Regulation on official control of food

Na podstawie art. 48 ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634, z póên. zm.3)) zarzà dza si´, co nast´puje: § 1. Rozporzàdzenie okreÊla szczegó∏owy sposób i tryb przeprowadzania przez organy Paƒstwowej In spekcji Sanitarnej urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci, zwa nej dalej „kontrolà”. § 2. 1. Paƒstwowi inspektorzy sanitarni opracowu jà programy kontroli obejmujàce rodzaj, zakres i cz´ stotliwoÊç tej kontroli wraz z harmonogramem dzia ∏aƒ, uwzgl´dniajàc warunki i sposób wspó∏dzia∏ania z organami Inspekcji Weterynaryjnej, okreÊlone w przepisach wydanych na podstawie art. 48 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowot nych ˝ywnoÊci i ˝ywienia, zwanej dalej „ustawà”. 2. Ustalajàc cz´stotliwoÊç i zakres przeprowadza nych kontroli, organy Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej biorà pod uwag´: 1) ocen´ realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP); 2) ocen´ zaawansowania we wdra˝aniu zasad syste mu HACCP, z uwzgl´dnieniem krytycznych punk tów kontroli i sposobu ich monitorowania; 3) ogólnà ocen´ potencjalnego ryzyka w zakresie bezpieczeƒstwa i jakoÊci zdrowotnej, na które na ra˝ona mo˝e byç ˝ywnoÊç w procesie produkcji lub w obrocie. § 3. Kontrol´ przeprowadza si´: 1) zgodnie z przyj´tym harmonogramem, o którym mowa w § 2 ust. 1; 2) w ka˝dym przypadku podejrzenia lub powzi´cia wiadomoÊci o uchybieniach zagra˝ajàcych zdro wiu lub ˝yciu cz∏owieka. § 4. 1. Kontrol´ przeprowadza si´ na wszystkich etapach procesu produkcji lub obrotu ˝ywnoÊcià. 2. Organ kontrolujàcy mo˝e wybraç etap lub etapy procesu produkcji lub obrotu, które uwa˝a za najbar dziej uzasadnione do realizacji celów kontroli. 3. Ocena, o której mowa w § 2 ust. 2 pkt 3, polega na przeprowadzeniu oceny ryzyka dla poszczególnych Êrodków spo˝ywczych, z uwzgl´dnieniem ich rodzaju, sposobu, w jaki sà one produkowane lub przetwarza ne, oraz procesów, jakim sà one poddawane przed do starczeniem do konsumenta, warunków, w jakich te Êrodki spo˝ywcze sà przechowywane lub wprowadza ne do obrotu, a tak˝e rodzaju materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià. § 5. Kontrolà ˝ywnoÊci obejmuje si´: 1) stan i sposób u˝ytkowania terenu, zabudowaƒ, po mieszczeƒ produkcyjnych, socjalnych, maszyn i urzàdzeƒ oraz otoczenia zak∏adu; 2) surowce, dozwolone substancje dodatkowe i sub stancje pomagajàce w przetwarzaniu; 3) pó∏produkty; 4) produkty koƒcowe; 5) materia∏y i wyroby przeznaczone do kontaktu z ˝ywnoÊcià; 6) Êrodki czystoÊci i konserwacji urzàdzeƒ, a tak˝e Êrodki ochrony przed szkodnikami; 7) procesy stosowane przy produkcji lub przetwarza niu ˝ywnoÊci, w tym metody konserwowania ˝yw noÊci; 8) etykiety i sposoby znakowania ˝ywnoÊci. Dziennik Ustaw Nr 104 — 7557 — Poz. 1098 1098 ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1) z dnia 28 kwietnia 2004 r. w sprawie przeprowadzania urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci2) ——————— 1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej — zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporzàdzenia Preze sa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833 oraz z 2003 r. Nr 199, poz. 1941). 2) Przepisy niniejszego rozporzàdzenia wdra˝ajà postano wienia: 1) dyrektywy 89/397/EWG z dnia 14 czerwca 1989 r. w sprawie urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci (Dz. Urz. WE L 186 z 30.06.1989), 2) dyrektywy 93/99/EWG z dnia 29 paêdziernika 1993 r. w sprawie dodatkowych Êrodków urz´dowej kontroli Êrodków spo˝ywczych (Dz. Urz. WE L 290 z 24.11.1993). Dane dotyczàce og∏oszenia aktów prawa Unii Europej skiej, zamieszczone w niniejszym rozporzàdzeniu, z dniem uzyskania przez Rzeczpospolità Polskà cz∏onkostwa w Unii Europejskiej dotyczà og∏oszenia tych aktów w Dzienniku Urz´dowym Unii Europejskiej — wydanie specjalne. 