Acuerdo Nº 1.037 - NSR 67.53.01:09 sobre código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas

DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 MINISTER/0 DE EcoNOMfA RAMO DE ECONOMIA ACUERDO No. 1037 San Salvador, 17 de diciembre de 2009 EL ORGANO EJECUTIVO EN EL RAMO DE ECONOMIA, Vista la solicitud del Ingeniero Carlos Roberto Ochoa C6rdova, Director Ejecutivo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT, contraida a que se pruebe la NORMA SALVADORENA RECOMENDADA, "FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUT AS Y HORT ALIZAS FRESCAS". NSR. 67. 53. 01: 09 CONSIDERANDO: Que la Junta Directiva de la citada Instituci6n, ha adoptado la Norma antes relacionada, rnediante el punto CINCO, del Acta nU.mero SEISCIENTOS CINCUENTA Y UNO, de Junta Directiva del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT, celebrada el dia veintiuno de agosto de dos mil nueve; POR TANTO, De conformidad al Articulo 36 inciso tercero, de la Ley de! CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA, CONACYT; ACUERDA: 1".) Apruebese la Norma Salvadorefia Recomendada: "FRUTAS Y HORTALlZAS FRESCAS, C◊DIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS". NSR. 67.53.01:09, en las siguientes terminos: DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORENA c:= c::,, ........ ~ c:::= ...... -, '-"' ---- .. ~ .,, . ' "''""'"'~ FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. NSR 67.53.01:09 CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. CORRESPONDENCIA: Esta norma es una adopci6n homologada dcl C6digo CAC/RCP (CODEX ALIMENTARIUS) 53-2003. REV. 2006 JCS 67.080 Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT, Colonia MCdica, Avenida Dr. Emilio Alvarez, y Pasaje Dr. Guillermo Rodriguez Pacas# 51, San Salvador, El Salvador, Centro America. Tel: 2234 8400, 2225-6222; Fax. 225-6255; e-mail: info@conacyt.gob.sv. Derechos Reservados ~ DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 INFORME Los Comites T6cnicos de Normalizaci6n del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT, son los organismos encargados de rcalizar el estudio de las nonnas. Est.in integrados por reprcsentantes del Sector Productor, Gobiemo, Organismos de Protecci6n al Consumidor y Academico Universitario. Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los Comites se sometcn a un periodo de consulta pllblica durante el cual puede formular observaciones cualquier persona. El estudio fue aprobado coma NSR 67.53.01:09 FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, por cl Com11e T6cnico de Norma!izac16n 53 Comite Ttcnico de Normalizaci6n de Frutas y Hortallzas Fescas. La oficializaci6n conlleva la ratificaci6n por Junta Directiva y el Acuerdo Ejecutivo del Mm1sterio de Economia. fata norma estil sujeta a permanente revisi6n con el obJeto de que responda en todo momenta a las necesidades y exigencias de la t&cnica modema. Las solicitudes fundadas para su revisi6n mcreeefan la mayor atenci6n del Organismo del Consejo: Departamento de Normalinci6n, Metrologia y Certificaci6n de la Calidad. MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITE 53 Nombre de! representante Marcela Fuentes Salli Ovidio Gonz3lez Benito Perez Rene Castaneda Carlos Arias Sofia Guardado Nombre de la Emprcsa / Instituci6n Douglas Navarro DGSVA MAG Defensoria de\ Consumidor Fae. de CC AA. Universidad de El Salvador Representante de la Cooperativa Monte San Juan Extensionista CAMAGRO Horti-Fruti Walmart Horti-Fruti Walmart (I) Gobiemo (2) Consumidores (3) Academico (4) Sector privado DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORENA INDICE INTRODUCCJON 1. OBJETIVOS DEL CODIGO 2. CAMPO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES 2.1 CAMPO DE APLICACION 2.2 UTILIZACION 2.3 DEFINICIONES 3. PRODUCCION PRIMARIA 3.1 HIGIENE DEL MEDIO NSR 67.53.01 :09 3.2 PRODUCCJON PRIM ARIA HIGIENICA DE FRUTAS Y HORT ALIZAS FRESCAS 3.2.1 Requisitos relativos a los insumos agricolas 3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la reco\ecci6n 3.2.3 Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal 3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolecci6n 3.3 MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 3.3.1 Prevenci6n de la contaminaci6n cruzada 3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado 3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANEAMJENTO 3.4.1 Programas de limpieza 3.4.2 Procedimientos y metodos de limpieza 3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas 3.4.4 Gesti6n de residuos 4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES 5. CONTROL DE LA OPERACIONES 5.1 CONTROL DE LOS PELI GROS PARA LOS ALIMENTOS 5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE 5.2.1 Control del tiempo y la temperatura 5.2.2 Fases especificas de! proceso 5.2.3 Especificaciones microbio\6gicas y de otra indole 5.2.4 Contaminaci6n microbiana cruzada ~ DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 l\ORMA SALVA.DORENA NSR 67.53.01 :09 5.2.5 Cont,1minaciOn fis1ca y qui111ica 5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS ~IATERIAS PRIMAS 5.4 ENV ASADO 5.5 AGUA UTILIZADA E:"-1 EL ESTABLECL\UENTO DE ENVASADO 5.6 DIRECCION Y SUPERVISION 5.7 DOCU~IENTACION Y REGISTROS 5.8 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCCICJN DEi. MF:RCADO 6. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: J\IAI\TENII\IIENTO Y SANEAMIENTO 7. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO, HIGIF:NE PERSONAL 8. TRANSPORTE 9. INFOR~IACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES 10. CAPACITACION IO.I CONOCI~IIEI\TO Y RESPONSABILIDADES 10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACION AI\EXO AI\EXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORT ADAS LIST AS PARA El. CONSUMO l'ITRODUCCION I. OBJETIVO 2. C Al\.1PO DE APLICACI6N, UTILIZACI6N Y DEFINICIONES 2.1 CA~IPO DE APLICACION 2.2 UTILIZACION 2.2 DEFINICIONES 3. PRODUCCI6N PRII\IARIA DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORENA 4. ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES 4.1 INSTALACIONES 4.4.1 Drenaje e eliminaci0n de residuos 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES NSR 67.53.01 :09 5.1 CONTROL DE LOS PELIGROS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS 5.2 ASPECTOS FUNDAMENT ALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL 5.2.2 Fases especificas del proceso 5.2,2.1 Rccepci6n e inspecci6n de las materias primas 5.2.2.2 Preparaci6n de las materias primas antes de la elaboraci6n 5.2.2.3 Lavado y descontaminaci6n m1crobiol6gica 5.2.2.4 Enfriamiento previo de las frutas y hortalizas frescas 5.2.2.5 Corte, rebanado, picado, y otros procesos an3logos de precortado 5.2.2.6 Lavada despues de\ carte, rebanado, picado y otros procesos an8.logos de precortado 5.2.2 7 Almaccnamicnto en frio 5.3 DOCUMENTACION Y REGISTROS 6. PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO 7. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 8. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL 9. TRANSPORTE 10. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES 1 I. CAPACITACION 11.1 PROGRAMAS DE CAPACITACION ANEXO II ANEXO SOBRE LA PRO DUCCI ON DE SEMILLAS GERMINADAS INTRODUCCION DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01 :09 1. OBJETlVO 2. CAMPO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES 2.1 CAMPO DE APLICACION 2.2 UTlLIZACION 2.3 DEFINICIONES 3. PRODUCCION PRIMARIA DE SEMILLAS 3.1 PRODUCCION HIGENICA DE SEMILLAS 3. I. 1 Estifrcol y bios61idos 3.1.2 Productos agroquimicos 3.2 EQUIPO UTlLIZADO EN EL CUL TlVO Y LA RECOLECCION 3.3 MANIPULACION, MANTENIMIENTO Y TRANSPORTE 3.4 ANALISIS 3.5 PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO 4. ESTABLECIMIENTO PARA LA PRODUCCION DE SEMILLAS GERMINADAS 4.1 PROYECTO Y DISPOSICION 4.2 CONTROL DE LAS OPERACIONES 4.2.1 Fases especificas del proccso de producci6n de semillas germinadas 4.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MA TERIAS PRIMAS 4.3.I Especificaciones para las scmillas recibidas 4.3.2 Control de las semillas recibidas 4.3.3 Almacenamiento de semillas 5. DOCUMENTACION Y REGISTROS 6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE DE PERSONAL 8. TRANSPORTE 9. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES IO. CAPACITACION IO.I CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01:09 0. INTRODUCCION Las investigaciones cientificas de los Ultimos dccenios han demostrado quc una dieta rica en frutas y hortalizas protege contra numerosos tipos de cancer y disminuye la incidencia de las cardiopatias coronarias. El reconocimiento de la importancia de! consumo habitual de frutas y hortalizas frescas, unido a un notable aumento de la disponibilidad de estos productos durante todo el aflo en cl mercado mundial, ha contribuido a un incremento importante de! consumo de frutas y hortalizas frescas en los llltimos 20 a17os. Sin embargo, el aumento reciente de los casos notificados de enfem1cdades transmitidas par alimentos quc sc asocian a las frutas y hortalizas frescas ha suscitado preocupaci6n entre los organismos de salud pllblica y los consumidores en cuanto a la inocuidad de estos productos. I. OBJETIVOS DEL CODIGO El presente c6digo aborda las buenas prii.cticas agrfcolas (BPA) y las buenas pnicticas de fabricaci6n (SPF) que ayudaran a controlar los peligros microbianos, quimicos y fisicos asociados con todas las etapas de la producci6n de frutas y hortalizas frescas, desde la producci6n primaria hasta el envasado. En else dedica particular atenci6n a reducir al minimo los peligros microbianos. El c6digo ofrece un marco general de recomendaciones que pennite su adopci6n uniforme por este sector, en lugar de ofrcccr recomendaciones detal\adas sobre pr.icticas, operaciones o productos agricolas especificos. El sector de las frutas y hortalizas frcscas cs muy complejo. Las frutas y hortahzas frescas se producen y envasan en condiciones ambientales diversas. Se rcconoce que algunas de las disposiciones de este c6digo pueden ser dificilcs de aplicar en zonas donde la producci6n primaria se llcva a cabo en pequefias explotaciones, tanto en paises desarrollados como en desarrollo y tambien en zonas donde se practica la agricultura tradicional. Por consiguiente, el c6digo es necesariamente flexible a fin de dar cabida a diferentes sistemas de control y prevenci6n de la contaminaci6n para diferentes grupos de productos. 2. CAMPO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES 2.1 CAMPO DE APLICACION Este c6digo de pr.icticas comprende pr.icticas gcncrales de higiene para la producci6n primaria y el envasado de frutas y hortalizas frcscas cultivadas para el consumo humano a fin de obtener un producto inocuo y sane, especialmente las que van a consumirse crudas. Concretamente, este c6digo cs aplicable a las frutas y hortalizas frcscas cultivadas en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones protegidas (sistemas hidrop6nicos, invemaderos). Se concentra en los peligros microbianos y solamcnte aborda los fisicos y quimicos en la medida en que se relacionen con las SPA y las SPF. El Anexosobre Frutasy Hortalizas Frescas Precortadas List as para el Consumo (Anexo I) y el Anexo sobre la Producci6n de Semillas Germinadas (Anexo II) son complementos de este c6digo e incluyen recomcndaciones suplementarias para regular las pr:icticas de higiene en la producci6n de frutas y hortalizas frescas precortadas listas para el consumo y las que son especificas de la producci6n primaria de semillas destinadas a Ia genninaciOn y la producc16n de DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NOR[VIA SALVADORENA NSR 67.53.01:09 scm1llas gcrnunadas dcslmadas al consumo humano. Estc cOdigo no ofrcce recomcndac1oncs sabre pn\.cticas de manipulaci6n para mantcncr la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas en cl comercio al por mayor o al por menor, en los servicios alimentarios o en !os hogarcs. Qucdan exc!uidos de Cl los productos alimenticios para los cuales ex1ste un c6digo espccifico de pr3cticas de higicnc de! Codex Alimcntarius. 