Arrêté du Ministre de l'agriculture du 3 mars 2001, fixant les règles sanitaires régissant les opérations des auto-contrôles pour les produits de la pêche

Arrete du ministre de !'agriculture du 3 mars 2001, fixant les regles sanitaires regissant les operations des auto-controles pour les produits de la peche. Le ministre de l'agriculture, Vu la loin° 92-117 du 7 decembre 1992, relative a la protection du consommateur et notamment son article 4, Vu la Ioi n° 94-13 du 31 janvier 1994, relative a l'exercice de la peche, telle que modifiee par Ia loin° 97-34 du 26 mai 1997 et par Ia loin° 99-74 du 26 juillet 1999, Vu le decret n° 94-1744 du 29 ao6t 1994, relatif aux modalites de contr6le technique a l'importation et a l'exportation et aux organismes habilites a l'exercice, Vu le decret n° 95-1474 du 14 aoOt 1995, portant designation de l'autorite competente en matiere de controle technique a l'importation et a l'exportation des produits de la peche et agreage des locaux, Vu l'arrete du ministre de l'agriculture du 28 novembre 1995, fixant les regles sanitaires regissant la production et la mise sur le marche des produits de la peche destines a la consommation humaine, Vu l'arrete du ministre de l'agriculture du 19 septembre 1998, fixant les modalites de contr&le sanitaire et de surveillance des conditions de production des produits de la peche et de leur mise sur le marche, Vu l'an-&e du ministre de l'agriculture du 22 octobre 1998, relatif aux controJes bacterioJogiques de l'eau utiJisee dans Jes etablissements de manipulation des produits de la p&he, Arrete: Chapitre premier Dispositions generales Article premier. - Les operations d'auto-contr6les consistent dans l'ensemble des actions pennettant d'assurer et de demontrer qu'un produit de la peche reunit \es conditions necessaires a la securite prevues par la legislation en vigueur. Cet ensemble d'actions doit etre developper et mis en place par Jes personnes responsables dans chaque unite de production ou sous leur direction dans Jes etablissements de transformation des produits de la peche selon les principes generaux enonces a !'article 5 de l'arrete du ministre de l'agriculture du 28 novembre 1995 susvise. Art. 2. - Les responsables des etablissements de transformation des produits de la peche doivent veiller a ce que )'ensemble du personnel conceme par les operations d'auto-controles re9oivent une formation adaptee lui permettant de participer activement a leur mise en reuvre. Chapitre II De l'identification des points critiques Art. 3. - Doivent etre consideres comme point critique tout point, etape, procedure OU danger pour la securite alimentaire et qui peut etre evite, elimine ou reduit a un niveau acceptable par une action de controJe appropriee. Art. 4. - Les points critiques sont specifiques a chaque etablissement de transformation des produits de la peche en fonction de ses matieres premieres mises en reuvre, de ses procedes de fabrication, de ses structures et equipements, de ses produits finis et de son systeme de commercialisation. Art. 5. - Une equipe de travail pluridisciplinaire doit etre formee dans l'entreprise et sera chargee de la bonne application des operations d'auto--controles et ii sera mis a sa disposition l'ensemble des connaissances specifiques et de !'expertise appropriee au produit considere, a sa production, fabrication, entreposage et distribution, a sa consommation et aux dangers potentiels qui y sont associes. Lorsque cela est necessaire, cette equipe est appuyee par des personnes specialisees en la matiere, qui lui permettront de resoudre ses difficultes en matiere d'evaluation et de maitrise des points critiques. Elle comprend : un specialiste en controle de qualite competent pour apprecier les dangers biologiques, chimiques ou physiques lies a un groupe de produits particuliers, un specialiste de la production qui est responsable du procede technique de fabrication du produit, un technicien ayant une connaissance pratique du fonctionnement et de l'hygiene des equipements et materiels utilises pour la fabrication du produit, toute autre personne ayant des connaissances particulieres en microbiologie, hygiene, chimie et technologie alimentaire. Une seule personne peut tenir plusieurs de ces roles dans la mesure ou l'equipe dispose