Acuerdo Nº 1.347 - NSO 67.31.02:04 sobre café tostado y molido

DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 6 de Enero de 2005. ACUERDO No. 1347. M1NJSTER10 DE EcoNoMiA RAMO DE ECONOMIA OD San Salvador, 22 de noviembre del 2004. EL ORGANO EJECUTIVO EN EL RAMO DE ECONOMIA, Vista la solicitud del Ingeniero CARLOS ROBERTO OCHOA CORDOVA, Director Ejecutivo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologfa, CONACYT, contraida a que se apruebe la NORMA SALVADORENA OBLIGATORIA: ESTANDARES DE CALIDAD. CAFE TOSTADO EN GRANO Y CAFE TOSTADO Y MOLIDO. NSO 67 .31.02:04; y CONSIDERANDO: Que la Junta Directiva de la citada Instituci6n, ha adoptado la Norma antes relacionada, mediante el punto Numero TRES, LITERAL B, del Acta N umero CUATROCIENTOS SESENTA Y DOS, de la Sesi6n celebrada el veintisiete de octubre de dos mil cuatro. PORTANTO: De conformidad al Artfculo 36 Inciso Tercero de la Ley del CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA. ACUERDA: 1°) Apruebase la Norma Salvadoreiia Obligatoria: NORMA SALVADORENA OBLIGATORIA: ESTANDARES DE CALIDAD. CAFE TOSTADO EN GRANO Y CAFE TOSTADO Y MO LIDO. NSO 67 .31.02:04, de acuerdo a los siguientes terminos: ~ OIAR/0 OF/C/AL Toma N 9 366 NORMA SALVADORENA c::I c::J ...., !iii;! CJ..., -r wW•~~•~ ESTANDARES DE CALIDAD. NSO 67.31.02:04 CAFE TOSTADO EN GRANO Y CAFE TOSTADO Y MOLIDO. CORRESPONDENCIA: Esta nonna es una adaptacion de la Norma Tecnica Colombiana NTC 3534. Cafe Tostado. res 67.140.20 Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT, Colonia Medica, Avenida Dr. Emilio Alvarez, y Pasaje Dr. Guillermo Rodriguez Pacas # 51, San Salvador, El Salvador, Centro America. Tel: 226- 2800, 225-6222; Fax. 225-6255; e-mail: info@ns.conacyt.gob.sv. Derechos Reservados DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 6 de Enero de 2005. 02] INFORME Los Comites Tecnicos de Nonnalizaci6n del Com~ejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las nonnas. Estan integrados por representantes del Sector Productor, Gobiemo, Organismos de Proteccion al Consumidor y Academico Universitario. Con el fin de garantizar un consenso nacional e intemacional, los proyectos elaborados por los Comites se someten a un periodo de consulta publica durante el cual puede fonnular observaciones cualquier persona. El estudio fue aprobado como NSO 67.31.02:04 ESTANDARES DE CALIDAD. CAFE TOSTADO EN GRANO Y CAFE TOSTAOO Y MOLIDO por el Comite Tecnico de Nonnalizaci6n 31 COMITE TECNICO DE NORMALIZACION DE PRODUCTOS DE CAFE. La oficializaci6n conlleva la ratificaci6n por Junta Directiva y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de Economia. Esta nonna esta. sujeta a permanente revision con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la tecnica modema. Las solicitudes fundadas para su revision mereceran la mayor atenci6n del Organismo del Consejo: Departamento de Normalizacion, Metrologia y Certificaci6n de la Calidad. MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITE 31 Alejandro Guiro la Tomas Bonilla Oscar Reyes Gustavo Echegoyen Michael Carpio Fernando Antonio Romero Mario Aviles Joaquin Ramos Daniel Aguilar Lavinia de Medrano Vladimir Umanzor Miguel Rivera Ricardo Harrison Parker Consejo Salvadoreiio del Cafe Consejo Salvadorefio del Cafe Direcci6n General de Proteccion al Consumidor PLANTOSA de C.V. PLANTOSA de C.V PLANTOSA de C.V QUALITY GRAINS S.A de C.V. Industrias Fiesta S.A. de C.V. IDECAFEZ S.A. de C.V. Universidad de El Salvador MSPAS MAG CONACYT OIAR/0 OFIC/AL Toma N 9 366 NORMASALVADORENA NSO 67.31.02:04 1. OBJETO Esta nonna establece los requisitos minimos de calidad que debe cump1ir el cafe tostado en grano y el cafe tostado y molido al igual que los metodos de ensayo y/o cataci6n de] cafe comercializado en el pais. Nose incluye el cafe aromatizado. 