National Standard of the Russian Federation GOSTR 53619-2009 Fish, non-fish species and products obtained therefrom TECHNOLOGICAL INSTRUCTION Rules for the processing, presentation, design, designation, approval and registration

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И ГОСТР 53619 2009 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации Издание официальное g 5 S JL м Ifl Москва Стандартинформ 2010 ГОСТ Р 53619—2009 Предисловие Цели и принципы стандартизации а Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. No 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения » Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Научно-исследовательский и проектно конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ОАО «Гипрорыбфлот») 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 299 «Консервы и пресервы из рыбы и нерыбных объектов, тара, методы контроля» 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. No 954-ст 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежеме­ сячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответству­ ющая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет © Сгандартинформ.2010 Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­ пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо­ му регулированию и метрологии ГОСТ Р 53619—2009 Содержание 1 Область применения............................................................................................................................................... 1 2 Нормативные ссылки...............................................................................................................................................1 3 Термины и определения...........................................................................................................................................2 4 Правила построения технологической инструкции....................................................................................................2 4.1 Элементы технологической инструкции............................................................................................................ 2 4.2 Титульный лист.................................................................................................................................................2 4.3 Предисловие.................................................................................................................................................... 2 4.4 Содержание......................................................................................................................................................3 4.5 Наименование..................................................................................................................................................3 4.6 Область применения........................................................................................................................................ 3 4.7 Термины и определения................................................................................................................................... 4 4.8 Классификация................................................................................................................................................ 4 4.9 Основные положения....................................................................................................................................... 4 4.10 Приложения................................................................................................................................................... 5 5 Правила изложения технологической инструкции..................................................................................................... 6 6 Правила оформления технологической инструкции..................................................................................................6 7 Правила обозначения технологической инструкции..................................................................................................6 8 Правила утверждения и регистрации технологической инструкции........................................................................... 6 9 Правила учета, хранения и передачи технологической инструкции...........................................................................7 10 Правила оформления и изложения изменений к технологической инструкции......................................................... 