Decreto Nº 36 - Reglamento para la aplicación de normas de buenas prácticas de manufactura en los productos pesqueros

MINISTERIO DE AGRICULTURA YGANADERiA DECRETO No. 36 EL ORGANO EJECUTIVO DE LA REPUBLICA DE EL SALVADOR, CONSIDERANDO: I. Que es competenca del Ministerio de Agricultura y Ganaderia planificar, normar y coordinar todas las actividades a nivel nadonal, relatives a la sanidad vegetal y animal; II. Que por medio de Decreto Legislativo No. 524, de fecha 30 de noviembre de 1995, publicado en el Diario Oficial No. 234, Tomo 329 del 18 de diciembre de ese mismo afio, se emitio la Ley de Sanidad Vegetal y Animal; Ill. Que por medio de Acuerdo Ejecutivo No. 33 en el Ramo de Agricultura y Ganaderia, de fecha 6 de febrero de 1996, publicado en el Diario Oficial No. 125, Tomo 332, del 5 de julio del mismo ano, se desiqno a la Direcdon General de Sanidad Vegetal y Animal, como responsable de la aplicaclon de la Ley relacionada en el considerando que antecede; IV. Que de conformidad con el Art. 11 de la Ley de Sanidad Vegetal y Animal, Ie corresponde al Ministerio de Agricultura y Ganaderia, dentro de sus atribuciones en materia de Sanidad Animal, la inspeccion y certiticacion de la condldon sanitaria de los animales; V. Que se hace necesario adoptar medidas sanitarias para garantizar el control de la calidad del recurso pesquero, sus productos y subproductos, asi como su manipuladon y procesamiento, para garantizar la inocuidad de estes como alimento. POR TANTO, en uso de sus facultades legales, DECRETA el siguiente: REGLAMENTO PARA LA APLICACION DE NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE PROCESAMIENTO CAPITULO I OBJETO Y COMPETENCIA Objeto Art. 1.- EI presente Reglamento tiene por objeto establecer los procedimientos para la inspecdon y veritlcadon de la condiclon sanitaria de los productos pesqueros, tanto marinas como de aguas continentales, con el fin de comprobar que los mismos se encuentren inocuos para el consumo humano. Ambito de apllcacion Art. 2.- Las disposiciones del presente Reglamento seran aplicables a todos los productos pesqueros, ya sean estes de agua dulce 0 salada, en cada una de las etapas de la cadena p roductiva, que incluye desde la captura 0 cultivo hasta su colocaclon en el mercado. Autoridad Competente Art. 3.- La autoridad competente para la aplkaclon de este reglamento sera el Ministerio de Agricultura y Ganaderfa, en adelante denominado "MAG", a traves de la DirecciOn General de Sanidad Vegetal y Animal, en adelante "DGSVA",con el apoyo del Centro de Desarrollo Pesquero, denominado "CENDEPESCA". Para taJ fin, crease centro de la DGSVA la Unidad de Sanidad y Certificaci6n de Productos Pesqueros, con el proposito de velar por la correcta apllcaclon, en todas las fases de la cadena productiva, de las normas higienicas sanitarias plasmadas en el Codigo de Buenas Practlcas de Manufactura para los productos pesqueros y apllcadon del Sistema de Analisis de Riesgo en Puntos Criticos de Control, conocido por sus siglas "HACCP" en los estab lecimientos de Procesamiento, de acuerdo a la Norma Salvadorefia NSR 67.00 .330:01 editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia ­ CONACYT-. CAPITULO II DEFINICIONES Art . 4.- Para mejor cornprenslon del presente reglamento, se entendera por : AGUA DE MAR LIMPIA: el agua de mar 0 salobre que no presente contem 'nadon microbiolcigica, sustancias nocivas vto plancton marino toxlco en cantidades que puedan altera r la calidad sanitaria de los productos pesqueros; BUQUE FACTORIA: el buque a bordo del cual los productos pesqueros son sometidos a una 0 varies de las siguientes operaclones seguidas de embalaje: fileteado, corte en rodajas, pelado, picado, conqelaclon, transtormacion, No se conslderaran buques factoria, los buques de pesca que solo procedan a la conqetacion a bordo 0 que practiquen a bordo la coccton de gambas y de moluscos; CONSERVA: el procedtmiento consistente en envasar los productos en recipientes herrnettcernente cerrados y en someterlos a un tratamiento termico sufic iente para destruir 0 inactivar cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura en que el producto este dest inado a ser almacenado; ENVIO : la cantidad de productos pesqueros destinada a uno 0 varios clientes del pais de destino y expedida por un unlco medic de transporte. EMBALAJE: la operacion destinada a proteger los productos pesqueros mediante un envoltorio, un envase 0 cualquier otro material adecuado; GLACIADO: Una capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado cuando este se rocia 0 se sumerge en agua de mar limpia, agua potable 0 agua potable con aditivos aprobados. LICENCIA: Documento extendido por el CENDEPESCA, mediante el cual se autoriza a una persona natural 0 jurfdica para que pueda dedicarse al ejercicio de la pesca tecnificada, en todas sus fases. LICENCIA ESPECIAL DE PESCA: Documento extendido por el CENDEPESCA mediante el cual se autoriza a una persona natural 0 juridica, nacional 0 extranje ra, a dedicarse solo a la pesca de especies pelaqlcas, migratorias y de otras, en la zona de altura. LaTE: la cantidad de productos pesqueros obtenida en circunstancias practicarnente Identicas: MSPAS: Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social PERMISO DE EMBARCACION: Documento extendido por el CENDEPESCA a las personas naturales 0 jurfdicas propietarias de embarcaciones para que puedan dedicarse a las diferentes actividades pesqueras: y que, tiene como pre­ requisite, haber obtenido la matrfcula de embarcaclon, de conformidad con la Ley de Naveqaclon. PERMISO GENERAL: Documento extendido por el CENDEPESCA, mediante el cual queda autorizada una embarcadon pesquera por el terrnino de un afio, renovabre. 'para la extracoon de especies petaqicas y migratorias u otras, en la zona de altura. PERMISO ESPECIAL: Documento mediante el cual el CENDEPESCA, autoriza una ernbarcacton nacional 0 extranjera, para que pueda realizar un viaje hasta por noventa dias, renovables a solicitud del interesado, para dedicarse solo al ejercicio de la pesca pelaqlca y migratoria u otras, en la zona de altura. PRODUCTOS PESQUEROS: Todos los animales 0 partes de animales marinas 0 de aqua dulce, incluidas sus huevas y lechazas, con exclusion de los mamiferos acuaticos, ranas y animales acuaticos objeto de otros aetos comunitarios. PRODUCTOS FRESCOS: Los productos pesqueros enteros 0 preparacos, incluidos los productos envasados al vad o 0 en atmosfera modificada, que no hayan side sometidos a ningun tratamiento destinado a garantizar su conservacion distinto de la rerrlqeraoon : PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA: Todos los produetos pesqueros nacidos y criados bajo control humane hasta su puesta en el rnercado como productos aliment icios. No obstante, los peces y crustaceos marinas 0 de agua dulce capturados en su entorno natural durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hasta alcanzar el tarnario corneroat deseado para el consumo humano se conslderaran tarnbien productos de la acuicultura. Los peces y crustaceos de tamano comercial capturados en su entorno natural y mantenidos vivos para su venta posterior no se consideraran productos de la acuicultura en la medida en que su paso por los vlveros no tenga mas finalidad que mantenerlos vivos y no hacer que adquieran un tarnafio 0 peso mayores; PRODUCTOS PREPARADOS: los productos pesqueros que hayan sido sornetidos a una rnodiflcaclon de su integridad anatornka, como por ejemplo, el destrlpado, descabezamiento, corte en rodajas, fileteado, picado. PRODUCTOS TRANSFORMADOS: los produetos pesqueros que navan sido sometidos a un tratamiento quimico 0 fisico, como par ejemplo, el calentamiento, el ahumado, la salazon, la desrudrataoon, el escabeche, aplicado a los productos refr igerados 0 congelados, asociados 0 no a otros productos alimentldos, 0 una combinaci6n de estos procedimientos; PRODUCTOS CONGELADOS: los productos pesqueros que hayan sido sometidos a congeiaci6n hasta alcanzar una temperatura en su interior de por 10 rnenos -180 C, tras su estabilizaci6n terrnlca: REFRIGERACION: EI procedimiento consistente en bajar la temperatura de los productos pesqueros hasta aproximarla a la fusi6n del hielo. SISTEMA HACCP: Sistema que permite ident ificar, evaluar y controlar riesgos significativos para la inocuidad de un alimento. CAPITULO III REQUISITOS PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISOS DE EMBARCACION PESQUERA TECNIFICADA, BUQUE FACTORIA Y AUTORIZACIONES DE ESTABLECIMIENTO DE PROCESO, CENTROS DE ACOPIO Y UNIDADES DE PRODUCCION De los Permisos Art. 5.- Las personas interesadas en obtener permiso para la operat ividad de embarcaciones pesqueras y buques factoria deberan solicitarlo por escrito a la D1RECCION GENERAL DEL CENDEPESCA Y de acuerdo a las caracterist icas de pesca deberan cumplir con los requlsttos establecidos en el Reglamento de la Ley General de las Actividades Pesqueras en los Arts. 18, 31,32 Y 33 . De las autorizaciones Art. 6.