontrando reparos de orden legal que formular. Que la suscripta es competente para dictar el presente acto de conformidad con las facultades conferidas por el Articulo 8°, inciso f) del Decreto N° 1.585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar N° 825 del 10 de junio de 2010. Por ello, LA PRESIDENTA DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENT ARIA RESUELVE: ARTICULO 1 °.- Requisitos Especificos para el Funcionamiento de Establecimientos de Fae­ na para la Producci6n de Agricultura Familiar que realicen trafico federal. Se aprueban los Requisitos Especificos para el Funcionamiento de Establecimientos de Faena para la Produc ci6n de Agricultura Familiar que realicen trafico federal que, como Anexo I, forman parte • "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J ~anadena y Pl>eoca 5 9 6 dl~w cYVacumal de dlanulad y ?faklad ~ integrante de la presente resoluci6n. ARTICULO 2°.- Directrices para el Funcionamiento de Establecimientos de Faena para la Producci6n de Agricultura Familiar que realicen trafico federal. Se aprueban las Directrices para el Funcionamiento de Establecimientos de Faena para la Producci6n de Agricultura Fa­ miliar que realicen trafico federal que, como Anexo II, forman parte integrante de la presente resoluci6n. ARTICULO 3°.- Requisitos Especificos para el Funcionamiento de Establecimientos Elabo­ radores de Chacinados y Salazones para la Producci6n de Agricultura Familiar que realicen trafico federal. Se aprueban los Requisitos Especificos para el Funcionamiento de Estableci­ mientos Elaboradores de Chacinados y Salazones para la Producci6n de Agricultura Familiar que realicen trafico federal que, como Anexo III, forman parte integrante de la presente reso­ l uci6n. ARTICULO 4°.- Directrices para el Funcionamiento de Establecimientos Elaboradores de Chacinados y Salazones para la Producci6n de Agricultura Familiar que realicen trafico fede­ ral. Se aprueban las Directrices para el Funcionamiento de Establecimientos Elaboradores de Chacinados y Salazones para la Producci6n de Agricultura Familiar que realicen trafico fede­ ral que, como Anexo IV, forman parte integrante de la presente resoluci6n. ARTICULO 5°.- Invitaci6n de adhesion. Se invita alas jurisdicciones provinciales y munici­ pales a que adopten e incorporen a sus propias normativas, como requisitos minimos de fun­ cionamiento para su habilitaci6n, los requisitos y directrices establecidos en la presente reso­ luci6n. ARTICULO 6°.- Capacitaci6n y asesoramiento. Se encomienda a los Centros Regionales desarrollar las tareas de capacitaci6n y asesoramiento a productores y funcionarios provincia "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" les y municipales, que sean necesarias para fortalecer la divulgaci6n de los requisitos y las directrices aprobadas en la presente resoluci6n. ARTICULO 7°.- Incorporaci6n. Se incorpora la presente resoluci6n al Libra Tercero, Parte Primera, Titulo IV, Capitulo II, Secci6n 6a "Procedimientos y Guias de Aplicaci6n" al indice Tematico del Digesto Normativo del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, aprobado por la Resoluci6n N° 401 del 14 de junio de 2010 y su complementaria N° 445 del 2 de octubre de 2014, am bas del citado Servicio Nacional. ARTiCULO 8°.- Vigencia. La presente resoluci6n entra en vigencia a partir del dia siguiente al de su publicaci6n en el Boletin Oficial. ARTiCULO 9°.- Comuniquese, publiquese, dese a la Direcci6n Nacional del Registro Oficial y archivese. RESOLUCION N° 5 9 6 "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J /ff~ y pj'Je4ea oY&PVWw Q#acwna/ de ~anidad y ~al«fad ~ 5 9 6 SENASA ANEXO I, Articulo 1 ° REQUISITOS ESPECIFICOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS DE FAENA PARA LA PRODUCCION DE AGRICULTURA FAMILIAR QUE REALICEN TRAFICO FEDERAL (ANEXO I, Articulo 1 °) Definiciones. Se entiende por matadero frigorifico de la Agricultura Familiar, en adelante matadero­ frigorifico A.F., al establecimiento destinado a la faena de animales de especies permitidas, provenientes o producidas por productores de la Agricultura Familiar, a la planta procesadora definida en el Capitulo I, inciso 1.1.30 del presente Reglamento. Su habilitaci6n corresponde a la autoridad provincial competente y/o al SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CA­ LIDAD AGROALIMENTARIA, cuando incluya el trafico federal de los productos, subpro­ ductos y derivados de la faena. Limitaci6n de la faena. Los organismos nacionales y/o provinciales de aplicaci6n, fijaran la cantidad maxima de fae­ na diaria de acuerdo a las condiciones de operatividad por especie y categoria animal, tenien­ do en cuenta para ello lo establecido en el Capitulo II, inciso 2.2.28 "Regimen animal - hora". Regimen -animal-hara 2.2.28 Las habilitaciones de frigorijicos y mataderos se acordaran en base a una estimacion de! regimen -animal-hara. Se entiende par regimen -animal-hara, el maxima de sacrificio de cabezas en relacion con la capacidad util de las instalaciones de faena, dependencias anexas y provision de agua con su correspondiente evacuacion en el mismo lapso. Para este concepto se tendra en cuenta la receptividad de corrales, provision de agua, aprove­ chamiento de superficie de playa, metros de rieles, evacuacion de ejluentes, capacidad de camaras frias, servicios sanitarios y de­ pendencias complementarias. Requisitos de construcci6n y condiciones higienico-sanitarias Ubicaci6n: terrenos altos, no inundables, se contemplaran los vientos predominantes de la zona y la orientaci6n de la construcci6n. Emplazamiento: se recomienda realizar la construcci6n de la planta sobre terrenos no inunda­ bles. Encontrarse a una distancia acorde de zonas urbanas, alejada de focos insalubres y otros con­ taminantes y comunicada con caminos transitables en forma permanente. Disponer de provi­ sion energia y agua en cantidad suficiente. Vias de acceso: todos los caminos interiores de circulaci6n seran consolidados, aptos para el transito de vehiculos con darsenas adecuadas para la descarga de animales y la carga de pro­ ductos comestibles, este ultimo sera cubierto con alero protector. Cereo perimetral: el establecimiento estara circundado en todo su perimetro por un cerco. Este cerco encerrara todas las dependencias de la planta faenadora, incluidos bajaderos y corrales "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J [ff~ ;y Pl>eaca 99'emJUw G/Vacwnat de ~anulad ;y C?fdulad ~ 5 9 6 ANEXO I, Articulo 1 ° de descanso, previo a la faena. Podra ser construido totalmente de mamposteria. De no ser asi, debera poseer un murete de este material sobre el nivel del piso y el resto hasta completar la altura reglamentaria de DOS METROS (2 m), podra disponer de reja o alambre tejido, a los efectos de evitar la entrada de personas ajenas al establecimiento o de alimafias. Las puertas para personas y/o vehiculos tendran la misma altura que el cerco y reuniran los mismos requi­ sitos. Documentaci6n sanitaria: los animales a faenar deberan estar provistos de la documentaci6n de transito, ajustandose alas Resoluciones SENASA Nros. 356/2008 y 192/2015. Desembarcadero de hacienda: el desembarcadero o bajadero de hacienda en pie se ajustara a lo establecido en el Capitulo III, inciso 3.1.4., ademas, la construcci6n sera acorde al bienestar animal. Corrales: estos establecimientos faenadores deberan poseer dentro de los limites del cerco perimetral, corrales de encierre y descanso, con sus calles y mangas de movimiento, para permitir el manejo de los animales destinados al posterior sacrificio. Dispondran como mini­ mo DOS (2) corrales para el fin antes sefialado. Pisos y desagties: tanto los corrales como las mangas de servicio respectivas, tendran pisos impermeables, resistentes a la corrosion y a los agentes dinamicos. Seran antirresbaladizos y tendran una pendiente minima del DOS POR CIENTO (2%) hacia la canalizaci6n o boca de desagtie, que se encontraran protegidas por rejillas. No deberan presentar baches, pozos, ni deterioros que permitan la acumulaci6n y estancamiento de los liquidos. Vallado de los corrales: el vallado de los corrales podra ser de cafios metalicos, varillas de hierro u otro material autorizado. Se admitira que el vallado sea reemplazado por cercos de mamposteria o material semejante, siempre que el mismo este completamente revocado con material impermeable y que los angulos de encuentro de las paredes entre si y con el piso sean redondeados. La altura minima de los vallados sera de UN METRO CON OCHENTA CEN­ TIMETROS (1,80 cm) para bovinos, bubalinos y camelidos, y de UN METRO (1 m) para ovinos, caprinos y porcinos. Las estructuras arriba mencionadas no deben tener salientes ni aristas punzantes que puedan lesionar a los animales, cumpliendose de esta manera con las normativas de Bienestar Animal. Bebederos: cada corral dispondra de bebederos propios alimentados por cafierias construidas con ese prop6sito. Las aguas de los bebederos no podran escurrirse, ni derramarse sobre el piso de los mismos, debiendo contar para ello con un sistema automatico a flotante o de des­ borde por tuberias, con descarga directa al sistema de desagtie. Limpieza: los corrales, pasillos y mangas utilizados por los animales, deben ser lavados y desinfectados diariamente con posterioridad a las operaciones de faena. Capacidad de los corrales: el establecimiento contara con corrales suficientes para alojar a los animales a faenar en el lapso de CUARENTA Y OCHO (48) horns, debe tener una receptivi­ dad de DOS COMA CINCUENTA METROS CUADRADOS (2,50 m2) por cabeza bovina y SEN.\S.\ e "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~., fjJanadena y PJ>eaca 5 9 6 ANEXO I, Articulo 1 ° bubalinos, y UNO COMA VEINTE METROS CUADRADOS (1,20 m2) para ovinos, capri­ nos y porcinos. En el caso de los camelidos tendra una medida intermedia. Los corrales pueden ser multiespecies, mientras reunan las condiciones necesarias para la es­ pecie involucrada, quedando prohibido el uso simultaneo de mas de UNA (1) especie en el mismo corral. De acuerdo al volumen de hacienda, pueden exceptuarse de separaci6n por tropas en corrales. Lavadera de vehiculos: anexo a los corrales, se dispondra de una playa o lavadero para los vehiculos de transporte de hacienda en pie, donde seran lavados y desinfectados para su nueva utilizaci6n. El mismo tendra las siguientes caracteristicas: • Contar minimamente con una pared lateral y piso impermeabilizado. • Tener un largo, ancho y alto de acuerdo con las dimensiones de los transportes a higieni zar. • La presi6n de agua del lavado no sera menor a una atm6sfera. Sector o playa de necropsia: contara con un sector aislado del lugar de faena que posea piso y bordes perimetrales de cementa Portland, con superficie alisada que permita su facil lavado y desinfecci6n, con el correspondiente desagtie, y techo con un catre metalico destinado a la practica de necropsias. Vehiculo: el matadero dispondra de un carro metalico, cerrado, que impida la perdida de li­ quidos y sea facilmente lavable y desinfectable, para el transporte de animales caidos o muer­ tos. Tratamientos de incomestibles: exceptuando las visceras aptas, astas, pezufias y cueros, los materiales incomestibles no pueden salir del establecimiento sin haber recibido alguno de los siguientes tratamientos termicos: Digestor. Homo crematoria apto para reducir los materiales incomestibles a cenizas. Tratamiento prolongado por ebullici6n a 100° C. Si este material a tratar tuviera componentes del sistema nervioso ( cerebra, cerebelo, medula oblonga y espinal), por ser material de riesgo de Encefalomielitis Espongiforme Bovina (MREEB), debe ser procesado en homo crematoria hasta llevarlo a cenizas y luego enterrado dentro del predio del establecimiento. Duchado de los animales: los vacunos, bubalinos, cerdos y caprinos, deberan ser sometidos a un lavado previo a la faena, con agua potable, para el higienizado del animal ( en particular zona perineal y patas). Esta operaci6n podra efectuarse mediante bafio de lluvia o manguera, para lo cual conviene disponer de DOS (2) puertas interpuestas en la manga de conducci6n a playa de faena, donde se contienen los animales y se los higieniza individualmente. Playa de faena: la playa de faena estara constituida por un local cerrado, cuya superficie estara sujeta a estudio de planimetria para su posterior aprobaci6n por autoridad competente. Los pisos seran impermeables y no tendran filtraciones, seran antideslizantes y deberan mantener­ se integramente en buen estado de conservaci6n, sin baches, pozos ni deterioros que permitan el estancamiento de liquidos. Tendran una pendiente de caida de no menos del UNO Y ME­ DIO POR CIENTO (1,5%) hacia las bocas o canales de desagtie sifonados. SE:\ASA "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 ANEXO I, Articulo 1 ° Las paredes seran de mamposteria u otros materiales que reunan condiciones higienico­ sanitarias. En todos los casos, las superficies deben ser lisas y de facil lavado, sanitizables y de colores claros. Angulos: el encuentro de paredes con pisos y con techos, y paredes entre si, debe ser de facil limpieza. Por ejemplo, seran redondeados. Techo: la cubierta o techo podra ser de hormig6n armado, chapas metalicas u otro material autorizado por la autoridad de control. Cuando el techo o cubierta no sea de mamposteria, se recomienda dotar al local con cielorraso de mamposteria, metalico o plastico de superficie lisa y plana. Nose permite el uso de yeso, madera, carton prensado o fibrocemento. Zonas de playa de faena: la misma debera contar como minimo con TRES (3) zonas bien de­ finidas, la primera de CINCO METROS (5 m) de alto y las otras DOS (2) siguientes de TRES METROS (3 m) de altura como minimo, que permita el paso de las reses suspendidas de una zona a la otra. El nivel del piso de la zona sucia debera ser inferior al de la zona intermedia y el de esta ultima por debajo del nivel de la zona limpia. En la zona sucia se procedera a la sujeci6n, insensibilizaci6n y el sacrificio de los animales; en la zona intermedia se realizara el cuereado ( excepto los porcinos). En la zona limpia se ejecutaran todas las operatividades de aserrado de pecho y eviscerado, hasta la entrada en la camara, debe poseer rielera aerea por deslizamiento, desde la sangria inclusive hasta el sector de expedici6n de reses o medias re­ ses, segun corresponda. Cuando se faenan cerdos debera contar con batea escaldadora ubicada en la zona sucia, sector especifico para dicha especie. Con excepci6n de la insensibilizaci6n todas las operaciones deberan efectuarse con la res colgada. El sangrado en todas las especies se hara con el animal suspendido ( colgado) con DOS (2) cuchillos, el primero para incidir unicamente la piel y el segundo grandes vasos. El sangrado se debe realizar de tal forma que se evite el vuelco de la misma a los efluentes generales, de­ biendo ser recolectada para su posterior tratamiento termico, previo a su retiro de la planta. Desuello: los bovinos, bubalinos, camelidos, ovinos y caprinos deberan desollarse por el sis­ tema de riel aereo, de arriba hacia abajo. Las especies a faenarse, bovinos, bubalinos, camelidos, ovinos, caprinos y cerdos, podran hacerlo consecutivamente en las mismas instalaciones. No se permite la faena simultanea de distintas especies. Podra realizarse en dias u horarios distintos ajustandose a lo determinado en el Capitulo III, inciso 3 .13 .11 del presente Reglamento, debiendo, en este ultimo caso, in­ terponerse una adecuada limpieza de toda la playa de faena, al terminar el sacrificio de cada una de ellas. La recepci6n e inspecci6n sanitaria de las visceras debera efectuarse en las siguientes condi­ c10nes. Eviscerado: al igual que el sangrado en todas las especies faenadas se hara con el animal col­ gado. Las visceras deberan depositarse directamente en bandejas removibles, una para los est6magos e intestinos, otra para el coraz6n y el higado y una tercera para pulmones corres­ pondicntc a un solo animal. La cabeza se suspendera de un gancho especial, asegurando la inmovilidad necesaria para efectuar la inspecci6n sanitaria previo lavado interno y externo. "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 67(!/)f/l)t(w Q/21 acumal de 6/a-m:dad ll Yfalulad ~ ANEXO I, Articulo 1 ° Las visceras, cabeza y la respectiva res, deberan ser inspeccionadas en forma conjunta (simul­ tanea y sincr6nica), debiendo ser identificadas cada una de estas partes, a traves del sellado numerico para su trazabilidad. Para el caso de porcinos, ovinos y caprinos, no es necesario separar la cabeza de la carcasa. Las bandejas mencionadas seran de acero inoxidable u otro material autorizado de facil lava­ do y desinfecci6n, y que impida la caida de liquidos y las visceras contenidas en la misma. Deben estar montadas sobre carros que permitan ubicarse debajo de la res. Los ganchos, utensilios y bandejas deberan lavarse y luego esterilizarse a OCHENTA Y DOS GRADOS CENTIGRADOS (82° C), entre animal y animal. Menudencias: las menudencias podran prolijearse en la misma playa o, mejor, en local conti­ guo, sobre mesas de superficies inoxidables, lisas, impermeabilizadas, de facil limpieza, resis­ tentes a los acidos. Los intestinos con excepci6n del duodeno, deberan evacuarse de la playa inmediatamente de ser inspeccionados. Cuando no sean destruidos en el homo crematorio, deberan someterse a la cocci6n en agua antes de ser retirados del establecimiento. Los est6 magos podran aprovecharse, pero para evacuar su contenido de ingesta y efectuar la limpieza de los mismos, debera contarse con un local anexo, construido con las mismas condiciones edilicias de la playa de faena, respetando la circulaci6n de sector sucio a limpio, con personal asignado exclusivamente a cada area. Lavado de reses y medias reses: se hara por aspersion y sin cepillo, despues de finalizar la inspecci6n sanitaria. Queda prohibido el uso de trapos y/o papeles para el secado de las reses. Podra facilitarse el escurrido del agua mediante el uso de escurridores de acero inoxidables. Posteriormente al lavado y escurrido de las reses y medias reses, con mochila u otro dispositi­ vo, se recomienda aplicar productos descontaminantes de superficie de acuerdo a lo estableci­ do en el Capitulo I, inciso 1.6 del presente Reglamento. Estampado y sellado: las reses aptas para el consurno seran estampadas en su cara externa, cuartos delanteros y traseros con un sello que identifique el establecimiento. La tinta emplea­ da sera aprobada por el SENASA, para tal fin. El inspector veterinario destacado en la planta de faena aplicara las disposiciones fijadas en el Reglamento de Inspecci6n de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal - De­ creto N° 4.238/68 y sus modificatorias. Desagiles: la playa contara con desagiles, con cierre tipo sif6nico, que impidan la acumulaci6n de agua y/o liquidos en el local. Los mismos desembocaran por conductos de acuerdo con los requisitos establecidos por la autoridad jurisdiccional competente. Ventilaci6n: debera estar asegurada mediante ventanas o dispositivos mecanicos entre los cua­ les se admiten los extractores e6licos. Aberturas al exterior: las aberturas al exterior deberan contar con protecci6n anti-insectos. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J 8/~ ;y PJJeua &'em;uw a#acwnal de &'anidad ;y ~alulad ~ 5 9 6 SENASA ANEXO I, Articulo 1 ° Lavamanos: en la playa y otros lugares de trabajo se instalaran los lavamanos necesarios para asegurar la higienizaci6n del personal y los utensilios. Durante el proceso operativo, se debera disponer de esterilizadores. Podran ser fijos o m6viles, al menos UNO (1) por sector. Filtros higienico-sanitarios: en las entradas o ingresos a las dependencias de elaboraci6n o manipulaci6n de productos comestibles y por donde obligatoriamente debe ingresar el perso­ nal, deberan instalarse filtros higienico-sanitarios (Numeral 8.2.3.k). (Decreto N° 1. 714 de! 12 de Julio de 1983) k) A la salida de los servicios sanitarios, asi coma a la entrada de !as dependencias donde se manipulen ylo elaboren productos comestibles y par donde obligatoriamente debe pasar el personal, deberan instalarse filtros higienico-sanitarios donde sus componentes se encuen­ tren en el siguiente orden: Lavabotas equipados con cepillos y detergentes, lavamanos de accionamiento no manual, dosificadores para jab6n liquido, toallero con toallas de unico uso, descartables y recipientes para residuos. Provision del agua: el matadero debera contar necesariamente con agua potable suministrada por tuberias fijas (cafios), permitiendose el uso de mangueras para el lavado. Es obligatorio mantener una reserva de agua potable necesaria para la actividad a desarrollarse. Cueros: el cuero fresco podra salir diariamente con destino a barraca habilitada o a curtiembre para su posterior procesamiento. Cuando se lo acondicione y conserve en el mismo estableci­ miento, debera contar con las instalaciones necesarias para su salaz6n (barraca). En el caso de que los mismos sean desecados, el proceso debera hacerse a una distancia considerable de la planta de faena. Bafia y vestuario: se dispondra de un local para vestuario, sectorizado para indumentaria de calle/indumentaria de trabajo; con ducha, anexo al mismo, debera disponer de un sector sani­ tario, dotado de retrete y mingitorio. Ambos tendran paredes impermeabilizadas y lavables. En el sanitario se instalara un lavamanos de accionamiento no manual y se dispondra de jab6n liquido y toalla para un solo uso, mas recipiente para colectar las toallas descartadas. Sala o playa de oreo: debera ajustarse a lo establecido en el Capitulo III, incisos 3 .3 .11, 3.11.1 al 3.11.3 del Reglamento aprobado por el Decreto N° 4.238/68. Exigencias para fas playas de area 3.11.1 (Deere to PENN° 1714 de/ I 2/0:/1983). La playa de oreo debe reunir fas siguientes condiciones higieni­ co-sanitarias: a) Pisa impermeable con dos (2) par ciento de declive. b) Paredes con friso de azulejos u otro material aprobado, hasta tres metros (3 m) de altura coma minima y el resto cubierto con revoque fino y pintura impermeabilizante de color blanco o cla­ ro. c) Techos con cielorraso revocado o de cualquier otro material aprobado par el SENASA o Autoridad competente). "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ c/4 ~J ~~ y Pl>e.1ea G?~w c»Vacwnal c/4 G?anickd y, ?falulad ~ 5 9 6 Rieles 3.11 2 Playa de area 3. 11. 3 ANEXO I, Articulo 1 ° d) Angulas de pisa y paredes, paredes entre si y paredes y techos redondeados. e) Ventilaci6n suficiente. f) Cierre al exterior par cortina de aire, cuando no se opte par ambiente climatizado. g) (Decreto PENN° 1714 del 12/0 7i 1983) La temperatura de climatizaci6n no debe exceder de los diez grados centigrados (10° C). Los rieles se hallaran a una distancia minima de ochenta (80) centimetros entre si y de !as paredes o columnas. La playa de area puede ser comun para !as especies bovina, ovina y parcina. Esta playa de oreo podra ser reemplazada por una camara frigorifica, teniendo en ambos casos que contar con sus elementos de medici6n correspondientes (term6metros). Podra utilizarse sectorizada por especie faenada. Sangre: estos establecimientos deberan tratar la sangre proveniente de los animales faenados mediante algunos de los procedimientos siguientes: Tratamiento termico especifico para este tejido. Termoprocesado con el resto de los subproductos incomestibles. Inspecci6n veterinaria: se ubicara dentro de un local administrativo de la planta, con un sector para uso exclusivo y propio de la autoridad sanitaria, responsable de garantizar la inocuidad de las carnes y menudencias aqui producidas. Para el caso de la faena de cerdos o equinos, debera estar equipada con los elementos necesa­ rios para el diagn6stico de triquina por digestion artificial, pudiendo integrar o no el local an­ tedicho. Debera contar con un sistema de lavado y aceitado de roldanas. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J ~~ '/I f?1Je.1ea a?'~ GYVacionalde a?'anidad y ~alulad ~ 5 9 6 SENASA ftt . , f,,,,i1 { !~,' / ·"'-f ANEXO I, Artfculo 1 ° AFLUENTES PARA PLANTAS DE FAENA Y/O PROCESADORAS DE LAAGRICULTURA FAMILIAR REGIMEN DE AFLUENTES, CONDICION DEL AGUA POTABLE Se ajustara a lo establecido en el Capftulo IV, incisos 4.3. y 4.3.2. del Reglamento aprobado por el Decreto N° 4.238/68. Regimen de ajluentes Condici6n de! agua potable Condiciones de !as aguas Disponibilidad de agua. 4.3 El agua a utilizar en los establecimientos con excep­ ci6n de la empleada para los servicios mecanicos, re­ tretes y mingitorios, debera ser potable, fibre de orga­ nismos o elementos quimicos que puedan producir en !as carnes y sus subproductos contaminaciones o alte­ raciones de cualquier naturaleza, que afecten su condi­ ci6n de alimento humano sin ninguna restricci6n. 4.3.2 El agua para consumo humano debera reunir !as condiciones exigidas par !as autoridades sanitarias nacionales, provinciales y/o muni­ cipales. Se dispondra de una fuente de agua potable, segura y en cantidad suficiente para las necesida­ des de funcionamiento del establecimiento en cuesti6n, con un apropiado sistema de distribu­ ci6n y con protecci6n adecuado contra la contaminaci6n o resguardo sanitario. Exenci6n de clorinaci6n del agua de consumo. Cuando no haya riesgo de contaminaci6n o crecimiento microbiano en dep6sito-cisternas y a todo lo largo de la red de distribuci6n, incluidos los grifos ubicados en cada secci6n o local, el establecimiento faenador y/o procesador podra solicitar a la autoridad sanitaria de aplicaci6n la exenci6n de contener hipoclorito de sodio u otra sustancia similar. Periodicidad de analisis del agua de consumo. Los analisis fisico-qufmicos y bacteriol6gicos del agua se efectuaran cada SEIS (6) meses. Cuando los valores de los resultados obtenidos a partir de muestras tomadas durante DOS (2) afios sucesivos, sean constantes y significativamente menores a los lfmites establecidos, en el C6digo Alimentario Argentino, Capitulo XII, podra reducirse la frecuencia a UNA (1) muestra anual. Los analisis microbiol6gicos del agua se efectuaran cada CUATRO ( 4) meses, si el estableci­ miento no se provee de agua de red, se tomaran en este mismo intervalo DOS (2) muestras independientes, UN A (1) de la fuente de aprovisionamiento de agua y la otra en forma aleato­ ria correspondiente a un grifo de la planta. Laboratorio. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J ~~ ~ PJ)e4e4 Q?e,m;u;w Q/2lacumat de cflaniar.ul ~ Walulad ~ 5 9 6 ANEXO I, Articulo 1 ° Los analisis fisico-quimicos y bacteriol6gicos podran ser efectuados en los laboratorios oficia­ les institucionales dependientes de organismos nacionales, provinciales, municipales, univer­ sitarios o en laboratorio de red. Tratamiento y evacuaci6n de aguas servidas y productos de desechos. El tratamiento y evacuaci6n de las aguas residuales o efluentes se ajustara a lo establecido en el Capitulo IV del Reglamento aprobado por el Decreto N° 4.238/68. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ cle ~J &~ y f?l>eaca ~(Mt//)Uw Q/V'"aciona/c/e ~anidad y ?falulad ~ 5 9 6 ANEXO I, Articulo 1 ° REGIMEN DE HABILITACIONES Exigencias del regimen de habilitaciones Exigencias. Los establecimientos que reunan !as condiciones higienico-sanitarias para obtener la habilita­ ci6n de! SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SE­ NASA) o autoridad jurisdiccional correspondiente, deben cumplir, ademas, los siguientes requisitos: Solicitudes: !as solicitudes de habilitaci6n deberan ser presentadas por duplicado ante el SE­ NASA o autoridad jurisdiccional correspondiente y contendran las siguientes enunciaciones: Nombre de !as personas, sociedad o ente asociativo que formulen el pedido, acompafiando los datos correspondientes a su identidad y domicilio real, copia o fotocopia de! contrato social, si correspondiere, y que se encuentra debidamente registrado en el Registro Nacio­ nal de la Agricultura Familiar (RENAF/RENOAF). Actividad o actividades para las que se solicita habilitaci6n y servicio de inspecci6n, De­ claraci6n Jurada de volumen presumible de faena, dep6sito y/o elaboraci6n y/o materia prima a introducir durante un afio. Limitaci6n de la faena: los organismos nacionales y/o provinciales de aplicaci6n, fijaran la cantidad maxima de faena diaria de acuerdo a las condiciones de operatividad por especie y categoria animal, teniendo en cuenta para ello lo establecido en el Capitulo II, inciso 2.2.28 "Regimen animal - hora". Regimen -animal-hara 2. 2. 28 Las habilitaciones de frigorificos y mataderos se acordaran en base a una estimacion de! regimen -animal-hara. Se entiende por regimen -animal­ hora, el maxima de sacrificio de cabezas en relacion con la capacidad util de !as instalaciones de faena, dependencias anexas y provision de agua con su correspondiente evacuacion en el mismo lapso. Para este concepto se tendra en cuenta la receptividad de corrales, provision de agua, aprove­ chamiento de superficie de playa, metros de rieles, evacuacion de ejluentes, capacidad de camaras frias, servicios sanitarios y dependencias comple­ mentarias. Permiso de radicaci6n otorgado por organismo municipal y/o provincial. Permiso provisorio temporal o definitivo de funcionamiento del establecimiento, otorgado por la autoridad nacional, local (comunal y/o provincial), segun corresponda, como asf tambien documentaci6n que avale que se encuentra comprendido en el Registro Nacional de la Agricultura Familiar (RENAF). Cuando las actividades a desarrollar se encuentren comprendidas en las disposiciones de la Resoluci6n N° 302 de! 15 de mayo de 2012 del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GA­ NADERIA Y PESCA de la Nacion, por la cual se cre6 el Registro Unicode Operadores de la Cadena Agroalimentaria (RUCA), se acompafiara la inscripci6n correspondiente. Documentaci6n que acompafia a la solicitud: la solicitud debera estar acompafiada de la si­ guiente documentaci6n: a) Memoria descriptiva edilicia, de instalaciones y equipamiento de! establecimiento. b) Memoria descriptiva operativa de la plan ta, por especialidad. "2015-ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 ANEXO I, Articulo 1 ° c) Memoria descriptiva del desplazamiento de los operarios desde su ingreso a la planta, siguiendo por las distintas areas de trabajo, hasta su egreso. d) Plano o croquis de toda la planta en escala visible, con el conjunto del terreno, lugar que ocupa el establecimiento, vias de acceso, cursos de agua pr6ximos, pozos de agua del establecimiento si los poseyera; principales edificios vecinos, indicando claramen­ te la ubicaci6n geografica con respecto a puntos facilmente identificables. e) Planos o croquis de las obras en escala 1: 100, en la medida de lo posible, de cada uno de los pisos del edificio, con indicaci6n de las aberturas, ramales principales de eva­ cuaci6n de aguas servidas, instalaci6n sanitaria interna y disposiciones previstas para la evacuaci6n final de los efluentes; indicaci6n del recorrido de los rieles para las reses y/o productos; ubicaci6n y caracteristicas constructivas de los corrales; ubicaci6n de los equipos; ubicaci6n y medidas de las tuberias de agua caliente y fria; comodidades sanitarias para el personal; distribuci6n de los locales para las distintas operaciones; local o instalaci6n previstos para la inspecci6n veterinaria, si correspondiere. Para la iluminaci6n en los distintos lugares de trabajo, la intensidad de la misma se expresara en unidades Lux. f) Planos o croquis en escala de 1: 100, en la medida de lo posible, de cortes transversales del edificio, mostrando las caracteristicas constructivas de los pisos, paredes y techos, altura libre de los ambientes, altura de los rieles en las playas de faena, ambientes de trabajo y camaras frigorificas y perfil de los canales de evacuaci6n de efluentes. g) Sistemas de eliminaci6n de aguas servidas: para cumplir con este requisito debera acompafiarse un certificado acreditando la aprobaci6n del mismo por las autoridades, provinciales o municipales competentes. Se considerara satisfecho este requisito con el cumplimiento de lo establecido en el Numeral 2.1.2., inciso f) "Permiso provisional o definitivo de funcionamiento de! establecimiento, otorgado por la autoridad local (comunal y/o provincial), segun corresponda ", salvo disposici6n en contrario de la au­ toridad interviniente. Autorizaci6n de volcamiento de efluentes e impacto ambiental, si se considera necesario este ultimo. Debiendo, ademas, cumplir con las exigencias establecidas en el Reglamento aprobado por el Decreto N° 4.238/68, Capitulo II, incises del 2.1., al 2.1.3, recomendando hacer las presentaciones y toda la documentaci6n por triplicado. Toda la documentaci6n mencionada, debera contar con la firma del solicitante o de su repre­ sentante legal, debiendo el representante legal acreditar su condici6n de tal. Un profesional veterinario oficial (de Organismo que no intervenga directamente en la fiscali­ zaci6n) o privado, debera avalar lo referente a los aspectos higienico-sanitarios de la docu­ mentaci6n presentada, bajo los requisitos que determine el SEN ASA o la autoridad jurisdic­ cional correspondiente. La informaci6n tecnica que presenten los interesados, podra ser motivo de mayores aclaracio­ nes cuando asi lo solicite el SEN ASA o la autoridad jurisdiccional correspondiente por inter­ medio de sus organismos competentes. Asimismo, podra rechazarse toda o parcialmente la documentaci6n interpuesta, tanto en los aspectos edilicios como operativos o de equipamiento, toda vez que no se ajusten en los as­ pectos higienico-sanitarios y de funcionalidad a juicio de la autoridad de aplicaci6n. