Acuerdo Nº 482 - NSO 67.01.04:95 sobre especificaciones para quesos no madurados

ACUERDO No. 482. San Salvador, 29 de julio de 1998. EL ORGANO EJECUTIVO EN EL RAMO DE ECONOMIA, Vista la solicitud del lngeniero CARLOS ROBERTO OCHOA CORDOVA, Director Ejecutivo lnterino del CONSEJO NACION AL DE Cl ENCi A Y TECNOLOOIA, CONACYT, contraida a que se apruebe la Norma Salvadoreria Obligatoria NSO 67-01-04: 95 QUESOS NO MAOORADOS. Especificadones; y CONSlDERANDO Que la Junta Directiva de la citada lnstituci6n, ha aprobado la Norma antes relacionada, mediante el Punto No. DOS def Acta No. CIENTO TREINT A, de la Sesi6n celebrada el dia once de septiembre de mil novecientos noventa y seis. PORTANTO: De conformidad al Art. 36, lnciso tercero de la LEY DEL CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOOIA, ACUERDA: I O APRUEBASE la Norma Salvadoreria Obligatoria NSO 67 .0 I .04: 95 QUESOS NO MADURA DOS. Especificaciones, de la manera siguiente: NORMA SALVADORENA Quesos no Madurados. Especlflcaclones CORRESPONDENCIA: Esta norma. Snlvadoreria estil b11s11d11 en las normas indicadas en el numeral 12. pag. 10 I.C.S. 67.100 NSO 67.01.04:95 Editada por el Consejo Nacionn! de Ciencia y Tecnologia (CONACYT) Colonil'I M"'dic", Av. Dr. Emilio Alvarez, Pje. Dr. Guillermo Rodriguez Pacas, # 5 I, San Salvador, Telefonos 226-2800, 225 6222; Fax 225 6255; e-mail: info@conacyt.gob.sv. Derechos Reservados 1. Objeto La presente norma tiene por objeto establecer las carncteristicas y especificaciones que deben cumplir los quesos frescos o no mndurndos. 2. Campo de aplk:aclon Esta norma es aplicable unicamente a los quesos frescos o no madurados, o sea los que estan listos para el consumo poco despues de su fabricaci6n. 3. Normas para consulta NSO 67.01.02 NSO 67.01.05 NSO 67.01.12 NSO 67.01.13 NSO 67.01.22 NSO 67.01.23 NSO67.0l.31 4. Deflnlclones Leche pasteurizada Leche en polvo Mantequilla Leche y productos lacteos. Toma de Muestr as Leche y productos lacleos. Recuento de bacterias coliformes y E. Coli Leche y productos lacteos. Recuento total en placa Crema dulce 4.1 Queso: Esel producto fresco o madurado, s61ido o semis61ido, obtenido por la coagulaci6n de leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema de suero, o suero de mantequilla o una combinaci6n cualquiera de estas, por la acci6n de cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin aplicaci6n de calor, y con o sin la adici6n de otros ingredientes y aditivos alimentarios. 4.2 Queso condlmentado y/o saborlzado: Es el queso al cual se han agregado condimentos y/o saborizantes o artificiales autorizados por la entidad competente. 4.3 Queso no madurado: Es el queso que esta listo para su consumo inmediatamente despues de su fabricaci6n. 4.4 Queso maduro: Es el queso que no esti, listo para su consume inmediatamente despues de su fabricaci6n sino que debe mantenerse durante determinado tiempo a una temperatura y condicio~s especificas para cada clase con el objeto de permitir que bacterias, rnohos o <!!nZimas, produzcantransformaciones del queso no maduro que den t1I producto final el sabor, la l<!!xtura y la apariencia, propios de la clase de queso de que se tr ate. 4.5 Queso cottage: Es el queso no maduro, escaldado o no, de nlta humedad, de textura blnnda a suave, granular a cremosa, prepnrado con leche descremada, cuajada con enzimas y /o por cultivos lnctkos, cuyo contenido de grasa lactea es inferior a 2%m/m. 4.6 Queso cottage con crema: Es el queso cottage al que se le ha agregado crema, de manera que su contenido de grasa lactea es igual o mayor de 4%m/m. 4. 