2.2 lJTILIZACI6N El presente documento siguc cl modelo de] C6digo Internacional Recomendado de PrGcticas Principios Genera/cs de lligiene de las Alimcntos - C AC/RCP !-1969, Rev. 3 ( 1997) de! Codex. JUnto con el cual dcbcrri utilizarsc. Sc centra en cuestiones de higicne quc son especfficas de la producci6n primana y cl envasado de frutas y hortalizas frcscas. Las cucstiones princ1pales se regulan en la Secci6n 3. En otras seccioncs, sc han ampliado los Principios Genera/es de I ligie11c de los Alimento.1· cuando sc prescntan aspectos espccfficos de la producci6n primaria y cl cnvasado. El Anexo sobre Frutas y 1/ortalizas Frescas Precortadas Lista.1· para cl Consumo ofrccc rccomendaciones suplcmcntarias, cspecificas para la elaboraci6n de frutas y hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo, y el Anexo sabre ProducciOn de Semillas Germinadas conticne recomendac1oncs suplcmentarias aplicables cspccificamcntc a la producc16n primana de scmillas para germinar y la producci6n de sem11\as germinadas para el consumo humano. 2.3 DEFINICIONES Las definiciones de tCnninos generalcs estim incluidas en los Princ1pios Gcnerules de H1g1ene de los Alimentos. Para los fines de! prescntc c6digo, sc cntcndcra por: 2.3.1 Agentes antimicrobianos: toda sustancia de origen natural, sintetico o semi~sintetico que en conccntrac1ones bajas mata los microorganismos o inhibc su desarrollo provocando un daf\o reducido o nulo al organismo huesped. 2.3.2 Bios61idos: fangos y otros dep6s1tos de residuos procedentes de 111stalac1ones de tratamiento de aguas residuales y del tratamiento aplicado a desechos urbanos e mdustnales (industria~ alimentarias y otros tipos de 111dustrias). 2.3.3 Compostajc: proceso controlado en cl que los matenalcs orgllnicos son digeridos aen·ibica y anaer6bicamcntc por acci6n microbiana. 2.3.4 Cultivo: toda acci6n o prllctica agricola cmpleada por !os productores para establccer y mcjorar las condiciones de cultivo de frutas y hortalizas frescas en el campo (con o sin cubierta) o en rnstalaciones protcgidas (sistcrnas hidrop6nicos, mvernadcros). 2.3.5 Envasador: persona quc adm1mstra la claboraci6n poscosccha y cl cnvasado de frutas y hortal1zas frescas. 2.3.6 Envasar: acciOn de colocar frutas y hortalizas frescas en un cnvase. Esta operaci6n puedc l\cvarse a cabo en cl campo o en un e~tablecim1cnto. DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORl\.lA SALVADOREJ\'A NSR 67.53.03:09 2.3.7 Establecimiento de cnvasado: todo cstablecimicnto cerrado en el que las frutas y botializas frcscas reciben un tratamicnto poscosccha y se cnvasan. 2.3.8. Estiercol: excremcntos animales que pucden mezclarse con residuos orgitnicos u otros materiales, asi corno fennentarse o someterse a alglln otro tratamiento. 2.3.9 ExplotaciOn agricola: todo lugar o estab!ecimiento en que se cultivcn y recolectcn frutas y/u hortalizas frcscas y las zonas circundantcs que est6n bajo el control de la n11sma direcc16n 2.3.10 Insumos agricolas: todo material recibido (por ejemplo, scmil!as, fertihzantes, agua, productos agroquimicos, soportes de plantas, etc.) que se utilice para la producci6n primaria de frutas y hortalizas frescas. 2.3.11 Lucha biol6gica: utilizaci6n de competidores bio\6gicos (como por ejemp!o inscctos, microorganismos y/o metabolitos microbianos) para lucharcontra Ucaros, plagas, fitopat6gcnos y organismos que produccn la descomposici6n. 2.3.12 Material peligroso: todo compucsto que, en detenninadas cantidades, puede tenercfcctos pcrjud1ciales para la salud. 2.3.13 Microorganismos: incluyen lcvaduras, bongos, bacterias, virus y parasitos. Como adjetivo corrcspondiente se utiliza el t6rmino "microbiano". 2.3.14 Peligro: agente biol6gico, quimico o fisico prcscntc en un alimcnto, o condici6n de este Ultimo, potcncialmente capaz de producir un efecto nocivo para la salud. 2.3.15 Producci6n primaria: fases quc intcgran el cultivo y la recolecci6n de frutas y hortalizas frcscas, como por ejemplo plantaci6n, ricgo, aplicaci6n de fcrtilizantes o productos agroquimicos, etc. 2.3.16 Productor: persona que administra la producci6n pnmaria de frutas y hortalizas frcscas. 2.3.17 Recolector: persona que administra la rccolccci6n de frutas y hortalizas frescas. 2.3.18 Trabajador agricola: toda persona quc sc dcdica a una mils de las siguicntes actividades: cultivo, rccolccci6n y envasado de frutas y hortalizas frescas. Tipos de agua: Agua limpia: agua que no pone en pehgro la inocuidad de los al1mentos en las circunstancias en que se utiliza. Agua potable: agua que cumple las normas de calidad de\ agua para beber descritas en las Directrices de la OMS para la Calidad de\ Agua Potable y la Normativa Salvadorcfia para este producto: NSO 13.07.01 :08 AGUA POTABLE. Segunda actualiLaci6n, o en su ll!tima actualizaci6n. DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01:09 3. PRODUCCl()N PRIMARIA Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y n:colcctan en una gran variedad de cornJiciones climitticas y gcognificas divcrsas, utili.wndo distintos msumos y tccnologias agricolas, y en cxplotac1ones agricolas de difcrcntcs dimcnsiones. Par tan to, los peligros bio!Ogicos, quimicos y fis1cos pucden variar considcrablemente de un tipo de producci6n a otro. Para cada zona de producci6n primaria es necesario exarninar las pr<lcticas agricolas particulares quc favorcccn la producci6n de frutas y hortalizas frescas inocuas, tcnicndo en cuenta las condicioncs concretas de la zona de producci6n primaria, el lipo de producto y los metodos utihzados. Es nccesano quc lo:-; proccdimientos asoc1ados con la producci6n primaria se ap!iquen en buenas condicioncs de h1gicne y que reduzcan al minimo los peligros poteneialcs para la salud derivados de la contammaci6n de las frutas y hortalizas frescas. 3.1 HIGIENE DEL MEDIO Cuando sea posible, debenin idcntificarse las posiblcs fuentes de contaminaci6n procedentes de! medio ambicnte. En concreto, la producci6n primaria no dcben\. realizarse en zonas en las que la prcscncia de sustaneias potencialmcntc pcrjudiciales pueda dar lugar a niveles inaceptables de dichas sustancias en cl interior o en la superficie de las frutas y hortalizas frcscas despuCs de la cosecha. Cuando sea posiblc, los productores deberitn evaluar los usos anteriores de los lugarcs (abiertos y cerrados) asi como de las LOnas adyacentcs a fin de identificar posiblcs peligros rrncrobianos, quimicm, y f"is1cos. TambiCn deberit tenerse en cuenta la posibilidad de quc haya otras fuentes de contaminaci6n (por cjemplo, productos agroqu{micos, rcsiduos peligrosos, etc.). El proceso de evaluaci6n dcbera abarcar los factores siguientes: Utilizaci6n pasada y presente de la zona de producci6n primaria y de los lugares adyaccntes (por ejemplo, cultivos, parcela de cngordc, producc16n pecuaria, zona de residuos peligrosos, zona de tratamiento de aguas ncgrns, zona de cxtracci6n mineral) a fin de idcntificar \os posiblcs pehgros microbianos, con inclusi6n de !a contam!naci6n fecal y la contaminaci6n por desechos org.imcos y posiblcs pcligros ambientalcs que podrfan scr transportados a la zona de cult1vo. Acceso de animales domCsticos y silvestres al lugar ya las fuentes de agua utiliLadas en la producci6n pnmaria a fin de identificar la posible contaminac16n fecal de los suclos y las aguas y la probabilidad de contaminaci6n de !os cultivos. Debcr{m examinarsc las pritcticas vigentes para dcterminar la preponderancia y probabilidad de que dep6sitos no controlados de hcces animalcs cntren en contacto con los cuhivos. Teniendo en cuenta csta posible fucntc de contammaci6n, dcbcritn hacersc csfucrzos para protcger de los anima\es las zonas de cultivo de productos frescos. En la medida de lo posible, los animalcs domesticos y silvcstres dcbcr3n mantcncrse fucra de la zona. Posibilidad de contam111ac16n de los campos de producci6n por goteo, lix1viaci6n o dcsbordamicnto de lugares don de se almaccna cstiCrcol o por inundaci(m con aguas superfic1ales contam1nadas. Si no pucdcn identificarsc los usos antcriores o si el examen de las zonas de cultivo o los lugares adyacentes \leva a la conc\usi6n de que existen peligros potenciales, deberitn analizarse dichos lugarcs para dctectar la prcsencia de contaminantcs quc son motivo de preocupac16n. Si existcn agentcs conlanunantes en cantidades exces1vas y no sc han adoptado mcdidas prevcntivas o DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVA.DORENA NSR 67.53.01 :09 correctivas para reducir al minima los posib!es peligros, no dcbcrftn utilizarsc csos lugares hasta que se hayan aplicado medidas correctivas ode control. 3.2 PRODUCCION PRIMARIA HIGIENICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS 3.2.1 Rcquisitos relativos a los insumos agrlcolas Los insumos agricolas no deberan contenercontaminantes microbianos o quim1cos (scglln sc dcfinen en cl C6digo Internacional Rccomcndado de Prkticas - Principios Gcncrales de J-ligicne de los Alimentos) (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) en cantidades que puedan menoscabar a la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, tcnicndo en cuenta las directrices de la OMS sabre el uso seguro de aguas rcs1duaks y cxcrctas en la agriculturn y la acuicultura cuando proccda. 3.2.1.1 Agua para la producci6n primaria Los productores deberan identificar las fucntcs del agua utilizada en la explotaci6n agricola (abastecimiento municipal, agua de riego reutilizada, pozo, canal abierto, embalse, rios, lagos, cstanques piscico!as. etc.). Dcbcr8n evaluar su calidad microbial6gica y qui mica y su idancidad para cl uso previsto, e identificar medidas correctivas para prevenir a reducir al minima la contaminaci6n (por ejemplo, procedcntc de ganado. tratamiento de aguas negras, asentam1entos humanos). Cuando sea ncccsario, los productores debcdn analizar el agua que utilizan para detectar contaminantes microbianas y qui mi cos. La frecuencia de las analisis dependera de la fuentc de la que procedc cl agua y de las riesgas de cantaminaci6n ambiental, incluida la contaminaci6n temporal o mtcrmitente (por ejempla, lluvias intcnsas, inundaciones, etc.). Sise obscrva que !a fuente de agua esta contaminada, deber3.n tomarse medidas correctivas a fin de garantizar que el agua resulte id6nea para cl uso previsto. 3.2.1.2 Agua para el riega y la rccolccci6n El agua utilizada para fines agricolas deberit ser de calidad adccuada para el uso previsto. Debera prestarse especial atenci6n a la calidad dcl agua en las situaciones siguientcs: Riego con tecnicas de distribuci6n de\ agua que exponen directamente al agua la parte comestible de !as frutas y hortalizas frescas (por cjcmplo, pulverizadores) sobrc toda en fechas pr6x11nas a la recolecci6n. Riego de frutas y hortalizas con caracteristicas flsicas talcs como hojas y superficics rugosas que facilitan la acumulaci6n de agua. Ricgo de frutas y hortalizas que recibiran poco o mnglln tratan11ento de lavado poscasecha antes de! envasado, como por ejemplo productos envasados en cl campo. 