National Standard of the Russian Federation GOSTR 52357-2005 Dairy and milk-containing products TECHNOLOGICAL INSTRUCTION. General requirements for design, presentation and content

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТР 52357— 2005 Продукты молочные и молокосодержащие ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ Общие требования к оформлению, построению и содержанию Издание официальное Москва Стандартинформ 2005 ГОСТ Р 52357—2005 Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения» Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН рабочей группой Национального фонда защиты потребителей 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 «Молоко и молочные продукты» 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июля 2005 г. № 178-ст 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок— в еже­ месячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмот­ ра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет ©Стандартинформ, 2005 Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­ пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии II ГОСТ Р 52357—2005 Содержание 1 Область применения....................................................................................................................................... 1 2 Нормативные ссылки....................................................................................................................................... 1 3 Термины и определения.................................................................................................................................. 1 4 Общие положения............................................................................................................................................ 2 5 Требования к содержанию, изложению и оформлению технологических инструкций............................. 3 6 Требования к содержанию основной части технологических инструкций.................................................. 3 7 Требования к титульному листу технологических инструкций.................................................................... 4 8 Требования к обозначению технологических инструкций............................................................................ 5 9 Требования к изложению технологических инструкций............................................................................... 5 10 Порядок согласования, экспертизы, утверждения и регистрации технологических инструкций .. 5 11 Порядок распространения информации о технологических инструкциях................................................. 5 12 Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций................................ 6 13 План подготовки производства...................................................................................................................... 6 Приложение А (обязательное) Требования к оформлению схемы производства......................................... 7 Приложение Б (справочное) Пример оформления схемы технологического оборудования........................ 8 Приложение В (обязательное) Требования к оформлению карты метрологического обеспечения... 9 Приложение Г (обязательное) Требования к оформлению журнала производственного контроля... 1С Приложение Д (обязательное) Требования к расположению данных на титульных листах техноло­ гических инструкций............................................................................................................... 11 Приложение Е (обязательное) Требования к оформлению листа регистрации изменений техноло­ гической инструкции................................................................................................................ 14 Приложение Ж (обязательное) Требования к оформлению листа регистрации сроков годности .. 15 Приложение И (обязательное) Требования к оформлению плана подготовки производства................. 16 Библиография........................................................................................................................................................ 