Arrêté n. 14351 fixant les critères microbiologiques, le plan d'échantillonnage et les méthodes d'analyse applicables aux contrôles des produits de la péche et de l'aquaculture destinés a la consommation humaine

REPUBLIQUE DU SENEGAL Un Peuple - Un But - Une Foi EK *ministére de la Péche et de l’‘Economie maritime; 26.09.2016 14301 fixant les criteres microbiologiques, le plan d‘échantillonnage et les méthodes d’analyse applicables aux contréles des produits de la péche et de l’aquaculture destinés a la consommation humaine. Le Ministre de la Péche et de I'Economie maritime, Vu la Constitution ; .Mu'la loi n° 66-48 du 27 mai 1966 relative au contrdle des produits alimentaires et a owe la répression des fraudes modifiée par la loi n° 71-09 du 21 janvier 1971 ; Vu la loi n° 98-755 du 23 décembre 1998 portant code de l'eau ; Vu la loi n° 83-71 du 05 juillet 1983 portant Code de I'hygiéne ; Mu la loi n° 2015-18.du 13 juillet 2015 portant Code de la péche maritime ; /.2Mu-le décret n° 69-132:du 12 février 1969 relatif au contrdle des produits de la peche ; Vu le:décret n° 68-507 du 07 mai 1968, réglementant le contrdle des produits destinés a |'alimentation humaine ou animale. =: Vu le décret n° 68-508 du: 07 mai 1968, fixant les conditions de recherche et de constations aux infractions a la loi N° 66-48 du 27 mai 1966 relative au contréle des produits alimentaires et a la repression des fraudes. Vu le décret n° 90-969 du 05 septembre 1990 fixant les conditions techniques de la pratique du mareyage ; Vu le décret n° 98-498 du 10 juin 1998 portant application du code de la péche maritime ; Vu le décret n°2009-1226 du 04 novembre 2009 relatif a |'exercice de la profession de mareyeur ; Vu le décret n° 2014- 845 du 06 juillet 2014 portant nomination du Premier Ministre ; Vu le décret n° 2014-853 du 09 juillet 2014 portant répartition des services de |’Etat et du contrdle des établissements publics, des sociétés nationales et des sociétés a participation publique entre la Présidence de la Republique, la Primature et les ministeres, modifié; Vu le décret n° 2014-884 du 22 juillet 2014 relatif aux attributions du Ministre de la Péche. et de I'Economie maritime, modifié par le décret n° 2015-121 du 23 janvier 2015; ~s° Mu le décret n° 2015-855 du 22 juin 2015 portant composition du Gouvernement ’, Sur proposition duDirecteur des Industries de Transformation de la Péche, ARRETE : Chapitre premier.- Dispositions communes Article préliminaire.- Définitions Au sens du présent arrété, on entend par : “ovacsovactivité de leau (Aw): Aw est un parametre compris entre 0 et 1 et ‘ors upermet.de mesurer ‘la disponibilité de l'eau dans un produit de le péche ou de oye Vaquaculture a l'état frais , congelé, ou transformé. se “autorité ‘compétente +t'autorité centrale deEtat chargée de garantir-te “curespect-des!exigences du présent arrété, ou toute autre autorité a laquelle ladite autorité centrale adeéléqué cette tache. =e 5 \ceritére -microbiologique : un critere définissant |'acceptabilité d'un produit, o.ed'un lot de»produits de la péche ou de I‘aquaculture , d'un procédé, sur la base » ¢2 ~de-labsence;cde la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la . =quantité de leurs toxines/métabolites, par unite (s) de masse, volume, surface ou lot. -critére. de sécurité : un critére définissant l'acceptabilité d‘un produit ou ~ “d'un lot de produits de la péche ou de |’Aquaculture, applicable