3.2.1.3 Agua para la aplicaci6n de fertilizantes y otros productos agroquimicos y para la lucha contra !as plagas DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NOR\-1A SALVADOREN'A NSR 67.53.01:09 El ngua utilizada para la aplicac16n en cl campo yen mstalacioncs ccrradas de fertilizantcs y productos agroqulmicos solubles en agua no dcbcrii contencr contammantes m1crobianos en cantidades que pucdan perjudicar la mocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Debera prestarse especial atcnci6n a la calidad de! agua cuando se utiliccn tCcnicas de distribuci6n de fertilizantcs y productos agroquim1cos (por ejemplo, aspcrs16n) que exponcn directamentc al agua la parte comestible de las frutas y hmtalizas fre~cas, sobrc todo en fechas pr6xmms a la cosccha. 3.2.1.4 Agua para cu!tivos hidrop6mcos Las plantas que se cultivan en sistemas hidrop6nicos absorben nutricntcs y agua a d1fcrentes vclocidades, por lo que cambia constantementc Ia compos1ci6n de la soluci6n de nutrientcs rec1rcu!ada. Por cstc motivo: El agua util1zada en los cu!tivos hidrop6nicos dcbcra cambiarse frecuentcmcntc o, en el caso de que se reciclc, dcbcni tratarsc para rcducir a! minima la contaminac16n m1crobiana o quimica. 3.2. I .5 Esl!6rcol, bios6lidos y otros fertilizantes naturalcs El cmplco de csti6rcol, bios61idos y otros fertilizantes naturales en la producci6n de frutas y hortalizas frescas debera hacerse de mancra quc sc limite la posibilidad de contam1naci6n microbiana, quimica y fisica. No debcran uti!Jzarsc estiCrcol, bios6lidos u otros fertilizantes naturalcs que estCn contaminados con metalcs pcsados u otros productos quimicos en cantidadcs que puedan afcctar a la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Cuando sea necesario, dcbcnin tenerse en cuenta las prci.cticas s1gu1entes a fin de reducir al minima la contammaci6n microblana: Dcbcnin adoptarse procedim1entos apropiados de tratamiento (por eJemplo, compostaJc, pasteunzaci6n, secado por calor, radiaci6n ultravioleta, digesti6n alcalina, secado al solo combinac1ones de 6stos) que hayan sido proyectados para reducir o eliminar los agentcs pat6gcnos en cl cstiCrcol, los bios6lidos y otros fcrti!izantes natura\cs. Cuando sc examine la idoneidad de las diferentes aplicaciones, debera tenerse en cuenta cl grado de reducci6n de patOgcnos conseguido El estiCfcol, los bios6lidos y otros fcrtilizantcs naturalcs no tratados o parcialmentc tratados podritn utilizarsc L1111camcntc si sc adoptan mcdidas corrcctivas adccuadas para rcducir los contaminantcs microbianos, coma por cjcmp!o aumcntar al maxima el tiempo transcurrido entre la aplicaci6n y la reco\ecc16n de las frutas y horta\Jzas frcscas. Los productores que comprcn esti6rcol, bios61idos y otros fertihzantes naturalcs que hayan sido tratados para reducir la contaminaci6n microbiana o quimica deber.in, st es posible, obtener dcl provcedor una documentac16n en la quc sc 1dcntifiquen la proccdcnc1a, el tratamiento aplicado, los analisis realizados y !os resultados de los mismos. Debera reduc1rse al minima cl contacto dirccto o indirecto de\ estiefcol, los biosOlidos y otros fertilinntes naturales con las frutas y hortali.tas frcscas, sobrc todo en fcchas prOximas a la cosecha. DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01:09 Debera rcducirsc a! minimo la contaminac16n par estiercol, bios61idos y otros fertilizantcs naturales procedentcs de campos adyacentes. Sise detcrmina la posibilidad de contaminaci6n procedcntc de los campos adyacentes, deberan aplicarse medidas prcventivas (por ejcmplo, cuidado durante la aplicaci6n y control de la escorrentia) para reducir al minima los nesgos. Debera evitarsc que los lugares de almaccnamiento o tratamicnto esten situados en las proximidades de las zonas de producciOn de frutas y hortalizas frescas. Sc dcbcni prevenir la contaminaci6n cruzada por escorrentia o 1ixiviaci6n asegurando las zonas donde se tratan y almacenan el estifacol, los bios6lidos y otros fcrtilizantes naturales. 3.2.1.6 Suelos Deber:in evaluarsc los suclos para dctcctar la presencia de peligros . Si la evaluac16n \lega a la conclusi6n que existen nivelcs quc puedan menoscabar la inocuidad de los cultivos, dcberan aplicarse medidas de control para reducir los peligros a niveles aceptables. Si no es posible conseguirlo mcdiante las mcdidas de control disponibles, los productores no deber3n utilizar csos suclos para la producci6n primaria. 3.2.1. 7 Productos agroquimicos Los productores dcberitn utilizar Unicamente productos agroquimicos que hayan sido autorizados para el cultivo de las frutas y hortalizas frescas en cucsti6n, y cmplearlos siguiendo las instrucc1ones de] fabricantc para cl fin previsto. Los rcsiduos no deberan exccder de los limites establecidos por la Comisi6n de! Codex Alimentarius. A fin de reduc!f al minima y contener la aparici6n de resistcncia a los antimicrobianos: Debera evitarse la utilizaci6n de agentes antimicrobianos que sean significativos para la terapia de\os seres humanos y los animales. Los agentes antimicrobianos que no sean significativos para la terapia de los seres humanos y los anima!es s6lo deberan utilizarse cuando sea inevitable, de conformidad con las buenas prllcticas agricolas y de una manera que pennita lograr este objetivo. Los trabajadores agricolas que apliquen productos agroquimicos dcbcritn recibir capacitaci6n en los proccdimientos apropiados de aplicaci6n. Los productores dcbcr3n mantcner rcgistros de las aplicactones de productos agroquimicos. Tales registros deberiin incluir infom1aci6n sabre la fccha de aplicaci6n, el producto quim1co utilizado, el cultivo rociado, la plaga o enfermedad contra la que ha sido utilizado, la concentraci6n, metodo y frecuencia de la aplicaci6n, y registros de la recolecci6n para verificar si el tiempo transcurrido cntre la aplicaci6n y la recolecci6n es adecuado. Los aspcrsores de productos agroquimicos deberiin cahbrarsc cuando sea ncccsario para controlar la precisi6n de la dosis de aplicaci6n. La mezcla de productos agroquimicos dcbcrii llcvarse a cabo de manera quc sc cvite la contaminaci6n de aguas y terrcnos en las zonas circundantes y se proteja contra posibles peligros DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01 :09 a las pcrsonas que rcalizan csta actividad. Los aspcrsores y las recipientes quc contiencn !a mezcla deber3.n \avarse concienzudamcntc despues de su utilizaci6n, cspecialmente cuando se utilicen para distintos productos agroquim,cos en diforcntcs cultivos, a fin de evitar la contammac16n de las frutas y hortalizas. Los productos agroquimicos dcberan conservarse en sus recipientes originales etiquetados con el nombre de la sustancia quimica y las instrucciones para su ap!icaci6n. Los productos agroquimicos deberiln almacenarse en un lugar scguro, bien ventilado y alejado de las zonas de producci6n, de supcrficies habitables y de las frutas y horta!izas recolectadas, y eliminarsc de una manera quc no comportc ricsgos de contaminaci6n de los cultivos, los habitantes de la zona o del entomo de la producci6n pnmaria. Los rccipicntcs vacios deberan eliminarse siguicndo las indicaciones dcl fabncante. No deberan utilizarse para otros fines relacionados con la alimcntaci6n 3.2.1.8 Lucha biol6gica Cuando se emp\een organismos biol6gicos competidores y/o sus metabolitos para la lucha contra p!agas, acaros, fitopat6genos y organismos que producen la descomposici6n de las frutas y hortalizas frescas, debera considerarse su inocuidad para el media ambiente y de los consumidores. Los productores deber.in utilizar llnicamente metodos de lucha biol6gica que hayan sido autonzados para el cult1vo de la fruta u hortaliza en cuesti6n, y dcberan aplicarlos sigu1endo las instrucciones de\ fabricante para c! fin prev1sto. 3.2.2 lnstalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolecci6n Cuando las frutas y hortalizas frescas se cultivcn en instalacioncs ccrradas (invemaderos, cultivo hidrop6nico, etc.) deberan utilizarsc locales apropiados. 3.2.2.1 Ubicaci6n, proyecto y disposici6n Las instalac1ones y cstructuras dcberan estar ubicadas, proyectadas y construidas de manera quc se evite la contaminaci6n de las frutas y hortalizas frcscas y el asentamiento de pl a gas como por eJemplo inscctos, roedores y aves. Cuando proceda, el proyecto y la cstructura intemos dcbcritn pcrmitir el cumplimiento de buenas pritcticas de higiene para la producc16n primaria de frutas y hortalizas frescas en mstalacioncs cerradas, incluida la protecci6n contra la contaminaci6n cruzada entre las operaciones yen el curso de Cstas. Cada establccimiento deberll evaluarse por separado a tin de identificar las requisitos de higiene especificos para cada producto. 3.2.2.2 Abastccimicnto de agua Cuando proceda, las instalaciones cerradas para la producc16n prirnaria deber.in d1sponer de un abastccimiento suficiente de agua potable o limpia, con los med10s adecuados para su almaccnamiento y distribuc16n. El agua no potable debera eon tar con un sistema independ1ente. DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVA.DORENA NSR 67.53.01 ,09 Se deberan idcntificar los sistemas de agua no potable, que no deberan esta concctados con los s1stcmas de agua potable ni permitir el reflujo hacrn cllos. Ademas: Evitar la contarninaci6n de los s1stcmas de abaslecunicnto de agua potable o limpia por exposic16n a insumos agricolas empleados para el cultivo de productos frescos Limpiar y dcsinfectar peri6dicamente las instalacioncs de almacenamiento de agua potable o hmp1a. Controlar la calidad del abastecimicnto de agua. 3.2.2.3 Drenajc y ehminac16n de rcsiduos Dcbcrlln preverse sistemas c instalaciones adecuados de drcnaje y eliminaci6n de residuos. Estos sistemas debenin proyectarsc y construirse de manera que sc cvitc la posible contaminaci6n de las frutas y hortalizas frcscas, las insumos agricolas o cl abastecimlento de agua potable. 3.2.3 Servicios sanitarios y de salud e higienc para cl personal Debcrfln cumplirse los requisitos de salud e higiene para que no exista la posibilidad de que el personal que entra en contacto directo con frutas y hortalizas frescas durante la recolecci6n o despues de esta las contamine. Los visitantes deberfln, cuando proceda, llevar ropa protcctora y cumplir las demfls disposic1ones sabre higiene de] personal incluidas en esta secci6n. 3.2.3.1 Servicios sanitarios y de higicne para cl personal Deberfln preverse servicios sanitanos y de h1g1cne para los trabajadorcs y cmpleados a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higicnc personal. En la medida de lo pos1ble, dichos scrv1c1os dcbcr3.n: Estar ubicados muy ccrca de los campos y las mstalaciones cerradas, en m'imero suficiente para todo cl personal. Estar debidamente proyectados para ascgurar la chminaci6n higi6nica de los residuos y cvitar la contaminaci6n de los lugarcs de cultivo, las frutas y hortalizas frescas o los insumos agricolas. Disponer de medias adecuados para el lavado y secado higiCnicos de las manos. Mantenerse en condiciones higifoicas y en bucn estado. 3.2.3.2 Estado de salud No debeni pennitirse que las personas de las que sc scpa o sospeche quc padecen una enfermcdad transmisible a travCs de las frutas y hortalizas frcscas, o quc son portadoras de clla, entren en las zonas dondc sc manipulan alimentos s1 ex1ste la posibilidad de que contaminen las frutas y hortal1zas frescas. Toda persona afcctada dcbcra comunicar inmediatamente a la irecci6n !a cnfcrmedad o sus sintomas. DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMASALVADORENA NSR 67.53.01:09 3,2.3.3 Aseo personal Los trabajadores agricolas que esten en contacto directo con frutas y hortalizas frescas debcdn mantcner un elevado grado de aseo personal y, cuando proceda, Jlevar ropa y calzado protectores adecuados. St se permite al persona! seguir trabajando, los cortes y heridas deber8n cubflrsc con vendajes adecuados resistentes al agua. El personal debcra lavarse las manos cuando manipulc frutas y hortalizas frescas u otro material que entre en contacto con las mismas; antes de irnciar actividadcs que impliqucn la manipulaci6n de frutas y hortalizas frescas; cada vcz quc regrese a las zonas de manipulaciOn despues de un descanso; inmcdiatamente despuCs de hacer uso de los sanitarios; o dcspues de manipular cualquier material contammado cuando c!lo pueda dar lugar a una contaminaci6n de las frutas y hortalizas frcscas. 