- Para autorizar la operatividad de establecimientos de proceso y centros de acopio de productos pesqueros, asi como de unidades de produccion acuicola, estes edemas de lIenar los requisitos establecidos en los Arts.18 y 54 del Reglamento de Ley General de Actividades Pesqueras deberan cumplir con 10 establecido en los Arts. 13, 14 Y 15 del presente Reglamento. La autoridad competente elaborara un ustadc de los' establecimientos de proceso, centros de acopio y unidades de producdon acuicola autorizados, los cuales quedaran identificados con un nurnero ofklal. Este nurnero sera utilizado para identificar el establecimiento autorizado y todos los productos inspeccionados y aprobados en los mismos. CAPITULO IV DE LAS INSPECCIONES, AUDITORIAS Y DEL PERSONAL COMPETENTE De las Inspecciones y Auditorias Art. 7.- Las inspecciones hiqienlco - sanitarias de las embarcaciones pesqueras, buques factoria, centros de acopio, unidades de producclon, asi como la auditorfa dei SISTEMA HACCP en los establecimientos de procesamiento, se erectuaran perlodlcarnente por tecnicos de la DGSVA, a efecto de verificar el cumplimiento de las Normas hiqlenico-sanitarlas del presente Reg lamento. Del Personal Competente Art. 8.- EI personal tecnlco encargado de realizar las inspecciones hiqlenlco­ sanitarias, verificar y auditar el Sistema HACCP, debera identificarse con el propietario 0 responsable de las -ernbarcadones pesqueras, buques factorfa 0 establecimientos respectivos quien debera permitlr el acceso a la infraestructura y debera facilitar toda la informacion referente a controles y registros. En el caso de los establecimientos de proceso se debera proporcionar el Plan del HACCP, y cualquier otra informacion relacionada con el objeto de lnspecclon. CAPITULO V CONDICIONES HIGIENICO - SANITARIAS DE LAS EMBARCACIONES PESQUERAS, BUQUES FACTORIAS, SU CONSTRUCCION, EQUIPO, MATERIALES Y CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL Art. 9.- Las embarcaciones pesqueras, cuyos produetos se conserven a bordo por mas de veinticuatro horas deberan cumplir con los siguientes requisitos hiqieruco-sanitarios: 1. Diseiio de la ernbarcacien, para facilitar la limpieza y la desinfecciom a. Disponer a bordo, de una buena reserva de agua de mar Iimpia 0 agua potable. Todas las superficies que puedan entrar en contaeto con los productos pesqueros deben ester hechas de materiales resistentes a la corrosion, Iisos y facltes de Iimpiar; b. En el diseiio y la construccion de los buques pesqueros se evttaran salientes y anqutos cerrados que facilitan la acurnulaclon de suciedad; c. La construcd on de la ernbarcaoo n debe permitir un abundante drenaje; 2. Para reducir al minima la ccntarnlnacten: a. Se evitara la contarnlnaclon del producto pesquero por aguas de sentina, humo, combustible, grasas u otras sustancias objetables; b. Todas las superficies de las zonas de la embarcadon donde se manipulen productos pesqueros deben ser de material atoxico, lisas e impermeables, a fin de reducir al minimo la contarnlnaclon por ecurnuiacton de baba, sangre, escamas y visceras del producto; c. No se debe permitir que las aguas de drenaje contaminen el producto; d. La ernbarcadon debe disponer de lavabos y sanitarios en cantidad de acuerdo al numero de tr ipulantes; e. Todas las cafierfas y tubas de desagOe deben poder sostener la carga maxima; f. La toma de agua marina limpia estara ubicada en un luqar donde dicha agua no pueca contaminarse; g. Se evltara la entrada de pajaros 0 insectos y, si es el case, de otros animales, plagas 0 parasites: h. Las tuberfas de agua no potable deben identificarse claramente y separarse de las de agua potable, a fin de evitar la contarninacion: I. Se dlspondra de recipientes para mantener separados: i.1 Las sustancias venenosas 0 nocivas 1.2 EI almacenamiento en seeo de rnateriales, elementos de, envasado, y otros; . 1.3 Los despojos y materiales de deseeho. 3. Para reducir al minimo los darios de los productos pesqueros: a. En las zonas donde se manipula el producto pesquero se reouora al mlnimo la presencia de bordes afilados 0 sa lientes en las superficies; b. En las zonas destinadas al almacenarnlento del producto pesquero en cajas los estantes estaran proyectados de tal manera que el producto no sufra una presion excesiva; I C. Se controtara la densidad de almacenamiento en las zonas donde se alrnacena el producto pesquero en agua de mar refrigerada, a fin de evitar dafios al producto; d. En las canaletas y transportadores estaran proyectados para evitar que el producto sufra daiios fisicos que podrian derivar de roturas 0 caidas desde demasiada altura; e. Se evitara una exposidon innecesaria a los factores climaticos 4. Para reducir al minima la descomposlclen : a. EI diseiio de la embarcaclon debera permitir la rnanipu lacion rapida y eficiente del producto pesquero; b. Cuando sea necesario los buques deberan disponer de instalaciones ldoneas para almacenar ntelo: c. Las embarcaciones 0 buques equipados para refrigerar los productos de fa pesca en agua de mar refrigerada mediante hielo o con medios rnecanicos, deberan reunir las siguiente condiciones: d. Las clsternas deberan estar equipadas con una lnstalaclon adecuada para et lienado y el vaclado de agua de mar y un sistema que garantice una temperatura hornoqenea en su interior: e. Las cisternas, sistemas de circulacion y contenedores deberan vaciarse y Iimpiarse completamente despues de cada descarga con agua potable 0 con agua de mar limpia; deberan lIenarse unkarnente con agua de mar limpia; f. Los registros de las temperaturas de las cisternas deberan indicar claramente la fecha y el nurnero de fa cisterna; deberan conservarse a dtsposlcion de la autoridad encargada del control; g. La autoridad competente, para lIevar un control, dispondra de una Iista actualizada de los buques equipados de conformidad con los Arts. 9 Y 10 de este Reglamento, con exclusion de los buques que posean contenedores movibles que no efectuen regularmente las operaciones de conservadon de pescado en agua de mar refrigerada. 5. Equipo y Utensilios: a. Los equipos utilizados para el destripado, descabezado 0 extraccton de las aletas, y los recipientes, utensilios y aparatos diversos que entren en contacto con los productos de la pesca estaran constituidos 0 eubiertos por un material impermeable, incorruptible, uso, facil de Iimpiar y desinfectar. En el momenta de su utilizacion deberan estar completamente limpios, b. Los recipientes reservados para el almacenamiento de los productos de la pesca no deberan contener objetos ni materiales que puedan transmitir a los productos pesqueros propiedades nocivas 0 caracteristicas anormales. Los recipientes deberan estar fabricados de modo que puedan limpiarse con facilidad y el agua procedente de la fusion de hielo no pueda permanecer en contacto con los productos de la pesca. c. En el momento de su utlllzaclon, las partes de los recipientes 0 equipo reservados al almacenamiento de los productos de la pesca deberan estar completamente Iimpios y, en ningun case, podran estar manchados por el carburante utilizado para la propulsion del buque 0 las aguas sucias del fondo del buque. d. Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los productos deberan poder garantizar su conservaclon en condiciones satisfactorias y, en particular, permitir el desagOe del agua de fusion delhielo. En el momento de su utilizacion, deberan estar completamente Iimpios. e. Las cubiertas de trabajo, los equipos y las bodegas, cisternas y contenedores se lirnpiaran despues de cada utluzaclon. 5e empleara a tal fin agua potable 0 agua de mar limpia, ceca vez que sea necesario se realizara una deslntecdon, desinsectadon 0 desrattzacoo. f. La Iimpieza de los recipientes, instrumentos, equipo y las partes del buque que entren en contacto directo con los productos de la pesca, debera efectuarse despues del desembarque de estes productos, con agua potable 0 con agua de mar Iimpia. g. Los productos de lt rnpieza, desinfectantes, insecticidas 0 toda sustancia que pueda presentar una cierta toxicidad se almacenaran en locales 0 armarios provistos de cerrojo y se utilizaran sin riesgo de contarnmacton para los productos pesqueros. 