7 Queso quark (quarg): Es el queso no madurado ni escaldado, alto en humedad, de text urn blanda o suave, preparndo con leche descremada y concentrada, cuajada con enzimas y/o por cultivos lncticos y separados mecanicamente del suero, cuyo contenido de grasa lactic11 es variable, dependiendo si se agrega crema o no durante elaborad6n. 4.8 Queso ricotta: Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad, de textura grt1nular blanda o suave, prepnrado con suero de leche o sueto de queso con leche, cuaj,.d,, por la ncdon del calor y la adici6n de cultivos litctlcos y acidos organicos, cuyo conlenido de grasa lilctea es igual o superior 11 0.5%m/m, cuando se ha empleado solt1mente suero de leche en la preparacion e igual o superior a 4%m/m cuando se ha empleado leche. 4.9 Queso crema: Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente alto de grasa, de textura homogene11, cremosa, no granult1r, pr<!!p,,rado con crema solo o mezdada con leche y cunjada con cultivos lacteos y opdonalmente con enzimns adicionales a los cultivos litcticos. 4.10 Queso fresco: Es el queso no madurt1do ni escaldado, moldeado, de textura relntivamente firme, levemente gr,imilar, prep.arado con leche enlera, semidescremnda, cuajada con enzimas y /o ilcidos orgilnk;os, generalmente sin cultivos hicticos. Tambien se designn como queso blanco. 4.11 Queso de capas o capltas: Es el queso levemente madurado, escaldado, moldeado, de ti,xtura relativamente firme, no granular, levemente elitstica prepnrado con leche entera, cut1jt1da con enzimas y/o acidos organicos, generalmente sin cultivos llicticos. 4.12 Queso duro: Es el queso no madurado, escaldado o no, prensa<lo, de textura durn, desmenuzable, preparado con leche entera, semidescremada o descremnda, cuajada con cultivos llicticos y enzimas, cuyo contenido de gras" es varinble dependiendo de! tipo de leche '!mpleada en su elaboraci6n y tiene un contenido relativamente bnjo de humednd. 4.13 Queso mozzarella: Es el queso no madurado, escaldado, moldeado de textura suave elastica (pasta filamentosa), cut a cuajada puede o no ser blanqueada y estirada, preparado de leche entera, cuajada con cultivos lacticos, enzimas y /o addos organicos y artifidales. 4.14 Queslllo: Es el queso no madurado, escaldado, fabricado con leche fresca, entera o descremada cultivada o addificada con acidos organicos. 4.15 Queso de suero o requeson: Es el producto obtenido por la concentrad6n de suero y el moldeo del suero concentrado, con o sin la adici6n de leclle y grasa de leche, cuyo contenido es variable segun la materia prima utilizada. 4. 16 Lote: Es un cantidad determinada de producto que se somete a inspecci6n como un conjunto unitario, de caracteristicas similares o que ha sido elaborado bajo condiciones de producci6n presumiblemente uniformes y que se identifica por tener un mismo c6digo o clave de produccion. 5. Claslflcaclon y deslgnacl6n 5 .1 Claslftcac16n: 5.2 El producto se dasificara de acuerdo a su composici6n y caracteristicas fisicas en los siguientes tipos: a) Queso cottage b) Queso cottage con crema c) Quesoquark d) Queso quark alto en grasa e) Queso ricotta f) Quesocrema g) Queso fresco, bajo en grasa h) Queso fresco i) Quesillo j) Reques6n k) Queso de capas I) Quesoduro m) Queso mozzarella Oeslgnad6n El producto se designara por una expresion que permita identificar daramente la dase, de queso que corresponda; adicionalmente podra designarse por un nombre regional reconocido o por un nombre comerc;ial espedfko. 