3.2.3.4 Comportamicnto de] personal Los trabajadores agricolas deberan abstenerse de todo comportamiento que pudiera dar lugar a contaminaci6n de los alimentos, coma par ejemplo fumar, escupir, masticar chicle, comer, estomudar o toscr sobre frutas y hortalizas no protcgidas. En las zonas de producci6n de frutas y hortalizas frescas no deber.in llcvarsc puestos o introducirse efectos personales tales coma joyas, relojes u otros objetos si constituyen una amenaza para !a inocuidad e idoneidad de las alimentos. 3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolecci6n Cuando sea necesario, los productores y recolectores debcTan seguir las especificaciones tecmcas recomendadas par las fabricantes de! equipo para su uso y mantenimiento adecuados. Los productores y recolectores deberin adoptar !as pricticas sanitarias siguientes: El cquipo y las rccipientes que entrcn en contacto con frutas y hortalizas frescas debcnin cstar fabricados con materiales no tOxicos. Debefan estar proyectados y construidos de manera que sea posible su limpieza, desinfecci6n y mantenimiento para evitar la contaminaci6n de las frutas y hortatizas frcscas. Ademis deberin identificarse los requisitos de higiene y mantenimicnto especificos para cada pieza <lei equipo utilizado y el tipo de fruta u hortaliza asociado con ella. Los recipientes para residuos, subproductos y sustancias no comestibles o pcligrosas deber:'tn poderse identificar con precisi6n, cstar corrcctamente construidos y, cuando proceda, estar fabricados con material impermeable. Cuando proceda, dichos recipientes deben disponer de un sistema de cierre para evitar la contaminaci6n intencionada o accidental de las frutas y hortalizas frescas ode los insumos agricolas. Esos recipicntcs debcrin rnantcnerse aislados o identificarse de algl.Jn otro modo para evitar su utilizaci6n en la recolecci6n. Deberin desecharse los recip1entes que no puedan seguir manteniendose en condicioncs de higienc. El equipo y las herramientas deber3n funcionar de acuerdo con cl uso para cl que han sido proycctados, sm dafiar los productos. El cquipo debera mantenerse en buen estado. DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01:09 3.3 MANIPULACI6N, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 3.3.1 Prevenci0n de la contaminaciim cruzada Durante la producci6n primaria y las actividades poscosecha deher3n tomarsc mcdidas eficaces para prevenir la contammaci6n cruzada de las frutas y hortalizas frescas por conducto de los insumos agricolas o cl persona! quc esta en contacto di recto o indirecto con las frutas y hortalizas frescas. Para prevcnir dicha posibi!idad de contaminaci6n cruzada, los productorcs, los rccolcctorcs y sus cmplcados dcbedm cumphr las rccomendaciones quc sc haccn en otros apartados de la sccci6n 3 de este c6digo, asi como las disposiciones s1guientes: En la Cpoca de la reco\ecci6n, la dirccc16n debeni tener en cuenta la ncccsidad de adoptar medidas suplementarias cuando cualquicr factor local, como por eJemplo unas condiciones atmosfericas adversas, pueda incrementar la posibilidad de contaminaci6n de los cultivos. Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para consumo humano deber:in separarse durantc la recolecci6n. Las que no puedan convertirse en inocuas mediante elaboraci6n posterior dcberan eliminarsc de mancra adecuada para evitar !a contaminaci6n de las frutas y hortalizas frescas o los insumos agricolas. Las person as quc trabajen en la recolecci6n no dcbcriin utilizar los recipicntcs dcstinados a Csta para transportar materialcs (por ejemplo, comidas, hcrramientas, combustible, etc.) distintos de las frutas y hortalizas frescas. El equipo y los recipientes que se hayan empleado antcriormcntc para materialcs potencia!mente peligrosos (por ejemplo, basura, estiefcol, etc.) no debcriin utilizarse para guardar frutas u hortahzas frescas ni cstar en contacto con el material de envasado quc se utiliza para las frutas u hortalizas frescas sin una limpicza y desinfecci6n adecuadas. Cuando sc envasen frutas y hortalizas frescas en cl campo se debcra tener cuidado de evitar la contaminaci6n de los recipicntes o cajas por contacto con el estierco\ o heces anima\es o humanas 3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al cstablecimiento de envasado Las frutas y hortahzas frcscas debcr:in almaccnarsc y transportarsc en unas condiciones quc rcduzcan al minima la posibilidad de contaminaci6n microbiana, quimica o fisica. DcberAn adoptarse las pr:icticas siguicntcs: Las instalactones de almacenamicnto y los vchiculos utilizados para el transporte de los cultivos recolectados dcberan estar construidos de mancra que se reduzcan al minirno los da5os a las frutas y horta\izas frescas y se evite cl acccso de plagas. Debenin estar hechos con matcrialcs no t6xicos que permitan una limpieza facil y minucrosa. Dcber:in estar construidos de mancra quc sc rcduzcan las oportunidades de una posible contaminaci6n par objctos fisicos como por ejcmplo vidrio, madera, pl:istico, etc. Las frutas y hortalizas frescas quc no scan aptas para el consume humano dcber:in separarsc antes del almacenamiento o transporte. Aquellas cuya inocuidad no pueda garantizarse mediante DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMA SALVADOR.ENA NSR 67.53.01 :09 su elaboraci6n posterior deher:in eliminarsc de manera apropiada para evitar la contaminaci6n de las frutas y hortalizas frcscas ode los insumos agricolas. Los trahajadores agricolas deber:in climinar la mayor can ti dad posible de ticrra de las fruta~ y h01talizas frescas antes de que sean almacenadas o transportadas. Se deberft tcner cuidado de reducir al minima los dafios fisicos a los cultivos durantc cste proceso. Los vchiculos de transportc no dcberiln uti!Jzarse para el transportc de sustanctas peligrosas a mcnos que hayan sido limpiados adecuadamcnte, yen caso nccesario desmfectados, con el fin de evitar la contaminac16n cruzada. 3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO Los locales y cl cquipo de recolccci6n dcberiin mantencrse en buenas condiciones para fac!litar la !impieza y desinfccci6n. El equipo dcberil funcionar scglln lo prcvisto para evitar la contamrnaci6n de las frutas y hortalizas frescas. Los materiales de limpicza y las sustancias peligrosas, coma par eJcmplo productos agroquimicos, deberan poder identificarsc con prccisi6n y guardarse o almaccnarsc por separado en insta!aciones de almaccnamiento seguras. Los materiales de limpieza y las productos agroquimicos deberlln utilizarse s1guiendo las rnslrucciones del fabricante para el uso prcv1sto. 3.4.1 Programas de limpieza Deberan estableccrse programas de limp1cza y desmfccc16n que aseguren la realizaci6n eficaz y adccuada de toda actividad de limpicza o mantenimiento que sea ncccsaria. Los s1stcmas de limpieza y desinfecc1611 debcran ser v1gilados para comprohar su eficacia y exammados peri6dicamente para adaptarlos a las nucvas condicioncs. Las recomendaciones especificas son las siguicntes: • El cqu1po de recolecc16n y los rcc1p1entcs reuti!izablcs que entren en contacto con frulas y hortalizas frescas debenin limpiarse y, cuando proceda, desinfectarse peri6dicarnente. • El equipo de rccolccci6n y los rccipicntcs reuti!Jzables empleados para frutas y hortalizas frescas que no se laven antes de su envasado deber.in limpiarse y dcsinfcctarse cuando sea necesano. 3.4.2 Proccdimicntos y mctodos de limpieza Los m6todos y materiales de limpieza adecuados depender8n del tipo de equipo y de la naturaleza de la fruta u hortahza. Debed1 adoptarsc cl proccdimiento siguiente: Los procedimientos de limpteza dcbcrii.n mcluir la climinac16n de restos en la superfic1e de! equipo, la aplicaci6n de una soluciOn <letergente, el enjuague con agua y, cuando proceda, la desinfccc16n. 3.4.3 Sistcmas de lucha contra las plagas Cuando la producc16n primaria se llevc a cabo en establecim1entos ccrrados (por ejemplo. DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. OD NORMA SALV ADORENA NSR 67.53.0J,09 invcmaderos), se deberan aplicar las recomendacioncs de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, sccci6n 6.3, en lo que respecta a la lucha contra las plagas. 3.4.4 GestiOn de residuos Dcbcran tomarse mcdidas adecuadas para el a\macenamiento y eliminaci6n de los residuos. No debera pennitirse la acumulaci6n de residuos en las zonas de almacenamiento y manipulaci6n de frutas y hortalizas frcscas o en lugares adyacentes. Las zonas de almacenamiento de residuos deberan mantenerse limpias. 4. EST ABLECIMIENTO DE ENV ASA DO, PROYECTO E INSTALACIONES veansc las Principios Genera\es de Higiene de los Alimentos. 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 5.1 CONTROL DE LOS PELIGROS PARA LOS ALIMENTOS veanse los Principios Gencrales de Higiene de los Alimentos. 5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE 5.2.1 Control del tiempo y la temperatura VCanse los Principios Gencrales de Higicnc de los Alimcntos. 5.2.2 Fascs especificas del proceso 5.2.2. I Utilizaci6n <lei agua dcspues de la cosccha La gesti6n de la ca\idad dcl agua variani a traves de todas las operaciones. Los envasadores deber8.n seguir las BPF para prevenir o reducir al mini mo la posibilidad de que se introduzcan o propaguen pat6genos en cl agua de elaboraci6n. La calidad del agua utili:tada dependefa de las etapas de la operaci6n. Por ejemplo, podra utilizarse agua limpia para las etapas iniciales de I av ado, micntras que el agua empleada para los enjuagues finales debera ser de calidad potable. Los sistemas postcosccha que utilicen agua debcran proyectarse de manera quc se reduzcan al minima \os lugares donde se depositan los productos y se acumula la suciedad. S6\o dcber.i.n utilizarse agentes antimicrobianos cuando sea absolutamente necesario para reducir al minima la contaminaci6n cruzada durantc las operaciones poscosecha y cuando su utilizaci6n este en consonancia con las bucnas pdcticas de higiene. Ocher.in vigilarse y controlarse los nivc!es de agentes antimicrobianos para garantizar que se mantienen en DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMA SALVAOORE:NA NSR 67.53.01 :09 conccntracioncs cficaccs. Sc dcben\ proccdcr a la aplicacic'in de agcntcs antimicrobianos, scguida de un lavado en caso ncccsario, para garantizar quc los residuos quimicos no cxccdan de los limitcs rccomendados por la Com1siOn del Codex Alimcntarius. Cuando proceda, dcbcra v1gllarse y controlarsc la tcmperatura de! agua uti!Jzada en operaciones poscosecha. El agua reciclada dcberit tratarse y mantcncrsc en condiciones que no constituyan un nesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. El proccso de tratam1ento dcbeni. vigi!arse y controlarse cficazmcntc. El agua rcciclada podr3. uti!izar"c sm un tratamiento posterior siempre que su empleo no constituya un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas (por cjcmplo. uti!izac16n para el primer lavado de agua rccuperada de\ lavado final). El hielo debera elaborarse con agua potable y deber:i protegerse de la contaminaci6n durante su producci6n, mampulaci6n y almacenamicnto. 