Norma Venezolana COVENIN 2135:1996. Harina de maíz precocida (3ra. Revisión)

2135-1996 NORMA VENEZOLANA ,, HARINA DE MAIZ PRECOCIDA. (3era Revisión) COVENIN 2135:1996 PROLOGO La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), creada en 1958, es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de Normalización y Calidad en el país. Para llevar a cabo el trabajo de elaboración de normas, la COVENIN constituye Comités y Comisiones Técnicas de Nor­ malización, donde participan organizaciones gubernamentales y no ubernamen­ tales relacionadas con un área específica. La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 2135-94 fue elaborada bajo los lineamientos del Comité Técnico de Normalización CT 10: Productos Alimenticios por el Subcomité Técnico SCIO: Cereales, Leguminosas y Productos Derivados, y aprobada por la COVENIN en su reunión No, 14lde fecha 14/08/96, con carácter de obligatorie­ dad en el límite establecido para el microorganismo Salmonella contemplado en la tabla 2 Requisitos Microbiológicos y los límites mínimos de enriquecimiento con vitaminas y minerales establecidos en la tabla 3. Los valores establecidos en la tabla 3 de agregado de vitaminas y minera­ les, están sujetos a observaciones y modificaciones, las cuales se irán producien­ do en la medida que las nuevas experiencias derivadas de su aplicación y las necesidades del país o de su propio sector así lo requieran. Estas observaciones deben ser remitidas a la Gerencia de Normalización de FONDONORMA en el plazo de seis meses. a partir de la fecha de su publicación. Si transcurrido este plazo no se recibiesen observaciones, esta tabla se ratifica. En la elaboración de esta Norma participaron las siguientes entidades: Ministerio de Sanidad y Asistencia Social MSAS, Instituto Nacional de Higiene I.N.H., Instituto Nacional de Nutrición I.N.N, Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas IVIC, División de Alimentos Polar, Molinos Nacio­ nales C.A., Industrias Nutricos, VENMAÍZ. NORMA VENEZOLANA HARINA DE MAIZ PRECOCIDA COVENIN 2135:1996 (3•"' Revisión) 1 OBJETO Esta Norma Venezolana establece los requisitos que debe cumplir la Harina de Maíz precocida para consumo huma­ no directo. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta norma Venezolana COVENIN. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma esta sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a elJas, que analicen la con­ veniencia de usar las ediciones más recientes de las nor­ mas citadas seguidamente. COVENIN 254-92 Cedazos de ensayos. COVENIN 409-84 Alimentos. Principios generales para el establecimiento de normas microbiológicas y límites mi­ crobiológicos recomendados. COVENIN 1104-96 Alimentos. Determinación del núme­ ro más probable de coliformes, coliformes fecales y de Es:: cherichia coli. COVENIN 1170-83 Alimentos. Determinación de hierro. COVENIN 1184-84 Alimentos. Determinación de Vita­ mina B2 (Riboflavina). COVENIN 1185-82 Alimentos. Determinación de Acido Nicotínico y Nicotinamida. Método microbiológico. COVENIN 1195-80 Alimentos. Determinación de nitró­ geno. Método de Kjeldahl. COVENIN 1291-88 Alimentos. Detección de Salmonella COVENIN 1337-90 Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras. COVENIN 1338-86 Alimentos envasados. Muestreo. COVENIN 1553-80 Productos de cereales y leguminosas. Determinación de humedad. COVENIN 1783-81 Productos de cereales y leguminosas. Determinación de cenizas. COVENIN 1785-81 Productos de cereales y leguminosas. Determinación de grasa. COVENIN 1935-87 Maíz para uso industrial COVENIN 2318-85 Alimentos. Determinación de Vita­ mina A. COVENIN 2381-86 Alimentos. Determinación de Vita­ mina B, (Tiamina). COVENIN 2952-92 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados. 3 DEFINICIONES Para los propósitos de esta Norma Venezolana se aplican las siguientes definiciones: 3.1 Harina de Maíz precocida: es el producto obtenido a partir del endospermo de granos de maíz (Zea mays L) cla­ sificados para consumo humano, que han sido sometidos a procesos de limpieza, desgerminación, precocción y molienda. 