6. Manipulacion del Producto: a. Desde el momenta de su ernbarque, los productos de la pesca deberan preservarse lo mas pronto posibie de la suciedad y de la acoon del sol 0 de cualquier otra fuente de calor. Cuando sean lavados, el agua utilizada debera cumplir con los parametres de la Norma Salvadoreiia Obligatoria, Agua Potable NSO 13.07.01:99, 0 agua de mar limpia que no sea perjudicial para su calidad 0 salubridad. b. Los productos de la pesca, excepto los productos que se conserven vivos, oeberan ser sometidos a la acclon del fr io 10 mas raptdamente posible desde su embarque. No obstante, esta otspostoon no se aplicara a determinados tipos de buques pesqueros en los que la aplicacion del frio no sea realizable por razones pracncas. En tal caso los productos de la pesca no deberan ser conservados a bordo mas de echo horas. c. En caso de que el producto se descabece 0 destripe a bordo, estas operaciones deberan lIevarse a cabo de manera hiqlenlca y los productos se lavaran con abundante agua potable 0 agua de mar limpia inmediatamente despues de dichas operaciones. Las visceras y las partes que puedan representar un peligro para la salud publica se separaran y epartaran de los productos destinados al consumo humano. Los hfgados, huevos y lechazas destinados al consumo humane se conservaran en hielo 0 congelados. d. Los productos de la pesca se manipularan y almacenaran de forma tal que se eviten las magulladuras. 5e adrnitira la unnzaclon de instrumentos punzantes para desplazar peces de gran tarnafio a conoicion de que no se deteriore la carne de dichos productos, debido al riesqo que corre la persona que manipula el producto; se deberan tomar las medidas preventivas a fin de no ocasionar accidentes. e. EI hielo utilizado para la refrigeraci6n de los productos debera estar fabricado con agua potable que cumpla los parametres de fa Norma salvadorena Obligatoria, Agua Potable NSO 13.07.01:99, 0 con agua de mar limpia. Antes de su utilizacion, se deoera almacenar en condiciones que no permitan su contammaclon. 7. Control de Higiene y salud del Personal: a. EI personal encargado de las operaciones de rnanlpulacton de los productos de la pesca deberan observer las normas que obligan a mantener una adecuada Iimpieza corporal y de indumentaria. b. Los arrnadores 0 sus representantes tomaran todas las medidas necesarios para evitar que trabajen y manipulen los productos de la pesca las personas que puedan contaminarlos hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro. EI seguimiento medico de dichas personas estara regulado por fa legislacion nacional vigente. Art. 10.- Todo buque factoria para obtener el permiso de operacion respectivo, debera cumplir con los requisites siguientes: 1. Requisitos relativos a la construcdon y al equipo para 10 cual se debera disponer al rnenos: a. De un espacio de recept ion destinado a recibir a bordo los productos pesqueros, disefiado y distribuido en zonas suficientemente grandes como para poder separar las aportaciones consecutivas. Este espacio de recepoon y sus elementos desmontables deberan poder Iimpiarse facilmente. Debera ser disenado de tal manera que los productos se encuentren protegidos de la acclon del sol 0 de las inclemencias, asi como de cualquier fuente de suciedad 0 contarnmaclon: b. De un sistema de transporte de los productos pesqueros, desde el espacio de recepcon hasta los lugares de trabajo, que cumpla las reglas de higiene; c. De luqares de trabajo de dimensiones suficientes para que se puedan realizar en condiciones de higiene adecuadas las preparaciones y transformaciones de los productos pesqueros. Estaran concebidos y diseiiados de forma que se evite toda contamlnacton de los productos; d. De lugares de almacenamiento de los productos acabados de dimensiones suficientes, concebidos para poder ser limpiados facilmente. 5i funcionara a bordo una unidad de tratamiento de desechos, se debera tener una bodega separada al almacenamiento de estes sub productos; e. De un local de almacenamiento del material de embalaje, separado de los locales de reparacion y transtormacion de los productos; f. De equipos especiales para evacuar, bien directamente al mar 0 , si las circunstancias as! 10 requirieran, en un recipiente estanco reservado para este usc, los desechos y productos pesqueros no adecuados para el consumo humano. 5i estes desechos fueran almacenados y tratados a bordo para su saneamiento, se debera disponer de locales separados, previstos para ese uso; g. De una lnstaladon que permita el aprovisionamiento de agua potable, relativa a la calidad de las aguas dest inadas al consumo humane, 0 de agua de mar limpia a presion. EI orificio de bombeo del agua de mar debera estar situado de manera que la calidad del agua bombeada no pueda verse afectada por la evacuacion al mar de las aguas residuales, desechos y aguas de refr tqeradon de los motores; h. De un nurnero adecuado de lavabos y sanitarios, y no deben estes ult irnos comunicarse directamente con los locales en los que se preparan, transforman 0 almacenan los productos pesqueros. Los lavabos deberan estar dotados de medios de Iimpieza y secado que cumplan las normas higienicas; los grifos de los lavabos no podran accionarse con la mano. 1.2 En los lugares en los que se lIeva a cabo la preparaclon y transtorrnaclon o conqelaclon, ultraconqeladon de los productos pesqueros, se requerira: a. Un suelo que sea a la vez antideslizante, facil de limpiar y de desinfectar y que este dotado de dispositivos que permitan una facil evacuadon del agua. Las estructuras y aparatos instalados en el suelo deberan estar dotados de imbornales de dimensiones tales que no puedan obstruirse por los desechos de pescado y que permitan un desagOe tacu : b. Paredes y techos faciles de Iimpiar, sobre todo en "el emplazamiento de las tuberias, las cadenas y los conductos electrlcos que los atraviesen; c. Los circuitos hldrauticos deberan estar dispuestos 0 protegidos de modo tal que un posible escape de aceite no pueda contaminar a los productos pesqueros; d. Una ventiladon suficiente v, en su caso, una buena extracdon del vapor de agua; e. Una llurrunacion suficiente; f. Dispositivos para Iimpiar y desinfectar los utnes, el material y las instalaciones; g. Instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, en las que los grifos no podran accionarse con las manos y que dispongan de toalias de un solo uso. 1.3 Equipos y herramientas de trabajo como por ejemplo: mesas de corte en piezas, contenedores, cintas transportadoras, rnaqulnas para destrlpar, cortar en filetes, y otros deberan estar fabricados con materiales resistentes a la corrosion del agua de mar, que sean faciles de Iimpiar y desinfectar y mantenerse en buen estado. Se debera disponer adernas de: a. Un equipo de refnqeracion suficientemente potente para someter los productos a una rapida reouccion de la temperatura que permita alcanzar en el interior de los rnisrnos una temperatura de acuerdo a 10 establecido en el Reglamento; b. De un equipo de refriqeraclon suficientemente potente para mantener los produetos pesqueros en las bodegas de almacenamiento a una temperatura conforme a los dispuesto ai presente Reglamento. Las bodegas de almacenamiento deberan estar dotadas de un sistema de registro de la temperatura, situado de tal manera que pueda consultarse facilmente. 1.4 Requisites de higiene relativos a la rnanlpulaclon y el almacenamiento a berdo de los produetos pesqueros: a. A bordo del buque factorfa una persona cualificada debera ser responsable de la apucadon de pracncas correetas de procesamiento de los productos pesqueros. Debera poseer la autoridad necesaria para hacer que se cumplan las drsposiciones higiE§nicas establecidas. Debera tener a la dtsposicion personal encargado del control del programa de mspecclon y de verlflcadon de los puntos sensibles aplicado a bordo, un registro en el que se consiqnaran sus observaciones y los registros terrnicos eventualmente exigidos. 1.5 Las condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales seran: a. Los suelos, parades, techos y tabiques de los locales y el material e instrumentos uttlizados para trabajar con produetos pesqueros deberan mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contarnlnacion para dichos productos. b. Se debera exterminar sistematicamente todo roedor, insecto 0 cualquier otro parasito en los locales 0 en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y dernas sustancias potencialmente toxicas deberan almacenarse en habitaciones 0 armarios cerrados con lIave; se utilizaran de forma que no exista riesgo de contaminaci6n de los productos. I c. Los locales, utiles y material" de trabajo deberan utillzarse unlcamente para la manlpulaci6n de productos pesqueros. Se utluzara agua potable que cumpla con los parametros de la Norma de agua 0 agua de mar limpla para todos los fines. No obstante, con caracter excepcional, podra autorizarse la utilizaci6n de agua no potable para producir vapor, combatir incendios 0 refrigerar las maqulnas, siempre que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines ni presenten ninqtm riesgo de contaminaci6n para los productos. d. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberen ser autorizados por la autoridad competente y utilizarse de forma que los equipos, el material y los productos no se vean afectados por ellos. 