Arrêté du ministre de l'industrie, de l'énergie et des mines du 3 novembre 2014, portant approbation du cahier des charges relatif à l'obtention du label qualité tunisien de la production de la conserve de sardine à l'huile d'olive extra vierge de qualité supérieure

Page 3204 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98 Arrêté du ministre de l'industrie, de l'énergie et des mines du 3 novembre 2014, portant approbation du cahier des charges relatif à l'obtention du label qualité tunisien de la production de la conserve de sardine à l'huile d'olive extra vierge de qualité supérieure. Le ministre de l'industrie, de l'énergie et des mines, Vu la loi constituante n° 2011-6 du 16 décembre 2011, portant organisation provisoire des pouvoirs publics, telle que modifiée et complétée par la loi organique n° 2014-3 du 3 février 2014 et la loi organique n° 2014-4 du 5 février 2014, Vu le décret du 10 octobre 1919, sur la répression des fraudes dans le commerce des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires ou des produits agricoles ou naturels, tel que modifié et complété par le décret du 4 octobre 1956, Vu la loi n° 91-64 du 29 juillet 1991, relative à la concurrence et aux prix, telle que modifiée et complétée par les textes subséquents et notamment la loi n° 2005-60 du 18 juillet 2005, Vu la loi n° 92-117 du 7 décembre 1992, relative à la protection du consommateur, Vu la loi n° 93-84 du 26 juillet 1993, relative aux groupements interprofessionnels dans le secteur agricole et agro-alimentaire, telle que modifiée par la loi n° 2005-16 du 16 février 2005 et notamment son article 7 (nouveau), Vu la loi n° 98-40 du 2 juin 1998, relative aux techniques de vente et à la publicité commerciale, Vu la loi n° 2001-36 du 17 avril 2001, relative à la protection des marques de fabrique, de commerce et de services, ensemble les textes qui l'ont modifiée et complétée et notamment la loi n° 2007-50 du 23 juillet 2007, Vu la loi d'orientation n° 2004-60 du 27 juillet 2004, relative aux activités de production agricole, Vu la loi n° 2009-38 du 30 juin 2009, relative au système national de normalisation, Vu le décret n° 68-228 du 13 juillet 1968, relatif aux règles d'hygiène et de sécurité applicables au personnel, locaux et matériel des usines de conserves alimentaires, Vu le décret n° 68-328 du 22 octobre 1968, fixant les règles générales d'hygiène applicables dans les entreprises soumises au code du travail, Vu le décret n° 95-916 du 22 mai 1995, fixant les attributions du ministère de l'industrie, tel que modifié et complété par le décret n° 20l0-3215 du 13 décembre 2010, Vu le décret n° 2000-134 du 18 janvier 2000, portant organisation du ministère de l'industrie, tel que modifié et complété par le décret n° 2007-2970 du 19 novembre 2007 et le décret n° 2010-617 du 5 avril 2010, Vu le décret n° 2003-1718 du 11 août 2003, relative à la fixation des critères généraux de la fabrication, de l'utilisation et de commercialisation des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires, Vu le décret n° 2010-2525 du 28 septembre 2010, instituant un « label qualité tunisien des denrées alimentaires transformées » et notamment ses articles 5 et 11, Vu l'arrêté des ministres du commerce et de l'artisanat, de la santé publique, de l'industrie, de l'énergie et des petites et moyennes entreprises du 3 septembre 2008, relatif à l'étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires préemballées, Vu l'arrêté du ministre de l'industrie et de la technologie du 15 août 2011, relatif aux modalités et procédures d'octroi, de retrait et de suspension du label qualité tunisien des denrées alimentaires transformées et la forme du logo du label ainsi que les modalités de son utilisation et de son apposition, Vu l’avis de la commission du label qualité tunisien des denrées alimentaires transformées lors de sa réunion du 12 septembre 2012, Vu l'avis du conseil de la concurrence. Arrête : Article premier - Est approuvé, le cahier des charges annexé au présent arrêté relatif à l'obtention du label qualité tunisien de la production de la conserve de sardine à l'huile d'olive extra vierge de qualité supérieure. Art. 2 - L'application des prescriptions du cahier des charges annexé au présent arrêté n'exonère pas les unités de production de la conserve de sardine à l'huile d'olive extra vierge de qualité supérieure de se conformer à toutes les dispositions législatives et réglementaires en vigueur en matière de sécurité, d'hygiène et de protection de l'environnement, ainsi qu'à la législation relative à la concurrence et aux prix, à la protection du consommateur et aux circuits de distribution. Art. 3 - Le présent arrêté et le cahier des charges qui lui est annexé seront publiés au Journal Officiel de la République Tunisienne. Tunis le 3 novembre 2014. Le ministre de l’industrie, de l’énergie et des mines Kamel Ben Naceur Vu Le Chef du Gouvernement Mehdi Jomaa N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3205 Cahier des charges relatif à l’obtention du label qualité Tunisien de la production de la conserve de sardine à l’huile d’olive extra vierge de qualité supérieure TITRE PREMIER Dispositions générales Article premier – Le présent cahier des charges fixe les conditions qui doivent être remplies pour la production de la conserve de sardine de qualité supérieure par les entreprises qui produisent de la sardine. Article 2 - Le présent cahier des charges contient 4 pages et comprend 18 articles répartis en 4 titres, et ce, comme suit : Titre I : Dispositions générales, Titre II : Des conditions générales relatives au bénéfice du label qualité, Titre III : Du contrôle, Titre IV : Des infractions et des sanctions. Il comprend aussi 3 annexes reparties comme suit : Annexe 1 : Méthode de production de la sardine de qualité supérieure, Annexe 2 : Exigences pour chacune des