aux produits mis sur le marché. - Critére d’hygiéne du procédé: un critére indiquant l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées a maintenir I’hygiéne du procédé conformément a la législation sur les produits de la péche et de l’aquaculture. ii La | e e | échantillon : un ensemble composé d’une ou de plusieurs unités ou une portion de matiére, sélectionné par différents moyens dans un lot et destiné a fournir des informations sur une caractéristique donnée dulot étudié et a constituer la base d’une décision concernant le lot ou le procédé qui I’a produit. é@chantillon représentatif : un échantillon dans lequel on retrouve les caractéristiques du lot d’ou il provient notamment, lorsque chacun des individus ou des prélevements élémentaires a choisir dans le lot a la méme probabilité de figurer dans |’échantillon. lot: un groupe ou une série de produits de la péche ou de I’aquaculture identifiables obtenus par un procédé donné, dans des conditions pratiquement identiques .et traités. dans un endroit donné et au cours d’une periode de production déterminée. micro-organismes: bactéries, virus, moisissures, levures, algues microscopiques, helminthes parasites microscopiques, protozoaires parasites, ainsi que leurs toxines et métabolites. .prélévement : opération par laquelle un échantillon(s) d’un lot ou d’un procédé est recueilli: par une personne habilitée, a des fins d’analyse ou de controle. Article premier.-Objet Le présent arrété:a pour ‘objet de fixer le plan d’échantillonnage, les criteres microbiologiques ‘et les méthodes d’analyse des produits de la péche et de ‘aquaculture destinés a la consommation humaine. Article 2.-Champ d’application Sont concernés:par les dispositions du présent arrété les produits de la péche et de ‘aquaculture entiers ou élaborés, a |’état vivant, réfrigéré, congele, conserves, salé seche, cuit, ou fumée destinés a la consommation humaine ainsi que les méthodes d’analyses préconisées. Chapitre II.-Plan et méthode d’échantillonnage Article 3- Plan d’échantillonnage Les fréquences d’échantillonnage pour les contréles officiels sont fixées annuellement par . l’Autorité.-compétente“'en fonction du niveau de conformité structurelle, fonctionnelle et des moyens analytiques de I’unité de production. Cette fréquence peut étre modifiée en cas de nécessité. Les fréquences d’échantillonnages et d’essais requis dans le cadre des plans ou guide sectoriel d’autocontrole proposés par les exploitants sont soumises a la validation de I‘Autorité compétente. La vérification de leur mise en oeuvre effective et de leur efficacité est assurée par l'‘Autorité compétente. R B R e r R t r R r t r m t r m r m e r E B e E . f = Article 4.- Méthode d’échantillonnage La principale méthode préconisée en application du présent arréte est léchantillonnage aléatoire. Elle peut étre ciblée notamment, en cas de contre expertise. Chapitre III. Critéres microbiologiques Articles 5.- Pour les produits entiers ou élaborés a l'état réfrigéré ou congelé et produits vivants. ‘ Les criteres microbiologiques applicables a ces types de produit sont décrits en annexe I du présent arrété. Article 6.- Pour les produits salé-séchés, fumes et cuits ‘Les produits de la: péche et de l’aquaculture salés et séchés doivent présenter une activité de l'eau inférieure ou égale a 0,75 (Aw < 0,75). Les produits salé-séchés. doivent présenter une surface totale d’amas de moisissures halophiles: prononcée inférieure au1/3 de la surface totale du cote chair. ‘Les critéres microbiologiques relatifs aux produits cuits, fumes ou salé-séchés, sont décrits respectivement en annexe I et II du présent arrété. Article 7.