de toutes les informations necessaires et oil celles-ci sont utilisees pour s'assurer de la fiabilite du systeme d'auto-controle mis en place. Si une telle expertise n'est pas disponible au sein de l'etablissement, elle devra etre recherchee · ailleurs a travers les consultations et les guides des bonnes pratiques. Art. 6. - Une description complete de la matiere premiere et tous ses composantes et du produit fini devrait etre etablie en termes de : composition : matieres premieres, ingredients ou additifs, structure et caracteristiques physico-chimiques solide, liquide, gel ou PH, traitements : cuisson, congelation, sechage, salage ou fumage et modalites correspondantes. conditionnement et emballage : hermetique, sous vide OU sous atmosphere modifiee ainsi que la matiere utilisee pour l'emballage conforme aux conditions sanitaires applicables dans ce domaine. conditions de stockage et de distribution, duree de vie requise pendant laquelle le produit conserve ses qualites confonnement aux nonnes tunisiennes TN 15-23 : La date limite de consommation et la date optimale de vente. instructions donnees pour !'utilisation. criteres microbiologiques ou chimiques officiels eventuellement applicables. Art. 7. - L'equipe pluridisciplinaire doit definir !'usage normal ou prevu que le consommateur fera du produit ainsi que les groupes cibles de consommateurs auxquels le produit est destine. Le cas echeant, on considerera en particulier !'adaptation du produit a son utilisation par certains groupes de consommateurs tels que collectivites, voyageurs et autres et par des groupes de consommateurs sensibles. Art. 8. - Quelle que soit la presentation choisie, toutes !es etapes de la fabrication, y compris les temps d'attente pendant ou entre ces etapes, depuis l'arrivee des matieres premieres dans l'etablissement jusqu'a la mise sur la marche du produit fini, en passant par les preparations, les traitements de fabrication, l'emballage, l'entreposage et la distribution doivent etre etudiees de fa~on sequentielle et presentees sous forme d'un diagramme detaille complete par l'acquisition de suffisamment d'informations techniques. Ces informations peuvent comprendre de fa~on non limitative : un plan des locaux de travail et des annexes, la disposition et les caracteristiques des equipements, la sequence de toutes les operations tel que l'incorporation des matieres premieres, ingredients ou additifs, Jes temps d'attente pendant ou entre les etapes, les parametres techniques des operations et en particulier les parametres de temps, de temperature et les temps d'attente, la circulation des produits en indiquant les possibilites de contamination croisee, !es separations entre Jes secteurs propres et Jes secteurs souilles ou entre des zones a haut risque et a bas risque, des donnees concemant les procedures de nettoyage et de desinfection, l'environnement hygienique de l'etablissement, les conditions d'hygiene et la circulation du personnel, Jes conditions de stockage et de distribution des produits. A.rt. 9. - Apres l'etablissement du diagramme, l'equipe pluridisciplinaire doit proceder a sa confirmation sur place pendant les heures de production. Toute modification ou deviation constatees conduit a une modification du diagramme pour le rendre conforme a la reaJite. Art. JO. - On entend par danger, tout ce qui est susceptible de porter prejudice a la sante et qui entre dans le cadre des objectifs hygieniques de la legislation en vigueur. De fa~on plus specifique, il peut s'agir de : la contamination ou la re-contamination a un taux inacceptable, de nature biologique, chimique ou physique, des matieres premieres, des produits intennediaires ou des ;,r,>duits finis. la survie ou la multiplication a des taux inacceptables de micro-organismes pathogenes et ia generation a des tam:: inacceptabies de corps chimiques dans les produits intermedia:.res, les produits finis, la ligne de production ou son environnement. 