7 Приложение А (обязательное) Расположение данных на титульном листе технологической инструкции........................................................................................................................................8 Приложение Б (справочное) Пример оформления титульного листа технологической инструкции ... 9 Приложение В (обязательное) Правила оформления страницы технологической инструкции с элементом «Предисловие».......................................................................................................... 10 Приложение Г (рекомендуемое) Пример оформления таблицы норм закладки компонентов в банку........................................................................................................................................... 11 Приложение Д (рекомендуемое) Пример оформления расхода количества сырья и материалов на 100 кг продукции........................................................................................................................ 11 Приложение Е (обязательное) Правила оформления режима стерилизации консервов............................................. 12 Приложение Ж (рекомендуемое) Пример оформления фрагмента схемы контроля технологи* ческого процесса.............................................................................................................................13 Приложение И (обязательное) Правила оформления страниц технологической инструкции.......................................14 Приложение К (обязательное) Правила оформления страниц изменения технологической инструкции......................................................................................................................................16 Библиография............................................................................................................................................................19 in ГОСТ Р 53619—2009 Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И Рыба, нерыбные объекты и продукция из них ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации Fish. non-fish objects end products from them. Technological instruction. Rules of structure, drafting, presentation, indication, taking over end registry Дата введения — 2010—07—01 1 Область применения Настоящий стандарт устанавливает правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации технологической инструкции по производству продукции из рыбы и нерыб­ ных объектов (далее — продукции), а также правила оформления и изложения изменений к ней. Настоящий стандарт не распространяется на действующие технологические инструкции (далее — ТИ). которые были утвержденыдо введения его в действие. Ихлриведениевсоответствиестребования ми настоящего стандарта осуществляют при очередном пересмотре указанных ТИ. а в обоснованных случаях — при разработке очередных изменений к ним. 2 Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 50380—2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения ГОСТ 1.5—2001 Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударствен­ ные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построе­ нию. изложению, оформлению, содержанию и обозначению ГОСТ 8.417—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы величин ГОСТ 12.0.001—82 Система стандартов безопасности труда. Основные положения ГОСТ 12.0.002—80 Система стандартов безопасности труда. Термины и определения ГОСТ 12.0.003—74 Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производ­ ственные факторы. Классификация ГОСТ 12.0.004—90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопас­ ности труда. Общие положения ГОСТ 12.0.005—84 Система стандартов безопасности труда. Метрологическое обеспечение в области безопасности труда. Основные положения ГОСТ 30054—2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­ ных стандартов а информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулирование и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информа­ ционному указателе «Национальные стандарты!», который опубликован по состояние на 1 января текущего года, и по соответстауещим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным а текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководство­ ваться заменяещим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяет в части, не затрагивающей эту ссылку. Издание официальное 1 ГОСТ Р 53619—2009 3 Термины и определения В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50380 и ГОСТ 30054, а также следующие термины с соответствующими определениями: 3.1 производственный процесс: Совокупность производственных операций, обеспечивающих получение определенной продукции. 