17 III ГОСТ Р 52357—2005 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Продукты молочные и молокосодержащие ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ Общие требования к оформлению, построению и содержанию Milk and milkcontaining products. Technological instruction. General requirements for lay out, development and composition Дата введения — 2006—07—01 1 Область применения Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологической инструкции по производству молочных, молокосодержащих продуктов, масла и сыра. 2 Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 16504—81 Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качест­ ва продукции. Основные термины и определения ГОСТ 26809—86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу ГОСТ Р 50779.11—2000 (ИСО 3534-2—93) Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения ГОСТ Р 51740—2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработ­ ке и оформлению ГОСТ Р 51917—2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения ГОСТ Р 52090—2003 Молоко питьевое. Технические условия Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­ ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соот­ ветствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссы­ лочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку. 3 Термины и определения В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16504, ГОСТ 26809, ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ Р 51917 и Р 50-605-80 (1], а также следующие термины с соответствующими определениями: 3.1 технология производства: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляе­ мых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить готовую продукцию. 3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-меха­ нических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компо­ нентов, материалов. 3.3 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса. Издание официальное 1 ГОСТ Р 52357—2005 3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции. 3.5 технические условия; ТУ: Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретного продукта (нескольких конкретных продуктов), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопас­ ности при изготовлении, хранении, транспортировании. 3.6 технологическая инструкция; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов. 3.7 типовая технологическая инструкция; ТТИ: Технологическая инструкция, распространяю­ щаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий. 3.8 технологическая инструкция изготовителя; ТИИ: Технологическая инструкция, разрабаты­ ваемая на основе типовой технологической инструкции с учетом отличительных особенностей имеюще­ гося в распоряжении предприятия оборудования и организации производственных процессов изготовления продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий. 3.9 технологическая инструкция ктехническим условиям; ТИ ТУ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, ма­ териалов и готовой продукции, требования к которой установлены техническими условиями, утвержден­ ными предприятием (организацией) — держателем подлинника ТУ. Примечание — В случае принятия решения организации о разработке стандарта организации (СО) тех­ нологическую инструкцию разрабатывают к стандарту организации (ТИ СО). 3.10 план подготовки производства: Технический документ, устанавливающий план подготовки производства с указанием конкретных мероприятий, сроков их выполнения, финансовых затрат и ответ­ ственных исполнителей. 3.11 производственный контроль: Контроль сырья, материалов, технологических процессов, процессов внутризаводского транспортирования и хранения, применяемых при производстве продуктов. Примечание — Производственный контроль включает в себя: входной контроль, технологический кон­ троль, приемочный контроль. 3.12 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовле­ ния продуктов. 3.13 технологический контроль: Контроль текущего состояния технологических процессов, тех­ нологических операций, технологических и рабочих сред. 3.14 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции. 3.15 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовых продуктов, по результатам которого принимают решение об их пригодности к поставкам или дальнейшей перера­ ботке. 4 Общие положения 4.1 Изготовление продуктов осуществляют в соответствии с ТИ, содержащими требования к тех­ нологии производства, начиная от входного контроля до завершения приемочного контроля. 4.2 Обновление ТИ. включая внесение изменений или пересмотр, что может быть обусловлено изменившимися требованиями к качеству и безопасности продукта в законах Российской Федерации, нормативных и технических документах, а также совершенствованием технологического процесса, осу­ ществляет предприятие (организация) — держатель подлинника ТИ. Отмену ТИ осуществляет предприятие (организация) — держатель подлинника по своему реше­ нию или на основе требований органов государственного контроля и надзора. 