6. Materlas prlmas y materlales Para la elaboraci6n de los quesos no madurados se podran emplear los siguientes ingredientes, los cuales deberan cumplir con las demas normas reladonadas o en su ausencia, con las normas del Codex Aliment,arius. a) Leche pasteurizada entera, semidescremada o descremada, leche evaporada, leche en polvo, crema o suero de leche; tambien se podra emplear leche sometida a otros procesos tecnol6gicos y cuyas caracteristicas microbiologicas sean equivalentes o mejores que las de la leche pasteurizada. b) Enzimas y/o cultivos de bacterias inocuas c) Sal de calidad aliment11ria d) Aditivos 111iment11rios e) Condimentos apropiados y/o snborizantes f) Cua!quier otro producto de calick,d comestible cuyo uso sea reconocido para la elaboracion de quesos no madurados en sus diferentes tipos. 7, Especlrlcaclones y caracterlstlcas 7. 1 Caracterlstlcas generales. Los quesos no madurados deberan ser elaborados con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminaci6n y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, asl como de cualquier defecto que pueda afectar su comestibilidad, el buen aspecto de! producto final o a su posibilidad de adecuada c:onservad6n; los quesos no m11durados deberan serelaborados y envasados bajo estrictas condidones higienico sanitaries. 7 .2 Caracterlstlcas sensorlales: La apariencia, la textura, el color, el olor y el sabor de los quesos no madurados deberim ser los caracteristicos para el tipo de queso que corresponda y deberan estar libres de los defectos indicados a continuaci6n: a) b} c) d) e) Defectos en el sabor: Defectos en el olor: Defectos en el color: Defectos en la textura: Defectos.en la apariencia: Fermentado, rancio, agrio, quemado, mohoso o cualquier otro sabor anormal o extraiio. Fermentado, amoniacal, fetido, rancio, mohoso, o cualquier olor anormal o extraiio. Anormal; no uniformen manchado o moteado, provocado por crecimiento de mohos o microoganismos que no correspondan a las caracteristicas del queso de que se Irate. No propia o con cristales grandes de lactosa con consistencia ligosa acompaiiada de olor desagradable. No propia, con cristales grandes de lactosa, sucia o con desarrollo de mohos u otros hongos. 7 .3 Caracterlsllcas quimlcas. El producto debera cumplir con las caracteristicas quimicas especificadas en la tabla 1 siguiente: Tabla 1. Caracteristlcas quimlcas Tipo de queso no madurado Humedad, % en Grasa lactea, % en masa, maxlmo masa, en base humeda I. Oueso cottage 80.0 no mayor de 2.0 2. Oueso Cottage con crema 80.0 no menor de 4.0 3. Oueso quark 80.0 no mayor de 18.0 4. Queso quark alto en grasa 60.0 no menor de 18.0 5. Oueso ricotta (elaborado soll,mente con suero de leche) 80.0 no menor de 0.5 (I) 6. Oueso crema 65.0 no menor de 24.0 7. Oueso fresco, bajo en grasa 70.0 no mayor de 1.2 8. Oueso fresco 70.0 no menor de 1. 23 9. Oueso de capas 45.0 no menor de 1.4 10. Oueso duro 39.0 no menor de 9.0 1 I. Oueso mozzarella 60.0 no menor de 18.0 12. Ouesillo alto en graM 60.0 no menor de 18.0 13. Quesillo bajo en grasa 60.0 no mayor de 18.0 14. Oueso de suero 80.0 , 10 <33 ( 1) Cuando se dedare leche entre los ingred1entes empleados en la elaboraci6n, el requisite sera de 4% como minima. 7 .4 Caracterlstlcas mlcroblologlcas: El producto no podra contener microorganismos en numero mayor II lo especificado en la tabla 2 siguiente: (1) n (2) n (3) n (4) n Tabla 2.