3.2 технологический процесс: Часть производственного процесса, состоящего из последова­ тельных технологических операций, осуществляемых определенным образом для подготовки и(или) получения готовой продукции. 3.3 технологическая операция: Самостоятельная часть технологического процесса. 3.4 технологическая инструкция; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к технологическим процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции. 4 Правила построения технологической инструкции 4.1 Элементы технологической инструкции 4.1.1 ТИ состоит из отдельных элементов. 4.1.2 ТИ в общем случае содержит следующие элементы: • титульный лист; предисловие; . содержание; наименование; • область применения. • термины и определения; • классификация; • основные положения; • приложения. Элементы «Содержание», «Термины и определения». «Классификация» и «Приложения» приво­ дят в ТИ при необходимости, исходя из особенностей ее содержания, изложения и области распростра­ нения. 4.2 Титульный лист 4.2.1 На титульном листе ТИ приводят следующие данные: • полное наименование предприятия (организации), утвердившей ТИ —держателя подлинника ТИ (при необходимости, под полным наименованием приводят краткое); утверждающая подпись; • наименование ТИ; • обозначение ТИ; • сведения о местонахождении держателя подлинника ТИ. 4.2.2 ТитупьиыйлисгТИоформляюгесоответстеиисА.1 иА.2(приложениеА). Пример оформления титульного листа ТИ приведен в приложении Б. 4.2.3 При необходимости несколько ТИ могут быть сброшюрованы в тематический сборник ТИ. При этом в него дополнительно включают специальный титульный лист сборника, а также элемент «Содержание сборника». На специальном титульном листе сборника ТИ приводят следующие данные: • наименование сборника ТИ; • слова «Издание официальное». • номер тома (при наличии); • год издания. 4.3 Предисловие 4.3.1 В предисловии ТИ приводят общие сведения о данной ТИ или сборнике ТИ. 4.3.2 Общие сведения о ТИ, приводимые в предисловии, размещают после заголовка «Сведения о ТИ». нумеруют арабскими цифрами и располагают в следующей последовательности с использовани­ ем приведенных ниже типовых формулировок: а) сведения о разработке ТИ: «1 РАЗРАБОТАНА полноенаименование предприятия (организации), разработавшею ТИ 2 ГОСТ Р 53619—2009 2 УТВЕРЖДЕНА И ВВЕДЕНА В ДЕЙСТ8ИЕ полное наименование предприятия (организации). утвердившею ТИ. дата введения в действие: С 200 Г.» б) сведения о ТИ. взамен которой разработана утвержденная ТИ: «3 ВЗАМЕН » обозначение и наименование ТИ или сведения о том. что ТИ вводится впервые: «3 ВВЕДЕНА ВПЕРВЫЕ» в) сведения о документе, в комплекте с которым действует ТИ: «4 Настоящая технологическая инструкция действует в комплекте с...»; г) сведения об использованных объектах патентного права (при наличии): д) предисловие дополняют следующей записью: «Настоящая технологическая инструкция не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована и распространена в качестве офи­ циального документа без разрешения наименование держателя подлинника ТИ ». Предисловие размещают на следующей странице после титульного листа и начинают с соответ­ ствующего заголовка, который помещают в верхней части страницы, посередине, эаписываютс пропис­ ной буквы и выделяют полужирным шрифтом. Оформление страницы ТИ с элементом «Предисловие» приведено в приложении В. 4.4 Содержание 4.4.1 Если объем ТИ превышает 24 страницы или отдельные ТИ объединены в сборник ТИ. реко­ мендуется включать в нее элемент «Содержание». 4.4.2 Оформление элемента «Содержание» проводить в соответствии с требованиями ГОСТ 1.5 (подраздел 3.4). 4.5 Наименование 4.5.1 Наименование ТИ печатают строчными буквами с первой прописной. 4.5.2 Наименование ТИ должно быть кратким, состоять из одного предложения, точно характери­ зовать объект и обобщенное содержание устанавливаемых ТИ требований. 