2. CAMPO DE APLICACION Esta nonna aplica al cafe tostado en grano y cafe tostado y molido que se produce en el pais y al importado. 3. DEFINICIONES Para proposito de la presente nonna se aplican las siguientes definiciones: 3.1 Cafe tostado en grano: producto obtenido de la torrefaccion del cafe en oro (Green Coffee). 3.2 Cafe tostado y molido: producto obtenido de la torrefacci6n del cafe en oro y su posterior molienda. El color es un factor de comercializaci6n, el grado se puede clasificar en claro, medio y oscuro. 3.3 Torrefaccion: operacion que consiste en tostar el cafe por medio del calor. 3.4 Prueba de taza: 3.4.l Acidez del Cafe: caracteristica deseable del cafe; se dice que un cafe tiene buena acidez cuando es placentero y fino al paladar, denotando un gusto atrayente y perdurable. Nota 1. Caracter[stica normal de! cafe Arabica, se acentua cspecialmente de aquellos cultivados a mayor altura, algunos de ellos se busean debido a este gusto tan particular influenciado por el grado de torrefacci6n, y que no parece poder expresarse objctivamente midiendo cl pH. A veces un cxceso de acidez pucdc ser un defecto para care normalmenle neutro como el "Robusta". Se pueden distinguir tres clases de acidez: Deseable natural: acido Indeseable natural: agrio, frutty y fennento. Indeseable: desarrollada por el procedimiento tecnol6gico acompafiado de astringencia. Acidez de proceso: a veces buscada como sustituto de la acidez natural. Sensaci6n a la vez picante y ligeramente astringente (Aplicable al cafe en oro, cafe tostado y cafe soluble). 3.4.2 Aceitoso: termino algunas veces empleado para denominar un cafe con gusto de aceite debido a una torrefacci6n extremada, o un cafe algo viejo que presenta un gusto de grasa pero no rancio. DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 6 de Enero de 2005. NORMASALVADORENA NSO 67.31.02:04 3.4.3 Aspero: sensaci6n a la vez arnarga, astringente y desagradable en las fosas nasal es. Suele ir unida a la presencia de rnuchos granos defectuosos o a una rnala preparaci6n de la bebida. 3.4.4 Agrio: diferente a la acidez natural, generalmente debida a una fermentaci6n (sobrefermentaci6n) durante el proceso de beneficiado por via humeda. 3.4.5 Ahumado: aroma y sabor asociado con un inadecuado tratamiento de la foente de calor o a presencia de humo que impregna el grano durante la torrefacci6n. Tambien es causado porun mal secado rnecanico durante el beneficiado. 3.4.6 Amargo: sabor elemental provocado por diversas sustancias por ejemplo: cafeina, quinina y otros componentes. Nota 2. Caracterfstica que varia de acuerdo al bebida. de 3.4. 7 Aromatico: (Sin6nimo: "Aroma de cafe"), componente volatil del cafe que generalmente se acentua despues que se muele el grano recien tostado y deja una grata sensaci6n al olfato. EI aroma es el principal atractivo del cafe. 3.4.8 Astringente: sabor desagradable y aspero en el cafe con una acidez no deseable. 