Arrêté du Ministre de l'agriculture du 28 novembre 1995, fixant les conditions générales d'aménagement des locaux, d'équipement en matériel et d'hygiène dans les établissements de transformation des produits de la pêche

Art. 6. - Un etat de proprete parfait est exige de la part du * des portes en materiaux inalterables et faciles anettoyer . personnel . A cet effet, ii doit : * un systeme de ventilation suffisant pour permettre une bonne 1- porter rlP~ vetemPnt~ rle trnv:iil :ippropri~~ et propres aimi evacuation des buees. qu'une coiffe enveloppant completement la chevelure. * un eclairage suffisant. 2- se !aver les mains au moins a chaque reprise du travail et * un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la recouvrir Jes blessures des mains par un pansement etanche pour dcsinfection des mains pourvus d'essuic-mains a usage unique; lcs la mauipulaliuu lks pn;,duil~ lie la pe1.:hc. robinets ne doivent pas pouvoir etre actionnes ala main. 3- ne pas fumer, cracher, boire et manger dans les locaux de * des dispositifs pour le nettoyage des outils, du materiel et des travail et d'entreposage. installations .

Art. 7. - L'employeur doit prendre toutes les mesures 3- des chambres froides ou sont entreposes les produits de la necessaires pour ecarter du travail et de la manipulation des peche avec un sol impermeable, facile a !aver et a desinfecter et produits de la peche les personnes susceptibles de les contaminer. dispose de fa9on apermettre un ecoulement facile de l'eau , des Lors de !'embauche, toute personne admise au travail et ala murs presentant des surfaces lisses, faciles a nettoyer et manipu1aLion ucs pruuuits ue la peche cst tenue de prouver par 1e impermeables, un plafond et des portes faciles a nettoyer et un biais d'un certificat medical que rien ne s'oppose ason affectation. eclairage suffisant . CHAPITRE QUATRE 4- des dispositifs et des outils de travail tels que : tables de dccoupe, recipients, bandcs transporteuses et coutcaux , en Conditions speciales pour la manipulation materiaux resistants a la corrosion, facile a nettoyer et a des produits de la peche desinfecter . Section I 5- des conteneurs speciaux etanches reserves aux produits de Cnnditinns spt5rialPs pnur fps pmduitsfrais la peche non destines a la con~ommation humaine et un local destine aentreposer ces conteneurs quand ils ne sont pas evacues a Art. 8. - Quand Jes produits refrigeres, non conditionnes, ne !'issue de chaque joumee de travail. sont pas distribues, expedies, prepares OU transformes immediatement apres leur arrivee dans l'etablissement, ils doivent 6- une installation permettant l'approvisionnement en eau etre entreposes ou exposes sous glace dans une chambre froide. potable ou eventuellement en eau de mer propre ou rendue propre par un systeme d'epuration approprie. Un regla9age doit etre effectue aussi souvent que necessaire, la glace utilisee, avec ou sans sel, doit etre fabriquee a partir d'eau 7- un dispositifpermettant une evacuation hygienique des eaux potable ou d'eau de mer propre et entreposee hygieniquement dans residuaires raccorde, le cas eclleant, a un reseau public des conteneurs prevus acet effet . d' assainissement.

Art. 9. - Les operations telles que l'etetage et i'evisceration 8- un nombre approprie de vestiaires avec des murs et de sols doivent s'effectuer de maniere hygienique, les produits doivent lisses, impermeables et lavables dotes d'un nombre suffisant de etre laves abondamment au moyen d'eau potable ou d'eau de mer lavabos et de cabinets d'aisance munis de chasse d'eau en etat propre, immediatement apres ces operations. d'usage, des essuie-mains a usage unique et des produits de nettoyage. Ces demiers ne peuvent ouvrir directement sur les Art. 10. - Les visceres et les parties pouvant constituer un locaux de travail. danger pour la sante publique doivent etre separes et ecartes des produits destin~s ala consommation humaine et collectes dans des 9- Les lavabos doivent etre pourvus de moyens de nettoyage conteneurs appropries. des mains et d'essuie-mains a usage unique. Les robinets des Section II lavabos ne doivent pas pouvoir etre actionnes a la main. Conditions speciales pour les produits congeles 10- des equipements appropries pour le nettoyage et la

Art. 11. - Les etablissements doivent disposer : desinfection des moyens de transport . 1- d'une installation d'une puissance frigorifique suffisante CHAPITRE DEUX pour soumettre les produits a un abaissement de temperature Conditions generules d'hygicnc upplicubles uux locuux rapide permettam d"obtenir les temperatures pr~vues par le presem et aux materiels arrete.