- Pour les conserves Pour lessproduits de la péche et de l’aquaculture préparés sous forme de conserve, = tles analyses: microbiologiques préconisées sont la recherche de Clostridium botulinum et ses spores. ="Ces analyses sont réalisées en sus de la recherche de Ihistamine et des tests de stabilité. Chapitre IV.- Méthodes d’‘analyse Article 8.-Méthodes d’analyse ‘Les méthodes d’analyse microbiologique utilisées doivent étre des méthodes de référence ou a défaut étre scientifiquement reconnues. En application du présent arrété, les méthodes d’analyse microbiologique préconisées figurent en annexe III. Chapitre V.- Dispositions Diverses Article 9.- Maitrise des bonnes pratiques La maitrise de la qualité des matieres premiéres, des Bonnes Pratiques d‘Hygiéne et de Fabrication et du systeme Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) prime sur l'analyse microbiologique pour la délivrance du certificat sanitaire. Article 10.-Auto - contréle En cas de non-respect des criteres de sécurité sanitaire, l’etablissement est tenu : a. d'informer |Autorite competente, des résultats d’analyse et des mesures prises concernant les lots incriminés ; b. d’appliquer les mesures correctives définies dans le plan d’autocontréle et les autres mesures nécessaires pour protéger la santé des consommateurs. II doit mener une investigation pérmettant de découvrir la cause des résultats non satisfaisants en vue de prévenir la réapparition de la contamination microbiologique. Les mesures peuvent comporter des modifications des procédures fondées sur les principes HACCP ; c. de ne pas mettre sur le marché les lots incriminés. Toutefois,les produits finis qui ne sont pas encore au stade de la vente au detail et ‘ne:remplissant pases critéres de sécurité applicables aux produits de la péche et de ». aquaculture, peuvent étre soumis a un traitement supplémentaire destiné a éliminer le risque en question. ® L’opérateur du secteur de la péche et de l’aquaculture peut utiliser le lot a d'autres fins que celles auxquelles.il était destiné a l'origine, a condition que cette utilisation soit prévue dans-le cadre’de procédures fondées sur les principes HACCP et les ‘bonnes pratiques ‘d’hygiéne et ne présente aucun risque pour la santé publique. Le traitement supplémentaire et le changement de destination finale du lot incrimine doivent faire l'objet d’une autorisation par I’Autorité compétente. Article 11.-Contre expertise “Les frais liés aux analyses de contre expertise sont a la charge de |’exploitant. Article 12.-Révision et Abrogation =i Les criteres microbiologiques ainsi que les plans d’échantillonnage et les méthodes d’analyse:tels que :définis dans les annexes I et II peuvent étre completes ou revises ensfonction des données scientifiques, technologiques et méthodologiques. Sont abrogées toutes dispositions contraires au présent arrété. Article 13.-Exécution et mise en ceuvre Le Directeur des.Industries de Transformation de la Péche, le Directeur des Péches maritimes, -le Directeur de la Péche continentale, le Directeur général de |’Agence nationale. de Aquaculture, sont chargés de l’exécution du présent arrété qui sera publié au Journal officiel. i A N N E X E |: C R I T E R E S M I C R O B I O L O G I Q U E S 2 Cr it ér es mi cr ob io lo gi qu es et p la n d’ éc ha nt il lo nn ag e de s pr od ui ts de la p éc h e e = a o o mé so ph il e th er mo to lé ra nt s | ul fi to co li : ue s. .. Sp p / 2 5 9 pa th og én e : 3 0 ° C |. 