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J ~~ y g.>e4ea c?e}<ll)Uw GY1i"acumal de c?~ y ~alidad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) Directrices para el funcionamiento de establecimientos de faena para la produccion de Agricultura Familiar que realicen Trafico Federal SENASA e "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~--2P~ '/I :q)')e4ea 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) DIRECTRICES PARA OPERAR UN MATADERO FRIGORIFICO DE LA AGRICULTURA FAMILIAR Introduccion Cumpliendo con lo establecido en la Resoluci6n SEN ASA N° 187/2014, de creaci6n de la Coordinaci6n de Agricultura Familiar (SENAF), que busca incorporar nuevos conceptos en la normativa vigente para adecuarla a la "agricultura familiar", ampliando e incluyendo a este sector social-productivo, se han elaborado estas Directrices para mataderos frigorificos de la agricultura familiar, en lo posible multi-especie. Estan basadas en el CODI GO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CACIRCP 58/2005 del Codex Alimentarius1, el Reglamento de Inspeccion de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, el Codigo Alimentario Argentino y la normativa existente de la Direccion Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Teniendo en cuenta el punto 1. INTRODUCCION del C6digo del Codex mencionado prece­ dentemente y a modo ilustrativo se transcriben los parrafos 2 y 3 para entender la importancia de faena, en la Sanidad Animal y el impacto en la Salud Publica. "2. Un erifoque contemporaneo sabre la higiene de la carne basado en el analisis de riesgos requiere que fas medidas higienicas se apliquen a los puntos de la cadena alimentaria cuan­ do tengan mayor valor para reducir los riesgos alimentarios para los consumidores. Ello deberci rejlejarse en la aplicaci6n de medidas especificas que esten basadas en la ciencia y en la evaluaci6n de riesgos, prestando mas atenci6n a la prevenci6n y control de la contamina­ ci6n durante todos los aspectos de la producci6n de la carne y su ulterior elaboraci6n. La aplicaci6n de los principios HACCP es un elemento esencial. La medida del exito de los pro­ gramas actuates es una demostraci6n objetiva de los niveles de control de peligros en los alimentos que estan relacionados con los niveles requeridos de protecci6n al consumidor, en lugar de concentrarse en medidas detalladas y prescriptivas que producen resultados desco­ nocidos. 3. A nivel nacional, fas actividades de la autoridad competente que tiene jurisdicci6n sabre el matadero (normalmente administraciones veterinarias) persiguen muy a menudo objetivos relacionados con la sanidad animal y la salud publica. Esta es lo que sucede, especialmente, en el caso de la inspecci6n ante-mortem y post-mortem en la que el matadero es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida fas zoonosis. Es importante que se reco­ nozca est a dualidad de funciones independientemente de la organizaci6n jurisdiccional y que se integren fas actividades pertinentes relacionadas con la salud publica y la sanidad ani­ mal. " Por lo tanto, estas Directrices indican las caracteristicas constructivas, operaciones que deben realizarse para la habilitaci6n, puesta en funcionamiento, como asi tambien el control del Ma­ tadero Frigorifico de la Agricultura Familiar y que seran sancionadas mediante resoluciones, para dar fuerza normativa para su aplicaci6n. Objetivo 1 http://www.codexalimentarius.org/download/standards/l 0 196/CXP 058s.pdf SE!\AS.\ "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONG RE SO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) • Promover una herramienta para garantizar un alimento de calidad, contribuyendo a la salud publica y por ende al bienestar general. • Contar con plantas de faena que cumplan en asegurar inocuidad y el inicio de la cadena de frfo, y que sirva a las necesidades de la agricultura familiar. Alcance Orientado a plantas para la faena de especies animales permitidas de ganado mayor (bovinos, bubalinos y camelidos), y ganado menor (ovinos, caprinos y porcinos). Destino: Productores pecuarios de la Agricultura Familiar. Justificacion La calidad higienica de la came y de los subproductos comestibles resultantes de la matanza, no dependen del tamafio del matadero, sino de la forma en que han sido tratados los animales antes del sacrificio, y de c6mo se han llevado a cabo las operaciones de faenado y el posterior enfriamiento. Partiendo de la idea que de un pequefio matadero, con instalaciones a su medida, puede obte­ nerse came de tan buena calidad higienica e inocua como en una planta industrial de faena de gran tamafio, es evidente que a los pequefios mataderos de ambito local, con un volumen de matanza reducido, no podra exigirseles los mismos requisitos en cuanto a instalaciones o tec­ nologia que a los grandes frigorificos, aunque si en lo referente a la higiene e inocuidad, las buenas practicas de manufactura, e inicio de la cadena de frio. El cumplimiento de buenas practicas agropecuarias y de manufactura, de la normativa higie­ nica y las de inspecci6n veterinaria, deben ser las mismas, cualquiera sea el tamafio y la mag­ nitud del matadero. Se debe propender a la faena vertical o aerea, donde todas las operaciones, desde el sacrificio en adelante deben hacerse con el animal suspendido de las extremidades posteriores, esta dis­ posici6n favorece el desangrado y evita el contacto de la res con el piso, y la consecuente con­ taminaci6n. Es fundamental la higiene del personal, en ella se incluyen la higiene corporal, la indumenta­ ria de trabajo, los buenos habitos y el estado de salud de las personas. Los vestuarios y sanita­ rios, entre otras cosas, en donde no se consideran estos aspectos ha contribuido a que los seres humanos sean los principales responsables de los brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), incluso superando a los insectos (moscas y cucarachas) y roedores (ratas). Sobre este ultimo punto debe instrumentarse el "manejo integrado de plagas". Como asi tambien, enmarcar en un cerco perimetral a las plantas. Disponer de agua potable en cantidad suficiente, clorinarla, contar con cisternas de agua bien cerrados, realizar analisis bacteriol6gicos peri6dicos y dotar de filtros sanitarios, y asegurar la inspecci6n veterinaria en todas las etapas de faena (ante y post mortem), entre otros, son ele­ mentos importantes para asegurar la inocuidad alimentaria. En definitiva, operar con "Buenas Practicas Agropecuarias" (BPA), "Buenas Practicas de Fa­ bricaci6n" (BPF) -ver Anexo II ( del Capitulo XXXI del Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68), "Manejo Integrado de Plagas" (MIP), "Procedimientos Operativos Estandarizados" (POE), "Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizaci6n" (POES) - ver Anexo III (del Capitulo XXXI del Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68), permitira encaminar "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J 8J~ '/I PJ')e4ea G?'emJUw GVV"acumal de G?'anidad '!I ?falulad ~ 5 9 6 SENASA (\ f:,\ 1 ~· , ' -;, ' \ \ i (ANEXO II, Articulo 2°) se hacia el cumplimiento de las exigencias para garantizar inocuidad a nuestro pueblo. Todo lo expuesto, son los prerrequisitos para alcanzar posteriormente el "Analisis de Riesgo y Pun­ tos Criticos de Control" (HACCP), condici6n requerida hoy por la normativa nacional (Capi­ tulo XXXI de! Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68). • "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J ~~ y g/)e4ea 5 9 6 67e1'/VUw cvVacwnat de rf?anulad y ?i?alulad ~ (ANEXO II, Artfculo 2°) Definiciones Para mejor entender las presentes Directrices, se transcriben algunas Definiciones que han sido extraidas de Normas Intemacionales acordadas por mas de 180 paises, en el marco del Codex Alimentarius, como asi tambien de Normas Nacionales, como ser: del C6digo Alimen­ tario Argentina, aprobado por la Ley 18.284; del Reglamento de Inspecci6n de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto 4.238/68 y de la Ley 27118 de Agricultura Familiar, sancionada el 17 de diciembre de 2014. Agricultor o Agricultora familiar - Definicion - segun la Ley 27. 1182 articulo 5° (17 de diciembre de 2014) Se define coma agricultor y agricultora familiar a aquel que lleva adelante actividades pro­ ductivas agrf colas, pecuarias, forest al, pesquera y acufcola en el media rural y reune los si­ guientes requisitos: a) La gesti6n de! emprendimiento productivo es ejercida directamente par el productor ylo al gun miembro de su familia; b) Es propietario de la totalidad ode parte de los medios de producci6n; c) Los requerimientos de! trabajo son cubiertos principalmente par la mano de obrafamiliar ylo con aportes complementarios de asalariados; d) La familia de! agricultor y agricultora reside en el campo o en la localidad mas pr6xima a el: e) Tener coma ingreso econ6mico principal de su familia la actividad agropecuaria de su establecimiento; j) Los pequenos productores, minifundistas, campesinos, chacareros, colonos, medieros, pescadores artesanales, productor familiar y, tambien los campesinos y productores rurales sin tierra, los productores periurbanos y !as comunidades de pueblos originarios comprendi­ dos en los incisos a), b), c), d) ye). Su Registraci6n en RENAF - segun la Ley 27.118 articulo 6° (17 de diciembre de 2014) Establezcase la obligaci6n par parte de los agricultores y agricultoras familiares de regis­ trarse en forma individual y asociativa, a los efectos de ser incluidos en los beneficios de la presente ley. Rat(fiquese la creaci6n de! Registro Nacional de Agricultura Familiar conforme lo dispuesto par resoluci6n 255/07 de la Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentaci6n de la Nacion, a partir de la sanci6n de la resoluci6n 25/07 de! Mercosur que se considera incor­ porada a la presente ley. En caso de existencia de otros registros nacionales, provinciales o municipales de agricultores y agricultoras familiares, deberdn compartir la informaci6n con el RENAF a los fines de conformar una base unica de datos a nivel nacional. Beneficiarios del regimen - segun la Ley 27.118 articulo 7° (17 de diciembre de 2014) Quedan comprendidos en los beneficios de la presente ley los agricultores y agricultoras fa­ miliares que desarrollen actividades productivas registradas en el Registro Nacional de Agricultura Familiar. 2 http://www. info leg. gob.ar/info leglntemet/anexos/240000-244999/24 l 3 5 2/norma.htm "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ,/4 ~Jg~ Y f?l>eaca G?~w QJf,/°acumalde G?~:, Y/1alidad ~ 5 9 6 SENASA (ANEXO II, Artfculo 2°) Inspecci6n ante-mortem 3 Toda procedimiento o prueba efectuado par una persona compe­ tente a animales vivas con el prop6sito de emitir un dictamen sabre su inocuidad y salubridad y su destino. En el caso de nuestra legislaci6n debe ser veterinario Inspecci6n post-mortem <Toda procedimiento o analisis efectuado par una persona compe­ tente a todas las partes pertinentes de animales sacrificados con el prop6sito de emitir un dictamen sabre su inocuidad y salubridad y su destino. En el caso de nuestra legislaci6n debe ser veterinario Inspector oficial 5 Persona competente designada, acreditada o reconocida de algun otro modo par la autoridad competente para desempenar actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne en nombre de la autoridad competente o bajo la supervision de la misma. En el caso de nuestra legislaci6n debe ser veterinario Matadero Frigorifico de la Agricultura Familiar Se entiende por matadero frigorifico de la agricultura familiar en adelante matadero­ frigorifico A.F., al establecimiento destinado a la faena de animales de especies permitidas provenientes o producidos por productores de la agricultura familiar, a la planta procesadora definida en el Capitulo I, inciso 1.1.30 del Reglamento aprobado por el Decreto 4238/68. Su habilitaci6n corresponde a la autoridad provincial competente y/o al Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, cuando incluya el trafico federal de los productos, sub­ productos y derivados de la faena. Matadero - Frigor!fico 1. 1. 306 (Decreto PENN° 24 de! 19/01/1971) (Decreto PENN° 489 de! 17/03/1981). Se entiende par matadero - frigor!fico, el establecimiento donde se sacr!fican anima­ tes y posee cclmara frigor[jica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboraci6n ylo in­ dustrializaci6n. PRESENTACION DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA De este apartado del C6digo del Codex Alimentarius, se rescata el parrafo "387. La inspec­ ci6n ante-mortem es una actividad importante previa a la matanza, y en los sistemas de hi­ giene de la carne se debera utilizar toda la informaci6n pertinente sabre los animales presen­ tados para la matanza. " PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LA CARNE QUE SE APLICAN A LOS ANIMALES PRESENTADOS PARA LA MATANZA De este apartado transcribimos la vifieta iv. La inspecci6n ante-mortem debera basarse en la ciencia y en el analisis de riesgos, segun !as circunstancias, y tener en cuenta toda la infor­ maci6n pertinente recibida de la producci6n primaria. CONDICIONES DEL COBERTIZO 3 Definiciones de! CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CACIRCP 58/2005 de! Codex Alimentarius 4 Idem al anterior 5 Idem al anterior 6 http://www.senasa.gov .ar/prensa/DNICA/Decreto 423 8-68/CAPITULO%20I.pdf 7 CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CACIRCP 58/2005 de! Codex Alimentarius "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~de~~ !ff~ Y' Pf>e.wa 6?e1'-Vi<,w wVacumat de cf?CVJU<!ad y, ~alidad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) Sobre el parrafo 40. 8 Los sistemas de garantia de la calidad aplicados par el operador de! establecimiento deberan fomentar la consecuci6n de condiciones apropiadas en los coberti­ zos de manera permanente. El operador del establecimiento debera garantizar unas condiciones de! cobertizo que inclu­ yan: • unas instalaciones explotadas de manera que se reduzca en la mayor medida posible la su­ ciedad y la contaminaci6n cruzada de los animates con pat6genos transmitidos par los ali­ mentos; • un mantenimiento de los animates que no ponga en peligro el estado fisiol6gico de estos y que permita una inspecci6n ante-mortem; par ejemplo los animates deberan descansar debi­ damente, no estar hacinados y estar protegidos de !as inclemencias de! tiempo cuando sea necesario; • la separaci6n de !as diferentes clases y tipos de animates de matanza ; p. ej; la separaci6n de los animates con necesidades especiales de faenado y la separaci6n de animales "sospe­ chosos" que hayan sido identificados coma susceptibles de contagiar a otros animales deter­ minados pat6genos transmitidos par los alimentos,· • sistemas para asegurar que solo se sacr(fican animales suficientemente limpios; • sistemas para asegurar que se han retirado debidamente los piensos antes de la matanza; • el mantenimiento de la identificaci6n de los animates (ya sea individualmente, o par !ates, par ejemplo en el caso de las aves de corral) has ta el momenta de la matanza y el faenado; y • la transmisi6n de la informaci6n pertinente sabre animales o lotes de animates con el.fin de facilitar la inspecci6n ante y post-mortem. Objetivos de disefio del Matadero Frigorifico AF PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LA CARNE APLICABLES A LOS ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIP09 i. Los establecimientos deberan estar ubicados, diseiiados y construidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminaci6n de la carne. ii. Las instalaciones y el equipo deberan estar diseiiados, construidos y mantenidos de mane­ ra que se reduzca en la mayor medida posible la contaminaci6n de la carne • Que tenga bien definido cada sector: *SECTOR COMESTIBLE Entrada y salida de camiones termicos *SECTOR INCOMESTIBLE Entrada y salida de camiones de hacienda • Que sea una planta con facil interpretaci6n * PLANT A CON LECTURA LINEAL 8 Idem al anterior 9 CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CACIRCP 58/2005 de! Codex Alimentarius :n:1 .. / :;,';:r~f­ i,~-J ,.--·· • • • • • • "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) Que el conjunto, en su totalidad, interactue en todas y cada una de sus partes Que respete el "espiritu" del REGLAMENTO aprobado por el Decreto 4238/68 10 Que haya iluminaci6n natural o artificial apropiada para un control higienico del pro­ ceso; Que se prevean instalaciones adecuadas para el almacenamiento seguro de substancias quimicas (por ejemplo materiales de limpieza, lubricantes y tintas de marcar) y otras substancias peligrosas, de manera que se prevenga la contaminaci6n accidental de la came Que los establecimientos deberan tener una zona apropiada, suficientemente protegida de la contaminaci6n ambiental y capaz de prevenir variaciones adversas de la tempera­ tura, para el despacho de la came. Que todo el equipo que se utilice en las zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber came debera facilitar unas buenas practicas de higiene. El equipo y los recipientes de las salas o zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber came deberan estar disefiados y construidos de manera que se reduzca al minimo la contaminaci6n. No se debera permitir que la came entre en contacto con el suelo y las paredes o con las estructuras fijas no disefiadas a tal efecto. Descripcion del proyecto Ingreso de camion con ganado vivo Bajadero - Corrales D Lavadero de camiones Dock de carga 10 http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=l 732&io=2673 I Salida de camion con Producto terminado "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J fffanadena y PJ>e&ca 95f~w cvVacumal de cf?amidad y ~alula,d ~ Etapas del proceso I. Entrada de vehiculos con ganado en pie 2. Descarga de hacienda 3. Manga de recepci6n Animales sanos Animales Caidos Corrales de Descanso Playa de Faena Puerta de Emergencia 4. Manga lavadero - Embudo lavado en pie 5. Manga de acceso a playa de Faena 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) Animales Muertos Playa de Necropsias . . Tratamiento Termico 6. Corrales de descanso Multiespecies (bovinos y camelidos - ovinos, caprinos y porci nos) 7. Mangas de ingreso a playa de faena ( con lavadero) 8. Zona sucia 9. Zona intermedia 10. Zona limpia 11. Ante Camara - Camara Frigorifica 12. Dock de Carga de producto final y Sub Productos Comestibles CONTROL DEL PROCESO11 88. Muchos aspectos de los procedimientos de matanza y faenado pueden dar lugar a una grave contaminaci6n de la carne, par ejemplo la remoci6n de la pie! o !as plumas, la evisce­ raci6n, el lavado de !as canales, la inspecci6n post-mortem, el recortado y la ulterior mani­ pulaci6n en la cadena de frfo. En estas circunstancias, los sistemas de control de! proceso deberan limitar la contaminaci6n microbiana cruzada al nivel mas bajo posible, y rejlejar la contribuci6n proporcional de dichos controles a la reducci6n de los riesgos para la salud humana transmitidos par la carne. PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LA CARNE QUE SE APLICAN AL CONTROL DEL PROCESO El operador de! establecimiento es el principal responsable de aplicar los sistemas de control de! proceso. Cuando se apliquen dichos sistemas, la autoridad competente debera verificar que cumplan con todos los requisitos relativos a la higiene de la carne. Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES) 11 CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CACIRCP 5812005 de! Codex Alimentarius "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~de~J&~Jl~e4Ca dl'emtUw Qlfl"acwnal de dl'anidad JI ~alida,d ~ 5 9 6 SE~ASA (ANEXO II, Articulo 2°) Las caracteristicas de los POES son: • la elaboraci6n por el establecimiento de un programa escrito relativo a los POES donde se describan los procedimientos correspondientes y lafrecuencia de su aplicaci6n; • la identfficaci6n del personal del establecimiento encargado de la aplicaci6n y el segui­ miento de los POES; • la documentaci6n del seguimiento y cualquier medida correctiva y/o preventiva adoptada, que se pondra a disposici6n de la autoridad competente con fines de verificaci6n; • medidas correctivas, incluida la forma adecuada de disponer de! producto; y • evaluaciones peri6dicas de la eficacia del sistema por el operador del establecimiento. Sistemas de reglamentacion La Argentina, lo realiza a traves de la normativa vigente de incumbencia, que en este caso es el Decreto Reglamentario 4238/68 (con sus actualizaciones peri6dicas) y el C6digo Alimenta­ rio Argentino, basados en la normativa intemacional vigente como es el Codex Alimentarius y la OIE. Actividades de verificaci6n 12 La autoridad o autoridades competentes deberan llevar a cabo un seguimiento adecuado de !as actividades de verfficaci6n realizadas por el operador, y la naturaleza e intensidad de ese seguimiento deberan estar basadas en el analisis de riesgos y en el rendimiento. Dicho se­ guimiento debera incluir la distribuci6n y venta al por menor de los productos de manera que se mitiguen los riesgos para los consumidores. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE PARA EL CONTROL DEL PROCESO Los requisitos generales de higiene para el control de! proceso deberan incluir, por ejemplo: • agua para la limpieza y desinfecci6n de calidad apropiada para elfin a que se destina y utilizada de manera que se evite la contaminaci6n directa o indirecta de la carne; • una limpieza de !as instalaciones y el equipo que incluya el desmontaje de los mismos, cuando sea necesario, la eliminaci6n de todos los residuos, el enjuague de los componentes, la aplicaci6n de un producto de limpieza autorizado, la repetici6n de! enjuague, el nuevo montaje de los componentes y otra desinfecci6n y enjuague, segun proceda; • la manipulaci6n y almacenamiento de los recipientes y el equipo de manera que se reduzca al minima la posibilidad de contaminaci6n de la carne; • un montaje de los recipientes o cajas de carton en salas o zonas donde pueda haber carne, debera armarse de manera que haya una minima posibilidad de contaminaci6n; y • un acceso contra/ado de! personal a !as zonas de elaboraci6n. REQUISITOS DE HIGIENE PARA LA MATANZA Y EL FAENADO Solamente se debera sacrificar o faenar un animal en un matadero si se dispone de una per­ sona competente para llevar a cabo la inspecci6n ante-mortem y post-mortem. En caso de matanzas de emergencia, cuando no se disponga de una persona competente se aplicaran disposiciones especiales establecidas por la autoridad competente para asegurar que la car­ ne sea inocua y apta para el consumo humano. 12 Idem al anterior • ~ de Q~J ~~ y g'>e4ea "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 &'~w cvVacumat de &'anidad y ~aklad ~ SENASA (ANEXO II, Artfculo 2°) Todos los animales llevados a la zona de matanza deberan ser sacrificados sin demora. Las operaciones de insensibilizaci6n, punci6n y sangrado de los animales no deberan efectuarse a una velocidad superior a aquella a la que puedan admitirse los cuerpos de los animales para sufaenado. Durante !as operaciones iniciales de faenado, y teniendo debidamente en cuenta la necesidad de reducir al minimo la contaminaci6n: Se transcriben algunas de ellas: • antes de separar de la cabeza cualquier carne destinada al consumo humano, la cabeza debera limpiarse y, salvo en el caso de los cuerpos de animales escaldados y pelados, de­ sollarse en una medida suficiente parafacilitar la inspecci6n y la separaci6n higienica de fas partes especificadas,· • los cueroslvellones no deberan ser lavados, descarnados o acumulados en ninguna parte de! matadero o establecimiento que se utilice para la matanza o el faenado. Durante el faenado, y teniendo debidamente en cuenta la necesidad de reducir al minima la contaminaci6n: • cuando se desuellen cuerpos de animales, este proceso debera completarse antes de la evis­ ceraci6n; • la evisceraci6n debera efectuarse sin demora; • se debera prevenir la descarga o derrame de todo material procedente de! es6.fago, buche, est6mago, intestinos, cloaca o recto, o de la vesicula biliar, la vejiga urinaria, el utero o !as ubres; • el est<5mago y los intestinos y todo el material no comestible procedente de la matanza y/o el faenado de cuerpos de animales deberan ser retirados lo antes posible de la zona de faenado y tratados de manera que se evite la contaminaci6n cruzada de la carne; • los metodos utilizados para eliminar la contaminaci6n visible y microbiana deberan ser de e.ficacia demostrada y cumplir otros requisitos estipulados par la autoridad competente; y • la materia fecal y de otro tipo debera ser extraida o eliminada de a/gun otro modo de !as canales de manera que no cause una ulterior contaminaci6n y permita alcanzar los objetivos de rendimiento o los criterios de rendimiento adecuados para el control del proceso. Trichinella Sp. La investigaci6n de TRICHJNELLA SP IRALIS en especies animales suscepti­ bles, cualquiera sea su edad y peso, se realizara par metodos aprobados por el SERVICIO NACIONAL DE SAN/DAD Y CAL/DAD AGROALIMENTARIA (Res. ex-SENASA N° 1. 629 del 30/12/1994). 13 En cuanto a los decomisos, donde se depositaran? 0 trataran? Las canales y otras partes pertinentes decomisadas por la persona competente que lleva a cabo la inspecci6n post-mortem como peligrosas o no aptas para el consumo humano deberan ser identificadas segun proceda y manipuladas de manera que se evite la contaminaci6n cruzada de la came de otras canales y partes pertinentes. Se debera dejar constancia de la raz6n del decomiso, pudiendose realizar pruebas de laboratorio confirmatorios si se considera necesa­ no. 13 Capitulo XI numeral 11.5.56 de! Reglamento de Inspecci6n de Productos, Subproductos y Derivados de Ori­ gen Animal, aprobado por Decreto 4238/68. http://www.infoleg.gob.ar/info leglntemet/verVinculos.do?modo= I &id=33 3 53 I "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~~ !ff~ 11 :ql)e4ca 5 9 6 d?'eJ<VUw CJ/Vacwnalae d?'anidad 11 Y!alulad ~ (ANEXO II, Articulo 2°) Se depositaran en recipientes apropiados a tal fin para su posterior proceso de desnaturaliza­ ci6n. Evacuacion de aguas servidas y productos de desecho 14 Obligacion de cumplir normas Los establecimientos habilitados par el SERVICJO NACJONAL DE SANIDAD Y CALJDAD AGROALIMENTARIA a Autoridad jurisdiccional correspondiente, deberan ajustarse permanentemente a !as reglamentaciones que sabre eli­ minaci6n de efluentes liquidos, s6lidos ylo gaseosos rija en la jurisdicci6n donde se hallen instalados. A ta! e.fecto deberan presentar toda vez que se le requieran, !as comprobantes emitidos par el organismo competente. (Res. ex-SENASA N° 155 de! 04/01/93). Autoridad de aplicacion Sera responsabilidad de !as empresas y/o autoridades naciona­ les, provinciales a municipales competentes, el hacer cumplir !as normas de evacuaci6n de efluentes de acuerdo con la legislaci6n en vigencia. (Res. ex-SENASA N° 155 de! 04/01/93). Filtro Sanitario: A la salida de los servicios sanitarios, asi como a la entrada de las dependen­ cias donde se manipulen y/o elaboren productos comestibles y por donde obligatoriamente debe pasar el personal, deberan instalarse -filtros higienico sanitarios - donde sus componen­ tes se encuentren en el siguiente orden: Lavabotas equipados con cepillos y detergentes, la­ vamanos de accionamiento no manual, dosificadores para jab6n liquido, toallero con toallas de l'mico uso, descartables y recipientes para residuos. Certificado Sanitario del personal: El personal debera contar con una libreta sanitaria donde conste que no padecen enfermedades infectocontagiosas, el que debera ser extendido por la autoridad competente y tendra una validez maxima de UN (1) afio. Salud de los operarios: No podran trabajar en tareas que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso, personas que padezcan enfermedades infecto 14 Capitulo IV numerales 4.1 y 4.1.1. de! Reglamento de Inspecci6n de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por Decreto 4238/68 "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J ~~ 'Y p/)e4ea G?~w cvVacio-nal de G?a,nidad y ?falulad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) contagiosas o afecciones de piel. En aquellos casos en que se sospeche la existencia de una enfermedad infecto-contagiosa o una afecci6n dermica, se exigira una certificaci6n medica del estado de salud operario cuestionado. Indumentaria: Todo personal que trabaje en relaci6n directa con el proceso de faena y actue en estos ambientes de trabajo, como playa de faena, sector de menudencias y lugares de carga, debera estar vestido con casaca y pantalones, estas prendas seran de tela blanca y en los casos en que la indole de los trabajos lo requiera, llevaran por encima de esta indumentaria y no en sustituci6n de la misma, otra prenda de protecci6n impermeable ( delantal plastico) o capa de agua (lavador de medias reses). Ropa de trabajo: Las prendas usadas como ropa de trabajo deberan estar limpias al comien­ zo de las tareas de cada dia, siendo el inspector veterinario autoridad suficiente para el recha­ zo y obligaci6n de cambio de !as prendas que nose hallen en estas condiciones. Birretes, gorras o cofias, el personal que trabaja en contacto con las carnes, menudencias, debe llevar la cabeza cubierta con algunos de los elementos mencionados segun corresponda, a los efectos de que cubran la totalidad del cabello. Estas prendas seran de color blanco, de­ biendo mantener el mismo regimen de limpieza que blusas, guardapolvos y pantalones antes descriptos. Calzado, tanto la suela como la capellada y demas partes del mismo deberan ser de goma, plastico u otro material aprobado, siempre de color blanco la capellada y cafia si se trata de botas. Antes de comenzar las tareas de cada dia el calzado debera estar perfectamente limpio. Cuando la vestimenta y calzado de trabajo hayan estado en contacto con una parte cualquiera de animales afectados de enfermedades infecto-contagiosas, deberan ser cambiadas esteriliza­ das y despues lavadas. Uso obligatorio de la indumentaria y calzado, toda persona que se encuentre normal o transi­ toriamente en cualquier dependencia del matadero donde se elaboren o depositen productos, sean o no funcionarios y cualquiera sea su cargo o condici6n debera vestir y calzar la indu­ mentaria reglamentaria. Asi mismo, esta prohibido el uso de tabaco en cualquiera de sus formas dentro del estableci­ miento habilitado. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ~ ~ .. ~anadeda y '.o/>e4Ca dre,m;uw CJ/Vacwnal ~ cf?wm:dad y ?fal«lad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) Prototipo El disefio mas aconsejable es de estructura lineal, es decir que, por un extrema del Matadero ingrese el animal vivo y por el otro extrema egresen los productos de la faena y asf evitar el entrecruzamiento que puedan provocar contaminaciones cruzadas no deseadas. Ello no quita que sea factible adaptar construcciones preexistentes o adecuaciones de matade­ ros que han discontinuado sus tareas (por ej.: Mataderos municipales inactivos que se pueden reciclar y adaptar, teniendo en cuenta estos criterios sanitarios). Las siguientes imagenes son orientativas y ello no implica que las estructuras deban respetar­ las fielmente, pero ayudan a tener una idea que se ajuste a un modelo aconsejable. Planimetria l ~ ....w... Matadero Frigorifico Multiespecies REFERENCIAS ZONA SUCIA E I NTERMEDIA PARA GAN ADO MAYOR lQA Pasarela Noqueador = 0.80m x 3.00m 2QA Cajon de Noqueo = 0.90m x 2.60m 3QA Parrilla de Caida = 1.50m x 2.60m 4QA Pileta de Sangrado = 1.00m x l.00m SQA Sector cuereado 6QA Salida al exterior de cueros ZONA SUCIA E INTERMEDIA PARA GANADO MENOR lQB Pasarela Noqueador = 0.80m x 2.10m 2QB cajon de Noqueo = 0.60m x 1.50m 3QB Parrilla de Caida = 1.50m x 2.60m 42B Pileta de Sangrado = 1.00m x 1.00m 52B Escaldado 62B Depilado y Empro lijado ZONA LIMPIA 7Q Gabinete de Cabezas= 2.00m x 0.65m SQ Paleo de Eviscerado 92 Salida de Comisos l0Q I ngresos Visceras Verdes 112 lngreso Cabezas y Visceras Rojas 122 Division de Reses 132 Lavado de 1/2 Reses 14Q Lavadero de Zorras 152 Romaneo de 1/2 Reses 152 Camara Frigorffica LM Lava Manos LB Lava Botas FS Filtro Sanitario "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) Planta General ZONA SUCIA E INTERMEDIA I IA "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~de~.,~~ y PJJe.wa G?em;u;w C21Vacionat de G?wnulad y Wa1u1act ~ 5 9 6 SENASA Corte Transversal Guinche Electrico. Perfil Doble "T". Perfil "C" Sosten de Rielera. Rielera 1 % de Pendiente x metro. Cubierta de chapa de cine bajo estructura metalica. Estructura metalica Cielorraso de PVC. Caj6n de Noqueo de Hormig6n Armada para Bovinos de 0.90m x 2.60m x 1.60m con puerta giratoria de chapa !;JalVi(l(li~. zada pre pintada con dispositiV0]jd~ accionamiento para puerta. ,...,.· ·-----• Corte Longitudinal Cubierta de chapa de cine bajo estructura metalica. Estructura metalica Cielorraso de PVC (ANEXO II, Articulo 2°) Muros: M~/'nposteria de Ladrillos Co­ munes r~V~stido con Revoques de Cementa ;/Mi~ado y Pintado con Pintura Epoxi O fi.il*nposteria de Bloques de Hormig6ni:Revestidos con Revoques de Cementa [Alisado y Pintado con Pintura Epoxi Paredes ~~:paneles tipo sandwich con dos ~ra~® chapa de Acero Galvani­ zadoy pre[pfrit~do con un nucleo cen­ tral cte potiestireno expandido o espu­ mas rigidas e poliubretano. Pisos de Cementa Alisado de alta Resistencia con z6calos sanita­ rios sobre. relleno de una altura aproximaqa :de 1.00m para mejor desempEli)isJe desagi.ies. Muros: Mamposteria de Ladrillos Comunes revestido con Revoques de Cementa Alisado y Pintado con Pintura Epoxi - Mamposteria de Blo­ ques de Hormig6n Revestidos con Revoques de Cementa """"c'F"rr·~=-•-==~-··=·-.. 9"I Alisado y Pintado con Pintura Epoxi If I I'. Guinche Electrico. ] '. Perfil doble "T" -. Sosten de rielera Rielera 1 % de Pendiente x me­ tro. g ei Pisos de Cementa Alisado de alta Resistencia con z6calos sanita­ rios sobre relleno de una altura aproximada de 1.00m para mejor desempeno de desagi.ies. Paredes de paneles tipo sandwich con dos caras de chapa de Acero Galvanizado y pre pintado con un nucleo central de poliestireno expan­ dido o espumas rigidas de poliubretan~ Caj6n de Noqueo de Hormig6n Armado para Bovinos de 0.90m x 2.60m x 1.60m con puerta girato­ ria de chapa galvanizada pre pintada con dispositivo de accio­ namiento para puerta. • "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ck ~,, 8Janac!ena y Pl>ruca G?~w cvVacwnat ck G?anidad y ~alidad ~ CAJON DE NOQUEO PARA GANADO MENOR Y MAYOR 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) BATEA DE SANGRADO Y VOMITO CAJON DE NOQUEO PARAGANADO MENOR Y MAYOR "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ cle ~J !ff~ y g.>eaca 9J"~w cvVacwnatcle cf?a-nidad '/I ?faklad ~ PERFIL DOBLE "T" SOSTEN DE RIELERA ESTRUCTURAS DE RIELERAS 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) PERFIL "C" MANEA l\ ESTRUCTURAS DE RIELERAS TRANSFERENCIA IZADO "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) ESTRUCTURAS DE CAMARAS e ~ de ~J fff~? PJ>e4ea "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 ~e?Ww Q/Vacuma/c/e ~cwudad? ~alu/ad ~ SENASA (ANEXO II, Artfculo 2°) REGIMEN DE HABILIT A Cl ONES Exigencias del regimen de habilitaciones Exigencias Los establecimientos que reunan las condiciones higienicas sanitarias para obtener la habilita­ ci6n del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SEN ASA) o Autoridad jurisdiccional correspondiente, deben cumplir, ademas, los siguientes requisitos: Solicitudes Las solicitudes de habilitaci6n deberan ser presentadas por duplicado ante el SERVICIO NACION AL DE SANIDAD Y CALIDAD AGRO ALIMENT ARIA (SEN ASA) o Autoridad jurisdiccional correspondiente y contendran las siguientes enunciaciones: Nombre de las personas, sociedad o ente asociativo que formulen el pedido, acompafiando los datos correspondientes a su identidad y domicilio real, copia o fotocopia del contrato so­ cial, si correspondiere, y que se encuentra debidamente registrado en el REGISTRO NACION AL DE LA AGRICULTURA FAMILIAR (RENAF); Actividad o actividades para !as que se solicita habilitaci6n y servicio de inspecci6n, decla­ raci6n jurada de volumen presumible de faena, dep6sito y/o elaboraci6n y/o materia prima a introducir durante un afio; Limitaci6n de la Faena: Los organismos nacionales y/o provinciales de aplicaci6n, fijaran la cantidad maxima de faena diaria de acuerdo a !as condiciones de operatividad por especie y categoria animal, teniendo en cuenta para ello lo establecido en el Capitulo II, inciso 2.2.28 "Regimen animal - hora". Regimen -animal-hara 2. 2. 28 Las habilitaciones de frigorfjicos y mataderos se acordaran en base a una estimacion de! regimen -animal-horal. Se entiende por regimen -animal­ horal, el maxima de sacrificio de cabezas en relacion con la capacidad util de /as instalaciones de faena, dependencias anexas y provision de agua con su correspondiente evacuacion en el mismo lapso. Para este concepto se tendra en cuenta la receptividad de corrales, provision de agua, aprove­ chamiento de superficie de playa, metros de rieles, evacuacion de efluentes, capacidad de camaras frias, servicios sanitarios y dependencias comple­ mentarias. Permiso de radicaci6n otorgado por organismo municipal y/o provincial. Permiso provisorio temporal o definitivo de funcionamiento del establecimiento, otorgado por la autoridad nacional, local (comunal y/o provincial), segun corresponda, como asi tam­ bien documentaci6n que avale que se encuentra comprendido en el REGISTRO NACIONAL DE LA AGRICUL TURA FAMILIAR (RENAF). Cuando !as actividades a desarrollar se encuentren comprendidas en las disposiciones de la Resoluci6n N° 302, del 15 de mayo de 2012 de! Ministerio de Agricultura, Ganaderia y Pesca de la Nacion que cre6 el Registro Unico de Operadores de la Cadena Agroalimentaria (RUCA), se acompafiara la inscripci6n correspondiente. Documentaci6n que acompafia a la solicitud La solicitud debera estar acompafiada de la siguiente documentaci6n: a) Memoria descriptiva edilicia, de instalaciones y equipamiento del establecimiento; b) Memoria descriptiva operativa de la planta, por especialidad; "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) c) Memoria descriptiva del desplazamiento de los operarios desde su ingreso a la planta, si­ guiendo por las distintas areas de trabajo, hasta su egreso; d) Plano o croquis de toda la planta en escala visible, con el conjunto del terreno, lugar que ocupa el establecimiento, vias de acceso, cursos de agua pr6ximos, pozos de agua del estable­ cimiento si los poseyera; principales edificios vecinos, indicando claramente la ubicaci6n geografica con respecto a puntos facilmente identificables; e) Planos o croquis de las obras en escala UNO EN CIEN (1: 100), en la medida de lo posible, de cada uno de los pisos del edificio, con indicaci6n de las aberturas, ramales principales de evacuaci6n de aguas servidas, instalaci6n sanitaria interna y disposiciones previstas para la evacuaci6n final de los efluentes; indicaci6n del recorrido de los rieles para las reses y/o pro­ ductos; ubicaci6n y caracteristicas constructivas de los corrales; ubicaci6n de los equipos; ubicaci6n y medidas de las tuberias de agua caliente y fria; comodidades sanitarias para el personal; distribuci6n de los locales para las distintas operaciones; local o instalaci6n previs­ tos para la inspecci6n veterinaria, si correspondiere. Para la iluminaci6n en los distintos luga­ res de trabajo, la intensidad de la misma se expresara en unidades Lux; f) Planos o croquis en escala de UNO EN CIEN (1: 100), en la medida de lo posible, de cortes transversales del edificio, mostrando las caracteristicas constructivas de los pisos, paredes y techos, altura libre de los ambientes, altura de los rieles en las playas de faena, ambientes de trabajo y camaras frigorificas y perfil de los canales de evacuaci6n de efluentes; g) Sistemas de eliminaci6n de aguas servidas: Para cumplir con este requisito debera acompa­ fiarse un certificado acreditando la aprobaci6n del mismo por las autoridades-, provinciales o municipales competentes. Se considerara satisfecho este requisito con el cumplimiento de lo establecido en el Numeral 2.1.2., Inciso f) Permiso provisional o definitivo de funcionamiento de! establecimiento, otorgado por la autoridad local (comunalylo provincial), segun corres­ ponda, salvo disposici6n en contrario de la autoridad interviniente. Autorizaci6n de volcamiento de efluentes e impacto ambiental, si se considera necesario este ultimo. Debiendo ademas, cumplir con las exigencias establecidas en el Reglamento aprobado por el Decreto N° 4238/68 Capitulo II, incisos del 2.1., al 2.1.3, recomendando hacer las pre­ sentaciones y toda la documentaci6n por triplicado. Toda la documentaci6n mencionada, debera contar con la firma del solicitante o de su repre­ sentante legal, debiendo el representante legal acreditar su condici6n de tal. Un profesional veterinario oficial (de organismo que no intervenga directamente en la fiscali­ zaci6n) o privado debera avalar lo referente a los aspectos higienico-sanitarios de la documen­ taci6n presentada, bajo los requisitos que determine el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGRO ALIMENT ARIA o Autoridad jurisdiccional correspondien­ te. La informaci6n tecnica que presenten los interesados, podra ser motivo de mayores aclaracio­ nes cuando asi lo solicite el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGRO ALIMENT ARIA o Autoridad jurisdiccional correspondiente por intermedio de sus organismos competentes. Asimismo, podra rechazarse toda o parcialmente la documentaci6n interpuesta, tanto en los aspectos edilicios, operativos o de equipamiento, toda vez que no se ajusten en los aspectos higienico-sanitarios y de funcionalidad a juicio de la autoridad de aplicaci6n. UBICACION: 'SENASA "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) Terrenos altos, no inundables, se contemplaran los vientos predominantes de la zona y la orientaci6n de la construcci6n. Emplazamiento, se recomienda realizar la construcci6n de la planta en terreno sabre terrenos no inundables. Encontrarse a una distancia acorde de zonas urbanas, alejadas de focos insalubres y otros con­ taminantes. Comunicado a caminos de transitables en forma permanente: disponer de provi­ sion energfa y agua en cantidad suficiente. Vias de acceso, todos los caminos interiores de circulaci6n seran consolidados, aptos para el transito de vehiculos con darsenas adecuadas para la descarga de animales y la carga de pro­ ductos comestibles, este ultimo sera cubierto con alero protector. CERCO PERIMETRAL: El establecimiento estara circundado en todo su perimetro por un cerco. Este cerco encerrara todas las dependencias de la planta faenadora, incluidos bajaderos y los corrales de descanso previo a la faena. Podra ser construido totalmente de mamposteria. De no ser asi debera po­ seer un murete de este material sabre el nivel del piso, y el resto hasta completar la altura re­ glamentaria de DOS METROS (2 m.), podra disponer de reja o alambre tejido, a los efectos de evitar la entrada de personas ajenas al establecimiento o de alimafias. Las puertas para per­ sonas y/o vehiculos tendran la misma altura que el cerco y reuniran los mismos requisitos. DOCUMENT ACION SANITARIA Los animales a faenar deberan estar provisto de la documentaci6n de transito ajustandose a las Resoluciones SENASA Nros. 356/2008 y 192/2015 DESEMBARCADERO DE HACIENDA~ El desembarcadero o bajadero de hacienda en pie se ajustara a lo establecido en el Capitulo III, inciso 3.1.4., ademas que la construcci6n sera acorde al bienestar animal. I I~ <k ~J !ff~ y PJ)e4ea "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 8~0 CJAl"acwnat <k c;?a,nu/ad y ?falulad ~ SENASA Bajadero de hacienda Bajadero de hacienda de mamposterfa revestido con cemento alisado con dos alturas diferentes. (ANEXO II, Articulo 2°) Rampa de descarga. Rampa inclinada de descarga Antideslizante I EI] hP~-'J :: :, ... :;:;-:~tt~~~; , I 30 cm Rampa de descarga Corral de descarga • • • • Una rampa de descarga bien diseiia­ da Para ganado bovino, se recomiendan escalones de 9 cm de altura y 30 cm de ancho. Si el espacio lo permitiera, se puede hacer una rampa mas gra­ dual con escalones de 40 cm de an­ cho . Para cerdos, escalones de 7 cm de alto y 25 de ancho funcionaran bien. En rampas ajustables, se recomien­ dan listones transversales a 20 cm CORRALES~ Estos establecimientos faenadores deberan poseer dentro de los limites del cerco perimetral, corrales de encierre y descanso, con sus calles y mangas de movimiento, para permitir el manejo de los animales destinados al posterior sacrificio. Y dispondran como minimo DOS (2) corrales para el fin antes sefialado. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J /jff~ ll gpeMJa &#VUw Q/Vac«mat' de 6/anulad ll ~alidad ~ 5 9 6 l.sf:NASA. "'"' /\ -1 ~ +/1;1'-~ l1:;,,.-I , Corrales Corrales de hacienda: murete perimetral y z6calos sanitarios de mamposterfa revestido con revoque de cementa alisado de 0.90m de altura y caiios usados de petr61eo pintados hasta una altura de 2.00m (ANEXO II, Articulo 2°) Pisos y Desagiies~ Tanto los corrales como las mangas de servicio respectivas, tendran pisos impermeables, resistentes a la corrosion y a los agentes dinamicos. Seran antirresbaladizos y tendran una pendiente minima del DOS (2) por ciento hacia la canalizaci6n o boca de desa­ gtie, que se encontraran protegidos por rejillas. No deberan presentar baches, pozos, ni dete­ rioros que permitan la acumulaci6n y estancamiento de los liquidos. Pisos de corrales Corrales de hacienda: sus pisos deben ser antideslizantes evitando caidas de los animales, e impermeables para facilitar su limpieza Vallado de los corrales: el vallado de los corrales podra ser de cafios metalicos, varillas de hierro, u otro material aprobado por el SENASA. Se admitira que el vallado sea reemplazado "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ c/4 ~J ~~ JI PJ>eaca ~e,Jfffiw cvil"acwnal c/4 ~anida,d JI <tfalidad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) por cercos de mamposteria o material semejante, siempre que el mismo este completamente revocado con material impermeable, y que los angulos de encuentro de las paredes entre sf y con el piso sean redondeados. La altura minima de los vallados sera de UN METRO CON OCHENT A CENTIMETROS (1,80) para bovinos, bubalinos y camelidos, y de UN METRO ( 1) para ovinos, caprinos y porcinos. Las estructuras arriba mencionadas no deben tener salientes, ni aristas punzantes que puedan lesionar a los animales, cumpliendose de esta manera con las normativas de Bienestar animal. Bebederos: cada corral dispondra de bebederos propios alimentados por cafierias construidas con ese prop6sito. Las aguas de los bebederos no podran escurrirse, ni derramarse sobre el piso de los mismos, debiendo contar para ello con un sistema automatico a flotante o de des­ borde por tuberias, con descarga directa al sistema de desagtie. Corrales: los corrales, pasillos y mangas utilizados por los animales, deben ser lavados y de­ sinfectados diariamente con posterioridad a las operaciones de faena. Capacidad de los corrales: El establecimiento contara con corrales suficientes para alojar a los animales a faenar en el lapso de CUARENTA Y OCHO (48) horas, debe tener una recep­ tividad de DOS CON CINCUENTA METROS CUADRADOS (2,50 m2) por cabeza bovina, bubalinos y UNO CON VEINTE METROS CUADRADOS (1,20 m2) para ovinos, caprinos y porcinos. En el caso de los camelidos tendra una medida intermedia. Los corrales pueden ser multi-especies, mientras reunan las condiciones necesarias para la especie involucrada, quedando prohibido el uso simultaneo de mas de una especie en el mis­ mo corral. De acuerdo al volumen de hacienda, pueden exceptuarse de separaci6n por tropas en corrales. LAV AD ERO DE VEHICULOS: Anexo a los corrales dispondra de una playa o lavadero para los vehiculos de transporte de hacienda en pie, donde seran lavados y desinfectados para su nueva utilizaci6n. Teniendo las siguientes caracteristicas: Contar minimamente con una pared lateral y piso impermeabilizado. El recinto debe tener un largo, ancho y alto acorde con las dimensiones acordes a los transpor­ tes a higienizar. La presi6n de agua del lavado no sera menor a una atm6sfera. SECTOR O PLAY A DE NECROPSIA: contara con un sector aislado del lugar de faena que posea piso y bordes perimetrales de cemento Portland con superficie alisada que permita su facil lavado y desinfecci6n, con el correspondiente desagtie, y techo, con un catre metalico destinado a la practica de necropsias. Vehiculo: el matadero dispondra de un carro metalico, cerrado, que impida la perdida de li­ quidos y sea facilmente lavable y desinfectable, para el transporte de animales caidos o muer­ tos. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 ~ ~ ~J (ff~ ll PJ)ei,ca o.9'e?<V«w o/Vacumat ~ 67~ 11 ?falukd ~ SENAS.\ ···zI~:b #)--f .~ jf1r t-t--~ ,.,../ / (ANEXO II, Articulo 2°) Tratamientos de Incomestibles: Exceptuando las visceras aptas, astas, pezufias y cueros, los materiales incomestibles no pueden salir de! establecimiento sin haber recibido alguno de los siguientes tratamientos termicos: Digestor. Homo Crematoria apto para reducir los materiales incomestibles a cenizas. Tratamiento prolongado por ebullici6n a 100° C. Si este material a tratar tuviera componentes de! sistema nervioso, ( cerebro, cerebelo, medula oblonga y espinal), por ser material de riesgo de encefalomielitis espongiforme bovino, (MREEB), debe ser procesado en homo crematoria, hasta llevarlo a cenizas y luego enterrado dentro de! predio de! establecimiento. Duchado de los animates: Los vacunos, bubalinos, cerdos y caprinos, deberan ser sometidos a un lavado previo a la faena, con agua potable, para el higienizado de! animal ( en particular zona perineal y patas). Esta operaci6n podra efectuarse mediante bafio de lluvia o manguera, para lo cual conviene disponer de DOS (2) puertas interpuestas en la manga de conducci6n a playa de faena, donde se contienen los animales y se los higieniza individualmente. Playa de faena: la playa de faena estara constituida por un local cerrado, cuya superficie esta­ ra sujeta a estudio de planimetria para su posterior aprobaci6n por autoridad competente. Los pisos seran impermeables y no tendran filtraciones, seran antideslizantes y deberan mantener­ se integramente en buen estado de conservaci6n, sin baches, pozos ni deterioros que permitan el estancamiento de liquidos. Tendran una pendiente de caida de no menos del UNO Y MEDIO (1,5) por ciento hacia las bocas o canales de desagi.ie sifonados. Las paredes seran de mamposteria u otros materiales que reunan condiciones higienico­ sanitarias. En todos los casos, las superficies, deben ser lisas y de facil lavado, sanitizables y de colores claros. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J [ff~ y P}>e4ca d?e?<V<,Cw Q/Vadona/ de d7~ y '(falukd ~ 5 9 6 SENA.SA Tipos de paredes Muros: Mamposterfa de Ladrillos Co­ munes revestido con Revoques de Cementa Alisado y Pintado con Pintura Epoxi - Mamposterfa de Bloques de Hormig6n Revesti­ dos con Revoques de Cementa Alisado y Pintado con Pintura Epoxi Paredes de paneles tipo sandwich con dos caras de cha pa de Acero Gal­ vanizado y prepintado con un nu­ cleo central de poliestireno ex­ pandido o espumas rfgidas de po­ liubretano. (ANEXO II, Artfculo 2°) Angulos: El encuentro de paredes con pisos y con techos, y paredes entre si, debe ser de facil limpieza, por ejemplo, seran redondeados. Techo: la cubierta o techo, podra ser de hormig6n armada, chapas metalicas, u otro material autorizado por la autoridad de control. Cuando el techo o cubierta no sea de mamposteria, se recomienda dotar al local con cielorraso de mamposteria, metalico o plastico de superficie lisa y plana. No se permite el uso de yeso, madera, carton prensado o fibrocemento. ZONAS DE PLAYA DE FAENA La misma debera contar como minima con 3 (TRES) zonas bien definidas, la primera de CINCO METROS (5 m) de alto y las otras dos siguientes de TRES METROS (3 m) de altura como minima, que permita el paso de las reses suspendidas de una zona a la otra. El nivel del piso de la zona sucia debera ser inferior al de la zona intermedia y el de esta ultima por debajo del nivel de la zona limpia. En la zona sucia se procedera a la sujeci6n, insensibilizaci6n y el sacrificio de los animales; en la zona intermedia se realizara el cuereado ( excepto los porci­ nos). En la zona limpia se ejecutaran todas las operatividades de aserrado de pecho y evisce­ rado, hasta la entrada en la camara, debe poseer rielera aerea por deslizamiento, desde la san­ gria inclusive hasta el sector de expedici6n de reses o medias reses segun corresponda. Cuan­ do se faenan cerdos debera contar con batea escaldadora ubicada en la zona sucia, sector es­ pecifico para dicha especie. Con excepci6n de la insensibilizaci6n todas las operaciones debe­ ran efectuarse con la res colgada. "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J 8/~ y ~e4<:a oY~w GVV"acwnat de 67ani<.kd y ?!aklad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) El sangrado en todas las especies se hara con el animal suspendido (colgado) con dos cuchi­ llos, el primero para incidir unicamente la piel y el segundo grandes vasos. El sangrado se debe realizar de tal forma que se evite el vuelco de la misma a los efluentes generales, de­ biendo ser recolectada para su posterior tratamiento termico, previo a su retiro de la planta. Desuello: Los bovinos, bubalinos, camelidos, ovinos, caprinos, deberan desollarse por el sis­ tema de riel aereo, de arriba hacia abajo. Las especies a faenarse, bovinos, bubalinos, camelidos, ovinos, caprinos y cerdos podran ha­ cerlo consecutivamente en las mismas instalaciones. No se permite la faena simultanea de distintas especies. Podra realizarse en dias u horarios distintos ajustandose a lo determinado en el Capitulo III inciso 3 .13 .11 del presente Reglamento, debiendose, en este ultimo caso, interponer una adecuada limpieza de toda la playa de faena, al terminar el sacrificio de cada una de ellas. La recepci6n e inspecci6n sanitaria de las visceras debera efectuarse en las siguientes condi­ c10nes. Eviscerado: al igual que el sangrado en todas las especies faenadas se hara con el animal col­ gado. Las visceras deberan depositarse directamente en bandejas removibles, una para los est6magos e intestinos, otra para el coraz6n y el higado y una tercera para pulmones corres­ pondiente a un solo animal. La cabeza se suspendera de un gancho especial, asegurando la inmovilidad necesaria para efectuar la inspecci6n sanitaria previo lavado intemo y externo. Las visceras, cabeza y la respectiva res, deberan ser inspeccionadas en forma conjunta (simul­ tanea y sincr6nica), debiendo ser identificadas cada una de estas partes, a traves del sellado numerico para su trazabilidad. Para el caso de porcinos, ovinos y caprinos, no es necesario separar la cabeza de la carcaza. Las bandejas anteriormente mencionadas, seran de acero inoxidable u otro material autoriza­ do de facil lavado y desinfecci6n, y que impida la caida de liquidos y las visceras contenidas en la misma. Montadas sobre carros que permitan ubicarse debajo de la res. Los gauchos, utensilios y bandejas deberan lavarse y luego esterilizarse a OCHENT A Y DOS GRADOS CENTIGRADOS (82° C), entre animal y animal. Menudencias: las menudencias podran prolijarse en la misma playa, sobre mesas de acero inoxidable o mamposteria revestida de cementa Portland alisado, o mejor en local contiguo. Los intestinos con excepci6n del duodena deberan evacuarse de la playa inmediatamente de ser inspeccionados. Cuando no sean destruidos en el homo crematoria, deberan someterse a la cocci6n en agua antes de ser retirados del establecimiento. Los est6magos podran aprovechar­ se, pero para evacuar su contenido de ingesta y efectuar la limpieza de los mismos, debera "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ tk ~ .. ~~ JI :q})e4ea dl'el'VUw Q#"~ tk dl'cwu:dad JI ?/al«lad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) contarse con un local anexo, construido con las mismas condiciones edilicias de la playa de faena, respetando la circulaci6n de sector sucio a limpio, con personal asignado exclusiva­ mente a cada area. Lavado de reses y medias reses: se hara por aspersion y sin cepillo, despues de finalizar la inspecci6n sanitaria. Queda prohibido el uso de trapos y/o papeles para el secado de las reses. Podra facilitarse el escurrido del agua mediante el uso de escurridores de acero inoxidables. Posteriormente el lavado y escurrido de las reses y medias reses, con mochila u otro dispositi­ vo, se recomienda aplicar productos descontaminantes de superficie de acuerdo a lo estableci­ do en el Capitulo I, inciso 1.6 del presente Reglamento. Estampado y sellado: las reses aptas para el consumo seran estampadas en su cara externa, cuartos delanteros y traseros con un sello que identifique el establecimiento. La tinta emplea­ da sera aprobada por SENASA, para tal fin. El inspector veterinario destacado en la planta de faena aplicara las disposiciones fijadas en el "Reglamento de Inspecci6n de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal" Decreto N° 4.238/68, y sus modificatorias. Desagiies: La playa contara con desagties, con cierre tipo sif6nico, que impidan la acumula­ ci6n de agua y/o liquidos en el local. Los mismos desembocaran por conductos de acuerdo con los requisitos establecidos por la Autoridad jurisdiccional competente. Ventilacion: debera estar asegurada mediante ventanas o dispositivos mecanicos entre los cuales se admiten los extractores e6licos. Aberturas al exterior: las aberturas al exterior, deberan contar con protecci6n anti-insectos. Lavamanos: en la playa y otros lugares de trabajo se instalaran los lavamanos necesarios para asegurar la higienizaci6n del personal y los utensilios. Durante el proceso operativo se debera disponer de esterilizadores. Podran ser fijos o m6viles, al menos uno por sector. Filtros higienicos sanitarios: Las entradas o ingresos a las dependencias de elaboraci6n o manipulaci6n de productos comestibles y por donde obligatoriamente debe ingresar el perso­ nal deberan instalarse filtros higienico - sanitarios (numeral 8.2.3.k). k) (Decreto PENN° 1714 de/ 12/07/1983). A la salida de los servicios sanitarios, asi coma a la entrada de !as dependencias donde se manipulen ylo elaboren productos co­ mestibles y por donde obligatoriamente debe pasar el personal, deberan instalarse -filtros higienicosanitariosl donde sus com­ ponentes se encuentren en el siguiente orden: lavabotas, lavamanos con canillas de acci6n a pedal, a rodilla u otro metodo aprobado por el SENASA) o Autoridad competente, con jabonera volcable a a presion, toalleros con toallas de (mica uso, descartab!es. SEI\ASA "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) Provision del agua: el matadero debera contar necesariamente con agua potable suministra­ da por tuberias fijas (cafios), permitiendose el uso de mangueras para el lavado. Es obligatorio mantener una reserva de agua potable necesaria para la actividad a desarrollarse. Cueros: El cuero fresco podra salir diariamente con destino a barraca habilitada, o a curtiem­ bre para su posterior procesamiento. Cuando se lo acondicione y conserve en el mismo esta­ blecimiento debera contar con las instalaciones necesarias para su salaz6n (barraca). En el caso de que los mismos sean desecados, el proceso debe hacerse a una distancia considerable de la planta de faena. Baiio y vestuario: se dispondra de un local para vestuario, sectorizado para indumentaria de calle/indumentaria de trabajo; con ducha, anexo al mismo, debera disponer de un sector sani­ tario, dotado de retrete y mingitorio. Ambos tendran paredes impermeabilizadas, lavables. En el sanitario se instalara un lavamanos de accionamiento no manual y se dispondra de jab6n liquido y toalla para un solo uso, mas recipiente para colectar las toallas descartadas. Sala o playa de oreo: debera ajustarse a lo establecido en el Capitulo III Inciso 3.3.11, 3.11. 1 al 3.11.3 de! Reglamento aprobado por el Decreto 4238/68. Exigencias para !as playas de area 3.11. l Rieles 3.11 2 Playa de area 3. ll. 3 (Decreto PENN° 1714 de! 12/07/1983). la playa de area debe reunir !as siguientes condiciones higienico­ sanitarias: a) Pisa impermeable con dos (2) par ciento de declive. b) Paredes con friso de azulejos u otro material aprobado, hasta tres metros (3 m.) de altura coma minima y el resto cubierto con re­ voque fino y pintura impermeabilizante de color blanco o claro. c) Techos con cielorraso revocado o de cualquier otro material aprobado par el SEN ASA o Autoridad competente). d) Angulos de piso y paredes, paredes entre si y paredes y techos redondeados. e) Ventilaci6n suficiente. j) Cierre al exterior par cortina de aire, cuando no se opte par am­ biente climatizado. g) (Decreto PENN° 1714 de! 12/07 I l 983) la temperatura de climatizaci6n no debe exceder de !as diez grados centigrados (l 0°C). Los rieles se hallaran a una distancia minima de ochenta (80) cen­ timetros entre si y de !as paredes o columnas. la playa de area puede ser comun para !as especies bovina, ovina y porcina. Esta playa de oreo podra ser reemplazada por un camara frigorifica, teniendo en ambos casos que contar con sus elementos de medici6n correspondientes (term6metros). Podra utilizarse sectorizada por especie faenada. I------~ "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) Sangre: estos establecimientos debenin tratar la sangre proveniente de los animales faenados mediante algunos de los procedimientos siguientes: Tratamiento termico especifico para este tejido. Termoprocesado con el resto de los subproductos incomestibles. Inspeccion Veterinaria: esta contara dentro de un local administrativo de la planta, con un sector para uso exclusivo y propio de la autoridad sanitaria, responsable de garantizar la inocuidad de !as carnes y menudencias aqui producidas. Para el caso de la faena de cerdos o equinos debera, estar equipada con los elementos necesa­ rios para el diagn6stico de triquina por digestion artificial, pudiendo integrar o no el local an­ tedicho. Debera contar con un sistema de lavado y aceitado de roldanas. AFLUENTES PARA PLANTAS DE FAENA Y/0 PROCESADORAS DE LA AGRICULTURA FAMILIAR REGIMEN DE AFLUENTES CONDICION DEL AGUA POT ABLE Se ajustara a lo establecido en el Capitulo IV inciso 4.3. y 4.3.2. del Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68. Regimen de ajluentes Condici6n del agua potable Condiciones de /as aguas 4. 