5.2.2.2 Tratamientos quim1cos Los cnvasadorcs dcbcritn ut11!zar para los tratamicntos poscosccha Llnicamcntc productos quimicos (por ejemplo, ceras, fungicidas) que scan conformes con las normas generales para aditivos alirncntarios o con las directrices del Codex sobre plaguicidas. Estos tratamientos deberUn llevarse a cabo sigu1endo las instrucciones del fabricante para el fin previsto. Los aspersores para Ios tratamientos poscosecha deberan calibrarsc pcri6dicamcntc a fin de controlar la precisi6n de la dosis de aplicaci6n. Cuando se utilicen con diferentes productos quimicos yen diferentes frutas u hortalizas deberan lavarse minuciosamente en zonas seguras a fin de cvitar la contaminaci6n de los productos. 5.2.2.3 Enfriamiento de !as frutas y hortalizas frescas El agua eondcnsada y dcseongclada proeedente de los sistcmas de enfriam1en10 de t1po evaporador (por ejemplo, enfriamiento por vacio, d.maras frigorifieas) no deberit gotear sobre las frutas y hortalizas freseas. El interior de los sistemas de enfriamiento debera mantenerse limpio. Los sisternas de enfriarnicnto dcbcnin utilizar agua potable cuando el agua o hiclo estC en contacto directo con las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, enfriamiento por agua helada, enfriamiento por hielo ). Debera controlarse y mantenerse la ealidad de! agua en cstos s1stcmas. El enfriamiento por cireu\ac16n forzada de a ire eonsiste en la utilizaci6n de a ire refr1gerado quc se desplaza ritpidamente sobrc las frutas y hortalizas frescas en citmaras frigorificas. Los sistcrnas de enfnamiento por aire debcnin proyectarse y rrnmtencrse adeeuadamcnte para evitar la contaminaci6n de los productos frescos. 5.2.2.4 A!macenamiento en frio Cuando proceda, las frutas y horta!izas frescas debenin rnantenerse a baja temperatura dcspues DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01:09 de\ enfnamiento a fin de reducir al minimo la proliferaci6n microbiana. Debera vigilarse y controlarse la temperatura de] almaccnamiento en frio. El agua condcnsada y dcscongclada procedente de los s1stemas de enfriamiento en las zonas de almacenamicnto en frio no debera gotear sohre las frutas y hortahzas frescas. El interior de \os sistemas de enfriamiento deber.3. mantencrse limpio yen condiciones higiCnicas. 5.2.3 Especificaciones microbiol6gicas y de otra lndole veansc los Principios Generalcs de Higiene de los Alimentos. 5.2.4 Contaminaci6n microbiana cruzada VCansc los Principios Gencra\cs de Higiene de los Alimcntos. 5.2.5 Contaminaci6n fisica y quimica veanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS veanse los Principios Generates de Higiene de los Alimentos. 5.4 ENV ASADO veanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 5.5 AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO veansc \os Principios Generales de Higienc de \os Alimentos. 5.6 DIRECCION Y SUPERVISION VC:ansc los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 5.7 DOCUMENTACION Y REGISTROS Cuando proceda, los registros rc!ativos a la claboraci6n, producci6n y distribuci6n deberan mantenerse durante el tiempo suficicnte para facilitar la retirada de! mercado de los productos y la investigaci6n de enfermedades transmitidas por alimentos si es nccesario. Estc periodo podni ser mucho m.its largo que la duraci6n en almacen de !as frutas y hortalizas frescas. La documentaci6n pucdc aumentar la crcdibilidad y eficacia de! sistema de control de la inocuidad de los alimcntos. Los productores debedn mantcner actualizada toda la informaci6n pertinentc sobrc las actividades agrico\as, como por ejemplo el lugar de producci6n, infom1aci6n de los provecdores sabre los insumos agricolas, nU.mero de los lotes de Cstos, pr.itcticas de riego, utili;,aci6n de DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01:09 productos agroquimicos, datos sobre la cahdad de] agua, programas de lucha contra plagas y de limpicza para establecimientos cerrados, locales, instalaciones, equipo y recipientes. Los envasadores debedn mantener actualizada toda la informac16n relativa a cada lote. en particular infonnaci6n sabre los materiales que sc reciben (por ejemplo, informaci6n de las productores, nllmero de los lotes), datos sabre la calidad de! agua de elaboraci6n, programas de lucha contra plagas, temperaturas de enfriamiento y almacenamiento, productos quimicos utilizados en las tratamientos poscosecha y programas de limpieza para locales, instalaciones, equipo. recipientcs, etc. 5.8 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO veanse los Principios Generales de Higiene de \os Alimentos Ademas, cuando proceda: Los productores y envasadores deberan disponer de programas que garanticen la identificaci6n cfcctiva de \os \otes. Estos programas deberan ser capaces de rastrear los lugares y los msumos agricolas implicados en la producci6n primaria y la proccdencia de las matcrias recibidas en el establecimiento de envasado en caso de que se sospeche la existencia de contammaci6n. La infomrnci6n de los productores debcni cstar vinculada con la informaci6n de los envasadores de manera que el sistema pueda rastrear los productos desde cl distribuidor hasta el campo. La informaci6n debera incluir la fecha de la reco!ccci6n, la identificaci6n de la explotaci6n agrfco\a y, cuando sea poslble, !as pcrsonas que manipularon las frutas y hortalizas frescas desde el lugar de producci6n primaria hasta el establecimiento de cnvasado 6. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO veanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 7. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: HIGIENE PERSONAL veanse los Princ1pios Genera\es de Higicne de los Alimentos. 8. TRANSPORTE veanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el C6digo de Pr.icticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semicnvasados. 9. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMASALVADORENA NSR 67.53.01:09 V6anse !os Principios Gcnerales de Higiene de los Alimentos. 10. CAP A CIT ACION Vfanse los Principios Generales de Higienc de los Alimcntos, excepto en lo rclativo a las secciones l 0.1 y I 0.2. I 0.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES El personal relacionado con el cultivo y la rccolecci6n debera estar al corriente de las BPA y las bucnas pdcticas de higiene, asi coma de su papel y responsabilidad en la protecci6n de las frutas y hortalizas frescas contra la contaminaci6n o el deterioro. Los trabajadores agricolas debenin tener !os conocimientos y la capacidad necesarios para llevar a cabo actividades agricolas y manipular las frutas y hortalizas frescas y las insumos agricolas de manera higienica. El personal relacionado con el envasado debera estar al corriente de las BPF y las buenas pricticas de higiene, asi coma de su papel y responsabilidad en la protecciOn de las frutas y hortalizas frescas contra la contaminaci6n o el deterioro. Los envasadores deber3n tener los conocimientos y capacidad necesarios para realizar las operaciones de envasado y manipular las frutas y hortalizas frescas de manera que se reduzca al minimo la posibilidad de contaminaci6n microbiana, quimica o fisica. Todo el personal que manipule productos quimicos de limpieza u otras sustancias quimicas potencialmente peligrosas debera ser instruido sobre las t6cnicas de manipulaci6n segura. Debera ser consciente del papel y la responsabilidad que le competen en la protecci6n de las frutas y hortalizas contra la contaminaci6n durante su limpieza y mantenimiento. 10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACION Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluaci6n de! nivel de capacitaci6n necesario para las actividades de cultivo, recolecci6n y envasado figuran los siguicntcs: La naturaleza de la fruta u hortaliza, en particular su capacidad para sustentar el desarrollo de microorganismos pat6genos. Las tecnicas e insumos agricolas utilizados en la producci6n primaria, incluida la probabilidad de contaminaci6n microbiana, quimica y fisica. Las tareas que realizafan probablemcntc !os cmplcados y los peligros y controles asociados con ellas. La rnancra en que se elaboran y envasan las frutas y hortalizas frescas, incluida la probabilidad de contaminaci6n o proliferaci6n microbiana. Las condiciones en las que se almacenar3n las frutas y hortalizas frcscas. DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMASALVADORENA NSR67.53.0l,09 El alcancc y naturaleza de la e\aboraci6n o preparaci6n posterior por el consumidor antes de! consumo final. Las cuestiones que han de tenerse en cuenta en los programas de capacitaci6n incluyen, entrc otras, las siguientes: La importancia de la buena salud y de la higiene para la salud personal y la inocuidad de los alimentos. La irnportancia de lavarse las manos para la inocuidad de los alimentos, y de hacerlo aplicando las tecnicas apropiadas. La importancia de utilizar los servicios sanitaries para rcducir la posibilidad de contaminar los campos, los productos y el abastecimiento de agua, asi como a otros trabajadores. Las tCcnicas para la manipulaci6n y almacenamicnto higi6nicos de las frutas y hortalizas frescas por los transportistas, distribuidores, almacenistas y consumidores. DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMASALVADORENA NSR 67.53.01 :09 ANEXO I ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LIST AS PARA EL CONSUMO INTRODUCCION Los beneficios para la salud asociados con el consumo de frutas y hortalizas frescas, en combinaci6n con cl continua interes de[ consumidor por disponer de una vanedad de alimentos listos para el consumo, han contribuido a aumentar considerablemente la popularidad de las frutas y hortalizas precortadas. Debido a la mayor comodidad ya un aumento de\ consumo de frutas y hortalizas precortadas dentro y fuera de los hogares, la preparaci6n de estos productos se ha desplazado de! punto de consumo al elaborador o el minorista. La elaboraci6n de productos frescos sin aplicar adecuados procedimientos de saneamiento en el entomo de fabricaci6n puede aumcntar la posibilidad de contaminaci6n por pat6genos microbiol6gicos. La posibilidad de supervivencia o multiplicaciOn de los patOgenos aumenta por el alto contenido de humedad y nutrientes en las frutas y hortalizas frescas, la ausencia de un procedimiento letal para eliminarlos y la posibilidad de que se verifiquen temperaturas lndebidas durante la elaboraciOn, almacenamiento, transporte y exposici6n de los productos en tiendas minoristas. Algunos de los patOgenos microbio16gicos asociados con las frutas y hortalizas frescas son Salmonella spp., Shigel!a spp., cepas pat6genas de Escherichia coli, Listeria monocytogenes, virus analogos al de Norwalk, virus de hepatitis A y parasitos tales como Ciclospora. Algunos de estos pat6genos est.in asociados al cntomo agricola, mientras que otros pueden proceder de trabajadores infectados o agua contaminada. Debido a la capacidad de los pat6genos de sobrevivJT y proliferar en los productos frescos, es importante que la industria de las frutas y hortalizas precortadas siga las buenas prllcticas de higiene para garantizar la inocuidad microbio16gica de sus productos. 1.0BJETIVO Las recomendaciones de higiene relativas a la producci6n primaria de frutas y horta\izas frescas est.in incluidas en el C6digo de Prcicticas para las Frutas y Hortalizas Frescas. Este Anexo recomienda la aplicaci6n de las buenas prllcticas de fabricaci6n (BPF) en todas las etapas de la producci6n de frutas y hortalizas precortadas listas para el consume, desde la recepci6n de las materias primas hasta la distribuci6n de los productos tenninados. El objetivo principal de! presente Anexo es identificar BPF que ayuden a controlar los peligros microbio\6gicos, fisicos, y quimicos asociados con la claboraci6n de frutas y hortalizas frescas prccortadas. Se dedica especial atenci6n a reducir al mimmo los pcligros microbio16gicos. El presente Anexo contiene elementos que deberlln tenerse en cuenta en la producci6n, elaboraciOn y distribuci6n de estos alimentos. 