44 °C ré du ct ri ce | ( o s , Cl os tr id iu m | C o a g u l a s e + pa r vo il e | Li st er ia Pr od ui ts Ca ra ct ér is U F C / g | sr ee bu tu li ni um di ge st iv e m o n o c y t o g e n e s ti qu es U F C / g n = 5 c = 2 U F C / g U F C / g U F C / g n = 5 c = 0 / 2 5 g n = 5 c = 2 | n = S c e 2 n = 5 c= 2 n = 5 c = 2 n = 5 c = 0 Fl or e to ta le | Co li fo rm es A n a é r o b i e s Es ch er ic hi a | | St ap hy lo co q S a l m o n e l l e s | Vi br io | Cr ue s, m= 10 ° m= m = . . . m= 10 m= 10 0 Ab se nc e Ab se nc e Cr ev et te s ré fr ig ér ée s, | M =1 0m M= 10 m M= 10 m M= 10 m M= 10 m dé co rt iq ué es | ou Cr us ta cé s Cu it s m = 1 0 ' m = 1 m = 2 m = 1 Ab se nc e Ab se nc e Ab se nc e/ 25 g a la en ti er s Ré fr ig ér és | M = 1 0 m M = 1 0 m M = 1 0 m M = 1 0 m pr od uc ti on et <= ou | . 10 0U FC /g a ki co ng el és DL C C r e v e t t e s Cu it es m = 1 0 ' m = 1 m = 1 — m = 1 0 0 A b s e n c e A b s e n c e Ab se nc e/ 25 q a la dé co rt iq ué es | Ré fr ig ér ée s | M = 1 0 m M = 1 0 m M = 1 0 m M = 1 0 m pr od uc ti on et < ou 1 0 0 U F C / g a ia co ng el ée s DL C Po is so ns Cr us , m= 10 ° m= 10 m= 10 m= 10 0 Ab se nc e Ab se nc e/ 25 g (t ra nc he s, ré fr ig ér és | M= 10 m M= 10 m M= 10 m M= 10 m Cr it @r e ap pl ic ab le fi le ts ) ou au x pr od ui ts co ng el és su sc ep ti bl es d' ét re co ns am me és cr us Cr us ta cé s Cu lt s, m= 10 " m = 1 m = 1 m = 1 0 0 Ab se nc e Ab se nc e Ab se nc e! 25 g a la (é te té es ) ré fr ig ér és M = 1 0 m M = 1 0 m M = 1 0 m M = 1 0 m pr od uc ti on et <= ou L O Q U F C / g a fa co ng el és a, DL C Fu me és , m= 10 ' m = 5 Ab se nc e =1 m = 1 0 0 Ab se nc e Ab se nc e Ab se nc e! 25 g a la Po is so ns ré fr ig ér és | M = 1 0 m M = 1 0 m M = 1 0 m M = 1 0 m pr od uc ti on et < To us ty pe s Em ba ll és 10 0U FC /g a ia so us vi de DL C S e m i pa st eu ri sé s | m = 1 0 ° A b s e n c e A b s e n c e A b s e n c e A b s e n c e A b s e n c e A b s e n c e Ab se nc e/ 25 9 a la c o n s e r v e s M = 1 0 pr od uc ti on et s 10 0U FC /g a4 fa DL C C o n s e r v e s st ér il is és A b s e n c e / 1 0 0 M o l i u s q u e s cu lt : Fat , A e m = 1 0 m = 10 0 Ab se nc e Ul cé ph al op od es ) ; = ) , | M= 10 m “T M= 10 00 Bi va lv es : Be e ve oh Stas en de e k e g g a s t é r o p o d e s pa re ce SE lb ha st y Se ep seet et t e e e pa e n e GN De in ecb ee r Rd fa ce wa eb ec ey ee =| try Tt ii = K fe t 1 0 0 g ER d e ch ai r et de M o l l u s q u e s at ; I li qu id e in tr a Ab se nc e bi va lv es vi va nt | (|| a va lv ai re , , ie G a s t é r o p o d e s ret (é ch an ti ll on gr ou pé | cO om pr en an t. , au mo in s 10 in di vi du s) . M o l l u s q u e s Cr ue s m = 10 m = 10 0 A b s e n c e bi va lv es Fr al s ou M= 10 m M= 10 m dé co qu il lé s co ng el és | | m= 10 0 UF C/ g, | cr it er e va la bl e m = 1 0 m = 10 0 po ur le s pr od ui ts Cr us M= 10 m M= 10 m Ab se nc e de mo in s de 5 c é p h a l o p o d e s | Fr ai s ou jo ur s de du ré e de co ng el és co ns er va ti on ré si du el le — si no n ab se nc e da ns 25 9. | * Cr it ér es d’ hy gi én e (i nd ic at eu r re la ti f au p r o c é d é de fa br ic at io n) sa uf