Art. 2. - Les sols, les murs, les plafonds et les cloisons, le 2- des installations d'une puissance frigorifique suffisante pour materiel et les instruments utilises pour le travail sur les produits maintenir, dans les locaux d'entreposage, les produits a une de la peche doivent etre maintenus en bon etat de proprete et temperature ne pouvant etre superieure a celle prevue par le d'entretien. present arrete, quelle que soit la temperature exterieure. IIIIIUlllllllllllllllllllllllllllllllllllfllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllilllllllllllUIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIUIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIUllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllltllllllllllllllltllllllllllllllllllll Page 2236 Journal Officiel de la Republique Tunisienne - 5 decembre 1995 N°97

Art. 12. - Les produits frais employes pour la congelation ou 4- Jes cuves et Jes aires de saJage soient nettoyees avant surgelation doivent satisfaire aux exigences prevues a la section I l'emploi. du present chapitre . Art. 19. - Pour la preparation de crustaces et de mollusques

Art. 13. - Les locaux d"entreposage doivem trre munis d'un cuirs, il faur veiller a ce que : systeme d'enregistrement de la temperature place de fa;:on a 1- toute cuisson soit suivie rapidement d'un refroidissement, pouvoir etre consulte facilement. La partie thermosensible du l'eau utilisee a cet effet doit etre de l'eau potable ou de l'eau de mer thermometre est placee dans la zone ou la temperature est la plus propre. elevee. 2- le decorticage et le decoquillage soient effectues de maniere Les graphiques d'enregistrement sont mis a la disposition des hygienique afin d'eviter la contamination du produit. agents charges du controle au moins pendant la periode de 3- Apres decorticage et decoquillage, Jes produits cuits soient durabilite des produits. immediatcmcnt congelcs OU maintcnus refrigcres a unc Section III temperature ne permettant pas la croissance des germes Conditions speciales pour les produits transformes pathogenes.

Art. 20. - Pour la preparation de pulpe de poisson obtenue par

Art. 11. Les produits fruis ou congeles utilises pour la separation mecanique des aretes, ii faut veiller ace que : transformation doivent satisfaire aux exigences enoncees aux sections I et II du present chapitre en plus des exigences ci-apres. 1- la separation mecanique soit effectuee sans delai apres le filetage, a !'aide de matieres exemptes de visceres, si du poisson

Art. 15. - Tout traitement destine a inhiber le developpement entier est utilise, ii doit etre eviscere et lave au prealable. des micro-organisrnes qui constitue un element important pour assurer la conservation du produit, doit etre au prealable approuve 2- les machines soient nettoyees au moins toutes les 2 heures. par l'autorite competente. 3- la pulpe, apres sa preparation, soit immediatement Le responsable de l'etablissement doit tenir un registre congelee ou incorporee dans un produit destine a une congelation mentionnant les traitements appliques. Ce registre doit etre mis a ou un traitement stabilisateur. la disposition de l'autorite competente pour une periode egale au Tunis, le 28 novembre 1995. moins ala periode de conservation des produits. Le Ministre de /'Agriculture

Art. 16. - Pour la transformation des produits de la peche en M'hamed Ben Rejeb conserves, il faut veiller ace que : Vu 1- l'eau utilisee pour la preparation des conserves soit de l'eau potable. Le Premier Ministre Hamed Karoui 2- que le traitement thermique applique soit en mesure de detruire ou d'inactiver les germes pathogenes ainsi que les spores des micro-organismes pathogenes. 3- dPs controlPs par sondages .soient PffPctnP.s ponr s'assnrP-r que les produits transformes ont subi un traitement efficace, au moyen : * de tests d'incubation a 37 ° C pendant 7 jours ou a 35° C pendant 10 jours. * d'examens microbiologiques du contenu et des recipients. 4- la production journaliere soit echantillonnee a des intervalles determines a l'avance, pour s'assurer de l'efficacite du sertissage. 5- tous Jes recipients ayant subi un traitement thermique dans des circonstances identiques rec;oivent une marque d'identification du lot.

Art. 17. - Pour la preparation des produits de la peche fumes, il faut veiller a ce que : 1- Les operations de fumage soient effectues dans un local separe ou dans un emplacement particulier equipe d'un systeme de ventilation empechant que les fumees et la chaleur de la combustion n'affectent les autres locaux et emplacements ou sont prepares, transformes ou entreposes les produits de la peche. 2- les materiaux utilises pour la production par combustion de bois peint, vemisses, colle ou ayant subi tout type de traitement chirnique soient interdits. 3- Les produits soient, apres le fumage, refroidis rapidement avant d'etre emballes.

Art. 18. - Pour la preparation des produits sales, ii faut veiller ace que : 1- les operations de salage s'effectuent dans des endroits differents de ceux ou s'effectuent Jes autres operations. 2- Le sel utilise soit propre et entrepose de telle fac;on que soient evirees Ies contaminations. 3- le sel ne soit pas reutilise. 111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 1111111 1111111111 11111111111111111 N° 97 Journal Officiel de la Republique Tunisienne - 5 decembre 1995 Page 2237