étapes de la production depuis la pêche jusqu’à la distribution, Annexe 3 : Contrôles internes des unités de production. Article 3- Le groupement interprofessionnel des produits de la pêche « GIPP » est chargé de la gestion du label qualité tunisien de la conserve de sardine. TITRE II Des conditions générales relatives à l'octroi du label qualité Chapitre premier Des conditions administratives Article 4– Toute entreprise désirant obtenir le label qualité pour la production de la conserve de sardine de qualité supérieure doit déposer une demande à cet effet auprès du groupement interprofessionnel des produits de la pêche en tant qu’organisme gestionnaire du label de sardine accompagnée d’une copie du présent cahier des charges paraphée obligatoirement sur toutes ses pages et comportant sur la dernière page la mention « lu et approuvé ». La dernière page doit comprendre la signature légalisée du propriétaire de l'entreprise ou de son représentant légal. Article 5 – Toute entreprise désirant obtenir le label qualité pour la production des conserves de sardine à l’huile d’olive extra vierge de qualité supérieure doit : Signer une convention avec le gestionnaire du label. Cette convention précise les obligations des deux parties et les relations contractuelles notamment en termes de contribution aux frais de gestion et de communication sur le label. Fournir au gestionnaire du label une description détaillée sur le produit et les différentes étapes de sa production et l'informer de la période pendant laquelle seront achevées les étapes de la production. Article 6 – Toute entreprise désirant obtenir le label qualité pour la production de la conserve de sardine à l’huile d’olive extra vierge de qualité supérieure doit : Tenir 2 registres numérotés et dûment signés par le gestionnaire du label. Le premier registre est destiné pour l’enregistrement des opérations d’approvisionnement, utilisation, destruction et cession des récipients et emballages portant le logo du label qualité. Le second registre est destiné pour l’enregistrement des différentes opérations de production, de commercialisation, de destruction et de cession des produits portant le logo du label qualité. Fournir au gestionnaire du label sur sa demande un état statistique des produits labellisés et des récipients et emballages utilisés ainsi que toute autre information relative aux produits labellisées. Article 7 - Toute entreprise ne peut commercialiser la conserve de sardine de qualité supérieure qu’après l’obtention de la décision du ministre chargé de l’industrie relative à l’octroi du label pris sur proposition de la commission du label qualité tunisien des denrées alimentaires transformées. Page 3206 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98 Article 8 – l’apposition du label qualité de la conserve de sardine de qualité supérieure doit permettre de : Mettre l'accent sur la qualité des conserves de sardines pour la différencier des autres types de conserves de sardines et notamment des conserves de sardines marocaines, Renforcer le statut de la conserve de sardine de qualité supérieure sur les marchés mondiaux, Segmenter le marché tunisien de conserves de sardines/sardinelles de qualité supérieure, Donner une meilleure valorisation à toute la filière. Chapitre II Des conditions techniques Article 9 - Sont désignés conserves de sardines de qualité supérieure : Les sardines à l’huile d’olive vierge extra, produits fabriqués à partir de « Sardina pilchardus », l’espèce étant indiquée dans la liste des ingrédients ou directement sous la dénomination, Les sardines de Tunisie à l’huile d’olive vierge extra, produits fabriqués à partir de « Sardinella aurita », l’espèce étant indiquée dans la liste des ingrédients ou directement sous la dénomination. Article 10 - Les conserves de sardines de qualité supérieure reposent sur les éléments suivants : L’utilisation exclusive de poissons frais ayant une température ≤ 2°c avec un taux de matière grasse ≥ 6 % pour les sardines et ≥ 3 % pour les sardinelles. Les sardines et les sardinelles qui sont pêchées sur les côtes tunisiennes, au lamparo ou à la senne, refroidies en cuve d’eau de mer réfrigérée après la pêche, tri fait à bord, puis mises sous glace en caisse si les poissons ne peuvent pas être remis en cuves d’eau glacée. Le délai entre le débarquement et la livraison à l’usine ≤ 6 h, les sardines doivent être refroidies en cuve d’eau de mer glacée ou en caisse sous glace. Le délai entre la réception à l’usine et la mise en fabrication ≤ 24 h. Seules sont utilisées les sardines ayant un moule de 30 à 40 poissons par kg et les sardinelles ayant un moule de 25 à 40 poissons par kg. Chaque boite doit contenir au moins 4 sardines ou sardinelles, rangées au blanc ou au bleu ou en alternance blanc/bleu et sans mélange d’espèces dans les boîtes. Utilisation exclusive d’huile d’olive vierge extra de Tunisie. Les boîtes sont stockées 4 mois avant la mise sur le marché. La teneur en sel (NaCl) est ≤ 2 % (autour de 0,9 % ± 0,3 %) Les conserves de sardines ou de sardinelles sont stables à 37 ° C ainsi qu’à 55 ° C. Article 11 – Les producteurs doivent suivre la méthode de production de sardine de qualité supérieure mentionnée à l’annexe 1 du présent cahier des charges. Article 12 – Les exigences pour chacune des étapes depuis la pêche jusqu’ à l’emballage sont consignés en annexe 2 du présent cahier des charges. Article 13 – Les récipients et emballages utilisés pour le conditionnement des conserves de sardines doivent être soumis à la réglementation en vigueur et notamment le décret n° 2003-1718 du 11 août 2003, relatifs à la fixation des critères généraux de la fabrication, de l’utilisation et de la commercialisation des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires. Les récipients et emballages qui portent le logo du label doivent êtres stockés