3 El agua a utilizar en los estab/ecimientos con excepci6n de la empleada para los servicios mecanicos, retretes y mingitorios, debera ser potable, libre de organis­ mos o elementos quimicos que puedan producir en /as carnes y sus subproductos contaminaciones o alteraciones de cualquier naturaleza, que afecten su condici6n de alimento humano sin ninguna restricci6n. 4.3.2 El agua para consumo humano debera reunir /as condiciones exigidas por /as autoridades sanitarias nacionales, provinciales ylo municipales. DISPONIBILIDAD DE AGUA Se dispondra de una fuente de agua potable, segura y en cantidad suficiente para las necesida­ des de funcionamiento de! establecimiento en cuesti6n, con un apropiado sistema de distribu­ ci6n, y con protecci6n adecuado contra la contaminaci6n o resguardo sanitario. EXENCION DE CLORINACION DEL AGUA DE CONSUMO Cuando no haya riesgo de contaminaci6n o crecimiento microbiano en dep6sito-cisternas y a todo lo largo de la red de distribuci6n, incluidos los grifos ubicados en cada secci6n o local, el "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) establecimiento faenador y/o procesador podra solicitar a la autoridad sanitaria de aplicaci6n la exenci6n de contener hipoclorito de sodio u otra sustancia similar. PERIODICIDAD DE ANALISIS DEL AGUA DE CONSUMO Los analisis fisico - quimicos y bacteriol6gicos de! agua se efectuaran cada SEIS (6) meses. Cuando los valores de los resultados obtenidos a partir de muestras tomadas durante DOS (2) afios sucesivos, sean constantes y significativamente menores a los limites establecidos, en el C6digo Alimentario Argentina Capitulo XII., podra reducirse la frecuencia a UNA (1) mues­ tra anual. Los analisis microbiol6gicos del agua se efectuaran cada CUATRO ( 4) meses, si el estable­ cimiento no se provee de agua de red, se tomaran en este mismo intervalo DOS (2) muestras independientes, una de la fuente de aprovisionamiento de agua, y la otra en forma aleatoria correspondiente a un grifo de la planta. LABO RA TO RIO Los analisis fisico - quimicos y bacteriol6gicos podran ser efectuados en los laboratorios ofi­ ciales institucionales dependientes de organismos nacionales, provinciales municipales, uni­ versitarios, o en laboratorio de red. TRA TAMIENTO Y EVACUACION DE AGUAS SERVIDAS Y PRODUCTOS DE DESECHOS. El tratamiento y evacuaci6n de las aguas residuales o efluentes se ajustara a lo establecido en el capitulo IV del Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68. http://www.senasa.gov.ar/prensa/DNICA/Decreto 4.238-68/CAPITULO%20IV.pdf TRANSPORTES Medio de transporte. Definicion Se entiende por media de transporte, a los fines de este Reglamento, a todo sistema utilizado para el traslado de productos, subproductos y derivados de origen animal fuera del establecimiento. (Resoluci6n N° 110 del 21 de enero de 1993 del ex-SEN ASA) Medio de transporte registrado Bajo esta denominaci6n se encuadran los vehiculos que por !as caracteristicas particulares de! producto a transportar, deberan contar con equipamien­ to especialmente acondicionado. Estos vehiculos seran habilitados, registrados e inspecciona "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) dos por el SENASA. (Resolucion N° 315 del 25 de octubre de 1995 del ex-SENASA) o por Autoridad local. Medio de transporte. Exigencias Todo medio de transporte ( carrocerias o cajas, fijas o moviles, contenedores, camiones playos, semi-remolques, cisternas, bodegas, vagones y otros) que concurra para la carga o descarga de productos, subproductos y derivados de origen animal aun establecimiento, debera contar con habilitacion otorgada por el SENASA (Resolu­ cion N° 110/93 del ex-SEN ASA) o Autoridad competente local.. Documentacion oficial El medio de transporte tendra una documentacion oficial que acredite su habilitacion y que el transportista debera presentar cada vez que le sea requerida por el SEN ASA u otra autoridad competente. (Resolucion N° 110/93 del ex-SENASA). Revestimiento interior El revestimiento interior debera ser impermeable, de superficie lisa, aunque no necesariamente plana, de facil higienizacion, que no haga cesion de compo­ nentes a la carga, no atacable por los acidos grasos; las juntas de revestimiento deberan estar convenientemente tomadas, de forma tal que no presenten saliencias ni depresiones que difi­ culten la higienizacion. El piso sera de caracteristicas similares al revestimiento y ademas antideslizante. En los medios en que se transporten productos de la pesca, el piso tendra aca­ naladuras longitudinales que permitan el escurrimiento de liquidos hacia el canal de recolec­ cion del recipiente destinado a tal fin, ubicado exteriormente. Las puertas cerraran hermeticamente y tendran un dispositivo extemo apto para la colocacion de precintos de seguridad. El sistema de bisagras tendra un disefio tal, que impida desmontar­ las sin necesidad de romper el precinto. De tener soportes de rieles y gancheras, seran de ma­ terial resistente a la corrosion. La iluminacion interior de las cajas de carga debera tener una intensidad suficiente para permitir la correcta visualizacion de los productos transportados. (Resolucion N° 110/93 del ex-SEN ASA). Rieles de los medios de transporte Para el transporte de reses, medias reses o cuartos frescos o enfriados, los medios de transporte o sus partes, deberan contar con rieles y gancheras de material resistente a la corrosion, que permitan la suspension de la mercaderia y cuya altura sea tal, que impida el contacto con el piso. (Resolucion N° 110/93 del ex-SEN ASA). BIENEST AR ANIMAL Bienestar Animal Se entiende por Bienestar Animal al estado, en el cual se encuentran satisfechas las necesidades con relacion al habitat de modo de no afectar la integridad fisica y de comportamiento de los animales. Se deben entonces, encontrar garantizados el alojamiento adecuado, el trato responsable y el sacrificio humanitario. REGIMEN DE SANCIONES 1 De las acciones de vigilancia, monitoreo, controles, auditorias, procesos de habilitaci6n de los establecimientos y autorizacion de los productos elaborados o procesados y/o denuncias que resulten en el incumplimiento de las obligaciones establecidas, seguiran el siguiente pro­ ceso: "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J [ff~ y Pl'e.ica G?EW<VUw a,,1/"aciona/ de clrcvnula,d y ?falulad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Artfculo 2°) 1.1 Las tramitaciones se llevaran de acuerdo al procedimiento administrativo establecido por la Ley 18284 (C6digo Alimentario Argentino) y/o Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68 o por la Ley Provincial u Ordenanza que corresponda. 1.2 Si de las actuaciones realizadas se comprobaran incumplimiento a la Ley o norma co­ rrespondiente, sera sancionado con la suspension y/o clausura del establecimiento, segun la gravedad de la infracci6n que sera considerada por la Autoridad competente. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J [ff~ 11 g>e4ea G?9'~w GYVacumat de 9~ 11 ?ilalukd ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) ANEXOI LAS CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Para dar mayor claridad al mensaje de estas Directrices, transcribimos aqui "Las Cinco Cla­ ves de para la Inocuidad de los Alimentos" de la Organizaci6n Mundial de la Salud (OMS) Org,miza<:ion Mlimml de la S,a;lud La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiemos de todo el mundo se estan esforzando al maximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisi6n ali­ mentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los paises desarrollados como en los paises en desarrollo. Se ha calculado que cada afio mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfer­ medades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoria de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Una preparaci6n adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoria de las enfermedades de transmisi6n alimentaria. La Organizaci6n Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de estos. A principios de los afios noventa, la OMS formula las Diez reglas de oro para la preparaci6n de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo mas simple y de aplicaci6n mas gene­ ral. Tras casi un afio de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunica­ ci6n de riesgos, la OMS present6 en 2001 el poster Cinco claves para la inocuidad de los ali­ mentos. En este poster se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la prepa­ raci6n de alimentos inocuos bajo encabezamientos mas simples y faciles de recordar, ademas de detallarse las razones que subyacen a las medidas propuestas. 15 15 Texto e imagenes extraidas de! Manual sobre !as Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos http://www.google.com .ar/url ?sa=t&rct,cj&q=&esrcc=s&source=web&cd'~ I &cad=rja&uact=S&ved=0CCI QFj A AahUKE "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ c/4 ~J (ff~ ll ~e4Ca d7eJf/VUw aAl"acwnat ck c;J7r,vnidad 11 ?;alidad ~~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) CLAVE I Informacion basica • Lavese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparaci6n • Lavese las manos despues de ir al bafio • Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparaci6n de alimentos • Proteja los alimentos y las areas de cocina de insectos, plagas y otros ani­ males ; Por que? Aunque la mayoria de los microorganis­ mos no provoca enfermedades, los micro­ orgamsmos peligrosos estan presentes ampliamente en el suelo, el agua, los ani­ males y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los pafios de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conlle­ var su transferencia a los alimentos y pro­ vocar enfermedades de transmisi6n ali­ mentaria. wiY697h5YfGAhUHCZIKHRcMABE&url=http%3A%2F%2Fwww.who.int%2Ffoodsafety%2Fpublications%2 Fconsu mer%2Fmanual keys cs.pdf&ci- lZN5VdjML YeSyASXm!CIAQ&usg=AFQjCNHCho5W9n0 5AFVRJ8xsqw JetMELw "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J 8!~ ;y, PJ)e4ea ~#VUW GVfl"acwnatde 9~:, ?/al«lad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) CLAVE2 Informacion basica • Separe las cames rojas, la came de ave y el pescado crudos de los de­ mas alimentos • Use equipos y utensilios diferen­ tes, como cuchillos y tablas de cor­ tar, para manipular alimentos cm­ dos • Conserve los alimentos en reci­ pientes para evitar el contacto en­ tre los crudos y los cocinados ;,Por que? Los alimentos crudos, especialmente las cames rojas, la came de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorga­ nismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparaci6n y conservaci6n de los mismos. "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ c/4 ~., !ii~ JI g'}e4ea o-91~w G:VV"acwnatc/4 619anukd JI ?!alulad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) CLAVE 3 Informacion basica ; Por que? • Cocine completamente los alimentos, Con una cocci6n adecuada se pueden ma especialmente las cames rojas, la car- tar casi todos los microorganismos peli ne de ave, los huevos y el pescado grosos. Se ha demostrado en estudios que • Hierva los alimentos como sopas y cocinar los alimentos hasta que alcancen SENASA guisos para asegurarse de que han al- una temperatura de 70°C puede contribuir canzado los 70°C. En el caso de las a garantizar su inocuidad para el consumo. cames rojas y de ave, asegurese de que los jugos sean claros y no rosados. Se Existen alimentos cuya cocci6n requiere recomienda el uso de un term6metro una atenci6n especial, como la came pica • Recaliente completamente los alimen- da, los redondos de came asada, los trozos tos cocinados grandes de came y las aves enteras. • "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~de~~~~ y W>e4Ca 5 9 6 ~ffel)Uw c:J/Vacwna/ de d?fMUdad y ?/?al«lad ~ (ANEXO II, Articulo 2°) CLAVE4 lnformacion basica • No deje alimentos cocinados a tempe­ ratura ambiente durante mas de 2 horas • Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferi­ blemente por debajo de los 5°C) • Mantenga la comida muy caliente (a mas de 60°C) antes de servir • No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador • No descongele los alimentos a tempe­ ratura ambiente ;.Por que? Los microorganismos se pueden multipli­ car con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o supe­ riores a los 60°C, el crecimiento micro­ biano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todavia crecer por debajo de los 5°C. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ck ~J8/~ ~ PJ)e.aca GJ.99~w WV-acumat ck rf/anidad ~ ?falulad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) CLAVE 5: Informacion basica ; Por que? • Use agua segura o tratela para que lo Las materias primas, entre ellas el agua y sea el hielo, pueden estar contaminadas con • Seleccione alimentos sanos y frescos microorganismos y productos quimicos SENASA • Elija alimentos procesados para SU peligrosos. Se pueden formar sustancias inocuidad, coma la leche pasteurizada quimicas t6xicas en alimentos dafiados y • Lave la fruta, la verdura y las hortali- mohosos. El cuidado en la selecci6n de las zas, especialmente si se van a comer materias primas y la adopci6n de medidas crudas simples coma el lavado y el pelado pue • No utilice alimentos caducados den reducir el riesgo. SENASA "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) ANEXOII del CAPITULO XXXI (Res. SENASA N° 233 del 27 de febrero de 1998 incorpora el capitulo) Buenas Practicas de Fabricacion (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC) (Res. SENASA N° 205 del 14 de mayo de 2014) Buenas Practicas de Fabricacion (BPF) Buenas practicas de manufactura: Obligaciones. 31. 1 Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estan obligados a cumplir con las Buenas Practicas de Fabricaci6n (BPF) que se mencionan a continuaci6n. Alcance 31. 1. 1 Ningun establecimiento desarrollara sus actividades y/o depositara y/o expe­ dira alimentos en contravenci6n a lo establecido en el presente capitulo. Disefio y construccion de los locales de elaboracion. Su mantenimiento. 31. 1. 2 Los locales de elaboraci6n, seran disefiados, construidos y man­ tenidos para: a. Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higienicas. b. Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies. c. Prevenir la contaminaci6n directa o cruzada de los alimentos o de sus materias primas. El disefio y construcci6n de los edificios para la elaboraci6n de alimentos incorporaran linea­ mientos que prevengan peligros que puedan afectar adversamente la seguridad de los alimen­ tos. Estos lineamientos comprenden: adecuadas condiciones ambientales, permitir una correc­ ta limpieza y desinfecci6n, minimizar la incorporaci6n de materias extrafias, evitar el acceso y multiplicaci6n de vectores tales como insectos, roedores y otros animales y permitir a los em­ pleados cumplir con sus tareas sin afectar negativamente la higiene de los alimentos. Regularmente se deberan efectuar tareas de mantenimiento para prevenir el deterioro del edi­ ficio y del equipamiento. A estos efectos debera existir un plan de mantenimiento programa­ do, que deberan presentar a la Autoridad Sanitaria al comienzo de cada afio. En los capitulos especificos se describen los delineamientos de ingenieria sanitaria, corres­ pondientes a las distintas actividades que incluyen los conceptos vertidos precedentemente. Equipamiento 31. 1. 3 El equipamiento utilizado en la elaboraci6n de alimentos sera disefia­ do, construido, mantenido, accionado y preparado para: a. Permitir una efectiva limpieza y desinfecci6n de areas y equipos. b. Prevenir la contaminaci6n de alimentos, sus materias primas e ingredientes por microorga­ nismos cuya cantidad y/o tipo puedan causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y por agentes fisicos o quimicos ajenos a su composici6n. 31.1.3.1 Asimismo deberan cumplir: a. Todos los equipamientos y utensilios utilizados en las areas de manipuleo de alimentos y que puedan estar en contacto con alimentos seran de materiales que no transmitan sustancias t6xicas, olor o sabor, no absorbentes, resistentes al lavado y desinfecci6n. Las superficies se­ ran lisas y libres de astillas y grietas. El uso de madera y otros materiales que no puedan ser "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) adecuadamente sanitizados y/o pueden dejar particulas en los alimentos estan prohibidos, ex­ cepto se haya demostrado previamente que su uso no es una fuente de contaminaci6n. b. Todo el equipamiento y utensilios seran disefiados y construidos para permitir la adecuada limpieza y desinfecci6n. c. Todos los instrumentos que sean utilizados para medir y registrar deberan ser identificados y calibrados conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales. d. Todos los recipientes donde se coloquen productos incomestibles deberan ser de facil lim­ pieza y desinfecci6n o descartables. En todos los casos deberan ser apropiadamente identifi­ cados. Del Personal 31. 1. 4 Los establecimientos deberan: a) Establecer practicas higienicas y suministrar indumentaria adecuada al personal a los fines de asegurar la elaboraci6n de productos en forma higienica. b) Proporcionaran al personal la capacitaci6n necesaria para asegurar la elaboraci6n de ali­ mentos sanos y seguros. c) El personal encargado de la elaboraci6n de alimentos debera conocer sus obligaciones res­ pecto de la seguridad de los mismos. A tal efecto debera estar en conocimiento de los Proce­ dimientos Operativos Estandarizados e interpretar su aplicaci6n. 31.1.4.1 Asimismo deberan cumplimentar practicas higienicas y de la indumentaria: El establecimiento instruira por escrito al personal sobre normas referidas al comportamiento higienico y uso de la indumentaria adecuada. Las normas estableceran por lo menos: a. Enfermedades transmisibles: Ninguna persona, que padezca heridas infectadas, infecciones de piel, ulceras o diarrea, puede trabajar en areas de manipuleo de alimentos o en lugares donde exista la posibilidad de que directa o indirectamente contamine los alimentos. Por lo tanto el personal debera denunciar su condici6n al Servicio Medico del Establecimiento. b. Lastimaduras: Cualquier persona que tenga una lastimadura o herida no podra manipular alimentos o tocar superficies que estan en contacto con los alimentos hasta que la lastimadura este totalmente protegida con un protector impermeable firmemente asegurado. c. Lavado de manos: Todas las personas que tengan contacto directo con los alimentos o su­ perficies que entren en contacto con los mismos, se lavaran y desinfectaran sus manos antes de comenzar el trabajo y despues de manipular cualquier material que pueda contaminar los alimentos o superficies que estan en contacto con ellos. d. Aseo y comportamiento personal: Toda persona a cargo del area de manipuleo de alimentos impondra un alto grado de aseo del personal, durante el proceso de elaboraci6n, a fin de mi­ nimizar los riesgos de contaminaci6n de los alimentos. e. En las areas de manipuleo de alimentos, los efectos y adornos personales, seran quitados antes de iniciar las tareas y no seran guardados en las areas de elaboraci6n ni en los bolsillos de las ropas de los operarios. f. Cualquier actitud que pueda contaminar los alim,entos, como comer, fumar, mascar esta prohibido en area de manipuleo de alimentos. Del Elaborador 31. 1. 5 Todo elaborador de alimentos: a) estableccra procedimientos que aseguren que los productos elaborados no constituyen un riesgo para la salud, incluyendo: "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ tk ~~ [ff~ y PJ}eaca 9~A&V«w GiVacwnd tk 6/'a,n«la,d y ?/!alukd ~ a. I. instrucciones documentadas estableciendo normas de producci6n; 5 9 6 (ANEXO II, Artfculo 2°) a.2. monitoreo y control de adecuadas caracteristicas de elaboraci6n, cuando la ausencia de dicho monitoreo y control pueden afectar adversamente la seguridad del producto. Los resul­ tados de este monitoreo y control debeni documentarse y hallarse a disposici6n del Servicio de Inspecci6n; b) comprobar el cumplimiento de estos procedimientos; y c) verificar peri6dicamente que estos procedimientos son completos y eficaces. Para asegurar que el alimento no constituya un riesgo para la salud, se desarrollaran pautas de elaboraci6n para alcanzar niveles de seguridad aceptables en el producto final. El elaborador establecera procedimientos escritos adecuados al proceso y producto a elaborar­ se; el tipo y extension de este escrito sera acorde a la complejidad del proceso, y se arbitraran los medios para que todo el personal comprometido tenga conocimiento integral de dichos procedimientos. Almacenamiento y Transporte 31.1.6 No se almacenara o transportara alimentos en condi­ ciones que puedan permitir: a) la contaminaci6n del alimento, b) la rapida proliferaci6n de microorganismos indeseables en el alimento; o c) el deterioro o dafio en el envase. 31.1.6.1 Los productos alimenticios que llegan al consumidor deben distribuirse de manera tal que no comprometa la seguridad del producto. Tal condici6n debe mantenerse en todo el sis­ tema de distribuci6n. Para ello debera cumplir: a. El adecuado saneamiento de los locales destinados a dep6sito y los medios de transporte debera ser practicada para prevenir la contaminaci6n de productos alimenticios con materiales quimicos, microbiol6gicos u otros. b. Los productos alimenticios, almacenados y distribuidos, refrigerados o congelados seran mantenidos a las temperaturas indicadas para prevenir la proliferaci6n de microorganismos. La temperatura de dep6sito y transporte para productos refrigerados y/o congelados debera ser monitoreada. c. Los productos alimenticios seran depositados y transportados minimizando los dafios fisi­ cos y protegiendo al producto de situaciones que puedan dafiar la integridad del envase o con­ tenedor. d. El transporte de productos alimenticios se efectuani preferentemente en transportes desti­ nados solo para alimentos. Cuando se utilicen transportes para diversos usos, los procedimien­ tos para la carga de alimentos se ajustaran al Capitulo XXVIII del presente Reglamento. http://www.senasa.gov.ar/prensa/DNICA/Decreto 4238-68/CAPITULO%20XXVIII.pdf e. Los elaboradores o dep6sitos que reciban un embarque de materias primas o alimentos veri­ ficaran, previo a su ingreso, que estos fueron almacenados y transportados de acuerdo con estas reglamentaciones. Archivo de Registros 31. 1. 7 Todo elaborador de alimentos debeni mantener disponible, registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos de acuerdo con lo estipulado anteriormente. Consistini en un archivo organizado que dara al elaborador la seguridad de que cada lote fue elaborado de acucrdo a las normas establecidas. Estos registros contendran ademas la infor­ maci6n originada a partir de quejas del consumidor para permitir un rapido retiro del mercado "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Artfculo 2°) del lote, si fuera necesario. Los archivos seran tales que permita que el Servicio de Inspecci6n Veterinaria verifique el cumplimiento de Buenas Practicas de Manufactura durante un periodo determinado. Los archivos solicitados en esta secci6n solo comprenderan a aquellos t6picos que se refieren a la seguridad de los alimentos. "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~~ ~~ JI g>e.wa o.99e?<V«:w cvVacwnat de ~anulad JI ?/aklad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) ANEXO III del CAPITULO XXXI (Res. SENASA N° 233 del 27 de febrero de 1998 incorpora el capitulo) Buenas Practicas de Fabricaci6n (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC) (Res. SENASA N° 205 del 14 de mayo de 2014) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Obligaciones. 31. 2 Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccio­ nen y/o depositen alimentos estan obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estanda­ rizados de Saneamiento (POES) que describan los metodos de saneamiento diario a ser cum­ plidos por el establecimiento. Un empleado responsable del establecimiento, tecnicamente capacitado, debe comprobar la aplicaci6n del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estan­ darizados de Saneamiento (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminaci6n del producto o su alteraci6n. Esta documentaci6n escrita debera estar siempre disponible para su verificaci6n por parte del Servicio de Inspecci6n Veterinaria. Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 31. 2. 1 La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sera desarrollada por los establecimientos y debera detallar procedimientos de sanea­ miento diarios que utilizaran antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento ope­ racional) las actividades, para prevenir la contaminaci6n directa de los productos o su altera­ ci6n. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) estaran firmados y fechados por un responsable con suficiente autoridad, o por el mas alto nivel gerencial del establecimiento. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) deberan estar firma­ dos, fechados y presentados ante la Autoridad que a tal efecto determine el SERVICIO NACION AL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENT ARIA (SEN ASA) 0 Autoridad competente, mal momento del inicio de su aplicaci6n y ante cualquier modificaci6n introdu­ cida al mismo debera procederse de identica forma. Saneamiento preoperacional 31. 2. 2 Consiste en procedimientos que deben dar como resul­ tado ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar la producci6n. Estos estaran libres de cualquier suciedad, deshecho de material organico, productos quimicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. Los procedi­ mientos establecidos de saneamiento preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminaci6n directa del producto, los que deben incluir como mini­ mo, la limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entraran en contacto con los alimentos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, de­ bera incluir: a) Identificaci6n de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, n° de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar !as diluciones cuando estas sean necesarias. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ tk ~J [ff~ y :q/>e4ca di~w C2/Vacwnat tk cfJ9~ y ?i}alulad ~ 5 9 6 (ANEXO II, Artfculo 2°) b) Descripci6n del desarme y rearme del equipamiento antes y despues de la limpieza, la iden­ tificaci6n de los productos qufmicos aprobados y la utilizaci6n de acuerdo con las especifica­ ciones de los r6tulos, las tecnicas de limpieza utilizadas y la aplicaci6n de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, despues de la limpieza. Los desinfectantes se utili­ zan para reducir o destruir bacterias que podrian haber sobrevivido al proceso de limpieza. Saneamiento operacional 31. 2. 3 En el saneamiento operacional se debera describir los pro­ cedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizara durante las operaciones para prevenir la contaminaci6n directa de productos o la alteraci6n. Los procedimientos estableci­ dos para el saneamiento operacional deben dar como resultado un ambiente sanitario para la elaboraci6n, almacenamiento o manejo del producto. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberan incluir: La limpieza de equipos y utensilios y desinfecci6n durante los intervalos en la producci6n. Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir externas y guan tes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los agentes de limpieza y desinfecci6n en areas de elaboraci6n de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicio­ nales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminaci6n cruzada. Implementacion y monitoreo 31. 2. 4 En los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se deberan identificar a los empleados del establecimiento (nombre y apellido y cargo) responsables de la implementaci6n y mantenimiento de estos Procedimien­ tos. Los empleados designados comprobaran y evaluaran la efectividad de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y realizaran las correcciones cuando sea necesario. La evaluaci6n puede ser realizada utilizando uno o mas de los siguientes metodos: a. Organoleptico sensorial ( vista, tac to, olfato) b. Qufmico ( determinaci6n rapida de concentraci6n) c. Microbiol6gico (analisis de superficie por metodo de hisopado o esponjeo). Los establecimientos deberan especificar el metodo, frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados al monitoreo. El monitoreo preoperacional debera como mfnimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la producci6n. El monitoreo de saneamiento operacional debera como mfnimo documentar aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminaci6n directa del producto a traves de fuentes ambientales o practicas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos. Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional, incluyendo las acciones correctivas para prevenir la contaminaci6n directa o alteraci6n de los productos, de­ ben ser archivados por el establecimiento y estar a disposici6n de los funcionarios del Servi­ cio de Inspecci6n Veterinaria. Acciones correctivas 31. 2. 5 Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias es­ tablecidos en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se de­ beran tomar acciones correctivas para prevenir la contaminacion directa de productos o alte­ raci6n. Se deberan proveer instrucciones a los empleados responsables de la implementaci6n "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO II, Articulo 2°) para documentar !as acciones correctivas. Estas acciones deben ser registradas y archivadas convenientemente. Metodologia para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos Operati­ vos Estandarizados de Saneamiento (POES) Verificacion por auditorias internas 31. 2. 6 Sera responsabilidad primaria de los estable­ cimientos verificar que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean cumplimentados y que los mismos sean eficaces. En caso de que se detecten no conformidades a los requerimientos debera de inmediato comenzar a ejecutar acciones correc­ tivas. La verificaci6n del cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se hara por media de auditorias internas por parte del establecimiento y seran llevadas a cabo por personal id6neo, especialmente capacitado y entrenado para desarro­ llar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se debera: a) identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna describien­ do funciones, autoridad y dependencia en la organizaci6n. b) establecer la frecuencia maxima de las mismas. c) desarrollar la/s practicals documentada/s para auditar los Procedimientos Operativos Estan­ darizados de Saneamiento (POES). d) llevar registros sabre los hallazgos y observaciones (no conformidades) encontradas en !as auditorias internas asi coma las medidas correctivas implementadas o en vias de implementa­ ci6n. e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad compe­ tente. Verificacion de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) mediante tecnicas analiticas 31.2.6.1 Sera responsabilidad primaria de las empresas la im­ plementaci6n de verificaciones analiticas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a partir de tecnicas microbiol6gicas sabre las materias primas e ingre­ dientes, equipos, utensilios y superficies. En funci6n de lo expuesto el establecimiento debera: a) identificar los parametros analiticos y sus respectivas tolerancias. b) identificar los planes de muestreo. c) identificar y documentar los metodos analiticos. d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal. e) llevar y guardar los registros de la actividad. Estos requisitos deberan documentarse en un procedimiento. Si coma resultado de la verifica­ ci6n analitica se encontraran evidencias de que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son eficaces, se debera de inmediato investigar las causas de tal situaci6n, implementando medidas correctivas coma ser la modificaci6n o correcci6n de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) involucrados en la no conformidad. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO III, Articulo 3°) REQUISITOS ESPECIFICOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE CHACINADOS Y SALAZONES PARA LA AGRICULTURA FAMILIAR QUE REALICEN TIUFICO FEDERAL Definiciones Las definiciones de los chacinados y salazones de la Agricultura Familiar, se ajustaran a lo establecido en los Capitulo XV Inciso 15.1 y Capitulo XVI Inc. 16.1 y 16.1.1 al 16.1.9 del presente reglamento. Del Transito Los establecimientos de la Agricultura Familiar que elaboren chacinados y salazones, cuando cumplan con los presentes requisitos minimos, podran solicitar la habilitaci6n de la autoridad provincial competente y/o del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), cuando incluya el trafico federal de los productos, subproductos y derivados de estas elaboraciones. Requisitos de construcci6n y condiciones higienico sanitarias Los establecimientos elaboradores de chacinados y salazones de la Agricultura Familiar, deberan cumplir con los requisitos constructivos e higienico sanitarios que a continuaci6n se detallan. Aislamiento Deberan hallarse alejados de focos insalubres y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones. Acceso, carga y descarga Las areas de circulaci6n intema seran consolidadas, aptas para el transito de rodados, con recintos adecuados para carga y descarga, los que seran cubiertos con un alero protector. Condiciones del edificio Las distintas superficies interiores de la planta, deberan estar construidas par materiales de superficies lisas, at6xicas, impermeables, de facil lavado, resistentes a la corrosion, de colores claros. Los pisos tendran drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del DOS PORCIENTO (2%) coma minima. La o las bocas de drenaje estaran tapadas con rejillas removibles y la conexi6n a la red de fluentes se hara par cierre sif6nico. Paredes y techos: angulos Los angulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de las paredes entre si, deberan ser de facil limpieza, coma par ejemplo: redondeados. Luminarias Seran estancas y con protecci6n anti estallido. Aberturas "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO III, Articulo 3°) Todas las aberturas estaran protegidas con telas anti-insectos. Las puertas seran de cierre automatico. Iluminacion La iluminaci6n de la sala de elaboraci6n sera natural y/o artificial, permitiendo operatividad en todo el ambito del local, exigiendose un minimo de DOSCIENTAS (200) unidades lux. En ningun caso la luz debe alterar los colores de la materia prima. Los artefactos luminicos seran estancos, con protecci6n antiestallido. Ventilacion Debera disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilaci6n mecanica o natural. Deberan evitarse las corrientes de aire mecanicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilaci6n deberan estar construidos de tal modo que pueda accederse facilmente a las partes que haya que limpiar o sustituir. Disponibilidad y condiciones del agua Se dispondra de una fuente de agua potable, segura y en cantidad suficiente para las necesidades de funcionamiento del establecimiento, con un adecuado sistema de distribuci6n y con protecci6n adecuada contra la contaminaci6n. Desinfeccion del agua de consumo. Exencion. Cuando no haya riesgo de contaminaci6n o crecimiento microbiano a todo lo largo de la red de distribuci6n, incluidos los grifos de consumo, el elaborador podra solicitar a la autoridad sanitaria la exenci6n de contener desinfectante residual. Periodicidad de analisis del agua de consumo Los analisis fisico-quimicos del agua se efectuaran cada SEIS (6) meses. Cuando los valores de los resultados obtenidos a partir de muestras tomadas durante al menos DOS (2) afios sucesivos, sean constantes y significativamente menores de los limites establecidos, podra reducirse la frecuencia a UNA (1) muestra anual. Los analisis microbiologicos del agua se efectuaran cada CUATRO (4) meses. Si el establecimiento no se provee de agua de red, se tomaran DOS (2) muestras independientes cada vez, una de la fuente de aprovisionamiento de agua y la otra correspondiente a un grifo del establecimiento. Cuando los valores de los resultados obtenidos a partir de muestras tomadas durante al menos DOS (2) afios sucesivos, determinen que el agua utilizada en el establecimiento no entrafia un riesgo para la salud de los consumidores, podran reducirse los muestreos al CINCUENTA POR CIEN (50 x 100). Laboratorios Los analisis quimicos y bacteriol6gicos, podran ser efectuados en laboratorios de organismos o instituciones oficiales, como asi tambien la toma y remisi6n de las muestras al laboratorio. Es dable aclarar las responsabilidades que tiene el elaborador en relaci6n con el agua; aun cuando el monitoreo sea responsabilidad del organismo. Agua potable. Excepcion "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ tk ~ .. ~~ 11 g/)e4ea dJ~w CY'Vacwnat tk dl9~ 11 ~aklad ~ 5 9 6 (ANEXO III, Artfculo 3°) Los establecimientos quedan exceptuados de emplear agua potable para los servicios mecanicos, retretes y mingitorios. Circuitos de agua no potable Cuando se utilice agua no potable para los fines autorizados por este reglamento, los dep6sitos estaran netamente separados y los circuitos de distribuci6n seran distintos y ejecutados en forma tal que ni aun accidentalmente puedan mezclarse con los de agua potable. Recorrido de caiierias Nose permitira el paso de cafierias de agua no potable y/o residuales a traves de los ambientes donde se elaboren o manipulen productos comestibles. Evacuacion de aguas servidas y productos de desecho Obligacion de cumplir normas Los establecimientos habilitados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA o Autoridad jurisdiccional correspondiente, deberan ajustarse permanentemente a las reglamentaciones que sobre eliminaci6n de efluentes liquidos, s6lidos y/o gaseosos rija en la jurisdicci6n donde se hallen instalados. A tal efecto deberan presentar toda vez que se le requieran, los comprobantes emitidos por el organismo competente. (Resoluci6n N° 155 del 04 de enero de 1993 del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL). Autoridad de aplicacion Sera responsabilidad de los establecimientos y/o autoridades nacionales, provinciales o municipales competentes, el hacer cumplir las normas de evacuaci6n de efluentes de acuerdo con la legislaci6n en vigencia. (Resoluci6n N° 155/93 del SENASA). Colaboracion de SEN ASA para con organismos competentes Toda vez que la autoridad de aplicaci6n sefiale al SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA o Autoridad competente local, el incumplimiento por parte de un establecimiento habilitado de alguna de las normas que regulan la evacuaci6n de efluentes o residuos, se dispondra la suspension de! servicio de inspecci6n y/o la clausura total o parcial de! establecimiento involucrado, hasta tanto dichas autoridades manifiesten que los hechos han sido regularizados y se permite la reanudaci6n parcial o total de las actividades. Identificacion de caiierias. Codigo de colores. Para el presente Reglamento, queda establecido el siguiente c6digo de colores y los que en lo sucesivo agregue el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA para la identificaci6n de tuberias, accesorios y elementos laborales: Bocas de incendio, elementos de lucha Rojo contra incendio y agua potable Vapor de agua Combustibles (liquidos y gases) Aire comprimido Electricidad Naranja Amarillo Azul Negro I "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~.,8J~? P/)eaca 5 9 6 G?9'~w Gv'Vacumalde G?9'~? ?[al«lad ~ Vacio Agua fria Agua caliente Productos comestibles Productos incomestibles Productos peligrosos Amoniaco Cloaca (ANEXO III, Artfculo 3°) Castano Verde Verde con franjas color naranja Blanco Violeta Oris Oris c/franjas naranja. En algunos sectores se recomienda, ademas inscribir la palabra amoniaco. Oris c/franja violeta Estos colores podran estar indicados sobre la propia cafieria o en carteles anexos a las mismas, a modo de referencia y de manera que resulte facil su identificaci6n. Dependencias Los establecimientos deberan contar con las areas o dependencias necesarias para la elaboraci6n de sus productos en las condiciones higienico sanitarias exigidas precedentemente, de conformidad con los procesos y tecnicas empleadas en los mismos. Dependencias, eximicion Los establecimientos estaran eximidos de contar con areas o dependencias, cuando el indole de su producci6n asi lo justifiquen, con aprobaci6n de la Autoridad competente. Instalaciones: capacidad Las instalaciones estaran acordes, en superficie y capacidad, con la producci6n. Filtro Sanitario A la entrada de las dependencias donde se manipulen y/o elaboren productos comestibles y por donde obligatoriamente debe pasar el personal, deberan instalarse "filtros higienico­ sanitarios" donde sus componentes se encuentren en el siguiente orden: Lavabotas, equipado con cepillos y detergente para la higiene del calzado; lavamanos con canillas de accionamiento no manual, dosificadores para jab6n liquido, toalleros con toallas de l'.mico uso descartables y recipientes para residuos. Despostadero El Despostadero debe reunir las mismas condiciones establecidas en las Salas de Elaboraci6n. A los fines de la presente resoluci6n, el despostado de las materias primas se considerara parte de los procesos de elaboraci6n, pudiendose realizar ambos en el mismo sector, pero no en forma simultanea. Debiendo mediar entre ambos procesos, el lavado e higiene de las instalaciones. La temperatura de la came no debe superar los SIETE ORADOS CENTIORADOS (7 °C) en ninguna etapa del proceso. Sala de elaboracion Friso • "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" I~ de ~J8J~ 11 ~e.1Ca 5 9 6 G?~0 cvV'acionalde 6)9~ 11 ?/alidad ~ (ANEXO III, Articulo 3°) En la sala de elaboraci6n las paredes deben estar recubiertas hasta DOS METROS CON CINCUENTA CENTIMETROS (2,5 m) de altura como minimo, de material impermeable; de color claro, at6xico; de superficie lisa; de facil lavado; resistente a los acidos grasos y a los elementos de higienizaci6n. Parte de la pared sin friso Si el revestimiento impermeable no llegara hasta el techo, la parte no revestida debe estar recubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias t6xicas. Picos de agua La sala de elaboraci6n contara con picos de agua para limpieza en cantidad suficiente. Deberan estar instalados a menos de CINCUENTA CENTIMETROS (50 cm) del piso, para evitar su consumici6n como bebidas o ser incorporado en la elaboraci6n de alimentos. Aditivos Los aditivos se almacenaran en locales o armarios separados y cerrados; en rec1p1entes cerrados (para evitar contaminaci6n de aromas o de la humedad ambiente) identificados, de materiales inoxidables y de facil limpieza o en sus recipientes originales. Y su manipulaci6n solo debe ser realizada por persona id6nea y autorizada por el elaborador. Lavado de utensilios Las instalaciones para el lavado de utensilios y elementos laborales deberan contar con piletas acordes con !as necesidades para las que se les destina y abundante provision de agua. Desinfeccion de utensilios Tendran instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a OCHENTA Y DOS (82 °C), o un sistema altemativo de efectos equivalentes. Rotulado y Envasado primario El rotulado y envasado primario de las mercaderias se realizara dentro de esta sala cuando, !as caracteristicas de! producto y/o de! proceso lo justifiquen. Y siempre que el mismo no represente riesgo de contaminaci6n. Desnaturalizacion de comisos Los decomisos deberan ser desnaturalizados por alguno de los metodos contemplados en el Reglamento aprobado por el Decreto 4.238 del 19 de julio de 1968 y de acuerdo a lo que disponga la Inspecci6n Veterinaria. De preferencia, se utilizaran productos antisepticos o desinfectantes cuando corresponda (por ej.: azul de metileno ). Temperatura Las materias primas y productos en elaboraci6n, crudos, de origen animal, refrigerados, en ningun caso superaran los SIETE (7 °C). Dcsperdicios incomcstiblcs • "2015 - Al'JO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ~ ~ .. 8/~? PJ)e6ca 5 9 6 a'~ Q/Vacional ~ a'atnidad? ?!al«lad ~ SENASA (ANEXO Ill, Articulo 3°) Los huesos y otros desperdicios incomestibles deberan retirarse con la mayor rapidez posible de las salas de elaboraci6n, para evitar su acumulaci6n. Los recipientes para depositar los huesos y otros desperdicios incomestibles, deberan estar provistos de cierre, ser resistentes, de facil limpieza y, en caso necesario, de facil desinfecci6n, de colores claros y construidos en material inoxidable. Los recipientes para transporte de huesos y desperdicios deberan reunir las mismas condiciones que los anteriores. Ambos elementos deben hallarse perfectamente identificados. Sector de coccion En el sector de cocci6n, la ventilaci6n, ya sea natural o por medios mecamcos, debera asegurar un ambiente libre de vapores y evitar su condensaci6n en paredes y techos. Secaderos, ahumaderos y estufas Las paredes de los secaderos, ahumaderos y estufas, en sus caras interiores, seran de materiales de superficies lisas, de facil lavado y de colores claros. Rotulacion, Embalaje y Expedicion. El area destinada al rotulado, embalaje y expedici6n debera llenar los requisites generales exigidos para el resto de las dependencias. Camaras frigorificas Definicion Se entenderan por camaras frigorificas las instalaciones construidas con material aislante termico ( camaras frigorificas propiamente dichas, heladeras, congeladores -".freezer" - y similares), destinadas a la conservaci6n por medio del frio de productos perecederos. Revestimientos interiores Las instalaciones frigorificas estaran revestidas interiormente con materiales impermeables, lisos, de facil limpieza, resistentes a la corrosion y de colores claros. En casos de poseer pisos transitables, los mismos deberan ser antideslizantes, no atacables por los acidos grasos, provistos de pendientes y desagues que eviten el acumulo de liquidos. Iluminacion Estaran provistas de iluminaci6n artificial. Su capacidad luminica sera de CUARENTA A SESENTA ( 40 a 60) unidades luz y con protecci6n anti estallido. Ventilacion La ventilaci6n de las camaras frigorificas y la renovaci6n del aire sera tal que evite la alteraci6n de la mercaderia almacenada. Alarma interna Las camaras frigorificas, cuando corresponda, deberan poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para seguridad del personal, al igual que su apertura. Limpieza, pintado y desinfeccion SENASA "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO III, Articulo 3°) Las camaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones antisepticas o cualquier otro medio aprobado por el SENASA. La limpieza, pintado y desinfecci6n se efectuara cada vez que lo determine la inspecci6n veterinaria yen el transcurso de cualquiera de estas operaciones, las camaras deberan hallarse vacias. Capacidad Las camaras frigorificas tendran una capacidad de almacenamiento adecuada a los volumenes de producci6n del establecimiento. Rieles para ovinos y porcinos Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles no sera menor de CINCUENTA CENTIMETROS (50 cm), y su altura debe permitir que la res suspendida se halle a no menos de TREINTA CENTIMETROS (30 cm) del suelo. Rieles. Separacion para reses vacunas Los rieles destinados a reses de la especie vacuna estaran a una distancia minima entre sf de OCHENTA CENTIMETROS (80 cm) y se hallaran a no menos de SESENTA CENTIMETROS (60 cm) de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro de las camaras. Los rieles se colocaran a no menos de TREINTA CENTIMETROS (30 cm) del techo y las reses suspendidas deberan hallarse a no menos de TREINTA CENTIMETROS (30 cm) del suelo. Estanterias Cuando se utilicen estanterias, estas deberan ser metalicas o de material impermeable de facil lavado. Almacenaje de las carnes y derivados. No se permitira el almacenaje de ningun producto sobre el piso. Como excepci6n se permite sobre rejillas de material lavable, que faciliten la aireaci6n. Prohibicion de depositar productos envasados y sin envasar No se permitira depositar simultaneamente en una misma camara frigorifica carnes, productos, subproductos o derivados, envasados, con carnes, productos, subproductos o derivados, sin envasar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o se lleve a cabo de modo tal que el material de envasado y el modo de almacenamiento no puedan ser fuente de contaminaci6n para los alimentos. Disposici6n de las reses en los rieles Mientras !as carnes esten solamente enfriadas y no se hayan congelado, no deberan tocarse un trozo con otro y las medias reses se dispondran en forma ta! que se presenten "hueso con hueso y came con came". Temperatura de las camaras de almacenamiento de productos congelados Las camaras destinadas a almacenamiento de productos congelados deberan tener, en cualquier sitio o producto almacenado en que se investigue, una temperatura de congelaci6n exigida para el producto de menor temperatura. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO III, Articulo 3°) Contralor ambiental. Termometro Las camaras frigorificas deberan estar provistas de term6metros de maxima y minima. Sistemas de refrigeracion Queda permitido cualquier sistema de refrigeraci6n o congelaci6n, sea rapido o lento, seco o humedo, siempre que su aplicaci6n no altere los caracteres organolepticos de los productos a enfriar. Proteccion contra el goteo de agua de condensacion Cuando el sistema de enfriamiento o congelaci6n sea en base a circulaci6n de liquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, pr6ximos al techo, deberan estar protegidos por dispositivos que impidan el goteo del agua de condensaci6n hacia el suelo, sobre los productos almacenados. Prohibicion de volver a congelar Queda prohibido volver a conservar en camaras frigorificas las cames y demas productos congelados, una vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente. Prohibicion de volver a refrigerar Las cames, los productos de la caza y de la pesca, las aves y los huevos refrigerados expuestos algun tiempo a la temperatura ambiente, no podran volver a ser sometidos nuevamente a la acci6n del frio para prolongar su conservaci6n salvo cuando la exposici6n a temperatura ambiente se ha producido por breve lapso y como una imprescindible necesidad del transporte. Bafios y vestuarios Vestuarios. Requisitos El personal de los establecimientos, debera contar con un local apropiado para vestuarios con capacidad suficiente, el que debera reunir los siguientes requisitos constructivos: a) Ubicaci6n. Estaran ubicados en lugares de facil acceso y separados de las dependencias de producci6n. Los servicios sanitarios y vestuarios podran estar en un mismo espacio fisico. En el caso de pocas personas, el baflo este anexo al/ los vestuario/s, pero independiente. De esa manera lo aprovecha todos, incluyendo a la Insp. Veterinaria. b) Las paredes deben estar recubiertas hasta DOS METROS CON CINCUENTA CENTIMETROS (2,5 m) de altura como minima, de material impermeable, de color claro, de superficie lisa y de facil lavado. c) Cuando el friso no llegue hasta el techo, ese sector de la pared debera ser revocado y pintado. d) El encuentro entre paredes y de estas con el piso y el techo seran de facil limpieza y mantenidos en buen estado. f) El techo sera de material liso y de facil limpieza. g) Las aberturas estaran protegidas con telas anti insectos. Las puertas seran de c1erre automatico. h) Ventilaci6n. Deberan disponer de suficiente ventilaci6n natural o mecanica. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO III, Articulo 3°) i) Iluminaci6n. La iluminaci6n artificial sera como minima de CIEN ( 100) unidades luz. j) Los vestuarios contaran con asientos para el personal en cantidad suficiente, con facilidades para la sectorizaci6n de la ropa y calzado: de calle y trabajo. Banos. Requisitos Anexo a los vestuarios estaran los serv1c10s sanitarios que deberan reunir los mismos requisitos constructivos generales que los vestuarios. Dispondran de retrete de pedestal, lavatorio con accionamiento no manual, con agua fria o fria y caliente, jab6n liquido, toallas de un solo uso u otro sistema de secado que brinde garantias higienicas y recipiente para residuos. La descarga de los lavatorios deberan ser directa a la red de efluentes del establecimiento por cierre sifonico. Banos. Cantidad Cuando el grupo de trabajadores este conformado por un maxima de CINCO (5) personas con estrechos lazos de parentesco, podran disponer de UN (1) bafio provisto retrete de pedestal, lavatorio y facilidades para la higiene personal y UN (1) vestuario. Cuando el grupo de trabajadores este conformado por un maxima de DIEZ (10) personas, podran disponer de UN (1) bafio provisto retrete de pedestal, lavatorio y facilidades para la higiene personal y vestuarios separados por sexo cuando corresponda. Cuando el grupo de trabajadores este conformado por mas de DIEZ (10) personas, dispondran de: bafios y vestuarios separados segun el sexo de los usuarios. En este ultimo caso, los bafios dispondran de lavatorios, a raz6n de una unidad por cada TREINTA (30) personas, UN (1) mingitorio cada TREINTA (30) trabajadores o fracci6n y UN (1) retrete cada VEINTE (20) trabajadores o fracci6n para el personal masculino. Y UN (1) retrete cada QUINCE (15) trabajadoras o fracci6n. En ambos casos los retretes formaran un recinto separado de los demas. Libreta Sanitaria o Certificado de Salud Las personas que trabajen en el establecimiento deberan munirse de Libreta Sanitaria o un Certificado medico donde conste que no padecen enfermedades infecto-contagiosas, que debera ser extendido por la autoridad oficial de la jurisdicci6n donde se encuentre instalado y tendra la validez que esta determine. Salud de los trabajadores No podran trabajar en tareas que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso, personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de piel. En aquellos casos en que se sospeche la existencia de una enfermedad infectocontagiosa o una afecci6n dermica, se exigira una certificaci6n medica del estado de salud del trabajador cuestionado. lndumentaria Toda persona que trabaje en relaci6n directa con productos alimenticios, o actue en ambientes de trabajo de los establecimientos, camaras frigorificas, medios de transporte o lugares de carga, debera estar vestido con camisas, chaquetas o guardapolvos blancos o de colores claros u otras prendas de forma adecuada a sus tareas especificas, que cubran todas las partes de su "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 9~ G!Vacumat e/4 9~ ~ ?/'al«lad ~ (ANEXO III, Articulo 3°) ropa que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas prendas seran de tela blanca o de colores claros y en los casos en que la indole de los trabajos lo requiem, llevaran por encima de esta prenda y no en sustituci6n de la misma, otra prenda de protecci6n impermeable o abrigo. Indumentaria para los operarios, sera acorde a las tareas, asegurando condiciones de higiene y seguridad. Ropa de trabajo Las prendas usadas como ropa de trabajo, deberan estar limpias al comienzo de las tareas de cada dia, siendo el inspector veterinario autoridad suficiente para el rechazo y obligaci6n de cambio de las prendas que no se hallen en estas condiciones. Uso de birretes, gorras o cofias El personal que trabaja en contacto con las carnes, productos o subproductos comestibles de las mismas en cualquier local o etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o cofias, que cubran la totalidad del cabello. Estas prendas seran confeccionadas en tela blanca o de colores claros y estaran sometidas al mismo regimen de limpieza y eventualmente al de desinfecci6n de las blusas y delantales. Calzado Esta prohibido el uso de cualquier tipo de calzado que tenga suela de yute o material similar. Tanto la suela como la capellada y demas partes del calzado deberan ser de cuero ode goma u otro material facilmente higienizable. En ambientes donde las condiciones especiales lo exijan se usaran botas de cuero o de goma. Antes de comenzar las tareas de cada dia el calzado debera estar perfectamente limpio. Prohibicion del tabaco y uso obligatorio de la indumentaria A toda persona que se encuentre normal o transitoriamente en cualquier local de los establecimientos donde se elaboren o depositen productos, sean o no funcionarios y cualquiera sea su cargo o condici6n, les esta prohibido del uso de tabaco en cualquiera de sus formas. Asimismo, para permanecer en las secciones donde se elaboren o depositen productos comestibles deberan estar equipados con indumentaria reglamentaria. Higienizacion del personal El personal que circule por un filtro sanitario para ingresar a un area de trabajo, lavara obligatoriamente su calzado y manos. El personal que por exigencias fisiol6gicas concurra a las dependencias sanitarias, lavara obligatoriamente sus manos antes de retirarse. Todo personal destinado alas tareas de trozado, despostado o charqueado de came, asi como a la elaboraci6n de chacinados, esta obligado a lavarse las manos y las ufias con cepillo. El personal debera llevar las ufias recortadas hasta la yema del dedo y no les esta permitido usar las ufias pintadas durante su labor. Inspeccion Veterinaria SEN AS.\ "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO III, Articulo 3°) Debera proveerse al Servicio de Inspecci6n Veterinaria de instalaciones apropiadas para desarrollar sus tareas tecnico administrativas. Quedan eximidos estos establecimientos de poseer Oficina y Bafio para uso exclusivo del servicio de Inspecci6n Veterinaria. Elementos laborales Se consideran elementos laborales, los rieles aereos, gancheras, zorras, bandejas, moldes, mesas, maquinas ( excluidas las de servicio mecanico) y todo otro elemento que se utilice en la elaboraci6n integral de la materia prima. Maquinas y piezas Las maquinas destinadas a la tarea de cortar, picar, mezclar amasar y/o embutir los chacinados en elaboraci6n, deberan tener todas las piezas que entren en contacto con los mismos, de material inoxidable. Metales sinteticos Se admitira en la construcci6n de las maquinas, el uso de material sintetico siempre que sea resistente a la abrasion, al agua hirviente, no quebradizo y responda a las prescripciones del apartado anterior. Implementos y utensilios Estos estaran construidos de material inoxidable, de facil higienizaci6n. Piletas Las piletas deben ser construidas de material impermeable y de superficie lisa, sus desaglies deben estar conectados a la red de efluentes y provistos de cierres sif6nicos. Secadero Se dispondra de un lugar especifico para el secado y estacionado de los productos. Los materiales utilizados en los secaderos seran aquellos que aseguren las condiciones de temperatura y humedad para garantizar un buen secado. Aberturas seran de facil limpieza y estaran protegidas con tela antinsectos o cortinas de aire. Ventilacion Debera proveerse de una ventilaci6n adecuada para evitar el calor excesivo, y la condensaci6n de vapor Evacuacion de efluentes Las salas de elaboraci6n deberan disponer de un sistema eficaz de evacuaci6n de efluentes y aguas residuales, el cual debera mantenerse en todo momento en buen estado de funcionamiento. Filtro Higienico Sanitario Antes de ingresar a la sala de elaboraci6n se debera contar con un sector con agua fria o fria y caliente, con accionamiento no manual, para el lavado de botas y manos, provistos de "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~~ [ff~ y PJ>eaca oY~w Q/2iacumal de rJ/anulad y ?falukd ~ 5 9 6 SE:'<ASA (ANEXO III, Artfculo 3°) elementos adecuados para lavarse las manos y medios higienicos convenientes para secarse las manos. Requisitos de las materias primas y otros elementos que intervienen en la elaboracion Uso de las mezclas Las mezclas o pastas de came, que no hubieren sido utilizadas en el dia de su preparaci6n, podnin ser utilizadas hasta el dia siguiente, siempre que fueran conservadas en camaras frigori:ficas a una temperatura de CUATRO A CINCO GRADOS CENTIGRADOS ( 4 a 5 °C) en el interior de la masa. Uso de mezclas en caso de rupturas Las mezclas o pastas de carnes procedentes de rupturas de la envoltura de los chacinados en elaboraci6n, podran ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren en ese mismo dia. En caso de no utilizarse ese mismo dia, podra serlo el dia siguiente, siempre que se sometan a la cocci6n y se almacenen en camaras frigorificas. Tripas: tiernizacion Las tripas naturales, utilizadas como continentes, podran ser tratadas por inmersi6n en jugo de anana fresco o extracto de papaina, de bromelina, ficina o jugo pancreatico, para permitir que las enzimas actuen sobre las tripas, logrando su tiernizaci6n debiendose en todos los casos, despues de este tratamiento, ser sometida a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la sustancia empleada. Tripas. lnfestacion Esta prohibido el uso de envolturas animales (intestino o es6fago) infestadas con n6dulos parasitarios, excepto en los casos en que la infestaci6n no exceda de CINCO (5) n6dulos por metro y los mismos hayan sido extirpados. Parafina, cera, barniz En los embutidos estacionados esta permitido el bafio de parafina purificada y desodorizada, de ceras, el barnizado u otro producto aprobado por el SENASA. Papeles de plomo Los papeles de plomo o de estafio demasiado plomifero y los coloreados con anilinas consideradas nocivas que no cedan facilmente su color, pueden utilizarse siempre que se coloque una hoja intermedia de material impermeable. Celofanes En las envolturas de embutidos, puede reemplazarse el papel de estafio o de aluminio por celogonias incoloras, emerosina, cefalina, peliculas o celulosa pura, celofanes y afines, materiales plasticos (resinas y sus compuestos) y otros materiales autorizados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. Aceites "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO III, Articulo 3°) Los embutidos preparados en aceite deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a SETENTA Y DOS GRADOS CENTIGRADOS (72 °C), por un lapso minimo de TREINTA MINUTOS (30 min). Prohibiciones. Ineptitud. Declaracion de componentes Indicacion de colorantes Cuando se usen colorantes en las preparaciones de chacinados debera consignarse en el r6tulo "coloreado artificialmente" con la indicaci6n del colorante utilizado. Prohibiciones No podran elaborarse chacinados: a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporci6n distinta a la declarada en la monografia con que se aprob6 el producto. b) Con aditivos no incluidos en el Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68 o en su defecto en el C6digo Alimentario Argentina. c) Con adici6n de agua o hielo en proporci6n superior a la autorizada por este reglamento. d) Adicionando tejidos u 6rganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo, glandulas mamarias, 1.ltero o glandulas de secreci6n interna, con excepci6n de! higado. Carne de quijada Cuando se use came de quijada u otra provista de abundante tejido aponeur6tico o tendones, debera ser despojada de! exceso de esos tejidos antes de su elaboraci6n. Ineptitud de los chacinados Se consideraran chacinados ineptos para el consumo: a) Cuando la superficie fuera humeda, pegajosa o resumiere liquido. b) Cuando a la palpaci6n se verifiquen zonas flaccidas o de consistencia anormal. c) Cuando hubiere indicios de fermentaci6n putrida. d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales. e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas. f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parasitos. g) Cuando se verificara la existencia de germenes pat6genos. Lista de ingredientes En la rotulaci6n de los productos de origen animal destinados a la alimentaci6n humana, debe figurar la lista de ingredientes, salvo cuando se trata de alimentos de un unico ingrediente. Dicha lista figurara precedida de la expresi6n "ingredientes": o "ingr. ": y se ajustara a las siguientes especificaciones: a) Todos los ingredientes deberan enumerarse en orden decreciente de peso inicial (expresado en m/m); b) Cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con DOS (2) o mas ingredientes, dicho ingrediente compuesto definido en un reglamento podra declararse como ta! en la lista de ingredientes siempre que vaya acompafiado inmediatamente de una lista entre parentesis en orden decreciente de proporciones ( en m/m); "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ck ~J ~~ '? 