2. CAMPO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES 2.1 CAMPO DE APLICACION DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMASALVADORENA NSR 67.53.01:09 El presente Anexo se aplica espccificamente a las frutas y hortalizas frescas listas para el consumo que han sido pcladas, cortadas o modificadas fisicamente de alguna otra manera con respecto a su forma original,pcro que se mantienen en estado fresco, y en particular a las que est.in destinadas a ser consumidas crudas. Su aplicaci6n es indepcndiente de d6ndc sc realicen las opcraciones (por ejemplo, en cl campo, en la explotaci6n agricola, en Im; locales de! minorista, en los de\ mayorista, en el establecimiento de elaboraci6n, etc.) Para algunos establecimicntos que elaboran las frutas y hortalizas frescas precortadas, este Anexo comprendera todas las operaciones desde la rccepci6n de las materias primas hasta la distribuci6n del producto final. Para otros, (por cjemplo, las que utilizan frutas y hortalizas frescas precortadas listas para el consumo en combinaci6n con otros productos, tales como salsas, came, queso, etc.) solamentc sc aplicaran las seccioncs especificas que guardan rclaci6n con la elaboraci6n de los componentes de frutas y horta\izas frescas precortadas. El presente Anexo no se aplica directamente a las frutas y hortalizas frescas que han sido recortadas, dejando el alimcnto intacto. Tampoco se aplica a otras frutas y hortalizas frescas que han sido precortadas pero que cst3n dcstinadas a una elaboraci6n ulterior con la que se preve que se eliminara cualquier pat6geno que pudiera estar presente (par ejemplo, cocci6n, e\aboraci6n de ju gos (zumos), fermentaci6n), ni a los jugos (zumos) de frutas y hortalizas frescas. No obstante, algunos de los principios b3sicos dcl Anexo podrian seguir siendo aplicables a tales productos. El cnvasado incluye los recipientes para una sola porci6n (por ejemplo bolsas cerradas hermeticamente o bandejas de p\3s tico), en vases mas grandes para consumidores o instituciones y recipientes para productos a granel. Este Anexo se centra en los peligros microbianos y sOlo se ocupa de las peligros fisicos y quimicos en la medida en que guardan relac16n con las BPF. 2.2 UTILIZACION El presente documento sigue el modelo de! C6digo Internacional Recomendado de Pr3cticas ~ Principios General cs de Higicnc de las Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 ( 1997), y dcbcra utilizarsc juntamentc con las Principios General es de Higiene de las Alimentos y cl C6digo de Pr3cticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. 2.3 DEFINICIONES 2.3.1 Elaborador: persona rcsponsable de la gesti6n de las actividades asociadas con la producci6n de frutas y horta!izas frescas precortadas y listas para el consurno. 3. PRODUCCION PRIMARIA Vfase el COdigo de Pr6cticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01:09 4. ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES VCansc \os Principios Genera/es de Higiene de los Alimentos. Adem<'ls: 4.1 INSTALACIONES 4.1.1 Drenaje y eliminacitln de residuos La elaboraci6n de los productos regulados por el presente Anexo genera una gran cantidad de residuos quepucden servir de alimento y refug10 para las plagas. Por esa raz6n es muy importantc programar un sistema eticaz de evacuaci6n de los residuos. Este sistema debera mantenerse siempre en buenas condicioncs para que no se convierta en una fuente de contaminaci6n de] producto. 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES vease el COdigo de Prricticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Adem3.s: 5.1 CONTROL DE LOS PELIGROS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Por lo que rcspccta a Ios productos regulados por el presente Anexo, dcbe reconocerse que, si bien la claboraci6n puede reducirel nivel de contaminaci6n inicialmente presente en las materias primas, no podra garantizar la eliminaci6n de dicha contaminaci6n. En consecuencia, el elaborador debera asegurarse de que sus provecdores (productores, recolectores, cnvasadores y distribuidores) toman medidas para reducir al minimo la contaminaci6n de las materias primas durante la producci6n primaria. Se recomicnda que los e\aboradores se aseguren de que sus proveedores han adoptado los principios que se esbozan en el C6digo de Prcicticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Algunos pat6genos, como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum, constituyen un motivo especf fico de preocupaci6n en rclaci6n con las hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo envasadas en atm6sfera modificada. Los elaboradores debefan asegurarse de que se han tenido en cucnta todas las cuestioncs de inocuidad pertinentes en relaci6n con el cmpleo de ese tipo de envasado. 5.2 ASPECTOS FUND AMENT ALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL 5.2.2 Fases cspccificas del proceso 5.2.2.1 Recepci6n e inspecci6n de las materias primas Durante la descarga de materias primas, debed verificarse la limpieza de la uni dad de transporte de las alimentos y de las materias primas, buscando cualquier indicio de contaminaci6n o deterioro. 5.2.2.2 Preparaci6n de las materias primas antes de la elaboraci6n DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORl\'lA SALVADORENA NSR 67.53.01 ,09 Los pcligros fisicos (talcs como la prcsencia de rcslos animales o vegetates, mctales y otras materias cxtrai'ias) dcbcnin c\immarse por media de una clasificac16n manual o mediante cl uso de detectores, coma por cjemplo detectores de metales. Debera realizarse un recortc de las materias primas para eliminar toda parte dafiada. podrida o mohosa. 5.2.2.3 Lavada y dcscontaminac16n microbiol6g1ca V Case la secc16n 5.2.2.1 dcl C6digo de Pr.icticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. El agua utilizada para cl cnjuaguc final dcbeni scr de calldad potable, espccialmente para lo~ productos que probablcmente no sc lavanin antes de su consumo. 5.2.2.4 Enfriamiento previo de las frutas y hortalizas frescas VCase la secci6n 5.2.2.3 de! C6digo de Pr.icticas de Higicnc para las Frutas y Horta!izas Frescas. 5.2.2.5 Corte, rcbanado, picado y otros procesos anUlogos de precortado Dcber.in cstablcccrse procedimientos para reducir al mfnimo la contaminaci6n por contaminantes fisicos (por ejemplo, metalcs) y microbiol6gicos durante el corte, rebanado, picado u otros proccsos an3logos de precortado. 5.2.2.6 Lavado dcspues de] carte, rcbanado, picado y otros procesos an.ilogos de precortado El lavado con agua potable de los productos cortados puede reducir la contaminaci6n microbio16gica. Adem3s, elimina algunos de las fluidos celu!ares que sc liberan durantc cl proceso de carte, reduciendo asi cl n!vcl de nutrientes disponibles para la prolifcraci6n microbiana. Debcran tencrse en cucnta los factorcs s1guientes: El agua debera cambiarse con una frecucncia suficicnte para prevcnir la acumulaci6n de materia orgUnica y evitar la contaminaci6n cruzada. Dcbcrcin emplearsc, cuando proceda, agentcs antimicrobianas, para reducJr al minima la probabili<lad de contaminaci6n cruzada durante el lavado y cuando su cmpleo sea confonne a las buenas pr3cticas de higiene. Deberlln vigilarse y controlarse los niveles de agentes antimicrobianos para garantizar quc se mantiencn en conccntraciones eficaces. Debera efectuarse una aplicaci6n de agentcs antimicrobianos, seguida por un lavado cuando proccda, para garantizar que las residuos qufm1cas no superan los niveles recamendados por !a Com1si6n de\ Codex Alimentarius. El secado a drcnaje para cllminar el agua dcspues de! lavado es importante para reducir a! mimmo la proliferaci6n microbiol6gica. 5.2.2 7 Almacenamicnto en frio DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01 :09 vease la sccci6n 5.2.2.4 del C6digo de Prcicticas de I-ligienc para las Frutas y J!ortalizas Frescas. Adem:is: Las frutas y hortalizas frescas prccortadas deberan mantenerse a temperaturas bajas en todas las fases, desdc el carte hasta la distribuci6n, con el fin de rcducir al minima la proliferaci6n microbiol6gica. 5.3 DOCUMENT ACION Y REGISTROS Cuando proceda, deberitn mantenersc rcgistros en !os que constc informaci6n prccisa sabre los productos, coma por cjcmplo las fomrnlaciones o especificaciones de los productos y !os controles de las opcraciones. El mantenimiento de documentaci6n y registros adccuados de las operaciones de elaboraci6n es importantc en caso de retirada de frutas y hortalizas frescas prccortadas. Los reg1stros deberian conservarse durantc un periodo suficiente para facilitar Ia rctirada y la invcstigaci6n de cnfcnncdades transmitidas por los alimentos, si es necesano. Dicho periodo sera probablemcnte mucho mas largo que la duraci6n en almacCn de! producto. A continuaci6n se indican algunos ejemplos de los rcgistros que han de mantcnerse: Registros de \os proveedorcs de frutas y hortalizas frescas Registros de la calidad de] agua y su abastec1rniento Rcgistro de la vigilancia y el rnantcnimiento de[ equipo Registros de la calibracl6n del equipo Rcgistros del sancarniento Rcgistros de la elaboraci6n de los productos Registros de la lucha contra las plagas Registros de la distribuci6n. 6. PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO VCansc los Principios Genera/es de Higie11e de los Alimrntos. 7. EST ABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO VCanse los Principios Genera/es de lligiene de los Alimentos. 8. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL VCanse los Principios Genera/es de /ligiene de los Alimentos. DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMA SALV ADO RENA NSR 67.53.01 ,09 9. TRANSPORTE V6anse los Principios Genera/cs de Higiene de !os Alimentos y el C6digo de Pnicticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. 10. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES V6anse los Princ,pios Gcneralcs de Higicne de los Alimcntos. I I. CAPACITACION Vii:anse los Principios Generates de Higiene de las Alimentos y el COdigo de Prcicticas de Higiene para las Frutas y Horta!izas Frescas. II.I PROGRAMAS DE CAPACITACION Para evaluar cl nivcl de capacitaci6n que neccsltan las personas encargadas de la producc16n de frutas y hortalizas frescas precortadas, debefan tenerse en cuenta los siguientes factorcs cspccificos: Los sistcmas de cnvasado utilizados para las frutas y hortalizas frcscas prccortadas, incluidos las riesgos de contaminaci6n o proliferaciOn microbio!Ogica que entrafian; La importanc1a de] control de la tempcratura y de las BPF. DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORE:\A NSR 67.53.01 ,09 ANEXO II ANEXO SOBRE LA PRODUCCI6N DE SEMILLAS GERMINADAS INTRODUCCION En los Llltimos afios, ha aumentado de mancra espectacular la popularidad de las semdlas gcrm1nadas. que muchos aprecian por su valornutntivo. Sin embargo, el rccicnte aumcnto de los casos notificados de cnfcrmedades transmitidas por alimcntos asoc1adas con scmillas gcnninadas crudas ha suscitado preocupaci6n cntrc los organismos quc se ocupan de la salud pllhlica y los consumidorcs en cuanlo a la mocuidad de dichos productos. Ent re los pat6gcnos microbianos asociados con las semillas germinadas cabe citar, por cjemplo: Salmonella spp, E. Coli pat6geno, Listeria monocytogenes y Shigella .)pp.Investigaciones sobre brotes de enfermedades han revelado que los microorganismos encontrados en las semillas gcrminadas suelen tener su origen en las semi I las. La mayoria de !as semillas suministradas a \os productores de semillas germinadas se producen principalmente para c! forraje o pastoreo de animales, sin aplicar las bucnas pril.cticas agricolas (BPA) quc son nccesarias para impcdir la contaminaciOn m1crobiana de las semi II as dcst1nadas a la germinaciOn especialmcntc debido a la utilw1ci6n rndcbida de fertilizantes natural es ode agua de nego contaminada. En consecuencia, las semil!as pucdcn contaminarsc en el campo o durante la rccolecciOn, el almacenamiento o el transporte. En la producciOn de scmil!as gem1inadas, el proceso de germinaciOn rcquicrc habitualmente que las scmillas sc mantcngan calientes y hLlmedas durante un pcriodo quc varia cntrc dos y diez dias. En esas condiciones, contaminantes microbianos que estCn prescntes en las semillas en niveles bajos pueden alcanzar ril.pidamente niveles suficientemente altos para causar cnfennedades. Las publicaciones c1entificas proponcn tratam1entos de descontaminac16n rnicrob10\6g1ca de semillas que pucdcn lograr diversos rnvelcs de rcducciOn de patOgenos. Actualmentc no se dispone de un tratamiento que garantice Ia producciOn de semillas libres de patOgenos. Estan en curso mvestigaciones para encontrar tratamicntos de dcscontaminaci6n microbiol6gica cficaces quc permitan una reducciOn suficientc de los pat6genos en las scmillas, cspccialmcnte cuando dichos pat6genos cstiln en cl interior de las m1smas. 1. OB.JETIVO En cstc Anexo sc recomienda la adopc1611 de medldas de control en dos etapas· durante la producci6n de scmillas y durantc la producc16n de scmillas genninadas. Durante Ia producciOn, acondicionamiento y almacenamiento de semi II as, la aplicaci6n de BPA y de bucnas pril.cticas de higicnc (BPH) esti orientada a prevenir la contaminaciOn de las semillas por pat6genos microbianos. Durante !a producci6n de sem11las germinadas, la fase de dcscontaminaci6n 1rncrobiol6g1ca de las scmillas tienc por objeto reducir !os posibles contammantes, y las buenas pnicticas de higienc procurar impcdir la introducci6n de patOgcnos m1crobianos y reduc1r al mi111mo su posible proliferaci6n. El grado de control en esas dos etapas ticnc rcpcrcusioncs importantes sobre la inocuidad de las semi!las gcm1inadas. DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMASALVADORENA 2. CAMPO DE APLICAClON, UTILIZACION Y DEFINlClONES 2.1 CAMPO DE APLICACION NSR 67.53.01:09 El presente Ancxo regula las pnicticas de higiene especificas para la producc16n primana de semillas destinadas a la gcrminaci6n y la producci6n de semillas germinadas para el consumo humano, con el fin de obtcner un producto inocuo y sano. 2.2 UTILIZACION El presentc anexo sigue el modelo de! C6digo Internacional Recomendado de Pr3cticas de Higiene - Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) de] Codex y dcberll utilizarsc junta con los Principios Gencrales de Higiene de los Alimentos y el C6digo de Pr3cticas de Higienc para las Frutas y Hortalizas Frescas 2.3 DEFINIClONES 2.3.1 Productor de semillas: toda persona encargada de dirigir las actividades asociadas con la producci6n primaria de semillas, incluidas las pnicticas poscosecha. 2.3.2 Distribuidor de semillas: toda persona responsable de la distribuci6n de semillas (manipulaci6n, almacenamiento y transporte) a los productores de semillas germinadas. Puede darse cl caso de que los distribuidores de semillas tratcn dircctamente con uno o varios productores de semillas o sean ellos mismos productores. 2.3.3 Productor de semillas germinadas: toda persona cncargada de dirigir las actividades asociadas con la producci6n de scm11las germinadas. 2.3.4 Agua de riego utilizada: agua que ha estado en contacto con las scmillas germinadas durante el proceso de germinaci6n. 3. PRODUCCION PRIMARIA DE SEMILLAS V6ase e! C6digo de PrUcticas de Higienc para las Frutas y Hortal1zas Frescas. 3.1 PRODUCCION HIGlENlCA DE SEMlLLAS 3.1.1 EstiCrcol y biosOlidos Cuando las semillas estCn destinadas a la producci6n de semillas germinadas para el consumo humano, no se debera permitir que los anirnales silvestres o domesticos pasten en los campos donde se eultivan dichas semillas (por ejemplo, emplcando ovejas para recortar !a alfalfa en pnmavcra). Es cspecialmente importante impedir la contaminaci6n microbiana durantc la produeci6n de scmillas que se utilizarUn para la producciOn de semillas genninadas destinadas al DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORE!'IA NSR 67.53.01 :09 consumo humano, debido a la posibilidad de proliferaci6n de los pat6genos durantc e! proceso de gcrminaci6n. En consecuencia, el estiercol, Jos bios6lidos y otros fertilizantcs naturales s61o dehcrUn utilizarsc despuCs de habcr sido somctidos a tratarnientos que consigan un alto nivel de reducci6n de pat6genos. 3.1.2 Productos agroqulmicos Los productorcs de semillas s61o dcbcrUn utilizar productos agroquimtcos (par ejemplo, plagu1cidas, agcntes desecantes) que scan aceptablcs para las scmillas destinadas a la producci6n de semillas germmadas destinadas al consumo humano. 3.2 EQUIPO UTILIZADO EN EL CULTIVO Y LA RECOLECCION Antes de la cosecha, cl equ1po de recolecci6n dcbeni ajustarse para reducir al minima la aspiraci6n de tierra y los dafios a las scmillas, y limpiarsc de cualquier residua o ticrra. Las semillas enfermas o dafiadas que pudicran ser susceptibles de contaminaci6n microbiana no dcbenin utilizarse para la producci6n de semillas gem1inadas destinadas al consumo humano. 3.3 MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Las scmillas producidas para la producci6n de scmillas gcnninadas destinadas al consumo humano deberan mantenerse separadas de \os productos que se sembraran o plantaran para pienso (por cjemplo, para forrajc o pastorco de animales) y cstar etiquetadas claramentc. Puesto quc es sabido que las semillas son vulncrables a los pat6gcnos microbianos durante cl volteo y el secado, es neccsario tencr cuidado para mantcner la higiene en las zonas de sccado y evitar que las semillas queden expuestas a vapor, humedad elevada o neblina. 3.4 ANALISIS Los productorcs de semillas, distribu1dores y productores de semillas germinadas deberiln analizar lotes de scmillas para detectar pat6genos microbianos utilizando metodos de an<ilisis aceptados intemacionalrnentc. La germinaei6n de las sem11\as antes de !os ana\isis aumenta la posibilidad de encontrar los pat6genos que pudieran estar presentes. Si se detectan lotes de semillas contaminados, estos no debcr3n venderse ni utilizarsc para la producci6n de semillas germmadas destinadas al consumo humano. Dcbido a las limitacioncs de los metodos de muestreo y de las prucbas analiticas, cl hecho de que nose encuentrc contam1naci6n no garantiza quc las scmillas csten !ibrcs de pat6genos. Sin embargo, si se encucntra contaminaci6n en esta fasc. eso permitc desviarlas o destruirlas antes de quc se inicie la producci6n de scmillas gcrminadas para cl consumo humano. Los productores de sem11las, distribuidores y productores de sem11las gcm1inadas debcran consultar los Principios def Codex para el Establecimiento y fa Aplic:aciim de Crilerio.1· Microhioh)gicos para lo.1· Alimentos, CAC/GL 21-1977, para obtener orientaci6n sobrc el establecim1ento de un plan de muestreo .. 3. S PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO Los productorcs de semillas para la producci6n de scmillas germinadas dcstinadas al consumo humano debcran asegurarse de quc se han cstablecido reg1stros y procedimientos de retirada de DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMA SALVA.DORENA NSR 67.53.01 :09 productos a fin de responder de mancru cficaz a situac1oncs de ricsgo para b salud. Los proced1mientos deberan penrntir la ret1rada completa y r<lpida de cualquier semil!a afeclada y ayudar a proporcionar infom1aci6n detallada para !a identificaci6n e investigaciOn de las semillas o sermllas germinadas contaminadas. Dchcriin adortarsc las mcdidas s1gu1cntcs: Se dcbcn aplicar prilcticas de producc16n y distribuc16n de scm11\as a fin de rcducir al minimo la cantidad de semillas idcntificadas como un Llnico lotc y cvitar la mezda de varios lotcs, quc complicaria la retirada de productos y ofrcceria mayores posibilidades de contammac16n cruzada. Los productores y distribuidores de sernillas y los productores de scmillas germinadas dcbcnin mantener un registro para cada lotc. En cada rec1piente deber.in indicarse e! nllmcro de lotc, el productor y el pais de origcn. Los productores de semillas debenin tencr un sistema que !cs pem1ita identificar cficazmentc los lotcs y rastrear los !ugares de producci6n y los in:::.umos agricolas asociados con Ios lotcs, asi camo recupcrar fisicamentc las scmillas cuanda sc saspechc que existe un pe!igro. Cuanda sc hay a rctirada un tote parquc rcpresenta un pcligro para la salud, deber.i evaluarsc la 1nacuidad de atros !ates quc hayan sida producidas en candiciancs an.ilogas (por eJemplo, en los rnismos lugarcs de producci6n o con los mismos insumos agricolas) y que puedan rcpresentar un pcligro ancllogo. Debera retirarse tado lore quc rcprcscntc un riesga anll.loga. TambiCn dcbcr8.n retirarse las mezclas que contengan semillas potencialmente contaminadas. Las scmillas que pucdan represcntar un peligro debcr3n retenerse y conscrvarsc hasta quc scan elimtnadas de manera adccuada. 4. ESTABLECIMIENTO PARA LA PRODUCCION DE SEMILLAS GERMINADAS Vfansc los Prmcipios Gcncralcs de Higicnc de las Alimentos. Ademas: 4.1 PROYECTO Y DISPOSJCJON Cuando proceda, cl disefio y la disposici6n mternos de los establecimicntas que produccn scmillas germinadas deberan pcrmitir unas buenas pr8.cticas de higienc (BPH), 1nc\u1da la protccci6n contra la contaminaci6n cruzada cntre las opcraciancs y en el curso de estas. Las ,::onas de almaccnamiento, cnJuague y dcscontarrnnaci6n microhiana de semillas, gcrminac10n y envasado dcbcnin estar fistcamcnte aisladas cntre si. 4.2 CONTROL DE LAS OPERACIONES VCansc los Principios Generales de Higicnc de las Alimentos. 4.2.1 FASES ESPECiFICAS DEL PROCESO DE PRODUCCION DE SEMILLAS GERMINADAS DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADOREN'A NSR 67.53.01,09 4.2.1.1 Utilizac16n de agua en la producci6n de semillas germinadas La gesti6n de la calidad de! agua variarii a lo largo de todas las operac10nes. Los productores de semillas germinadas dcber:in aplicar BPF para rcducir al minima la posibilidad de que se introduzcan o propaguen pat6genos en el agua de elaboraci6n. La calidad del agua utilizada dcbefa dependerde la fase de la operaci6n. Debido a la posibilidad de proliferaci6n de pat6genos durantc cl proceso de germinaci6n, podr3 utilizarse agua limpia en las fascs inicialcs de lavado, mientras que el agua utilizada mits adelante en el proceso de producci6n de semi II as germinadas (cs decir, para el enjuague dcspues de !a descontaminaci6n microbiol6glca de las scmillas yen opcraciones posteriores) deber.i ser prcferentemente agua potable o al menos agua limpia. 4.2.1.2 Enjuague inicial Las semillas debcr.in enJuagarse concienzudamentc antes de! tratamiento de descontaminaci6n microbio16gica a fin de eliminar la suciedad y aumcntar la eficacia de este tratamiento. Las semillas deberUn enjuagarse y agitarse concienzudamente en grandes cantidades de agua potable, a fin de aumentar en la mayor medida posib!e el contacto superficial. El proceso deber.i repetirse hasta que se elimine la mayor parte de la suciedad y el agua de enjuague quede limpia. 