à part. Le stockage doit respecter les règles d’hygiènes, de sécurité et de protection de l’environnement. Article 14 – L’étiquetage des boîtes labellisées doit comporter la mention « Caractéristiques certifiées » par la commission du label qualité tunisien des denrées alimentaires transformées suivie des caractéristiques certifiées suivantes : Pêche au lamparo ou à la senne, Sardines/sardinelles fraîcheur extra, Pêchées sur les côtes tunisiennes, Huile d’olive vierge extra de Tunisie, Le nom du bateau et la date de pêche (*) prévus sur l’étiquetage sont imprimés au marquage jet d’encre, (*) La date de pêche sera considérée comme la date de débarquement (prescrite dans le bon de transport DGSV) moins un jour. N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3207 TITRE III Du contrôle Article 15 – Le plan de contrôle de la conserve de sardine de qualité supérieure est composé de: L’autocontrôle : contrôle effectué par l’entreprise qui doit développer des moyens de contrôle et de surveillance conformément à l'annexe 2 du présent cahier des charges. Le contrôle interne : contrôle effectué par le gestionnaire du label conformément au plan de contrôle mentionné à l’annexe 3 du présent cahier des charges. Le contrôle externe : contrôle effectué par l'institut national de la normalisation et de la propriété industrielle ou par un organisme d'audit et de contrôle choisi par la commission nationale du label qualité des produits alimentaires transformés. Article 16 – Toute entreprise produisant les conserves de sardine de qualité supérieure s’engage à faciliter la tâche à l’organisme d'audit et de contrôle lors de l’accomplissement de ses missions et de lui fournir toutes les informations et l’aide nécessaires à cet effet. L’organisme d'audit et de contrôle peut effectuer des visites inopinées à l’entreprise concernée pour vérifier le degré de sa conformité aux prescriptions du cahier des charges du produit concerné par le label et ce pendant la durée de production fixée par l’entreprise. Article 17 – L’organisme d'audit et de contrôle dresse, après chaque visite de l’entreprise, un procès-verbal qui sera signé par lui et par le propriétaire de l'entreprise ou de son représentant légal. L’organisme d’audit et de contrôle remet à l’organisme de gestion du label un rapport à cet effet contenant les éléments nécessaires à l’octroi ou la suspension ou le retrait du label et ce dans un délai ne dépassent pas dix jours à partir de la date de la visite. TITRE IV Des infractions et des sanctions Article 18 – En cas de non respect des prescriptions prévues par le présent cahier des charges, la commission du label qualité tunisien des denrées alimentaires transformées peut proposer le retrait ou la suspension du label, et ce, après la mise en demeure de l’entreprise par écrit pour pallier aux infractions. Le retrait ou la suspension du label est prononcé par décision du ministre chargé de l’industrie. Les entreprises contrevenantes doivent retirer les conserves de sardines portant le label du marché à leurs frais sous peines d'encourir les sanctions prévues par la législation en vigueur en matière de protection du consommateur. Page 3208 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98 ANNEXE 1 : METHODE DE PRODUCTION Transport Réception usine Stockage en cuve d’eau glacée ou caisses avec glace en chambre froide Mise en production Tri/ Etêtage /Eviscération Lavage Emboîtage manuel Mise sur grilles Précuisons vapeur Séchage Mise en bacs d’eau saumurée Mise en bacs d’eau saumurée Boites conformes au règlement de marque du label N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3209 Jutage huile d’olive Sertissage Lavage Stérilisation Refroidissement Emballage Stockage Expédition Distribution (*) : Selon les cas, les usines peuvent utiliser l’étape mise en bacs d’eau saumurée après mise en production ou après lavage ou éventuellement après les 2 étapes Huile d’olive extra vierge de Tunisie Page 3210 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98 ANNEXE 2 : Exigences pour chacune des étapes depuis la pêche jusqu’à la distribution 1. Pêche Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Documents Espèces pêchées Sardina Pilchardus Sardinella aurita Zones de pêche Formation des pêcheurs Visuelle Orientation vers d’autres productions ou ventes Espèces débarquées Pas de mélange d’espèce Tri après refroidissement Contrôle à la réception usine Visuelle Nouveau tri ou orientation vers d’autres productions ou ventes Capture des espèces sardina pilchardus et sardinella aurita Etat du poisson Qualité Extra Formation des équipages (salabardage, manutentions à bord) Qualité du poisson à la réception Contrôle visuel au débarquement Déclassement des pêches du bateau (refus pour production label) Bon de transport1 délivré par la DGSV, Document d’approvisionnement de l’usine2 Teneur en matière grasse Taux de matière grasse Sardines ≥ 6% Sardinelles ≥ 3% Choix de la période de pêche Mesure du taux de graisse à réception usine Méthode décrite en annexe 3 Orientation vers d’autres productions ou ventes Fiche de réception matière première 1 Le bon de transport est aussi appelé bon de constat et de contrôle 2 Le document d’approvisionnement de l’usine est un document interne à l’usine qui permettra d’assurer la traçabilité et de fournir des éléments sur les opérations de pêche, débarquement et transport N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3211 Les autocontrôles réalisés par l’unité de production sur les différents maillons de la production commencent du débarquement jusqu’à la distribution du produit fini. 2. Débarquement Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Fréquence Documents associés Température des poissons Présence de glace dans les cuves d’eau glacée ou sur les caisses (T° des poissons ≤ 2° C) Glaçage des cuves et des caisses. Mise