1.6 Requisitos generales de higiene aplicables al personal: a. Se exigira del personal el maximo estado de Iimpieza posibie; b. EI personal debera vestir ropa de trabajo adeeuada y Ilmpia. Sobre todo euando se trate de personas que manipulen productos pesqueros que puedan contaminar; c. EI personal encargado de la manipulaci6n y preparaci6n de dichos productos oebera lavarse las manos al inicio y cada vez que reanude el trabajo; las personas con lesiones en las manos no podran manipular el producto hasta que esta este sana. d. Estara prohibido fumar, escupir, beber y comer en las areas de proceso, bodega de ernpaque, laboratorio y alrnacen de producto pesquero as! comolas relacionadas directamente. e. EI empresario tomare todas las medidas necesarias para evitar que se trabaje y manipulen los productos pesqueros con personal con riesgo de contaminarlos hasta que se demuestre una aptitud para hacerlo sin peligro. En el momenta de la contrataci6n, toda persona que vaya a trabajar con productos pesqueros especialmente a manipular tales productos, debera acreditar mediante certiflcadon medica que no existen contraindicaciones de ninqun tipo para que sea destinada a esas tareas. Se deberan presenter exarnenes de sangre, pulrnones, orina, heces y otros que se consideren necesarios. Los controles medicos de dichas personas se requtaran por la leqlsladon nacional vigente. 1.7 Las operaciones de descabezado, destripado y fileteado deberan realizarse en las condiciones siquientes: a. Los productos seran lavados con abundante agua potable 0 agua de mar Iimpia inmediatamente despues de esas operaciones; las operaciones tales como el fileteado y corte en rodajas se llevaran a cabo de manera que evite cualquier contaminadon 0 suciedad debidas, a las operaciones de descabezado y destripado y se deberan efectuar en un local distinto; los filetes y rodajas no podran perrnanecer en las mesas de trabajo mas tiempo del necesario para su preparacion y los que se vendan frescos deberan refrigerarse inmediatamente despues de realizada la operaclon, b. Las visceras y las partes que puedan ser Fuente de contarninacton y riesgo para la salud publica Se separaran y epartaran de los productos destinados al consumo humano. 1.8 Las operaciones de transtormadon de los productos pesqueros frescos, congelados 0 descongelados, efectuadas a bordo deberan realizarse en las condiciones siguientes: 1.8.1 Productos Frescos: a. Despues de su lIegada a bordo, deberan almacenarse en cameras Frias del establecimiento 0 agregarle hielo. Se aiiadira hielo tantas veces como sea necesario; el hielo utilizado, con sal 0 sin ella debera proceder de agua potable de acuerdo a la Norma NSO 13.07.01:99 y se deposttara en condiciones hiqienicas satisfactorias dentro de reclplentes destinados a tal efecto; dichos recipientes se rnantendran limpios y en buen estado. Los productos frescos pre embalados deberan refrigerarse con htelo 0 mediante un sistema rnecantco para mantener una temperatura no mayor de 0° C. b. Los recipientes util izados para despachar 0 almacenar productos pesqueros frescos deberan estar disefiados de manera que los protejan de toda contarnlnaclon, los conserven en condiciones hiqlenicas satisfactorias y permitan evacuar con facilidad el agua de fusion. c. A menos que se disponga de instalaciones para su el.rntnaclon constante, los desechos se depositaran en recipientes estancos provistos de una tapa y faclles de Iimpiar y desinfeetar. Los desechos no deberan acumularse en los lugares de trabajo. Se evacuaran, bien en forma cont inua cada vez que se lIenen los recipientes 0, como rninirno, al final de cada jornada de trabajo; los produetos pesqueros no destinados al consumo humane se conservaran en contenedores especiales estancos, resistentes a la corrosion y exist ira un local destinado destinado a coiocar dichos contenedores en caso que los rnlsrnos no se vaden, como minimo, al terrnmo de cada jornada de trabajo, Los recipientes, contenedores destinados a los desechos se hrnptaran cuidadosamente y, en caso de necesidad, se desinfectaran despues de cada uso, Los desechos almacenados no deberan constituir un foco de contarnlnaoon para el buque faetoria, ni su entorno. 1.8.2 Productos Congelados: a. Los buques faetoria deberan disponer de un equipo de refriqeracion suficientemente potente para someter los produetos a una raplda reduce/on de la temperatu ra que permita obtener las establecidas en el presente Reglamento . b. No obstante, per razones imperativas tecnkas ligadas al rnetodo de conqelacion y a la rnanipulacion de produetos, como pescados enteros congelados en sa/muera y destinados a la tabrkacion de conserves, se pueden tolerar temperaturas superiores, sin que puedan ser mayores a -9°C. c. Los productos frescos que se congelen deberan cumplir los requlsitos indicados en el punto 1.8.1. d. Las cameras de almacenamiento deberan estar equipadas con sistemas de registro de fa temperatura de facil leetura. EI sensor de temperatura debera colocarse en la zona en que la temperatura sea mas elevada; los graficos de las temperaturas registradas estaran a dlsposlclon de las autoridades encargadas del contro l durante el perfodo de conservaclon de los productos como minlmo. 1.8.3 La desconqelaclon de los productos pesqueros en los buques factorfa se etectuara en condiciones de higlene adecuada, constderando: a. Evitar cualquier tipo de contarninacton y habra un sistema de evacuadon eficaz del agua de fusion. La temperatura de los productos no debera aumentar de manera excesiva durante la desconqetadon, b. Tras la desconqetacion, las operaciones de preparacion 0 transformaoon deberan efectuarse los antes posible. En caso de que los productos sean puestos directamente en el mercado, debera figurar en ef embalaje una indicacion claramente visible que indique que se trata de productos pesqueros descongelados. 1.8.4 En caso de aplicarse un tratam iento para inhibir la prollteradon de microorganismos patoqenos, 0 si este tratamiento reviste importancia para la conservacton del producto, dicho tratam iento debe ser cientffico. EI responsable del buque factorfa, debera lIevar un registro de los tratamientos aplicados. En funcion del tipo de tratamiento utilizado, debera registrarse y contro larse el tiernpo y la temperatura de los tratamie ntos terrnicos, fa concentracion de sal y el pH contenido en el agua. Los registros se tendran a clsposlclon de la autoridad competente durante un perfodo al rnenos igual al perfodo de conservaclon del producto; los productos cuya conservaclon solo este garantizada durante un perlodo Iimitado tras la aplicackm de tratamientos tales como la salazon, el ahumado, la desecacton 0 el escabechado, deberan Ilevar en el embalaje una inscripcion clararnente visible que indique las condiciones de almacenamiento. Adernas, deberan cumplirse los siguientes requisitos para: a. Conservas. en la elaboradon de productos pesqueros que se sometan a esterlllzaclon en envases herrneticamente cerrados, se procurara que: a.1 EI agua utilizada para fa preparacon de las conservas sea potable de acuerdo a la norma nacionat NSO 13.07.01:99. a.2 EI trata miento terrnlco se aplique empleando un procedimiento apropiado, definido sequn criterios tales como el t iempo de calentamiento, fa temperatura, el lIenado, el tamafio del .recipiente; de los que se lIevara un registro. EI tratamiento terrnico debera ser capaz de destruir 0 inactivar leis germenes patoqenos y de toda espora de microorganismos patoqenos. EI equlpo de tratamiento term lco debera lIevar dispositivos de control que permitan comprobar que los envases han side sornettdos efect ivamente a un tratamiento termico adecuado. EI enfriado de los reciplentes despues del tratamiento terrnico debera realizarse con agua potable, sin perjuido de la presencia de posibles aditivos qulrnicos utilizados con arreglo a las buenas practices tecnoloqlcas para impedir la corrosion de los equipos y de los contenedores. a.3 EI fabricante, con el fin de comprobar que los productos transformados han sido efectivamente sometidos a un tratamiento terrnlco adecuado, debe lIevar a cabo otros controles por sendee mediante pruebas de tncubacion. La incubado n se reanzara a 37°(, durante siete dias 0 a 35° ( durante diez dias, o durante cualquier otra cornbrnaoon equivalente a.4 Los exarnenes rnlcronloloqtcos del contenido y de los envases deberan realizarse en el laboratorio del buque pesquero si 10 hubiese 0 en otro laboratorio autorizado por la autoridad competente. a.s Todos los envases que hayan sido sornet idos a un tratamiento termlco en condiciones practicarnente ldenticas neberan lIevar una marca de identificacion del lote, relativa a las menciones 0 marcas que permitan identifi car el lote al que pertenece un producto alimenticio. b. Ahumado, las operadones de ahumado deberan realizarse en un local separado, 0 emplazamiento destinado al efecto que, en caso necesario, estara provisto de un sistema de vennlacion que impida que los humos y el calor de la combustion afecten a los dernas locales y emplazamientos en los que se preparen, transformen 0 almacenen los productos pesqueros. b.l Los materiales empleados para la prooucd on de humo para el ahumado del pescado deberan