3.2 Harina de maíz precocida enriquecida: es aquella definida en el punto 3.1 de la presente norma, adicionada de vitaminas y minerales, según lo exigido en el punto 7.10 de la presente norma y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. 3.3 Limpieza de granos: es el proceso en el cual se sepa­ ran las materias extrañas, polvo, semiilas extrañas y gra­ nos de otros cereales. 3.4 Desgerminación (pilado): es el proceso de separación de la concha (pericarpio) y del germen por medios mecáni­ cos para la obtención del endospermo (maíz pilado). 3.5 Precocción: es el proceso en el cual se gelatinizan los almidones del endospermo confiriéndole la característica de absorción de agua y formación de masa. 3.6 Harina de maíz precocida blanca: es aquella defini­ da en el punto 3.1 de la presente norma, obtenida a partir de maíz blanco. 3.7 Harina de maíz precocida amarilla: es aquella defi­ nida en el punto 3.1 de la presente norma, obtenida a par­ tir de maíz amarillo. 3.8 Harina de maíz precocida mezclada: es aquella defi­ nida en el punto 3.1 de la presente nonna, proveniente de la mezcla de maíces de diferentes colores, 4 MATERIALES 4.1 El maíz para la elaboración de la harina debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 1935. 4.2 En la elaboración de la harina de maíz precocida, no se permite el uso de aditivos (las vitaminas y sales minera­ les no se consideran aditivos según la normativa legal vigente). 4.3 En la elaboración de la harina de maíz precocida la formulación de hierro a utilizar debe ser de 30 mg/kg de harina bajo la forma de fumarato ferroso y 20 mg/kg de harina bajo la forma de hierro reducido. 4.4 Esta formulación puede ser modificada por otra fuente de hierro que garantice un nivel de absorción equivalente al que ofrece el fumarato ferroso, previa notificación y au­ torización del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. 5 CLASIFICACIÓN La harina de maíz precocida enriquecida puede clasificar­ se de acuerdo a: 5.1 Materia prima 5.1.1 Harina de maíz precocida blanca. 5.1.2 Harina de maíz precocida amarilla. 5.1.3 Harina de maíz precocida mezclada. 6 TOMA DE MUESTRAS La muestra a ensayar debe estar compuesta por diez pa­ quetes (1 O kg.) de harina de maíz precocida, tomados a di­ ferentes horas de producción. Se prepara una mezcla compuesta con el contenido de los I O paquetes y el resulta­ do de los análisis debe compararse con los valores estable­ cidos en la tabla 3. 7 REQUISITOS 7.1 Certificado de calidad para la premezcla de vitaminas y minerales. El certificado de calidad para la premezcla de vitaminas y minerales debe presentarse, para efectos de auditorías por tercera parte. La harina de maíz precocida definida en el punto 3.1 de la presente norma, debe cumplir con los siguientes requisitos: 2 7 .2 Debe ser un producto de aspecto homogéneo, con olor y sabor característicos. 7 .3 Debe estar libre de semillas objetables, materias extra­ ñas y de cualquier otra sustancia que sea sospechosa de ser nociva a la salud. 7.4 Debe estar libre de excretas de animales. 7 .5 No debe contener larvas ni insectos vivos en muestras tomadas a ni ve! de planta. 7.6 La harina de maíz puede contener hasta 100 fragmen­ tos de insectos y no más de un ( 1) pelo de roedor en seis (6) muestras de 50 g cada una, tomadas al azar de un mis­ mo lote. 7.7 Cuando la harina de maíz precocida se someta a ensa­ yo de tamizado, el 100% del producto debe pasar por un tamiz de 0,841 m (No. 20), según la Norma Venezolana COVENIN 254. 7 .8 Físico-químicos Se indican en la tabla 1. 7 .9 Microbiológicos Se indican en la tabla 2. 