Acuerdo Nº 818 - NSR 67.00.205:99 para el queso Saint-Paulin

2.1 Clase de leche: Leche de vaca

2.2 Adiciones autorizadas Adiciones necesarias NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.205:99 - cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos). - cuajo u otras enzimas coagulares adecuadas. - cloruro sódico. Adiciones facultativas - cloruro cálcico, máx. 200 mg/kg de la leche empleada. - bija1 y beta-caroteno, solos o mezclados, máx. 600 mg/kg de queso. - nitrato de sodio y potasio, máx. 50 mg/kg de queso. - agua. 3. CARACTERISTICAS PRINCIPALES DEL QUESO LISTO PARA EL CONSUMO

3.1 Tipo Consistencia: firme, semi-dura. Breve descripción: es un queso con una corteza seca o ligeramente húmeda envuelto a veces en una película de plástico o cubierto con cera. Cuando se corta, presenta color uniforme. 1 Aprobada temporalmente por el Codex Alimentarius.

3.2 Forma

3.2.1 Forma usual: rectangular redondeada pequeña con lados ligeramente salientes (cilindro plano), entero o cortado en sectores.

3.2.2 Variaciones permitidas: ninguna

3.3 Dimensiones y pesos

3.3.1 Dimensiones

3.3.1.1 Dimensiones usuales: diámetro: aprox. 20 cm altura: 4-6 cm

3.3.1.2 Variación permitida (“Petit Saint-Paulin”) diámetro: 8-13 cm altura: 3-4, 5 cm

3.3.2 Pesos

3.3.2.1 Paso usual: 1,3-2 kg

3.3.2.2 Variación permitida: 0,25 kg aprox. (para “Petit Saint-Paulin”)

3.4 Corteza Consistencia: dura pero elástica bajo la presión del dedo pulgar. Aspecto: corteza lavada ligeramente húmeda o seca. Color: beige, amarillo u ocre (la corteza puede estar recubierta con una película de plástico o con cera). NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.205:99

3.5 Pasta Textura: firme pero flexible. Color: amarillo a blanco, uniforme.

3.6 Ojos Distribución: en general, faltan, pero se permiten algunos. Forma: esférica o alargada (grietas). Dimensiones: de una cabeza de alfiler. Aspecto: suave.

3.7 Contenido mínimo de grasa en el extracto seco: 40% Contenido máximo de humedad: 56% Contenido mínimo de extracto seco: 44% 4. METODO DE FABRICACION Método de coagulación: principalmente con cuajo u otras enzimas adecuadas, pero también con ácido láctico. Tratamiento térmico Tratamiento térmico de la leche: la leche generalmente se pasteriza. Tratamiento térmico del coagulo: a veces se aumenta en 1 ó 2OC la temperatura del coagulo. Procedimiento de fermentación: fermentación láctica. Procedimiento de maduración: el queso se mantiene durante 4 semanas a 12OC, aproximadamente; la corteza se lava frecuentemente. Otras características principales - coagulación rápida. - se corta la cuajada. - las partículas de cuajada se lavan en agua pura o salada. - la cuajada se moldea a presión. - el queso se sala en salmuera. 5. TOMA DE MUESTRAS Y ANALISIS Toma de muestras: de acuerdo con la Norma B-1 de la FAO/OMS, “Métodos para la Toma de Muestras de Leche y de Productos Lácteos”, párrafo 7, “Toma de Muestras del Queso”. Determinación del contenido de grasa: de acuerdo con la Norma B-3 de la FAO/OMS, Determinación del Contenido de Materia Grasa del Queso y de los Quesos Fundidos”. 6. MARCADO Y ETIQUETADO Unicamente el queso que cumpla las disposiciones de esta norma podrá denominarse “Saint-Paulin”. Deberá etiquetarse de acuerdo con las secciones apropiadas del numeral 4 de la NSR 67.00.185:99, “Norma para el Queso”, a excepción de que el queso Saint-Paulin no producido en el país de origen (Francia), deberá ir marcado con el nombre del país productor, incluso cuando se venda en el mercado nacional. El queso mencionado en 3.3.1.2 y 3.3.2.2 podrá denominarse “Saint-Paulin”, a condición de que la denominación vaya acompañada del prefijo “Petit”. - FIN DE LA NORMA - 2o.- El presente Acuerdo entrará en vigencia a partir del día de su publicación en el Diario Oficial. COMUNIQUESE. (Rubricado por el señor Presidente de la República). MIGUEL E. LACAYO, MINISTRO.