almacenarse apartados de la zona de ahumado Y. utilizarse de forma que no contaminen los productos. b.2 oeberan prohibirse los materiales empleados para la producclon de humo por combustion de madera que hava sido pintada, barnizada, encolada 0 que hava sufrido cualquier tratamiento qufmicio para su conservacion. b.3 Tras ser ahurnados, los productos deberan enfriarse raprdamente a la temperatura necesaria para su conservacion antes de su embalaje. c. satazon, las operaciones de satazon deberan realizarse en lugares distintos y suficientemente separados de aquellos en que se efectuen ias demas operaciones. c.t La sal utilizada en la preparacion de productos pesqueros debera estar limpia y almacenarse de manera que se evite todo riesgo de contarnlnaclon. No debera utilizarse mas de una vez. c.2 Los rectpientes utilizados en la salazon deberan estar fabricados de forma que se evite toda contamtnacion de los productos durante esta operadon. c.3 Los recipientes y zonas destinados a la salazon deberan ltmplarse antes de empezar las operaciones. c.4 EI fabricante ordenara la realizacion perlodlca de controles microbioloqicos de su producdon cumpliendo con el presente Reglamento. d. Pulpa de pescado. la pulpa de pescado obtenida mediante separacion rnecank a de las espinas debera elaborarse de acuerdo a 10 siguiente: d.l La separacion mecaruca debera efectuarse sin demora innecesaria despues del fileteado, utilizando las materias primas sin visceras. Si se utiliza pescado entero, debera haberse destripado y lavado previamente. d.2 Las rnaqutnas uti lizadas se lirnpiaran con frecuencia por 10 menos, cada dos horas. d.3 Despues de la tabrlcaclon, fa pulpa debera congelarse con la maxima rapidez posible 0 incorporarse a un producto destinado a la conqelacion 0 a un tratamiento estabilizador. 7. Embalaje. EI embalaje a bordo debera efectuarse en condiciones hiqlenicas satisfactorias evitando toda contarrunadon de los productos pesqueros y deberan cumplir todas las normas de higiene y, en particular, las siguientes: a. No podran aiterar las caracteristicas orqanolepticas de los preparados y de los productos pesqueros; b. No podran transmitir a estos sustancias nocivas para la salud humana; c. Tendran la resistencia necesaria para garantizar una proteccion eficaz de los productos pesqueros. d. EI material de embalaje no podra utilizarse mas de una vez, con fa excepoon de ciertos t ipos especiales de embalajes de material impermeable, Iiso, resistente a la corrosion y facil de lavar y desinfectar, que podran utilizarse de nuevo tras su Iimpieza y desinfecclon. e. EI material de embalaje utilizado para los productos frescos que se conserven en hielo debera permitir la evacuaoon del agua de fusion. f. EI material de embalaje aun no utilizado debera almacenarse en una zona distinta de la de produccion y estar protegido del polvo y la contaminacion. 8. EI almacenamiento a bordo de los productos pesqueros debera realizarse en las condiciones de higiene y manteniendo las temperaturas, que a contlnuadon se indican: a. Los productos pesqueros frescos 0 descongelados, se mantendran a la temperatura de fusion del hielo; b. Los productos pesqueros congelados, con excepcion de los pescados congelados en salmuera y destinados a la rabncaoon de conserves, a una temperatura estable de - 18°e 0 inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves f1uctuaciones de un maximo de 3°C hacia arriba durante el transporte; los productos transformados, a las temperaturas indicadas por el fabricante 0, cuando 10 exijan las circunstanclas, a las temperatures establecidas sequn el procedimiento establecido. c. Los productos no podran almacenarse ni transportarse junto con otros productos que puedan afectar a su salubridad 0 puedan contaminarlos si no estan provistos de un ernbalaje que garantice una proteccion satisfactoria. d. Los vehiculos utilizados para el transporte de los productos pesqueros estaran fabricados y equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas sequn sea su caracteristica (fresco, congelado). 5i se utiliza hielo para refr igerar los productos, se debera garantizar la evacuaoo n del agua de fusion para evitar que quede en contacto con los productos. Las superficies interiores del medio de transporte presentaran un acabado que no afecte a la salubridad de los productos pesqueros. seran lisas y racnes de limpiar y desinfectar. e. Los rnedios de transporte utilizados para los productos pesqueros no podran emplearse para transportar otros productos que puedan afectar 0 contaminar a aquellos, una hmpteza en profundidad seguida de destntecdon que garantice que no se producira contarnlnacton de los productos pesqueros. f. Los productos pesqueros no podran transportarse en vehiculos 0 contenedores que no esten Iimpios y desinfectados. CAPITULO VI DEL DESEMBARQUE DEL PRODUCTO Art. 11.- EI desembarque de los productos pesqueros marinos, cebera realizarse considerando las condiciones higienicas siguientes: a. EI equipo de descarga y desembarque debera ser de un material facil de Iimpiar y se rnantendra en buen estado de conservaci6n y de Iimpieza. b. AI descargar y desembarcar los productos pesqueros se evitara todo tipo de contaminaci6n, realizando tales faenas en la forma siguiente : b.1 Que la descarga y el desembarque se efectuen rapldarnente: b.2 Que los productos pesqueros se depositen sin demora en un entorno protegido a la temperatura del ambiente, rodeado hielo, adecuado en funci6n de la caracteristica del producto, en instalaciones de almacenamiento, transporte, venta 0 en un centro de acopio; b.3 No se debera utilizar material, ni se haran manipulaciones que puedan deteriorar las partes comestibles de los productos pesqueros; c. Los mercados mayoristas en los que sean expuestos los productos pesqueros para su venta deberan reunir las condiciones siguientes: c.1 Estar cubiertos y disponer de paredes faciles de limpiar; contar con un pavimento impermeable que sea facil de limpiar y desinfectar y que facilite el drenaje del agua y con un dispositivo de evacuaci6n de aguas residuales; c.2 Estar equipadas de un nurnero apropiado de sanitarios con cisterna y lavabos y que se disponga de jab6n especial para la Iimpieza de las manos y toallas de un solo uso; c.3 Estar adecuadamente i1uminados para facilitar el examen visual de los productos pesqueros c.4 AI exponerse a la venta 0 almacenarse productos pesqueros, no deberan destinarse para otros usos. Estara prohibida la entrada de todo vehiculo que emita gases perjudiciales para la calidad de los productos pesqueros. e.S No deoera permitirse la entrada de animales que puedan contaminar el producto; Iimpiarse regularmente y por 10 menos al termino de cada venta. e.6 Oespues de cada usc, los recipientes se deberan lavar por dentro y por fuera con agua potable 0 agua de mar limpla: en caso necesario, deberan desinfectarse; disponer de letreros colocados de forma visible en los que se prohlba fumar 0 escupir, beber y comer; c.7 Cuando 10 considere necesario la autoridad competente; debera disponer de una lnstalacton que permita el sumintstro de agua potable considerando la Norma NSO 13.07.01:99disponer de contenedores, depositos especiales, fabricados con material resistente a la corrosion, oesttnados a contener los productos pesqueros impropios para el consumo humano; siempre que no disponga de locales propios in situ 0 en las proximidades inmediatas y en funoon de las cantidades expuestas para la venta, disponer de un local suficientemente acondicionado, que pueda cerrarse con llave, para uso exclusivo del servicio de inspecclon. d. Tras su desembarque 0 en su caso, tras la primera venta, los productos pesqueros deberan transportarse a su lugar de destino sin demora alguna. e. No obstante, si no se cumplieran las condiciones que se establecen en el literal c), las lonjas que eventualmente se almacenen, los productos pesqueros antes de que se expongan para la venta 0 despues de la venta 0 a la espera de que se envfen haca su lugar de destine, deberan ser puestos en cameras frigorfficas con capacidad sutldente . En tal caso, los productos pesqueros deberan almacenarse a una temperatura cercana a la del punta de fusion del hielo. CAPITULO VII DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS EN TIERRA Art. 12,- Los establecimientos de procesamiento de productos pesqueros estaran dtsefiaoos de manera tal que permitan reducir al minimo, el riesgo de contamlnaoon cruzada 0 de disrninudon de la calidad del producto en su manipuleo y operaciones de proceso, para 10 cual se debera cumplir con las siguientes condiciones: 1. Diseiio y construcclen el disefio y construcci6n higienicos de un establecimiento de proceso de productos pesqueros debera tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: 1.1 Para facilitar la limpieza y la desinfecclon a. Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deben estar elaborados de materiales impermeables y at6xicos; b. Las superficies de las paredes y tabiques deben ser Iisas hasta una altura aproplada para las operaciones; c. Los pisos deben estar construidos de una manera que facilite su drenaje; d. Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberan estar construidos y terminados de tal manera que se reduzca al minimo la acumulaci6n de suciedad y condensaci6n, asl como el esparcimiento de particulas; e. Las ventanas estaran construidas para reducir al minimo la acumulaci6n de suciedad v. cuando sea necesario, olspondran de redes m6viles de protecci6n contra insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas seran fij as; f. La superficie de las puertas sera lisa e impermeable para facilitar la limpieza; g. Las uniones de suelos y paredes estaran construidas para facilitar la lirnpieza. 1.2 Para reducir al minima la ccntarninacion a. Todas las superficies de las zonas donde se manipulen los productos pesqueros seran de materiales no t6xicos, y Iisas e impermeables a fin de reducir al mfnimo la posibilidad de contaminaci6n por baba, sangre, escamas y visceras de pescado; b. Habra suficiente ventiiaci6n para eliminar el exceso de vapor, humo y olores desagradables; c. Se impedtra la entrada de pajaros, insectos, y otras plagas, animates y parasites: d. Los desaques seran de dimensiones adecuadas; e. Las lamparas de los techos estaran cubiertas 0 dotadas de protecdon tdonea para impedir que se produzca contarrunaclon por medio del vidrio u otros materiales; f. Las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el producto 'deberan hallarse en buenas condiciones, y ser durables y faciles de mantener. Estaran hechas de materiales Iisos, no absorbentes y atoxlcos, e inertes al producto a los detergentes y los desinfectantes en las condiciones normales de trabejo : g. Se dispondra de los ' medics necesarios para lavar y deslntectar el equipo; todas las cafierias y conductos de evacuacion de desechos estaran en condiciones de soportar una carga maxima; h. La drsposklon de la planta y el f1ujo de proceso estara proyectada para reducir al rninirno el peligro de contarnlnacion cruzada; i. Se dlspondra de instalaciones adecuadas de lavabos e inodoros en una proporcion de acuerdo al nurnero de personal que labora en la planta y no deberan estar en relacion directa con el f1ujo del proceso del producto; j . Se proporclonara un suministro abundante de agua de mar Iimpia y/o agua potable frfa y caliente a presion suficiente; k. Los conductos de agua no potable deben identificarse claramente y separarse de los de agua potable, para evitar contarnlnacton: I. . Cuando sea necesario se lnstalara un sistema idoneo para el tratamiento del agua; m. Se dispondra de instalaciones adecuadas para mantener separados: m.l Las sustancias venenosas y peligrosas; m.2 EI almacenamiento en seco de materiales, materiales de envasado; m.3 Los despojos y materiales de desecho. 1.3 Para reducir al minimo la descornposiclen a. La planta estara proyectada para permitir la elaboracton rapida y etlclente del producto pesquero y evitar su descornposidon ; b. Se dispondra de instalaciones ldoneas y adecuadas para el almacenamiento Y/o la produccion de hielo; c. Todos los sistemas de refrlqeracion y almacenamiento en frio dispondran de una capaodad de enfriamiento y conqelaclon suficiente. 1.4 ttumfnaclon suficiente. Se dispondra de tlumlnacion suflciente en todas las areas de trabajo, distribuidas y dlsefiadas en una forma tal que: a. Permitan una facil lirhpieza de las superficies (polvo y restos que puedan acumularse, b. las lamparas de luz f1uorescente no deben usarse sin protectores en las areas de procesamiento. 1.5 Diseiio y construccion higienicos de 105 equipos y utensilios a. Los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el producto pesquero deben estar construidos de manera tal que permitan su adecuada limpieza, deslnteccion y mantenimiento, a fin de evitar la contarnlnaclon. EI equlpo debe ser durable y rnovll, y de ser posible desmontarlo para permitir las operaciones de mantenimiento, Iimpieza, desintecclon. b. Para el dlsefio y construccion higienicos utensilios se tornaran en cuenta recomendaciones: 1.6 Para facilitar la limpieza V la deslnfecclen de los equipos y las siguientes a. Todas las superficies que entran en contacto con los productos pesqueros seran de un material resistente a la corrosion, Iiso y facil de limpiar; . b. Los equipos y utensilios estaran proyectados y construidos para reducir al minimo la sudedad, evitando la presencia de angulos estrechos y salientes; c. EI equipo debera estar construido de manera tal que permita un buen drenaje y debera desmontarse con facilidad; d. Se propordonara un suministro tdoneo y suficiente de utensilios y productos de limpieza. 1. 7 Para reducir al minimo la contamtnaclen . a. Todas las superficies del equipo empleado en las zonas donde se procesen los productos pesqueros seran de material no toxlco, Iisas e impermeables, para reducir al minimo la contarninaclon por baba, sangre, aletas y visceras del producto; b. Los recipientes y equipos empleados en el aimacenamiento dlspondran de un drenaje apropiado; c. No se perrnitira que las aguas de drenaje contaminen el producto pesquero. d. Se estableceran procedimientos para el mantenimiento, reparadon y ajuste de todos los instrumentos. En particular se especltlcaran, para cada equipo, los rnetodosque han de emplearse, las personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de las operaciones. e. Sistemas de control de plagas. Se adoptaran practtcas higienicas adecuadas para evitar que se forme un ambiente propicio para el desarrollo de plagas. Los programas de control de plagas deberan ser preventives, de manera tal que impidan el acceso de las plagas, eliminen posibles refugios as! como toda lnfestaclon, se debera establecer sistemas de vigilancia para detectar y erradicar las plagas. 1.8 Para reducir al minima los daiios del producto a. En las superficies se reducira al minimo la presencia de bordes afllados y salientes; b. Las canaletas y transportadores estaran proyectados para evitar dafios fisicos ocasionados por roturas 0 cafdas desde altura excesiva; ,-, c. EI equipo empleado en el almacenamiento debera ser idoneo para tal fin y no permitir la rotura del producto pesquero Art. 13.' Todo establecimiento de procesamiento de productos pesqueros para poder exportar su producto al exterior, edemas de cumplir con los requisitos establecidos en el Art. 12; relacionado con las buenas practices de manufacture, tendra que aplicar un sistema de qestlon de los productos pesqueros a fin de garantizar su inocuidad, basado en los principios del Sistema de HACCP los cuales son: 1. ldentlncaclon de los peligros, analisis de riesgos y determinacion de las medidas necesarias para su control. 2. Ioentlflcaclon de los puntas ent ices 3. Establecimiento de limites criticos para cada punta critico 4. Establecimiento de procedimientos de vigilancia y control 5. Establecimiento de las medidas correctoras que deberan tomarse en caso necesario 6. Establecimiento de procedimientos de comprobacion y revision 7. Establecimiento de la docurnentaclon correspondiente a todos los procedimientos y registros. Art. 14.- Requisitos generales de higiene aplicables al personal. 1. Equipos exclusivamente para la higiene del personal para el cual: a. EI disefio de lavabos e inodoros debera ser el adecuado y en una proporclon de acuerdo al nurnero de personal que labora en la planta y no deberan estar en relacton directa con el f1ujo del proceso del producto; b. Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higienicamente sin tener contacto directo con la valvula; c. Se debe contar con area de banos, desvestideros para que el personal se cambie la indumentaria de trabajo y se dispondra de cajetas de acuerdo al numero de personas que laboren dentro de la planta con el fin de que guarden su vest imenta; su dlsefio y ubicaclon deberan ser adecuados dentro de las instalaciones de la planta. 2. Salud e higiene del personal a. No debe emplearse en la preparaclon, rnantpu ladon 0 transporte de los productos pesqueros ninguna persona de la que se sepa que sufre 0 es portadora de una enfermedad contagiosa, 0 que tenga heridas infectas 0 lesiones abiertas; b. Todas las personas que trabajen en un establecimiento de procesamiento deben mantener una marcada limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias para impedir la contaminacion de los productos 0 ingredientes como es el utili zar prendas inadecuadas que pongan en riesgo Fisico al producto; c. Deberan lavarse y secarse las manos cada vez que sea necesario, no se debe tener contacto directo con la valvula; Art. 15.