3.4.9 Agotado: bebida que ha perdido todas las caracteristicas deseables del cafe. 3.4.10 Cereal: se aplica a las infusiones que recuerdan el olor y el sabor de ios granos de cereal es. 3.4.11 Cuerpo: es la cualidad sensorial que se detecta principalmente con el sentido del gusto, y que busca evaluar la sensaci6n de consistencia o abundancia en principios disueltos en la infusion. 3.4.12 Debil.· (Sin6nimo: insipido, bajo cuerpo, aguado ). Cafe con poco sabor. 3.4.13 Dulzon: aroma y sabor acararnelado natural del cafe. caracterf stica. cafe debe tener esta 3.4.14 Equilibrado: (Sin6nimo: redondo, completo, Beno). Un producto equilibrado debe contener las caracteristicas fundamentales en su justo grado sin que ninguna sea predominante. El caracter equilibrado o mas bien el conjunto de las caracteristicas gustativas, que aseguren el equilibria de una infusion o de una soluci6n, es primordial para cafe. 3.4.15 Extraiio: sabor y aroma ajeno al cafe. Termino general que cubre una cantidad de defectos que suelen resultar de una contaminaci6n. 3.4.16 Fermentado: sabor y olor desagradables que danan la condiciones de cosecha y del beneficiado humedo. provenientes de malas DIAR/0 OFIC/AL Toma N 9 366 NORMASALVADORENA NSO 67.31.02:04 3.4.17 Fresco: caracteristica organoleptica positiva que se aplica a un cafe recien cosechado y tostado, cuyo aroma y sabor se destaca particulannente. 3.4.18 Fruta: (Sin6nimo: afrutado, vinoso). Caracteristica procedenle de granos con alto grado de maduraci6n, que se refleja en la bebida. 3.4.19 Hierba: sabor causado generalmente por granos inmaduros. Es un sabor caracteristico de grama recien cortada. El cafe prematuro tiene esta caracteristica. 3.4.20 Limpio: caracteristica de una taza sana. 3.4.21 Madera: caracteristica de sabor principalmente de cafe de cosecha vieja. Este sabor cuando es menos severo puede ser referido corno sabor a zacate. 3.4.22 Metalico: sabor proveniente de un agua almacenada en un recipiente metalico y utilizada en la preparaci6n del cafe. 3.4.23 Moboso: sabor que puede tornar el cafe cuando se alrnacena en condiciones de humedad excesiva. 3.4.24 Neutro: bebida sin caracteristicas sobresalientes con relaci6n a la acidez y al aroma. 3.4.25 Ordinario: sabor proveniente de granos inmaduros. 3.4.26 Paja: sabor y olor a hierba seca, tipica de cafe prernaturo. 3.4.27 Papel: sabor adquirido por el cafe ernpacado en bolsas de papel. o de infusiones preparadas con un filtro de mala calidad. 3.4.28 Quemado: se aplica a un cafe que se ha pasado de su punto de tostado. 3.4.29 Recalentado: sabor caracteristico de una infusion de cafe enfriada y calentada posterionnente, o sabor que adquiere la bebida por un calentamiento excesivo o prolongado. 3.4.30 Saco : sabor que se percibe en infusiones de cafe debido al humedecimiento del saco de fibra organica que contamina los granos en oro. 3.4.31 Sohre fermentado: sensaci6na hediondo o podrido causado por exceso de fermentaci6n en el proceso de beneficiado humedo. 3.4.32 Suave: sensacion tipica de los cafes Arabiga beneficiados por via humeda. 3.4.33 Sudo: sabor indeseable que proviene de] exceso de granos negros. 3.4.34 Taza sana: taza con sabor suave, ordinario, o astringente intrinsico a la clase de materia prima utilizada en su preparaci6n , pero sobre todo libre de dafio y contaminaci6n. DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 6 de Enero de 2005. NORMASALVADORENA NSO 67.31.02:04 3.4.35 Terroso: sabor y olor indeseable, a tierra humeda, proviene de malas condiciones de secado y exceso de humedad en el almacenamiento. Caracteristico del cafe pepena. 