4.3 В целях подготовки производства продуктов необходимого качества и безопасности изготови­ тель разрабатывает план подготовки производства (ППП), предусматривающий обеспечение производ­ ства сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим оборудованием, средствами контроля качества, средствами упаковки и маркировки, транспортирования и хранения. 2 ГОСТ Р 52357—2005 5 Требования к содержанию, изложению и оформлению технологических инструкций 5.1 ТИ содержат следующие структурные элементы: титульный лист; основную часть; * приложения (при необходимости); лист регистрации изменений. 5.2 Требования к титульному листу ТИ изложены в разделе 7. 5.3 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов: область применения; • требования к сырью; технология производства; производственный контроль; транспортирование и хранение; санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары. 5.4 ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми и справочными приложениями. 5.5 Приложение «Рецептура» содержит значения расходов сырья и материалов, требуемых для производства многокомпонентных продуктов, без учета потерь. Допускается не оформлять рецептуру на продукты, изготовляемые из сырья одного вида (нату­ ральное и нормализованное молоко, нормализованные сливки и т. д.). Нормы расхода сырья и материалов, требуемых для производства продуктов, устанавливает предприятие-изготовитель. 6 Требования к содержанию основной части технологических инструкций 6.1 Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления . наименование продукта (продуктов) требования к которому (которым) установлены ГОСТ (ТУ) и который (которые) предназначен (предназначены) для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях об­ щественного питания, для переработки на промышленных предприятиях». В разделе указывают патенты на изобретения, отражающие особенности технологического про­ цесса и/или оборудования (при наличии). 6.2 Раздел «Требования к сырью» содержит требования ко всему сырью, используемому для изготовления продуктов. 6.3 Раздел «Технология производства» содержит последовательность технологических процес­ сов. правила приемки и внутрипроизводственной транспортировки, правила и условия хранения сырья и материалов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влаж­ ность, давление, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого оборудования. В данном разделе представляют схему технологических процессов (схему производства) с указа­ нием технологических взаимосвязей между ними по потокам сырья, полуфабрикатов, материалов, ис­ пользуемых при изготовлении продуктов (в соответствии с приложением А), а также схему оборудования для реализации технологических процессов (приведена в приложении Б). На схеме производства ука­ зывают номинальные значения характеристик, параметров, показателей и их допуски, необходимые и достаточные для изготовления продуктов, соответствующих требованиям стандартов или технических условий. Предприятие разрабатывает заводскую схему оборудования, на которой указывают фактически используемое для производства оборудование с информацией о его основных технических характерис­ тиках (вместимость, производительность). Нумерация оборудования на заводской схеме должна соот­ ветствовать номерам, нанесенным на оборудование. Процесс изготовления продукта считают завершенным после его упаковывания и достижения им температуры, равной температуре хранения, если иное не оговорено дополнительно. Запись о завер­ шении процесса изготовления продукта начинают словами: «Моментом окончания технологии производ­ ства является...». 6.4 Раздел «Производственный контроль» оформляют в виде карты метрологического обеспече­ 3 ГОСТ Р 52357—2005 ния (КМО) (в соответствии с приложением В), журнала производственного контроля (ЖПК) (в соответст­ вии с приложением Г). Раздел включает в себя описание всех видов производственного контроля: входного контроля; технологического контроля; приемочного контроля. Раздел «Производственный контроль» начинают со слов: «Производственный контроль осущест­ вляют в соответствии с картой метрологического обеспечения. Результаты производственного контроля регистрируют в журнале производственного контроля». Процедуры и содержание входного, технологического и приемочного контроля излагают в карте метрологического обеспечения производства в виде последовательности операций контроля с указани­ ем места контроля показателя, параметра, их единиц и значений с допустимыми технологическими отклонениями, методов отбора проб и лабораторного контроля, погрешностей этих методов, периодич­ ности контроля, способов представления и хранения результатов контроля. 