des cuves et caisses en enceinte réfrigérée si attente ≥ 1 h Contrôle de la présence de glace Prise de la T° des poissons en cas de doute Visuelle Thermomètre Orientation des sardines vers d’autres productions ou ventes si T° > 5° C A chaque débarquement Document d’approvisionne ment de l’usine, Bon de transport (DGSV) Etat du poisson Qualité Extra Formation des équipages (salabardage, manutentions à bord) Qualité du poisson au débarquement Contrôle visuel au débarquement Déclassement des pêches du bateau (refus pour production label) A chaque débarquement Document d’approvisionne ment de l’usine, Bon de transport (DGSV) Fraîcheur et calibre des sardines et sardinelles Moule moyen moule moyen des sardines de 30 à 40poissons/kg et de 25 à 40 poissons/kg pour les sardinelles Sélection du moule des sardines ou sardinelles au port Contrôle du moule Pesée sur au moins 3 kg Orientation des poissons hors limites vers une autre production ou refus A chaque débarquement Document d’approvisionne ment de l’usine Teneur en matière grasse Taux de matière grasse des sardines Sardines ≥ 6 % Sardinelles ≥ 3 % Choix de la période de pêche Contrôle usine (en début et fin de période de pêche) Décrite en annexe 3 Orientation vers d’autres productions ou ventes Chaque réception en début et fin de période de pêche Bulletins d’analyse Fiche de réception Données permettant de retrouver l’origine des poissons Nom du bateau, date et port de débarquement, tonnage et calibre des poissons, … Agrément de l’armateur, conservation de la quittance du mareyeur, des bons de transport (DGSV) et du document d’approvisionnement de l’usine Contrôle des documents de traçabilité (bon de transport DGSV) Visuelle Orientation des poissons vers d’autres productions ou ventes Chaque débarquement Quittances du mareyeur, bon de transport (DGSV), document d’approvisionne ment de l’usine Traçabilité Identification des caisses de poissons sous label Pouvoir séparer les caisses provenant des bateaux contractualisés avec l’usine pour le label et/ou conformes à la mise à niveau Transport séparé ou marquage systématique et différencié des caisses de poissons selon les bateaux et la conformité label Contrôle des camions au déchargement Contrôle du (des) bon(s) de transport Visuelle Déclassement hors label de tous les poissons non identifiés correctement (si transport non séparé) Chaque livraison Bon de transport (DGSV) Page 3212 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98 3. Transport Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Fréquence Documents associés Température des cuves ou caisses durant le transport Présence de glace dans les cuves d’eau glacée ou sur les caisses Camion réfrigéré ou isotherme (distance de transport < 40 km) Contrôle de la présence de glace et de la température lors de la réception usine Visuelle Thermomètre Orientation des cuves ou caisses non glacées vers d’autres productions ou refus A chaque livraison Fiche réception matière première Fraicheur des poissons Lieu de fabrication des conserves Durée entre débarquement et réception usine ≤ 6 h (tolérance de 4 h sous condition) usine proche du lieu de débarquement Vérification du lieu de fabrication des conserves Visuelle La marchandise ne peut être fabriquée sous Label A chaque livraison Bon de transport (DGSV) 4. Conserverie 4.1. RECEPTION USINE 4.1.1. Réception du poisson Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Origine Lieu de débarquement et bateau débarquement sur les côtes tunisiennes Achat à un bateau conforme à la mise à niveau Vérification du bon de transport Visuelle Orientation vers une autre production ou refus Réceptionnaire ou service qualité A chaque réception Bon de transport, Quittance du mareyeur Absence de mélange d’espèces Espèces séparées Pas de mélange d’espèces dans les caisses Tri sur le bateau après réfrigération Examen d’un échantillon à réception Visuelle Orientation vers une autre production ou refus ou tri systématique ou surveillance spécifique lors de la préparation Réceptionnaire ou service qualité A chaque réception Bon de transport Quittance du mareyeur Fiche de réception Fraîcheur des sardines et sardinelles Température à réception Présence de glace dans les cuves ou caisses Température proche de la glace fondante (≤ 2° C) Glaçage suffisant lors du débarquement Transport courte distance ou réfrigéré Contrôle de la présence de glace Contrôle de la température (tolérance ≤ 5°C pour les poissons sous glace et ayant eu un transport < 30 km) Visuelle Thermomètre Orientation vers d’autres productions ou refus Réceptionnaire ou service qualité A chaque réception fiche réception matière première Qualité Extra Critères visuels et olfactifs Catégorie extra Maintien de la chaîne du froid Contrôle visuel et olfactif Barème de cotation de l’arrêté ministériel du 2 novembre 2006 Orientation vers une autre production ou refus Réceptionnaire ou service qualité A chaque réception Fiche réception matière première Matières grasses Taux de matière grasse ≥ 6 % pour les sardines ≥ 3 % pour les sardinelles pêche durant la période pendant laquelle la matière grasse est au moins de 6 % (sardines) ou 3 % (sardinelles) Mesure du taux de graisse à réception (en période incertaine) Décrite en annexe 3 Orientation vers une autre production ou refus Service qualité A chaque réception (en début ou fin de période) Fiche réception matière première Calibre des poissons Moule moyen moule moyen des sardines de 30 à 40 poissons/kg et de 25 à 40 poissons/kg pour les sardinelles Sélection du moule des sardines ou sardinelles au port Contrôle du moule Pesée sur au moins 3 kg Orientation des poissons hors limites vers une autre production ou refus Service qualité A chaque réception Fiche réception matière première N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3213 4.1.2. Réception des