Acuerdo Nº 723 - NSR 67.00.201:99 para el queso emmental

ORGANO EJECUTIVO MINISTERIO DE ECONOMÍA RAMO DE ECONOMIA ACUERDO Nº 723 San Salvador, 8 de septiembre de 2000. EL ORGANO EJECUTIVO EN EL RAMO DE ECONOMIA, Vista la solicitud presentada por el Ingeniero CARLOS ROBERTO OCHOA CORDOVA, Director Ejecutivo del CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA, CONACYT, relativa a que se apruebe la Norma Salvadoreña Recomendada: QUESO EMMENTAL NSR 67.00.201:99; y CONSIDERANDO: Que la Junta Directiva de la citada Institución, ha aprobado la Norma antes relacionada, mediante el Punto Número CUATRO del Acta Número DOSCIENTOS SETENTA Y CUATRO, de la Sesión celebrada el quince de diciembre de mil novecientos noventa y nueve. POR TANTO: De conformidad al Artículo 36 Inciso tercero de la Ley del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, ACUERDA: 1º.- APRUEBASE la Norma Salvadoreña Recomendada: QUESO EMMENTAL NSR 67.00.201:99. De acuerdo a los siguientes términos: NORMA NSR CODEX STAN C-9-1967 SALVADOREÑA CONACYT NORMA PARA EL QUESO EMMENTAL CORRESPONDENCIA: Esta Norma es una adopción de la Norma CODEX STAN C-9-1967 ICS 67.100.30 NSR 67.00.201:99 Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, Colonia Médica, Avenida Dr. Emilio Alvarez, Pasaje Dr. Guillermo Rodríguez Pacas, #51, San Salvador, El Salvador, Centro América. Tel: 226-2800, 225-6222; Fax.: 225-6255; e-mail: info@ns.conacyt.gob.sv. Derechos Reservados. NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.201:99 NORMA PARA EL QUESO EMMENTAL 1. DENOMINACION DEL QUESO Emmentaler, Emmental 2. MATERIAS PRIMAS 2.1 Clase de leche utilizada: Leche de vaca 2.2 Adiciones autorizadas Adiciones necesarias cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos) y de bacterias productoras de ácido propiónico cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas. cloruro de sodio agua Adiciones facultativas cloruro de calcio, máx. 200 mg/kg de la leche utilizada. sulfato cúprico, máx. 15 mg/kg de queso, expresados como cobre 3. CARACTERISTICAS PRINCIPALES DEL QUESO LISTO PARA EL CONSUMO 4A 4B 4C (Rectangular (bloque) (bloque sin corteza) redondeada) Tipo (consistencia) Queso duro Queso duro Queso duro Forma Rectangular Bloque rectangular Bloque rectangular redondeada Dimensiones y pesos Altura 12 a 30 cm. 12 a 30 cm. 12 a 30 cm. Diámetro 70 a 100 cm. - Peso min. 50 Kg min. 30 kg min. 30 kg Corteza Consistencia Dura Dura Dura Aspecto Seco Seco Como el interior Color Amarillo dorada a Amarillo dorada a Marfil a amarillo pardo pardo pálido 3.1 Pasta Textura: puede cortarse fácilmente NORMA SALVADOREÑA NSR 67.00.201:99 Color: marfil a amarillo pálido 3.2 Ojos: Distribución: regular, de unos pocos a abundantes Forma: redonda Diámetro: principalmente de 13 cm. Aspecto: mate a brillante 3.3 Contenido mínimo de materia grasa en el extracto seco: 45% 3.4 Contenido máximo de humedad: 40% 3.5 Contenido mínimo de extracto seco: 60% 3.6 Otras características principales Sabor y aroma: suave, parecido al de la nuez, más o menos pronunciado Listo para el consumo: a los días como mínimo a contar desde el día de su fabricación. Conservación: normalmente, el queso deberá conservar sus características durante un más por lo menos a una temperatura de 15ºC, a partir del momento en que está listo para el consumo. 4. METODO DE FABRICACION Método de coagulación: cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas. Tratamiento térmico: después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50°C Procedimiento de fermentación: fermentación láctica y fermentación propiónica en todo el queso a una temperatura mínima de 20°C, durante tres semanas por lo menos . Procedimiento de maduración: proteólisis debida a la acción de las enzimas microbianas, sometiéndose el queso a temperaturas sucesivas que oscilan entre 10 y 25°C. Otras características principales: tratamiento con sal de cocina; los quesos se salan introduciéndolos en salmuera y/o salando su superficie en seco; durante la maduración, excepto en el caso de los bloques sin corteza, la superficie de los quesos se lava, limpia y sala a intervalos regulares. 5. TOMA DE MUESTRAS Y ANALISIS Toma de muestras: según la Norma de la FAO/OMS B-1, “Métodos para la Toma de Muestras de Leche y de Productos Lácteos”, cláusula 7.2 b) “Toma de muestras mediante sonda”; véase las cláusulas 7.2.2.1 y 7.2.2.5. Determinación del contenido de materia grasa: según la Norma de la FAO/OMS B-3 , “Determinación del Contenido de Materia Grasa del Queso y de los Quesos Fundidos”. 6. MARCADO Y ETIQUETADO Unicamente el queso que cumpla las disposiciones de esta Norma podrá denominarse “Emmentaler” o “Emmental”. Deberá etiquetarse de conformidad con los correspondientes párrafos del numeral 4 de la NSR 67.00.185:99, “Norma para el Queso”, con la excepción de que el queso Emmental que no se produzca en el país de origen (Suiza), deberá marcarse con el nombre del país productor, incluso cuando se venda en el mercado nacional. FIN DE LA NORMA 2º El presente Acuerdo entrará en vigencia a partir del día de su publicación en el Diario Oficial. COMUNIQUESE. (Rubricado por el Señor Presidente de la República). MIGUEL E. LACAYO, MINISTRO DE ECONOMIA.