4.5.3 Для формирования наименования используется словосочетание «Технологическая инструкция ...». а последующие слова устанавливают область распространения ТИ. например: ТИ по подготовке, сбору или обработке рыбы и нерыбных объектов для выпуска различных видов полуфабри­ катов и продукции, в том числе консервов и пресервов. илиТИ на виды технологических операций, необ­ ходимых для выпуска продукции, ее товарного оформления, хранения и т. д. Примеры 1 Технологическая инструкция по разделке и мойке рыбы. 2 Технологическая инструкция по изеотоелению соленой рыбы. 3 Технологическая инструкция по изготовлению крабов варено-мороженых. 4 Технологическая инструкция по изготовлению угря горячего копчения. 5 Технологическая инструкция по изеотоелению натуральных рыбных консервов. 6 Технологическая инструкция по изготовлению пресервов из морских беспозвоночных и водо­ рослей. 4.5.4 При указании области распространения следует учитывать соответствие требованиям раз­ личных классификаторов или видов классификационных группировок, а также требованиям термино­ логических стандартов. 4.6 Область применения В элементе «Область применения» указывают область распространения ТИ. применяя следую­ щие формулировки: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс ....» или «Настоящая технологическая инструкция предусматривает порядок...». 3 ГОСТ Р 53619—2009 4.7 Термины и определения 4.7.1 В ТИ элемент «Термины и определения» приводят при необходимости терминологического обеспечения взаимопонимания между различными пользователями данной ТИ путем определения нестандартизованных или путем уточнения стандартизованных терминов. 4.7.2 Элемент «Термины и определения» оформляют в виде одноименного раздела и начинают со слов: «В настоящей технологической инструкции применены следующие термины с соответствующими определениями». 4.7.3 Опредепениедолжнобытьоптимально кратким исостоятьизодного предложения. При этом дополнительные пояснения приводят в примечаниях. 4.7.4 Каждой терминологической статье присваивают номер, состоящий из номера элемента «Термины и определения» и отделенного от него точкой порядкового номера статьи в этом элементе. После каждой терминологической статьи ставят точку. Термин записывают со строчной буквы, а определение — с прописной буквы. Термин отделяют от определения двоеточием. примерь!* 1 соленый полуфабрикат: Соленая обезглавленная потрошеная рыба, изготовленная с примене­ нием протона или лрелвретв протеолитических ферментов, полученного из внутренностей рыб. 2 протин: Комплекс ферментов протеолитического действия, получаемый из пилорических при­ датков тихоокеанских лососевых рыб. 4.8 Классификация В элементе «Классификация» приводят перечень наименований продукции, изготавливаемой по данной ТИ. Дополнительно указывают ассортиментные знаки: • для консервов из рыбы и нерыбных объектов: • для пресервов из рыбы и нерыбных объектов, изготовленных в металлической таре. 4.9 Основные положения 4.9.1 Основные положения ТИ оформляют в виде разделов, состав и содержание которых уста» навливают с учетом области распространения ТИ. Изложение требований разделов должно соответствовать требованиям раздела 5. 4.9.2 Основные положения ТИ в общем случае включают разделы: • сырье и материалы; • схема технологического процесса; • описание технологического процесса; • метрологическое обеспечение технологического процесса: • контроль процесса производства: • санитарная обработка; • требования коборудованию: • требования по безопасности. Подраздел «Требования коборудованию» приводят в ТИ при необходимости. 4.9.2.1 Раздел «Сырье и материалы» должен содержать требования к каждому виду сырья, мате» риалов, пищевых добавокидр. со ссылкой на нормативный (и/или технический) документ или техничес» кий регламент, в соответствии с которыми их изготавливают и (или) идентифицируют. Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, техническим регламен» там и нормативно-правовым актам. При необходимости могут быть указаны особые требования к отдельным видам сырья и мате­ риалов. 4.9.2.2 Раздел «Схема технологического процесса» должен содержать последовательность тех» нологическихопераций с указанием технологических взаимосвязей междуними по потокам сырья, мате­ риалов и тары, используемых при изготовлении продукции. Схему технологического процесса рекомендуется представлять в графическом изображении. * В денных примерах нумерация терминологических статей не приведена, а цифра 1 и 2 означают номера примеров. ГОСТ Р 53619—2009 4.9.2.3 Раздел «Описание технологического процесса» должен содержать последовательное описание технологических операций, включая правила и условия хранения сырья и материалов до обра­ ботки. порядоких подготовки для использования в технологическом процессе, требования к фасованию, маркированию, упаковыванию и хранению. 