huiles Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Origine de l’huile Origine de l’huile Tunisie Cahier des charges « Certificat » d’origine Documentaire Orientation vers d’autres productions Réceptionnair e ou service qualité A chaque réception Bon de livraison Certificat d’origine Acidité oléique de l’huile d’olive vierge extra ≤ 0,8 % Cahier des charges Contrôle de l’acidité à réception Dosage acide/base Refus de la marchandise Fiche de réception Indice de peroxyde ≤ 20 milliéquivalen ts d’oxygène des peroxydes par kg d’huile Cahier des charges Contrôle à réception Analyses et attestation fournisseurs Refus de la marchandise Fiche de réception Attestation fournisseur Echantillons témoins Caractéristiqu es explicites des huiles Odeur, couleur et saveur de l’huile d’olive Caractéristique de l’huile d’olive sans défauts Cahier des charges Aspect et dégustation à réception Méthode visuelle et sensorielle Refus de la marchandise si caractéristique anormale Service qualité A chaque réception Fiche de réception 4.1.3. Réception des boîtes Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Exigences sanitaires Propreté des boîtes Sous film ou en carton Cahier des charges Contrôle visuel à réception Visuelle Refus Service qualité A chaque réception Bon de livraison Conformité au règlement de marque Logo Règlement de marque du logo Cahier des charges Contrôle visuel à réception Visuelle Refus Service qualité A chaque réception Bon de livraison 4.2. STOCKAGE 4.2.1. Stockage des poissons Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Température de stockage 0-2°C +/-1°C Stockage en chambre froide adaptée et paramétrée Poissons en conteneurs ou en caisses sous glace Contrôle des températures de stockage Présence de glace Système enregistreur Ajout de glace ou Orientation vers d’autres productions si T° > 5° C Service qualité Continu Enregistrement de la température des chambres froides Fiche de stock Fraîcheur Temps de stockage ≤ 24 heures Prévision des productions Vérification de la date de réception Visuelle Orientation vers d’autres productions Responsable production Avant la mise en production Fiche de stock Non mélange des poissons pour le label Traçabilité Non mélange des poissons pour le label avec ceux des autres productions Aires d’entreposage délimitées Etiquetage des cuves ou caisses Visuel Rapprochement d’état de stocks Audit Orientation vers d’autres productions Responsable production Avant la mise en production Fiche de stock Page 3214 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98 4.2.2. Stockage de l’huile d’olive Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Conditions de stockage Non altération de l’huile Cuve plastique ou inoxydable Contrôle des conditions de stockage Visuelle Orientation vers d’autres productions Service qualité Continu Fiche de stock Qualité organoleptique de l’huile d’olive Temps de stockage 16 semaines en cuve plastique 32 semaines en cuve inox Prévision des productions Vérification de la date de réception Visuelle Orientation vers d’autres productions Responsable production Avant la mise en production Bon de livraison et fiche de stock 4.2.3. Entreposage des boîtes Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Non altération des boîtes Conditions de stockage Locaux secs A l’abri des intempéries Locaux adaptés, Maintien dans les emballages de livraison Contrôle des conditions de stockage Visuelle Tri des boîtes altérées et nettoyage des boîtes Service qualité Continu Fiche de stock 4.3. DEMARRAGE DE LA PRODUCTION SOUS LABEL Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Non mélange des poissons hors label Production en début de journée Planification de la production Respect du planning Visuelle Déclassement (production non label) Service qualité Au démarrage de la production Fiche de production Respect des caractéristiques "label" Cahier des charges Respect des exigences label Ligne appropriée Personnel formé (tri, parage,…) Ligne utilisée et travail effectué par personnel (qualification) Visuelle Déclassement (production non label) Service qualité Au démarrage et en cours de production Fiche de production Fraîcheur du poisson Délai mise en production / réception ≤ 24 h Programme (planification) de la production Contrôle de la date de réception sur fiche de stock Visuelle Déclassement (production non label) Service qualité Au démarrage production Fiche de stock Fiche de production 4.4. SAUMURAGE Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Propreté de la saumure Changement de la saumure Toutes les deux heures Procédure de travail Contrôle par le service qualité Visuelle Déclassement des produits et changement immédiat de la saumure Service qualité ou responsable production Quotidien Taux de sel des sardines 0.9% +/- 0.3% Qualification du procédé Contrôle du taux de sel Chlorure-mètre Densité de la saumure Vérification de la densité Densimètre Salage des sardines Durée de saumurage Teneur et durée définies lors de la validation Pilotage en fonction des taux observés Vérification de la durée Examen enregistrement Déclassement des produits si taux de sel non conforme Service qualité Quotidien Fiche de production N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3215 4.5. TRI/ETETAGE/EVISCERATION Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Responsable production Continu Qualité visuelle de l’étripage Suppression des viscères Etripage au couteau/ciseau et présence de viscères sur moins d’1% des sardines Etripage manuel Formation du personnel à l’utilisation du couteau/ciseau Contrôles sur ligne et du produit fini Visuelle Orientation des produits vers d’autres productions Service qualité Chaque fabrication Mélange d’espèces Tri des sardines et sardinelles Poisson sans mélange d’espèces, de catégorie extra, sans écorchure, non déformé, … Formation du personnel, pêche sélective Contrôle sur ligne