3) Zmiany wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U. z 2001 r. Nr 128, poz. 1408, z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362, z 2003 r. Nr 52, poz. 450, Nr 122, poz. 1144, Nr 130, poz. 1187, Nr 199, poz. 1938 i Nr 208, poz. 2020 oraz z 2004 r. Nr 33, poz. 288 i Nr 96, poz. 959. § 6. W ramach kontroli organy Paƒstwowej Inspek cji Sanitarnej wykonujà, w zale˝noÊci od potrzeb, jed nà lub wi´cej z nast´pujàcych czynnoÊci kontrolnych: 1) kontrol´ stanu realizacji zasad dobrej praktyki hi gienicznej (GHP) w zak∏adzie; 2) pobranie próbek wed∏ug zasad okreÊlonych w przepisach wydanych na podstawie art. 25 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Paƒstwo wej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 1998 r. Nr 90, poz. 575, z póên. zm.4)) i przeprowadzenie badaƒ laboratoryjnych; 3) ocen´ prawid∏owoÊci prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczàcych realizacji zasad dobrej prak tyki higienicznej (GHP) oraz przebiegu procesów technologicznych; 4) kontrol´ stosowanych w zak∏adzie systemów we wn´trznej kontroli jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci, ze szczególnym uwzgl´dnieniem stosowania zasad systemu HACCP wdro˝onego w zak∏adzie, w pro dukcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià. § 7. 1. CzynnoÊci, o których mowa w § 6, odbywa jà si´ w obecnoÊci kierujàcego zak∏adem lub osoby przez niego upowa˝nionej i w razie potrzeby mogà byç uzupe∏nione o: 1) przeglàd wyników pomiarów zarejestrowanych przez aparatur´ pomiarowà zainstalowanà w za k∏adzie; 2) weryfikacj´ pomiarów, o których mowa w pkt 1, dokonanych przy u˝yciu aparatury pomiarowej or ganu kontrolujàcego; 3) wywiad z kierujàcym zak∏adem lub osobà przez niego upowa˝nionà. 2. Przed przystàpieniem do czynnoÊci kontrolnych przeprowadzajàcy kontrol´ okazujà legitymacj´ s∏u˝ bowà oraz upowa˝nienie do wykonywania czynnoÊci kontrolnych wydane na podstawie przepisów o Paƒ stwowej Inspekcji Sanitarnej. § 8. Pomieszczenia zak∏adu, w których Êrodki spo ˝ywcze sà produkowane, przechowywane lub wpro wadzane do obrotu, podlegajà kontroli przeprowadza nej z cz´stotliwoÊcià odpowiednià do ryzyka, o którym mowa w § 2 ust. 2 pkt 3. § 9. Kontrola, o której mowa w § 6 pkt 1, polega na dokonaniu oceny: 1) stanu sanitarnohigienicznego otoczenia zak∏adu, budynków oraz stosowanych Êrodków transportu; 2) funkcjonalnoÊci pomieszczeƒ produkcyjnych i so cjalnych zak∏adu oraz stanu ich czystoÊci i porzàd ku, a tak˝e prawid∏owoÊci wykorzystywania tych pomieszczeƒ zgodnie z przeznaczeniem; 3) rozdzia∏u stref „czystych” i „brudnych” oraz dróg krzy˝owania si´ czynnoÊci „czystych” i „brud nych” ze wzgl´du na ryzyko wystàpienia zagro˝eƒ bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci; 4) prawid∏owoÊci i czystoÊci linii technologicznych oraz wyposa˝enia w maszyny i urzàdzenia; 5) prawid∏owoÊci wentylacji w pomieszczeniach pro dukcyjnych, w tym magazynowych i halach sprze da˝y; 6) kalibracji lub wzorcowania sprz´tu kontrolno-po miarowego; 7) stanu maszyn i urzàdzeƒ w zakresie zapewnienia bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci; 8) jakoÊci zdrowotnej surowców, pó∏produktów, do zwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagajàcych w przetwarzaniu oraz materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywno Êcià; 9) sposobu znakowania produktów gotowych i ich identyfikowalnoÊci; 10) bie˝àcego stanu higieny personelu i przestrzega nia przez personel zasad higieny w produkcji lub obrocie ˝ywnoÊcià; 11) skutecznoÊci procesów mycia i dezynfekcji oraz oceny pozosta∏oÊci Êrodków myjàcych i dezynfe kujàcych; 12) sposobu gromadzenia i cz´stotliwoÊci usuwania odpadów i Êcieków; 13) skutecznoÊci zabezpieczenia przed szkodnikami; 14) sposobów zabezpieczenia przed zanieczyszcze niem od∏amkami szk∏a, drewna, plastiku i metalu; 15) zaopatrzenia w wod´ i jakoÊci wody. Dziennik Ustaw Nr 104 — 7558 — Poz. 1098 ——————— 4) Zmiany tekstu jednolitego wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U. z 1998 r. Nr 106, poz. 668 i Nr 117, poz. 756, z 1999 r. Nr 70, poz. 778, z 2000 r. Nr 12, poz. 136 i Nr 120, poz. 1268, z 2001 r. Nr 11, poz. 84, Nr 29, poz. 320, Nr 42, poz. 473, Nr 63, poz. 634, Nr 125, poz. 1367, Nr 126, poz. 1382 i Nr 128, poz. 1407 i 1408, z 2002 r. Nr 37, poz. 329, Nr 74, poz. 676 i