- Las Unidades de Producclon acuicola estaran disefiadas de manera tal que permitan mantener ta calidad del producto en su manipuleo y operaciones de cultivo para 10 cual se debera cumplir con las condiciones siguientes: Para reducir los darios durante la recotecdon de recursos hidroblologicos cultivados: a. Los recursos hlcrobioloqtcos producidos en acuicultura se recoqeran mediante jabeqas, chinchorro 0 redes, y pueden transportarse vivos 0 en hielo hasta la plantas de proceso considerando que: a.i Las jabegas 0 chinchorro, redes y nasas se selecclonaran cuidadosamente para garantizar que se produzca el menor dane posible durante la recolecclon: a.2 Las zonas de recolecclon se provectaran y construiran de manera tal que las operaciones puedan efecturse con facilidad y en forma rapida e hlqlenlca: a.3 Todos los equipos que se empleen para la recoleccion, captura, seleccion, claslftcacion, acarreo y transporte del producto pesquero deberan permitir que el producto se manipule con rapidez y eficiencia sin ocasionarles dafios fisicos y ser de facil lirnpieza, si fuese precise, poder desinfectarlos; aA Los equipos que se empleen para el transporte de los productos y faenados estaran construidos en materiales resistentes a la corrosion que no transmita sustancias toxicas: faciles de limpiar y no deberan provocar defies fisicos al producto; a.S Cuando el producto se transporte vivo se debera hacer 10 posible por evitar su hacinamiento y redudr 10 mas posible las magulladuras. CAPITULO VIII CONTROL SANITARIa E INSPECCION DE LAS CONDICIONES DEL PRODUCTO Art. 16.- EI sistema de cont rol e inspecdon mcluira edemas de la infraestructura de producclon, la verificaclon de la calidad de los productos pesqueros, la que sera determinada por medio de pruebas orcanolepticas 0 sensorial y fisicas, realizadas por tecnlcos de la DGSVA, cuando se haga la lnspecdon en el desembarque 0 establecimiento de procesamiento el cual conststlra en: Pruebas fisicas y orqanolepticas 0 sensorial: ! ! Cada desembarque de productos pesqueros se debera notificar a los tecntcos de DGSVA para su inspecclon en el momenta de la descarga 0 recepclon en los establecimientos de procesamiento con el fin de comprobar si son aptos para el proceso. Tal tnspecclon consist ira en la toma de temperaturas de muestras significativas y la prueba orqanoleptlca respectiva. Controles : Parasltoloqkos Antes de que se destinen al consumo humanos los productos pesqueros y los elaborados a base de pescado deberan ser sometidos a un control visual por sondeo para la detecoon de parasites visibles. No deberan comercializarse con vistas al consumo humano aquellos productos o partes de producto que hayan sido retirados por presentar manifiestamente parasites. Art. 17.- En el caso que la prueba orqanoleptlca arroje la minima duda sobre la frescura de los productos pesqueros; se realizaran anallsls de laboratorio, tales como: TVBN, histamina, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitrates, y dernas, dichas pruebas seran realizadas por cualquler laboratorio nacional 0 privado autorizado por la DGSVA. . Art . 18.- Para la realizadon de pruebas quirnicas, bioloqicas y control de residues en los productos pesqueros marinos y cultivados, se contara con un Plan de monitoreo para controlar los indices de contaminacton de los productos pesqueros, el cual debera cumplirse de acuerdo a los Ifmites estableodos, en el Plan de Monitoreo de Residuos. Falta de Calidad: Art. 19.- Los tecmcos de la DGSVA, en el caso de detectar produetos que no reunan los requisites sanitarios aptos para el consumo humano, procederan a la destrucci6n 0 se autorizara para la elaboraci6n de alimentos para consumo animal, siempre y cuando la causa no ponga en riesgo la salud de estes, CAPITULO IX DEL CONGELAMIENTO, ALMACENAMIENTO, DESCONGELAMIENTO GLASEADO Y EMBALAlE DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS. Conqelamiento Art . 20.- Los produetos y sub productos deben ser enfriados rapkiarnente en el momento de la capture 0 recepcion, los cuales deben ser lIevados a una temperatur a 10 mas cercana posible, considerando 10 siguiente : Control de la temperatura A fin de reducir al minimo el deterioro de los produetos pesqueros se debe aplicar adecuada y suficiente cant idad de hielo 0 el enfriamiento del produeto cuando exista un sistema de agua de mar enfriada 0 refrigerada; se debera vigilar y controlar la temperatura; Calidad del hielo La calidad del hielo depende de los siguientes factores: a. Su elaboraclon debe de ser con agua potable considerando la Norma de Agua Potable NS Norma Salvadoreiia 0 de agua de mar Iimpia ; b. Prevenci6n de la contaminaci6n de otras Fuentes de agua; c. EI usc de hielo en escamas para obtener la maxima capacidad de enfriamiento y reducir al rn intrno los daiios al producto. Art. 21.- Consideraciones Generales para el Almacenamiento de los Productos Pesqueros. a) EI producto congelado que ha de venderse como producto enfriado se desconqelara considerando los procedimientos definidos en el Art . 22 y sera inspeccionado para determinar su calidad; b) EI establecimiento de procesamiento no debera procesar cantidades de producto superiores a su capacidad nominal durante un perfodo prolongado; c) La planta debe estar proyectada y equipada para garantizar que el proceso de enfriado sea eficaz y el producto pueda expedirse con la menor demora posible; d) En caso de que el producto no se procese 0 congeIe inmediatamente, debe mantenerse con suficiente hielo, en . recipientes Iimpios y almacenarse en zonas apropiadas del establecimiento, diseiiadas especialmente para tal fin; e) La producci6n del establecimiento estara ,en funci6n de la capacidad de los congeladores; f) Se efectuaran controles frecuentes para verificar que los congeladores funcionen correctamente; g) Se rnantendra un registro exhaustivo de todas las operaciones de congelaci6n. Art . 22.- EI descongelamiento de los productos pesqueros, se debera realizar cumpliendo con las siguientes indicaciones: Descongelacion , a) Se debera definir claramente el rnetodo de desconqeladon (especialmente el tternpo de duraclon y la temperatura del proceso). Para la selecdon del metoda de desconqeladon se tornara en cuenta, en particular, el espesor de los productos que han de descongelarse. b) Se selecdonaran un tiempo y una temperatura de desconqelaclon ldoneos para evitar que se verifiquen condiciones favorables al desarrollo de microorganismos 0 a la descornpostoon. c) Durante la desconqelaclon, considerando el metoda empleado, los productos no se expondran a temperaturas demasiado elevadas. d) Se prestara especial atencion al control de la condensacion y el exudado del producto, debtendose disponer un drenaje adecuado, e) Despues de la desconqelacion, los productos se procesaran inmediatamente, 0 bien se retrtqeraran y se rnantendran a la temperatura proxima a cero grados. Glaseado y almacenamiento en fr io. Art. 23.- EI glaseado y almacenamiento de los productos pesqueros se debera efectuar de acuerdo con el procedimiento siguiente: a) EI disefio del aimacen frigorifico tendra en cuenta el volumen de producdon previsto, el tipo de producto pesquero, el tiernpo durante el cual se almacenara y la temperatura optima requerida. EI almacen debe estar equipado de terrnoqrafo: es muy recomendable que se instalen terrnometros con registro de la temperatura; b) EI producto congelado que no este envasado 0 envuelto se debera glasear, envolver 0 envasar a fin de proteger su calidad durante el almacenamiento y la distr ibucion: c) Los productos congelados se deberan trasladar inmediatamente al almacen frigorifico; d) Es predso contro lar y registrar las temperaturas de los cuartos de enfriamiento y congelamiento. . CAPITULO X EMBALAJE Art. 24.- EI embaleje utilizado para los productos pesqueros, y subproductos: a. EI embalaje debera efectuarse en condiciones higienicas satisfactorias evitando toda contarnlnaclon de los productos pesqueros. b. Los materiales de ernbalaje y otros que entren en contacto con los productos pesqueros deberan cumplir todas las normas de higiene y, en particular: b.l No podran alterar las caracteristicas orqanolepticas de los preparados y de los productos pesqueros; b.2 No podran transmit ir a estes sustancias nocivas para .Ia salud humana; b.3 Tendran la resistencia necesaria para garantizar una protecdon eficaz de los productos pesqueros. bA EI material de ernbalaje no podra utilizarse mas de una vez, con la excepcion de ciertos tipos especlales de embalajes de material impermeable, lise, resistente a la corrosion y facil de laver y desinfectar, que podran utilizarse de nuevo tras su limpieza y destnteccton. EI material de embalaje util izado para los productos frescos que se conserven en hielo debera permitir la evacuaclon del agua de fusion. b.5 EI material de embalaje aun no utilizado debera almacenarse en una zona dist inta de la de producclon y estar proteqido del polvo y la contamlnacton, tdentlflcaclen dellote , fecha de procesamiento y numero de establecimiento Art. 25.