Visuelle Tri et élimination des poissons abîmés à l’emboîtage ou d’espèces étrangères Responsable production Continu Fiche de production 4.6. LAVAGE APRES ETRIPAGE Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Qualité visuelle des poissons Propreté du poisson Poisson propre Lavage Contrôle visuel Visuelle Nouveau lavage jusqu’à obtention de l’objectif Responsable production Continu Fiche de production 4.7. TRI/PARAGE/EMBOITAGE Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Alignement des sardines entières Tête-bêche régulièrement disposées Formation du personnel Inspection sur ligne Visuelle Boîtes défectueuses écartées Parage des sardines Coupe du collet et de la queue (partielle) Formation du personnel Inspection sur ligne Visuelle Boîtes défectueuses écartées Qualité visuelle de l’emboîtage Nombre de pièces 4 à 7 (boîte 1/6) Formation du personnel Inspection sur ligne Visuelle Boîtes défectueuses écartées Responsable production Continu Fiche de production Pas de poissons écorchés Qualité de la pêche, des manipulations antérieures Tri à l’étripage Formation du personnel au tri Qualité visuelle des sardines et espèces Tri des sardines Pas de mélange d’espèces Formation du personnel Inspection sur ligne Visuelle Poissons orientés vers d’autres productions ou vers les déchets Responsable production Continu Fiche de production Page 3216 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98 4.8. MISE SUR GRILLE Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Qualité visuelle des poissons Intégrité des poissons Absence d’écorchure et d’altération physique des poissons Utilisation de grilles propres et d’un « renverseur2 » Formation du personnel Inspection sur ligne après cuisson, avant jutage d’huile Visuelle Destruction des produits ou remboîtage et orientation vers d’autres marchés Responsable production Continu Fiche de production 4.9. PRECUISSON Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Qualité organoleptique des poissons Temps d’attente entre sortie d’entreposage et précuisson ≤ 2 heures Planification de la production Formation du personnel Fiche de suivi de production Temps enregistrés sur fiche de suivi de production Visuelle Destruction des produits ou remboîtage et orientation vers d’autres marchés Responsable production Continu Fiche de production Texture des poissons après cuisson Barème de précuisson Température et durée définies lors de la validation du procédé Matériel et réglages adaptés Procédé qualifié Contrôle de la texture en fin de séchage Au toucher Destruction des produits ou remboîtage et orientation vers d’autres marchés Responsable de production et service qualité A chaque lot de précuisson Fiche de production ou fiche de cuiseur (graphe) 4.10. SECHAGE Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Limiter l’exsudat d’eau Séchage ≤ 4 % d’eau du poids net constaté (produits finis) Organisation de la production Qualification de la durée de séchage Vérification de la durée de séchage (selon la validation du procédé faite par l’usine) Calcul (d’après les résultats expérimentaux) Séchage supplémentaire pour atteindre l’objectif ou mis au rebut du lot Responsable de production et service qualité A chaque lot de précuisson Fiche de production 2 Par renverseur il faut entendre un équipement manuel ou mécanique permettant de mettre les boîtes sur grille, ouverture en bas en vue de la précuisson. N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3217 4.11. JUTAGE HUILE Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Utilisation d’huile d’olive vierge extra de Tunisie Nature et origine de l’huile Huile d’olive vierge extra de Tunisie Instructions de travail Formation du personnel Huile utilisée Visuelle Responsable production Continu Fiche de production Qualité de l’huile Acide oléique ≤ 0,8 % Indice de peroxyde ≤ 20 Conditions de stockage Durée de stockage Surveillance de l’huile utilisée par l’encadrement Visuelle (huile utilisée) Destruction des produits ou remboîtage et orientation vers d’autres marchés Service qualité Tous les mois Fiche de stock de l’huile Fiche de production Fiche de contrôle Caractéristiques qualitatives de l’huile Recyclage Maintien des caractéristiques de l’huile, notamment des impuretés Validation du procédé de jutage d’huile Propreté de l’huile Visuelle Elimination de l’huile recyclée dégradée Responsable production Continu Fiche de production Délai de jutage et sertissage Planning de production Si réception jour A, jutage maximum jour B ≤ 4h depuis la sortie d’entreposage Planifier la production Contrôle de la date de réception contrôle de la fiche de production Visuelle Destruction des produits ou remboîtage et orientation vers d’autres marchés Service qualité Chaque jour Fiche de réception Fiche de stock Fiche de production Quantité d’huile % d’huile par rapport à la masse nette ≥ 12 % pour les sardines ≥ 15 % pour les sardinelles Validation du procédé d’huilage Contrôle de la quantité d’huile consommée par rapport aux quantités fabriquées Calcul Réglage de débit Contrôle lot concerné produits finis et déclassement (destruction) des produits non conformes Service qualité Chaque jour Fiche de production Fiche de contrôle 4.12. SERTISSAGE Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Réglage des sertisseuses Sertis étanches Sertisseurs qualifiés Contrôles des sertis au démarrage et en cours de production Visuelle, décorticage, mise sous pression et coupe du serti Elimination des boites fuitées Sertisseur et opérateur de production Service qualité Visuelle en continu Décorticage et coupe du serti quotidien Fiche de contrôle Etanchéité de sertis Caractéristiques des boites vides Dimensions conformes aux spécifications, présence d’un joint Fournisseurs de boites agréés Contrôle dimensionnels des boites vides si problème de serti Relevé des dimensions Reprise de la marchandise par