Acuerdo Nº 483 - NSO 67.01.03:95 sobre quesos madurados

ACUERDO No. 483. San Salvador, 29 de julio de J 998. El OROANO EJECUTIVO EN EL RAMO DE ECONOMIA, Vista la solicitud del lngeniero CARLOS ROBERTO OCHOA CORDOVA, Director Ejecutivo lnterino del CONSEJO NACION AL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA. CONACYT, contraida a que se apruebe In Norma Salvador<'i Obligatoria NSO 67-01-03:95 QUESOS MADURADOS. Especificaciones; y DIARIO OFICIAL TOMO N 11 340 CONSIDERANDO: Que la Junta Directiva de la citada lnstituci6n, ha aprobado la Norma antes relacionada, mediante el Punto No. DOS del Acta CIENTO TREINTA, de la Sesi6n celebrad11 el dia once de Septiembre de mil novecientos noventa y seis. POR TANTO: De conformidad al Art. 36, lnciso tercero de la LEY DEL CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA, AC(IERDA: I".- APR(IEBASE la Norma Salvadorena Obligatoria NSO 67.01.03: 95 Q(JESOS MADURA DOS. Especificaciones, de la manera siguiente: NORMA SALVADORENA Quesos Madurados. Especlflcaclones NSO 67.01 .03: 95 CORRESPONDENCIA: Esta norma Salvadorena esta basada en las normas individuales para quesos del Codex Alimentarius. Volumen XVI. edic. I. de 1986. I.CS. 67.100 Editada por el ConseJO Nacional de C1enc1a y Tecnologia (CONACYT). Colonia Medica, Av. Dr. Emilio Alvarez. Pje. Dr. Guillermo Rodriguez Pacas, 4151, San Salvador, El Salvador, Centro America. Telefonos: 226-2800, 225-6222: Fax. 225-6255; e-mail: info@ns.conacyt.gob.sv. Derechos Reservados l. Objeto Esto:, norma tiene por objeto establecer las cnracteristicm::. y PspFcihci ones tecnicm;; que deben curnplir los quesos rnadurndos. 2. Campo de aplicacl6n La presente norrna ~e uplkc1 lmicc1111e11te " lo~ qla ... ~u~ rn,1Jl1r~-ido~ por rn~dl() de cult1vos liH~t1-:-os lJ ntros productos aprobados por la legislaciOn al1mentaria, 3. Normas para consulta NSO O 1.08.02 NSO 67 .0 1.33 NSO67.0l.02 NSO 67.01.07 NSO 67.01.06 NSO 67.01.05 NSO 67.01.22 NSO 67.01.?9 NSO 67.01.25 NSO 67.01.13 Sistema lntemac,onal de Un11fodes (SI) Etiquetado de dlirnentos preenvasacic,s Leche pa::,teurizadd Leche evt,pori'ld<---, Leche condensudn LPche en pulvu Led1e y p1uduLlu,, lc11 teu,, Reu1P11tu d.- bmt.-r1<1s Colilnrme, y E Coli 1 t"che y productos lncteos. Determm11c1on de lu grnsu en quesos Leche y producto~ li1clf~os Recuenlo totc1I en plilu'I Leche y Producto~ Lm.:teo'.:a. Ton1<1 de rniies.tru~ 4. Deflnlclones 4.1 Queso: Es el producto fresco o madurado, s61ido o semis6lido, obtenido por la coagulaci6n de leche entera, leche descremada, leche pardalmente descremada, crema, crema de suero, o suero de mantequilla; o una combinad6n cualquiera de estas, por la acd6n de cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin aplicaci6n de calor, y con o sin la adici6n de otros ingredientes y aditivos alimentarios. 4.2 Queso madurado: Es el queso que no esta listo para su consumo inmediatamente despues de su fabricaci6n sino que debe mantenerse durante determinado tiempo a una temperatura y condiciones especificas para cada tipo de queso con el objeto de permitir que bacterias, mohos o enzimas, produzcan transformaciones del queso no madurado que den al producto final, el sabor, la textura y la apariencia propios del tipo de queso a ser fabricado. 5. Claslflcacl6n 5.1 Claslflcacl6n. El producto se dasificara de acuerdo a su composici6n y caracteristicas fisicas en las siguientes clases: a) Quesos Extraduros Humedad Grasa 36% max. 37% min. en extracto seco b) Quesos Duros Humedad Grasa 44% max. 45% min. en extracto seco c) Quesos Semiduros Humedad Grasa 47% max. 50% min. en extracto seco d) Quesos suaves Humedad Grasa 50% max. 50% min. en extracto seco 6. Materlas prlmas y materlales Para la elaboraci6n de los quesos madurados se podran emplear los ingredientes que se indican a continuaci6n, las cuales deben cumplir con las normas salvadorerias correspondientes, o en su ausenda, con las normas del Codex Alimentarius. a) Leche pasteurizada entera, semidescremada o descremada, leche evaporada, leche en polvo, crema, tambien se podra emplear leche sometida a otros procesos tecnol6gicos y cuyas caracteristicas microbiol6gicas sean equivalentes o mejores