8 разделе указывают параметры и технологические режимы операций (температуру, влажность, давление, продолжительность процесса и др.). приводят рецептуру соусов, заливок, фаршевых. паш­ тетных. пряных смесей, гарниров и др.. норму закладки компонентов на учетную или физическую банку (пример приведен в приложении Г) или количество сырья и материалов на 100 кг продукции (пример при­ веден в приложении Д). Для каждого наименования консервов с учетом типоразмера банки, способа стерилизации, типа автоклава должен быть указан режим стерилизации, оформляемый в соответствии с приложением Е. Режимы стерилизации консервов разрабатывают в соответствии с порядком, установленным в инструкции [1]. При описании предусмотренных технологическим процессом операций рекомендуется приводить перечень фактически используемого оборудования. При описании процесса изготовления продукции могут приводиться требования к маркированию и упаковыванию. Сроки и условия хранения, приводимые в ТИ. должны соответствовать требованиям нормативных (технических) документов на продукцию. 4.3.2.4 Раздел «Метрологическое обеспечение технологического процесса» должен содержать перечень средств измерений, обеспечивающих контроль параметров технологического процесса с необходимой точностью. В разделе должны быть предусмотрены требования по использованию других средств измерений, в том числе импортных, при отсутствии рекомендуемых, а также требования о необходимости периоди­ ческой поверки всех средств измерений. 4.9.2.5 Раздел «Контроль процесса производства» включает есебя порядок организации и прове­ дения производственного контроля, а также перечень документов, всоответстеии с требованиями кото­ рых осуществляется контроль. Производственный контроль продукции осуществляется в соответствии с инструкциями (2) и [3). санитарными правилами [4} и с учетом требований безопасности [5]. Раздел рекомендуется дополнить приложением в виде таблицы с указанием: • контролируемого параметра технологической операции (точка контроля); • нормируемого значения контролируемого параметра с допускаемым технологическим отклоне­ нием; • нормативного (и/или технического) документа или технического регламента, устанавливающего технологические отклонения; • методов контроля. Пример схемы контроля технологического процесса приведен в приложении Ж. 4.9.2.6 Раздел «Санитарная обработка» содержитолисаниеоперацийпосанитарнойобработкеи мойке производственных помещений, оборудования, инвентаря и тары, проводимых в соответствии с инструкциями [6] и [7]. Моющие и дезинфицирующие средства должны быть допущены к использованию для этих целей. Подготовка, режим обработки и дозировка должны соответствовать требованиям, указанным в инструк­ циях по их применению и инструкции [7]. 4.9.27 В разделе «Требования к оборудованию» при установлении требований к технологическо­ му оборудованию, которое используется для изготовления продукции, следует руководствоваться [6]. 4,9.2.8 Раздел «Требования безопасности» должен содержать требования по безопасности к про­ цессу производства продукции, соответствующие требованиям, установленным системой стандартов беэопасноститрудаГОСТ12.0.001.ГОСТ12.0.002. ГОСТ 12.0.003. ГОСТ 12.0.004. ГОСТ 12.0.005. 4.10 Приложения Технологические инструкции могут быть дополнены, при необходимости, обязательными, реко­ мендуемыми и справочными приложениями. В приложениях может быть представлен материал, допол­ няющий основную часть ТИ. в том числе описания технологического оборудования, формулы, расчеты, вычисления различных параметров и т. д. 5 ГОСТ Р 53619—2009 5 Правила изложения технологической инструкции 5.1 Текст ТИ должен быть, по возможности, кратким, точным, не допускающим различных толкова* ний. логически последовательным, необходимым и достаточным для использования ТИ в соответствии сев областью применения. 5.2 В ТИ применяют термины, определения к которым приведены в данной ТИ. или стандартизо­ ванные термины, установленные национальными стандартами Российской Федерации на термины и определения, в том числе межгосударственными стандартами, действующими в качестве националь­ ных стандартов Российской Федерации, а также техническими регламентами или сводами правил. 