· Caracteristlcas mlcroblologk:as Mk:roorganlsmo n (1) C (2) m (3) Staphylococus aureus, 5 1 102 CJFC/cm3 Coliformes totales, CJFC/cm' 5 2 200 Coliformes fecales, CJFC/cm3 5 1 < 10 Escherichia coli, CJFC/cm' 5 0 0 Salmonella en 25 gramos 5 0 0 Numero de muestras que deben analizarse. Numero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M Recuento maximo rec:omendado Recuento maximo permitido. M (4) 103 500 10 0 0 7.5 Adltlvos anmentarlos. Los aditivos alimentarios deberan cumplir con las normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius. 7.5.1 Reguladores del pH Se podran emplear como reguladores del pH los acidos o akalis indicados en la tabla 3 siguiente: 7.5.2 7.5.3 Tabla 3. Reguladores del pH Reguladores del pH Dosls maxima en el producto nnal. Acido Citrico Cantidad limitada por las Acido fosf6rico practic:as correctas de Acido Acetico fabric:acion para c:ada tipo de Acido llictico queso y que la adid6n de estos Acido s6dico y/o reguladores no afecten las carbonato calcic:o carac:teristicas del producto. Coadyuvantes de la coagulac16n: Se pod«\ emplearcomo c:oadyuvante de la coagulacion el cloruro de calcio en una cantidad maxima de 0.02% m/m, con respecto a la lec:he empleada en la elaboracion y referido a la sal anhidra. Establllzadores. Se podr,in emplear las sustan<:ias estabilitantes que se indic:an en la tabla 4 siguiente, preferiblemente en los <:l'Jsos de queso cottage, queso cottage con crema y queso crema. Tabla 4. Establllz,1dores Establllzadores Dosls maxima en el producto final Goma de 8lgarrobo Ooma karaya • Goma gu8r • Oelatina Carboximetil c:elulosa de sodio 0.5%, expresado en masa, solos . Carragenina o mezdados Gama de avena Alginatos de sodio y potasio • Alginato de propilen glic:ol Goma Xanthan 7.5.4 Conservadores. Sol11mente en los quesos no madur11dos que se presenten rodajeados o en porciones equivalentes a unidades de consumo se podra emplear como conservador el acido sorbico y/o sus sales de sodio y potasio en una cantidad maxima de 0.3% expresado en masa en el producto final y referldo a acido sorbico. 7 .5.5 Sustanclas para ahumado. El producto podrii ser opcionalrnente ahumado mediante las tecnicas tradicionales; o bien, podra ser adicionado con substancias preparadas por condensaci6n o precipitaci6n de! humo de madera, en la cantid11d necesaria par11 lograr el efecto deseado. Nota: La madera emplead11 debera ser preferiblemente no resinosa y no debera haber sido tratada con bamiz, pintura, adhesivos, aglomerantes o sustancl11s quimlcas de cualquier indole. 7 .5.6 Otros adltivos. Se pod rim emplearotros aditivos no especificados en la presente norrna, previa autorizaci6n del Ministerio de Salud Publica y Aslatencia Social. 7 .6 Veriflcaci6n de la adulteracl6n del producto con grasa no lactea. La grasa extraida del producto debera cumplir con las siguientes caracteristicas: a) El perfil de ilcidos grasos deberii ser el caracteristico de la grasa lactea. b) La relacion de los acidos grasos C,/C,,; no deberii ser mayor de 3.0. c) El analisis de esteroles debera mostrar ausencia de fitoesteroles. Nota: Si la grasa ltictea extraida del producto no cumple con los requisitos indicados anteriorrnente, se considerara que el producto ha sido adulterado con grasa no liictea. 7. 7 Prueba de fosfatasa. Esta debera ser negativa. 8. Mucstrco 8.1 8.2 9. 9.1 9.2 9.3 10. 