6.5 Раздел «Транспортирование и хранение» содержит описание внутризаводских транспортных потоков, а также требования к используемым транспортным средствам. В разделе указывают требования к условиям хранения сырья, материалов и готовых продуктов на складах предприятия. 6.6 Раздел «Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары» содержит описание опера­ ций по санитарной обработке и мойке, проводимых в соответствии с СанПиН [2]. При этом режимы обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств и их дозировки должны соответствовать указан­ ным в инструкции [3]. 7 Требования к титульному листу технологических инструкций 7.1 На титульном листе ТИ приводят следующие данные: наименование предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ; утверждающие и согласующие подписи; наименование продукта; • наименование ТИ; обозначение ТИ; информацию о новизне или замене ТИ; дату введения в действие; • другие согласующие подписи (при необходимости); сведения о подразделениях разработчика; юридический адрес держателя подлинника ТИ. Допускается на титульном листе ТИ ТУ. входящих в комплект ТУ. указывать только наименование продукта, соответствующее ТУ. наименование и обозначение ТИ ТУ. Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Д. 7.2 В верхней части титульного листа в поле 1 приводят полное наименование предприятия (организации) —держателя подлинника инструкции, включая ведомственную подчиненность этого предприятия (организации) и/или его форму собственности. При необходимости под полным наименованием приводят краткое наименование. 7.3 Согласующие и утверждающие подписи на титульном листе размещают в полях 2 и 3. 7.4 Наименования продуктов, приводимые на титульном листе ТИ в поле 4, печатают прописными буквами или выделяют более крупным полужирным шрифтом. 7.5 Наименование ТИ «Типовая технологическая инструкция» или «Технологическая инструкция изготовителя», или «Технологическая инструкция» приводят под наименованием продуктов в поле 5 и печатают строчными буквами с первой прописной. 7.6 Обозначение ТИ, составленное в соответствии с разделом 8, приводят в поле 6. 7.7 В качестве информации о новизне или замене ТИ в поле 7 указывают «Разработана впервые» или «Взамен» и приводят обозначение заменяемой ТИ. 7.8 Сведения о подразделениях разработчика ТИ приводят в поле 8 по решению предприятия (организации) - разработчика. 7.9 Юридический адрес предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ приводят в поле 9. 4 ГОСТ Р 52357—2005 8 Требования к обозначению технологических инструкций 8.1 Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника. 8.2 Обозначение типовой технологической инструкции и технологической инструкции изготовите­ ля, требования к которым установлены стандартом, включают в себя аббревиатуру «ТТИ» или «ТИП», через пробел обозначение стандарта без года утверждения и далее через тире трехзначный регистра­ ционный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника. Примеры 1 ТТИ ГОСТ Р 52090—XXX 2 ТИИ ГОСТ Р 52090—XXX 8.3 Обозначение ТИ для производства продуктов, требования к которым установлены ТУ. вклю­ чает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения. Для технических документов, имеющих в комплекте с ТУ несколько ТИ. допускается после обозначения ТУ через тире указывать двузначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — дер­ жателем подлинника. Примеры 1 ТИ ТУ 9222— 036—00437205 2 ТИ ТУ 9222—005—00437205—01 3 ТИ ТУ 9222—005—00437205—02 9 Требования к изложению технологических инструкций Текст ТИ излагают в соответствии с ГОСТ Р 51740 (подразделы 4.5—4.8). 10 Порядок согласования, экспертизы, утверждения и регистрации технологических инструкций 10.1 ТИ перед их утверждением подлежат обязательному согласованию с уполномоченными ор­ ганами по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору. 10.1.1 ТТИ и ТИИ для производства продуктов, требования к которым установлены национальны­ ми стандартами технических условий, согласовывают с органом исполнительной власти по государст­ венному санитарно-эпидемиологическому надзору, согласовавшему проект национального стандарта. 10.1.2 ТИ ТУ для производства продуктов, требования к которым установлены ТУ. согласовывают с территориальными органами исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологи­ ческому надзору в комплекте с ТУ. 10.2 Экспертизу ТИИ на содержание в ней отличительных особенностей от ТТИ осуществляет предприятие (организация) — держатель подлинника ТТИ. 10.3 Согласование ТТИ и ТИИ оформляют подписью руководителя (заместителя руководителя) согласующей организации под грифом «Согласовано» или отдельным документом (письмом, заключе­ нием и т. п.) с указанием наименования, номера документа и даты его выдачи. 