3.4.36 Viejo: cafe tostado y molido que ha perdido sus caracteristicas organolepticas. 3.5 IMPUREZAS Materias del fruto distintos del grano, tales como pulpa, cascara, pergamino y pelicula plateada entre otros. 3.6 CUERPOS EXTRANOS Son aquellas materias de origen mineral, animal o vegetal, extraiios al fruto del cafe. 4. REQUISITOS 4.1 GENERALES 4.1.1 La materia prima para el cafe tostado en grano y el cafe tostado y molido debe cumplir con lo dispuesto en la norrna NSO 76.31.0 I :03 EST AND ARES DE CALIDAD DEL CAFE ORO PARA COMERCIALIZACION NACIONAL E INTERNACIONAL. (en su ultima actualizaci6n) 4.1.2 El cafe tostado en grano y el cafe tostado y molido no debe contener materias extrafias mayor al 0, l %. 4.1.3 El cafe tostado en grano y el cafe tostado y molido no debe contener impurezas de cafe superior al 0,3 %. 4.1.4 El cafe tostado en grano y el cafe tostado y molido no debe presentar olor ni sabor diferente al caracteristico del producto. 4.1.5 El cafe tostado y molido debe ser 100 % cafe. 4.1.6 La materia prima para el cafe tostado y molido que sea identificado como gourmet, debe cumplir con lo dispuesto en el Acuerdo No. 46 del Directorio del Consejo Salvadoreiio del Cafe, publicado en el Diario Oficial, Torno No. 240, Numero 133, de fecha 17 dejulio de 1998. 4.2 ESPECIFICOS 4.2.1 El cafe tostado en grano y cl cafe tostado y molido debe cumplir con los requisitos fisicoquimicos indicados en la Tabla I. 4.2.2 El cafe tostado en grano y el cafe tostado y molido debe cumplir con los requisitos microbiol6gicos indicados en la Tabla 2. OIAR/0 OF/C/AL Toma N 9 366 NORMASALVADORENA NSO 67.31.02:04 4.2.3 La denominaci6n granulometrica del cafe tostado y molido esta determinada por el tamafio efectivo de la particula, asi: Si el tamafio efectivo esta entre 70 l µm 900 µm la denominaci6n es gruesa Si el tamafio efectivo esta entre 501 µm - 700 µm la denominaci6n es media Si el tamafio efectivo esta entre 350 µm 500 µm la denominaci6n es fina ara el caf e tostado Cenizas totales (% m/base scca), maximo Cenizas insolubles en acido (% m/base seca), maximo Impurezas (%), maximo Materia Extraiia (%) maximo Contenido de cafeina: %1 (m/m) en base seca Para cafe sin descafeinar minimo. Para cafe descafeinado maximo. 3,0 5,0 0,5 3,0 0,1 0,8 0,3 Tabla 2. Requisitos microbiologicos para el caf e tostado en grano y el cafe tostado y molido Donde: n = mimero de muestras por examinar m = indice maximo permisible para identificar el nivel de buena calidad M = indice maximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad C = numero maximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. S. TOMA Y PREPARACION DE MUESTRAS. 5.1 TOMA DE MUESTRAS La toma de muestras se hace de acuerdo a los estandares internacionalmente aprobados en la industria del cafe. DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 6 de Enero de 2005. NORMASALVADORENA NSO 67.31.02:04 Con las muestras tomadas se conformaran dos muestras homogeneas de aproximadamente 500 gramos cada una. Auna de estas muestra se le determinan los parametros indicados en las Tablas l y 2, y la otra se reserva como muestra patron (testigo). S.2 PREPARACION DE MUESTRAS En el caso del cafe tostado en grano, se toma una