7.10 Vitaminas y minerales Se indican en la tabla 3. a a eqms1tos 1s1co-qmm1cos T bl I R F . Característica Requisito Método de Ensayo Humedad(% max) 13,5 COVENIN 1553 Cenizas(% max) 1,0 (*) COVENIN 1783 Grasa(% max) 2,0 (*) COVENIN 1785 Proteína(% rnin) 7 ,O (*) COVENIN 1195 Expansión en cm, (max) 8,5 (Ver punto 9) (*) Porcentaje sobre base seca. Tabla 2. Requisitos Microbiológicos Característica Límite Método de n c m M Ensayo Mohos (ufc/g)* 5 3 5,0x 102 1,0x!O' COVENIN 1337 EJ.rile.r.fr.:l.iü1 aili 5 3 9 93 COVENIN (NMP/g) * 1104 Salmondill. en 25g 5 o o COVENIN 1291 Donde: n = Número de muestras del lote e = Número de muestras defectuosas m = Límite rrúnimo M = Límite máximo * Con carácter de recomendación según la Norma Venezo­ lana COVENIN 409. Tabla 3. Agregado de vitaminas y minerales Característica Unidades Límites Método de Min. Prom. Max. Ensayo Vitamina A ER 135 270 405 COVENIN UI/lO0g 450 900 1350 2318 Tiamina mg/lO0g 0,20 0,31 0,50 COVENIN 2381 Riboflavina mg/lO0g 0,16 0,25 0,40 COVENIN 1184 Niacina mg/l00g 3,30 5,10 8,20 COVENIN 1185 Hierro mg/lOOg 3,00 5,00 8,00 COVENIN 1170 Nota 1: Los límites máximos se establecen con carácter de recomendación según los principios de Buenas Prácticas de Manufactura. Donde: ER = Equivalente de Retino! 8 INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN 8.1 Criterios de Aceptación y Rechazo 8.1.1 Defectos Críticos Corresponderán al no cumplimiento del requisito especifi­ cado para Salmonella (véase tabla 2) y los límites mínimos de enriquecimiento con vitaminas y minerales establecidos en el punto 7 .1 O; con el consiguiente rechazo del lote. En el caso del punto 7.10; del análisis de cinco elementos (vitaminas o minerales) se acepta el cumplimiento con tres de los valores establecidos en la tabla, o en el caso del aná­ lisis de cuatro elementos, el cumplimiento con dos. 8.1.2 Defectos mayores Corresponderán al no cumplimiento de los requisitos mi­ crobiologicos con carácter de recomendación especificados en la tabla 2 y el punto 7 .8 de la presente norma. Si alguno de estos requisitos no se cumple, la decisión de aceptación o rechazo se tomará de común acuerdo entre el comprador y el vendedor, según la Norma Venezolana COVENIN 1338. 9 MÉTODOS DE ENSAYO 9.1 Determinación de la expansión de la masa Método del consistómetro. 9.1.1 Resumen El método se basa en la propiedad de absorción de agua y formación de masa de las harinas precocidas (gelatiniza­ das). La mezcla de harina gelatinizada con agua incre­ menta la viscosidad y la consistencia. Esta consistencia se manifiesta por la mayor resistencia de la masa a expandir­ se al ser liberada del recipiente que la contiene. Bajo con­ diciones fijas de mezclado y proporción de harina y agua, el diámetro de la expansión de la masa es inversamente proporcional al grado de gelatinización de la harina en un tiempo fijo. 9.1.2 Aparatos 9.1.2.1 Balanza con precisión de O, 1 g. 9.1.2,2 Estufa 9.1.2.3 Vaso de precipitado de 1000 mi o ce. 9.1.2.4 Espátula 9.1.2.5 Mesa (vidrio) de expansión de 40 cm x 40 cm. 9.1.2.6 Nivel para ajustar la mesa (vidrio) de expansión. 9.1.2.7 Papel calibrado con círculos concéntricos desde 7,28 cm hasta 35,28 cm, aumentando de centímetro a centímetro. 9.1.2.8 Cilindro de acero inoxidable de 7,28 cm de diáme­ tro interno por 7,62 cm de alto. La superficie interna del cilindro debe estar bien pulida y limpia. 9.1.3 Procedimiento 9.1.3.1 Para determinar la cantidad de agua y harina a mezclar (ver tabla 4) 9.1.3.1.1 Para valores de humedad menores que 8,1% y mayores que 15,8%, la cantidad de granos de harina a mezclar se determinará como se indica en el anexo. 3 9.1.3.2 Determinación 9.1.3.2.1 Se coloca el agua (9.1.3.1). la cual debe estar a 25 ºC ± 3º C en un vaso de precipitado, se agrega la hari­ na (9.1.3.1) mezclando al mismo tiempo para evitar la for­ mación de grumos. Se continúa mezclando durante 3 min, a un ritmo aproximado de 150 a 180 rpm y se deja en re­ poso por 2 min. 9.1.3.2.2 Se coloca el cilindro en el centro del gráfico so­ bre el círculo correspondiente. 9.1.3.2.3 Transcurrido el tiempo señalado en el punto 9.1.3.2.1 de la presente norma. se le dan unas diez (10) vueltas de mezclado y se deposita en el cilindro (9.1.3.2.2) el cual se llena completamente y se enrasa con la espátula. La operación de llenar y enrasar el cilindro debe hacerse en no más de I min. 9.1.3.2.4 Al transcurrir el minuto se levanta el cilindro suavemente y se cuentan 3 min., utilizando un cronómetro, para comenzar a tomar las lecturas de expansión. La lectu­ ra se toma sobre la máxima expansión que se presente, bien sea de agua o masa. 9.1.3.2.5 Se toman 8 lecturas. sobre cada radio dibujado y se saca el promedio como valor final. 