10.4 ТИ утверждает руководитель (заместитель руководителя) предприятия (организации) — держателя подлинника после получения необходимых согласований под грифом «Утверждаю» на титульном листе. 10.5 ТИ утверждают без ограничения срока действия. Срок действия ТИ ТУ может быть ограничен по обоснованному требованию органов государственного контроля и надзора. 10.6 Регистрацию ТТИ и ТИИ осуществляет предприятие (организация) — держатель подлинника в установленном им порядке. При этом каждой ТИ присваивают отдельный регистрационный номер в порядке очередности регистрации на данном предприятии (организации). 11 Порядок распространения информации о технологических инструкциях 11.1 Информацию о ТТИ, разрабатываемых отраслевыми институтами, доводят до заинтересо­ ванных изготовителей путем издания информационных указателей ТТИ на бумажных или электронных носителях. 5 ГОСТ Р 52357—2005 11.2 Информационные указатели ТТИ включают в себя наименования и обозначения ТТИ, наиме­ нования, адреса и средства связи предприятия (организации) — держателя подлинника. 11.3 Учет и хранение всех экземпляров утвержденных ТТИ и ТИИ и изменений к ним, включая учет экземпляров, переданных пользователям, осуществляет предприятие (организация) — держатель под­ линника 8 установленном им порядке. 11.4 Передачу ТИ пользователям, доведение до них изменений, а также информирование об отмене осуществляет предприятие (организация) — держатель подлинника на основе договоренности с пользователями. 12 Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций 12.1 Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) — держатель подлинника. Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение типовой технологической ин­ струкции» (ИТТИ) или «Изменение технологической инструкции изготовителя» (ИТИИ), согласованного и утвержденного аналогично ТТИ и ТИИ соответственно. 12.2 Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8 и 9). 12.3 После внесения изменений производят запись об этом в листе регистрации изменений (см. приложение Е) каждого экземпляра технологической инструкции. 12.4 Изготовитель регистрирует установленные им сроки годности (изменения сроков годности) продукта в листе регистрации сроков годности (см. приложение Ж). 13 План подготовки производства 13.1 План подготовки производства (ППП) разрабатывает изготовитель при: постановке на производство нового продукта; совершенствовании технологических процессов; расширении ассортимента; внедрении нормативных и технических документов. 13.2 В ППП рекомендуется включать разделы, касающиеся обеспечения сырьевыми, энергетичес­ кими и другими ресурсами, оборудованием, нормативными и техническими документами, системами контроля качества и безопасности, внутризаводским транспортом и помещениями для хранения готовой продукции. 13.3 ППП включает в себя перечень мероприятий и сроки их выполнения с указанием ответствен­ ных лиц, отделов, организаций, а также, при необходимости, наименования документа, подтверждаю­ щего выполнение мероприятия (служебная записка, протокол обследования, акт о приемке законченных работ). 13.4 Разработку, утверждение и реализацию ППП осуществляет изготовитель. 13.5 По решению изготовителя ППП может быть согласован с территориальными органами госу­ дарственного надзора. 13.6 ППП оформляют в соответствии с приложением И. 6 ГОСТ Р 52357—2005 Приложение А (обязательное) Требования к оформлению схемы производства ТТИ ГОСТ Р ХХХХХ-ХХХ обозначение ТТИ Входной контроль сырья и материалов Молоко-сырье В соответствии с ГОСТ... Молоко сухое цельное В соответствии с ГОСТ... Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ ... Сливки сухие В соответствии с ГОСТ... Вода питьевая В соответствии с СанПиН ... Технологический процесс Параметры и показатели Подготовка компонентов Восстановление сухого молока ^ = (45 ±5) °C ^перемешивания s (15 ± 5) МИН ^выдержки “ (15 ± 5) минРезервуар Очистка Тот 10 °C до 35 °C Проточный фильтр Подогрев Г = (42 ± 3) ’С Секция подогрева трубчатого или пластинчатого пастеризатора !