cantidad suficiente y se muele con un mo lino de cafe adecuado para obtener una muestra correspondiente a un grado de molienda media, a menos que el ensayo indique otra cosa. 6. CRITERIO DE ACEPTACION O RECHAZO Si la muestra total ensayada no cumple con uno o mas de los requisitos indicados en esta norma se rechaza el lote. En caso de discrepancia se repetiran ensayos con la muestra patron (testigo). Cualquierresultado no satisfactorio en este segundo caso, sera motivo de rechazo del lote. 7. ENSAYOS 7.1 DETERMINACION DE LA PRUEBA DE TAZA 7.1.1 Materiales Una taza de porcelana o vidrio de 200 ml de capacidad ( diametro de 80 mm por 65 mm de altura aproximadamente ). Cuchara de metal plateado, de forma redonda de ml de capacidad y 40 mm de diametro. Probeta de 200 ml de capacidad Agua potable en ebullici6n, de sabor neutro, con una dureza entre 100 mg de CaCO3 / I y 150 mg de CaCO3 / l. Molino ( para el caso de cafe tostado en grano ). 7 .1.2 Preparacion de la muestra Se pesan l 0 g de cafe tostado y mo lido, con aproximaci6n de 0, 1 g directamente sobre la taza y se adicionan 200 agua en ebullici6n, medidos en la probeta. Nota 3. Para el cafe tostado en grano se toma una muestra suficiente para obtener los 10 g de cafe tostado y molido. La calidad organoleptica del cafe en la prueba de la taza, se determina sobre cinco muestras. OIAR/0 OF/C/AL Toma N 9 366 NORMASALVADORENA NSO 67.31.02:04 Procedimiento Se retira la espuma de la superficie de la bebida, para juzgar el aroma que se desprende de la infusi6n caliente, se remueve la superficie con el dorso de la cuchara. Esto facilita la sedimentaci6n de las particulas de cafe. Se degusta la bebida caliente y se juzga cada taza aspirando el liquido tornado de la cuchara, de modo que la bebida entre vaporizada a la boca y se reparta en el interior de la misma. Nota 4. La bebida algo fria se degusta por scgunda vez parajuzgar su calidad organoleptica en cuanto aroma, sabor y cuerpo. 7.1.3 Expresion de los resultados Los resultados obtenidos se pueden expresar de acuerdo con la terminologia establecida en la presente normativa en la secci6n de definiciones. 8. METODOS DE ANALISIS Y ENSA VOS 8.1 ANALISIS FISICOQUIMICOS 8.1.1 Determinacion de la humedad AOAC 979. 12 Edici6n 17 8.1.2 Determinacion de la granolumetria Metodo para determinar el grado de molienda del cafe tostado y molido. 8.1.2.1 Separar en porciones el cafe tostado y molido de acuerdo con su tamano de particula, empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador. 8.1.2.2 Equipos Maquina tamizadora La maquina debe estar provista de una placa para sostener los tamices y una tapa con tap6n de caucho o neopreno. El trabajo de la maquina se realiza a raz6n de 150 ± 4 golpes por minuto, cuando se esta tamizando a 250 rpm. DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 6 de Enero de 2005. NORMASALVADORENA 8.1.2.3 Tamices Se emplean los siguientes tamices: Abertura (µm) 850 600 425 300 212 Fondo 8.1.2.4 Balanza con una precision de 0, 1 g 8.1.2.5 Cubos de caucho de 18 mm de lado Designacion equivalente de tamices ASTM 20 mallas 30 mallas 40 mallas 50 mallas 70 mallas Fondo 8.1.2.6 Cron6metro con una exactitud de± 5 segundos. 