Nr 135, poz. 1145 oraz z 2003 r. Nr 80, poz. 717 i Nr 208, poz. 2020. § 10. Oceny prawid∏owoÊci prowadzenia doku mentacji i zapisów, o których mowa w § 6 pkt 3, doko nuje si´ na podstawie kontroli: 1) dokumentacji dotyczàcej realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) i dobrej praktyki pro dukcyjnej (GMP), a w szczególnoÊci: a) procedur mycia i dezynfekcji, b) aktualnoÊci i prawid∏owoÊci badania wody — na podstawie wyników tych badaƒ, c) realizacji harmonogramów szkoleƒ pracowni ków bioràcych udzia∏ w procesie produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià, d) nadzoru nad prawid∏owym i higienicznym po st´powaniem personelu, e) zapisów dotyczàcych przeglàdów maszyn i urzàdzeƒ oraz kalibracji i wzorcowania urzà dzeƒ pomiarowych oraz harmonogramu dzia ∏aƒ w tym zakresie, f) skutecznoÊci zabezpieczenia przed szkodnika mi, g) specyfikacji surowców i materia∏ów pomocni czych, h) poprawnoÊci zapisów parametrów g∏ównych procesów technologicznych, i) zapisów dotyczàcych temperatury, a tam, gdzie to niezb´dne, tak˝e wilgotnoÊci podczas maga zynowania surowców, pó∏produktów i produk tów gotowych, je˝eli jest to istotne ze wzgl´du na bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci; 2) dokumentacji dotyczàcej realizacji wewn´trznych systemów kontroli, a w szczególnoÊci zasad syste mu HACCP. § 11. Kontrola, o której mowa w § 6 pkt 4, polega na dokonaniu oceny stosowania zasad systemu HACCP ze szczególnym uwzgl´dnieniem: 1) prowadzenia analizy potencjalnych zagro˝eƒ; 2) identyfikacji krytycznych punktów kontroli i okre Êlenia dla nich wartoÊci docelowych i krytycznych; 3) monitorowania krytycznych punktów kontroli; 4) podejmowania dzia∏aƒ korygujàcych. § 12. 1. Badania laboratoryjne realizowane w ra mach urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci wykonujà labora toria akredytowane, o których mowa w art. 44 ustawy, spe∏niajàce kryteria okreÊlone normà PN-EN ISO/IEC 17025 z lutego 2001 r. — Ogólne wymagania dotyczà ce kompetencji laboratoriów badawczych i wzorcujà cych. 2. Oceny laboratoriów, o których mowa w ust. 1, dokonywane sà na podstawie kryteriów okreÊlonych normà PN-EN 45002:1993 z marca 1993 r. — Ogólne kryteria oceny laboratoriów badawczych. 3. Akredytacja laboratoriów, o których mowa w ust. 1, dokonywana jest na podstawie kryteriów okreÊlonych normà PN-EN 45003:2000 — System akredytacji laboratoriów wzorcujàcych i badaw czych. Wymagania ogólne dotyczàce dzia∏ania i uznawania. § 13. 1. W czasie kontroli paƒstwowi inspektorzy sanitarni mogà sporzàdzaç notatki z zapisów i doku mentacji prowadzonej w zak∏adzie. 2. Paƒstwowi inspektorzy sanitarni mogà wykony waç kopie lub streszczenia zapisów i dokumentów do starczonych im do przeglàdu i analizy. § 14. 1. Przedsi´biorca, którego dzia∏alnoÊç jest kontrolowana, w terminie 14 dni od daty dor´czenia mu protoko∏u kontroli, o którym mowa w art. 40 ust. 8 ustawy, mo˝e zg∏osiç zastrze˝enia do ustaleƒ stanu faktycznego. 2. W razie zg∏oszenia zastrze˝eƒ do protoko∏u kon troli, organ kontrolujàcy dokonuje, w terminie 7 dni od dnia ich wniesienia, analizy tych zastrze˝eƒ i w miar´ potrzeby podejmuje dodatkowe czynnoÊci kontrolne. W przypadku stwierdzenia zasadnoÊci wniesionych zastrze˝eƒ, w protokole kontroli dokonuje si´ odpo wiednich zmian, podajàc uzasadnienie ich wprowa dzenia. Dokonane zmiany stanowià za∏àcznik do pro toko∏u. 3. Protokó∏ kontroli z za∏àcznikiem zawierajàcym wprowadzone zmiany, o których mowa w ust. 2, wy maga ponownego podpisania przez kontrolowanego i organ kontrolujàcy. 4. W razie nieuwzgl´dnienia zastrze˝eƒ w ca∏oÊci lub w cz´Êci, organ kontrolujàcy przekazuje bez zw∏ocznie na piÊmie swoje stanowisko zg∏aszajàcemu zastrze˝enia. § 15. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie z dniem 1 maja 2004 r.5) Minister Zdrowia: L. Sikorski ——————— 5) Niniejsze rozporzàdzenie by∏o poprzedzone rozporzàdze niem Ministra Zdrowia z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie przeprowadzania urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 186). Dziennik Ustaw Nr 104 — 7559 — Poz. 1098