------------------------------------------------1 |-------------------------------------------------1 I I I J номер страницы Рисунок А.1 — Фрагмент схемы производства 7 ГОСТ Р 52357—2005 Приложение Б (справочное) 1 — центробежный насос; 2— счетчик молока; 3— пластинчатый охладитель; 4 — резервуар для сырого молока; 5—плас­ тинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5а — уравнительный бачок; б — селаратор-молокоочиститель; 7 — ре­ зервуар для пастеризованного молока; 6 — пластинчатый теплообменник; ба — уравнительный бачок; 9 — насос высокого давления; 10—паровой инжектор; 11— выдерживатель; 12—вакуумная камера: 13— асептический насос; 14 — асептичес­ кий гомогенизатор; 15 — асептический резервуар для стерилизованного молока; 16 — автомат для асептического розлива; 17 — картонопакующая машина; 18 — установка для обандероливания в термоусадочную пленку Рисунок Б.1 — Схема технологического оборудования Примечание — При разработке заводской схемы оборудования, используемого в технологических про­ цессах. указывают марку (модель) и основные характеристики (производительность, вместимость и установленную мощность). 8 Приложение В (обязательное) Требования к оформлению карты метрологического обеспечения ТТИ ГОСТ Р ХХХХХ—XXX обозначение ТИ Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ: НД — нормативный документ: Наименование этапа технологи­ ческого процесса и контролируемого параметра Нормируемое значение контролируемого параметра с допускаемым технологическим отклонением НД. устанавливающий технологические отклонения и этап технологического процесса Методика выполнения измерений, средства измерений Предел допускаемой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности Периодичность контроля, форма регистрации Технологический контроль Лабораторный контроль Технологический контроль Лабораторный контроль 1 2 3 4 5 6 7 8 Подпись ответственного лица Рисунок В.1 — Форма карты метрологического обеспечения номер страницы ГО С Т Р 52357— 2005 ГОСТ Р 52357—2005 Приложение Г (обязательное) Требования к оформлению журнала производственного контроля ТТИ ГОСТ Р ХХХХХ—XXX обозначение ТТИ Журнал производственного контроля Показатель Единица измерения Номер графы журнала Результат измерений Номер смены 1 Дата выработки 2 Номер партии 3 Входной контроль Молоко-сырье Органолептические показатели Органолептическая оценка 4 Физико-химические показатели Кислотность °Т 2 Чистота группа 3 Плотность кг/м3 4 Температура замерзания °C 5 Массовая доля жира % 6 Массовая доля белка % 7 Температура охлаждения молока °C 8 ... ... ... ... Хранение продукта Температура хранения ОС ... Время хранения сут ... Подпись ответственного лица номер страницы Рисунок Г.1 —Форма журнала производственного контроля 10 ГОСТ Р 52357—2005 Приложение Д (обязательное) Требования к расположению данных на титульных листах технологических инструкций Д.1 Данные, проводимые на титульных листах ТИ, размещают в соответствии с рисунком Д.1, излагают и оформляют с учетом требований, указанных в разделе 7. Примеры оформления титульных листов ТИ приведены на рисунках Д.1, Д.2, Д.З. Рисунок Д. 1 — Схема размещения данных на титульном листе ТИ Д.2 Данные, указанные в разделе 7, размещают на титульном листе на следующих полях: * на поле 1 — наименование предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ; на поле 2 — согласующие подписи или наименование, номер согласующего документа и дата его выдачи; на поле 3 — утверждающая подпись и дата утверждения; • на поле 4 — наименование продукта; * на поле 5 — наименование ТИ; • на поле 6 — обозначение ТИ; на поле 7 — информация о новизне или замене ТИ; • на поле 8 — сведения о подразделениях разработчика ТИ; * на поле 9 — юридический адрес предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ. 11 ГОСТ Р 52357—2005 Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) СОГЛАСОВАНО Санитарно эл идем ио логическое заключение № от выданное УТВЕРЖДАЮ Директор ГНУ ВНИМИ В.Д. Харитонов « » 2005 г. МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52090—001 Дата введения в действие — 2005—11—15 РАЗРАБОТАНО ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии Зав. лабораторией личная лодгмсь (ннщиапы и фамшхя) Зав. отделом методов контроля производства личная подпись (ижциалы и фамилия) Зав. лабораторией стандартизации личная подпись (иющиалы и фаюцмя) 115093. г. Москва. ул. Люсиновская, д. 35 Рисунок Д.2 — Пример оформления титульного листа ТТИ 12 ГОСТ Р 52357—2005 МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ Технологическая инструкция ТИ ТУ 9222—XXX—ХХХХХХХХ Рисунок Д.