que las de la lec:he pasteurizada. b) Enzimas y /ocultivos de bacterias inocuas productoras de acido lactico (fermentos lacticos), cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas y cloruro de sodio (sal calidad alimentaria) c) Aditivos alimentarios doruro de c:aldo, maximo 200 mg/kg de leche utilizada achiote (Blxa orellana) y betacaroteno, solos o en combinaci6n, maximo 600 mg/kg de queso. acido s6rbico y sus sales de sodio y potasio, maxima I g/kg. expresados como acido s6rbico (queso cheddar). nitrato de sodio y de pat;,sio, maxima 50 mn/kg de queso agua pot;,ble d) Cuafquier otro producto de calidad cornes.tible cuyo U&o &Pt\ rt-"conoci<lo para )a elaboraci6n de que5-os rnadurados en sus diferentes tipos. 7. Especlflcaclones y caracterlstlcas 7 .1 Caracterisllcas generales. Los quesos mndurados deherlin ser elnborados con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminaci6n y de insectos en cualquier" de sus eta pas evoluti v"s, "si como de cualquier defecto que pueda afectar a su comestibilidad, el buen aspecto del producto fmal o su posibilidad de adecuada conservaci6n; los quesos madurados deberan ser elaborados y envasados bajo estrictas condiciones higienico sanitarlas. 7 .2 Caracterlstlcas sensorlales. La apariencia, la textura, el color, el olor y el sabor de los quesos madurados deberan ser los caracteristicos par" los tipos de queso que correspondan y deberan estar libres de los defectos indicados a continuaci6n: a) Defectos en el sabor: fermentado, rancio, agrio, mohoso, o cualquier otro saber anorm11I o extralio. b) Defectos en el olor: fermentado, amoniacal, rancio, mohoso, o cualquier olor anormaf o extrano. c) Defectos en el col~r: anormal no uniforme, manchado o motendo, provocado por crecimiento de mohos o microorganismos inadecuados. d) Defectos en la textura: no propia del tipo de queso de que se trate. e) Defectos en la apariencia: sucia o con desarrollo de mohos u otros hongos. 7 .3 Caracterislicas quimicas. El producto debera cumplir con las caracteristicas qui micas especificadas en la tabla l siguiente: Tabla 1 . Caracterlstlcas qulmlcas Humedad Grasa Ext. seco, % m/m lactea en % m/m, Tipo de queso max ext. seco min. %min. Cheddar 39 48 61 Dambo 46 45 54 Edam 46 40 54 Gouda 43 48 57 Enmental 40 45 60 Gruyere 38 45 62 Provolone 47 45 53 Camembert 56 45 44 Oueso duro para rallar 36 32 Tilsiter 47 45 53 Pasta Azul 48 50 52 Parmesano 32 32 Romano 34 38 Monterey 44 50 7 .4 Caracleristlcas microblologicas: El producto no <leberii contener m1croorg<in1smos en ni',mero rrwyor u lo especifica<lo en la tabla 2 s1guiente. (l)n (2)c (3}rn (4)M Tabla 2. Caraclerisllcas mlcroblologlcas Mlcroorganlsmos n (l) C (2) Staphylococcus aureus, UFC/<em-' 5 I Coliformes total es, UFC/cm' 5 2 Coliformes fec-llles, OFC/cm' 5 I Escherichia coli, UFC/cm' 5 0 Salmonella en 25 grnmos '.) 0 NUTTlero de muestras que debe an<1lil.nrse, Recuento mclxinio recon1end(--,do Recuento nmxirno pern11tidu rn (3) M (4) 10' 10' 100 200 !O 10 0 0 0 0 8. Adltlvos allmentarlos. Los aditivos alimentarios deberim cumplir con las normas reladonadas o en su ausenda con las normas de Codex Alimentarius. 8.1 Coadyuvantes de la coagulaclon: Se podra emplear como coadyuvante de la coagulacion el doruro de calcio en una cantidad maxima de 0.02%m/m, con respecto a la leche empleada en la elaboracion y referido a la sal anhidra. 8 .2. Sustanclas para ahumado. El producto podra ser opcionalmente ahumado mediante las tecnicas tradicionales, o bien podra ser adidonado con substancias preparadas por condensacion o precipitacion del humo de madera, en la cantidad necesaria para lograr el efecto deseado. Nota: La madera empleada debera ser preferiblemente no resinosa y no debera haber sido tratada con barniz, pintura, adhesivos, aglomerantes o sustancias quimicas de cualquier indole. 8.3 Otros adltlvos. Se podran emplear otros aditivos no especificados en la presente norma, previa autorizacion de! Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social. 8.4 Prueba de fosfatasa. Esta debera ser negativa. 