- Se debera rnarufestar la ldentiflcado n del rote y la fecha de procesamiento de este, para 10 cual podra colocarse en los empaques 0 cajas, una codiflcadon 0 clave, la que debera informarse a la autoridad cornpetente, el nurnero de ldentlflcadon debera de lIevar por 10 menos sels dfgitos los cuales expresen el aiio, mes y dia y nurnero del establecimiento. Fecha de vencimiento. Art. 26.- Cuando el producto tenga un periodo de vida Iimitado, se debera hacer constar en la etiqueta la fecha limite para su consumo, la que podra expresarse mediante la leyenda "CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DE", seguido de la fecha, mes y dfa, en que expiraran los productos cuya duracton sea inferior a 3 meses; y del mes y aiio, en dicho orden, para los productos alimenticios cuya duraclon sea superior a tres' meses. En ningun caso podra exceder mas de 18 meses. En el caso de los productos alimenticios perecederos de corto perfodo de vida utll , desde el punto de vista microbiol6gico la etiqueta 0 empaque precisara obligatoriamente la mend on "FECHA DE VENCIMIENTO", seguida del dfa y mes en elcho orden. Instrucciones para la conservaclen. Art. 27.- En cada empaque se mdk aran las instrucciones para la conservaclon del producto, 51 de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas marcadas. En el caso de los productos alimenticios prec1sen de la aceion del fr fo para su conservadon, debera indicarse claramente esta circunstancia. Nombre 0 razon social del Establecimiento responsable Art. 28.- se debera declarar en la etiqueta 0 empaque el nombre 0 razon social de la Planta procesadora, envasadora, importadora, distribuidor 0 el responsable legal del producto, asf como la dlrecdon del mismo. Pais de Origen Art. 29.- Cada empaque 0 etiqueta debera reflejar el nombre del pais de origen del produeto. 5i este es procesado en algun pais de Centroamerica, Ia leyenda debera decir " PRODUCTO CENTROAMERlCANO producido y procesado en" y mencionar el nombre del pais. Adernas se consiqnaran las caraeteristicas del produeto, tales como: peso neto, peso brute, contenidos proteinicos, tallas, tipo. 5i se utiliza algun preservante, ingrediente 0 adit ivo este debera ser declarado y estar autorizado, para 10 cual se colocara el nombre, tipo y cantidad util izados. CAPITULO XI TRANSPORTE DE PRODUCTOS PESQUEROS. Art. 30.- Durante el transporte de los produetos pesqueros es necesario manejarlos a temperatures adecuadas de refnqeracton y congelamiento . Los vehfculos deben estar proyeetados y construidos de modo que: a. Las paredes, techos y suelos, cuando proceda, deberan estar hechos de un material .doneo resrstente a la corrosion, con superficies lisas e impermeables, tacues de lavar y los pisos cuenten con un drenaje adecuado; b. Los produetos pesqueros se rnantencran refrigerados durante el transporte a una temperatura 10 mas cercano posible a 0 °C; c. 5e debera garantizar que la temperatura de los produetos pesqueros congelados se mantenga a -18°C 0 temperaturas mas bajas: d. Los productos pesqueros esten contarnmadon provocada por el temperaturas mas elevadas y los producidos por el sol 0 por el viento; protegidos contra la polvo, la exposidon a efeetos de deshidratacion e. EI aire refrigerado pueda fluir libremente en tome a la carga, en caso de que el vehfculo este dotado de dispositivos rnecanlcos de refr lqeracion; f. Los vehiculos utilizados para el transporte de los productos pesqueros estaran fabricados y equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas exigidas durante todo el tiempo de transporte. 5i se utiliza hielo para refr igerar los productos, debera garantizarse la evacuaclon del agua de fusion para evitar que quede en contacto con los productos. Las superficies interiores del medio de transporte presentaran un acabado que no afecte a la salubridad de los productos pesqueros. seran Iisas y faclles de Iimpiar y desinfectar; g. Los medios de transporte utilizados para los productos pesqueros no podran emplearse para transportar otros productos que puedan afectar 0 contaminar a aquellos, excepto que una Iimpieza en profundidad seguida de desmfeccton garanticen que no se produdra contarnlnaclon de los productos pesqueros; h. Las condiciones de transporte de los productos pesqueros que se vayan a comercializar vivos no deberan tener ninqun efecto negativo sobre estes productos. Para reducir al mfnimo los dafios y el tiempo de descomposiclon de los productos pesqueros durante el transporte, se debera: a. Enfriar el contenedor previo a la carga; b. Evitar una exposido n innecesaria a temperaturas elevadas durante la carga y descarga de los productos pesqueros; c. Cerciorarse de que el aire refrigerado pueda fluir Iibremente en todas las partes de la carga; Controlar las temperaturas durante el transporte, a. Durante su almacenamiento y transporte, los productos pesqueros se rnantendran con las siguientes temperaturas: a.i Los productos pesqueros congelados, deberan de mantener una temperatura estable de -18 oC 0 inferior en todos los puntos del producto, eventualmente con breves fluctuaciones de un maximo de 3 oC hacia arriba durante el transporte; a.2 Los productos transfonmados, a las temperaturas indicadas por el procesador 0, cuando 10 exijan las circunstancias, a las temperaturas establecidas en el manual de buenas practrcas de manufactura. a.3 La autoridad competente poora autorizar excepciones a 10 dispuesto anterlorrnente, en caso de que los productos pesqueros congelados sean transportados desde un elrnacen frigorffico hasta un establecimiento autorizado para ser descongelados a su lIegada con vistas a una preparaclon 0 transtormaclon y que la distancia que nava de recorrerse resulte corta y no exceda de SO km. 0 de una hora de trayecto. a.4 Los productos no podran almacenarse ni transportarse junto con otros productos que puedan afectar a su salubridad 0 puedan contaminarlos si no estan provistos de un embalaje que garantice una protecclon satisfactoria. a.s Los productos pesqueros no podran transporta rse en vehfculos 0 contenedores que no esten lirnpios ni desinfectados. CAPITULO XII DE LOS CERTIFICADOS DE EXPORTACION. Art . 31.- EI procedimiento para otorgar el Certificado Zoosanitario Oficial de Exportacion es el siguiente : a. EI tecrnco responsable oflcial 0 acreditado de verificar las condiciones hiqienlco sanitarias de la cadena de producci6n establecidas en el presente Reglamento, errntlra el Certificado Santtario, una vez que se hayan cumplido los requisitos exlqldos por el pais importador. b. La solicitud de exportaci6n junto con el Certificado Sanitario y los anausts de laboratono seran presentados al Centro de 'rrarnltes de Exportaci6n del Banco Central de Reserva (CENTREX-BCR). c. EI inspector oficial destacado en CENTREX-BCR verincara la solicitud y la documentaci6n anexa para proceder a emit ir el Certificado Zoosanitario Oficial de Exportacion, el cual ampara el producto a exportar. CAPITULO XIII DEL COMERCIO DE LOS PRODUCTOS Art. 32.- Toda persona natural 0 jundlca, sea nacional 0 extranjera, para poder comercializar sus productos en el mercado interne 0 externo, debera estar debidamente autorizada por el CENDEPESCA. Art. 33.- Queda terminantemente prohibido el expendio de productos pesqueros, para consumo humano; asi como la exportaci6n de estes y sus partes, si no han sido inspeccionados y aprobados per los tecnlcos de la DGSVA. Los productos industnatlzados para la venta local y/o para exportacton, se sujetaran a 10 que dispone el C6digo de Salud y el presente Reglamento. Art. 34.- EI uso indebido 0 falsificaci6n de una marca, sello etiqueta 0 membrete 0 de cualquier otro medio que sirva para identificar los productos y sus derivados 0 los recipientes que los contengan, seran sanclonados de conformidad con la legislaci6n penal respectiva. Art. 35.- La Direcci6n General de sanidad Vegetal y Animal sera la autoridad competente para denunciar las infracciones penales a que hubiere lugar, y que deberan ser debidamente verificadas por los tecnk os de la Unidad de Sanidad y Certificaci6n de Productos Pesqueros. Art. 36.- Ninguna persona natural 0 juridica, sea esta nacional 0 extranjera dedicada a la exportacion de productos procesados, podran comercializarlos 0 transportarlos dentro del pais si no se han cumplido los requisitos sefialados por este reglamento. Art. 37.- Los productos pesqueros marinos y acuicolas que hayan sido importados 0 los producidos en el pais y .que no sean aptos para consumo humano, seran decomisados y destruidos a presencia del inspector que realize el decorniso, de conformidad con 10 establecido par este Reglamento y el Codiqo de Salud. CAPITULO XIV REGIMEN SANCIONATORIO Art. 38.- Las infracciones al presente Reglamento seran sancionadas de conformidad a la Ley General de Actividades Pesqueras y su Reglamento de la misma. DE LA VIGENCIA Art. 39.- EI presente Decreto entrara en vigencia ocho dias despues de su publlcadon en el Diario Oficial . DADO EN CASA PRESIDENCIAL: San Salvador, a los stete dies del mes de mayo del afio dos mil uno. • SALVADOR EDGARD URRUTIA LOUCEL Ministro de Agri Itura y Ganaderia.