'ia production ou la persistance a des taux inacceptables de toxines ou d'autres produits indesirables issus du matebolisme microbien. Pour etre inclus dans cette liste, Ies dangers doivent etre tels que leur eiimination OU leur reduction a des niveaux acceptables soit essentielle pour la production d',uiments sains. Art. i l. - En utilisant comme guide 1e diagramme de fabrication, l'equipe doit : a) - dresser la liste de tous Jes dangers biologiques, chimiques ou physiques potentiels dont J'apparition peut etre raisonnablement envisagee pour chaque etape necessaire a l'operation de fabrication tel que l'acquisition, le stockage des matieres premieres et des ingredients et Jes temps d'attente au cours de la fabrication. b) - considerer et decrire les rnesures de rnaitrise, lorsqu'elles existent, qui peuvent etre appliquees a chaque danger. Les mesures de maitrise correspondent a l'ensemble des actions et activites qui peuvent c!tre utiHsees pour prevenir un danger, l'eliminer ou reduire son impact ou sa probabilite d'apparition a un niveau acceptable. Plusieurs mesures de maitrise peuvent etre necessaires pour maitriser un danger identifie et plusieurs dangers peuvent etre maitrises par une mesure de maitrise, par exemple la pasteurisation ou la cuisson controlee peut donner la garantie d'une reduction suffisante du niveau a Ja fois des salmonelles et des listeria. Les mesures de maitrise doivent etre etayees par des procedures de specifications detaillees pour leur application effective par la realisation de programmes de nettoyage, des baremes de sterilisation precis et des specifications de concentration d'additifs. Art. 12. - L'identification d'un point critique pour la maitrise d'un danger necessite une dernarche logique. Une telle approche peut etre facilitee par !'utilisation de l'arbre de decision represente en annexe. D'autres methodes peuvent etre utilisees, selon Ia connaissance er l'experience de l'equipe. Pour !'utilisation de l'arbre de decision, on tloit considerer successivement chaque etape de fabrication idcnti:fiee dans le diagramme de fabrication. A chaque etape, l'arbre de decision doit etre appiique a tout danger dont on peut envisager Ia survenue ou I'introJuction et a toute mesure de maitrise identifiee. Le recours a l'arbre de decision doit etre fait avec souplesse et bon sens en conservant une vue d'~nsemble du procede de fabrication afin d'eviter autant que :,ossible une duplication inutile des points critiques. Art. 13. - L'identification des points ·::ririques a deux consequences pour I'equipe pluridisciplinaire :Jui doit : s'assurer que des mesures de maitrise appropriees ont ete effectivement con~ues et mises en place. En particulier, si un danger a ete identifie a une etape ou la maitrise est necessaire au regard de la salubrite du produit et qu'aucune mesure de mattrise n'existe a cette etape, ni a aucune autre, dans ce cas on doit modifier le produit ou le procede a cette etape, ou a une etape ?recedente ou a une etape suivante, pour introduire une mesure de ma1trise. etablir et mettre en oeuvre un systeme de surveillance et de controle pour chaque point critique. Chapitre III De i'etabiissement et de la mise en oeuvre d'un systeme de surveillance et de contr61e des points critiques Art. 14 - Le controle des points critiques comprend !'ensemble des observations et des mesures preetablies necessaires pour s'assurer de la maitrise effective de chaque point. Cette surveillance et ce controle des points critiques ne concement pas la verification du respect de la conformite des produits finis avec les normes fixees par la legislation en vigueur. Art. 15 - L'etablissement doit disposer d'un systeme de surveillance et de controle approprie pour s·a~surer de la maitrise effective de chaque point critique. Chaque mesure de maitrise associee a un point critique doit donner lieu a la definition de limites critiques. Art. 16 - Les limites critiques correspondent aux valeurs extremes acceptables au regard de la securite du produit. Elles sont exprimees par des parametres observables ou mesurables tels que la temperature, le temps, le PH, la teneur en eau, la teneur en additif, en conservateur, en sel, des parametres sensoriels tels que !'aspect ou la texture qui peuvent facilement demontrer la maftrise du point critique, elles doivent reposer sur des preuves etablissant une relation avec Ja maitrise du procede. Dans certains cas, afin de reduire le risque de depasser ies limites critiques en raison des variations dues au procede, il peut etre necessaire de specifier des niveaux plus rigoureux (niveaux cibles) pour s'assurer que !es limites critiques seront respectees. Les limites critiques peuvent etre deduites de multiples sources lorsqu'eiles ne sont pas reprises de textes reglementaire$ (par exemple la temperature de congelation) ou de guide~ de bonnes pratiques existants et valides. L'equipe doit s'assurer de Ieur validite au regard de la maitrise du danger identifie et des points critiques. Art. 17 - Les operations d'auto-controles consistent a etablir un programme d'observations ou de mesures effectuees a chaque point critique pour s'assurer que les limites critiques qui ont ete fixees ont bien ete respectees. Ce programme doit decrire Ies methodes utilisees, la frequence des observations et la procedure d'enregistrement. Ces observations ou mesures doivent permettre la detection d'une uerte de ma1trise du point critique et foumir l'informatior.. e~ temps utile pour qu'une action corrective puisse etre mise en place. Les observations ou mesures peuvent etre faites en continu ou periodiquement. Lorsque les observations ou les inesures sont periodiques a ce niveau de la chaine de production, ii est necessaire d'etablir une programmation des observations ou des mesures qui donne une information fiable. Le programme de mesures et d'observations doit preciser clairement a chaque point critique pour la maitrise : qui effectue la surveillance et le controle, quand la surveillance et le controle sont effectues, comment Ia surveillance et le controle sont effectues. Art. 18. - Les observations ou Jes mesures peuvent indiquer: que le parametre surveille tend a depasser les limites critiques specifiees, indiquant une tendance vers la perte de la maitrise, Jes mesures correctives appropriees pour maintenir la maitrise doivent etre prises avant !'apparition du danger. que le parametre surveille a depasse les Jimites critiques specifiees indiquant une perte de la maitrise, il est necessaire aJors de mettre en place des actions correctives destinees a retrouver une situation maitrisee. Ces actions correctives doivent etre pre-etablies par l'equipe pluridisciplinaire pour chaque point critique afin de pouvoir etre appliquees des qu'une deviation est observee. Ces actions correctives doivent comprendre : l'identification de la (ou des) personnes (s) responsable (s) de la mise en reuvre des actions correctives, un descriptif des moyens et des actions a mettre en reuvre pour corriger Ia deviation observee. les actions a prendre vis-a-vis des produits qui ont ete fabriques pendant la periode de temps hors controle. un enregistrement par ecrit des mesures prises. Chapitre JV De la verification des systemes d'auto-controle Art. 19. - Les prelevements d'echantillons doivent confirmer que le systeme de l'auto-controle mis en place est etabiis conformement aux dispositions des articles l. 2, 3. 4 et 14 du present arrete. Les responsables des etabiissements de transformation des produits de la peche doivent prevoir un programme de prelevement d'echantillons qui doit permettre : a) - de valider le systeme d'auto-controle !ors de sa mise en place. b) - de revalider le systeme d'auto-controle !ors ct'uni:: modification des caracteristiques du produit ou dt1 pi:ocede de fabrication, si necessaire. c) - de s'assurer selon une periodicite determinee que ies dispositions mises en place soot toujours valabte!' et correctement appliquees. Art. 20. - La verification des systemes d'auto-contrt>it mis en place est necessaire pour s'assurer qu'ils fonctionnent efficacement. L'equipement pluridisciplinaire doit specifier Ies methodes et les procedures a utiliser. Les methodes utilisables peuvent inclure en particulier des prelevements d'echantillons pour analyses ou des tests renforces a certains points critiques, des analyses intensifiees sur les produits intermediaires ou les produits finis, des enquetes sur Jes conditions actuelles de stockage, de distribution et de vente et sur l'utilisation actuelle du produit. Les procedures de verification peuvent <;:orrespondre a !'inspection des operations, a la validation des limites critiques, a !'examen des deviations, des actions correctives mises en reuvre et des dispositions prises, a l'egard des produits affectes, a l'audit du systeme d'auto-controle et a !'examen des enregistrements. Art. 21. - La verification doit pennettre