po ur la fl or e to ta le m é s o p h i l e da ns le s p r o d u i t s cu it s, p a s t e u r i s é s , f u m é s a u x q u e l s ca s il s‘ ag it d' un cr it ér e de sé cu ri té *"* Cr it ér es de sé cu ri té (a ca ra ct ér e ob li ga to ir e) ap pl iq ué s su r le s pr od ui ts fi ni s | m : se ui l li mi te en de ss ou s du qu el to us le s ré su lt at s so nt ju gé s sa ti sf ai sa nt s, M : se ui l d’ ac ce pt ab il it é au de la du qu el le s ré su lt at s so nt ju gé s no n sa ti sf ai sa nt s, n : n o m b r e d' un it és do nt se c o m p o s e |’ éc ha nt il lo n c : no mb re d’ un it és él ém en ta ir es do nt le dé co mp te de s ba ct ér ie s se ch if fr e en tr e m e t M a t t e AN NE XE Il: CR IT ER ES MI CR OB IO LO GI QU ES Cr it ér es mi cr ob io lo gi qu es et pl an d’ éc ha nt il lo nn ag e de s pr od ui ts de la p éc he et de I’ aq ua cu lt ur e : sa lé s ; sé ch és P R O D U I T S Ca ra ct ér is ti qu es | Es ch er ic hi a co li An aé ro bi e s ul fi to | S t a p h y l o c o q u e s S t r e p t o c o q u e s | Le vu re s et B gl uc ur on id as e+ | ré du ct ri ce 37 °C c o a g u l a s e + UF C/ g mo is is su re s UF C/ g UF C/ g UF C/ g UF C/ g n= 5 c= ? n= 5 c= 2 n= 5 c= 2 n = 1 c = 0 n = 1 c= 0 Po is so ns en ti er s | Sa lé s éc hé s m = 1 0 m = 1 0 m = 1 0 0 m = M = 4 0 m = M = 5 0 M = 1 0 m M = 1 0 m M = 1 0 m | L‘ in te rp re ta ti on de s ré su lt at s re st e id en ti qu e a ce ll e du ch ap it re I su sm en ti on né . H E R R ER RR E RE R R E R R E R E E S E # | 1S0 4833-1 |-ISON 7218 2| ISO 7218 ANNEXE IIT : METHODES D’ANALYSE PRECONISEES REFERENCE INTITULE COMPLET DE LA NORME CARACTERISTIQUE | MESUREE OU RECHERCHEE ISO 7218 1SO07218/ Al Microbiologie des aliments: générales et recommandations Exigences Micro-organismes ISO 6887-1 Microbiologie des aliments : Préparation des échantillons, de fa suspension mére et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique. Partiel : Réegles générales pour la préparation de la suspension mére et des dilutions décimales Micro-organismes ISO 6887-3 {Microbiologie des aliments : Préparation des échantillons, de la suspension mére et des dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique. Partie 3: Regles spécifiques pour la préparation des produits de la péche Micro-organismes a |’ Microbiologie des aliments: Méthode horizontale pour le dénombrement des microorganismes Partie 1: Technique de comptage des colonies a 30°C par ila technique d'ensemencement en profondeur Micro-organismes ISO 21528-2 ‘Microbiologie des aliments: Méthode horizontale pour la recherche et le dénombrement des Enterobacteriaceae Partie 2 : méthode par comptage des colonies" Enterobacteriaceae >Microbiologie des-aliments : - Dénombrement des coliformes présumés par comptage des colonies obtenues a 30°C Coliformes présumés | NF V08-060 {Microbiologie des aliments : Dénombrement ‘des coliformes thermotolérants par comptage des colonies obtenues a 44°C Coliformes thermotolerants E »- =Microbiologie -1S016649-2 ~ ‘colonies a 44°C des aliments: Méthode ‘horizontale pour le dénombrement . des Partie 2: Technique de comptage des colonies au moyen de 5-bromo-4-chloro) 3- indolyl béta-D-glucuronate Escherichia coli-p- glucuronidase positive NF VO08-061 Microbiologie des aliments : Dénombrement en anaérobiose des bactéries sulfito réductrices par comptage des colonies a 46°C Bacteries sulfito réductrices ISO 7932 Microbiologie