5.3 В ТИ допускаются нормативные ссылки на нормативный (и/или технический) документ, техни­ ческий регламент или свод правил. 5.4 При изложении втекстеТИ требований, необходимых для обязательного применения, исполь­ зуют слова: «должен», «следует», «подлежит», «необходимо», «не допускается», «не должен», «не сле­ дует» и т. п. При изложении в ТИ положений, допускающих отступления от требований, применяют слова: «могутбыть», «при необходимости», «допускается» и т. п. 5.5 Приводя наибольшие и наименьшие значения величин, следует применять словосочетания: «должно быть не более (не менее)» или «не должно превышать». 5.6 Текст основной части ТИ делят на элементы: разделы, подразделы, пункты. Разделы могут делиться на пункты или подразделы ссоотеетстеующими пунктами или подпунктами. 5.7 Разделы, подразделы, пункты нумеруют арабскими цифрами. 5.8 Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста основной части ТИ. Если раздел, подраздел или приложение ТИ имеет только один пункт, то нумеровать его не следует. 5.9 Числовые значения показателей, устанавливаемых в ТИ. как правило, указывают в виде наи­ больших и (или) наименьших значений или приводят с предельными отклонениями ссоблюдением тре­ бований ГОСТ 8.417. 5.10 Заголовки, таблицы, графический материал, формулы, примечания, единицы величин офор­ мляют в соответствии стребованиями ГОСТ 1.5 (пункты 4.3.4.5—4.7,4.9.4.14). 6 Правила оформления технологической инструкции 6.1 Текст ТИ оформляют в соответствии с ГОСТ 1.5{пункты6.1— 6.2). 6.2 Оформление титульного листа приведено в приложении Б. пример страницы ТИ с элементом «Предисловие» приведен в приложении В. 6.3 Оформление остальных страниц ТИ приведено в приложении И. При этом используют сквоз­ ную нумерацию арабскими цифрами с учетом приложений и титульного листа ТИ. Номер страницы на титульном листе не проставляют. 7 Правила обозначения технологической инструкции 7.1 Обозначение технологической инструкции включает в себя аббревиатуру «ТИ». через пробел трехэначный регистрационный номер, присваиваемый держателем подлинника, через тире год утверж­ дения. Пример — 7И 015—2007. 7.2 Если предприятие приобретает ТИ с правом выпуска по ним продукции, то обозначение ТИ, присвоенное держателем подлинника данных ТИ. изменению не подлежит. 7.3 При пересмотре ТИ в обозначении изменяют две последние цифры года утверждения. 8 Правила утверждения и регистрации технологической инструкции 8.1 При необходимости проект ТИ может быть представлен на рассмотрение в компетентную орга­ низацию. в том числе в технические комитеты (подкомитеты) по стандартизации. Заключение направля­ ется в организацию, представившую проект ТИ на рассмотрение. 8.2 Проект ТИ утверждает руководитель (заместитель руководителя) держателя подлинника ТИ под грифом «Утверждаю» на титульном листе, проставляя личную подпись и дату утверждения. ТИ утверждают без ограничения срока действия. 6 ГОСТ Р 53619—2009 8.3 Регистрацию ТИ осуществляет держатель подлинника в установленном им порядке. При этом каждой ТИ присваивают отдельный регистрационный номер в порядке очередности их регистрации, начиная с номера «001». 9 Правила учета, хранения и передачи технологической инструкции 9.1 Учет и хранение всех экземпляров, утвержденных ТИ. и сведений об изменениях к ним. еклю чая учет экземпляров, переданных пользователям, осуществляет держатель подлинника ТИ в установ­ ленном им порядке. 9.2 Передачу ТИ пользователям, доведение до них сведений об изменениях, а также информиро­ вание об их отмене осуществляет держатель подлинника ТИ на договорной основес пользователями. 10 Правила оформления и изложения изменений к технологической инструкции 10.1 Изменения в ТИ может вносить только держатель подлинника, если по договору он не пере­ дал вместе с документами и право самостоятельно вносить изменения в приобретенный документ. Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение № ». согласованного и утвержденного в соответствии с разделом 7 с присвоением учетного номера. 10.2 Титульный лист и последующие страницы изменения к ТИ оформляют в соответствии с при­ ложением К. 10.3 Текст изменения ТИ оформляют и излагают в соответствии с ГОСТ 1.5 (пункты 5.2—5.4). 7 ГОСТ Р 53619—2009 Приложение А (обязательное) Расположение данных на титульном листе технологической инструкции А.1 Денные, приводимые на титульном листе ТИ. размещают е соответствии с рисунком А. 1. 