4.2.1.3 Descontaminaci6n microbiol6gica de las scmillas Debido a la dificultad de obtener semillas de las que pueda garantizarse que est:in libres de pat6genos, se recomienda que !as semil\as scan sometidas a tratamiento antes de! proceso de germmaci6n. Aunque hay otras opciones, como por ejemplo el uso de bacterias productoras de .icido 13.ctico, la descontaminaci6n microbio16gica con liquidos es cl tratamiento generalmente utilizado. Durante dicho tratamiento, los productorcs de scmillas germinadas dcbenin observar !os principios siguientes: Todos \os recipientcs utilizados en la descontaminaci6n microbiol6gica de las semillas deberan limpiarse y desinfectarse antes de su uso. Las semillas debcrlln agitarse bien en grandcs cantidades de un agente antimicrobiano a fin de aumentar en la mayor medida posiblc el contacto superficial. La duraci6n del tratamiento y la concentraci6n de! agcnte antimicrobiano utilizado dcbcnin medirse y registrarsc con precisi6n. Deberan establecerse medidas estnctas para impedir que las semillas se contaminen nucvamente despues dcl tratamiento de dcscontaminaci6n microbio\Ogica. El agentc antimicrobiano debcfa utilizarse con arreglo a las instrucciones de\ fabricante para el uso previsto. 4.2. l .4 Enjuague despues de\ tratamiento de las scmil!as Cuando proceda, las scmillas dcberan cnjuagarse conc1enzudamente con agua potable, o al DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01:09 mcnos con agua !impia, despues de] tratam1cnto de descontaminaci6n microbiol6g1ca. El enjuaguc dehcri repct1rse un nllmcro de veccs sufic1cnte para elirninar cl agcnte antimicrobiano. 4.2.1.5 Remojo prcvio a la germinac16n Con frccuencia es nccesario remopr las scmillas para mejorar su germmaci6n. Durante cl rcmojo, cl productor de scmillas gerrnmadas debcr.i observar los principios sigu1cntes: Todos los recipientes utilizados para cl remojo dcbcriln limp1arse y desinfectarse antes de su utilizaci6n. Las semil\as deberan remoJarsc en agua durante el pcriodo mas breve posible para reducir al minima la prolifcraci6n microbiana. En csta fase podriln ut1 lizarse tam bi en agent es antimicrobianos. Dcspues de! rcmojo, las scmillas debcran cnjuagarsc conc1enzudamente con agua potable o al rnenos con agua lirnpia. 4.2.1.6 Gcrminaci6n Durante la germinaci6n, cl entorno y el cquipo debcran mantenerse limpios para evitar una posible conlaminaci6n. Antes de tratar un nuevo \ote, debcni !imp1arse y desinfectarse todo cl cquipo. S6\o debeni utilizarse agua potable. Cuando sea neccsano y en caso de que se utilicen, \os suelos u otras matrices deber3.n someterse a un tratamiento (par CJemplo, pasteurizaci6n) para lograr un alto grado de reducc16n de microbios. 4.2.1.7 Recolecci6n Antes de tratar un nuevo late, deber.i limpiarse y dcsinfcctarsc todo el cquipo. La rccolecci6n dcbera cfectuarsc con hcrramicntas limpias y des1nfoetadas dcdieadas exclusivamente a csc uso. 4.2.1.8 EnJuague final y enfriamiento El enJuaguc final con agua elimina las cascaras, enfria el producto y puede reducir la contaminaci6n microbiana de las semillas gctminadas. Debcran adoptarse las mcdidas s1gmentes: Cuando proceda, !as semillas genninadas dcber3n enjuagarse con agua potable fria para bajar la temperatura de las scm1llas germinadas y frenar la prolifcraci6n microbiana. Sc debcr.i cambiar el agua, cuando sea nccesario {por ejemplo, cntrc lotes) para evitar la contaminac1611 cruzada. DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SAI.VADORENA NSR 67.53.01 :09 Las semdlas gcnrnnadas dcbcran escurrirsc utilizando un equipo adecuado, (por eJemplo, una sccadora centrifuga para alimentos) que se limpia y desinfccta antes de usarsc. S1 cs neccsano mas tiempo de cnfnarrnento, dcbcr3n adoplarse mcdidas para facilitar un enll-iamiento rilp1do (por ejemplo, colocar las semillas gerrninadas en recipientes mas pequcfios, con una corncntc aproptada de mrc entre los rcc1p1cntes). 4.2 1 9 Almacenarniento de! producto final Cuando proceda, las scm1Ilas genrnnadas dcher:in mantcncrsc a una temperatura baja (por cjcmplo, 5°C) quc rcduzca a! minima la proliferaci6n m1crobiana durantc la conservac16n prcvista en almacen de! producto. Debera rcalizarse una vigilancia peri6dica y cficaz de la tempcratura en las zonas de almacenam1ento yen los vehiculos de transpor1e. 4.2.1 10 Especificaciones microbiol6gicas y de otra indole Sc rccom1enda analizar !as sem1l!as, las serrnllas gcnninadas y cl agua de riego utilizada a fin de detcctar la presencia de pat6genos. 4.2.1.11 An6.hsis de \otes de scm1\las antes de iniciar la producc16n Sc rccom1enda analizar cada \ote nuevo de scm1!las rec1bido en las rnstalaciones de genninaci6n antes de iniciar la producci6n (es decir, antes de las fases de descontaminaci6n m1crobiol6gica de las scmillas). Las scm1\las de la muestra selccc1onada para el anii.hsis dehedrn haccrsc germinar antes dcl anillisis para aumcntar las posibilidadcs de detectar los patOgenos que pudieran estar prescntes. PodrO.n rcaliLarsc an6.lisis de las scmillas gcnninadas o de\ agua ut1liLada para germinar la muestra. Las muestras de semlilas destinadas a anil.lisis microbiano no deber6.n someterse a ninglln tratamicnto de dcscontaminaci6n microbiol6gica en las instalaciones de gcrminac16n. 4.2.1. !2 An311s1s de las scmillas germ111adas y/o de! agua de ricgo previamcntc utihzada Los tratamientos actuales de las sern1l\as no pueden garantizar la climinac16n total de pat6genos. Adcmils, aun cuando s6lo sobrevivan al tratamicnto de descontaminaci6n microbiol6g1co unos pocos pat6genos, Cstos pucdcn prolifcrar durante la genrnnac16n hasta a\canzar una prcsencia numerosa. Por lo tanto, las productores deberan cstablecer un plan de muestrco y analisis para v1gilar pen6dicamcnte !a prcsencia de pat6genos en una o varia.s fascs tras el comicnzo de la gcrrninaci6n Podr6.n rcalizar.se antl!is1s durante el proccso de genrnnaci6n (por eJemplo, del agua de riego ut11!zada ode las sern1\las gcrminadas) y/o analizarse cl producto final despuCs de la rcco\ccci6n. El agua de ncgo utilizada constituyc un buen indicador analitico de] cstado microbiano de las semillas gern11nadas. Es homogenea y facil de analizar. Adcmas. el muestreo de agua de riego DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01 :09 uti!izada (ode scmillas gcm1inadas) durante la gcrminaci6n pcrmitc obtcner resultados m.i.s n\.pidos que si se analiza el producto terminado. Debido a la natura!eza csporil.dica de la contaminaci6n de las semillas, se recomicnda quc los productores analicen cada late producido. 4.2.1.13 Contaminaci6n microbiol6gica cruzada Los productorcs de semillas genninadas debcrUn adoptar las mcdidas siguientes: En los desplazamientos del personal se deber3 prevcnir la contaminaci6n cruzada de las scmillas germinadas. Par cjcmplo, los cmplcados deberan evitar las idas y venidas cntrc las diferentes zonas de producci6n. Los empleados no dcberan ir de una zona potencialmente contaminada a la zona de gcrrnmaci6n o envasado sin antes habcrse lavado las rnanos y cambiado la ropa protcctora por otra lirnpia. 4.3 REQUISITOS RELA TI VOS A LAS MATERIAS PRIMAS 4.3. t Especificacioncs para las semillas recibidas Los productores de semil!as germinadas dcbcr.in recomendar quc los productores de scmillas adoptcn buenas practicas agrico\as y aporten pruebas de que cl producto ha sido cultivado de conformidad con la secci6n 3 de! presente Anexo y con el C6digo de Pnicticas de Higiene para las Frutas y f!ortalizas Frescas. Los productores de semillas y de sem11\as germinadas deberan obtcner de los productorcs o distribuidores de semillas la garantia de quc los rcsiduos de productos quimicos de cada lote quc se recibc cstan dentro de los limites establccidos por la Comisi6n de! Codex Alimentarius y, cuando proceda, dcberan obtcncr ccrtificados de ami!isis relativos a los pat6genos microbianos que son motivo de preocupaci6n. 4.3.2 Control de las semillas recibidas Los rcctpicntes de semillas dcberfo examinarsc a su llegada al establccimiento para reducir al minimo la posibilidad de que se introduzcan en 61 contaminantcs obvios. Los rccipientes de scmillas deberan examinarse para detectar daiios fisicos (por ejemplo, agujeros hcchos por roedorcs) y signos de contaminaci6n (por cjemplo, manchas, roedores, msectos, hcccs, orina, matcrias extraiias, etc.). Si se obscrva que el recipicnte esta daiiado, contaminado o potcncialmente contaminado, su contenido no debera utilizarsc para la producci6n de scmillas germinadas destinadas al consumo humano. Cuando sc analicen lotcs de semillas para deterrninar !a presencia de pat6gcnos m1crobianos que son motivo de preocupaci6n, dichos \ates no deberan utilizarsc antes de quc sc disponga de los resultados del amilisis. DIAR/0 OFICIAL.- San Salvador, 22 de Febrero de 2010. NORMA SALVADORENA NSR 67.53.01 :09 4.3.3 Almacenamiento de semillas Las scm11las dcbcnin manipularsc y almaccnarsc de mancra quc sc cviten los dai'ios y la contaminaci6n. Las scmillas dcbcran almaccnarsc a cicrta distancia de! suelo, lejos de las paredes y en condiciones de almacenamiento adecuadas que impidan la formaci6n de moho y la proliferaci6n de bacterias y que faciliten la inspecci6n para la lucha contra las plagas. Los recipientes abiertos deberlln almacenarse de manera que queden protegidos contra las plagas y otras fuentes de contaminaci6n. 5. DOCUMENTACION Y REGISTROS YCase el C6digo de PrClcticas de Higiene para las Frutas y I lorta!izas Frescas. Debera disponerse de registros escritos en los que conste informaci6n exacta sobre los productos y los controles de las operaciones para poder demostrar la idoneidad de las actividades de producci6n. Al recibirse las semillas, debera registrarse su provcedor, el m'.1mero de lote y el pais de origcn para facilitar los procedimientos de retirada de productos dcl mcrcado. Los registros deber3n ser legibles, pem1anentes y cxactos. Deber3n abarcar proccdimicntos cscritos, controles, limites, rcsultados de la vigilancia y documentaci6n de\ seguimiento posterior. Los registros debenin incluir la procedcncia y cl mimero de lote de las semillas, los resultados de] an31isis del agua. los controles sanitarios, la vigilancia de la lucha contra las plagas, los c6digos de los lotcs de semi I las germinadas, los resultados de los an31isis, el volumen de la producci6n, la vigilancia de la temperatura de almacenamiento, la distribuci6n de los productos y las redamaciones de los consumidores. Los reg1stros dehcn\.n mantcncrse durante un periodo suficiente para facilitar la retirada de productos del mercado y la investigaci6n de enfermedades transmitidas por los alimentos, en caso necesano. Este periodo sera probablemente mucho m3s largo que la duraci6n en almacCn del producto. 6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO Yeanse los Principios Generates de Higiene de las Alimentos. 7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL VCanse los Principios Genera/es de Higiene de los Alimentos. DIAR/0 OFICIAL Torno N" 386 NORMASALVADORENA NSR 67.53.01 :09 8. TRANSPORTE YCanse los Principios Genera/es de Higiene de los Alimentos. 9. lNFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES VCanse los Principios Genera/es de Higiene de los Alimentos. to. CAPACITACION VCanse los Principios Generates de Higiene de los Alimentos. 10.l CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES VCase el COdigo de Prdcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas, El productordebc contar con un programa escrito de capacitaci6n que se examinara y actualizara peri6dicamente. Deberfo establecerse sistemas quc aseguren que los manipuladores de alimentos conocen todos los procedimientos necesarios para mantener la inocuidad de !as semillas germinadas. FIN DE NORMA 2°.) El presente Acuerdo entrara en v1gencia a partir del dia de su publicaci6n en el Diario Oficial. COMUNIQUESE. HECTOR MIGUEL ANTONIO DADA HIREZI, MINISTRO"""""""""""""""