9l>e.1ea 9~ GVVacwnat ck c?wnidad y ?fal«lad ~ 5 9 6 (ANEXO III, Articulo 3°) c) Si un producto compuesto constituye menos del VEINTISIETE PORCIENTO (27%) del alimento no sera necesario declarar los ingredientes componentes, excepto los aditivos alimentarios que se declararan siempre; d) El agua debera declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de ingredientes tales como salmuera, jarabes, almibares, caldos u otros similares, y dichos ingredientes compuestos se declaren como tales en la lista de ingredientes; no sera necesario declarar el agua u otros componentes volatiles que se evaporen durante la fabri caci 6n; e) Cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados o evaporados, destinados a ser reconstituidos para su consumo con el agregado de agua, se podra enumerar los ingredientes en orden de proporciones (m/m) en el alimento reconstituido. En estos casos debera incluirse la siguiente expresi6n: "Ingredientes del producto cuando se prepara segun las indicaciones del r6tulo"; f) En el caso de mezclas de frutas, de hortalizas, de especias o de plantas aromaticas en que ninguna predomine un peso de una manera significativa, podran enumerarse estos ingredientes siguiendo un orden diferente siempre que la lista de dichos ingredientes vaya acompafiada de la menci6n "en proporci6n variable". Prohibicion de tipificar. Queda prohibido calificar a los chacinados con denominaciones tales como extra, especial o alguna similar. Modificacion de los componentes No podra modificarse la composici6n de los chacinados sin previa autorizaci6n de la Autoridad competente. Materias grasas En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composici6n no podra sobrepasar el CINCUENTAPORCIENTO (50%) de la masa del producto terminado. Elaboracion de grasas Las fabricas de chacinados no podran elaborar grasas si no se hallan habilitadas tambien para tal fin. Aguas en los chacinados La cantidad maxima de agua que se admite en los chacinados frescos calculada sobre producto desgrasado, sera el SETENTA Y CINCO PORCIENTO (75%). En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos la cantidad maxima de agua permitida sera del SESENTA Y CINCO PORCIENTO (65%). Agua y hielo Podra agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que razones tecnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del CINCO PORCIENTO (5%) del peso total de la masa. Agua y hielo en chacinados cocidos • I~ ck!, ~J 8/anadena '? pj}e4ea "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 ~~0 Gv'Vacwnat c/4, ~wnulad y ?!akkd ~ SENASA (ANEXO III, Articulo 3°) En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o hielo adicionado no podra exceder el VEINTICINCO PORCIENTO (25%) de! peso total de la masa. El producto terminado no podra contener mas de! SETENTA Y OCHO PORCIENTO (78%) de agua. Amilaceos En los chacinados frescos se permite la adici6n de sustancias amilaceas alimenticias hasta un CINCO PORCIENTO (5%) de! peso total de! producto terminado, reduciendose esa cifra al TRES PORCIENTO (3%) en los chacinados secos. En chacinados cocidos se admite hasta el DIEZ PORCIENTO (10%). Acido sulfuroso Los chacinados no podran contener derivados de! acido sulfuroso. Aserrin, prohibicion Queda prohibido en los establecimientos, la tenencia y/o uso de aserrin de madera , salvo el destinado a ser quemado en los ahumaderos. Igualmente queda prohibida la tenencia y/o uso de cascara de arroz o productos similares. Productos comprendidos en las salazones de la Agricultura Familiar Se ajustaran a lo establecido en el Capitulo XV1 de! presente reglamento. Productos comprendidos en los Embutidos de la Agricultura Familiar Se ajustaran a lo establecido en el Capitulo XVI2 de! presente reglamento. Productos comprendidos en los Chacinados no embutidos de la Agricultura Familiar Se ajustaran a lo establecido en el Capitulo XVl3 de! presente reglamento. 1, 2 y 3 http://www.senasa.gov.ar/prensa/DNICA/Decreto 4238-68/CAPITULO%20XVl.pdf • I~ ck ~ ,[JJ~ ;y gl)edea "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 dl~0 GYVacumatck 6/~:, ~aklad ~ I ~~ •::'iXSA r-JL'\ ti.\f'1 \ I ~J~ , ,,.. ' ' .. ,..,.,,.,.- '·'"'" ~--f (ANEXO III, Articulo 3°) REGIMEN DE HABILITACIONES Exigencias del regimen de habilitaciones Regimen de habilitaciones: La solicitud de habilitaci6n para un establecimiento de la agricultura familiar debera cumplimentar con: a.- Las exigencias higienico sanitarias del establecimiento, detalladas en la presente resoluci6n. b.- Las solicitudes deberan presentarse por escrito en duplicado y acompafiado de: * Identidad de las personas fisicas o juridicas que realizan la solicitud, con su correspondiente acreditaci6n, y domicilio. * Permiso provisorio temporal o definitivo de funcionamiento del establecimiento, otorgado por la autoridad nacional, local ( comunal y/o provincial), segun corresponda. * Constancia de inscripci6n en el Registro Nacional de Agricultura Familiar o Registro Nacional de Organizaciones de la Agricultura Familiar del MINISTERIO DE AGRICULTURA GANADERIA Y PESCA. * Actividad o actividades para la que se solicita habilitaci6n. * Declaraci6njurada de volumen de faena/ deposito/ elaboraci6n, diaria o mensual. * Una memoria descriptiva edilicia, de las instalaciones y del equipamiento. * Una memoria descriptiva operativa de la planta y del movimiento de la o las personas que desarrollan funciones en el establecimiento. * Croquis del establecimiento en su conjunto donde consten las vias de acceso, calles, y detalle del establecimiento, indicando todas sus instalaciones, dimensiones, aberturas, instalaci6n de agua y sanitaria, y desaglies. * El responsable tecnico del establecimiento debera avalar dicha presentaci6n. Podran ser responsables tecnicos de los establecimientos de elaboraci6n, los profesionales y tecnicos de carreras afines que acrediten la incumbencia de titulo habilitante correspondiente. (Ing. Alimentos, Tecnicos en alimentos, bromat6logos, Lie en tecnologia de alimentos, Veterinarios, entre otros). Una vez habilitado el establecimiento, cualquier modificaci6n debera ser comunicada al SENASA, y solicitar la correspondiente autorizaci6n. "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ~ ~ .. ~~ y g')e4ea o.9~w Q/Vacumat~ 67~ y ~alukd ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) DIRECTRICES PARA EL FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS ELA­ BORADORES DE CHACINADOS Y SALAZONES PARA LA PRODUCCION DE AGRICULTURA FAMILIAR QUE REALICEN TRA.FICO FEDERAL "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J [ff~ y :qJ)e4ca o9~w cvV"acwnat de cfJ9anulad y ?/alulad ~ Directrices para operar un 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) EST ABLECIMIENTO ELABORADOR DE CHACINADOS Y/0 SALAZONES DE LA AGRICULTURA FAMILIAR Introduccion Cumpliendo con lo establecido en la Resoluci6n N° 187/2014 del SEN ASA, de creaci6n de la Coordinaci6n de Agricultura Familiar (SENAF), que busca incorporar nuevos conceptos en la normativa vigente para adecuarla a la "agricultura familiar", ampliando e incluyendo a este sector social-productivo, se han elaborado estas Directrices para Establecimiento Elaborador de Chacinados y/o Salazones de la agricultura familiar. Esta basado en el CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CAC/RCP 58/2005 del Codex Alimentarius1, el Reglamento de Inspeccion de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, el Codigo Alimentario Argentino y la normativa existente de la Direccion Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Teniendo en cuenta la 1. INTRODUCCION del C6digo del Codex mencionado precedente­ mente y a modo ilustrativo se transcriben los parrafos 2 y 3 para entender la importancia de faena, en la Sanidad Animal y el impacto en la Salud Publica. "2. Un enfoque contempordneo sabre la higiene de la carne basado en el andlisis de riesgos requiere que !as medidas higienicas se apliquen a los puntos de la cadena alimentaria cuan­ do tengan mayor valor para reducir los riesgos alimentarios para los consumidores. Ello deberd reflejarse en la aplicaci6n de medidas especijicas que esten basadas en la ciencia yen la evaluaci6n de riesgos, prestando mas atenci6n a la prevenci6n y control de la contamina­ ci6n durante todos los aspectos de la producci6n de la carne y su ulterior elaboraci6n. La aplicaci6n de los principios HACCP es un elemento esencial. La medida de! exito de los pro­ gramas actuales es una demostraci6n objetiva de los niveles de control de peligros en los alimentos que estdn relacionados con los niveles requeridos de protecci6n al consumidor, en lugar de concentrarse en medidas detalladas y prescriptivas que producen resultados desco­ nocidos. 3. A nivel nacional, !as actividades de la autoridad competente que tiene jurisdicci6n sabre el Establecimiento Elaborador de Chacinados y/o Salazones (normalmente administraciones veterinarias) persiguen muy a menudo objetivos relacionados con la sanidad animal y la sa­ lud publica. Esta es lo que sucede, especialmente, en el caso de la inspecci6n ante-mortem y post-mortem en la que el matadero es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal. incluida !as zoonosis. Es importante que se reconozca esta dualidad de funciones indepen­ dientemente de la organizaci6n jurisdiccional y que se integren !as actividades pertinentes relacionadas con la salud publica y la sanidad animal. " Por lo tanto, estas Directrices indican las caracteristicas constructivas, operaciones que deben realizarse para la habilitaci6n, puesta en funcionamiento, como asi tambien el control del Es­ tablecimiento Elaborador de Chacinados y/o Salazones de la Agricultura Familiar y que seran sancionadas para dar fuerza normativa para su aplicaci6n. Objetivo 1 http://www.codexalimentarius.org/download/standards/l O 196/CXP 058s.pdf SENASA .0nf· ·lgi ·~1 • • "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) Promover una herramienta para garantizar un alimento de calidad, contribuyendo a la salud publica y por ende al bienestar general. Contar con plantas de elaboradoras de Chacinados y/o Salazones que cumplan en asegu­ rar inocuidad y el inicio de la cadena de frio, y que sirva a las necesidades de la agricultu­ ra familiar. Alcance Orientado a establecimientos elaboradores de Chacinados y/o Salazones. Destino: Productores pecuarios de la Agricultura Familiar. J ustificacio n La calidad higienica de la came y de los subproductos comestibles resultantes de la elabora­ ci6n, no dependen del tamafio del Establecimiento Elaborador de Chacinados y/o Salazones, sino de la forma en que han sido tratados antes de la producci6n, y de como se han llevado a cabo las operaciones y el posterior acondicionamiento. Partiendo de la idea que de un pequefio establecimiento, con instalaciones a su medida, puede obtenerse productos de tan buena calidad higienica e inocua como en una planta industrial de gran tamafio, es evidente que a los pequefios establecimientos de ambito local, con un volu­ men de producci6n reducido, no podni exigirseles los mismos requisitos en cuanto a instala­ ciones o tecnologia que a los grandes establecimientos, aunque si en lo referente a la higiene e inocuidad, las buenas practicas de manufactura, e inicio de la cadena de frio o acondiciona­ miento. El cumplimiento de buenas practicas agropecuarias y de manufactura, de la normativa higie­ nica y las de inspecci6n veterinaria, deben ser las mismas, cualquiera sea el tamafio y la mag­ nitud del establecimiento. Se debe propender a que todas las operaciones, desde el ingreso de las materias primas en adelante deben hacerse evitando el contacto con el piso o paredes y la consecuente contami­ naci6n. Es fundamental la higiene del personal, en ella se incluyen la higiene corporal, la indumenta­ ria de trabajo, los buenos habitos y el estado de salud de las personas. Los vestuarios y sanita­ rios, entre otras cosas, en donde no se consideran estos aspectos ha contribuido a que los seres humanos sean los principales responsables de los brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), incluso superando a los insectos (moscas y cucarachas) y roedores (ratas). Sohre este ultimo punto debe instrumentarse el "manejo integrado de plagas". Como asi tambien, enmarcar en un cerco perimetral alas plantas. Disponer de agua potable en cantidad suficiente, clorinarla, contar con cistemas de agua bien cerradas, realizar analisis bacteriol6gicos peri6dicos y dotar de filtros sanitarios, y asegurar la inspecci6n veterinaria en todas las etapas, son elementos importantes para asegurar la inocui­ dad alimentaria. En definitiva, operar con "Buenas Pnicticas Agropecuarias" (BPA), "Buenas Practicas de Fa­ bricaci6n" (BPF) - ver Anexo II ( del Capitulo XXXI del Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68), "Manejo Integrado de Plagas" (MIP), "Procedimientos Operativos Estandarizados" (POE), "Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizaci6n" (POES) - ver Anexo III (del Capitulo XXXI del Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68), permitira encaminar­ se hacia el cumplimiento de las exigencias para garantizar inocuidad a nuestro pueblo. Toda lo expuesto, son los prerrequisitos para alcanzar posteriormente el "Analisis de Riesgo y Pun "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ck ~J <fff~ 71 :o/->eaca dt9~w g;f/"~ ck dt9runidad 71 ?falulad ~ 5 9 6 SEN1\SA (ANEXO IV, Articulo 4°) tos Criticos de Control" (HACCP), condici6n requerida hoy por la normativa nacional (Capi­ tulo XXXI del Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68). SENASA "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) Definiciones Para mejor entender las presentes Directrices, se transcriben algunas Definiciones que han sido extraidas de Normas Internacionales acordadas por mas de 180 paises, en el marco del Codex Alimentarius, como asi tambien de Normas Nacionales, como ser: del C6digo Alimen­ tario Argentino, aprobado por la Ley 18.284; del Reglamento de Inspecci6n de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto 4.238 del 19 de julio de 1968 y de la Ley 27.118 de Agricultura Familiar, sancionada el 17 de diciembre de 2014. Agricultor o Agricultora familiar - Definicion - segun la Ley 27 .1182 del 17 de diciembre de 2014 en su Articulo 5°: Se define coma agricultor y agricultora familiar a aquel que lleva adelante actividades pro­ ductivas agricolas, pecuarias, forestal, pesquera y acuicola en el media rural y reune !as si­ guientes requisitos: a) La gesti6n de! emprendimiento productivo es ejercida directamente par el productor y/o a/gun miembro de sufamilia; b) Es propietario de la totalidad ode parte de !as medios de producci6n; c) Los requerimientos de! trabajo son cubiertos principalmente par la mano de obrafamiliar y/o con aportes complementarios de asalariados; d) La familia de! agricultor y agricultora reside en el campo o en la localidad mas pr6xima a el; e) Tener coma ingreso econ6mico principal de su familia la actividad agropecuaria de su establecimiento; j) Los pequeftos productores, minifundistas, campesinos, chacareros, colonos, medieros, pescadores artesanales, productor familiar y, tambien los campesinos y productores ru­ rales sin tierra, !as productores periurbanos y !as comunidades de pueblos originarios comprendidos en fas incisos a), b), c), d) ye). Su Registraci6n en RENAF - segun la Ley 27 .118 del 17 de diciembre de 2014 en su Articulo 60: Establezcase la obligaci6n por parte de los agricultores y agricultoras familiares de regis­ trarse en forma individual y asociativa, a los efectos de ser incluidos en !as beneficios de la presente ley. Rat!fiquese la creaci6n de! Registro Nacional de Agricultura Familiar conforme lo dispuesto par resoluci6n 255/07 de la Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentaci6n de la Nacion, a partir de la sanci6n de la resoluci6n 25/07 de! Mercosur que se considera incor­ porada a la presente fey. En caso de existencia de otros registros nacionales, provinciales o municipales de agricultores y agricultoras familiares, de be ran compartir la informaci6n con el RENAF a los fines de conformar una base unica de datos a nivel nacional. Beneficiarios del regimen- segun la Ley 27.118 articulo 7° (17 de diciembre de 2014) Quedan comprendidos en los beneficios de la presente fey los agricultores y agricultoras fa­ miliares que desarrollen actividades productivas registrados en el Registro Nacional de Agricultura Familiar. 2 http://www.infoleg.gob.ar/infoleglntemet/anexos/240000-244999/2413 52/nonna.htm "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J [ff~ y gl>e4ea o.Sl~w WV-acwnat de 67~ y ?!}aklad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) Inspector oficial 3 Persona competente designada, acreditada o reconocida de algun otro modo par la autoridad competente para desempenar actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne en nombre de la autoridad competente o bajo la supervision de la misma. REQUISITOS DE CONSTRUCCION Y CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS Los establecimientos elaboradores de chacinados y salazones de la Agricultura Familiar, de­ beran cumplir con los requisitos constructivos e higienico sanitarios que a continuaci6n se detallan. Aislamiento Deberan hallarse alejados de focos insalubres y otros contaminantes y no expuestos a inunda­ c10nes. Acceso, carga y descarga Las areas de circulaci6n interna seran consolidadas, aptas para el transito de rodados, con re­ cintos adecuados para carga y descarga, los que seran cubiertos con un alero protector. Condiciones del edificio Las distintas superficies interiores de la planta, deberan estar construidas por materiales de superficies lisas, at6xicas, impermeables, de facil lavado, resistentes a la corrosion, de colores claros. Los pisos tendran drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del dos (2) por ciento como minimo. Lao las bocas de drenaje estaran tapadas con rejillas removibles y la conexi6n a la red de fluentes se hara por cierre sif6nico. Paredes y techos: angulos Los angulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de las paredes entre si, deberan ser de facil limpieza, como por ejemplo: redondeados. 3 Definiciones del CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CACIRCP 58/2005 de! Codex Alimentarius "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" Tipos de paredes Muros: Mamposterfa de Ladrillos Co­ munes revestido con Revoques de Cementa Alisado y Pintado con Pintura Epoxi - Mamposterfa de Bloques de Hormig6n Revesti­ dos con Revoques de Cementa Alisado y Pintado con Pintura Epoxi Paredes de paneles tipo sandwich con dos caras de cha pa de Acero Gal­ vanizado y prepintado con un nu­ cleo central de poliestireno ex­ pandido o espumas rfgidas de po­ liubretano. Luminarias Seran estancas y con protecci6n anti estallido. Aberturas 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) Todas las aberturas estaran protegidas con telas anti-insectos. Las puertas seran de cierre au­ tomatico. Iluminacion La iluminaci6n de la sala de elaboraci6n sera natural y/o artificial, permitiendo operatividad en todo el ambito de! local, exigiendose un minimo de DOSCIENT AS (200) unidades lux. En ningun caso la luz debe alterar los colores de la materia prima. Los artefactos luminicos seran estancos, con protecci6n antiestallido. Ventilacion Debera disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilaci6n mecanica o natural. De­ beran evitarse las corrientes de aire mecanicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilaci6n deberan estar construidos de tal modo que pueda accederse facilmente a !as partes que haya que limpiar o sustituir. Disponibilidad y condiciones del agua Se dispondra de una fuente de agua potable, segura y en cantidad suficiente para las necesida­ des de funcionamiento de! establecimiento, con un adecuado sistema de distribuci6n y con protecci6n adecuada contra la contaminaci6n. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ rk ~J [ff~ y P!>e&ca ~~w G!Vacwnatrk 6)9~ y ?/7alidad ~ 5 9 6 SE!'.ASA (ANEXO IV, Articulo 4°) Desinfeccion del agua de consumo. Exencion. Cuando no haya riesgo de contaminaci6n o crecimiento microbiano a todo lo largo de la red de distribuci6n, incluidos los grifos de consumo, el elaborador podra solicitar a la autoridad sanitaria la exenci6n de contener desinfectante residual. Periodicidad de analisis del agua de consumo Los analisis fisico-quimicos del agua se efectuaran cada SEIS (6) meses. Cuando los valores de los resultados obtenidos a partir de muestras tomadas durante al menos DOS (2) afios suce­ sivos, sean constantes y significativamente menores de los limites establecidos, podra reducir­ se la frecuencia a UNA (1) muestra anual. Los analisis microbiologicos del agua se efectuaran cada CUATRO (4) meses. Si el estable­ cimiento no se provee de agua de red, se tomaran dos muestras independientes cada vez, una de la fuente de aprovisionamiento de agua y la otra correspondiente a un grifo del estableci­ miento. Cuando los valores de los resultados obtenidos a partir de muestras tomadas durante al menos DOS (2) afios sucesivos, determinen que el agua utilizada en el establecimiento no entrafia un riesgo para la salud de los consumidores, podran reducirse los muestreos al CIN­ CUENTA POR CIEN (50 x 100). Laboratorios Los analisis quimicos y bacteriol6gicos, podran ser efectuados gratuitamente en laboratorios de organismos o instituciones oficiales, como asi tambien la toma y remisi6n de las muestras al laboratorio. Es dable aclarar las responsabilidades que tiene el elaborador en relaci6n con el agua; aun cuando el monitoreo sea responsabilidad del organismo. Agua potable. Excepcion Los establecimientos quedan exceptuados de emplear agua potable para los servicios mecani­ cos, retretes y mingitorios. Circuitos de agua no potable Cuando se utilice agua no potable para los fines autorizados por este reglamento, los dep6sitos estaran netamente separados y los circuitos de distribuci6n seran distintos y ejecutados en forma tal que ni aun accidentalmente puedan mezclarse con los de agua potable. Recorrido de cafierias No se permitira el paso de cafierias de agua no potable y/o residuales a traves de los ambientes donde se elaboren o manipulen productos comestibles. Evacuacion de aguas servidas y productos de desecho4 Obligacion de cumplir normas Los establecimientos habilitados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALI­ DAD AGROALIMENT ARIA o Autoridad jurisdiccional correspondiente, deberan ajustarse permanentemente alas reglamentaciones que sobre eliminaci6n de efluentes liquidos, s6lidos y/o gaseosos rija en la jurisdicci6n donde se hallen instalados. A tal efecto deberan presentar 4 Capitulo IV numerales 4.1 y 4.1.1. del Reglamento de Inspecci6n de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por Decreto 4238/68 "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 1~rk~Jf#~y~eaca osP~0 Q/V'°acwnal r,/4 rf/wnulad y ~alukd ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) toda vez que se le requieran, los comprobantes emitidos por el organismo competente. (Reso­ luci6n N° 155 del 4 de enero de 1993 del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANI­ MAL). Autoridad de aplicacion Sera responsabilidad de los establecimientos y/o autoridades nacionales, provinciales o muni­ cipales competentes, el hacer cumplir las normas de evacuaci6n de efluentes de acuerdo con la legislaci6n en vigencia. (Resoluci6n N° 155/93 del ex-SENASA). Colaboracion de SENASA para con organismos competentes Toda vez que la autoridad de aplicaci6n sefiale al SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA o Autoridad competente local, el incumplimiento por parte de un establecimiento habilitado de alguna de las normas que regulan la evacuaci6n de efluentes o residuos, se dispondra la suspension del servicio de inspecci6n y/o la clausura to­ tal o parcial de! establecimiento involucrado, hasta tanto dichas autoridades manifiesten que los hechos han sido regularizados y se permite la reanudaci6n parcial o total de !as activida­ des. ldentificacion de caiierias. Codigo de colores. Para el presente Reglamento, queda estable­ cido el siguiente c6digo de colores y los que en lo sucesivo agregue el (SENASA para la iden­ tificaci6n de tuberias, accesorios y elementos laborales: Bocas de incendio, elementos de lucha con- Rojo tra incendio y agua potable V apor de agua Naranja Combustibles (liquidos y gases) Amarillo Aire comprimido Azul Electricidad Negro Vacio Castano Agua fria Verde Agua caliente Verde con franjas color naranja Productos comestibles Blanco Productos incomestibles Violeta Productos peligrosos Gris Amoniaco Gris c/franjas naranja. En algunos sectores se recomienda, ademas inscribir la palabra amoniaco. Cloaca Gris c/franja violeta Estos colores podran estar indicados sobre la propia cafieria o en carteles anexos a las mismas, a modo de referencia y de manera que resulte facil su identificaci6n. Dependencias Los establecimientos deberan contar con las areas o dependencias necesarias para la elabora­ ci6n de sus productos en las condiciones higienico sanitarias exigidas precedentemente, de conformidad con los procesos y tecnicas empleadas en los mismos. "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ t/4 ~J8J~ ;y :o/>eaca; o~~w cYV"acwnal t/4 6/wnidad ;y ?falulad ~ Dependencias, eximicion 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) Los establecimientos estanin eximidos de contar con areas o dependencias, cuando el indole de su producci6n asi lo justifiquen, con aprobaci6n de la Autoridad competente Instalaciones: capacidad Las instalaciones estaran acordes, en superficie y capacidad, con la producci6n. Filtro Sanitario A la entrada de las dependencias donde se manipulen y/o elaboren productos comestibles y por donde obligatoriamente debe pasar el personal, deberan instalarse "filtros higienico­ sanitarios" donde sus componentes se encuentren en el siguiente orden: Lavabotas, equipado con cepillos y detergente para la higiene del calzado; lavamanos con canillas de accionamien­ to no manual, dosificadores para jab6n liquido, toalleros con toallas de l'.mico uso descartables y recipientes para residuos. Despostadero El Despostadero debe reunir las mismas condiciones establecidas en !as Salas de Elaboraci6n. A los fines de la presente Directriz, el despostado de las materias primas se considerara parte de los procesos de elaboraci6n, pudiendose realizar ambos en el mismo sector, pero no en forma simultanea. Debiendo mediar entre ambos procesos, el lavado e higiene de las instala­ ciones. Debe estar climatizada a una temperatura que no debe exceder los DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10°C) Sala de elaboracion Friso En la sala de elaboraci6n las paredes deben estar recubiertas hasta DOS METROS CON CINCUENTA CENTIMETROS (2,5 m) de altura como minima, de material impermeable; de color claro, at6xico; de superficie lisa; de facil lavado; resistente a los acidos grasos y a los elementos de higienizaci6n. SENASA "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) Parte de la pared sin friso Si el revestimiento impermeable no llegara hasta el techo, la parte no revestida debe estar re­ cubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias t6xicas. Picos de agua La sala de elaboraci6n contani con picas de agua para limpieza en cantidad suficiente. Debe­ ran estar instalados a menos de CINCUENTA CENTIMETROS (50 cm) del piso, para evitar su consumici6n como bebidas o ser incorporado en la elaboraci6n de alimentos. Aditivos Los aditivos se almacenaran en locales o armarios separados y cerrados; en recipientes cerra­ dos (para evitar contaminaci6n de aromas o de la humedad ambiente) identificados, de mate­ riales inoxidables y de facil limpieza o en sus recipientes originales. Y su manipulaci6n solo debe ser realizada por persona id6nea y autorizada por el elaborador. Lavado de utensilios Las instalaciones para el lavado de utensilios y elementos laborales deberan contar con piletas acordes con las necesidades para las que se les destina y abundante provision de agua. Desinf eccion de utensilios Tendran instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a OCHENT A Y DOS GRADOS CENTIGRADOS (82 °C), o un sistema alternati­ vo de efectos equivalentes. Rotulado y Envasado primario El rotulado y envasado primario de las mercaderias se realizara dentro de esta sala cuando, las caracteristicas del producto y/o del proceso lo justifiquen. Y siempre que el mismo no repre­ sente riesgo de contaminaci6n. Desnaturalizacion de comisos Los decomisos deberan ser desnaturalizados por alguno de los metodos contemplados en el Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68 y de acuerdo a lo que disponga la Inspecci6n Veterinaria. De preferencia, se utilizaran productos antisepticos o desinfectantes cuando co­ rresponda (por ej.: azul de metileno). Temperatura Las materias primas y productos en elaboraci6n, crudos, de origen animal, refrigerados, en ningun caso superaran los SIETE GRADOS CENTIGRADOS (7 °C). Desperdicios incomestibles Los huesos y otros desperdicios incomestibles deberan retirarse con la mayor rapidez posible de las salas de elaboraci6n, para evitar su acumulaci6n. SEN.\S.\ "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) Los recipientes para depositar los huesos y otms desperdicios incomestibles, deberan estar pmvistos de cierre, ser resistentes, de facil limpieza y, en caso necesario, de facil desinfec­ ci6n, de colores clams y construidos en material inoxidable. Los recipientes para transporte de huesos y desperdicios deberan reunir !as mismas condicio­ nes que los anteriores. Ambos elementos deben hallarse perfectamente identificados. Sector de coccion En el sector de cocci6n, la ventilaci6n, ya sea natural o por medios mecanicos, debera asegu­ rar un ambiente libre de vapores y evitar su condensaci6n en paredes y techos. Secaderos, ahumaderos y estufas Las paredes de los secadems, ahumadems y estufas, en sus earns interiores, seran de materia­ les de superficies lisas, de facil lavado y de colores clams. Rotulacion, Embalaje y Expedicion. El area destinada al mtulado, embalaje y expedici6n debera llenar los requisitos generales exigidos para el resto de las dependencias. Camaras frigorificas Definicion Se entenderan por camaras frigorificas las instalaciones construidas con material aislante ter­ mico ( camaras frigorificas pmpiamente dichas, heladeras, congeladores - "freezer" - y simila­ res ), destinadas a la conservaci6n por medio de! frio de pmductos perecedems. Revestimientos interiores Las instalaciones frigorificas estaran revestidas interiormente con materiales impermeables, lisos, de facil limpieza, resistentes a la corrosion y de colores clams. En casos de poseer pisos transitables, los mismos deberan ser antideslizantes, no atacables por los acidos grasos, pm­ vistos de pendientes y desagiles que eviten el acumulo de liquidos. Iluminacion Estaran pmvistas de iluminaci6n artificial. Su capacidad luminica sera de CUARENTA A SES ENT A ( 40 a 60) unidades luz y con protecci6n anti estallido. Ventilaci6n La ventilaci6n de !as camaras frigorificas y la renovaci6n del aire sera tal que evite la altera­ ci6n de la mercaderia almacenada. Alarma interna Las camaras frigorificas, cuando corresponda, deberan poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para seguridad del personal, al igual que su apertura. Limpieza, pintado y desinfecci6n. Las camaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioms y ser desinfectadas con so­ luciones antisepticas o cualquier otro medio aprobado por el SENASA. La limpieza, pintado y "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~., 81~ y, :o/>e.ica G?movww GVV"ac«mat de c?rwudad y, ~al«iad ~ 5 9 6 SENASA (ANEXO IV, Articulo 4°) desinfecci6n se efectuara cada vez que lo determine la inspecci6n veterinaria y en el transcur­ so de cualquiera de estas operaciones, las camaras deberan hallarse vacias. Capacidad Las camaras frigorificas tendran una capacidad de almacenamiento adecuada a los volumenes de producci6n del establecimiento. Rieles para ovinos y porcinos Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles no sera menor de CINCUENTA CENTiME­ TROS (50 cm), y su altura debe permitir que la res suspendida se halle a no menos de TREINT A CENTIMETROS (30 cm) del suelo. Rieles. Separacion para reses vacunas Los rieles destinados a reses de la especie vacuna estaran a una distancia minima entre si de OCHENT A CENTIMETROS (80 cm) y se hallaran a no menos de SESENT A CENTIME­ TROS (60 cm) de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro de las camaras. Los rieles se colocaran a no menos de TREINT A CENTiMETROS (30 cm) del techo y las reses suspendidas deberan hallarse a no menos de TREINT A CENTIMETROS (30 cm) del suelo. Estanterias Cuando se utilicen estanterias, estas deberan ser metalicas o de material impermeable de facil lavado. Almacenaje de las carnes y derivados. No se permitira el almacenaje de ningun producto sobre el piso. Como excepci6n se permite sobre rejillas de material lavable, que faciliten la aireaci6n. Prohibicion de depositar productos envasados y sin envasar No se permitira depositar simultaneamente en una misma camara frigorifica carnes, produc­ tos, subproductos o derivados, envasados, con carnes, productos, subproductos o derivados, sin envasar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o se lleve a cabo de modo tal que el material de envasado y el modo de almacenamiento no puedan ser fuente de contaminaci6n para los alimentos. Disposicion de las reses en los rieles Mientras las carnes esten solamente enfriadas y no se hayan congelado, no deberan tocarse un trozo con otro y las medias reses se dispondran en forma tal que se presenten "hueso con hue­ so y carne con carne". Temperatura de las camaras de almacenamiento de productos congelados Las camaras destinadas a almacenamiento de productos congelados deberan tener, en cual­ quier sitio o producto almacenado en que se investigue, una temperatura de congelaci6n exi­ gida para el producto de menor temperatura. Contralor ambiental. Termometro "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" .