1 2 3 4 Рисунок А.1 — Схема размещения данных на титульном листе ТИ А.2 Данные, указанные в подразделе 4.2.1. размещают на титульном листе на следующих полях: • на поле 1 — полное наименование предприятия (организации), утвердившей ТИ — держателя подлинника • на поле 2 — утверждающая подпись и дата утверждения. • на полеЗ — наименование ТИ: • на поле 4 — обозначение ТИ: • на поле 5 —сведения о местонахождении держателя подлинника ТИ. 8 Приложение Б (справочное) ГОСТ Р 53619—2009 Пример оформления титульного листа технологической инструкции Открытое акционерное общество «Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ОАО «Гипрорыбфлот») УТВЕРЖДАЮ Директор ОАО «Гипрорыбфлот» В.А. Романов 05.07.200S ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по изготовлению пресервов из сельди — кусочки с пряностями ТИ 152—2008 100000. Санкт-Петербург, ул. Малая Морская, д. 18—20 9 ГОСТ Р 53619—2009 Приложение В (обязательное) ТИХХХ—ХХХХ обозначение ТИ Предисловие Сведения о технологической инструкции 1 РАЗРАБОТАНА 2 УТВЕРЖДЕНА И ВВЕДЕНА В ДЕЙСТВИЕ 3 ВВЕДЕНА ВПЕРВЫЕ (ВЗАМЕН) 4 Настоящая технологическая инструкция действует в комплекте с Правила оформления страницы технологической инструкции с элементом «Предисловие» В.1 Страницу ТИ с элементом «Предисловие» оформляют а соответствии с рисунком В.1 Настоящая технологическая инструкция не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражиро­ вана и распространена в качестве официального документа без разрешения номер страницы Рисунок В.1 — Форма страницы ТИ с элементом «Предисловие» 10 Приложение Г (рекомендуемое) ГОСТ Р 53619—2009 Пример оформления таблицы норм закладки компонентов в банку Г.1 Пример оформлений таблицы норм закладки компонентов в банку приведен е таблице Г. 1. Т а б л и ц а Г . 1 Норны закладки в одну банку, т Наименование консервов Номер банки Масса нетто, г рыба масло Мойва жирная копченая в масле Учетная 350 294.0 S6.0 «Полярная» 3 247.7 208.1 39.6 Приложение Д (рекомендуемое) Пример оформления расхода количества сырья и материалов на 100 кг продукции Д.1 Пример оформлений расхода количества сырья и материалов на 100 кг продукции приведен в табли­ цей.1. Т а б л и ц а Д . 1 Компоненты Расход компонентов, кг для пересыпки 100 кг для приготовления 100 дм3 при ио-с олово* заливкирыбы-сырца, охлажденной и размороженной рыбы соленой рыбы Гвоздика 0.075 0.0824 0.100 Корица 0.075 0.0824 — Лист лавровый 0.110 0.1209 — Мускатный орех 0.034 0.0374 — Мускатный цвет 0.020 0.0220 — Перец душистый 0.190 0.2088 0.200 Перец черный 0.110 0.1209 0.100 Сахвр-лесок 0.445 0.4890 1.500 Соль поваренная 9.000 — 16.000 П р и м е ч а н и е — При изготовлении продукции из соленого полуфабрикате массу соли, которую требует­ ся добавлять к пряному отвару для получения пряно-солевой заливки, соответствующей концентрации с учетом массовой доли поваренной соли в мясе рыбы, следует определять расчетным способом. 11 ГОСТ Р 53619—2009 Приложение Е (обязательное) Правила оформления режима стерилизации консервов Т а б л и ц а Е . 1 Наименование консервов Номер банки Продолжи­ тельность. мин Температура. •с Давление при охлаждении, МПа f-аффект, yen. мин при 2 * 10 *С Примечание 12 ГОСТ Р 53619—2009 Приложение Ж (рекомендуемое) Ж.1 Пример оформления фрагмента схемы контроля технологического процессе приведена таблице Ж.1. Т а б л и ц а Ж.1 — Фрагмент схемы контроля технологического процесса изготовления мойвы жирной пряного посола Пример оформления фрагмента схемы контроля технологического процесса Характеристика Точки контроля Контролируемым параметр (значение) контролируемою Метод контроля параметра 1 Прием сырья (мой- Качество сырья, материв- в соответствии с Органолептический. ва жирная-сырец. охлаж- лов. тары требованиями НД физический, паразито данная, мороженая, соле­ ная). материалы и тара логический, химический Хранение сырья Сроки хранения 8 соответствии с визуальный Температура. *С требованиями НД Физический вода опресненная водородный показатель во­ ды. pH в.9—7.3 Химический Жесткость воды, мг-зкв./л, не более 4.8 Химический 2 Размораживание Температура. *С. не выше: • воды 15 Физический воздуха Массовое соотношение ры 20 бы и воды 1:2 Физический 3 Приготовление со- Плотность. г/сма 1.01—1.03 Физический левого раствора Температура солевого рас­ твора. 