9.1.4 Expresión de los resultados La expansión se expresa en centímetros y viene dada di­ rectamente por el valor obtenido en 9.1.3.2.5. 9.1.S Informe En el infonne del ensayo se deberá indicar: 9.1.5.1 Fecha en la cual se realizó el ensayo 9.1.5.2 Identificación completa de la muestra 9.1.5.3 Número y título de la Norma Venezolana COVENIN utilizada. 4 9.1.5.4 Resultados del ensayo realizado. 9.1.5.5 Nombre del analista. 9.1.5.6 Observaciones 10 ENVASES, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN 10.1 Envases 10.1.1 Los envases deberán preservar las condiciones or­ ganolépticas, higiénicas y nutritivas del producto. 10.1.2 Los envases deberán ser de un material inerte y re­ sistentes al producto. 10.2 Marcación y Rotulación 10.2.1 El rotulado del producto debe cumplir con lo esta­ blecido en la Norma Venezolana COVENIN 2952. 10.2.1.1 El nombre del producto será: "Harina de Maíz Precocida Enriquecida". BIBLIOGRAFiA APHA 1992. Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. 3er. Edition. Washington DC. Hoja de Balance de Alimentos, 1990. INN Fundación Polar. ICMSF 1986. Microorganisms in Foods, Vol. 2 Sampling for Microbiological Analysis: Principies and Specific Aplications. 2nd. Edition. University of Toronto Press. Requerimientos de Energía y Nutrientes de la Población Venezolana. INN. Publicación No. 45 (1985). Tabla de Composición de Alimentos para uso práctico. Re­ visión (1991 ). INN Publicación No. 47. Serie de cuadernos azules. Tabla 4 Cantidades de Harina y de Agua según la humedad de la Harina Humedad(%) Cantidad de Harina Cantidad de Agua Humedad(%) Cantidad de Harina Cantidad de Agua (g) (g) (g) (g) 8, 1 95,8 304,3 12,0 100,0 300,0 8,2 95,9 304,1 12,1 100,l 299,9 8,3 96,0 304,0 12,2 100,2 299,8 8,4 96,1 303,9 12,3 100,3 299,7 8,5 96,2 303,8 12,4 100,5 299,5 8,6 96,3 303,7 12,5 100,6 299,4 8,7 96,4 303,6 12,6 100,7 299,3 8,8 96,5 303,5 12,7 100,8 299,2 8,9 96,6 303,4 12,8 100,9 299,1 9,0 96,7 303,3 12,9 101,0 299,0 9,1 96,8 303,2 13,0 101,1 298,9 9,2 96,9 303,l 13, 1 101,3 298,7 9,3 97,0 303,0 13,2 101,4 298,6 9,4 97,1 302,9 13,3 101,5 298,5 9,5 97,2 302,8 13,4 101,6 298,4 9,6 97,3 302,7 13,5 101,7 298,3 9,7 97,4 302,5 13,6 101,9 298,1 9,8 97,6 302,4 13,7 102,0 298,0 9,9 97,7 302,3 13,8 102,1 297,9 10,0 97,8 302,2 13,9 102,2 297,8 10,l 97,9 302,1 14,0 102,3 297,7 10,2 98,0 302,0 14,1 102,4 297,6 10,3 98,1 301,9 14,2 102,6 297,4 10,4 98,2 301,8 14,3 102,7 297,3 10,5 98,3 301,7 14,4 102,8 297,2 10,6 98,4 301,6 14,5 102,9 297,1 10,7 98,5 301,5 14,6 103,0 297,0 10,8 98,7 301,3 14,7 103,2 296,8 10,9 98,8 301,2 14,8 103,3 296,7 11,0 98,9 301,1 14,9 103,4 296,6 11, 1 99,0 301,0 15,0 103,5 296,5 11,2 99,1 300,9 15,1 103,7 296,3 11,3 99,2 300,8 15,2 103,8 296,2 11,4 99,3 300,7 15,3 103,9 296,1 11,5 99,4 300,6 15,4 104,0 296,0 11,6 99,6 300,5 15,5 104,l 295,9 11,7 99,7 300,3 15,6 104,3 295,7 11,8 99,8 300,2 15,7 104,4 295,6 11,9 99,9 300,1 15,8 104,5 295,5 5 ANEXO CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA Y DE HARINA 88 a) Gramos de harina=------------------------- x 100 100 - % humedad de la harina b) Gramos de agua= 400 - gramos de harina c) Ejemplo: En el caso de una harina con 11,2% de humedad: 88 - Gramos de harina=-------------------- x 100 = 99, 1 100-11,2 - Gramos de agua= 400 - 99, 1 = 300,9 d) En la Tabla 4 se indican las cantidades de harina y de agua según la humedad de la harina. 6 COVENIN 2135:1996 (3'"' Revisión) 1 CATEiORIA 1 COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES MINISTERIO DE FOMENTO Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Común Pisos 11 y 12 Telf. 575. 41. 11 Fax: 574. 13. 12 CARACAS publicación de: FONDONORMA ICS: 67.060 RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio. ISBN: 980-06-1079-0 Descriptores: Alimento, harina, maíz.