des aliments: Méthode horizontale pour le dénombrement de Bacillus cereus présomptifs- Technique par comptage des colonies a 30°C Bacilluscereus présomptifs ISO 6579 Microbiologie dés aliments: Methode horizontale pour la recherche des salmonelles spp. Salmonella spp dont Salmonella typhi Salmonella paratyphi ISO 6888-1 Microbiologie des aliments: Methode horizontale pour le dénombrement des Staphylocoques a coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espéces) Partie 1: technique utilisant le milieu gélose de Baird Parker # i e I pe a S e e e r e S eS. . ‘Microbiologie . des aliments: Méthode horizontale pour le dénombrement des Staphylocoques a coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres especes) Partie 1: technique utilisant le milieu gélosé de Baird Parker - Amendement 1: inclusion des données de fidélité 1S0.6888+2. Microbiologie des aliments: Méthode horizontale pour le dénombrement des Staphylocoques a coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres especes) Partie 2 : Technique utilisant le milieu gélosé au plasma de lapin et fibrinogéne “TSO 6888-2 | Q/AL > Microbiologie des aliments:..Méthode | horizontale pour le dénombrement des Staphylocoques a coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espéces) Partie 2 : Technique utilisant le milieu gélosé au plasma de lapin et fibrinogéne Amendement. 1: inclusion des données de fidélité Staphylocoques a coagulase positive “ISO 1290-1 Microbiologie des aliments: Méthode horizontale pour la recherche et le dénombrement de Listeria monocytogenes Partiel : méthode de recherche ISO 11290-1 [AL Microbiologie des aliments: Méthode horizontale pour la recherche et le dénombrement de Listeria monocytogenes Partiel : méthode de recherche Amendementi : modification des milieux d‘isolement, de la recherche de I’hémolyse et Listeria monocytogenes introduction des données de fidélité ISO 11290-2 Microbiologie des aliments: Méthode horizontale pour la recherche et le dénombrement de Listeria monocytogenes Partie2 : méthode de dénombrement ISO 11290-2 /A1 Microbiologie des aliments: Méthode horizontale pour la recherche et le dénombrement de Listeria monocytogenes Partie2 : méthode, de dénombrement Amendementi: modification milieu d‘isolement du | XP ISO/. TS: 21872-1 Microbiologie ‘horizontale pour la recherche des vibriospp. des aliments: Méthode potentiellement entéropathogenes Partiel : recherche Vibrioparahaemolyticus et Vibriocholerae de Vibrioparahaemolyticus Vibriocholerae >| XPxISOn/. TS. | 21872-2 in pm at ny SN bal ee “Microbiologie. . des ‘horizontale pour la recherche des vibriospp. “| potentiellement entéropathogenes ‘Partie 2 : recherche des espéces autres que aliments: Méthode Vibrioparahaemolyticus et Vibriocholerae Vibriospp especes autres que Vibrio Parahaemolyticus et Vibriocholerae NF V-08:059 Microbiologie des aliments : Dénombrement des levures et moisissures par comptage des colonies a 25°C- Méthode de routine Staats le ee =| 180: 21527-1 Microbiologie des aliments: Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et moisissures Partie 1: Technique par comptage des colonies dans les produits a activité d’eau supérieure a 0,95 Levures et moisissures 5 ey 1S0.21527-2 Microbiologie des aliments: Méthode horizontale pour levures-et moisissures Technique par comptage des colonies dans les produits a activité d’eau inférieure ow- le dénombrement des égale a 0,95