'С 5—10 Физический 4 Мойка рыбы Температура воды. *С. не выше 15 Физический Солевой раствор: • плотность, г/см3 1.01—1.03 Физический • температура. 'С. не выше Массовое соотношение ры 15 Физический бы и солевого раствора (воды) 1:2 Физический S Стеквние время.мин 20—30 Физический 6 Сортирование Длина рыбы. см. не менее 13 Физический 13 ГОСТ Р 53619—2009 Приложение И (обязательное) Правила оформления страниц технологической инструкции И.1 При под готовке проекта ТИ вторую и последующие страницы оформляют в соответствии с рисунком И.1. ТИХХХ—ХХХХ обозначение ТИ ТЕКСТ номер страницы Рисунок И.1 — Форма второй и последующих страниц ТИ 14 ГОСТ Р 53619—2009 И.2 При подготовке проекта ТИ последнюю страницу оформляют в соответствии с рисунком И.2. тиххх—хххх обозначение ТИ ТЕКСТ РАЗРАБОТАНО: должность личная подпись, дата инициалы, фамилия должность личная подпись, дата инициалы, фамилия должность личная подпись, дата инициалы, фамилия номер страницы РисунокИ.2 — Форма последней страницы ТИ 15 ГОСТ Р 53619—2009 Приложение К (обязательное) Правила оформления страниц изменения технологической инструкции К.1 При подготовке проекта изменения его титульный лист оформляют в соответствии с рисунком К.1. Открытое акционерное общество «Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ОАО «Гипрорыбфлот») УТВЕРЖДАЮ Директор ОАО «Гипрорыбфлот» В.А.Романов 05.07.2009 ИЗМЕНЕНИЕ № 2 ТИ 152—2008 Технологическая инструкция по изготовлению пресервов из сельди — кусочки с пряностями Дата введения — 05.09.2009 190000. Санкт-Петербург, ул. Малая Морская, д. 18—20 Рисунок К.1 — Форма титульного листа изменения ТИ 16 ГОСТ Р 53619—2009 К.2 При подготовке проекте изменения вторую и последующие страницы изменения оформляют в соответ­ ствии с рисунком К.2. ИЗМЕНЕНИЕ № номер изменения и обозначение ТИ ТЕКСТ ИЗМЕНЕНИЯ номер страницы Рисунок К.2 — Форма второй и последующих страниц изменения к ТИ 17 ГОСТ Р 53619—2009 К.З При подготовке проекта изменения последнюю страницу изменения оформляют в соответствии с рисун­ ком К.З. ИЗМЕНЕНИЕ N9 номер изменения и обозначение ТИ текст РАЗРАБОТАНО: должность личная подпись.дата инициалы, фамилия ДОЛЖНОСТЬ личная подпись, дата инициалы, фамилия ДОЛЖНОСТЬ личная подпись, дата инициалы, фамилия номер страницы Рисунок К.З -- Форме последней страницы изменения к ТИ 18 ГОСТ Р 53619—2009 [1} Инструкция по разработке ре­ жимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов (2) Инструкция Nb 01-19/9-11 от 21.07.1992 |3) Инструкция по санитарно-мик­ робиологическому контролю производства пищевой продук­ ции из рыбы и морских беспоз­ воночных |4] СП 1.1.1058—01 |5) СанПиН 2.3.2.1078—01 |6] СанПиН 2.3.4.050—96 [7} Инструкция по санитарной обра­ ботке технологического оборудо­ вания на рыбообрабатывающих предприятиях и судах Библиография Утверждена Комитетом РФ по рыболовству 27.12.1995 О порядке санитарно-технического контроля консервов на производствен­ ных предприятиях, оптовых базах а розничной торговле и на предприятиях общественного питания Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 Организация и проведение производственного контропя за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических {профилактических) мероприятий Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утверж­ денные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 06.11.2001 № 36 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологи­ ческие процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднвдзора России от 11.03.96 Ns 6 Утверждена Госсанэпиднадзором 27.03.84 Ns 2981—84 и дополнения к ней от 01.01.88 19 ГОСТ Р 53619—2009 УДК 641.5:006.354 ОКС 67.020 Н23 Ключевые слова: рыба, нерыбные объекты, технологическая инструкция, правила построения, изложе­ ние. оформление, обозначение, утверждение, регистрация Редактор Л.0. Коратникова Технический редактор Н.С. Гришамова Корректор Р.А Меитова Компьютерная верстка И.А . НапеиконоО Сдано в набор 18.03.2010. Подписано • печать t3.04.2010. Формат 6 0 > 8 4 Б у м а г а офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 2.79. Уч.-иэд. л. 1.90. Тираж 300 »кз. Зак. 293. ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ*. 123995 Москва. Гранатный пер . 4. www.gosbnio.ru info@goslmlo ги Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ. Отпечатано а филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ* — тип. • Московский печатник». >05062 Москва. Лялин пер.. 6. http://www.gosbnio.ru