~ c/4 ~J &~ '/I PJ)e4ea cir~ cvVeu:wna! c/4 c?amidad '/I ?!?al«lad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) Las camaras frigorificas deberan estar provistas de term6metros de maxima y minima. Sistemas de refrigeracion Queda permitido cualquier sistema de refrigeraci6n o congelaci6n, sea rapido o lento, seco o humedo, siempre que su aplicaci6n no altere los caracteres organolepticos de los productos a enfriar. Proteccion contra el goteo de agua de condensacion Cuando el sistema de enfriamiento o congelaci6n sea en base a circulaci6n de liquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, pr6ximos al techo, deberan estar protegidos por dispositivos que impidan el goteo del agua de condensaci6n ha­ cia el suelo, sobre los productos almacenados. Prohibicion de volver a congelar Queda prohibido volver a conservar en camaras frigorificas las carnes y demas productos congelados, una vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente. Prohibicion de volver a refrigerar Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, las aves y los huevos refrigerados expues­ tos algun tiempo a la temperatura ambiente, no podran volver a ser sometidos nuevamente a la acci6n de! frio para prolongar su conservaci6n salvo cuando la exposici6n a temperatura am­ biente se ha producido por breve lapso y como una imprescindible necesidad del transporte. Banos y vestuarios Vestuarios. Requisitos El personal de los establecimientos, debera contar con un local apropiado para vestuarios con capacidad suficiente, el que debera reunir los siguientes requisitos constructivos: a) Ubicaci6n. Estaran ubicados en lugares de facil acceso y separados de las dependencias de producci6n. Los servicios sanitarios y vestuarios podran estar en un mismo espacio fisico. En el caso de pocas personas, el bafio este anexo al/ los vestuario/s, pero independiente. De esa manera lo aprovecha todos, incluyendo a la Inspecci6n Veterinaria. b) Las paredes deben estar recubiertas hasta DOS METROS CON CINCUENTA CENTI­ METROS (2,5 m) de altura como minimo, de material impermeable, de color claro, de su­ perficie lisa y de facil lavado. c) Cuando el friso no llegue hasta el techo, ese sector de la pared debera ser revocado y pinta­ do. d) El encuentro entre paredes y de estas con el piso y el techo seran de facil limpieza y mante­ nidos en buen estado. f) El techo sera de material liso y de facil limpieza. g) Las aberturas estaran protegidas con telas anti insectos. Las puertas seran de cierre automa tico. h) Ventilaci6n. Deberan disponer de suficiente ventilaci6n natural o mecanica. i) Iluminaci6n. La iluminaci6n artificial sera como minimo de CIEN (100) unidades luz. j) Los vestuarios contaran con asientos para el personal en cantidad suficiente, con facilidades para la sectorizaci6n de la ropa y calzado: de calle y trabajo. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" I~ ck ~J Jff~ ;y gl>e4ea &9~0 aAl"acwnal ck &9a'JUdad ;y ?falidad ~ 5 9 6 SENASA rf> ;1 i~/~n , ·---l et, .---· . -;-,l--,;.t.,i .-,--: 1~ (ANEXO IV, Articulo 4°) Banos. Requisitos Anexo a los vestuarios estaran los servicios sanitarios que deberan reunir los mismos requisi­ tos constructivos generales que los vestuarios. Dispondran de retrete de pedestal, lavatorio con accionamiento no manual, con agua fria o fria y caliente, jab6n liquido, toallas de un solo uso u otro sistema de secado que brinde garantias higienicas y recipiente para residuos. La descarga de los lavatorios deberan ser directa a la red de efluentes del establecimiento por cierre sifonico. Banos. Cantidad Cuando el grupo de trabajadores este conformado por un maxima de CINCO (5) personas con estrechos lazos de parentesco, podran disponer de UNO (1) bafio provisto retrete de pedestal, lavatorio y facilidades para la higiene personal y UNO (1) vestuario. Cuando el grupo de trabajadores este conformado por un maxima de DIEZ (10) personas, podnin disponer de UN ( 1) bafio provisto retrete de pedestal, lavatorio y facilidades para la higiene personal y vestuarios separados por sexo cuando corresponda. Cuando el grupo de trabajadores este conformado por mas de DIEZ (10) personas, dispondran de: bafios y vestuarios separados segun el sexo de los usuarios. En este ultimo caso, los bafios dispondran de lavatorios, a raz6n de una unidad por cada TREINT A (30) personas. Un mingitorio cada TREINTA (30) trabajadores o fracci6n y 1 re­ trete cada VEINTE (20) trabajadores o fracci6n para el personal masculino. Y UN (1) retrete cada QUINCE (15) trabajadoras o fracci6n. En ambos casos los retretes formaran un recinto separado de los demas. Libreta Sanitaria o Certificado de Salud Las personas que trabajen en el establecimiento deberan munirse de Libreta Sanitaria o un Certificado medico donde conste que no padecen enfermedades infecto-contagiosas, que de­ bera ser extendido por la autoridad oficial de la jurisdicci6n donde se encuentre instalado y tendra la validez que esta determine. Salud de los trabajadores No podran trabajar en tareas que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso, personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de pie!. En aquellos casos en que se sospeche la existencia de una enfermedad infectocontagiosa o una afecci6n dermica, se exigira una certificaci6n medica del estado de salud del trabajador cuestionado. Indumentaria Toda persona que trabaje en relaci6n directa con productos alimenticios, o actue en ambientes de trabajo de los establecimientos, camaras frigorificas, medios de transporte o lugares de carga, debera estar vestido con camisas, chaquetas o guardapolvos blancos o de colores claros u otras prendas de forma adecuada a sus tareas especificas, que cubran todas las partes de su ropa que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas prendas seran de tela blanca o de colores claros y en los casos en que la indole de los trabajos lo requiera, llevaran "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" '~de~., 8J~ JI r?l>e.wa O~!i'VWW GYVacumat de 6/runi<lad JI ?/alulad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) por encima de esta prenda y no en sustituci6n de la misma, otra prenda de protecci6n im­ permeable o abrigo. Indumentaria para los operarios, sera acorde a las tareas, asegurando condiciones de higiene y seguridad. Ropa de trabajo Las prendas usadas como ropa de trabajo, deberan estar limpias al comienzo de las tareas de cada dia, siendo el inspector veterinario autoridad suficiente para el rechazo y obligaci6n de cambio de las prendas que no se hallen en estas condiciones. Uso de birretes, gorras o cofias El personal que trabaja en contacto con las carnes, productos o subproductos comestibles de las mismas en cualquier local o etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o cofias, que cubran la totalidad del cabello. Estas prendas seran confeccionadas en tela blanca o de colores claros y estaran sometidas al mismo regimen de limpieza y eventualmente al de desinfecci6n de las blusas y delantales. Calzado Esta prohibido el uso de cualquier tipo de calzado que tenga suela de yute o material similar. Tanto la suela como la capellada y demas partes del calzado deberan ser de cuero o de goma u otro material facilmente higienizable. En ambientes donde las condiciones especiales lo exijan se usaran botas de cuero o de goma. Antes de comenzar !as tareas de cada dia el calzado debe­ ra estar perfectamente limpio. Prohibici6n del tabaco y uso obligatorio de la indumentaria A toda persona que se encuentre normal o transitoriamente en cualquier local de los estable­ cimientos donde se elaboren o depositen productos, sean o no funcionarios y cualquiera sea su cargo o condici6n, les esta prohibido del uso de tabaco en cualquiera de sus formas. Asimis­ mo, para permanecer en las secciones donde se elaboren o depositen productos comestibles deberan estar equipados con indumentaria reglamentaria. Higienizaci6n del personal El personal que circule por un filtro sanitario para ingresar a un area de trabajo, lavara obliga­ toriamente su calzado y manos. El personal que por exigencias fisiol6gicas concurra a las dependencias sanitarias, lavara obligatoriamente sus manos antes de retirarse. T odo personal destinado a las tareas de trozado, despostado o charqueado de came, asi como a la elaboraci6n de chacinados, esta obligado a lavarse las manos y las ufias con cepillo. El personal debera llevar las ufias recortadas hasta la yema del dedo y no les esta permitido usar las ufias pintadas durante su labor. Inspecci6n Veterinaria Debera proveerse al Servicio de Inspecci6n Veterinaria de instalaciones apropiadas para desa­ rrollar sus tareas tecnico administrativas. Quedan eximidos estos establecimientos de poseer Oficina y Bafio para uso exclusivo del servicio de lnspecci6n Veterinaria. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) Elementos laborales Se consideran elementos laborales, los rieles aereos, gancheras, zorras, bandejas, moldes, me­ sas, maquinas ( excluidas !as de servicio mecanico) y todo otro elemento que se utilice en la elaboraci6n integral de la materia prima. Maquinas y piezas Las maquinas destinadas a la tarea de cortar, picar, mezclar amasar y/o embutir los chacina­ dos en elaboraci6n, deberan tener todas !as piezas que entren en contacto con los mismos, de material inoxidable. Metales sinteticos Se admitira en la construcci6n de !as maquinas, el uso de material sintetico siempre que sea resistente a la abrasion, al agua hirviente, no quebradizo y responda a !as prescripciones del apartado anterior. Implementos y utensilios Estos estaran construidos de material inoxidable, de facil higienizaci6n. Piletas Las piletas deben ser construidas de material impermeable y de superficie lisa, sus desagties deben estar conectados a la red de efluentes y provistos de cierres sif6nicos. Secadero Se dispondra de un lugar especifico para el secado y estacionado de los productos. Los mate­ riales utilizados en los secaderos seran aquellos que aseguren las condiciones de temperatura y humedad para garantizar un buen secado. Aberturas seran de facil limpieza y estaran protegidas con tela antinsectos o cortinas de aire. Ventilacion Debera proveerse de una ventilaci6n adecuada para evitar el calor excesivo, y la condensaci6n de vapor Evacuacion de efluentes Las salas de elaboraci6n deberan disponer de un sistema eficaz de evacuaci6n de efluentes y aguas residuales, el cual debera mantenerse en todo momenta en buen estado de funciona­ miento. Filtro Higienico Sanitario Antes de ingresar a la sala de elaboraci6n se debera contar con un sector con agua fria o fria y caliente, con accionamiento no manual, para el lavado de botas y manos, provistos de elemen­ tos adecuados para lavarse las manos y medios higienicos convenientes para secarse las ma­ nos. Requisitos de las materias primas y otros elementos que intervienen en la elaboracion "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) Uso de las mezclas Las mezclas o pastas de came, que no hubieren sido utilizadas en el dia de su preparaci6n, podran ser utilizadas hasta el dia siguiente, siempre que fueran conservadas en camaras frigo­ rificas a una temperatura de CUATRO A CINCO GRADOS CENTIGRADOS (4 a 5 °C) en el interior de la masa. Uso de mezclas en caso de rupturas Las mezclas o pastas de carnes procedentes de rupturas de la envoltura de los chacinados en elaboraci6n, podran ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren en ese mismo dia. En caso de no utilizarse ese mismo dia, podra serlo el dia siguiente, siempre que se some­ tan a la cocci6n y se almacenen en camaras frigorificas. Tripas: tiernizacion Las tripas naturales, utilizadas como continentes, podran ser tratadas por inmersi6n en jugo de anana fresco o extracto de papaina, de bromelina, ficina o jugo pancreatico, para permitir que !as enzimas actuen sobre las tripas, logrando su tiernizaci6n debiendose en todos los casos, despues de este tratamiento, ser sometida a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la sustancia empleada. Tripas. Infestacion Esta prohibido el uso de envolturas animales (intestino o es6fago) infestadas con n6dulos pa­ rasitarios, excepto en los casos en que la infestaci6n no exceda de CINCO (5) n6dulos por metro y los mismos hayan sido extirpados. Parafina, cera, barniz En los embutidos estacionados esta permitido el bafio de parafina purificada y desodorizada, de ceras, el barnizado u otro producto aprobado por el SENASA. Papeles de plomo Los papeles de plomo o de estafio demasiado plomifero y los coloreados con anilinas conside­ radas nocivas que no cedan facilmente su color, pueden utilizarse siempre que se coloque una hoja intermedia de material impermeable. Celofanes En !as envolturas de embutidos, puede reemplazarse el papel de estafio o de aluminio por ce­ logonias incoloras, emerosina, cefalina, peliculas o celulosa pura, celofanes y afines, materia­ les plasticos (resinas y sus compuestos) y otros materiales autorizados por el SENASA. Aceites Los embutidos preparados en aceite deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a SETENT A Y DOS GRADOS CENTIGRADOS (72 °C), por un lapso minimo de TREINT A MINUTOS (30 min). Prohibiciones. Ineptitud. Declaracion de componentes Indicacion de colorantes "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ck ~J [ff~ y g/)e4ea oSf~ a¥acicmal ck 6/anulad y ?/alulad ~ 5 9 6 SENASA (ANEXO IV, Articulo 4°) Cuando se usen colorantes en !as preparaciones de chacinados debera consignarse en el r6tulo "coloreado artificialmente" con la indicaci6n de! colorante utilizado. Prohibiciones No podran elaborarse chacinados: a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporci6n distinta a la declarada en la monografia con que se aprob6 el producto. b) Con aditivos no incluidos en el Reglamento aprobado por el Decreto 4.23 8/68 o en su de­ fecto en el C6digo Alimentario Argentino. c) Con adici6n de agua o hielo en proporci6n superior a la autorizada por este reglamento. d) Adicionando tejidos u 6rganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo, glandulas mamarias, utero o glandulas de secreci6n interna, con excepci6n del higado. Carne de quijada Cuando se use came de quijada u otra provista de abundante tejido aponeur6tico o tendones, debera ser despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboraci6n. Ineptitud de los chacinados Se consideraran chacinados ineptos para el consumo: a) Cuando la superficie fuera humeda, pegajosa o resumiere liquido. b) Cuando a la palpaci6n se verifiquen zonas flaccidas o de consistencia anormal. c) Cuando hubiere indicios de fermentaci6n putrida. d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales. e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas. f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parasitos. g) Cuando se verificara la existencia de germenes pat6genos. Lista de ingredientes En la rotulaci6n de los productos de origen animal destinados a la alimentaci6n humana, debe figurar la lista de ingredientes, salvo cuando se trata de alimentos de un unico ingrediente. Dicha lista figurara precedida de la expresi6n "ingredientes": o "ingr.": y se ajustara alas si­ guientes especificaciones: a) Todos los ingredientes deberan enumerarse en orden decreciente de peso inicial (expresado en m/m); b) Cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con dos o mas ingredientes, di­ cho ingrediente compuesto definido en un reglamento podra declararse como tal en la lista de ingredientes siempre que vaya acompafiado inmediatamente de una lista entre parentesis en orden decreciente de proporciones (en m/m); c) Si un producto compuesto constituye menos de! VEINTISIETE PORCIENTOS (27%) del alimento no sera necesario declarar los ingredientes componentes, excepto los aditivos alimentarios que se declararan siempre; d) El agua debera declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de ingre­ dientes tales como salmuera, j arabes, almibares, caldos u otros similares, y dichos ingre­ dientes compuestos se declaren como tales en la lista de ingredientes; no sera necesario de­ clarar el agua u otros componentes volatiles que se evaporen durante la fabricaci6n; "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) e) Cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados o evaporados, des­ tinados a ser reconstituidos para su consumo con el agregado de agua, se podra enumerar los ingredientes en orden de proporciones (m/m) en el alimento reconstituido. En estos ca­ sos debera incluirse la siguiente expresi6n: "Ingredientes del producto cuando se prepara segun las indicaciones del r6tulo"; f) En el caso de mezclas de frutas, de hortalizas, de especias o de plantas aromaticas en que ninguna predomine un peso de una manera significativa, podran enumerarse estos ingre­ dientes siguiendo un orden diferente siempre que la lista de dichos ingredientes vaya acompafiada de la menci6n "en proporci6n variable". Prohibicion de tipificar. Queda prohibido calificar a los chacinados con denominaciones tales como extra, especial o alguna similar. Modificacion de los componentes No podra modificarse la composici6n de los chacinados sin previa autorizaci6n de la Autori­ dad competente. Materias grasas En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composici6n no podra so­ brepasar el CINCUENTA PORCIENTO (50%) de la masa del producto terminado. Elaboracion de grasas Las fabricas de chacinados no podran elaborar grasas si no se hallan habilitadas tambien para tal fin. Aguas en los chacinados La cantidad maxima de agua que se admite en los chacinados frescos calculada sobre produc­ to desgrasado, sera el SETENTA Y CINCO PORCIENTO (75%). En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos la cantidad maxima de agua permitida sera del SESENTA Y CINCO PORCIENTO (65%). Agua y hielo Podra agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que razones tecnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del CINCO PORCIENTO (5%) del peso total de la masa. Agua y hielo en chacinados cocidos En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o hielo adicionado no podra exceder el VEINTICINCO PORCIENTO (25%) del peso total de la masa. El producto terminado no podra contener mas del SE TENT A Y OCHO PORCIENTO (78%) de agua. Amilaceos SENAS.\ "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) En los chacinados frescos se permite la adici6n de sustancias amilaceas alimenticias hasta un 5% del peso total del producto terminado, reduciendose esa cifra al 3% en los chacinados se­ cos. En chacinados cocidos se admite hasta el DIEZ PORCIENTO (10%). Acido sulfuroso Los chacinados no podran contener derivados del acido sulfuroso. Aserrin, prohibicion Queda prohibido en los establecimientos, la tenencia y/o uso de aserrin de madera , salvo el destinado a ser quemado en los ahumaderos. Igualmente queda prohibida la tenencia y/o uso de cascara de arroz o productos similares. Productos comprendidos en las salazones de la Agricultura Familiar Se ajustaran a lo establecido en el Capitulo XV5 del presente reglamento. Productos comprendidos en los Embutidos de la Agricultura Familiar Se ajustaran a lo establecido en el Capitulo XVI6 del presente reglamento. Productos comprendidos en los Chacinados no embutidos de la Agricultura Familiar Se ajustaran a lo establecido en el Capitulo XVI7 del presente reglamento. PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LA CARNE APLICABLES A LOS EST ABLECI­ MIENTOS, INST ALA Cl ONES Y EQUIP08 i. Los establecimientos deberan estar ubicados, disenados y construidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminaci6n de la carne. ii. Las instalaciones y el equipo deberan estar disenados, construidos y mantenidos de mane­ ra que se reduzca en la mayor medida posible la contaminaci6n de la carne • Que tenga bien definido cada sector: *SECTOR COMESTIBLE Entrada y salida de camiones termicos *SECTOR INCOMESTIBLE • Que sea una planta con facil interpretaci6n *PLANT A CON LECTURA LINEAL • Que el conjunto, en su totalidad, interactue en todas y cada una de sus partes • Que respete el" espiritu" del REGLAMENTO aprobado por el Decreto 4238/689 • Que haya iluminaci6n natural o artificial apropiada para un control higienico del proce­ so; 5 http://www.senasa.gov.ar/prensa/DNICA/Decreto 423 8-68/CAPITULO%20XV .pdf 6 http://www.senasa.gov.ar/prensa/DNICA/Decreto 4238-68/CAPITULO%20XVI.pdf 7 Idem al anterior 8 CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CAORCP 5812005 de! Codex Alimentarius 9 http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=l 732&io=2673 l "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ck ~J [/J~ y f!lJeaca d~~ Q/2/acumal ck rf/wni<kd y ?;/alulad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) • Que se prevean instalaciones adecuadas para el almacenamiento seguro de substancias quimicas (por ejemplo materiales de limpieza, lubricantes y tintas de marcar) y otras substancias peligrosas, de manera que se prevenga la contaminaci6n accidental de la came • Que los establecimientos deberan tener una zona apropiada, suficientemente protegida de la contaminaci6n ambiental y capaz de prevenir variaciones adversas de la tempera­ tura, para el despacho de la came. Recomendaciones para una correcta elaboracion de alimentos: • Provision de materias primas: • Temperaturas de trabajo: Carne fresca menor o igual a DIEZ GRADOS CENTIGRA­ DOS (10° C) reglamentariamente, ideal menor o igual a SIETE GRADOS CENTi­ GRADOS (7°C). • Conservaci6n y almacenamiento: mantenga las carnes en camaras o heladeras en todo momento, a una temperatura menor o igual a CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5 °C), evite la contaminaci6n cruzada. • Asegurese de que no existan variaciones de temperatura durante el almacenamiento, no se deben abrir las puertas de la heladera constantemente. • Manipulaci6n de alimentos: lave sus manos antes de tocar los alimentos. Pique la came en • el momento de la elaboraci6n y evite el almacenamiento de came ya picada. • Lavado de manos: Toda persona que trabaje en la manipulaci6n de alimentos debera lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. • Se colocaran avisos que indiquen la obligatoriedad de lavarse las manos. • Personas que elaboran o faenan: deberan contar con carnet sanitario, y mantener la hi­ giene personal. • Limpieza: realice tareas de limpieza y desinfecci6n diariamente de instalaciones, equi­ pos y utensilios que se utilizan. • El personal debe tener conocimientos de la importancia de la contaminaci6n y sus ries­ gos, debiendo estar capacitados en tecnica de limpieza. Capacitacion del personal: Se debera asegurar que todas las personas que manipulen alimentos reciban la capaci­ taci6n instrucci6n adecuada y continua en materia de manipulaci6n higienica de ali­ mentos, higiene personal y y limpieza de las instalaciones Higiene: Las instalaciones de las salas de elaboraci6n de chacinados deberan mantenerse en buen estado de conservaci6n y funcionamiento. Limpieza y desinfecci6n: Todos los productos de limpieza y desinfecci6n deben estar identificados y guardados en lugar adecuado, fuera de las areas de elaboraci6n de alimentos. Inmediatamente despues de terminar el trabajo de la jomada, deberan limpiarse las paredes, pisos y desagties, asi como todas las estructuras auxiliares y equipamiento utilizado. Los bafios y vestuarios deberan mantenerse limpios. Las vias de acceso y patios situados en las inmediaciones, deberan mantenerse limpios. SENASA "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) CONTROL DEL PROCESO10 Muchos aspectos de los procedimientos pueden dar lugar a una grave contaminaci6n de la carne, por ejemplo: el recortado y la ulterior manipulaci6n en la cadena de frio. En estas circunstancias, los sistemas de control de! proceso deberan limitar la contaminaci6n micro­ biana cruzada al nivel mas bajo posible, y reflejar la contribuci6n proporcional de dichos controles a la reducci6n de los riesgos para la salud humana transmitidos por la carne. PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LA CARNE QUE SE APLICAN AL CONTROL DEL PROCESO El operador de! establecimiento es el principal responsable de aplicar los sistemas de control de! proceso. Cuando se apliquen dichos sistemas, la autoridad competente debera verificar que cumplan con todos los requisitos relativos a la higiene de la carne. Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES) Las caracteristicas de los POES son: • la elaboraci6n por el establecimiento de un programa escrito relativo a los POES donde se describan los procedimientos corre5ipondientes y lafrecuencia de su aplicaci6n; • la ident[ficaci6n de! personal de! establecimiento encargado de la aplicaci6n y el segui­ miento de los POES; • la documentaci6n del seguimiento y cualquier medida correctiva y/o preventiva adoptada, que se pondra a disposici6n de la autoridad competente con fines de verificaci6n; • medidas correctivas, incluida laforma adecuada de disponer de! producto,· y • evaluaciones peri6dicas de la eficacia de! sistema por el operador de! establecimiento. Ver tambien el ANEXO III Sistemas de reglamentacion La Argentina, lo realiza a traves de la normativa vigente de incumbencia, que en este caso es el Decreto Reglamentario 4.238/68 (con sus actualizaciones peri6dicas) y el C6digo Alimen­ tario Argentino, basados en la normativa intemacional vigente como es el Codex Alimentarius Actividades de verificacion 11 La autoridad o autoridades competentes deberan llevar a cabo un seguimiento adecuado de !as actividades de verificaci6n realizadas por el operador, y la naturaleza e intensidad de ese seguimiento deberan estar basadas en el analisis de riesgos y en el rendimiento. Dicho se­ guimiento debera incluir la distribuci6n y vent a al por menor de los productos de manera que se mitiguen los riesgos para los consumidores. REQUJSITOS GENERALES DE HIGIENE PARA EL CONTROL DEL PROCESO Los requisitos generates de higiene para el control de! proceso deberan incluir, por ejemplo: • agua para la limpieza y desinfecci6n de calidad apropiada para elfin a que se destina y utilizada de manera que se evite la contaminaci6n directa o indirecta de la carne,· • una limpieza de !as instalaciones y el equipo que incluya el desmontaje de los mismos, cuando sea necesario, la eliminaci6n de todos los residuos, el enjuague de los componentes, 1° CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CACIRCP 58/2005 de! Codex Alimentarius 11 Idem al anterior SENASA ·--r tit V 1· ~--+ "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) la aplicaci6n de un producto de limpieza autorizado, la repetici6n del enjuague, el nuevo montaje de los componentes y otra desinfecci6n y enjuague, segun proceda; • la manipulaci6n y almacenamiento de los recipientes y el equipo de manera que se reduzca al minima la posibilidad de contaminaci6n de la carne; • un montaje de los recipientes o cajas de carton en salas o zonas donde pueda haber carne, debera armarse de manera que haya una minima posibilidad de contaminaci6n; y • un acceso contra/ado del personal a fas zonas de elaboraci6n. Trichinella Sp. La investigaci6n de TRICHINELLA SP IRALIS en especies animates suscep­ tibles, cualquiera sea su edad y peso, se realizara par metodos aprobados par el SERVICIO NACIONAL DE SAN/DAD Y CAL/DAD AGROALIMENTARIA (Res. ex-SENASA N° 1.629 del 30/12/1994). 12 Par lo tanto las carnes a ser utilizadas - de especies susceptibles - deben haber pasado pre­ viamente par el metodo autorizado para la investigaci6n de Trichinellosis En cuanto a los decomisos, donde se depositaran? 0 trataran? Las canales y otras partes pertinentes decomisadas, par la persona competente que lleva a cabo la inspecci6n, coma peligrosas o no aptas para el consumo humano deberan ser identi­ ficadas segun proceda y manipuladas de manera que se evite la contaminaci6n cruzada. Se debera dejar constancia de la raz6n del decomiso, pudiendose realizar pruebas de laborato­ rio confirmatorios si se considera necesario. Se depositaran en recipientes apropiados a tal fin para su posterior proceso de desnaturaliza­ ci6n. Prototipo de Establecimiento Elaborador El disefio mas aconsejable es de estructura lineal, es decir que, por un extremo del Estableci­ miento ingresen las materias primas y por el otro extremo egresen los productos y asi evitar el entrecruzamiento que puedan provocar contaminaciones cruzadas no deseadas. Ello no quita que sea factible adaptar construcciones preexistentes o adecuaciones de estable­ cimientos que han discontinuado sus tareas (por ej.: establecimientos inactivos que se pueden reciclar y adaptar, teniendo en cuenta estos criterios sanitarios). 12 Capitulo XI numeral 11.5.56 de] Reglamento de Inspecci6n de Productos, Subproductos y Derivados de Ori­ gen Animal, aprobado por Decreto 4238/68 "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J [#~ '? W'e&ca d~~w GVV"acumat de cf?am:dad '? (ffalidad QQf~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) REGIMEN DE HABILITACIONES Exigencias del regimen de habilitaciones Regimen de habilitaciones: Las mismas deberan ser sencillas, de facil accesa y cumplimienta par parte de !as agriculta­ res familiares y que facilite el accesa a una habilitaci6n. Basicamente, la solicitud de habilitaci6n para un establecimiento de la agricultura familiar debera cumplimentar con: a.- Las exigencias higienico sanitarias del establecimiento, detalladas en la presente Directriz. b.