10.1 10.2 Toma de mucstras. La toma de muestras debe llevarsea c11bo siguiendo el procedimientodescritoen la norm11 NS067.0l.13; para los aniilisis microbiol6gicos deberan tomarse 5 muestras por late, <fe acuerdo a la tabla 5 siguiente, y para las analisis fisicos y quimicos deberit tomarse el ntimero de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al numero de unidades que componen el lote. lnspecclon y control. La inspecci6n y verific11ci6n de la calid11d del queso seran practic11das par los organismos legalmente competentes p!lra tal fin, los cu11les deberitn contar con el personal tecnico capacitado para llevar a cabo la toma de muestras destinadas a los analisis, la realizaci6n de los analisis correspondientes y la verificaci6n de las demas requisitos que exige la presente norma. Las muestras se podriin tom11r en la fabrica o en los lug11res de distribud6n y venta. Metodos de ensayo y anallsls (metodos de la AOAC) Determlnaclon del contenldo de grasa. Esta se llevara a cabo de acuerdo a la norma salvadorena NSO 67 .01 .26. Vertncaclon del contenldo neto. Dicha verificaci6n se llevara a cabo de acuerdo al procedimiento descrito en la norm11 NSO 67.01.32. Otros ensayos y am\llsls. La determinacion de los demas requisitos especificados en la presente norma se Uevara a cabo de acuerdo con las tecnicos an11liticas reconocidas mientras se elaboren las normas salvadorenas. Envase y rotulado Envase. Los envases p!lra los quesos no madurados deberan ser de m11teriales de naturaleza tal que no alteren las caracteristicas sensori11les del producto ni produzcan substancias daninas o toxicas. Etlqueta. P11r11 las efectos de esta norma, las etiquetas seran de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a las envases o bien, de impresi6n permanente sabre los mismos. Las inscripciones deberim ser fiicilmente legibles en condiciones de vision normal. redactadas en espanol, y hechas en forma ta! que no desaparezcan bajo condi<:iones de uso normal. a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) 10.3 l !. 12. La etiqueta debera llevar como minima la siguiente informacion: La designaci6n del producto; El nombre de los ingrediente,s en orden decreciente de su prc,porci6n; Los aditivos, indkando la funcion en el producto, La expresi6n "Conservese refrigerado" (o una expresion similar) y la e,xpresion "mejor si se consume antes de .. (fecha que el productor recomlenda como vida util de su producto, dependiendo del tipo de queso de que se trate)". El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional (SI); La identificaci6n del late de fabncaci6n, asi como el ano. mes y dia de fabncacion y envasado. los cuales pod ran ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envase, El nombre o raz6n social del productor o la ent1dad ba10 cuya marca de se expende el producto, asi como direcci6n ode el aparato postal. El pais de origen. El numero de registro sanitario correspondiente, Cualquier otro dato que fuere requerido por leyes o reglamentos vigentes o que en el futuro dicten autoridades competentes. Embalaje. Los embalajes deberan cumplir con las normas salvadorenas establecidas. Almacenami11nto y transporte. Las condiciones de almacenamiento y transpor\e cumpliran con las normas higienico sanitaries vigentes en el pais. Correspondenda con otras norrnas. En la redacciOn de la presenle se tuvleron en cuenta Norma ICAITI 34 197: 88. Code of Federal Regulations FIN DE LA NORMA 2u.. La obli~acl6n de velar porel cumpllmlentode dlcha Norma se,ra en forma con junta par las sigulflntes lnstituciones: Direcci6n General de Salud, del Minrsterio de Salud Publica y Asistencia Social. la Direccion General de Politica Comercial del Ministerlo de Economia, y CONACYT. 3u . El presente Acuerdo entrara en vlgencla el dia de su publicacion en el Diario Oficial. COMUN!OUESE. (Rubricado por el Senor Presidente de la Republica). EL Ml NIST RO DE ECONOMIA. EDUARDO ZABLAH ~TOUCHE H ,