З — Пример оформления титульного листа ТИ ТУ 13 ГОСТ Р 52357—2005 Приложение Е (обязательное) Требования к оформлению листа регистрации изменений технологической инструкции ТТИ ГОСТ Р ХХХХХ—XXX обозначение ТТИ Лист регистрации изменений Номер изменения Номера страниц Всего страниц после внесения изменений Информация о по­ ступлении измене­ ния (номер сопро­ водительного письма) Подпись лица, внесшего изменение Фамилия этоголица и дата внесения изменения заменен­ ных дополни­ тельных исключен­ ных изменен­ ных 1 2 3 4 5 6 7 8 9 номер страницы Рисунок Е.1 — Форма листа регистрации изменений ТИ 14 ГОСТ Р 52357—2005 Приложение Ж (обязательное) Требования к оформлению листа регистрации сроков годности ТТИ ГОСТ Р ХХХХХ—XXX обозначение ТТИ Номер учтенного экземпляра ТТИ Наименование изготовителя Юридический адрес изготовителя Срок годности Информация о санитарно-эпидемиологическом документе Номер Дата выдачи Срок действия Наименование органа, выдавшего документ 1 2 3 4 5 1 2 3 номер страницы Рисунок Ж.1 — Форма листа регистрации сроков годности 15 ГОСТ Р 52357—2005 Приложение И (обязательное) Требования к оформлению плана подготовки производства УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ОАО «Молочный завод» И.И. Иванов « » 2005 г. ПЛАН ПОДГОТОВКИ ПРОИЗВОДСТВА по внедрению обозначение и наименование нормативного или технического документа Мероприятие Срок выполнения Ответственный исполнитель 1 Провести анализ состояния и актуализацию фонда нормативных и технических документов 2 Провести корректировку технических документов 3 Приобрести, смонтировать новое оборудование или модернизировать действующее 4 Приобрести приборы и реактивы для лабораторий, освоить методики 5 Разработать этикетные надписи и разместить заказ на изготовление тароупаковочных материалов и компонентов 6 Провести выпуск опытной партии новой продукции 7* Совместно с органом по сертификации принять решение о процедурах сертификации и перехода предприятия на выпуск новой продукции 3* Провести сертификацию продукции и/или производства * Выполняют в случае, когда срок действия сертификата не соответствует срокам полного использования «устаревших» тароупаковочных материалов и компонентов. Рисунок И.1 — Форма плана подготовки производства 16 ГОСТ Р 52357—2005 Библиография [1] Р 50-605-80—93 Рекомендации. Система разработки и постановки продукции на производство. Термины и определения [2] СанПиН 2.3.4.551—96 Производство молока и молочных продуктов [3] Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промыш­ ленности. утвержденная 10 февраля 1998 г. 17 ГОСТ Р 52357—2005 УДК 637.146:006.354 ОКС 67.020 НОО Ключевые слова: молочные и молокосодержащие продукты, технологическая инструкция, планы подго­ товки производства 18 Изменение № 1 к ГОСТ Р 52357—2005 Продукты молочные и молоко­ содержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформле­ нию, построению и содержанию Утверждено и введено в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2006 Ху 388-ст Дата введения 2008—01—01 Раздел 10 изложить в новой редакции: «10 Порядок утверждения и регистрации технологических инструкций 10.1 ГИ утверждает руководитель (заместитель руководителя) пред­ приятия (организации) — держателя подлинника под грифом «Утверж­ даю» на титульном листе. 10.2 ТИ утверждают без ограничения срока действия. Срок действия ТИ может быть ограничен по решению руководителя предприятия (орга­ низации) — держателя подчинника. 10.3 Регистрацию ГИ осуществляет предприятие (организация) — дер­ жатель подлинника в установленном им порядке. При этом каждой тех­ нологической инструкции присваивают отдельный регистрационный но­ мер в порядке очередности их регистрации на данном предприятии (орга­ низации)». Приложение Д. Рисунок Д.2 изложить в новой редакции: (Продолжение см. с. 18) (Продолжение Изменения / к ГОСТ Р 52357—2005) Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение Всероссийский научно исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) СОГЛАСОВАНО* УТВЕРЖДАЮ Директор ГНУ ВНИМИ В. Д. Харитонов « » 200 г. МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52090 001 Дата введения в действие — РАЗРАБОТАНО ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии Зав. лабораторией................. /Ф. И. О/ личная подпись Зав. лабораторией стандартизации /Ф. И. О/ личная подпись Москва * Данные о согласовании нс являются обязательными и указываются по усмотрению изготовителя. Рисунок Д.2 — Пример оформления титульного листа ТТИ (ИУС № 5 2007 г.) Редактор Л 6. Афанасенко Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой Сдано в набор 20.07.2005. Подписано в печать 15.08.2005. Формат 60x84%. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Усл. печ. л. 2.79. Уч.-изд. л. 1.75. Тираж 491 экэ. Зак. 554. С 1675. ФГУП «Стацдартинформ», 123995 Москва. Гранатный пер.. 4. www.gostinfo.ajinfo@gostinfo.nj Набрано во ФГУП «Стандартинформ» на ПЭВМ. Отпечатано в филиале ФГУП «Стандартинформ» — тип. 'Московский печатник’*. 105062 Москва. Лялин пер., 6. http://www.gostinfo.ajinfo@gostinfo.nj