le fournisseur Sertisseurs En cas de problème de sertis Fiche de contrôle Page 3218 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98 4.13. LAVAGE DES BOITES Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Propreté des boîtes Propreté des boîtes Absence de souillure et de trace d’huile Non altération du serti Qualification du procédé Examen de l’état de propreté Visuelle Nouveau lavage Responsable de production Continu Fiche de production 4.14. STERILISATION Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Valeur stérilisatrice > 3 Validation des barèmes en fonction des formats Calcul des valeurs stérilisatrices Sonde embarquée Modification du barème Service qualité ou recherche développement Au moins une fois, avant application du barème Enregistrement des essais par format et couverture Validation des barèmes Validation des barèmes Barèmes de stérilisation Barèmes de stérilisation Absence de goût brûlé, de goûts anormaux ou de brunissement Validation des barèmes en fonction des formats Tests dans la conserverie ou par laboratoire extérieur Panel d'experts Modification du barème Service qualité Labo extérieur Tous les jours production de la veille Lors de l’établissement du barème Fiches de dégustation Tests experts Respect des barèmes Cycles de stérilisation Durées, températures, pression conformes aux cycles validés Par exemple palier : 118°C ± 5°C pour 30 min ± 5 min (format 1/6) Autoclavistes qualifiés Qualification préalable du barème Contrôle des cycles de stérilisation, vérification des témoins de stérilisation, tests de stabilité Méthode validée Destruction de la marchandise si produit instable Autoclaviste et service qualité Chaque cycle Graphes et Fiche de contrôle produit fini 4.15. REFROIDISSEMENT Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Refroidissement 12 heures de refroidissement Manipulation des boîtes le lendemain au plus tôt, planning de conditionnement adapté Surveillance des délais d’emboîtage Visuelle Recontamination des boîtes après stérilisation Manipulation des boîtes chaudes Absence de manipulation Formation du personnel Contrôle Visuel Visuelle Destruction des boîtes fuitées suite à un contrôle d’étanchéité des boîtes Responsable du conditionnement A chaque fabrication Fiche de production N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3219 4.16. EMBALLAGE Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Déformation des boîtes Manipulations Eviter chocs et manipulations brutales Formation et information du personnel Adaptation du matériel Contrôles sur ligne Visuelle Destruction des boites fuitées Responsable conditionnement Continu Fiche de contrôle produit fini 4.17. CONTROLE DES PRODUITS FINIS Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Contrôle de la stabilité ∆ pH<0,5 Maîtrise du sertissage et de la stérilisation Etuvage de chaque journée de fabrication NT 16-66 2008 Recherche et destruction des lots incriminés Contrôle de l’aspect ≤ 25 % d’écorchures bonne éviscération emboîtage tête-bêche emboîtage au bleu ou alternance blanc/bleu Respect des paramètres de fabrication Ouverture des boites de la journée de production visuelle Destruction des lots non conformes Exsudat aqueux ≤ 4 % de la masse nette Egouttage des sardines ou sardinelles Mesure de l’eau dans l’huile Annexe à NF V 45-071 Destruction des lots non conformes Masse nette Valeurs indiquées dans le cahier des charges en fonction des formats Contrôles réguliers sur ligne ou trieuse pondérale Mesure des poids sur produit fini NT 54-02 1983 Destruction des lots non conformes Masse nette de poisson Entre 70 et 88% pour les sardines et entre 70 et 85% pour les sardinelles Contrôles réguliers sur ligne ou trieuse pondérale Mesure des poids sur produit fini NF V 45-069 Destruction des lots non conformes Service qualité Pour chaque fabrication fiche contrôle produit fini Respect des exigences du cahier des charges Respect des exigences du cahier des charges Nombre de sardines 4 à 7 Formation du personnel Contrôle du nombre de sardines Visuelle Destruction des lots non conformes Service qualité Pour chaque location fiche contrôle produit fini Page 3220 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98 4.18. STOCKAGE Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Maturation des produits Durée de minimale de stockage 4 mois minimum Prévision des ventes, respect du FIFO Vérification de la date de fabrication avant expédition visuelle Reprise du lot pour fin de vieillissement à l’usine Responsable entrepôt ou expédition Avant chaque départ Fiche de stock 4.19. EXPEDITION Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Etanchéité des boîtes Etat des boîtes avant expédition Absence de boites fuitées, percées, ou cabossées Manipulation avec précaution, sensibilisation du personnel Contrôle visuel des palettes avant expédition Visuelle Destruction des boîtes cabossées ou fuitées Responsable expédition Avant chaque expédition Fiche de stock 4.20. DISTRIBUTION Point à maîtriser Objet de la maîtrise Valeur cible Action préventive Action de surveillance Méthode Action correctrice Responsable du contrôle Fréquence Documents associés Etanchéité des boîtes Etat des boîtes jusqu’à la vente Absence de boites fuitées, percées ou cabossées Manipulation avec précaution, sensibilisation du réseau de distribution Contrôle visuel des boites en rayon Visuelle Reprise et destruction des boîtes cabossées ou fuitées Services commerciaux Ponctuelles Fiche de livraison N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3221 ANNEXE 3 : Contrôles internes des unités de production Il s’agit des audits réalisés par l’Organisme de Gestion ou par l’Organisme Mandaté par celui-ci durant la pleine saison du label. Les contrôles effectués sont les suivants : 1- Rencontre avec la direction et le responsable qualité.  