8.2 PREPARACI6N DE LA MUESTRA NSO 67 .31.02:04 Se toman 100 g de muestra con aproximacion a 0, 1 g con una humedad maxima de 3 %. Procedimiento a) Se pesan 100 g de muestra con una exactitud de ± 0,1 g b) Se ensamblan los tamices uno a otro en orden decrcciente de abertura de arriba hacia abajo, colocando e] plato receptor en la parte inferior. c) Se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre con la tapa. f) El conj unto se coloca en la maquina y se asegura. Se tamiza la muestra durante I 0 minutos. g) Se separan los tamices con cuidado. El material adherido a las paredes del tamiz se recoge empleando un cepillo y se pasa al tamiz inferior. Se pesa cada uno de los tamices. h) Se calculan los porcentajes de cada fracci6n en relaci6n con la muestra y se reportan en el mismo orden de ubicaci6n de los tamices. La suma de esto porcentajes puede diferir del 100 % en± 1,0 %. 8.3 NUMERO DE DETERMINACIONES Se debe realizar este analisis en triplicado como minimo. OIAR/0 OF/C/AL Toma N 9 366 NORMASALVADORENA 8.4 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CAFEINA HPLC-DAD Referencia AOAC 1980 Secciones 12-050-12-053 9. ANALISIS MICROBIOLOGICOS 9.1 CONTEO BACTERIANO TOTAL Capitulo 3 , BAM 8 th Edici6n 1995. AOAC International 9.2 RECUENTO DE LEVADURAS Y MOHOS Capitulo 18, BAM 8 th Edici6n 1995. AOAC international 9.3 COLIFORMES TOT ALES Y COLIFORMES FECALES Capitulo 4, BAM2l 8 th Edici6n 1995. AOAC 1> International 10. ETIQUETADOYEMBALAJE NSO 67.31.02:04 l 0.1 Para que un producto pueda etiquetarse con la palabra "Cafe" mas el nombre distintivo de marca debera contener el cien por ciento de cafe, de lo contrario debera etiquetarse como bebida derivada de cafe. 10.2 En la etiqueta debe aparecer en forma legible la siguiente informaci6n minima: Nombre comercial del producto Marca del producto Nombre y direcci6n de] fabricante ldentificarse como "Cien por ciento cafe" Fecha de vencimiento (afio-mes) C6digo de Barras ( opcional) Identificaci6n del tote de producci6n Contenido neto o peso en el Sistema Internacional de Unidades I) ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL CHEMIST. Official Methods of Analysis of AOAC International. 1995. 16 Edition. Arlinton. 2 > BAM Bacteriological Analysis Manual DIARIO OFICIAL. - San Salvador, 6 de Enero de 2005. NORMASALVADORENA NSO 67.31.02:04 La leyenda "Producto Centroamericano, Hecho en El Salvador". Numero de Registro Sanitario - D.G.S .• El Salvador Otras Caracteristicas del etiquetado debe cumplir con lo establecido en la NSO 67.10.01:03, ETIQUETADO GENERAL PARA ALIMENTOS PREENV ASADOS 11. EMPAQUE El material del empaque primario debe ser inerte al producto, protegerlo de la humedad y del oxigeno y conservarlo hasta su destino final. 12. NORMAS DE QUE DEBEN CONSULTARSE Para el cumplimiento de esta norma se debe tomar en cuenta: NSO 76.3 l .O 1 :03 Estandares de Calidad del Cafe Oro para Comercializaci6n Nacional e Internacional. NSO 01.08.02:00 Mctrologia. Sistema Internacional de Unidadcs. NSO 17 .08.04:98 V erificaci6n de la Masa Neta y de la Masa Escurrida y las Variaciones para las Mismas 13. VIGILANCIA Y VERIFICACION Corresponde al Ministerio de Economia por medio de la Direcci6n General de Protecci6n al Consumidor en lo rcferentc al etiquetado, al Consejo Salvadorcf'lo del Cafe y al Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social a travcs de la Gerencia de Salud Ambiental. FIN DE NORMA 2 •) El presente Acuerdo entrara en vigencia seis meses deapu~s de su publicaci6n en el Diario Oficial. COMtJJ.dQUBSB. --- YOLANDA DB GAVIDIA, Ml:NISTRA ••••••••