la confinnation de la validite du systeme mis en place et de s'assurer ensuite, seJon une periodicite appropriee, que Jes dispositions prewes soot toujours correctement appliquees. Le systeme de controle doit comporter des registres et des documents qui peuvent etre consultes pour s'assurer de l'efficacite du systeme d'auto-controle mis en place. Art. 22. - Outre Jes dispositions prewes par l'article 21 du present arrete, ii est necessaire de reviser le systeme mis en place afin de s'assurer qu'il reste toujours valable tors des modifications. Ces modifications peuvent comprendre notamment : les matieres premieres ou le produit, des conditions de production (locaux et environnement, equipements, programme de nettoyage et de desinfection), les conditions de conditionnement, de stockage ou de distribution, !'utilisation attendue des consommateurs et toute infonnation faisant apparaitre l'existence d'un nouveau danger associe au produit. Le cas echeant, cette revision donne lieu a une modification des dispositions prevues. Art. 23. - T oute modification apportee au systeme d'auto-controle doit etre incorporee en totalite dans le systeme de documentation et d'enregistrement afin de disposer d'une information mise ajour et fiable. Lorsqu'il existe des criteres defm.is reglementairement, ces criteres doivent servir de valeur de reference pour la verification. Art. 24. - La confirmation des systemes d'auto-controle est effectuee conformement aux dispositions de ce chapitre. Chapitre V Dispositions diverses Art. 25. - Les Iaboratoires prevus a l'article 5 de l'arrete du ministre de !'agriculture du 28 novembre 1995 ~usvise soot agrees par l'autorite competente conformement a la legislation et a la reglementation en vigueur. Art. 26. - Les responsables des etablissements de transfonnation des produits de la peche doivent reunir une documentation concemant la mise en ceuvre des operations d'auto-controle et leur verification comportant : la description du pro4uit. la description du procede de fabrication portant mention des points critiques. pour chaque point critique, l'identification des dangers et !'evaluation des risques et des mesures prevues pour leur maitrise. les modalites de surveillance et de controle des points critiques avec indication des !unites critiques pour les parametres a maitriser et des actions correctives prevues en cas de perte de la maitrise. Jes modalites de verification et de revision. les enregistrements des observations et des mesures visees a l'article 14 du present arrete. les resultats des operations de verification visees a l'article 19 du present arrete. Jes rapports et releves de decisions consignes par ecrit concernant les eventuelles mesures correctives mises en reuvre. Un systeme de gestion documentaire approprie doit assurer en particulier la possibilite de retrouver facilement Jes documents correspondant a un lot de fabrication identifie. Art. 27. - L'autorite competente est chargee de veiller a l'application du systeme d'auto-controle etabli par les responsables des etablissements de transformation des produits de la peche en procedant a des inspections regulieres. Tunis, le 3 mars 2001. Vu Le Premier Ministre Mohamed Ghannouchi Le Minis/re de /'Agriculture SadokRabeh ANNEXEI Arbre de d&lslon pour 1•1dentlftcatlon d- points critiques pour> I■ 111altrl R4!pondre successivernent 6. chaquc question dans l"ordrc idcntique. la chacune des t6tapes ct pour cheque dan.aer identique Question 1 Des mesures de m.ai'trlse sont--ellcs en place pour lo danger consid.tnl ? I Oui Non Modifier l"etape,. le proc-tci OU le produit Question :2 t La mailrise a\ ceae aape esr-elle n6cesaaire pour la s<!c:urite du p.roduit ? ..,. Oui Non , .. L•ittape n'est pas un point critique Passer • •♦t§t.apc suivantc Cettc etape •timine-t--clle le danger ou en n!duit:-elle l'occ:urrence • un niveau acceptable ? Non Oui Q ...... tton3 Unc contamination peut-c11e intervcnil'., ou le danaer peut-il s•accroftre, jusqu•a un niveau inacceptable ? Oui Questlon4 Non ,... L'6tape n"c!lt pas un point critique Passer a\ l'dtape suivante One ltape ulterieure peut-elle ~limlner le danger ou en r6duirc: roc::cQft'Cnce a\ un niveau acceptable ? Oui - L'o!tape n'est pas Non Point critiqu• un point <>ritlque Pas$cr .\ l"cltape suivan.te