Modifications apportées depuis l’habilitation ou le dernier audit. o Direction et responsable qualité o Agrément o Certifications ISO 9001 ou 22 000 o Installations et équipements o Contrats avec les mareyeurs et les bateaux o Documentation, ….  Difficultés rencontrées, marché, …  Examen du rapport de suivi de l’OAC : organisme d’audit et de contrôle (pour identifier les points sensibles éventuels et orienter l’audit en conséquence). 2- Visite de l’usine (pour évaluer la conformité au cahier des charges de la production en cours), lors de cette visite il est important de regarder comment travaille les opérateurs et leur demander s’ils disposent ou connaissent les instructions de travail.  Réception des poissons (assister à une réception des poissons) : o Conditions de transport o Conditions de réalisation, (manutention, …) o Glaçage et température des poissons o Mélange d’espèces o Délai d’attente avant mise en chambre froide o Fraîcheur des poissons o Identification de l’origine o Examen du bon de transport et de la quittance du mareyeur o Réalisation des contrôles à réception, (moule3, …)  Stockage o Conditions de stockage des poissons (T° réfrigérée, présence de glace), de l’huile et des boîtes o Séparation des poissons label et non label o Examen des fiches de stock (poissons, huile, boîtes)  Saumurage o Date de réception des poissons en cours de production o Etat de propreté de la saumure lors de la visite 3 S’agissant de contrôle en pleine saison la surveillance de la matière grasse est inutile Page 3222 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 N° 98 o Respect des instructions de travail (densité de la saumure, temps de saumurage)  Tri, étêtage, éviscération o Examen de l’éviscération réalisée (par sondage sur quelques personnes effectuant ce travail, examen de poissons éviscérés) o Présence d’espèces mélangées o Examen de la fiche de production  Lavage après étripage o Propreté de l’eau de lavage o Propreté des poissons o Intégrité des poissons (peau non déchirée, ventres non éclatés, …)  Tri, parage, emboîtage o Alignement et disposition des sardines o Homogénéité de la taille des poissons o Parage (coupe du collet et de la queue partielle) o Nombre de pièces par boîte o Intégrité des poissons (peau non déchirée, ventres non éclatés, …)  Mise sur grille o Propreté des grilles o Intégrité des poissons (peau non déchirée, ventres non éclatés, …) o …  Précuisson et séchage o Délai d’attente du lot en cours de production (≤ 2h depuis début de production) (examen de la fiche de production)4 o Respect des instructions de travail (barème thermique, durée de séchage o Intégrité des poissons (peau non déchirée, ventres non éclatés, …) o …  Jutage huile o Qualité de l’huile utilisée (conditions et durée de stockage, contrôles à réception de cette huile utilisée o Propreté de l’huile (recyclage) o Respect des instructions de travail relatives au jutage o Délai de réalisation du jutage (maximum jour B pour réception jour A et ≤ 4h depuis sortie entreposage)5  Sertissage (s’agissant d’un élément réglementaire, l’audit se focalisera plus sur les résultats des contrôles (voir partie audit documentaire) o Propreté de la sertisseuse o Examen de boîtes en sortie de sertisseuse  Lavage des boîtes o Examen de la propreté des boîtes 4 La gestion des temps d’attente est importante, lors de l’audit il doit être possible de s’assurer de leur respect sur des éléments de preuve (enregistrements) 5 La gestion des temps d’attente est importante, lors de l’audit il doit être possible de s’assurer de leur respect sur des éléments de preuve (enregistrements) N° 98 Journal Officiel de la République Tunisienne — 5 décembre 2014 Page 3223 o Respect du procédé (température du bain de lavage, durée, etc.)  Stérilisation (s’agissant d’un élément réglementaire, l’audit se focalisera plus sur les résultats des contrôles (voir partie audit documentaire) o Identification des boîtes non stérilisés o Indicateur de stérilisation o Conformité du barème en cours d’application avec les instructions de travail o Identification des lots (traçabilité)  Refroidissement o Examen des boîtes en attente o Respect des instructions de travail  Emballage /expédition (ceci n’est pas forcément suivi sur des productions label) o Conditions de manipulation o ….  Stockage o Conditions de stockage des boîtes o Identification des sardines label dans les stocks o Durée de stockage o Examen d’une fiche de stock N.B : les contrôles de produits finis seront vus lors de la partie examen documentaire de l’audit, néanmoins il serait intéressant de participer à un contrôle de produits finis. 3- Examen de l’application de la documentation et des contrôles  Examen des différents enregistrements liés aux productions de conserves sous label, par sondage, pour vérifier le respect des exigences du cahier des charges sur les productions réalisées, notamment : o Bons de livraison et quittances des mareyeurs (notamment achats uniquement à des bateaux et mareyeurs habilités) o Fiches de réception et notamment les contrôles effectués pour les poissons, les huiles et les boîtes et conformité au cahier des charges (origine, délais, ….) o Fiches de stock des matières premières o Enregistrements de la température des chambres froides (et actions entreprises en cas de dérive) o Fiches de production (gestion des temps d’attente notamment) o Enregistrements des traitements thermiques (précuisson, stérilisation) o Contrôles de sertis o Fiches de stock de produits finis o Fiches de contrôle des produits finis et résultats des contrôles effectués  Examen du traitement d’une ou plusieurs non conformités 4- Traçabilité Elle est essentiellement vue lors de l’audit par L’OAC, néanmoins, si l’auditeur dispose d’un peu de temps ou selon les constats faits pendant la visite de l’usine il peut investiguer (voir contrôles externes). Durée de l’audit : 1j Rapport d’audit : 0.5 j