- Las solicitudes deberan presentarse por escrito en duplicado y acompafiado de: * Identidad de las personas fisicas o juridicas que realizan la solicitud, con su correspon­ diente acreditaci6n, y domicilio. * Permiso provisorio temporal o definitivo de funcionamiento del establecimiento, otorga do por la autoridad nacional, local (comunal y/o provincial), segun corresponda. * Constancia de inscripci6n en el RENAF o RENOAF. * Actividad o actividades para la que se solicita habilitaci6n. * Declaraci6n jurada de volumen de faena/ deposito/ elaboraci6n, diaria o mensual. * Los establecimientos de la agricultura familiar estaran exentos de pagar la tasa de habili­ taci6n, dep6sitos de garantias y capital de giro. * Una memoria descriptiva edilicia, de las instalaciones y del equipamiento. * Una memoria descriptiva operativa de la planta y del movimiento de la o las personas que desarrollan funciones en el establecimiento. * Croquis del establecimiento en su conjunto donde consten las vias de acceso, calles, y detalle del establecimiento, indicando todas sus instalaciones, dimensiones, aberturas, instalaci6n de agua y sanitaria, y desagties. * El respansable tecnica del establecimiento debera avalar dicha presentaci6n. Podran ser responsables tecnicos de los establecimientos de elaboraci6n, los profesiona­ les y tecnicos de carreras afines que acrediten la incumbencia de titulo habilitante corres­ pondiente. (Ing. Alimentas, Tecnicas en alimentas, bramat6logas, Lie en tecnalogfa de alimentas, Veterinarias, entre atras). Una vez habilitado el establecimiento, cualquier modificaci6n debera ser comunicada al SE­ NASA, y solicitar la correspondiente autorizaci6n. TASAS y Aranceles: Las tasas por servicios de inspecci6n, inscripci6n, habilitaci6n, guias de traslado de animales, habilitaci6n de productos, habilitaci6n de vehiculos u otros aranceles, seran a costo cero para la agricultura familiar, que se acrediten como tal en el RENAF o RENOAF Cuando las actividades a desarrollar se encuentren comprendidas en las disposiciones de la Resoluci6n N° 302/2012 del MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, se acompafiara la inscripci6n en el Registro Unico De Operadores de la Cadena Agroalimen­ taria (RUCA, tambien estaran exentos del pago de RUCA y otros. "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J ~~ '/I g>e<>Ca o.9~w Q/Y'"acwnat de 6J9anidad y ?/?alulad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) • La informaci6n tecnica que presenten los interesados, podra ser motivo de mayores aclaracio­ nes cuando asi lo solicite el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROA­ LIMENT ARIA o Autoridad jurisdiccional correspondiente por intermedio de sus organismos competentes. Asimismo, podra rechazarse toda o parcialmente la documentaci6n interpuesta, tanto en los aspectos edilicios, operativos o de equipamiento, toda vez que no se ajusten en los aspectos higienico-sanitarios y de funcionalidad a juicio de la autoridad de aplicaci6n. TRANSPORTES Medio de transporte. Definicion Se entiende por -medio de transporte, a los fines de este Reglamento, a todo sistema utilizado para el traslado de productos, subproductos y derivados de origen animal fuera del establecimiento. (Res. N° 110 del 21 de enero de 1993 del ex­ SENASA) Medio de transporte registrado Bajo esta denominaci6n se encuadran los vehiculos que por las caracteristicas particulares del producto a transportar, deberan contar con equipamien­ to especialmente acondicionado. Estos vehiculos seran habilitados, registrados e inspecciona­ dos por el SENASA. (Resoluci6n N° 315 del 25 de octubre de 1995 del ex-SENASA) o por Autoridad local. Medio de transporte. Exigencias Todo medio de transporte ( carrocerias o cajas, fijas o m6viles, contenedores, camiones playos, semi-remolques, cisternas, bodegas, vagones y otros) que concurra para la carga o descarga de productos, subproductos y derivados de origen animal aun establecimiento, debera contar con habilitaci6n otorgada por el SEN ASA (Resolu­ ci6n N° 110/93 del ex-SEN ASA) o Autoridad competente local. Documentacion oficial El medio de transporte tendra una documentaci6n oficial que acredite su habilitaci6n y que el transportista debera presentar cada vez que le sea requerida por el SEN ASA u otra autoridad competente. (Resoluci6n N° 110/93 del ex-SEN ASA). Revestimiento interior El revestimiento interior debera ser impermeable, de superficie lisa, aunque no necesariamente plana, de facil higienizaci6n, que no haga cesi6n de compo­ nentes a la carga, no atacable por los acidos grasos; las juntas de revestimiento deberan estar convenientemente tomadas, de forma talque no presenten saliencias ni depresiones que difi­ culten la higienizaci6n. El piso sera de caracteristicas similares al revestimiento y ademas antideslizante. En los medios en que se transporten productos de la pesca, el piso tendra aca­ naladuras longitudinales que permitan el escurrimiento de liquidos hacia el canal de recolec­ ci6n del recipiente destinado a tal fin, ubicado exteriormente. Las puertas cerraran hermeticamente y tendran un dispositivo externo apto para la colocaci6n de precintos de seguridad. El sistema de bisagras tendra un disefio tal, que impida desmontar­ las sin necesidad de romper el precinto. De tener soportes de rieles y gancheras, seran de ma­ terial resistente a la corrosion. La iluminaci6n interior de las cajas de carga debera tener una intensidad suficiente para permitir la correcta visualizaci6n de los productos transportados. (Resoluci6n N° 110/93 del ex-SEN ASA). "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ~ ~J 8!~ y :q/>e4ea ~~w g,f°acuma/ ~ 6/wnidad y ?!al«lad ~ 5 9 6 SENASA ~-J/~ '~t / ~ --/ ,,,...-7 (~':/ (ANEXO IV, Articulo 4°) Rieles de los medios de transporte Para el transporte de reses, medias reses o cuartos frescos o enfriados, los medios de transporte o sus partes, deberan contar con rieles y gancheras de material resistente a la corrosion, que permitan la suspension de la mercaderia y cuya altura sea tal, que impida el contacto con el piso. (Resolucion N° 110/93 del ex-SEN ASA). REGIMEN DE SANCIONES 1 De las acciones de vigilancia, monitoreo, controles, auditorias, procesos de habilitacion de los establecimientos y autorizacion de los productos elaborados o procesados y/o denuncias que resulten en el incumplimiento de las obligaciones establecidas, seguiran el siguiente pro­ ceso: 1.1 Las tramitaciones se llevaran de acuerdo al procedimiento administrativo establecido por la Ley 18284 (Codigo Alimentario Argentino) y/o Reglamento aprobado por el Decreto 4.238/68 o por la Ley Provincial u Ordenanza que corresponda. 1.2 Si de las actuaciones realizadas se comprobaran incumplimiento a la Ley correspondien­ te, sera sancionado con la suspension y/o clausura del establecimiento, segun la gravedad de la infracci6n que sera considerada por la Autoridad competente. e "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~de~ .. &~'? Pl'e.1ca 5 9 6 o9'~ aAl"aownat de rf/runulad '? ?!al«lad ~ (ANEXO IV, Articulo 4°) CLAVE4 Informacion basica • No deje alimentos cocinados a tempe­ ratura ambiente durante mas de 2 horas • Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferi­ blemente por debajo de los 5°C) • Mantenga la comida muy caliente ( a mas de 60 °C) antes de servir • No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador • No descongele los alimentos a tempe­ ratura ambiente Los microorganismos se pueden multipli­ car con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5 °C o supe­ riores a los 60 °C, el crecimiento micro­ biano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todavia crecer por debajo de los 5 °C. "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ (k ~J 8!~ '/I gp~ dri~w GV'Vacwnal (k 6/anu1,aa '/I ?falidad ~ 5 9 6 SEN,\SA i/t/-,-J ,\.. -... , .f ,- • ,...,../,e I 4<>-7 "fi,," ,;I (ANEXO IV, Articulo 4°) CLAVE 5: Informacion basica ;.Por que? • Use agua segura o tratela para que lo Las materias primas, entre ellas el agua y sea el hielo, pueden estar contaminadas con • Seleccione alimentos sanos y frescos microorganismos y productos quimicos • Elija alimentos procesados para SU peligrosos. Se pueden formar sustancias inocuidad, como la leche pasteurizada quimicas t6xicas en alimentos dafiados y • Lave la fruta, la verdura y las hortali- mohosos. El cuidado en la selecci6n de !as zas, especialmente si se van a comer materias primas y la adopci6n de medidas crudas simples como el lavado y el pelado pue • No utilice alimentos caducados den reducir el riesgo. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ~ ~., ~~ 1/ g')e4ea d~0w wVac-wnal ~ 6/wnidad y ?/'alulad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Artfculo 4°) ANEXO II del CAPITULO XXXI (Res. N° 233 del 27 de febrero de 1998 del SENASA incorpora el capitulo) Buenas Practicas de Fabricacion (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC) (Res. N° 205 del 14 de mayo de 2014 del SENASA) Buenas Practicas de Fabricacion (BPF) Buenas practicas de manufactura: Obligaciones. 31. I Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estan obligados a cumplir con las Buenas Practicas de Fabricaci6n (BPF) que se mencionan a continuaci6n. Alcance 31. 1. 1 Ningun establecimiento desarrollara sus actividades y/o depositara y/o expe­ dira alimentos en contravenci6n a lo establecido en el presente capitulo. Disefio y construccion de los locales de elaboracion. Su mantenimiento. 31. 1. 2 Los locales de elaboraci6n, seran disefiados, construidos y man­ tenidos para: a. Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higienicas. b. Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies. c. Prevenir la contaminaci6n directa o cruzada de los alimentos o de sus materias primas. El disefio y construcci6n de los edificios para la elaboraci6n de alimentos incorporaran linea­ mientos que prevengan peligros que puedan afectar adversamente la seguridad de los alimen­ tos. Estos lineamientos comprenden: adecuadas condiciones ambientales, permitir una correc­ ta limpieza y desinfecci6n, minimizar la incorporaci6n de materias extrafias, evitar el acceso y multiplicaci6n de vectores tales como insectos, roedores y otros animales y permitir a los em­ pleados cumplir con sus tareas sin afectar negativamente la higiene de los alimentos. Regularmente se deberan efectuar tareas de mantenimiento para prevenir el deterioro del edi­ ficio y del equipamiento. A estos efectos debera existir un plan de mantenimiento programa­ do, que deberan presentar a la Autoridad Sanitaria al comienzo de cada afio. En los capf tulos especfficos se describen los delineamientos de ingenieria sanitaria, corres­ pondientes a !as distintas actividades que incluyen los conceptos vertidos precedentemente. Equipamiento 31. 1. 3 El equipamiento utilizado en la elaboraci6n de alimentos sera disefia­ do, construido, mantenido, accionado y preparado para: a. Permitir una efectiva limpieza y desinfecci6n de areas y equipos. b. Prevenir la contaminaci6n de alimentos, sus materias primas e ingredientes por microorga­ nismos cuya cantidad y/o tipo puedan causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y por agentes ffsicos o quimicos ajenos a su composici6n. 31.1.3.1 Asimismo deberan cumplir: a. Todos los equipamientos y utensilios utilizados en !as areas de manipuleo de alimentos y que puedan estar en contacto con alimentos seran de materiales que no transmitan sustancias t6xicas, olor o sabor, no absorbentes, resistentes al lavado y desinfecci6n. Las superficies se­ ran lisas y libres de astillas y grietas. El uso de madera y otros materiales que no puedan ser "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J ~~ ll P/)e4ea c?e,r,mcw cvVaciona! de cf/~ ll ?falulad ~ 5 9 6 SENASA ·- , .,..,., ' .--""-""""~:l l (ANEXO IV, Articulo 4°) adecuadamente sanitizados y/o pueden dejar particulas en los alimentos estan prohibidos, ex­ cepto se haya demostrado previamente que su uso no es una fuente de contaminaci6n. b. Todo el equipamiento y utensilios seran disefiados y construidos para permitir la adecuada limpieza y desinfecci6n. c. Todos los instrumentos que sean utilizados para medir y registrar deberan ser identificados y calibrados conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales. d. Todos los recipientes donde se coloquen productos incomestibles deberan ser de facil lim­ pieza y desinfecci6n o descartables. En todos los casos deberan ser apropiadamente identifi­ cados. Del Personal 31. 1. 4 Los establecimientos deberan: a) Establecer practicas higienicas y suministrar indumentaria adecuada al personal a los fines de asegurar la elaboraci6n de productos en forma higienica. b) Proporcionaran al personal la capacitaci6n necesaria para asegurar la elaboraci6n de ali­ mentos sanos y seguros. c) El personal encargado de la elaboraci6n de alimentos debera conocer sus obligaciones res­ pecto de la seguridad de los mismos. A tal efecto debera estar en conocimiento de los Proce­ dimientos Operativos Estandarizados e interpretar su aplicaci6n. 31.1.4.1 Asimismo deberan cumplimentar practicas higienicas y de la indumentaria: El establecimiento instruira por escrito al personal sobre normas referidas al comportamiento higienico y uso de la indumentaria adecuada. Las normas estableceran por lo menos: a. Enfermedades transmisibles: Ninguna persona, que padezca heridas infectadas, infecciones de piel, ulceras o diarrea, puede trabajar en areas de manipuleo de alimentos o en lugares donde exista la posibilidad de que directa o indirectamente contamine los alimentos. Por lo tanto el personal debera denunciar su condici6n al Servicio Medico del Establecimiento. b. Lastimaduras: Cualquier persona que tenga una lastimadura o herida no podra manipular alimentos o tocar superficies que estan en contacto con los alimentos hasta que la lastimadura este totalmente protegida con un protector impermeable firmemente asegurado. c. Lavado de manos: Todas las personas que tengan contacto directo con los alimentos o su­ perficies que entren en contacto con los mismos, se lavaran y desinfectaran sus manos antes de comenzar el trabajo y despues de manipular cualquier material que pueda contaminar los alimentos o superficies que estan en contacto con ellos. d. Aseo y comportamiento personal: Toda persona a cargo de! area de manipuleo de alimentos impondra un alto grado de aseo del personal, durante el proceso de elaboraci6n, a fin de mi­ nimizar los riesgos de contaminaci6n de los alimentos. e. En las areas de manipuleo de alimentos, los efectos y adornos personales, seran quitados antes de iniciar !as tareas y no seran guardados en !as areas de elaboraci6n ni en los bolsillos de !as ropas de los operarios. f. Cualquier actitud que pueda contaminar los alimentos, como comer, fumar, mascar esta prohibido en area de manipuleo de alimentos. Del Elaborador 31. 1. 5 Todo elaborador de alimentos: a) establecera procedimientos que aseguren que los productos elaborados no constituyen un riesgo para la salud, incluyendo: "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J /jf~ y gl)e,ica c;:?(!l}(/Vtw GVVacumat de 67~ y ?!aklad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) a. I. instrucciones docurnentadas estableciendo normas de producci6n; a.2. rnonitoreo y control de adecuadas caracteristicas de elaboraci6n, cuando la ausencia de dicho rnonitoreo y control pueden afectar adversarnente la seguridad del producto. Los resul­ tados de este rnonitoreo y control debera docurnentarse y hallarse a disposici6n del Servicio de Inspecci6n; b) corn pro bar el curnplirniento de estos procedirnientos; y c) verificar peri6dicarnente que estos procedirnientos son cornpletos y eficaces. Para asegurar que el alirnento no constituya un riesgo para la salud, se desarrollaran pautas de elaboraci6n para alcanzar niveles de seguridad aceptables en el producto final. El elaborador establecera procedirnientos escritos adecuados al proceso y producto a elaborar­ se; el tipo y extension de este escrito sera acorde a la cornplejidad del proceso, y se arbitraran los rnedios para que todo el personal cornprornetido tenga conocirniento integral de dichos procedirnientos. Almacenamiento y Transporte 31.1.6 No se alrnacenara o transportara alirnentos en condi­ ciones que puedan perrnitir: a) la contarninaci6n del alirnento, b) la rapida proliferaci6n de rnicroorganisrnos indeseables en el alirnento; o c) el deterioro o dafio en el envase. 31.1.6.1 Los productos alirnenticios que Hegan al consurnidor deben distribuirse de rnanera tal que no cornprorneta la seguridad del producto. Tal condici6n debe rnantenerse en todo el sis­ terna de distribuci6n. Para ello debera curnplir: a. El adecuado sanearniento de los locales destinados a dep6sito y los medios de transporte debera ser practicada para prevenir la contaminaci6n de productos alimenticios con materiales quimicos, rnicrobiol6gicos u otros. b. Los productos alirnenticios, alrnacenados y distribuidos, refrigerados o congelados seran mantenidos a las temperaturas indicadas para prevenir la proliferaci6n de microorganisrnos. La temperatura de dep6sito y transporte para productos refrigerados y/o congelados debera ser rnonitoreada. c. Los productos alimenticios seran depositados y transportados rninimizando los dafios fisi­ cos y protegiendo al producto de situaciones que puedan dafiar la integridad del envase o con­ tenedor. d. El transporte de productos alimenticios se efectuara preferentemente en transportes desti­ nados solo para alirnentos. Cuando se utilicen transportes para diversos usos, los procedimien­ tos para la carga de alimentos se ajustaran al Capitulo XXVIII del presente Reglamento. http://www.senasa.gov.ar/prensa/DNICA/Decreto 4238-68/CAPITULO%20XXVIII.pdf e. Los elaboradores o dep6sitos que reciban un embarque de rnaterias prirnas o alimentos veri­ ficaran, previo a su ingreso, que estos fueron almacenados y transportados de acuerdo con estas reglarnentaciones. Archivo de Registros 31. 1. 7 Todo elaborador de alimentos debera rnantener disponible, registros que documenten el cumplirniento de los procedimientos de acuerdo con lo estipulado anteriorrnente. Consistira en un archivo organizado que dara al elaborador la seguridad de que cada lote fue elaborado de acuerdo a las normas establecidas. Estos registros contendran ademas la infor­ rnaci6n originada a partir de quejas del consurnidor para perrnitir un rapido retiro del mercado "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ r/4 ~,, 8!~ y PJ)e4ea G?e?UVtcw cvVacumat r/4 6/wnulad y ?/lalukd ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Artfculo 4°) del lote, si fuera necesario. Los archivos seran tales que permita que el Servicio de Inspecci6n Veterinaria verifique el cumplimiento de Buenas Practicas de Manufactura durante un periodo determinado. Los archivos solicitados en esta secci6n solo comprenderan a aquellos t6picos que se refieren a la seguridad de los alimentos. "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J [ff~ y, P)'e4ea c?~cw g;V°ac«mat de 67~ y, ?/}alirlad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) ANEXO III del CAPITULO XXXI (Res. N° 233 del 27 de febrero del998 del SENASA incorpora el capitulo) Buenas Practicas de Fabricacion (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC) (Res. N° 205 del 14 de mayo de 2014 del SENASA) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Obligaciones. 31. 2 Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccio­ nen y/o depositen alimentos estan obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estanda­ rizados de Saneamiento (POES) que describan los metodos de saneamiento diario a ser cum­ plidos por el establecimiento. Un empleado responsable del establecimiento, tecnicamente capacitado, debe comprobar la aplicaci6n <lei mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estan­ darizados de Saneamiento (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminaci6n <lei producto o su alteraci6n. Esta documentaci6n escrita debera estar siempre disponible para su verificaci6n por parte del Servicio de Inspecci6n Veterinaria. Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 31. 2. 1 La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sera desarrollada por los establecimientos y debera detallar procedimientos de sanea­ miento diarios que utilizaran antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento ope­ racional) las actividades, para prevenir la contaminaci6n directa de los productos o su altera­ ci6n. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) estaran firmados y fechados por un responsable con suficiente autoridad, o por el mas alto nivel gerencial del establecimiento. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) deberan estar firma­ dos, fechados y presentados ante la Autoridad que a tal efecto determine el SERVICIO NA­ CIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) 0 Autoridad competente, mal momento del inicio de su aplicaci6n y ante cualquier modificaci6n introdu­ cida al mismo debera procederse de identica forma. Saneamiento preoperacional 31. 2. 2 Consiste en procedimientos que deben dar como resul­ tado ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar la producci6n. Estos estaran libres de cualquier suciedad, deshecho de material organico, productos quimicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. Los procedi­ mientos establecidos de saneamiento preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminaci6n directa del producto, los que deben incluir como mini­ mo, la limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entraran en contacto con los alimentos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, de­ bera incluir: a) Identificaci6n de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, n° de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando estas sean necesarias. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ck~--/IP~ y g}')e4ea c?~cw C2/Vacumat ck 6/wnidad y ~alulad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4 °) b) Descripci6n del desarme y rearme del equipamiento antes y despues de la limpieza, la iden­ tificaci6n de los productos quimicos aprobados y la utilizaci6n de acuerdo con las especifica­ ciones de los r6tulos, las tecnicas de limpieza utilizadas y la aplicaci6n de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, despues de la limpieza. Los desinfectantes se utili­ zan para reducir o destruir bacterias que podrian haber sobrevivido al proceso de limpieza. Saneamiento operacional 31. 2. 3 En el saneamiento operacional se debera describir los pro­ cedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizara durante las operaciones para prevenir la contaminaci6n directa de productos o la alteraci6n. Los procedimientos estableci­ dos para el saneamiento operacional deben dar como resultado un ambiente sanitario para la elaboraci6n, almacenamiento o manejo del producto. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberan incluir: La limpieza de equipos y utensilios y desinfecci6n durante los intervalos en la producci6n. Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir extemas y guan tes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los agentes de limpieza y desinfecci6n en areas de elaboraci6n de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicio­ nales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminaci6n cruzada. lmplementacion y monitoreo 31. 2. 4 En los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se deberan identificar a los empleados del establecimiento (nombre y apellido y cargo) responsables de la implementaci6n y mantenimiento de estos Procedimien­ tos. Los empleados designados comprobaran y evaluaran la efectividad de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y realizaran las correcciones cuando sea necesario. La evaluaci6n puede ser realizada utilizando uno o mas de los siguientes metodos: a. Organoleptico sensorial (vista, tacto, olfato) b. Quimico (determinaci6n rapida de concentraci6n) c. Microbiol6gico ( analisis de superficie por metodo de hisopado o esponjeo ). Los establecimientos deberan especificar el metodo, frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados al monitoreo. El monitoreo preoperacional debera como minimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la producci6n. El monitoreo de saneamiento operacional debera como minimo documentar aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminaci6n directa del producto a traves de fuentes ambientales o practicas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos. Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional, incluyendo las acciones correctivas para prevenir la contaminaci6n directa o alteraci6n de los productos, de­ ben ser archivados por el establecimiento y estar a disposici6n de los funcionarios del Servi­ cio de Inspecci6n Veterinaria. Acciones correctivas 31. 2. 5 Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias es­ tablecidos en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se de­ benin tomar acciones correctivas para prevenir la contaminaci6n directa de productos o alte­ raci6n. Se deberan proveer instrucciones a los empleados responsables de la implementaci6n "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J !ff~ '/I f?Pe.ica dt'emJtw G!Vacwnat de 67~ '!I Y!alulad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) para documentar las acciones correctivas. Estas acciones deben ser registradas y archivadas convenientemente. Metodologia para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos Operati­ vos Estandarizados de Saneamiento (POES) Verificacion por auditorias internas 31. 2. 6 Sera responsabilidad primaria de los estable­ cimientos verificar que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean cumplimentados y que los mismos sean eficaces. En caso de que se detecten no conformidades a los requerimientos debera de inmediato comenzar a ejecutar acciones correc­ tivas. La verificaci6n del cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se hara por medio de auditorias internas por parte del establecimiento y seran llevadas a cabo por personal id6neo, especialmente capacitado y entrenado para desarro­ llar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se debera: a) identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna describien­ do funciones, autoridad y dependencia en la organizaci6n. b) establecer la frecuencia maxima de las mismas. c) desarrollar la/s practicals documentada/s para auditar los Procedimientos Operativos Estan­ darizados de Saneamiento (POES). d) llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades) encontradas en las auditorias internas asi como las medidas correctivas implementadas o en vias de implementa­ ci6n. e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad compe­ tente. Verificacion de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) mediante tecnicas analiticas 31.2.6.1 Sera responsabilidad primaria de las empresas la im­ plementaci6n de verificaciones analiticas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a partir de tecnicas microbiol6gicas sobre las materias primas e ingre­ dientes, equipos, utensilios y superficies. En funci6n de lo expuesto el establecimiento debera: a) identificar los parametros analiticos y sus respectivas tolerancias. b) identificar los planes de muestreo. c) identificar y documentar los metodos analiticos. d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal. e) llevar y guardar los registros de la actividad. Estos requisitos deberan documentarse en un procedimiento. Si como resultado de la verifica­ ci6n analitica se encontraran evidencias de que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son eficaces, se debera de inmediato investigar las causas de tal situaci6n, implementando medidas correctivas como ser la modificaci6n o correcci6n de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) involucrados en la no conformidad. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) ANEXOI LAS CINCO CLA VES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Para dar mayor claridad al mensaje de estas Directrices, transcribimos aqui "Las Cinco Cla­ ves de para la Jnocuidad de los Alimentos" de la Organizacion Mundial de la Salud (OMS) La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estan esforzando al maximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmision ali­ mentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los paises desarrollados como en los paises en desarrollo. Se ha calculado que cada afio mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfer­ medades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoria de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Una preparacion adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoria de las enfermedades de transmision alimentaria. La Organizacion Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de estos. A principios de los afios noventa, la OMS formulo las Diez reglas de oro para la preparacion de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo mas simple y de aplicacion mas gene­ ral. Tras casi un afio de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunica­ cion de riesgos, la OMS presento en 2001 el poster Cinco claves para la inocuidad de los ali­ mentos. En este poster se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la prepa "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J fff1~ 'Y ~e4Ca d~~w g,f/"acumat de 9anulad y ?falidad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) raci6n de alimentos inocuos bajo encabezamientos mas simples y faciles de recordar, ademas de detallarse las razones que subyacen alas medidas propuestas. 13 13 Texto e imagenes extraidas del Manual sobre ]as Cinco Claves para la lnocuidad de los Alimentos http://www. google .com.ar/url ?sa=t&rct=j&qc=&esrc=s&source=web&cd = 1 &cad=rja&uact=8& ved=OCCI QFjA AahUKE­ wiY697h5YfGAhUHCZIKHRcMABE&url=http%3A%2F%2Fwww.who.int%2Ffoodsafety%2Fpublications%2 Fconsu mer%2Fmanual keys es.pdf&ei~IZN5VdjMLYeSyASXmICIAQ&usg~AFQjCNHCho5W9n0 5AFVRJ8xsgw 3etMELw SE~ASA "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) CLAVE 1 Informacion basica • Lavese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparaci6n • Lavese las manos despues de ir al bafio • Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparaci6n de alimentos • Proteja los alimentos y las areas de cocina de insectos, plagas y otros ani­ males ; Por que? Aunque la mayoria de los microorganis­ mos no provoca enfermedades, los micro­ orgamsmos peligrosos estan presentes ampliamente en el suelo, el agua, los ani­ males y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los pafios de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conlle­ var su transferencia a los alimentos y pro­ vocar enfermedades de transmisi6n ali­ mentaria. "2015 -ANO DEL BICENTENARIO DEL CONGRESO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ de ~J [ff~ ll pj}e4ea o9t~w CYVacwnat de 6/anulad 71 ~alidad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) CLAVE 2 lnformacion basica • Separe las carnes rojas, la came de ave y el pescado crudos de los de­ mas alimentos • Use equipos y utensilios diferen­ tes, como cuchillos y tablas de cor­ tar, para manipular alimentos cru­ dos • Conserve los alimentos en reci­ pientes para evitar el contacto en­ tre los crudos y los cocinados ;Por que? Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la came de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorga­ nismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparaci6n y conservaci6n de los mismos. "2015 - ANO DEL BICENTENARIO DEL CONG RE SO DE LOS PUEBLOS LIBRES" ~ ek ~~ 8J~ :, :qJ>e4ea d~~w GV'Vacwna! ek c?wnidad:, ?fal«lad ~ 5 9 6 (ANEXO IV, Articulo 4°) CLAVE 3 Informacion basica ; Por que? • Cocine completamente los alimentos, Con una cocci6n adecuada se pueden ma especialmente !as cames rojas, la car- tar casi todos los microorganismos peli SE:\\S.\ ne de ave, los huevos y el pescado grosos. Se ha demostrado en estudios que • Hierva los alimentos como sopas y cocinar los alimentos hasta que alcancen guisos para asegurarse de que han al- una temperatura de 70 °C puede contribuir canzado los 70 °C. En el caso de !as a garantizar su inocuidad para el consumo. cames rojas y de ave, asegurese de que los jugos sean claros y no rosados. Se Existen alimentos cuya cocci6n requiere recomienda el uso de un term6metro una atenci6n especial, como la came pica • Recaliente completamente los alimen- da, los redondos de came asada, los trozos tos cocinados grandes de came y !as aves enteras.