9. J\'\uestreo 9.1 Toma de muestras. La toma de muestras debe llevarse a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma NSO 67.01.13. Para las analisis microbiologicos deberan tomarse cinco muestras por late, tal y como se especifica en la tabla siguiente, y para los analisis fisicos y quimicos debera tomarse el numero de muestras que indica la norma antes mendonada de acuerdo al numero de unidades que componen el lote. 9.2 lnspecclon y control. La inspeccion y verificacion de la calidad de los quesos madurados seran practicadas por los organismos legalmente competentes los cuales deberan contar con el personal tecnico capacitado para la toma de muestras destinadas a las analisis, la realizacion de estos y la verifica<:i6n de los demas requisitos que exige la presente norma. Las muestras se podron tomar en la fobrica o en las lugares de distribuci6n y venta. 10. Metodos de ensayos y amilisis (Metodos de la AOAC) 10. l Determlnadon del contenldo de grasa. Esta se llevar!i n cabo de acuerdo a la norma NSO 67.01.26 10.2 Ver1Hcacl6n del contenldo neto. Dicha verificaci6n &e llevara a caba de acuerdo al procedimiento desr.rito en la norma NSO 67.01.32. 10.3 Otros ensayos y anallsls. La determinad6n de las requisitas microbiologicos especificados en la presente norma se llevara a cabo de acuerdo a las normas salvadorenas correspondientes, y para las demas requisitos se utili~aran los metodos analiticos convencionales. 11 . Envase y etlquetado. 11. l Envase. Los enva,5'es para los quesos madurados deberan ser de materiales de naturaleza tal que no alteren las <:aracteristicas sensoriales del producto ni produzcan sustandas danmas o toxicas. 11.2 Etlquetado. Para los efectos de esta norma, las etiquetas seri de papel ode cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases. Las inscripdones deberan ser facilmente legibles en condiciones de vision normal, redactadas en espanol y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal. La etiqueta debera contener como minimo la siguiente informacion: a) La designacion del producto; b) El nombre de los ingredientes, en orden descendiente de su proporcion; c) Los aditivos, indicando la funcion en el producto; d) La expresion "conservese refrigerado" (o una expresion similar), y la expresion "mejor si se consume antes de ... (fecha en queel productor recomienda coma v,da util <lei producto, dependiendo <lei tipo de queso en particular) e} El contenido neto expresado en unidades de! Sistema Internacional; f) La identificacion del lote de fabricacion, asi como el aria, mes y dia de fabricacion y envasado, los cuales podran ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envase; g) El nombre o razon social <lei fabricante ode la entidad baJo cuya mare a se ex pen de el producto, asi como la direccion del establecimiento; h) El pais de origen; i) El ni1mero de registro sanitario correspondiente; j) Cualquier otro data que fuere requerido por leyes a reglamentos vigentes a que en el futuro dicten autoridades competentes; k) y otras condiciones que cumplan con las exigencias especificadas en la normas. 11. 3 La etiqueta no podran tener ninguna leyenda de significado ,1mbiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a engano, ni descripcion de caracteristicas que no se puedan comprobar. 12. Embalaje. Los embalajes deberiln cumplir con las norma5 salvadorenas estoblecidas. 13. Alrnacenam1e:nto y transporte. Los. condiciones dt" olrn;H.-enc1mi-ento y tr,:msporte cumpiirim con Ins normus higi€nico sanitari<1s vigentes en el pais 14. Correspondencla con olras norrnas En la redacc1on de la presente norrna se tuvi.,ron en cuenta: a) Normas individuales para quesos rnaduMdos del Codex Alimentarius Vohimen XVI. edic. I de 108(.. • FIN DE LA NORMA · 2' , .. La obligac16n de Vf"l.-sr por el cumpltmtento de <lKhi'I Nnrm~ :-.e-rn en forma conjunta por la.,, f..ig11i~nt~s mst1tuc1ones: Direccit'Jn Gene-rat dP. Salud, del Minbterio de Salud Pi'iblica y Asistenci<1 Sociol, Ii'! Direcci<'>n General de Politica Comerci11I del Ministeno de Economii'I, y CONACYT. 3",• El presente Acuerdo entraril en vigenc1a el dia de su publicacion "" el Diario Oficial. COM/JNIQ(JESE. (Rubricado por el s,eiior Presidente de la Repi'iblica). EL MINISTRO DE ECONOMIA, EDUARDO ZABLAH· TO/JC HEH.